Kuumien ruokien suunnittelu ja koristelu. Aihe: Käytännön taitojen kehittäminen monimutkaisten kuumien ruokien valikoiman kehittämiseksi vihanneksista, sienistä, juustosta, lihasta, siipikarjasta, kalasta, riistasta ja kanista

Työn tyyppi:

Harjoitteluraportti

• Tiedosto muoto:

  Tiedoston koko:

Harjoittelemalla käytännön taitoja monimutkaisten kuumien ruokien valikoiman kehittämiseksi vihanneksista, sienistä, juustosta, lihasta, siipikarja, kala, riista ja kani

Voit selvittää opiskelijalehden kirjoittamisen kustannukset.

Auta kirjoittamaan työ, joka varmasti hyväksytään!

ALUEELLINEN VALTION KOULUTUSLAITOS

TEISEN KOULUTUKSEN KARGASOKIN TEOLLISUUS- JA JOKIKULJETUS

KÄYTÄNNÖRAPORTTI

Harjoitustyyppi: KOULUTUS

Opiskelijan gr. 4TO

Erikoisuus: Ruokapalvelutekniikka

Koko nimi Shelestova Victoria Sergeevna

Kulkupaikka: OGOU SPOKTPRT

College Practice Leader

Koko nimi Pegova Elena Vladimirovna

Raportin jättämispäivä: "" 2014.

vuosi - 2014

1.Käytännön taitoja monimutkaisten kuumien ruokien valikoiman kehittämiseksi vihanneksista, sienistä, juustosta, lihasta, siipikarjasta, kalasta, riista- ja kanista

1 Lajitelma monimutkaisia \u200b\u200bkuumia kasvisruokia

Perunamuusi . Perunamuusiin on parasta käyttää perunalajikkeita, joissa on paljon tärkkelyspitoisuutta. Kuumat keitetyt ja kuivatut perunat (lämpötila vähintään 80 ° C) pyyhitään massakoneella. Sulatettua voita tai margariinia lisätään perunamuusiin, kuumennetaan jatkuvasti sekoittaen, kaadetaan kuumaa keitettyä maitoa tai vähärasvaista kermaa ja sekoitetaan, kunnes saadaan pörröinen massa.

Perunat maidossa . Raaka kuoritut perunat leikataan suuriksi kuutioiksi, sitten keitetään pienessä vedessä puoliksi kypsennettynä. Liemi tyhjennetään, perunat kaadetaan kuumalla maidolla, suolataan ja keitetään kunnes ne ovat pehmeitä. Sen jälkeen laita osa (50%) voita ja kiehauta. Anna sen mennä jäljellä olevan öljyn kanssa, voit ripotella yrttejä.

Keitetty kurpitsa . Kurpitsa, kuorittu ihosta ja siemenistä, leikataan viipaleiksi ja keitetään suolatussa vedessä. Kaada lomalla sulatetun voin päälle jauhettua paahdettua leipää.

Keitetyt pavut (kasvis).

Karkeista suonista kuoritut papupalat, leikataan timanteiksi, laitetaan kiehuvaan suolattuun veteen, keitetään 8-10 minuuttia ja hävitetään siivilässä. Kaada lomalla sulatetun voin tai maitokastikkeen päälle. keitto kuuma ruokalaji

Keitetyt vihannesherneet .

Nopeasti pakastetut herneet pannaan kiehuvaan suolattuun veteen, kiehuvat nopeasti ja keitetään 3-5 minuuttia. Tuoreita herne- siipiä, joista on poistettu suonet, keitetään samalla tavalla. Säilötyt herneet kuumennetaan omassa liemessään. Keitetyt herneet heitetään siivilään. Kaada lomalla sulatetun voin tai maitokastikkeen päälle.

Keitetty maissi . Valmistettuja korvia keitetään suolaisessa vedessä, kunnes ne ovat pehmeitä. Kun korvat vapautetaan, lehdet poistetaan kokonaan, voita tarjoillaan erikseen. Voit poistaa jyvät cobista, mausta ne kastikkeella ja kiehauta. Säilykevilja kuumennetaan yhdessä liemen kanssa, minkä jälkeen se valutetaan, ja jyvät maustetaan voilla tai maidolla tai kermakastikkeella.

Keitetty parsa . Valmistettu parsa asetetaan kiehuvaan suolattuun veteen ja keitetään helläksi. Lähtiessään keitetyt parsa-niput irrotetaan, laitetaan lautaselle tai annosastiaan, koristeltu persiljaoksilla, ja ruiskastike tarjoillaan erikseen. Voit maustaa keitetyn parsa maitokastikkeella, lämmittää sen ja kaataa sulatettua voita tarjoillessasi.

Artisokat . Valmistetut artisokat sidotaan langoilla, keitetään suolatussa vedessä. Kun pohjan alaosa muuttuu pehmeäksi, ne otetaan ulos ja asetetaan pohja ylöspäin niin, että vesilasi. Lomalla artisokat koristetaan yrtteillä. Hollandaise- tai ruskikastiketta tarjoillaan erikseen.

Porkkana- tai punajuurisose . Porkkanat keitetään kokonaan tai leikataan viipaleiksi ja haudutetaan pienessä vedessä lisäämällä öljyä. Punajuuret keitetään, kuoritaan. Sitten porkkanat tai punajuuret hierotaan, yhdistetään keskipaksuun maitokastikkeeseen tai smetanaan ja kuumennetaan. Annostele perunamuusia voilla tai smetanalla.

Haudutetut munakoisot. Tuotteiden määrä 250 g: n annosta kohti: munakoiso - 200 g, sipuli - 25 g, öljy kasvaa. - 20g, matsun - 50g, suola, pippuri, valkosipuli, persilja. Kuori munakoisot, leikkaa ne ympyröiksi, laita kattilaan, lisää hienonnetut ja paistetut sipulit, suola, pippuri, hienoksi hienonnettu persilja, kasviöljy, pieni vesi (35-40 g), peitä ja hauduta kunnes ne ovat pehmeitä. Tarjoile munakoisot ripottelemalla matsunilla hienonnettua valkosipulia.

Haudutettua valkoista kaalia. Valkokaali leikataan viipaleiksi tai yksittäiset lehdet kuumennetaan ja rullataan pallojen muodossa, laitetaan astiaan yhdessä rivissä, kaadetaan pieni määrä liemiä tai vettä, lisätään voita, suolaa, kiehutetaan, peitetään kannella ja annetaan keittää. Kun olet lomalla, laita se annospannulle, lautaselle tai pässiin, kaadettuna maidolla, smetalla tai hapankerma tomaattikastikkeella. Jos sitä käytetään lisukkeena, kaali leikataan ruutuihin.

2 valikoimaa monimutkaisia \u200b\u200bkuumia sieniruokia

Tuotteiden määrä kolmelle 250 g: n annokselle: kuivatut sienet - 375 g, sipulit - 400 g, kasviöljy - 100 g, valkosipuli maun mukaan, etikka 3% - 35 g.

Sienet keitetään, pestään huolellisesti, kuivataan ja viedään lihamyllyn läpi. Hienoksi leikatut sipulit paistetaan yhden osan kasviöljyn kanssa, kunnes ne ovat pehmeitä, sekoitetaan sieniin, loput öljystä, suolasta, pippurista lisätään ja haudutetaan matalalla lämmöllä 15-20 minuuttia, kunnes ne ovat sakeutuneet ja jäähtyvät. Valmiit kaviaarit maustetaan etikalla, suolalla murskatulla valkosipulilla ja sekoitetaan.

Haudutettua voita. Tuotteiden lukumäärä kolmelle 250 g painoiselle annokselle: sienet 1 kg, kasviöljy 2 rkl. l., persilja, suola.

Leikkaa tuoretta voita kuutioiksi, laita kattilaan kuumennetulla kasviöljyllä, suolalla ja hauduta matalalla lämmöllä, kunnes se on pehmeä, lisäämällä säännöllisesti kuumaa vettä. Ripottele hienonnettu persilja ennen tarjoilua.

Täytetyt sienet. Tuotteiden lukumäärä 12 annokselle, joista kukin painaa 150: 1 varsi vihreää sipulia, 24 isoa sieniä, 400 purkitettua syötävää kastanjaa, 250 g sianlihaa, 1 rkl. lusikallinen maissijauhoja, 2 rkl. rkl soijakastiketta, 1 / 8-1 / 4 l lihaa tai kanaliemiä, 1 muna, kasviöljy, 0,5 tl suolaa, sokeria ja juuri raastettua inkivääriä veitsen kärjessä. Pilko vihreiden sipulien valkoiset osat. Katkaise samppanjaloiden jalat ja pyyhi korkit kostealla pyyhkeellä. Pilko kastanjat hienoksi ja sekoita sipulien, jauhelihan, maissijauhojen, soijakastike, suola, sokeri ja inkivääri. Täytä 12 samppanjankorkkia tällä täytteellä (1 rkl. Lusikka), peitä loput 12 korkilla ja paina korkit tiukasti reunoja pitkin toisiinsa. Voitele tulenkestävä astia, jolla on tasainen pohja, ja laita siihen täytetyt sienet. Laita sienet liedelle tiiviisti suljetussa muodossa matalalla lämmöllä. Siirrä sitten sienet esilämmitettyyn astiaan ja laita se lämpimään paikkaan. Kuumenna liemi ja laimenna mehu siihen enintään 1/4 l: ksi, ravista muna, sekoita liemi ja kaada sienet. Tarjoile riisin kanssa.

Sienet smetanassa. Tuotteiden määrä kahdelle 250 g: n annokselle: 500 grammaa tuoreita sieniä, 3 rkl. rkl voita, 0,5 kuppia smetanaa, 1 sipuli, 1 rkl. lusikallinen vehnäjauhoja, suolaa ja yrttejä maun mukaan. Kuoritut ja pestyt sienet leikataan pieniksi paloiksi, keitetään suolatussa vedessä ja kuivataan. Sitten ne ripotellaan vehnäjauhoilla ja paistetaan pannulla yhdessä hienonnetun vihreän sipulin kanssa. Heti kun sienet ovat valmiita, ne kaadetaan smetanaan, annetaan kiehua kerran, ripotellaan hienoksi hienonnetulla persiljalla ja tarjoillaan.

Paistettuja sieniä. Valmistetut sienet leikataan viipaleiksi. Kuumenna öljy, laita sienet, lisää suola, peitä kansi ja keitä matalassa kiehumispisteessä 45-50 minuuttia ja paista sitten ilman kantta, kunnes mehu poistuu sienistä ja öljy muuttuu läpinäkyväksi. Siirrä purkkeihin, täytä jäljellä olevalla voilla ja sulje.

3 valikoimaa monimutkaisia \u200b\u200bkuumia juustoruokia

Italialainen juustofondue. Tuotteet: 300 g kovaa juustoa, 100 g sieniä, 300 g pehmeää juustoa, 1 lasillinen maitoa, 2 munaa, 4 rkl voita, 0,5 tl valkopippuria, 0,5 kupillista italialaista valkoviiniä, 800 grammaa valkoinen leipä... Sillä ruoanlaitto fondue Raasta karkeasti molemmat juustotyypit, leikkaa sienet ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa leipä yhtä suuriksi paloiksi. Sulata juusto. Ravista munia maidolla ja kaada hitaasti juustomassaan. Tulen tulee olla vähäistä - juustomassa ei saisi lämmetä yli 60 ° C: seen. Lisää massaan vähitellen sieniä, voita ja valkoviiniä. Tarjoile kuumaa italialaistyylistä juustofondüüa pöydälle. Sinun on kastettava valkoinen leipä juustomassaan.

Tessinian juustofondue. Tuotteet: 800 g juustoa, 1,5-2 kuppia maitoa, 4 rkl voita, 0,5 tl valkopippuria, 1 tl makeaa pippuria, 4 rkl hienonnettua sipulia, 1 rkl tärkkelystä, 100 ml valkoista viini, 200 ml kirsikkamehua, 800 g valkoista leipää.

Raastele juustofondue juustoon ja sekoita se maitoon, voi, pippuriin (punainen ja valkoinen) ja sipuliin. Laita liesi ja lämmitä hyvin. Sekoita tärkkelys pienen valkoviinin kanssa, lisää juustomassaan, kaada kirsikkamehun päälle ja keitä fondue. Tarjoile kuuma Tessinian-juustofondue välittömästi ja leikkaa leipä pieniksi paloiksi. Leipä tulisi kastaa juustomassaan ja syödä.

Hollantilainen juustofondue. Tuotteet: 800 g kovaa juustoa, 600 g pehmeää juustoa, 1 valkosipulinkynsi, 400 g katajaa, 800 g valkoista leipää, 0,5 tl valkopippuria, 1 ripaus jauhettua muskottipähkinää, 1 litra valkoviiniä, 1 tl sokeria, mehua 1 sitruuna, 1 rkl tärkkelystä, 100 g kermaa. Hollantilaisen juustofonduen valmistamiseksi raasta molemmat juustotyypit, sekoita hienoksi hienonnettu valkosipuli. Kaada juusto katajan päälle ja jätä 2 tunniksi. Leikkaa leipä suuriksi kuutioiksi. Sulata juusto matalalla lämmöllä, lisää pippuria, sokeria, muskottipähkinää, valkoviiniä ja sitruunamehua. Sekoita tärkkelys kermaan, 100 ml vettä, lisää juustomassaan ja kiehauta fondue. Tarjoile kuuma hollantilainen juustofondue välittömästi. Syö upottamalla leipäviipaleet juustomassaan.

Sveitsiläistyylinen juustofondue. Tuotteet: 600 g raastettua sveitsiläistä juustoa, 1-2 valkosipulinkynttä, 0,5 kupillista valkoviiniä, 1,5 tl tärkkelystä, 2 pientä lasillista kirsikkalikööriä, 5-6 viipaletta valkoista leipää, jauhettua mustapippuria, muskottipähkinää maun mukaan. Juustofonduen valmistamiseksi raastetaan tulenkestävät posliini- tai saviastiat sisältä valkosipulilla, kuumennetaan viini matalalla lämmöllä tässä astiassa. Raastetaan tai leikataan fonduen juusto pieniksi kuutioiksi ja sulatetaan viinissä sekoittaen puulusikalla (älä häiritse ympyröitä, mutta kahdeksan linjaa pitkin) ... Anna juuston kiehua korkealla lämmöllä. Liuotetaan tärkkelys pieneen kylmään veteen, mausta muskottipähkinä ja pippuria ja kaada kirsikkalikööri tähän. Sekoita kaikki. Nyt juustofondue tulisi laittaa matalalle lämmölle - kastikkeen on hauduttava hyvin hiljaa ja tasaisesti. Voit tarjoilla hieman paahdettuja leipäviipaleita juustofonduen kanssa.

4 valikoimaa monimutkaisia \u200b\u200bkuumia liharuokia

Sekey-tyylinen gulassi. Sianliha leikataan 30–40 g: n painoisiksi paloiksi. Kuori sipulit, pestään, hienonnetaan, paistetaan sianrasvassa kullanruskeaksi, sekoitetaan pippurin, hienonnetun valkosipulin, kuminan siementen, veden kanssa ja lämmitetään. Laita liha, suola, kansi ja muhennos, kunnes se on puoliksi kypsynyt. Sen jälkeen laita pestyt ja rypytetyt hapankaali ja lisää makea viipaloitu renkaiksi viherpippuri, lisää vettä ja hauduta kunnes se on pehmeää. Kaada 5 minuuttia ennen astian valmiutta hapan kermaa, johon on sekoitettu paistettuja jauhoja (kuiva paistettu), kiehauta. Tarjoile oinassa, joka on kasteltu esihapolla ja ripoteltu hienoksi hienonnetulla persiljalla. Tarjoilulämpötila 60-650C, toteutusaika 2 tuntia.

Vasikanliha perkelt. Perkelt on eräänlainen muhennosmuoto, jossa on paljon enemmän hienonnettua sipulia kuin gulassissa ja lisäämällä paprikaa. Kastike on paksu. Perkelt keitetään hauduttamalla hyvin pienessä määrässä vettä matalalla lämmöllä (unkarilainen verbi "perkelni" tarkoittaa paistamista, polttamista tulessa). Perkelttien valmistuksessa käytetään naudanlihaa, vasikanlihaa, sianlihaa, karitsaa, riistaa ja siipikarjaa. Liha leikataan paloiksi, joiden paino on 35–40 g. Hienoksi hienonnettua sipulia paistetaan sianrasvassa kullanruskeaksi, siihen lisätään paprikaa, hienonnettua valkosipulia ja tomaattisosea, sekoitetaan huolellisesti, lisätään vettä ja haudutetaan 10 minuuttia. Sen jälkeen laita liha, suola, peitä ja hauduta miedoksi, sekoittaen toisinaan, lisäämällä vettä haihtuessa. 5 minuuttia ennen haudutuksen loppua lihaan asetetaan viipaleiksi leikatut vihreät paprikat ja tomaatit. Tarjoillaan oinassa. Tarjoilulämpötila 60-650C, toteutusaika 2 tuntia.

Naudan paprikash. Monia ruokia kutsutaan paprikashiksi, jossa liha hienonnetaan ja maustetaan paprikalla ja kastike pehmennetään kermalla tai smetanalla. Paprikash on kala, kana, vasikanliha tai karitsa. Mutta yksikään unkarilainen kokki ei koskaan tee paprikashia naudanlihasta, sianlihasta, karitsasta tai hanhesta, ankasta tai riista. "Ei rasvaa, ei mustaa lihaa" on tärkein vaatimus hyvää paprikashakkua valmistettaessa. Sipulit kuoritaan, pestään, leikataan puolirenkaiksi, paistetaan sianrasvassa jauhetulla pippurilla ja kuoritaan, pestään ja hienonnetaan valkosipulia. Liha pestään, leikataan kuutioiksi, joiden kylkiluun pituus on 2,5-3 cm, yhdistetään sipulien ja valkosipulin kanssa ja paistetaan korkeassa lämpötilassa. Tomaatit pestään, leikataan viipaleiksi, laitetaan lihan ja vihannesten kanssa ja haudutetaan matalalla lämmöllä. Kermakastikkeessa vehnäjauhot paistetaan kevyesti ilman rasvaa ja sekoitetaan smetanaan. Lisää hapankermakastiketta muhennokseen ja keitä 1-2 minuuttia. Astia on suositeltavaa tarjoilla nyyttien tai keitettyjen perunoiden kanssa. Tarjoilulämpötila 60-650C. Toteutusaika 2 tuntia.

Tokan pippurilla. Tokan - perkeltin kaltaisia \u200b\u200bruokia. Heille tarkoitettu liha leikataan pitkänomaisiksi paloiksi tai romuiksi. Sipulia ja paprikaa sijoitetaan vähemmän kuin perkeltiin, mutta viiniä tai smetanaa, sieniä, vihreitä herneitä ja yrttejä lisätään makuun. Kuori sipulit, pese, leikkaa puolirenkaiksi, paista sianrasvassa. Sipulit ovat ruskistuneet, lisää tomaatit ja naudanliha, leikataan timanteiksi, lisätään pippuria ja suolaa, kaadetaan viiniä ja muhennetaan kypsentämiseen. Tarjoile soikealla levyllä. Tarjoilulämpötila 60-650C, toteutusaika 2 tuntia.

Kuuma ryöstö. Leikkaa naudan sisäfileet kahteen osaan, joiden paino on 107 g neliömetriä annosta kohti, suolaa ja ripottele mustapippurilla. Savupekoni leikataan myös kahteen osaan, joiden paino on 20 g annosta kohti. Ruisleipä leikataan 3 yhtä suureen osaan, joiden paino on 50 g annosta kohti. Valmistetut tuotteet on joustettu syljelle seuraavassa järjestyksessä: pala leipää, lihaa, pekonia jne. Varsan päissä tulisi olla leipää. Sen jälkeen paisti paistetaan grillillä kääntäen säännöllisesti sylkeä. Poista sylkeä ja tarjoile soikealla astialla. Tarjoilulämpötila 60-650C, toteutusaika 2 tuntia.

Paahdettu Transylvanian. Sian- ja vasikanliha leikataan annoksiin luun kanssa. Luu puhdistetaan, massa lyötään pois, suolataan, pippuroidaan ja leivitetään jauhoihin. Annoksellinen sisäfileepala suolataan myös, pippuria mustalla jauhetulla pippurilla ja voidellaan kevyesti pöytäsinapilla. Sianpekoni, jolla on iho, leikataan tasaisiksi viipaleiksi. Kummassakin viipaleessa tehdään useita leikkauksia 2 cm: n välein itse iholle, jolloin se näyttää kampasimpukalta. Valmistettu liha paistetaan tavallisella tavalla paistinpannussa kuumennetulla rasvalla, kunnes se on pehmeää. Sianrasva on paistettua. Tämän paistin tarjoamiseksi sinulla on oltava erityinen puinen astia, jonka keskellä on ympyrä, joka on erotettu syvällä uralla muusta astiasta; kuuma rasva virtaa urasta alas joutumatta kylmälle lisukkeelle. Laita astian keskelle paistettuja keitettyjä perunoita, paistettuja lihapaloja ja päälle paistettua pekonia. Koristele astia persiljalla. Tarjoilulämpötila 60-650C, säilyvyys 2 tuntia. Uunin taakse laitetaan kylmä koriste astian reunaa pitkin: punajuurisalaatti, valkokaali, suolakurkkua, marinoitua vihreää paprikaa, tomaattia jne.

