Reka bentuk dan hiasan hidangan panas. Topik: Pengembangan kemahiran praktikal untuk pengembangan pelbagai jenis hidangan panas yang kompleks dari sayur-sayuran, cendawan, keju, daging, ayam, ikan, permainan dan arnab

Jenis pekerjaan:

Laporan latihan

• Format fail:

  Saiz fail:

Mempraktikkan kemahiran praktikal dalam mengembangkan pelbagai hidangan panas kompleks dari sayur-sayuran, cendawan, keju, daging, unggas, ikan, permainan dan arnab

Anda boleh mengetahui kos membantu menulis kertas pelajar.

Bantu dalam menulis karya yang pasti akan diterima!

INSTITUSI PENDIDIKAN NEGERI DAERAH

TEKNIKUM KARGASOK PENDIDIKAN KEDUA SEKOLAH INDUSTRI DAN PENGANGKUTAN SUNGAI

LAPORAN AMALAN

Jenis latihan: LATIHAN

Dilengkapkan oleh pelajar gr. 4TO

Keistimewaan: Teknologi perkhidmatan makanan

Nama penuh Shelestova Victoria Sergeevna

Tempat laluan: OGOU SPOKTPRT

Pemimpin Amalan Kolej

Nama penuh Pegova Elena Vladimirovna

Tarikh penyerahan laporan: "" 2014.

tahun - 2014

1.Mempraktikkan kemahiran praktikal dalam mengembangkan pelbagai hidangan panas yang kompleks dari sayur-sayuran, cendawan, keju, daging, ayam, ikan, permainan dan arnab

1 Pelbagai hidangan sayur-sayuran panas yang kompleks

Kentang lenyek . Untuk kentang tumbuk, lebih baik menggunakan varieti kentang dengan kandungan pati yang tinggi. Kentang rebus dan kering (suhu tidak lebih rendah daripada 80 ° C) disapu pada mesin pulpa. Mentega cair atau marjerin ditambahkan ke kentang tumbuk, dipanaskan secara berterusan, kacau, tuangkan susu rebus panas atau krim rendah lemak dan pukul sehingga jisim gebu diperoleh.

Kentang dalam susu . Kentang kupas mentah dipotong menjadi kiub besar, kemudian direbus dalam sedikit air hingga separuh masak. Kuahnya dikeringkan, kentang dituangkan dengan susu panas, masin dan rebus hingga lembut. Selepas itu, masukkan sebahagian (50%) mentega dan didihkan. Biarkan dengan minyak yang tinggal, anda boleh taburkan dengan ramuan.

Labu rebus . Labu, dikupas dari kulit dan biji, dipotong menjadi kepingan dan direbus dalam air masin. Semasa bercuti, tuangkan mentega cair dengan serbuk roti panggang tanah.

Kacang rebus (sayur).

Biji kacang, dikupas dari urat kasar, potong berlian, masukkan air masin mendidih, rebus selama 8-10 minit dan buang dalam saringan. Semasa bercuti, tuangkan mentega cair atau sos susu. kompleks hidangan panas sup

Kacang polong rebus .

Kacang pekat cepat dimasukkan ke dalam air masin mendidih, cepat mendidih dan dimasak selama 3-5 minit. Bilah kacang segar, dilucutkan dari urat sisi, direbus dengan cara yang sama. Kacang tin dipanaskan dalam kaldu mereka sendiri. Kacang polong dimasak ke dalam colander. Semasa bercuti, tuangkan mentega cair atau sos susu.

Jagung rebus . Telinga siap direbus dalam air masin hingga lembut. Apabila telinga dilepaskan, daunnya dikeluarkan sepenuhnya, mentega disajikan secara berasingan. Anda boleh mengeluarkan biji-bijian dari tongkol, bumbui dengan sos dan didihkan. Jagung kalengan dipanaskan bersama kuahnya, setelah itu dikeringkan, dan biji-bijian dibumbui dengan mentega atau susu atau sos krim masam.

Asparagus rebus . Asparagus yang disiapkan diletakkan di dalam air masin mendidih dan dimasak hingga lembut. Semasa pergi, sekumpulan asparagus rebus diikat, diletakkan di atas pinggan atau pinggan sepotong, dihiasi dengan tangkai pasli, dan sos rusk disajikan secara berasingan. Anda boleh membumbui asparagus rebus dengan sos susu, memanaskannya dan tuangkan mentega cair semasa dihidangkan.

Artichokes . Artichoke siap diikat dengan benang, direbus dalam air masin. Apabila bahagian bawah pangkalan menjadi lembut, mereka dibawa keluar dan diletakkan dengan alas ke atas sehingga gelas air. Semasa bercuti, artichoke dihiasi dengan ramuan herba. Sos Hollandaise atau rusk dihidangkan secara berasingan.

Kacang lobak merah atau bit . Lobak direbus utuh atau dipotong kecil dan didihkan dalam sedikit air dengan penambahan minyak. Bit direbus, dikupas. Kemudian wortel atau bit digosok, digabungkan dengan sos susu dengan ketebalan sederhana atau krim masam dan dipanaskan. Keluarkan kentang tumbuk dengan mentega atau krim masam.

Terung rebus. Bilangan produk setiap 250 g hidangan: terung - 200g, bawang - 25g, minyak tumbuh. - 20g, matsun - 50g, garam, lada, bawang putih, pasli. Kupas terung, potong bulat, masukkan ke dalam periuk, masukkan bawang cincang halus dan goreng, garam, lada, pasli cincang halus, minyak sayur, sedikit air (35-40 g), tutup dan reneh hingga lembut. Hidangkan terung, taburkan matsun dengan bawang putih cincang.

Kubis putih rebus. Kubis putih dipotong menjadi kepingan atau daun individu dibakar dan digulung dalam bentuk bola, diletakkan di dalam piring dalam satu baris, sejumlah kecil kaldu atau air dituangkan, mentega, garam ditambahkan, didihkan, ditutup dengan penutup dan dibiarkan masak. Semasa bercuti, masukkan ke dalam kuali, pinggan atau ram, dituangkan dengan susu, atau krim masam, atau krim masam dengan sos tomato. Sekiranya dijadikan lauk, kubis dipotong menjadi kotak-kotak.

2 Jenis hidangan cendawan panas yang kompleks

Bilangan produk untuk tiga hidangan 250 g setiap satu: cendawan kering - 375 g, bawang - 400 g, minyak sayuran - 100 g, bawang putih secukupnya, cuka 3% - 35 g.

Cendawan direbus, dibasuh dengan sempurna, dikeringkan dan disalurkan melalui penggiling daging. Bawang cincang halus ditumis dengan satu bahagian minyak sayuran hingga lembut, dicampurkan dengan cendawan, selebihnya minyak, garam, lada ditambah dan rebus dengan api kecil selama 15-20 minit sehingga pekat, dan kemudian disejukkan. Kaviar siap dibumbui dengan cuka, bawang putih dihancurkan dengan garam dan dicampur.

Mentega rebus. Jumlah produk untuk tiga bahagian dengan berat 250g: cendawan 1 kg, minyak sayuran 2 sudu besar. l., pasli, garam.

Potong mentega segar menjadi kiub, masukkan ke dalam periuk dengan minyak sayuran yang dipanaskan, garam dan didihkan dengan api kecil hingga lembut, sambil menambahkan air panas secara berkala. Taburkan dengan pasli cincang sebelum dihidangkan.

Cendawan yang disumbat. Jumlah produk untuk 12 hidangan seberat 150 setiap satu: 1 batang bawang hijau, 24 cendawan besar, 400 buah berangan dalam tin, 250 g daging babi cincang, 1 sudu besar. sudu tepung jagung, 2 sudu besar. sudu kicap, 1 / 8-1 / 4 l kaldu daging atau ayam, 1 telur, minyak sayuran, 0,5 sdt garam, gula dan halia parut di hujung pisau. Potong bahagian putih bawang hijau. Potong kaki champignon dan lap topi dengan tuala lembap. Cincang chestnut halus dan campurkan dengan bawang, daging cincang, tepung jagung, sos soya, garam, gula dan halia. Isi 12 penutup champignon dengan pengisian ini (1 sudu besar. Sudu), tutup dengan baki 12 penutup dan tekan penutup rapat di sepanjang tepi antara satu sama lain. Griskan hidangan tahan api dengan bahagian bawah rata dan letakkan cendawan yang disumbat di dalamnya. Letakkan cendawan di atas tungku dalam bentuk tertutup rapat dengan api kecil. Kemudian pindahkan cendawan ke pinggan yang telah dipanaskan dan letakkan di tempat yang hangat. Panaskan kuah dan cairkan jusnya dengan bentuknya hingga 1/4 l, Goncangkan telur, campurkan kuahnya dan tuangkan ke atas cendawan. Hidangkan dengan nasi.

Cendawan dalam krim masam. Jumlah produk untuk dua bahagian 250 g: 500 gram cendawan segar, 3 sudu besar. sudu mentega, 0.5 cawan krim masam, 1 bawang, 1 sudu besar. sesudu tepung gandum, garam dan herba secukupnya. Cendawan yang dikupas dan dicuci dipotong kecil-kecil, direbus dalam air masin dan dikeringkan. Kemudian mereka ditaburkan dengan tepung gandum dan digoreng dalam kuali bersama bawang hijau cincang halus. Sebaik sahaja cendawan siap, dituangkan dengan krim masam, dibiarkan mendidih sekali, ditaburkan dengan pasli cincang halus dan dihidangkan.

Cendawan goreng. Cendawan siap dipotong menjadi kepingan. Panaskan minyak, masukkan cendawan, tambahkan garam, tutup dengan penutup dan rebus dengan api kecil selama 45-50 minit, dan kemudian goreng tanpa penutup sehingga jus dikeluarkan dari cendawan dan minyak menjadi telus. Pindahkan ke balang, isi dengan mentega yang tinggal dan tutup.

3 Pelbagai hidangan keju panas yang kompleks

Fondue keju Itali. Produk: 300 g keju keras, 100 g champignon, 300 g keju lembut, 1 cawan susu, 2 telur, 4 sudu mentega, 0,5 sudu teh lada putih, 0,5 cawan wain putih Itali, 800 gram roti putih... Untuk fondue memasak Parut kasar kedua-dua jenis keju, potong cendawan menjadi kepingan nipis. Potong roti menjadi kepingan yang sama. Cairkan keju. Goncangkan telur dengan susu dan tuangkan perlahan-lahan ke dalam jisim keju. Api harus rendah - jisim keju tidak boleh memanas hingga lebih dari 60 ° C. Secara beransur-ansur tambahkan cendawan, mentega dan wain putih ke jisim. Hidangkan fondue keju gaya Itali yang panas ke meja. Anda perlu memasukkan roti putih ke dalam keju.

Fondue keju Tessinian. Produk: 800 g keju, 1.5-2 cawan susu, 4 sudu mentega, 0,5 sudu lada putih, 1 sudu lada merah manis, 4 sudu besar bawang cincang, 1 sudu kanji, 100 ml putih wain, 200 ml jus ceri, 800 g roti putih.

Untuk keju fondue, parut keju dan campurkan dengan susu, mentega, lada (merah dan putih) dan bawang. Letakkan di atas dapur dan panaskan dengan baik. Campurkan pati dengan sedikit wain putih, tambah ke jisim keju, tuangkan ke atas jus ceri dan rebus fondue. Hidangkan fondue keju Tessinian yang panas dan potong roti menjadi kepingan kecil. Roti mesti dicelupkan dalam jisim keju dan dimakan.

Fondue keju Belanda. Produk: 800 g keju keras, 600 g keju lembut, 1 cengkih bawang putih, 400 g juniper, 800 g roti putih, 0,5 sudu teh lada putih, 1 secubit pala tanah, 1 liter wain putih, 1 sudu teh gula, jus 1 lemon, 1 sudu besar kanji, 100 g krim. Untuk menyediakan fondue keju Belanda, parut kedua-dua jenis keju, campurkan dengan bawang putih cincang halus. Tuangkan ke atas keju dengan juniper dan biarkan selama 2 jam. Potong roti menjadi kiub besar. Cairkan keju dengan api kecil, masukkan lada, gula, pala, wain putih dan jus lemon. Campurkan pati dengan krim, 100 ml air, tambahkan ke jisim keju dan didihkan fondue. Hidangkan fondue keju Belanda yang panas. Makan dengan mencelupkan kepingan roti ke dalam jisim keju.

Fondue keju gaya Switzerland. Produk: 600 g keju Swiss parut, 1-2 ulas bawang putih, 0.5 cawan wain putih, 1.5 sudu teh pati, 2 gelas kecil minuman keras ceri, 5-6 keping roti putih, lada hitam tanah, pala secukup rasa. Untuk menyediakan fondue keju, porselin tahan api parut atau pinggan mangkuk dari dalam dengan bawang putih, panaskan wain dengan api kecil di dalam piring ini. Parut atau potong keju untuk fondue ke dalam kiub kecil dan cairkan dalam wain, kacau dengan sudu kayu (anda tidak boleh mengganggu bulatan, tetapi sepanjang garis lapan) ... Biarkan keju mendidih di atas api yang tinggi. Larutkan pati dalam sedikit air sejuk, musim buah pala dan lada dan tuangkan minuman keras ceri di sini. Campurkan semua. Sekarang fondue keju harus diletakkan dengan api kecil - kuahnya harus dididihkan dengan tenang dan sekata. Anda boleh menyajikan sedikit roti roti bakar dengan fondue Keju.

4 Pelbagai hidangan daging panas yang kompleks

Gulai gaya sekey. Babi dipotong menjadi kepingan dengan berat 30-40 g. Kupas bawang, cuci, cincang halus, tumis hingga coklat keemasan dalam lemak babi, dicampur dengan lada merah, bawang putih cincang, biji jintan, air ditambahkan dan dipanaskan. Masukkan daging, garam, tutup dan rebus hingga separuh masak. Selepas itu, letakkan yang telah dibasuh dan dirapikan sauerkraut dan masukkan hirisan manis ke dalam cincin lada hijau, masukkan air dan rebus hingga lembut. 5 minit sebelum kesediaan hidangan, tuangkan krim masam yang dicampur dengan tepung tumis (tumis kering), didihkan. Hidangkan dalam ram, disiram dengan krim masam dan ditaburkan dengan pasli cincang halus. Suhu hidangan 60-650C, masa pelaksanaan 2 jam.

Veal perkelt. Perkelt adalah sejenis rebusan di mana bawang lebih cincang daripada gulai dan dengan penambahan paprika. Sosnya pekat. Perkelt dimasak dengan rebusan dalam jumlah air yang sangat sedikit di atas api yang rendah (kata kerja Hunger "perkelni" bermaksud menggoreng, membakar api). Untuk penyediaan perkelts, daging lembu, sapi, babi, domba, permainan, dan unggas digunakan. Daging dipotong menjadi kepingan seberat 35-40 g. Bawang cincang halus ditumis hingga coklat keemasan dalam lemak babi, paprika, bawang putih cincang halus dan tomato puri ditambahkan ke dalamnya, dicampur dengan teliti, air ditambahkan dan rebus selama 10 minit. Setelah itu, masukkan daging, garam, tutup dan rebus hingga lembut, kacau sekali-sekala, tambah air sambil menguap. 5 minit sebelum akhir rebusan, lada hijau dan tomato yang dipotong menjadi kepingan diletakkan di dalam daging. Dihidangkan dalam ram. Suhu hidangan 60-650C, masa pelaksanaan 2 jam.

Paprikash daging lembu. Banyak hidangan disebut paprikash, di mana dagingnya dicincang halus dan dibumbui dengan paprika, dan sosnya dilembutkan dengan krim atau krim masam. Paprikash adalah ikan, ayam, sapi atau domba. Tetapi tidak ada koki Hungary yang akan membuat paprikash dari daging lembu, daging babi, domba atau angsa, itik atau permainan. "Tanpa lemak, tanpa daging hitam" adalah syarat utama ketika membuat paprikash yang baik. Bawang dikupas, dicuci, dipotong menjadi setengah cincin, tumis lemak babi dengan lada merah tanah dan dikupas, dicuci dan dicincang bawang putih. Daging dibasuh, dipotong menjadi kiub dengan panjang rusuk 2.5-3 cm, digabungkan dengan bawang dan bawang putih dan digoreng pada api yang tinggi. Tomato dibasuh, dipotong kecil, diletakkan dengan daging dan sayur-sayuran dan rebus dengan api kecil. Untuk sos krim masam, tepung gandum ditumis ringan tanpa lemak dan dicampurkan dengan krim masam. Masukkan sos krim masam ke rebusan dan rebus selama 1-2 minit. Hidangan disyorkan untuk disajikan dengan ladu atau kentang rebus. Suhu hidangan 60-650C. Tempoh pelaksanaan 2 jam.

Tokan dengan lada. Tokan - hidangan yang serupa dengan perkelt. Daging untuk mereka dipotong menjadi kepingan panjang atau rombus. Bawang dan paprika ditempatkan kurang dari dalam perkelt, tetapi anggur atau krim masam, cendawan, kacang hijau dan ramuan ditambahkan untuk rasa. Kupas bawang, basuh, potong setengah cincin, tumis lemak babi. Bawang dikisar, masukkan tomato dan daging lembu, potong berlian, masukkan lada dan garam, tuangkan wain dan rebus hingga masak. Hidangkan di atas pinggan bujur. Suhu hidangan 60-650C, masa pelaksanaan 2 jam.

Perompak panas. Potong tenderloin daging lembu menjadi 2 keping dengan berat 107 g bentuk persegi setiap hidangan, garam dan taburkan dengan lada hitam. Bacon salai juga dipotong menjadi 2 keping dengan berat 20 g setiap hidangan. Roti rai dipotong menjadi 3 kepingan yang sama beratnya 50 g setiap hidangan. Produk yang disiapkan dililit dengan urutan berikut: sepotong roti, daging, daging, dll. Harus ada roti di hujung lidi. Selepas itu, panggang digoreng di panggangan, secara berkala memutar ludah. Keluarkan dari ludah dan hidangkan di atas pinggan bujur. Suhu hidangan 60-650C, masa pelaksanaan 2 jam.

Transylvanian panggang. Pinggang babi dan daging sapi dipotong menjadi bahagian bersama dengan tulang. Tulang dibersihkan, pulpa dipukul, masin, lada dan tepung tepung. Sekeping tenderloin yang dibelah juga diasinkan, lada dengan lada tanah hitam dan sedikit minyak dengan mustard meja. Daging babi dengan kulit dipotong menjadi kepingan yang sama rata. Di setiap kepingan, beberapa potongan dibuat setiap 2 cm ke kulit itu sendiri, sehingga kelihatan seperti kerang. Daging yang telah siap digoreng dengan cara biasa dalam kuali dengan lemak yang dipanaskan hingga lembut. Lemak babi digoreng. Untuk menghidangkan panggang ini, anda mesti mempunyai pinggan kayu khas, di tengahnya terdapat bulatan, dipisahkan oleh alur dalam dari sisa hidangan; lemak panas mengalir di alur tanpa mendapat lauk sejuk. Di tengah pinggan, masukkan kentang rebus goreng, kepingan daging goreng di atasnya, dan daging goreng di atasnya. Hiaskan pinggan dengan pasli. Suhu hidangan 60-650C, jangka hayat 2 jam. Hiasan sejuk diletakkan di belakang alur di sepanjang tepi pinggan: salad bit, kubis putih, acar, lada hijau acar, tomato, dll.

