kediaman / Salad / Kesimpulan mengenai topik tukang masak pastri. Diploma gula-gula. Memasak Eclair dengan Butter Cream

Kesimpulan mengenai topik chef pastri. Diploma gula-gula. Memasak Eclair dengan Butter Cream

Hantar karya baik anda di pangkalan pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah

Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.

Dihantar di http://www.allbest.ru/

DARIobsesi

Pengenalan

Bahagian 1. Kebersihan diri koki pastri

Bahagian 2. Ciri-ciri perusahaan amalan industri

Bahagian 3. Peralatan teknikal dan organisasi pengeluaran

3.1 Penerangan mengenai peralatan: Mesin untuk menyaring tepung MPM? 800. Tujuan dan peranti

3.2 Ciri-ciri kedai panas: bahagian sos

Bahagian 4. Ciri komoditi bahan mentah. Garam

Bahagian 5. Bahagian teknologi

5.1 Proses teknologi memasak hidangan dari ikan goreng

5.2 Proses teknologi pembuatan pastri choux

Kesimpulannya

Bibliografi

DALAMmenjalankan

Seorang koki pastri adalah profesion yang sangat terhormat dan dituntut. Profesion ini telah mendapat kepentingan khusus pada usia kita yang cepat dan cepatnya kehidupan. Ia menggabungkan dua jenis seni - kemahiran tukang masak dan imaginasi seorang koki pastri. Seorang tukang masak adalah artis, pencipta yang sama. Di tangannya, produk biasa diubah menjadi karya seni. Dia tidak hanya memasak, dia mencipta. Anda hanya boleh menjadi tukang masak melalui latihan. Koki mesti cepat, dikumpulkan, merasakan bentuk, garis, warna ...

Koki pastri yang baik adalah penyihir, pemimpi, artis. Dari semua jenis seni kuliner, manisan yang paling pelik. Dikuasai oleh angin puyuh salju yang menggoda, biskuit kecil yang dibungkus karamel, gulungan kayu manis, donat dengan jem. Dalam penciptaan pastri dan kek, sangat penting diberikan kepada kemahiran koki pastri, sebagai arkitek dan pencipta perniagaan gula-gula yang hebat.

Koki pastri adalah orang yang profesionnya memasak. Saat ini, sebagai peraturan, di tempat katering dia menyediakan berbagai hidangan, menghitung jumlah produk yang diperlukan untuk menyiapkan sejumlah porsi, dan mengatur penyimpanan produk yang betul. Koki pastri harus dapat menghias hidangan yang disediakan dengan indah. Tetapi pakar ini harus menangani bukan sahaja "kreativiti" masakan. Dia juga menyusun menu, pesanan untuk produk dan produk separuh siap, mengira bahan mentah yang diperlukan dan keluaran produk siap, mengawal penerimaan dan kualitinya. Dengan munculnya nama, restoran berprestij mula memperjuangkan para koki, kadang-kadang dia bahkan diundang untuk bekerja di negara lain. Koki yang baik - koki pastri mempunyai peluang untuk membuat kafe, bar atau restorannya sendiri. Koki bekerja di tempat katering (restoran, kafe, kantin, sanatorium, dispensari, asrama, rumah rehat, dispensari, pusat hiburan, kompleks sukan dan hiburan, perkhemahan, hotel, hotel, motel, pasar raya, di kedai-kedai kuliner pasar raya besar, kilang-kilang.

Seksyen 1. Lkebersihan diri tukang masakchef pastri

Kebersihan diriadalah satu siri keperluan kebersihan yang mesti dipatuhi oleh pekerja katering. Kebersihan diri pekerja meningkatkan budaya melayani pengguna dan berfungsi sebagai petunjuk penting budaya umum perusahaan katering.

Keperluan kebersihan diri untuk pekerja katering:

v Badan mesti dijaga kebersihan.

v Basuh tangan hingga ke siku hingga bersih.

v Mandi setiap hari.

v Rambut mesti ditarik ke belakang atau dipotong pendek.

pemangkasan dan penyikat rambut hanya boleh dilakukan di bilik cuci.

v Gunakan kosmetik secara sederhana dan jangan gunakan minyak wangi yang harum.

v Mempunyai kuku yang dipotong pendek, tidak ada cat kuku, dan ruang subungual yang bersih.

v Jangan memakai barang kemas atau jam tangan.

v Tidak boleh ada luka pustular pada tangan.

v Jangan mula bekerja dengan selsema.

v Pakaian kebersihan dipakai mengikut urutan berikut: kasut (basuh tangan), topi, jubah.

v Jangan gunakan pin semasa menyematkan pakaian.

v Jangan meletakkan benda asing ke dalam poket pakaian.

v Tanggalkan pakaian kebersihan sebelum meninggalkan kawasan pengeluaran.

v Tukar pakaian kerana ia menjadi kotor.

v Simpan pakaian kebersihan secara berasingan dari atas.

Tingkah laku kebersihan mewajibkan pekerja katering untuk memantau kebersihan tempat kerja, peralatan, inventori dan perkakas. Dilarang merokok di premis pengeluaran dan komersial. Makanan juga tidak boleh dimakan di ruang produksi, sebagai sisa makanan di ruang produksi, kerana sisa makanan mencemari meja kerja. tepung tukang masak pastri

Pemeriksaan kesihatanpekerja katering dilakukan untuk mencegah penyebaran penyakit berjangkit. Semua pekerja katering mesti lulus:

v Pemeriksaan oleh pakar dermatovenerologi - 2 kali setahun.

v Pemeriksaan tuberkulosis (fluorografi) - setahun sekali.

v Ujian darah untuk sifilis (RV) - setahun sekali.

v Sapuan untuk gonorea - 2 kali setahun.

v Penyelidikan mengenai pembawa patogen usus, pemeriksaan serologi untuk demam kepialu, ujian cacing sekurang-kurangnya sekali setahun.

Untuk setiap pekerja, rekod perubatan peribadi mesti disimpan, di mana hasil pemeriksaan perubatan, maklumat mengenai vaksinasi yang dipindahkan dan pemberian kredit untuk minimum kebersihan mesti dimasukkan.

Kawalan kebersihanpematuhan terhadap peraturan kebersihan diri, peraturan kebersihan, keadaan kesihatan pekerja perusahaan katering dilakukan oleh pekerja perkhidmatan kebersihan dan epidemiologi (SES). Cucian dibuat dari tangan (telapak tangan, jari, ruang subungual), pakaian kebersihan (lantai depan dan bahagian bawah lengan baju) dan tuala. Mencuci dilakukan dengan mengelap permukaan tangan tertentu dan pakaian kebersihan dengan swab kapas steril yang dibasahi dengan larutan peptone atau natrium klorida 0.1%.

Bahagian 2. Xciri perusahaan amalan industri

Saya membuat magang di restoran "Bronx" LLC New York.

Jadual: matahari? Kam: 09.00-01.00, Jumaat? Sabtu: 09.00-03.00

Pengarah: Valentina Golovko

Meja kakitangan tukang masak, koki pastri.

Struktur syarikat (peralatan, inventori) :

Syarikat menggunakan peralatan dan inventori berikut.

Di kedai daging dan ikan: penggiling daging, timbangan bahagian, meja pengeluaran, pisau dan papan pemotong bertanda CM (daging mentah), SR (ikan mentah), tab mandi, peralatan penyimpanan, rak;

Di kedai sayur: mandi cuci, timbangan bahagian, meja pengeluaran, pisau dan papan pemotong yang ditandai dengan CO ( sayur-sayuran mentah), pinggan mangkuk dan peralatan makan, rak;

Di kedai panas: dapur, ketuhar, penggorengan, pengisar, mandi cuci, timbangan bahagian, meja pengeluaran, pisau dan papan pemotong bertanda CO (sayur mentah), VM (daging rebus), BP (ikan rebus), VO (sayur rebus), Hijau, pinggan mangkuk dan peralatan makan, rak;

Di kedai sejuk: kabinet sejuk, meja pengeluaran, mandi cuci, timbangan bahagian, alat pengiris, pengisar, pisau dan papan pemotong bertanda MG (gastronomi daging), RG (gastronomi ikan), CO (sayur mentah), VM (daging rebus), VR (ikan rebus ), VO (sayur rebus), Hijau, pinggan dan alat makan, rak;

Di kedai gula-gula: mesin menguli, kedai roti, ketuhar konveksi, kabinet kalis, mesin pemukul, peti sejuk, timbangan bahagian, meja pengeluaran, rak, kepingan pastri, bentuk, pin rolling, beg pastri, papan pemotong, pisau, tab mandi, pinggan dan alat makan.

Syarikat ini menghasilkan pelbagai jenis hidangan:

Nama	Keluar, gr.
Riba sandwic steak dan bawang goreng
Sandwic dengan ayam salai, daging asap dan tomato manis
Carpaccio lembu
Pinggan daging untuk wain
Mutiara Putih Tiram No. 2
Salad Olivier "New York" dengan burger dan telur rebus
Salad hati ayam hangat dengan madu plum
Borsch "New York" dengan giblet
Sup krim kembang kol dengan safron
Risotto dengan cendawan liar
Risotto dengan makanan laut
Carbonara New York dengan burger dan telur rebus
Spaghetti dengan makanan laut
Pipi lembu dengan polenta dan rosemary
Lamb kare dengan kentang bakar
Funa tuna dengan salad sayur-sayuran yang hangat
Fillet Halibut dengan asparagus dan bawang merah
Ribeye (marbling 3)
Tamahawk
Lidah domba
Kare domba
Kentang goreng
Bayam dengan krim
Sos barbeku
Sos Demiglyas
Roti hitam Borodinskaya
Bun dengan keju
Cheesecake New York klasik
Ais krim oren

Kepakaran:Steak "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (marbling dari 2 * hingga 5 *), "Tomahawk" (marbling 3 *); Burger "New York", "Salad daging lembu marmer hangat", "Lamb domba dengan labu dan kacang putih", "Itik Confit (dengan kentang tumbuk dan sos oren dan ketumbar)", "Piring daging untuk wain: lidah domba , salami milano, parma, coppa, gulungan ayam, "salad New York dengan acar salmon, sayur-sayuran segar dan krim keju", "New York Lobster".

Bahagian 3. Tperalatan teknikal dan organisasi pengeluaran

3.1 Ciri-ciri peralatan:Mesin untuk menyaring tepung MPM? 800. Tujuan dan peranti

Mesin penyaring tepung direka untuk menghilangkan kekotoran darinya, serta melonggarkan dan memperkaya udara dengan oksigen.

Gambar: 3.1. Mesin penyaring tepung MPM-800: a) pandangan umum; b) paparan keratan: 1-paip, 2-lengan, 3-body, 4-magnet trap, 5-swing bolt, 6-nut, 7-cover, 8-scraper support, 9-auger, 10-sieve, 11 -lift, 12-hopper, 13-kisi, 14-impeller, 15-cross, 16-platform, 17-glass, 18-V-belt, 19,20,21 - takal

Ini terdiri dari platform besi tuang di mana pemacu, hopper umpan, tiub dengan auger dan kepala penyaring dipasang. Pemacu terdiri daripada motor elektrik kalis letupan dan dua pemacu tali pinggang V yang menggerakkan auger dengan ayak dan pendesak di hopper. Hopper pemuat mempunyai grid keselamatan yang menghalang benda asing masuk ke tepung, pendesak yang memasukkan tepung ke paip menegak dan mekanisme mengangkat untuk memasukkan beg tepung. Di dalam tiub menegak, terdapat auger yang memberi tepung ke kepala penyaring mesin. Mekanisme penyaringan terdiri daripada badan silinder dengan pelongsor pelepasan, ayakan dengan bilah tetap dan tingkap pelepasan. Penutup dengan gasket getah dan bolt pemasangan berengsel dipasang di bahagian atas. Saluran pelepasan kepala ayakan mempunyai perangkap magnet untuk menghilangkan kekotoran magnetik dari tepung dan sarung yang mudah dilepas yang diperbuat daripada kain lebat, yang menghalang tepung daripada menyembur ketika meninggalkan mesin dan memasuki bekas.

Untuk menghidupkan mesin, pemula magnetik, pemutus litar dan butang kawalan dipasang.

Mesin ini dilengkapi dengan dua ayakan dengan jaring 1.4 dan 1.6 mm untuk tepung dan tepung premium kelas 1 dan 2.

Jadual 3.1 Ciri-ciri teknikal Sifter MPM-800

Prinsip operasi

Tepung dari hopper diumpankan oleh pendesak ke lubang paip menegak, di mana ia memasuki bahagian dalam kepala pengayak. Di sini, di bawah tindakan daya sentrifugal, tepung, melonggarkan, melewati ayakan ke ruang antara badan dan ayak, tenggelam ke bawah, dan dengan bantuan bilah itu memasuki saluran pelepasan. Biji gandum kekal di bahagian bawah ayak dan dikeluarkan setelah menghentikan mesin.

