No kā mucās taisa kvasu. Pašdarināts cigoriņu kvass ir vienkārša recepte aizņemtiem cilvēkiem. Kā ātri pagatavot ar savām rokām? Mājas kvasa receptes

Vasarā, kad silda saule, ir tik patīkami slāpes remdēt ar aukstu kvasu - tas dod enerģijas lādiņu un atgriež možumu. Daudziem ir savs mīļākais kvass – no pazīstamajām dzeltenajām mucām.

Bet kā padarīt šo noderīgu un garšīgs dzēriens mājās? Tradicionāli kvasu gatavo no miežu vai kviešu iesala un raudzētiem miltiem, vai no rudzu maize... Tam var pievienot arī medu un garšaugus. Tajā pašā receptē galvenā sastāvdaļa ir cigoriņi. Ar to dzēriens iegūst jaunas garšas nokrāsas un bagātīgu krāsu.

Sastāvdaļas:

• ūdens - 5 l.;
• cigoriņi - 2 ēd.k. l .;
• citronskābe - 1 tējk;
• cukurs - 500 gr .;
• sausais raugs - 5 gr. (piemēram, Saf-Moment).

Gatavošanas metode:

Ūdenī ielej cigoriņus, cukuru, citronskābe un uzliek uguni. Kad maisījums vārās, tas ir jāizslēdz un jānoliek malā atdzist. Pēc tam pievienojiet raugu topošajam kvasam un atstājiet, līdz parādās putas, vairākas stundas vai labāk visu nakti. (Ņemiet vērā, ka šim nolūkam nevar izmantot alumīnija traukus).

Gatavs! Sagatavoto kvasu lej pudelēs un atdzesē ledusskapī. Jūs varat uzglabāt šādu dzērienu ne ilgāk kā trīs dienas, tad tas zaudē savas derīgās īpašības.

Par kvasu no mucām klīst baigās baumas. Piemēram, tvertnes neviens nemazgā. Tāpēc pa dibenu rāpo tārpi, kas, protams, no krāna krīt tieši glāzē. Viss kvass, protams, ir atšķaidīts ar ūdeni, bez garšas un nav piemērots okroškai... Vai tas tā ir, mūsu korespondents nolēma pārbaudīt, dabūjis darbu par mucu kvasa pārdevēju vienā no Ziemeļu rajona rajoniem. .

DAĻA #1

"Vai jūs esat vietējais? Tad tirgojieties pat no rītdienas"

Pērc, drīz skrien! Dzer manu gardo kvasu! - Tante zilā priekšautiņā slavēja dzeltenā vēdervēdera mucā ielieto dzērienu, cik vien spēja. Tas atradās vienā no galvaspilsētas dzelzceļa stacijām.

Kāds kvass? - ES jautāju.

Kvass ir izcils, rūpnīcā ražots! Šodien atnesa, paskaties datumu.

Muca patiešām ir iestrēdzis ar papīru ar taukainu vietu. Pudelēs pildīšanas datums un derīguma termiņš uz tā ar pildspalvu ir tik tikko pamanāms. Piecas dienas.

Mēs sākām runāt. Tante sāka sūdzēties par grūto likteni.

Vai jūs nevēlaties nopelnīt naudu pats? viņa pēkšņi izpļāpājās. – Šeit ir priekšnieka telefona numurs, viņam vienkārši vajag cilvēkus.

Saimniekam Garikam man bija tikai viens jautājums. Pietiekami pieklājīgi.

Vai jūs esat vietējais? - viņš lietišķi jautāja. - Ja jā, iznāc kaut vai rīt.

Medicīniskā grāmata, vecums un vēl lielāka darba pieredze - uz bungas. Tas ir tikai vēlāk, mans partneris jums pateiks, ka medicīnas grāmata joprojām ir tā vērta. "Lai cīnītos pret policistiem." Bet to iegūt Maskavā nav problēma. Pa to laiku es palūdzu tirgoties ar partneri. Uzziniet.

2. DAĻA

"Galvenais ir vairāk putu"

500 rubļu dienā - par došanos uz darbu. Plus bonuss - apmēram 1000 rubļu, ja mucu ātri pārdodat. Kopumā mēnesī vidēji 12-14 tūkst. Kvasa pārdevēja alga. Tagad mana alga.

Galvenais ir ieliet vairāk putu, ”man sāka mācīt Ņina. – Lai gan klientiem viņa īsti nepatīk. Vai redzat iegriezumu uz stikla? Patiesībā pirms tā jāielej kvass, pārējais ir putas. Bet jūs to nedariet, pretējā gadījumā jums nekas neatliek.

Ieliet vairāk putu ir tikpat vienkārši kā izlobīt bumbierus. Galvenais ir pēc iespējas ātrāk atvērt un aizvērt krānu.

Katrā mucā ir aptuveni 700 litru,” turpina Ņina. – Saimnieks atnes pilnu un saka, cik tur ir. Bet tu noteikti nepārbaudīsi! Un ienākumi tiek prasīti par visu.

Tāpēc Ņinai ir jāuzpilda kvass par zemu.

Un tad vidēji dienā uzkrājas 200 - 300 rubļu, kas pārsniedz algu.

3. DAĻA

"Kāpēc man vajag cimdus?"

Dzērienu lej vienreizējās lietošanas krūzēs un pudelēs. Izlietotos traukus ved uz poligonu. Mucas ārpuse mazgāta, jaucējkrāns nopulēts. Šeit viss ir tīrs.

Bet tas, kas ir iekšā, joprojām ir nesaprotams.

Pat ja es gribētu, es nezināšu, kas ir manā mucā, ”stāsta Ņina. - Zīmogam galvu noraus!

Uz tvertnes vāka ir mazs melns zīmogs, kas saistīts ar baltu pavedienu. Mucu atved kopā ar zīmogu un līdzi jāņem uz rūpnīcu.

Un šeit jūs nevarat atrast vainu.

Bet pārdevējiem nav cimdu. Un viņi paņem krūzes, tieši aiz malas, ar kailām rokām. Nagi atdala vienu no otra. Ja tie ir ļoti iestrēguši, viņi var kāpt iekšā. Nav izlietnes. Varbūt tuvākās dzelzceļa stacijas tualetē. Un tur... tu saproti.

Bet Ņina pat nedomā par cimdiem.

Es labprātāk saņemtu atļauju pārdot! viņa nopūšas. "Man ir apnicis tikties ar policiju divas reizes dienā."

Vai ārsti tevi nepārbauda?

Nē! Daži policisti. Viņi nāk, pasmaida un visu aizzīmogo.

Ņina pārklāj veikalu un gaida, kad īpašnieks piezvanīs draugiem, sarunās un atkal ļaus viņiem sākt tirgoties.

Labā laikā mucu izdzer pusotras dienas laikā.

4. DAĻA

"Muca ir vakardiena"

Mani joprojām vajāja jautājums: "Kāpēc lai labs dzīvs kvass būtu nepārdodams no senas mucas, kas, iespējams, pazīstama vairāk nekā vienai maskaviešu paaudzei?" Paskaties, XXI gadsimts ir ārā, tehnikas brīnumi visapkārt - un šeit pārdevējs nevar redzēt, cik daudz kvasa ir palicis šajā antīkajā traukā?

Velti, izrādās, kurnēja.

Galvaspilsētā sāka parādīties rullīšu stieņi - stendi uz riteņiem, kuros montētas mucas ar kvasu.

Mucas ir pagātne, tajās nav iespējams garantēt kvasa kvalitāti, - saka uzņēmuma Ochakovo mārketinga direktors Aleksejs FROLOVS. - Un mucas ir unikāli metāla trauki. Rūpnīcā tie ir hermētiski noslēgti ar aizbāzni, un bez īpašas ierīces tos nav iespējams aizpildīt. Vasarā Maskavā tiks uzstādīti aptuveni 500 šādu drošības stieņu.