Sisäfilee Budapestissa. Leikkaa naudan sisäfilee 110 g paloiksi (2 annosta kohti), suolaa ja pippuria. Paista sisäfileetä esilämmitetyssä rasvalla ja poista. Laita jäljellä olevaan rasvaan kuutioiksi pekoni, hienonnettu sipuli ja paista kullanruskeaksi. Lisää sitten keitetyt sienet ja kuutioidut kananmaksa, paista 3 minuuttia, ripottele punaisella pippurilla, lisää purkitettu lecho, vihreät herneet, pieni määrä vettä ja lisää valmius. Sen jälkeen laita liha lautaselle ja tarjoile keitettyjä perunoita lisukkeeksi. Tarjoilulämpötila 60-650C, toteutusaika 2 tuntia.

5 Lajitelma monimutkaisia \u200b\u200bkuumia kalaruokia

Keitetty kala. Kala keitetään kokonaisilla ruhoilla, linkeillä, fileillä, annoksilla ja nyytteinä. Erilaisia \u200b\u200bjoki- ja merikala... Sen maku riippuu veden määrästä, jossa kala kypsennettiin. Vettä on otettava niin paljon, että se peittää vain kalat. On parempi valmistaa kalaa erityisissä, pitkänomaisissa kattiloissa, joissa on ritilät. Raakaa sipulia, valkoisia juuria, porkkanoita, laakerinlehtiä, maustepippuria ja mustapippuria, suolaa, 3% etikkaa (5 g / 1 litra vettä) lisätään veteen, jossa kala keitetään. Kun keitetään taimenta ja lohta, lisätään kaksi kertaa niin paljon etikkaa niiden erityisen värin säilyttämiseksi. Suuret kalanpalat (paino 0,5 kg tai enemmän), sammen kalalenkit kaadetaan kylmällä vedellä, nopeasti kiehuvat, minkä jälkeen lämpö vähenee ja kala keitetään kiehumatta. Kypsennyksen aikana pinnalle ilmestyy juoksevia proteiineja kevyen vaahdon muodossa, joka poistetaan ura-lusikalla. Jotta kalat eivät pala ja tarttuisi pannun pohjaan, kalan, sipulien, juurien ruokajätteet asetetaan sen pohjalle, kaadetaan vedellä ja keitetään. Pieniä kaloja keitetään 30-45 minuuttia, ja suuret ja sampi - 1 - 1,5 tuntia.Pienet annokset kaadetaan kiehuvalla vedellä tai laitetaan kiehuvaan veteen sipulien, juurien, mausteiden kanssa ja kypsennetään välttäen kiehumista 7-10 minuuttia. Keitetyn kalan lisukkeeksi käytetään keitettyjä perunoita, jotka käännetään tynnyreinä, keitetyt sienet, keitetyt kukkakaalit, sitruunat, persilja, selleri. Koko ruho kalaa voidaan koristaa keitetyillä rapuilla, rapujen hännillä, rapuilla. Ennen tarjoilua kalaa säilytetään liemessä enintään 30-40 minuuttia. Kun tarjoillaan annoksia kalaa, ripottele hienonnettua persiljaa, selleriä, tilliä. Keitetyn kalan pääruoka on keitetyt perunat ja perunamuusi... Tuoreita, suolattuja ja peitattuja vihanneksia, marinoituja hedelmiä, keitettyjä rapuja voidaan käyttää lisäruokana. Keitetty kala tarjoillaan seuraavien kastikkeiden alla: valkoinen kapriksen, rapujen, tomaatin, valkoinen rakuuna, puolan, hollannin jne. Kalakappaleet kaadetaan kastikkeella ja koriste tarjoillaan voin kanssa. Kastike voidaan tarjoilla erikseen.

Haudutetut kalat. Kala menettää vähemmän ravinteita kiehuvana kuin kiehuvana. Liemiä, joka saadaan hauduttamalla, käytetään kastikkeiden valmistamiseen. Koko ei ole sallittua iso kala (taimen, sterletti); linkit - 2-3 kg painavat sammakalat; annoksina - sampikala, joki ja meri. Annokset asetetaan kalakattilaan tai haudutuspannuun yhdessä rivissä, kaadetaan pieni määrä vettä tai liemiä (0,3 l / 1 kg kalaa), lisätään suolaa, raakaa persiljaa, selleriä, sipulia (40 g / 1 kg kalaa), suljetaan tiiviisti kansi ja hauduta kalaa liedellä erittäin hitaasti kiehuvaksi. Voit lisätä annospaloja syviin leivinpaperiin uunissa, tässä tapauksessa peitä kala öljyttyllä paperilla. Kalanpalat asetetaan iho alaspäin. Annoksia haudutetaan 10-15 minuuttia, kokonaisia \u200b\u200bkaloja, ruhoja ja linkkejä - 30-45 minuuttia. Höyrytettyä kalaa tarjoillaan höyryssä, valkoisena viinin, tomaatin ja muiden kastikkeiden, suolaveden kanssa. Koriste koostuu keitetyistä perunoista yhdessä keitettyjen ja haudutettujen vihannesten kanssa, keitetyistä sienistä (valkoiset tai samppanjat), ravun pyrstöistä (rapuista), sitruunasta, persiljasta, selleristä.

Haudutettua kalaa. Haudutukseen käytetään kalaa rasvaa ja keskirasvaa: karppi, lahna, karppi, monni, kampela, meribassi. Pienet kalat haudutetaan kokonaisina päänsä kanssa, keskikokoiset ja suuret kalat - annoksina, leikataan kokonaisesta ruhosta pyöreänä tai fileistä, joissa on ihoa ja luita.

Paistettu kala. Kaikentyyppisiä kaloja käytetään paistamiseen. Se voidaan paistaa pääasiallisesti, paistettuna, ritilällä tai vartaassa, suuria kaloja - annoksina ja pieniä kaloja - kokonaisia \u200b\u200bvuoden ajan. Kala leikataan annoksiin, joissa on iho ja luut (pyöreiksi paloiksi), iho ja kylkiluut, iho ilman luita ja fileet ilman nahkaa ja luita. Ennen kalan paistamista iholla tehdään 2-3 leikkausta niin, että se säilyttää muotonsa. Pääasiassa paistamiseen valmistetut kalat sirotellaan suolalla ja leivitetään jauhoihin; friteerattu - kala suolataan, upotetaan jauhoihin, kostutetaan lezonilla ja leivitetään jauhetuissa murosissa; sylkeä - kala marinoidaan kasviöljyssä mausteilla tai liotetaan sulatettuun voita ja rullataan jauhetuissa leivänmuruissa. Annokset sampikaloista, jos ne leikataan raakasta kalasta, asetetaan kuumaan veteen 2-3 minuutiksi, pestään sitten kylmällä vedellä ja leivitetään. Sampi-linkkejä ei ole leivitetty. Kala paistetaan puhdistetussa kasviöljyssä, kasvisrasvassa, vesirasvassa. Kun tarjoilet, kaada se sulatetulla voilla tai laita pala jäähdytettyä voita. Kastike tarjoillaan erikseen. Paistettua kalaa koristellaan yleensä paistetuilla perunoilla yhdessä tomaattien, kesäkurpitsa, kurkut, sienet, sitruunaviipaleet, persiljaoksat ja selleri.

Paistettua kalaa. Kala paistetaan raakana, paistettuna tai haudutettuna. Valmistetut kalanpalat laitetaan voideltuihin annospannuihin (perunoiden kanssa tai ilman), kaadetaan valkoisella, smetana- tai maitokastikkeella, ripotellaan raastetulla juustolla, sirotellaan sulatetulla voilla ja paistetaan 15-30 minuuttia. lämpötilassa 250-280 ° C. Tarjoile pöydälle samoissa pannuissa. Kaikentyyppisiä kaloja voidaan keittää paistettuna. Kalat, joissa ei ole pieniä lihaksen sisäisiä luita, paistetaan usein. Paista pannulla yhdestä kuuteen annokseen valitsemalla tähän sopivan kokoinen pannu. Tarjoilun jälkeen kala asetetaan levyille.

6 Erilaisia \u200b\u200bmonimutkaisia \u200b\u200blämpimiä ruokia siipikarjasta, riistasta ja kanista

Haudutetut fileet. Valmistettu puolivalmiista tuotteesta fileefileet , joka asetetaan kattilaan tai muhennokseen, jossa on sulatettua lämmittämätöntä voita, lisää suola, sitruunahappo, kaada puolet liemestä ja hauduta kannen alla 12-15 minuuttia. Sienet keitetään erikseen. Jäljellä olevalle liemelle valmistetaan haudutuksen jälkeen höyry- tai valkoinen kastike munalla. Koriste tarjoillaan keitetyn tai höyrytetyn riisin, keitettyjen perunoiden, rasvalla keitettyjen vihannesten kanssa. Kun olet lomalla, laita krutoni (krutoni), päälle asetetaan viipaloidut sienet. Crouton - molemmin puolin paistettu leipä, joka on valmistettu korkealaatuisista jauhoista; kruton on muodoltaan leikattu tyhjä leivonnainen.

Silputtu siipikarja ja riistan lihapullat. Valmistettu höyrykastikkeella. Massan valmistamiseksi iholla (sarakkeen I mukaan - ilman nahkaa) leikkaa ja vie lihamylly läpi sisäisen rasvan kanssa, lisää maitoon (I sarakkeen mukaan - kerma) kastettu leipä tai vesi, laita suola ja pippuri, sekoita, kulje lihamyllyn läpi ja tyrmäys. Valmis massa leikataan lihapulliksi (1-3 kappaletta annosta kohden) ja annetaan keittää 15-20 minuuttia. Lisukkeet - keitettyä tai haudutettua riisiä, perunamuusia, monimutkaisia \u200b\u200blisukkeita.

Linnun nyytit. Massasta muodostetaan pallot, jotka keitetään ja tarjoillaan läpinäkyviin keittoihin tai paistetaan. Knelnaya-massaa voidaan käyttää fileefileiden täyttämiseen.

Siipikarjan souffle. Massa levitetään valmistetuissa muodoissa ja paistetaan tai jaetaan 20-25 g: ksi ja höyrytetään tai annetaan kattilassa 10-12 minuutin ajan. Vapautettu keitettyjen vihreiden herneiden, kukkakaalin, maidon perunoiden, vihannessoseen, höyrytetyn riisin kanssa. Kaada lomalla öljyllä. Massan menetys kypsentämisen ja maustamisen aikana on 18-28%, riippuen raaka-aineiden ja puolivalmisteiden tyypistä.

Haudutetut siipikarja-, riista- ja kaniruoat. Vanha siipikarja on haudutettu; valmiilla ruokilla on erityinen maku ja mehukas. Siipikarja, riista ja kani pilkotaan ennen paistamista paloiksi ja paistetaan (tai kokonaiset ruhot paistetaan ja sitten hienonnetaan).

Siipikarjasta, riistasta, kanista tai muista eläimenosista valmistettu muhennos. Ruhot pilkotaan 40-50 g kappaleiksi tai sivutuotteet (vatsa ja sydän - 50%, niska ja siivet - 50%) paistetaan, kaadetaan liemellä tai vedellä (20-30% tuotteen massasta), lisätään paistettua tomaattisosea ja haudutetaan. 30-40 minuuttia. Haudutuksen jälkeen jäljelle jääneelle liemelle valmistetaan punainen pohjakastike. Ne kaadetaan paistettujen vihannesten (perunat, porkkanat, nauriit, persilja ja sipulit), haudutettujen lihapalojen kanssa ja haudutetaan vielä 15-20 minuuttia. Pata vapautetaan kastikkeen ja koristelun kanssa.

Tšakhokhbili. Georgian kansallinen ruokalaji - paistettuja kananpaloja, lisää erikseen paistettua sipulia, leikkaa renkaiksi, lisää hienonnetut tomaatit ja paista erikseen kuivatut jauhot, lisää liemi (vesi), etikka ja muhennos; 10-15 minuuttia ennen valmiutta lisätään mausteet ja yrtit (kina, basilika, mustapippuri, murskattu valkosipuli). Ne vapautetaan annoksina annoksina, ripoteltu yrtteillä.

Kana tai kalkkuna satsivi (siipikarja maapähkinäkastikkeessa). Georgian kansallinen ruokalaji - valmistettu siipikarjan ruho keitetään puoliksi kypsennettynä, paistetaan uunissa ja hienonnetaan annoksiksi (fileet ja kananjalat). Annokset siipikarjaa kaadetaan kuumalla satsivikastikkeella. Tarjoillaan kylmänä. Kastiketta varten hienonnettu sipuli paistetaan voissa, lisätään jauhoja ja laimennetaan liemellä. Pilko pähkinät, lisää murskattu valkosipuli, suola, sahrami, pippuri, kaneli, neilikka. Massa laimennetaan liemellä ja lisätään kiehuvaan liemeen sipulien kanssa. Sitten kaikki hierotaan, lisätään keitetty etikka, ucho-sunelli ja keitetään viisi minuuttia. Munankeltuaiset jauhetaan pienessä määrässä jäähdytettyä 50 ° C: seen 0Lisää kastikkeella sitten vähitellen kuumaan kastikkeeseen.

Kanamuhennos, porkkanat ja nauriit. Kanan ruho leikataan annoksiin (häviöt ovat noin 1%), leivitetään jauhoihin ja paistetaan margariinissa, pilkotaan kaistaleiksi ja lisätään ruskistuneita vihanneksia, lisätään vettä, mausteita ja haudutetaan puoliksi kypsennettynä. Kaada sitten kastikkeen päälle ja keitä, kunnes se on pehmeä. Haudutettua kanaa vapautetaan vihannesten ja kastikkeen kera. Ruokalaji voidaan keittää annoksina.

Pilaf. Annoksia paistetaan, kunnes muodostuu vaaleanpunainen kuori, ripoteltu suolalla, pippurilla, erikseen paistetuilla porkkanoilla, sipulilla ja tomaattisoseella. Kaada kuuma liemi ja kiehauta, lisää sitten pesty riisi ja keitä, kunnes se on sakeutunut, sulje kansi ja laita esikuumennettuun uuniin 20-50 minuutiksi.

Harjoittelu vihannesten, sienien, juuston, lihan, siipikarjan, kalan, riistan ja kanin laadun aistinvaraisessa testauksessa. Varmista, että säilytät monimutkaisia \u200b\u200bkuumia ruokia vihanneksista, sienistä, juustosta, lihasta, kalasta ja muista eläimenosista. Teknisten laitteiden ja tuotantolaitteiden valinta monimutkaisten kuumien kulinaaristen tuotteiden valmistamiseksi

1 Harjoittele käytännön taitoja vihannesten aistinvaraisen laadun tarkistamiseksi

Lomakkeen on oltava oikea ja sen on vastattava annettua taloudellis-kasvitieteellistä tai pomologista lajiketta. Ruma muoto ei ole sallittua, lukuun ottamatta porkkanaa (siinä ruma, halkeileva ja rikkoutunut juuret ovat sallittuja enintään 5% tuotteen erän kokonaismassasta) .Arvo määräytyy suurimman poikittaisen halkaisijan tai painon mukaan (kaali). Korjatun ja toimitetun perunan mukuloiden koko määritetään kypsymisajan ja muodon mukaan. Varhaisen pyöreän soikean perunan tulisi olla kooltaan vähintään 30 mm, pitkänomainen - 25 mm; myöhässä - vastaavasti 45 ja 30 ja maan eteläisillä alueilla - 35 ja 30 mm. Tomaattien hedelmien on oltava kooltaan vähintään 4 cm (suurimmalla poikittaishalkaisijalla); soikeat sipulit - 3 cm, muut muodot - 4 cm; vesimelonit - 15 cm; I-luokan omenat - 45 mm, II-luokan omenat - 35 mm. Joissakin vihannestyypeissä erittäin suurten yksilöiden laatu on huomattavasti huonompi kuin keskikokoisilla. Tällaisille vihanneksille asetetaan vähimmäismäärän lisäksi enimmäiskokorajoitukset. Joten korjattujen ja toimitettujen juurikkaiden tavalliset juurikasvit ovat niitä, joiden poikittaishalkaisija on suurin 5-14 cm, porkkanoissa 2,5-6 cm. Vihannekset ja hedelmät, joilla on tyypillinen väri tälle lajikkeelle, ovat ulkoisesti houkuttelevampia. Kaikkien vihannesten ja hedelmien on oltava tyypillisiä standardien mukaisia. Vihannesten ja hedelmien kypsyysaste määräytyy joskus värin perusteella. Tuoreus on yksi tärkeimmistä vihannesten ja hedelmien laadun indikaattoreista. Niiden tulisi olla tuoreita, mehukkaita, eivät kosteita. Useiden vihannesten ja hedelmien osalta standardit mahdollistavat yksittäisten näytteiden vähäisen kuihtumisen (mutta ilman ryppyjä) sellaisissa rajoissa, jotka eivät johda tuotteen kuluttajaominaisuuksien merkittävään heikkenemiseen. Sisäinen rakenne luonnehtii täydellisemmin tietyntyyppisten vihannesten ja hedelmien kypsyyttä, ravitsemuksellisia ja teknisiä ominaisuuksia. Kurkkujen, kesäkurpitsaan, munakoisojen massan tulisi olla tiheää, pienillä, alikehittyneillä siemenillä, ilman aukkoja; retiisimassa - tiheä, mehukas, ilman aukkoja ja lignifioituja hiukkasia; kaali on tiheä, ei löysä.

2 Harjoittelemalla käytännön taitoja sienien aistinvaraisen laadun tarkistamiseksi

Sienien tulee olla kokonaisia, pesemättömiä ja rikkoutumattomia, tuoreita, ei veteläjä eikä matoja. Hiekkaa, neuloja, lehtiä ja muita epäpuhtauksia ei sallita. Hyväksynnän jälkeen sienet on lajiteltava tyypin mukaan. Sieniseoksen käsittely on kielletty terveyssäännöillä, koska myrkylliset sienet voivat päästä seokseen.

Lajittelussa suuret sienet erotetaan pienistä ja keskisuurista sienistä ja käsitellään erikseen. Sienien jalat on leikattu; niiden ei tulisi ylittää teknisissä eritelmissä annettuja mittoja. Tuoreet sienet pilaantuvat ja matoavat hyvin nopeasti, joten niitä tulisi varastoida korkeintaan 5-10 tuntia pöydillä, hyllyillä, joiden kerros on 15-20 cm. Sienien käsittely tapahtuu tyyppien ja lajikkeiden mukaan hyväksymispäivänä.

2.3 Harjoittelemalla käytännön taitoja juuston laadun tarkistamiseksi aistinvaraisesti

Kovat juustot (paitsi Jaroslavl Big, Kuban, venäjä, venäjä, Poshekhonsky, Dnestrovsky, North, Piquant) jaetaan aistinvaraisista ominaisuuksista riippuen korkeimpaan ja ensimmäiseen luokkaan. Aistinvarainen menetelmä määrittää juustojen laadun 100 pisteen järjestelmällä. Kaikkien Extra-luokan juustojen kokonaisarvosanan on oltava 87–100 pistettä. Tärkeä indikaattori on maku ja haju - kokonaispisteet vähintään 37 pistettä. Ensimmäisen luokan juuston kokonaispisteet ovat 75–86 pistettä, mukaan lukien maku ja haju vähintään 34 pistettä. Extra-juuston on oltava oikean muotoinen; kuori on ohut, tasainen, puhdas ja kiinteä, ilman ryppyjä. Vahattujen juustojen parafiinikerros on kokonaisuudessaan häiriintymätön. Maun ja hajun on oltava puhtaita, tyypillisiä tälle lajille, ilman vieraita makuja ja hajuja. Ensimmäisessä luokassa heikosti ilmaistu rehu ja hapan maku ovat sallittuja. Taikinan sakeuden tulee olla elastinen, homogeeninen koko massan ajan. Ensimmäisessä luokassa mureneva, löysä, kova, karkea (hyvällä maulla ja hajulla) on sallittua. Taikinan väri on valkoisesta vaalean keltaiseen, tasainen taikinan läpi. Luokassa I sallitaan epätasainen ja epätasainen väri.

4 Käytännön taitoja lihan laadun tarkistamiseksi aistinvaraisesti

Lihan arvon määrää paitsi sen ravintoarvo myös sen maku, joka riippuu paitsi sen ominaisuuksista myös valmisteen tyypistä. Useimmissa tapauksissa lihan maku arvioidaan paistettuna.

Maku riippuu aistinvaraisista ominaisuuksista, kuten väri, haju, maku, mehukkuus ja arkuus. Tuoreen lihan väri määräytyy lihaksen ja rasvakudoksen värin perusteella. Punainen väri johtuu hengityselinten pigmenttien - myoglobiinin ja hemoglobiinin - läsnäolosta. Myoglobiini antaa lihalle eri värin hapen kyllästymisestä riippuen. Joten vaalea väri on ominaista happamuudelle 5,6 ja alle; tumma tumma - 5,7, tumma - 5,8. Lisäksi lihan tumma väri liittyy glykogeenin nopeaan hajoamiseen. Tuoreen lihan paljaiden pintojen kuivumisen ansiosta ne saavat ruskean värin, mikä liittyy pigmentin pitoisuuteen.

