Ko cepamā soda dara rauga mīklā? Kā nomainīt cepamo pulveri: alternatīvi veidi, kā iegūt pūkainu mīklu Cepamais pulveris, kā pievienot miltus gaļas pīrāgiem

Gribēju cept maigus pīrāgus, bet nezinu, kādu mīklu izvēlēties? Izmantojiet cepamās sodas rauga mīklas recepti. Šķietami nesaderīgu sastāvdaļu kombinācija noved pie pārsteidzoša rezultāta – pasakaina maiga mīkla pīrāgiem.

Ne visi maiznieki uzticas sodas un rauga kombinācijai pīrāgu mīklā, bet velti.

1. Šī mīkla sader pietiekami ātri (apmēram 40 minūtes plkst telpas temperatūra), savukārt produkti no tā iegūti bez nepatīkamas rauga smaržas, bez sodas garšas.

2. Bagātīgā rauga mīklā ar lielu tauku daudzumu soda ļauj apvienot taukus ar ūdeni stabilā sistēmā. Tāpēc mīkla iznāk ar neparasti pūkainu, viendabīgu struktūru. No šādas mīklas gatavoti pīrāgi vienmēr ir maigi, smalki poraini.

3. Ar sodas palīdzību rauga mīklā tiek novājināts lipeklis, kas ļauj pīrāgu kūkas izrullēt diezgan plāni, nebaidoties iegūt cietus cepumus. Cepamā soda arī mīkstina ūdeni mīklā, kas arī ietekmē lipekli un piešķir ceptiem izstrādājumiem maigu tekstūru.

4. Cepamās sodas pievienošana palīdz neitralizēt skābes.To izmanto, lai izvairītos no rauga mīklas pārmērīgas oksidēšanās, ja nepieciešams to uzglabāt ilgāk par standarta fermentācijas laiku.

5. Pievienojot cepamo sodu, lai rauga mīkla, jūs varat stabilizēt tā uzglabāšanu ledusskapī.

6. Ja nolemjat pagatavot rauga mīklu ar soda, jums jāatceras, ka jums ļoti rūpīgi jāievēro deva. Nemēģiniet pievienot mīklai vairāk cepamās sodas, nekā norādīts receptē. Lietojot sodas daudzumu, pīrāgu garša pasliktināsies, tie kļūs neizskatīgi dzeltena nokrāsa.

7. Bet, ievērojot normas, mīkla vienmēr būs veiksmīga, un pīrāgi būs maigi un pūkaini.

Recepte maigai rauga mīklai ar sodu

Jums būs nepieciešams:
- piens - 2 glāzes
- margarīns - 200 g
- rafinēta augu eļļa - 3 ēdamkarotes. karotes
- sausais raugs - 2 tējk
- soda - ½ tējkarote (vai 1 tējkarote cepamā pulvera)
- cukurs - 2 ēd.k. karotes
- sāls - 1 tējk
- olas - 2 gab. + 1 gab. eļļošanai
- milti - 6,5-7,5 glāzes

Gatavošanas process

1. Raugu izšķīdina siltā pienā, sajauc ar olām, sāli, cukuru, izkausētu siltu margarīnu un samaisa.

2. Izsijāt miltus. Pusē miltu iemaisa nedzēstu sodu vai cepamo pulveri un pievieno šķidrajai sviesta masai.

3. Pievieno 2 ēd.k. karotes dārzeņu eļļa un pamazām pievieno atlikušos miltus, mīcot mīklu.

Nepieciešamie sagatavošanās darbi.

Cepamtrauku ieziež ar mīkstinātu sviestu vai margarīnu. Ja nepieciešams, pārkaisa ar miltiem vai maizes drupačas... Ar dalītu veidni jāieeļļo tikai apakšdaļa. Pēc ietaukošanas taisnstūra formu izklāj ar cepampapīru, tad produktu būs vieglāk izņemt no veidnes.

Pātaga sviests vai margarīnu līdz mīkstam. Vislabāk eļļu iepriekš izņemt no ledusskapja un atstāt istabas temperatūrā. Pēc tam sakuļ to ar putojamo mikseri ar vislielāko ātrumu. Pakāpeniski iemaisa cukuru.

Sakuļ, līdz iegūta elastīga viendabīga masa.

Taukiem pa daļām pievieno cukuru un kārtīgi samaisa (arī medus pievienošana jāveic pakāpeniski, porcijās).

