Päätelmä leivonnaiskokin aiheesta. Makeiset tutkintotodistus. Eclairin valmistaminen voikermalla

Lähetä hyvää työtä tietokannassa on yksinkertaista. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Alkaenpakkomielle

Johdanto

Osa 1. Leivonnaisen kokin henkilökohtainen hygienia

Osa 2. Teollisuuden käytännön yrityksen ominaisuudet

Osa 3. Tekniset laitteet ja tuotannon organisointi

3.1 Laitteen kuvaus: Kone jauhojen siivilöimiseksi MPM? 800. Tarkoitus ja laite

3.2 Hot shopin ominaisuudet: kastikeosasto

Osa 4. Hyödykeominaisuus raakamateriaalit. Suola

Osa 5. Teknologinen osa

5.1 Ruoanvalmistuksen tekninen prosessi paistettu kala

5.2 Tekninen prosessi choux-leivonnaisten valmistamiseksi

Johtopäätös

Bibliografia

SISÄÄNjohtaminen

Leivonnaiskokki on erittäin kunnioitettu ja vaadittu ammatti. Tämä ammatti on saanut erityisen merkityksen nopeuden ja elämän ohimenevyyden aikakaudellamme. Siinä yhdistyvät kaksi taiteen tyyppiä - kokin taito ja leivonnaiskokin mielikuvitus. Kokki on sama taiteilija, luoja. Hänen käsissään tavalliset tuotteet muutetaan taideteoksiksi. Hän ei vain tee ruokaa, vaan luo. Kokiksi voi tulla vain harjoituksen avulla. Kokin on oltava nopea, kerätty, tuntea muodon, linjan, värin ...

Hyvä leivonnaiskokki on taikuri, unelmoija, taiteilija. Kaikista kulinaarisista taiteista makeiset kaikkein outo. Sitä hallitsevat houkuttelevat lumimyrskyt marenkia, pieniä keksejä, jotka on kääritty karamelliin, kanelirullia, munkkeja hillolla. Leivonnaisten ja kakkujen luomisessa kiinnitetään suurta huomiota leivonnaisen kokin taitoon suurena arkkitehtina ja makeisliiketoiminnan luojana.

Leivonnaiskokki on henkilö, jonka ammatti on ruoanlaitto. Tällä hetkellä hän valmistaa yleensä ravintoloissa erilaisia \u200b\u200bruokia, laskee tiettyjen annosten määrän valmistamiseen tarvittavien tuotteiden määrän ja järjestää tuotteiden oikean varastoinnin. Leivonnaisen kokin tulisi pystyä koristamaan valmistetut astiat kauniisti. Mutta tämän asiantuntijan on käsiteltävä paitsi kulinaarista "luovuutta". Hän myös laatii valikot, tuotteiden ja puolivalmisteiden tilaukset, laskee tarvittavat raaka-aineet ja lopputuotteiden tuotannon, valvoo niiden toimitusta ja laatua. Nimen tullessa arvostetut ravintolat alkavat taistella kokkien puolesta, joskus hänet kutsutaan jopa työskentelemään muihin maihin. Hyvä kokki - konditorilla on mahdollisuus luoda oma kahvila, baari tai ravintola. Kokit työskentelevät ravintoloissa (ravintolat, kahvilat, ruokalat, sanatoriot, apteekit, täysihoitolat, lepokodit, apteekit, viihdekeskukset, urheilu- ja viihdekompleksit, leirintäalueet, hotellit, hotellit, motellit, supermarketit, suurten hypermarkettien ruokakaupoissa, tehtaita.

Osa 1. Lkokin henkilökohtainen hygienialeivonnaiskokki

Henkilökohtainen hygieniaon sarja terveysvaatimuksia, joita ateriapalvelujen työntekijöiden on noudatettava. Työntekijöiden henkilökohtainen hygienia parantaa kuluttajien palvelemiskulttuuria ja toimii tärkeänä indikaattorina catering-yrityksen yleiskulttuurista.

Henkilökohtaiset hygieniavaatimukset ateriapalvelujen työntekijöille:

v Runko on pidettävä puhtaana.

v Pese kädet huolellisesti kyynärpäihin asti.

v Suihkuta päivittäin.

v Hiukset tulee vetää taaksepäin tai leikata lyhyiksi.

v Hiusten leikkaaminen ja harjaaminen tulee tehdä vain pesuhuoneissa.

v Käytä kosmetiikkaa maltillisesti äläkä käytä voimakkaasti tuoksuvia hajusteita.

v Lyhyesti rajatut kynnet, ei kynsilakkaa ja puhdas niska-alue.

v Älä käytä koruja tai kelloja.

v Käsissä ei saa olla pustulaarisia haavoja.

v Älä aloita työskentelyä vilustumisella.

v Terveysvaatteet pukeutuvat seuraavassa järjestyksessä: kengät (käsien pesu), päähine, aamutakki.

v Älä käytä nastoja kiinnittäessäsi vaatteita.

v Älä laita vieraita esineitä vaatetaskuihin.

v Poista terveysvaatteet ennen lähtöä tuotantoalueelta.

v Vaihda vaatteet, kun ne likaantuvat.

v Säilytä terveysvaatteita erillään ylhäältä.

Saniteettikäyttäytyminen velvoittaa ateriapalvelun työntekijät seuraamaan työpaikan, laitteiden, varaston ja astioiden puhtautta. Tupakointi tuotanto- ja liiketiloissa on kielletty. Ruokaa ei myöskään pidä syödä tuotantohalleissa, koska elintarvikejäämät tuotantohalleissa, koska ruokajäämät saastuttavat työpöytiä. leivonnaiset kokkijauhot

Lääkärintarkastuscatering-työntekijöitä tehdään tartuntatautien leviämisen estämiseksi. Kaikkien catering-työntekijöiden on läpäistävä:

v Dermatovenerologin suorittama tutkimus - 2 kertaa vuodessa.

v Tuberkuloositutkimus (fluorografia) - kerran vuodessa.

v Veritesti kuppa (RV) - kerran vuodessa.

v Gonorrhea-pyyhkeet - 2 kertaa vuodessa.

v Suolen taudinaiheuttajien kantajaa koskeva tutkimus, lavantautien serologinen tutkimus, matojen testi vähintään kerran vuodessa.

Jokaisesta työntekijästä on pidettävä henkilökohtainen potilastiedot, joihin on merkitty lääkärintarkastusten tulokset, tiedot siirretyistä rokotuksista ja terveysminimille tarkoitetun hyvityksen suorittaminen.

Terveystarkastushenkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattaminen, terveysjärjestelmät, catering-yrityksen työntekijöiden terveydentilan suorittavat terveys- ja epidemiologisen palvelun (SES) työntekijät. Pesut tehdään käsistä (kämmenet, sormet, niska-alue), terveysvaatteista (etupohja ja hihojen alaosa) ja pyyhkeistä. Pesu tapahtuu pyyhkimällä tietty käden ja terveysvaatteiden pinta steriilillä puuvillapyyhkeellä, joka on kostutettu 0,1-prosenttisella peptonin tai natriumkloridin vesiliuoksella.

Osasto-2. Xtuotantokäytännöllisen yrityksen kuvaus

Harjoittelen New Yorkin "Bronx" LLC -ravintolassa.

Ajoittaa: aurinko? To: 09.00-01.00, pe? La: 09.00-03.00

Johtaja: Valentina Golovko

Kokin, leivonnaiskokin henkilökunta.

Yhtiön rakenne (laitteet, inventaariot) :

Yritys käyttää seuraavia laitteita ja varastoja.

Liha- ja kalakaupassa: lihamylly, annosvaaka, tuotantopöydät, veitset ja leikkuulaudat, joissa on merkintä CM (raaka liha), SR (raaka kala), pesualtaat, säilytysastiat, telineet;

Vihannesliikkeessä: pesukylvyt, annosvaaka, tuotantopöydät, veitset ja leikkuulaudat, jotka on merkitty CO ( raa'at vihannekset), astiat ja ruokailuvälineet, telineet;

Kuumassa kaupassa: liedet, uunit, rasvakeitin, tehosekoitin, pesukylpyjä, annosvaaka, tuotantopöydät, veitset ja leikkuulaudat, jotka on merkitty CO: lla (raaka vihannekset), VM (keitetty liha), BP (keitetty kala), VO (keitetyt vihannekset), Vihreät, astiat ja ruokailuvälineet, telineet;

Kylmävarastossa: jäähdytyskaapit, tuotantopöydät, pesukylpyjä, annosvaaka, viipale, tehosekoitin, veitset ja leikkuulaudat, joissa on merkintä MG (lihastronomia), RG (kalagastronomia), CO (raakavihannekset), VM (keitetty liha), VR (keitetyt kalat) ), VO (keitetyt vihannekset), Vihreät, astiat ja ruokailuvälineet, hyllyt;

Makeiskaupassa: vaivauskone, leipomo, kiertoilmauuni, vedeneristyskaappi, vatkain, jäähdytyskaapit, annosvaaka, tuotantopöydät, hyllyt, leivonnaiset, lomakkeet, kaulin, leivonnaiset pussit, leikkuulaudat, veitset, pesualtaat, astiat ja ruokailuvälineet.

Yritys tuottaa laajan valikoiman ruokia:

Nimi	Poistu, gr.
Riba-pihvi ja sipuliranskalaiset voileipä
Voileipä savustettua kanaa, pekonia ja makeaa tomaattia
Vasikanliha carpaccio
Lihalautanen viinille
Osterit Valkoinen helmi nro 2
Olivier-salaatti "New York", hampurilainen ja paistettu muna
Lämmin kananmaksa-salaatti hunajaluumulla
Borsch "New York" pikkulapsilla
Kukkakaali kerma keitto sahrami
Risotto luonnonvaraisten sienien kanssa
Risotto mereneläviä
New York carbonara hampurilaisen ja paistetun munan kanssa
Spagetti äyriäisten kanssa
Vasikan posket polentalla ja rosmariinilla
Karitsan kare paistettujen perunoiden kanssa
Tonnikalafilee lämmin kasvissalaatti
Pallasfilee parsaa ja salottisipulia
Ribeye (marmoroitu 3)
Tamahawk
Karitsan kielet
Kare-karitsa
ranskanperunat
Pinaatti kerma
Grillikastike
Demiglas-kastike
Borodinskaya musta pulla
Pulla juustolla
New Yorkin klassinen juustokakku
Oranssi jäätelö

Erikoisuudet:Pihvit "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (marmoroitu 2 * 5 *), "Tomahawk" (marmoroitu 3 *); Hampurilainen "New York", "Lämmin marmoroitu naudanlihasalaatti", "Karitsan varsi kurpitsa- ja valkopapu-raguilla", "Ankka ankka (perunamuusilla ja appelsiini- ja korianterikastikkeella)", "Lihalevy viinille: karitsan kieli , salamimilano, parma, coppa, broilerirulla, "New Yorkin salaatti suolakurkkua, tuoreita vihanneksia ja juustokermaa", "New Yorkin hummeri".

Osa 3. Ttekniset laitteet ja tuotannon organisointi

3.1 Laitteen ominaisuudet:Kone jauhojen siivilöimiseksi MPM? 800. Tarkoitus ja laite

Jauhojen seulontakone on suunniteltu poistamaan epäpuhtaudet siitä sekä löysäämään ja rikastamaan ilmaa hapella.

Kuva: 3.1. Jauhoseulakone MPM-800: a) yleiskuva; b) poikkileikkauskuva: 1-putkinen, 2-holkinen, 3-runkoinen, 4-magneettinen ansa, 5-silmäpultti, 6-mutteri, 7-kannellinen, 8-kaavintukea, 9-ruuvi, 10-seula, 11 -nosto, 12-säiliö, 13-ristikko, 14-juoksupyörä, 15-ristinen, 16-tasoinen, 17-lasi, 18-kiilahihna, 19,20,21 - hihnapyörät

Se koostuu valurautaisesta alustasta, johon on asennettu käyttölaite, syöttösuppilo, ruuviputki ja suojapää. Taajuusmuuttaja koostuu räjähdyssuojaamattomasta sähkömoottorista ja kahdesta kiilahihnakäytöstä, jotka käyttävät ruuvia siivilällä ja siipipyörällä suppilossa. Lastaussäiliössä on turvaverkko, joka estää vieraiden esineiden pääsyn jauhoihin, siipipyörä, joka syöttää jauhoja pystysuoraan putkeen, ja nostomekanismi jauhosäkkien syöttämiseksi. Pystysuoran putken sisällä on ruuvi, joka syöttää jauhoja koneen seulan päähän. Seulomekanismi koostuu sylinterimäisestä rungosta, jossa on poistokouru, seulasta, jossa on kiinteät terät, ja purkausikkunasta. Kumitiivisteellä varustettu kansi ja saranoitu kiinnityspultti on asennettu päälle. Seulapään purkukourussa on magneettilukko jauhojen magneettisten epäpuhtauksien poistamiseksi ja tiheästä kankaasta valmistettu helposti irrotettava holkki, joka estää jauhojen ruiskuttamisen, kun se lähtee koneesta ja astuu astiaan.

Koneen käynnistämiseksi magneettinen käynnistin, virrankatkaisin ja ohjauspainikkeet on asennettu.

Kone on varustettu kahdella seulalla, joiden silmät ovat 1,4 ja 1,6 mm korkealaatuisille jauhoille ja 1. ja 2. luokan jauhoille.

Taulukko 3.1 Sifter MPM-800: n tekniset ominaisuudet

Toimintaperiaate

Juoksupyörä syöttää jauhot suppilosta pystysuoran putken ruuviin, jonka läpi se menee seulapään sisäpuolelle. Täällä keskipakovoiman vaikutuksesta jauhot, jotka irtoavat, kulkeutuvat seulan läpi rungon ja seulan väliseen tilaan uppoamalla pohjaan ja terien avulla ne pääsevät poistokouruun. Täysjyvä pysyy seulan pohjassa ja poistetaan, kun kone pysähtyy.

