ieejaKāds sviests tiek pasniegts uz galda. Servēšanas temperatūra otrajiem ēdieniem: pamatnoteikumi, prasības un ieteikumi. Kā pagatavot zaļo sviestu ar dillēm un ķiplokiem
Viesmīlim jāatrodas darbā ne vēlāk kā 30 minūtes pirms klientu apkalpošanas sākuma.
Personīgās apmācības ietver izskata sagatavošanu, darba vietas sagatavošanu. Pēc tam, kad viesmīlis ir sakārtojis sevi, viņam jāieņem sava darba vieta un jāsagatavo viss darbam nepieciešamais.
Neskatoties uz to, ka dežurējošie viesmīļi pavadīja vispārējā apmācība tirdzniecības vietai katram viesmīlim ir pienākums:
pārbaudiet uz katra galda galdautu un salvešu tīrību, kā arī visas ierīces tīrību un izmantojamību;
nopulēt nepieciešamās ierīces, kas viņam būs nepieciešamas klientu apkalpošanas laikā, un sakārtot bufeti;
sazinieties ar direktoru vai galveno viesmīli, vai ir pasūtījumi viņa vietnes galdiem;
pārlūkojiet un pārbaudiet izvēlni, lai sagatavotos instruktāžai.
Sānu galda sagatavošana
Uz galda (viesmīļa stacija) - parasts galds, kas pārklāts ar galdautu, vai bufete, kas aprīkota ar plauktiem, atvilktnēm un dažreiz sildītāju - jābūt šādiem priekšmetiem:
visi nepieciešamie galda piederumi: piemēram, uzkodu naži, zupas karotes, galda naži un dakšiņas, deserta karotes un dakšiņas, tējas un kafijas karotes, universālie trauki (ēdamkarotes un dakšiņas) birste un paplāte drupu slaucīšanai no galda uzkodu plāksnēm
ierīces tējas / kafijas pasniegšanai (piena krūzes, cukura trauki, tases un apakštasītes, tējkarotes utt.)
stikla trauki (glāzes, baltā un sarkanvīna glāzes)
maizes (un sviesta) pasniegšanas trauki (ar salvetēm)
salvetes
pasniegšanas paplātes
zobu bakstāmie
ēdienkartes
vīnu karte
rezerves piezīmju grāmatiņas un pildspalvas (viesmīlis nes piezīmju grāmatiņu un pildspalvu) universāls korķa korķis (parasti viesmīļa glabātājs) garšvielas (mērces, piparu malšanas ierīces utt.)
tīra galda veļa
citus priekšmetus, kas var būt nepieciešami servisa laikā.
Ja bufete ir aprīkota ar sildītāju, tā jāieslēdz apmēram piecpadsmit minūtes pirms apkalpošanas sākuma.
Lietotie priekšmeti jāaizstāj vai jāuzpilda ar tīriem pirms viesmīļa maiņas beigām vai nākamās maiņas sākumā (pēc zāles vadītāja ieskatiem).
Gatavošanās sviesta pasniegšanai
Sviestu sagatavo pirms ierašanās. Atdzesējiet velmētas, sagrieztas vai kubiņos sagrieztas sviesta porcijas, katru atsevišķi iemērcot ledus ūdenī. Tas neļauj viņiem turēties kopā. Tad ielieciet eļļas porcijas eļļas kannās un atdzesējiet. Sviestu pasniedz vienlaikus ar maizi.
Augu eļļas un etiķa piegāde
Daži uzņēmumi piedāvā alternatīvu sviestam dārzeņu eļļa ar etiķi.
Labas kvalitātes olīveļļas porciju istabas temperatūrā ielej mazā, paaugstinātā traukā un pievieno pilienu balzamiko etiķa. Dažos restorānos etiķi un eļļu pasniedz atsevišķi.
Noteikumi auksto ēdienu un uzkodu pasniegšanai
Aukstajām maltītēm un uzkodām jābūt ar labu garšu un pievilcīgu izskatu. Pareizi sagatavots un dekorēts ēdiens, izmantojot dārzeņus un augļus (pētersīļus, salātus, konservētus un svaigus augļus), dažādo un bagātina uzturu, veicina apetītes stimulēšanu.
Traukiem aukstajiem ēdieniem un uzkodām jāatbilst porciju skaitam, produkta formai, un tajos nedrīkst būt plaisas vai plaisas. Trauku izmēriem jābūt tādiem, lai traukā iekļautie produkti neaizsegtu tā sānus.
Aukstos ēdienus un uzkodas zāle ieved porcelānā (trauki, vāzes, salātu bļodas) uz paplātes, novieto uz bufetes vai sānu galda. Katrā atnestajā traukā viņi ievieto ierīces izkārtojumam, izņemot dabiskos dārzeņus kopumā, kurus var paņemt ar rokām no kopīgas vāzes. Īpašu ierīci izmanto, lai restorānos saliktu aukstos ēdienus ar piedevu, bet šim nolūkam varat izmantot galda dakšiņu un karoti. Aukstās uzkodas (lasis, lasis) tiek pārnestas uz viesu šķīvjiem bez rotājuma ar dakšiņu.
Ierīci atlocīšanai ievieto vāzē ar īpašiem salātiem, porcelāna trauciņā: dakša ar atzarojumiem uz leju, un uz tās - ēdamkarote ar depresiju uz leju. Ierīču rokturiem jābūt vērstiem pret apmeklētāju un nedaudz izvirzītiem virs trauku sāniem. Karotes rokturis jāpārvieto pa labi attiecībā pret dakšas rokturi, lai apmeklētājs varētu paņemt karoti, lai to izliktu labajā rokā, un dakšiņu kreisajā rokā.
Ērtākais apkalpošanas veids ir ēdiena pasēšana. Tas prasa no viesmīļiem augstu kvalifikāciju un prasmes rīkoties ar servēšanas ierīcēm. Viesmīlis ar kreiso roku tur trauku, kas sagatavots pasniegšanai. Zem trauka novieto rokas bremzi, kas salocīta tā, lai tās platums nepārsniegtu 10-12 cm. Viesmīlis ar īkšķi tur trauku sānu.
Atlikušie kreisās rokas izstieptie pirksti atbalsta plāksni no apakšas.
Tuvojoties viesim pa kreisi, viesmīlis paņem ierīci ar labo roku, un dakšai jābūt augšpusē, karotei - apakšā, un pēc atlocīšanas ielieciet ierīci uz trauka, pagriežot dakšiņu un karoti sākotnējā stāvoklī. Izmantojot šo apkalpošanas metodi, viesis pats var pārnest trauka saturu uz šķīvja. Trauku vajadzētu turēt pie viesu šķīvja, nedaudz to noliekot, bet nepieskaroties galda virsmai. Apkārt viesus ar slaidā vāzē salātiem salātiem, vāze nedaudz jāpagriež pulksteņrādītāja virzienā, lai slaids būtu vērsts pret netraucēto pusi katram nākamajam apmeklētājam.
Pēc klienta pieprasījuma uzkodas var iepriekš izkārtot uz galda.
Ja tiek pasūtīti vairāku veidu aukstie ēdieni un uzkodas (piemēram, granulēts kaviārs, sviests, lasis ar citronu, gaļas asorti, mārrutku mērce, dabīgi dārzeņi), tad uz galda vispirms tiek pasniegti ikri un sviests, pēc tam dabīgi dārzeņi, lasis, asorti.
Salātu bļodas, kaviāra bļodas, mērces laivas pirms pasniegšanas ievieto pīrāgu vai uzkodu šķīvjos atkarībā no porciju skaita ar rokturi pa kreisi. Salātu trauka un mērces laivas priekšā tējas vai deserta karotes tiek novietotas uz vienas plāksnes ar rokturi pa labi, kaviāra trauka priekšā - īpaša lāpstiņa vai tējkarote izlikšanai. Ja salāti tiek pasniegti porcelāna vāzē, tad salātus vai ēdamkaroti uz salātiem liek ar depresiju uz leju.
Pasniedzot mērci (4.6. Att.), Uzmanieties, lai neapgāztu mērces laivu. Plāksne, kas pārklāta ar papīra salveti un uz kuras ir uzlikta mērces laiva, tiek turēta kreisajā rokā tā, ka tā balstās saliektās plaukstas malā starp gredzenu un vidējiem pirkstiem un no apakšas tiek atbalstīta ar zeltnesi un mazo pirkstu, bet no augšas ar vidējo pirkstu. Viņi tur mērces laivu aiz roktura ar īkšķi un rādītājpirkstu un ar vidējiem pirkstiem piespiež to pie plāksnes. Viesmīlis pieiet pie apmeklētāja pa kreisi un, ar karoti uzgriežot mērci, izlej to uz viesu šķīvja, tuvāk malai (karoti atstāj mērces laivā).
Jāatzīmē dažas uzkodu pasniegšanas iezīmes. Apmeklētāja priekšā nevar ievietot salātu trauku (vai paplāti), šī vieta uz galda ir paredzēta šķīvim, kurā tiek pārnesta uzkoda no kopēja ēdiena (4.7. Attēls). Tāpat nav atļauts pasniegt uzkodas pāri galdam vai tieši viesu rokās. Ja pie galda ir 4-6 cilvēki, tad uzkodas, ar kurām sākas maltīte, jānovieto tuvāk klientam, lai viņš pats varētu tās piedāvāt pie galda sēdošajiem. Uzkodas garajos traukos (vāzēs) tiek novietotas galda centrā, Zīm. 4.7. Šādi salāti tiek pārnesti uz uzkodām Traukos (kaviāra ēdieni, apmeklētāja šķīvis, paplātes, salātu bļodas) - tuvāk viesiem.)
Ja viesi ir veikuši lielu pasūtījumu un uz galda nav pietiekami daudz vietas visiem aukstajiem ēdieniem un uzkodām, tad vispirms viesu šķīvjos ieteicams likt pasniegtās uzkodas, bet pārējās - uz galda. Ar klienta atļauju ir iespējams uzlikt uzkodas, uz kurām sākas maltīte, un nākamās atstāt uz saimniecības galda un pēc kāda laika tās pasniegt.
Ar individuālu servisu visi aukstie ēdieni, kas parasti tiek pasniegti kopā ar piedevu (zivis, cepta gaļa un mājputni ar piedevu, kā arī salāti, tiek novietoti uz galda kreisajā pusē, aukstas uzkodas bez sānu ēdiena (lasis, šprotes, siers, desa) vai ar ļoti nelielu daudzumu. viņu (brētliņas vai siļķes ar sīpoliem) - labajā pusē.
Pasniedzot aukstos ēdienus un zivju uzkodas, tiek izmantota uzkodu ierīce (nazis un dakša), bet ne zivs, ko izmanto tikai, pasniedzot karstus zivju ēdienus.
Sagatavojis uzkodas, viesmīlis pasniedz maizi uz pīrāga šķīvja. Tuvojoties apmeklētājam no kreisās puses, ar labo roku viņš no galda izņem tukšu pīrāga šķīvi un ar kreiso roku liek maizes šķīvi (ar kreiso roku var noņemt šķīvi no galda un ar kreiso roku likt maizes šķīvi, nomainot plāksnes rokās).
Pēc zivju uzkodām uzkodu plāksne un uzkodu bārs ir jānomaina.
Kā gardēžu uzkodas tiek izmantoti graudi, laša laimi, presētie ikri, zivju gastronomija utt.
Kaviāru un čum lašus pasniedz kaviāra traukos, kuru metāla daļā tie ieliek sasmalcinātu pārtikas ledu. Kaviāra trauks tiek novietots uz šķīvja (pīrāgs vai uzkodu bārs), un, lai tas neslīdētu, uz šķīvja tiek uzlikta cirsts papīra salvete. Kaviārs tiek izlikts ar kaviāra lāpstiņu vai tējkaroti, kas tiek novietota uz šķīvja ar rokturi pa labi. Kaviāru var pasniegt kontaktligzdā sviests, uz pīrāga šķīvja - pīrāgi ar zivīm vai vizigu, karstās maizītes vai baltmaizes grauzdiņi. Kaviārs un sviests tiek novietoti apmeklētāja kreisajā pusē: vispirms - kaviārs kaviāra traukā, bet pa kreisi - sviests kontaktligzdā. Pīrāgus ar zivīm vai vizigu, ruļļus un grauzdiņus pasniedz siltus, tos uz pīrāga šķīvja ieliek aploksnē salocītā linu salvetē.
Presētos kaviārus pasniedz uz paplātes ar citrona ķīli un garšaugu zariņu. Kaviāru izklāj ar pastētes lāpstiņu vai uzkodu nazi, kas novietots uz paplātes tā, lai rokturis izvirzītos virs trauka sāniem.