Pievieno olas.

Ar cukuru (medu) sajauktajai sviesta masai visas olas uzreiz pievienot nevar, tās slikti sajaucas. Katra ola jāmaisa ≈ 1/2 minūtes.Olas iepriekš jāizņem no ledusskapja: pievienojot aukstas olas var sabiezināt mīklu, ko tomēr var labot, pievienojot miltus.

Miltus sajauc ar cepamo pulveri, izsijā caur sietu un samaisa.

Ja receptē ir arī ciete vai kakao pulveris, tad arī tie jāsajauc ar miltiem (izņēmums: marmora kūka). Sijājot miltus irdeni, cepamais pulveris vienmērīgāk sadalās pa miltiem.

Pilngraudu miltus vienkārši sajauc ar cepamo pulveri. Miltus, kas sajaukti ar cepamo pulveri un izsijāti caur sietu, pa daļām sajauciet sviesta masā ar vidējo miksera kulšanas ātrumu. Ja mīkla ir pārāk saspringta, varat pievienot nedaudz piena. Tiklīdz mīklai pievienoti milti (un, ja nepieciešams, piens), tā nav ilgi jāmaisa, pretējā gadījumā sanāks nevienmērīga produkta atslābināšana (burbuļi). Gatava mīkla jāmaisa ar vidēju miksera ātrumu.

Pielej tik daudz piena, lai mīkla gandrīz nenāktu nost no karotes.

Piena daudzums ir atkarīgs no miltu uzsūkšanas spējas un olu lieluma. Mīklai ir pareiza konsistence, kad tā gandrīz nenāk nost no karotes.

Mīklā iemaisa riekstus, šokolādi vai augļus. Šīs sastāvdaļas pievieno mīklai pašās beigās vidējā ātrumā un ne uz ilgu laiku. Pārāk ilgi maisot, augļi var nepievilcīgi notraipīt mīklu.

Sagatavoto formu piepilda ar mīklu.

Sagatavoto formu piepilda ar sagatavoto mīklu par 2/3 tās tilpuma un izlīdzina.

Mīklu cepšana.

Cep uzreiz pēc vārīšanas un noteikti ievērojiet receptē sniegtos norādījumus.

Vispirms ļaujiet izceptajam kapsulas formas pīrāgam nostāvēties 10 minūtes un pēc tam nolieciet uz režģa. Pamatne no sadalītās formas nekavējoties jānoņem.

Gatavības pārbaude.

Ieduriet koka irbulīti cepamā produkta centrā. Ja mīkla pie tās nelīp, tad kūka gatava. Pēc izņemšanas no cepeškrāsns ļaujiet tai nostāvēties 10 minūtes un pārnesiet uz restēm. Produkts rūpīgi jāatdala no formas ar gludu malu ar nazi un tikai pēc tam jāizņem.

Kāpēc tiek izmantots cepamais pulveris? Protams, konditorejas izstrādājumi kļūs gaisīgi un palielinās apjomu. Lielgabarīta pīrāgi, pūkaini, izskatās apetītlīgāki nekā plakani un cieti. Turklāt recepte lielākajai daļai konditorejas izstrādājumi ietver cepamā pulvera izmantošanu, lai tiem būtu irdena konsistence. Ieteicams cepamais pulveris vai cepamais pulveris.

Taču pulveros un paciņās ir pieejams daudz citu dabisko rauga vielu.

Cepamais pulveris ir dabisks un ķīmisks produkts. Raugs, soda, amonija karbonāts. Kādu cepamo pulveri lietot mājās, izlemj saimniece.

Raugs tiek uzskatīts par galveno cepamo pulveri mājās. Mīkla bez cepamā pulvera ir plakana, cepšanās prasa ilgu laiku. Ceptie izstrādājumi ir smagi un nedaudz poraini.

Raugs.

Sausais raugs pulverī un paciņā tiek izmantots saskaņā ar instrukcijām. Presēto raugu atšķaida ar ūdeni saskaņā ar recepti. Saspiestajam raugam ir patīkama smarža, blīva konsistence un tas ir drupans. Presēto raugu uzglabā vēsā, sausā vietā līdz 5 mēnešiem.