Taulukko 3.2 Sifter MPM-800: n mahdolliset toimintahäiriöt, niiden syyt ja korjaustoimenpiteet

Siivilän MPM-800 käyttösäännöt

He tarkistavat saniteettiteknisen kunnon ja maadoituksen. Tarvittavan kokoinen seula asennetaan seulan pään kotelon työtilaan. Yläosa on suljettu kannella, joka on kiinnitetty saranoidulla pultilla. Säiliö sijoitetaan purkukourun alle. Tarkista auto tyhjäkäynnillä.

Jauhepussi asetetaan nostomekanismiin, sitten se nostetaan ja kiinnitetään vaaditulle korkeudelle, minkä jälkeen osa jauhoista kaadetaan pussista suppiloon ja painetaan "Käynnistä" -painiketta, jolloin kone otetaan käyttöön.

Koneen käynnistämisen jälkeen juoksupyörä syöttää jauhot lastaussäiliöstä pystysuoran putken ikkunaan. Siellä ruuvi ottaa jauhot, syötetään ylöspäin ja seulaan. Siivilän verkon läpi kulkenut jauhot ohjataan siipien avulla purkausikkunaan ja asennetun magneettilukon läpi kankaan holkin kautta sisään korvattuun astiaan.

Koneen käydessä on varmistettava, että säiliö on jatkuvasti täynnä jauhoja. Kone voidaan ladata lisää pysäyttämättä sitä. Kun laitetta käytetään pitkään, on suositeltavaa pysäyttää se säännöllisin väliajoin siivilän puhdistamiseksi epäpuhtauksista ja täysjauhohiukkasista.

Älä avaa seulan kannen käytön aikana ja jätä laitetta ilman valvontaa. Kone puhdistetaan sen jälkeen

työn loppu ja koneen pysäytys: ensin jauhojäännökset poistetaan, sitten seula poistetaan, kaikki koneen osat pyyhitään kostealla puhtaalla liinalla ja jätetään kuivumaan.

3.2 Hot shop -ominaisuus: kastikeosasto

Kastikeosa on tarkoitettu toisten ruokalajien, lisukkeiden ja kastikkeiden valmistukseen. Tuotteiden erilaisten lämpö- ja mekaanisten prosessien suorittamiseksi työpaikat on varustettu asianmukaisilla laitteilla sekä erilaisilla astioilla ja työvälineillä.

Kastikeosastolla on kolme työpaikkaa: tuotteiden paistamiseen ja ruskistamiseen; ruoanlaittoon, hautumiseen, hautumiseen ja leivontaan sekä puolivalmiisiin tuotteisiin; lisukkeiden ja murojen valmistamiseen.

Kastikeosaston päälaitteet ovat liedet, uunit, sähköiset paistinpannut ruoan paistamiseen pää- ja rasva-astioissa, sähköiset rasvakeittimet sekä kattilat, yleiskäyttöinen paistinpannu. Kiinteitä keittokattiloita käytetään kastikeosastolla suurissa työpajoissa vihannesten ja viljan lisukkeiden valmistamiseen. Kastikeosaan on asennettu höyrylaiva ruokavalion valmistamiseen.

Kokin työ kastikeosastolla koostuu seuraavista toiminnoista: tutustuminen valikkosuunnitelmaan ja teknologisiin karttoihin; ruoanlaittoon tarvittavien tuotteiden hankkiminen; valikoima ruokia.

Käytä kastikeosassa olevista astioista: päällystettyjä eri tilavuuksia (2..15 l), kattiloita (2..10 l), valurautaisia \u200b\u200bkattiloita (halkaisijaltaan 140 ... 500 mm), munia sisältäviä kattiloita , valurautaiset pannukakut pannukakkuihin, leivinpellit räätälöityihin tuotteisiin.

He käyttävät inventaariosta: kokin haarukat (suuret ja pienet), metallinen möly, kokin melat levittimellä, siivilät, kolmen tyyppiset seulat, kauhat, kuurat, kauhat, mehut, metallin tynnyri (7 l)

Työn organisointi kuumassa myymälässä

Kuumakaupan yleistä johtoa hoitaa tuotantopäällikkö. Tämä on korkeasti koulutettu asiantuntija, jolla on erityiskoulutus ja jonka työkokemuksen on oltava vähintään kolme vuotta.

Kokkien ryhmien kokoonpano määräytyy tuotteiden määrän mukaan. Joukkueita muodostettaessa ravintoloiden kokkien kokoonpano eroaa merkittävästi ruokaloista ja muista ravintoloista.

Prikaatin taloudellisen vastuun ollessa kyseessä kokkien lisäksi tuotantotiimiin kuuluvat keittiön siivoojat ja keittiön työntekijät. Työtehtävät joukkueen jäsenten kesken jaetaan ammattiryhmien mukaan, nimittäin:

VI-luokan kokki - on työnjohtaja ja kantaa täyden vastuun tuotannon koko prosessin organisoinnista, laadusta ja tuotoksesta valmiit ateriat... Valvoo tuotteiden oikeaa asettamista, valvoo ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikan noudattamista. Valmistetaan erikoisuuksia ja bankettiruokia.

V-luokan kokki - osallistuu ammattiluokalleen tyypillisten vähemmän monimutkaisten ruokien valmistukseen ja suunnitteluun.

IV-luokan kokki - osallistuu keittojen ja massiivisen kysynnän, sauté-vihannesten, tomaattisoseen valmistukseen.

III-luokan kokki - osallistuu tuotteiden valmistukseen: leikkaa vihanneksia, kokki viljaa, pastaa, perunaperunoita ja niin edelleen.

Työturvallisuus kuumassa myymälässä

Terveys- ja turvallisuusmääräysten noudattaminen on välttämätöntä kokkien normaalille toiminnalle kuumassa myymälässä.

Tärkeimmät niistä ovat:

Laitteet voidaan purkaa, voidella, puhdistaa vasta pysäyttämällä kone ja irrotettu sähkö-, höyry- tai kaasulähteistä.

Ennen kuin laitat ruokaa kuumaan rasvaan, on tarpeen poistaa neste niistä ja asettaa ne pois itsestäsi.

Avaa kattiloiden kannet kiehuvalla nesteellä siten, että höyry pääsee ulos vastakkaiselta puolelta.

Kaksi ihmistä voi irrottaa kattilat, joissa on kuuma neste tai joiden paino on yli 15 kg.

Korjaamon lattian tulee olla tasainen, ilman ulkonemia eikä liukas.

Korjaamon lämpötilan ei tulisi ylittää 26 g.

Kaikkien laitteiden purkaminen, puhdistaminen ja voitelu voidaan tehdä vain, kun koneet on kokonaan pysäytetty ja irrotettu sähkö-, höyry- ja kaasulähteistä.

Sähkölaitteiden on oltava maadoitettuja.

Työpaikkojen lähellä olevia käytäviä ei saa sekoittaa astioihin ja astioihin.

Kiinteiden keittokattiloiden kannet saa avata vasta 5 minuutin kuluttua. höyryn tai sähkön toimituksen lopettamisen jälkeen; nosta juoksupyöräventtiili ennen avaamista ja varmista, ettei siinä ole höyryä. Avaa lattiakattiloiden kannet itseäsi kohti.

Valmiit tuotteet, joiden paino on yli 20 kg, tulisi kuljettaa vaunuilla.

Uunien sulaminen syttyvillä nesteillä (kerosiini, bensiini) on kielletty.

Kaupassa on oltava ensiapupakkaus, jossa on joukko lääkkeitä

Vammaisuuteen liittyvien onnettomuuksien yhteydessä olisi laadittava sellainen lomake.

Työskennellessään kuumassa myymälässä työntekijöiden on tutkittava mekaanisten ja lämpölaitteiden käyttöä koskevat säännöt ja saat käytännön ohjeita tuotantopäälliköltä. Paikoissa, joissa laite sijaitsee, on tarpeen asettaa käyttöohjeet.

Paloturvallisuustekniikka

Kellariin ei saa sijoittaa varastoja vaarallisten aineiden ja materiaalien sekä syttyvien ja palavien nesteiden varastointiin.

Ilmanvaihtoa käytettäessä se on puhdistettava pölystä ja hartsituotteista ajoissa, koska ne voivat syttyä palamaan ja sytyttää helposti lähellä olevia syttyviä esineitä.

Uunien ja kattiloiden uunit viedään erityistiloihin. Savukaasujen tunkeutumisen estämiseksi huoneeseen ilmavirtaa tuhkapannuun ohjataan portilla. Tulipesän ovissa on oltava heijastimet, jotka suojaavat niiden pintaa hehkumiselta. Kuumaa tuhkaa ja kuonaa ei saa levittää lattialle, tähän tarkoitukseen käytetään metallilaatikkoa.

Kaasulaitteita käytettäessä on tarkkailtava polttimen hanoja, työn lopussa suljettava yleinen kaasuventtiili mittarin edessä. Jos huoneessa on kaasun haju, ei saa sytyttää tai sammuttaa sähkövalaistusta, ilmanvaihtoa ja muita sähkölaitteita eikä sytyttää tulta.

Kun työskentelet sähkölämpölaitteiden parissa, sulakkeet asennetaan estämään eristeen syttyminen verkon ylikuormituksen yhteydessä.

Kaikissa myymälän tiloissa, varastoissa on oltava yksi sammutin ja yksi hiekkalaatikko tulen sammuttamiseksi.

Ihmisten turvallisuus rakennuksen sisällä varmistetaan tilojen uloskäyntien lukumäärällä ja koolla sekä tapoilla evakuoida ihmiset tulipalon aikana. Evakuointisuunnitelma on sijoitettu näkyvään paikkaan.

Turvallisuusohjeet kuumakaupan kastikeosaston laitteiden käytön aikana

b Tarkista ennen uunin virran kytkemistä, että polttimen alla on tarjotin ja uunikammiossa tulisija, joka peittää lämmityselementit, paistopinnan kunto. Varmista, että polttimen ja broilerin kytkimet ovat nolla-asennossa.

b Ennen sähkökäyttöisen paistinpannun käyttöä:

o Tarkista paistinpannun saranallisen kannen avaamisen mukavuus ja helppous sekä sen kiinnitys mihin tahansa asentoon kallistusastiassa - kippimekanismi;

o varmista, että epäsuoralla lämmityksellä varustetun laitteen öljyvaipan jäähdytysneste vastaa passissa määriteltyä tyyppiä;

o Kun täytät koneen öljytakin jäähdytysnesteellä, varmista, ettei siihen pääse kosteutta. Ennen vaipan täyttämistä jäähdytysnestettä on lämmitettävä 5 minuutin ajan 250 ° C: n lämpötilassa kosteuden poistamiseksi.

b Tarkista muiden käytettyjen laitteiden käytettävyys.

ь Ilmoita välittömälle esimiehellesi kaikista havaituista laitteiden, varaston, sähköjohtojen ja muiden toimintahäiriöistä ja aloita työ vasta vianmäärityksen jälkeen.

b Kun käytät kaasukäyttöisiä laitteita, sähköuuneja, vaakoja, noudata asiaankuuluvien työsuojeluohjeiden turvallisuusvaatimuksia.

Osa 4. Traaka-aineiden munasarjojen ominaisuudet. Pkeitetty kanssaeh

Suola - luonnollinen kiteinen tuote, joka koostuu natriumkloridi-NaCl-yhdisteestä (97..99,7%) ja pienestä seoksesta muita mineraalisuoloja (MgCl2, CaCl2 jne.)

Suolan arvo ihmisille:

1. Osallistuu vesi-suolan aineenvaihduntaan ja suolahapon muodostumiseen mahalaukun mehussa

2. Säätelee osmoottista painetta ihmissoluissa

Suolaluokitus alkuperän mukaan

ja tuotantomenetelmä

b Kamennaya (louhittu maan suolistosta kaivoksella tai avolouhoksella)

l Haihdutettu (saatu haihduttamalla maaperästä lisättyjä luonnollisia tai keinotekoisia suolaliuoksia)

b Itsestään laskeutuva (uutettu järvien pohjasta ja pesty epäpuhtauksista)

b Sadochnaja (saatu haihduttamalla vettä valtameristä, meristä, järvistä)

Suolaluokitus jalostamalla

b Hieno kiteinen (0,5 mm)

b Maadoitus (0,8 - 4,5 mm)

b Jauhamaton (enintään 40 mm tai kokkareita)

b Jodisoitu (0,5 mm, väkevöity kaliumjodidilla)

Suolalajikkeet

b 1. luokka

b 2. luokka

Pakkaus ja varastointi

Ateriapalveluissa ruokasuola on pakattu 1 kg: n paperipakkauksiin, 20 kg: n laatikoihin, ja 40–50 kg: n monikerroksisiin paperipusseihin.

Suolaa varastoidaan kuivissa varastoissa 17 ° C: n lämpötilassa ja 70%: n suhteellisessa kosteudessa.

Pöytäsuolan laatuvaatimukset

Suolan tulee olla hajuton ja vapaa vieraista mekaanisista epäpuhtauksista. Lisäsuolan tulisi olla valkoista; muille lajikkeille sävyt ovat sallittuja (harmahtava, kellertävä, vaaleanpunainen). Natriumkloridipitoisuuden on oltava vähintään (prosentteina) erilaatuisessa pöytäsuolassa: ylimääräinen - 99,7, palkkio - 98,4, 1. luokka - 97,7 ja 2. luokka - 97,0. Lisäluokan kosteuspitoisuus on enintään 0,1, korkein ja 1. - 0,25 (kivi) - 5% (haihdutettu).

Kaikkien laatujen jodatun suolan tulisi sisältää 25 g kaliumjodidia / 1 tonni suolaa, kosteuspitoisuus ei saisi ylittää 0,5%

Osa 5. Ttekninen osa

5.1 Paistettujen kalaruokien valmistusprosessi

Kala paistetaan kokonaisena, linkkeinä ja annoksina. Tähän käytetään kaiken tyyppisiä kaloja. Röyhkeä ja laihaa kalaa ei suositella, koska ne ovat melko kuivia paistettaessa.