Hapettavien muutosten lisäksi tuoreen lihan väriin vaikuttavat myös eläimen ikä ja sukupuoli, sen tekemä työ ja nuorilla eläimillä ruoan tyyppi. Joten vasikan-, karitsan- ja sianliha voi olla väriltään vaalea johtuen nuoren iän yhdistämisestä ruokavalioon, joka koostuu kokonaan maidosta ja viljasta (ei vihreää ruokaa). Monet ihmiset pitävät vaaleaa lihaa mauttomana ja ovat kriittisiä sitä ostaessaan. Jokaisen kotirouvan tulisi kuitenkin tietää, että tällaista lihaa käytetään ruokavalion valmistamiseen, ja sen maku ei eroa punaisesta. Eläimen sukupuoli vaikuttaa myös lihan väriin. Joillakin uroksilla on esimerkiksi tummempaa lihaa. Nuorilla sonneilla, joilla on hyvin kehittyneet lihakset, on kirkas lihan väri. Tällaista lihaa pidetään herkullisempana, sillä on suuri kysyntä väestön keskuudessa. Iän kasvaessa liha muuttuu tummemmaksi, ja vanhemmilla eläimillä se voi olla melkein mustaa. Ei ole toivottavaa käyttää sitä kulinaarisiin tarkoituksiin.

Vanhojen lampaiden ja pässien liha on tummanpunainen, aikuiset - vaaleanpunainen, joskus tiili, nuoret - vaaleanpunaiset. Vuohenliha on iästä riippuvainen ja vaihtelee vaaleasta tummanpunaiseen. Hyvin ruokittujen sikojen liha on vaaleanpunaista, väriltään valkeanharmaa, ei lihotettu - enemmän punaista. Hyvin ruokituilla nuorilla sioilla on vaaleanpunainen tai vaaleanpunainen-punainen väri.

Eläinten huonon tutkinnan vuoksi lihalla on tummanpunainen väri, usein sinisellä ja violetilla sävyllä. Rasvaisilla eläimillä on vaaleammat lihan sävyt kuin laihoilla ja laihilla. Karjatiloissa pidetyn karjan liha on kevyempi kuin laitumilla syötetty liha. Jäähdytetty liha normaaleissa olosuhteissa, lyhyt varastointi metohemoglobiinin muodostumisen vuoksi, saa ruskean värin.

Valmistetun astian houkuttelevuuden antaa sen väri. Se määrittää, mistä lihasta tietty ruokalaji on valmistettu, sen kulutusvalmiuden asteen, kulinaarisen jalostuksen tyypin ja laadun.

Keitetyn lihan väri riippuu pigmentin muutoksista, jotka määräytyvät kypsennyksen tyypin, keston ja lämpötilan mukaan. Kypsennyksen aikana lihan väri muuttuu vähitellen tummanpunaisesta tai vaaleanpunaisesta vaaleammaksi ja lopuksi riittävän korkeassa lämpötilassa harmaaksi tai ruskeaksi. Alikypsennetyn lihan vaaleanpunaiseen väriin vaikuttavat monet pigmentit, mukaan lukien denaturoidut hemo-yhdisteet, sekä hiilihydraattien, rasvojen ja proteiinien hajoaminen ja polymerointi.

Värimuutokset liittyvät lämpötilaan samalla tavalla. Alle 60 ° C: n väri muuttuu hieman tai ei muutu ollenkaan (liha ei ole kypsennetty); 75 ° C: ssa - punoitus häviää kokonaan (valmis liha). Liha, joka keitetään vedessä kiehumispisteessä, tasainen harmaa väri, ulkopinta ei saa ruskeaa sävyä, joka näkyy lihaa kiehuttaessa matalalla lämmöllä ja säilykkeiden aikana myoglobiiniproteiinien denaturoitumisen ja raudan hapettumisen seurauksena. Tämä ruskea väri eroaa kypsennetyn lihan ruskeasta väristä, joka saadaan keittämällä korkealla lämmöllä.

Yleensä rasvaisen lihan väri muuttuu hyvin vähän kypsennyksen aikana, lukuun ottamatta kuivan kuumentamisen aikana pinnalle muodostuvan ruskeaa kuorta, joka antaa lihalle ruokahalun ja houkuttelevan ulkonäön. Ylikypsytetty liha on väriltään tummaa ja houkutteleva.

5 Käytännön taitoja siipikarjan laadun tarkistamiseksi aistinvaraisesti.

PokazatelHarakteristika ruhot ptitsysvezhihsomnitelnoy svezhestinesvezhihVneshny VD väri nokka ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki suullinen ptitsybledno-vaaleanpunainen, hieman uvlazhnenarozovato harmaa, vaalean mucilaginized jälkiä pleseniSerogo väri, peitetty limaa ja plesenyuglaznogo omena ptitsyvypukloe sarveiskalvo blestyaschayaNe kupera sarveiskalvo ilman bleskaProvalivsheesya sarveiskalvo ilman bleskapoverhnosti siipikarjan ruhot kuivat, valkeankeltaiset ja punertavan sävyn keltainen vaaleankeltainen tai keltainen kellertävänvalkoinen, vatsaontelon seerumikalvon harmaalla sävyllä kostea, kiiltävä, ei kiiltoa, tahmea, mahdolliset homeen jäljet \u200b\u200bpeitetty limalla, homeella kostea, vaaleanpunainen Märkä, hieman tahmea, väriltään tummempi kuin tuore. Märkä, tahmea, väriltään tummempi ja ruskean sävyinen. Johdonmukaisuus Lihakset tiheät, joustavat, kun sormella painetaan, tuloksena oleva fossa tasoittuu nopeasti vähemmän tiheitä ja joustavia lihaksia kuin tuoreissa. sormi on kohdistettu hitaasti eikä kokonaan Lihakset ovat veteläisiä, sormen painetta aiheuttava lohko ei kohdistu Haju Spesifinen, ominainen tuoreelle lihalle Pölyinen rintakehässä - vatsaontelossa Putrid, voimakkaimmin vatsaontelossa

6 Käytännön taitoja kalojen laadun tarkistamiseksi aistinvaraisesti

Vanhentuneen kalan haju on helpoin tunnistaa, kun valmistat testikappaletta suljetussa astiassa, ja pilaantuneen pakastetun kalan haju<#"justify">2.7 Käytännön taitojen käyttö riistan ja kanin laadun aistinvaraisessa testauksessa

Tuoreilla ruhoilla on kiiltävä nokka, suun limakalvo on kiiltävä, vaaleanpunainen, hieman kostea, silmämuna on kupera, sarveiskalvo on kiiltävä. Ruhojen pinta on kuiva, valkeankeltainen vaaleanpunainen sävy, laihoissa ruhoissa - kellertävän harmaa, punaisella sävyllä. Ihonalainen ja sisäinen rasva on vaaleankeltaista tai keltaista. Leikkauksessa lihakset ovat tiheitä, joustavia, haju on spesifinen, lintulajille tyypillinen, liemi on läpinäkyvä, tuoksuva.

Ohuita ruhoja, jotka eivät vastaa luokkaa II, huonosti verinäytettyjä, jäädytettyjä useammin kuin kerran, selässä loukkaantuneita, hankaumia, jalan ja siipien murtumia paljaiden luiden läsnä ollessa, ei saa myydä.

3. Turvallisuus, kun varastoidaan monimutkaisia \u200b\u200bkuumia ruokia, jotka sisältävät vihanneksia, sieniä, juustoa, lihaa, kalaa ja muita eläimenosia.

1 Turvallisuus, kun säilytetään monimutkaisia \u200b\u200bkuumia ruokia sienistä ja vihanneksista.

Vihannesten ruokia ja lisukkeita ei voida säilyttää pitkään kuumina, koska niiden ulkonäkö ja maku heikkenevät ja ravintoarvo pienenee (C-vitamiini tuhoutuu). Keitettyjä perunoita, kuivattuja ja perunamuusia säilytetään bain-marie-alueella enintään 2 tuntia. Kukkakaalia, parsaa, keitettyä maissia säilytetään kuumassa liemessä enintään 30 minuuttia. Pidempää säilytystä varten ne jäähdytetään ja laitetaan jääkaappiin ilman keittoa, ja käytön aikana ne lämmitetään keittämiseen. Säilytä vihanneksia kastikkeessa tai öljyssä astiassa kannen alla enintään 2 tuntia. Jos varastointia tarvitaan pidempään, vihannekset poistetaan liemestä, jäähdytetään ja säilytetään jääkaapissa. Yhdistä sitten kastikkeen tai liemen kanssa, kiehauta. Paistettuja vihanneksia voidaan pitää viileinä koko päivän. Vihanneksista ja sienistä haudutettuja ja paistettuja ruokia pidetään kuumina enintään 2 tuntia. Paistettuja vihanneksia voidaan pitää viileinä koko päivän.

2 Turvallisuus monimutkaisten kuumien liharuokien säilytyksessä

Keitetty liha asetetaan kulhoon, lisätään pieni määrä liemiä, peitetään kannella, säilytetään vähintään 60 ° C: n lämpötilassa 2-3 tuntia, Paistettuja ruokia pidä kuumana 2–3 tuntia, haudutetut ja paistetut astiat - 1–2 tuntia. Lehtimassasta valmistetut astiat (liha ja siipikarja) kuorsaavat jopa 30 minuuttia. Keitettyjä siipikarjan ruhoja pidetään kuumina 1 tunti. Kylmämassan tuotteet höyrytetään, paistetaan, haudutetaan ja paistetaan.

3.3 Monimutkaisten kuumien kalaruokien turvallinen varastointi

Lämpimien kalaruokien tarjoilulämpötila on 65-70 ° C. Ennen tarjoilua astiat säilytetään kuumina pannuissa tai sähköuunissa. Keitettyjä ja höyrytettyjä kaloja voidaan varastoida 60-65 ° C: n lämpötilassa enintään 30 minuuttia, paistettuja kaloja enintään 2 tuntia. Kylmämassan tuotteita, höyrytettyjä, säilytetään höyrylaatikossa enintään 40 minuuttia 60-65 ° C: n lämpötilassa, paistettu astioita ei voida varastoida.

4 Monimutkaisten kuumien riista- ja kaniruokien turvallinen säilytys

Keitettyjä ja paistettuja kokonaisia \u200b\u200bruhoja pidetään kuumina enintään tunnin ajan. Pidempään varastointiin (mutta enintään 24 tuntiin) ne jäähdytetään ja varastoidaan jääkaapissa, leikataan ja kuumennetaan ennen käyttöä. Siipikarjafileistä ja pienistä siipikarjan ruhoista valmistetut astiat valmistetaan tilauksesta, koska niiden laatu heikkenee merkittävästi varastoinnin aikana. Ruokamassasta valmistettuja ruokia voidaan säilyttää kuumina enintään 30 minuuttia, muhennoksia - enintään 2 tuntia.

4. Teknologiset laitteet ja tuotantolaitteet monimutkaisten kuumien kulinaaristen tuotteiden valmistamiseen

Yritetään kuvitella tavallisin arkipäivä missä tahansa valtavan kotimaamme kaupungissa. Lounaan lähestyessä eräänlainen ruuhka alkaa ruokaloissa, ravintoloissa ja kahviloissa. Toimistohenkilöstö, joka on työskennellyt puoli päivää, menee catering-yrityksiin etsimään liikelounasta, mikä pakottaa keittiön henkilökunnan aloittamaan työn nopeutetulla nopeudella.

Ensimmäiset ruokalajit ovat erityisen suosittuja lounasaikaan: borssi, kaikenlaiset keitot, hodgepodge jne., Joiden valmistukseen tarvitaan lämmitys- ja tekniset laitteet, astiat ja erilaiset työkalut.

Lämmityslaitteet. Kaikkien julkisten ravitsemusyritysten keittiöissä ammattiliediä käytetään ensimmäisten kurssien valmisteluun, jotka eroavat toisistaan \u200b\u200blämmön - kaasun ja sähköntuotannon tavoilla. Keitot voidaan valmistaa myös yhdistelmähöyrylaitteella tai keittimillä.

Modulaaristen laitteiden käyttö vähentää ruoanlaittoprosessia 20-30% työpaikan oikean organisoinnin vuoksi.

1 Lisävaruste

Ammattimaisia \u200b\u200bvihannesleikkureita käytetään erilaisten ruokien valmistusprosessin optimointiin ravintoloiden keittiöissä. Ruokalan vihannesleikkuri<#"justify">5. Harjoittele käytännön taitoja monimutkaisten kuumien keittojen valmistuksessa, tarjoilussa ja koristamisessa

1 Lajitelma ja monimutkaisten kuumien keittojen ominaisuudet

Pitkään jatkuneen perinteen mukaan keitot ovat ensimmäinen ruokalaji, koska ne sisältävät liuenneita aineita, jotka parantavat ruoan rauhasten eritystä ja valmistavat ruoansulatuskanavan ruoan sulautumiseen organismeilla. Keittojen valmistuksessa käytetään erilaisia \u200b\u200btuotteita: perunat, vihannekset, viljat jne. Ne rikastavat keitot arvokkailla ravintoaineilla (proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, mineraalit ja uuteaineet), joten on erittäin tärkeää säilyttää ne keittämisen aikana. Tuotteita ei tule altistaa liialliselle lämpökäsittelylle, koska se vähentää ravintoarvoa, heikentää valmiiden ruokien makua.

2 Keittojen valmistus

Hyvän keiton valmistaminen on hieno taide, joka vaatii erityistä huomiota ja aikaa. Tärkeintä on, että keittojen korkea laatu on vaikeampaa kuin kaikissa muissa annoksissa useista olosuhteista johtuen. Lyhyesti olosuhteista. Ensimmäinen. Keitot toimivat paremmin, sitä vähemmän niitä kypsennetään. On parasta valmistaa keitto enintään 6-10 annosta kerrallaan, eli kattilassa (tai kattilassa) enintään 10 litraa. Tämä tarkoittaa, että 3 - 5 hengelle keitetty kotitekoinen keitto on parempi kuin mikä tahansa muu. Toinen. Keittojen astioiden on oltava välttämättä keramiikkaa (keramiikkaa, posliinia), kiveä tai emalia, mutta ei missään tapauksessa metallia ilman pinnoitetta. Erityisen maukkaita ovat kiviruokien keitot, joita käytetään tähän päivään joissakin paikoissa Kaukasuksella. Siksi ei ole merkitystä pelkästään materiaalilla ja päällysteellä, astioiden sisäpinnan suojauksella, vaan myös niiden paksuudella ja siten lämpökapasiteetillaan ja lämmönjohtavuudellaan. Hitaammin ja rauhallisemmin keitto kiehuu, sitä maukkaampaa se on. Se on vielä parempi, kun se ei kiehua, mutta heikkenee. Kolmas. Keittojen veden ja muiden elintarvikkeiden suhteen on oltava tasapainossa. Kypsennyksen lopussa nestemäärä annosta kohti ei saa ylittää 350-400 kuutiosenttimetriä tai millilitraa. Pienin neste on 200-250 millilitraa annosta kohti. Lisäksi ruoanlaiton aikana et voi kaataa eikä lisätä nestettä - jotka molemmat heikentävät merkittävästi makua. Mutta juuri tätä ehtoa ei melkein koskaan noudateta julkisessa ruokailussa tai kotitaloudessa. Keitossa olevan veden ja muiden tuotteiden määrä on mitattava oikein ennen kiehumista ottaen huomioon, kuinka paljon vettä kiehuu kypsennyksen aikana. Kuten näette, kolme pääedellytystä eivät liity varsinaiseen ruoanlaittotaiteeseen, vaan liittyvät niin sanotusti ruoanlaittoon: aika, astiat, tuli, vesi ja tilavuus. Jokapäiväisessä elämässä ne jätetään usein huomiotta, varsinkin kun niitä ei mainita lainkaan keittokirjoissa tai ne puhutaan niin tarkasti, että ne jäävät huomaamatta. Lisäksi on otettava huomioon muutama puhtaammin kulinaarinen sääntö.

3 Kuusi sääntöä, kuusi käskyä järjestyksessä

Ensimmäinen. Keitot edellyttävät kaikkien tuotteiden korkeaa tuoreutta ja huolellista käsittelyä, kaikkien vikojen poistamista puhdistamalla, leikkaamalla, kaavitsemalla. Keitotuotteet tulisi pestä paitsi ulkoisesta liasta myös vieraista hajuista, joita kaikki eivät tiedä miten ja haluavat tehdä. Leikkaaminen on suoritettava niin huolellisesti, että jokainen keittoon laitettu liha-, kala- ja vihannespalat on puhdistettava, pestävä ja kuivattava etukäteen, vasta sitten kaikki komponentit kaadetaan vedellä. Toinen. Tuotteita leikattaessa on ehdottomasti noudatettava tietyn keiton leikkausmuotoa, koska se vaikuttaa sen makuun. Tämä tarkoittaa, että yhden tyyppiseen keittoon on tarpeen laittaa esimerkiksi koko sipuli ja toiseen pilkkoa; yhdessä keitossa porkkanat tulisi laittaa kokonaisiksi, toiseen - kuutioiksi, kolmanteen - oljilla jne. Nämä eivät ole ulkoisia koristeita, koristeellisia eroja, vaan astian (keiton) maun ja tarkoituksen sanelemia vaatimuksia. Kolmas. Ruoka tulisi sijoittaa keittoon tietyssä järjestyksessä, jotta mikään komponentista ei hajota ja että koko keitto ei kiehua liian kauan, vaan kypsyy juuri kun kaikki sen komponentit ovat kypsyneet. Tätä varten kokin on tiedettävä ja muistettava hyvin jokaisen tuotteen, kunkin komponentin kypsennysaika. Neljäs. Keitto tulisi aina suolata kypsennyksen lopussa, mutta ei liian myöhään, kun sen päätuotteet on juuri kypsennetty, mutta niitä ei ole vielä pilkottu, ei ylikypsennetty, mutta ne pystyvät imemään suolaa tasaisesti. Jos keitto suolataan liian aikaisin, kun ruoka on vielä kovaa, sen kypsyminen kestää kauemmin ja on suolaista, koska suola jää enimmäkseen nesteeseen, ja jos keitto suolataan liian myöhään, siitä tulee sekä suolaista (nestemäistä) että mautonta (paksua). Viides. Keittämällä keittoa sinun on jatkuvasti tarkkailtava sitä, älä anna sen kiehua, yritä usein korjata ajoissa tehdyt virheet, tarkkailemalla liemen maun muutosta, lihan, kalan, vihannesten koostumusta. Siksi keittoa pidetään kokkien kannalta epämiellyttävänä ruokana, koska se ei anna sen päästää minuutiksi. Kotona ja ravintolakäytännössä tämä jätetään usein huomiotta, mikä heittää keittoa kohtalon armoon. Hyvä kokki sen sijaan ei laske aikaa valmistellessaan keittoa tietäen, että nämä "tappiot" korvataan mielenkiinnolla erinomaisella laadulla. Kuudes. Tärkein hetki tulee sen jälkeen, kun keitto on enimmäkseen keitetty, suolattu ja pysyy kirjaimellisesti muutaman minuutin - 3-7 - kunnes se on täysin kypsynyt. Tänä aikana on välttämätöntä, kuten kokeneet kokit sanovat, "tuoda keitto maun mukaan" - antaa sille aromi, tuoksu, pikantti riippuen sen tyypistä ja reseptin vaatimuksista sekä kokin yksilöllisestä taitosta, hänen henkilökohtaisesta maustaan \u200b\u200bja halustaan. Yleensä tämä on viimeinen toimenpide, joka harvoilla onnistuu, ja tässä vaiheessa keitto voidaan pilata kokonaan. Sillä välin kokki, jolla on herkkä maku tällä viimeisellä hetkellä, lisäämällä erilaisia \u200b\u200bmausteita, mausteita, pystyy muuttamaan näennäisen näennäisen keittoastian mestariteokseksi. Lopuksi keitto on valmis, poistettu liedeltä, mutta sen jälkeen todellinen kokki ei kiirehti tarjoilla sitä pöydällä. Hän varmasti kaataa sen nopeasti tureeniin (tai "siirtää" kiinteän osan erikseen ja täyttää sen nesteellä), antaa sen seistä kannen alla 7-20 minuuttia, jotta keitto infusoidaan, jotta mausteet ja suola tunkeutuvat tasaisesti lihaan tai muihin komponentteihin, niin että neste osa keitosta ei ollut vetistä, mutta saisi miellyttävän paksun samettisen sakeuden (neste sakeutuu ja sekoitetaan keitettäessä keittoa tureeniin). Tällaisella keitolla on voimakas tuoksu, arkuus, pehmeys, oikea lämpötila, ja siksi kosketus-, haju- ja ruuansulatuselimet havaitsevat sen hyvin. Monet keitot "kypsyvät" edes kaatamalla lautasiin (tämä ei tule tehdä missään nimessä metallia, vaan emaloituja, posliinisia tai puisia kauhoja). Nyt on vain laittaa niihin tilliä, selleriä, persiljaa, smetanaa, sitruunaa, liuos hedelmälevniköitä ja joskus krutonkeja, muroja, paistettuja munia - ja keitto on vihdoin saanut maun täydellisyyden ja kokonaisuuden. Ja vielä yksi ominaisuus, yksi erikoisuus on keitot. Ominaisuus, joka tekee niistä suositut ruokalajit. Keittojen lämmittämistä ei suositella. Ne syödään parhaiten heti kypsennyksen jälkeen. Jopa hyvin keitetyt keitot heikentävät makua jälkilämmityksen jälkeen. Vain yksi keittotyyppi - päivittäinen kaalikeitto (vähärasvainen, sieniliemessä hapankaalin kanssa) - parantaa sen makua päivässä (ei enempää!), Tietenkin asianmukaisella varastoinnilla: lasissa, emalissa tai savessa, eli hapettamattomissa astioissa. Siksi on selvää, miksi keitot eivät halua valmistaa juhlia: niitä ei voi välipalojen tavoin valmistaa etukäteen päivää etukäteen ja laittaa jääkaappiin. Jokaisessa erityisessä keitossa on paljon enemmän pieniä ruoanlaittosalaisuuksia, jotka annetaan helposti tarkkaavaiselle, tarkkaavaiselle ja ylläolevien perussääntöjen hallitsevalle henkilölle. Esimerkiksi perunakeitto, kokkikeitto tai nuudelikeitto. Itse asiassa tämä ei ole ollenkaan erilaisia \u200b\u200bkeittoja, mutta täsmälleen sama tai samanlainen. Ja ne valmistetaan saman teknisen säännön mukaan, ja niiden kulinaarisessa olemuksessa on samat komponentit. Kaikista lajikkeista, aidosta keittokaleidoskoopista, käytämme korkeintaan kahta tai kolmea tyyppiä julkisessa ruokailussa ja kotona, tai jopa yhtä, käyttämällä vain sitä erilaisia \u200b\u200bmuunnelmia... Tämä on tietysti järjetöntä. Siksi uudentyyppisten ja -tyyppisten keittojen kehittäminen ja niiden laaja käyttöönotto sekä julkiseen että kotiruokaan on yhteinen tehtävämme, joka vaikuttaa kaikkiin.