ZVANIET UZ MASKAVAS PATĒRĒTĀJU TIRGUS NODAĻU

Protams, mēs veicam kārtējo mazumtirdzniecības telpu pārbaudi, skaidroja Maskavas Patēriņa tirgus un pakalpojumu departaments. – Bet tas neattiecas uz mazajām tirdzniecības vietām. Ar tiem strādājam tikai pēc policijas, kuras pienākums ir tos pārbaudīt, un neapmierināto klientu pieprasījuma. Bet jebkurā gadījumā kvasa pārdevējiem vajadzētu vērsties nodaļā, lai atļauj tirgot kvasu (tas ir rezultāts tādai blēņai. Piemēram, policija zina par Garika nelegālo mucu, bet nekur neziņo. Tāpēc Ņina katru dienā mierīgi tirgo apšaubāmas izcelsmes kvasu.Un pircēji var sūdzēties pa norādītajiem "karsto tālruņu" telefona numuriem. - Autora piezīme).

Man ļoti patika kvass no mucām, atnācu ar trīslitru kannu un stāvēju rindā. Es joprojām ļoti mīlu kvasu, bet nez kāpēc tas nav tas pats ... Pat ar Sovetsky etiķeti ...
Šodien slāpju remdēšanas process ir pārtapis bez sejas un tehnoloģisks, un tikai vakar tas bija pilnvērtīgs rituāls. Izjaucot starpstāvu, atradu kannu. Vai "Bitons" - to sauca dažādos vārdos. Viņi to sauca - tagad šī prece netiek izmantota, kas nozīmē, ka nav par ko to saukt
Mana skārdene ir klasiska, dzeltena, ar gaiši zilu iekšu, ar šķeltu emaljas malu un šķeltu koka rokturi. Ar pareizo vāku, no kura dzert. Kannu vāki bija dažādi, arī dzeršanai nederīgo.
Skārdene nozīmēja kvasu. Priecīgu vasaras dienu, esmu skolnieks, bet tagad ir atvaļinājums. Mamma par kvasu atstāja rubli - starp citu, ne tik maz. Maza krūze (ne glāze, bet krūze ar rokturi, tikai maza) kvasa teltī vai pie mucas maksāja trīs kapeikas. Puslitra liels ir seši, bet litrs ir divpadsmit.


Es pussēžu un pusguļu uz dīvāna ar grāmatu, tāpēc negribu to mest prom - tas laikam ir "Divpadsmit krēsli", vai brošūra no "Krokodilu bibliotēkas", vai kas cits tikpat smieklīgs. .
Saule spīd caur aizkariem, mans dīvāns ir zaļš un bedrains, kā krokodils, un stūrī guļ cits zaļš krokodils, mans tēvs to man iedeva agrā bērnībā, mana tēva vārds ir Genādijs, un tas ir pilnīgi nesaprotami ko viņš tagad dara kaktā - krokodils, nevis tēvs. Doma izplatās, karstums. Ir pienācis laiks kvasam.
Virtuvē gaida skārdene - saplacināts krokodils ar apaļu koka rokturi. Metāla rublis, izmazgāta trīslitru burka ar bērzu sulām (mēs mīlējām bērzu), burciņai plastmasas vāks, auklu maiss. Šorti, sandales, kaut kāds stulbs apakškrekls - resns puika Aļoša gāja pirkt kvasu.


Ejiet netālu - līdz mūsu paneļu piecstāvu ēkas stūrim, tad garām citai piecstāvu namam, šķērsojiet ceļu, trīsdesmit metrus līdz autobusa pieturai - mērķis ir sasniegts. Dzeltena telts, uzraksts "Alus-kvass". Viņi dod tikai alu. Kvasam rinda ir nedaudz uz sāniem.
- Kad tiks piegādāts kvass?
– Viņi solīja pēc četrdesmit minūtēm.
Nav jēgas atgriezties mājās. Ko darīt, ja viņi to atnes agrāk? Ja attapsies rindā, kādi sešdesmitie, kvasa nepietiks.
Alus rinda runā, kaut kas vienmuļi dudolīts. Raugs stāv klusumā. Ļoti dažādi cilvēki, nav ko apspriest. Stāv kā parasti, lai arī garlaicīgi. Ne zvanīt jums pa mobilo tālruni, ne doties tiešsaistē. Taču mēs tādus kārdinājumus toreiz nezinājām, kas nozīmē, ka netikām pievilti, mēs stāvējām par sevi.


Pa to laiku tika ievests kvass, un kārta nāk. Trīs ar pusi litrus vajadzētu ielej trīs litru kannā. Dīvainā kārtā arī uz banku. Mežonīga aritmētika, bet, ja tantei netīrā halātā un ar uzpūstu seju nepastāstīsi, ka katrā trīslitru traukā vajag tieši trīsarpus litrus kvasa, tad zempildījums būs pieklājīgs. Ja pajautāsi, par putām dzirdēsi kaut ko pavisam nesaprotamu, kas nozīmē, ka nav vērts iedziļināties tieši šajās detaļās.
Un, protams, vajag izdzert lielu krūzi tepat, pie telts. Sanitārijas līmenis ir nulle. Krūze ir simboliski izskalota – uzlikta uz baltas plastmasas apaļas, no kuras uz augšu izplūst vāja strūklaka. Jā, un pats kvass ir aizdomīgs - cik daudz stāstu ir izstāstīts un pārstāstīts par labākajā gadījumā atrastajiem tārpiem šādās teltīs vai mucās, sliktākajā – beigtiem kaķiem. Kaķi tomēr neapstājas – jo vasara, tukšā Maskava, brīvdienas un neizbēgamais kvasa rituāls.
Mūsdienās slāpju remdēšanas process ir bezpersonisks un tehnoloģisks. Lielveikalā pirkta plastmasas pudele, kas ievietota plastmasas maisiņā un aiznesta līdz automašīnai. Šī pudele, visticamāk, ir tikai ūdens. Tas tiks izmantots aiz tonētiem stikliem.


Starp citu, ūdens nav no veselīgs veids dzīvi. Vienkārši tāda kvasa vairs nav. Ir ļoti viegli pārbaudīt, vai kvass ir īsts vai moderns. Ja uz galda atstāsi glāzi kvasa, tad modernais pārvērtīsies par pretīgu atšķaidītu sīrupu. Īstais rūgs vēl vardarbīgāk.
Brežņeva laikos ar vienkāršu ūdeni vispār netirgoja. Jā, un neviens to nepirktu - labāks kvass, visādas sulas. Viņi paši bija garšīgi, un viņi dzēra garšīgi, godājamās publikas priekšā.
Tie bija veseli rituāli - ceļošana pa ielām ar skārdenēm, sākumā tukšām, tad pilnām, it kā neizliet, gaidīšana, "kad atnesīs", triki ar fantoma puslitru vai nu kvasa vai putām, mēms konflikts starp dzeršanu. no krūzēm un stāvot rindā, krūzes nebija pietiekami daudz, bija jāgaida, kad tās būs brīvas.


Mocīgas gaidas par glāzēm automātos ar dzirkstošo ūdeni par trim kapeikām. Ja gribēja ko saldāku, vajadzēja nomainīt glāzi, nolaist trīs kapeikas, pēc sekundes izvilkt, uzlikt atpakaļ, vēlreiz nolaist trīs kapeikas un izvilkt, kad tā ir pilna - vispirms iztecēja sīrups, un soda pēc. Jauka šo slīpēto glāžu zādzība - it kā maziem malciņiem garšojot ūdeni, it kā izklaidībā atkāpies, atkāpies, atkāpies.
Piesātinātās sievietes nez kāpēc, atšķirībā no kvasa alus tirgotājiem, vienmēr ir draudzīgas - viņām nav ko šņaukt, bet sarkanais sīrups, bet četras kapeikas. Izlejamā sulas līnijas delikatešu pārtikas preču nodaļā. Sula bija apgāztos čiekuros, vairāku šķirņu, vienai no tām jābūt tomātam. To vajadzēja sālīt - šim nolūkam uz letes bija apakštase ar pārakmeņojušos sāli, tējkarote ar izkropļotu rokturi un glāze dubļaina ūdens šīs karotes mazgāšanai. Un galu galā visi - ar retiem izņēmumiem - tika sālīti!