Kā raugs darbojas uz mīklas? Raugs savas dzīvībai svarīgās aktivitātes dēļ zaudē mīklu, mīklā izdalot spirtu un oglekļa dioksīdu. Tieši oglekļa dioksīds mēģina izkļūt no mīklas un atbrīvo to. Pārbaudes apjoms var ievērojami palielināties. Ja sakrājas pārāk daudz gāzu, mīkla nobirst, bet savlaicīga mīcīšana ļauj mīklai piesātināties ar skābekli un tā atkal uzrūgst.

Lai raugs labi atšķaidītu mīklu, to atšķaida siltā ūdenī, rauga darbībai vislabākā temperatūra ir no 25 līdz 55 grādiem. Ja temperatūra ir zemāka vai augstāka, raugs nedarbojas kā raudzētājs. Raugs labi uzņem sviesta mīkla pīrāgiem un pīrāgiem, bulciņām un bulciņām ar cukuru.

Mīklu piparkūkām un smalkmaizītēm, kas satur daudz cepumu - cukuru, taukus un olas irdina ar ķīmiskiem rūgšanas līdzekļiem, cepšana nomāc raugu, un tie nepilda savu funkciju.

Cepamais pulveris - soda.

Tas ir viens no galvenajiem ķīmiskajiem ieraugiem. Cepamais pulveris papildus cepamajai sodai bieži satur dažādu ķīmisku vielu maisījumu, tostarp amonija karbonātu. Cepamā soda - pulveris balts, skābens pēc garšas, labi šķīst ūdenī. Mīklā esošā cepamā soda darbojas kā cepamais pulveris, ja sodai pievieno skābi vai to karsē, no sodas izdalīsies oglekļa dioksīds. Cepšanas laikā, karsējot, no cepamās sodas izdalās ogļskābā gāze, kas irdena mīklu, padarot tās struktūru porainu.

Cepamā pulvera vietā izmanto soda. Bet cepamā soda mīklā pilnībā nesadalās, un tāpēc ceptas preces bieži iegūst īpašu sodas aromātu. Lai soda būtu labs cepamais pulveris, bez garšas, sodu apvieno ar skābi - etiķi, citronu sulu, kefīru. Bet jūs nevarat dzēst sodu ar skābi, pretējā gadījumā tā zaudēs savu mērķi pat pirms nonākšanas mīklā.

Lai cepamā soda būtu labākais cepamais pulveris, to sajauc ar miltiem. Pēc tam, mīcot miltus, ūdenim pievieno skābi etiķa veidā, kas atšķaidīts ar ūdeni, citronu sula, citronskābe vai rūgušpiens... Milti, ar sodu, sajaucoties ar skābu ūdeni, sāk izdalīt oglekļa dioksīdu.

Mīklu ar cepamo sodu un skābo cepamo pulveri ātri sagriež, veidojot no tās maizītes vai citus konditorejas izstrādājumus un liek cepeškrāsnī cept.

Cik daudz sodas jāliek mīklā. Lai cepšana būtu garšīga un bez sodas garšas, tā jāpievieno ar ātrumu 0,5 tējkarotes uz vienu kilogramu miltu, uz ceturtdaļu tējkarotes citronskābes šķīduma. Soda skābe var būt kefīrs, jebkura skāba augļu sula.

Parasti pievienotajām ceptajām precēm ir skaists izskats, liekā dzeramā soda mīklā padara cepamo izstrādājumu tumšu un ar dzeramās sodas pēcgaršu.

Amonija karbonāts.

Amonija karbonāts ir viens no ķīmiskajiem ieraugiem. Izskatās pēc lieliem vai maziem baltiem kristāliem pulvera veidā ar asu amonjaka smaržu. Tas labi šķīst ūdenī, pirms lietošanas trīs ēdamkarotes ūdens izšķīdina tējkaroti amonija pulvera un pievieno ūdenim, mīcot mīklu.

Amonija karbonāts ir ļoti labs cepamais pulveris, maizes izstrādājumiem, smalkmaizītēm un cepumiem ir laba poraina struktūra, taču tie ir zemāki ārējais izskats cepamā soda. Tāpēc bieži tiek izmantots cepamais pulveris, kas sastāv no 40% amonija karbonāta un 60% soda.

Soda ir daudzpusīga viela, tās izmantošanas spektrs ir ļoti plašs. Mīklai pievienosim dzeramo sodu! Izlasiet, kas notiek

Vienmēr esmu lietojusi vienu vai otru, vai raugu, vai cepamo pulveri, atkarībā no receptes.