Tenderloin di Budapest. Potong tenderloin daging lembu menjadi 110 g keping (2 setiap hidangan), garam dan lada. Goreng tenderloin dalam kuali yang telah dipanaskan dengan lemak babi dan angkat. Dalam baki lemak, masukkan daging dadu, bawang cincang halus dan goreng hingga kekuningan. Kemudian masukkan cendawan rebus dan hati ayam dadu, goreng selama 3 minit, taburkan dengan lada merah, masukkan lecho kalengan, kacang hijau, sedikit air dan siapkan. Selepas itu, letakkan daging di atas pinggan dan sajikan kentang rebus sebagai lauk. Suhu hidangan 60-650C, masa pelaksanaan 2 jam.

5 Pelbagai hidangan ikan panas yang kompleks

Ikan rebus. Ikan itu direbus dengan bangkai keseluruhan, pautan, fillet, kepingan dan dalam bentuk produk dari ladu. Pelbagai jenis sungai dan ikan laut... Rasanya bergantung pada jumlah air di mana ikan dimasak. Air mesti diambil dalam jumlah yang hanya meliputi ikan. Lebih baik memasak ikan dalam kuali berbentuk bujur khas yang dilengkapi dengan parut. Bawang mentah, akar putih, wortel, daun salam, kacang merica dan lada hitam, garam, cuka 3% (5 g per 1 liter air) dimasukkan ke dalam air di mana ikan itu direbus. Semasa merebus trout dan salmon, cuka dua kali lebih banyak ditambahkan untuk mengekalkan warna spesifiknya. Sebilangan besar ikan (seberat 0,5 kg atau lebih), pautan ikan sturgeon dituangkan dengan air sejuk, cepat mendidih, setelah itu panas dikurangkan dan ikan direbus tanpa mendidih. Semasa memasak, protein curdled muncul di permukaan dalam bentuk busa ringan, yang dikeluarkan dengan sudu berlubang. Untuk mengelakkan ikan terbakar dan melekat di dasar kuali, sisa makanan ikan, bawang, akar diletakkan di bahagian bawahnya, dituangkan dengan air dan direbus. Ikan kecil direbus selama 30-45 minit, dan pautan besar dan sturgeon - dari 1 hingga 1.5 jam. Sebahagian kecil dituangkan dengan air mendidih atau dimasukkan ke dalam air mendidih dengan bawang, akar, rempah dan dimasak, mengelakkan mendidih selama 7-10 minit. Untuk hidangan sampingan untuk ikan rebus, kentang rebus digunakan, berubah dalam bentuk tong, cendawan rebus, kembang kol rebus, lemon, pasli, saderi. Seluruh bangkai ikan dapat dihiasi dengan udang karang rebus, ekor udang karang, kepiting. Sebelum dihidangkan, ikan disimpan dalam kuah selama tidak lebih dari 30-40 minit. Semasa menghidangkan sebahagian ikan, taburkan dengan pasli cincang, saderi, dill. Lauk utama ikan rebus adalah kentang rebus dan kentang lenyek... Sayuran segar, asin dan acar, buah acar, udang karang rebus boleh dijadikan lauk tambahan. Ikan rebus dihidangkan di bawah sos berikut: putih dengan caper, udang karang, tomato, putih dengan tarragon, Poland, Belanda, dll. Potongan ikan dituangkan dengan sos, dan hiasan disajikan dengan mentega. Sosnya boleh dihidangkan secara berasingan.

Ikan rebus. Ikan kehilangan lebih sedikit nutrien ketika mendidih daripada ketika mendidih. Kaldu, yang diperoleh dengan mendidih, digunakan untuk menyediakan sos. Seluruhnya tidak dibenarkan ikan besar (trout, sterlet); pautan - ikan sturgeon seberat 2-3 kg; dalam bahagian - ikan sturgeon, sungai dan laut. Potongan bahagian dimasukkan ke dalam cerek ikan atau stewpan dalam satu baris, sejumlah kecil air atau kaldu dituangkan (0,3 l per 1 kg ikan), garam, pasli mentah, saderi, bawang (40 g per 1 kg ikan) ditambahkan, ditutup rapat kuali dengan penutup dan renehkan ikan di atas dapur dengan mendidih yang sangat perlahan. Anda boleh menambah kepingan dalam lembaran penaik dalam ketuhar, dalam kes ini, tutup ikan dengan kertas minyak. Potongan ikan diletakkan kulit ke bawah. Bahagian didihkan selama 10-15 minit, keseluruhan ikan, bangkai dan pautan - 30-45 minit. Ikan kukus disajikan di bawah stim, putih dengan wain, tomato dan sos lain, air garam. Hiasannya terdiri daripada kentang rebus yang digabungkan dengan sayur rebus dan rebus, cendawan rebus (putih atau champignon), ekor udang karang (ketam), lemon, pasli, saderi.

Ikan bakar. Untuk rebusan, ikan digunakan lemak dan lemak sederhana: ikan mas, bream, ikan mas, ikan keli, pelempar, bass laut. Ikan kecil direbus utuh dengan kepalanya, ikan bersaiz sederhana dan besar - dalam bahagian, dipotong dari bangkai keseluruhan dalam bentuk bulat atau dari fillet dengan kulit dan tulang.

Ikan goreng. Semua jenis ikan digunakan untuk menggoreng. Ikan boleh digoreng dengan cara utama, digoreng, di rak dawai atau ludah, ikan besar - dalam bahagian, dan ikan kecil - keseluruhannya selama setahun. Ikan dipotong menjadi bahagian dengan kulit dan tulang (menjadi kepingan bulat), dengan kulit dan tulang rusuk, dengan kulit tanpa tulang dan pada fillet tanpa kulit dan tulang. Sebelum menggoreng ikan dengan kulit, 2-3 potong dibuat sehingga mengekalkan bentuknya. Ikan yang disediakan untuk menggoreng dengan cara utama ditaburkan dengan garam dan dilapisi tepung tepung; goreng - ikan masin, disiram tepung, dibasahi dengan lezon dan dilapisi tepung roti tanah; secara meludah - ikan diasinkan dalam minyak sayuran dengan rempah atau direndam dalam mentega cair dan digulung dalam serbuk roti tanah. Bahagian ikan sturgeon, jika dipotong dari ikan mentah, dimasukkan ke dalam air panas selama 2-3 minit, kemudian dibasuh dalam air sejuk dan dilapisi tepung roti. Pautan Sturgeon tidak dilapisi tepung roti. Ikan itu digoreng dalam minyak sayuran halus, lemak sayur, lemak hidro. Semasa menghidang, tuangkan dengan mentega cair atau masukkan sekeping mentega sejuk. Sos dihidangkan secara berasingan. Ikan goreng biasanya dihiasi dengan kentang goreng yang digabungkan dengan tomato, zucchini, timun, cendawan, kepingan lemon, tangkai pasli, dan saderi.

Ikan bakar. Ikan ini dibakar mentah, digoreng atau direbus. Kepingan ikan yang disiapkan diletakkan dalam kuali bahagian yang berminyak (dengan atau tanpa kentang), dituangkan dengan putih, krim masam atau sos susu, ditaburkan dengan keju parut, ditaburkan dengan mentega cair dan dibakar selama 15-30 minit. pada suhu 250-280 ° C. Hidangkan ke meja dalam kuali yang sama. Semua jenis ikan boleh dimasak dibakar. Ikan yang tidak mengandungi tulang intermuskular kecil sering dibakar. Bakar dalam kuali dari satu hingga enam porsi, pilih kuali dengan ukuran yang sesuai untuk ini. Setelah dihidangkan, ikan diletakkan di atas pinggan.

6 Pelbagai hidangan panas yang kompleks dari unggas, permainan dan arnab

Potongan semula jadi rebus dari fillet. Disediakan dari produk separuh siap cutlet fillet , yang diletakkan di dalam periuk atau stewpan dengan mentega cair yang tidak dicairkan, tambahkan garam, asid sitrik, tuangkan separuh kuah dan reneh di bawah penutup selama 12-15 minit. Cendawan direbus secara berasingan. Pada kuah yang tinggal, setelah mendidih, sediakan wap atau sos putih dengan telur. Hiaskan dihidangkan dengan nasi rebus atau kukus, kentang rebus, sayur-sayuran rebus dengan lemak. Semasa cuti, masukkan crouton (crouton), di atasnya diletakkan cendawan yang dihiris. Crouton - roti yang digoreng di kedua belah pihak yang diperbuat daripada tepung premium; kruton adalah potongan kosong untuk dibentuk dan dibakar dari pastri puff.

Bakso ayam dan bakso cincang. Disediakan dengan sos wap. Untuk menyediakan pulpa dengan kulit (mengikut lajur I - tanpa kulit), potong dan lalui penggiling daging bersama lemak dalaman, tambahkan roti yang direndam dalam susu (mengikut lajur I - krim) atau air, masukkan garam dan lada, campurkan, masukkan penggiling daging dan kalah. Jisim yang telah siap dipotong menjadi bebola daging (1-3 keping setiap hidangan) dan dibiarkan masak selama 15-20 minit. Hidangan sampingan - nasi rebus atau rebus, kentang tumbuk, lauk kompleks.

Ladu dari burung. Jisim dibentuk menjadi bola, yang direbus dan dihidangkan ke sup telus atau dibakar. Jisim Knelnaya boleh digunakan untuk mengisi potongan daging.

Souffle ayam. Jisim disebarkan dalam bentuk yang telah siap dan dibakar atau dibahagi kepada 20-25 g setiap satu dan dikukus atau dibiarkan dalam periuk selama 10-12 minit. Dikeluarkan dengan kacang hijau rebus, kembang kol, kentang dalam susu, bubur sayur, nasi kukus. Semasa bercuti, tuangkan dengan minyak. Kehilangan jisim semasa memasak dan perasa adalah 18-28%, bergantung pada jenis bahan mentah dan produk separuh siap.

Hidangan ayam rebus, permainan dan arnab. Unggas lama direbus; hidangan siap mempunyai rasa dan rasa yang istimewa. Sebelum rebus, unggas, permainan dan arnab dicincang menjadi kepingan dan digoreng (atau seluruh bangkai digoreng dan kemudian dicincang).

Rebusan yang diperbuat daripada unggas, permainan, arnab atau jeroan. Bangkai dicincang menjadi kepingan 40-50 g atau produk sampingan (perut dan hati - 50%, leher dan sayap - 50%), digoreng, dituangkan dengan kaldu atau air (20-30% jisim produk), tambahkan puri tomat tumis dan rebus untuk 30-40 minit. Sos asas merah disediakan pada kuah yang ditinggalkan selepas rebusan. Mereka dicurahkan dengan sayur-sayuran goreng (kentang, wortel, lobak, pasli dan bawang), potongan daging rebus dan rebus selama 15-20 minit lagi. Rebusan dilepaskan bersama dengan sos dan hiasan.

Chakhokhbili. Hidangan kebangsaan Georgia - kepingan ayam goreng, masukkan bawang tumis secara berasingan, potong cincin, masukkan tomato cincang dan tumis tepung kering secara berasingan, masukkan kuah (air), cuka dan rebusan; 10-15 minit sebelum kesediaan, rempah dan rempah (kina, kemangi, lada hitam, bawang putih hancur) diperkenalkan. Mereka dibebaskan dalam kuali, ditaburkan dengan ramuan.

Satsivi ayam atau ayam belanda (ayam dalam sos kacang). Hidangan kebangsaan Georgia - bangkai ayam siap direbus sehingga separuh masak, digoreng dalam ketuhar dan dicincang menjadi bahagian (fillet dan kaki ayam). Sebilangan bahagian ayam dicurahkan dengan sos satsivi panas. Dihidangkan sejuk. Untuk sos, bawang cincang halus ditumis dalam mentega, tepung ditambah dan dicairkan dengan kaldu. Potong kacang, masukkan bawang putih yang dihancurkan, garam, safron, lada, kayu manis, cengkih. Jisim diencerkan dengan kaldu dan dimasukkan ke dalam kaldu mendidih dengan bawang. Kemudian semuanya disapu, cuka rebus, utsho-sunelli ditambahkan dan direbus selama lima minit. Kuning telur digiling dengan sedikit sejuk hingga 50 0Dengan kuah, kemudian masukkan sedikit demi sedikit ke dalam sos panas.

Rebusan ayam dengan lobak merah dan lobak. Bangkai ayam dipotong menjadi bahagian (kerugiannya kira-kira 1%), dilapisi tepung tepung dan digoreng dalam marjerin, dicincang menjadi kepingan dan sayur-sayuran berwarna coklat, air, rempah ditambah dan rebus hingga separuh masak. Kemudian tuangkan sos dan masak hingga lembut. Ayam rebus dilepaskan dengan sayur-sayuran dan sos. Hidangan boleh dimasak dalam periuk bahagian.

Pilaf. Bahagian digoreng sehingga kerak merah jambu, ditaburkan dengan garam, lada, wortel tumis yang terpisah, bawang dan haluskan tomato ditambahkan. Tuangkan kaldu panas dan didihkan, kemudian masukkan beras yang telah dibasuh dan masak hingga pekat, tutup dengan penutup dan masukkan ke dalam oven yang telah dipanaskan selama 20-50 minit.

Mempraktikkan kemahiran praktikal dalam pengujian organoleptik terhadap kualiti sayur-sayuran, cendawan, keju, daging, unggas, ikan, permainan dan arnab. Pastikan keselamatan semasa menyimpan hidangan panas yang kompleks dari sayur-sayuran, cendawan, keju, daging, ikan dan jeroan. Pemilihan peralatan teknologi dan peralatan pengeluaran untuk penyediaan produk masakan panas yang kompleks

1 Mempraktikkan kemahiran praktikal untuk memeriksa kualiti organoleptik sayur-sayuran

Bentuknya mestilah betul dan sesuai dengan jenis ekonomi-botani atau pomologi yang diberikan. Contoh bentuk hodoh tidak dibenarkan, kecuali wortel (dibenarkan mengandungi tanaman akar yang hodoh, retak dan patah tidak lebih daripada 5% daripada jumlah jisim kumpulan produk) Nilai ditentukan oleh diameter atau jisim melintang terbesar (untuk kubis). Ukuran ubi kentang yang dituai dan dibekalkan ditetapkan bergantung pada masa dan bentuk pematangan. Kentang bujur bulat awal hendaklah berukuran sekurang-kurangnya 30 mm, memanjang - 25 mm; lewat - masing-masing 45 dan 30, dan untuk wilayah selatan negara - 35 dan 30 mm. Tomato mesti mempunyai buah sekurang-kurangnya 4 cm (pada diameter melintang terbesar); bawang bujur - 3 cm, bentuk lain - 4 cm; tembikai - 15 cm; epal gred I - 45 mm, gred II - 35 mm. Dalam beberapa jenis sayur-sayuran, spesimen yang sangat besar secara signifikan lebih rendah daripada kualiti yang mempunyai ukuran rata-rata. Untuk sayur-sayuran seperti itu, selain minimum, had ukuran maksimum ditetapkan. Jadi, tanaman akar biasa dari bit yang dituai dan dibekalkan adalah dengan diameter melintang terbesar dari 5 hingga 14 cm, dalam wortel - dari 2.5 hingga 6 cm. Sayuran dan buah-buahan dengan warna khas untuk varieti ini secara luarannya lebih menarik. Semua sayur-sayuran dan buah-buahan mestilah berwarna khas sesuai dengan piawaian. Tahap kematangan sayur dan buah kadang-kadang ditentukan oleh warna. Kesegaran adalah salah satu petunjuk terpenting bagi kualiti sayur-sayuran dan buah-buahan. Mereka mesti segar, berair, tidak layu. Untuk sebilangan sayur-sayuran dan buah-buahan, piawaian tersebut memungkinkan sedikit spesimen layu (tetapi tanpa tanda-tanda keriput) dalam had yang tidak menyebabkan penurunan ketara pada sifat pengguna produk. Struktur dalaman mencirikan sifat kematangan, pemakanan dan teknologi dari jenis sayur-sayuran dan buah-buahan tertentu. Pulpa timun, zucchini, terung harus padat, dengan biji kecil yang kurang berkembang, tanpa kekosongan; bubur lobak - padat, berair, tanpa lompang dan zarah ligna; kepala kubis padat, tidak longgar.

2 Mempraktikkan kemahiran praktikal untuk memeriksa kualiti organoleptik cendawan

Cendawan hendaklah utuh, tidak dicuci dan tidak pecah, segar, tidak lembik dan tidak cacing. Pasir, jarum, daun dan kekotoran lain tidak dibenarkan. Setelah diterima, cendawan mesti disusun mengikut jenis. Pemprosesan campuran cendawan dilarang oleh peraturan kebersihan, kerana cendawan beracun dapat masuk ke dalam campuran.

Semasa menyusun cendawan besar dipisahkan dari yang kecil dan sederhana dan diproses secara berasingan. Kaki cendawan dipangkas; mereka tidak boleh melebihi dimensi yang diberikan oleh spesifikasi teknikal. Cendawan segar merosakkan dan cacing dengan cepat, jadi ia harus disimpan tidak lebih dari 5-10 jam di atas meja, rak dengan lapisan 15-20 cm. Pemprosesan cendawan dilakukan mengikut jenis dan varieti pada hari penerimaan.

2.3 Mempraktikkan kemahiran praktikal untuk memeriksa kualiti keju secara organoleptik

Keju keras (kecuali untuk Yaroslavl Bolshoi, Kuban, Rusia, Rusia, Poshekhonsky, Dnestrovsky, North, Piquant), bergantung kepada ciri organoleptik, dibahagikan kepada kelas tertinggi dan pertama. Kaedah organoleptik menentukan kualiti keju menggunakan sistem 100 mata. Semua keju di Kelas Tambahan mesti mendapat gred keseluruhan 87-100 mata. Petunjuk penting ialah rasa dan bau - skor keseluruhan sekurang-kurangnya 37 mata. Skor keseluruhan untuk keju kelas pertama adalah 75-86 mata, termasuk rasa dan bau sekurang-kurangnya 34 mata. Keju "Ekstra" mesti mempunyai bentuk yang betul; keraknya nipis, sekata, bersih dan kukuh, tanpa kedutan. Keju lilin mempunyai keseluruhan lapisan parafin yang tidak terganggu. Rasa dan bau harus bersih, ciri khas dari spesies ini, tanpa rasa dan bau asing. Di kelas pertama, makanan dan makanan masam yang dinyatakan lemah dibenarkan. Konsistensi doh mestilah elastik, homogen sepanjang jisim. Di kelas pertama, perut yang rapuh, longgar, keras, (dengan rasa dan bau yang baik) dibenarkan. Warna doh adalah dari putih hingga sedikit kuning, seragam sepanjang doh. Di Kelas I, warna tidak seragam dan tidak rata dibenarkan.

4 Mempraktikkan kemahiran praktikal untuk memeriksa kualiti daging secara organoleptik

Nilai daging ditentukan bukan hanya oleh nilai pemakanannya, tetapi juga oleh rasanya, yang tidak hanya bergantung pada khasiatnya, tetapi juga pada jenis penyediaannya. Dalam kebanyakan kes, penilaian rasa daging dilakukan dalam bentuk goreng.

Rasa bergantung pada ciri-ciri organoleptik seperti warna, bau, rasa, juiciness dan kelembutan. Warna daging segar ditentukan oleh warna otot dan tisu adiposa. Warna merah disebabkan oleh adanya pigmen pernafasan - myoglobin dan hemoglobin. Myoglobin, bergantung kepada ketepuan oksigennya, memberi daging warna yang berbeza. Jadi, warna terang adalah ciri keasidan 5.6 dan ke bawah; gelap kusam - 5.7, gelap - 5.8. Selain itu, warna gelap daging dikaitkan dengan pemecahan glikogen yang cepat. Oleh kerana pengeringan permukaan daging segar yang terdedah, mereka memperoleh warna coklat, yang berkaitan dengan kepekatan pigmen.