Šie rituāli paaugstināja slāpju remdēšanu līdz svētai darbībai. Un galvenā svētnīca, protams, bija kanna. Es to atgriezu starpstāvā. Ja nu viņa laiks atgriezīsies...


Laiks pārmaiņām
“Krievijā kvasu biežāk gatavoja no maizes un graudu izejvielām - iesala, miltiem, graudaugiem,” stāsta Dmitrijs Zikovs, fermentācijas iekārtu speciālists, tehnisko zinātņu kandidāts. - Bet bieži to ieguva no svaigām vai kaltētām ogām un augļiem un pat dažiem dārzeņiem, piemēram, bietēm. Visas šīs izejvielas satur ogļhidrātus, kas tiek raudzēti spirtā un pienskābē.
Tradicionālais krievu kvass ir unikāls dubultās fermentācijas produkts – spirts un pienskābe. Principā tie paši procesi notiek alus, vīna un misas ražošanā. Bet, kad tie ir iegūti, pienskābes fermentācija tiek palēnināta, lai būtu vairāk alkohola. Un, gatavojot kvasu, gluži pretēji, vajadzētu būt maz alkohola un pietiekami daudz skābes.


PSRS sāka mainīties vecais krievu kvass. Bočkova bija tuvu tradicionālajai. Kvalitāte ne vienmēr bija ideāla, bet tas bija dzīvs dzēriens, kas iegūts dubultā fermentācijā.
Bet 20. gadsimta 60.-70. gados parādījās "Moskovska" un "krievu" kvass pudelēs, kam nebija tiesību nēsāt šo nosaukumu - tie neraudzēja, bet tika gatavoti no kvasa misas, cukura, citronskābes un pienskābes. Tas viss tika sajaukts un piesātināts ar gāzi – dzērienus sauca par blendēto kvasu. Patērētāji tos paņēma par īstu tradicionālu dzērienu.

Bet grūtākie gadi tradicionāli krieviskajam dzērienam bija neskaidrie 90. gadi un gandrīz visa 21. gadsimta pirmā desmitgade, kad kvasa ražošana praktiski tika pārtraukta un ar tā nosaukumu tika pārdota soda a la kvass.
Tās tipiskais sastāvs ir ūdens, cukurs vai mākslīgie saldinātāji, skābinātāji, krāsvielas, konservanti. Daži tam pievienoja kvasa misu. Un uz pudelēm ar visu šo viņi uzrakstīja "kvass". 1997. gadā tika izdots jauns GOST R 51074-97, kurā šķidrums uz misas bāzes tika saukts par "kvasa dzērienu", tagad arī šis termins ir aizliegts - tas ir atcelts kopā ar pašu GOST.


2005. gadā tika mēģināts saglabāt kvasu, jaunajā GOST tas tika definēts kā "nacionālais bezalkoholiskais dzēriens, kura etilspirta tilpumdaļa nepārsniedz 1,2%, kas izgatavots nepilnīgas spirta vai spirta un pienskābes rezultātā misas fermentācija." Tas bija solis "atpakaļ" tradicionālā kvasa atdzīvināšanas ceļā, taču GOST joprojām ir piekāpšanās modernizētājiem.
Kvasu bija atļauts izgatavot ne tikai ar jauktu dubulto raudzēšanu, bet arī ar vienreizēju - spirtu. Tas nozīmē, ka šādā dzērienā būs maz dabiskās pienskābes. Tāpēc svaiguma efektam tam pievieno skābes, kā jau sablenderētajam kvasam.
To var atšķirt tikai pēc sastāva. Uz tā etiķetes būs gan uzraksts "kvass", gan norāde, ka tas ir fermentācijas produkts, tikai sastāvā bez ūdens, cukura un kvasa misas būs arī pienskābe, citronskābe vai etiķskābe. Divkāršā raudzētā kvasā to pievienošana nav nepieciešama.

Etiķetes lasīšana

Ideālā kvasa sastāvs (tradicionālais):ūdens, cukurs, kvasa misas koncentrāts (vai rudzu milti, rudzu iesals), raugs (vai ieraugs).
Jaunā kvasa (alkoholiskā fermentācija) sastāvs: ideāla kvasa sastāvdaļas + skābinātāji (pienskābe, citronskābe vai etiķskābe).
Pasterizēts- pakļauts karstumam, lai iznīcinātu baktērijas un apturētu fermentāciju. Uzglabāts 6 mēnešus normālā temperatūrā.
Noplicināts- izlaista caur īpašiem filtriem, kas notver gandrīz visas baktērijas un raugu (tā sauktā aukstā sterilizācija). Uzglabā aukstumā līdz 30 dienām.
Dzīvais kvass- satur baktērijas un raugu. Uzglabā līdz 5 dienām aukstumā.
Termins "tiešraidē" ir neoficiāls.

Pagatavo kvasu pats:
Sagrieziet rupjmaizi un žāvējiet cepeškrāsnī, līdz veidojas garoza. 800 g šādu krekeru aplej ar 4 litriem verdoša ūdens un patur siltu 3-4 stundas. Izkāš caur marli, pievieno 100 g cukura un 25 g atšķaidīta rauga. Karsē 10-12 stundas, lai rūgst. Celms. Pēc garšas varat pievienot medu un mārrutkus. Turiet kvasu aukstumā līdz 3 dienām.

No sirds vēlos jums ieteikt recepti kvasam mājās! Esmu jau vairākkārt taisījis šādu kvasu, tas vienkārši neatšķiras no uzmetuma. Atcerieties to, ko agrāk pārdeva mucās? Šāds kvass tiek pagatavots ātri un vienkārši! Skarbi, atvēsinoši un tonizējoši! Tāds sanāk paštaisīts kvass!

Sagatavojiet šādus ēdienus:

• auksts ūdens - 5 litri;
• parastie cigoriņi - 2 ēdamkarotes (jāņem parasto cigoriņu, pulveri, bez jebkādām piedevām);
• cukurs - 500-650 grami (atkarībā no tā, kāds saldums jums patīk;
• citronskābe - 1 tējk;
• 5-6 grami sausā rauga (puse iepakojuma).

Mājas kvasa recepte. Kā gatavot

1. Izšķīdiniet cigoriņus aukstā ūdenī. cukurs un citronskābe.
2. Liek uz uguns, ļauj vārīties.
3. Vārot maisa. Un ļaujiet atdzist līdz tvaicēta piena temperatūrai.
4. Tad pievieno raugu un atstāj uz 3-4 stundām. Ja kvass nešķiet pietiekami ass jūsu gaumei, varat atstāt to uz nakti, galvenais ir nepārspēlēt.
5. Parasti, tiklīdz parādās putas, es cenšos. Jāgaršo pēc īsta kvasa.

Viņi to lēja pudelēs vai burkā un ledusskapī.

Un tad tas tiks ievilkts ledusskapī, tas kļūs auksts, ass. Mmmm .... cik garšīga garša!

Kvass, ko atceramies no 80. gadiem, parādījās PSRS pagājušā gadsimta 30. gados. Līdz tam laikam bija daudz recepšu kvasam, dažādos reģionos tās baudīja dažādas popularitātes pakāpes, kvass tika gatavots ar rokām un tika dzerts neatkarīgi no sezonas.

Rūpnieciski kvasu nolemts ražot tikai siltajā sezonā, tas ir, vasarā. Tā kvass kļuva par supersezonālu produktu.

Sāksim ar dubultās fermentācijas kvasu. Tas ir izgatavots pēc klasiskās tehnoloģijas, pēc kuras kvass tika ražots vēl padomju laikos. Pirmkārt, no dabīgām graudu izejvielām - no rudzu milti un rudzu iesals - misa tiek pagatavota. Tad tam pievieno ūdeni, cukuru, un pievērsiet uzmanību - ieraugu no īpašām kultūrām - no rauga un pienskābes baktērijām... Tas ir, tajā ir 2 sastāvdaļas.

Šis maisījums rūgst. Turklāt rūgst arī raugs, kas veido spirtu, un pienskābes baktērijas, kas piešķir skābu atsvaidzinošu garšu. Tāpēc kvasu sauc par dubultraudzēto kvasu. Tas bija kvass saskaņā ar GOST līdz 2005. gadam.