Paistettu kala saa hyvän maun kalan pinnalle muodostuvan rapean kuoren ansiosta, joka sisältää arvokkaampia ravintoaineita kuin keitetyt ja höyrytetyt kalat. Kun kala paistetaan, proteiinit hyytyvät, kollageeniproteiini, rasva, vitamiinit ja uuteaineet muuttuvat, vettä vapautuu ja kalojen paino ja tilavuus muuttuvat. Kalan paistamisen menetys on 16%.

Kala paistetaan pienellä määrällä rasvaa (päämenetelmä), paistetaan ja avotulella. Paistamiseen pieniä kaloja käytetään kokonaisina pään kanssa ja ilman päätä, keskikokoiset kalat ovat useimmiten pyöreitä, suuriksi fileiksi leikattuja kaloja. Sampikala paistetaan linkkeinä ja annoksina. Annoksia sampirotuista pidetään kuumassa vedessä 2-3 minuutin ajan ja hyytyneen proteiinin hyytymät poistetaan

Kalan paistamiseen käytetään puhdistettuja kasviöljyjä, kuten auringonkukka-, maapähkinä-, oliivi-, maissi- ja ruokaöljyä (paistaminen).

Jotta kala ei menetä paljon nestettä ja ravinteita paistamisen aikana ja sen pinnalle muodostuu rapea kuori, valmistettu kala leivotaan.

Jauhojen leivontaan ota 1. luokan vehnäjauho, esiseulottu. Jauhoihin voidaan lisätä hienoa suolaa ennen leipää punaista leipää varten käytä jauhettuja vehnäleipäpuruja valkoista leipää varten - hienoksi raastettu vanhentunut vehnäleipä, kuorittu. Xleivänmuruja on raakana leikattu vehnänleipä, joka ei ole kuorta. leivän paremman tarttuvuuden saamiseksi tuotteeseen se kostutetaan erityisellä nesteellä - llezone, joka on raakamunien ja maidon tai veden seos lisäämällä suolaa. 1000 grammaa kohden otetaan 670 g munaa tai melange, 340 g vettä ja 10 g suolaa

Kala paistetaan tarjottimilla, pannuilla, sähköpannuilla, syvillä kattiloilla, rasvakeittimillä

Kalaruokia tarjoillaan lämmitetyillä pienillä lautasilla, pyöreillä metallisilla tai soikeilla astioilla, annospannuilla. Lämpimien ruokien tarjoilulämpötilan tulee olla vähintään 65 o C. Kalojen määrä annosta kohti - 75, 100 tai 125 g.

Ohjekorttiruoanlaitto" Lohta mausteisella kastikkeella"

Harjoitukset: työpaikan järjestäminen, raaka-aineiden valmistus, lohen keittäminen mausteisella kastikkeella; Lisukkeiden valmistus; rekisteröinti, työpaikan siivous.

Raaka-aine (g):lohifilee? 200, oliiviöljyä paistamiseen? 5.

kastikkeelle (70 g): sitruunan kuori? 5, appelsiininkuori? 2.5, sitruunamehu? 40, nestemäinen hunaja? 40, cayenne-pippuria? 2,5, appelsiinituore mehu? 100, chilijauhe? 2, jauhettu kumina? 3, suola-? 5, jauhettu korianteri - 3

koristeeksi(100 g): parsa - 112, kirsikkatomaatit - 24, valkosipuli - 3, laakerinlehti - 1,5, rakeinen sokeri - 1, suola - 1,5.

vartenrekisteröinti: tuoretta persiljaa - 5, sitruunaa - 10.

Työkalut, inventaario, astiat:kattilat, kulhot, "RS" leikkuulaudat, grillipannu, ruokalusikat, "RS" -veitset, annoslevyt tai astiat.

Laitteet:liesi, vaaka, jääkaappi, teollisuuspöytä, pesukylpy.

Harjoitusjärjestys	Ohjeet
	2. Tarkista laitteet.
Harjoitus 2 Raaka-aineiden valmistelu	1. Sulata lohi ilmassa. 2. Siivilöi appelsiini- ja sitruunamehu 3. Lajittele tuoreet yrtit, huuhtele, kuivaa. 4. Siivilöi kuivat mausteet. 5. Lajittele sitruunat, huuhtele, leikkaa viipaleiksi. 6. Lajittele parsa pois, huuhtele, kuori 2–3 cm päähän ja huuhtele uudelleen. 7. Lajittele valkosipuli, kuori, leikkaa ohuiksi viipaleiksi. 8. Lajittele kirsikkatomaatit, huuhtele ja leikkaa pituussuunnassa.
Harjoitus 3 Lohen keittäminen mausteisella kastikkeella	1. sekoita appelsiinin ja sitruunan kuori, sitruunamehu, hunaja, chili, kumina, suola, korianteri, cayenne-pippuri ja appelsiinimehu kulhoon. 2. Liota lohifileitä seoksessa 5 minuutin ajan. 3. Esilämmitä grillipannu, lisää öljyä. 4. Paista lohi molemmin puolin kullanruskeiksi. 5. Laita loput seoksesta matalalle lämmölle ja keitä sekoittaen, kunnes se on sakeutunut.
Harjoitus 4 Lisukkeen valmistaminen	1. Sitoa käsitellyt parsa nippuun ja laita kiehuvaan suolattuun veteen, kiehauta ja keitä kunnes ne ovat pehmeitä. 2. Laita valkosipuliviipaleet, laakerinlehti kirsikkatomaattien puolikkaille, ripottele päälle sokeria, suolaa ja kaada oliiviöljyllä. 3.Pane valmistetut kirsikkatomaatit uuniin 4 minuutiksi 160 ° C: seen. 4. Ota valmis kirsikka pois, poista valkosipuliviipaleet ja laakerinlehdet.
Harjoitus 5 Suunnittelu	1. Laita parsa kuumennettuun astiaan. 2. Aseta lohi päälle ja kaada kastike sen päälle. 3. Aseta kirsikkatomaatit, sitruunakiila ja tuore persilja lähelle.
Harjoitus 6 Työpaikan puhdistaminen	1. Pese työpaikka, työkalut, varasto, varusteet. 2.Tee desinfiointi.

Laatuvaatimukset

Ulkomuoto:annospalat, joiden muoto ja koko on sama, säilyttivät muodon. Pinta on tasaisesti ruskeaa, kiiltävää. Leikkauksen väri on vaaleanpunainen.

Johdonmukaisuus: pehmeä, mehukas.

Haju: vastaa paistetun kalan tyyppiä, ja siinä on mausteiden, mausteiden, hunajan, sitrushedelmien aromi.

Maku: vastaa paistetun kalan tyyppiä, maustaa mausteita, mausteita, hunajaa, sitrushedelmiä, kohtalaisen suolaista.

Tarjoilulämpötila:65-70 o C.

Säilyvyys bain-mariella - enintään 2-3 tuntia, jäähdytettyään 6 - 8 o C: seen ja säilytä samassa lämpötilassa 12 tuntia.

5.2 Teknologinen prosessi choux-leivonnaisten valmistamiseksi

Choux-leivonnaisen valmistuksen piirre on taikinan sisällä suurten onteloiden muodostuminen, jotka on täytetty voiteilla ja täytteillä.

Choux-leivonnaisen tulee olla viskoosista, mutta samalla sisältää suuren määrän vettä, joten taikina valmistetaan panimolla jauhoja.

Valmista 1 kg taikinaa ottamalla, g: jauhot - 456, voi - 228, melange - 786, suola - 6, vesi - 440.

Taikinan valmistus koostuu pääasiassa seuraavista toimista: jauhojen keittäminen ja yhdistäminen munien kanssa.

Vesi kaadetaan astiaan, lisätään voita, suolaa ja keitetään kiehuvaksi, sitten lisätään vähitellen sekoittaen lastalla jauhoja. Jatka sekoittamista, massaa kuumennetaan 5 ... 10 minuuttia. Massan tulisi olla homogeeninen, ilman kokkareita. Se siirretään lyötyn koneen kattilaan ja sekoitetaan koukunmuotoisen vatkaimen kanssa jäähtymiseen 70 - 65 ° C: n lämpötilaan. Sekoittamista jatkamalla melange kaadetaan vähitellen. Taikinan tulisi valua olkapäästä kolmiossa. Jos taikina on nestemäistä, se laskeutuu paistoprosessin aikana ja tuotteet saadaan nostamatta. Erittäin paksu taikina tuottaa tuotteita, joilla on huono nousu ja halkeamia pinnalla.

Valmis taikina laitetaan leivonnaisiin, joissa on pyöreä tai hammastettu putki. Kun hammastettua putkea käytetään tuotteiden pinnalla, leivonnassa ei tapahdu katkoksia. Erimuotoiset tuotteet kerrostuvat leivonnaisille, hieman voideltuina. Jos levyt eivät ole voideltu lainkaan, tuotteet tarttuvat niihin, mutta jos voitelet ne voimakkaasti ,? hämärtyy paistamisen aikana. Vaniljakastikkeen puolivalmis tuote paistetaan 190 ... 220 ° C: n lämpötilassa 30-35 minuuttia (ensin 12 ... 15 minuuttia 220 ° C: n lämpötilassa ja sitten 190 ° C: ssa).

Jos paistat puolivalmiita tuotteita korkeammassa lämpötilassa, tuotteet osoittautuvat rikkoutuneiksi pinnalla, matalassa lämpötilassa - huonolla nousulla. Leivontaprosessissa tuotteiden pinnalle muodostuu tiheä kuori, jonka läpi tuotteen sisälle muodostunut vesihöyry ei kulje. Näiden höyryjen paineen alla taikina puristetaan seinämiä vasten, tuotteen tilavuus kasvaa ja sen sisälle muodostuu ontelo (ontelo), joka täytetään sitten kermalla tai muulla täytteellä.

Valmistettu puolivalmis tuote laskeutuu paistamisen aikana, jos paistolämpötila laskee aikaisin tai jos taikinan koostumus on heikko.

Keittämisen ohjesivu" Tuulihattus mansikan kanssa"

Harjoitukset: työpaikan organisointi; raaka-aineiden valmistus; taikinan valmistus; muovaus; leipomotuotteet; kerman valmistus; suklaa-lasiteiden valmistus; rekisteröinti; työpaikan siivous.

Raaka-aine (g):

testiä varten:jauhot? 114, voita? 57, melange? 197, suola? 1,5, vesi - 110.

kerma:kasvikerma - 200, tomusokeri - 40.

rekisteröintiä varten:suklaa kuorrutus - 100, mansikat - 200.

Tuotos? 10 palaa. 75 g kukin.

Työkalut, inventaario:leivonnaiset arkit, vaa'at, seula, leivonnaiset laukut, kattilat, lapiot, kulhot, veitset.

Laitteet: vatkain, sähkökaappi, pesukylpy, pöytä, sähköliesi.

Harjoitusjärjestys	Ohjeet
Harjoitus 1 Työpaikan järjestäminen	1. Valmista tarvittavat työkalut, inventaario, astiat. 2. Tarkista laitteet.
Harjoitus 2 Raaka-aineiden valmistelu	1. Desinfioi munat. 2. Siivilöi jauhot. 3. Laimenna suola vedellä ja siivilöi. 4. Lajittele mansikat, huuhtele.
Harjoitus 3 Taikinan valmistus	1. Kaada vettä kattilaan, lisää öljyä, suolaa ja kiehauta. 2. Sekoita vähitellen ja lisää jauhot. 3. Lämmitä massa 5-10 minuutin ajan jatkuvasti sekoittaen. 4. Siirrä massa piiskauskoneen kattilaan ja sekoita jäähtymään 65 ° C: seen. 75 oC. 5. Lisää munia vähitellen, vaivaa 10 - 20 minuuttia (taikina virtaa olkapäästä kolmion muodossa).
Harjoitus 4 Vaniljakastikkeen puolivalmisteen muodostaminen	1. Laita taikina sileään tai hammastettuun putkeen. 2. "Aseta" pyöreät aihiot leivonnaisille, hieman öljyttyihin.
Harjoitus 5 Paistaminen	Paista 190-220 ° C: ssa 25-30 minuuttia.
Harjoitus 6 Voiteen valmistus	1.Jäähdytä kerma, voita kiinteäksi vaahdoksi (ensin hitaasti 2..3 min, lisää sitten vauhtia). 2. Lisää tomusokeri vähitellen lopettamatta vatkaamista (koko vatkausaika 20 minuuttia).
Harjoitus 7 Suklaalasin valmistus	1. Pilko suklaa. 2. Yhdistä kaakaovoin kanssa suhteessa 4: 1 3.Lämmitä vesihauteessa 33..34 o C: seen.
Harjoitus 8 Vaniljakastikkeen puolivalmisteen valmistaminen	1. jäähdytä puolivalmiita tuotteita, leikattu pituussuunnassa. 2. Laita mansikat pohjaan, kermavaahto päälle, peitä yläosalla. 3. Peitä suklaajäätelöllä.
Harjoitus 9 Työpaikan puhdistaminen	1. Pese työpaikka, työkalut, varasto, astiat, varusteet. 2. Suorita desinfiointi.

Laatuvaatimukset

Ulkomuoto:samanmuotoiset eklerit, ilman suuria halkeamia, suklaa-lasite on tasaisesti päällystetty, kiiltävä. Eklerien väri on kullankeltainen. Suklaalasin väri on suklaa.

Johdonmukaisuus:pehmeä, hellä.

Haju: tuoreet leivonnaiset, suklaa, kermavaahto ja mansikka.

Maku:tuoreet leivonnaiset suklaalla, kermavaahdolla ja mansikan makuilla, kohtalaisen makeat.

Tarjoilulämpötila:6-8 ° C

Varastointi- ja myyntiehdot

Ekleirit varastoidaan kylmäkammioissa. Kestoaika on enintään 6 tuntia lämpötilassa +4 .. + 2 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 75%. Toteutettu 6 tunnin kuluessa.

