Przaśny chleb Borodino w domu. Klasyczny domowy chleb Borodino w piekarniku. Wideo: chleb Borodino w piekarniku

9 ”, wysłaliśmy tam przepis na chleb Borodino w nominacji Men's Food.

Borodino według GOST 1984

Ten post jest już drugim o chlebie Borodino według GOST (nie licząc innych postów o Borodino non-GOST naszego bloga), poświęconym chlebowi Borodino.

Nie ma wiarygodnych danych na temat wyglądu chleba Borodino. Istnieje kilka wersji pochodzenia tego produktu.

Po raz pierwszy taki chleb wypiekali w klasztorze Spaso-Borodino jego służba. Nieopodal klasztoru znajdowała się piekarnia, w której powstał przepis na chleb Borodino z pachnącą polewą kolendrową, który wypiekano na obiady pogrzebowe.

Inna wersja twierdzi, że twórca pachnące wypieki został rosyjskim kompozytorem Aleksandrem Porfiriewiczem Borodinem, stało się to po jego podróży do Włoch. Ale naukowcy kwestionują tę wersję - żyto nie rośnie we Włoszech i nie jest popularne do pieczenia chleba.

Przepis na prawdziwy chleb Borodino według GOST powstał w Moskwie Bakery Trust w 1933 roku, jednym ze składników była kolendra, używana jako posypka. Prawdopodobnie od tego czasu chleb żytni z posypką nasion kolendry zaczęto nazywać Borodinsky.

Mówiliśmy już o przepisie na palenisko sowieckiej ery Borodino, zapisanej nawet przez GOST, ale także przez OST, był to przepis z 1935 roku należący do znanego mistrza pieczenia Lwa Janowicza Auermana. Ten chleb był zrobiony z mieszanki obranego żyta i mąka pełnoziarnista, które zostały wzięte w równych częściach do tego przepisu, czyli taki chleb był w 100% żytni, był to palenisko, nie użyto do tego drożdży, więcej o samym przepisie i jego realizacji przeczytasz na naszym blogu .

A pierwszym przepisem na chleb według GOST był Borodinsky według GOST 5309-50.

Borodinski chleb – był jedną z najpopularniejszych odmian Chleb rosyjski. W latach 20. - 30. ten rodzaj chleba produkowano tylko w Moskwie. W tamtych odległych latach w Moskwie robiono najlepszej jakości chleb Borodino mistrzowie piekarstwa - Łotysze, a na drugim miejscu pod względem smaku i jakości znalazł się chleb, wyprodukowany przez Chlebozavod spółdzielni pracowników OGPU.

Najbardziej charakterystycznymi ówczesnymi metodami przygotowania chleba Borodino były trzy:

1. Przygotowanie ciasta ze słodem browarniczym, kminkiem i częścią mąki oraz zagniatanie bez pąka. Metodę tę stosowali mistrzowie Spredze i Zakis (sądząc po nazwiskach Łotyszy) numer piekarni 159.


2. Bezpośrednie wyrabianie ciasta z kminkiem i słodem bez zaparzania. Ta metoda została zastosowana na Piekarnia nr 1 Spółdzielni Pracowników OGPU.


3. Przygotowanie ciasta w zwykły sposób, jak budyń żytni (słodko-kwaśny) z raschin (ciasto), ale z dodatkiem surowców pomocniczych do wsadu: substancji aromatycznych i cukrowych.

Aby zaopatrywać Moskwę w wysokiej jakości chleb Borodino, pojawiła się kwestia opracowania dla niego standardu. Wreszcie norma ukształtowała się w GOST 5309-50 w Moskwie Bakery Trust w oparciu o przepis na piekarnię nr 159. Później, na podstawie tego GOST, został opracowany GOST w 1984 roku pod numerem 2077-84.

Fragment z GOST 5309-50:

„Norma ta dotyczy chleba Borodino, gotowanego metodą budyniową z mieszanki mąki żytniej w ilości 80%, mąka pszenna II gatunek w ilości 15%, czerwony słód żytni w ilości 5% z dodatkiem soli, cukru, melasy i kolendry lub kminku lub anyżu na zakwasie z dodatkiem drożdży lub bez ( !!!, zarówno użycie jak i brak drożdży w przepisie są dozwolone, irina-co) ».

Ale czas minął i wiele się zmieniło: wkrótce do niektórych rodzajów Borodino zostanie dodana nie tylko mąka pszenna II gatunku, ale także w znacznej ilości drożdże przemysłowe, a także mąka ziemniaczana i olej roślinny(patrz skan na końcu wpisu z książki L. Ya. Auermana).

Należy uczciwie zauważyć, że na przykład receptura z 1948 r. według GOST nadal zawiera bardzo mały udział drożdży (tylko 0,1% całkowitej masy mąki), a także zawiera zakwas, który jest przygotowywany na bazie z kwaśne ciasto(czyli ciasto pozostałe z ostatniej partii). Chleb ten jeszcze w 1948 r. wypiekano na palenisku.

Ale przepis Borodinsky'ego z 1984 r. Według GOST, zgodnie z którym dziś będziemy piec chleb (przepis z książki „Produkcja chleba parzonego przy użyciu mąki żytniej”, L. I. Kuznetsova i współautorzy, 2003) przewiduje już kilka opcji technologicznych do robienia chleb, czyli trzy:

Absolutnie wersja tradycyjna , który zawiera również niewielką ilość drożdży przemysłowych i startera fermentacji spontanicznej oraz nowe wersje receptury:
- suchy parzony i
- na kompleksowe warzenie suche z zastosowaniem dodatków zakwaszających, na KMKZ (kompleksowy zakwas mlekowy).