Tomēr 2005. gadā GOST tika mainīts, un parādījās vienfermentēts kvass. Tam pievieno arī raugu, bet pienskābes baktēriju vietā drīkstēja pievienot pienskābi, citronu vai pat etiķskābe- kā vēlas ražotājs. Un daudzi ražotāji to ir izmantojuši. Galu galā šī tehnoloģija ir vienkāršāka un lētāka. Piemēram, kāpēc uztraukties ar pienskābes fermentāciju, ja skābi var pievienot vēlāk?

Bet, izņemot garšu, vienfermentētais kvass ir zaudējis savas derīgās īpašības. Salīdzinot ar to, dubultraudzētajā kvasā ir vairāk noderīgas īpašības, jo tajā ir vairāk pienskābes.

Pēc tam, kad kvass bija gatavs iepildīšanai pudelēs, tas tika dzidrināts (filtrēts) iespēju robežās ar nostādināšanu. Kuras laukā ar cisternu gandrīz tieši bija pievienota šļūtene, kuras otrs gals tika nolaists autocisternā. Automuca, kas piepildīta ar precēm, devās uz ielām un laukumiem, lai dotu ūdeni cietējiem. Kvass bija jāpārdod maksimums vienas vai divu dienu laikā, pretējā gadījumā tas sabojājās - turpinājās nekontrolēti rūgšanas procesi, bija liels daudzums mikroorganismu, kas tajā nosēdās ražošanas un transportēšanas stadijā, turklāt kvass izgāzās.

Maizes kvass ir viens no iecienītākajiem dzērieniem kopš Senās Krievijas laikiem. Kvasu brūvēja visur - gan klosteros, gan muižnieku mājās, gan zemnieku būdās.

Iepriekš zemnieki nekad negāja strādāt uz lauka, nepaņēmuši līdzi kvasu. Jau toreiz cilvēki pamanīja, ka kvass veicina veselību un paaugstina efektivitāti.

Kvasa priekšrocības

Šodien zinātnieki piebilst: maizes kvass regulē kuņģa-zarnu trakta darbību. Tas novērš kaitīgo mikroorganismu vairošanos, paaugstina vispārējo ķermeņa tonusu, stiprina sirds un asinsvadu sistēmu. Tas ir tāpēc, ka maizes kvass satur daudzas derīgas vielas: pienskābi, vitamīnus, brīvās aminoskābes, dažādus mikroelementus un fermentus.

Maizes kvass tiek izmantots daudzās nacionālās krievu, ukraiņu un baltkrievu virtuves receptēs. To lēja arī uz karstiem akmeņiem krievu tvaika pirtī, bet ziemā aplēja ar ledus kvasu.

Maizes kvasam ir daudz šķirņu: skābs vai salds, ar piparmētru, ar citām garšvielām un garšvielām, piemēram, mārrutkiem, īpašiem okroshechny, pievienojot dažādas augļu un ogu sastāvdaļas - bumbierus, upenes.

Īsta maizes kvasa pagatavošanas procedūra ir diezgan laikietilpīga. Vispirms graudus (rudzi vai miežus) mērcē, diedzē, tvaicē, žāvē, samaļ un no tiem gatavo misu. Tas ir piepildīts ar ūdeni, klīst vairākas dienas, uzstāj. Visa šī procedūra aizņem vismaz nedēļu. Daudz vienkāršāk ir pagatavot maizes kvasu mājās no tirdzniecībā pieejama koncentrāta. Vēl vienkāršāk ir nopirkt gatavu kvasu, no mucas vai jau iepildītu pudelēs.

Kā pagatavot mājās gatavotu kvasu

Ārsti uzskata, ka savā iedarbībā uz organismu kvass ir līdzīgs kefīram, jogurtam, kumisam un citiem pienskābes fermentācijas produktiem.

Krievijā visas klases dzēra kvasu. To brūvēja muižnieku īpašumos, muižnieku īpašumos un zemnieku būdās. Visa veida kvass Krievijā nebija: salds un skābs, piparmētra un rozīnes, balts un citrons, okroshechny, smaržīgs, ikdienas, biezs. "Kvass ir labs, ja tas spīd zeķē" - viņi runāja par labu kvasu. Izmantotā kvasa veids noteica dzīves līmeni.

Bagātie cilvēki dzēra "saldo kvasu ar rozīnēm un medu", bet nabagie dzēra "aitādas kvasu". Kvass bija dzēris visu gadu. Gavēņu laikā, kuru bija daudz un tie tika stingri ievēroti, par galveno vitamīnu avotu līdzās sīpoliem un melnmaizi kļuva kvass. Kvass tika uzskatīts par tik dziedinošu, ka slimnīcās un slimnīcās tas bija ne tikai neatņemama pacientu uztura sastāvdaļa, lai remdētu slāpes, bet arī tika pielīdzināts narkotikām.

Jau pirms diviem gadsimtiem ārsti zināja, ka kvass uzlabo gremošanu un "izdzen" baktērijas. Deviņpadsmitā gadsimta sākumā tika izveidota kvasa rūpnieciskā ražošana. Galvenais "rauga" konkurents bija Bavārijas alus, kas tika ievests Krievijā. "Krievijas sabiedrības veselības saglabāšanas biedrība" aizstāvēja kvasu, zinātniski pierādot kvasa ārstnieciskās, diētiskās un profilaktiskās īpašības. Mūsdienās ir viegli iegādāties gatavu kvasu, šī dzēriena ekstraktu vai kvasa misu.

Nav vērts runāt par to, kā pagatavot kvasu no pusfabrikātiem - tas ir norādīts uz iepakojuma. Tomēr visārstīgākais kvass ir mājās gatavots un visizplatītākais ir no maizes gatavotais kvass.

Jauno rudzu kvass. Rudzu maizi sagriež šķēlēs un žāvē cepeškrāsnī, līdz tās ir nedaudz brūnas. Krekerus aplej ar verdošu ūdeni, pārklāj un atstāj uz 3-4 stundām. Izkāš iegūto uzlējumu, ko sauc par misu, ieliek raugu, granulētu cukuru, siltā ūdenī atšķaidītu piparmētru, pārklāj ar salveti un raudzē 10-12 stundas.

Pēc putu parādīšanās izkāš un vēlreiz pudelē, katrā puslitra pudelē ieliekot piecas nomazgātas rozīnes. Pudeles cieši aizkorķē ar verdošā ūdenī izmērcētiem korķiem un uzstāj 2-3 stundas plkst telpas temperatūra, un pēc tam ielieciet aukstā vietā. Pēc trim dienām jaunais kvass būs gatavs. Uz 500-700 g rudzu krekeru vajadzēs 4-5 litrus ūdens, 10-15 g rauga, 100-150 g granulētā cukura, 10 g piparmētru, 25 g rozīņu.

Petrovska kvass... To gatavo tāpat kā iepriekš, bet kvasā piparmētru vietā jāliek 100-150 g rīvētu mārrutku un 100 g medus, kas aizstāj pusi no cukura. Tas labi cīnās pret hroniskām nazofarneksa slimībām.

Kvass no kalmju saknēm. Parastā veidā pagatavotajam maizes kvasam pievieno kalmju uzlējumu proporcijā vienu glāzi sakņu uzlējuma pret 3 litriem kvasa. Šāds kvass saasina redzi un dzirdi, stiprina smaganas, nomierina nervu uztraukumu un pazemina asinsspiedienu.

Kvass ar apiņiem. 3 litriem gatavā kvasa pievieno 50 g apiņu rogas un atstāj uz vismaz 5 stundām. Lietots in diētiskais uzturs pret gastrītu un kosmetoloģijā matu stiprināšanai kā maskas.

Kvass ar piparmētru. Gatavajā kvasā iemērciet marles maisiņu ar piparmētru - 20 g uz 3 litriem dzēriena un pievienojiet 2 ēdamkarotes medus. Piparmētru kvass nomierina nervu sistēma un nodrošina veselīgu miegu. Kvasu gatavoja arī no augļiem, ogām, auzām, kviešu sausiņiem un citiem produktiem.