Selain perubahan oksidatif, warna daging segar juga dipengaruhi oleh usia dan jenis kelamin haiwan, pekerjaan yang dilakukannya, dan pada jenis haiwan muda, jenis makanan. Jadi, daging sapi, domba, dan daging babi dapat menjadi pucat karena kombinasi usia muda dengan diet yang terdiri sepenuhnya dari susu dan bijirin (tanpa makanan hijau). Ramai orang menganggap daging pucat tidak sedap dan mengkritiknya semasa membelinya. Namun, setiap suri rumah harus tahu bahawa daging tersebut digunakan untuk menyiapkan hidangan makanan, dan dari segi rasanya, ia tidak berbeza dengan warna merah. Jantina haiwan juga mempengaruhi warna daging. Sebilangan lelaki, misalnya, mempunyai daging berwarna lebih gelap. Lembu muda dengan otot yang berkembang dengan baik mempunyai warna daging yang terang. Daging seperti ini dianggap lebih enak, sangat diminati oleh penduduk. Seiring bertambahnya usia, daging menjadi lebih gelap, dan pada haiwan yang lebih tua boleh menjadi hampir hitam. Tidak diinginkan untuk menggunakannya untuk tujuan masakan.

Daging domba dan domba tua berwarna merah tua, dewasa - merah muda, kadang-kadang bata, muda - merah jambu. Daging kambing bergantung pada usia dan berkisar dari pucat hingga merah tua. Daging babi yang diberi makan berwarna merah pucat, berwarna kelabu keputihan, tidak digemukkan - lebih merah. Babi muda yang diberi makan mempunyai warna merah jambu pucat hingga merah jambu-merah.

Dengan pengelupasan haiwan yang lemah, dagingnya mempunyai warna merah gelap, selalunya dengan warna biru dan ungu. Haiwan gemuk mempunyai warna daging yang lebih ringan daripada yang kurus dan kurus. Daging ternakan yang dipelihara dalam keadaan gerai lebih ringan dibandingkan dengan makanan ternakan. Daging sejuk dalam keadaan normal dengan penyimpanan pendek kerana pembentukan metohemoglobin memperoleh warna coklat.

Daya tarikan hidangan disediakan berdasarkan warnanya. Ini menentukan jenis daging apa hidangan dibuat, tahap kesediaannya untuk dimakan, jenis dan kualiti pemprosesan masakan.

Warna daging yang dimasak bergantung pada perubahan pigmen, yang ditentukan oleh jenis, jangka masa dan suhu memasak. Semasa memasak, warna daging secara beransur-ansur berubah dari merah gelap atau merah jambu menjadi warna lebih terang dan, akhirnya, pada suhu yang cukup tinggi, menjadi kelabu atau coklat. Warna merah jambu daging yang tidak dimasak dipengaruhi oleh sejumlah pigmen, termasuk sebatian hemo yang didenaturasi, serta pecahan dan polimerisasi karbohidrat, lemak dan protein.

Perubahan warna berkaitan dengan suhu dengan cara yang serupa. Di bawah 60 ° С, warnanya sedikit berubah atau sama sekali tidak berubah (dagingnya tidak dimasak); pada suhu 75 ° C - kemerahan hilang sepenuhnya (daging siap pakai). Daging, yang direbus dalam air pada titik didih, memiliki warna abu-abu yang seragam, permukaan luarnya tidak memperoleh warna coklat, yang muncul ketika memasak daging dengan api kecil dan semasa pengetinan sebagai akibat denaturasi protein myoglobin dan oksidasi besi. Warna coklat ini berbeza dengan warna coklat daging masak yang diperoleh dengan mendidih dengan api yang tinggi.

Biasanya, warna daging berlemak berubah sangat sedikit semasa memasak, kecuali pembentukan kerak coklat di permukaan ketika pemanasan kering, yang memberi daging penampilan yang menyelerakan dan menarik. Daging yang dimasak berwarna gelap dan tidak menarik.

5 Mempraktikkan kemahiran praktikal untuk memeriksa kualiti organoleptik unggas.

PokazatelHarakteristika bangkai ptitsysvezhihsomnitelnoy svezhestinesvezhihVneshny VD warna paruh ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki oral ptitsybledno-merah jambu, sedikit uvlazhnenarozovato kelabu, cahaya kesan mucilaginized pleseniSerogo warna, ditutup dengan lendir dan epal plesenyuglaznogo ptitsyvypukloe kornea blestyaschayaNe cembung kornea tanpa bleskaProvalivsheesya kornea tanpa bleskapoverhnosti bangkai ayam kering, berwarna keputihan-kuning dengan warna merah jambu Di tempat-tempat yang basah, melekit di bawah sayap, di lekukan dan lipatan kulit, berwarna putih-kuning dengan warna abu-abu Dilindungi dengan lendir-kuning keputihan dengan warna abu-abu, di tempat-tempat gelap dan kehijauan Tisu lemak dalaman subkutan burung atau kuning Pucat kuning, kuning pucat atau kuning, kekuningan-putih dengan warna abu-abu membran serous rongga perut, lembap, berkilat, tidak bersinar, melekit, jejak acuan yang mungkin, ditutup dengan lendir, acuan, otot di luka lembap, pucat merah jambu Basah, sedikit melekit, warnanya lebih gelap daripada yang segar Lembap, melekit, lebih gelap dengan warna kecoklatan Konsistensi Otot padat, elastik, apabila ditekan dengan jari, fossa yang terbentuk dengan cepat meratakan Otot yang kurang padat dan elastik daripada yang segar, fossa dari tekanan jari diselaraskan dengan perlahan dan tidak sepenuhnya Otot lembik, fossa dari tekanan jari tidak selaras Bau Spesifik, ciri daging segar Berdebu di dada - rongga perut Putrid, paling ketara di rongga perut

6 Mempraktikkan kemahiran praktikal untuk memeriksa kualiti ikan secara organoleptik

Bau ikan basi paling mudah dikenal semasa memasak sekeping ujian dalam bekas yang ditutup, dan bau ikan beku yang manja<#"justify">2.7 Mempraktikkan kemahiran praktikal untuk ujian organoleptik terhadap kualiti permainan dan arnab

Pada bangkai segar, paruhnya berkilau, mukosa mulut berkilat, merah jambu pucat, sedikit lembab, bola mata cembung, kornea berkilat. Permukaan bangkai kering, berwarna putih keputihan dengan warna merah jambu, dalam bangkai tanpa lemak - kelabu kekuningan dengan warna merah. Lemak subkutan dan dalaman berwarna kuning pucat atau kuning. Pada potongan, ototnya padat, elastik, baunya spesifik, ciri spesies burung, kuahnya telus, beraroma.

Bangkai nipis yang tidak sesuai dengan kategori II, berdarah buruk, beku lebih dari sekali, dengan luka di bahagian belakang, dengan lecet, dengan patah kaki dan sayap di hadapan tulang telanjang tidak dibenarkan dijual.

3. Keselamatan semasa menyimpan hidangan panas yang rumit dari sayur-sayuran, cendawan, keju, daging, ikan dan jeroan.

1 Keselamatan semasa menyimpan hidangan panas yang kompleks dari cendawan dan sayur-sayuran.

Hidangan dan lauk dari sayur-sayuran tidak boleh disimpan panas untuk waktu yang lama, kerana penampilan dan rasanya merosot, dan nilai pemakanan menurun (vitamin C hancur). Kentang rebus, kentang kering dan tumbuk disimpan di bain-marie tidak lebih dari 2 jam. Kembang kol, asparagus, jagung rebus disimpan dalam kaldu panas tidak lebih dari 30 minit. Untuk simpanan lebih lama, mereka disejukkan dan dimasukkan ke dalam peti sejuk tanpa merebus, dan semasa digunakan, ia dipanaskan dalam merebus. Simpan sayur-sayuran dalam sos atau minyak dalam bekas di bawah penutup selama tidak lebih dari 2 jam. Sekiranya simpanan lebih lama diperlukan, maka sayur-sayuran dikeluarkan dari kaldu, disejukkan dan disimpan di dalam peti sejuk. Kemudian gabungkan dengan sos atau kuah, didihkan. Sayuran goreng boleh disimpan sejuk sepanjang hari. Hidangan rebus dan panggang dari sayur-sayuran dan cendawan disimpan panas tidak lebih dari 2 jam. Sayuran goreng boleh disimpan sejuk sepanjang hari.

2 Keselamatan semasa menyimpan hidangan daging panas yang kompleks

Daging rebus dimasukkan ke dalam mangkuk, sedikit kaldu ditambahkan, ditutup dengan penutup, disimpan pada suhu tidak lebih rendah dari 60 ° C selama 2 - 3 jam, Hidangan goreng terus panas selama 2 - 3 jam, hidangan rebus dan panggang - 1 - 2 jam. Hidangan dari jisim cutlet (daging dan ayam) berdengkur hingga 30 minit. Bangkai ayam rebus disimpan panas selama 1 jam. Hidangan dari jisim cutlet. Produk dari jisim cutlet dikukus, digoreng, direbus dan dibakar.

3.3 Penyimpanan selamat dari hidangan ikan panas yang kompleks

Suhu untuk menyajikan hidangan ikan panas adalah 65-70 ° Before. Sebelum disajikan, hidangan disimpan panas di dalam kuali atau ketuhar elektrik. Ikan rebus dan kukus dapat disimpan pada suhu 60-65 ° C hingga 30 minit, ikan goreng hingga 2 jam. Produk dari jisim cutlet, dikukus, disimpan dalam kotak stim sehingga 40 minit pada suhu 60-65 ° C, Bakar pinggan tidak boleh disimpan.

4 Penyimpanan selamat untuk permainan panas dan arnab yang kompleks

Bangkai keseluruhan yang direbus dan digoreng disimpan panas tidak lebih dari 1 jam. Untuk simpanan lebih lama (tetapi tidak lebih dari 24 jam), mereka disejukkan dan disimpan di dalam peti sejuk, dan dipotong dan dipanaskan sebelum digunakan. Hidangan dari fillet unggas dan bangkai ayam kecil siap dipesan, kerana kualitinya merosot dengan ketara semasa penyimpanan. Hidangan dari jisim cutlet boleh disimpan panas tidak lebih dari 30 minit, rebusan - tidak lebih dari 2 jam.

4. Peralatan teknologi dan peralatan pengeluaran untuk penyediaan produk masakan panas yang kompleks

Mari cuba bayangkan hari minggu yang paling biasa di mana-mana bandar di tanah air kita yang luas. Ketika makan tengah hari semakin hampir, sejenis jam sibuk bermula di kantin, restoran dan kafe. Kakitangan pejabat, setelah bekerja setengah hari, bersurai ke tempat katering untuk mencari makan tengah hari perniagaan, yang memaksa kakitangan dapur untuk mulai bekerja dengan cepat.

Kursus pertama sangat popular pada waktu makan tengah hari: borscht, semua jenis sup, hodgepodge, dan lain-lain, untuk penyediaan peralatan pemanasan dan teknologi, pinggan dan pelbagai alat yang diperlukan.

Peralatan pemanasan. Di dapur semua perusahaan katering awam, periuk memasak profesional digunakan untuk menyediakan kursus pertama, yang berbeza dalam cara menghasilkan haba - gas dan elektrik. Sup juga boleh disediakan menggunakan pengukus kombi atau cerek memasak.

Penggunaan peralatan modular mengurangkan proses memasak sebanyak 20-30% kerana organisasi tempat kerja yang betul.

1 Peralatan pilihan

Pemotong sayur profesional digunakan untuk mengoptimumkan proses penyediaan pelbagai hidangan di dapur tempat katering. Pemotong sayur kantin<#"justify">5. Mengamalkan kemahiran praktikal dalam memasak, menghidangkan dan menghias sup panas yang kompleks

1 Pelbagai jenis dan ciri sup panas yang kompleks

Menurut tradisi lama, sup adalah hidangan pertama makan malam, kerana mengandungi zat terlarut yang meningkatkan rembesan kelenjar makanan dan menyiapkan sistem pencernaan untuk asimilasi makanan oleh organisma. Untuk penyediaan sup, pelbagai produk digunakan: kentang, sayur-sayuran, bijirin, dll. Mereka memperkayakan sup dengan nutrien berharga (protein, lemak, karbohidrat, mineral dan ekstrak), jadi sangat penting untuk mengekalkannya semasa memasak. Produk tidak boleh terkena rawatan haba yang berlebihan, kerana ini mengurangkan nilai pemakanan, mengganggu rasa hidangan siap.

2 Membuat sup

Membuat sup yang baik adalah seni yang hebat yang memerlukan perhatian dan masa yang khusus. Perkara utama adalah bahawa dalam sup, kualiti tinggi lebih sukar daripada semua hidangan lain, kerana beberapa keadaan. Secara ringkas mengenai keadaan. Pertama. Sup berfungsi lebih baik semakin kurang dimasak. Sebaiknya masak sup untuk tidak lebih dari 6 hingga 10 hidangan pada satu masa, iaitu dalam periuk (atau dalam cerek) maksimum 10 liter. Ini bermaksud sup buatan sendiri, dimasak untuk 3-5 orang lebih baik daripada yang lain. Kedua. Pinggan mangkuk untuk sup mestilah tembikar (tembikar, porselin), batu atau enamel, tetapi logam tidak perlu dilapisi. Terutama enak adalah sup dalam piring batu, yang digunakan hingga hari ini di beberapa tempat di Caucasus. Oleh itu, bukan sahaja bahan dan lapisan, perlindungan permukaan dalaman pinggan mangkuk, tetapi juga ketebalannya, dan karenanya kapasiti haba dan kekonduksian terma, juga penting. Semakin perlahan dan tenang sup mendidih, lebih enak. Lebih baik lagi jika tidak mendidih, tetapi lemah. Ketiga. Nisbah air untuk makanan lain dalam sup mesti seimbang dengan tepat. Pada akhir memasak, jumlah cecair setiap hidangan tidak boleh melebihi 350 - 400 sentimeter padu atau mililiter. Cecair minimum ialah 200-250 mililiter setiap hidangan. Pada masa yang sama, semasa memasak, anda tidak boleh mencurahkan, atau menambah cecair - kedua-duanya merosakkan rasa. Tetapi keadaan ini hampir tidak pernah berlaku sama ada di katering awam atau di rumah tangga. Anda perlu mengukur jumlah air dan produk lain dalam sup dengan betul sebelum mendidih, dengan mengambil kira berapa banyak air yang mendidih semasa proses memasak. Seperti yang anda lihat, ketiga-tiga prasyarat utama tidak berkaitan dengan seni memasak yang sebenarnya, tetapi berkaitan dengan syarat teknikal memasak: masa, pinggan mangkuk, api, air dan isi padu. Dalam kehidupan sehari-hari, mereka sering diabaikan, terutama kerana mereka sama sekali tidak disebutkan dalam buku masakan atau mereka diucapkan dalam nada yang tidak diketahui. Di samping itu, terdapat beberapa peraturan masakan yang mesti dipertimbangkan.

6 Enam peraturan, enam perintah mengikut urutan

Pertama. Sup memerlukan kesegaran tinggi dari semua produk dan pemprosesan yang teliti, menghilangkan semua kecacatan dengan membersihkan, memotong, mengikis. Produk sup mesti dicuci bukan sahaja dari kotoran luaran, tetapi juga dari bau asing, yang tidak semua orang tahu bagaimana dan ingin dilakukan. Pemotongan mesti dilakukan dengan berhati-hati sehingga setiap kepingan daging, ikan, sayur-sayuran, dimasukkan ke dalam sup, mesti dibersihkan sepenuhnya, dicuci dan dikeringkan terlebih dahulu, barulah semua komponen dituangkan dengan air. Kedua. Semasa memotong produk, ciri bentuk pemotongan sup tertentu mesti diperhatikan dengan ketat, kerana mempengaruhi rasanya. Ini bermaksud bahawa dalam satu jenis sup adalah perlu meletakkan, katakanlah, bawang keseluruhan, dan yang lain untuk memotongnya; dalam satu sup wortel harus dimasukkan utuh, yang lain - dalam kiub, pada sepertiga - dengan jerami, dan lain-lain, dll. Ini bukan hiasan luaran, perbezaan hiasan, tetapi keperluan yang ditentukan oleh rasa dan tujuan hidangan (sup). Ketiga. Makanan harus dimasukkan ke dalam sup dalam urutan tertentu, sehingga tidak ada komponen yang dicerna dan seluruh sup tidak mendidih terlalu lama, tetapi masak hanya apabila semua komponen dimasak. Untuk melakukan ini, koki mesti mengetahui dengan baik dan mengingati masa memasak setiap produk, setiap komponen. Keempat. Sup mesti selalu masin pada akhir memasak, tetapi jangan terlambat, pada saat produk utama di dalamnya baru dimasak, tetapi belum dicerna, tidak dimasak terlalu banyak, tetapi mampu menyerap garam secara merata. Sekiranya sup diasinkan terlalu awal, ketika makanannya masih keras, maka ia memerlukan masa lebih lama untuk dimasak dan masin, kerana garamnya kebanyakannya tinggal di dalam cairan, dan jika supnya diasinkan terlalu lama, ia menjadi masin (cair) dan tidak terasa (pekat). Kelima. Semasa memasak sup, anda mesti sentiasa memerhatikannya, jangan biarkan mendidih, kerap mencuba, membetulkan kesilapan tepat pada waktunya, memerhatikan perubahan rasa kuahnya, konsistensi daging, ikan, sayur-sayuran. Itulah sebabnya sup dianggap hidangan yang tidak selesa untuk tukang masak, kerana tidak melepaskannya selama satu minit. Di rumah, dan dalam amalan restoran, ini sering diabaikan, membuang sup ke rahmat nasib. Seorang koki yang baik, sebaliknya, tidak memperhitungkan masa, menyiapkan sup, mengetahui bahawa "kerugian" ini akan dibayar dengan penuh minat dengan kualiti yang sangat baik. Keenam. Momen paling penting muncul setelah sup dimasak, masin dan kekal secara harfiah beberapa minit - dari 3 hingga 7 - sehingga dimasak sepenuhnya. Selama ini adalah mustahak, seperti tukang masak yang berlatih mengatakan, "untuk membawa sup secukupnya" - untuk memberikannya aroma, bau, kekenyangan bergantung pada jenis dan keperluan resepnya, serta pada keterampilan individu tukang masak, berdasarkan selera dan keinginan peribadinya. Biasanya, hanya sebilangan kecil yang berjaya dalam operasi akhir ini, dan pada tahap inilah sup boleh hancur. Sementara itu, seorang koki dengan rasa halus hanya pada saat terakhir ini, memperkenalkan pelbagai perasa, rempah-rempah, dapat mengubah hidangan sup yang kelihatan biasa menjadi karya agung. Akhirnya sup siap, dikeluarkan dari kompor, tetapi walaupun selepas itu koki sebenar tidak tergesa-gesa untuk menghidangkannya di atas meja. Dia pasti akan menuangkannya dengan cepat ke dalam tureen (atau "menggeser" bahagian padat secara berasingan, dan mengisinya dengan cecair), biarkan di bawah penutup selama 7 hingga 20 minit, sehingga sup dimasukkan, supaya rempah dan garam meresap daging atau komponen lain secara merata, sehingga cecair bahagian supnya tidak berair, tetapi akan memperoleh konsistensi tebal dan baldu yang menyenangkan (ketika menuangkan sup ke dalam tureen cairan mengental dan diaduk). Sup seperti ini mempunyai aroma, kelembutan, kelembutan, suhu yang tepat dan oleh itu dapat dirasakan oleh organ sentuhan, bau dan pencernaan. Banyak sup terus "matang" bahkan dituangkan ke dalam pinggan (ini mesti dilakukan tanpa logam, tetapi berlapis enamel, porselin atau kayu). Sekarang yang tinggal hanyalah memasukkan dill, saderi, pasli, krim masam, lemon, larutan levishniks buah, dan kadang-kadang crouton, bijirin, telur rebus - dan sup akhirnya memperoleh kelengkapan dan keunggulan rasa. Dan satu lagi harta, satu keunikan adalah sup. Ciri yang mengubahnya menjadi hidangan pilihan. Tidak digalakkan memanaskan semula sup. Mereka dimakan sebaik sahaja dimasak. Sup yang dimasak dengan sangat baik akan merendahkan rasa setelah dipanaskan semula. Hanya satu jenis sup - sup kubis setiap hari (tanpa lemak, pada kaldu cendawan dengan sauerkraut) - meningkatkan rasanya dalam sehari (tidak lebih!), Sudah tentu, dengan penyimpanan yang betul: dalam gelas, enamel atau tanah liat, iaitu hidangan yang tidak dapat dioksidakan. Oleh itu, jelas mengapa sup tidak suka memasak untuk jamuan makan: mereka tidak boleh, seperti makanan ringan, disiapkan terlebih dahulu sehari lebih awal dan dimasukkan ke dalam peti sejuk. Setiap sup tertentu mempunyai banyak rahsia memasak yang lebih kecil, yang mudah diberikan kepada orang yang penuh perhatian, taat dan yang telah menguasai peraturan asas di atas. Contohnya, sup kentang, sup ladu, atau sup mi. Sebenarnya, ini sama sekali tidak sup yang berbeza, tetapi sama atau sama. Dan mereka disediakan mengikut peraturan teknologi yang sama dan mempunyai set komponen yang sama dalam inti masakan mereka. Dari pelbagai jenis, dari kaleidoskop sup asli, kami menggunakan dua atau tiga jenis paling banyak di katering awam dan di rumah, atau bahkan satu, hanya menggunakannya varian berbeza... Ini tentu saja tidak rasional. Itulah sebabnya pengembangan jenis dan jenis sup baru dan pengenalannya yang meluas ke dalam makanan awam dan rumah adalah tugas biasa kita mempengaruhi semua orang.