Sviests parasti tiek iekļauts brokastu ēdienkartē, un to izmanto arī sviestmaižu pagatavošanai. Tas tiek pasniegts uz kontaktligzdas "vai pīrāga plāksnes ar gabaliņiem pārtikas ledus... Ar speciālu nazi izklājiet sviestu, kas tiek novietots uz pīrāga plāksnes paralēli viesu uzkodu ierīcei ar asmeni līdz plāksnei.
Dabiski dārzeņi labi sader ar aukstām uzkodām no zivīm, gaļas, mājputniem un medījumiem. Grupas pakalpojumiem tie tiek pasniegti porcelānā un pieņemšanām - kristāla vāzēs. Pasniedziet vienu vai divas dārzeņu porcijas salātu bļodā uz pīrāga vai uzkodu šķīvja. Dārzeņus pārvieto ar pārtikas ledus gabaliņiem, un uz augšu viegli pārkaisa ar ūdeni. Ja dārzeņi ir sasmalcināti, tad ielieciet dakšiņu. Dārzeņus novieto apmeklētāja labajā pusē, viņš tos paņem ar roku (dakšiņu) un liek uz šķīvja. Vāze vai salātu bļoda ar dārzeņiem tiek noņemta no galda tikai pēc otrā karstā ēdiena.
Ja pasūtījumā ir chum un granulēts kaviārs, sviests, tad pēc tiem tiek pasniegti dārzeņi.
Lasis (lasis, sīgas vai storu baliks, teša, čum lasis, rozā lasis utt.) Tiek pasniegts bez garnējuma, ar ovālu porcelāna trauku ar citrona šķēlīti un zaļumu zariņu. Tiek pasniegta arī laša sālīšana. Izklājiet šīs uzkodas ar galda dakšiņu.
Trauku ar zivīm novieto apmeklētāja labajā pusē 45 ° leņķī pret galda malu. Zivīm pasniegtā citrona miziņa ir viegli apgriezta ar nazi, tāpēc viesis var viegli paķert šķēli ar roku. Citronu uz zivīm nav ieteicams izspiest, citrona sula padara zivju mīkstumu rupju. Lai mazinātu apēsto zivju smaržu, kas traucē citu ēdienu garšu, ieteicams viegli pieskarties lūpām ar citrona ķīli.
Ovālas porcelāna traukos pasniedz vārītas zivis, aspic, pildītas, ar majonēzi un ceptas ar marinādi. Šie ēdieni tiek novietoti uz galda pa kreisi no apmeklētāja 45 ° leņķī pret galda malu; želejā pagatavotas zivis tiek pasniegtas bez garneles, tāpēc tās tiek novietotas no apmeklētāja pa labi arī 45 ° leņķī. Visu veidu zivju ēdieni un uzkodas, izņemot marinētas zivis, tiek pasniegti ar mārrutku mērci mērces laivā, kas novietota apmeklētāja kreisajā pusē. Želejas zivis izliek ar zivju lāpstiņu, pārējos zivju ēdienus - ar karoti un dakšiņu.
Šprotes, sardīnes, sauriju pasniedz uz paplātēm ar citrona ķīļiem un zaļumu zariņu. Izklājiet ar šprotu dakšiņu. Konservu paplāte tiek novietota pa labi no apmeklētāja.
Dabīgās siļķes, sagrieztas gabalos, pasniedz siļķu ražotājā. Dekorē trauku ar pētersīļiem. Izklājiet ar gastronomisku divragu dakšiņu. Siļķe tiek novietota apmeklētāja labajā pusē. Kreisajā pusē, porcijās sadalītā pannā vai apaļā aunā, kas novietota uz uzkodu šķīvja ar papīra salveti, viņi pasniedz karstus vārītus kartupeļus, kas kalti mucās. Deserts vai ēdamkarote kartupeļu klāšanai tiek uzlikta uz uzkodu šķīvja ar rokturi pa labi. Sviestu pasniedz kontaktligzdā, ielieciet pa kreisi.
Sasmalcinātas siļķes tiek pasniegtas siļķu kastē, dažādas pastas atrodas paplātē, labajā pusē. Izklājiet ar pastēte lāpstiņu vai uzkodu nazi.
Dabiskos krabjus pasniedz salātu bļodā, kas tiek uzlikta uz uzkodu vai pīrāga šķīvja ar papīra salveti. Krabjus izliek ar deserta karoti, kas tiek novietota uz šķīvja ar rokturi pa labi. Apmeklētāja labajā pusē ir salātu bļoda ar krabjiem.
Austeres tiek pasniegtas pēc zivju uzkodām pirms gaļas uzkodām un dažreiz pēc apmeklētāju pieprasījuma pēc visām aukstajām uzkodām. Pirms pasniegšanas čaumalas ar moluskiem nomazgā aukstā ūdenī, atlokus atdala no sabiezinātās puses ar īpašu nazi, noņem augšējo atloku, atstājot austeres čaulas dziļajā pusē. Tad čaumalas ar mīkstmiešiem otrreiz mazgā sālsūdenī ar ledu, mīkstmiešu mīkstumu apgriež to savienojuma vietās ar čaumalām. Viņi ieliek pārtikas ledus gabaliņus, pārklāj to ar aploksnē salocītu linu salveti, uz kuras tiek iepludināti čaumalas ar austerēm. Centrā ievieto citronu, sagriež šķēlēs. Galds tiek pasniegts ar uzkodu šķīvi un austeru dakšiņu, kas novietota labajā pusē.
Apmeklētājs no vāzes paņem austeri, ieliek to uz uzkodu šķīvja, izspiež nedaudz citrona sulas izlietnē un ar speciālu dakšiņu, kuras viens no zobiem ir izgatavots bundžas atvērēja asmens formā, beidzot atdala vēžveidīgo mīkstumu no čaumalas. Vienam apmeklētājam austeres tiek pasniegtas salātu bļodā kopā ar ledu, citrona ķīli un zaļumu zariņiem. Salātu bļoda tiek novietota uz uzkodu vai pīrāga šķīvja ar papīra salveti pa kreisi no apmeklētāja.
Gaļas asorti sastāv no trim līdz sešiem gaļas produktu veidiem (cepta teļa gaļa, cepta liellopa gaļa, aspic vai vārīta mēle, cepts tītars vai cāļi, aukstā cūka, galantīns utt.), dekorēti ar svaigiem vai konservētiem dārzeņiem un augļiem, zaļumiem, sasmalcinātu želeju. Pasniedz uz ovālas vai apaļas porcelāna trauka, kas izklāta ar galda dakšiņu un karoti. Pasniedz atsevišķi mārrutku mērci ar etiķi. Apmeklētāja kreisajā pusē tiek novietots trauks ar šķīvi un mērces laivu (4. att. 8).
Visu želejas cūku pasniedz kā banketu ēdienu. Vārītas atdzesētas cūkas porcijas liek uz ovālas porcelāna trauka un dekorē ar svaigiem dārzeņiem, zaļumiem, pārlej ar atdzesētu želeju, rotā ar tēlaini sasmalcinātiem svaigiem un vārītiem dārzeņiem. Izklājiet ar karoti un dakšiņu ar ēdamkarotiem. Mārrutku mērci ar krējumu pasniedz atsevišķi porcelāna mērces laivā.
Mājputnus un ceptu medījumu (vistas, vistas, tītara gaļu) sagriež porcijās un liek uz apaļa porcelāna trauka. Medījumu (lazdu rubeņu, irbes) sagriež uz pusēm, un lielāko sagriež četrās daļās gar liemeni, uz kājām uzliek papīra papilotes. Kā piedeva ceptiem mājputni tajos tiek pasniegti zaļie salāti, augļu konservi, izmērcētas brūkleņu un sarkano kāpostu salāti ar ceptu medījumu. Brūkleņu vai upeņu ievārījums tiek pasniegts atsevišķi vāzē. Trauks tiek novietots apmeklētāja kreisajā pusē, galvenais produkts viesa virzienā. Atlokāma ierīce - galda dakša un karote.
Pildītu vistu (galantīnu) sagriež divās vai trīs šķēlēs un izlaiž apaļā porcelāna traukā ar tomātu, gurķu, zaļumu, sasmalcinātas želejas garnējumu. Izklājiet ar galda dakšām un karotēm. Mērces majonēzi vai majonēzi ar ķirbjiem pasniedz porcelāna mērces laivā uz šķīvja ar papīra salveti un tējkaroti.
Vistas satsivi - ceptu vistu sagriež porcijās un ielej asā mērce ar riekstiem un garšvielām (satsivi). Viena porcija satsivi tiek pasniegta divu porciju salātu bļodā, kas novietota uz uzkodu šķīvja. Izklājiet ar deserta karoti, kas tiek novietota uz šķīvja ar rokturi pa labi. Grupas apkalpošanai satsivi var pasniegt porcelāna dārzeņu bļodā vai lielā salātu traukā. Apmeklētāja kreisajā pusē ir salātu bļoda, galda centrā - vāze, kas izklāta ar ēdamkaroti.
Salātus (zivis, gaļu, dārzeņus), marinētus augļus un dārzeņus ieved salātu bļodiņās, kas novietotas uz šķīvjiem (pīrāgi vai uzkodu bāri), uz kurām salātu ierīce ir novietota izlikšanai. Grupas apkalpošanai salāti tiek izlaisti porcelāna vāzēs, kas izklāta ar ēdamkaroti.
Dažādus sierus pasniedz šķēlēs uz paplātēm vai ovāliem porcelāna traukiem, kas izklāti ar ēdamistabas dakšiņu. Dažās valstīs (Itālijā, Francijā, Spānijā) sieru pasniedz pirms deserta. Uz keramikas (siera) dēļa veselos gabalos var pasniegt vairākus siera veidus, uz kuriem tiek uzlikts īpašs nazis siera sagriešanai un izplatīšanai.
Uz galveno
Tikšanās ar viesiem
Viesu tikšanās ir viens no vissvarīgākajiem apmeklētāju apkalpošanas posmiem. Šajā pašā pirmajā posmā veidojas viesu noskaņojums un pirmais viedoklis par iestādi.
Gatavība kalpošanai jājūt jau pie restorāna ieejas - tā ir skaista izkārtne, spilgts apgaismojums naktī, neuzkrītoša fona mūzika, durvju sargs, kurš atver durvis, un vēl daudz, daudz kas cits. Vestibilā garderobes dežurantam jāiziet ārā, lai sagaidītu viesus un paņemtu drēbes, pēc kuras viesi var sakārtot tualeti pie spoguļa. Līdz šim brīdim administratoram (galvenajam viesmīlim) jānāk pie viesiem, lai sveicinātu viesus, noskaidrotu, cik daudz cilvēku ir nepieciešams sagatavot galdu, un uzaicina viņus uz zāli. Zālē administratoram ir jāpavada viesi pie viņu izvēlētā galda un jāsēž. Uzaicinot viesus ieņemt vietas, jāatceras, ka sievietei jāsēž vīrieša labajā pusē vai pretī un viņai vispirms jāapkalpo. Pēc tam, kad viesi ir apsēdušies, viesmīlim jānāk pie viņiem un noteikti jāsveicina.
Pasūtījuma pieņemšana
Tuvojoties viesim, viesmīlim vajadzētu nostāties viņa kreisajā pusē un piedāvāt ēdienkarti izvērstā formā. Ja alkoholisko dzērienu izvēlne un cenrādis atrodas dažādās mapēs, tad nav nepieciešams iesniegt atvērto cenrādi. Pirmkārt, ēdienkarte tiek pasniegta sievietei, ja sieviete nav viena, tad pirmā ēdienkarte tiek pasniegta vecākajam no viņiem. Liela uzņēmuma apkalpošanas gadījumā ēdienkarte tiek pasniegta klientam vai vecākajam viesim.