Dwie ostatnie opcje charakteryzują się znacznie większym udziałem drożdży przemysłowych wprowadzanych do ciasta (0,7-2,2%). Cały ten chleb był oczywiście już wypiekany na patelniach, ponieważ metoda pieczenia jest dużo bardziej pracochłonna i wymaga większego stopnia profesjonalizmu.

Na przykład
Warzenie na sucho - zawiera pęczniejącą mąkę żytnią (mąka przetworzona przez suszenie na walcach, naświetlanie podczerwienią i ekstruzję, za pomocą tych procesów uzyskuje się modyfikację, czyli zmianę struktury skrobi mącznej). Efekt dodania takiej mąki do ciasta jest bardzo podobny do efektu warzenia, ale pozwala uniknąć procesu przygotowania warzenia jako osobnego etapu, upraszcza i obniża koszty produkcji.
Dodatki zakwaszające - zastępują starter fermentacji spontanicznej i KMKZ, mogą składać się z różnych składników, np.: sproszkowana jarzębina z wytłoków z owoców lub owoców jarzębiny, serwatka w proszku, słód żytni fermentowany, preparat enzymatyczny „Fungamil”.
Ekstrakty słodowe (Maltaks) - technologia produkcji jest zbliżona do technologii produkcji melasy: produkowane są z wodnego ekstraktu z dojrzałego słodowanego ziarna jęczmienia lub żyta, a czasem pszenicy w postaci lepkiej, gęstej cieczy.
KMKZ - złożony ferment mlekowy. Był aktywnie używany do wypieku chleba żytniego i żytnio-pszennego w sowieckich piekarniach w połączeniu z drożdżami przemysłowymi. Główna różnica między tym starterem a starterem fermentacji spontanicznej polega na tym, że praktycznie nie zawiera drożdży, dominują w nim bakterie kwasu mlekowego, głównie Lactobacillus casei, L.fermentum. Starter ten charakteryzuje się wysoką kwasowością, sięgającą 22-25 stopni, co hamuje aktywność prawie wszystkich obcych mikroorganizmów, dzięki czemu jest zdolny do samokonserwacji i długotrwałego przechowywania.

Historia transformacji receptury chleba Borodino bardzo dobrze pokazuje, jak stopniowo upraszczano technologię produkcji chleba żytniego w Rosji. Wynikało to w dużej mierze z chęci obniżenia kosztów produktu końcowego.
Niemniej jednak nie należy zapominać, że do pewnego czasu Związek Radziecki żywił swoich obywateli chlebem dość wysokiej jakości, który chociaż zawierał drożdże przemysłowe, stanowił jedynie ich minimum. Poza tym do przygotowania chleba Borodino użyto naturalnych składników: naturalnego fermentowanego słodu i zakwasu, a nie ekstrakty słodowe i zakwaszacze. Ten chleb był całkiem zdrowy i pożyteczny.

Dziś oferujemy pieczenie Borodinsky'ego według GOST na naturalnym zakwasie, bez dodatku drożdży (wykluczyliśmy je z przepisu), przepis według GOST 1984 na zakwasie spontanicznej fermentacji.

My także podajemy w naszym poście wariant wypieku chleba Borodino z mąki orkiszowej (nasza innowacja) zamiast mąki pszennej II gatunku: w końcu jak wiadomo mąka orkiszowa jest znacznie łatwiej trawiona niż pszenica, ze względu na niższą zawartość antyskładników roślinnych w porównaniu z nowoczesną mąką pszenną (antyodżywki lub toksyny roślinne to substancje, które uniemożliwiają pełne przyswajanie zbóż, które często powodują reakcje alergiczne i zapalenie błony śluzowej jelit) .

Tak więc dzisiaj pieczemy chleb Borodinsky według GOST, formowany, na zakwasie, używając liści herbaty, czerwonego słodu żytniego i melasa, z dodatkiem mąki pszennej II gatunku lub pełnoziarnistej mąki orkiszowej.

Ekwipunek:

Metalowa łyżka kulinarna
- film spożywczy
- pergamin
- termos z szerokim otworem lub pojemnik o grubych ściankach, który można włożyć do piekarnika, o pojemności min 2 litry - do zaparzania
- pojemniki na zakwas (min. 1,5 l) i ciasta (min. 3-3,5 l)
- profesjonalna aluminiowa forma do chleba L7
- wagi do gotowania
- plastikowa dzielarka do ciasta z elastyczną krawędzią
- w celu utrzymania wymaganego reżimu temperaturowego: garownia lub ogrzewanie podłogowe lub grzejnik pokojowy
- termometr do gotowania
- szczoteczka silikonowa
- młynek do kawy lub moździerz i tłuczek
- atomizer
- drobne sito nylonowe (w przypadku użycia pełnoziarnistego orkiszu do pieczenia)

Razem za jeden bochenek o wadze około 850 gram potrzebujemy:
- 400 g mąki żytniej pełnoziarnistej
- mąka pszenna 75 gr, producent II stopnia "Divinka"

- 20 g melasy ciemnej maltozy
- 30 gr cukru
- 3 gr kminku
- 5 gr soli
- 410 gr wody (+ - 10 gr)