Buku masakan yang baik selalu menunjukkan bentuk sayur-sayuran untuk sup, kerana bentuknya mempengaruhi selera. Untuk memilih bentuk pemotongan sendiri, anda mesti melihat terlebih dahulu komposisi umum supnya, iaitu membaca resepinya dengan teliti. Semakin banyak ramuan dalam sup, semakin kaya dan enak. Oleh itu, dengan sebilangan besar komponen, pemotongan harus lebih besar, dengan sebilangan kecil - lebih halus. Ini adalah peraturan umum. Sekiranya supnya sayur, potong sayur sekecil mungkin. Sekiranya supnya adalah bijirin, ladu, ladu, dan lain-lain, maka sayur-sayuran selalu dimasukkan keseluruhan: wortel utuh, bawang, lobak, kentang, dll. Mengapa? Ya, kerana rasa sup ladu harus diciptakan dengan ladu, bijirin - dengan bijirin, daging - dengan daging, dan bukan sayur-sayuran, yang peranannya dalam hal ini adalah untuk melengkapi dengan sederhana, menemani rasa, dan tidak menonjol. Urutan di mana ramuan ditambahkan ke sup biasanya ditunjukkan dalam buku masakan, anda tidak perlu mengabaikannya. Sekiranya tidak ada dalam resipi, maka seseorang mesti meneruskan dari waktu memasak komponen yang ada dan meletakkannya sehingga masak pada masa yang sama. Waktu memasak untuk setiap produk biasanya terdapat dalam buku masakan. Tetapi jadual ini, sayangnya, hampir tidak pernah digunakan. Oleh itu, kami akan memberikan prosedur khas untuk memasak sup dengan daging, ikan dan sayur-sayuran semata-mata. 5.4 Sup daging 1. Tuangkan air (atau air mendidih), masukkan daging, didihkan. 2. Masukkan bawang besar atau bawang cincang halus dan pada masa yang sama wortel (keseluruhan atau dalam helai), pasli, lobak, lobak, bit. Sayuran seperti kekacang dan sauerkraut ditambahkan pada masa yang sama atau lebih awal. Tetapi lebih kerap mereka disediakan secara berasingan, selari dengan sup utama dalam mangkuk yang berbeza, dan dicampurkan hingga akhir memasak. 3. Selepas 30 minit, anda boleh meletakkan kentang, bijirin - gandum, beras, soba. 4. Dalam 35 - 40 minit selepas permulaan memasak, anda boleh menambah kubis segar dari pelbagai jenis, zucchini, dll. 5. Selepas 45 minit - 1 jam - tomato, acar, epal (masam). 6. Selepas 1 jam 20 minit - rempah (peletakan kedua bawang atau bawang hijau, bawang putih, dill, dan garam, dll.). Pada waktu yang sama atau sedikit lebih awal, seluruh bawang dikeluarkan dari sup, sehingga tidak hancur dan daunnya yang direbus dengan rasa yang tidak menyenangkan tidak akan merosakkan sup. Peribahasa Rusia mengatakan tentang sup seperti itu dari nyonya rumah yang lalai: "Anda meludah lebih banyak daripada makan."

5 Sup ikan

Tuangkan sedikit air, musim dengan garam, biarkan mendidih, masukkan bawang cincang halus, kentang dalam kepingan, bar atau kiub, wortel dalam kepingan. 2. Setelah 15 minit setelah mendidih, masukkan ikan, potong sama rata (tidak lebih dari 10x4 cm), rebus selama 10-12 minit, masukkan daun salam, lada, pasli, tarragon, dill semasa memasak. 3. Bergantung pada keinginan anda, tambahkan salah satu bahan berikut: a) acar, acar timun atau lemon dan rebus selama 1 - 3 minit; b) jus tomato 0.5 cawan atau tampalkan 2 - 3 sudu besar dan panaskan dengan api kecil, tetapi jangan sampai mendidih. 5.6 Sup sayur. Dari dua hingga tujuh komponen sayur diletakkan sehingga sama dari segi masa memasaknya: sebagai contoh, semua sayur-sayuran akar diletakkan serentak dan lebih awal daripada kubis dan sayur-sayuran halus lainnya. Lapiskan bawang terlebih dahulu dan potong halus. Rebus sayur-sayuran dengan api kecil hingga lembut, kemudian garam, masukkan krim masam, rempah. Sup sayur-sayuran masakan terpantas. Urutan khas sup memasak membolehkan setiap orang memasak sekurang-kurangnya dua lusin sup yang paling berbeza dengan komposisi, konsistensi dan rasa yang berbeza. Dengan semua kerumitan dalam mewujudkan rasa yang enak dalam sup, untuk semua kesesuaiannya dengan keadaan (kesegaran produk, hidangan yang tepat, masa yang mencukupi), sup mempunyai satu sifat yang sangat mudah - mereka sangat fleksibel dan mudah alih dalam kombinasi mereka, dan oleh itu, untuk memasak sup sedap, tidak perlu menghafal resipi tepatnya. Anda hanya perlu mempelajari peraturan di atas, memahami maknanya dan mengingati urutan meletakkan produk dalam sup dari jenis utama. Selebihnya adalah hasil kreativiti percuma anda. Mengisi sup: Semua jenis kaldu digunakan untuk membuat sup ini. Pelbagai sayur-sayuran, bijirin, kekacang, pasta digunakan sebagai lauk, serta gabungan sayur-sayuran dengan bijirin, kekacang dan pasta.

Bahan bakar sup juga disediakan menggunakan sup sayur-sayuran, kekacang, bijirin, pasta. Sup pengisian ini disebut sup vegetarian. Mereka digunakan terutamanya untuk pemakanan perubatan.

Ciri khas mengisi sup adalah penggunaan akar tumis (wortel, pasli, saderi, parsnips) dan bawang. Semasa coklat, aroma yang dikeluarkan diserap oleh lemak. Berkat ini, sup, setelah memasukkan sayur tumis ke dalamnya, memperoleh aroma yang melekat dan mengekalkannya untuk jangka masa yang lama.

Di samping itu, ketika berwarna coklat, wortel berubah menjadi oren lemak, dan lemak berwarna berkilau di permukaan sup memberikan penampilan yang menarik. Untuk beberapa sup, tomato puri ditumis bersama sayur-sayuran.

Dalam banyak cara, sup perasa digunakan untuk meningkatkan rasa dan aroma, serta untuk meningkatkan kelikatan, dengan tepung kecoklatan. Tepung ditumis tanpa lemak, disejukkan, dicairkan dengan air atau kaldu. Tepung tepung membantu memelihara vitamin C.

Ini termasuk sup kubis, borscht, hodgepodge, sup acar, sayur, kentang dan sup bijirin.

7 Keperluan untuk kualiti sup

Borscht. Dalam semua jenis borscht, bit, kubis dan akar mesti mengekalkan bentuknya. Bentuk memotong kubis adalah jalur atau kotak, memotong sayur-sayuran yang lain sesuai dengan memotong kubis. Konsistensinya lembut, tidak dicerna. Warnanya merah tua. Rasanya manis dan masam, tanpa rasa bit mentah.

Sup kubis. Kubis dan akar harus mengekalkan bentuk potongnya, dan harus ada gemerlapnya lemak oren di permukaannya. Kaldu tidak berwarna atau coklat pucat. Rasa kubis segar sedikit masam, dengan aroma sayur-sayuran, agak masin, tanpa bau kubis kukus. Rasa sauerkraut masam-manis, dengan aroma sayur-sayuran, tomato, tanpa keasidan yang tajam. Konsistensi akar dan bawang lembut, kubis sedikit rangup.

Sup kubis berwarna hijau. Sup kubis dari hijau parut harus mempunyai jisim homogen, tanpa ketulan tepung yang diseduh, di permukaan gemerlap lemak. Konsistensi - haluskan, sedikit kental, kebanyakannya kentang rebus. Rasanya sedikit masam dari kehadiran sorrel, dengan aroma bayam dan bawang merah. Warna dari hijau gelap hingga zaitun.

Acar. Dalam semua jenis acar, sayur-sayuran harus menjaga bentuk potongannya, di permukaan terdapat gemerlapnya lemak oren, kuning atau tidak berwarna. Dalam acar Leningrad, bijirin mesti direbus dengan baik. Rasa - acar timun pedas, agak masin. Kaldu tidak berwarna atau sedikit keruh. Konsistensi sayur-sayuran lembut, timun sedikit rangup.

Daging Solyanka. Makanan dipotong menjadi kepingan, bawang cincang. Produk daging, bawang, dan timun harus mengekalkan bentuk potongannya, dengan kilauan oren di permukaannya. Sepotong lemon tanpa kulit. Rasanya pedas, dengan aroma caper, bawang tumis, timun. Warna kuahnya keruh (dari tomato hingga krim masam), konsistensi produk daging lembut, timun sedikit garing.

Sup sayur-sayuran. Akar, kubis, kentang, kacang polong mesti mengekalkan bentuk potongnya. Rasanya agak masin, dengan aroma sayur-sayuran dan herba segar. Konsistensi akar, kacang, kentang dan kubis lembut. Warna lemak di permukaan berwarna oren terang.

Sup dari bijirin. Bengkaknya bengkak dengan baik, tetapi tidak direbus. Akar dan bawang mesti mengekalkan bentuk potongnya, di permukaan gemerlapnya lemak. Rasa - tanpa kepahitan, sedikit masin, dengan aroma sayur-sayuran yang berwarna coklat. Kuahnya telus. Konsistensi akar dan bijirin lembut.

Sup dengan pasta. Pasta, akar dan bawang harus dijaga bentuknya. Rasa akar dan kuah dari mana sup dibuat tanpa rasa masam. Kuahnya telus, kekeruhan dibenarkan. Warna kaldu ayam dan daging berwarna kuning, kuning; cendawan berwarna coklat muda. Konsistensi akar dan pasta lembut.

Sup puri. Mereka mempunyai jisim homogen, tanpa ketulan tepung yang diseduh, kepingan produk yang tidak digosok dan filem permukaan. Konsistensi - elastik, mengingatkan krim tebal... Warna - putih atau sesuai dengan produk dari mana ia disediakan. Rasanya lembut, agak masin.

Sup jernih. Kuahnya telus. Warna kuahnya berwarna kuning dengan warna coklat; ayam-kuning keemasan; amis - kuning muda atau sedikit hijau. Rasanya agak masin, dengan aroma produk yang jelas dari mana ia disediakan. Tidak boleh ada kilauan minyak di permukaan. Produk yang membentuk lauk mesti mengekalkan bentuknya. Ketekalan mereka lembut. Warna sayur-sayuran itu semula jadi.

8 Peraturan untuk menghidangkan, menghidangkan dan menyimpan sup kompleks

Kualiti sup banyak bergantung pada bagaimana ia disimpan. Dengan penyimpanan yang berpanjangan, penampilan dan rasa merosot, aktiviti vitamin menurun, oleh itu, sup siap disimpan tidak lebih dari 2 jam. Untuk mengelakkan mendidih, pencernaan dan pembakaran, ia disimpan di bain-marie. Sup yang dibumbui dengan singa betina disimpan pada suhu 60-65 darjah C.

Produk daging dan ikan, disajikan dengan sup, disimpan dalam kaldu pada bain-marie. Hidangan untuk membuat sup panas dipanaskan hingga 40 darjah C.

Dalam mangkuk sup pelbagai bahagian di atas dulang untuk sekumpulan besar pengunjung (dibawa oleh seorang pelayan kerana cirit-birit);

Dalam mangkuk sup pelbagai bahagian di atas dulang untuk sekumpulan besar pengunjung. Dilayan oleh sekurang-kurangnya dua pelayan; dalam tureen: "dari tangan", dengan bantuan meja sisi; dalam cawan kaldu.

Tureen - pinggan dalam dengan penutup - tidak membenarkan isinya menjadi sejuk dan digunakan untuk menyajikan sup kepada beberapa pengunjung. Tureens, serta cawan sup individu, digunakan sebagai alternatif untuk menyajikan sup dalam bahagian. Cawan individu (kadang-kadang dengan penutup) boleh digunakan untuk hidangan sisi-ke-sisi, dan tureen sangat sesuai untuk disajikan dengan pra-bahagian di meja utiliti. Kelebihan tureen adalah kandungannya tetap panas semasa dihidangkan.

Sekiranya hidangan sampingan seharusnya disertakan dengan sup, maka hidangan itu disajikan di sebelah kiri tamu, seperti dalam hidangan "by-pass".

6. Pengembangan kemahiran praktikal dalam memasak, menghidangkan dan menghias sos panas yang kompleks. Kawalan kualiti dan keselamatan sos panas yang kompleks

1 Jenis dan ciri sos panas yang kompleks

Sos direka untuk menambahkan pelbagai rasa pada hidangan yang dibuat dari produk yang sama, sehingga meningkatkan kemampuan untuk mempelbagaikan makanan. Pilihan sos yang betul dan penyediaannya yang mahir menentukan dalam banyak aspek rasa dan nilai pemakanan hidangan.

Adalah mungkin untuk mendapatkan sos tanpa gumpalan jika anda menambah sedikit garam ke tepung, dan juga mencairkan secara beransur-ansur dengan air, tetapi segera menuangkan banyak air sambil diaduk dengan cepat dengan sudu.

Dalam banyak kes, sos untuk hidangan ikan panas dan daging disediakan dalam kaldu: kaldu ikan untuk hidangan ikan, kaldu daging untuk hidangan daging dan cendawan - untuk beberapa hidangan bijirin dan sayur-sayuran, disyorkan untuk menggunakan kaldu yang kuat dan kaya. Untuk hidangan panas ikan dan daging, sos merah dan putih adalah yang utama. Dalam kedua-dua sos, kecuali kuah, adalah kebiasaan menambahkan tepung gandum yang digoreng dalam mentega. Sekiranya tepung tidak cukup digoreng, ia akan memberi rasa yang tidak enak kepada sos, dan jika dimasak terlalu banyak, rasa itu akan menjadi pahit. Krim masam dan sos tenusu juga baik untuk hidangan sayur-sayuran dan daging.

Banyak sos berbeza disediakan berdasarkan sos putih dan sos merah. Produk tambahan - akar dan bawang, tomato puri, timun masin, cendawan, hitam dan allspice, anggur anggur, daun salam, bawang putih, pasli dan saderi, jus lemon atau asid sitrik, kadang-kadang cuka meja dan lain-lain - mempelbagaikan ciri rasa sos.

Banyak sos, setelah dimasak dan dikeluarkan dari api, dibumbui dengan campuran mentega atau telur dan mentega. Sos panas mesti dimasak dalam bekas kecil dengan bahagian bawah tebal (cerek, stewpan, dll.). Pada asasnya, mereka menghidangkan di atas meja secara berasingan dalam periuk atau musim hidangan dengan mereka (biasanya pada akhir penyediaannya).

Keperluan kualiti. Kualiti sos ditentukan oleh konsistensinya. warna, rasa, aroma. Untuk sos dengan tampalan, ambil kira bentuk potongan dan ketebalan pengisian.

Sos panas dengan tepung mesti mempunyai konsistensi krim masam cair. Jadilah "baldu", dengan homogen, tanpa ketulan tepung yang tidak larut dan zarah sayur-sayuran yang tidak dibersihkan. Sosnya perlu sedikit membungkus sudu kerana menetes. Sos tebal sederhana yang digunakan untuk memanggang digunakan untuk memanggang, mempunyai konsistensi krim masam pekat. Krim masam tebal. Sos susu pekat mestilah seperti bubur semolina yang melekit. Sayur-sayuran yang dimasukkan ke dalam sos dalam bentuk pengisi harus dicincang halus dan kemas, diedarkan secara merata dalam sos, tidak terlalu dimasak. Tidak boleh ada filem di permukaan sos; untuk ini, cubit sos dengan mentega atau marjerin, iaitu letakkan kepingan kecil lemak di permukaan.

Sos Hollandaise harus mempunyai konsistensi yang halus. Tidak boleh mengandungi biji-bijian atau serpihan protein yang dibekukan. Tidak boleh ada minyak (gemerlap lemak) di permukaan sos. Dalam sos Poland dan rusk, mentega mestilah bebas daripada gumpalan protein. Telur untuk sos Poland dicincang kasar. Pada mayonis, minyak tidak boleh muncul di permukaan. Ketekalannya seragam. Perap harus mengandungi sayur-sayuran yang dicincang dengan betul dan cukup lembut. Parut lobak untuk sos dengan cuka halus.

Warna sos mestilah khas untuk setiap kumpulan: untuk merah - dari coklat hingga merah kecoklatan; untuk kulit putih - dari putih hingga sedikit kelabu; untuk tomato merah. Sos susu dan krim masam berwarna dari putih hingga krim ringan, krim masam dengan tomato berwarna merah jambu, coklat cendawan, perapan dengan tomato berwarna merah jingga. Mayonis berwarna putih dengan warna kuning. Warnanya bergantung pada produk yang digunakan dan kepatuhan teknologi penyediaan sos.

Rasa dan bau sos adalah petunjuk utama kualitinya. Untuk sos pada kaldu, rasa daging, ikan, cendawan dengan bau sayur-sayuran dan perasa berwarna coklat adalah ciri khas.

Sos asas merah dan turunannya harus terasa dengan rasa manis dan masam serta bau bawang, wortel, pasli, lada, daun salam.

Sos putih mesti terasa seperti kaldu dengan bau halus akar putih dan bawang, dengan rasa sedikit masam.