Hyvät keittokirjat ilmoittavat aina vihannesten muodon keitolle, koska muoto vaikuttaa makuun. Jos haluat valita leikkauksen muodon itse, sinun on ensin tarkasteltava keiton yleinen koostumus, nimittäin lukea huolellisesti resepti. Mitä enemmän ainesosia keitossa on, sitä rikkaamman ja maukkaamman sen pitäisi olla. Siksi suurella osamäärällä leikkauksen tulisi olla suurempi, pienellä määrällä hienompaa. Tämä on yleinen sääntö. Jos keitto on vihannes, leikkaa vihannekset mahdollisimman pieniksi. Jos keitto on muroja, nyyttejä, nyyttejä jne., Vihannekset laitetaan aina kokonaisiksi: kokonaiset porkkanat, sipulit, nauriit, perunat jne. Miksi? Koska nyytinkeiton maun tulisi luoda nyytit, viljakeitto - vilja, liha - liha, ei vihannekset, joiden tehtävänä on tässä tapauksessa vaatimattomasti täydentää, maustaa ja olla erottumattomia. Ainesosien lisäysjärjestys keitolle ilmoitetaan yleensä keittokirjoissa, sinun ei tarvitse unohtaa sitä. Jos niitä ei ole reseptissä, on lähdettävä olemassa olevien komponenttien kypsennysajasta ja asetettava ne siten, että ne kypsyvät samanaikaisesti. Jokaisen tuotteen kypsennysaikataulu löytyy yleensä keittokirjoista. Mutta näitä taulukoita ei valitettavasti käytetä melkein koskaan. Siksi annamme tyypillisen menettelyn keittojen valmistamiseksi lihasta, kalasta ja puhtaasti vihanneksista. 5.4 Lihakeitto 1. Kaada vettä (tai kiehuvaa vettä), laita liha, kiehauta. 2. Lisää kokonainen sipuli tai hienoksi hienonnettu sipuli ja samalla porkkanat (kokonaiset tai nauhat), persilja, retiisi, nauriit, punajuuret. Vihannekset, kuten palkokasvit ja hapankaali, lisätään samaan aikaan tai aikaisemmin. Mutta useammin ne valmistetaan erikseen rinnakkain eri kulhossa olevan pääkeiton kanssa ja sekoitetaan kypsennyksen loppupuolella. 3. 30 minuutin kuluttua voit laittaa perunoita, muroja - vehnää, riisiä, tattaria. 4. Voit lisätä 35 - 40 minuutin kuluttua kypsennyksen aloittamisesta erityyppistä tuoretta kaalia, kesäkurpitsaa jne. 5. 45 minuutin - 1 tunnin kuluttua - tomaatit, suolakurkku, omenat (hapan). 6. Tunnin 20 minuutin kuluttua - mausteet (toinen sipulien tai vihreiden sipulien, valkosipulin, tillin ja suolan asettaminen jne.). Samanaikaisesti tai vähän aikaisemmin koko sipuli poistetaan keitosta, jotta se ei hajoa eikä epämiellyttävällä maulla keitetyt lehdet pilaa keittoa. Venäläinen sananlasku sanoo tällaisesta huolimattoman emännän keitosta: "Syljet enemmän kuin syöt."

5 Kalakeitto

Kaada vähän vettä, mausta suolalla, anna sen kiehua, laita hienonnetut sipulit, perunat viipaleiksi, palkoiksi tai kuutioiksi, porkkanat nauhoiksi. 2. Laita 15 minuutin kuluttua kiehumisesta kala, leikkaa se identtisiksi paloiksi (enintään 10x4 cm), keitä 10-12 minuuttia, lisää laakerinlehti, pippuri, persilja, rakuuna, tilli kypsennyksen aikana. 3. Lisää toiveestasi riippuen jokin seuraavista ainesosista: a) suolakurkkua, kurkkusuolaa tai sitruunaa ja kiehauta 1-3 minuuttia; b) tomaattimehu 0,5 kuppia tai liitä 2-3 ruokalusikallista ja lämmitä matalalla lämmöllä, mutta älä kiehauta. 5.6 Kasvikeitto. Kasvikomponenteista asetetaan kahdesta seitsemään siten, että ne ovat samanlaisia \u200b\u200bkypsennysaikansa suhteen: esimerkiksi kaikki juurekset asetetaan samanaikaisesti ja aikaisemmin kuin kaali ja muut herkät vihannekset. Aseta sipuli ensin ja pilko hienoksi. Keitä vihannekset matalalla lämmöllä pehmeiksi, sitten suolaa ne, lisää smetana, mausteet. Kasviskeitot nopein ruoanlaitto. Annettu tyypillinen keittolevyjen järjestys antaa jokaiselle mahdollisuuden valmistaa vähintään kaksi tusinaa kaikkein erilaisia \u200b\u200bkeittoja, joilla on erilainen koostumus, koostumus ja maku. Koska keittojen hyvän maun luominen on monimutkaista ja kaikella kapriisilla olosuhteilla (tuotteiden tuoreus, oikeat ruokalajit, riittävä aika), keitillä on yksi erittäin kätevä ominaisuus - ne ovat erittäin joustavia ja liikkuvia yhdistelmissään, ja siksi ne voivat valmistaa maukas keitto, ei tarvitse muistaa hänen tarkkaa reseptiään. Sinun tarvitsee vain oppia yllä olevat säännöt, ymmärtää niiden merkitys ja muistaa järjestys tuotteiden sijoittamisesta päälajien keittoihin. Loput ovat seurausta vapaasta luovuudestasi. Keittojen tankkaus: Kaiken tyyppisiä liemiä käytetään näiden keittojen valmistamiseen. Erilaisia \u200b\u200bvihanneksia, muroja, palkokasveja, pastaa käytetään lisukkeena sekä vihannesten yhdistelmää viljan, palkokasvien ja pastan kanssa.

Tankkauskeittoja valmistetaan myös käyttämällä kasvisliemiä, palkokasveja, muroja, pastaa. Näitä täytekeittoja kutsutaan kasvissyöjille. Niitä käytetään pääasiassa lääketieteelliseen ravitsemukseen.

Tyypillinen keittokeitot ovat paistettujen juurien (porkkanat, persilja, selleri, palsternakat) ja sipulien käyttö. Ruskistettaessa rasva imeytyy vapautuvat aromit. Tämän ansiosta keitto, sen jälkeen kun siihen on lisätty ruskistettuja vihanneksia, saa luonteenomaisen arominsa ja säilyttää sen pitkään.

Lisäksi ruskistettaessa porkkanat muuttavat rasvan oranssiksi, ja värilliset rasvat kimaltelevat keiton pinnalla houkuttelevan ulkonäön. Joillekin keittoille tomaattisoseet paistetaan yhdessä vihannesten kanssa.

Lisää ruskeat jauhot suuressa määrin keittojen täyttämiseen maun ja aromin parantamiseksi sekä viskositeetin lisäämiseksi. Jauhot paistetaan ilman rasvaa, jäähdytetään, laimennetaan vedellä tai liemellä. Jauhopaistaminen auttaa säilyttämään C-vitamiinia.

Näitä ovat kaalikeitto, borssi, hodgepodge, suolakurkkikeitto, vihannes-, peruna- ja viljakeitot.

7 Keittojen laatuvaatimukset

Borssikeitto. Kaikissa borssityypeissä punajuuret, kaali ja juuret on säilytettävä muotonsa. Kaalileikkaus on kaistaleita tai nappuloita, loput vihannekset leikataan vastaavasti kaalia. Sakeus on pehmeä, sulamaton. Väri on karmiininpunainen. Maku on makea ja hapan, ilman raakajuurikkaiden makua.

Kaalikeitto. Kaali ja juuret säilyttävät leikkauksensa, ja pinnalla tulee olla kimaltelevia appelsiinirasvoja. Liemi on väritöntä tai vaaleanruskeaa. Tuoreen kaalin maku on hieman hapan, ruskistuneiden vihannesten aromi, kohtalaisen suolainen, ilman höyrytetyn kaalin hajua. Hapankaalin maku on hapan makea, ruskistuneiden vihannesten, tomaatin tuoksu, ilman voimakasta happamuutta. Juurien ja sipulien koostumus on pehmeää, kaali on hieman rapeaa.

Kaalikeitto on vihreää. Vihreiden soseiden kaalikeitolla on oltava homogeeninen massa, ilman haudutettuja jauhoja, rasvan kimalluksen pinnalla. Sakeus - sose, hieman viskoosi, enimmäkseen keitetyt perunat. Maku on hieman hapan suolahapon läsnäolosta, pinaatin ja ruskistuneiden sipulien aromilla. Väri tummanvihreästä oliiviin.

Suolakurkkua. Kaikissa suolakurkkutyypeissä vihannesten tulisi säilyttää leikkauksen muoto, pinnalla on oranssia, keltaista tai väritöntä rasvaa. Leningradin suolakurkkussa viljan tulisi olla hyvin keitetty. Maku - kurkku suolakurkkua mausteinen, kohtalaisen suolainen. Liemi on väritöntä tai hieman sameaa. Vihannesten koostumus on pehmeää, kurkut ovat hieman rapeaa.

Solyankan liha. Ruoka leikattiin nauhoiksi, sipuli hienonnettiin. Lihavalmisteiden, sipulien ja kurkkujen tulisi säilyttää leikkauksensa, ja niiden pinnalla on oranssi kimallus. Viipale sitruunaa ilman nahkaa. Maku on mausteinen, ja siinä on kapriksia, paistettuja sipuleita, kurkkuja. Liemen väri on samea (tomaatista hapankermaan), lihatuotteiden koostumus on pehmeää, kurkut ovat hieman rapeaa.

Kasviskeitot. Juurien, kaalin, perunoiden, pavun palojen on säilytettävä leikattu muoto. Maku on kohtalaisen suolainen, tuoksu tuoreita vihanneksia ja yrttejä. Juurien, papujen, perunoiden ja kaalin koostumus on pehmeää. Pinnan rasvan väri on kirkkaan oranssi.

Keitot viljasta. Rouheet ovat hyvin turvoksissa, mutta eivät keitetyt. Juurien ja sipulien on säilytettävä leikattu muoto rasvan kimalluksen pinnalla. Maku - ilman katkeruutta, kohtalaisen suolainen, ruskean vihannesten tuoksu. Liemi on läpinäkyvä. Juurien ja viljan koostumus on pehmeää.

Keitot pastaa. Pasta, juuret ja sipulit tulee pitää kunnossa. Juurien ja liemen maku, josta keitto on valmistettu, on hapan mauton. Liemi on läpinäkyvä, sameus on sallittua. Kanan ja lihaliemen väri on keltainen, keltainen; sieni vaaleanruskea. Juurien ja pastan koostumus on pehmeää.

Sose keitot. Niillä on homogeeninen massa, ilman haudutettuja jauhoja, hankaamattomien tuotteiden paloja ja pintakalvoja. Johdonmukaisuus - joustava, muistuttava raskas kerma... Väri - valkoinen tai vastaa tuotetta, josta se on valmistettu. Maku on herkkä, kohtalaisen suolainen.

Kirkkaat keitot. Liemi on läpinäkyvä. Liemen väri on keltainen ja ruskea sävy; kana-kullankeltainen; hämärä - vaaleankeltainen tai hieman vihreä. Maku on kohtalaisen suolainen, ja sen tuotteella on selvä aromi. Pinnalla ei saa olla rasvaa kimaltelevaa. Lisukkeen muodostavien tuotteiden on säilytettävä muoto. Niiden sakeus on pehmeää. Vihannesten väri on luonnollinen.

8 Säännöt monimutkaisten keittojen tarjoilusta, tarjoilusta ja varastoinnista

Keittojen laatu riippuu paljon niiden varastoinnista. Pitkäaikaisessa varastoinnissa ulkonäkö ja maku heikkenevät, vitamiiniaktiivisuus vähenee, joten valmiita keittoja säilytetään enintään 2 tuntia. Kiehumisen, pilkkomisen ja polttamisen välttämiseksi ne varastoidaan bain-marie -laitteeseen. Lionessilla maustetut keitot säilytetään 60-65 asteen lämpötilassa.

Liha ja kalatuotteet, tarjoillaan keittojen kanssa, varastoidaan liemessä bain-marie. Astiat kuumien keittojen valmistamiseksi kuumennetaan 40 asteeseen.

Usean annoksen keittoastiassa tarjottimella suurelle kävijäryhmälle (yhden tarjoilijan tuoma ripulin yhteydessä);

Usean annoksen keittoastiassa tarjottimella suurelle kävijäryhmälle. Palvelee vähintään kaksi tarjoilijaa; tureenissa: "käsistä" sivupöydän avulla; liemikupissa.

Keitotureeeni - syvä kannellinen astia - ei anna sisällön jäähtyä, ja sitä käytetään keittojen tarjoamiseen useille kävijöille. Tureeneja, samoin kuin yksittäisiä keittokuppeja, käytetään vaihtoehtona keiton tarjoamiselle annoksina. Yksittäisiä kuppeja (joskus kannellisilla) voidaan käyttää puolelta toiselle tarjoilemiseen, ja tureenit ovat ihanteellisia tarjoilemaan apupöydän esiosien kanssa. Tureenin etuna on, että sen sisältö pysyy kuumana tarjoiltuna.

Jos keiton on tarkoitus olla lisuke, se tarjoillaan vieraan vasemmalla puolella, kuten "ohitus" tarjoilun yhteydessä.

6. Käytännön taitojen kehittäminen monimutkaisten kuumien kastikkeiden ruoanlaittoon, tarjoiluun ja koristeluun. Monimutkaisten kuumien kastikkeiden laadunvalvonta ja turvallisuus

1 Monimutkaisten kuumien kastikkeiden valikoima ja ominaisuudet

Kastikkeet on suunniteltu lisäämään erilaisia \u200b\u200bmakuja samoista tuotteista valmistettuihin ruokiin, mikä lisää kykyä monipuolistaa ruokaa. Kastikkeen oikea valinta ja taitava valmistaminen määräävät monin tavoin ruokien maun ja ravintoarvon.

Kastike on mahdollista saada ilman kokkareita, jos lisäät jauhoihin vähän suolaa äläkä laimenna vähitellen vedellä, vaan kaada heti paljon vettä sekoittaen nopeasti lusikalla.

Monissa tapauksissa kastikkeet kuumille kaloille ja liharuokille valmistetaan liemissä: kalaliemet kalaruokia varten, lihaliemet liha- ja sieniliemiä varten - joillekin vilja- ja kasvisruokille on suositeltavaa käyttää vahvoja ja rikkaita liemiä. Kala- ja liharuokien päätuotteet ovat punaiset ja valkoiset kastikkeet. Molemmissa kastikkeissa, paitsi liemessä, on tapana lisätä voissa paistettuja vehnäjauhoja. Jos jauhoja ei ole paistettu tarpeeksi, se antaa kastikkeelle epämiellyttävän maun, ja jos se on ylikypsää, se antaa kastikkeelle katkeran maun. Hapan kerma ja maitokastikkeet ovat hyviä myös kasvi- ja liharuokiin.

Monet erilaiset kastikkeet valmistetaan valkoisen kastikkeen ja punaisen kastikkeen perusteella. Lisätuotteet - juuret ja sipulit, tomaattisose, suolatut kurkut, sienet, musta ja maustepippuri, rypäleen viinit, laakerinlehdet, valkosipuli, persilja ja selleri, sitruunamehu tai sitruunahappo, joskus pöytäviinietikka ja muut - monipuolistavat kastikkeiden makuominaisuuksia.

Monet kastikkeet on kypsennetty ja poistettu lämmöltä maustettu voilla tai munalla ja voiseoksella. Kuumat kastikkeet tulisi keittää pienissä astioissa, joissa on paksu pohja (kattila, muhennospannu jne.). Pohjimmiltaan he palvelevat pöydällä erikseen kattilassa tai maustavat astian heidän kanssaan (yleensä sen valmistuksen lopussa).

Laatuvaatimukset. Kastikkeen laatu määräytyy sen koostumuksen perusteella. väri, maku, aromi. Ota huomioon täytteitä sisältävissä kastikkeissa leikkauksen muoto ja täytteen paksuus.

Kuumien kastikkeiden, joissa on jauhoja, tulisi olla nestemäisen kermaviilejä. Ole "samettinen", homogeeninen, ilman liukenemattomia jauhoja ja soseuttamattomien vihannesten hiukkasia. Kastikkeen tulisi kietoutua hieman lusikan ympärille, kun se tippuu. Paistamiseen käytettävät keskipaksut kastikkeet, joita käytetään leivonnassa, ovat paksun hapankerroksen koostumusta. Paksu hapankerma. Paksun maitokastikkeen tulisi näyttää tahmealta mannasuurupuurolta. Kastikkeessa täyteaineena olevien vihannesten tulisi olla hienoksi ja siististi hienonnettu, tasaisesti kastikkeessa, ei ylikypsää. Kastikkeen pinnalla ei saa olla kalvoa; purista tätä varten kastikkeet voilla tai margariinilla, so. laita pieniä rasvapaloja pinnalle.

Hollandaise-kastikkeen tulee olla sileä. Se ei saa sisältää hyytyneen proteiinin jyviä tai hiutaleita. Kastikkeen pinnalla ei saa olla öljyä (rasvan kimallusta). Puolalaisissa ja koristekastikkeissa voissa ei saa olla proteiinipaloja. Puolan kastikkeen munat pilkotaan karkeasti. Majoneesissa öljyn ei pitäisi ilmestyä pinnalle. Sakeus on tasainen. Marinadeissa tulisi olla vihanneksia, jotka ovat hienonnettuja ja riittävän pehmeitä. Raasta piparjuuri kastikkeeksi etikan kanssa hienoksi.

Kastikkeen värin on oltava ominaista kullekin ryhmälle: punaiselle - ruskeasta ruskehtavaan punaiseen; valkoisille - valkoisesta hieman harmaaseen; tomaatin punaiselle. Maito- ja kermakastikkeiden väri vaihtelee valkoisesta vaaleaan kermaan, hapan kerma tomaatin kanssa on vaaleanpunainen, sieniruskea, marinadi tomaatin kanssa on oranssinpunainen. Majoneesi on valkoista ja keltaista sävyä. Väri riippuu käytetyistä tuotteista ja kastikkeen valmistustekniikan noudattamisesta.

Kastikkeen maku ja haju ovat tärkeimmät sen laadun osoittimet. Liemien kastikkeille on ominaista voimakas lihan, kalan, sienien, joilla on ruskean vihannesten tuoksu, ja mausteiden maku.

Punainen perunakastikkeen ja sen johdannaisten tulisi maistua makealla ja hapan jälkimakuulla ja tuoksulla sipulia, porkkanaa, persiljaa, pippuria, laakerinlehtiä.

