Massan käymisaika viinin kanssa. Hiljainen käyminen ja hoito. Erilaisten viinien käymisaika

Sokereiden (glukoosi ja fruktoosi) mikrobiologinen muuntaminen etanoli suoritetaan viinihiivalla. Tämä on viininvalmistuksen pääprosessi. Kaikki muut ovat apuvälineitä. Käymisen edetessä saamme sellaista viiniä.

Kuivien viinien tuotannossa - sokerin on käyminen kokonaan.
Puolimakean ja puolikuivan tuotannossa - osittain.

Tilanne muuttuu hieman monimutkaisemmaksi väkevöityjen (alkoholia lisättyjen) ja jälkiruokaviinien (erikoistekniikka) valmistuksessa. Täällä on mahdotonta saavuttaa korkeaa alkoholipitoisuutta (14-17 %) luonnollisella käymisellä. Kun alkoholipitoisuus on 17 %, vierre säilyy itsestään ja hiiva kuolee. Lisäksi viinissä tulisi olla 14-17 % sokeria. Siksi käyminen suoritetaan, kunnes tarvittava sokeri jää rypäleen puristemehuun, ja sitten lisätään alkoholia, jolloin sen pitoisuus viinimateriaalissa saadaan vaaditulle tasolle. Eli käyminen keskeytyy alkoholisaatiolla. Oikean väkevöityjen viinien teknologian mukaan luonnollisen alkoholin tulee olla vähintään 3 % 14 %:sta.

Viininvalmistuksessa tapahtuu toisenlainen käyminen. Tämä bakteerimalolaktinen käyminen . Sitä tuottavat maitohappobakteerit, samat bakteerit, jotka saavat maidon hapantumaan. Ne hajottavat omenahapon maito- ja hiilidioksidiksi, samalla "tartuen" muihin orgaanisiin yhdisteisiin. Jos tällainen prosessi tapahtuu spontaanisti eikä viininvalmistaja suunnittele sitä, se voi johtaa viinimateriaalin vaurioitumiseen. On valmisteita viljellyistä maitohappobakteerikannoista. Niitä käytetään parantamaan erittäin happamien viinien makua. Mutta tällaisen biologisen hapon pelkistyksen aloittamiseksi on ensin suoritettava vierteen osittainen hapettumisenesto liidulla, sitten lisättävä tämä valmiste, nostettava t +20 C:een ja lopetettava prosessi sulfitaatiolla ajoissa. Kotona tämä kaikki on huonosti hyväksyttävää ja merkityksetöntä.

Erittäin happaman vierteen käsittelyyn soveltuu paremmin erityinen happoa vähentävä hiiva nimeltä acidodevoratus, joka latinaksi tarkoittaa "haponpoistajia". Normaalin alkoholikäymisen aikana ne muuttavat omenahapon alkoholiksi ja hiilidioksidin sivutuotteiksi. Siksi tämän tyyppistä käymistä kutsutaan omena-etanoli . Sitä käytetään kuivien viinien valmistukseen liian happamista raaka-aineista.

Joitakin tärkeitä tietoja alkoholikäymisestä.

Alle +10 C lämpötiloissa käyminen pysähtyy.

Lämpötiloissa +10 C - +27 C käymisnopeus kasvaa suoraan suhteessa, eli mitä lämpimämpi - sitä nopeammin.

1 grammasta sokeria muodostuu käymisen aikana:
- etyylialkoholi 0,6 ml. tai 0,51 gr
- hiilidioksidi 247 kuutiometriä tai 0,49 gr.
- ilmakehään haihtunut lämpö 0,14 kcal

Hiiva imee sokerit aktiivisesti, ja vierteen sokeripitoisuus vaihtelee 3–20 prosentin välillä.

Heti kun alkoholin pitoisuus rypälemehussa saavuttaa 18%, kaikki viinihiivat kuolevat. Jotkut kulttuurihiivatyypit kuolevat jo 14 prosentin alkoholipitoisuuden ollessa kyseessä. Niistä valmistetaan viinejä, joissa on jäännössokeria.