Arvien biežāk internetā vai televīzijā sastopos ar receptēm, kur vienlaikus tiek izmantots raugs un cepamais pulveris. Izdomāsim:

Cepamā soda mūsu valstī reti tiek iekļauta rauga mīklas receptē. Daudziem teorētiski apmācītiem speciālistiem rauga un sodas saderība ir vismaz mulsinoša. Kāpēc pievienot sodu skābai rauga mīklai, ja rūgšanas laikā tā gandrīz pilnībā neitralizēsies un nevar ietekmēt mīklas vaļīguma pakāpi?

Kulinārijas speciālisti ir praktiķi, kuri dod priekšroku neiedziļināties mīklas atslābināšanas procesu sarežģītībā un vienkārši pievieno partijai visu, kas paredzēts receptē. Bioloģisko un ķīmisko dezintegrantu saderība vai nesaderība viņus īpaši neuztrauc. Tie, kuri ir apguvuši rauga mīklas tehnoloģiju ar sodas pievienošanu, parasti ir ļoti apmierināti ar rezultātiem un apgalvo, ka sodas-rauga mīkla ir pārsteidzoši maiga un gaisīga. Tātad, vai ir vērts pievienot sodu raugam, un, ja jā, tad kāpēc? Mēģināsim izprast šo jautājumu.

Cepamā soda ir iekļauta ne tikai rauga, bet diezgan bagātīgas rauga mīklas receptēs, kas satur liels skaits tauki (margarīns, sviests, skābs krējums utt.).

Šādā testā soda darbojas kā ļoti efektīvs emulgators, kas ļauj apvienot viens otrā nešķīstošos komponentus (taukus un ūdeni) vienā stabilā sistēmā. Pateicoties emulģējošajam efektam, iespējams iegūt neparasti pūkainu un viendabīgu mīklas struktūru. No šādas mīklas izgatavoto produktu drupatas izrādās smalki porainas un maigākas.

Otrs interesantais "sodas efekts" ir šīs vielas tiešā ietekme uz miltu lipekli.

Sodas ietekmē kviešu lipeklis kļūst vājāks un elastīgāks.

Atcerieties oriģinālā recepte lagmana nūdeles vārīšana. Mīklas gabalu samitrināšana ar cepamās sodas šķīdumu palīdz tos izstiept plānās un garās nūdelēs.

Glutēna pavājināšanās efekts ļauj veiksmīgi izmantot cepamo sodu rauga picas mīklas pagatavošanas receptēs. Sodas un rauga mīklu var viegli sarullēt plānā kārtā, kas cepšanas laikā nesarausies un garšos ļoti maigi. Nelielas dzeramās sodas piedevas palīdzēs viegli izrullēt ne tikai picas pamatni, bet arī jebkuras citas tortiljas.

Cepamā soda var ietekmēt arī mīklas mīcīšanai izmantotā ūdens īpašības. Sodas ietekmē tiek saistīti cietības joni un mīkstina ūdens. Mīksts ūdens padara glutēnu vājāku. Turklāt ar karbonātiem saistītie kalcija un magnija joni kļūst mazāk pieejami rauga barošanai. Tā rezultātā rauga fermentācijas procesi palēninās. Organiskās skābes, kas pakāpeniski izdalās fermentācijas laikā, iznīcinās karbonātus un pārvērš kalciju un magniju atpakaļ šķīstošā formā, taču tas prasīs kādu laiku.

Cepamās sodas spēja neitralizēt skābes tiek izmantota, ja nepieciešams novērst rauga mīklas peroksidāciju. 3-5 g cepamās sodas pievienošana uz katru kg miltu ļauj nodrošināt normālu rauga mīklas skābumu uz laiku līdz pat trīs vai pat sešām stundām pārmērīgas rūgšanas.

Cepamās sodas pievienošana palielina rauga mīklas stabilitāti, uzglabājot to ledusskapī.

Labi pazīstams paņēmiens rauga mīklas ražošanai ar laminēšanas efektu, izmantojot soda. Lai to izdarītu, mīklu izrullē 1,5-2 cm biezā kārtā, nedaudz pārkaisa ar sodu, satin aploksnē un atkal izrullē un pārkaisa ar sodu. Darbību atkārto apmēram 3 reizes. No šādā veidā pagatavotas mīklas izstrādājumi iegūst neparastu drupaču struktūru.