Zaczyn:
- 35 g żyta na zakwasie na zakwasie w szczycie aktywności
- 30 gr obranej mąki żytniej
- 20 gr wody
Razem: 85 gr

Spawalniczy:
- 25 gr sfermentowanego czerwonego słodu żytniego
- 75 g mąki żytniej pełnoziarnistej
- 250 gr wody
- 2 gr mielonych nasion kminku
Razem: 352 gr

Opara:
- 85 gr zakwasu
- 352 gr liści herbaty
- 175 gr mąki żytniej pełnoziarnistej
- 125 gr wody (+- 10 gr)
Razem: 737 gr

Ciasto:
- 737 gr całego ciasta
- 75 gr mąki pszennej II stopnia (lub pełnoziarnistej orkiszowej z przesianymi otrębami)
- 100 gr mąki żytniej pełnoziarnistej
- 30 gr cukru
- 20 gr melasy
- 5 gr soli
Razem: 967 gr

Gotowanie

1. zakwas: wieczorem wymieszać mąkę żytnią pełnoziarnistą 30 gr, żytni zakwas 35 gr, woda 20 gr. Przykryj folią spożywczą i zostaw przez 9 godzin w temp. 24 st. C lub przez 12 godzin w temp. 22 st. Z.

Do rana starter powinien zwiększyć objętość 1,5 - 2 razy.

2. Dzień przed pieczeniem wieczorem przygotować SPAWALNICZY: do termosu z szerokim otworem wsypać 75 g mąki żytniej pełnoziarnistej, 25 g słodu czerwonego, 2 g kolendry (zmielonej w młynku do kawy lub ucierać w moździerzu z tłuczkiem), zalać 250 g ciepła woda (temp. ok 97 st. C).

Część mąki (około 10%) można odłożyć na bok i dodać na samym końcu wyrabiania liści herbaty, co pomoże wprowadzić dodatkowe aktywne enzymy do liści herbaty.

Dokładnie wymieszaj liście herbaty metalową łyżką (nie zalecamy używania blendera, ponieważ na jego ruchomych częściach jest za dużo liści herbaty, które trudno potem wyczyścić). Zamknąć termos i pozostawić na noc do scukrzania.

Jeśli zamiast termosu używasz naczyń grubościennych, liście herbaty muszą być scukrzać w temp. 63-65 st. C w ciągu 2 godzin: W piekarniku lub garowni sprawdź termometrem, czy temperatura jest na odpowiednim poziomie. W zbyt wysokiej temperaturze (70-75 st. C) liście herbaty zaczną się już piec i tracą wilgoć, a przy niewystarczającej temperaturze proces scukrzania będzie przebiegał zbyt wolno.

Wskazówka: w piekarniach utrata liści herbaty podczas wyrabiania ciasta jest minimalna, zapewnia to specjalny sprzęt technologiczny. W domu jesteśmy zmuszeni parzyć w jednym pojemniku, a ugniatać napar w drugim, duża część naparu pozostaje na ściankach naczyń, a ta z kolei czasami zawiera niezbędną wodę zgodnie z recepturą. W związku z tym utrata wody podczas produkcji jednego bochenka może być znaczna. Dlatego zawsze do ciasta dodajemy napar na wagę, a wszystkie składniki zaparzamy w nadmiarze (dodając 10% do masy wszystkich składników).

3. Czyn ZANURZAĆ.

W misce wymieszaj całą przystawkę, całe liście herbaty, 175g mąki żytniej pełnoziarnistej i 125g wody.

Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw na bok 1,5-2 godziny w temp. 29-30 stopni C. Ważne jest również mieszanie ciasta łyżką lub szpatułką, ponieważ duża część może pozostać na rękach.

Ciasto powinno zwiększyć objętość co najmniej 1,5-2 razy, na powierzchni powinny pojawić się bąbelki.

4. Czyn CIASTO.

Wymieszaj w misce całe ciasto i mąkę pełnoziarnistą 100 gr, pszenica II gatunku (lub pełnoziarnista orkisz - przesiaj otręby przez drobne nylonowe sito) 75 gr, sól 5 gr, cukier 30 gr, melasa 20 gr . Ciasto okazuje się mieć średnią gęstość, kształt bryły nie wytrzymuje.

Przykryj folią spożywczą i pozostaw do 4 godziny w temp. 29-30 stopni. Z.

Ciasto powinno zwiększyć swoją objętość co najmniej 2 razy.

5. Układ ciasto do formy, natłuszczone grubą warstwą lub smalcem lub dwiema warstwamighee.

Lekko ubij ciasto dłonią. KSZTAŁTOWAĆ SIĘ pręt za pomocą łyżki stołowej (musi wygładzić górną część przedmiotu obrabianego, a także nawinąć łyżkę z wybrzuszeniem do ciasta, między ciastem a ścianą formy, aby utworzyć pochyloną stronę przedmiotu). Łyżkę należy opuścić na dno formy i przesuwać w górę iw dół.
Do uformowania ciasta w rogach formy potrzebny jest cienki uchwyt widelca lub łyżki, a do wygładzenia wszystkich tych powierzchni do gładkości potrzebna jest silikonowa szpatułka. Wszystkie te „narzędzia” można co jakiś czas lekko zwilżyć wodą dla lepszego poślizgu.