Jadual 3.2 Kemungkinan kerosakan MPM-800 sifter, penyebab dan penyelesaiannya

Peraturan operasi untuk MPM-800 yang lebih ayak

Mereka memeriksa keadaan kebersihan-teknikal dan adanya pembumian. Ayak dengan ukuran yang diperlukan dipasang di ruang kerja perumahan kepala saringan. Bahagian atas ditutup dengan penutup, yang diikat dengan bolt berengsel. Sebuah bekas diletakkan di bawah pelongsor pemunggahan. Periksa kereta dengan kelajuan diam.

Satu beg tepung diletakkan di atas mekanisme pengangkatan, kemudian diangkat dan dipasang pada ketinggian yang diperlukan, setelah itu bahagian tepung dituangkan dari beg ke dalam hopper dan butang "Mula" ditekan, mengubah mesin beroperasi.

Setelah menghidupkan mesin, tepung dari hopper pemuatan dimasukkan oleh pendesak ke tingkap paip menegak. Di sana, tepung diambil oleh auger, dimasukkan ke atas dan masuk ke dalam ayak. Setelah melewati jaring saringan, tepung diarahkan oleh bilah ke tingkap pemuatan dan melalui perangkap magnet yang dipasang melalui sarung kain memasuki bekas yang diganti.

Semasa mesin berjalan, mesti memastikan bahawa hopper sentiasa diisi dengan tepung. Pemuatan tambahan mesin boleh dilakukan tanpa menghentikannya. Semasa mengoperasikan mesin untuk waktu yang lama, disarankan untuk menghentikannya secara berkala untuk membersihkan ayak dari kekotoran dan zarah tepung gandum.

Semasa operasi, jangan buka penutup kepala ayak dan biarkan mesin tidak dijaga. Mesin dibersihkan selepas itu

akhir kerja dan penghentian mesin: pertama, sisa tepung dikeluarkan, kemudian ayak dikeluarkan, semua bahagian mesin disapu dengan kain bersih yang lembap dan dibiarkan kering.

3.2 Ciri kedai panas: bahagian sos

Bahagian sos bertujuan untuk penyediaan kursus kedua, lauk dan sos. Untuk menjalankan pelbagai proses pemprosesan termal dan mekanikal produk, tempat kerja dilengkapi dengan peralatan yang sesuai dan pelbagai perkakas dan alat.

Tiga tempat kerja disusun di bahagian sos: untuk menggoreng dan menggoreng produk; untuk produk memasak, rebusan, rebusan dan penaik dan produk separuh siap; untuk memasak lauk dan bijirin.

Peralatan utama bahagian sos adalah dapur, oven, periuk elektrik untuk menggoreng makanan dengan cara utama dan dalam lemak pekat, penggorengan elektrik, serta periuk memasak, pemacu universal. Cerek memasak pegun digunakan di bahagian sos di bengkel besar untuk memasak lauk sayur dan bijirin. Pengukus dipasang di ruang sos untuk menyediakan makanan diet.

Kerja tukang masak di bahagian sos terdiri daripada operasi berikut: membiasakan rancangan menu dan peta teknologi; mendapatkan produk yang diperlukan untuk memasak; pemilihan hidangan.

Dari pinggan di bahagian sos gunakan: piring bersalut dengan pelbagai kapasiti (2..15 l), periuk (2..10 l), kuali besi tuang (diameter 140 ... 500 mm), kuali untuk telur dalam sel, kuali dengan pegangan , kuali menggoreng besi tuang untuk menggoreng penkek, dulang untuk menggoreng produk tersuai.

Dari inventori yang mereka gunakan: garpu koki (besar dan kecil), gemuruh logam, dayung koki dengan penyebar, saringan, tiga jenis ayakan, sudu, skimmer, sendok, jus, colander logam (7 l)

Organisasi kerja di kedai panas

Pengurusan am kedai panas dilakukan oleh pengurus pengeluaran. Ini adalah pakar yang berkelayakan tinggi yang mempunyai pendidikan khas, yang pengalaman kerjanya sekurang-kurangnya tiga tahun.

Komposisi pasukan koki ditentukan bergantung pada jumlah produk. Semasa membentuk pasukan, kelayakan komposisi koki di restoran berbeza jauh dari kantin dan tempat katering lain.

Sekiranya tanggungjawab kewangan brigade, selain tukang masak, pembersih dapur dan pekerja dapur termasuk dalam pasukan produksi. Tanggungjawab kerja antara anggota pasukan diagihkan bergantung kepada pangkat profesional, iaitu:

Chef kategori VI - adalah mandor dan bertanggung jawab penuh untuk keseluruhan organisasi proses teknologi dalam pengeluaran, untuk kualiti dan output makanan siap... Memantau peletakan produk yang betul, memantau kepatuhan teknologi memasak dan produk masakan. Makanan istimewa dan hidangan jamuan disediakan.

Chef dari kategori V - mengambil bahagian dalam penyusunan dan reka bentuk hidangan yang kurang rumit khas untuk kategori profesionalnya.

Chef kategori IV - mengambil bahagian dalam penyediaan sup dan kursus permintaan massa kedua, tumis sayur-sayuran, tomato puri.

Chef kategori III - mengambil bahagian dalam penyediaan produk: memotong sayur, memasak bijirin, pasta, kentang goreng, dan sebagainya.

Kesihatan dan keselamatan kerja di kedai panas

Pematuhan terhadap peraturan kesihatan dan keselamatan sangat penting untuk operasi normal tukang masak di sebuah kedai panas.

Yang paling penting adalah:

Adalah mungkin untuk membongkar, melumasi, membersihkan peralatan hanya setelah menghentikan mesin dan memutuskannya dari sumber elektrik, wap, gas.

Sebelum meletakkan makanan dalam lemak panas, perlu mengeluarkan cecair dari mereka dan meletakkannya dari anda.

Tudung dandang dengan cecair mendidih harus dibuka sedemikian rupa sehingga wap keluar dari sisi yang bertentangan.

Dandang dengan cecair panas atau berat lebih dari 15 kg boleh dikeluarkan oleh dua orang.

Lantai di bengkel hendaklah rata, tanpa penonjolan, dan tidak licin.

Suhu di bengkel tidak boleh melebihi 26g.

Pembongkaran, pembersihan, pelumasan peralatan boleh dilakukan hanya apabila mesin berhenti sepenuhnya dan terputus dari sumber elektrik, wap dan gas.

Peralatan elektrik mesti dibumikan.

Laluan berhampiran tempat kerja tidak boleh dipenuhi dengan pinggan dan bekas.

Tudung cerek memasak pegun hanya boleh dibuka selepas 5 minit. setelah menghentikan bekalan wap atau elektrik; angkat injap pendesak sebelum membuka dan pastikan tidak ada wap. Buka penutup dandang lantai ke arah anda.

Produk siap dengan berat lebih dari 20 kg harus diangkut dengan troli.

Dilarang mencairkan kompor dengan cecair mudah terbakar (minyak tanah, petrol).

Kedai mesti mempunyai peti pertolongan cemas dengan satu set ubat

Sekiranya berlaku kemalangan yang berkaitan dengan kecacatan, tindakan dalam bentuk harus dibuat.

Semasa bekerja di sebuah kedai panas, pekerja semestinya mempelajari peraturan untuk mengendalikan peralatan mekanikal dan termal dan menerima arahan praktikal dari pengurus pengeluaran. Di tempat di mana peralatan berada, perlu memuatkan peraturan operasi.

Teknologi keselamatan kebakaran

Dilarang mendirikan gudang di ruang bawah tanah untuk menyimpan bahan dan bahan berbahaya, serta cecair mudah terbakar dan mudah terbakar.

Semasa mengoperasikan pengudaraan, perlu membersihkannya dari habuk dan produk resin tepat pada waktunya, kerana ia boleh terbakar dan menyala dengan mudah menyala objek yang terletak berdekatan.

Tungku kompor dan dandang dengan pemanas dipecat dibawa ke bilik khas. Untuk mengelakkan penembusan gas buang ke dalam bilik, aliran udara ke dalam panci abu dikendalikan oleh pintu. Pintu kotak api mesti mempunyai reflektor untuk melindungi permukaannya daripada bercahaya. Tidak dibenarkan menyapu abu panas dan terak ke lantai, kotak logam digunakan untuk tujuan ini.

Semasa mengendalikan peralatan gas, perlu memantau paip pembakar, di akhir kerja, tutup injap gas umum di hadapan meter. Sekiranya terdapat bau gas di dalam ruangan, tidak boleh menghidupkan atau mematikan lampu elektrik, pengudaraan dan peralatan elektrik lain, serta menyalakan api.

Semasa mengerjakan peralatan elektrotermal, sekering dipasang untuk mengelakkan penebat menyala ketika rangkaian terlalu banyak.

Semua premis bengkel, bilik stor mesti mempunyai satu alat pemadam api dan satu kotak dengan pasir untuk memadamkan api.

Keselamatan orang-orang di dalam bangunan dijamin oleh jumlah dan ukuran pintu keluar dari premis, serta dengan cara mengevakuasi orang ketika kebakaran. Pelan pemindahan ditempatkan di tempat yang jelas.

Langkah berjaga-jaga keselamatan semasa operasi peralatan di bahagian sos di kedai panas

b Sebelum menyalakan dapur, periksa kehadiran dulang di bawah blok pembakar dan plat perapian di ruang ketuhar yang menutupi elemen pemanasan, keadaan permukaan penggorengan. Pastikan suis untuk plat panas dan broiler berada dalam kedudukan sifar.

b Sebelum menggunakan kuali elektrik:

o periksa kemudahan dan kemudahan membuka penutup berengsel penggorengan, serta pemasangannya pada kedudukan apa pun, di dalam miring - mekanisme tipping;

o pastikan penyejuk jaket minyak peranti dengan pemanasan tidak langsung sesuai dengan jenis yang dinyatakan dalam pasport;

o Semasa mengisi jaket minyak mesin dengan penyejuk, pastikan tidak ada kelembapan yang masuk ke dalamnya. Sebelum mengisi jaket, penyejuk mesti dipanaskan selama 5 minit pada suhu 250 ° C untuk menghilangkan kelembapan.

b Periksa kebolehgunaan peralatan lain yang digunakan.

ь Maklumkan kepada penyelia segera anda mengenai semua kerosakan peralatan, inventori, pendawaian elektrik dan kerosakan lain yang dikesan dan mulakan kerja hanya setelah menyelesaikan masalah.

b Semasa mengoperasikan peralatan bertenaga gas, ketuhar elektrik, timbangan, perhatikan syarat keselamatan yang dinyatakan dalam arahan perlindungan buruh standard yang relevan.

Bahagian 4. Tciri-ciri bahan mentah ovari. Prebus denganeh

Garam - produk kristal semula jadi, yang terdiri daripada sebatian natrium klorida NaCl (97..99.7%) dan sedikit campuran garam mineral lain (MgCl2, CaCl2, dll.)

Nilai garam untuk manusia:

1. Mengambil bahagian dalam metabolisme garam air dan pembentukan asid hidroklorik dalam jus gastrik

2. Mengatur tekanan osmotik dalam sel manusia

Pengelasan garam mengikut asal

dan kaedah pengeluaran

b Kamennaya (dilombong dari perut bumi oleh lombong atau lubang terbuka)

l Sejat (diperoleh dengan penyejatan air garam semula jadi atau buatan yang ditambahkan dari usus bumi)

b Sendiri (diekstrak dari dasar tasik dan dicuci dari kekotoran)

b Sadochnaya (diperoleh dengan penyejatan air dari lautan, laut, tasik)

Pengelasan garam dengan pemprosesan

b Kristal halus (0,5 mm)

b Tanah (0,8 mm hingga 4,5 mm)

b Tidak di bawah tanah (hingga 40 mm atau gumpalan)

b Iodized (0,5 mm, diperkaya dengan kalium iodida)

Varieti garam

b kelas 1

b kelas 2

Pembungkusan dan penyimpanan

Di tempat makan, garam meja dibungkus dalam bungkusan kertas 1 kg, dibungkus dalam kotak 20 kg, dan beg kertas pelbagai lapisan 40..50 kg.

Garam disimpan di gudang kering pada suhu 17 ° C dan kelembapan relatif 70%.

Keperluan untuk kualiti garam meja

Garam tidak berbau dan bebas daripada kekotoran mekanikal asing. Garam tambahan harus berwarna putih; untuk varieti lain, warna (kelabu, kekuningan, merah jambu) dibenarkan. Kandungan natrium klorida dalam garam meja dari pelbagai gred mestilah sekurang-kurangnya (dalam%): tambahan - 99.7, unggul - 98.4, kelas 1 - 97.7 dan kelas 2 - 97.0. Kandungan kelembapan untuk gred tambahan tidak lebih dari 0.1, tertinggi dan pertama - dari 0.25 (untuk batu) hingga 5% (untuk disejat).

Garam berodod dari semua gred harus mengandungi 25 g kalium iodida per 1 tan garam, kandungan lembapan tidak boleh melebihi 0.5%

Bahagian 5. Tbahagian teknologi

5.1 Proses teknologi memasak hidangan dari ikan goreng

Ikan digoreng keseluruhan, dalam pautan dan bahagian. Semua jenis ikan digunakan untuk ini. Tidak digoreng menggoreng ikan burbot dan kurus, kerana agak kering ketika digoreng.