Zpäättäväinen

Leivonnaiskokin ammatilla on erittäin suuri vastuu, koska se liittyy läheisesti ihmisiin. Ihmiset syövät päivittäin, ja kokin virhe ja huolimattomuus voivat johtaa vakaviin seurauksiin. Tämä on aina muistettava!

Jotta voisit olla hyvä leivonnaiskokki, sinun on kunnioitettava ja rakastettava ammattiasi, osoitettava kiinnostusta sitä kohtaan, jatkuvasti rikastuttava tietosi ja kehitettävä, noudatettava henkilökohtaisen hygienian sääntöjä, oltava tarkkaavainen, nopea, ystävällinen, kohtelias ja tahdikas. Jos noudatat näitä sääntöjä, voit sen seurauksena työskennellä maasi arvostetuimmissa ravintoloissa paitsi ulkomaillakin.

Olen iloinen siitä, että olen valinnut tämän nimenomaisen ammatin. Tulevaisuudessa se on minulle erittäin hyödyllinen.

Alkaenluettelo käytetystä kirjallisuudesta

1. Buteykis N.G. "Jauhomakeisten valmistustekniikka: oppikirja peruskoulutukseen / NG Buteykis - 11. painos, Rev.-M.: Publishing center" Academy ", 2012-336 s.

2. Anfimova N.A. "Ruoanlaitto: oppikirja alkuun. Prof. Education / N. A. Anfimova. - 4. painos, Tarkistettu ja muita. - M.: Publishing center" Academy ", 2012.-336 s.

3. Matyukhina ZP "Kauppa elintarvikkeita: aloitusopastus. prof. koulutus / Z.P. Matyukhin. - 4. painos, vanhempi - M .: Publishing Center "Academy", 2012.-336 Sivumäärä

4. Shumilkina M.N. "Makeiset: oppikirja / M.N.Shumilkina, N.V.Drozdova. - 3. painos, tarkistettu ja lisätty. - Rostov n / a: Phoenix, 2012.-315 s.

6. Usov V.V. "Tuotannon ja palvelun organisointi ravintoloissa: oppikirja. Käsikirja alkuun. Prof. Education / V.V. Usov. - 11. painos, vanhempi-M.: Kustantamiskeskus" Academy ", 2012. - 320 s. ...

7. Zolin V.P. "Teknologiset laitteet ja palvelut julkisissa ravintoloissa: oppikirja. Käsikirja alulle. Prof. Education / VP Zolin. - 11. painos, Ster. - M.: Kustannuskeskus" Academy ", 2012-320 s.

Lähetetty Allbest.ru

...

Samankaltaiset asiakirjat

Kokin työturvallisuus ja henkilökohtainen hygienia. Työpaikan järjestäminen työpajassa. Ruoanlaittotekniikka lihakakku pastan kanssa. Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet. Astian laatuvaatimukset, tekninen kartta. Palvelevat trendit

opinnäytetyö, lisätty 25.12.2011


Konditoriaosaston työn organisointi sekä teknisten laitteiden ja inventaarion ominaisuudet. Raaka-aineiden kuvaus ja niiden valmistus tuotantoon, leivonnaisen kokin henkilökohtainen hygienia ja työterveys. Murokeksien valikoima ja valmistustekniikka.

lukupaperi, lisätty 29.5.2010


Kokin ja konditorin tehtävät, tarvittavat taidot työhön. Liharuokien luokittelu. Zrazin raaka-aineiden ominaisuudet liettuassa, niiden valmistuksen tekninen prosessi. Ilman taikinan ominaisuudet ja resepti, Rafaellon puolivalmisteen paistaminen.

lukupaperi lisätty 29.1.2012


Teknologinen prosessi salaattien valmistamiseksi kaloista ja muista kuin gastronomisista tuotteista. Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet. Uusien ruokien kehittäminen kalatuotteista, niiden energia-arvo ja ominaisuudet. Astioiden kustannusten laskeminen (astioiden laskeminen).

lukupaperi, lisätty 29.11.2013


Siipikarjan ja riistan liha: luokittelu, laatu, varastointi, mekaaninen käsittely ja kastike, kanan reseptit. Makeisten raaka-aineiden valmistus tuotantoa varten, vaatimukset konditorille. Keksi taikinan ja tuotteiden valmistus.

lukupaperi, lisätty 7.3.2008


Eri kalaruokien valmistustekniikka: keitetyt kalat, paistetut kalat, paistetut kalat, paistetut kalat, runko. Kussakin annoksessa käytetyt lisukkeet ja kastikkeet. Kalaruokien tarjoilua ja tarjoamista koskevat säännöt. Määritelmä annospaloja.

esitys lisätty 7.7.2015


Piparkakkujen jauhomakeisten ominaisuudet, niiden tyypit ja valmistustekniikka. Raaka-aineiden (jauhot, sokeri, hunaja) hyödykeominaisuudet, ravintoarvo Tuotteet. Leivonnaisen kokin työpaikan järjestäminen, astioiden ja varusteiden valinta.

opinnäytetyö, lisätty 6.7.2013


Maitokeitto viljoilla. Filee. Kissel tiivisteestä. Terveysvaatimukset. Ruokareseptit. Raaka-aineiden ominaisuudet. Ruoanlaittotekniikka. Laitteet. Henkilökohtainen hygienia on hygieniasääntöjen noudattamista työssä ja kotona.

opinnäytetyö, lisätty 23.5.2002


Toisten kuumien kalaruokien kulinaariset ominaisuudet. Raaka-aineiden valikoima ja ominaisuudet, morfologinen rakenne, varastointiolosuhteet ja ajanjaksot. Kuumien kalaruokien valmistusmenetelmä, niiden esittely, suunnittelu ja tarjoilu.

lukupaperi lisätty 21.11.2014


Uusi kulinaarinen tekniikka ja suuntaukset ruoanlaittoon ja tarjoiluun. Ruoanlaittoon tarkoitettujen raaka-aineiden hyödykeominaisuudet. Ruoanlaitto valikon mukaan. Kokin työpaikan järjestäminen. Raaka-aineiden rekrytointi ja valmistelu, rekisteröinti, loma

Johtopäätös

Käytännön harjoittelu tapahtui julkisessa catering-yrityksessä, Surgutin kaupungin "Vstrecha" -kahvilassa.

Kahvilan tehtävänä on tarjota kuumaa ja korkealaatuista ruokaa kaupunkiemme väestölle sekä luoda uusia työpaikkoja ammatin mukaan: kokki, konditori.

Konditoria- ja leipomotyöpaikkani käytännön harjoittelun aikana kehitin teknologiset prosessit jauhojen ja makeistuotteiden valmistamiseksi. Yritys valmistaa erilaisia \u200b\u200bjauhomakeisia tuotteita: kakkuja, leivonnaisia, sämpylöitä, muffineja. Yrityksen kapasiteetti on 800 kg päivässä. Raaka-aineet ja materiaalit ostetaan suorilla yhteyksillä yrityksiin ja toimittajiin. Valmiilla tuotteilla on alhaiset kustannukset verrattuna Surgutin kaupungin myyntihintoihin, joten lopputuotteella on etu myydä sitä verkossa kilpailijoihin nähden. Kakkujen tuotanto on korkealaatuista, koska se on valmistettu korkealaatuisista raaka-aineista ja valmistettu korkean teknologian laitteilla. Siksi jauhomakeisten valmistusprosessi vaatii paitsi leivonnaisten ammatin teoreettista tietoa myös tiettyjä taitoja ja kykyjä.

"Sea surf" -kakun tekeminen s.p. osoitti, että tekninen prosessi ei ole työläs eikä vie paljon aikaa. Eroaa kauniista epätavallisesta ulkonäöstä, mausta, koska kontekstissa se on souffle, jossa on profiteroleja, jotka on täytetty epätavallisella halva-voidella Tämän kakun valmistus herättää kuluttajien, eri ikäryhmien asiakkaiden, erityisesti lasten, huomion. Tämän kakun koetuotanto yksittäisiä tilauksia varten osoitti, että yrityksen määrällinen voitto on kasvanut.

Bibliografia

1. N.G. Buteykis, A.A. Zhukov "Jauhomakeisten valmistustekniikka": Oppikirja. aloittamista varten. prof. Koulutus - M. IRPO; Toim. Akatemian keskus 2001

2. N.G. Buteykis, "Julkisten catering-yritysten tuotannon järjestäminen": Oppikirja. ammattikouluille - kolmas; Toim. Tarkistettu ja lisää. - M.: Korkeampi. koulu, 1900

3. V.P. Zolin "Julkisen catering-yrityksen teknologiset laitteet" M.: IRPO; Toim. Akatemian keskus 1999

4. V.P. Zolin "Julkisten catering-yritysten teknologiset laitteet" Oppikirja ammatillisen koulutuksen ympäristöille - M.: Prof-Obr-Izdat 2002

5. L.V. Marmuzov "Mikrobiologian, sanitaation ja hygienian perusteet elintarviketeollisuudessa" M.: IRPO; Toim. Center "Academy" 2000

6. ZP, Myutyukhin "Ravitsemuksen, sanitaation ja hygienian fysiologian perusteet": Toim. Moskovan "lukio" 2000

7. M. A. Talisnik "Jauhomakeisten tekniikka" - M.: Agropromizdat 1986

8. L.I. Tokarev "Jauhomakeisten tuotanto" - M.: Elintarviketeollisuus 1977

9. Reseptikokoelma jauhomakeisia ja leipomotuotteita varten ravintoloille "Moscow" Economics 1996

10. Menetelmäkäsikirja "Saniteettisäännöt julkisille catering-yrityksille" A.I. Kondruev 1991

Pyytää apua

Kykyä valmistaa ja tarjoilla kauniisti esiteltyjä ruokia on arvostettu aina. Joku sanoo, että lahjakkuus on tärkeää ruoanlaitossa, joku - että riittää, että rakastat kokata. Riippumatta motiivista, joka motivoi henkilöä, joka päättää tehdä kulinaaristen mestariteosten valmistamisesta erikoisuutensa, yksi asia on selvä: Sinusta voi tulla todellinen ammattikokki vain suorittamalla täysimittainen kurssi vakavassa oppilaitoksessa.

Valinta on loistava - voit mennä yliopistoon 9. tai 11. luokan jälkeen. Ensimmäisessä tapauksessa opintojakso on yleensä 3 vuotta, toisessa - vain pari vuotta. Niille, jotka haluavat tulla todellisiksi herkullisen ammatin asiantuntijoiksi, on yliopistoja, joilla on erikoistuneita tiedekuntia.

Kokin opinnäytetyö

Perinteisesti useimmat kokit "leipovat" korkeakouluissa kolmen vuoden ajan. Tänä aikana opiskelijat oppivat paitsi porkkanan leikkaamisen oikein. He oppivat tekniikoita erilaisten ruokien valmistamiseksi, oppivat määrittämään tuotteiden laadun. Kokista, joka oppii valmistamaan ruokaa vain reseptikokoelmien mukaan, ei todennäköisesti ole mitään hyötyä, joten opiskelijat viettävät välttämättä paljon aikaa ravintoloissa. He tutkivat tuotannon kaikkia vaiheita suoraan työpaikalla.

Rikkaan kurssin huipentumisen tulisi olla tutkinnon suorittaneen kokin puolustaminen. Viimeisen karsintatyön (WRC) aihe voi olla tietyn ruokalajin valmistusprosessi. Pelkästään tutkintotodistusten nimet - "Azu tataarissa", "Gulassi lisukkeella", "Pääkaupungin salaatti" - herättävät ruokahalun! Toinen aihe voisi olla kulinaaristen tuotteiden valmistusmenetelmän tutkimus ja kehittäminen. Esimerkki: tutkintotodistus "Kylmävaraston työn järjestäminen".

Leivonnaisen kokin opinnäytetyö

Kaikki rakastavat makeisia, mutta kaikki eivät myönnä sitä. Joillekin suurin ilo ei ole syödä, vaan valmistaa herkullisia ja kauniita leivonnaisia, leivonnaisia \u200b\u200btai kakkuja. Tällaiset ihmiset liittyvät konditorian työpajaan. Nämä kokit ymmärtävät oikea valmistelu jälkiruoat ja leivonnaiset. Heidän valmistumisensa otsikot kuulostavat kutsusta lomalle: "Makeisten valmistus: kakut ja eklerit", "Hunajakakku", "Jauhomakeiset".

Hyvän konditorin WRC, kuten mikä tahansa kokki, sisältää useita välttämättömiä elementtejä. Nämä sisältävät:

• tuotteiden laatuvaatimukset, ainesosien lämpökäsittely;
• kaikki teknologiset vaiheet, jotka muodostavat kulinaarisen luovuuden prosessin;
• työpaikan organisointisäännöt;
• johtopäätökset ja suositukset.

Tärkeä: Ammattikokkien tulisi olla terveyden ja turvallisuuden, puhtaanapidon ja hygienian asiantuntijoita. Heidän tulisi tietää esimerkiksi, mitä eroa on erityisvaatteilla ja terveysvaatteilla.

Leivonnaisen kokin opinnäytetyö

Pyytää apua

Kukaan ei pyydä sinua rajoittamaan kulinaarista energiaasi kapeaan erikoistumiseen. Jos haluat oppia luomaan erilaisia \u200b\u200bruokia - lihakeittoista ja taikinatuotteista ilmaviin jälkiruokiin - etkä pelkää kovaa liikuntaa, voit tulla monipuoliseksi asiantuntijaksi. "Lounas" -teema voi todistaa taitosi.

Näyte leivonnaisen kokista

Katsotaanpa, kuinka hyvä leivonnaisen kokki tulisi järjestää. Yritä löytää resepti ruokalajille, joka hämmästyttää sertifiointikomiteaa omaperäisyydellään. Ennen tutkintotodistuksen kirjoittamista sinun on todella ymmärrettävä kaikki sen luomisen vivahteet. Kuvittele, kuinka hienoa on esitellä näyte leivonnaiskokin opinnäytetyöstä, jossa mielenkiintoinen tarina tyylikkäästä kulinaarisesta mestariteoksesta yhdistetään huolelliseen kuvaukseen kaikista teknisistä yksityiskohdista.