Valkoisten kastikkeiden tulisi maistua liemiltä, \u200b\u200bjoilla on hienovarainen valkoisten juurien ja sipulien haju, hieman hapan maku.

Tomaattikastikkeilla on voimakas makea ja hapan maku.

Kalakastikkeilla on oltava pistävä erityinen kalan, valkoisten juurien ja mausteiden haju.

Sieni - sienien ja paistettujen sipulien maku jauhohajuinen.

Maito- ja kermakastikkeiden tulisi maistua maidolta ja smetanalta. Älä käytä palanutta maitoa tai erittäin hapan kermavaahtoa.

Jauhoja sisältävissä kastikkeissa virheitä, joita ei voida hyväksyä, ovat: raakajauhon haju ja tahmeus, palaneen jauhon maku, suuren määrän suolan läsnäolo, raakan tomaattisoseen maku ja haju.

Voinmunakastikkeilla ja koristekastikkeella on hieman hapan maku ja voin aromi.

Marinadeilla tulisi olla hapan mausteinen maku, etikan, vihannesten, mausteiden aromi. Raa'an tomaattisoseen makua ja liian hapan makua ei voida hyväksyä.

Majoneesikastikkeella ja sen johdannaisilla ei saa olla katkeraa makua ja olla liian kuumaa, ja etikan piparjuurikastikkeen ei pitäisi olla riittävän karvas tai kuuma.

6.2 Kastikkeiden tarjoilua, tarjoilua ja varastointia koskevat säännöt

Ennen tarjoilua kuumia kastikkeita säilytetään vesihauteessa (bain-marie) kannellisessa astiassa. Kalvon muodostumisen estämiseksi varastoinnin aikana kastikkeita on sekoitettava säännöllisesti tai voin palat on asetettava kastikkeen pinnalle.

Eri kastikkeiden varastointilämpötila ei ole sama. Kastikkeen tyypistä riippuen se vaihtelee 40-80 °.

Lihaan, kalaan ja sieniliemiin perustuvia kastikkeita voidaan säilyttää kuumina vesihauteessa (bain-marie) korkeintaan 4 tuntia enintään 85 ° C: n lämpötilassa. Jos kastikkeita on varastoitava pidempään kuin määritelty aika, ne on jäähdytettävä ja lämmitettävä tarpeen mukaan. Jäähdytetyt ja sitten uudelleen lämmitetyt kastikkeet maistuvat paremmin kuin pitkään säilytetyt kuumat kastikkeet. Peruskastikkeita puolivalmiina tuotteina voidaan varastoida 2–3 päivää 0–5 ° C: n lämpötilassa.

Epävakaudensa vuoksi muna-öljykastikkeita voidaan säilyttää enintään 1,5 tuntia enintään 65 ° C: n lämpötilassa. Säilytys korkeammassa lämpötilassa aiheuttaa kastikkeen öljyisen.

Jäähdytettyä paksua maitokastiketta voidaan säilyttää 24 tuntia; keskipaksu kastike valmistuksen jälkeen on käytettävä välittömästi; nestekastiketta tulisi säilyttää enintään 1,5 tuntia lämpötilassa, joka ei ylitä 65-70 °. Yli tämän lämpötilassa ja pidempään säilytykseen kastike muuttuu punaiseksi sokerien karamellisoitumisen vuoksi.

7. Harjoittele käytännön taitoja monimutkaisten kuumien vihannesten valmistamiseen ja koristeluun. Monimutkaisten kuumien kasvisruokien laadun ja turvallisuuden valvonta

1 Lajitelma ja ominaisuudet monimutkaisia \u200b\u200bruokia vihanneksista

Aterioiden ja lisukkeiden valmistamiseksi vihannekset keitetään vedessä tai höyrytetään. Sinun on noudatettava useita sääntöjä, jotta vihanneksia kypsennettäessä voidaan vähentää painon ja ravinteiden menetystä, jotta niistä saadaan korkealaatuisia ruokia.

Vihannekset, paitsi punajuuret, porkkanat ja vihreät herneet, asetetaan kiehuvaan suolattuun veteen (10 g suolaa 1 litraan vettä).

Vettä otetaan 0,6-0,7 litraa / 1 kg vihanneksia siten, että se peittää vihannekset enintään 1,5-2 cm.

Vähennä kiehumisen jälkeen lämpöä kiehumisen välttämiseksi ja keitä vihannekset pehmeiksi (pehmeiksi). Kypsennysaika riippuu vihannesten lajikeominaisuuksista ja tyypistä, veden kovuudesta ja muista olosuhteista.

Papupaloja, herneitä, pinaattilehtiä, parsaa, artisokkaa keitetään suurina määrinä (3-4 litraa / 1 kg vihanneksia) kiehuvaa vettä ja avoimessa kulhossa värin säilyttämiseksi. Loput vihannekset keitetään kannella kannen kanssa C-vitamiinin hapettumisen vähentämiseksi.

Perunat keitetään kuorittuina tai kuorimattomina niiden jatkokäytön mukaan. Keväällä, kun perunoiden maku heikkenee huomattavasti ja myrkyllistä ainetta solaniinia kerääntyy siihen, on suositeltavaa keittää perunoita kuorittuina.

Kokonaiset porkkanat ja punajuuret keitetään kuoressaan liukoisten aineiden (sokerien ja mineraalien) menetyksen vähentämiseksi.

Pakastetut vihannekset laitetaan kiehuvaan veteen sulattamatta.

Kuivatut vihannekset kaadetaan veteen ennen keittämistä ja annetaan paisua 1-3 tuntia ja sitten keitetään samassa vedessä.

Säilykevihannekset kuumennetaan yhdessä liemen kanssa, sitten liemestä valutetaan ja siitä valmistetaan keittoja ja kastikkeita.

Höyryttämällä vihanneksia liukoisten aineiden menetys vähenee merkittävästi. Joten, kun höyrytetään kokonaisilla kuorituilla mukuloilla, perunat menettävät 2,5 kertaa vähemmän liukoisia aineita kuin vedessä keitettäessä, porkkanat - 3,5 kertaa, punajuuret - 2 kertaa. Höyrytetyillä vihanneksilla on voimakkaampi maku, punajuurilla on voimakkaampi väri. Käytä höyrykypsennykseen erityisiä höyryuunit tai tavanomaisia \u200b\u200bkattiloita, joissa on metalliritilä.

Voit valmistaa mitä tahansa vihanneksia. Useimmiten keitetyt perunat, kaali (valkoinen kaali, ruusukaali, kukkakaali, Savoy), vihreät pavut, parsa, artisokat. Keitettyjä vihanneksia käytetään itsenäisenä ruokana, maustettuna öljyllä tai kastikkeella, tai lisukkeena kala-, liha- ja siipikarjan annoksille. Tarjoilemalla ripottele hienonnettua persiljaa tai tilliä.

Keitetyt perunat. Perunat keitetään kokonaisilla mukuloilla (pienet, yleensä nuoret perunat) tai leikataan paloiksi (suuret). Kuoritut perunat keitetään kattilassa korkeintaan 50 cm: n kerroksessa, jotta mukuloiden muoto säilyy kypsentämisen aikana. Valmiustilan jälkeen liemi kaadetaan, astiat suljetaan kannella ja perunoita kuivataan matalalla lämmöllä 2-3 minuuttia. Tässä tapauksessa tärkkelys absorboi jäljellä olevan kosteuden.

Jotkut perunalajikkeet ovat erittäin keitettyjä, liotettuja vedessä, minkä seurauksena valmiin astian maku heikkenee. Siksi tällaisia \u200b\u200bperunoita keitettäessä vesi tyhjennetään 15 minuutin kuluttua kiehumisesta, astiat suljetaan kannella ja perunat saatetaan valmiiksi kattilassa syntyvällä höyryllä. Samalla tavalla perunat kypsennetään, muutetaan palloiksi, tynnyreiksi juhla-annosten koristeluun.

Keitettyjen perunoiden laatu heikkenee varastoinnin aikana, joten ne tulisi keittää pieninä erinä.

Kun lähdet, keitetyt perunat asetetaan lautaselle, oinalle tai annospannulle, kaadetaan voilla tai smetanalla tai tarjoillaan erikseen, ripoteltuna hienonnetuilla yrtteillä. Voit tarjoilla perunoita paistettujen sipulien kanssa, paistettuja sieniä, kastikkeilla: punainen sipulilla, kurpitsa, tomaatti, smetana, hapan kerma sipulilla, sieni.

Perunamuusi. Perunamuusille on parasta käyttää perunalajikkeita, joissa on paljon tärkkelyspitoisuutta. Kuumat keitetyt ja kuivatut perunat (lämpötila vähintään 80 ° C) pyyhitään pulpperilla. Perunamuusiin lisätään sulatettua voita tai margariinia, kuumennetaan jatkuvasti sekoittaen, kaadetaan kuumaa keitettyä maitoa tai vähärasvaista kermaa ja vatkataan, kunnes saadaan pörröinen massa.

Poistuessaan perunamuusia asetetaan lautaselle, pinnalle levitetään lusikalla kuvio, kaadetaan voilla, ripotellaan hienonnetuilla yrtteillä. Perunamuusia voidaan tarjoilla paistettujen sipulien tai keitettyjen hienonnettujen munien kanssa sulatetun voin kanssa. Perunamuusia käytetään useammin liha- ja kalaruokien lisukkeena.

Perunat maidossa. Raaka kuoritut perunat leikataan suuriksi kuutioiksi, sitten keitetään pienessä määrässä vettä puoliksi kypsennettynä. Liemi tyhjennetään, perunat kaadetaan kuumalla maidolla, suolataan ja keitetään kunnes ne ovat pehmeitä. Sen jälkeen laita osa (50%) voita ja kiehauta. Anna sen mennä jäljellä olevan öljyn kanssa, voit ripotella yrtteillä.

Keitetty kurpitsa. Kurpitsa, kuorittu iholta ja siemenistä, leikataan viipaleiksi ja keitetään suolatussa vedessä. Kaada lomalla sulatetun voin ja jauhettujen paahdettujen leivänmurun päälle.

Keitetyt pavut (kasvis). Pavun palot, joista on poistettu karkeat suonet, leikattu timanteiksi, laitettu kiehuvaan suolattuun veteen, kiehua 8-10 minuuttia ja hävittää siivilässä. Kaada lomalla sulatetun voin tai maitokastikkeen päälle.

Keitetyt vihannesherneet. Nopeasti pakastetut herneet pannaan kiehuvaan suolattuun veteen, kiehuvat nopeasti ja keitetään 3-5 minuuttia. Tuoreet herne- siivet, joista on poistettu sivusuonet, keitetään samalla tavalla. Säilötyt herneet kuumennetaan omassa liemessään. Keitetyt herneet heitetään siivilään. Kaada lomalla sulatetun voin tai maitokastikkeen päälle.

Keitetty maissi. Valmistettuja korvia keitetään suolaisessa vedessä, kunnes ne ovat pehmeitä. Kun korvat vapautetaan, lehdet poistetaan kokonaan, voita tarjoillaan erikseen. Voit poistaa jyvät cobista, mausta ne kastikkeella ja kiehauta. Säilykevilja kuumennetaan yhdessä liemen kanssa, minkä jälkeen se valutetaan, ja jyvät maustetaan voilla tai maidolla tai kermakastikkeella.

Keitetty parsa. Valmistettu parsa asetetaan kiehuvaan suolattuun veteen ja keitetään helläksi. Lähtiessään keitetyt parsa-niput irrotetaan, laitetaan lautaselle tai annosastiaan, koristeltu persiljaoksilla, ja ruiskastike tarjoillaan erikseen. Voit maustaa keitetyt parsa maitokastikkeella, lämmetä ja kaataa sulatettua voita tarjoillessasi.

Artisokat. Valmistetut artisokat sidotaan langoilla, keitetään suolatussa vedessä. Kun pohjan alaosa muuttuu pehmeäksi, ne otetaan ulos ja asetetaan pohja ylöspäin niin, että vesilasi. Lomalla artisokat koristetaan yrtteillä. Hollandaise- tai ruskikastiketta tarjoillaan erikseen.

Porkkana- tai punajuurisose. Porkkanat keitetään kokonaan tai leikataan viipaleiksi ja haudutetaan pienessä vedessä lisäämällä öljyä. Punajuuret keitetään, kuoritaan. Sitten porkkanat tai punajuuret hierotaan, yhdistetään keskikokoisen maitohappokastikkeen tai smetanan kanssa ja kuumennetaan. Annostele perunamuusia voilla tai smetanalla.

7.2 Tarjoilua, tarjoilua ja säilytystä koskevat säännöt

Kasvisruoilla on korkea ravintoarvo, koska niissä on runsaasti vitamiineja, mineraaleja, hiilihydraatteja. Niiden aromi- ja väriaineet stimuloivat ruokahalua, kuidut ja pektiinit parantavat ruoansulatusta. Kasvisruokiin kuuluu myös aineita, joilla on bakteereja tappavia ja desinfioivia ominaisuuksia (fytontidit ja tanniinit).

Lämpökäsittelyn aikana vihannesten ulkonäkö, väri, maku, rakenne, paino ja rakenne muuttuvat, niiden ravintoarvo pienenee useiden aineiden osittaisen menetyksen vuoksi ja sulavuus paranee.

Tässä suhteessa kasvisruokien valmistusmenetelmien ja -menetelmien noudattaminen vauvanruokissa on erityisen tärkeää niiden ravintoarvon ja ulkonäön säilyttämiseksi. Vihannesten sisältämiin aineisiin tehdään seuraavat muutokset lämpökäsittelyn aikana:

Vesiliukoinen C-vitamiini (askorbiinihappo) tuhoutuu helposti. Sen säilyttämiseksi vihannekset laitetaan kiehuvaan veteen kypsennyksen aikana, koska entsyymit, jotka nopeuttavat vitamiinin hapettumista, hajoavat. Käytettyjen astioiden tulee olla hapettamattomasta metallista (mieluiten ruostumattomasta teräksestä) vaaditulla tilavuudella. Se on suljettava kannella, jotta ilmasta ei pääse happea, mikä edistää hapettumisprosesseja. Vihanneksia ei saa keittää kauemmin kuin niille määrätyt ajanjaksot (taulukko 6), keitetyt. Kasvisruokia ja lisukkeita tulisi valmistaa tarpeen mukaan, eikä niitä pidä pitää kuumina pitkään. C-vitamiinia pidetään paremmin vihanneksissa höyrytettynä ja paahdettuna kuin vedessä keitettynä. Muut vitamiinit muuttuvat vähän lämpökäsittelyn aikana, vesiliukoiset vitamiinit muuttuvat keittämiseksi.

Mineraaliset aineet häviävät myös osittain ja siirtyvät liemeen. Niiden säilyttämiseksi kypsennyksen aikana veteen lisätään ensin suolaa, sitten kuoritut vihannekset asetetaan. Keittämällä kuorimattomia vihanneksia, höyryttämällä ja höyryttämällä mineraalien menetys vähenee merkittävästi.

Kuumennettaessa 55-70 ° C: n lämpötilaan tärkkelys sitoo vihannesten sisältämän veden ja gelatinoituu. Kuumennettaessa edelleen yli 110 ° C: n lämpötilaan paistamisen aikana tärkkelys hajoaa muodostamalla dekstriinejä, jotka on värjätty vaaleaksi kermanväriseksi. Tämä selittää kullanruskean kuoren ilmestymisen vihannesten paistamiseen ja paistamiseen, jota helpottaa myös vihannesten sisältämän sokerin karamellisoituminen (kuumennettaessa sokeri hajoaa muodostaen tummanruskeat tuotteet).

Raakavihannesten solut ovat yhteydessä aineeseen - protopektiiniin, joka lämpökäsittelyn aikana muuttuu liukoiseksi pektiiniksi, minkä vuoksi solujenvälinen viestintä häiriintyy, vihannesten kudos pehmenee. Tätä prosessia hidastetaan hapon läsnä ollessa. Protopektiinin stabiilisuus eri vihanneksissa ei ole sama. Tästä riippuu myös niiden valmiusaika lämpökäsittelyn aikana.

Eri vihannesten väri määräytyy niiden sisältämien väriaineiden - pigmenttien perusteella. Vihreissä vihanneksissa klorofylli muuttuu lämpökäsittelyn aikana, yhdessä solujen mehussa olevien happojen kanssa, ruskeaksi aineeksi. Siksi vihreät herneet, kaali, pinaatti, pavun palot keitetään asettamalla ne kiehuvaan veteen sulkematta kantta, jotta haihtuvat hapot poistetaan höyryllä ja vihannesten väri ei muutu.

Punajuurien lämpökäsittelyn aikana lisätään sitruunahappoa, koska punaisen värin antosyaanipigmentti säilyy hyvin happamassa ympäristössä.

Karotenoidipigmentit (karoteeni, lykopeeni jne.), Oranssit, keltaiset ja punaiset, sisältyvät porkkanoihin, kurpitsaan, paprikoihin, tomaateihin, kestävät lämpökäsittelyä, säilyttävät värinsä ja liukenevat vain rasvaan. Siksi porkkanoiden paistamisen aikana rasva muuttuu oranssiksi.

Keittämisen aikana liukoiset proteiinit muuttuvat keittoksi, hyytyvät ja kelluvat pinnalla vaahdon muodossa. (Arvokkaita aineita sisältäviä kasvisliemiä käytetään keittojen ja kastikkeiden valmistamiseen.)

Lämpökäsittelyn aikana ravinteiden ja kosteuden menetyksen seurauksena vihannesten massa pienenee niiden tyypistä, jauhatusasteesta ja lämpökäsittelymenetelmästä riippuen.

8. Käytännön taitojen kehittäminen monimutkaisten kuumien ruokien valmistamiseksi sienistä ja juustosta. Monimutkaisten kuumien sieni- ja juustoruokien laadun ja turvallisuuden valvonta

1 Raaka-aineiden ja tuotteiden hyödykkeiden ominaisuudet

Sienillä on erityinen maku ja upea aromi. Ansaitusti sienet ovat aina tervetullut tuote pöydällemme, ne ovat oikeutetusti kuuluisia herkkuina. Mutta niiden kulinaariset ominaisuudet eivät ole yhtä tärkeitä. Tuoreet sienet sisältävät jopa 3% proteiineja, sokereita, entsyymejä, eteeriset öljyt ja mikä tärkeintä - merkittävä määrä uuttavia aineita, mikä tekee niistä mahdollisuuden käyttää laajalti erinomaisen maun liemien, liemien ja kastikkeiden valmistukseen. Jotkut sienet sisältävät vitamiineja C, A, B, D, PP.

Sienet voidaan ehdollisesti jakaa kahteen ryhmään: sieninen (putkimainen): valkoinen, tatti, purppura, tatti, sienet jne., Joissa korkin takaosa on kuin sieni, koostuu monista, enemmän tai vähemmän voimakkaista putkista; lamellaariset: sienet, maitosienet, volushki, russula, hunaja-sienet, kantarellit, samppanjat jne., tällaisissa sienissä korkin takaosa on peitetty lautasilla; pussieläimet: viivat ja morelit. Kaikki nämä sienet kasvavat runsaasti metsissämme. Mutta myrkyllisiä sieniä löytyy myös putkimaisista ja lamellaarisista sienistä.

Juusto voi olla myös erillinen ruokalaji. Tässä tapauksessa viini on hänen pakollinen kumppaninsa. Ranskalaiset väittävät, että maailmassa ei ole menestyvämpää paria kuin juusto ja viini. Ne täydentävät toisiaan täydellisesti korostaen toistensa ominaisuuksia. Mutta juustoon sopivat vain vähäalkoholiset kuivaviinit sekä olut. Vahvistetut viinit - portti, sherry, malaga, Cahors - eivät sovi sen kanssa. On myös tärkeää muistaa jotain muuta. Juustoa pidetään ennen tarjoilua alustavasti 2-3 tuntia huoneenlämmössä arominsa täydellisen kehittämiseksi. On mielenkiintoista huomata, että juustojen vaikutuksen tehokkuus kehoon riippuu tiukasti vuorokaudenajasta. Varhain aamulla, ennen klo 9-10, juusto meille on kuvaannollisesti "kultaa", se imeytyy täydellisesti. Sitten sen arvo laskee huomattavasti. Klo 10.00-12.00 jälkeen se on jo "hopeaa", klo 12.00-16.00 - "pronssia". Nyt valmistamme yli 130 juustotyyppiä. Jokaisella niistä on oma erityinen maku, joka riippuu tuotantotekniikasta ja sen kypsymisen aikana tapahtuvista mikrobiologisista prosesseista. Tällaisella lajikkeella juustot on ryhmiteltävä samanlaisten teknisten ominaisuuksien mukaan. Suurin ja yleisin juustoryhmä on kovat juustot. Ensimmäisen joukon joukkotuotannossa on hollantilainen juusto ja sen "sukulaiset" - Kostroma, Yaroslavl, Steppe, Uglich, Poshekhonsky, viro, Dnieper, Stanislavsky. Ne ovat helpoimmin valmistettavissa, luotettavia varastoinnissa, mutta kuten asiantuntijat sanovat, ne eivät ole kovin kiinnostavia - he ovat uupuneita. Niin kutsutut kovat suuret juustot eroavat mausteisesta maustaan \u200b\u200bja herkästä aromistaan: sveitsiläiset, Neuvostoliiton, Venäjän, Altai, Kuban, Karpaatit. Niitä voidaan suositella turvallisesti vaativimmalle asiakkaalle.