Apmeklētāja pasūtījumu var pieņemt viesmīlis, bet no lieliem uzņēmumiem - administrators. Pasūtījums tiek ierakstīts divos eksemplāros ar kopiju. Gaidot pasūtījumu, viesmīlim nevajadzētu balstīties uz galdiem, sienām un krēslu atzveltnēm. Jūs nevarat pieskarties sejai un matiem, ķemmēt matus, iejaukties viesu sarunās, sarunāties ar citiem iestādes darbiniekiem un turēt rokas kabatās. Ja viesim ir grūti izvēlēties ēdienu vai dzērienus, viesmīlim nekavējoties jāpalīdz viņam. Runājot par jebkuru ieteicamo ēdienu, nevajadzētu koncentrēties uz tā garšas īpašībām. Ir tikai īsi jāapraksta, uz kāda pamata ēdiens tika sagatavots, tā produktu sastāvs un pagatavošanas metode. Piemēram: “Cūkgaļa“ Trīs mežacūkas ”- cūkgaļa, kas cepta uz pannas, cepta siera mērcē un flambēta ar konjaku. Pasniedz ar cepti kartupeļi, baklažāni un šķiņķis. " Pieņemot pasūtījumu, viesmīlim vienmēr jāuztur taisna stāja, pieņemot pasūtījumu, nevajadzētu pieliekties pie viesa. Ir nepieciešams izvēlēties tik optimālu attālumu no viesa, kurā viesis varētu runāt ne pārāk skaļi un ne klusi. Ja vairākas minūtes viesi nav gatavi veikt pasūtījumu un viņiem nepieciešams nedaudz vairāk laika, viesmīlis drīkst iet uz citiem galdiem, lai noņemtu netīros traukus un pasniegtu gatavi ēdieni... Tāpat, ja viesi, neveicot pasūtījumu, sarunājas pie galda, viesmīlis, negaidot sarunas beigas, drīkst jautāt: "Atļaut man pieņemt pasūtījumu?" Pieņemot pasūtījumu, viesmīlim jābūt ļoti uzmanīgam un liela pasūtījuma gadījumā, lai izvairītos no nepatīkamām situācijām, vēlreiz jāprecizē viss pasūtījums, trauku pasniegšanas laiks un gaļas grauzdēšanas pakāpe. Pasūtījuma beigās papildus vīnam jums jāpiedāvā arī tēja, kafija, minerāls vai augļu ūdens... Tiek uzskatīts par nepieņemamu izrādīt vienaldzību, strīdus un strīdus ar viesiem, kā arī netaktiskumu un nevērību.
Viesmīļu tehnika un etiķetes noteikumi
Sākot veikt pasūtījumu, viesmīlim jāatceras apkalpošanas tehnikas noteikumi un jāievēro ēdienu un dzērienu pasniegšanas secība.
1. Visus pasūtītos traukus, vēlams, vajadzētu ienest ēdamistabā uz paplātes. Pārliecinieties, ka paplāte ir pārklāta ar salveti, lai trauki neslīdētu. Paplāti nēsā ar kreiso roku plecu līmenī. Ievietojiet smagus priekšmetus paplātes centrā un vieglus priekšmetus malas virzienā. Paplāte tiek pārvietota pa visu plaukstas laukumu, ar pirkstiem, kas sadalīti pa otru, vai uz kreisās rokas piecu pirkstu galiem. Arī tukša paplāte ir pārnēsājama, un to nevar nēsāt līdz ceļa līmenim.
2. Atnestie trauki bļodiņās vai aunos, pirmkārt, jāparāda viesiem un, saņemot atļauju, jāuzliek šķīvjos.
3. Ja viesmīlis izklāj trauku uz sānu galda, tad sānu galds tiek pārvietots uz ēdamistabu.
4. Izklājot tieši pie galda, atnestais ēdiens tiek turēts ar kreiso roku, un izliktais trauks tiek pasniegts pa labi, ar labo roku. Arī labajā pusē viņi uz galda uzliek tīras plāksnes un noņem netīras.
5. Rēķini, sērkociņi, cigaretes un ūdens tiek padoti no kreisās puses.
6. Pēc katras ēdienreizes ierīces jāmaina. Galda piederumi tiek pasniegti uz īpašas paplātes vai uz pīrāga plāksnes, iesaiņoti salvetē. Viesmīļiem īpaši rūpīgi jāuzrauga viņu tīrība.
7. Pārnēsājot plāksnes, nesatveriet malas ar īkšķi. Plāksnei jābūt ar plaukstu ar īkšķi uz leju pāri malai. Neaiztieciet krūžu un glāžu malas. Ierīces var paņemt tikai ar rokturiem. Brilles, krūzes, glāzes, galda piederumi un karafes jānovieto uz galda pēc iespējas klusāk.
8. Visus tīros un aizstājējtraukus vajadzētu noslaucīt sausus.
9. Pasniedzot ēdienu un dzērienus, jāievēro trauku temperatūras režīms. Karstiem ēdieniem un dzērieniem - sildītiem traukiem, bet aukstajiem - atdzesētiem.
10. Visa servisa laikā viesmīlim jāievēro ēdienu un dzērienu pasniegšanas kārtība:
1) aukstas uzkodas;
zivs;
b) gaļa;
c) putns;
d) sēnes un dārzeņi;
e) ola un milti;
2) karstas uzkodas;
zivs;
b) gaļa;
c) putns;
d) sēnes un dārzeņi;
e) ola un milti;
3) zupas;
a) caurspīdīgs;
b) biezenis;
c) degvielas uzpildes stacijas;
4) karstie otrie kursi
zivs
b) gaļa
c) mājputni un medījumi
d) dārzeņi, olas, graudaugi un milti
5) deserts un saldie ēdieni
11. Drupatas no galda jāslauka nevis uz grīdas, bet ar speciālu suku, liekšķerē. Netīri traipi uz galdauta nekavējoties jāpārklāj ar tīru salveti vai, ja iespējams, nomainiet galdautu.
12. Visam darba laikam viesmīļa pienākums ir uzraudzīt salvešu, garšvielu un citu pasniegšanas priekšmetu klātbūtni uz galdiem.
Uzkodu pasniegšana
Traukiem un uzkodām, kas tiek pasniegtas uz galda, vajadzētu būt estētiski izskatīgam, tie ir dekorēti ar zaļumiem, augļiem un dārzeņiem. Pasniegto auksto uzkodu temperatūrai jābūt apmēram 10–14 ° C. Pasniedzot aukstas uzkodas, galds tiek pasniegts ar uzkodām un pīrāgu šķīvi, kā arī uzkodu nazi un dakšiņu neatkarīgi no gaļas veida. Pasniedzot vairākas aukstas uzkodas vienlaikus, pasniegšanas kārtība ir šāda: zivis, gaļa, mājputnu un medījumu uzkodas, sēnes un dārzeņi utt. Uzkodas gandrīz vienmēr tiek pasniegtas no kreisās puses. Pirms uzkodu pasniegšanas viesmīlim jāpārliecinās, vai ir ievietotas ierīces, un, ja nepieciešams, jāpalīdz viesiem izlikt trauku. Personalizētai apkalpošanai visi sānu ēdieni tiek pasniegti labajā pusē, bet sānu ēdieni un salāti - pa kreisi. Nav atļauts pasniegt uzkodas viesu rokās, likt uzkodas un citus ēdienus, saliekoties pāri visam galdam, un likt tos uz galda ar kreiso roku, tuvojoties viesim no labās puses.
Pēc aukstajām uzkodām parasti tiek pasniegtas karstās uzkodas tajos pašos ēdienos, kuros tās tika pagatavotas (kokotes gatavotāji, atdzesēšanas veidnes vai porciju pannas). Karstām uzkodām raksturīga iezīme ir tā, ka visi produkti, kas tos veido, ir smalki sagriezti, lai viesiem nebūtu jāizmanto nazis. Galds tiek pasniegts ar sasildītu uzkodu šķīvi, pīrāgu šķīvi, uzkodu bāru un degvīna glāzi. Karstās uzkodas tiek pasniegtas šādā secībā: zivis, gaļa, subprodukti, dārzeņi, sēnes, ola un milti. Karstās zivju uzkodas tiek pasniegtas čilli, bet gaļas uzkodas - kokotu ražotājos. Karstās uzkodas ar mērci - no mājputniem, sēnēm un citām tiek pasniegtas kokotes traukos. Kokots tiek uzlikts uz uzkodu šķīvja, kas pārklāts ar salveti, un tā rokturi rotā papilote. Blakus tam ievieto tējkaroti vai kakao dakšiņu. Pēc viesa pieprasījuma viesmīlis var pārnest uzkodas no kokotes ražotāja vai atdzesēšanas veidnes uz uzkarsētas uzkodu plāksnes.
Pirmo kursu pasniegšana
Svara zupas sastāv no šķidras daļas, kas kalpo par pamatu, un no blīvas daļas, kas ir piedeva. Šķidrā zupu bāze ir buljons, un dārzeņi, augļi, gaļa, vistas, zivis, makaroni, graudaugi un citi produkti kalpo kā garnīrs.
Pēc pagatavošanas metodes izšķir zupas: caurspīdīgas, mērces un biezenis. Augļu un ogu zupas izšķir atsevišķā grupā.
Caurspīdīgas zupas gatavo gaļas, vistas vai zivju buljonā. Buljonus dzidrajām zupām gatavo bagātāk un stiprāk nekā mērci.
Mērces zupas izceļas ar visdažādākajiem produktiem, ko izmanto to pagatavošanai.
Biezpiena zupas gatavo uz gaļas buljons, piena, krējuma vai buljona produkti.
Gandrīz visas zupas tiek pasniegtas karstas. To izdalīšanās temperatūra ir aptuveni 65 - 75 ° C. Izņēmumi ir zupas uz maizes kvass un dažas zupas uz augļiem un dārzeņu buljoni... Auksto zupu pasniegšanas temperatūra ir 8 -10 ° С.
Pirmo ēdienu pasniegšanai ir noteikta secība: vispirms tiek pasniegti buljoni, pēc tam biezeni zupas, mērces zupas, piens, auksts un visbeidzot - salds.
Ēdieni zupu pasniegšanai ir arī dažādi. Buljona traukos tiek pasniegtas skaidras un biezenī pagatavotas zupas. Degvielas uzpildes zupas, vēlams, tiek pasniegtas kausiņu traukos, un zupas tiek pasniegtas dziļos traukos, kas ievietoti seklās ēdamistabās, pasniedzot maltītes, banketus un dažādus pasākumus. Visiem ēdieniem pirmo karsto ēdienu pasniegšanai jābūt iepriekš uzkarsētiem.
Gadījumā, ja galda klājumā nav ēdamkarotes, pasniedzot zupu, to ievieto aizstājēja plāksnes malā.
Ļoti bieži pīrāgus vai grauzdiņus pasniedz ar caurspīdīgām zupām - tie kalpo kā garnīrs. Tos pasniedz, tāpat kā maizi, uz pīrāga šķīvja. Profiteroles tiek pasniegtas salātu traukā, kas tiek novietots uz pīrāga plāksnes, kas pārklāts ar salveti. Profiteroliem ir nepieciešama izkārtojuma ierīce. Profiteroles novieto uz galda kreisajā pusē. Pasniedzot liels skaits porcijas, profiteroles var pasniegt vāzē, kas pārklāta ar salveti.
Karsto otro kursu pasniegšana
Pirms otro karsto ēdienu pasniegšanas viesmīlim jānoņem netīrie trauki no galda un jāuzklāj galds.
Atkarībā no pasūtījuma galds tiek pasniegts ar galda piederumiem vai zivju galda piederumiem. Ja zivīm nav galda piederumu, galds tiek pasniegts ar divām galda dakšām, no kurām viena ir novietota pa kreisi, bet otra - pa labi no galda plāksnes. Gadījumā, ja tiek pasūtīti gan gaļas, gan zivju ēdieni, uz galda jābūt galda piederumiem gan gaļai, gan zivīm.
Viesmīlis atnes gatavos otros ēdienus kopā ar ierīcēm šķīvju klāšanai un iesildīšanai, pēc tam tos noliekot uz sānu galda, pilnībā redzot apmeklētājus. Parādījis trauku viesiem un saņēmis viņu atļauju, viesmīlis var likt trauku uz šķīvjiem un pasniegt viesiem. Otrā metode ir šāda - vispirms viesmīlis noliek šķīvjus zem karstā trauka, pēc tam, apejot visus viesus, liek trauku tieši pie pusdienu galda. Izmantojot šo metodi, ko sauc par "apvedceļu", viesmīlis viesiem tuvojas no kreisās puses, trauku tur ar kreiso roku un ar labo pusi pārvieto, izmantojot galda dakšiņu un karoti, kā ierīci izlikšanai.
Ir noteikta otro karsto ēdienu pasniegšanas secība: vispirms tiek pasniegtas zivis, pēc tam gaļas un mājputnu un medījumu ēdieni, pēc tam dārzeņu, piena, olu un miltu ēdieni.
Visi porciju trauki tiek ražoti no metāla piederumiem: traukiem, auniem un porciju pannām. Piedevas un mērces var pasniegt atsevišķi no pamatēdiena porcelāna un metāla traukos.
Zivju pasniegšanai tiek izmantoti porcelāna trauki, trauki ar kuponi un trauki ar pannu. Vārītas zivis tiek pasniegtas porcelāna traukos, ceptas - kā likums - apaļajos traukos ar kaproniķeļiem, bet ceptas - kaņepju pannās.