Otetaan teemaamme kylmä italialainen jälkiruoka Semifredo. Mikä tahansa WRC alkaa esittelyllä. Kerro siinä, miksi tämä makeinen houkutteli sinua niin paljon. Ehkä aiot parantaa ruokalajin reseptiä? Tee sitten tästä rohkeasta yrityksestä projektisi päätavoite.

Tutkintojen kirjoittamista koskevista yleisistä säännöistä johtuen sinun täytyy sukeltaa teoriaan. Kolmannen vuoden opiskelijan FQP: n osalta on sallittua kuvata tämä osa johdannossa. Voit korostaa Semifredon alkuperän historiaa, kuvata sen valmistuksen ominaisuuksia.

Suurin osa leivonnaiskokin valitsemasta aiheesta tehdystä opinnäytetyöstä kuuluu käytännön osaan. Se tarvitsee:

• lähetä resepti, jossa on yksityiskohtaiset laskelmat - kuinka monta ainesosaa ja missä määrin tarvitaan;
• kuvaile koko tekninen prosessi - toimintojen järjestys, käytetyt tuotteiden käsittelymenetelmät;
• kerro kuinka jälkiruoka tulisi sisustaa ja tarjoilla. Makean ruokalajin ulkonäkö ei ole yhtä tärkeä kuin sen sisäinen sisältö;
• ottaa huomioon kaikki työturvallisuutta ja laitteita koskevat vaatimukset.

Tärkeä: Tehdäksesi vaikutelman kykyjesi moninaisuudesta paneelin ammattilaisten keskuudessa, voit kuvata useiden reseptien valmistelua WRC: ssäsi. Esimerkki: valmistumisprojekti pitkästä aiheesta "Keittämisen tekniikka" Porsaanrulla sienillä ja kinkulla ". Honey-kakkujen makeistekniikka.

Pyytää apua

Käytännön lukujen kuvaamisen jälkeen on vain muodostettava johtopäätös ja koottava luettelo viitteistä. Muista järjestää se koulusi sääntöjen mukaisesti.

Esimerkki leivonnaisen kokin opinnäytetyön päätelmistä

Viimeisessä osassa WRC: n päävaiheet tulisi tiivistää. Muistuta muutamalla lauseella, miksi valitsit Semifredon ja miten valmistit sen. Myös hyvässä tutkintotodistuksessa on aina analyysi käytännön harjoittelun tuloksista. Siksi muotoile johtopäätökset tuloksena olevasta ruokalajista ja yritä antaa suosituksesi niille, jotka haluavat tehdä Semifredoa yksin.

Ukrainan opetus- ja tiedeministeriö

Sevastopolin ammattikauppa ja kulinaarinen lyseo

Opinnäytetyö aiheesta:

« Keksi taikina... Keksi taikinatuotteet "

työ on suunniteltu vastaanottamaan

pätevyystaso

"Viidennen luokan konditori"

Valmistunut:

Volkova Anastasia Alexandrovna

Hyväksyi: opettaja

Mashnina Olga Alexandrovna

Sevastopol

2013

Opinnäytetyön ammatti "5. luokan konditori"

Johdanto.

2 jakso. Makeiskaupan työn organisointi

Työpaikan järjestäminen

Astiat, inventaario, varusteet.

Dokumentointi.

Osa 3. Turvallisuusvaatimukset ja työsuojelu kaupassa.

Säännöt ja määräykset.

Ohjeet, normatiiviset asiakirjat.

1. Alue.

   Rekisteröinti.

Päätelmät.

Sovellukset (kaaviot, julisteet, luonnonnäytteet jne.)

Johdanto:

Yksi tärkeimmistä ihmiskunnan historiassa on ruoanlaittotaide.

Terveellisen ihmisen ruokavaliossa on pääruokien lisäksi erilaisia \u200b\u200bjälkiruokia, makeisia, kuten kakkuja, leivonnaisia, keksejä jne. Useimmat ihmiset rakastavat makeisia, joten teknologien ja konditorien tehtävänä on valmistaa paitsi maukkaita myös terveellisiä makeisia. Tuotteen paistaminen muuttaa osittain raaka-aineiden kemiallista koostumusta, mutta lopputuote on aina hyvä proteiinien, hiilihydraattien ja rasvojen lähde, joka on niin välttämätöntä ihmiskeholle.

Tällä hetkellä leivonnaisten ja kakkujen tuotannon lisäämisen lisäksi esiin nousee valikoiman laajentaminen (uudistaminen) ja tuotteiden laadun parantaminen vastaamaan kuluttajan makua ja kasvavia vaatimuksia. Makeisten kaloripitoisuuden vähentämistavoitteen saavuttamiseksi on välttämätöntä käyttää erilaisia \u200b\u200bhedelmiä, jotka ovat vitamiinien ja kivennäisaineiden lähde, kakkujen koristeluun sekä etsiä uusia suuntauksia makeisten valmistuksessa.

Sisustuksella on tärkeä rooli leivonnaisten ja kakkujen laadun parantamisessa edelleen. Jos aikaisemmat kakut koristeltiin pääasiassa ruusuilla, nyt käytetään muita värejä, erilaisia \u200b\u200bkuvioita ja koristeita. Lapsille kakut valmistetaan tilauksesta käyttämällä erilaisia \u200b\u200btemaattisia juonteita.

Osa 1. Makeisten raaka-aineiden valmistus tuotantoa varten

Makeisten valmistuksessa käytetään erilaisia \u200b\u200bpää- ja aputuotteita, jotka valmistetaan ja käsitellään niiden tyypistä, rakenteesta ja käyttötarkoituksesta riippuen.

Makeisten teollisuuden pääraaka-aineet ovat jauhot, sokeri, voi, munat. Niiden ohella käytetään maitotuotteita, hedelmiä, marjoja, pähkinöitä, viiniä, esansseja, leivinjauhetta jne.

Tuotantoon tuotavien raaka-aineiden laadun on täytettävä valtion standardien ja eritelmien asettamat vaatimukset ja väriaineiden on täytettävä nykyisten terveyssääntöjen vaatimukset. Tältä osin on erittäin tärkeää järjestää asianmukaisesti raaka-aineiden ja tuotteiden varastointi.

Kuivien tuotteiden (jauhot, sokeri, tärkkelys) varastointihuoneessa tulisi säilyttää noin 15 ° C: n lämpötila ja 60-65%: n suhteellinen kosteus. Huoneessa, jossa varastoidaan pilaantuvia elintarvikkeita, lämpötilan ei tulisi ylittää 5 ° C. Jäädytettynä vastaanotetut raaka-aineet varastoidaan nollan lämpötiloissa. Aromaattiset aineet sekä viinit ja kompotit varastoidaan erilliseen huoneeseen hajujen leviämisen estämiseksi muihin tuotteisiin.

Vehnäjauho- jauhemainen tuote, joka saadaan jauhamalla vehnäjyvää. Seuraavia vehnäjauhoja käytetään:

Krupchatka;

Ylimääräinen, ensimmäinen ja toinen luokka;

Ruis, soija, kaura ja maissi.

Korkeimpien, ensimmäisen ja toisen luokan jauhoja käytetään makeistuotteissa.

Jauhot korkeinta laatua- erittäin pehmeä, hienoksi jauhettu, valkoinen ja hieman kermanvärinen, makea makea. Tätä jauhoa käytetään kakkujen, kakkujen, vohveleiden ja parhaat lajikkeet evästeet ja hiivataikinatuotteet.

Ensimmäisen luokan jauhot- pehmeä, mutta vähemmän hienoksi jauhettu kuin korkealaatuiset jauhot, sen väri on valkoinen ja hieman kellertävän sävyinen. Tätä jauhoa käytetään piparkakkujen, evästeiden ja hiivataikintatuotteiden paistamiseen.

Toisen luokan jauhot- vielä karkeampi jauhatus, sen väri on valkoinen ja hieman kellertävä tai harmahtava sävy. Tätä jauhoa käytetään pieninä määrinä edullisten piparkakku- ja keksejä valmistettaessa.

Jauhojen laadulle ei ole ominaista vain väri, vaan myös kosteuspitoisuus.

Kosteus on välttämätöntä sekä jauhojen varastoinnissa että siitä valmistettavien tuotteiden valmistuksessa. Normaali kosteus on 14,5% (ei saisi ylittää 15%). Kaikki reseptit on suunniteltu tätä kosteuspitoisuutta varten. Lisäksi jauhot, joiden kosteus on korkea, luovat suotuisat olosuhteet homeen kehittymiselle. Jos muodostuu kokkare, se tarkoittaa, että jauhoilla on korkea kosteus, jos jauhot leviävät kämmenelle, niiden kosteus on normaalia.

Jauhojen tärkeimmät komponentit ovat proteiinit - gliadiini ja gluteniini. Kun taikina muodostuu, ne turpoavat ja muodostavat elastisen joustavan tahmean massan - gluteenin, joka vaikuttaa taikinan rakenteeseen. Jauhot voidaan jakaa kolmeen ryhmään sen gluteenipitoisuuden mukaan:

jopa 28% gluteenia;

28 – 36%;

jopa 40% gluteenia.

Matalaa gluteenia sisältävää jauhoa voidaan käyttää keksi- tai murokeksi taikinan valmistamiseen ja suuren kanssa - hiiva, lehtitaikina.

Hyvälaatuisella gluteenilla on kermainen väri, se on joustavaa, ei tartu käsiin, joustava, kykenee imemään paljon vettä.

Jauhojen varastointi. Jauhot tulevat pusseihin. Ennen avaamista ne puhdistetaan pölystä ja repeytyvät saumasta erityisellä veitsellä. Jauhot ravistetaan seulaimien yläpuolella olevista pussista.

Jauhojen seulominen poistaa epäpuhtaudet, jauhot on rikastettu ilmakehän hapella, mikä osaltaan parantaa taikinan nousua. Jos makeiset valmistetaan erilaisista jauholajeista tai tärkkelystä lisäämällä, jauhojen sekoittaminen yhdistetään seulomiseen. Älä käytä kylmässä varastoituja jauhoja välittömästi. Se tuodaan lämpimään huoneeseen etukäteen, jotta se lämpenee lämpötilaan (sisällä) 12.

Tärkkelys. -epähomogeeninen valkoinen aine, jolla on kiteinen kiilto, sormien väliin hierotessa se murtuu - se koostuu amyloosista ja amylopektiinistä.

Jauhot sisältävät jopa 70% tärkkelystä. Taikinan vaivaamisen aikana tärkkelys turpoaa ja paistamisen aikana se gelatinoituu. Yleisimpiä ovat peruna- ja maissitärkkelys. Se antaa taikinalle (murokeksi, keksi) raikkauden. Se ei liukene kylmään veteen, 65 - 70 ° C: ssa se muodostaa tahnan. Perunatärkkelyksen kosteuspitoisuus on 20%, maissi - 13%. Ennen käyttöä tärkkelys seulotaan kuin jauhot. Tärkkelys, kuten jauhot, absorboi hajuja, joten se on varastoitava kuivissa tiloissa. Kosteana tärkkelys saa katkeran maun ja ei sovellu makeisten valmistukseen.

SokeriOnko valkoinen kiteinen jauhe. Johdettu sokeriruo'osta ja sokerijuurikkaasta.

Sokeri - hiekkasisältää 99,7% sakkaroosia ja 0,14% kosteutta, liukenee kokonaan veteen, sillä ei ole vieraita makuja ja hajuja, maistuu makealta, kuivalta kosketukselta. Sokerin hygroskooppisuuden vuoksi sitä varastoidaan kuivassa, ilmastoidussa tilassa, jonka suhteellinen kosteus on enintään 70%, muuten se kosteaa, muuttuu tahmeaksi ja muodostaa kokkareita.

Sokeri antaa makua jauhomakeisille, lisää niiden kaloripitoisuutta ja muuttaa taikinan rakennetta. Sokeri rajoittaa gluteenin turvotusta, mikä vähentää jauhojen veden imeytymiskykyä ja vähentää taikinan kovuutta. Lisääntynyt määrä sokeria nesteyttää taikinan, tuotteet ovat lasimaisia. Ennen käyttöä sokeri seulotaan seulan läpi, jonka silmäkoko on enintään 3 mm, voit käyttää jauhotinta.

Sokerisiirappi.Sokerisiirappien tulisi olla värittömiä ja kirkkaita. Sokerin liukoisuus veteen riippuu lämpötilasta. Enintään 2 kg sokeria liukenee 1 litraan kylmää vettä ja enintään 5 kg kuumaa vettä. Siirapit suodatetaan ennen käyttöä seulojen läpi, joiden solut ovat enintään 1,5 mm.

Hienosokeri sitä käytetään voiteiden, vohveleiden, keksien jne. valmistuksessa. se on hienonnettava ja seulottava seulan läpi ennen käyttöä suurempien hiukkasten poistamiseksi. Jauhesokerin puuttuessa se valmistetaan rakeistetusta sokerista jauhamalla. (1003 kg sokeria 1000 kg jauhetta).

Hunaja -luonnollinen - mehiläisten kukanektarin jalostustuote. Paras makeisteollisuudessa on kalkki ja akaasiahunaja.

Hunaja on makeampi kuin sokeri. Sen kosteus on 18%. Se koostuu (prosentteina) glukoosista 36, \u200b\u200bfruktoosista 37 ja sakkaroosista 2 ja sisältää myös aromaattisia valkoisia ja mineraalisia aineita, dekstriinejä.

Hunajaa ja fruktoosia käytetään piparkakkujen valmistamiseen. Miellyttävän arominsa ansiosta sitä käytetään myös siirappien maustamiseen ja kansallisiin makeistuotteisiin (baklava jne.). Hunajan tulee olla paksua, ilman vieraita makuja ja hajuja. Pitkään varastoituna hunaja kiteytyy. Kiteinen hunaja liuotetaan ennen käyttöä, jolloin se saadaan alkuperäiseen tilaan vesihauteessa 50-60 ° C: n lämpötilassa.