Może się okazać, że ciasto będzie bardzo płynne i będzie się cały czas rozmazywać podczas formowania, ale mimo wszystko wszystkie te manipulacje muszą zostać wykonane. W takim przypadku przy następnym wypieku zmniejsz ilość wody podczas wyrabiania ciasta o 20 g i nieznacznie skróć czas wyrastania, w przeciwnym razie ciasto znów będzie bardzo płynne.

zatuszować kształt z folią lub czepkiem (z boku ciasta smar olej roślinny).

6. ZABEZPIECZENIE:60 min. w temp. 25 st. Z.

Spryskaj całą powierzchnię bochenka sprayem i posyp całymi nasionami kolendry.

7. PIECZ z na kamieniu do pizzy bez pary w:

230 st. C - 15 min,
210 st. C - 15 min,
180 st. C - 30 min.

Rozgrzej piekarnik przez 1 godzinę na max. tempo. 230 stopni C, konieczne jest bardzo szybkie włożenie przedmiotu do piekarnika, bez wywijania kamienia do pizzy.

Po wyjęciu chleba z piekarnika posmaruj go galaretką skrobiową za pomocą pędzla, który należy wcześniej ugotować (1 łyżka skrobi bez blatu na 200 ml wody, napar), ale nie można go smarować.

Gotowy chleb bez schronienia chłodzimy na ruszcie przez 2-3 godziny, następnie zawijamy w cienki ręcznik (najlepiej lniany). Pokrój chleb nie wcześniej niż 24 godziny później.

PS Chleb wypiekany z orkiszu ma nieco mniejszą porowatość niż z mąki pszennej II gatunku, wysokość bochenka jest o 1-1,5 cm mniejsza, ale nie czuć różnicy w smaku.

Uwagi do przepisów:

Zakwas żytni trzymam w temperaturze 22-24 st. C, jeśli temperatura zakwasu jest wyższa (dzieje się to w szczycie sezonu letniego), to aby uzyskać bochenek bez pęknięć należy spełnić następujące warunki:

1) Zmień temperaturę testu i ciasta (niżej do 27 stopni C)
2) Zmień uwodnienie ciasta: zmniejsz ilość wody wprowadzonej do ciasta o 10-15 g
3) Skróć czas robienia ciasta (fermentowanie 1,5 godziny zamiast 2 godzin)

Wszystkie te środki można stosować łącznie lub osobno, w zależności od temperatury zakwasu.
Jeśli temperatura twojego zakwasu jest poniżej 22-24 st. C, to odśwież go 2-3-4 razy w temperaturze 22-24 st. C przez dzień lub dwa i dopiero wtedy połóż na nim chleb, w przeciwnym razie bochenek jest również z dużym prawdopodobieństwem podczas pieczenia wyjdzie z pęknięciami.

Czy wiesz, o czym marzą ludzie mieszkający za granicą? Słodycze, śledzie i… chleb Borodino! Ale jeśli można znaleźć słodycze i śledzie, to z ciemnym chlebem sprawy są bardziej skomplikowane. Niedawno napisał do mnie przyjaciel mieszkający w Ameryce, prosząc o przepis na domowy chleb Borodino. Tak zbieramy przepisy na całym świecie :-)

Próbowałam upiec kilka wariantów tego chleba, ale przede wszystkim spodobał mi się przepis, który podzieliła się ze mną koleżanka z Białorusi Tania. Ja z kolei dzielę się nimi z Tobą.

Do przygotowania klasycznego chleba Borodino w domu (w piekarniku) potrzebujemy takich produktów.

Przede wszystkim uwarzmy słód. Zalej słód 150 ml wrzącej wody, wymieszaj. Odstaw na bok, pozwól mu trochę ostygnąć.

Pozostałe 250 ml wody wymieszać z miodem.

Wymieszaj oba rodzaje mąki, drożdże, dodaj sól, schłodzony słód rozpuszczony w wodzie i wodę z miodem. Dodajmy trochę oleju...

Zagnieść miękkie, lekko lepkie ciasto. Włóż do miski, natłuszczony olej słonecznikowy. Przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce na 1-1,5 godziny. Jeśli jest bardzo ciepło, ciasto wyrośnie za godzinę.

Ciasto jest gotowe. Jego rozmiar podwoił się.

Miażdżymy go, formujemy, oliwimy lub wykładamy pergaminem. Lekko posmarować wodą, posypać kolendrą, lekko wciskając w ciasto. Przykryj ręcznikiem i pozostaw w cieple na 30-40 minut.

Ciasto znów wyrosło, możesz upiec.

Domowy chleb Borodino wypiekamy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 40 minut.Czas pieczenia będzie zależał od Twojego piekarnika.

Chleb Borodino jest gotowy. Chłodzimy na ruszcie.

Smacznego!

Gotowe ciasto dzielimy na porcje i wkładamy do dobrze naoliwionej formy. masło. Nie mamy się czym podzielić, test dotyczy tylko jednej formy.

Nie ma potrzeby smarowania masłem. Wszystko zależy od formy, może wystarczy i warzywo. w chlebie duża liczba cukier (plus melasa), który karmelizuje na skórce i łatwo się przypala/przywiera do formy. Krem mi pomógł. Możesz spróbować smalcu. Teraz mam formy, które są stale nasmarowane warzywami i są już pokryte tak stałą cienką warstwą, jak na patelni wok, dość łatwo mi posmarować cienką warstwą warzyw i gotowy chleb łatwo wyskakuje z pleśń.