Cepamās sodas pievienošana rauga mīklai sausiņiem nodrošina augstu trauslumu un labu gatavās produkcijas mitrināšanu.

Neliela cepamās soda pievienošana rauga mīklai maskē raksturīgo rauga smaržu.

Iekļaujot rauga mīklā cepamo sodu, ir ļoti svarīgi ievērot receptē norādīto ieteicamo devu. Pārmērīga cepamā soda piešķirs ceptiem izstrādājumiem dzeltenu nokrāsu un pasliktinās to garšu.

Šeit ir rauga mīklas recepšu piemēri, pievienojot cepamo sodu.

Agri nogatavošanās mīkla:

Augstākās kvalitātes kviešu milti - 2,5 kg (lai iegūtu vēlamās konsistences mīklu, var būt nepieciešams nedaudz mazāk miltu)

Piens - 1 l

Margarīns (cepšanai) - 500 g

Presēts raugs - 100 g

Granulēts cukurs - 100 g

Sāls - 25 g

Olas - 4 gab

Cepamā soda - 10 g

Pirms mīklas mīcīšanas raugs jāatšķaida nedaudz uzsildītā pienā, un soda jāsajauc ar miltiem.

No visām sastāvdaļām mīca viendabīgu mīkstu mīklu, trauku ar mīklu pārklāj ar pārtikas plēvi un noliek siltā vietā rūgšanai uz apmēram 40 minūtēm.

Mīkla ir labi piemērota pīrāgu pagatavošanai ar jebkuru pildījumu.

Lielākajā daļā cepamo recepšu sastāvdaļu sarakstā ir iekļauts cepamais pulveris. Lai cepšana būtu maiga un gaisīga, ir vērts izdomāt, kāpēc mīklai tiek pievienots cepamais pulveris un kā to var aizstāt.

Kāpēc mīklai jāpievieno cepamais pulveris

Mīkla nekad neiznāks pūkaina un irdena, ja tai nav pievienots raugs vai cepamā soda. Ar to pašu uzdevumu tiek galā arī cepamais pulveris, bet kas tas ir?

No kā gatavots cepamais pulveris un kad to pievienot mīklai

Ja papēta iepakojumu ar sastāvu, kļūst skaidrs, ka cepamais pulveris ir tā pati soda, pievienojot citronskābi un miltus, dažreiz pievieno cieti. Šīs gatavās sastāvdaļas skaistums ir tāds, ka visas sastāvdaļas ir izvēlētas optimālās proporcijās. Skābe reaģē ar sārmu, izdalot oglekļa dioksīdu.

Tas notiek stingri īstajā laikā, ko ir grūti panākt, ja jūs pats uzliekat soda.

Kad mīklai pievienot cepamo pulveri? Parasti receptēs šim punktam tiek pievērsta maz uzmanības, tomēr tas ir ļoti svarīgi. Ja pieļaujat kļūdu, reakcija sāksies pārāk agri vai pārāk vēlu un vēlamais efekts netiks sasniegts.

Kad runa ir par mīklu, tad var atraisīt pašās beigās, kad jau gatavs. Visām sastāvdaļām būs laiks izšķīst un sākt aktīvi mijiedarboties, kad tās nokļūst cepeškrāsnī vai pannā.

Lai cepamais pulveris vienmērīgi sadalītos cietajā mīklā, ielieciet to miltos un kārtīgi samaisiet, un pēc tam apvienojiet to ar pārējām sastāvdaļām.

Ja receptē parādās cepamā soda, ne vienmēr ir skaidrs, cik daudz cepamā pulvera jāpievieno mīklai. Lai nekļūdītos, var atcerēties vienkāršu attiecību: viena tējkarote cepamās sodas ir vienāda ar trim ēdamkarotēm cepamā pulvera. Var ņemt vērā arī to, ka 400 gramiem miltu aizņem apmēram 10 gramus pulvera.

Ir svarīgi ņemt vērā, ka cepamais pulveris ne vienmēr veiksmīgi aizstāj parasto soda. Piemēram, ja medus tiek izmantots maizes izstrādājumos, tas būs jāizmet.

Kā mīklai pievienot cepamo pulveri? Pamazām jāpievieno pulveris, maisot mīklu, līdz tas ir vienmērīgi sadalīts.