Ikan goreng mendapat rasa yang enak kerana kerak rangup yang terbentuk di permukaan ikan dan mengandungi nutrien yang lebih berharga daripada ikan rebus dan kukus. Apabila ikan digoreng, protein dibekukan, protein kolagen, lemak, vitamin dan ekstrak berubah, air dilepaskan, dan jisim dan isipadu ikan berubah. Kerugian ketika menggoreng ikan adalah 16%.

Ikan digoreng dengan sedikit lemak (kaedah utama), digoreng dan di atas api terbuka. Untuk menggoreng, ikan kecil digunakan keseluruhan dengan kepala dan tanpa kepala, ikan bersaiz sederhana paling sering berbentuk ikan bulat, dipotong besar menjadi fillet. Ikan Sturgeon digoreng dalam bentuk pautan dan bahagian. Sebilangan bahagian keturunan sturgeon disimpan dalam air panas selama 2-3 minit dan gumpalan protein yang dibekukan dikeluarkan

Untuk menggoreng ikan, minyak sayuran halus seperti bunga matahari, kacang tanah, zaitun, jagung, dan minyak masak digunakan.

Supaya ikan tidak kehilangan banyak cairan dan nutrien semasa menggoreng, dan kerak renyah terbentuk di permukaannya, ikan yang disiapkan dilapisi roti.

Untuk tepung roti ambil tepung gandum kelas 1, diayak terlebih dahulu. Garam halus boleh ditambahkan ke tepung sebelum dibakar roti untuk roti merah gunakan serbuk roti gandum tanah untuk roti putih - roti gandum basi parut, dikupas dari kerak. Xserbuk roti adalah roti basi gandum tanpa kerak, potong. untuk lekatan roti yang lebih baik pada produk, ia dibasahi dalam cecair khas - llezone, yang merupakan campuran telur mentah dengan susu atau air, dengan penambahan garam. per 1000 g, ambil 670 g telur atau leleh, 340 g air dan 10 g garam

Ikan digoreng di atas loyang, kuali, kuali elektrik, periuk dalam, penggorengan

Hidangan ikan disajikan di atas pinggan kecil yang dipanaskan, pinggan logam bulat atau bujur, kuali yang dibahagi. Suhu untuk menghidangkan hidangan panas hendaklah sekurang-kurangnya 65 o C. Jumlah ikan setiap hidangan - 75, 100 atau 125 g.

Kad arahanmemasak" Salmon dengan sos pedas"

Latihan: organisasi tempat kerja, penyediaan bahan mentah, memasak salmon dengan sos pedas; penyediaan hidangan sampingan; pendaftaran, pembersihan tempat kerja.

Bahan mentah (g):fillet salmon? 200, minyak zaitun untuk menggoreng? 5.

untuk sos (70 g): serai lemon? 5, kulit oren? 2.5, jus lemon? 40, madu cair? 40, lada cayenne? 2.5, jus segar oren? 100, serbuk cili? 2, jintan tanah? 3, garam-? 5, ketumbar tanah - 3

untuk hiasan(100 g): asparagus - 112, tomato ceri - 24, bawang putih - 3, daun salam - 1.5, gula pasir - 1, garam - 1.5.

untukpendaftaran: pasli segar - 5, lemon - 10.

Alat, inventori, pinggan mangkuk:periuk, mangkuk, papan pemotong "RS", kuali panggang, sudu meja, pisau "RS", pinggan bahagian atau pinggan.

Peralatan:dapur, timbangan, peti sejuk, meja perindustrian, mandi cuci.

Tertib latihan	Arahan pengajaran
	2. Periksa peralatan.
Latihan 2 Penyediaan bahan mentah	1. Cairkan salmon di udara. 2. Terikan jus oren dan lemon 3. Susun ramuan segar, bilas, keringkan. 4. Ayak rempah kering. 5. Susun lemon, bilas, potong. 6. Susun asparagus, bilas, kupas, jarak 2..3 cm dari kepala, dan bilas lagi. 7. Urutkan bawang putih, kupas, potong nipis. 8. Susun tomato ceri, bilas, potong memanjang.
Latihan 3 Memasak Salmon dengan Sos Pedas	1. Dalam mangkuk, campurkan kulit oren dan lemon, jus lemon, madu, cabai, jintan, garam, ketumbar, lada cayenne dan jus oren. 2. Rendam fillet salmon dalam campuran selama 5 minit. 3. Panaskan kuali panggang, masukkan minyak. 4. Goreng salmon di kedua-dua belah pihak hingga coklat keemasan. 5. Masukkan sisa campuran pada api kecil dan, kacau, rebus hingga pekat.
Latihan 4 Memasak lauk	1. Ikat asparagus yang telah diproses menjadi sekumpulan dan masukkan air masin mendidih, didihkan dan masak hingga lembut. 2. Masukkan hirisan bawang putih, daun salam di bahagian tomato ceri, taburkan dengan gula, garam di atas, tuangkan dengan minyak zaitun. 3. Masukkan tomato ceri yang sudah siap di dalam ketuhar selama 4 minit pada suhu 160 ° C. 4. Keluarkan ceri yang sudah siap, angkat hirisan bawang putih dan daun salam.
Latihan 5 Reka Bentuk	1. Masukkan asparagus di atas pinggan yang dipanaskan. 2. Letakkan salmon di atas dan tuangkan sos di atasnya. 3. Letakkan tomato ceri, baji lemon dan pasli segar berdekatan.
Latihan 6 Membersihkan tempat kerja	1. Basuh tempat kerja, alatan, inventori, peralatan. 2. Lakukan pembasmian kuman.

Keperluan kualiti

Penampilan:kepingan yang dibahagi dengan bentuk dan ukuran yang sama, mengekalkan bentuknya. Permukaannya berwarna sekata, berkilat. Warna pada potongan berwarna merah muda muda.

Ketekalan: lembut, berair.

Bau: sesuai dengan jenis ikan goreng, dengan aroma rempah, perasa, madu, buah sitrus.

Rasa: sesuai dengan jenis ikan goreng, dengan rasa rempah, perasa, madu, buah sitrus, agak masin.

Suhu hidangan:65-70 o C.

Jangka hayat pada bain-marie tidak lebih dari 2 - 3 jam.Setelah disejukkan hingga 6 - 8 o С dan disimpan pada suhu yang sama hingga 12 jam.

5.2 Proses teknologi untuk membuat pastri choux

Ciri pembuatan pastri choux adalah pembentukan rongga besar di dalam adunan, yang dipenuhi dengan krim dan tampalan.

Choux pastry harus likat, tetapi pada masa yang sama mengandungi sejumlah besar air, jadi doh disiapkan dengan menyeduh tepung.

Untuk menyediakan 1 kg doh, ambil, g: tepung - 456, mentega - 228, melange - 786, garam - 6, air - 440.

Penyediaan adunan terdiri daripada operasi berikut: membancuh tepung dan menggabungkannya dengan telur.

Tuangkan air ke dalam bekas, masukkan mentega, garam dan didihkan, kemudian sedikit demi sedikit, kacau dengan spatula, masukkan tepung. Terus kacau, panaskan jisim selama 5..10 minit. Jisim mestilah homogen, tanpa ketulan. Ia dipindahkan ke kuali mesin cambuk dan diaduk dengan pemukul berbentuk cangkuk hingga sejuk hingga suhu 70..65 o C. Terus diaduk, melange dicurahkan secara beransur-ansur. Doh harus mengalir dari bahu dalam bentuk segitiga. Sekiranya doh cair, maka semasa proses memanggang akan mengendap, dan produk diperoleh tanpa diangkat. Doh yang sangat tebal menjadikan produk dengan kenaikan dan keretakan yang buruk di permukaan.

Doh siap diletakkan dalam beg pastri dengan tiub bulat atau bergigi. Semasa menggunakan tiub bergigi di permukaan produk, tidak berlaku kerosakan semasa memanggang. Produk dari pelbagai bentuk disimpan pada kepingan pastri, sedikit berminyak. Sekiranya lembaran tidak dilincirkan sama sekali, maka produk akan melekat padanya, tetapi jika anda melincirkannya dengan berat ,? akan kabur semasa proses penaik. Produk separuh siap yang dibancuh dipanggang pada suhu 190..220 ° C selama 30..35 minit (12..15 minit pertama pada suhu 220 ° C, dan kemudian pada suhu 190 ° C).

Sekiranya anda memanggang produk separuh siap pada suhu yang lebih tinggi, maka produk tersebut akan rosak di permukaan, pada suhu rendah - dengan kenaikan yang buruk. Dalam proses penaik, kerak yang padat terbentuk di permukaan produk, di mana wap air yang terbentuk di dalam produk tidak boleh lulus. Di bawah tekanan wap ini, doh ditekan ke dinding, produk meningkat dalam jumlah, dan kekosongan (rongga) terbentuk di dalamnya, yang kemudian diisi dengan krim atau pengisian lain.

Produk separuh siap yang dibancuh akan berhenti semasa pembakar jika suhu penaik diturunkan lebih awal atau jika doh mempunyai konsistensi yang lemah.

Lembaran arahan memasak" Eclairs dengan strawberi"

Latihan: organisasi tempat kerja; penyediaan bahan mentah; penyediaan doh; pengacuan; produk Bakeri; penyediaan krim; penyediaan pulut coklat; pendaftaran; pembersihan tempat kerja.

Bahan mentah (g):

untuk ujian:tepung? 114, mentega? 57, melange? 197, garam? 1.5, air - 110.

untuk krim:krim sayur - 200, gula aising - 40.

untuk pendaftaran:aising coklat - 100, strawberi - 200.

Pengeluaran? 10 keping. 75 g setiap satu.

Alat, inventori:kepingan pastri, timbangan, ayakan, beg pastri, periuk, penyodok, mangkuk, pisau.

Peralatan: pemukul, kabinet elektrik, tab mandi, meja, dapur elektrik.

Tertib latihan	Arahan pengajaran
Latihan 1 Organisasi tempat kerja	1. Sediakan alat, inventori, pinggan mangkuk yang diperlukan. 2. Periksa peralatan.
Latihan 2 Penyediaan bahan mentah	1. Keluarkan telur. 2. Ayak tepung. 3. Cairkan garam dengan air dan tapis. 4. Susun strawberi, bilas.
Latihan 3 Membuat doh	1. Tuangkan air ke dalam periuk, masukkan minyak, garam dan didihkan. 2. Kacau sedikit demi sedikit dan masukkan tepung. 3. Panaskan jisim selama 5-10 minit pada pukul kacau berterusan. 4. Pindahkan jisim ke kuali mesin sebat dan kacau hingga sejuk hingga 65? 75 oC. 5. Masukkan telur secara beransur-ansur, uli selama 10 - 20 minit (doh mengalir turun dari bahu dalam bentuk segitiga) ..
Latihan 4 Membentuk produk separuh siap kustard	1. Masukkan adunan ke dalam beg pastri dengan tiub halus atau bergerigi. 2. Letakkan bulet bulat pada kepingan pastri, sedikit minyak.
Latihan 5 Membakar	Bakar pada suhu 190-220 ° C selama 25-30 minit.
Latihan 6 Penyediaan krim	1. Sejukkan krim, pukul sehingga buih pekat (pertama perlahan selama 2..3 min, kemudian tingkatkan kadarnya). 2. Tanpa berhenti mencambuk, masukkan gula icing sedikit demi sedikit (jumlah masa sebat 20 minit).
Latihan 7 Membuat Coklat Coklat	1. Potong coklat. 2. Satukan dengan mentega koko dalam nisbah 4: 1 3. Panaskan di tempat mandi air hingga 33..34 o C.
Latihan 8 Membuat produk separuh siap kustard	1. Produk separuh siap sejuk, potong memanjang. 2. Letakkan strawberi di bahagian bawah, krim disebat di atas, tutup dengan bahagian atas. 3. Tutup dengan aising coklat.
Latihan 9 Membersihkan tempat kerja	1. Basuh tempat kerja, alatan, inventori, pinggan mangkuk, peralatan. 2. Menjalankan pembasmian kuman.

Keperluan kualiti

Penampilan:eclairs dengan bentuk yang sama, tanpa retakan besar, glasir coklat disalut secara merata, berkilat. Warna eclairs berwarna kuning keemasan. Warna sayu coklat adalah coklat.

Ketekalan:lembut, lembut.

Bau: barangan bakar segar dengan coklat, krim disebat dan aroma strawberi.

Rasa:makanan panggang segar dengan rasa coklat, krim disebat dan strawberi, agak manis.

Suhu hidangan:6 - 8 o C

Syarat dan syarat penyimpanan dan penjualan

Eclairs disimpan di ruang sejuk. Jangka hayat tidak lebih dari 6 jam pada suhu +4 .. + 2 о С dan kelembapan relatif 75%. Dilaksanakan dalam masa 6 jam.

Zmembuat kesimpulan

Profesion koki pastri memikul tanggungjawab yang sangat besar, kerana berkaitan erat dengan orang. Orang makan setiap hari dan sebarang kesalahan dan kecerobohan tukang masak boleh mengakibatkan akibat yang serius. Perkara ini mesti selalu diingat!