Gaļas ēdieni tiek pasniegti šādi: dabīgiem un rīvētiem produktiem (steikiem, entrecotēm), kā arī mājputnu, medījumu un vārītu dārzeņu pasniegšanai tiek izmantoti dažādi porcelāna un kupronikela ēdieni, mērcē sautētu un ceptu ēdienu, aunu, pannu un māla pasniegšanai. podi. Būtībā viss ir cepts un sautējumi pasniedz tajā pašā traukā, kurā tie tika pagatavoti. Mērci, sviestu un garnējumu var pasniegt atsevišķi.
Pasniedz saldu ēdienu
Maltītes beigās parasti tiek pasniegti saldie ēdieni. Saldajiem ēdieniem ir patīkama garša un smalks aromāts, tie var būt gan auksti, gan karsti.
Aukstajos saldajos ēdienos ietilpst želejas ēdieni, saldējums, kompoti, augļi dažādos sīrupos utt. Aukstā saldā ēdiena pasniegšanas temperatūrai jābūt apmēram 8 - 10 ° C.
Karstajos saldajos ēdienos ietilpst pankūkas ar dažādi pildījumi, pudiņi, gurjeva putra utt. Pasniegšanas temperatūra svārstās ap 65 - 70 °.
Pirms saldo ēdienu pasniegšanas no galda jānoņem visi netīrie trauki. Traukiem deserta pasniegšanai jābūt iepriekš atdzesētiem vai iesildītiem atkarībā no pasniegšanas temperatūras. Būtībā visi saldie ēdieni tiek pasniegti traukos un deserta šķīvjos. Izņēmums ir tādi ēdieni kā, piemēram, suflē un Gurjeva putra. Tie tiek pasniegti tajos pašos ēdienos, kas tika cepti, un pēc tam viesmīlis tos nolika tieši pie pusdienu galda. Tēja vai deserta karote tiek pasniegta kā ierīce saldajiem ēdieniem.
Pasniedz tēju un kafiju
Tēja un kafija tiek pasniegta pēc deserta, visbeidzot, bet ne mazāk svarīgi ar viesu atļauju. Visiem tējas un kafijas pasniegšanas piederumiem jābūt iepriekš sasildītiem līdz 65 - 70 ° temperatūrai. Ūdens temperatūra melnās un zaļās tējas pagatavošanai ir atšķirīga. Melno ļoti raudzēto tēju vislabāk var pagatavot ar ūdeni, kura temperatūra ir tuvu 100 °, un zaļo tēju - ar ūdeni no 60 līdz 80 °. Tējas pagatavošanas laiks svārstās no 1,5 līdz 7 minūtēm - tas ir atkarīgs no tējas veida, kvalitātes un ūdens temperatūras. Pēc tam, kad tējkanna ar tēju ir ielejama ar karstu ūdeni, jums jāgaida pagatavošanas laiks un tikai pēc tam jāpasniedz tēja pie galda. Tēja un kafija tiek pasniegta no labās puses, ar labo roku. Krūzīte jāpagriež ar rokturi pa kreisi, un karote uz apakštase jāpagriež ar rokturi pa labi. Ja cukuru, citronu, pienu un krējumu pasniedz atsevišķi, tos novieto pa labi, bet ievārījumu, ievārījumu vai medu pa kreisi.
Norēķināšanās ar apmeklētājiem un viesu atrašana
Pēc tējas un kafijas pasniegšanas viesmīlim noteikti jājautā viesiem par papildu pasūtījumu. Pēc negatīvas atbildes saņemšanas viesmīlim jāsagatavo rēķins. Konts tiek aplikts ar nodokļiem iepriekš, brīvajā laikā no pakalpojuma sniegšanas. Pēc kopējās summas un datuma ievietošanas viesmīlis paraksta rēķinu. Rēķins tiek aizpildīts divos eksemplāros, augšējais tiek izsniegts apmeklētājam. Rēķins jāiesniedz, iepriekš saņemot viesu atļauju, ar seju uz leju, uz pīrāga šķīvja vai īpašā tētī. Apkalpojot cilvēku grupu, rēķins tiek iesniegts klientam. Nekādā gadījumā jūs nevarat izteikt rēķina summu, saskaitīt naudu pie pusdienu galda, kā arī lūgt padomus vai jautāt viesiem par tiem. Saņēmis naudu kontā, viesmīlim nekavējoties jānes izmaiņas.
Pēc rēķina apmaksas viesmīlim jāpalīdz viesiem atstāt galdu un redzēt viesus ar tādu pašu pieklājību un uzmanību, ar kādu viņš tos satika.
Pirmkārt, jums jāievēro noteikums: visi pasūtītie ēdieni un dzērieni jānogādā zālē uz paplātes, kas pārklāta ar salveti, nēsājot to uz kreisās rokas, un, ja nepieciešams, turiet to ar labo pusi. Paplātes nēsāšana uz kreisās rokas ir saistīta ar faktu, ka viesmīlis tuvojas viesim pa kreisi.
Ir vairākas paplātes nēsāšanas metodes: visas plaukstas un plaši izplatīto taisno pirkstu zonā, piecu pirkstu galos (gaismas paplāte). Paplāti ar traukiem nedrīkst pacelt virs pleca (izņēmumu var izdarīt tikai aizmugurējā telpā). Nav ieteicams neko nēsāt uz paplātes, vispirms to neaizklājot ar salveti; salvete samazina priekšmetu slīdēšanu, novērš trauku iespējamo saplīšanu.
Trauki un dzērieni tiek novietoti uz paplātes tikai vienā rindā; smagākiem priekšmetiem jābūt tuvāk viesmīlim, un augstiem priekšmetiem jābūt paplātes centrā. Pieliekamais un virtuves piederumi jāņem atsevišķi.
Tukšu paplāti nedrīkst nēsāt līdz ceļa līmenim.
Kulinārijas izstrādājumi, kas no virtuves atnesti uz traukiem traukos un aunos, jāparāda klientiem-apmeklētājiem un pēc tam, saņemot viņu atļauju, jāuzliek šķīvjos.
Novietojot ēdienu uz šķīvjiem tieši pie pusdienu galda, viesmīlim vajadzētu tuvoties apmeklētājiem ar trauku no kreisās puses. Trauks ar ēdienu tiek turēts kreisajā rokā. Trauku pasniegšanai uz šķīvjiem, kā arī tīru šķīvju likšanai jābūt labajā pusē apmeklētājam, kurš sēž pie galda ar labo roku.
Ja trauks ir izlikts uz šķīvjiem uz lietderības galda, šis galds tiek pārvietots uz pusdienu galdu. Trauku novieto uz šķīvja sāniem vai aiz tā, uz kura, izmantojot izkārtojuma ierīces, tiek pārnesti kulinārijas izstrādājumi.
Pasniedzot glāzi ūdens, cigaretes, sērkociņus, rēķinus (uz šķīvja vai mazas paplātes), ir pieņemts tuvoties no kreisās puses. Izmantotos traukus var noņemt gan no labās, gan no kreisās puses.
Ir ļoti svarīgi, lai galds vienmēr būtu tīrs un kārtīgs:
- lietotie trauki, glāzes, glāzes ir savlaicīgi jānoņem;
- ar suku slaucīt drupatas liekšķerē;
- pārklājiet galdauta traipus ar salveti;
- īpaši rūpīgi jāuzrauga ierīču tīrība, mainot tās pēc katras ēdienreizes.
Izliekot ierīces, ievietojot šķīvjus, traukus, viesmīlim jāatceras šādi noteikumi:
- īkšķim jābūt ārpus plāksnes malas;
- neaiztieciet krūzes malas, glāzes;
- apakštasei zem stikla vienmēr jābūt sausai;
- ierīces var paņemt tikai ar rokturiem;
- novietojiet glāzes, glāzes, tases, klusi, uzmanīgi ielieciet ierīces;
- tīrot galdu, netīriet drupatas uz grīdas;
- atnesiet nākamo trauku pēc tam, kad lietotie trauki ir izņemti no galda no iepriekš pasniegtā trauka;
- pasniedzot, pēc dibena noslaukšanas trauku vai šķīvi ņem ar rokas bremzi.
Sākumā uz galda parasti tiek novietots minerālūdens vai augļu ūdens, maize, uzkodas, vīns, kas iegūts no bufetes, un pēc tam tiek pasniegti karstie ēdieni.
Plātnes karstajiem ēdieniem silda (līdz 40 - 50 °), aukstajiem ēdieniem tās nedaudz atdzesē (līdz istabas temperatūrai).
Jums jāstrādā ritmiski, dodot sev nelielu atpūtu dienesta pārtraukumos.
Izpildot pasūtījumu, izejot no zāles, jāpaķer liekie vai izlietotie trauki un piederumi, un, atgriežoties ceļā, jānes gatavās maltītes.
Viesmīlei jāatceras, ka pirms lietoto trauku novietošanas no galda uz paplātes tos notīra no pārtikas atliekām, vienlaikus noņemot līdz 10 šķīvjiem. Paplātes vidū ievieto smagas plākšņu kaudzes.
2.4.6. Tirdzniecības zonas darbinieku restorāna viesu apkalpošanas noteikumi
Pasūtījuma pieņemšana, oficianta etiķetes noteikumi
Viesu apkalpošana ir vissvarīgākais visa uzņēmuma elements. Tāpēc apkalpošanas etiķetei ir dominējošā loma viesu vispārējā uztverē par uzņēmuma kvalitāti kopumā.
Tātad, pēc tam, kad apmeklētājs ir ieņēmis vietu pie galda, viesmīlim jāpieiet viņam pa kreisi un jāpiedāvā ēdienkarte (paplašinātā formā) un vīna cenu lapa (slēgtā mapē). Ja vienā un tajā pašā uzņēmumā pie galda sēž vairāki cilvēki, ēdienkarte tiek pasniegta vecākajam no viņiem. Tiekoties ar apmeklētājiem, pieņemot pasūtījumu un pasniedzot, viesmīlim jāievēro pieņemtie etiķetes noteikumi:
Ja viesu vidū ir sievietes, jums vajadzētu palīdzēt viņiem ieņemt vietas pie galda, aizstāt krēslus; ēdienkarte vispirms tiek piedāvāta vecākajam no viņiem; pēc dažu minūšu gaidīšanas, lūdzu, pajautājiet, vai jūsu apmeklētāji ir kaut ko izvēlējušies; ja viesi prasa padomu, kādam ēdienam dot priekšroku, viesmīļa pienākums ir nekavējoties nākt viņiem talkā ar gatavību, cenšoties ņemt vērā apmeklētāju gaumi;
Padomi, kas izteikti ar acīmredzamu vienaldzību, kad viesmīlis, sarunājoties ar apmeklētāju, bez kavēšanās ielūkojas zālē, nav pieņemams;
Ja viesis nelūdz palīdzību ēdienkartes izvēlē, tad viesmīlim ieteicams pacietīgi gaidīt; tajā pašā laikā viņam nevajadzētu aizmirst savu vietni, savlaicīgi pasniedzot jau pasūtītus ēdienus un uzkodas citiem galdiem, noņemot lietotos traukus utt.;
Iesakot apmeklētājam konkrētu ēdienu, viesmīlim par to ir kompetenti jāpasaka garšaah un gatavošanas funkcijas; jums vajadzētu arī precizēt, cik ilgs laiks būs nepieciešams, lai pabeigtu pasūtījumu;
Ja apmeklētājiem, kas sēž pie galda, ir ilgstoša saruna, viesmīlis, negaidot sarunas beigas, var jautāt: "Atļaut man pieņemt pasūtījumu?"; nepieciešams paātrināt apkalpošanas procesu;
Apmeklētāja pasūtījumu var pieņemt viesmīlis, bet no lieliem uzņēmumiem vai grupām - galvenais viesmīlis; pasūtījums tiek reģistrēts kontu grāmatiņā divos eksemplāros ar kopiju;
Galvenais uzvedības noteikums, veicot apkalpošanu, ir takts. Viesmīļi nedrīkst:
Pulcēties grupās tirdzniecības stāvā;
Veiciet skaļas svešas sarunas;
Apsēdieties pie apmeklētāju galda;
Noliecieties pret sienu;
Sēdies uz tirdzniecības grīdas un ēd, smēķē;
Kabatlakatiņu un ķemmi var izmantot tikai saimniecības telpā.
Visos gadījumos viesmīlim ir jāsaglabā pašcieņa. Runājot ar apmeklētājiem, viņam vajadzētu stāvēt taisni, nevis atspiedies uz galda vai krēsla atzveltnes. Ja apmeklētājs izrāda netaktiskumu vai rupjību, jums nevajadzētu strīdēties ar viņu, bet gan mēģināt atrisināt konfliktu vai meklēt palīdzību administrācijā.