Kvass ar citronu. Regulāri lietojot, citronu kvass ir brīnišķīgs veids, kā uzlabot vielmaiņu. Šāds kvass ir labs pret reimatismu, pūtītēm pusaudža gados, aptaukošanos, kā arī pazemina holesterīna līmeni asinīs. 250 g sausas melnās maizes aplej ar 4 litriem verdoša ūdens un atstāj uz vairākām stundām. Pēc tam izkāš, pievieno 200-250 g cukura, 5 g izšķīdināta rauga un viena citrona sulu. Atstājiet šo maisījumu uz dienu, pēc tam ielejiet pudelēs un novietojiet vēsā tumšā vietā uz 3 dienām. Kvasam var pievienot nedaudz rozīņu vai sasmalcinātu lazdu riekstu.

Citronu medus kvass... Krievijas imperatoru iecienītākais dzēriens. No viena citrona izspiestu sulu ielej 1,5 l vārīta ūdens istabas temperatūrā. Pievienojiet 4 ēdamkarotes medus, 6 tējkarotes cukura, samaisiet, pārklājiet ar marli un ļaujiet brūvēt 24 stundas. Pēc tam kvasu izkāš caur trīskāršu marli un lej pudelēs, katrā pievienojot 4-5 rozīnes. Cieši aizveriet pudeles. Novietojiet aukstā vietā izturēšanai un nogatavināšanai vienu līdz divas nedēļas.

Ogu kvass. Recepte no pavāra Nikolaja II arhīva. Ogas: upenes, avenes, kazenes, brūklenes vai mellenes – noskalo, samīca un liek emaljētā traukā. Ielej siltu cukura sīrups pēc likmes: uz 4 litriem ūdens - 1 kg ogu un 500-600 g cukura. Iegūto maisījumu kārtīgi samaisiet, pārklājiet ar marli, nostādiniet 24 stundas istabas temperatūrā. Pēc tam divreiz izkāš un pudelē ar dažām rozīnēm. Uzglabāt vēsā vietā 1-2 nedēļas.

Ābolu kvass. Ābolus sagriež, pielej tiem ūdeni, uzvāra un atstāj uz 2-3 stundām. Tad izkāš, pievieno siltā ūdenī atšķaidītu raugu, cukuru un citronskābi un atstāj uz 3-4 dienām rūgt. Uz 1 kg ābolu - 500 g granulētā cukura, 50 g rauga, 3 g citronskābes un 5 litri ūdens.

Atsvaidzinošu kvasu izmanto arī vērtīgu un barojošu auksto pirmo ēdienu pagatavošanai: okroshka un bietes.

Dārzeņu okroshka. Vārītus kartupeļus, nomizotus gurķus, redīsus un ābolus sagriež kubiņos. Cieti vārītas olas. Dzeltenumus samaļ ar sinepēm, skābo krējumu, sasmalcinātiem zaļajiem sīpoliem, cukuru un sāli un atšķaida ar kvasu. Sagrieziet olbaltumvielas. Sagatavotos dārzeņus, olu baltumus liek katliņā un ielej kvasu līdz vajadzīgajai konsistencei. Pasniedzot uz galda liek sasmalcinātus zaļumus. Smalki sagrieztu vārītu gaļu var pievienot okroshka. 1 litram maizes kvasa: kartupeļi - 100 g, gurķi - 60 g, āboli un redīsi - pa 30 g, viena ola, zaļie sīpoli - 50 g, sinepes - 15 g, skābais krējums - 75 g, zaļumi, sāls un cukurs - katra garša.

Bietes ar kvasu... Neapstrādātas bietes sagriež kubiņos, pievieno ūdeni, pievieno etiķi un vāra uz lēnas uguns 20-30 minūtes. Desmit minūtes pirms vārīšanas beigām ielieciet biešu topi, atdzesēt. Burkānus, nomizotus gurķus, sasmalciniet cietās olas un sasmalciniet zaļos sīpolus ar sāli. Visu apvieno ar biešu buljonu, samaisa, pievieno maizes kvasu, saldo krējumu, cukuru, sāli, pasniedzot - dilles. 1 litram maizes kvasa: 2-3 bietes ar virsotnēm, viena glāze ūdens, viens burkāns, 2 gurķi, 100 g zaļo sīpolu, 2 olas, krējums, cukurs, sāls, etiķis, zaļumi - pēc garšas.

Vispārīgi "raudzētie" noteikumi

1. Skābu kvasu nedrīkst ļaunprātīgi izmantot hronisku čūlu un gastrītu, paaugstināta skābuma, kolīta, podagras un aknu slimību gadījumā. Lai samazinātu kvasa skābumu, pievienojiet medu pēc garšas.

2. Kvasu gatavo atdzesētā vārītā ūdenī.

4. Gatavs kvass jāizlieto 2-3 dienu laikā. Ar vairāk ilgstoša uzglabāšana tas zaudē garšu un kļūst skābs.

5. Kvasa pagatavošanai visērtākās ir šampanieša pudeles ar blīviem un uzticamiem plastmasas vāciņiem.

6. Traukiem, kuros tiek ielieta misa, jābūt stikla vai emaljētiem, alumīnija traukā kvasu pagatavot nav iespējams, jo tas oksidējas.

7. Atdzesēts kvass garšo labāk.

8. Ogu kvasa pagatavošanai izmanto tikai nogatavojušās atlasītas nebojātas ogas.

Kvasa vēsture

Viņi saka, ka kvasu, unikālu atspirdzinošu dzērienu, kas tiek “raudzēts” ar rudzu un miežu iesala, cukura un ūdens maisījumu, izgudroja grieķi. Ticiet tomēr ar grūtībām – šis dzēriens šķiet tik krievisks gan mums pašiem, gan visai pasaulei. Tātad hronists Nestors 989. gadā dokumentēja: kad kņazs Vladimirs kristīja Krieviju, lielo svētku laikā cilvēkiem tika izdalīts "ēdiens, medus un kvass". Nu, tas, cik lielā mērā kvass bija izplatīts Krievijā cara laikos, ir vispārzināma vēsture. To dzēra muižnieki, zemnieki, mūki, karavīri un pat pats karalis. Tolaik alus darītavas sastapās teju ik uz soļa.

Protams, pastāvēja dzēriena "hierarhija". Medus kvass tika uzskatīts par kvalitatīvāko, un labākais medus no visas valsts viņš devās uz Pēterburgu pēc troņa kvasa. Tas pats slavenais kvass (kurā uzstāja uz kalahu, nevis raugu) tika gatavots arī dažos klosteros, kur viņi audzēja savas bites; tam tika piešķirts nosaukums "klosteris". Muižnieku un zemnieku mājās viņi parasti gatavoja kvasu - no miežu un rudzu iesala. Nu, ogu kvass, pieliets ar visdažādākajām meža zemenēm, brūklenēm, dzērvenēm un putnu ķiršiem, tika uzskatīts par santīmu, un muižās tas tika glabāts apmeklētājiem vieglāk. Cilvēki dzīvoja labi!

Interesanti, ka pirmsrevolūcijas kvass, vismaz dažas tā šķirnes, nebija bezalkoholisks. Tā stiprums varētu sasniegt 7-8%. Turklāt "apreibušajā" kvasā nebija ne smakas pēc alkohola - viss bija par rūgšanu.

Kā radās kvass? Varbūt bija tā: viens radošs, bet ne pārāk saimniecisks zemnieks pagrabā glabāja labību. Piemēram, katlā. Reiz, teiksim, mājā bija nelieli plūdi un katlā iekļuva nedaudz ūdens. Graudi uzdīguši un sāka skābēt. Zemnieks, to redzēdams, bija ļoti sarūgtināts, bet nolēma tomēr mēģināt pagatavot miltus. Diedzētos graudus izžāvēju un samalu. Rezultāts ir iesals. Zemnieks saprata, ka maizi neredzēs, aplēja maisījumu ar verdošu ūdeni un atstāja šo misu (vai mirkļa karstumā izdomāja tik nesimpātisku vārdu?) Klīst. "Redzēsim, kas iznāks," viņš teica. Un iznāca kvass.