Ennen käyttöä hunaja kuumennetaan 40-50 ° C: seen ja suodatetaan sitten seulan läpi, jossa on 2 mm soluja. Säilytä hunajaa kuivissa ja viileissä tiloissa, kun homeen merkkejä ilmenee, lämmitä se välittömästi vesihauteessa 80-90 ° C: n lämpötilassa.

Karamellireppu. Se on väritön tai vaaleankeltainen viskoosi, paksu neste, joka saadaan sakkaroimalla tärkkelys happojen läsnä ollessa. He käyttävät melassia huulipunan valmistuksessa ja lisäävät sokerisiirappeihin, mikä estää niitä sokeroitumasta. Taikiinaan lisätty melassi viivästyttää lopputuotteiden haalistumista. Treacle varastoidaan puu- tai metallitynnyreissä lämpötilassa 8 - 12. Ennen käyttöä se kuumennetaan 40 - 50 ° C: seen viskositeetin alentamiseksi ja suodatetaan seulan läpi, jossa on 2 mm soluja.

Munat ja munatuotteet.Munat ovat kaloreita sisältävä tuote, jota käytetään laajalti makeisten valmistuksessa ja joka sisältää proteiineja, rasvoja ja mineraaleja. Munat parantavat ominaisuuksiensa vuoksi tuotteiden makua, antavat heille huokoisuuden. Munanvalkuainen on sitova, se on hyvä vaahdotusaine, säilyttää sokerin. Tämä selittää sen käytön voiteiden, vaahtokarkkien, paisutettujen ja joidenkin muun tyyppisten taikinien valmistuksessa. Proteiinin määrä piiskaamalla kasvaa 7 kertaa, sokerin lisääminen vähentää tilavuutta 1,5 kertaa. Munankeltuainen on runsaasti proteiineja, rasvaa ja vitamiineja (A, D, E, B1, B2 ja PP). Lesitiinin ansiosta keltuainen on hyvä emulgointiaine. Keltuaiset parantavat taikinan rakennetta, antavat tuotteille herkän maun. Vain makeisteollisuudessa kananmunat ja niiden jalostustuotteet. Munat jaetaan painosta ja säilyvyydestä riippuen luokkiin 1 ja 2 sekä ruokavalioon. Muna katsotaan ravinnoksi 7 päivän kuluessa muninnasta. Munien tuoreus määritetään ovoskoopilla. Sitten ne puhdistetaan: ne puhdistetaan tarttuvista lastuista, oljista ja asetetaan käsittelyyn nelikammioisiin kylpyihin. Ensimmäisessä kylvyssä ne pestään lämpimässä vedessä, saastuneet pestään hiusharjoilla; toisessa ne pidetään 2-prosenttisessa valkaisuaineliuoksessa, kolmannessa ne pestään 2-prosenttisella soodaliuoksella; neljännessä, huuhtele. Munia säilytetään puhtaassa ja viileässä huoneessa, jonka suhteellinen kosteus on 80%, enintään 6 päivän ajan. Munat hajotetaan erillisiin astioihin (enintään 3 - 5 kpl.) Ja kun ne ovat tarkistaneet hyvän laadun, ne kaadetaan yhteiseen kattilaan. Valmistetut munat suodatetaan seulan läpi, jonka solut ovat kooltaan enintään 3 mm. Yhden munan paino voi vaihdella 40-60 g; munan neliöpaino on 40 g, kaikki reseptit on suunniteltu sille. Munat voidaan korvata erilaisilla munatuotteilla, mutta voiteita valmistettaessa korvauksia ei voida tehdä.

Melange -valkojen ja keltuaisen (tai joidenkin keltuaisen tai valkoisen) seos, pakastettuna tölkkeihin lämpötilassa -18 - -25 ° C. Sulata melange välittömästi ennen käyttöä ja ensin purkki desinfioidaan. Melangeilla varustetut pankit sulatetaan 2,5 - 3 tuntia bain-marie-ravintolassa 40 - 45 ° C: ssa. Melange suodatetaan seulan läpi ja käytetään välittömästi. Sulatetun melangin säilyvyysaika on 3-4 tuntia.

Munajauhevalmistettu valkoisten ja keltuaisten seoksesta tai erikseen valkoisista ja keltuaisista. Jauheen kosteuspitoisuus on 9%. Voit varastoida munajauhetta lämpötiloissa -2 - +10 enintään vuodessa, mieluiten ilmatiiviiseen astiaan. Ennen käyttöä jauhe seulotaan ja liuotetaan sitten veteen (100 g jauhetta kohti 0,35 l vettä). Munajauheen liukenemiseksi kaada ensin siihen vähän lämmintä vettä (40-50), sekoita huolellisesti ja kaada sekoittamalla edelleen loput vedestä. 30 - 40 minuutin kuluttua jauhe turpoaa ja sitä voidaan suodattaa aikaisemmin. 10 g munajauhetta ja 30 g vettä vastaavat keskikokoisen munan painoa.

Rasvat - tuote, jota käytetään laajalti makeisteollisuudessa. Ne antavat tuotteille leivonta-aromin ja murenevat, ja joissain tapauksissa ovat leivinjauhetta. On kasvi-, eläin- ja yhdistelmärasvoja - margariini, ruoanvalmistusrasvat.

Voivalmistettu kermasta. Se sisältää jopa 82,5% rasvaa, A-, D- ja E-vitamiineja. Öljy voidaan suolata ja sulattaa, siinä ei saa olla vieraita hajuja ja makuja, tasainen väri (valkoisesta kermaan). Jos öljyn pinta on likainen tai peitetty homeella, öljy kaavitaan pois. Voita ennen käyttöä sulatetaan, suodatetaan seulan läpi ja lisätään taikinaan. Voi lisää tuotteiden kaloripitoisuutta, parantaa makua. Suolaton voi voi korvata suolatulla voilla, mutta yhtä poikkeusta lukuun ottamatta - et voi käyttää suolatettua voita kermaa valmistettaessa. Kaikkien makeistuotteiden valmistuksessa, vohvelikakun ja kermaa lukuun ottamatta, voi voidaan korvata ghiellä (1 kg voita vastaa 840 g gheeä). On suositeltavaa varastoida öljyä 2 - 4: n lämpötilassa pimeässä huoneessa huolellisesti suljetussa astiassa - ilmassa oleva valo ja happi pilaa öljyn.

Margariinisaatu eläin- ja kasvirasvoista, kermasta, maidosta tai vedestä. Maku ja haju margariini on lähellä voita. Maito- ja kermamargariinia käytetään makeisteollisuudessa. Säilytä sitä samoissa olosuhteissa kuin öljyä.

Rasvatsyvä rasva tai vesirasva saadaan keinotekoisesti kiinteyttämällä nestemäisiä kasvirasvoja tai merieläinten tai kalojen rasvaa. Niissä ei saa olla vieraita hajuja ja makua. Sulamislämpötila - 35 ° C. Kasviöljyjä käytetään rajoitetusti jauhomakeisten valmistuksessa, koska ne pysyvät huonosti taikinassa. Paistettaessa tuotteita suuressa määrässä öljyä käytetään kuitenkin auringonkukkaa, maissia, soijaa, puuvillansiemeniä, oliiviöljyä jne. Kasvi- ja eläinrasvojen seokset, esimerkiksi sianlihan (30%), naudanrasvan (30%) ja kasviöljyn seos ( 40%).

Sokeroidut hedelmät valmistettu kokonaan tai paloiteltuina hedelminä. Tätä tarkoitusta varten käytetään myös sitrushedelmien, vesimelonien ja melonien kuoria. Aikaisemmin näitä tuotteita keitetään siirapissa samalla tavalla kuin hilloa ja lasitetaan sitten kiertävään sokeriin.

Hillo koostuu kokonaisista marjoista tai sokerisiirapissa keitetyistä hedelmistä. Korkealaatuisen hillon saamiseksi sitä keitetään monta kertaa. Siirapilla on paksu koostumus, marjat tai hedelmät jakautuvat siihen tasaisesti.

Hillo valmistettu keittämällä hedelmä - marjasose sokerilla paksuksi homogeeniseksi. Säilytä tynnyreissä ja laatikoissa enintään 6 kuukautta. Lämpötilassa 20. Fermentoitu tai homeinen hillo tulisi keittää uudelleen sokerin kanssa.

Hilloei säilytä hedelmien ja marjojen muotoa, joten sitä keitetään kerran helläksi. He säilyttävät sen samalla tavalla kuin hillo ja hillo.

Pähkinät käytetään kokonaisena ja murskattuina taikinan, täyteaineiden ja koristelutuotteiden valmistuksessa. Pähkinöitä säilytetään lämpötiloissa 0-4 ja suhteellinen kosteus enintään 75%.

F unduksit ja hasselpähkinätpäästä yrityksiin ilman kuoria. Paras maku saavutetaan paistettaessa, minkä vuoksi ne laitetaan uuniin useita minuutteja.

Mantelion kahta tyyppiä: karvas, jolla on voimakas aromi, ja makea - vähemmän aromaattinen. Syaanivetyhapon ja katkeran maun takia katkeran mantelin määrä ei saisi ylittää 4% kokonaismassasta. Mantelin ydintä käytetään vapauttamatta ulkokuoresta.

Kreikkapähkinöitä käytetään täytteiden, kastikkeiden ja koristeiden valmistamiseen.

Maapähkinätulee ilman kuorta, se paistetaan ennen käyttöä. Vaihda mantelit.

Cashew - trooppisissa maissa kasvavilla pähkinöillä on miellyttävä makea maku. Käytetään taikinan valmistuksessa ja viimeistelytuotteissa.

Pistaasipähkinäton ytimen kirkkaan vihreä väri ja miellyttävän makea, hieman öljyinen maku. Käytetään hienonnettuna leivonnaisten ja kakkujen ripottamiseen.

Leivinjauhe -nämä ovat tuotteita, jotka päästävät kaasumaisia \u200b\u200baineita, jotka antavat taikinalle huokoisuuden. Hapatusaineita on kolme: biologiset (hiiva), kemialliset (sooda, ammoniumkarbonaatti) ja mekaaniset (kermavaahdotetut proteiinit).

Biologiset hapatusaineet. Hiiva on mikro-organismi, joka koostuu yksittäisistä, liikkumattomista soluista. Solun ulkopinta on peitetty kalvolla, sen sisällä ovat protoplasma ja ydin. 1 kg puristettua hiivaa sisältää noin 5 miljoonaa näistä soluista. Mikroskoopin alla hiivasolu muistuttaa rypäleen marjaa. Konditoriateollisuudessa käytetään sekä puristettua että kuivahiivaa. Tuore puristettu hiiva vaaleaa kermanväristä tai vaaleanharmaata, miellyttävän alkoholihajuinen. Kosteus 11-12%, helposti vesiliukoinen. Hiiva liuotetaan lämpimään veteen (30-35) ja suodatetaan yksityisen seulan läpi. Kuivaa hiivaa markkinoidaan jauheen, rakeiden tai tablettien muodossa. Ne ovat väriltään kellertävän harmaita ja niiden kosteuspitoisuus on 8 - 9%. Suljetussa astiassa kuivassa paikassa kuivahiiva voi pysyä aktiivisena vuoden ajan. 100 g kuivahiivaa sekoitetaan 1 kg jauhojen kanssa ja laimennetaan 3 litralla lämmintä vettä (25 - 27), tunnin kuluttua niistä voidaan tehdä taikinaa.

Kemialliset hapatusaineet. Juomasooda on valkoinen kiteinen jauhe, jolla on suolainen maku. Sodan toiminta leivinjauheena perustuu siihen tosiasiaan, että kun happoa lisätään tai kuumennetaan, se vapauttaa hiilidioksidia, joka irtoaa taikinasta. Soda seulotaan tai liuotetaan kylmään veteen ja suodatetaan. Soodan annostusta on seurattava tarkasti. Ammoniumkarbonaatti on valkoinen kiteinen jauhe. Kuumennettaessa ja lisäämällä happoa se hajoaa, mikä johtaa hiilidioksidin ja ammoniakin muodostumiseen. Ennen käyttöä ammonium liuotetaan veteen (1: 4) enintään 25 ° C: n lämpötilaan.

Mekaaniset hapatusaineet.Näitä ovat tuotteet, jotka sisältävät pinta-aktiivisia aineita, jotka muodostavat vatkattuina paksu vaahto: esim. munanvalkuaiset, kerma.

Aromi- ja aromaattiset aineet.On luonnollisia ja synteettisiä. Luonnollisiin makuihin kuuluvat aromit, jotka saadaan kaakaopapujen, kahvin, hedelmä- ja marjasiirappien, viinien jne. Jalostetuista tuotteista. Synteettiset aromit saadaan kemiallisella menetelmällä.

Vanilja - pitkät trooppisen kasvin kypsymättömät palot
15-25 cm, luonteenomaista voimakas tuoksu
vanilliinin (enintään 3%) ja muiden aromaattisten aineiden läsnäolo.
Käytä jauhettua vaniljaa tai alkoholiuutteena
voiteiden ja täytteiden maustamiseen.
Vanilliini on synteettinen valkoinen kiteinen jauhe
erittäin voimakas tuoksu. Vanilliinin aromi on niin voimakas, että
se tulisi laittaa tuotteeseen hyvin vähän. Siksi varmistaa
oikea annos, on käytettävä vanilliiniliuosta tai
vaniljajauhe.

Ruoka-esanssit - liuokset luonnon ja
synteettiset hajusteet vedessä tai alkoholissa. Omistaa vahva
aromi. Levitä rommia, vaniljaa, sitruunaa,
appelsiini-, manteli-, booli-esanssit jne. Säilytä niitä
lasipullot, joissa on jauhetut tulpat korissa tai laatikoissa
sahanpuru viileässä pimeässä huoneessa.