Kovat juustot eroavat toisistaan \u200b\u200bpaitsi maun, painon, myös muodon suhteen. Esimerkiksi sveitsiläisiä, venäläisiä, altaijuustoja valmistetaan matalan sylinterin muodossa, kun taas Yaroslavlin, Kubanin ja virolaisten juustoja valmistetaan pitkänomaisen sylinterin muodossa. Neuvostoliiton, arojen ja Uglichin juustot valmistetaan palkkina. Hollantilaista juustoa on saatavana myös palkoina ja pallomaisina. Juuston muoto ja paino määräytyvät sen valmistustekniikan sekä historiallisesti vakiintuneiden perinteiden mukaan. Monet ihmiset suosivat kovia pehmeitä juustoja. Niillä on laaja valikoima makuja - miellyttävästä maitohaposta voimakkaaseen juustolliseen sieni-makuun, kuten venäläinen Camembert tai kuuma pippuri, kuten Roquefort. Pehmeät juustot valmistetaan aina pienikokoisina, ja siksi jokainen voi ostaa kokonaisen leivän. Pehmeitä juustoja on neljä tyyppiä. Jotkut, kuten ranskalainen Gervais-juusto, eivät vaadi kypsymistä ja myydään heti tuotannon jälkeen. Toiset kypsyvät vain pinnalla; tulos on erittäin ohut kuori tai elokuva - sellainen on venäläinen Camembert. Kolmannessa tyypissä kypsyminen tapahtuu sisäisesti, jolloin muodostuu vihertäviä sienipesäkkeitä. Näitä ovat kuuluisa Roquefortin ja Armenian kansallinen% juustokanahki sekä Gorgonzola, Stilton, Mklatsianir ja muut. Ja lopuksi, neljänteen tyyppisiin pehmeisiin juustoihin kuuluvat ne, jotka kypsyvät maitohappobakteerien ja juustolimojen vaikutuksesta, ja jotkut myös juuston pinnalla olevan erityisen homeen vaikutuksesta. Nämä ovat Dorogobuzhsky, Medynsky, Road, Smolensky, välipalabaari, metsästys. Kaikilla niillä on herkkä öljyinen koostumus, pikantti, pistävä ja voimakas erityinen haju. Kaikki eivät tiedä, että esimerkiksi Camembert on syötävä homekalvon kanssa, ja Dorogobuzhin kaltaisista juustoista lima on puhdistettava perusteellisesti, sitten leikkaamalla ja syömällä sen kanssa ilman kuorta. Mutta samaan aikaan on välttämätöntä maustaa Camembert salvialehtijauheella ja Dorogobuzhin kaltaiset juustot pippurilla tai pestä molemmat kuivalla valkoviinillä, jos haluamme nauttia niiden puhtaasta mausta. Erillinen ryhmä koostuu suolaveden juustoista, joita tuotetaan pääasiassa Kaukasuksen tasavalloissa. Nämä ovat fetajuusto, chanakh, Tushin, ossetilainen, Kobi, georgialainen, Jerevan, Imeretian, Suluguni, Motal ja muut. He saivat yleisen nimensä, koska niitä pidetään suolavedessä kypsymisen ja varastoinnin aikana. Nämä ovat mausteisia, suolaisia \u200b\u200bjuustoja, joissa on hapanmaito. Kaikki ne ovat ”erittäin antiikin alkuperää, mutta ne eivät ole levinneet suoran tuotannon paikkojen ulkopuolella. Jalostetut juustot, jotka on valmistettu kovista ja pehmeistä juustoista sulattamalla, erotetaan myös itsenäiseksi ryhmäksi. Täältä heidän nimensä tulee. Sulatusjuustojen valikoima on hyvin monipuolinen. Tunnetuimpien uusien ja makkarajuustojen lisäksi valmistetaan useita juustotyyppejä, joilla on samat nimet, esimerkiksi luonnollisia juustoja: Neuvostoliiton, Venäjän, Kostroma. Levitettävät muovisulatusjuustot "Volna", "Druzhba", "Leto", "Juusto päivälliseksi" (sienillä ja tomaateilla) ovat erittäin kysyttyjä. Monet, erityisesti lapset, rakastavat "suklaa" ja "kahvi" juustoja. Meidän tulisi myös muistaa sulatetuista kermajuusto "Keltainen". "Yantar" ei ole ominaisuuksiltaan huonompi kuin kuuluisa suomalainen "Viola" -juusto. Jotkut kotiäidit katsovat juustoa vain alkupalaksi juhlapöydälle. Samaan aikaan juusto on erittäin arvokas, helposti ja täysin sulava tuote. Maidon tärkeimmät komponentit keskittyvät siihen: proteiini, rasva, mineraalisuolat, vitamiinit. Maitorasva, joka on tiivistetty juustoon, imeytyy helposti ja täydellisesti, ja lisäksi se sisältää kokonaisen ryhmän välttämättömiä vitamiineja. Kaikista päivittäisistä elintarvikkeistamme juuri juustolla on korkein kalsium- ja fosforipitoisuus.

9. Käytännön taitojen kehittäminen monimutkaisten kuumien liharuokien valmistuksessa ja suunnittelussa. Monimutkaisten kuumien liharuokien laadunvalvonta ja turvallisuus

1 Monimutkaisten kuumien liharuokien valikoima ja ominaisuudet

Ravintoarvo liharuoat erittäin suuri. Liha on välttämättömien ravintoaineiden lähde, joka on välttämätön ihmiskehon normaalille kehitykselle ja toiminnalle: välttämättömät proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, mineraalit (fosfori, rauta), vitamiinit (A- ja B-ryhmät), uuteaineet.

Proteiinit ovat tärkeimmät rakennuspalikat ihmiskehossa. Niiden sisältämät välttämättömät aminohapot toimivat raaka-aineena tärkeimpien proteiiniperäisten alkuaineiden - kudosten, hormonien, entsyymien - rakentamiseen.

Liha on kaloreita sisältävä tuote, koska se sisältää huomattavan määrän rasvaa. 100 g keskiruokaa naudanlihaa - 108 kcal, 100 g rasvaa sianlihaa - 370 kcal. Lihan sisältämät erittäin ravitsevat uuttoaineet kypsentämisen jälkeen lisäävät mahalaukun mehun eritystä.

Laaja valikoima ruokia valmistetaan lihasta ja lihatuotteista, jotka ovat korkealaatuisia ja monenlaisia \u200b\u200bmakuja. Kulinaarisen ja lämpökäsittelymenetelmän mukaan liharuoat jaetaan seuraaviin ryhmiin: keitetyt, haudutetut, paistetut, paistetut ja jauheliharuoat.

Keitetyt liharuoat. Keitä naudanliha, karitsa, sianliha, vasikanliha, vuohenliha sekä muut eläimenosat - kielet, munuaiset, aivot, utareet jne., Makkarat - makkarat, makkarat, pienet makkarat, porsaan savustetut tuotteet, kinkku. Rinta, etu- ja takaosien osat kypsennetään naudanlihan ruhojen osista, rinta ja olkapäät kypsennetään pienten karjan ruhoista. Kypsennyksen kesto riippuu eläinten tyypistä ja iästä, ruhon osasta ja palojen koosta. Yleensä liha keitetään suurena palana (enintään 2 kg painona), asettamalla se kiehuvaan veteen lisäämällä raakoja vihanneksia - porkkanaa, sipulia, persiljaa, selleriä. Laita kypsennyksen lopussa suola, laakerinlehti, pippurit.

Kypsennetyn lihan paloja varastoidaan liemessä enintään 3 tuntia 50-60 ° C: n lämpötilassa. Jos lihaa on tarpeen varastoida pidempään, se jäähdytetään ja varastoidaan 4–8 ° C: n lämpötilassa enintään 24 tuntia.

Kielet keitetään samalla tavalla kuin liha. Valmiit kielet kaadetaan kylmällä vedellä ja iho poistetaan niistä antamatta niiden jäähtyä.

Aivot upotetaan alustavasti kylmään veteen 1-2 tunniksi, sitten kalvo poistetaan niistä. Sitten ne kaadetaan kylmällä vedellä ja keitetään etikan, raakojen vihannesten ja mausteiden kanssa. Keitetyt aivot pidetään keittämässä.

Haudut: Naudanlihaa ja pienikarjaa sekä erilaisia \u200b\u200bsivutuotteita käytetään patojen valmistamiseen. Naudanlihassa takajalan sivu- ja ulompia osia, lapaluita käytetään haudutukseen, vasikan-, karitsan-, vuohenlihassa - lapaluita ja rintoja, sianlihassa - lapaluita, rintakehää ja kaulaa. Liha haudutetaan suurina paloina (enintään 2 kg), annoksina ja pienempinä paloina.

Ennen haudutusta lihapalat suolataan ja paistetaan lisäämällä raakoja vihanneksia - sipulia, porkkanaa, persiljaa ja selleriä. Joissakin annoksissa liha on esitäytetty juurilla, valkosipulilla tai pekonilla. Haudutusprosessin aikana lihaan lisätään mausteita, aromaattisia vihanneksia, rypäleenvalkuaista tai punaviiniä antamaan sille erityinen maku ja aromi.

Hauduta liha kahdella tavalla: ilman lisuketta ja lisuketta. Ensimmäisessä tapauksessa paistettu tuote kaadetaan liemellä ja haudutetaan mausteiden ja vihannesten kanssa helläksi lisäämällä paahdettua tomaattisosea. Valmista haudutuksesta jäljelle jääneelle liemelle punainen kastike, jossa käytetään myös lihalla haudutettuja muhennettuja keitettyjä vihanneksia. Koristele - keitetyt vihannekset ja perunat, mureneva puuro, haudutettua kaalia, perunamuusia, keitettyjä palkokasveja, keitettyä pastaa jne. - valmistettu erikseen.

Lomalla liha kaadetaan kastikkeella ja lisuke ripotellaan yrtteillä.

Toisessa haudutusmenetelmässä perunat ja vihannekset, jotka on leikattu viipaleiksi ja kuutioiksi koristeluun, esipaistetaan ja haudutetaan sitten lihalla. Tällöin ruokalaji osoittautuu aromaattisemmaksi, mehukkaammaksi ja maukkaammaksi, varsinkin kun keitetään annosruokissa. Näin he valmistavat messinkiä, muhennosta, atsua, pilafia.

Astiat alkaen paistettua lihaa: Paistamiseen käytetään kaikkia sian-, karitsan- ja vasikanruhojen osia (lampaan- ja vasikanliha ei käytä vain niskaa.), Naudanlihalle - sisäfilee, paksut ja ohuet reunat, takajalan ylä- ja sisäosat sekä muut eläimenosat. Liha paistetaan suurina, annoksina ja pieninä paloina. Suuret palat (paino enintään 2,5 kg) paistetaan ensin uunissa uunissa ja saatetaan sitten valmiiksi uunissa. Porsaat paahdetaan kokonaisina. Annokset paistetaan liedellä pannuissa tai leivinpaperissa sekä avotulen päällä (grillissä, ritilöissä).

Suurena palana paistettua lihaa varastoidaan leivinpaperille 50-60 ° C: n lämpötilassa. Annoksia paistettua lihaa ei tarvitse pitkäaikaisesti varastoida, koska se heikentää jyrkästi niiden laatua.

Paistetut liharuoat: Nämä astiat valmistetaan naudanlihasta, vasikanlihasta, karitsasta ja muista lihatuotteista, perunoilla, vihanneksilla, viljoilla, pastalla. Paistetaan myös lihalla täytettyjä vihanneksia, kaalirullia ja lihakastiketta. Aikaisemmin liha haudutettiin, keitettiin, haudutettiin tai paistettiin ja sitten paistettiin maito- tai kermakastikkeessa annosteltuissa pannuissa tai leivinpelteissä uunissa kullanruskeaan. Ennen lomaa jotkut tuotteet kaadetaan kastikkeella tai rasvalla, ripotellaan yrtteillä.

2 Säännöt monimutkaisten liharuokien tarjoilusta, tarjoilusta ja varastoinnista

Liharuokien laatu määräytyy ulkonäön, maun, hajun, värin, koostumuksen perusteella. Keitettyä lihaa tarjoillaan paloina (1-2 annosta kohti), leikattu kuitujen yli tai yhtenäisen pieninä paloina, ja pikkulapsille - hienonnetun soseen muodossa. Liha asetetaan lisukkeelle lisukkeen viereen, ripotellaan voilla, liemellä tai kastikkeella. Jauhettu liha levitetään diassa.

Keitetyn lihan koostumus on pehmeä, mehukas, hieman joustava. Väri - vaaleasta tummanharmaaseen. Maku ja haju vastaavat annettua lihaa, lisuketta ja kastiketta.

Paistettua lihaa valmistetaan hienoksi hienonnetuiksi paloiksi, joiden muoto ja koko on sama, kastikkeella tai ilman. Sen viereen asetettu koriste kaadetaan öljyllä. Sakeus on pehmeä, mehukas, liha on helppo pureskella. Elokuvat ja jänteet eivät ole sallittuja. Liha on täysin paistettua. Väri - harmaasta vaaleanruskeaan. Maku ja massa vastaavat tämän tyyppistä grillattua lihaa, lisuketta ja kastiketta.

Lihan kanssa höyrytetyt annokset tai pienet palat ja vihannekset säilyttävät muotonsa. Liha on pehmeää ja mehukasta. Lihan ja vihannesten väri on tummanpunaisesta ruskeaan.Maku ja haju vastaavat annettua lihaa, vihanneksia, kastiketta.

Leivottua lihaa keitetään kastikkeella, jonka tulisi sakeutua hieman, mutta ei kuivua. Lihan koostumus on pehmeä, mehukas: Lihan väri on vaaleanruskea, astian pinta on peitetty vaalealla kuorella tummankeltaisesta vaaleanruskeaan.

Ruokalajista valmistetut ruokalajit (1-2 kpl. Tai kappaletta annosta kohti) asetetaan lisukkeen viereen, tarjoillaan voin tai kastikkeen kera. Tuotteiden tulee säilyttää alkuperäinen muoto, eikä niiden sisällä saa olla halkeamia ja leipätaitoja. Paistettujen tuotteiden pinnalla on pehmeä, tuskin havaittavissa oleva kuori. Johdonmukaisuus - löysä, mehukas, homogeeninen. Lihavalmisteiden väri - harmaasta ruskeaan, siipikarjasta - vaaleanharmaasta kermanväriseen harmaan. Vaaleanpunaista sävyä ei voida hyväksyä. Lihan tai siipikarjan maku ja tuoksu ilman vieraita hajuja ja leivän maku.

Kuumien liharuokien tarjoilulämpötila on 65-70 ° С.

Ennen lomaa keitetyt ateriat pidetään kuumina vesipannulla tai liedellä. Keitetty liha asetetaan kulhoon, lisätään pieni määrä liemiä, peitetään kannella, säilytetään vähintään 60 ° C: n lämpötilassa 2-3 tuntia. Paistettuja ruokia pidetään kuumina 2-3 tuntia, haudutettuja ja paistettuja ruokia - 1-2 tuntia. enintään 30 minuutin ajan varastoidusta kyljysmassa (lihasta ja siipikarjasta) Keitettyjä siipikarjan ruhoja pidetään kuumina 1 tl.

10. Käytännön taitojen hankkiminen monimutkaisten kuumien kalaruokien valmistuksessa ja koristelussa. Monimutkaisten kuumien kalaruokien laadunvalvonta ja turvallisuus

1 Monimutkaisten kuumien kalaruokien valikoima ja ominaisuudet

Kalaruokien ja muiden kuin kalaruokien valikoima on hyvin erilainen. Erilaisia \u200b\u200blämpökäsittelymenetelmiä käyttämällä yhtä kalalajia voidaan valmistaa ruokia, jotka eroavat toisistaan \u200b\u200bmakuunsa ja ravintoarvoonsa. Lämpökäsittelymenetelmästä riippuen kalaruokien valikoima on jaettu ryhmiin: keitetyt, haudutetut, paistetut, haudutetut ja paistetut kalat. Kalalajeja, joilla on miellyttävä herkkä aromi ja maku, käytetään parhaiten hauduttamiseen, kiehumiseen näiden kalojen ominaisuuksien säilyttämiseksi valmiissa astiassa. Keitetyt kalaruoat ovat pehmeämpiä, merkittävä määrä mineraali- ja uuteaineita siirtyy liemeen. Ruoan rasvamäärään vaikuttavat kalatyyppi ja kypsennystapa. Suurin määrä rasvaa on astiasta, lohesta, sillistä, ruijanpallasta, monniista ja villakuoreista valmistetuissa astioissa. Turskan, ahvenen, hauken, kuhan kudoksissa on vähän rasvaa. Kalakudoksissa rasva jakautuu epätasaisesti. Suurimman kulinaarisen arvon edustavat sampi, lohikalalajit, joissa rasva jakautuu tasaisesti lihaskudoksiin. Eri kalatyyppien rasvapitoisuus on otettava huomioon, jotta voidaan valita sopiva lisuke, kastike, joka parantaa kalaruokien makua, aromia ja ravintoarvoa. Liotuksen jälkeen suolattu kala yleensä haudutetaan tai keitetään, koska tämä menetelmä vähentää suolapitoisuutta siinä ja parantaa makua lisäämällä juuria ja mausteita.

Tuore silakka, ristikarppi, sabrefish, turkki, navaga, kummeliturska on parasta paistaa. Kaikille muille kaloille voidaan käyttää mitä tahansa keittomenetelmää. Joissakin tapauksissa yhdistettyjä lämpökäsittelymenetelmiä käytetään kalaruokien maun parantamiseen. Kalamassan menetys on tässä tapauksessa 18-20%. Kun tiedät valmiin astian tuotoksen ja otat huomioon häviöiden prosenttiosuuden, voit helposti määrittää puolivalmisteen alkuperäisen massan. Tyypillisesti kalasaanto annosta kohti on 75, 100 ja 125 g.

Tarjoilulämpötila toisille kalaruokille on 65-70 ° С.

Keitetty kala. Kala keitetään kokonaisilla ruhoilla, linkeillä, fileillä, annoksilla ja nyytteinä. Ruoanlaittoon käytetään erityyppisiä joki- ja merikaloja. Sen maku riippuu veden määrästä, jossa kala kypsennettiin. Vettä on otettava niin paljon, että se peittää vain kalat. On parempi valmistaa kalaa erityisissä, pitkänomaisissa kattiloissa, joissa on ritilät. Raakasipulia, valkoisia juuria, porkkanoita, laakerinlehtiä, maustepippuria ja mustapippuria, suolaa, 3% etikkaa (5 g / 1 litra vettä) lisätään veteen, jossa kala keitetään. Kun keitetään taimenta ja lohta, lisätään kaksi kertaa niin paljon etikkaa niiden erityisen värin säilyttämiseksi. Suuret kalanpalat (paino 0,5 kg tai enemmän), sammen kalalenkit kaadetaan kylmällä vedellä, kiehuvat nopeasti, minkä jälkeen lämpö vähenee ja kala keitetään kiehumatta. Kypsennysprosessin aikana pinnalle ilmestyy juurtuneita proteiineja kevyen vaahdon muodossa, joka poistetaan ura-lusikalla. Jotta kalat eivät pala ja tarttuisi pannun pohjaan, kalan, sipulien, juurien ruokajätteet asetetaan sen pohjalle, kaadetaan vedellä ja keitetään. Pieniä kaloja keitetään 30-45 minuuttia, ja suuret ja sammen linkit - 1 - 1,5 tuntia.Pienet annokset kaadetaan kiehuvalla vedellä tai laitetaan kiehuvaan veteen sipulien, juurien, mausteiden kanssa ja keitetään välttäen kiehumista 7-10 minuuttia. Keitetyn kalan lisukkeeksi käytetään keitettyjä perunoita, jotka käännetään tynnyreinä, keitetyt sienet, keitetyt kukkakaalit, sitruunat, persilja, selleri. Koko ruho kalaa voidaan koristaa keitetyillä rapuilla, rapujen hännillä, rapuilla. Ennen tarjoilua kalaa säilytetään liemessä enintään 30-40 minuuttia.

Kun tarjoillaan annoksia kalaa, ripottele hienonnettua persiljaa, selleriä, tilliä. Keitetyn kalan pääruoka on keitetyt perunat ja perunamuusit. Tuoreet, suolatut ja peitot vihannekset, marinoidut hedelmät, keitetyt raput voivat olla ylimääräinen lisuke. Keitettyä kalaa tarjoillaan seuraavissa kastikkeissa: valkoinen kapriksen, rapujen, tomaatin, valkoinen rakuuna, puolan, hollannin jne. Kalakappaleet kaadetaan kastikkeella ja koristeeksi on voita. Kastike voidaan tarjoilla erikseen.