Untuk menjadi koki pastri yang baik, anda perlu menghormati dan mencintai profesion anda, menunjukkan minat terhadapnya, terus memperkaya pengetahuan anda dan mengembangkan, mematuhi peraturan kebersihan diri, berhati-hati, cepat, ramah, sopan dan bijaksana. Sekiranya anda mengikuti peraturan ini, maka, sebagai hasilnya, anda akan dapat bekerja di restoran paling berprestij bukan sahaja di negara anda sendiri, tetapi juga di luar negara.

Saya gembira kerana saya telah memilih profesion ini. Ia akan sangat berguna bagi saya pada masa akan datang.

DARIsenarai kesusasteraan terpakai

1. Buteykis N.G. "Teknologi untuk penyediaan produk gula-gula tepung: buku teks untuk pendidikan rendah / NG Buteykis - edisi 11, Rev. -M .: Pusat penerbitan" Academy ", 2012- 336 p.

2. Anfimova N.A. "Cookery: buku teks untuk permulaan. Prof Education / N.A. Anfimova. - Edisi ke-4, disemak dan tambahan. - M .: Pusat penerbitan" Academy ", 2012.-336 p.

3. Matyukhina ZP "Merchandising produk makanan: tutorial untuk permulaan. prof. pendidikan / Z.P. Matyukhin. - Edisi ke-4, Sr. - M .: Pusat Penerbitan "Academy", 2012.-336 p.

4. Shumilkina M.N. "Confectioner: buku teks / MN Shumilkina, NV Drozdova. - Edisi ke-3, disemak dan tambahan - Rostov n / D: Phoenix, 2012.-315 h.

6. Usov V.V. "Organisasi pengeluaran dan perkhidmatan di tempat katering: buku teks. Manual untuk permulaan. Prof Education / V.V. Usov. - Edisi ke-11, Sr. -M .: Pusat penerbitan" Academy ", 2012. - 320 p. ...

7. Zolin V.P. "Peralatan dan perkhidmatan teknologi di tempat katering awam: buku teks. Manual untuk permulaan. Prof Education / VP Zolin. - Edisi ke-11, Ster. - M .: Pusat penerbitan" Academy ", 2012-320 p.

Dihantar di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Keselamatan kerja dan kebersihan diri tukang masak. Organisasi tempat kerja di bengkel. Teknologi memasak tepung daging dengan pasta. Ciri komoditi bahan mentah. Keperluan untuk kualiti hidangan, peta teknologi. Trend perkhidmatan

tesis, ditambah 12/25/2011

Organisasi kerja kedai gula-gula dan ciri-ciri peralatan dan inventori teknologi. Ciri-ciri bahan mentah dan penyediaannya untuk pengeluaran, kebersihan diri koki pastri dan kesihatan pekerjaan. Pelbagai jenis dan teknologi penyediaan pastri serbuk pendek.

kertas penggal, tambah 05/29/2010

Tugas tukang masak dan tukang masak, kemahiran yang diperlukan untuk bekerja. Pengelasan hidangan daging. Ciri-ciri bahan mentah untuk zraz dalam bahasa Lithuania, proses teknologi penyediaannya. Ciri-ciri dan resipi adunan udara, penaik produk separuh akhir Raffaello.

kertas penggal ditambah 01/29/2012

Proses teknologi penyediaan salad dari produk gastronomi ikan dan bukan ikan. Ciri komoditi bahan mentah. Pembangunan hidangan baru dari produk ikan, mereka nilai tenaga dan harta benda. Pengiraan kos hidangan (pengiraan hidangan).

kertas penggal, tambah 11/29/2013

Pemprosesan daging ayam dan permainan: klasifikasi, kualiti, penyimpanan, pemprosesan mekanikal dan pembalut, resipi ayam. Penyediaan bahan mentah gula-gula untuk pengeluaran, keperluan untuk manisan. Penyediaan doh biskut dan produk.

kertas penggal, ditambah pada 07/03/2008

Teknologi memasak pelbagai hidangan ikan: ikan rebus, ikan rebus, ikan goreng, ikan goreng, badan. Lauk dan sos yang digunakan untuk setiap hidangan. Peraturan untuk menghidangkan dan menghidangkan hidangan ikan. Definisi kepingan bahagian.

pembentangan ditambahkan pada 07/07/2015

Ciri-ciri roti jahe sebagai produk gula-gula tepung, jenis dan teknologi penyediaannya. Ciri komoditi bahan mentah (tepung, gula, madu), nilai pemakanan produk. Organisasi tempat kerja untuk koki pastri, pilihan pinggan mangkuk dan peralatan.

tesis, ditambah 06/07/2013

Sup susu dengan bijirin. Fillet. Kissel dari pekat. Keperluan kebersihan. Resepi makanan. Ciri-ciri bahan mentah. Teknologi memasak. Peralatan. Kebersihan diri adalah mematuhi peraturan kebersihan di tempat kerja dan di rumah.

tesis, ditambah pada 05/23/2002

Ciri masakan masakan ikan panas kedua. Pelbagai dan ciri bahan mentah, struktur morfologinya, keadaan dan tempoh penyimpanan. Proses teknologi menyediakan hidangan ikan panas, persembahan, reka bentuk dan hidangan mereka.

kertas penggal ditambah 11/21/2014

Teknologi dan trend masakan baru dalam penyediaan dan penyediaan hidangan. Ciri komoditi bahan mentah untuk memasak. Keistimewaan memasak mengikut menu. Organisasi tempat kerja tukang masak. Pengambilan dan penyediaan bahan mentah, pendaftaran, cuti.

Kesimpulannya

Latihan praktikal dilakukan di sebuah syarikat katering awam, di kafe "Vstrecha" di kota Surgut.

Tugas kafe adalah menyediakan makanan panas dan berkualiti tinggi untuk penduduk kota kita, serta mewujudkan pekerjaan tambahan mengikut profesi: tukang masak, koki pastri.

Semasa latihan praktikal saya di bengkel gula-gula dan roti, saya mengusahakan proses teknologi untuk penyediaan tepung dan produk gula-gula. Syarikat ini menghasilkan pelbagai produk gula-gula tepung dalam pelbagai jenis: kek, pastri, roti, muffin. Kapasiti kilang adalah 800 kg sehari. Bahan mentah dan bahan dibeli melalui hubungan langsung dengan perusahaan dan pembekal. Produk siap mempunyai kos yang rendah jika dibandingkan dengan harga pasaran penjualan di kota Surgut, oleh itu produk siap mempunyai kelebihan menjualnya secara dalam talian berbanding pesaing. Pengeluaran kek berkualiti tinggi, kerana ia disediakan dari bahan mentah berkualiti tinggi dan dihasilkan pada peralatan berteknologi tinggi. Oleh itu, proses penyediaan produk gula-gula tepung bukan sahaja memerlukan pengetahuan teori mengenai profesion pastri, tetapi juga kemahiran dan kebolehan tertentu.

Mengusahakan kek "Sea surf" pada penghasilan p.o. menunjukkan bahawa proses teknologi tidak sukar dan tidak memerlukan banyak masa. Berbeza dengan penampilan, rasa yang luar biasa yang indah, kerana dalam konteks ini adalah soufflé dengan profiteroles yang diisi dengan krim yang tidak biasa dengan halva. Penghasilan kuih ini menarik perhatian pengguna, pelanggan dari pelbagai kategori umur, terutamanya kanak-kanak. Pengeluaran percubaan kek ini untuk pesanan individu menunjukkan bahawa keuntungan kuantitatif perusahaan telah meningkat.

Bibliografi

1. N.G. Buteykis, A.A. Zhukov "Teknologi penyediaan gula-gula tepung": Buku teks. untuk memulakan. prof. Pendidikan - M. IRPO; Ed. Pusat "Akademi" 2001

2. N.G. Buteykis, "Organisasi pengeluaran perusahaan katering awam": Buku teks. untuk sekolah vokasional - ke-3; Ed. Disemak semula dan tambah. - M .: Lebih tinggi. shk., 1900

3. V.P. Zolin "Peralatan teknologi syarikat katering awam" M .: IRPO; Ed. Pusat "Akademi" 1999

4. V.P. Zolin "Peralatan teknologi perusahaan katering awam" Buku teks untuk persekitaran pendidikan profesional - M .: Prof-Obr-Izdat 2002

5. L.V. Marmuzov "Asas Mikrobiologi, Kebersihan dan Kebersihan dalam Industri Makanan" M .: IRPO; Ed. Pusat "Akademi" 2000

6. ZP, Myutyukhin "Asas-asas fisiologi pemakanan, sanitasi dan kebersihan": Ed. Moscow "Sekolah Menengah" 2000

7.M.A. Talisnik "Teknologi gula-gula tepung" - M .: Agropromizdat 1986

8. L.I. Tokarev "Pengeluaran gula-gula tepung" - M .: Industri makanan 1977

9. Koleksi resipi untuk produk gula-gula tepung dan roti untuk perusahaan katering awam "Moscow" Economy "1996

10. Manual kaedah "Peraturan kebersihan untuk perusahaan katering awam" A.I. Kondruev 1991

Meminta bantuan

Keupayaan untuk memasak dan menyajikan hidangan yang disajikan dengan indah telah dihargai sepanjang masa. Seseorang akan mengatakan bahawa bakat itu penting dalam memasak, seseorang - bahawa cukup untuk suka memasak. Apa pun motif yang mendorong seseorang yang memutuskan untuk menjadikan karya agung kuliner menjadi keistimewaannya, satu perkara yang jelas: anda boleh menjadi koki profesional sebenar hanya dengan menyelesaikan kursus penuh di institusi pendidikan yang serius.

Pilihannya bagus - anda boleh pergi ke kuliah selepas darjah 9 atau 11. Dalam kes pertama, jangka masa pengajian biasanya 3 tahun, yang kedua - hanya beberapa tahun. Bagi mereka yang ingin menjadi pakar sebenar dalam profesion yang lazat, terdapat universiti dengan fakulti khusus.

Tesis Chef

Secara tradisinya, kebanyakan tukang masak "membakar" di kolej selama tiga tahun. Selama ini, pelajar belajar bukan sahaja cara memotong wortel dengan betul. Mereka mempelajari teknologi untuk menyediakan pelbagai hidangan, belajar bagaimana menentukan kualiti produk. Seorang tukang masak yang belajar memasak hanya mengikut koleksi resipi tidak mungkin ada gunanya, oleh itu pelajar semestinya banyak menghabiskan masa di tempat katering. Mereka mempelajari semua peringkat pengeluaran secara langsung di tempat kerja.

Kemuncak kursus yang kaya adalah pembelaan diploma oleh koki siswazah. Topik kerja kelayakan akhir (WRC) boleh menjadi proses penyediaan hidangan tertentu. Nama diploma sahaja - "Azu di Tatar", "Goulash dengan lauk", "Salad modal" - menyedarkan selera makan! Topik lain ialah penyelidikan dan pengembangan proses teknologi untuk penyediaan produk masakan. Contoh: diploma "Organisasi kerja kedai sejuk".

Tesis chef pastri

Semua orang suka gula-gula, tetapi tidak semua orang mengakuinya. Bagi sesetengah orang, keseronokan yang paling besar bukan untuk makan, tetapi memasak pastri, pastri atau kek yang lazat dan indah. Orang seperti itu menyertai bengkel gula-gula. Inilah tukang masak yang faham penyediaan yang betul pencuci mulut dan pastri. Tajuk utama kelulusan mereka terdengar seperti jemputan ke percutian: "Memasak gula-gula: kek dan ekar", "Kek madu", "Gula-gula tepung".

WRC Pastry Chef yang baik, seperti chef mana pun, mengandungi sejumlah elemen penting. Ini termasuk:

keperluan untuk kualiti produk, rawatan haba bahan;
semua peringkat teknologi yang membentuk proses kreativiti masakan;
peraturan organisasi tempat kerja;
kesimpulan dengan cadangan.

Penting: Koki profesional harus pakar dalam kesihatan dan keselamatan, sanitasi dan kebersihan. Mereka harus tahu, sebagai contoh, apakah perbezaan antara pakaian khas dan kebersihan.

Tesis chef pastri

Meminta bantuan

Tidak ada yang meminta anda mengehadkan tenaga kuliner anda dengan pengkhususan yang sempit. Sekiranya anda ingin belajar bagaimana membuat hidangan yang berbeza - dari sup daging dan produk doh hingga pencuci mulut yang lapang - dan tidak takut dengan aktiviti fizikal yang berat, maka anda boleh menjadi pakar serba boleh. Projek bertema "Tetapkan makan tengah hari" dapat membuktikan kemahiran anda.

Contoh tesis tukang masak pastri

Mari lihat bagaimana WRC koki pastri yang baik harus diatur. Cuba cari resipi hidangan yang akan memukau jawatankuasa pensijilan dengan keasliannya. Sebelum menulis diploma, anda mesti benar-benar memahami semua nuansa penciptaannya. Bayangkan betapa hebatnya menyajikan contoh tesis master sebagai chef pastri, di mana kisah menarik mengenai karya kuliner yang indah digabungkan dengan penerangan yang teliti mengenai semua butiran teknikal.