Za pomocą silikonowej szpatułki i wody umieść ciasto bezpośrednio w formie i wygładź powierzchnię. Ciasto można początkowo zrzucić na mokry stół i mokrymi rękami uformować bochenek, wygładzić go, a następnie przełożyć do formy.

Odkładamy formularz do proofingu na 40 minut, w tym samym 30C. Na patelnię wlej trochę wrzącej wody, aby była wilgotna w piekarniku, a skórka na wierzchu nie wyschła. Lub zastąp filiżankę gorącej wody, to również utrzyma temperaturę. Po 40 minutach (lub nawet wcześniej! - monitorujemy) wyjmujemy formę z wyrośniętym ciastem, włączamy piekarnik na rozgrzanie do 200C. Praktyczne doświadczenie pokazuje, że 200C na pokrętle regulatora wcale nie oznacza, że ​​w środku też będzie 200C. Mogłoby to być dużo więcej lub mniej. Jest szansa, że ​​pasuje. Gorąco polecam zakup termometru do piekarnika, aby dokładnie wiedzieć, w którym miejscu regulatora jest rzeczywista temperatura.

Ciasto wyrosło. Pozostaje posmarować zacierem z mąki i wody, posypać na wierzch nasionami kolendry i wysłać do piekarnika.

Teraz o pudrowaniu bochenka nasionami kolendry. Nasiona wymagają około jednej łyżeczki. Za pomocą oryginalny przepis trzeba zrobić zacieru z mąki (1 odmierzona łyżka mąki na 2 odmierzone łyżki wody). Gdy ciasto wyrośnie, dokładnie rozprowadź tę kremową mieszankę na chlebie, posyp ziarnami i wstaw do piekarnika.

Ostatnio zaczęłam robić to inaczej: przekładamy ciasto do foremki, wygładzamy szpatułką i posypujemy groszkiem kolendrowym. Możesz go wcześniej spryskać pistoletem natryskowym, ale ciasto jest już dość lepkie. Posypane kolendrą, lekko zmiażdżone łopatką, która wygładzi ciasto (ziarna lekko zatopiły się w cieście) i wstawiamy formę do piekarnika na 40 minut.

Ziarna idealnie się trzymają, po upieczeniu smarujemy galaretką skrobiową i uchroni to całe to piękno przed odpadaniem. Uwaga – klasycznie najpierw czekamy, aż ciasto wyrośnie, bochenek obtaczamy zacierem, posypujemy ziarnami i wkładamy do piekarnika. Drugi sposób - najpierw posyp zbożem, potem garowanie.

Dodaj 1/2 szklanki wrzącej wody na blachę w piekarniku, włóż do foremki. Utrzymujemy temperaturę około 200C - kontrolujemy ją prawdziwym termometrem wewnątrz piekarnika. Jeśli go nie ma, ciepło dobieramy empirycznie. Pieczemy 60-65 minut. Chleb powinien być ciemny, ale nie czarny!

Pięć minut przed gotowością musisz ugotować galaretkę, niezbyt gęstą i niezbyt płynną. Gotuj od 1/2 miarki. skrobię i 1/2 szklanki wody, zagotować i gotować na wolnym ogniu przez kilka minut:

Wyciągamy chleb, wytrząsamy z formy, wierzchnią skórkę pokrywamy kolendrą naszą galaretką, na gorącym chlebie od razu zaczyna się unosić i wysychać. Po odparowaniu wilgoci pozostanie błyszcząca, bardzo piękna skórka. Nie pozwala na przyzwoicie długie suszenie chleba w stanie otwartym.

Tutaj ogólnie to wszystko. Chleb zostawiamy do osiągnięcia normy do rana... Chleba żytniego nie je się od razu, niech dojrzewa przez jeden dzień, "do osiągnięcia normy".

Iwan, cześć! Musisz zmierzyć środek i 67-70 stopni. - to albo sonda jest zepsuta, albo chleb jest surowy :) Potrzebne by 98-100 było.

Cześć Leno!
Jak głęboko mierzysz temperaturę miarką? To nie 97 w środku chleba, prawda? chodzi o gotowość.. U mnie jak sonda przykleiła się do środka bochenka (L11), to jest 67-70... czy to normalne?

Anno, masz niesamowitą pyszność)))

Oksano, cześć! I uwielbiam ten chleb, ale z jakiegoś powodu rzadko pieczę)

Wspaniały, magiczny, pachnący, delikatny, zwiewny Borodino! Tekstura jest jak biszkopt! Niesamowicie pyszne! Eleno, dziękuję za twoją pracę i doświadczenie, za podzielenie się swoją wiedzą!

Leno bardzo dziękuję za przepis na ten niezrównany chleb! Nie byłam pewna, czy dam radę, jestem początkującą piekarzem na zakwasie, ale chleb wyszedł super! Upiekłam w całości na obranej mące żytniej, nie mamy mąki pszennej II gatunku, więc użyłam premium. Chleb jest świetny! Dziękujemy za podzielenie się swoimi przepisami i wskazówkami!

Marina, bardzo dziękuję! :)

Bardzo dziękuję za ten przepis i całego bloga! Zacząłem piec chleb na zakwasie po obejrzeniu Instagrama) Dziękuję za podzielenie się tak wspaniałym rzemiosłem i przekazanie wielu informacji!

Nastya, w przepisie wszystko jest dla samego Borodinsky'ego, poprawię to teraz w tekście, aby nikogo nie mylić.