Ruokahapot. Viinihappo saadaan jätteistä
viininvalmistus rypäleen viinien tuotannossa on muoto
värittömiä kiteitä tai jauhetta.
Viinihappo tulisi liuottaa veteen
suhde 1: 1, ts. 100 g happoa varten sinun on otettava 100 g kuumaa
vesi (70-80vC). Makeisten valmistuksessa annostus
reseptikirjan asetteluissa lueteltu liuennut happo,
kaksinkertaistunut, ts. 2 g: n sijaan happoa on otettava 4 g liuosta.

Sitruunahappo saadaan fermentoimalla sokeria sienellä
tai erittymistä sitruunasta. Ulkonäkö, käyttö ja
sitruunahapon varastointi on sama kuin viinihapon varastointi.

2. Työpajan järjestäminen

2.1. Työpaikan järjestäminen

Leipomo- ja jauhomakeisten, kakkujen ja leivonnaisten leivontaan tarkoitettu konditoria on järjestetty suurille ja keskisuurille catering-yrityksille, jotka toimittavat tuotteilleen laajan verkoston pieniä yrityksiä. Kauppa on osa hankintayrityksiä.

Konditoriaosaston teknisen prosessin normaalia käyttöönottoa varten tulisi olla seuraavat osastot: taikinan vaivaaminen, taikinanleikkaus, leivonta, viimeistelytuotteet, kerman, jauhelihan valmistus, ruokakomero päivittäistä ruokaa varten, astiat, pesu (munille, astioille, astioille), retkikunta.

Konditorien työpaikat on järjestetty jauhomakeistuotteiden valmistusmenetelmän mukaisesti. Teknologinen prosessi koostuu yleensä seuraavista vaiheista: raaka-aineiden varastointi ja valmistelu, taikinan valmistus ja vaivaaminen, tuotteiden muodostus, viimeistelyvälituotteiden valmistus, täytteet, leivonta, viimeistely ja lopputuotteiden lyhytaikainen varastointi.

Laitteiden oikea järjestely, työpaikkojen valmistelu, tarvittavien varusteiden, välineiden ja ajoneuvojen varustaminen, keskeytymätön raaka-aineiden, polttoaineen, sähkön toimittaminen vuoron aikana ovat tärkeitä tekijöitä työajan taloudellisessa käytössä, mikä varmistaa työn järkevän organisoinnin ja työvoimavaltaisten prosessien koneellistamisen.

Päivittäisen tuotteiden, arkkujen, telineiden, podkaznikien ruokakomeroissa on jääkaappi. Käytä tuotteiden punnitsemiseen vaakoja, joiden massanmittausalue on 2-150 kg, ja tilavuusastioita. Se valmistaa myös raaka-aineita tuotantoon (suolan, sokerin, jalostushiivan liuottaminen ja annostelu, öljynpoisto, pakkausten poistaminen jne.) Nämä toimet edellyttävät sellaisten työpaikkojen henkilöstöä, joilla on pieni ja monimutkainen koneistus, inventaario ja kuljetusvälineet.

Munat käsitellään erityisessä pesutilassa, jossa niiden puhdistamiseksi asennetaan ovoskooppi ja kylpyamme, jossa on neljä osastoa.

Ennen taikinan vaivaamista jauhot seulotaan erillisessä huoneessa tai suoraan taikinan sekoitusosastolla, niin kaukana kuin mahdollista muista työpaikoista, jotta muut valmiit makeiset eivät ole "pölyisiä" (on olemassa erityisiä seuloja, joissa on heiluvat ja kiinteät seulat). Jauhojen seulontalaitteissa on oltava paikallinen ilmanvaihto suodattimella pölyn poistamiseksi. Jauhot varastoidaan puuhyllyille pusseihin ja kaadetaan tarvittaessa seulakoneen suppiloon, samalla kun vieraat epäpuhtaudet poistetaan ja jauhot rikastetaan ilman hapella. Voit seuloa jauhot suoraan liikkuvaan kulhoon tai muovisiin mittatynnyreihin, joissa on kansi. Taikinan vaivaamiseen tarkoitetut huoneet on varustettu koneilla, joiden kulhot ovat erilaiset. Taikina vaivataan vaivauskoneella. Taikinan muodostavat tuotteet laitetaan kulhoon, rullataan koneelle ja vaivataan. Jos vaivauskoneita ei ole, voit käyttää puisia kulhoja - arkkuja, joita kannella peitettyinä käytetään leikkuupöytiin.

Tuotteiden valmistelu leivontaan tapahtuu erityisesti varustetuissa työasemissa taikinan annosteluun ja tuotteiden muovaamiseen. Nämä toiminnot voidaan suorittaa yhdessä työpaikassa.

Taikinan annostelutila on varustettu seuraavasti: pöytä, taikinanjakaja, rinta jauhoille (pöydän alla), laatikko veitsille (taulukossa), valintakahva. Siellä on myös paikka liikkuvalle taikinakulholle. Jakamis- ja pyöristyskone jakaa taikinan tietyn painoisiksi paloiksi ja rullaa ne palloksi, mikä helpottaa erittäin aikaa vievää työtä taikinan jokaisen osan punnitsemisessa ja vierittämisessä.

Taivuta taikina käyttämällä pöytiä, joissa on työkalukaapit ja ulosvedettävät arkit, taikinapäällyste. Tällä hetkellä käytetään konetta, joka paitsi rullaa vaaditun paksuuden taikinan kahdeksi hihnaksi, mutta myös annostelee niiden välisen täytteen ja muodostaa tuotteen.

Tuotesuunnittelun työpaikka on varustettu pöydillä (ulosvedettävillä jauhoilla, laatikoilla työkaluilla), siirrettävillä hyllyillä ja hyllykaapeilla, seinähyllyillä. Siirrettävät telineet ovat välttämättömiä tuotteiden kuljettamiseksi muovauskohdasta kypsymispaikkaan (tai vedososastoon), leivinuuneihin ja sitten jäähdytysosastoon. Kätevämpiä ovat telineet-kaapit, joissa tuotteet eivät pääse ilmalle tai kuivumaan ikääntymisen aikana, sekä seinätelineet sulkujen tai saranoiden "nastojen" muodossa.

Jauhelihan (täytteiden) valmistuksessa ja puolivalmisteiden viimeistelyssä käytetään liesi, jauhatuslaitteita, liikkuvia kulhoja, ulosteita kattiloita varten ja jäähdytyspöytää huulipunan valmistamiseksi.

Huulipunan valmistamiseksi järjestetään tuotantolinja, joka koostuu sähköliedestä, kattilasta, erityisestä pöydästä ja lyömiskoneesta. Pöydänpäällinen on metallinen sivuineen ja sen alla on kaksi putkea kuumalla ja kylmällä vedellä. Yksi sivulevyistä, joka reunustaa kaltevaa alustaa, on irrotettava.

Leivontaosasto on varustettu leivonnaiset kaapit ja uunit, joissa on sähkö-, kaasu- ja harvemmin palolämmitys.

Suurissa työpajoissa asennetaan korkean suorituskyvyn KEP-400-uunit, joihin kärry rullataan telineeseen, jossa on 25 tarjotinta; tuotteet paistetaan kullekin taikinatyypille määritetyillä parametreillä. Aikaa ja lämpötilaa säätävät automaattiset laitteet. Tuotteet kovetetaan, paistetaan ja jäähdytetään samoilla siirrettävillä hyllyvaunuilla, ts. tekninen prosessi muuttuu jatkuvaksi. Liedet asennetaan peräkkäin (osa) ja paikallinen ilmanvaihto on asennettu.

Pesuhuoneeseen on asennettu kylpyammeet, joissa on kolme osastoa ja sterilointilaite työkalujen ja laitteiden pesemistä varten. Hyllyt sijoitetaan pesualtaiden viereen. Suurissa työpajoissa konetta käytetään toimivan astian pesuun. Leivonnaiset pussit kuivataan sähköisessä kuivauskaapissa.

Valmiita makeisia varastoidaan retkikunnalle, joka on varustettu jääkaapeilla, telineillä, vaa'oilla ja tuotantopöydillä.

2.2 Astiat, inventaario, varusteet.

Jotta konditoria toimisi sujuvasti, konditorialla on oltava riittävät määrät erilaisia \u200b\u200bvarusteita, astioita ja työkaluja: valssitapit, seula, ruostumattomasta teräksestä valmistetut erilaiset ruukut, kattilat, leivinpellit, vaaka, muotit, leivonnaiset, veitset, syvennykset, laastit, leivonnaiset kärki, mittakupit, hiusharjat, astiat.

Makeiskaupan inventaariosta tulee olla:

Seula (riittävä määrä);

Ruukut (erilaiset kapasiteetit ruostumattomasta teräksestä);

Lattialla toimivat kattilat;

Tarjottimet;

Rullatapit (yksinkertaiset ja erilaisilla kuvioilla);

Vaaka;

Muotit (erilaiset);

Makeiset arkit;

Leivonnaiset pussit lisälaitteilla (eri muotoja)

Lovet.

Varusteet: jauhoseulattimet, muovaus, vaivaaminen, taikinakalvot. Kaikki kattilat on merkittävä

Makeisten koristeluun käytetään muovi- tai tinaputkia, jotka työnnetään pusseihin (tiheästä kankaasta), erityisiin ruiskuihin ja muihin työkaluihin.

Annosta taikina käyttämällä pöytää, pitkäaikaista pyöristyskonetta tai taikinanjakajaa, rinta jauhoja varten ja vaaka.

Taikinanjakokone jakaa taikinan tietyn painoisiksi paloiksi ja rullaa palloksi.

Taikinan käärimiseen tarvitaan pöydät, joissa on kaapit (työkaluja varten) ja ulos vedettävät arkit, taikinapelti ja jääkaappi. Pienissä myymälöissä valssauskoneiden sijaan asennetaan laite kahdesta rullasta, joista yhtä voidaan nostaa ja laskea säätämällä telojen välistä etäisyyttä.

Tuotteiden muodostamisen työpaikka on varustettu pöydillä, siirrettävillä hyllyillä. Siirrettäviä telineitä tarvitaan tuotteiden kuljettamiseen muokkausalueelta varastointialueelle, leivinuuneihin ja sitten jäähdytysosastoihin. Kätevämmät hyllykaapit, joissa tuotteet eivät ole tuuletuksessa eivätkä kuivu.

Makeistuotteiden viimeistely, tämä toimenpide suoritetaan yrityksissä pääasiassa käsin.

Sen toteuttamiseen käytetään erilaisia \u200b\u200blaitteita. Käytä kerma, kakut ja leivonnaiset suurella ja pienellä lastalla.

Käytä leivonnaispussia täyttämään kakut kermalla. Eri muotoisia vinkkejä käytetään erilaisten mallien levittämiseen leivonnaisiin ja kakkuihin.

Leivonnaisten pussien kuivumisen nopeuttamiseksi käytetään erityistä kaksilehtistä ruostumattomasta teräksestä valmistettua kuivaajaa.

Siirapien, voiteiden, kermavaahdon, fondanttien valmistus suoritetaan erillisellä työpaikalla, joka on varustettu pienillä laatoilla, joihin on asennettu makeiskattilat. Siirappien ja fondanttien keittämiseen käytetään avoimia höyry- ja sähkökastikkeita ilman kantta.

Valmiit makeistuotteet asetetaan tarjottimiin ja varastoidaan myyntiin saakka erilliseen huoneeseen - retkillä varustettuun retkikuntaan. Tarjottimet toimitetaan tutkimusmatkalle mobiilitelineillä.

2.3 Dokumentaatio.

Makeiskaupassa tulisi olla tekniset kartat ja kokoelma jauhoja ja makeistuotteita koskevia reseptejä (1985).

3. Turvallisuustoimenpiteiden ja työsuojelun vaatimukset myymälässä.

3.1 Säännöt ja määräykset.

Terveys ja turvalliset työolot makeisliikkeissä varmistetaan työsuojelulaissa (1992), lain mukaan työntekijät tekevät sopimuksen hallinnon kanssa. Sopimus sisältää päämääräykset työvoimasta, palkoista, tuotantoprosenteista, työ- ja lepoaikoista.

Hallinnon on otettava käyttöön nykyaikaiset turvallisuusvaatimukset, ehkäistävä teollisuusvammat ja varmistettava työ- ja hygieniaolosuhteet. Julkisen catering-yrityksen ulkoasu, makeisosaston tilojen koko määritetään nykyisten standardien mukaisesti, mikä takaa konditorien turvalliset ja optimaaliset työolot.

Riittävä ja riittävä valaistus on välttämätöntä. Luonnollinen valo on suotuisinta näkökyvylle. Ikkunoiden pinta-alan, lattian pinta-alan tulisi olla yksi kuuteen, ja suurin etäisyys ikkunoista voi olla jopa kahdeksan metriä. Keinovalaistusta käytetään tiloissa, jotka eivät vaadi prosessin jatkuvaa valvontaa (käyttö, varastotilat). Työpajassa tarvitaan myös hätävalaistus. Suurissa yrityksissä työsuojelun hallinta uskotaan apulaisjohtajalle, muissa yrityksissä johtajalle. Makeiskaupoissa työsuojelujohtaminen on määrätty myös kaupan johtajalle. Uusille tulijoille myymälän johtaja on velvollinen pitämään johdantotilaisuuden. Tietojen ja taitojen vakiinnuttamiseksi ja testaamiseksi käytä taitoja käytännössä. Suunnittelematonta opetusta käytetään muutettaessa teknologista prosessia tai ostettaessa uusia laitteita, jokaisen myymälän työntekijän on noudatettava valtion sanitaatio- ja hygieniastandardeja.

Työpajassa ei saa olla luonnoksia, lattian tulee olla sileä, ei liukas, tuotantopöytien ja kylpyjen kulmien on oltava pyöristetyt.

Painoja saa kuljettaa: enintään 18-vuotiaat pojat 12,6 kg

Tytöt 6,3 kg Yli 18-vuotiaat pojat 20 kg

Naiset 10, pysyvästi noin 7kg

Älä peitä käytävien lähellä olevia käytäviä astioilla ja astioilla.