Hiivasolujen vapauttama hiilidioksidi vierressä hidastaa niitä. Kaasukupla, vaikka se on pieni, "kiinni" hiivasolun seinämään ja estää ravinteiden virtauksen siihen. Tämä tilanne jatkuu, kunnes solu "täytti" tämän saman kuplan tiettyyn kokoon. Sitten kupla kelluu ylös ja vetää hiivasolun mukanaan käymisnesteen pintaan. Siellä se räjähtää ja solu uppoaa käymissäiliön pohjalle. Tätä prosessia kutsutaan perinteisesti "keittämiseksi", ja sitä pidetään prosessin ajanhukkaa.

Hiivan tyypit.

Käyminen voidaan suorittaa luonnonvaraisilla hiivoilla, jotka elävät vivo viiniköynnöksellä tai kulttuurinen hiiva ihmisen kasvattama ja valitsema laboratoriossa.

Hiivan valinta riippuu viininvalmistajan tahdosta.

Villihiiva ja spontaani käyminen- elävät rypäleiden marjoilla ja rypälepensalla. Jalostettaessa rypäleitä viiniä varten rypäleen puristemehuun pääsee myös muuta mikroflooraa. Tuorepuristetussa rypälemehussa homesieniä on keskimäärin 75-90 % ja erilaisia ​​viinihiivoja 10-20 %. Osa mikro-organismeista jo ensimmäisessä vaiheessa kuolee vierteeseen mehun korkean happamuuden ja sokeripitoisuuden vuoksi. Jotkut yrittävät kilpailla viinihiivan kanssa ja alkavat lisääntyä, mutta pian he myös kuolevat, joten liuenneen hapen saanti rypälemehussa loppuu. Viinihiiva saavuttaa tähän mennessä korkean pitoisuuden (noin 2 miljoonaa solua kuutiosenttimetriä vierrettä kohti), ne siirtyvät anaerobiseen, happea sisältämättömään sokerinkäsittelyn tyyppiin. Ja siten he saavat käyttöönsä koko vierremäärän kokonaisuutena.

Vaikka se on pieni, suurin määrä on kehittynyt Hanseniaspora apiculatan punaisessa mehussa (apiculatus tai piikikäs), mehussa valkoiset viinirypäleet- Torulopsis bacillaris.

Noin 4 % alkoholin kertymisen jälkeen molemmat lajit kuolevat. Kuolleen hiivan "ruhoista" typpipitoisia aineita alkaa virrata vierteeseen. Sen jälkeen Saccharomyces-suvun, pääasiassa ellipsoideus-lajin, hiivan aktiivinen lisääntyminen venäjäksi - ellipsoidihiiva - on mahdollista. He suorittavat sekä pääkäymisen että toisen käymisen. Viimeinen mielenkiintoinen asia tapahtuu jälleen sen jälkeen, kun vierteeseen on ilmaantunut typpipitoisia aineita muiden lajien kuolleista soluista.

Kun 16 % alkoholia kertyy, ellipsoidiset hiivat kuolevat. Lopullisen käymisen suorittaa alkoholinkestävä oviformis (munanmuotoinen) hiiva. Mutta ne putoavat myös 18-prosenttisesti alkoholia. Nyt viinimateriaali on käytännössä steriiliä. Vain ilman happi voi pilata sen.

Villihiivalla käyminen voi tuottaa korkealaatuisia viinejä jossa on laaja valikoima makuja ja aromeja. Loppujen lopuksi niiden luomiseen osallistuu useita toisiaan korvaavia hiivatyyppejä. Mutta on olemassa merkittävä riski saada käymätöntä tai vähäalkoholista viiniä, jos hiivasienten viestikilpailu keskeytyy jossain vaiheessa.