Runājot ar apmeklētājiem, viesmīlim vajadzētu atrasties noteiktā attālumā no viņiem - netālu un ne tuvu. Pretējā gadījumā pirmajā gadījumā viņš būs spiests runāt skaļāk, nekā prasīts, un otrajā - klusāk, nekā nepieciešams.
Veicot sarunas ar klientiem, ir nepieņemami skatīties uz otru pusi, turēt rokas kabatā vai šķērsot tās. Tas viss ir necieņas izrādīšana viesiem. Pasūtījums jāuzraksta, stāvot pretī klientam, nesaliekot ķermeni, bet tikai nedaudz noliekot galvu.
Pasūtījumi jāpieņem ļoti uzmanīgi, lai novērstu pārpratumus. Ja pasūtījums ir liels, varat to atkārtot apmeklētājam, lai pārbaudītu, norādītu ēdienu pasniegšanas laiku, gaļas grauzdēšanas pakāpi utt.
Ja vairāki viesi tiek sēdināti atsevišķi pie galda, viesmīlim jāpieiet katram no viņiem un jāatver atsevišķs konts.
Viesmīļa izskatam ir svarīga loma iespaidā, ko apmeklētāji iegūst no restorāna. Apmeklētāja skatiens vienmēr atzīmē viesmīļa frizūru, apģērbu un gultni.
Darba laikā viesmīlis ir rūpīgi jāķemmē, lai mati cieši pieguļ pie galvas un nenokrīt acīs. Darba laikā nevajadzētu lietot ķemmi (mati var iekļūt pārtikā) vai labot matus ar roku (tas var netīras rokas un līdz ar to arī ierīces).
Viesmīlei jāpievērš īpaša uzmanība viņa mutei: noskalojiet un dezinficējiet mutes dobumu ar antiseptisku pastu un noskalojiet to ar šķidrumu, kas novērš smaku.
Viesmīļiem īpaši jārūpējas par savām rokām. Tos nepieciešams bieži mazgāt. Nagiem jābūt īsiem un koptiem. Darba laikā nedrīkst nēsāt gredzenus, zīmogu gredzenus utt. Rokas pulksteņi var būt tikai ar neplīstošu stiklu.
Pēdu kopšana ir ļoti svarīga. Papildus ikdienas mazgāšanai, lai stiprinātu muskuļus, ieteicams veikt masāžas. Ir nepieciešami arī atbilstoši profilakses pasākumi, lai novērstu varikozas vēnas un pēdu deformācijas.
Liela loma viesmīļu izskatā ir kārtīgām, labi darinātām, rūpīgi izgludinātām drēbēm. Viesmīļiem pirms darba uzsākšanas tas rūpīgi jāpārbauda, \u200b\u200brūpīgi jāiztīra, jāpārbauda, \u200b\u200bvai pogas ir cieši uzšūtas, vai krekls ir pietiekami tīrs, īpašu uzmanību pievēršot aprocēm un apkaklei. Nepieciešamas biežas zeķu un apakšveļas maiņas. Apavi jāpulē līdz spīdumam, ar liektiem papēžiem. Vislabāk ir izgatavot gumijas papēžus uz papēžiem, lai darba laikā neradītu troksni.
Kā liecina prakse, noteiktai restorānu darbinieku grupai, kas saistīta ar apmeklētāju apkalpošanu (galvenajam viesmīlim, viesmīļiem, viesmīļu mācekļiem, bārmeniem, vīna bārmeņiem, garderobu apkalpotājiem, liftu pavadoņiem un durvju sargiem), ieteicams izmantot formas tērpus. Formu restorānā jāvalkā tikai darba laikā.
Pirms ienākšanas tirdzniecības zonā, lai apkalpotu klientus, viesmīlim vajadzētu pārbaudīt savu tualeti spogulī.
Noteikumi par ēdienu un dzērienu pasniegšanu restorānā
Sākot veikt pasūtījumu, viesmīlim jāatceras vispārējie apkalpošanas tehnikas noteikumi un stingri jāievēro pieņemtā auksto un karsto uzkodu, dažādu ēdienu un dzērienu pasniegšanas secība.
Pirmkārt, jums jāievēro noteikums: visi pasūtītie ēdieni un dzērieni jāieved zālē uz paplātes, kas pārklāta ar salveti, nēsājot to uz kreisās rokas, un, ja nepieciešams, turiet to ar labo pusi. Paplātes nēsāšana pa kreiso roku ir saistīta ar faktu, ka viesmīlis tuvojas viesim pa kreisi.
Ir vairākas paplātes nēsāšanas metodes: visas plaukstas un plaši izplatīto taisno pirkstu zonā, piecu pirkstu galos (gaismas paplāte). Paplāti ar traukiem nedrīkst pacelt virs pleca (izņēmumu var izdarīt tikai aizmugurējā telpā). Nav ieteicams neko nēsāt uz paplātes, vispirms to neaizklājot ar salveti; salvete samazina priekšmetu slīdēšanu, novērš trauku iespējamo saplīšanu. Tukšu paplāti nedrīkst nēsāt līdz ceļa līmenim.
Trauki un dzērieni tiek novietoti uz paplātes tikai vienā rindā; smagākiem priekšmetiem jābūt tuvāk viesmīlim, un augstiem priekšmetiem jābūt paplātes centrā.
Kulinārijas izstrādājumi, kas no virtuves atnesti uz traukiem, bļodās un aunos, jāparāda klientiem-apmeklētājiem un, saņemot viņu atļauju, jāuzliek šķīvjos.
Novietojot ēdienu uz šķīvjiem tieši pie pusdienu galda, viesmīlim vajadzētu tuvoties apmeklētājiem ar trauku no kreisās puses. Trauks ar ēdienu tiek turēts kreisajā rokā. Trauku pasniegšana uz šķīvjiem, kā arī tīru šķīvju ievietošana jāveic ar labo roku apmeklētāja labajā pusē, kurš sēž pie galda.
Ja trauks ir izlikts uz plāksnēm uz galda, tad tas tiek pārvietots uz ēdamistabu. Trauku novieto uz šķīvja sāniem vai aiz tā, uz kura, izmantojot izkārtojuma ierīces, tiek pārnesti kulinārijas izstrādājumi.
Pasniedzot glāzi ūdens, cigaretes, sērkociņus, rēķinus (uz šķīvja vai mazas paplātes), ir pieņemts tuvoties no kreisās puses. Izmantotos traukus var noņemt gan no labās, gan no kreisās puses.
Apkopes laikā ir ļoti svarīgi, lai galds vienmēr būtu tīrs un kārtīgs, un
Savlaicīgi notīriet izlietotos traukus, glāzes, glāzes;
Ar suku slaucīt drupatas liekšķerē;
Pievērsiet īpašu uzmanību ierīču tīrībai, mainot tās pēc katras ēdienreizes.
Ja apmeklētājs nomet dakšiņu vai salveti uz grīdas, nekavējoties uz nelielas paplātes vai šķīvja pasniedziet tīru ierīci un tikai pēc tam paņemiet un noņemiet nomesto priekšmetu.
Izliekot ierīces, ievietojot šķīvjus un traukus, viesmīlim jāatceras šādi noteikumi:
Īkšķim jābūt ārpus plāksnes malas;
Neaiztieciet krūzes malas, glāzes;
Apakštasei zem stikla vienmēr jābūt sausai;
Ierīces var paņemt tikai ar rokturiem;
Klusi, uzmanīgi ielieciet glāzes, glāzes, tases un ielieciet galda piederumus;
Tīrot galdu, netīriet drupatas uz grīdas;
Līdzi nākamo trauku pēc tam, kad lietotie trauki ir noņemti no galda no iepriekš pasniegtā trauka;
Pasniedzot, trauku vai šķīvi ņem ar rokas bremzi, pēc tam noslaukot dibenu.
Ir izveidota noteikta dzērienu, uzkodu, ēdienu pasniegšanas secība. Sākumā uz galda parasti tiek novietots minerālūdens vai augļu ūdens, maize, uzkodas, vīns, kas iegūts no bufetes, un pēc tam tiek pasniegti karstie ēdieni. Plātnes karstajiem ēdieniem silda līdz 40-50 ° C, un aukstajiem ēdieniem tās nedaudz atdzesē līdz apmēram istabas temperatūrai.
Izejot no zāles, lai izpildītu pasūtījumu, ieteicams paķert liekos vai izlietotos traukus un traukus, un, atgriežoties ceļā, paņemiet līdzi gatavās maltītes.
Viesmīlei jāatceras: pirms lietoto trauku nolikšanas no galda uz paplātes tos notīra no pārtikas atliekām, vienlaikus noņemot līdz 10 šķīvjiem. Paplātes vidū ievieto smagas plākšņu kaudzes.
Detalizēti apsvērsim noteikumus par ēdienu pasniegšanu restorānā.
Uzkodu pasniegšana
Parasti pusdienas restorānā sākas ar uzkodām. Uzkodu sortiments ir ārkārtīgi daudzveidīgs. Uzkodas var klasificēt kā aukstas un karstas. Abi ir labs veids, kā izraisīt apetīti un dažādot galdu.
Starp pasaulslavenajām aukstajām uzkodām kā delikatesi var nosaukt granulētos kaviārus (no belugas, stores, zvaigžņu stores), presētos, čum lašus; dārzeņu salāti, gaļa un citi, gaļas un zivju asorti, marinētas zivis, aspics utt.
Karstās uzkodas bieži tiek pasniegtas banketos, svētku pusdienās un vakariņās. Parastās dienās restorāns pēc apmeklētāju pasūtījuma gatavo karstas uzkodas. Raksturīga karsto uzkodu iezīme ir pārtikas sagriešana mazos gabaliņos (lai apmeklētājam nebūtu jāizmanto nazis).
Visizplatītākās karstās uzkodas ir sēnes (šampinjoni vai porcīni), pankūkas, medījumu žuljēns utt.
Aukstās uzkodas ieteicams pasniegt porcelāna traukos, karstās - kupronikelī. Pasniegto auksto uzkodu temperatūrai jābūt ne augstākai par 14 "C. Daži pārtikas produkti, kas veido uzkodas, ir jāatdzesē, piemēram, sviests.
Uzkodām, kas tiek pasniegtas uz galda, vajadzētu būt estētiski pievilcīgam. Šim nolūkam tiek plaši izmantoti garšaugi - pētersīļu zariņi, skaisti uzklāti uz trauka ar uzkodām, cirtaini dārzeņu griezumi, pārdomāta produktu kombinācija, kas veido uzkodas.
Saņemot uzkodas pasniegšanai, viesmīlim jāpievērš uzmanība to ārējam noformējumam: jāpārbauda, \u200b\u200bvai sviests ir izkusis, vai kaviāra traukā ir pietiekami daudz pārtikas ledus utt.
Aukstās uzkodas tiek nogādātas uz paplātes kopā ar lietojamajām ierīcēm un novietotas uz sānu galda. Ja tiek pasūtītas zivis, ir nepieciešams uzkodu nazis un dakša, nevis zivju nazis un uzkodu dakša. Viesmīlis uzkodu traukos ievieto galda piederumus. Tad ar viesu atļauju uzkodas tiek pasniegtas pie pusdienu galda. Jāatceras, ka uzkodas augstos traukos tiek novietotas tuvāk galda centram, bet zemākos (piemēram, uz paplātēm) - galda malām. Piedevas tiek pasniegtas kreisajā pusē, bez piedevām labajā pusē.
Ja tiek pasūtīti vairāki uzkodu veidi, tad tos novieto uz galda tajā pašā bļodā, kurā tie tika ienesti. Pasūtot lielu skaitu dažādu uzkodu, uz galda tiek novietoti divi vai trīs veidi, bet pārējie tiek izlikti uz uzkodu šķīvjiem un kalpoti apmeklētājiem dievkalpojuma laikā.
Pastāv noteikta uzkodu pasniegšanas secība. Pirmkārt, tiek pasniegti ikri un zivju uzkodas (viegli sālītas, vārītas, aspiskas, marinētas zivis utt.). Tad salāti - zivis, gaļa, dārzeņi un, visbeidzot, gaļas uzkodas - šķiņķis, mēle, pastēte, mājputni utt.
Pirmo kursu pasniegšana
Zupas ir karstas un aukstas.
Saskaņā ar sagatavošanas metodi ir caurspīdīgas zupas (buljoni), mērce (kāpostu zupa, borščs), biezenis (ziedkāpostu zupa, sparģeļi, vistas spēle). Augļu un ogu zupas veido atsevišķu grupu.
Caurspīdīgas zupas gatavo ar gaļu, vistas un zivju buljonu. Buljonus skaidru zupu pagatavošanai padara stiprākus nekā zupu mērci.