Mari anggap pencuci mulut Itali sejuk Semifredo sebagai tema kami. Sebarang WRC bermula dengan pengenalan. Di dalamnya, beritahu kami mengapa permen ini menarik perhatian anda. Mungkin anda akan memperbaiki resipi hidangan itu? Kemudian jadikan usaha berani ini sebagai matlamat utama projek anda.

Berpandukan kepada peraturan umum untuk menulis diploma, maka anda perlu terjun ke dalam teori. Untuk FQP pelajar tahun tiga, dibenarkan untuk menggambarkan bahagian ini dalam pengenalan. Anda boleh menyoroti sejarah asal Semifredo, menerangkan ciri-ciri pembuatannya.

Sebilangan besar tesis mengenai topik yang dipilih oleh chef pastri adalah bahagian praktikal. Ia memerlukan:

hantarkan resipi dengan pengiraan terperinci - berapa ramuan dan jumlah yang diperlukan;
menerangkan keseluruhan proses teknologi - urutan tindakan, kaedah pemprosesan produk yang digunakan;
ceritakan bagaimana pencuci mulut harus dihiasi dan dihidangkan. Penampilan hidangan manis tidak kurang pentingnya daripada isi dalamnya;
mengambil kira semua keperluan keselamatan dan peralatan pekerja.

Penting: Untuk mengagumkan kepelbagaian bakat anda di kalangan profesional di panel, anda boleh menerangkan penyediaan beberapa resipi di WRC anda. Contoh: projek kelulusan pada topik panjang "Teknologi memasak" Gulung babi dengan cendawan dan ham ". Teknologi pembuatan kue gula-gula "Madu".

Meminta bantuan

Setelah menerangkan bab-bab praktikal, tinggal menyusun kesimpulan dan menyusun senarai rujukan. Pastikan anda mengaturnya mengikut peraturan sekolah anda.

Contoh kesimpulan untuk tesis tukang masak pastri

Pada bahagian akhir, peringkat utama WRC harus diringkaskan. Ingatkan dalam beberapa ayat mengapa anda memilih Semifredo dan bagaimana anda menyiapkannya. Juga dalam diploma yang baik selalu ada analisis hasil latihan praktikal. Oleh itu, rumuskan kesimpulan anda mengenai hidangan yang dihasilkan dan cuba berikan cadangan anda kepada mereka yang ingin membuat Semifredo sendiri.

Kementerian Pendidikan dan Sains Ukraine

Sevastopol Professional Trade and Culinary Lyceum

Tesis mengenai topik:

« Doh biskut... Produk doh biskut "

kerja dirancang untuk menerima

tahap kelayakan

"Koki pastri kelas lima"

Selesai:

Volkova Anastasia Alexandrovna

Diterima oleh: guru

Mashnina Olga Alexandrovna

Sevastopol

2013

Rancangan tesis untuk profesion "Confectioner of the 5th kategori"

Pengenalan.

Bahagian 2. Organisasi kerja kedai gula-gula

Organisasi tempat kerja

Pinggan mangkuk, inventori, peralatan.

Dokumentasi.

Bahagian 3. Keperluan keselamatan dan perlindungan pekerja di kedai.

Peraturan dan undang-undang.

Arahan, dokumen normatif.

Kesimpulannya.

Aplikasi (gambar rajah, poster, sampel semula jadi, dll.)

Pengenalan:

Salah satu yang paling penting dalam sejarah umat manusia adalah seni memasak.

Di dalam diet orang yang sihat, selain hidangan utama, terdapat pelbagai pencuci mulut, gula-gula seperti kek, pastri, biskut, dan lain-lain. Sebilangan besar orang suka gula-gula, jadi tugas para teknolog dan tukang gula adalah menyiapkan bukan sahaja enak, tetapi juga gula-gula yang sihat. Memanggang produk mengubah sebahagian komposisi kimia bahan mentah, tetapi produk siap selalu menjadi sumber protein, karbohidrat dan lemak yang sangat baik untuk tubuh manusia.

Pada masa ini, selain meningkatkan produksi pastri dan kue, perluasan (pembaharuan) rangkaian dan peningkatan kualiti produk untuk memenuhi selera dan keperluan pengguna yang semakin meningkat. Untuk mencapai tujuan mengurangkan kandungan kalori gula-gula, perlu menggunakan pelbagai buah, yang merupakan sumber vitamin dan mineral, ketika menghias kek, dan juga untuk mencari petunjuk baru dalam pembuatan gula-gula.

Hiasan memainkan peranan penting dalam meningkatkan lagi kualiti pastri dan kek. Sekiranya kek sebelumnya dihiasi dengan bunga mawar, kini gambar warna lain, pelbagai corak dan perhiasan digunakan. Untuk kanak-kanak, kek disediakan mengikut pesanan, menggunakan plot tematik yang berbeza dalam reka bentuk.

Bahagian 1. Penyediaan bahan mentah gula-gula untuk pengeluaran

Untuk penyediaan produk gula-gula, pelbagai produk utama dan tambahan digunakan, yang, bergantung pada jenis, struktur, dan juga tujuannya, harus dilakukan persiapan dan pemprosesan awal.

Jenis bahan mentah utama dalam industri gula-gula ialah tepung, gula, mentega, telur. Bersama dengan mereka, produk tenusu, buah-buahan, buah beri, kacang-kacangan, wain, pati, serbuk penaik, dan lain-lain digunakan.

Kualiti bahan mentah yang memasuki pengeluaran mesti memenuhi syarat yang ditetapkan oleh piawaian negeri dan spesifikasi teknikal, dan pewarna mesti memenuhi keperluan peraturan kebersihan semasa. Sehubungan dengan itu, sangat penting untuk mengatur penyimpanan bahan mentah dan produk dengan betul.

Di dalam pantri untuk menyimpan produk kering (tepung, gula, kanji), suhu sekitar 15 ° C dan kelembapan relatif 60-65% harus dijaga. Di ruangan tempat makanan mudah rosak disimpan, suhu tidak boleh melebihi 5 ° C. Bahan mentah yang diterima beku disimpan pada suhu di bawah sifar. Bahan aromatik, serta wain dan kompot, disimpan di bilik yang berasingan untuk mengelakkan penyebaran bau mereka ke produk lain.

Tepung Gandum- produk serbuk yang diperoleh dengan mengisar bijirin gandum. Jenis tepung gandum berikut digunakan:

Krupchatka;

Gred tambahan, pertama dan kedua;

Rai, soya, oat dan jagung.

Tepung dengan nilai tertinggi, pertama dan kedua digunakan dalam produk gula-gula.

Tepung bertaraf tertinggi- sangat lembut, halus, putih dengan sedikit warna berkrim, manis di lelangit. Tepung ini digunakan untuk membuat kek, kek, wafel, dan varieti terbaik produk biskut dan adunan ragi.

Tepung gred pertama- lembut, tetapi kurang halus daripada tepung premium, warnanya putih dengan warna sedikit kekuningan. Tepung ini digunakan untuk memanggang roti halia, biskut dan produk adunan ragi.

Tepung gred kedua- walaupun mengisar lebih kasar, warnanya putih dengan sedikit kekuningan atau kelabu. Tepung ini digunakan dalam jumlah kecil dalam pembuatan jenis roti halia dan biskut yang murah.

Kualiti tepung dicirikan bukan hanya oleh warnanya, tetapi juga oleh kandungan lembapannya.

Kelembapan sangat penting untuk menyimpan tepung dan untuk menyediakan produk daripadanya. Kelembapan standard adalah 14.5% (tidak boleh melebihi 15%). Semua resipi direka untuk kandungan lembapan ini. Di samping itu, tepung dengan kelembapan tinggi mewujudkan keadaan yang baik untuk pengembangan acuan. Sekiranya benjolan terbentuk, ini bermaksud bahawa tepung mempunyai kelembapan yang tinggi, jika tepung tersebar di telapak tangan, maka kelembapannya normal.

Komponen tepung yang paling penting adalah protein - gliadin dan glutenin. Apabila doh terbentuk, mereka membengkak dan membentuk jisim melekit elastik elastik - gluten, yang mempengaruhi struktur doh. Tepung boleh dibahagikan kepada tiga kumpulan bergantung kepada kandungan glutennya:

gluten sehingga 28%;

28 – 36%;

sehingga 40% gluten.

Tepung dengan kandungan gluten rendah dapat digunakan untuk membuat biskut atau adunan roti pendek, dan dengan satu - ragi, pastri puff.

Gluten berkualiti tinggi mempunyai warna berkrim, elastik, tidak melekat pada tangan, tahan lasak, mampu menyerap banyak air.

Menyimpan tepung. Tepung masuk dalam beg. Sebelum membuka, mereka dibersihkan dari habuk dan dikoyakkan di jahitan dengan pisau khas. Tepung digoncang keluar dari beg di atas penyaring.

Mengayak tepung membolehkan anda menghilangkan kekotoran, tepung diperkaya dengan oksigen atmosfera, yang menyumbang kepada peningkatan doh yang lebih baik. Sekiranya gula-gula dibuat dari pelbagai jenis tepung atau dengan penambahan pati, maka mencampurkan tepung digabungkan dengan penapis. Jangan gunakan tepung yang disimpan dalam sejuk dengan segera. Ia dibawa ke dalam ruangan yang hangat terlebih dahulu sehingga memanaskan hingga suhu (di dalam) 12.

Kanji. -bahan putih yang tidak homogen dengan kilauan kristal, apabila digosok di antara jari, ia pecah - ia terdiri daripada amilosa dan amilopektin.

Tepung mengandungi sehingga 70% pati. Semasa menguli doh, kanji membengkak, dan semasa membakarnya, agar-agar. Yang paling meluas adalah pati kentang dan jagung. Ini memberikan keperangan doh (serbuk pendek, biskut). Ia tidak larut dalam air sejuk, pada suhu 65 - 70 membentuk pes. Kandungan kelembapan pati kentang adalah 20%, jagung - 13%. Sebelum digunakan, pati diayak seperti tepung. Kanji, seperti tepung, menyerap bau, jadi ia mesti disimpan di dalam bilik kering. Apabila lembap, pati memperoleh rasa pahit dan menjadi tidak sesuai untuk penyediaan gula-gula.

GulaMerupakan serbuk kristal putih. Berasal dari tebu dan bit gula.

Gula - pasirmengandungi 99.7% sukrosa dan 0.14% kelembapan, larut sepenuhnya di dalam air, tidak mempunyai rasa dan bau asing, rasanya manis, kering hingga disentuh. Oleh kerana hygroscopicity gula, ia disimpan di dalam ruangan yang kering dan berventilasi dengan kelembapan relatif tidak lebih tinggi daripada 70%, jika tidak lembap, menjadi melekit dan membentuk gumpalan.

Gula memberikan rasa kepada produk gula-gula tepung, meningkatkan kandungan kalori mereka dan mengubah struktur doh. Gula membatasi pembengkakan gluten, dengan itu mengurangkan keupayaan penyerapan air tepung dan mengurangkan ketegasan adunan. Peningkatan jumlah gula mencairkan doh, produknya berkaca. Sebelum digunakan, gula diayak melalui ayak dengan jaring tidak lebih dari 3 mm, anda boleh menggunakan ayak untuk tepung.

Sirap gula.Sirap gula mestilah tidak berwarna dan jernih. Keterlarutan gula dalam air bergantung pada suhu. Maksimum 2 kg gula larut dalam 1 liter air sejuk, dan hingga 5 kg air panas. Sebelum digunakan, sirap disaring melalui penyaring dengan sel tidak lebih dari 1.5 mm.

Gula serbuk ia digunakan dalam pembuatan krim, wafel, biskut, dll. ia harus digiling halus dan diayak melalui ayak sebelum digunakan untuk menghilangkan zarah yang lebih besar. Sekiranya tidak ada gula tepung, ia disediakan dari gula pasir dengan mengisar. (1003kg gula 1000kg serbuk).

Madu -semula jadi - produk pemprosesan nektar bunga oleh lebah. Madu Linden dan akasia adalah yang terbaik untuk digunakan dalam gula-gula.

Madu lebih manis daripada gula. Kelembapannya adalah 18%. Ini terdiri (dalam%) glukosa 36, \u200b\u200bfruktosa 37 dan sukrosa 2, dan juga mengandungi zat putih dan mineral aromatik, dekstrin.

Madu dan fruktosa digunakan untuk membuat roti halia. Kerana aromanya yang enak, ia juga digunakan untuk perisa sirap dan produk gula-gula nasional (baklava, dll.). Madu harus pekat, bebas dari rasa dan bau asing. Apabila disimpan dalam jangka masa yang lama, madu mengkristal. Madu yang dikristal dilarutkan sebelum digunakan, membawanya ke keadaan asalnya dalam mandi air pada suhu 50-60.

Sebelum digunakan, madu dipanaskan hingga 40-50 dan kemudian disaring melalui ayak dengan sel 2 mm. Simpan madu di bilik kering dan sejuk, apabila tanda-tanda acuan muncul, segera panaskannya di tempat mandi air pada suhu 80-90.