Kulttuurihiiva ja käyminen puhdasviljelmissä- viljelyhiiva saadaan yhden hiivan esisolun jälkeläisenä mikrobiologisen teollisuuden olosuhteissa. Siksi vierre on asutettu vain yhden tyyppisellä hiivasienellä, jolla on täsmälleen samat ominaisuudet. Siinä ei saa olla muita mikro-organismeja. Tässä tapauksessa on mahdollista valita juuri ne hiivat, jotka antavat meille haluttujen ominaisuuksien tuotteen, esimerkiksi sherry-hiiva, samppanjahiiva, punaviinien hiiva, sulfiitinkestävät rodut, korkean alkoholipitoisuuden omaavat rodut, lämpö - Kestävä, kylmänkestävä, haponkestävä ja niin edelleen. Mikroflooran välinen kilpailu suljetaan pois, ja tuotteesta tulee todennäköisesti juuri sellainen, johon viininvalmistaja oli luottanut.

Ennen käymisen aloittamista puhdasviljelmissä vierre on vapautettava luonnonvaraisesta mikrofloorasta. Ensinnäkin voit pestä marjat lämpimässä vedessä, jonka lämpötila on +35 C, tai pitää marjoja kuuman höyryn päällä. Tämä tila tuhoaa paljon mikro-organismeja marjojen kuoresta. Veden valutuksen jälkeen jäähdytä raaka-aine +10 C:een, murskaa ja hanki vierre tavalliseen tapaan, kuluta sitten selvennys . Jo käyneen vierteen asuttaminen kulttuurihiivalla on turhaa. Villihiiva elää luonnossa, karkaisee jatkuvasti olemassaolotaistelua, eikä niille ole vaikeaa käsitellä kulttuurisia siskoja. Samasta syystä, jotta kulttuurihiiva saisi etumatkan taistelussa vierteen kehittämisen puolesta, on parempi esitellä ne muodossa hiiva johdotus. He tekevät sen näin: he ottavat noin 0,5 litraa rypälemehua heti puristamisen jälkeen. Kuumennetaan 80 C:een, kaadetaan steriloituun lasiin litran purkki jäähdytetään steriilin kannen alla + 25 C:een ja lisätään kuivahiivaa. Sekoita puhtaalla lusikalla, peitä uudelleen (ilman korkkia). Lisäksi jakelusäiliössä (kuten purkkiamme nyt kutsutaan) tulisi tapahtua voimakasta käymistä. Optimaalinen lämpötila sille on +23 C. Heti kun se alkaa laskea, uskotaan, että hiivasolujen määrä on saavuttanut huippunsa ja on aika laittaa ne tähän valmistettuun vierteeseen.

On huomattava, että nykyaikainen viiniteollisuus on lukuisten kokeilujen jälkeen tullut siihen tulokseen, että puhdasta hiivaviljelmiä voidaan käyttää rajoitetusti, jos raaka-aineessa on joitain haittoja tai ei ole mahdollista ylläpitää oikeaa lämpötilaa käymisen aikana. käsitellä asiaa.

Käymisen nopeus.

Paras käyminen on hidas käyminen. Hiiva käsittelee korkeissa lämpötiloissa niin aktiivisesti rypäleen puristemehun sokereita, että syntyvän hiilidioksidin kuplivat kuplat kuljettavat ilmakehään aromaattisia, makuaineita ja jopa alkoholihöyryjä. Viini muuttuu litteäksi, ilmaisemattomilla makuominaisuuksilla ja menettää asteensa.

Käymisvierteen optimaalinen lämpötila:
- valkoinen herkkä ja erityinen, samppanjat - 14-18 C;
- punainen, vaaleanpunainen, tavallinen valkoinen - 18-22 C;
Myös tällä alueella hammaskiven erottuminen rypälemehusta on parempi, mikä parantaa viinin makua ja juoman etuja.

Esimerkiksi valkoiset kuivafermentit:
t +10 C - 20 päivää,
t +15 C - 10 päivää,
t +20 C - 5 päivää

Lämpötiloissa +25 - +30 tapahtuu liiallista käymistä. Hiiva lisääntyy nopeasti ja kuolee nopeasti, viinimateriaaliin joutuu jatkuvasti typpipitoisia aineita, jotka muodostuvat kuolleiden solujen hajoamisen aikana, mikä lisää sameuden, sairauksien ja ylihapettumisen riskiä.