Sos tomato mempunyai rasa manis dan masam yang ketara.

Sos ikan mesti mempunyai bau ikan, akar putih dan rempah-rempah tertentu.

Cendawan - rasa cendawan dan bawang tumis dengan bau tepung.

Sos susu dan krim masam semestinya terasa seperti susu dan krim masam. Jangan gunakan susu bakar atau krim masam yang sangat masam.

Dalam sos dengan tepung, kecacatan yang tidak dapat diterima adalah: bau tepung mentah dan rasa melekit, rasa tepung terbakar, kehadiran sejumlah besar garam, rasa dan bau puri tomat mentah.

Sos telur mentega dan sos rusk mempunyai rasa masam dan aroma mentega.

Perap harus mempunyai rasa pedas masam, aroma cuka, sayur-sayuran, rempah. Rasa tomato puri mentah dan rasa terlalu masam tidak dapat diterima.

Sos mayonis dan turunannya tidak boleh mempunyai rasa pahit atau terlalu panas, dan sos lobak dengan cuka tidak boleh cukup pahit atau panas.

6.2 Peraturan untuk menghidangkan, menghidangkan dan menyimpan sos

Sebelum dihidangkan, sos panas disimpan di tempat mandi air (lebih panas) di dalam bekas dengan penutup. Untuk mengelakkan pembentukan filem semasa penyimpanan, sos perlu diaduk secara berkala atau potongan mentega harus diletakkan di permukaan sos.

Suhu penyimpanan pelbagai sos tidak sama. Bergantung pada jenis sos, ia berkisar antara 40 hingga 80 °.

Sos berdasarkan daging, ikan dan kaldu cendawan boleh disimpan panas di tempat mandi air (bain-marie) selama tidak lebih dari 4 jam pada suhu tidak melebihi 85 °. Sekiranya sos perlu disimpan lebih lama daripada jangka waktu yang ditentukan, ia perlu disejukkan dan dipanaskan semula mengikut keperluan. Sos sejuk dan kemudian dipanaskan rasanya lebih enak daripada sos panas yang telah lama disimpan. Sos asas sebagai produk separuh siap boleh disimpan selama 2-3 hari pada suhu 0-5 °.

Kerana ketidakstabilannya, sos minyak telur dapat disimpan tidak lebih dari 1.5 jam pada suhu tidak melebihi 65 °. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan sos menjadi berminyak.

Sos susu pekat sejuk boleh disimpan selama 24 jam; sos pekat sederhana selepas penyediaan mesti digunakan dengan segera; sos cair hendaklah disimpan tidak lebih dari 1.5 jam pada suhu tidak melebihi 65-70 °. Pada suhu di atas ini dan untuk penyimpanan yang lebih lama, sos berubah menjadi merah kerana karamel gula.

7. Mempraktikkan kemahiran praktikal dalam menyediakan dan menghias hidangan panas yang kompleks dari sayur-sayuran. Kawalan kualiti dan keselamatan hidangan sayur-sayuran panas yang kompleks

1 Pelbagai dan ciri hidangan kompleks dari sayur-sayuran

Untuk menyediakan hidangan dan lauk, sayur direbus di dalam air atau dikukus. Untuk mengurangkan kehilangan jisim dan nutrien semasa memasak sayur-sayuran, untuk memastikan hidangan berkualiti tinggi daripadanya, anda mesti mengikuti beberapa peraturan.

Sayur-sayuran, kecuali bit, wortel dan kacang polong, dimasukkan ke dalam air masin mendidih (10 g garam per 1 liter air).

Air diambil 0,6-0,7 liter per 1 kg sayur-sayuran, sehingga meliputi sayur-sayuran tidak lebih dari 1,5-2 cm.

Setelah mendidih, api dikurangkan untuk mengelakkan mendidih dan sayur-sayuran direbus hingga lembut (hingga lembut). Masa memasak bergantung pada ciri-ciri varieti dan jenis sayur-sayuran, kekerasan air dan keadaan lain.

Biji kacang, kacang polong, daun bayam, asparagus, artichoke direbus dalam jumlah besar (3-4 liter per 1 kg sayur) air mendidih dan dalam mangkuk terbuka untuk mengekalkan warna. Selebihnya sayur-sayuran direbus dengan penutup untuk mengurangkan pengoksidaan vitamin C.

Kentang direbus atau dikupas, bergantung pada penggunaannya selanjutnya. Pada musim bunga, apabila rasa kentang terasa semakin merosot dan bahan beracun solanin terkumpul di dalamnya, lebih baik memasak kentang yang dikupas.

Wortel dan bit keseluruhan dimasak di kulitnya untuk mengurangkan kehilangan bahan larut (gula dan mineral).

Sayuran sejuk beku diletakkan di dalam air mendidih tanpa pencairan.

Sayuran kering dituangkan dengan air sebelum dimasak dan dibiarkan membengkak selama 1-3 jam, dan kemudian direbus dalam air yang sama.

Sayuran kalengan dipanaskan bersama kuahnya, kemudian kuahnya dikeringkan dan digunakan untuk membuat sup dan sos.

Semasa mengukus sayur-sayuran, kehilangan bahan larut dikurangkan dengan ketara. Jadi, apabila dikukus dengan ubi yang dikupas keseluruhan, kentang kehilangan zat larut 2.5 kali lebih sedikit daripada ketika direbus dalam air, wortel - 3,5 kali, bit - 2 kali. Sayuran kukus mempunyai rasa yang lebih jelas, bit mempunyai warna yang lebih kuat. Untuk memasak wap, gunakan ketuhar wap khas atau dandang konvensional dengan parutan logam.

Anda boleh memasak sayur-sayuran. Kentang rebus yang paling kerap, kubis (kubis putih, kubis Brussels, kembang kol, Savoy), kacang hijau, asparagus, artichoke. Sayuran rebus digunakan sebagai hidangan bebas, dibumbui dengan minyak atau sos, atau sebagai lauk untuk hidangan ikan, daging dan unggas. Semasa menghidangkan, taburkan dengan pasli cincang atau dill.

Kentang rebus. Kentang direbus dengan ubi utuh (kentang kecil, biasanya muda) atau dipotong kecil (besar). Kentang yang dikupas direbus dalam kuali dalam lapisan tidak lebih dari 50 cm, sehingga bentuk ubi dapat dipelihara semasa memasak. Setelah siap, kuah dituangkan, pinggan ditutup dengan penutup dan kentang dikeringkan dengan api kecil selama 2-3 minit. Dalam kes ini, sisa kelembapan diserap oleh kanji.

Sebilangan jenis kentang direbus, direndam di dalam air, akibatnya rasa hidangan yang sudah habis merosot. Oleh itu, semasa memasak kentang seperti itu, air disalirkan 15 minit selepas mendidih, tutup pinggan dengan penutup dan bawa kentang menjadi siap dengan wap yang dihasilkan di dalam dandang. Dengan cara yang sama, kentang dimasak, berubah menjadi bola, tong untuk menghias hidangan jamuan.

Kualiti rebus kentang menurun semasa penyimpanan, jadi ia mesti dimasak secara kecil-kecilan.

Semasa pergi, kentang rebus diletakkan di atas pinggan, ram atau kuali yang dibelah, dituangkan dengan mentega atau krim masam, atau disajikan secara berasingan, ditaburkan dengan ramuan cincang. Anda boleh menghidangkan kentang dengan bawang goreng, cendawan goreng, dengan sos: merah dengan bawang, gherkins, tomato, krim masam, krim masam dengan bawang, cendawan.

Kentang lenyek. Untuk kentang tumbuk, lebih baik menggunakan varieti kentang dengan kandungan pati yang tinggi. Kentang rebus dan kering (suhu tidak lebih rendah daripada 80 ° C) disapu pada mesin pulpa. Mentega cair atau marjerin ditambahkan ke kentang tumbuk, dipanaskan secara berterusan, kacau, tuangkan susu rebus panas atau krim rendah lemak dan pukul sehingga jisim gebu diperoleh.

Semasa pergi, kentang tumbuk diletakkan di atas pinggan, corak diterapkan dengan sudu di permukaan, dituangkan dengan mentega, ditaburkan dengan ramuan cincang. Kentang tumbuk boleh dibuat dengan bawang tumis atau telur cincang rebus dicampur dengan mentega cair. Lebih kerap kentang tumbuk digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging dan ikan.

Kentang dalam susu. Kentang yang dikupas mentah dipotong menjadi kiub besar, kemudian direbus dalam sedikit air hingga separuh masak. Kuahnya dikeringkan, kentang dituangkan dengan susu panas, masin dan rebus hingga lembut. Selepas itu, masukkan sebahagian (50%) mentega dan didihkan. Biarkan dengan minyak yang tinggal, anda boleh taburkan dengan ramuan.

Labu rebus. Labu, dikupas dari kulit dan biji, dipotong menjadi kepingan dan direbus dalam air masin. Semasa bercuti, tuangkan mentega cair dan serbuk roti panggang.

Kacang rebus (sayur). Biji kacang, dikupas dari urat kasar, potong berlian, masukkan air masin mendidih, rebus selama 8-10 minit dan buang dalam saringan. Semasa bercuti, tuangkan mentega cair atau sos susu.

Kacang polong rebus. Kacang pekat cepat dimasukkan ke dalam air masin mendidih, cepat mendidih dan dimasak selama 3-5 minit. Bilah kacang segar, dilucutkan dari urat sisi, direbus dengan cara yang sama. Kacang tin dipanaskan dalam kaldu mereka sendiri. Kacang polong dimasak ke dalam colander. Semasa bercuti, tuangkan mentega cair atau sos susu.

Jagung rebus. Telinga siap direbus dalam air masin hingga lembut. Apabila telinga dilepaskan, daunnya dikeluarkan sepenuhnya, mentega disajikan secara berasingan. Anda boleh mengeluarkan biji-bijian dari tongkol, bumbui dengan sos dan didihkan. Jagung kalengan dipanaskan bersama kuahnya, setelah itu dikeringkan, dan biji-bijian dibumbui dengan mentega atau susu atau sos krim masam.

Asparagus rebus. Asparagus yang disiapkan diletakkan di dalam air masin mendidih dan dimasak hingga lembut. Semasa pergi, sekumpulan asparagus rebus diikat, diletakkan di atas pinggan atau pinggan sepotong, dihiasi dengan tangkai pasli, dan sos rusk disajikan secara berasingan. Anda boleh membumbui asparagus rebus dengan sos susu, memanaskannya dan tuangkan mentega cair semasa dihidangkan.

Artichokes. Artichoke siap diikat dengan benang, direbus dalam air masin. Apabila bahagian bawah pangkalan menjadi lembut, mereka dibawa keluar dan diletakkan dengan alas ke atas sehingga gelas air. Semasa bercuti, artichoke dihiasi dengan ramuan herba. Sos Hollandaise atau rusk dihidangkan secara berasingan.

Kacang wortel atau bit. Lobak direbus utuh atau dipotong kecil dan didihkan dalam sedikit air dengan penambahan minyak. Bit direbus, dikupas. Kemudian wortel atau bit digosok, digabungkan dengan susu pekat atau sos krim masam dan dipanaskan. Keluarkan kentang tumbuk dengan mentega atau krim masam.

7.2 Peraturan untuk disajikan, disajikan dan disimpan

Hidangan sayur-sayuran mempunyai nilai pemakanan yang tinggi kerana kandungan vitamin, mineral, karbohidrat yang tinggi. Agen perasa dan pewarna mereka merangsang selera makan, serat dan zat pektin meningkatkan proses pencernaan. Hidangan sayur-sayuran juga mengandungi bahan dengan sifat bakteria dan pembasmi kuman (phytoncides dan tanin).

Dalam proses rawatan haba, penampilan, warna, rasa, tekstur, berat dan struktur sayur-sayuran berubah, nilai pemakanan mereka menurun kerana kehilangan sebahagian sejumlah bahan, dan pencernaan meningkat.

Dalam hal ini, kepatuhan kepada teknologi dan cara memasak hidangan sayur-sayuran dalam makanan bayi sangat penting untuk menjaga nilai dan penampilan nutrisi mereka. Bahan yang terdapat dalam sayur-sayuran mengalami perubahan berikut semasa rawatan haba:

Vitamin C yang larut dalam air (asid askorbik) mudah dimusnahkan. Untuk mengekalkannya, sayur-sayuran diletakkan di dalam air mendidih semasa memasak, kerana ini menguraikan enzim yang mempercepat pengoksidaan vitamin. Peralatan yang digunakan hendaklah diperbuat daripada logam yang tidak mengoksidakan (lebih baik keluli tahan karat) dengan isipadu yang diperlukan. Ia mesti ditutup dengan penutup supaya oksigen dari udara tidak masuk, yang mendorong proses oksidatif. Sayur-sayuran tidak boleh dimasak lebih lama daripada tempoh yang ditetapkan untuknya (Jadual 6), rebus. Hidangan sayur-sayuran dan lauk harus disediakan mengikut keperluan, dan tidak boleh disimpan lama dalam keadaan panas. Vitamin C lebih baik disimpan dalam sayur-sayuran ketika dikukus dan dipanggang daripada ketika direbus di dalam air. Vitamin lain sedikit berubah semasa rawatan haba, sementara vitamin larut air berubah menjadi rebusan.

Bahan mineral juga hilang sebahagiannya, masuk ke dalam kaldu. Untuk mengekalkannya semasa memasak, garam terlebih dahulu ditambahkan ke dalam air, kemudian sayur-sayuran yang dikupas diletakkan. Dengan merebus sayur-sayuran tanpa kukus, mengukus dan mengukus, kehilangan mineral dapat dikurangkan dengan ketara.

Pati, apabila dipanaskan pada suhu 55-70 ° C, mengikat air yang terdapat dalam sayur-sayuran dan agar-agar. Setelah pemanasan lebih lanjut ke suhu melebihi 110 ° C, semasa menggoreng, pati terurai dengan pembentukan dekstrin, diwarnai dengan warna krim ringan. Ini menjelaskan kemunculan kerak coklat keemasan pada sayur-sayuran ketika menggoreng dan memanggang, yang juga difasilitasi oleh proses karamelisasi gula yang terdapat dalam sayur-sayuran (ketika dipanaskan, gula pecah, membentuk produk coklat gelap).

Sel-sel sayur mentah dihubungkan oleh zat - protopectin, yang, semasa rawatan panas, berubah menjadi pektin larut, kerana komunikasi antar sel terganggu, tisu sayur-sayuran menjadi lembut. Proses ini diperlahankan dengan adanya asid. Kestabilan protopectin dalam sayur-sayuran yang berbeza tidak sama. Masa kesediaan mereka semasa menjalani rawatan panas juga bergantung kepada perkara ini.

Warna pelbagai sayuran ditentukan oleh pewarna yang terdapat di dalamnya - pigmen. Dalam sayur-sayuran hijau, semasa rawatan panas, klorofil, bergabung dengan asid dalam getah sel, berubah menjadi bahan coklat. Oleh itu, kacang hijau, kubis, bayam, kacang polong direbus dengan meletakkannya di dalam air mendidih, tanpa menutup penutup, sehingga asid mudah menguap dikeluarkan dengan wap dan warna sayur tidak berubah.

Semasa rawatan haba bit, asid sitrik ditambahkan, kerana pigmen antosianin, yang memberikan warna merah, terpelihara dengan baik di persekitaran yang berasid.

Pigmen karotenoid (karoten, likopena, dll.) Berwarna oren, kuning dan merah, yang terkandung dalam wortel, labu, lada, tomato, tahan terhadap perlakuan panas, mengekalkan warnanya, dan hanya larut dalam lemak. Oleh itu, dalam proses menumis wortel, lemak berubah menjadi oren.

Semasa memasak, protein larut berubah menjadi rebusan, membeku, terapung di permukaan dalam bentuk busa. (Kaldu sayur yang mengandungi zat berharga digunakan untuk membuat sup dan sos).

Akibat kehilangan nutrien dan kelembapan semasa rawatan panas, jisim sayur-sayuran berkurang, bergantung pada jenisnya, tahap pengisaran, dan kaedah rawatan haba.

8. Pengembangan kemahiran praktikal untuk menyediakan dan menghias hidangan panas kompleks dari cendawan dan keju. Kawalan kualiti dan keselamatan hidangan cendawan panas dan keju yang kompleks

1 Ciri komoditi bahan mentah dan produk

Cendawan mempunyai rasa dan aroma yang indah. Sepatutnya, cendawan selalu menjadi produk sambutan di meja kami, mereka memang terkenal sebagai makanan istimewa. Tetapi sifat masakan mereka tidak kurang pentingnya. Cendawan segar mengandungi hingga 3% protein, gula, enzim, minyak pati dan yang paling penting - sebilangan besar bahan ekstraktif, yang memungkinkan untuk menggunakannya secara meluas untuk penyediaan kaldu, kaldu dan sos dengan rasa yang sangat baik. Sebilangan cendawan mengandungi vitamin C, A, B, D, PP.

Cendawan boleh dibahagikan secara kondisional kepada dua kumpulan: spongy (tubular): putih, boletus, boletus, boletus, cendawan, dan lain-lain, di mana bahagian belakang penutupnya seperti span, terdiri daripada banyak tiub, lebih atau kurang jelas; lamellar: cendawan, cendawan susu, volushki, russula, cendawan madu, chanterelles, champignon, dan lain-lain, pada cendawan seperti itu, bahagian belakang penutup ditutup dengan piring; marsupial: garis dan moral. Semua cendawan ini tumbuh dengan banyaknya di hutan kita. Tetapi cendawan beracun juga terdapat di antara tiub dan lamellar.

Keju juga boleh menjadi hidangan yang berasingan. Dalam kes ini, arak adalah teman wajibnya. Orang Perancis mendakwa bahawa tidak ada pasangan yang lebih berjaya di dunia daripada keju dan wain. Mereka saling melengkapi dengan sempurna, menekankan sifat satu sama lain. Tetapi hanya wain kering beralkohol rendah, serta bir, sesuai untuk keju. Wain yang diperkaya - pelabuhan, sherry, malaga, Cahors - tidak sesuai dengannya. Penting juga untuk mengingati perkara lain. Keju, sebelum disajikan, disimpan awal selama 2-3 jam pada suhu bilik, sehingga aroma mereka dapat dimanifestasikan sepenuhnya. Sangat menarik untuk diperhatikan bahawa keberkesanan kesan keju pada badan kita sangat bergantung pada waktu siang. Pada awal pagi, sebelum jam 9-10, keju untuk kita, secara kiasan, adalah "emas", ia diserap sepenuhnya. Kemudian nilainya turun dengan ketara. Selepas jam 10:00 hingga 12:00, sudah "perak", dari jam 12:00 hingga 16:00 - "gangsa". Kini kami menghasilkan lebih daripada 130 jenis keju. Masing-masing mempunyai rasa tersendiri, yang bergantung pada teknologi pengeluaran dan proses mikrobiologi yang berlaku semasa pematangannya. Dengan pelbagai jenis ini, keju harus dikelompokkan mengikut ciri teknologi yang serupa. Kumpulan keju terbesar dan paling biasa adalah keju keras. Tempat pertama di antaranya dalam pengeluaran besar-besaran adalah keju Belanda dan "kerabatnya" - Kostroma, Yaroslavl, Steppe, Uglich, Poshekhonsky, Estonia, Dnieper, Stanislavsky. Mereka adalah yang paling mudah disediakan, boleh dipercayai dalam simpanan, tetapi, seperti yang dikatakan oleh pakar, mereka tidak begitu berminat - mereka tidak tahu malu. Keju besar yang disebut keras dibezakan oleh rasa pedas dan aroma halus: Swiss, Soviet, Rusia, Altai, Kuban, Carpathian. Mereka boleh disyorkan dengan selamat kepada pelanggan yang paling menuntut.