Pengkhianatan karamel. Ia adalah cairan pekat likat tanpa warna atau kuning muda yang diperolehi oleh sakrifikasi pati sekiranya terdapat asid. Molasses digunakan dalam pembuatan gincu dan ditambahkan ke sirap gula, yang menghalangnya daripada menjadi gula. Molasses, yang dimasukkan ke dalam adunan, melambatkan proses pencucian produk siap. Simpan molase dalam tong kayu atau logam pada suhu 8-12. Sebelum menggunakannya, panaskan hingga 40-50 untuk mengurangkan kelikatan dan tapiskan melalui ayak dengan sel 2 mm.

Produk telur dan telur.Telur adalah produk berkalori tinggi yang banyak digunakan dalam pembuatan gula-gula dan mengandungi protein, lemak, dan mineral. Telur, kerana sifatnya, meningkatkan rasa produk, memberi mereka keliangan. Putih telur mempunyai sifat mengikat, merupakan agen pembuih yang baik, mengekalkan gula. Ini menjelaskan penggunaannya dalam penghasilan krim, marshmallow, puffed dan beberapa jenis doh lain. Isi padu protein ketika sebat meningkat sebanyak 7 kali, penambahan gula mengurangkan isipadu sebanyak 1.5 kali. Kuning telur kaya dengan protein, lemak dan vitamin (A, D, E, B1, B2, dan PP). Terima kasih kepada lesitin, kuning telur adalah pengemulsi yang baik. Kuning meningkatkan struktur doh, memberikan rasa halus pada produk. Dalam industri gula-gula, hanya telur ayam dan produk pemprosesannya. Bergantung pada berat dan jangka hayat, telur dibahagikan kepada kategori 1 dan 2 dan diet. Sebiji telur dianggap sebagai makanan dalam masa 7 hari setelah bertelur. Kesegaran telur ditentukan menggunakan ovoskop. Kemudian mereka dibersihkan: mereka dibersihkan dari serutan yang melekat, jerami dan diletakkan untuk diproses dalam mandi empat ruangan. Pada mandi pertama mereka dicuci dengan air suam, yang tercemar dicuci dengan sikat rambut; pada yang kedua, mereka disimpan dalam larutan peluntur 2%, di ketiga, mereka dibasuh dengan larutan soda 2%; pada yang keempat, bilas. Telur disimpan di bilik yang bersih dan sejuk dengan kelembapan relatif 80% selama tidak lebih dari 6 hari. Telur dipecah menjadi mangkuk yang terpisah (tidak lebih dari 3 - 5 buah.) Dan, setelah memeriksa kualitinya yang baik, dituangkan ke dalam periuk biasa. Telur siap disaring melalui ayak dengan sel tidak lebih dari 3 mm. Berat satu telur boleh berkisar antara 40 hingga 60g; berat asas telur adalah 40g semua resipi direka untuknya. Telur dapat diganti dengan berbagai produk telur, namun, ketika membuat krim, penggantian tidak dapat dilakukan.

Melange -campuran putih dan kuning telur (atau sebilangan kuning telur atau putih), beku dalam tin tin pada suhu dari -18 hingga -25. Cairkan larutan segera sebelum digunakan, dan pertama-tama balang dibasmi kuman. Bank dengan melange dicairkan selama 2.5 - 3 jam pada bain-marie pada suhu 40 - 45. Melange disaring melalui ayak dan digunakan dengan segera. Jangka hayat melange dicairkan adalah 3 - 4 jam.

Serbuk telurdibuat dari campuran putih dan kuning atau dari putih dan kuning secara berasingan. Kandungan kelembapan serbuk adalah 9%. Anda boleh menyimpan serbuk telur pada suhu dari -2 hingga +10 tidak lebih dari setahun, lebih baik dalam bekas kedap udara. Sebelum digunakan, serbuk itu diayak dan kemudian dilarutkan dalam air (setiap 100 g serbuk 0,35 l air). Agar serbuk telur larut, tuangkan terlebih dahulu sedikit air suam (40-50) ke dalamnya, campurkan dengan teliti dan, terus kacau, tuangkan sisa air. Selepas 30 - 40 minit, serbuk membengkak dan, setelah ditapis sebelumnya, dapat digunakan. 10 g serbuk telur dan 30 g air sesuai dengan berat telur bersaiz sederhana.

Lemak - produk yang banyak digunakan dalam industri gula-gula. Mereka memberikan produk rasa penaik dan rapuh, dan dalam beberapa kes adalah serbuk penaik. Terdapat lemak sayuran, haiwan dan gabungan - marjerin, lemak memasak.

Mentegadibuat dari krim. Ia mengandungi hingga 82.5% lemak, vitamin A, D, E. Minyak itu boleh diasinkan dan dicairkan, mesti bebas dari bau dan rasa asing, berwarna sama rata (dari putih hingga krim). Sekiranya permukaan minyak kotor atau ditutup dengan acuan, minyak akan dikikis. Sebelum digunakan, mentega kadang-kadang cair, disaring melalui ayak dan ditambahkan ke dalam adunan. Mentega meningkatkan kandungan kalori produk, meningkatkan rasa. Mentega tanpa garam boleh diganti dengan mentega masin, tetapi dengan satu pengecualian - anda tidak boleh menggunakan mentega masin semasa membuat krim. Dalam pembuatan semua produk gula-gula, kecuali puff, biskut mentega dan krim, mentega dapat diganti dengan ghee (1 kg mentega sepadan dengan 840 g ghee). Sebaiknya simpan minyak pada suhu 2 - 4 di ruangan gelap di dalam bekas yang ditutup rapat - cahaya dan oksigen di udara merosakkan minyak.

Marjerindiperoleh daripada lemak haiwan, sayur-sayuran, krim, susu atau air. Dalam rasa dan bau, marjerin hampir dengan mentega. Margarin susu dan krim digunakan dalam industri gula-gula. Simpan di bawah keadaan yang sama dengan minyak.

Lemakuntuk lemak dalam, atau lemak hidro, diperoleh dengan pemejalan tiruan lemak sayuran cair atau lemak haiwan laut atau ikan. Mereka mesti bebas dari bau dan rasa asing. Suhu lebur - 35. Minyak sayuran digunakan secara terhad dalam pembuatan produk gula-gula tepung, kerana kurang disimpan dalam adunan. Walau bagaimanapun, semasa menggoreng produk dalam jumlah besar minyak, bunga matahari, jagung, kacang kedelai, biji kapas, minyak zaitun, dan lain-lain digunakan. Yang paling sesuai untuk menggoreng adalah campuran lemak sayuran dan haiwan, misalnya, campuran daging babi (30%), lemak sapi (30%) dan minyak sayuran ( 40%).

Buah gula-gula dihasilkan dari keseluruhan atau dipotong menjadi buah. Untuk tujuan ini, kulit buah sitrus, tembikai dan tembikai juga digunakan. Sebelum ini, produk ini direbus dalam sirap dengan cara yang sama seperti jem, dan kemudian mengkilap gula yang beredar.

Jam terdiri daripada buah beri atau buah-buahan rebus dalam sirap gula. Untuk mendapatkan jem berkualiti tinggi, ia diseduh berkali-kali. Sirap mempunyai konsistensi tebal, beri atau buah-buahan diedarkan secara merata di dalamnya.

Jam disediakan dengan mendidih buah - beri beri dengan gula hingga konsisten homogen. Simpan dalam tong dan kotak sehingga 6 bulan. Pada suhu 20. Jem yang ditapai atau berjamur hendaklah direbus lagi dengan gula.

Jamtidak mengekalkan bentuk buah dan beri, sehingga direbus sekali hingga lembut. Mereka menyimpannya dengan cara yang sama seperti jem dan jem.

Kacang digunakan dalam bentuk keseluruhan dan hancur dalam pembuatan doh, pengisian dan untuk produk hiasan. Kacang disimpan pada suhu dari 0 hingga 4 dan kelembapan relatif tidak lebih tinggi daripada 75%.

F unduk dan hazelnutmemasuki perusahaan tanpa cengkerang. Rasa terbaik diperoleh semasa menggoreng, yang mana ia diletakkan di dalam ketuhar selama beberapa minit.

Badamterdapat dua jenis: pahit, yang mempunyai aroma yang kuat, dan manis - kurang aromatik. Oleh kerana asid hidrokianik dan rasa pahit, jumlah badam pahit tidak boleh melebihi 4% dari jumlah jisim. Kacang badam digunakan tanpa dibebaskan dari cangkang luar.

Bahasa Yunanikacang digunakan untuk membuat tampalan, pembalut, dan hiasan.

Kacang tanahdatang tanpa cengkerang, digoreng sebelum digunakan. Gantikan badam.

Gajus - kacang yang tumbuh di negara tropika mempunyai rasa manis yang menyenangkan. Digunakan dalam pembuatan doh dan produk penamat.

Pistachiomempunyai warna hijau terang pada inti dan rasa manis yang sedikit berminyak. Digunakan dalam bentuk cincang untuk menaburkan pastri dan kek.

Serbuk penaik -ini adalah produk yang mengeluarkan bahan gas yang memberikan keliangan pada doh. Terdapat tiga kumpulan agen ragi: biologi (ragi), kimia (soda, amonium karbonat), dan mekanikal (protein disebat).

Ejen penularan biologi. Ragi adalah mikroorganisma yang terdiri daripada sel-sel individu yang tidak bergerak. Bahagian luar sel ditutup dengan membran, di dalamnya terdapat protoplasma dan inti. 1 kg ragi yang ditekan mengandungi kira-kira 5 juta sel ini. Di bawah mikroskop, sel ragi menyerupai buah anggur. Ragi yang ditekan dan kering digunakan dalam industri gula-gula. Ragi segar krim ringan atau warna kelabu muda dengan bau alkohol yang menyenangkan. Kelembapan 11 - 12%, mudah larut dalam air. Ragi dilarutkan dalam air suam (30 - 35) dan ditapis melalui ayak peribadi. Ragi kering dipasarkan dalam bentuk serbuk, bubur jagung, atau tablet. Mereka berwarna kelabu kekuningan dan mempunyai kadar kelembapan 8 - 9%. Di dalam bekas tertutup di tempat yang kering, ragi kering dapat kekal aktif selama setahun. 100 g yis kering dicampurkan dengan 1 kg tepung dan dicairkan dengan 3 liter air suam (25 - 27), setelah satu jam mereka boleh digunakan untuk membuat doh.

Ejen penurun kimia. Minum soda adalah serbuk kristal putih dengan rasa masin. Tindakan soda sebagai serbuk penaik adalah berdasarkan fakta bahawa apabila asid ditambahkan atau dipanaskan, ia melepaskan karbon dioksida, yang melonggarkan doh. Soda diayak atau dilarutkan dalam air sejuk dan ditapis. Dos soda harus dipantau dengan ketat. Ammonium karbonat adalah serbuk kristal putih. Apabila dipanaskan dan ditambah dengan asid, ia terurai, menghasilkan pembentukan karbon dioksida dan ammonia. Sebelum digunakan, ammonium dilarutkan dalam air (1: 4) pada suhu tidak melebihi 25.

Ejen pencucian mekanikal.Ini termasuk produk yang mengandungi surfaktan yang, apabila dicambuk, terbentuk busa tebal: contohnya putih telur, krim.

Bahan perisa dan aromatik.Terdapat semula jadi dan sintetik. Rasa semula jadi merangkumi aroma yang diperoleh dari produk olahan biji koko, kopi, sirap buah dan beri, anggur, dan lain-lain. Rasa sintetik diperoleh dengan kaedah kimia.

Vanila - sekumpulan tanaman tropika yang belum matang
15-25 cm, dengan ciri aroma kuat kerana
kehadiran vanillin (sehingga 3%) dan bahan aromatik lain.
Gunakan vanila tanah atau sebagai ekstrak alkohol
untuk perisa krim dan tampalan.
Vanillin adalah serbuk kristal putih sintetik dengan
aroma yang sangat kuat. Aroma vanillin sangat kuat sehingga
ia mesti dimasukkan ke dalam produk sedikit. Oleh itu, untuk memastikan
dos yang betul, larutan vanillin harus digunakan atau
serbuk vanila.

Bahan makanan - penyelesaian campuran semula jadi dan
wangian sintetik dalam air atau alkohol. Mempunyai kuat
aroma. Sapukan rum, vanila, lemon,
oren, badam, esen pukulan, dll. Simpan di dalamnya
botol kaca dengan penyumbat tanah di dalam bakul atau kotak dengan
habuk papan di bilik gelap yang sejuk.

Asid makanan. Asid tartarik diperoleh daripada sisa
pembuatan anggur dalam pengeluaran anggur anggur, mempunyai bentuk
kristal atau serbuk tidak berwarna.
Asid tartarik harus dilarutkan dalam air di
nisbah 1: 1, iaitu untuk 100 g asid, anda perlu mengambil 100 g panas
air (70-80vC). Dalam pembuatan gula-gula, dosnya
asid larut yang tertera di susun atur buku resipi,
dua kali ganda, iaitu bukannya 2 g asid, anda perlu mengambil 4 g larutan.

Asid sitrik diperoleh dengan fermentasi gula dengan kulat
atau perkumuhan dari lemon. Penampilan, penggunaan dan
penyimpanan asid sitrik adalah sama dengan asid tartarik.