Yli +30 °C:n lämpötilassa hiiva kuolee ja sokeri (käymätön) jää vierteeseen. Tällaisessa ravintoalustassa vieraat bakteerit alkavat välittömästi lisääntyä ja tuote pilaantuu.

käymisen vaiheet.

Koko fermentaatiojakso on ehdollisesti jaettu kolmeen vaiheeseen:
käyminen, väkivaltainen käyminen, hiljainen käyminen.

käyminen- alkuvaihe, jolloin hiiva sopeutuu käymissäiliön olosuhteisiin ja alkaa lisääntyä;

väkivaltainen käyminen- ajanjakso, jolloin hiiva lisääntyi, valtasi koko vierteen tilavuuden ja siirtyi anaerobiseen ravitsemustapaan, jolloin alkoholia ja muita aineita vapautuu ympäröivään nesteeseen, niiden määrä kasvaa;

hiljainen käyminen- pääsokeri muuttuu alkoholiksi, hiivasolujen määrä vähenee.

Tämä kaavio näkyy kiinteä käymismenetelmä. Tässä on tärkeää, että säiliö täytetään käymisvierteellä enintään 2/3 tilavuudesta. Muussa tapauksessa, kun vaahto on keskivaiheessa, sisältö sinkoutuu ulos. Tämä johtaa käymissäiliöiden järjettömään käyttöön ja sen sisällä olevien prosessien epävakauteen.

Käyminen on vakaampaa, kun täydentävä käyminen. Totta, tätä tekniikkaa voidaan käyttää vain kuivien viinien valmistukseen. Se tehdään näin:
1. Ensin säiliö täytetään 30 %:lla kokonaistilavuudesta vierteellä ja hiivajohdot lisätään siihen kokonaan; 2 päivän kuluttua käyminen siirtyy nopeaan vaiheeseen ja vierre lämpenee.

2. Kolmantena päivänä lisätään vielä 30 % valmistettua tuoretta vierrettä;

3. Toisen 4 päivän kuluttua säiliöön kaadetaan vielä 30 % tuoretta vierrettä.

Käymissäiliö täyttyy siis lähes yläosaan asti ja itse käymisprosessi tapahtuu ilman teräviä huippuja ja nykimistä hiivojen ja niiden aineenvaihduntatuotteiden määrässä. Ja tämä on hyvä tulevaisuuden viinin laadulle.

Fermentaatio "yli neljä" - superauto.

Ranskalaisen viininvalmistajan Semichonin ehdottama.
Pääominaisuus on, että ennen käymisen aloittamista rypäleen puristemehuun tai massaan lisätään alkoholia 5 tilavuusprosenttia. Tämä määrä alkoholia riittää siihen, että kaikki vierteen ei-toivotut mikrofloorat kuolevat. Samaan aikaan käymiseen välttämättömät saccharomyces-hiivat eivät kärsi ollenkaan, vaan jatkavat työtään "puhdistetulla pellolla". Mutta alkoholin lisääminen rypäleen puristemehuun on kielletty useimpien viinintuottajamaiden laeilla. Viininvalmistajat kiertävät ja muokkaavat supercart-menetelmää: ensin saadaan supercart-menetelmällä kuivaa, noin 10 % alkoholipitoista viinimateriaalia, jonka jälkeen sitä lisätään suureen osaan rypälemehua tässä menetelmässä vaaditussa suhteessa.

Käyminen massassa.

Sitä käytetään punaviinien ja joidenkin väkevöityjen valkoviinien tuotannossa, erittäin uuttokykyisten (tyydyttyneiden) viinien valmistuksessa. Täällä käymisen aikana tehtävänä on saada alkoholin lisäksi myös väriaineiden, aromaattisten tanniinien ja muiden aineiden poistaminen kuoresta ja siemenistä.