Haudutetut kalat. Kala menettää vähemmän ravinteita kiehuvana kuin kiehuvana. Liemiä, joka saadaan hauduttamalla, käytetään kastikkeiden valmistamiseen. Pienet kalat (taimen, sterletti) ovat sallittuja kokonaisina; linkit - 2-3 kg painavat sammakalat; annoksina - sampikala, joki ja meri. Annokset asetetaan kalakattilaan tai haudutuspannuun yhdessä rivissä, kaadetaan pieni määrä vettä tai liemiä (0,3 l / 1 kg kalaa), lisätään suolaa, raakaa persiljaa, selleriä, sipulia (40 g / 1 kg kalaa), sulje tiiviisti kansi ja hauduta kalaa liedellä erittäin hitaasti kiehuvaksi. Voit lisätä annospaloja syviin leivinpaperiin uunissa, tässä tapauksessa peitä kala öljyttyllä paperilla. Kalanpalat asetetaan iho puoli alaspäin. Annoksia haudutetaan 10-15 minuuttia, kokonaisia \u200b\u200bkaloja, ruhoja ja linkkejä - 30-45 minuuttia. Höyrytettyä kalaa tarjoillaan höyryssä, valkoisena viinin, tomaatin ja muiden kastikkeiden, suolaveden kanssa. Koriste koostuu keitetyistä perunoista yhdessä keitettyjen ja haudutettujen vihannesten kanssa, keitetyistä sienistä (valkoiset tai samppanjat), rapujen pyrstöistä (rapuja), sitruunasta, persiljasta, selleristä.

Haudutettua kalaa. Haudutukseen käytetään kalaa rasvaa ja keskirasvaa: karppi, lahna, karppi, monni, kampela, meribassi. Pienet kalat haudutetaan kokonaisina päänsä kanssa, keskikokoiset ja suuret kalat - annoksina, leikataan kokonaisesta ruhosta pyöreänä tai fileistä, joilla on iho ja luut.

Paistettu kala. Kaikentyyppisiä kaloja käytetään paistamiseen. Se voidaan paistaa pääasiallisesti, paistettuna, ritilällä tai syljellä, suuret kalat - annoksina ja pienet kalat - kokonaiset vuoden ajan. Kala leikataan annoksiin, joissa on iho ja luut (pyöreiksi paloiksi), iho ja kylkiluut, iho ilman luita ja fileissä ilman ihoa ja luita. Ennen kalan paistamista iholla tehdään 2-3 leikkausta niin, että se säilyttää muotonsa. Pääasiassa paistamiseen valmistetut kalat sirotellaan suolalla ja leivitetään jauhoihin; friteerattu - kala on suolattu, upotettu jauhoihin, kostutettu lezonilla ja paistettu jauhetuissa murosissa; sylkeä - kala marinoidaan kasviöljyssä mausteilla tai liotetaan sulatettuun voita ja rullataan jauhetuissa leivänmuruissa. Annokset sampikaloista, jos ne leikataan raakasta kalasta, asetetaan kuumaan veteen 2-3 minuutiksi, pestään sitten kylmällä vedellä ja leivitetään. Sampi-linkkejä ei ole leivitetty. Kala paistetaan puhdistetussa kasviöljyssä, kasvisrasvassa, vesirasvassa. Kun tarjoilet, kaada se sulatetulla voilla tai laita pala jäähdytettyä voita. Kastike tarjoillaan erikseen. Paistettua kalaa koristellaan yleensä paistetuilla perunoilla, joihin on yhdistetty tomaatit, kesäkurpitsa, kurkut, sienet, sitruunaviipaleet, persiljaoksat ja selleri.

Paistettua kalaa. Kala paistetaan raakana, paistettuna tai haudutettuna. Valmistetut kalanpalat asetetaan voideltuihin annospannuihin (perunoiden kanssa tai ilman), kaadetaan valkoisella, hapankerma- tai maitokastikkeella, ripotellaan raastetulla juustolla, ripotellaan sulatetulla voilla ja paistetaan 15-30 minuuttia 250-280 ° C: n lämpötilassa. Tarjoile pöydälle samoissa pannuissa. Kaikentyyppisiä kaloja voidaan keittää paistettuna. Kalat, joissa ei ole pieniä lihaksen sisäisiä luita, paistetaan usein. Paista paistinpannussa yhdestä kuuteen annokseen valitsemalla tähän sopivan kokoinen pannu. Tarjoilun jälkeen kala asetetaan levyille.

2 Säännöt monimutkaisten kuumien kalaruokien tarjoilusta, tarjoilusta ja varastoinnista

Kalaruokien laatu määräytyy niiden ulkonäön, maun, hajun, värin, koostumuksen mukaan.

Keitetyt ja höyrytetyt kalat tarjoillaan yhtenä palana, ilman luita, iholla tai ilman; sampi - ilman ihoa ja rustoa. Koriste asetetaan vierekkäin, kala sirotellaan kastikkeella, voilla tai liemellä, sirotellaan yrtteillä. Kala on täysin kypsennetty, mutta ei keitetty, säilyttänyt muodon. Sakeus on pehmeää. Maku, väri, haju vastaavat annettuja kaloja, juuria ja mausteita. Höyrytetyn kalan pinnalla voi olla hyytyneen proteiinin paloja.

Paistettua kalaa kypsennetään yhtenä palana ilman luita. Koriste asetetaan vierekkäin, kastike kaadetaan sivulle. Kala kastellaan öljyllä, koristeltu vehreällä, sen pinta on peitetty vaalealla kultaisella kuorella. Kala on pehmeää, mehukas, ei ylikypsää, säilyttänyt muodon, ei ole tuulista eikä ole kuivunut. Maku vastaa tätä tyyppiä, kalan ja rasvan hajua. Vieras maku ja haju eivät ole sallittuja.

Paistettua kalaa kypsennetään koristelulla tai ilman. Ruokalaji vapautetaan annosteltuun astiaan tai yhtenä neliön tai suorakaiteen muotoisena palana. Kala ja koriste ovat mehukkaita, kastike on sakeutunut ja pinnalla hieman kuivunut kuori.

Astiat massasta vapautetaan joko lisukkeen kanssa tai ilman sitä. Lihapullat ja lihapullat kaadetaan kastikkeella, muut tuotteet kaadetaan voilla tai kastike lisätään sivulta ”Lämpökäsittelyn jälkeen tuotteet säilyttivät muodonsa, ei halkeamia, leipä ei päässyt tuotteiden sisälle. Paistetut tuotteet on peitetty kevyellä paahdetulla kuorella. Niiden koostumus on homogeeninen, löysä, mehukas. Väri - harmaa-valkoinen. Kalan maku ja tuoksu, ilman vieraita hajuja ja hapan leivän maku.

Kuumien kalaruokien tarjoilulämpötila 65-70 ° С,

Ennen tarjoilua astiat säilytetään kuumina pannuissa tai sähköuunissa. Keitettyjä ja höyrytettyjä kaloja voidaan varastoida 60-65 ° C: n lämpötilassa enintään 30 minuuttia, paistettuja kaloja enintään 2 tuntia. Kylmämassan tuotteita, höyrytettyjä, säilytetään höyrylaatikossa enintään 40 minuuttia 60-65 ° C: n lämpötilassa, paistettu astioita ei voida varastoida.

Harjoittelemalla käytännön taitoja siipikarjan ja riistan monimutkaisten kuumien ruokien valmistuksessa ja koristelussa. Monimutkaisten kuumien siipikarja- ja riistaruokien laadun ja turvallisuuden valvonta

1 Siipikarjan, riistan monimutkaisten kuumien ruokien valikoima ja ominaisuudet

Siipikarjanliha (kana, kalkkuna, kana, ankat, hanhet) sisältää täydellisempiä proteiineja kuin nautakarjan ja pienten märehtijöiden liha, sillä on vähemmän sidekudosta, joten nuorten siipikarjan liha pehmenee suhteellisen helposti keitettäessä. Siipikarjan rasva on korkealaatuinen tuote, ja sen sulamispiste on matalampi kuin eläinrasvalla. Siipikarjanliha sisältää lisäksi merkittäviä määriä mineraaleja, erityisesti kalsiumia ja fosforia, A-, B1-, B2- ja PP-vitamiineja sekä uuteaineita.

Riistanliha (fasaani, pelto, pähkinä-, musta- ja puuhiiri jne.) Sisältää myös paljon proteiineja, mutta maku eroaa hieman siipikarjan lihasta. Sillä on mausteinen karvas maku ja se sisältää enemmän uuteaineita, jotka stimuloivat ruokahalua.

Monipuolista valikoimaa herkullisia, ravitsevia, helposti sulavia siipikarjan ruokia käytetään paitsi järkevässä myös lääketieteellisessä ja lasten ravinnossa.

Ruoanlaittoon kotieläin- ja luonnonvarainen siipikarja keitetään, sallitaan, haudutetaan, paistetaan ja paistetaan.

Toisen ruokalajin valmistamiseksi keitetään pääasiassa kanoja ja kalkkunoita. Kylmät annokset valmistetaan keitetystä riista, joskus toinen, esimerkiksi fasaanista.

Lintu keitetään kokonaisella ruholla. Valmistettu puolivalmis tuote kaadetaan kuumalla vedellä, lisätään kiehumisen jälkeen hienonnetut juuret ja sipulit, suola ja keitetään, kunnes se on pehmeä. Valmiit ruhot leikataan kahtia pituussuunnassa, ja sitten jokainen puolikas jaetaan fileeksi ja jalaksi ja leikataan samaan määrään paloja. Päästä irti 2 kappaletta annosta kohti - pala fileetä ja jalat.

Kanat, nuoret kanat ovat sallittuja kokonaisina ruhoina, samoin kuin kana- ja riistafileet sekä kyljystuotteet. Valmistetut puolivalmisteet sijoitetaan yhteen riviin voilla voideltuun paistinpannuun, kaadetaan pienellä määrällä liemiä ja haudutetaan lisäämällä aromaattisia vihanneksia ja sipulia. Kastike valmistetaan jäljellä olevasta liemestä. Maun parantamiseksi ja lihan värin muuttamiseksi valkoisemmaksi kanan ja riistan fileet sirotellaan sitruunamehulla. Haudutetun siipikarjan valmis ruho pilkotaan annoksiksi ja vapautetaan samalla tavalla kuin keitetään. Lisukkeena tarjoillaan perunoita, keitettyjä tai haudutettuja vihanneksia, perunoita ja vihanneksia maitokastikkeessa, perunamuusia, keitettyä tai haudutettua riisiä, vihreitä herneitä. Lomalla ruokalaji kaadetaan voita ^ liemellä tai höyrytettyä tai valkoista kastiketta munalla. Osa keitettyä tai höyrytettyä siipikarjaa - 75, 100, 125 g, lisuke - 150 g.

11.2 Paistettuja siipikarja- ja riistaruokia

Ruokien valmistamiseksi siipikarja ja riista paistetaan eri tavoin: kokonaiset ruhot, annospalat, täytetyt, luonnolliset tai leivitetyt. Siipikarjasta ja riistasta valmistettuja hienonnettuja tuotteita myös paistetaan.

Tura, puuhiiri ja ptarmigan täytetään tuoreella pekonilla maun parantamiseksi ennen paistamista.

Kalkkunoiden, hanhien, kanojen ja ankkojen paistetut ruhot leikataan puolikkaiksi, jaetaan fileiksi ja jaloiksi ja leikataan jälleen useaan osaan ruhojen koosta ja asetteluasteesta riippuen.

Lomalla paistettua siipikarjaa ja riistaa kaadetaan voisulalla ja lihamehulla. " Haudutettua kaalia (rasvaisille hanhille, ankoille), paistettuja perunoita, paistettuja omenoita, luumuja, monimutkaista lisuketta tarjoillaan lisukkeena. Lisäksi salaattikulhot ja maljakot tarjoavat vihreitä salaatteja, salaatteja tuoreista kurkkuista, punakaalia, marinoituja hedelmiä ja marjoja sekä puolukkaa, karpaloa ja mustaherukahilloa.

3 haudutettua siipikarjaa ja riistaa

4 jauhelihan ja riistan annokset

Silputut siipikarja- ja riistatuotteet paistetaan ensin pääasiallisesti liedellä ja tuodaan sitten valmiiksi uunissa. Kyljysmassa valmistetaan samalla tavalla kuin lihamassa, mutta jauhelihaan lisätään voita. Riistan ruhoista leivonnaisen massan valmistamiseen käytetään vain fileitä.

5 Siipikarjan, riistan kuumien ruokien tarjoilua, tarjoilua ja varastointia koskevat säännöt

Jokaisen osan tulisi koostua ruhon ja jalan osasta.

Massan määrä on vähintään 65% tuotteen kokonaismassasta. Ihon kyyneleet, hampunjäljet \u200b\u200bsiivillä, epätasainen paistaminen ovat sallittuja, mutta niitä pidetään vikoina. Ruhon sisäpuolella ei saa olla veritulppia, peräaukon jäännöksiä, struumaa ja muita elimiä. Paistetun siipikarjan yksittäisten annosten massan poikkeama on sallittu + 3%, mutta 10 annoksen massan on vastattava annoksen annosta. Coli-, paracoli-, proteus- ja salmonellaryhmien mikrobien läsnäolo ei ole hyväksyttävää.

Keitetyn siipikarjan väri on harmaasta valkoisesta vaaleaan kermanväriseen. Sakeus on pehmeä, mehukas. Maku on kohtalaisen suolainen, ilman katkeruutta, ja aromi on ominaista tämän tyyppiselle linnulle.

Paistetulla siipikarjalla tulisi olla kullanruskea kuori. Kana- ja kalkkunafileiden väri on valkoinen, kinkut ovat harmaita tai vaaleanruskeita, hanhi ja ankka ovat vaaleaa tai tummanruskeaa. Sakeus on pehmeä, mehukas. Iho on puhdas, ilman höyheniä ja mustelmia.

Paneroidut broilerifileetä ovat kullanväriset. Maku on herkkä, mehukas. Sakeus on pehmeää ja rapeaa kuorta. Leivän ei pitäisi jäädä jälkeen.

Silputtujen kananleikkeleiden pinnalla on vaalea kultainen kuori. Lohkon väri vaihtelee vaaleanharmaasta kermanharmaaseen. Sakeus on rehevä, mehukas, löysä. Lihan punoitus ja leivän maku eivät ole sallittuja.

Keitettyjä ja paistettuja kokonaisia \u200b\u200bsiipikarjan ruhoja pidetään kuumina enintään tunnin ajan.

Pidempää säilytystä varten ne jäähdytetään ja ennen käyttöä ne pilkotaan annoksiksi ja kuumennetaan. Siipikarjan fileistä ja pienriistan ruhoista valmistetut astiat valmistetaan tilauksesta, koska näiden tuotteiden laatu heikkenee varastoinnin aikana. Leivonnaisen massasta valmistettuja ruokia säilytetään kuumina enintään 30 minuuttia, muhennos - enintään 2 tuntia

Kun paistettua siipikarjaa myydään ruokakaupoissa, ruhot on täytettävä seuraavasti: jalat ja siivet painetaan ruhoa vasten ja jalat pilkataan kantapäästä murtamatta luita; niska on kokonaan poistettu ja sen poistopaikka on suljettu osalla ihoa. Ihon tulee olla puhdas, vailla höyheniä ja mustelmia. Nuorilla kanoilla ja kanoilla saa olla siivet.

Siipikarjan puolivalmiiden tuotteiden varastointi. Puolivalmiita siipikarjatuotteita varastoidaan kylmähuoneissa korkeintaan +6 ° C: n lämpötilassa. Valmistuslaitoksessa kananruhot, kanat, luonnonfileet, kananjalat enintään 8 tuntia, hienonnetut kananleikeet enintään 6 tuntia, paistettu siipikarjanliha ( kanat, ankat, hanhet, kalkkunat) - 48 tuntia 4-80 ° C: n lämpötilassa.

12. Harjoittele käytännön taitoja monimutkaisten kuumien kanin ruokien valmistuksessa ja koristamisessa. Monimutkaisten kuumien kanin ruokien laadunvalvonta ja turvallisuus

1 Monimutkaisten kuumien kaniruokien valikoima ja ominaisuudet

Valmistettaessa kuumia liharuokia käytetään myös kaninlihaa. Kaninliha on kulinaaristen ominaisuuksiensa vuoksi lähellä kananlihaa. Kanat ja kanit keitetään yleensä, haudutetaan, paistetaan.

Jos haluat antaa raakalle lihalle enemmän pehmeyttä ja aromia, voit marinoida sen 2-3 tuntia etikalla tai sitruunamehulla.

Suuri pala lihaa on paistettava vähintään 1-2 tuntia. Pieninä paloina paistettua lihaa tarjoillaan vain kuumana. Keitetty liha poistetaan pannusta ja varastoidaan pieneen määrään liemiä tarjoiluun asti.

Lihan valmius määritetään seuraavasti: jos liha lävistetään vapaasti haarukalla ja puhkaisukohteesta vapautuu kirkasta ja väritöntä mehua, liha on valmis.

Maksa on maukkaampaa, joten sitä on pidettävä maidossa noin 3 tuntia ennen paistamista.

Kun olet käsitellyt raakaa lihaa, älä koske muihin elintarvikkeisiin, ennen kuin pese kätesi.

Lihan leikkaamiseen käytetty lauta ja veitsi pestään perusteellisesti kuumalla vedellä.

Ennen lihamyllyn käyttöä se on upotettava kiehuvaan veteen, vaikka se olisi täysin puhdasta.

Laadun ja turvallisuuden valvonta.

Kaninliha on valkoista, helposti sulavaa ja herkullista.

Kaninlihaa voidaan käyttää ruokavalioiden valmistamiseen.

Kanin takaosa on parempi paistamiseen, etu haudutukseen ja paistamiseen sekä jauheliha.

Marinoituja omenoita ja marinoituja puolukoita ovat hyvä lisuke kanillesi.

Kanin maun parantamiseksi sinun on ensin liotettava sitä kylmässä vedessä etikan kanssa 30 minuutin ajan.

Kvass oli välttämätön riistan valmistelussa: kvassissa keitetty jänis menetti villin maunsa ja tuli minkä tahansa gourmet-pöydän arvoiseksi. Mutta ei ole toivottavaa käyttää nestettä nimeltä "kvass", jota nyt myydään kaupoissa

Katajan mausteet voittavat jäniksen epämiellyttävän maun.

Ennen kypsentämistä kaninlihaa voidaan marinoida kvassissa useita tunteja pienellä etikkalisäyksellä (5: 1).

Jos liotat kaninlihaa kuivassa punaviinissä 12 tuntia, kypsennysaika lyhenee eikä liha ole kovaa.

Kani tarjoillaan valkokaalisalaatin ja paistettujen perunoiden kanssa, kevyesti suolattu kurkku ja tuoretta tomaattia. Valkoista pöytäviiniä tarjoillaan paistetun kanin kanssa, on parempi, jos se laimennetaan hiilihapotetulla vedellä, jotta mahaa ei ylikuormiteta uuttavilla aineilla, joita on runsaasti paistettua lihaa, suolakurkkua ja viiniä. Pelkästään tästä syystä muinaiset roomalaiset - suuret paistetun lihan rakastajat - eivät ehdottomasti käyttäneet puhdasta viiniä. Uuttoaineiden ylikuormitus aiheuttaa väsymystä ja epämukavuutta vatsan alueella.

Haudutettu kani vapautetaan seuraavasti: annosastiaan tai lautaselle asetetaan koriste: paistetut perunat, keitetyt pavut tai haudutettua punajuurta haudutetun kanin vieressä, kaadettuna kastikkeella, ripottamalla yrtteihin.

Lihan tulee olla pehmeää, mehukasta, kohtalaisen suolaista, tyypillistä tämän tyyppiselle makulle ja hajulle; tuotteet - rikkomatta muotoa. Vanhentuneen lihan vieras maku ja haju, epätasaisuudet, leikkauksen vaaleanpunainen väri, jänteet ja karkea sidekudos eivät ole sallittuja.

Annokset keitettyä, haudutettua ja paistettua suurta lihapalaa tulisi leikata viipaleiksi kuitujen yli. Tumma, tuulinen väri ei ole sallittua.

Annoksittain ja suurina paloina paistetun lihan pinta on peitettävä tasaisesti paistetulla kuorella. Tummanruskea väri ei ole sallittua.

Pieninä paloina haudutetun lihan värin tulisi olla vaaleanruskeasta ruskeaan; valmiissa muhennoksessa luut ovat helposti erotettavissa. Palanut liha, kastikkeen hapan maku eivät ole sallittuja.

Jauhelihatuotteiden pinnan tulee olla ruskea, tasaisesti paistettu, ilman halkeamia. Johdonmukaisuus - mehukas, pehmeä, homogeeninen; maku - paistettua lihaa, leivonnaisen massan tuotteita - ilman leivän makua. Väri tummanruskeasta mustaan \u200b\u200b(palanut), öljyinen koostumus, hapan maku, haju ja röyhkeän rasvan maku eivät ole sallittuja.

Teurasjätteillä tulisi olla tuoreita aromeja ja tyypille tyypillinen miellyttävä maku.