Garšvielu zupas raksturo ļoti dažādi produkti, ko izmanto to pagatavošanai. Šīs zupas gatavo ar dārzeņiem, pākšaugiem un makaroni... Zupu mērcēšanai saknes un sīpoli tiek sautēti, dažas zupas tiek garšotas ar balto mērci.
Biezeņu zupas gatavo gaļas buljonā, pienā vai produktu buljonā, kas veido zupas, kuras pēc vārīšanas noslauka.
Zupas parasti tiek pasniegtas kupronikla traukos ar vākiem, kas uzliktas uz mazām plāksnēm. Jāuzsilda dziļi trauki, buljona trauki zupu pasniegšanai. Lai to izdarītu, restorāna sagatavošanas laikā apmeklētāju apkalpošanai tie tiek ievietoti apkures skapjos. Darba dienas laikā, kad tie tiek iztērēti, dežurējošais viesmīlis tos papildina no servisa komplekta.
Viesmīlis, saņemot traukus ar pirmajiem ēdieniem no izplatīšanas, tos uzliek uz paplātes, kur jau vajadzētu būt dziļām plāksnēm un ielejošām karotēm. Ievedis paplāti ēdamistabā, viņš to noliek uz bufetes vai galda, un zupu lej dziļos traukos, kas novietoti uz
mazs. Lietojot zupu, viesmīlis lej karoti pēc iespējas tuvāk šķīvim, lai nenokļūtu zupas šķidrums. Piepildītā plāksne tiek turēta ar kreiso roku zupas trauka līmenī. Lejot, zupa netiek sakratīta, bet vienmērīgi sadaliet taukus un skābo krējumu, ja ar to tiek garšots pirmais ēdiens, tad ielieciet biezo zupas daļu un pēc tam ielejiet buljonu. Karote dienai pasniegšanai, ja tā nav iepriekš uzlikta uz galda, tiek pasniegta uz aizstājēja šķīvja.
Ir vēl viens veids, kā apmeklētājiem pasniegt zupas. Zupas bļoda tiek novietota uz seklas plāksnes uz pusdienu galda. Labajā pusē uz dziļas plāksnes ielieciet karoti. Šajā gadījumā dažreiz apmeklētāja šķīvī ielej nelielu zupu, un viņš to var pats pievienot.
Buljonus un dzidras zupas pasniedz buljona tasītēs, kuras pilda rūpnīcā. Krūzīte jānovieto uz apakštase ar rokturi pa kreisi. Dažreiz apakštase tiek novietota uz sekla šķīvja. Karote tiek novietota uz apakštase vai uz galda pa labi no viesa. Buljonu parasti pasniedz ar sacepumiem vai pīrāgu uz pīrāga šķīvja, kas tiek novietots pa kreisi no buljona trauka. Jūs varat piedāvāt olu (cieti vārītu) vai omletu.
Traukos tiek pasniegtas piena un aukstās zupas ar degvielu, tāpat kā augļu un ogu zupas. Pasniedzot zupas ar degvielu, tiek ņemtas vērā dažas īpatnības. Tātad ikdienas kāpostu zupai skābo krējumu pasniedz atsevišķi mērces laivā. Griķu biezputru var pasniegt uz šķīvja vai māla podā pēc krievu paradumiem. Siera kūka vai graudaugu gabals tiek pasniegts kopā ar Maskavas boršču.
Dažas aukstās zupas, piemēram, botvinje, okroshka, pasniedz salātu bļodā ar pārtikas ledu, sasmalcinātas mazos gabaliņos vai mazās formās.
Galveno ēdienu pasniegšana
Restorāna apmeklētājiem piedāvāto otro ēdienu sortiments ir ārkārtīgi daudzveidīgs. Tie ir ēdieni no zivīm, gaļas, medījumiem, mājputniem, dārzeņiem, vārīti vārīti, cepti, sautēti, cepti un citi.
Pastāv noteikta otro ēdienu pasniegšanas kārtība: vispirms zivis, pēc tam gaļas un mājputnu un medījumu ēdieni, pēc tam dārzeņi, graudaugi, olu, piena un miltu ēdieni.
Zivju ēdienu pasniegšanai tiek izmantoti šādi ēdieni: vārītām zivīm - porcelāna trauki, ceptiem - cupronickel apaļiem ēdieniem, ceptiem - cupronickel pannām, liekami uz mazām plāksnēm. Mērce vārītas zivis - piemēram, poļu stila zandarti - pasniedz atsevišķi mērces laivā.
Pasūtot zivju ēdienus (poļu zandarus, spoguļu karpas utt.), Galdu papildus pasniedz ar zivju nažiem un dakšām. Plātnes arī jāsasilda. Bet, klājot ceptu zivju galdu, plāksnes netiek uzkarsētas, jo garozai jāpaliek trauslai. Blakus pīrāga plāksnei ieteicams ievietot plāksni kauliem.
Ja zivi sagatavo ar veselu liemeni (no dzīvas), tad to pasniedz arī veselu, un uz sānu galda viesmīlis to liek uz šķīvjiem, ja ir saņēmis apmeklētāja atļauju.
Pirms ēdiena pagatavošanas no dzīvām zivīm tas jāparāda apmeklētājam.
Gaļas ēdienu pasniegšanai izmanto šādus ēdienus:
Dabīgajiem - steiki, antrekoti, kā arī rīvēti produkti (šniceles karbonādes) - trauki ar pienu;
Sautēti mērcē, piemēram, sautējumā - apaļi auni vai māla podi ar vāku;
Putnu un medījumu ēdieni; izliekot mājputnus vai medījumus pa daļām, viesmīlim jāpārliecinās, ka katrā plāksnē ir gabals baltas un tumšas gaļas;
Vārīti dārzeņi - apaļi kuproniķeļa trauki; sviestu var pasniegt atsevišķi;
Cepti dārzeņi - pannas, kurās tie tika pagatavoti; ja dārzeņus pasniedz kā neatkarīgs ēdiens, un nevis kā piedevu, kā ierīci izmanto tikai lielu dakšiņu - to novieto galvenās plāksnes labajā pusē vai priekšā; ja dārzeņu traukā ir kāds produkts, kuru nepieciešams sagriezt, tad ierīcei pievieno nazi.
Saņemot dievkalpojumā gatavu otro ēdienu, viesmīlis to nes pie galda kopā ar iesildītajām plāksnēm un izkārtojumiem un noliek uz sānu galda. Tad viņš to parāda viesiem un pēc viņu atļaujas, izmantojot izkārtojuma ierīces, liek trauku uz šķīvjiem un pasniedz apmeklētājiem.
Dažreiz (grupas apkalpošanas gadījumā) viesmīlis viesus nēsā apkārt ar trauku, kuru viņi paši noliek (par to katram viesim ir jānovieto šķīvis). Pasniedzot šķīvi vai trauku uz galda, viesmīļa īkšķim jābūt sānos. Viņi nēsā viesus ar traukiem tikai kreisajā pusē, turot trauku kreisajā rokā uz salvetes.
Pasniedz saldu ēdienu
Saldie ēdieni parasti beidzas ar pusdienošanu restorānos. Lielākā daļa no tām ne tikai labi garšo, bet arī ar augstu uzturvērtību. Parasti tie satur ievērojamu daudzumu cukuru, un daži no tiem ir bagāti ar olbaltumvielām un taukiem.
Saldo ēdienu sortiments ir ļoti daudzveidīgs: želeja, kompots, želejas, putas, dažādi pudiņi, kastroli utt.
Pirms saldo ēdienu pasniegšanas jums jānoņem visi izmantotie trauki un atbrīvotās ierīces, jānoslauka drupatas no galdauta.
Lielākā daļa saldo ēdienu (želeja, kompoti, saldējums, želeja) tiek pasniegti traukos. Tie tiek novietoti uz deserta vai pīrāga plāksnes, uz kuras deserts vai tējkarote ir novietota ar rokturi pa labi.
Dažu saldu ēdienu pasniegšanai ir savas īpatnības:
Želejas, putas, pasniegtas atdzesētas, pirms pasniegšanas jāuzglabā ledusskapī temperatūrā no 2 līdz 14 ° C;
Jurjeva putra pasniedz porcijā, kurā tas tika cepts, ievietojot to uz seklas plāksnes, kas pārklāta ar papīra salveti; uz augšu jāuzliek piena putas, konservēti augļi vai ievārījums, kā arī grauzdētas mandeles; Aprikožu mērci pasniedz atsevišķi mērces laivā;
Pudiņus, sautējumus pasniedz uz kupolikoka traukiem, porciju pannās vai aunos; atvaļinājumā pārlej ar mērci vai sīrupu; dažreiz mērces tiek pasniegtas atsevišķi; karstajiem saldajiem ēdieniem ēdienus silda;
Saldējumu pasniedz bļodiņās, liekot to bumbiņu formā un dekorējot ar konservētiem augļiem. Pasniedzot putukrējuma saldējumu (parfē), izmantojiet apaļu trauku, uz kura to sagriež porcijās un izklāj uz deserta plāksnēm;
Augļi (iepriekš mazgāti ar vārītu ūdeni un žāvēti) tiek pasniegti vāzēs; uz galda, bez deserta plāksnēm, jābūt augļu nažiem un dakšām; vāze parasti ir piepildīta ar dažāda veida augļiem - āboliem, bumbieriem, vīnogām, apelsīniem; ja augļus individuāli pasūta kāds no apmeklētājiem, tad tos pasniedz uz deserta šķīvja, veidojot ābolu, bumbieru, mandarīnu vai apelsīnu komplektu, vīnogu ķekaru;
Dažreiz traukos tiek pasniegti citrusaugļi (apelsīni, mandarīni); šajā gadījumā tos nomizo, sadala šķēlēs un ielej ar deserta vīnu;
Ogas parasti pasniedz bļodiņās vai pasniedz uz deserta bļodām; cukura pulveris tiek pasniegts ogām atsevišķi izvadā; pasniedzot ogas ar pienu vai krējumu, tās ievieto dziļā plāksnē, un pienu vai krējumu pasniedz piena kannā.
Kafijas vārīšana
Restorāna pusdienotāji bieži pusdienas beidz ar tasi melnas kafijas. Citi karstie dzērieni ietver tēju un kakao.
Melnā kafija tiek izsniegta mazās kafijas tasītēs. Cukurs kafijai tiek pasniegts atsevišķi pie izejas.
Austrumu kafija tiek pasniegta pie galda tajos pašos ēdienos, kuros tā tika pagatavota. Ja tas tiek pagatavots vienā katliņā vairākām porcijām, tad vispirms uz krūzēm izklājiet kafijas krēmu un pēc tam ielejiet pašu kafiju. Dzeramais atdzesētais ūdens ar ledu tiek pasniegts atsevišķi.
Kafija ar pienu vai krējumu. Karstu pienu vai krējumu un cukuru pasniedz atsevišķi ar melnu kafiju. Šajā gadījumā melnā kafija tiek izsniegta tējas tasītēs, piens un krējums tiek pasniegts piena kannās vai krēmos.
Kafija ar saldējumu - glazēta, izdalīta īpašā konusa formas glāzē ar tilpumu 250 ml. Ja šādu glāžu nav, to izlaiž parastā glāzē vai vīna glāzē. Atsevišķi tiek pasniegta deserta karote un salmiņš. Ieteicams desertu pagatavošanai, īpaši vasarā.
Pasniedzot kafiju kafijas kannās, viesa priekšā tiek novietota tukša 100 ml tase un, saņemot atļauju, tā tiek piepildīta. Parasti kafija paliek katlā, tā tiek novietota pa labi no viesa tā, lai viņam būtu ērti pašam izliet otro krūzīti.
Ja kafiju pasniedz tasītēs, tad tās liek uz apakštase, kur ievieto tējkaroti. Krūzēm jābūt iepriekš uzkarsētām. Melnajai kafijai ieteicams lietot glāzi konjaka vai liķiera. Cukurs kontaktligzdā kafijai tiek pasniegts atsevišķi.
Pasniedzot kafiju uz mazām paplātēm, novietojiet visus priekšmetus (kafijas kannu, tases un apakštasītes, cukura trauku) tā, lai panāktu līdzsvaru. Novietojiet kafijas kannu uz paplātes iekšējās malas. Šāds paplātes pasniegšanas veids ir ērts arī tāpēc, ka svars nokrīt uz rokas iekšpuses, un kreisā roka mazāk nogurst.
Tējas pasniegšana
Tēja ir visizplatītākais dzēriens uz zemes. Tas ir piedzēries visās pasaules daļās, ieskaitot Antarktīdu. Piecos kontinentos cilvēki jau ilgu laiku kultivē tēju, pamanījuši, ka tā stimulē ķermeņa vitālo aktivitāti, palielina tā efektivitāti un novērš nogurumu.