Massan käyminen on aina vaikeaa. Loppujen lopuksi se on heterogeeninen, kiinteä ja viskoosi massa. Lisäksi tarvittavien aineiden vapauttamiseksi kuoresta ja siemenistä tarvitaan vähintään +28 ja mieluiten +30 C lämpötilaa. Mutta +36 C:ssa hiiva menettää toimintakykynsä ja +39 C:ssa ne kuolevat. .
Toisin sanoen massalla käymiselle jää kapea lämpötila-alue.
+28 - +32 C.

Käyminen massan päällä kelluvalla korkilla. Se suoritetaan säiliöissä tai avoimissa säiliöissä . Viere sulfatoidaan nopeudella 100 mg/1 kg. Ne täyttävät säiliön 4/5 tilavuudesta, lisäävät hiivan asettelun. Sekoita.

Jonkin ajan kuluttua alkaa raju käyminen. Vapautunut hiilidioksidi vetää kaikki hiukkaset (massahiutaleet, nahka, harjanteet ja varret) pintaan ja pitää ne pinnalla. Massa kerrostuu nesteeksi ja kiinteän jakeen "korkkiksi", joka kelluu pinnalla ja useimmiten työntyy sen yläpuolelle. "Korkin" yläreuna on useiden tuntien ajan asutettu etikkabakteerien, hedelmäkärpästen ja ilman vaikutuksesta. Eli tapahtuu viinin pilaantumisen alkuvaihe - etikkahappohapottaminen. Tämän ilmiön estämiseksi ja väriaineiden uuttamisen parantamiseksi on tarpeen sekoittaa säiliön sisältö 5-8 kertaa päivässä 5 päivän ajan.
Heti kun vierre on saanut täyteläisen värin, se valutetaan, massa puristetaan ja molemmat nesteet yhdistetään ja säilytetään käymisen loppuun asti. Tällä menetelmällä saadaan kauniimman värisiä ja täyteläisimpiä viinejä.

Käyminen massalla upotetulla korkilla- Sekoitusmäärän vähentämiseksi "kelluva korkki" -menetelmällä keksittiin yksinkertaistettu "dipped cap" -menetelmä. Korkki kuumennetaan noin 30 cm:n syvyyteen ritinällä. Sekoitusten määrä upotetulla hatulla voi olla pienempi, mutta viinin väri on vastaavasti huonompi.

Molemmat tyypit massan käyminen voidaan suorittaa myös suljetuissa astioissa. Tässä tapauksessa korkin yläpuolelle muodostuu hiilidioksidikerros, joka jossain määrin vastustaa etikkahapon happamoitumista ja yksinkertaistaa prosessia.

Hiljainen käyminen ja hoito

Kaadettu viini ei ole vielä täysin läpinäkyvää. Se sisältää hieman enemmän hiivaa ja vähäisiä määriä sokeria, joka ei hajoa nopean käymisen aikana. Lisäksi kaatamisen aikana joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa siihen liuenneet proteiiniaineet alkavat pudota pois viinistä siihen asti, jotka tulee poistaa viinistä, muuten se voi myöhemmin muuttua ikuisesti sameaksi ja olla hauras. Kaikki tämä tapahtuu hiljaisen käymisen aikana, jota kutsutaan myös viinin jälkikäymiseksi. Käyminen päättyy yleensä 7-10 viikon kuluttua. Joissakin tapauksissa se kestää 3-4 kuukautta ja yleensä päättyy viinin valmistusta seuraavan vuoden kevääseen mennessä.

Sen loppu määräytyy maun mukaan. Fermentoitu viini alkaa vaalentaa, pullon pohjalle muodostuu sedimenttiä. 8–10 päivää käymisen päättymisen jälkeen kirkastettu osa kaadetaan puhtaaseen letkulla varustettuun pulloon, täytetään kaulaan asti ja asetetaan viileään paikkaan.

Noin kuukauden kuluttua viini poistetaan jälleen sedimentistä, suodatetaan. Voit lisätä sokeria maun mukaan (2/3 - 3/4 kuppia 1 litrassa viiniä). Kun se liukenee, viinin tilavuus kasvaa, joten alkoholipitoisuus laskee vastaavasti 15–16 prosentista 13–14 prosenttiin liikevaihdosta. Tarve avata pullo käymisprosessin aikana vaahdon poistamiseksi, ylimääräisen mehun poistamiseksi, mehun tai sokerin lisäämiseksi ei saa hämmentää viinintekijää.