2. Organisasi bengkel

2.1. Organisasi tempat kerja

Kedai gula-gula untuk membuat roti, produk gula-gula tepung, kue dan pastri dianjurkan di perusahaan katering besar dan sederhana, yang menyediakan rangkaian perusahaan kecil dengan produk mereka. Kedai ini adalah sebahagian daripada perusahaan pemerolehan.

Untuk pengenalan normal proses teknologi di kedai gula-gula, perlu ada jabatan berikut: menguli doh, memotong adunan, membakar, menyelesaikan produk, menyediakan krim, daging cincang, pantri untuk bekalan makanan, bekas, mencuci (untuk telur, pinggan, bekas) setiap hari, ekspedisi.

Tempat kerja tukang gula disusun sesuai dengan proses teknologi pembuatan produk gula-gula tepung. Proses teknologi biasanya terdiri daripada peringkat berikut: penyimpanan dan penyediaan bahan mentah, penyediaan dan pengulian adunan, pembentukan produk, penyediaan produk separuh siap, tambalan, penaik, penamat dan penyimpanan produk siap jangka pendek.

Susunan peralatan yang betul, penyediaan tempat kerja, melengkapkannya dengan inventori, pinggan mangkuk dan kenderaan yang diperlukan, bekalan bahan mentah, bahan bakar, dan elektrik yang tidak terganggu semasa peralihan adalah faktor penting dalam penggunaan ekonomi waktu kerja, memastikan organisasi pekerja yang rasional dan mekanisasi proses intensif buruh.

Di dapur harian bekalan produk, peti, rak, podkaznikov, lengkapkan peti sejuk. Untuk menimbang produk, gunakan timbangan dengan jisim pengukuran jisim dari 2 hingga 150 kg dan pinggan volumetrik. Ia juga menyediakan bahan mentah untuk pengeluaran (melarutkan dan memberi garam, gula, ragi pembiakan, menghilangkan minyak, mengeluarkan bungkusan, dll.). Operasi ini memerlukan pekerjaan kakitangan dengan mekanisasi, inventori, alat, alat pengangkutan yang kecil dan kompleks.

Telur diproses di ruang pencucian khas, di mana ovoskop dan tab mandi dengan empat ruang dipasang untuk pembersihannya.

Sebelum menguli doh, tepung diayak di ruang berasingan atau langsung di bahagian pencampuran doh, sejauh mungkin dari tempat kerja lain, supaya produk gula-gula siap yang lain tidak "berdebu" (terdapat penyaring khas dengan ayunan berayun dan pegun). Peralatan penyaring tepung harus mempunyai penyedut pengudaraan tempatan dengan penapis untuk menghilangkan habuk. Tepung disimpan di rak kayu dalam beg dan, seperti yang diperlukan, dituangkan ke dalam bunker mesin penyaring, sementara kotoran dikeluarkan dan tepung diperkaya dengan oksigen udara. Anda boleh menyaring tepung terus ke dalam mangkuk bergerak atau tong pengukur plastik dengan penutup. Bilik untuk menguli doh dilengkapi dengan mesin dengan mangkuk pelbagai kapasiti. Doh diuli pada mesin menguli. Produk yang membentuk adunan dimasukkan ke dalam mangkuk, digulung ke mesin dan diuli. Sekiranya tidak ada mesin menguli, anda boleh menggunakan mangkuk kayu - peti, yang, ditutup dengan penutup, digunakan sebagai meja pemotong.

Penyediaan produk untuk penaik lebih lanjut dilakukan di stesen kerja yang dilengkapi khas untuk pengeluaran doh dan pembentukan produk. Operasi ini dapat dilakukan di satu tempat kerja.

Ruang untuk pembahagian doh dilengkapi seperti berikut: meja, pembagi doh, peti untuk tepung (di bawah meja), kotak untuk pisau (di meja), skala dial dipasang. Terdapat juga tempat untuk mangkuk doh bergerak. Mesin pemisah dan pembundaran membahagikan adunan menjadi kepingan berat tertentu dan menggulungnya menjadi bola, yang memudahkan kerja menimbang dan menggulung setiap bahagian doh.

Untuk melancarkan doh, gunakan meja dengan almari alat dan peti tarik, doh. Pada masa ini, mesin digunakan yang tidak hanya melancarkan doh ketebalan yang diperlukan menjadi dua tali pinggang, tetapi juga mengisi pengisian di antara mereka dan membentuk produk.

Tempat kerja untuk reka bentuk produk dilengkapi dengan meja (dengan peti tarik untuk tepung, kotak untuk alat), rak bergerak dan kabinet rak, rak dinding. Rak mudah alih diperlukan untuk penghantaran produk dari tapak pengacuan ke tapak pematangan (atau ruang pemeriksaan), ke oven pembakar, dan kemudian ke ruang penyejukan. Lebih selesa ialah rak-kabinet, di mana produk tidak menggulung atau kering semasa penuaan, serta rak dinding dalam bentuk pendakap atau "pin" pada engsel.

Dalam proses penyediaan daging cincang (tambalan) dan menyelesaikan produk separuh siap, kompor, alat pengisar, mangkuk bergerak, bangku untuk dandang, meja penyejuk untuk membuat fondant digunakan.

Untuk penyediaan gincu, barisan pengeluaran diatur, yang terdiri daripada dapur elektrik, dandang, meja khas dan mesin pemukul. Penutup meja adalah logam dengan sisi dan di bawahnya terdapat dua paip dengan air panas dan sejuk. Salah satu papan sisi, yang bersebelahan dengan dulang condong, boleh ditanggalkan.

Bahagian pembakar roti dilengkapi dengan kabinet pastri dan ketuhar dengan elektrik, gas dan, lebih jarang, pemanas api.

Di bengkel besar, ketuhar KEP-400 berprestasi tinggi dipasang, di mana kereta itu digulung rak dengan 25 dulang; produk dipanggang mengikut parameter yang diberikan untuk setiap jenis doh. Masa dan suhu diatur oleh peranti automatik. Produk disimpan, dibakar dan disejukkan pada troli rak mudah alih yang sama, iaitu. proses teknologi menjadi berterusan. Kompor dipasang secara berturut-turut (bahagian) dan pengudaraan tempatan dipasang.

Mandi dengan tiga ruang dan alat steril dipasang di bilik basuh untuk mencuci alatan dan peralatan. Rak terletak di sebelah tab mandi. Di bengkel besar, mesin digunakan untuk mencuci bekas yang berfungsi. Beg pastri dikeringkan dalam kabinet pengeringan elektrik.

Manisan siap pakai disimpan di ekspedisi, yang dilengkapi dengan peti sejuk, rak, timbangan dan meja pengeluaran.

2.2 Pinggan mangkuk, inventori, peralatan.

Untuk operasi yang lancar, bahagian gula-gula mesti mempunyai pelbagai inventori, pinggan mangkuk dan alat dalam jumlah yang mencukupi: pin rolling, ayak, periuk pelbagai kapasiti yang diperbuat daripada keluli tahan karat, periuk, loyang, timbangan, acuan, kepingan pastri, pisau, relung, mortar, beg pastri dengan satu set hujung, cawan pengukur, sikat rambut, colander.

Dari inventori di kedai gula-gula mesti ada:

Ayak (dalam kuantiti yang mencukupi);

Pot (pelbagai kapasiti yang diperbuat daripada keluli tahan karat);

Dandang lantai;

Dulang;

Rolling pin (sederhana dan dengan pelbagai corak);

Libra;

Acuan (pelbagai jenis);

Lembaran gula-gula;

Beg pastri dengan lampiran (pelbagai bentuk)

Kedudukan.

Peralatan: penyaring tepung, pengacuan, penguli, mesin pengisar doh. Semua dandang mesti ditandakan

Untuk hiasan gula-gula, plastik atau tiub timah digunakan, yang dimasukkan ke dalam beg (terbuat dari kain padat), picagari khas dan alat lain.

Untuk membuat doh, gunakan meja, mesin bulat jangka panjang atau pembahagi doh, peti untuk tepung, timbangan.

Mesin pembahagi doh membahagi doh menjadi kepingan berat tertentu dan menggulungnya menjadi bebola.

Untuk melancarkan doh, anda memerlukan meja dengan kabinet (untuk alatan) dan peti tarik, lembaran doh, dan peti sejuk. Di bengkel kecil, bukannya mesin gulung, peranti dua penggelek dipasang, salah satunya dapat dinaikkan dan diturunkan dengan menyesuaikan jarak antara penggelek.

Tempat kerja untuk membentuk produk dilengkapi dengan meja, rak bergerak. Rak bergerak diperlukan untuk mengangkut produk dari tempat pembentukan ke tempat penyimpanan, ke oven pembakar dan kemudian ke ruang penyejukan. Kabinet rak yang lebih selesa, di mana produk semasa pemeriksaan tidak berventilasi dan tidak kering.

Selesai pembuatan gula-gula, operasi ini dilakukan di perusahaan terutamanya dengan tangan.

Pelbagai peranti digunakan untuk pelaksanaannya. Untuk krim, kek dan pastri, gunakan spatula besar dan kecil.

Gunakan beg pastri untuk mengisi kek dengan krim. Petua pelbagai bentuk digunakan untuk menerapkan pelbagai reka bentuk pada pastri dan kek.

Untuk mempercepat pengeringan beg pastri, pengering keluli tahan karat daun dua khas digunakan.

Penyediaan sirap, krim, protein yang disebat, fondant dilakukan di tempat kerja yang berasingan, yang dilengkapi dengan jubin kecil di mana dandang gula-gula dipasang. Untuk memasak sirap dan fondan, periuk terbuka dan kuali elektrik tanpa penutup digunakan.

Produk gula-gula siap pakai diletakkan di dalam dulang dan disimpan sehingga dijual, di bilik yang berasingan - ekspedisi yang dilengkapi rak. Dulang dihantar ke ekspedisi di rak mudah alih.

2.3 Dokumentasi.

Di kedai gula-gula mesti ada peta teknologi Dan koleksi resipi untuk produk tepung dan gula-gula (1985).

3. Keperluan langkah keselamatan dan perlindungan pekerja di kedai.

3.1 Peraturan dan undang-undang.

Keadaan kerja yang sihat dan selamat di kedai-kedai gula-gula dijamin oleh Undang-Undang Perlindungan Buruh (1992), menurut undang-undang, pekerja membuat perjanjian dengan pihak pentadbiran. Perjanjian tersebut mengandungi peruntukan utama mengenai buruh, upah, kadar pengeluaran, waktu kerja dan waktu rehat.

Pentadbiran wajib memperkenalkan keperluan keselamatan moden, mencegah kecederaan industri, dan memastikan keadaan kebersihan dan kebersihan di tempat kerja. Susun atur syarikat katering awam, ukuran premis jabatan gula-gula ditentukan mengikut piawaian semasa, yang memastikan keadaan kerja yang selamat dan optimum bagi para manisan.

Pencahayaan yang mencukupi dan mencukupi sangat penting. Cahaya semula jadi sangat baik untuk penglihatan. Nisbah luas tingkap, luas lantai harus satu hingga enam, dan jarak paling besar dari tingkap boleh sampai lapan meter. Pencahayaan buatan digunakan di bilik yang tidak memerlukan pemantauan proses secara berterusan (operasi, ruang penyimpanan). Di bengkel, pencahayaan kecemasan juga diperlukan. Di perusahaan besar, pengurusan perlindungan tenaga kerja dipercayakan kepada wakil pengarah, dan perusahaan lain kepada pengurus. Di kedai-kedai gula-gula, pengurusan perlindungan pekerja juga ditugaskan kepada ketua kedai. Bagi pendatang baru, pengurus kedai wajib melakukan taklimat pengenalan. Untuk menggabungkan dan menguji pengetahuan dan kemahiran, praktikkan kemahiran. Arahan yang tidak dijadualkan digunakan ketika mengubah proses teknologi atau ketika membeli peralatan baru, setiap pekerja di kedai harus mematuhi standar negeri untuk kebersihan dan kebersihan.

Seharusnya tidak ada draf di bengkel, lantai harus licin, tidak licin, sudut meja pengeluaran dan tempat mandi harus bulat.

Ia dibenarkan membawa berat: kanak-kanak lelaki sehingga 18 tahun 12.6 kg

Kanak-kanak perempuan 6,3 kg Lebih daripada 18 tahun-lelaki 20 kg

Wanita 10, kekal sekitar 7kg

Jangan menghalang lorong berhampiran tempat kerja dengan pinggan mangkuk dan bekas.

3.2 Arahan, peraturan.

Undang-undang Ukraine mengenai perlindungan buruh (No. 2695 - XII dari 14.10 1992)

Undang-undang Ukraine mengenai perlindungan kesihatan awam.

Undang-undang Ukraine mengenai penyediaan sanitasi dan epidemiologi
kesejahteraan penduduk (No. 2695 - XII 24 November 1994).

Bahagian 4. Produk dari adunan biskut.

Kek span dengan krim dan strawberi

Kek Pancho

Kek "Dream Pink"

Kek Taplak Meja Mutiara

Kek span dengan krim dan strawberi.