Keju keras berbeza di antara mereka bukan sahaja dari segi rasa, berat badan, tetapi juga bentuknya. Contohnya, keju Swiss, Rusia, Altai dihasilkan dalam bentuk silinder rendah, sementara keju Yaroslavl, Kuban, Estonia berbentuk silinder memanjang. Keju Soviet, stepa, dan Uglich dibuat dalam bentuk bar. Keju Belanda juga terdapat dalam bentuk bar dan bentuk sfera. Bentuk dan berat keju ditentukan oleh teknologi pengeluarannya, dan juga oleh tradisi yang telah ditetapkan secara historis. Ramai orang lebih suka keju lembut yang keras. Mereka mempunyai pelbagai rasa - dari asam laktat yang menyenangkan hingga keju yang diucapkan dengan rasa cendawan, seperti Camembert Rusia, atau lada panas seperti Roquefort. Keju lembut selalu dibuat dalam saiz kecil, dan oleh itu semua orang boleh membeli sebiji roti. Terdapat empat jenis keju lembut. Sebilangan, seperti keju Gervais Perancis, tidak memerlukan pematangan dan dijual sebaik sahaja dikeluarkan. Yang lain hanya masak di permukaan; hasilnya sangat kerak nipis atau filem - seperti Camembert Rusia. Pada jenis ketiga, pematangan berlaku secara dalaman, dengan pembentukan koloni kulat kehijauan. Ini termasuk Roquefort yang terkenal dan roti canai% nasional Armenia, serta Gorgonzola, Stilton, McLacyanir dan lain-lain. Dan, akhirnya, ke jenis keempat keju lembut adalah yang matang di bawah pengaruh bakteria asid laktik dan lendir keju, dan beberapa juga di bawah pengaruh acuan khas pada permukaan keju. Ini adalah Dorogobuzhsky, Medynsky, Road, Smolensky, bar makanan ringan, memburu. Kesemuanya mempunyai konsistensi berminyak, pedas, pedas dan bau tertentu yang jelas. Tidak semua orang tahu bahawa Camembert, misalnya, mesti dimakan dengan lapisan acuan, dan dari keju seperti Dorogobuzh, lendir mesti dibersihkan dengan teliti, kemudian, tanpa mengeluarkan kerak, potong dan makan dengannya. Tetapi pada masa yang sama, perlu musim Camembert dengan serbuk daun sage, dan keju seperti Dorogobuzh dengan lada merah, atau basuh kedua-duanya dengan wain putih kering jika kita ingin menikmati rasa murni mereka. Kumpulan yang terpisah terdiri daripada keju air garam, yang dihasilkan terutamanya di republik Caucasus. Ini adalah keju feta, chanakh, Tushin, Ossetian, Kobi, Georgia, Yerevan, Imeretian, Suluguni, Motal dan lain-lain. Mereka mendapat nama biasa kerana disimpan dalam air garam semasa pematangan dan penyimpanan. Ini adalah keju pedas dan masin dengan rasa susu masam. Kesemuanya "berasal dari sangat kuno, tetapi tidak diedarkan secara meluas di luar tempat pengeluaran langsung mereka. Keju yang diproses, dihasilkan dari keju keras dan lembut dengan pencairan, juga dibezakan menjadi kumpulan bebas. Di sinilah nama mereka berasal. Pelbagai jenis keju yang diproses sangat pelbagai. Bersama dengan keju baru dan sosej yang paling terkenal, sejumlah jenis keju dihasilkan yang mempunyai nama yang sama, misalnya, keju semula jadi: Soviet, Rusia, Kostroma. Tampal keju yang diproses plastik "Volna", "Druzhba", "Leto", "Keju untuk makan malam" (dengan cendawan dan tomato) sangat diminati. Ramai, terutamanya kanak-kanak, suka keju "Coklat" dan "Kopi". Kita juga harus ingat tentang cair keju krim "Amber". Dari segi kualitinya, "Yantar" tidak kalah dengan keju Finland yang terkenal "Viola". Sebilangan suri rumah memandang keju hanya sebagai pembuka selera ke meja perayaan. Sementara itu, keju adalah produk yang sangat berharga, mudah dan paling mudah dicerna. Ia mengandungi komponen susu yang paling penting: protein, lemak, garam mineral, vitamin. Lemak susu, pekat dalam keju, dapat diserap dengan mudah dan sepenuhnya; lebih-lebih lagi, ia termasuk sekumpulan vitamin penting. Dari semua makanan harian kita, keju mempunyai kandungan kalsium dan fosforus tertinggi.

9. Mengamalkan kemahiran praktikal dalam menyediakan dan menghias hidangan daging panas yang kompleks. Kawalan kualiti dan keselamatan hidangan daging panas yang kompleks

1 Pelbagai jenis dan ciri hidangan daging panas yang kompleks

Nilai pemakanan hidangan daging sangat besar. Daging adalah sumber nutrien penting yang diperlukan untuk perkembangan normal dan kehidupan tubuh manusia: protein, lemak, karbohidrat, mineral (fosforus, zat besi), vitamin (kumpulan A dan B) yang tidak dapat diganti.

Protein adalah blok bangunan utama dalam tubuh manusia. Asid amino penting yang terkandung di dalamnya berfungsi sebagai bahan mentah untuk pembinaan unsur terpenting yang berasal dari protein - tisu, hormon, enzim.

Daging adalah produk berkalori tinggi, kerana mengandungi sejumlah besar lemak. 100 g daging lembu makan sederhana - 108 kkal, 100 g daging babi berminyak - 370 kkal. Bahan ekstraktif yang sangat berkhasiat yang terdapat dalam daging, setelah dimasak, menyebabkan peningkatan rembesan jus gastrik.

Pelbagai hidangan disediakan dari daging dan produk daging, yang berkualiti tinggi dan pelbagai rasa. Menurut kaedah rawatan kuliner dan panas, hidangan daging dibahagikan kepada kumpulan berikut: hidangan daging rebus, rebus, goreng, panggang dan daging cincang.

Hidangan daging rebus. Untuk menyediakan kursus kedua, rebus daging sapi, domba, babi, daging sapi, daging kambing, serta lidah - lidah, ginjal, otak, udders, dll., Sosis - sosis, sosis, sosis kecil, daging asap babi, ham. Brisket, bahagian kaki depan dan belakang dimasak dari bahagian bangkai daging lembu, brisket dan bilah bahu dimasak dari bangkai ternakan kecil. Tempoh memasak bergantung pada jenis dan usia haiwan, serta pada bahagian bangkai dan ukuran kepingannya. Biasanya, daging direbus dalam bahagian besar (beratnya tidak lebih dari 2 kg), meletakkannya dalam air mendidih dengan penambahan sayur-sayuran mentah - wortel, bawang, pasli, saderi. Pada akhir memasak, masukkan garam, daun salam, lada sulah.

Potongan daging yang dimasak disimpan dalam kaldu selama tidak lebih dari 3 jam pada suhu 50-60 °. Sekiranya perlu menyimpan daging lebih lama, ia disejukkan dan disimpan pada suhu 4-8 ° tidak lebih dari 24 jam.

Lidah dimasak dengan cara yang sama seperti daging. Lidah selesai dituangkan dengan air sejuk dan, tanpa membiarkannya sejuk, kulit dikeluarkan dari mereka.

Otak terlebih dahulu direndam dalam air sejuk selama 1-2 jam, kemudian filem dikeluarkan dari mereka. Selepas itu, mereka dituangkan dengan air sejuk dan direbus dengan cuka, sayur-sayuran mentah dan rempah. Otak yang direbus disimpan dalam merebus.

Stews: Daging lembu dan ternakan kecil, serta pelbagai produk sampingan digunakan untuk menyediakan rebusan. Untuk daging sapi rebus, gunakan bahagian belakang dan bahagian luar kaki belakang, bilah bahu, untuk daging sapi, domba, daging kambing - bilah bahu dan brisket, untuk daging babi - bilah bahu, brisket dan leher. Daging rebus dalam jumlah besar (hingga 2 kg), dalam bahagian dan dalam kepingan yang lebih kecil.

Sebelum rebus, kepingan daging diasinkan dan digoreng, tambah sayur mentah - bawang, wortel, pasli dan saderi. Untuk beberapa hidangan, dagingnya diisi dengan akar, bawang putih atau daging asap. Semasa proses rebusan, rempah, sayur aromatik, anggur putih atau merah ditambahkan ke dalam daging untuk memberikan rasa dan aroma yang istimewa.

Rebus daging dengan dua cara: tanpa lauk dan dengan lauk. Dalam kes pertama, produk goreng dituangkan dengan kaldu dan rebus hingga lembut dengan rempah dan sayur-sayuran, dengan penambahan tomato puri tumis. Pada kuah yang tersisa dari rebusan, sediakan sos merah, menggunakan juga sayur rebus tumbuk rebus dengan daging. Hiaskan - sayur rebus dan kentang, bubur hancur, kubis rebus, kentang tumbuk, kekacang rebus, pasta rebus, dan lain-lain - disediakan secara berasingan.

Semasa bercuti, daging dituangkan dengan sos, dan lauk ditaburkan dengan ramuan.

Dalam kaedah rebusan kedua, kentang dan sayur-sayuran dipotong menjadi kepingan dan kiub untuk hiasan terlebih dahulu digoreng, kemudian rebus dengan daging. Dalam kes ini, hidangannya ternyata lebih aromatik, berair dan enak, terutama apabila dimasak dalam periuk yang dibelah. Inilah cara mereka memasak daging tembaga, rebusan, azu, pilaf.

Hidangan dari daging goreng: Untuk menggoreng, gunakan semua bahagian daging babi, kambing, bangkai daging sapi (domba dan sapi tidak hanya menggunakan leher.), Daging sapi - tenderloin, tepi tebal dan nipis, bahagian atas dan dalam kaki belakang, serta jeroan. Daging digoreng dalam bahagian besar, bahagian dan kecil. Kepingan besar (beratnya tidak lebih dari 2.5 kg) pertama kali digoreng dalam dulang pembakar di atas dapur, dan kemudian siap dalam oven. Babi panggang keseluruhan. Bahagian digoreng di atas kompor dalam kuali atau loyang, serta di atas api terbuka (di panggangan, di rak dawai).

Daging yang digoreng dalam bahagian besar disimpan pada loyang pada suhu 50-60 °. Sebilangan daging goreng tidak dikenakan penyimpanan jangka panjang, kerana ini merosot kualitinya.

Hidangan Daging Bakar: Hidangan ini disediakan dari daging lembu, daging sapi, kambing dan produk daging lain dengan kentang, sayur-sayuran, bijirin, pasta. Mereka juga memanggang sayur-sayuran yang diisi dengan daging, gulungan kubis dan daging. Sebelum ini, daging direbus, direbus, direbus atau digoreng, dan kemudian dibakar dengan susu atau sos krim masam dalam kuali yang dibelah atau dulang pembakar di dalam ketuhar hingga coklat keemasan. Sebelum percutian, beberapa produk dicurahkan dengan sos atau lemak, ditaburkan dengan ramuan.

2 Peraturan untuk menghidangkan, menghidangkan dan menyimpan hidangan daging yang kompleks

Kualiti hidangan daging ditentukan oleh penampilan, rasa, bau, warna, ketekalan. Daging rebus disajikan dalam bentuk kepingan (1-2 setiap hidangan), potong serat, atau kepingan kecil bentuk seragam, dan untuk anak kecil - dalam bentuk haluskan cincang. Daging diletakkan di atas piring di sebelah lauk, ditaburkan dengan mentega, kaldu atau sos. Daging tanah disebarkan dalam slaid.

Konsistensi daging rebus lembut, berair, sedikit elastik. Warna - dari cahaya hingga kelabu gelap. Rasa dan bau sesuai dengan jenis daging, lauk dan sos yang diberikan.

Daging goreng disediakan dalam bentuk kepingan halus dengan bentuk dan ukuran yang sama, dengan atau tanpa sos. Hiaskan yang diletakkan di sebelahnya dituangkan dengan minyak. Konsistensinya lembut, berair, dagingnya senang dikunyah. Filem dan tendon tidak dibenarkan. Daging digoreng sepenuhnya. Warna - dari kelabu hingga coklat muda. Rasa dan stok sesuai dengan jenis daging panggang, lauk dan sos.

Rebusan dalam bahagian atau kepingan kecil dan sayur-sayuran yang dikukus dengan daging mengekalkan bentuknya. Dagingnya lembut dan berair. Warna daging dan sayur-sayuran dari merah gelap hingga kecoklatan.Rasa dan bau sesuai dengan jenis daging, sayur-sayuran, sos.

Daging panggang dimasak dengan sos yang mesti pekat sedikit tetapi tidak kering. Konsistensi daging lembut, berair: Warna daging berwarna coklat muda, permukaan pinggan ditutup dengan kerak terang dari kuning gelap hingga coklat muda.

Hidangan dari jisim cutlet (1-2 pcs. Atau keping setiap hidangan) diletakkan di sebelah lauk, disajikan dengan mentega atau sos. Produk harus mengekalkan bentuk aslinya, tidak mempunyai keretakan dan penggulungan roti di dalamnya. Di permukaan produk goreng terdapat kerak yang lembut dan hampir tidak kelihatan. Konsistensi - longgar, berair, homogen. Warna produk daging - dari kelabu hingga kecoklatan, dari unggas - dari kelabu muda hingga kelabu berkrim. Warna merah jambu tidak boleh diterima. Rasa dan bau daging atau unggas tanpa bau asing dan rasa roti.

Suhu hidangan untuk hidangan daging panas ialah 65-70 ° С.

Sebelum percutian, makanan siap disimpan panas di atas air bain-marie atau dapur. Daging rebus dimasukkan ke dalam mangkuk, sedikit kuah ditambahkan, ditutup dengan penutup, disimpan pada suhu tidak lebih rendah daripada 60 ° C selama 2-3 jam. Hidangan goreng disimpan panas selama 2-3 jam, hidangan rebus dan panggang - 1-2 jam. dari jisim cutlet (dari daging dan unggas) disimpan sehingga 30 minit. Bangkai ayam rebus disimpan panas selama 1 sudu kecil.

10. Perkembangan kemahiran praktikal dalam penyediaan dan hiasan hidangan ikan panas yang kompleks. Kawalan kualiti dan keselamatan hidangan ikan panas yang kompleks

1 Jenis dan ciri hidangan ikan panas yang kompleks

Pelbagai hidangan makanan laut dan ikan bukan ikan sangat pelbagai. Dengan menggunakan kaedah rawatan haba yang berbeza, satu jenis ikan boleh digunakan untuk menyediakan hidangan yang berbeza dari segi rasa dan nilai pemakanan. Bergantung pada kaedah rawatan haba, pelbagai jenis hidangan ikan dibahagikan kepada beberapa kumpulan: ikan rebus, rebus, goreng, rebus dan bakar. Spesies ikan yang mempunyai aroma halus yang enak, rasanya paling baik digunakan untuk mendidih, mendidih, untuk mengekalkan sifat ikan ini dalam hidangan siap. Hidangan ikan rebus lebih lembut, sejumlah besar mineral dan bahan ekstraktif masuk ke dalam kuahnya. Jumlah lemak dalam hidangan dipengaruhi oleh jenis ikan dan kaedah memasaknya. Jumlah lemak terbesar terkandung dalam hidangan yang disediakan dari sturgeon, salmon, herring, halibut, ikan keli dan capelin. Terdapat sedikit lemak di tisu ikan kod, hinggap, pike, pike hinggap. Dalam tisu ikan, lemak diedarkan secara tidak rata. Nilai kuliner terbesar ditunjukkan oleh sturgeon, spesies ikan salmon, di mana lemak diedarkan secara merata dalam tisu otot. Kandungan lemak dalam pelbagai jenis ikan mesti diambil kira untuk memilih lauk, sos untuk mereka, yang akan meningkatkan rasa, aroma, dan nilai pemakanan hidangan ikan. Setelah direndam, ikan masin biasanya direbus atau direbus, kerana kaedah ini mengurangkan kandungan garam di dalamnya dan meningkatkan rasa dengan menambahkan akar dan rempah.

Ikan hering segar, ikan mas krisan, sabrefish, smelt, navaga, hake digoreng terbaik. Untuk semua jenis ikan lain, kaedah memasak apa pun boleh digunakan. Dalam beberapa kes, kaedah rawatan haba gabungan digunakan untuk meningkatkan rasa hidangan ikan. Kehilangan jisim ikan dalam kes ini adalah 18-20%. Mengetahui hasil hidangan siap, dengan mengambil kira peratusan kerugian, anda dapat dengan mudah menentukan jisim awal produk separuh siap. Biasanya, hasil ikan setiap hidangan ialah 75, 100 dan 125 g.

Suhu hidangan untuk hidangan kedua ikan adalah 65-70 ° С.

Ikan rebus. Ikan itu direbus dengan bangkai keseluruhan, pautan, fillet, kepingan dan dalam bentuk produk dari ladu. Pelbagai jenis ikan sungai dan laut digunakan untuk memasak. Rasanya bergantung pada jumlah air di mana ikan dimasak. Air mesti diambil dalam jumlah yang hanya meliputi ikan. Lebih baik memasak ikan dengan cerek berbentuk bujur khas yang dilengkapi dengan parut. Bawang mentah, akar putih, wortel, daun salam, kacang merica dan lada hitam, garam, cuka 3% (5 g per 1 liter air) dimasukkan ke dalam air di mana ikan itu direbus. Semasa merebus trout dan salmon, cuka dua kali lebih banyak ditambahkan untuk mengekalkan warna spesifiknya. Sebilangan besar ikan (seberat 0,5 kg dan lebih), pautan ikan sturgeon dituangkan dengan air sejuk, cepat mendidih, setelah itu panasnya berkurang dan ikan itu direbus tanpa mendidih. Semasa memasak, protein curdled muncul di permukaan dalam bentuk busa ringan, yang dikeluarkan dengan sudu berlubang. Untuk mengelakkan ikan terbakar dan melekat di dasar kuali, sisa makanan ikan, bawang, akar diletakkan di bahagian bawahnya, dituangkan dengan air dan direbus. Ikan kecil direbus selama 30-45 minit, dan pautan besar dan sturgeon - dari 1 hingga 1.5 jam. Sebahagian kecil dituangkan dengan air mendidih atau dimasukkan ke dalam air mendidih dengan bawang, akar, rempah dan rebus, mengelakkan mendidih selama 7-10 minit. Untuk hidangan sampingan untuk ikan rebus, kentang rebus digunakan, berubah dalam bentuk tong, cendawan rebus, kembang kol rebus, lemon, pasli, saderi. Seluruh bangkai ikan dapat dihiasi dengan udang karang rebus, ekor udang karang, kepiting. Sebelum dihidangkan, ikan disimpan dalam kuah selama tidak lebih dari 30-40 minit.

Semasa menghidangkan sebahagian ikan, taburkan dengan pasli cincang, saderi, dill. Lauk utama ikan rebus adalah kentang rebus dan kentang tumbuk. Sayuran segar, asin dan acar, buah acar, udang karang rebus boleh dijadikan lauk tambahan. Ikan rebus disajikan di bawah sos berikut: putih dengan caper, udang karang, tomat, putih dengan tarragon, Poland, Belanda, dll. Potongan ikan dituangkan dengan sos, dan hiasannya adalah mentega. Sosnya boleh dihidangkan secara berasingan.