Tekijä: ulkomuoto hiljainen käyminen ilmenee vain siitä, että aluksi (1–2 kuukautta) vapautuu ajoittain hiilidioksidikuplia - yksi 5–10 minuutin välein tai useammin. Vähitellen kaasun vapautuminen vähenee yhä enemmän ja lopulta loppuu kokonaan. Samalla astian pohjalle asettuu ohut ruskea sedimenttikerros, viini muuttuu yhä läpinäkyvämmäksi, sen karkea maku korvataan miellyttävällä ja siihen alkaa muodostua kimppu.

Viinin hoito käymisen aikana koostuu pääasiassa lämpötilan seurannasta ja viinin säännöllisestä kaatamisesta.

Huoneen lämpötilan, johon viini sijoitetaan tällaista käymistä varten, tulee olla tasainen, ilman jyrkkiä vaihteluita, ja sen tulisi olla noin 10-12 ° C. Kotiviininvalmistuksessa ei tietenkään tarvitse olla liian vaativa tässä suhteessa ja tyytyä siihen, mitä tilalla on tarjolla. Voit siis laittaa viinin käymiseen esimerkiksi lämmittämättömään huoneeseen, kuivaan maan alle, kuivaan kellariin tai kellariin, jos niissä ei ole liian kylmää eikä ole vaaraa viinin jäätymisestä. Erittäin kylmässä (mutta ei pakkasessa) kellarissa viini säilyy hyvin, vain sen kypsyminen kestää kauemmin kuin jos lämpötila olisi määritettyjen normien mukainen. Äärimmäisissä tapauksissa viinin käymiseen voidaan käyttää jääkaappia.

Koska kotiviininvalmistuksessa useimmissa tapauksissa on pulaa sopivasta tilasta, on siksi kannattavampaa tehdä kotimenetelmällä vahvempia tai makeampia viinejä, jotka ovat kestävämpiä ja kestäviä sopimattomissa lämpötiloissa. Tietenkin huoneessa, jossa viini käy, tarvitaan puhdasta ilmaa, eikä mitään pidä säilyttää hapankaaliäläkä muita voimakkaasti tai epämiellyttävän hajuisia tuotteita, koska niistä viini saa epämiellyttävän hajun ja pilaantuu.

Viinin siirroilla kypsytyksen aikana on kaksi tarkoitusta:

1) viinin puhdistamiseen astian pohjalle laskeutuneesta sedimentistä, joka voisi antaa viinille katkeruutta, ja 2) viinin tuulettamiseksi.

Jälkimmäinen on erittäin tärkeä, koska se nopeuttaa viiniin liuenneiden aineiden saostumista, jotka voivat myöhemmin samentaa viinin. Siksi mitä useammin viiniä kaadetaan ja tuuletetaan, sitä enemmän se puhdistuu ja muuttuu läpinäkyväksi. Jos viiniä pidetään sisällä lasitavarat, niin verensiirrot ja tuuletus kannattaa tehdä 1 kk kuluttua ja vielä useammin, koska mitä enemmän siirtoja tehdään, sitä täydellisemmin viini kypsyy ja sitä täydellisemmin kaikki sitä häiritsevät aineet putoavat pois. He yrittävät tehdä verensiirtoja niin, että viini virtaa ohuena, pitkänä, voimakkaasti roiskuvana virtana, jotta ilmanvaihto paranee; verensiirtojen aikana valutettu viini kaadetaan puhtaasti pestyihin astioihin, mikäli mahdollista itse korkkiin asti.

Jos valmistetaan jälkiruokaa tai väkevää viiniä, se makeutetaan hiljaisen käymisen lopussa.

Suodatettu viini pullotetaan ja suljetaan. Säilytä pimeässä paikassa 10-20 °C:n lämpötilassa seisoma- tai makuuasennossa.