Mūsdienās tikai daži cilvēki uzdrošinās veikt tādu varoņdarbu kā kvasa pagatavošana "no nulles" - galu galā klasiskais process no graudu mērcēšanas līdz dzēriena gatavībai prasīs vismaz septiņdesmit dienas. Lietu ievērojami vienkāršo raugs un ne tikai maizes, bet arī īpašais kvass. Tie sastāv no rudzu un miežu iesala, apiņu ekstrakta un ūdens; tāpat kā alus darītājiem, tiem ir labvēlīga ietekme uz veselību. Kvasa rauga galvenā priekšrocība ir tā, ka atšķirībā no maizes rauga tas nekad nepiešķirs kvasam mīklas smaržu.

Mājas kvasa recepte

Rudzu maizi (800 g) sagriež mazās šķēlītēs, žāvē cepeškrāsnī, līdz kļūst rīvmaize, liek lielā katliņā un pārlej ar verdošu ūdeni (4-7 l). Aizveriet vāku un atstājiet 3-4 stundas; ik pa laikam apmaisa. Iegūto misu izkāš caur marli, atdzesē līdz 25-30°C, pievieno cukuru (1-2 glāzes; iepriekš izkausē ūdenī un vāra 30 minūtes) un rauga starteri (5-10 g rauga sajauc ar 3/4 glāzi silta vārīta ūdens, 1 tējkaroti cukura un 1 ēdamkarote miltu un atstāj uz 1-2 stundām siltā vietā). Atstāj rūgt istabas temperatūrā 12 stundas (neaizveriet cieši!). Lej pudelēs, neuzpildot līdz pašai augšai. Labi aizveriet pudeles un novietojiet ledusskapī nogatavināšanai. Pēc pāris dienām varat mēģināt. Jāpatur prātā, ka mājās gatavots kvass jādzer svaigā veidā – apmēram pēc piecām dienām tas zaudēs būtisku garšas daļu.

Sāciet eksperimentēt cukura un rauga pievienošanas posmā... Pievienojiet piparmētru, ķimenes vai kanēli, rozīnes un citronu, kā Polijā un Lietuvā, vai upeņu lapas, kā Krievijas ziemeļos. Ja jūs ieliekat medu un rīvētus mārrutkus, jūs iegūstat kvasu, kas pazīstams kā "Petrovsky". Būtu labi iepriekš uzbrūvēt piparmētru un upeņu lapas un nostāvēt piecas stundas. (Starp citu, tradicionālais kvass, bez jebkādām fantāzijām, ir vislabāk piemērots vasaras okroshka.)

Kvasu gatavo arī no kviešu maizes – tam būs gaišāks tonis un mazāk izteikts aromāts. Cukura vietā šim kvasam bieži tiek pievienots medus vai ievārījums, vai augļi-ogas, un aromāts tiek "uzlabots" ar garšaugu, vanilīna vai kanēļa palīdzību.

Mūsdienās ļoti populārs ir ogu kvass, kuru vecos laikos neatzina augstākās klases cilvēki. No augļiem (tiem, kas ir pa rokai: zemenes, brūklenes, mežrozīšu vai pīlādži, ķirši, dzērvenes, jāņogas, āboli un bumbieri) gatavo kaut ko līdzīgu augļu dzērienam. Pārlej ar verdošu ūdeni, atstāj uz vairākām stundām, notecina. Pievienojiet cukuru, citronskābi vai medu (vai citu, ko vēlaties), un pēc tam pievienojiet kvasa raugu vai saldskābi. Tālāk - saskaņā ar iepriekš aprakstīto recepti. Laba kvasa būtiskās īpašības ir garantēta putošana un putošana. Nepieciešams papildināt pēc putu nosēšanās!

1975. gadā starptautiskā konkursā Dienvidslāvijā dzērieni tika vērtēti pēc desmit parametriem, un kvass saņēma tieši divreiz vairāk punktu nekā Coca-Cola. Un tas nav pārsteidzoši: mēs neuzņemsimies apgalvot, ka tas garšo labāk (par garšu galu galā nav strīdu), taču tā priekšrocības ir nesalīdzināmi lielākas. Tiek uzskatīts, ka tas iedarbojas uz kuņģi kā kefīrs, jogurts vai kumiss: nomierina gremošanas procesus, iznīcina kaitīgos mikrobus, uzlabo vielmaiņu un stiprina sirds un asinsvadu sistēmu. Diez vai Coca-Cola var lepoties, ka tajā ir pienskābe, mikroelementi un aminoskābes, no kurām dažas ir atzītas par neaizvietojamām. Zināms arī, ka krievu zemnieki vienmēr ņēmuši līdzi kvasu, piemēram, siena pļaušanai - viņiem šķitis, ka tas atjauno spēkus. Kā izrādījās, tas ne tikai šķita. Mūsdienās zinātnieki iesaka kvasu visiem sportistiem, lai mazinātu nogurumu, palielinātu muskuļu apjomu un palielinātu efektivitāti.

Kā izvēlēties kvasu

Apskatot visus mūsdienu pudelēs pildītos kvasus, vienmēr uz etiķetes atradīsi informāciju, ka tie ir ražoti raudzējot. Pārsteidzoši: neskatoties uz to, ka šo informāciju nav nepieciešams norādīt (galu galā kvass pēc definīcijas ir fermentācijas produkts), tas ir ne tikai norādīts, bet arī izstumts. Bieži tas tiek norādīts ne tikai lielā drukā, bet arī akcentēts ar dažādu emblēmu un citu triku palīdzību. Piemēram, dažreiz viņi raksta: "Dzīvā fermentācija kvass", "Īsta dzīvā fermentācija" vai vienkārši "Dzīvā raudzēšana". Tas viss ir "sviesta eļļa", fermentācija nevar būt beigta, šis process vienmēr ir dzīvs - nogalinātās baktērijas un sēnītes to neizraisa. Pieļaujot šādus pārspīlējumus vienā lietā, ražotāji var nebūt pilnīgi pareizi citās svarīgās detaļās.

Homoseksuālis

Piemēram, kad viņi zvēr pie tradīcijām. Uzrakstiem, piemēram, "tradicionālais krievu kvass" vai ka kvass ir izgatavots saskaņā ar " tradicionālās receptes”, Vai arī pamatojoties uz “vecām krievu kvasa tradīcijām”, arī labāk ir izturēties ar ironiju. Un tāpēc. Fermentācijas fermentācijas strīds. Tradicionālais krievu kvass ir dubultās fermentācijas produkts, par kuru mēs tikko rakstījām. Bet 2005. gadā parādījās vēl viens kvass - netradicionāls. To var izdarīt tikai ar vienu raudzēšanas veidu – alkoholisko... kā alu, misu, vīnu. Iedomājieties ironiju: kvass ir gāzēts bezalkoholiskais dzēriens, kas izgatavots ar alkoholisko fermentāciju. Netici man?

Šeit ir oficiālā dzēriena definīcija no pašreizējā GOST R 52409-2005 “Bezalkoholiskā un zema alkohola ražošana. Termini un definīcijas ”, pieņemts pirms 5 gadiem:“ Kvass ir nacionālais bezalkoholiskais dzēriens, kura etilspirta tilpumdaļa nepārsniedz 1,2%, kas izgatavots nepilnīgas 1) spirta vai 2) misas spirta un pienskābes fermentācijas rezultātā. .

Tradicionālo krievu kvasu no pēc jaunām tradīcijām gatavotā var atšķirt pēc sastāva uz etiķetes. Pēdējā veida dzērieniem pievieno skābes (tās ir izceltas taukos).