Ikan rebus. Ikan kehilangan lebih sedikit nutrien ketika mendidih daripada ketika mendidih. Kaldu, yang diperoleh dengan mendidih, digunakan untuk menyediakan sos. Ikan kecil (trout, sterlet) dibenarkan keseluruhan; pautan - ikan sturgeon seberat 2-3 kg; dalam bahagian - ikan sturgeon, sungai dan laut. Potongan bahagian dimasukkan ke dalam cerek ikan atau stewpan dalam satu baris, sejumlah kecil air atau kaldu dituangkan (0,3 l per 1 kg ikan), garam, pasli mentah, saderi, bawang (40 g per 1 kg ikan) ditambahkan, ditutup rapat kuali dengan penutup dan renehkan ikan di atas dapur dengan mendidih yang sangat perlahan. Anda boleh menambah kepingan dalam lembaran penaik dalam ketuhar, dalam kes ini, tutup ikan dengan kertas minyak. Potongan ikan diletakkan kulit ke bawah. Bahagian didihkan selama 10-15 minit, keseluruhan ikan, bangkai dan pautan - 30-45 minit. Ikan kukus disajikan di bawah stim, putih dengan wain, tomato dan sos lain, air garam. Lauk terdiri daripada kentang rebus yang digabungkan dengan sayur rebus dan rebus, cendawan rebus (putih atau champignon), ekor udang karang (ketam), lemon, pasli, saderi.

Ikan bakar. Untuk rebusan, ikan digunakan lemak dan lemak sederhana: ikan mas, bream, ikan mas, ikan keli, pelempar, bass laut. Ikan kecil direbus utuh dengan kepalanya, ikan bersaiz sederhana dan besar - dalam bahagian, dipotong dari bangkai keseluruhan dalam bentuk bulat atau dari fillet dengan kulit dan tulang.

Ikan goreng. Semua jenis ikan digunakan untuk menggoreng. Ikan boleh digoreng dengan cara utama, digoreng, di rak dawai atau ludah, ikan besar - dalam bahagian, dan ikan kecil - keseluruhannya selama setahun. Ikan dipotong menjadi bahagian dengan kulit dan tulang (menjadi kepingan bulat), dengan kulit dan tulang rusuk, dengan kulit tanpa tulang dan pada fillet tanpa kulit dan tulang. Sebelum menggoreng ikan dengan kulit, 2-3 potong dibuat sehingga mengekalkan bentuknya. Ikan yang disediakan untuk menggoreng dengan cara utama ditaburkan dengan garam dan dilapisi tepung tepung; goreng - ikan masin, disiram tepung, dibasahi dengan lezon dan dilapisi tepung roti tanah; secara meludah - ikan diasinkan dalam minyak sayuran dengan rempah atau direndam dalam mentega cair dan digulung dalam serbuk roti tanah. Bahagian ikan sturgeon, jika dipotong dari ikan mentah, dimasukkan ke dalam air panas selama 2-3 minit, kemudian dibasuh dalam air sejuk dan dilapisi tepung roti. Pautan Sturgeon tidak dilapisi tepung roti. Ikan itu digoreng dalam minyak sayuran halus, lemak sayur, lemak hidro. Semasa menghidang, tuangkan dengan mentega cair atau masukkan sekeping mentega sejuk. Sos dihidangkan secara berasingan. Ikan goreng biasanya dihiasi dengan kentang goreng yang digabungkan dengan tomato, zucchini, timun, cendawan, kepingan lemon, tangkai pasli, dan saderi.

Ikan bakar. Ikan ini dibakar mentah, digoreng atau direbus. Kepingan ikan yang disiapkan diletakkan di atas kuali bahagian yang berminyak (dengan atau tanpa kentang), dituangkan dengan putih, krim masam atau sos susu, ditaburkan dengan keju parut, ditaburkan dengan mentega cair dan dibakar selama 15-30 minit pada suhu 250-280 ° C. Hidangkan ke meja dalam kuali yang sama. Semua jenis ikan boleh dimasak dibakar. Ikan yang tidak mengandungi tulang intermuskular kecil sering dibakar. Bakar dalam kuali dari satu hingga enam porsi, pilih kuali dengan ukuran yang sesuai untuk ini. Setelah dihidangkan, ikan diletakkan di atas pinggan.

2 Peraturan untuk menghidangkan, menghidangkan dan menyimpan hidangan ikan panas yang kompleks

Kualiti hidangan ikan ditentukan oleh penampilan, rasa, bau, warna, ketekalan.

Ikan rebus dan kukus disajikan dalam satu bahagian, tanpa tulang, dengan atau tanpa kulit; sturgeon - tanpa kulit dan tulang rawan. Hiasan diletakkan bersebelahan, ikan ditaburkan dengan sos, mentega atau kaldu, ditaburkan dengan ramuan. Ikan dimasak sepenuhnya, tetapi tidak direbus, mengekalkan bentuknya. Konsistensinya lembut. Rasa, warna, bau sesuai dengan jenis ikan, akar dan rempah yang diberikan. Di permukaan ikan kukus, mungkin terdapat gumpalan protein yang dibekukan.

Ikan goreng dimasak dalam satu bahagian tanpa tulang. Hiasan diletakkan bersebelahan, sos ditambahkan ke sisi. Ikan disiram dengan minyak, dihiasi dengan kehijauan, Permukaannya ditutup dengan kerak emas ringan. Ikannya lembut, berair, tidak terlalu matang, mengekalkan bentuknya, tidak berangin dan belum kering. Rasa sesuai dengan jenis ini, bau ikan dan lemak. Rasa dan bau asing tidak dibenarkan.

Ikan bakar dimasak dengan atau tanpa hiasan. Hidangan dilepaskan dalam kuali yang dibelah atau dalam bentuk satu keping berbentuk persegi atau segi empat tepat, Ikan dan hiasannya berair, kuahnya pekat, dan kerak sedikit kering di permukaan.

Hidangan dari jisim cutlet dilepaskan dengan atau tanpa lauk. Bakso dan bakso dituangkan dengan saus, produk lain dituangkan dengan minyak atau saus ditambahkan dari sisi. "Setelah perlakuan panas, produk tetap bentuknya, tidak ada retakan, roti tidak masuk ke dalam produk. Produk goreng ditutup dengan kerak panggang ringan. Konsistensi mereka homogen, longgar, berair. Warna - kelabu-putih. Rasa dan bau ikan, tanpa bau asing dan rasa roti masam.

Hidangan suhu hidangan ikan panas 65-70 ° С,

Sebelum dihidangkan, pinggan disimpan panas dalam kuali atau ketuhar elektrik. Ikan rebus dan kukus dapat disimpan pada suhu 60-65 ° C hingga 30 minit, ikan goreng hingga 2 jam. Produk dari jisim cutlet, dikukus, disimpan dalam kotak stim sehingga 40 minit pada suhu 60-65 ° C, Bakar pinggan tidak boleh disimpan.

Mempraktikkan kemahiran praktikal dalam menyediakan dan menghias hidangan panas yang rumit dari unggas dan permainan. Kawalan kualiti dan keselamatan piring unggas panas dan permainan

1 Pelbagai dan ciri masakan panas kompleks dari unggas, permainan

Daging unggas (ayam, ayam belanda, ayam, itik, angsa) mengandungi protein yang lebih lengkap daripada daging lembu dan ruminan kecil, ia mempunyai tisu penghubung yang kurang, sehingga daging unggas muda melembutkan relatif mudah ketika dimasak. Lemak ayam adalah produk berkualiti tinggi dan mempunyai titik lebur yang lebih rendah berbanding dengan lemak haiwan. Selain itu, daging unggas mengandungi sejumlah besar mineral, terutama kalsium dan fosforus, vitamin A, B1, B2 dan PP, serta ekstrak.

Daging permainan (pegar, partridge, hazel grouse, black grouse, wood grouse, etc.) juga mengandungi banyak protein, tetapi rasanya agak berbeza dengan daging unggas. Ia mempunyai rasa pahit pedas dan mengandungi lebih banyak ekstrak yang merangsang selera makan.

Pelbagai jenis hidangan unggas yang lazat, berkhasiat dan mudah dicerna digunakan bukan hanya dalam rasional, tetapi juga dalam pemakanan perubatan dan anak-anak.

Untuk memasak, ayam domestik dan liar yang disiapkan direbus, dibiarkan, direbus, digoreng dan dibakar.

Untuk penyediaan kursus kedua, terutamanya ayam dan ayam belanda direbus. Hidangan sejuk disediakan dari permainan rebus, kadang-kadang yang kedua, misalnya, dari pegar.

Burung itu direbus dengan bangkai keseluruhan. Tuangkan produk separuh siap dengan air panas, setelah mendidih, tambahkan akar dan bawang cincang, garam dan masak hingga lembut. Bangkai yang sudah siap dipotong menjadi separuh ke arah membujur, dan kemudian setiap separuh dibahagikan kepada fillet dan kaki dan dipotong menjadi jumlah kepingan yang sama. Lepaskan 2 keping setiap hidangan - sepotong fillet dan kaki.

Ayam, ayam betina dibenarkan masuk ke seluruh bangkai, begitu juga dengan daging ayam dan permainan serta produk potongan. Produk separuh siap yang disiapkan diletakkan dalam satu barisan dalam kuali yang dilumurkan dengan mentega, dituangkan dengan sedikit kuah dan didihkan dengan penambahan sayur-sayuran dan bawang aromatik. Sos disediakan dari kuah yang tinggal. Untuk meningkatkan rasa dan menjadikan warna daging lebih putih, ayam dan fillet ditaburkan dengan jus lemon. Bangkai unggas rebus dicincang menjadi beberapa bahagian dan dibebaskan dengan cara yang sama seperti rebus. Dihidangkan sebagai lauk adalah kentang, sayur rebus atau rebus, kentang dan sayur dalam sos susu, kentang tumbuk, nasi rebus atau rebus, kacang hijau. Semasa bercuti, hidangan dituangkan dengan mentega ^ kaldu atau kuah kukus atau putih dengan telur. Sebilangan ayam rebus atau kukus - 75, 100, 125 g, lauk - 150 g.

11.2 Hidangan ayam goreng dan permainan

Untuk menyediakan hidangan, ayam dan permainan digoreng dengan pelbagai cara: bangkai keseluruhan, bahagian, disumbat, semula jadi atau dilapisi tepung roti. Produk cincang yang dibuat dari unggas dan permainan juga digoreng.

Grouse hitam, grouse kayu dan ptarmigan diisi dengan bacon segar untuk meningkatkan rasa sebelum menggoreng.

Bangkai kalkun goreng, angsa, ayam dan itik dipotong menjadi dua bahagian, dibahagikan kepada fillet dan kaki, dan sekali lagi dipotong menjadi beberapa bahagian, bergantung pada ukuran bangkai dan kadar susun aturnya.

Semasa bercuti, ayam goreng dan permainan dituangkan dengan mentega cair dan jus daging. " Kubis rebus (untuk angsa berlemak, itik), kentang goreng, epal bakar, prun, lauk kompleks disajikan sebagai lauk. Di samping itu, mangkuk salad dan vas menawarkan salad hijau, salad dari timun segar, kubis merah, buah acar dan beri, serta jem lingonberry, cranberry dan blackcurrant.

3 Hidangan unggas rebus dan permainan

4 Hidangan ayam cincang dan daging buruan

Produk unggas dan permainan cincang terlebih dahulu digoreng dengan cara utama di atas tungku, dan kemudian siap dalam ketuhar. Jisim cutlet disediakan dengan cara yang sama seperti jisim daging, tetapi mentega ditambahkan ke dalam daging cincang. Dari bangkai permainan, hanya fillet yang digunakan untuk penyediaan massa cutlet.

5 Peraturan untuk menghidangkan, menghidangkan dan menyimpan hidangan ayam panas dan permainan

Setiap bahagian mestilah bahagian bangkai dan bahagian kaki.

Jumlah pulpa sekurang-kurangnya 65% daripada jumlah jisim produk. Air mata kulit, jejak rami di sayap, penggorengan tidak rata dibenarkan, tetapi dianggap sebagai kecacatan. Bahagian dalam bangkai harus bebas dari gumpalan darah, sisa-sisa dubur, gondok dan organ lain. Penyimpangan dalam jisim setiap bahagian untuk ayam goreng dibenarkan + 3%, tetapi berat 10 bahagian mesti sesuai dengan keluaran bahagian. Kehadiran mikroba kumpulan coli, paracoli, proteus, salmonella tidak dapat diterima.

Warna unggas rebus adalah dari kelabu - putih hingga krim - terang. Konsistensinya lembut, berair. Rasanya agak masin, tanpa kepahitan, dengan aroma yang terdapat pada jenis burung ini.

Burung goreng harus mempunyai kerak coklat keemasan. Warna fillet ayam dan ayam belanda berwarna putih, hams berwarna kelabu atau coklat muda, angsa dan itik berwarna coklat muda atau gelap. Konsistensinya lembut, berair. Kulit bersih, tanpa sisa bulu dan lebam.

Potongan fillet ayam roti mempunyai warna keemasan. Rasanya lembut, berair. Konsistensinya lembut dengan kerak rangup. Pembuatan roti tidak boleh ketinggalan.

Potongan ayam yang dicincang mempunyai kerak emas ringan di permukaannya. Warna di bahagian berkisar dari kelabu muda hingga kelabu berkrim. Konsistensinya subur, berair, longgar. Memerah daging dan rasa roti tidak dibenarkan.

Bangkai ayam keseluruhan rebus dan goreng disimpan panas tidak lebih dari 1 jam.

Untuk simpanan lebih lama, mereka disejukkan, dan sebelum digunakan, dicincang menjadi bahagian dan dipanaskan. Hidangan dari fillet unggas dan bangkai kecil disediakan untuk dipesan, kerana kualiti produk ini merosot semasa penyimpanan. Hidangan dari jisim cutlet disimpan panas tidak lebih dari 30 minit, rebusan - tidak lebih dari 2 jam

Apabila ayam goreng dijual di kedai kuliner, bangkai mesti diisi bahan bakar seperti berikut: kaki dan sayap ditekan ke atas bangkai, dan kaki dipotong pada sendi tumit tanpa meremukkan tulang; leher ditanggalkan sepenuhnya dan tempat penyingkirannya ditutup, dengan bahagian kulit. Kulit harus bersih, bebas dari bulu dan lebam. Sayap dibenarkan pada ayam dan ayam muda.

Penyimpanan produk unggas separuh siap. Produk unggas separuh siap disimpan di bilik sejuk pada suhu tidak lebih tinggi daripada +6 C. Di kilang pembuatan, bangkai ayam, ayam, fillet semula jadi, kaki ayam tidak lebih dari 8 jam, potongan daging ayam cincang tidak lebih dari 6 jam, daging unggas goreng ( ayam, itik, angsa, ayam belanda) - 48 jam pada suhu 4 -80 C.

12. Mengamalkan kemahiran praktikal dalam menyediakan dan menghias pinggan arnab panas yang kompleks. Kawalan kualiti dan keselamatan hidangan arnab panas yang kompleks

1 Jenis dan ciri hidangan arnab panas yang kompleks

Semasa menyediakan hidangan daging panas, daging arnab juga digunakan. Daging arnab hampir dengan daging ayam dalam kualiti masakannya. Ayam dan arnab biasanya direbus, direbus, digoreng.

Untuk memberi daging mentah lebih lembut dan aroma, anda boleh mengasinkannya selama 2-3 jam menggunakan cuka atau jus lemon.

Sebilangan besar daging mesti digoreng sekurang-kurangnya 1-2 jam. Daging, goreng dalam kepingan kecil, disajikan hanya panas. Daging yang dimasak dikeluarkan dari kuali dan disimpan dalam sedikit kuah sehingga dihidangkan.

Kesediaan daging ditentukan sebagai berikut: jika daging ditusuk secara bebas dengan garpu, dan jus yang jelas dan tidak berwarna dilepaskan di tempat tusukan, maka daging sudah siap.

Untuk menjadikan hati lebih sedap, perlu disimpan dalam susu selama kira-kira 3 jam sebelum menggoreng.

Selepas mengendalikan daging mentah, jangan sentuh makanan lain sehingga anda mencuci tangan.

Papan dan pisau yang digunakan untuk memotong daging dicuci dengan air panas.

Sebelum menggunakan penggiling daging, harus disiram dengan air mendidih, walaupun bersih sepenuhnya.

Kawalan kualiti dan keselamatan.

Daging arnab berwarna putih, mudah dicerna dan sedap.

Daging arnab boleh digunakan untuk membuat makanan diet.

Bahagian belakang arnab lebih baik untuk memanggang, bahagian depan untuk memasak dan memanggang dan daging cincang.

Epal acar dan lingonberry acar adalah lauk yang baik untuk arnab anda.

Untuk meningkatkan rasa arnab, anda mesti rendam terlebih dahulu di dalam air sejuk dengan cuka selama 30 minit.

Kvass sangat diperlukan dalam penyediaan permainan: kelinci yang direbus dalam kvass kehilangan rasa liar dan menjadi layak untuk mendapat sebarang gourmet. Tetapi tidak diinginkan untuk menggunakan cecair yang disebut "kvass" yang kini dijual di kedai

Rempah Juniper mengalahkan rasa kelinci yang tidak menyenangkan.

Sebelum memasak, daging arnab boleh diperap dalam kvass selama beberapa jam dengan sedikit cuka (5: 1).

Sekiranya anda merendam daging arnab dalam wain merah kering selama 12 jam, masa memasak akan dipendekkan dan dagingnya tidak sukar.

Hidangkan arnab dengan salad kubis putih dan kentang panggang, timun masin ringan dan sebiji tomato segar. Anggur meja putih disajikan dengan arnab goreng, lebih baik jika dicairkan dengan air berkarbonat agar tidak membebani perut dengan bahan ekstraktif, yang banyak terdapat pada daging goreng, acar dan anggur. Untuk alasan ini sahaja, orang Rom kuno - pencinta daging goreng yang hebat - sama sekali tidak menggunakan wain tulen. Pengambilan bahan yang berlebihan menyebabkan keletihan dan ketidakselesaan di kawasan perut.

Arnab rebus dilepaskan seperti berikut: hiasan diletakkan di atas pinggan atau piring: kentang goreng, kacang rebus atau bit rebus, di sebelah arnab rebus, dituangkan dengan sos, ditaburkan dengan ramuan.

Daging mestilah lembut, berair, agak masin, khas untuk jenis rasa dan bau ini; produk - tanpa melanggar bentuk. Rasa asing dan bau daging basi, penyimpangan, warna merah jambu pada potongan, tendon dan tisu penghubung kasar tidak dibenarkan.

Sebilangan besar daging rebus, rebus dan goreng hendaklah dipotong menjadi kepingan serat. Warna gelap dan berangin tidak dibenarkan.

Permukaan daging, digoreng dalam bahagian dan dalam bahagian besar, harus ditutup dengan kerak goreng yang rata. Warna coklat gelap tidak dibenarkan.

Warna daging yang direbus dalam kepingan kecil mestilah dari coklat muda hingga coklat; dalam rebusan siap, tulang mudah dipisahkan. Daging bakar, rasa masam dari sos tidak dibenarkan.

Permukaan produk daging cincang harus berwarna coklat, digoreng rata, tanpa retak. Konsistensi - berair, lembut, homogen; rasa - daging goreng, produk dari jisim cutlet - tanpa rasa roti. Warna dari coklat gelap hingga hitam (terbakar), konsistensi mentega, rasa masam, bau dan rasa lemak tengik tidak dibenarkan.

Pinggan mangkuk mestilah mempunyai aroma segar dan rasa yang lazat dari jenisnya.