Dzień dobry, wzięłam go teraz do pieczenia chleba według twojego przepisu, ale trochę pomyliłam się z gramami i 2 twoimi bochenkami) W akapicie o liściach herbaty jest napisane, że wystarczy na oba chleby, a w akapit drugi wyrabiasz ciasto, biorąc „całe liście herbaty i 185 gramów mąki żytniej”. W którym momencie liście herbaty należy podzielić na pół?

Valery, to ciasto jest zwykle szybsze, miałem wtedy młody spontaniczny zakwas.

Cześć Eleno! Chcę zapytać o czas fermentacji i garowania. Czy to normalne dla tego chleba, czy jest to problem z zakwasem? Dzięki

Cześć Valery! Słód niesfermentowany działa inaczej, jest bogaty w enzymy, jest używany w niektórych chlebach żytnich, np. Ryżku, i nie daje takiego samego smaku i aromatu jak słód ciemny. Jest również warzony i dodawany w znacznie mniejszej ilości.

Cześć Eleno! Dzięki za przepis! Chleb okazał się bardzo smaczny, wszystkim smakował. Powiedz mi, czy możesz użyć niesfermentowanego słodu do zaparzenia w pszennym, pszenno-żytnim chlebie w taki sam sposób jak w tym przepisie ze sfermentowanym lub w inny sposób? Nie mogłem znaleźć przykładu w twoich przepisach. Dzięki

W VK jest grupa „Mój chleb”, dodatkowo jestem tam Lena Zheleznyak (Łucenko). A na FB jest grupa „Młyny” i tam jestem Olenka Żestyanka.

Tak, jak mogę cię znaleźć?

Julia, jeśli chleb okazał się smaczny i upieczony, nie klei się, wszystko jest w porządku. Jak długo lub nie długo fermentowało twoje ciasto, nie mogę powiedzieć, ponieważ nie widziałem tego i nie wiem, kiedy ustawiłeś je do fermentacji.
Nie jesteś na VK lub FB? Możesz tam pokazać zdjęcia.

Cześć Leno! Potem nie posłuchała rady, włożyła ją do automatu do chleba w trybie francuskim na 6 godzin. Zdobądź cegłę z mokrym jelitem :-) Wyrzuciłem.
Wczoraj zrobiłam jeszcze raz, ale zakwas odchodzi na noc, rano robię ciasto, do 18 godzin ciasto fermentuje (nie długo?), a potem rozstaje się do 23. Za dużo, oczywiście, ale chciałem, żeby rósł jeszcze bardziej, rósł bardzo nieaktywnie, wydaje mi się. I włóż 1,5 godziny pieczenia w hp. Normalnie pieczone, teraz odcinam kawałek :-)
Po prostu nie wiem, czy moja odporność na fermentację jest normalna w czasie? Czy jest to indywidualne dla każdego?

Julia, listki herbaty i zakwas robię wieczorem przed pójściem spać, rano robię ciasto, po fermentacji i wyrastaniu. Jeśli nie pieczesz na tylnej fermentacji, ciasto będzie fermentować przez około półtorej do dwóch godzin w temperaturze 30 stopni. Impregnacja 40-60 minut w temperaturze pokojowej, ale wszystko zależy od temperatury w Twojej kuchni i zakwasu. Nie pamiętam, czy mi odpowiedziałeś, czy nie, powtarzam: nie masz piekarnika? Wypróbuj ten przepis z wypiekacza do chleba.
Na razie nic nie odkładaj, nie próbuj wszystkiego automatyzować, zwłaszcza Borodinsky'ego, Zrób wszystko, co trzeba, żeby ciasto wydobyć rękami, fermentować w misce, a potem NIE KLIKNĄĆ, uformować i włożyć do wiaderka HP lub bez formowania, po fermentacji w misce, UWAŻNIE przelać mokrą łyżką do wiaderka HP, wygładzić górę bez silnego nacisku i posypać kolendrą. Ciasto wystarczy - włącz tryb pieczenia.
Ciasto żytnie nie jest rozumiane w dosłownym tego słowa znaczeniu, nie jest kruszone, a gaz nie jest prasowany, ale starannie formowany lub wkładany do formy.

Lenochka, wracam do ciebie ...
Nie rozumiem, co robić ... ciągle myślę, myślę ...
Rano zrobiłam liście herbaty i aqua (etap 1).
Teraz o godzinie 17 wymieszałem zakwas z liśćmi herbaty, czyli zrobiłem ciasto ...
Po 4 godzinach trzeba wyłożyć ciasto..
Będzie wędrował po okolicy...? ile godzin na fermentację?
Następnie korekta.. Ile godzin na korektę?
Nie rozumiem, jak mogę wejść do wypieku tego chleba dziennie.
Ciasto wyrabiam około 21:00.
Jeśli wszystko jest zgodnie z zasadami, to fermentacja będzie trwała godzinami do 1 w nocy, prawda? Albo spójrz na fakt?
Następnie trzeba zagnieść ciasto i czekać na garowanie.. Godziny do 3 w nocy? 4? Czy też faktycznie?
Jak nadal mogę przenieść pracę do HP?
Czy można zagnieść ciasto i ustawić tryb xp?Tak, żeby już wędrowało i było tam umieszczone?
Ale nie ma puenty, prawda? (Nie rozumiem, nic o tym nie napisano.)