Vienkārši dubultā raudzēšana ir ļoti kaprīza lieta, jāvadās, lai ievērotu proporciju: lai pienskābes, kas piešķir kvasam skābumu un svaigumu, nav maz un nav daudz alkohola. Bet izrādās, ka tehnoloģiju var vienkāršot. Kāpēc uztraukties ar pienskābes fermentāciju, ja skābi var pievienot vēlāk? Un tagad ir daudz kvasu, uz kura etiķetes ir norādītas pārtikas skābes sastāvā - pienskābe, citronskābe vai etiķskābe. Tradicionālajā krievu kvasā ar dubulto fermentāciju tie veidojas dabiski, un tos pievieno jaunam, netradicionālam kvasam tāpat kā sodā - kā skābinātājus.

Esiet uzmanīgi ar GOST!

Tiek uzskatīts, ka, ja uz etiķetes ir minēts kāds GOST, tad produkts ir tas, kas jums nepieciešams. Kvasa gadījumā viss ir sarežģītāk. Piemēram, mēs saskārāmies ar dzērienu, uz kura bija norādīts GOST 28188-89. Faktiski šodien kvass tiek ražots pēc cita GOST - R53094-2008 “Kvass. Vispārējie tehniskie nosacījumi”. Bet to GOST sauca par "bezalkoholiskajiem dzērieniem", un tajā kopā ar kvasu un citiem raudzētiem dzērieniem tika aprakstīti sulu dzērieni, dzērieni, kuru pamatā ir pikanti-aromātiskas augu izejvielas, garšas un virkne citu "sodu". Tātad kvasa vietā pudelē ar GOST 28188-89 uz etiķetes bija tieši tas pats “Monastic KVASS dzēriens”.

Grauds uz graudu

Kvass ir izgatavots no gandrīz visa ..., kas satur ogļhidrātus, ieskaitot ogas un augļus. Protams, populārākais kvass ir maize vai graudi. Visbiežāk tam izmanto rudzu un miežu miltus un iesalu, bet kvasu var pagatavot gandrīz no jebkuriem miltiem vai graudaugiem, pat no maizes un sausiņiem.

Bet kāpēc tipiskā kvasā ir nevis šīs sastāvdaļas, bet gan kvasa misas koncentrāts? Kas tas ir? Šo biezu, viskozu šķidrumu, parasti tumši brūnā krāsā, reti pārdod kvasa ražošanai mājās. Viņai ir saldskāba rupjmaizes garša un aromāts, kas pārnests uz kvasu. Misu iegūst no rudzu vai miežu iesala, pievienojot miltus no tā paša un citiem graudaugiem. Visas šīs sastāvdaļas sasmalcina, sajauc, pārlej ar ūdeni, uzvāra, filtrē, iztvaicē - rezultātā tiek iegūta misa. Faktiski šie ir pirmie kvasa ražošanas posmi, tad misai pievieno raugu, tas rūgst, un tiek iegūts tradicionāls dzēriens.

Vairums mūsdienu ražotāju kvasu gatavo no gatavas misas, kuru savukārt viņiem izgatavo citi ražotāji.

Mīļi, jau šausmas!

Cukurs, precīzāk cukurs, gandrīz vienmēr tiek pievienots kvasam: tas ir parasts galda cukurs vai smiltis, un fruktoze, glikoze, dekstroze, maltoze un tā tālāk, ieskaitot medu.

Bet dažreiz dzēriena sastāvā atrodami dīvaini saldumi. Piemēram, viena kvasa sastāvā ir saldo pārtikas produktu maisījums ar preču zīmi “Marmiks 25”. Tas ir 80% fruktozes, bet pārējais ir saldinātāji: kālija acesulfāms, nātrija ciklamāts, nātrija saharināts. Protams, šādu dzērienu oficiāli var saukt par kvasu, un tas raudzēts, bet es gribētu kaut ko tradicionālāku.

Dzīvs vai miris?

Šis ir viens no galvenajiem jautājumiem saistībā ar kvasu. Dzēriens, ko padomju gados tirgoja no mucām līdz pildīšanai, bija dzīvs, taču tas bija jāizlieto divu dienu laikā. Kvasa misas paliekas turpināja dzīvot (rūgt), un dzēriens ātri sabojājās.

Mūsdienās kvasu var pagatavot ikviens. Bet, tā kā jēdziens “dzīvošana” nav reglamentēts likumā, tas tiek ļaunprātīgi izmantots. Piemēram, uz ļoti populāra kvasa uzgāju šādu informāciju: “filtrēts kvass: iepakots, pasterizēts”, kā arī: “dzīvs, tonizējošs”. Šeit ir daudz acīmredzamu pretrunu.

Pirmkārt, tulkojot ikdienas valodā, “pasterizēts” ir aptuveni tas pats, kas “miris”: pasterizācija ir karsēšana, kurā mikroorganismi mirst. Bet šāds kvass joprojām ir noderīgs, un lielākā daļa no tiem ir pārdošanā.

Otrkārt, kvass, kas ir auksti sterilizēts - izlaists caur īpašiem filtriem, kas notver baktērijas un raugu, tiek saukts par "noplicinātu". Tie, protams, ir dzīvīgāki par pasterizētajiem, bet tomēr šis termins uz tiem neattiecas.

Treškārt, pasterizēto kvasu vairs nevar uzskatīt par termiski neapstrādātu, jo tas tika uzkarsēts līdz pietiekami augstai temperatūrai.

Bet principā kvass, ko neoficiāli var saukt par dzīvu, šodien pastāv. Tie ir nefiltrēti un nedzidrināti dzērieni, kurus uzglabā ne ilgāk kā 5 dienas. Salīdzinājumam: pasterizēts kvass tiek uzglabāts vismaz 6 mēnešus, bet iekapsulēts kvass - no 10 līdz 30 dienām.

Tas ir svarīgi

Ja vēlies dzīvu kvasu, paskaties uz tā derīguma termiņu! Šis ir nefiltrēts dzēriens, ko var uzglabāt ne ilgāk kā 5 dienas.

Ir vairākas svarīgākas kvasa īpašības, kas jānorāda uz etiķetes:

Filtrēts kvass - tas nozīmē, ka dzēriens tiek dzidrināts, filtrējot (bet tā ir cita apstrāde nekā noplicināšana).

Dzidrināts nefiltrēts kvass - dzidrināts nevis mehāniski filtrējot, bet apstrādāts ar īpašiem dzidrināšanas materiāliem.

Nefiltrēts nedzidrināts kvass - netika pakļauts ne filtrēšanai, ne dzidrināšanai ar speciālu materiālu palīdzību; var būt duļķains un nogulsnēts. Bet šis kvass ir vistuvāk dzīvošanai.

MUCU KVASS - šis uzraksts nav reglamentēts ar likumu un neizsaka neko būtisku.

OKROSHECHNY KVASS - okroshka kvasam jābūt skābākam un mazāk saldam (ogļhidrātu saturam tajā jābūt mazākam nekā dzeramajam), taču patiesībā arī šis uzraksts nav reglamentēts ar likumu, un tāpēc to var izmantot patvaļīgi.

Kvass un kā tas atšķiras no misas

Turpinot pētīt kvasa tēmu (izrādījās, ka nav nemaz tik viegli to pagatavot - vienā brīdī saskābēja, pārstāja "dzirkstīt", un kādu laiku nebija iespējams to pielabot), mums likās interesanti. informāciju.

Sliktais sabojātais kvass radīja sensāciju, līdz kļuva vairāk kā kaut kas alkoholisks, ar grādu un skābs - garšā ir jūtams, tas nav nekāds kvass. Nolēmām izpētīt, kā kvasa raudzēšana atšķiras no misas sagatavošanas tālākai destilācijai spirtos.

Šeit bija daudz interesantu lietu. Es to izskaidroju šeit rakstā ..

Izmantojot dažādas maizes kvasa gatavošanas metodes, šajā procesā notiekošo ķīmisko izmaiņu būtība kopumā ir šāda. Miltu un iesala maisījumu ar ūdeni, tā saukto misu, iztur ilgu laiku vidēji augstā cepeškrāsns temperatūrā, kā rezultātā miltos vai maizē esošā ciete neorganizētā enzīma diastāzes ietekmē, kas atrodas iesalā, šajā laikā pārvēršas cukurā un dekstrīnā.