3.2 Ohjeet, määräykset.

Ukrainan työsuojelulaki (nro 2695 - XII 14.10.1992 alkaen)

Ukrainan laki kansanterveyden suojelusta.

Ukrainan laki terveys- ja epidemiologisista palveluista
väestön hyvinvointi (nro 2695 - XII 24. marraskuuta 1994).

Osa 4. Keksi taikinasta valmistetut tuotteet.

1. Alue.

Sokerikakku kermaa ja mansikoita

Pancho-kakku

Kakku "Pink Dream"

Pearl pöytäliina kakku

1. Resepti. Keittämisen tekninen prosessi.

Sokerikakku kermaa ja mansikoita.

4 arkkia taikinaa, voita 5 g: n voitelemiseksi, 25 g sulatettua voita, 300 ml kermavaahtoa raskasta kermaa, 225 g mansikoita, tomusokeri pölyä varten

BISCUIT:

4 munaa, 115 g jauhoja, 115 g hienoa sokeria, 50 g sulatettua voita, suola 2 g.

Ruoanlaittotekniikka:

Rasvaa 20 cm irrotettava astia ja vuoraa leivinpaperilla ja esilämmitä uuni. Nyt teemme keksejä. Vatkaa munat ja sokeri kuumassa vesihauteessa paksuksi vaahdoksi. Poista lämmöltä ja jääkaapissa lopettamatta vispilää.

Sekoita vähitellen puolet suolalla siivilöityistä jauhoista munamassaan. Kaada sulatettu voi taikinaan pisaralla kulhon sivuja pitkin sekoittaen. Lisää loput jauhot. Kaada taikina leivinastiaan ja paista 35 minuuttia kullanruskeaksi. Jäähdytä sienikakku ritilällä. Aseta vedetyt taikina-arkit päällekkäin voideltuasi. Leikkaa taikinasta 6 ympyrää, joiden halkaisija on -6,5 cm, kostuta keskukset vedellä. Tee "laukkuja" piireistä. Purista ne tiukasti keskeltä, avaa reunat muodostaaksesi kukat ja leikkaa ympyrä, jonka halkaisija on samanlainen kuin jäljellä olevan taikinan muotoinen. Laittaa

se ja kukat taikinasta leivinpaperilla, paista 8-10 minuuttia. Leikkaa keksi 3 kerrokseen ja pyyhi kermavaahdolla. Sijoita 6 mansikkaa, leikkaa loput puoliksi. Aseta ne voiteen päälle kahdessa kerroksessa. Aseta kaikki keksikerrokset päällekkäin. Laita taikinakakku päälle, ripottele tomusokerilla. Sijoita taikinakukat kakkuun. Leikkaa mansikat auki ja tuuleta ne kukkien väliin.

Pancho-kakku

Hunaja - 2 rkl; vehnäjauhot - 2,5 kuppia; muna - 2 kpl; voi - 100 g; smetana - 3 rkl; sokeri - 1 lasi; kaakao - 3 rkl

Suklaa-lasite: kaakaojauhe - 4 rkl; maito - 2 rkl; sokeri - 4 rkl; voi (ilman kasvislisäaineita) voi - 50 g.

Hapan kerma: smetana - 1 lasi; rakeinen sokeri - puoli lasia.

Ruoanlaittotekniikka:

Jauhaa munat sokerilla ja lisää kaakao. Laita hunaja, smetana, sulatettu voi, vaivaa. Kaada sitten jauhot ulos, sekoita uudelleen. Jaa saatu taikina noin kolmeen osaan. Leivotaan jokainen osa voideltuun pyöreään pannuun. Jäähdytä valmiit kakut. Kerma valmistetaan lyömällä hapan kerma sokerilla sekoittimessa tai tehosekoittimessa. Joka keksi kakku rasvaa kerma; makasimme painelemalla vähän päällekkäin. Lasin valmistamiseksi kaada maito kattilaan, laita se tulelle, lisää rakeistettu sokeri, voi, kaakao; sekoita. Kuumenna seos kiehuvaksi. Jäähdytämme sen.

Päällystämme kakun yläosan ja sivut saadulla "kuumalla suklaalla".

Laitamme sen jääkaappiin pakastamaan lasite ja sokerikakku kasteltu kerma.

Kakku "Pink Dream"

keksille: jauhot - 1 lasi, munat - 4-5 kpl, sokeri - 1 lasi (200 g)

kerma: voi - 200 g, tiivistetty maito - 7 rkl. lusikat, siirappi - 1-1,5 rkl. lusikat

Mastikoristelu:

Ruusukkeet ja kakun suojus.

Ruoanlaittotekniikka:

Paista keksi, jäähdytä ja poista muotista. Liota keksi kakkua vähintään 8-12 tuntia, leikkaa sitten pituussuunnassa 2 kakkua ja liota siirappiin.

Valmista voiöljy tiivistettyyn maitoon lisäämällä kermaan pieni vadelmasiirappi kypsennyksen aikana, jotta se olisi vaaleanpunainen.

Voitele liotetut kakut voidella ja aseta päällekkäin. Peitä koko kakku varovasti kermalla päälle. On välttämätöntä, että kakun pinta on tasainen.

Peitä kakku varovasti valssatulla mastiksikerroksella ja leikkaa ylimäärä tavallisella tai kiharaisella veitsellä.

Laita valmis kakku jääkaappiin liotettavaksi useita tunteja ja koristele ruusuilla, maston jousi, liimaamalla ne pisaralla vettä.

Pearl pöytäliina kakku

keksille 1: jauhot - 200, munat - 4-5 kpl, sokeri - 200 g)

keksille 2: jauhot - 200, munat - 4-5 kpl, sokeri - (200 g) kaakao - 50g

kermalle: smetana - 500 g, sokeri - 150 g

koriste: sokerimastiksit (kakkupäällyste ja pallot)

Ruoanlaittotekniikka:

Paista keksi, jäähdytä ja poista muotista. Liota keksi kakkua vähintään 8-12 tuntia, leikkaa sitten pituussuunnassa 2 kakun valmistamiseksi ja liota siirappiin. Tee sama toisen keksin kanssa.

Voit valmistaa smetanakakkua lyömällä hapan kermaa sokerilla vispilällä tai sekoittimella tasaiseksi.

Voitele kastetut kakut kermalla ja aseta päällekkäin. Peitä koko kakku varovasti kermalla päälle. On välttämätöntä, että kakun pinta on tasainen. Ripottele kakku keksisuklaalla ja valkoisilla murusilla.

Rullaa mastiksi ohut kerros. Peitä kakku varovasti valssatulla mastiksikerroksella pöytäliinan valmistamiseksi ja leikkaa ylimäärä tavallisella tai kiharaisella veitsellä.

Laita valmis kakku jääkaappiin liotettavaksi useita tunteja ja koristele palloilla ja mastiksilla, liimaamalla ne tipalla gelatiinia.

1. Rekisteröinti.

Kohdassa lueteltuihin kakkuihin käytetään kaikenlaisia \u200b\u200bviimeistelyjä: kuorrutus, kerma, hedelmät, sokeroidut hedelmät, hyytelö, mastiksi, kuorrutus.

Kakut saavat kauniin ulkonäön, ja kakut koristellaan ja muotoillaan paistamisen ja jäähdyttämisen jälkeen.

Kakut ovat liotettuja, liimattuja. Pinta on päällystetty hillokermalla tai lasitettu huulipunalla tai lasiteella. Koristele erilaisilla kuvioilla leivonnaispussilla, mastiksilla, marsipaanilla ja sokeroiduilla hedelmillä.

Sivut erotetaan kermalla tai sirotellaan murusilla.

Osa 5. Laatuvaatimukset. Ehdot, toteutusehdot.

Leivonnaisten ja kakkujen varastointiin sovelletaan alan standardivaatimuksia. Taattu varastointiaika vahvistetaan:

Proteiinikerma- ja hedelmäviimeistelyllä ja ilman viimeistelyä: 72h;

Voikerman kanssa: 36 tuntia;

Alkaen vaniljakastike: kello 6;

Kermavaahdon kanssa: 7 tuntia.

Kakut tulee sijoittaa tarjottimiin tai arkkeihin.

Arkit asetetaan puulaatikoihin. Levyt ja tarjottimet voivat olla metallia korroosionestopinnoitteella tai puisia, päällystetty elintarvikelakalla tai muusta Ukrainan terveysministeriön hyväksymästä materiaalista.

Pohjan tulee olla vuorattu pergamentilla. Kakkurasioihin on merkittävä:

Valmistajan nimi,

Tuotteen nimi,

Nettopaino,

Valmistuspäivä ja -aika sekä säilyvyys.

Toimitus tapahtuu saniteettimääräysten mukaisesti kuivissa, suljetuissa koneissa. Ei voida kuljettaa yhdessä voimakkaasti hajuisten tuotteiden kanssa.

Kakut on hyväksyttävä valmistajan teknisellä valvonnalla.

Tuotos:

Nykyaikaisissa olosuhteissa julkinen catering on vähitellen siirtymässä teollistumisen polulle. Perustetaan nykyaikaisia \u200b\u200byrityksiä, jotka on varustettu moderneilla teknisillä välineillä työn ja tuotannon tieteellinen organisaatio otetaan käyttöön. Julkisten ravintoloiden valikoimassa suuri paikka on jauho-, kulinaari- ja makeistuotteet.

Nämä tuotteet ovat hyvin erilaisia \u200b\u200bja laadukkaita. Tällä hetkellä yhdessä kakkujen ja leivonnaisten tuotannon maailmanlaajuisen kasvun tarpeen kanssa tuotevalikoiman laajentamista (uudistamista) ja laadun parantamista korostetaan vastaamaan muuttuvaa makua ja kasvavia kuluttajien vaatimuksia.

Tuotteiden uusien makuominaisuuksien etsimiseen on käytettävä erilaisia \u200b\u200byhdistelmiä jo käytetyistä puolivalmisteista ja raaka-aineista. Niiden taiteellinen muotoilu on tärkeä rooli kakkujen ja erityisesti kakkujen laadun parantamisessa edelleen. Kaloreita sisältävien leivonnaisten ja kakkujen ei pitäisi vain olla erinomainen elintarvike, vaan ne myös koristavat pöytää antamalla sille houkuttelevuutta ja joskus jopa loistoa.

Osa 6. Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

Buteyskis N.G., Zhukova A.A. Keittäminen jauhoja
makeiset. "Taloustiede", 1988

Markhel P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Tuotanto
leivonnaiset ja kakut. "Taloustiede" 1974

Shimolin V.I., makea hammas. Minsk "Polymya", 1988

4. Buteykis N.G., Yritysten tuotannon organisointi
ateriapalvelu. "Taloustiede", 1990

Lurie I.S. "Makeisten valmistustekniikka" Moskova
"Taloustiede" 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Laitteet
ateriapalvelupalvelut. Moskovan "talous", 1986

Pokrovsky A.A., Brovkin, SI., ”Kirja maukkaasta ja terveellisestä
ruoka "Moskovan VO" Agropromizdat "1988

Ol i ynik O.M., "Fysiikan ja logiikan perusteet ja Gi Gi eni kharchuvannya" Lviv
1998r.

9. Vinokurova A.E. "Pratsin suojan perusteet" -matto 2005r.

10. Kovalev N.N. "Tarinoita venäläisestä keittiöstä" Kustantamo
"ISIDA" 1992

11 .

"Konditoria" - Asiantuntijan yksilöllisiä ominaisuuksia koskevat vaatimukset. Ammatin yleiset piirteet: Leipomo; Tarkistaa lopputuotteiden painon. Ammattitaidot: Lääketieteelliset vasta-aiheet. Verrattuna muihin ruoanlaittoerikoisuuksiin tämä ammatti on mielenkiintoisin, arvostetuin ja kysytyin.

"Kokkien teollinen koulutus" - pätevyysominaisuus. Kokoelma vakiintunutta koulutussuunnitteluasiakirjaa tutkinnolle "3. luokan kokki". Ohjaimet. Teollisuuden koulutuksen päälliköt: Zhvania Elena Vladimirovna (toinen luokka). 4. Valvontakeinot. Kriteerit "3. luokan kokki" -opiskelijoiden koulutustoiminnan tulosten arvioimiseksi.

"Leivonnaiskokin ammatti" - Kulinaariset mestariteokset on aina säilynyt jälkipolville. Ranskalainen sananlasku. Valitsin kotkan elämän. Ruoanlaitto kuin tiede syntyi Venäjällä vasta 1700-luvun lopulla. Mitä vaatimuksia tulevan kokin tulisi täyttää? Kokin ammatti. Kokki on henkilö, joka rakastaa työtä. Ensinnäkin leivonnaisen on oltava siisti.

"Kokin ammatti" - Loppujen lopuksi kukaan ei mene ilman ruokaa päiväksi. Kokeneet kokit sanovat: ”Tämä on meidän tehtävämme - tuoda ihmisille iloa. Muussa tapauksessa miksi mennä kokkiin? " Ammatti on "kokki, konditori". Kokki, kuten lääkäri, ei voi olla välinpitämätön. Vanha venäläinen sananlasku sanoo: "Hyvä kokki on lääkärin arvoinen."

"Leivonnaiskokki" - Kulinaarisen taiteen historia. Kokin, konditorin ammattia voidaan verrata todelliseen taiteeseen, joka vaatii suurta luovuutta, jalokivikauppiaiden tarkkuutta ja taiteellista makua. Havainnointi, näöntarkkuus, muototaju, emotionaalinen vakaus, liikkuvuus, asento, kehittyneet aistit ovat tyypillisiä.

"Baker" - henkilökohtaiset ominaisuudet. Kone vaivaa taikinan. Ihmiset, jotka rikkovat leipää. Muodostus ja oikoluku. Leipurin ammatin historia. Taikina "sopii". Ammatin yleiset piirteet. Jäähdytys. Leipurin veneet. Egyptiläiset keksivät leivän. Älä toimi - et voi saada leipää. Sana "leipuri". Ohjelmointi. Lajittelu.