Produk daging rebus disimpan dengan sedikit kaldu dalam bekas dengan penutup tertutup, pada suhu 50-60 ° C, tidak lebih dari 3 jam.Untuk penyimpanan yang lebih lama, daging disejukkan dan disimpan di dalam peti sejuk tidak lebih dari 12 jam.

Hidangan daging yang digoreng dalam jumlah besar disimpan panas selama kira-kira 3 jam. Untuk simpanan lebih lama, mereka sejuk dan disimpan di dalam peti sejuk sehingga 24 jam.

Bahagian semula jadi dan kepingan kecil daging dimasak sebelum dibebaskan.

Lebih baik menggoreng pinggan yang dibuat dari cincang alami dan potongan daging sebelum pergi, ia dibenarkan disimpan selama tidak lebih dari 30 minit. Stew dan pinggan roti disimpan tidak lebih dari 2 jam.

Senarai kesusasteraan terpakai

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Memasak. - M .: Pendidikan, 2002.

Artemova E.N. Asas teknologi untuk produk katering awam. Aduh. elaun. 2008 r.

Prostakova T.M. Teknologi memasak. Aduh. Kursus. Rostov-on-Don- "Phoenix" 1999

Matyukhin Z.P. Asas Pemakanan, Kebersihan dan Fisiologi. - M .: Pendidikan, 1999.

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Perusahaan katering awam: M., Ekonomi, 2001

Radchenko L.A. Organisasi pengeluaran perusahaan katering awam: Rostov-on-Don, Phoenix, 2004

Koleksi resipi masakan negara: M., SVOROG, 1994

A.P. Sidorov Jemputan ke meja: Irkutsk, Rumah Penerbitan Buku Siberia Timur, 1998

Filatov S.M. Masakan ikan: M., Dunia Pencari, 2001

Asteikova A.A., Matveev P.D., Ananich T.P. Koleksi resipi, hidangan dan produk masakan untuk restoran, kafe, kelab, bar dan kantin. - Minsk. 2007 tahun

Hantar karya baik anda di pangkalan pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah

Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.

Dokumen serupa

Ciri dan peralatan teknikal kedai panas restoran masakan Rusia. Pengelasan dan pelbagai jenis hidangan. Ciri-ciri teknologi penyediaan hidangan panas yang kompleks dan reka bentuk moden mereka. Merangka peta teknologi instruksional.

kertas penggal ditambahkan pada 04/07/2015


Jenis sup kubis dalam menu klasik makan tengah hari Rusia, kepentingannya di atas meja antara hidangan lain, terutama kaldu. Pembangunan pelbagai jenis sup kubis, dokumentasi teknologi untuk restoran masakan Rusia. Kaedah dan teknik untuk pelaksanaan sup kubis, organisasi penyediaan.

kertas penggal ditambah 04/23/2014


Nilai pemakanan dan biologi sayur-sayuran. Pelbagai dan klasifikasi hidangan panas kompleks dari jisim sayur. Penyediaan bahan mentah, produk dan penyediaan produk separuh siap untuk produk masakan yang kompleks. Reka bentuk, hiasan dan keperluan kualiti untuk makanan.

kertas istilah ditambah 01/28/2016


Perkembangan proses teknologi untuk penyediaan hidangan kedua dan panas masakan Itali... Pelbagai hidangan. Ciri-ciri bahan mentah yang digunakan. Pengembangan skema teknologi untuk memasak dan pengiraan nilai pemakanan hidangan, keperluan kualiti.

kerja amali, tambah 02/16/2011


Organisasi proses pengeluaran di restoran panas. Pelbagai jenis, klasifikasi dan ciri penyediaan, reka bentuk dan hiasan hidangan daging jamuan panas yang kompleks. Proses penyediaan bahan mentah. Pengiraan nilai pemakanan hidangan jamuan.

tesis, ditambah pada 07/02/2016


Organisasi proses pengeluaran daging dan kedai panas di restoran. Pelbagai jenis dan teknologi penyediaan hidangan daging babi panas yang kompleks. Merangka carta teknikal dan teknologi untuk hidangan daging babi panas yang kompleks. Pengiraan nilai pemakanan hidangan.

tesis, ditambah pada 07/02/2016


Imej sejarah perkembangan masakan lama Rusia. Pengaruh faktor agama dan geografi pada hiasan pinggan mangkuk. Proses teknologi, pelbagai hidangan orang biasa dan kelas pemerintah. Ciri-ciri bahan mentah. Pendaftaran dan penyediaan hidangan.

kertas penggal ditambah 09/05/2015

Proses teknologi penyediaan hidangan panas kompleks dari daging yang dibakar dalam kerajang.

Pembakar - panaskan makanan di dalam ketuhar hingga coklat keemasan.

Memanggang terbahagi kepada 3 jenis: terbuka (memanggang), ditutup dan pendek. Pembakar tertutup boleh ditutup dan dilapisi. Panggang ringkas - kadangkala hidangan siap atau hampir siap dimasukkan ke dalam ketuhar selama 20 - 40 saat untuk memperoleh garing dan dimasak hingga akhir.

Penyediaan awal daging untuk penaik... Proses teknologi pemprosesan daging merangkumi operasi berikut: penerimaan, kawalan kualiti mengikut petunjuk organoleptik; mencairkan daging beku; pembersihan tempat yang tercemar; penyingkiran setem; basuh dengan air suam dan sejuk; pengeringan; pemotongan bangkai (pembelahan menjadi pemotongan, pemisahan, pemisahan dari tulang, pemangkasan dan pelucutan dari tendon, lemak berlebihan, filem kasar); penyediaan produk separuh siap (produk kental, bersaiz kecil, bahagian dan separa siap dari daging cincang). Daging dikelaskan mengikut jenis, jantina, umur, keadaan termal. Mengikut keadaan termal, daging dibahagikan kepada:

Dingin - daging disejukkan pada suhu tidak melebihi 12 ° C;

Dingin - daging dengan suhu ketebalan otot dari 0 hingga 4 С;

Ais krim - daging dengan suhu ketebalan otot tidak lebih tinggi daripada -8 ° С

Pelbagai hidangan daging bakar termasuk:

Daging sapi rebus yang dibakar dalam sos lobak;

Daging sapi rebus, dibakar dalam sos bechamel;

Daging lembu rebus, dibakar dengan bawang;

Forshmak;

Gulungan sayap daging lembu;

Daging lembu dibakar dengan sayur-sayuran;

Daging sapi dan kentang di lengan baju;

Daging lembu yang dibakar dengan kiwi;

Daging yang dibakar di atas bantal bawang;

Daging lembu Portugis, dll.

Prinsip pemilihan lauk untuk hidangan panggang.

Hidangan sampingan meningkatkan nilai pemakanan hidangan, mempelbagaikan citarasa mereka, memungkinkan untuk menghias hidangan dengan indah, iaitu menjadikannya menarik, menyelerakan dan dengan itu meningkatkan pencernaan makanan. Untuk penyediaan hidangan sampingan, pelbagai jenis produk digunakan: bijirin, kekacang, pasta, kentang, sayur-sayuran, cendawan. Hidangan sampingan bijirin adalah bijirin rapuh atau likat. Pasta digunakan untuk lauk rebus, kekacang - rebus dan dalam bentuk kentang tumbuk. Hidangan sampingan sayur-sayuran banyak digunakan. Untuk penyediaannya, pelbagai sayur-sayuran segar, asin, acar, acar, rebus, rebus, goreng, bakar dan rebus digunakan. Hiasan kentang menempati tempat yang istimewa dalam memasak. Kelezatan produk ini menjadikannya lauk yang hampir universal. Bergantung pada rasa dan jenis rawatan haba produk utama, kentang menjalani pelbagai rawatan kuliner - mendidih, memanggang, rebusan. Hidangan sampingan boleh dibahagikan kepada sederhana, terdiri daripada satu produk, dan kompleks. Biasanya lauk yang rumit terdiri daripada dua hingga tiga makanan yang berbeza. Anda juga boleh menggunakan hidangan sayuran dan bijirin yang terpisah sebagai lauk. Norma lauk setiap hidangan diambil sebagai 150 g. Di samping itu, anda boleh menghidangkan sayur-sayuran segar, acar atau acar (timun, tomato, kubis, dll.) Sebagai lauk.

Reka bentuk dan hiasan hidangan panas yang kompleks

Semasa menghias pinggan, selain peraturan teknologi umum, banyak bergantung pada cita rasa seni dari tuannya, pada kepintaran dan kemampuannya untuk menggunakan ciri-ciri bahan mentah jenis ini dengan betul.

Untuk menghias pinggan, produk yang membuatnya biasanya dipilih, potongnya menjadi pelbagai bentuk, yang diletakkan di atas pinggan, sehingga kelihatan cantik.

Semasa pendaftaran kursus kedua produk siap diletakkan di atas pinggan di sebelah kiri, dan hiasan diletakkan di sebelah kanan. Bahagian pinggan mangkuk tidak boleh ditutup dengan hiasan dan menetes dengan sos atau minyak. Hiasan yang kompleks diletakkan secara simetris di sekitar produk, dalam sejambak, lebih baik dengan warna yang berbeza, tetapi dengan ukuran yang sama (dari segi kelantangan). Ia tidak buruk apabila lauk yang kompleks (kacang hijau, wortel, kembang kol, kacang dalam sos tomato, dll.) Disajikan dalam bakul (tartlets) yang dibakar dari mentega atau pastri puff, dalam cawan zucchini, dll.

Hidangan ini mendapat penampilan yang cantik jika dihiasi dengan daun salad hijau, tangkai pasli atau tangkai saderi.

Keperluan untuk kualiti dan keselamatan hidangan panas yang kompleks

Hidangan dibakar tepat sebelum percutian. Tidak diinginkan untuk menyimpannya, kerana ciri organoleptiknya merosot. Mereka dibakar di dalam piring di mana produk itu dipanggang (kuali dibagi), atau setelah dibahagi, jika produk itu dibakar di atas loyang.

Petunjuk kualiti berikut adalah biasa untuk semua hidangan. Daging mestilah lembut, berair, agak masin, khas untuk jenis rasa dan bau ini; produk tanpa melanggar bentuk. Rasa dan bau daging basi yang luar biasa, tidak teratur, warna merah jambu pada potongan tendon dan tisu penghubung kasar tidak dibenarkan.

Sebilangan besar daging rebus, rebus, bakar dan goreng mesti dihiris! gentian. Warna daging babi rebus adalah dari kelabu muda hingga abu-abu, daging lembu dan domba adalah dari kelabu hingga kelabu gelap. Warna gelap dan berangin tidak dibenarkan.

Permukaan daging, digoreng dalam bahagian dan dalam kepingan besar, harus ditutup dengan kerak goreng yang merata: daging babi - coklat keemasan, daging lembu - coklat. Warna coklat gelap tidak dibenarkan.

Penyimpangan besar-besaran produk individu ± 3%, jumlah berat 10 bahagian mestilah betul.

Bahagian ketiga "Resipi" mengandungi resipi hidangan yang telah dibuat, yang menunjukkan nama bahan mentah, norma meletakkan bahan mentah dengan berat kasar dan bersih, jisim produk separuh siap yang diperoleh dalam proses penyediaan hidangan dan meninggalkan hidangan siap.

Bahagian keempat "Teknologi memasak" memberikan proses teknologi memasak produk kuliner, ciri rawatan utama dan panas, ciri produk berdasarkan berat, ukuran, rejim suhu dan tempoh rawatan panas, urutan meletakkan komponen.

Bahagian kelima, "Merancang, menyajikan, menjual dan menyimpan pinggan mangkuk", mengandungi peraturan untuk reka bentuk dan perkakas di mana hidangan itu disajikan, rejim suhu untuk disajikan, dan waktu penjualan produk masakan. Semasa menentukan masa penjualan produk kuliner, seseorang harus dipandu oleh peraturan kebersihan. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Keperluan kebersihan dan epidemiologi untuk organisasi katering, pengeluaran dan perolehan di dalamnya produk makanan dan bahan mentah makanan ", dan juga harus diingat bahawa tempoh penjualan produk kuliner ketika disimpan dalam keadaan panas tidak boleh melebihi 2 - 3 jam dari akhir proses teknologi.

Pada bahagian keenam TTK "Petunjuk kualiti dan keselamatan" petunjuk organoleptik hidangan yang dikembangkan diberikan. Dalam ciri indikator kualiti organoleptik, penampilan, warna, konsistensi, bau (aroma), rasa ditunjukkan sehingga seseorang dapat mengetahui idea hidangan tersebut.

Bahagian ketujuh "Nilai pemakanan dan tenaga" mengandungi kandungan nutrien asas (protein, lemak, karbohidrat) dan nilai tenaga hidangan, dikira untuk 1 hidangan dan 100 g produk siap.

Untuk merancang bahagian ini, saya menggunakan data perenggan yang dikira

Pendaftaran carta teknologi Carta teknologi (TC) pinggan khas disediakan untuk penyediaan satu dan sepuluh hidangan. Di bahagian "resipi" pada kad, diberikan resipi hidangan (produk) yang dinyatakan, yang menunjukkan nama bahan mentah, norma meletakkan bahan mentah dengan berat kasar dan bersih, jisim produk separuh siap yang diperoleh semasa penyediaan hidangan (produk) dan keluaran hidangan siap (produk) untuk menyediakan satu dan sepuluh hidangan. ...

Bahagian "Proses teknologi" mengandungi proses teknologi memasak produk masakan, ciri rawatan primer dan panas, ciri produk berdasarkan berat, ukuran, keadaan suhu dan tempoh rawatan haba, urutan meletakkan komponen.

Jadual 1 - Ciri-ciri bahan mentah

KESIMPULAN

Kesimpulan mengenai kerja yang dilakukan. Untuk setiap mata pelajaran, 3-4 ayat dalam bentuk kesimpulan

LAMPIRAN A

Hidangan bergambar

Pengenalan ……………………………………………………………………………

1. Pelbagai dan proses teknologi penyediaan hidangan panas dan rumit dari daging lembu yang dibakar dalam kerajang ………………………………………… ..

1.1 Pelbagai hidangan panas yang kompleks ……………………………………… ..

1.2. Proses teknologi penyediaan hidangan panas kompleks dari daging lembu yang dibakar dalam foil ………………………………………………………………

1.3 Reka bentuk dan hiasan hidangan panas yang kompleks …………………….

1.4 Keperluan untuk kualiti dan keselamatan hidangan panas yang kompleks ……………

2. Pengembangan dokumentasi teknologi untuk produk masakan rumit daging sapi bakar dalam kerajang ……………………………………………………

2.1. Perkembangan teknologi memasak dan peta teknikal dan teknologi untuk hidangan yang sedang dikembangkan ………………………………………………………………

2.2. Penerangan mengenai proses yang berlaku semasa pemprosesan primer dan termal bahan mentah yang merupakan sebahagian daripada hidangan yang dikembangkan ……………………………….

2.3. Pembangunan perkakasan - skema teknologi daging lembu yang dibakar dalam kerajang ………………………………………………………………. ………………….

2.4. Pengiraan nilai pemakanan dan tenaga hidangan yang dikembangkan ……

2.5. Pengiraan kos hidangan yang dikembangkan …………………………………… ..

Kesimpulan ………………………………………………………………………… ..

Senarai sumber yang digunakan …………………………………………………

Permohonan …………………………………………………………………………….

PENGENALAN

Pemakanan adalah salah satu syarat asas kewujudan manusia . DAN pemakanan yang betul - faktor terpenting dalam kesihatan. Seperti yang anda ketahui, protein adalah asas kehidupan, kerana setiap sel hidup, setiap tisu tubuh terdiri terutamanya dari protein. Oleh itu, bekalan protein yang berterusan sangat penting untuk pertumbuhan dan pembaikan tisu, serta untuk pembentukan sel baru. Protein yang terdapat dalam makanan yang berbeza tidak sama. Oleh itu, 30% daripada diet harian kita mestilah protein, yang mempunyai asid amino penting, yang terdapat terutamanya dalam daging. Daging bukan sahaja merupakan unsur pemakanan yang paling penting, tetapi juga merupakan produk kegemaran banyak orang. Kepentingan daging untuk kesihatan manusia diketahui: daging membekalkan tubuh dengan protein, yang sangat diperlukan untuk mengekalkan proses penting dalam tubuh. Ia juga mengandungi zat besi, yang diserap oleh badan dengan baik. Daging memuaskan rasa lapar dan mengandungi, bergantung pada jenis dan ragamnya, sejumlah besar mineral dan vitamin. Dari sudut pandang barang dagangan, adalah kebiasaan memanggil otot daging dengan tulang, ligamen, lemak, dll. Dalam praktik teknologi, tisu daging dikelaskan mengikut nilai perindustriannya: daging yang lebih lembut dan lembut, semakin banyak tisu otot yang dikandungnya, semakin berharga dari segi komposisi protein. Bergantung pada kehadiran protein tertentu dalam daging, penggunaan kuliner dari pelbagai bahagian bangkai ditentukan. Dagingnya mengandungi zat ekstraktif yang hampir tidak memiliki nilai pemakanan, tetapi berfungsi sebagai patogen kuat untuk pemisahan jus pencernaan, sehingga memudahkan asimilasi makanan yang lebih baik. Daging, sebagai tambahan, dianggap sebagai salah satu sumber fosfor utama (bersama dengan ikan), kaya dengan zat besi, kalsium, natrium, magnesium, mengandungi unsur surih: tembaga, kobalt, zink, yodium.

PROSES PENYELESAIAN DAN TEKNOLOGI MENYEDIAKAN PERBEZAAN, SEDERHANA PANAS DARI SUNGAI BAKI DALAM MAKANAN.

Pelbagai jenis hidangan kompleks

Hidangan daging adalah sumber protein yang paling penting dalam diet manusia. Peranan khas protein daging disebabkan, pertama, kerana komposisi asid amino protein otot hampir optimum dan, kedua, pekali asimilasi mereka sangat tinggi (97%). Protein tisu penghubung cacat, tetapi dalam kombinasi dengan protein otot, nilai biologi mereka meningkat dengan ketara.

Di samping itu, komposisi hidangan daging termasuk lauk (sayur-sayuran, bijirin, produk tepung), yang juga mengandungi protein. Biasanya protein yang terdapat dalam lauk cacat, dan dalam kombinasi dengan daging, nilai biologi mereka meningkat. Yang paling berharga dalam hal ini adalah lauk sayur kompleks, yang merangkumi kentang, wortel, kembang kol, Kacang hijau.

Hidangan daging juga mengandungi lemak, yang meningkatkan kandungan kalori produk. Walau bagaimanapun, jumlah lemak yang berlebihan merosakkan rasa makanan dan mengurangkan penyerapan nutrien lain.

Sebilangan daging goreng (dengan hasil 100 g) meliputi keperluan protein harian tubuh sebanyak 20-30%, dalam lemak - hingga 10-30 (bergantung pada kandungan lemak daging), dalam tenaga - sebanyak 15%.

Komposisi mineral hidangan daging juga berharga. Oleh kerana unsur abu berasid terdapat pada daging dan produk sampingan, disarankan untuk memilih lauk sayur dengan lebih banyak unsur alkali untuk hidangan daripadanya. Sos susu, krim masam, sos krim masam, keju yang digunakan dalam penyediaan hidangan daging meningkatkan nisbah kalsium dan fosforus di dalamnya.

Hidangan daging dan, terutama, jeroan, mengandung vitamin B, dan lauk sayur memperkayakannya dengan vitamin C dan karotena. Oleh itu, hidangan daging harus dikaitkan dengan produk masakan yang paling berharga.

Pengelasan hidangan daging mengikut jenis rawatan haba:

Untuk memanggang, daging yang dimaksudkan untuk memasak dan memanggang, serta jeroan, digunakan.