To jau pamanījām, kad pētījām kafijas grauzdēšanu - noteiktā temperatūrā cietes pārvēršas glikozē, notiek citas interesantas pārvērtības. Tagad mēs vārām putru šādi: izmērcētos graudus ievietojam māla traukā un nosūta uz cepeškrāsni 200-210 grādos (uz pusstundu), pēc tam jāatstāj svīst dzesēšanas krāsnī vai zem sega - tas tiek darīts un zaļie griķi(tas kļūst brūns un apbrīnojami smaržīgas), kailas auzas, rudzi, vienalga.

Tātad, kas ir

Pēc tam mīklu atšķaidot ar ūdeni tvertnēs un pēc rauga pievienošanas, veidojas cukurs un citas šķīstošās miltu un iesala daļas, galvenokārt divu veidu organizētu enzīmu ietekmē: spirta fermentācijas sēne un pienskābes fermentācijas baciļi kas rezultējas alkohola un pienskābes veidošanās.

Jo misu nevāra, misa ilgstoši tiek turēta zemā temperatūrā un atdzišana notiek lēni, tad tas rada visus apstākļus misas skābēšanai, tas ir pienskābes fermentācijas attīstībai; neskatoties uz rauga pievienošanu (mājās tos mainām pret skābu), spirta fermentācija misā notiek tikai vāji, jo spirtu raudzējošā sēne neiztur iepriekš aprakstītos misas gatavošanas nosacījumus, kuros pienskābe fermentācija ir dominējoša un norit tik enerģiski, ka novērš spēcīgu alkohola fermentācijas attīstību.

Saskaņā ar atzītu ekspertu alus jomā un bezalkoholiskie dzērieni pamatojoties uz RAS korespondējošā biedra Y. Sviridjuka maizi, tieši ar to kvass atšķiras no alus - izejvielas abiem dzērieniem ir vienādas, deguns gatavošanas metode ir atšķirīga: brūvējot alu viss ir vērsts uz to, lai to nodrošinātu novērstu skābās fermentācijas rašanos, kam misu uzkarsē līdz augstākai temperatūrai un atdzesē pēc iespējas ātrāk, lai alum dominētu alkoholiskā fermentācija, gatavojot kvasu, notiek pretējais.

Braga un kvass

Galvenais misas iegūšanas procesā (turpmākai destilācijai spirtos - mēs pētām, lai saprastu, kas vajadzīgs misai - tas noteikti nav vajadzīgs kvasam) ir fermentācijas temperatūra. Tam nevajadzētu būt zemākam par 18C un ne augstākam par 24C. Ja fermentācijas sākumā ir straujš aukstums, tad process var pilnībā apstāties, lai gan viss cukurs vēl nav raudzējies. Zemā temperatūrā raugs nevar darboties. Ir nepieciešams paaugstināt temperatūru līdz vajadzīgajai, un raugs varēs pabeigt savu darbu. Vienīgais, kas jādara, ir "iedarbināt raugu" ar maisīšanu. Augsta temperatūra ir daudz bīstamāka nekā zema. Augstās temperatūrās rauga dzīvībai svarīgā darbība var palēnināties tā, ka būs ļoti grūti vai neiespējami uzsākt fermentācijas procesu. Ja temperatūra ir paaugstinājusies vairāk par nepieciešamo un rūgšanas procesu vairs nevar reanimēt, tad ar gumijas caurulīti no rauga jāizņem misa, jāpievieno jauns raugs un trauks ar misu jānovieto telpā, kur rūgt. gaisa temperatūra nepārsniegs 20C.

To ir pamanījuši labs kvass dabūjām pirmajās apmēram 2 nedēļās, kad temperatūra bija virs 25-26 grādiem. Var pieņemt, ka raudzēta fermentācija ir ātra fermentācija, un temperatūra ir nepieciešama virs 24 grādiem... Tad ātri, dienas laikā, tiek pagatavots kvass (ar nosacījumu, ka gatavojam ar saldskābi no iepriekšējā kvasa), un tas ir "dzirkstošs". Ja tas ir vēsāks - iespējams, 24 grādi - kritiska atzīme -.

Bez nosauktajām vielām pienskābes un spirta fermentācijas laikā rodas citi blakusprodukti, piemēram: ogļskābā gāze, etiķskābe, skudrskābe u.c., tad mannīts, dekstrīns, skābju esteri ar spirtu un citas vielas, piešķirot kvasam īpatnējo garšu.

Pēc kvasa ieliešanas mucās un pudelēs fermentācija tajā neapstājas.

Pienskābes veidošanās visspēcīgāk notiek pirmajās 4-5 dienās, un pēc tam notiek etiķskābes fermentācija; pēc tam, jo ​​vairāk palielinās pienskābes procentuālais daudzums kvasā, jo lēnāk notiek pienskābes fermentācija un priekšplānā izvirzās etiķskābes fermentācija.

Jo augstāka istabas temperatūra mucās ar kvasu, jo ātrāk veidojas etiķskābe.

Gatavojot kvasu, protams, jāievēro higiēnas normas: mucas un tvertnes rūpīgi jāiztvaicē, - pretējā gadījumā līdz ar pienskābes veidošanos notiek sviestskābes fermentācija, un šāds kvass, patērējot to, ražo un pastiprina sviestskābes veidošanos zarnās un var izraisīt nopietnus gremošanas sistēmas traucējumus. . Tāpēc galvenokārt kvasa receptēs mēs ielejam maizi ar vārītu ūdeni, kas atdzesēts līdz 60-70 grādiem.

Gudri sagatavots un rūpīgi saglabāts kvass var palikt nemainīgs 2-3 mēnešus.

Ar neuzmanīgu uzglabāšanu kvasā drīz sākas sadalīšanās procesi; priekšplānā izvirzās etiķskābes fermentācija, un tad kvass iegūst nepatīkamu skābu garšu.

Dažreiz kvass iegūst diegos stiepšanās īpašības, kas ir atkarīgas no īpašas sveķainas vielas veidošanās; bieži kvass ir pārklāts ar pelējuma sēnītēm. Šādā kvasā dakteris Georgijevskis atrada augstākas kārtas taukskābi, kas pēc smaržas atgādina neilonu.

Tagad vairāk vai mazāk kļūst skaidrs, kāpēc ne vienmēr tiek iegūts kvass.

Secinājumi šodienai:

Lai pagatavotu kvasu, ūdeni labāk uzvārīt, ļaut tam atdzist, lai tik tikko varētu turēt pirkstu, un masu pārlej ar šo ūdeni (milti + maize, iesals, krekeri, plus medus un rozīnes - tas ir). Pievienojam raugu.

Tad burciņa (labāk necaurspīdīga - acīmredzot nevajag gaismu (kādreiz taisījām kvasu koka vanniņās) - taisījām tai saplākšņa kasti - pārklājam ar linu audumu (nakvasnik) un liekam iekšā. silta vieta... Virs 24 grādiem.

Pirmo jauno kvasu var pagatavot 2-3 dienas, tad (kad ir daudz uzrūguša brūvējuma un tas ir nobriedis) tas jāpagatavo dienā. Nokāšam kvasu, aiznesam uz pagrabu, daļēji notecinām misu, lai tā pastāvīgi atjaunotos, pievienojam medu, jaunu porciju svaigas maizes, miltus, vārītu atdzesētu ūdeni - un atkal siltumā.

Visgrūtāk ir nodrošināt nepieciešamo temperatūru, kad ārā ir ap 20 grādiem - māju vairs nesilda, un ar šo temperatūru kvasa rūgšanai nepietiek. Ne velti iepriekš plīts tika uzkarsēta kvasam, tur tika likti trauki, un temperatūra pamazām pazeminājās. Tātad, kad ir vēss - trauki ar kvasu, acīmredzot, jāliek virs plīts, gatavojot ēst, vai arī virs nelielas sildītāja, lai ir pietiekami silts.

Tāpat ir ar maizi (jau kaut kur mājaslapā) - labi iederas, kā noskaidrojām, "siltumnīcā" (traukus pārklājam ar kastīti), kad stāv virs sildītāja - tur temperatūra ir ap 43 -38 grādi.