Keitettyjä lihavalmisteita varastoidaan pienen määrän liemen kanssa suljetun kannen säiliössä, lämpötilassa 50-60 ° C, enintään 3 tuntia. Pidempään säilytykseen liha jäähdytetään ja säilytetään jääkaapissa enintään 12 tuntia.

Suurina paloina paistettuja liharuokia pidetään kuumina noin 3 tuntia. Pidempään säilytykseen ne jäähdytetään ja pidetään jääkaapissa jopa 24 tuntia.

Luonnolliset annokset ja pienet lihapalat kypsennetään ennen vapauttamista.

On parempi paistaa luonnollisesta hienonnetusta ja leikatusta massasta valmistettuja ruokia ennen lähtöä, niitä saa säilyttää enintään 30 minuuttia. Haudutuksia ja paistettuja ruokia säilytetään enintään 2 tuntia.

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Ruoanlaitto. - M.: Koulutus, 2002.

Artemova E.N. Julkisten catering-tuotteiden tekniikan perusteet. Uch. korvaus. 2008 r.

T.M.Prostakova Ruoanlaittotekniikka. Uch. Kurssi. Rostov-on-Don- "Phoenix" 1999

Matyukhin Z.P. Ravitsemuksen, hygienian ja fysiologian perusteet. - M.: Koulutus, 1999.

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Julkiset catering-yritykset: M., taloustiede, 2001

Radchenko L.A. Julkisten catering-yritysten tuotannon järjestäminen: Rostov-on-Don, Phoenix, 2004

Kokoelma kansallisten ruokien reseptejä: M., SVOROG, 1994

A.P.Sidorov Kutsu pöydälle: Irkutsk, Itä-Siperian kirjakustantamo, 1998

Filatov S.M. Kalakeitto: M., Seeker's World, 2001

Asteikova A.A., Matveev P.D., Ananich T.P. Kokoelma reseptejä, ruokia ja kulinaarisia tuotteita ravintoloita, kahviloita, klubeja, baareja ja ruokaloita varten - Minsk. Vuosi 2007

Lähetä hyvää työtä tietokannassa on yksinkertaista. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Samankaltaiset asiakirjat

Venäläisen keittiön ravintolan hot shopin ominaisuudet ja tekniset varusteet. Ruokien luokittelu ja valikoima. Ominaisuudet monimutkaisten kuumien ruokien valmistustekniikassa ja niiden moderni muotoilu. Teknisen opetuskartan laatiminen.

lukupaperi lisätty 4.7.2015


Erilaiset kaalikeitto klassisessa venäläisen lounasmenussa, niiden merkitys pöydällä muiden ruokien, erityisesti liemien, kanssa. Kaalikeitto-valikoiman kehittäminen, venäläisen keittiön ravintolan tekninen dokumentaatio. Menetelmät ja tekniikat kaalikeiton valmistamiseksi, valmistuksen organisointi.

lukupaperi, lisätty 23.4.2014


Vihannesten ravinto- ja biologinen arvo. Kasvimassojen monimutkaisten kuumien ruokien valikoima ja luokittelu. Raaka-aineiden, tuotteiden valmistus ja välituotteiden valmistus monimutkaisista kulinaarisista tuotteista. Elintarvikkeiden suunnittelu-, sisustus- ja laatuvaatimukset.

lukupaperi lisätty 28.01.2016


Teknisen prosessin kehittäminen toisen ja kuumien ruokien valmistamiseksi italialainen keittiö... Ruokalajitelma. Käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet. Keittämisen ja astian ravintoarvon laskemisen teknisten järjestelmien kehittäminen, laatuvaatimukset.

käytännön työ, lisätty 16.2.2011


Tuotantoprosessin järjestäminen ravintolan kuumassa myymälässä. Monimutkaisten kuumien bankettiliharuokien valikoima, luokitus ja valmistuksen, suunnittelun ja koristelun ominaisuudet. Raaka-aineen valmistusprosessi. Juhla-annosten ravintoarvon laskeminen.

opinnäytetyö, lisätty 07.02.2016


Tuotantoprosessin järjestäminen ravintolan liha- ja kuumakaupoissa. Lajitelma ja monimutkaisten kuumien sianliharuokien valmistustekniikka. Laaditaan teknisiä ja teknisiä kaavioita monimutkaisille kuumille sianlihalle. Ruokien ravintoarvon laskeminen.

opinnäytetyö, lisätty 07.02.2016


Historiallinen kuva vanhan venäläisen keittiön kehityksestä. Uskonnollisten ja maantieteellisten tekijöiden vaikutus ruokien koristeluun. Teknologiset prosessit, valikoima tavallisten ihmisten ja hallitsevien luokkien ruokia. Raaka-aineiden ominaisuudet. Ruokien rekisteröinti ja tarjoilu.

lukupaperi lisätty 09.5.2015

Teknologinen prosessi monimutkaisten kuumien ruokien valmistamiseksi kalvossa paistetusta lihasta.

Leivonta - ruoan lämmittäminen uunissa kullanruskeaksi.

Paahtaminen on jaettu kolmeen tyyppiin: avoin (grillaus), suljettu ja lyhyt. Suljettu leivonta voidaan peittää ja folioida. Lyhyt paistaminen - joskus valmis tai melkein valmis astia laitetaan uuniin 20 - 40 sekunniksi, jotta saadaan terävä ja kypsennetty loppuun asti.

Lihan alustava valmistelu leivontaan... Lihanjalostuksen tekninen prosessi sisältää seuraavat toiminnot: vastaanotto, laadunvalvonta aistinvaraisten indikaattoreiden mukaan; pakastetun lihan sulatus; saastuneiden paikkojen puhdistus; leiman poistaminen; pesu lämpimällä ja jäähdytetyllä vedellä; kuivaus; ruhon leikkaus (jakaminen paloiksi, luuttomaksi leikkaaminen, erottaminen luista, jänteiden, ylimääräisen rasvan, karkeiden kalvojen leikkaaminen ja irrotus); välituotteiden valmistus (suuret palat, pienet palat, annos- ja puolivalmisteet jauhelihasta). Liha luokitellaan tyypin, sukupuolen, iän, lämpötilan mukaan. Lämpötilan mukaan liha on jaettu:

Jäähdytetty - liha, joka on jäähdytetty enintään 12 ° C: n lämpötilaan;

Jäähdytetty - liha, jonka lihaksen paksuus on 0–4 o C;

Jäätelö - liha, jonka lämpötila lihasten paksuudessa on korkeintaan -8 ° С

Leivottujen liharuokien valikoima sisältää:

Piparjuurikastikkeessa paistettua keitettyä naudanlihaa;

Keitetty naudanliha, paistettu besamelikastikkeessa;

Keitetty naudanliha, paistettu sipulilla;

Forshmak;

Naudan kylkirulla;

Vihanneksilla paistettu naudanliha;

Naudanliha ja perunat hihassa;

Kiivillä paistetut naudanlihapalat;

Sipulityynyllä paistettu liha;

Portugalilaista naudanlihaa jne.

Paistettujen ruokien lisukkeiden valinnan periaatteet.

Lisukkeet lisäävät ruokien ravintoarvoa, monipuolistavat niiden makua, antavat mahdollisuuden koristella astiat kauniisti, so. tehdä siitä houkutteleva, ruokahalua ja lisätä siten ruoan sulavuutta. Lisukkeiden valmistukseen käytetään laajaa tuotevalikoimaa: vilja, palkokasvit, pasta, perunat, vihannekset, sienet. Viljan lisukkeet ovat murenevia tai viskooseja muroja. Pastaa käytetään keitettyihin lisukkeisiin, palkokasveihin - keitettyinä ja perunamuusina. Kasvisruokia käytetään laajalti. Niiden valmistamiseen käytetään erilaisia \u200b\u200btuoreita, suolattuja, suolakurkkua, suolakurkkua, keitettyjä, haudutettuja, paistettuja, paistettuja ja haudutettuja vihanneksia. Perunakoristeilla on erityinen paikka ruoanlaitossa. Tämän tuotteen maukkuus tekee siitä melkein yleisen lisukkeen. Päätuotteen mausta ja lämpökäsittelyn tyypistä riippuen perunoille tehdään erilaisia \u200b\u200bkulinaarisia käsittelyjä - kiehuminen, paahtaminen, hautuminen. Lisukkeet voidaan jakaa yksinkertaisiksi, yhdestä tuotteesta koostuviksi ja monimutkaisiksi. Yleensä monimutkaiset lisukkeet koostuvat kahdesta kolmeen erilaista ruokaa. Voit myös käyttää erillisiä vihannes- ja viljaruokia lisukkeena. Lisukkeen normi annosta kohti on 150 g. Lisäksi voit tarjoilla tuoreita, marinoituja tai peitattuja vihanneksia (kurkut, tomaatit, kaali jne.) Lisukkeena.

Monimutkaisten kuumien ruokien suunnittelu ja koristelu

Astioiden sisustuksessa yleisten teknisten sääntöjen lisäksi paljon riippuu mestarin taiteellisesta mausta, hänen kekseliäisyydestään ja kyvystään käyttää tämän tyyppisiä raaka-aineita oikein.

Ruokalajin koristamiseksi tavallisesti valitaan sen muodostavat tuotteet, leikataan ne erilaisiin kuvioihin, jotka asetetaan astian päälle, jolloin se näyttää kauniilta.

Rekisteröityessä toiset kurssit valmiit tuotteet asetetaan astiaan vasemmalle puolelle ja koriste oikealle puolelle. Astioiden sivuja ei saa peittää koristeilla ja tippua kastikkeella tai öljyllä. Monimutkainen koriste asetetaan tuotteen ympärille symmetrisesti, kimppuina, mieluiten eri väreillä, mutta samankokoisina (tilavuuden suhteen). Ei ole huono, kun monimutkainen lisuke (vihreät herneet, porkkanat, kukkakaali, pavut tomaattikastikkeessa jne.) Tarjoillaan voista tai lehtitaikinasta paistetuissa koreissa (kesäkurpitsa) jne.

Ruokalaji saa kauniin ulkonäön, jos se on koristeltu vihreillä salaattilehdillä, persiljaoksilla tai sellerioksilla.

Vaativien kuumien ruokien laatua ja turvallisuutta koskevat vaatimukset

Astiat paistetaan juuri ennen lomaa. Niiden varastoiminen ei ole toivottavaa, koska niiden aistinvaraiset ominaisuudet heikkenevät. Ne vapautuvat astioissa, joissa tuote paistettiin (annospannu), tai annostelun jälkeen, jos tuote paistettiin leivinpaperilla.

Seuraavat laatuindikaattorit ovat yhteisiä kaikille astioille. Lihan tulee olla pehmeää, mehukasta, kohtalaisen suolaista, tyypillistä tämän tyyppiselle makulle ja hajulle; tuotteita rikkomatta muotoa. Vanhentuneen lihan mauton ja haju, epäsäännöllisyys, jänteen leikkauksen vaaleanpunainen väri ja karkea sidekudos eivät ole sallittuja.

Annokset keitettyä, haudutettua, paistettua ja paistettua suurta lihapalaa tulee leikata poikki! kuidut. Keitetyn sianlihan väri on vaaleanharmaasta harmaaseen, naudanliha ja karitsa on harmaasta tummanharmaaseen. Tumma, tuulinen väri ei ole sallittua.

Lihan pinta, paistettu annoksina ja suurina paloina, tulisi peittää tasaisesti paistetulla kuorella: sianliha - kullanruskea, naudanliha - ruskea. Tummanruskea väri ei ole sallittua.

Massapoikkeamat yksittäiset tuotteet ± 3%, 10 annoksen kokonaispainon tulisi olla oikea.

Kolmas jakso "Resepti" sisältää lautasen valmistetun reseptin, jossa ilmoitetaan raaka-aineen nimi, normit brutto- ja nettopainoisilla raaka-aineilla, astian valmistusprosessissa ja valmiin astian jättämisessä saatujen puolivalmisteiden massa.

Neljännessä osassa "Keittotekniikka" annetaan kulinaaristen tuotteiden kypsennyksen tekninen prosessi, primääri- ja lämpökäsittelyn ominaisuudet, tuotteen ominaisuudet painon, koon, lämpötilaolosuhteiden ja lämpökäsittelyn keston sekä komponenttien asettamisen järjestys.

Viides osio "Ruokalajin suunnittelu, tarjoilu, myynti ja varastointi" sisältää säännöt astian suunnittelusta ja astioista, tarjoilun lämpötilajärjestelmästä ja kulinaaristen tuotteiden myynnin ajoituksesta. Ruoanvalmistustuotteiden myynnin ajankohtaa määritettäessä on noudatettava SanPiN 2.3.6.1079-01 "Julkisten catering-organisaatioiden terveys- ja epidemiologiset vaatimukset, niiden valmistus ja niiden liikevaihto" saniteettisääntöjä elintarvikkeita ja elintarvikkeiden raaka-aineet ”, ja on myös pidettävä mielessä, että kulinaaristen tuotteiden myyntiajan kuumassa tilassa säilytyksen aikana ei saa ylittää 2-3 tuntia teknologisen prosessin päättymisestä.

TTK: n kuudennessa osassa "Laatu- ja turvallisuusindikaattorit" annetaan kehitetyn astian aistinvaraiset indikaattorit. Aistinvaraisille laatuindikaattoreille on tunnusomaista ulkonäkö, väri, rakenne, haju (aromi), maku, jotta sinulla on käsitys astiasta.

Seitsemäs osa "Ravintoarvo ja energia-arvo" sisältää perusravinteiden (proteiinit, rasvat, hiilihydraatit) sisällön ja astian energia-arvon laskettuna yhdelle annokselle ja 100 g valmiille tuotteelle.

Tämän osan suunnittelussa käytän kappaleen laskettuja tietoja

Teknisen kaavion rekisteröinti Allekirjoitusastian tekninen kaavio (TC) laaditaan yhden ja kymmenen annoksen valmistamiseksi. Kortin "resepti" -osiossa annetaan lautasen (tuotteen) valmisteltu resepti, jossa ilmoitetaan raaka-aineen nimi, normit brutto- ja nettopainoisille raaka-aineille, astian valmistuksessa saatujen puolivalmisteiden massa (tuote) ja valmiin astian (tuotteen) tuotos yhden ja kymmenen annoksen valmistamiseksi. ...

Osa "Teknologinen prosessi" sisältää kulinaaristen tuotteiden valmistusprosessin, primääri- ja lämpökäsittelyn ominaisuudet, tuotteen ominaisuudet painon, koon, lämpötilaolosuhteiden ja lämpökäsittelyn keston sekä komponenttien asettamisen järjestyksen.

Taulukko 1 - Raaka-aineiden ominaisuudet

PÄÄTELMÄT

Päätelmä tehdystä työstä. Kullekin kurssin pisteelle 3-4 lausetta johtopäätösten muodossa

LIITE A

Valokuvalautanen

Johdanto ……………………………………………………………………………

1. Lajitelma ja tekninen prosessi monimutkaisten, kuumien ruokien valmistamiseksi kalvossa paistetusta naudanlihasta ………………………………………… ..

1.1 Monimutkaisten kuumien ruokien valikoima ……………………………………… ..

1.2 Teknologinen prosessi monimutkaisten kuumien ruokien valmistamiseksi kalvossa paistetusta naudanlihasta ………………………………………………………………

1.3 Monimutkaisten kuumien ruokien suunnittelu ja koristelu …………………….

1.4 Monimutkaisten kuumien ruokien laatua ja turvallisuutta koskevat vaatimukset ……………

2. Teknisen dokumentaation kehittäminen monimutkaisista kulinaarisista tuotteista, paistettua naudanlihaa kalvossa …………………………………………………………

2.1. Kehitettävän astian keittoteknologian ja teknisen ja teknologisen kartan kehitys ………………………………………………………………

2.2. Kuvaus kehitetyn astian osana olevien raaka-aineiden primaarisen ja lämpökäsittelyn aikana tapahtuvista prosesseista ……………………………….

2.3. Laitteiston kehittäminen - folioissa paistettua naudanlihaa koskeva tekninen järjestelmä ………………………………………………………………. ………………….

2.4. Kehitetyn astian ravinto- ja energia-arvon laskeminen .......

2.5. Kehitetyn astian kustannusten laskeminen …………………………………… ..

Päätelmä ………………………………………………………………………… ..

Luettelo käytetyistä lähteistä …………………………………………………

Hakemus …………………………………………………………………………….

JOHDANTO

Ravitsemus on yksi ihmisen olemassaolon perusedellytyksistä . JA asianmukainen ravitsemus - terveyden tärkein tekijä. Kuten tiedätte, proteiinit ovat elämän perusta, koska jokainen elävä solu, jokainen kehon kudos koostuu pääasiassa proteiineista. Siksi jatkuva proteiinin saanti on välttämätöntä kudosten kasvulle ja korjaukselle sekä uusien solujen muodostumiselle. Eri elintarvikkeissa esiintyvät proteiinit eivät ole samanarvoisia. Siksi 30% päivittäisestä ruokavaliosta tulisi olla proteiineja, joissa on välttämättömiä aminohappoja, joita löytyy pääasiassa lihasta.Liha ei ole vain ravinnon tärkein osa, vaan myös monien suosikki tuote. Lihan merkitys ihmisten terveydelle on tiedossa: liha toimittaa keholle proteiinia, mikä on välttämätöntä elintärkeiden prosessien ylläpitämiseksi kehossa. Se sisältää myös rautaa, joka imeytyy kehoon hyvin. Liha tyydyttää nälän hyvin ja sisältää tyypistä ja lajikkeesta riippuen suuren määrän mineraaleja ja vitamiineja. Tavaran kannalta lihaa kutsutaan yleensä lihaksiksi, joissa on luita, nivelsiteitä, rasvaa jne. Teknologisessa käytännössä lihakudokset luokitellaan niiden teollisen arvon mukaan: mitä pehmeämpi ja pehmeämpi liha, sitä enemmän lihaskudosta se sisältää, sitä arvokkaampaa se on proteiinikoostumuksen suhteen. Riippuen tiettyjen proteiinien esiintymisestä lihassa määritetään ruhon eri osien kulinaarinen käyttö. Liha sisältää uuttavia aineita, joilla ei ole juurikaan ravintoarvoa, mutta jotka toimivat voimakkaina taudinaiheuttajina ruoansulatuskanavan mehujen erottamiseksi, mikä helpottaa ruoan parempaa omaksumista. Lihaa pidetään lisäksi yhtenä tärkeimmistä (kalojen ohella) fosforilähteistä, joka sisältää runsaasti rautaa, kalsiumia, natriumia, magnesiumia ja sisältää hivenaineita: kuparia, kobolttia, sinkkiä, jodia.

VAHVISTA JA TEKNOLOGISESTA PROSESSISTA VAIKUTTAVIEN, KUUMIEN RUOKIEN VALMISTAMINEN FOLIOSSA PAIKALLISESTA NAHASTA.

Valikoima monimutkaisia \u200b\u200bruokia

Liharuoat ovat tärkein proteiinin lähde ihmisen ruokavaliossa. Lihaproteiinien erityinen rooli johtuu ensinnäkin siitä, että lihasproteiinien aminohappokoostumus on lähellä optimaalista ja toiseksi niiden imeytymisnopeus on erittäin korkea (97%). Sidekudosproteiinit ovat viallisia, mutta yhdessä lihasproteiinien kanssa niiden biologinen arvo kasvaa merkittävästi.

Lisäksi liharuokien koostumus sisältää lisukkeita (vihannekset, murot, jauhotuotteet), jotka sisältävät myös proteiineja. Yleensä lisukkeissa olevat proteiinit ovat viallisia, ja yhdessä lihan kanssa niiden biologinen arvo kasvaa. Arvokkaimpia tässä suhteessa ovat monimutkaiset vihannesten lisukkeet, jotka sisältävät perunaa, porkkanaa, kukkakaali, vihreä herne.

Liharuoat sisältävät myös rasvoja, jotka lisäävät tuotteiden kaloripitoisuutta. Liiallinen rasvamäärä heikentää kuitenkin ruoan makua ja vähentää muiden ravintoaineiden imeytymistä.

Osa paistettua lihaa (100 g: n saannolla) kattaa kehon päivittäisen proteiinitarpeen 20-30%, rasvoissa 10-30 (lihan rasvapitoisuudesta riippuen) ja energiassa 15%.

Liharuokien mineraalikoostumus on myös arvokas. Koska lihassa ja sivutuotteissa vallitsevat happamat tuhka-aineosat, on suositeltavaa valita kasvislisäkkeet, joissa on enemmän emäksisiä elementtejä, ruokiin. Liharuokien valmistuksessa käytetyt maitokastikkeet, smetana, hapankerma-kastikkeet, juusto parantavat kalsiumin ja fosforin suhdetta niissä.

Liharuoat ja erityisesti muut eläimenosat sisältävät B-vitamiineja, ja vihannesten lisukkeet rikastavat niitä C-vitamiinilla ja karoteenilla. Siksi liharuokia tulisi pitää arvokkaimpina kulinaarisina tuotteina.

Liharuokien luokittelu lämpökäsittelyn tyypin mukaan:

Leivontaan käytetään ruoanlaittoon ja paistamiseen tarkoitettua lihaa sekä muita eläimenosia.