Ir daudz tējas šķirņu: melna, sarkana, dzeltena, zaļa. Tikai melnās tējas šķirnes ir vairākas.
Tējas pagatavošanai ir daudz veidu, taču neaizstājama tējas dzēriena sastāvdaļa, bez kuras nav iespējams pagatavot tēju, un ārkārtīgi svarīgs elements augstas kvalitātes tējas uzlējuma iegūšanai ir ūdens. Ūdenim tējai, pirmkārt, nevajadzētu būt nekādām, pat nelielām, sānu specifiskām un svešām smaržām. Otra svarīga prasība ir zems izšķīdušo minerālvielu daudzums ūdenī, tā “maigums”. Avota ūdens tiek uzskatīts par labāko tējas pagatavošanai.
Tēja dažādās valstīs tiek pagatavota dažādos veidos.
Japāņu veidā. Japānā viņi dzer zaļo un daļēji dzelteno tēju. Dzeltenās tējas tiek pagatavotas pēc ķīniešu klasiskās metodes - tieši tasītē ar ekspozīciju 1,5-2 minūtes. Kas attiecas uz zaļajām tējām, tad lielākajā daļā gadījumu pirms vārīšanas tās vispirms sasmalcina pulverī īpašās porcelāna javās, un pēc tam ielej ar verdošu ūdeni porcelāna iepriekš sasildītās sfēriskās tējkannās ar tilpumu 0,5-1 litri. Sausos tējkannus silda uz īpašiem dzērieniem karstā gaisa plūsmā vai spainīšos ar karstu ūdeni un vienmērīgi silda visu virsmu (un ne tikai dibenu) līdz temperatūrai virs 50 ° C, bet ne augstāk par 60 ° C. Tāpēc japāņu tējkannu rokturi ir vai nu pilnībā izgatavoti no bambusa, vai arī pīti ar niedrēm, lai nedegtu paši. Vidējā grāmatzīmju likme ir tējkarote tējas pulvera uz 200 g ūdens, dažreiz nedaudz vairāk.
Angļu valodā. Briti ir viena no visvairāk tēju mīlošajām valstīm pasaulē. Viņi dzer melnās tējas, galvenokārt Dienvidāzijas - 50% Indijas un 30% Ceilonas, kā arī līdzīgas Austrumāfrikas tējas (apmēram 10%), un tikai dažas dzer Ķīniešu tēja, ieskaitot oolong (sarkans). Briti dzer tēju ar pienu vai krējumu. Sausā tējkanna ir iepriekš uzkarsēta. Tad tajā ielej tēju ar ātrumu viena tējkarote uz vienu tasi ūdens un viena tējkarote tējkannai. Tējkannu nekavējoties ielej ar verdošu ūdeni (divas reizes) un infūzijas veidā 5 minūtes. Kamēr tēja ir uzliesmojoša, pienu ielej stipri uzkarsētās tasītēs - no "/ 6 D °" L tases (pēc garšas) un pēc tam pienā ielej tēju. Turklāt briti stingri ievēro likumu par tējas liešanu pienā un nekādā gadījumā otrādi. Ir pamanīts, ka piena pievienošana tējai sabojā dzēriena aromātu un garšu, un šāda kļūda Anglijā tiek uzskatīta par nezināšanu. Viņi dzer tēju stingri noteiktās stundās: no rīta brokastīs, pusdienu laikā (pulksten 13:00) un pulksten piecos, tas ir, pusdienlaikā (pulksten 17:00). Briti dzer ārkārtīgi stipru tēju un dzer maz ūdens: pirmkārt, viņi katru reizi izdzer ne vairāk kā divas tases, otrkārt, šis šķidruma daudzums ir 20-30% piena. Angļu valodas tējas pagatavošanas veids kļuva plaši izplatīts Eiropā un Amerikā (ASV), kā arī bijušajās angļu kolonijās un valdībās. Indijā un Ceilonā viņi saglabāja un dažos gadījumos paaugstināja angļu valodas normu par sausas tējas uzlikšanu un piekrīt šai vārīšanas metodei, bet bez starpposma ūdens pārlejot daļu tējkannas un ne vienmēr ar pienu. Indijā, īpaši pilsētās, tēju dzer angliski, ar pienu, bet tā dēvēto ledus tēju uzskata par nacionālo dzērienu. To sagatavo šādi. Trīs tējkarotes labākās tējas liek uz 300-350 g ūdens, kas tiek pagatavots parastajā veidā 5 minūtes. Tad glāzi e? ^ Ar 0,5 l kaulu piepilda ar vairākiem ledus gabaliņiem, kuros ielej visu tēju no tējkannas. Šo tēju papildina ar cukuru un citronu, sagrieztu šķēlēs, apmēram pusi no augļiem un dažreiz visu augļu sulu, kas tiek izspiesta tieši glāzē. Tēju pārklāj ar salveti un atdzesē apmēram 3-4 minūtes, pēc tam dzer ārkārtīgi mazos malkos.
Mongoļu veids. Mongoļu tējas dzeršanas veids principā ir līdzīgs Kalmyk un daļēji kirgīziem, tāpēc to bieži sauc arī par Kalmyk vai stepi. Tas ir viens no senākajiem tējas dzeršanas veidiem. Tas ir plaši izplatīts no Gobi tuksneša līdz Nogai stepēm starp Volgas un Donas upēm. Galvenās tējas pagatavošanas sastāvdaļas, izmantojot šo metodi, ir zaļo ķieģeļu tēja, piens, sviests, milti un sāls. Atkarībā no nacionālā iedzīvotāju skaita reģionā, kurā tiek patērēta mongoļu tēja, visus tā elementus, izņemot ķieģeļu tēju, var mainīt. Tātad piens var būt govs, kazas, aitas, ķēve, kamielis, kā arī daļēji vai pilnībā aizstāts ar kumiem; dažreiz eļļa var pilnīgi nebūt, vai arī to aizstāj un papildina ar speķi (liellopa gaļu, jēru); milti ir kvieši, mieži, rudzi, un tos papildina rīsi, prosa (kaolāns). Dažreiz kopā ar sāli
melnos piparus (rūgtenos) graudus ievieto tējā ar ātrumu viens grauds uz glāzi. Mongoļi vispirms sasmalcina ķieģeļu tēju pulverī un 1 -3 ēdamkarotes šī pulvera ielej 1 litrā auksta ūdens. Tiklīdz ūdens vārās, tam pievieno 0,25–0,5 litrus govs, aitas vai kamieļu piena, ēdamkaroti gī jaku (lodīšu tos), kamieļu vai govju sviestu, kā arī 50–100 g ar sviestu iepriekš ceptus miltus ( zati-ruhi) un "/ 2 vai" / 4 glāzes jebkura labības (rīsi, prosa). Tas viss atkal tiek uzvārīts un vārīts, pēc garšas pievienojot sāli. Ja graudaugu neliek, tad sāli pievieno ļoti maz.
Krievu veidā. Porcelāna tējkanna tiek izskalota ar stāvu verdošu ūdeni, tajā tiek ievietota tēja, un ar "/ 3" ielej arī verdošu ūdeni. Pēc 3-5 minūtēm tējkanna tiek uzpildīta. Krievu tēju var pasniegt restorānos, un apmeklētājiem ieteicams to dzert ar medu, ievārījumu, cukuru, pienu vai krējumu. citronu un citus augļus, barankas, maizītes, pīrāgus, piparkūkas utt. Vislabāk ir dzert tēju no porcelāna trauciņiem, kam jābūt ne tikai tīram un bez svešas izcelsmes smaržām, bet arī sausiem. Nelietojiet tēju krūzītē uz augšu - jums vajadzētu mēģināt atstāt līdz malām vismaz 1,5 cm vietas bez šķidruma.
Tēju parasti pasniedz tējas tasītēs vai glāzēs ar stikla turētājiem. Krūzīšu turētāji jānovieto uz apakštasītēm ar tējkaroti.
Tēju pasniedz atsevišķi ar vienreizēju cukuru kontaktligzdās un citronu, sagrieztu šķēlēs, un pēc apmeklētāja pieprasījuma - karstu pienu vai krējumu piena kannā.
Kakao, šokolādi pasniedz tasītēs un apakštasītēs.
Parasti tiek piedāvāti karsti dzērieni konditorejas izstrādājumi - dažādas kūkas, smalkmaizītes, smalkmaizītes, cepumus vāzēs vai uz deserta šķīvjiem.
Noteikumi par vīnu izvēli ēdieniem
Liela nozīme ir kvalificētam vīna ieteikumam gaļai, zivīm, desertiem utt. Pareiza vīnu izvēle uzlabo uzkodu un ēdienu garšu, un nepareiza var sabojāt izcila vīna un labi sagatavota ēdiena garšu.
Pusdienu sākumā degvīnu, rūgto vīnu un stipros vīnus, kas apveltīti ar samtainu tekstūru un savdabīgu savelkošanos: apetītes rosināšanai ar uzkodām pasniedz vermutu, portvīnu, Madeiru, šeriju, marsalu uc. Viņi ietur kopā ar pikantiem salātiem, šķiņķi, desām, kūpinātu gaļu , siļķes, balyk, lasis, lasis, kā arī dažādas marinādes un sālīti dārzeņi. Šos stipros vīnus dzer arī pēc zupas vai buljona.
Gaļas ēdieniem (steiks, fileja, langeta, entrecote, eskalope, kotletes, šnicele, muguras steiks, cepta liellopa gaļa, jēra gaļa, teļa gaļa, cūkgaļa), kā arī no smadzenēm, nierēm un aknām gatavotiem ēdieniem tiek pasniegti sarkanie sausie vīni: mucusani, teliani, galda sarkanais, sarkanais šampanietis utt. Vienus un tos pašus vīnus var dzert ar gaļas produktiem. Tiem, kam nepatīk galda sausie vīni, gaļas ēdieniem var piedāvāt sarkano portvīnu.
Vidēji ekstraktīvi sarkanie vīni, piemēram, cabernet, bordo, matracis utt., Ir harmonijā ar vieglākiem gaļas ēdieniem (no medījuma, mājputnu gaļas). Taukainiem gaļas ēdieniem (plovs, šašliks un citi Kaukāza un Vidusāzijas ēdieni) var ieteikt ļoti ekstraktīvus vīnus - Kakhetian , saperavi, jo to vieglā savelšanās un "siltums" uzsver šo ēdienu asumu un it kā izšķīdina to tauku saturu.
Ja ir divi gaļas ēdieni, tad varat pasniegt sarkano galda vīnu ar cepeti un sausu vai pussausu šampanieti ar medījumu vai mājputnu gaļu.
Karstajiem zivju ēdieniem tiek piedāvāti sausie galda vīni - tsinandali, Riesling, fetyasca, sylvaner utt., Vēžiem, krabjiem, austerēm, garnelēm - arī galda sausie baltvīni vai pussaldie - krievu pussaldie, tkhaveri, tvishi, tetra, akhmeturi, pus saldie Azerbaidžānas, Armēnijas, Moldovas baltvīni.
Ar zaļumiem un svaigiem dārzeņiem, ar dārzeņu ēdieniem - ziedkāposti, zaļie zirnīši, cepti un pildīti dārzeņi un viņi dzer galda sausos vai pus saldos stiprinātos vīnus ar sēnēm: barzak, chateau-ikem. Šiem ēdieniem ļoti labi der gruzīnu pus saldie vīni - tkhaveri, tetra, tvishi utt.
Ēdieniem ar pikantiem garšaugiem, ūdenskresēm, ēdieniem, kas gatavoti no pupiņām (piemēram, klobio), varat ieteikt Kahetijas vīnus. Tie paši vīni tiek pasniegti ar sālījuma sieriem, piemēram, fetas sieru, Tushinsky, cisternām, Kobi utt.
Garšīgiem dārzeņu ēdieniem, kas gatavoti no sparģeļiem un artišokiem, ieteicams izmantot ne pārāk saldos Muscat vīnus - piemēram, Moldāvijas Muscatel, Dagestan utt.
Pie deserta tiek pasniegti saldie deserta un liķiera vīni: muskati (balti, rozā, violeti, melni), Muscatel, Tokay, Pinot Gris, Kara-chanakh, Kurdamir, Yasman-Salyk, Gonchi, Kazahstāna, Kirgizstāna, Tadžikistāna, Getashen, Buaki, Salkhino, Gratieshty, Chumay vintage, Trifeshty, Desert Kokur, Zolotoe Pole - deserts, Solnechnaya Dolina - deserts, malaga, Cahors, kā arī daļēji salds vai salds šampanietis ar augstu cukura saturu vai Tsimlyansk un Muscat šampanietis.
Augļi, ogas, rieksti lieliski sader ar deserta vīniem, šampanieti un Tsimļansku šokolādes konfektes, šokolāde, cepumi, konditorejas izstrādājumi, kūkas, saldējums un citi saldumi.