4 helai pastri puff, mentega untuk minyak 5 g, 25 g mentega cair, 300 ml krim berat disebat, 225 g strawberi, gula aising untuk membersihkan habuk

UNTUK BISKUIT:

4 biji telur, 115 g tepung, 115 g gula halus, 50 g mentega cair, 2 g garam.

Teknologi memasak:

Gris dan sejatkan dengan kertas penaik piring yang boleh dilepas 20 cm. Panaskan oven. Sekarang kita membuat biskut. Pukul telur dan gula dalam mandi air panas hingga busa pekat. Keluarkan dari panas dan sejukkan tanpa berhenti memukul.

Secara beransur-ansur campurkan separuh tepung yang diayak dengan garam ke dalam jisim telur. Tuangkan mentega cair ke dalam adunan dalam tetesan di sepanjang sisi mangkuk, kacau terus. Masukkan baki tepung. Tuangkan adunan ke dalam loyang dan bakar 35 minit sehingga kekuningan. Sejukkan kek span di rak dawai. Letakkan kepingan doh yang digambar di atas satu sama lain, sebelum disapu dengan mentega cair. Potong 6 bulatan dengan diameter -6.5 cm dari doh, lembapkan pusat dengan air. Buat "beg" keluar dari bulatan. Picit mereka dengan kuat di tengahnya, buka tepinya untuk membuat bunga. Potong bulatan dengan diameter bentuk dari adunan yang tersisa. Letak

dia dan bunga dari adunan di atas loyang, bakar selama 8-10 minit. Dinginkan, potong biskut menjadi 3 lapisan dan sikat dengan krim disebat. Ketepikan 6 buah strawberi, potong selebihnya separuh. Letakkannya di atas krim dalam dua lapisan. Letakkan semua lapisan biskut di atas satu sama lain. Masukkan kek doh di atas, taburkan dengan gula tepung. Susun bunga doh di atas kek. Potong strawberi dan kipas di antara bunga.

Kek Pancho

Madu - 2 sudu besar; tepung gandum - 2.5 cawan; telur - 2 biji; mentega - 100 g; krim masam - 3 sudu besar; gula - 1 gelas; koko - 3 sudu besar

Lapisan coklat: serbuk koko - 4 sudu besar; susu - 2 sudu besar; gula - 4 sudu besar; mentega (tanpa bahan tambahan sayur-sayuran) mentega - 50 g.

Krim masam: krim masam - 1 gelas; gula pasir - setengah gelas.

Teknologi memasak:

Kisar telur dengan gula dan masukkan koko. Masukkan madu, krim masam, mentega cair, uli. Kemudian tuangkan tepung, campurkan lagi. Bahagikan doh yang dihasilkan menjadi kira-kira tiga bahagian. Kami memanggang setiap bahagian dalam kuali bulat berminyak. Sejukkan kek siap. Untuk menyediakan krim, pukul krim masam dengan gula dalam pengadun atau pengisar. Setiap kek biskut gris dengan krim; kami berbaring, menekan sedikit, di atas satu sama lain. Untuk memasak pulut, tuangkan susu ke dalam periuk, letakkan di atas api, tambahkan gula pasir, mentega, koko; kacau. Didihkan campuran hingga mendidih. Kami menyejukkannya.

Kami melapisi bahagian atas dan sisi kek kami dengan "coklat panas" yang dihasilkan.

Kami memasukkannya ke dalam peti sejuk untuk membekukan pulut, dan kek span direndam dalam krim.

Kek "Dream Pink"

untuk biskut: tepung - 1 cawan, telur - 4-5 pcs, gula - 1 cawan (200 g)

untuk krim: mentega - 200 g, susu pekat - 7 sudu besar. sudu, sirap - 1-1,5 sudu besar. sudu

Hiasan mastic:

Roset dan penutup kek.

Teknologi memasak:

Bakar biskut, sejukkan dan angkat dari acuan. Rendam kek biskut sekurang-kurangnya 8-12 jam, kemudian potong memanjang untuk membuat 2 kek dan rendam dalam sirap.

Sediakan krim mentega dalam susu pekat, tambahkan sedikit sirap raspberry ke krim semasa memasak untuk mendapatkan warna merah jambu.

Griskan kek yang direndam dengan krim dan letakkan di atas satu sama lain. Lap keseluruhan kek dengan lembut di atas krim. Adalah perlu bahawa permukaan kek rata.

Tutup kek dengan berhati-hati dengan lapisan mastic yang digulung, dan potong lebihan dengan pisau biasa atau kerinting.

Masukkan kek yang sudah siap di dalam peti sejuk untuk direndam selama beberapa jam dan hias dengan bunga ros, busur mastic, lekatkan dengan setetes air.

Kek Taplak Meja Mutiara

untuk biskut 1: tepung - 200, telur - 4-5 keping, gula - 200 g)

untuk biskut 2: tepung - 200, telur - 4-5 pcs, gula - (200 g) koko - 50g

untuk krim: krim masam - 500 g, gula - 150 g

hiasan: mastic gula (lapisan kek dan bebola)

Teknologi memasak:

Bakar biskut, sejukkan dan angkat dari acuan. Rendam kek biskut sekurang-kurangnya 8-12 jam, kemudian potong memanjang untuk membuat 2 kek dan rendam dalam sirap. Lakukan perkara yang sama dengan biskut yang lain.

Untuk menyediakan kek krim masam, pukul krim masam dengan gula menggunakan pukul atau pengadun hingga rata.

Griskan kek yang direndam dengan krim dan letakkan di atas satu sama lain. Lap keseluruhan kek dengan lembut di atas krim. Adalah perlu bahawa permukaan kek rata. Taburkan kek dengan coklat biskut dan serbuk putih.

Gulungkan mastic ke lapisan nipis. Tutup kek dengan berhati-hati dengan lapisan mastic yang digulung untuk membuat taplak meja, dan potong lebihannya dengan pisau biasa atau kerinting.

Masukkan kek yang sudah siap di dalam peti sejuk untuk merendam selama beberapa jam dan hias dengan bola dan serbet mastic, lekatkan dengan setetes agar-agar.

Untuk kek yang disenaraikan di bahagian ini, semua jenis kemasan digunakan: aising, krim, buah-buahan, buah-buahan manisan, jeli, mastic, icing.

Untuk memberi kek cantik pada kek, kek dihiasi dan dibentuk setelah dibakar dan disejukkan.

Kek direndam, direkatkan. Permukaannya dilapisi dengan krim jem atau kaca dengan lipstik atau sayu. Hiaskan dengan pelbagai corak menggunakan beg pastri, mastic, marzipan, gula-gula.

Bahagian-bahagiannya dipisahkan dengan krim atau ditaburkan dengan serbuk.

Bahagian 5. Keperluan kualiti. Syarat, syarat pelaksanaan.

Penyimpanan pastri dan kek adalah tertakluk pada keperluan standard industri. Tempoh simpanan dijamin ditetapkan:

Dengan krim protein dan kemasan buah dan tanpa kemasan: 72h;

Dengan krim mentega: 36 jam;

DARI kastard: pukul 6;

Dengan krim disebat: 7 jam.

Kek hendaklah diletakkan di dalam dulang atau kepingan.

Lembaran diletakkan di dalam kotak kayu. Lembaran dan dulang boleh berupa logam dengan lapisan anti karat atau kayu, dilapisi dengan pernis makanan atau dari bahan lain yang diluluskan untuk digunakan oleh Kementerian Kesihatan Ukraine.

Bahagian bawah harus dilapisi dengan perkamen. Kotak kek mesti ditanda:.

Nama pengeluar,

Nama Produk,

Berat bersih,

Tarikh dan masa pembuatan dan jangka hayat.

Pengiriman dilakukan, sesuai dengan peraturan kebersihan, di mesin tertutup kering. Tidak dapat diangkut bersama produk dengan bau yang kuat.

Kek mesti diterima dengan kawalan teknikal pengilang.

Pengeluaran:

Dalam keadaan moden, katering awam secara beransur-ansur bergerak ke arah perindustrian. Syarikat moden yang dilengkapi dengan kaedah teknikal moden sedang dicipta; organisasi saintifik buruh dan pengeluaran sedang diperkenalkan. Dalam pelbagai perusahaan katering awam, tempat yang besar diduduki oleh produk masakan dan gula-gula tepung.

Produk-produk ini pelbagai dan berkualiti tinggi. Pada masa ini, seiring dengan peningkatan produksi kue dan pastri di seluruh dunia, perluasan (pembaharuan) rangkaian dan peningkatan kualiti disorot untuk memenuhi selera dan permintaan pengguna yang semakin meningkat.

Untuk mencari sifat rasa produk yang baru, perlu menggunakan pelbagai kombinasi produk separuh siap dan bahan mentah yang sudah digunakan. Peranan penting dalam peningkatan kualiti kek, dan terutama kek, dimainkan oleh reka bentuk artistiknya. Pastri dan kek berkalori tinggi bukan sahaja berfungsi sebagai produk makanan yang sangat baik, tetapi juga menghiasi meja, menjadikannya menarik dan kadang-kadang hebat.

Bahagian 6. Senarai literatur terpakai

Buteyskis N.G., Zhukova A.A. Tepung masak
manisan. "Ekonomi", 1988

Markhel P.S., Gopenstein Y.L., Smelov S.V., Pengeluaran
pastri dan kek. "Ekonomi" 1974

Shimolin V.I., Sweet Tooth. Minsk "Polymya", 1988

4. Buteykis N.G., Organisasi pengeluaran perusahaan
katering. "Ekonomi", 1990

Lurie I.S. "Teknologi pengeluaran gula-gula" Moscow
"Ekonomi" 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Peralatan
pertubuhan katering. Moscow "Ekonomi", 1986

Pokrovsky A.A., Brovkin SI., "Sebuah buku mengenai enak dan sihat
makanan "Moscow VO" Agropromizdat "1988

Ol i ynik O.M., "Asas Fizik dan Logii tahi gi eni kharchuvannya" Lviv
1998r.

9. Vinokurova A.E. "Asas-asas perlindungan pratsi" Karpet 2005r.

10. Kovalev N.N. "Kisah mengenai masakan Rusia" Rumah penerbitan
"ISIDA" 1992

11 .

"Confectioner" - Keperluan untuk ciri-ciri individu pakar. Ciri umum profesion: Bakeri; Memeriksa berat produk siap. Kemahiran profesional: Kontraindikasi perubatan. Berbanding dengan kepakaran lain dalam memasak, profesion ini adalah yang paling menarik, berprestij dan diminati.

"Latihan industri tukang masak" - Ciri kelayakan. Koleksi dokumentasi perancangan pendidikan standard untuk kelayakan "Masak kelas 3". Kawalan. Sarjana latihan industri: Zhvania Elena Vladimirovna (kategori kedua). 4. Kaedah kawalan. Kriteria untuk menilai hasil aktiviti pendidikan pelajar mengikut kelayakan "Cook of the 3rd category".

"Profesi seorang koki pastri" - Karya masakan selalu dipelihara untuk keturunan. Peribahasa Perancis. Saya memilih kehidupan helang. Masakan sebagai sains muncul di Rusia hanya pada akhir abad ke-18. Keperluan apa yang harus dipenuhi oleh tukang masak masa depan? Profesion tukang masak. Seorang tukang masak adalah orang yang menyukai pekerjaannya. Pertama sekali, koki pastri mestilah kemas.

"Profesi tukang masak" - Lagipun, tidak ada seorang pun yang pergi tanpa makanan selama sehari. Tukang masak yang berpengalaman berkata: "Ini tugas kami - untuk menggembirakan orang. Jika tidak, mengapa pergi ke tukang masak? " Profesionnya adalah "tukang masak, koki pastri". Memang, tukang masak, seperti doktor, tidak boleh acuh tak acuh. Peribahasa Rusia lama mengatakan: "Seorang tukang masak yang baik bernilai doktor."

"Pastry Chef" - Sejarah seni kuliner. Profesi tukang masak, koki pastri dapat dibandingkan dengan seni sebenar, yang memerlukan kreativiti yang hebat, ketepatan tukang perhiasan dan rasa seni. Pemerhatian, ketajaman visual, rasa bentuk, kestabilan emosi, mobiliti, ketenangan, sensasi yang dikembangkan adalah ciri.

"Baker" - Kualiti peribadi. Mesin menguli doh. Orang yang memecahkan roti. Pembentukan dan pembuktian. Sejarah profesion pembuat roti. Doh "sesuai." Ciri umum profesion. Menyejukkan. Kerajinan roti. Orang Mesir mencipta roti. Jangan bekerja - anda tidak boleh mendapatkan roti. Perkataan "tukang roti". Pengaturcaraan. Menyusun.

Kesimpulan mengenai topik chef pastri. Diploma gula-gula. Memasak Eclair dengan Butter Cream

Hantar karya baik anda di pangkalan pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah

Dokumen serupa

Kesimpulannya

Bibliografi

Tesis Chef

Tesis chef pastri

Tesis chef pastri

Contoh tesis tukang masak pastri

Contoh kesimpulan untuk tesis tukang masak pastri

Pemulihan kata laluan