A co jeśli włoży ciasto do fermentacji w HP, a potem włączy tryb opóźniony i po pewnym czasie HP zacznie ugniatać, tym samym zagnieść ciasto ... A może długie wyrabianie będzie złe dla chleba?
I z grubsza ile potrzeba, aby udowodnić?
Nie rozumiem :-(((
Jak dopasować wypieki do dnia?
Jeśli liście herbaty zrobić rano?

Julia, fermentacja, płynnie przechodząca w rozrost, to ciasto fermentowane i chleb bezużyteczny. Błagam, przeczytaj artykuły na blogu o cieście żytnim, o etapach i ich znaczeniu w zasadzie. Nie musisz używać tak długiego ustawienia do tego pieczywa, ściągnę instrukcję i zobaczę, które ustawienie jest dla Ciebie odpowiednie. Ale dla Ciebie, jako przewodnika, oto co: przeczytaj przepis, zwróć uwagę na to, jak bardzo ciasto powinno fermentować na każdym etapie. W przybliżeniu to samo powinno się wydarzyć w HP, spróbuj znaleźć odpowiedni tryb. Przygotuj starter, zrób liście herbaty, następnie zrób ciasto z liści herbaty, a następnie zagniataj ciasto w HP. Masz to i w trakcie ugniatania i fermentacji rozgrzeje się w HP. A ja bym próbowała najpierw upiec ten chlebek w piekarniku, żeby zobaczyć na własne oczy, co i jak powinno się stać z ciastem, a potem upiec w HP.

A.. czyli według kogokolwiek powinna być rozgrzewka? Etap fermentacji nie może płynnie przejść do garowania, prawda? Ale w HP tak się okazuje, o ile rozumiem.. Mam Panasonic SD-ZB2512. Jest wiele trybów, ale nie ma indywidualnego. Wszystkie tryby zaczynają się od wyrównania temperatury, potem ugniatania, podnoszenia i pieczenia. Najdłuższy jest francuski, trwający aż 6 godzin. Spośród nich 2,45-4,10 rośnie. O ile rozumiem zaczyna się grzać dopiero na tym etapie?
Oto, co pomyślałem.
A co jeśli włożymy ciasto, które właśnie wyrobiliśmy do HP lub zagniatamy je w HP w trybie ciasta, a następnie ustawimy program na najdłuższy? I wyciągnąć nóż do ugniatania?
Okazuje się, że ciasto będzie fermentowane, potem fermentowane zamiast ugniatania, potem fermentowane i rozdzielane na wyrost, a potem pieczone... Więc można, nie sądzisz?
Dodatkowo nadal możesz ustawić ten tryb na opóźnienie.
Powiedzmy, że na fermentację bierzemy 4 godziny i na garowanie 4 godziny (czy to możliwe do maksimum?), ale tryb trwa 6 godzin. Więc robimy opóźniony start o 2 godziny.. Łącznie będzie 8 ...
Co myślisz?
Spróbuję dzisiaj. Ponieważ ciasto wciąż jest w piekarniku (możesz je tam trzymać), wyjmę je w wieku 24 lat i nie będę mógł stać na nogach do fermentacji.
Teoretycznie można w lodówce, prawda? Ale fermentacja jest nadal... Nie wytrzymam do 4 rano. A fermentacja w lodówce nie zadziała, prawda?

Jeśli w tym samym czasie będzie jakiś ruch, to oczywiście możesz! Dlaczego nie chcesz zostać w HP? Ona też dobrze się nagrzewa. A którego używasz?

Kochanie, chyba źle spytałem. Chodziło mi o to, czy można wymieszać ciasto bezpośrednio w wiadrze i tam je zostawić? To znaczy nie wyciągaj. Pozostaw do fermentacji na kilka godzin w piekarniku. Następnie do sprawdzenia, to znaczy nie wyjmuj go już z formy. A potem do maszyny do pieczenia chleba. To znaczy, że w tym samym wiadrze będzie też fermentacja i garowanie?

Julio, przeczytaj jeszcze raz o znaczeniu każdego etapu: potrzebujesz zarówno fermentacji, jak i garowania, w przeciwnym razie chleb będzie lepki i lekko rozluźniony. A jeśli pominiesz etap, nadal będziesz miał garowanie - jest to wyrastanie ciasta przed pieczeniem, ale nie będzie etapu fermentacji. Jeśli chodzi o pieczenie w HP, spójrz na swoje tryby, instrukcje prawdopodobnie mają harmonogram, jak długo trwają etapy, wybierz właściwy. Masz wstępne dane, ile powinno być odpowiednie. HP jest również wygodny, ponieważ podgrzewa ciasto podczas fermentacji. Gdybym miał twoje instrukcje, sugerowałbym.

Lena to zrozumiała! Ale czy mogę zostawić ciasto do fermentacji w wiadrze z automatu do chleba, a potem je tam upiec? Chcę upiec w maszynie do chleba, żeby nie kupowała na próżno :-) Jak to zrobię, to nie będę formować ciasta i nie będzie potrzebna garowanie?

Julia, fermentację najlepiej przeprowadzać w piekarniku z lampą, a na etapie fermentacji ciasto po prostu zwiększa swoją objętość, zauważalnie się zwiększa. Impregnację można przeprowadzić zarówno w temperaturze pokojowej, jak iw piekarniku z lampą, ale potem trzeba ją upiec, piekarnik należy rozgrzać))
Wyrastanie to wyrastanie ciasta przed pieczeniem po jego uformowaniu. Faktem jest, że gdy po fermentacji wyjmiesz ciasto z miski, uformujesz je, przełożysz do foremki, trochę zagniecisz, ciasto traci trochę gazu, a następnie wyrasta przed pieczeniem. W tym czasie w cieście zachodzą zmiany, praca w nim cały czas się gotuje, a to wynika z tego, że ciasto straciło część gazu podczas formowania. A w formie jak to organizujesz?