Sausu un pussausu šampanieti var piedāvāt visiem ēdieniem un sieram, it īpaši padomju un Šveices ēdieniem.
Lai pilnīgāk un spilgtāk identificētu vīnu garšu un buķeti, liela nozīme ir arī to pasniegšanas temperatūrai:
Degvīnu un rūgtvielas pasniedz atdzesētu līdz 8-10 ° C;
Sarkanie sausie galda vīni ziemā tiek sasildīti līdz 20 ° C un vasarā līdz 18 ° C;
Ostas tipa sarkanvīni vislabāk tiek rādīti istabas temperatūrā (16-18 ° C);
Šerijs un Madeira jāsasilda 4-5 "C virs istabas temperatūras;
Desertu un liķiera vīni (Muscat, Tokay, Pinot Gris, S & tai-no, Malaga uc) jālieto istabas temperatūrā (16-18 ° C);
Šampanietis ir jāpasniedz atdzesēts līdz 6–8 ° C temperatūrai, jo labāk to dzert šajā temperatūrā; augstāka šampanieša temperatūra noved pie pārāk vardarbīgas oglekļa dioksīda izdalīšanās, un vīns mazāk "spēlē glāzē"; šampanieti vajadzētu dzert tikai pēc oglekļa dioksīda izdalīšanās.
Vīna pudeles vienmēr tiek glabātas uz sāniem (etiķete uz augšu), lai starp korķi un vīnu nebūtu gaisa. Pudeles ar stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem novieto vertikāli, lai izvairītos no korķa saskares ar šķidrumu.
Noteikumi alkoholisko dzērienu, vīnu un dzērienu pasniegšanai Vīna, liķieru, degvīna izstrādājumu pasniegšanai tiek izmantoti noteikti ēdieni. Degvīnu pasniedz glāzēs, kuru tilpums nepārsniedz 50 cm3, stipro vīnu - ne vairāk kā 75 cm3, galda vīnu - glāzēs ar tilpumu 100-125 cm3.
Pasūtot atsevišķi, degvīnu parasti pasniedz glāzēs, glāzēs vai mazos karafēs; apkalpojot apmeklētāju grupu - karafēs un pudelēs (atdzesētas).
Viesmīļi vienmēr izlej vīnu ar labo roku, turot roku virs etiķetes un tuvojoties apmeklētājam pa labi. Brilles un glāzes netiek izlietas uz augšu, parasti atstājot 2 cm līdz malai.
Atvedis apmeklētāja pasūtīto vīnu, viesmīlim viņam jāparāda etiķete un, saņemot atļauju, atkorķē pudeli. Korķu skrūves tiek izmantotas, lai atvērtu pudeles ar korķiem. Polietilēna vāciņu sagriež ar īsu nazi. Pēc tam pudeles kaklu noslauka ar rokas bremzi un korķa skrūvi ieskrūvē korķī. Tad, turot pudeles kaklu ar kreiso roku, ar labo roku uzmanīgi izvelciet korķi. Izlejot vīnu glāzēs vai nošautās glāzēs, viesmīlis noliek pudeli uz galda. Pilna servisa banketā viesiem pēc vīna ieliešanas viesmīļi pudeles noliek tikai uz sānu galda.
Ja viesmīlis apkalpo viesus, kuri ieradušies ar uzņēmumu, viņam pirms glāžu piepildīšanas jāsaņem atļauja no katra viesa. Turklāt vīns vispirms tiek izliets dāmām, pēc tam vīriešiem un visbeidzot - tam, kurš to pasūtījis. Ja viesis nav pabeidzis savu vīnu, viņam jāpiedāvā kaut kas cits. Pēc glāžu piepildīšanas pudeles kaklu katru reizi iemērc uz rokas bremzes, lai vīna pilieni nenokristu uz galdauta.
Lietojot vīnu no pudeles vai karafes, neaiztieciet glāzes; kad glāze vai glāze ir piepildīta, pudeles vai karafes kakls ir nedaudz pacelts, un tad, turot to virs stikla, viņi veic rotācijas kustību pulksteņrādītāja virzienā, lai vīna pilieni nenokristu uz galdauta. Ja vīns nokļūst uz galdauta, apkaisa traipu, īpaši no sarkanvīna, ar sāli. Šķidrums uz stikla kāta tiek noņemts ar rokas bremzi, nenoņemot stiklu no galda.
Aizliegts ar labo roku ielej dzērienus viesu glāzēs pāri galdam vai kreisajā pusē - tas ir rupjš dienesta noteikumu pārkāpums. Ja viesis sēž labajā pusē pret sienu un viņam ir grūti tuvoties, dzērienu var izliet no kreisās puses, bet vienmēr ar kreiso roku. Dzērienus pasniedz arī glāzēs, kaudzēs, glāzēs, pēc tam, kad tie ir izlieti uz galda un novietoti uz paplātes, kas pārklāta ar salveti. Izlejot dzērienu no karafes, viesmīlim no tā jānoņem korķis kreisajā rokā, un pēc dekantera novietošanas uz galda atkal jāaizver kakls.
Šampanietis, kas tiek pasniegts iepriekš atdzesēts, tiek ievietots ledus spainī un pārklāts ar salveti, atstājot ārpusē tikai pudeles augšdaļu. Saņemot apmeklētāja atļauju, šampanietis tiek atkorķēts, ievērojot dažus piesardzības pasākumus: pudeles kakls ir pārklāts ar salveti, pudele tiek turēta nedaudz slīpi, nepieliecoties tai pāri un nepagriežot pret viesiem; kreisās rokas īkšķis visu laiku tiek turēts uz korķa; ar labo roku uzmanīgi atskrūvējiet vadu slēdzeni; pēc tam, paņemot pudeli labajā rokā (zem salvetes), ar kreiso roku uzmanīgi noņemiet korķi, pagriežot to pudeles kaklā un pamazām atbrīvojot izdalīto oglekļa dioksīdu. Mēģiniet atvērt pudeli ar minimālu troksni un nekavējoties ielejiet šampanieti, vienlaikus uzmanīgi piepildot glāzes ar plānu plūsmu. Brilles ieteicams piepildīt divos posmos, pārmaiņus apejot viesus pie galda. Jūs varat arī ielej šampanieti glāzēs uz paplātes.
Restorānā retas pusdienas vai vakariņas tiek pasniegtas bez minerālūdens pasūtīšanas. Vienu no pirmajām vietām aizņem narzāns - ogļūdeņraža, hidrokarbonāta-sulfāta ūdens. Tas ir atsvaidzinošs, slāpes remdinošs, nedaudz enerģisks galda dzēriens, kas palīdz palielināt apetīti un uzlabot gremošanu. Borjomi dzēriens, kas ir augsts ārstnieciskas īpašības un labs slāpju remdētājs. Tas ir ogļūdeņraža karbonāta nātrija ūdens, kas satur broma, joda utt. Sāļus.
Kad apmeklētājs pasūta viskiju, viņam parasti tiek pasniegts sodas ūdens, rūpniecisks dzēriens, kas pagatavots, ūdenim pievienojot sodas bikarbonātu un gāzējot. Narzānu var pasniegt arī ar viskiju.
Vasaras laikā minerālūdens vislabāk pasniedz atdzesētu. Pudelēm jābūt tīrām, ar kārtīgi uzlīmētām etiķetēm. Tie tiek atvērti ar atslēgu, lai noņemtu vainaga vāciņus, noslaucītu kaklu ar rokas bremzi un, saņēmuši apmeklētāja atļauju, ielejiet vīna glāzēs ūdeni vai uz galda novietojiet atvērtu pudeli. Vīna glāzi iepilda "/ 2 vai 2/3 traukos.
Alus bieži tiek pasniegts kopā ar daudziem gaļas un zivju pamatēdieniem. Lai to atbrīvotu, izmantojiet īpašas krūzes, kas sašaurinātas uz augšu, lai saglabātu tā saukto putu "aproci". Vasarā alu atdzesē līdz 6-8 ° С, bet ziemā - 16-18 ° С.
Kokteiļi kļūst arvien izplatītāki starp dzērieniem, ko apmeklētāji pasūta restorānā. Parasti tos pasniedz pusdienu vai vakariņu sākumā īpašās glāzēs vai konusveida vai cilindriskas formas glāzēs. Lai kokteiļus pasniegtu labi atdzesētus, ieteicams glāzes viņiem glabāt ledusskapī. Kokteiļus parasti dzer caur salmiņu.
Stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, ko izmanto kokteiļu un citu jauktu dzērienu pagatavošanai, jābūt labi saderīgiem ar pārējām maisījuma sastāvdaļām.
Kratītājā (ierīce, kas izgatavota no divām metāla glāzēm, no kurām viena ir uzlikta otrai) tiek saputoti kokteiļi, kas sastāv no atšķirīgām sastāvdaļām (augļu sulas, krējums, olas, dažādu veidu liķieri). Maisījumu ar enerģiskām kustībām saputo, kratot kratītāju. Ja kokteiļos ir šampanietis, dzirkstošie vīni, gāzētie dzērieni, tad šie kokteiļi tiek sajaukti tieši glāzē. Dažos gadījumos pēc maisījuma sakušanas kratītājā pievieno šampanieti. Komponenti, kas papildina viens otru (džins, vermuts), tiek sajaukti, atdzesējot pievienojot ledu.
Lai citronu padarītu vairāk sulas un vieglāk izspiestu, paņemiet to 15 minūtes. nepieciešams ievietot ledusskapī. Kokteiļu pagatavošanai izmantotos ledus gabaliņus pārlej ar siltu ūdeni un tie kļūst spīdīgi.
Kokteiļi saldētās glāzēs izskatās iespaidīgi: tāpēc glāzi iemērc ūdenī un pēc tam ievieto saldētavā.
Atkarībā no sastāvdaļām kokteiļi krasi atšķiras pēc garšas, stipruma un to iedarbības. Daži no tiem var nomierināt slāpes, citi var izraisīt apetīti. Pēdējās parasti tiek pasniegtas banketu pieņemšanā kā aperitīvu.
Papildus kokteiļiem ir vairākas citas jauktu dzērienu šķirnes, atkarībā no tā, uz kāda pamata un kā tie tiek pagatavoti.
Kobla. Gatavi uz vīna bāzes vai uz atšķaidītiem alkoholiskajiem dzērieniem. Tas tiek pasniegts tajā pašā glāzē, kurā tas tika pagatavots, ar ietilpību 200-250 cm3. Dzēriens ir dekorēts ar zemenēm, zemenēm, ķiršiem, apelsīnu vai citrona šķēlītēm.
Vāciņš Tas ir atsvaidzinošs dzēriens, kas labi remdē slāpes. Tas tiek pasniegts ēdienreižu laikā no rīta un vakarā kā vīns, un dažreiz perforatora vietā. Novietojiet uz galda karafēs un kannās, ielejot glāzēs vai vīna glāzēs ar karoti.
Deise. Spēcīgs jaukts dzēriens, kas satur viskiju vai rumu, konjaku vai džinu, citronu sulu vai mandeļu pienu, sīrupus. Pēc sastāvdaļu sajaukšanas kratītājā dzērienu pasniedz ar soda vai gāzētu ūdeni;
Pus-kafejnīca. Dzēriens, kas izgatavots no liķieriem, sīrupiem, liķieriem, šampanieša un citām dažāda īpaša svara sastāvdaļām. Sastāvdaļas uzmanīgi ielej slīpā augstā stiklā noteiktā secībā - vispirms smagākos un pēc tam vieglākos, tos nemaisot.
Perforators. Tas var būt karsts un auksts. Karsti pasniedz glāzē ar citrona vai apelsīna šķēli vai sakarsētā glāzē ar stikla turētāju. Aukstu perforatoru pasniedz lielā glāzē ar zemenēm, ķiršiem, vīnogām vai apelsīna, citrona, ananāsu šķēlītēm. Dažreiz perforators tiek izgatavots ar pienu.
Grogs. Tā pagatavošanas metode ir tāda pati kā perforatoram, bet grogu pasniedz tikai karstu, sakarsētā stiklā ar stikla turētāju.
Sling. Šī ir groga šķirne. No stiprajiem dzērieniem (viskijs, brendijs, džins) tiek pagatavota siksna, pievienojot cukura pulveri un seltera ūdeni. Siksna var būt karsta vai auksta. Citrona miziņu ievieto aukstā stropā, muskatriekstu karstā stropē.
Fihs. Spēcīgs dzēriens ar pūdercukurs un citrona sulu. Dažreiz tam pievieno sodas ūdeni. Dzēriens tiek maisīts ar karoti, dekorēts ar ogām un citrona šķēlītēm.