Lenochka, dziękuję bardzo, wydaje mi się, że stopniowo zaczynam coś rozumieć. i tak czytam, czytam różne artykuły, posty, no nic.. jak w czołgu. Czy dobrze zrozumiałem, że fermentację można przeprowadzić w wyższej temperaturze? Jak piekarnik ze światłem, prawda? A gdzie chcemy udowodnić, czy możemy to zrobić w piekarniku (szybciej?) A w temperaturze pokojowej (dłużej)? Koniec fermentacji to dla nas powstanie ciasta i bąbelków? Jak rozumiemy? A sprawdzanie, także wtedy, gdy się zwiększa?

I teoretycznie to wszystko można zrobić w tej formie? To znaczy włożyć do wiadra, pozwolić mu wędrować, a następnie upiec w nim?

Witam Julio! Nie radziłabym, wśród żyta znam tylko jeden chleb wypiekany w ten sposób - litewski prosty, który jest tutaj na blogu "Najsmaczniejsze i najprostsze żyto", i tylko dlatego, że połowa mąki w tete idzie na zakwasie . W przypadku chleba żytniego ważna jest kwasowość ciasta, dlatego zakwas jest często gęsty, a dojrzewanie ciasta i ciasta następuje w dość wysokiej temperaturze - około 30 stopni. Wszystkie te warunki przyczyniają się do gromadzenia się kwasu, który pomaga neutralizować enzymy rozkładające ciasto żytnie. Jeśli kwasowość zakwasu i ciasta jest niska (może to być z różnych powodów), chleb żytni okazuje się lekko sypki i lepki. W przypadku Borodinsky'ego i ogólnie każdego chleba żytniego z kremem ma to krytyczne znaczenie, ponieważ wraz z naparem, oprócz smaku i aromatu, wprowadza się do ciasta aktywne enzymy, które przyczyniają się do niszczenia ciasta. Jeśli skrócisz jeden etap (fermentację) - nie wpłynie to najlepiej na chleb.
Sądząc po procesach zachodzących w cieście, są one prawie takie same – ciasto fermentuje, ale z punktu widzenia technologii mają one inne znaczenie, uwzględnij przynajmniej fakt, że fermentacja (fermentacja) często trwa dłużej niż końcowa garownia i w wyższej temperaturze, gdy garowanie można przeprowadzić w temperaturze pokojowej.

Lena, bardzo dziękuję za przepisy! Wytłumacz mi, proszę, coś ... Cóż, po prostu nie mogę zrozumieć. Czy najpierw pozwoliłaś cieście wyrosnąć? I dopiero wtedy do korekty, prawda? Czy można od razu włożyć wszystko do naczynia do pieczenia, wyrosnąć i rozdzielić? Jaka jest różnica między wyrastaniem a wyrastaniem ciasta?

Galino, cześć! Równie dobrze może to być powodem daty ważności, niemniej jednak jest to żywy produkt. Ale jeśli to jest powód, spróbuj podwoić ilość suchego granulatu podczas rekonstytucji, a następnie użyj dwa razy więcej w cieście.
Z innych powodów nie powiem, bo nie wiem, jak go odrestaurowałeś, czy trzymałeś temperaturę?

Lenoczka Dzień dobry Proszę opowiedzieć mi o zakwasie Sekowej bez glutenu. Zrobiłem wszystko zgodnie z instrukcją, ale zakwas nie budzi się do życia. Jaki może być powód? W mące lub zakwasie data ważności kończy się w kwietniu 2016, a zakwas został wydany w czerwcu 2011. Dziękuję.

Lena dzięki za przepis - chleb jest niesamowity! Naprawdę prawie zawsze pękam skorupę, co robię źle - za mało korekty? I mam też pytanie - można zmniejszyć ilość startera powiedzmy do 10 gram i zostawić ciasto na noc w 30 stopniach. Ja zawsze wkładam rano i piekłam chleb już w nocy - to bardzo niewygodne)

Oj te Borodino są świetne, zapomniałam podać link w tekście, to przepis na krzyżówkę Miszy z LiveJournal.

Lenoczka! Dzięki za przepis! Na pewno spróbuję! Upiekłam już 2 chleby według Waszych przepisów. Okazuje się SUPER. A cała rodzina kocha Borodino. T

Chleb Borodino jest wyjątkowy, każdy bez wyjątku uwielbia go jeść. Szczególnie dobrze komponuje się z masłem lub pachnącym wędzonym smalcem i śledziem. Ale kup chleb nie zawsze wyróżnia się doskonałą jakością, ale jak chcesz spróbować tego samego Borodino, które było w sprzedaży w czasach sowieckich! Jeśli bardzo lubisz ten produkt, możesz spróbować ugotować chleb Borodino w piekarniku w domu, a przepis powie „Popularne o zdrowiu”.

przepis na chleb

Zakwas na ciasto

Chleb Borodino ma złożony przepis, dlatego nie każda gospodyni zdecyduje się na jego ugotowanie. Ale podzielimy się przepisem ze wszystkimi szczegółami, co znacznie uprości zadanie.

Pierwszą rzeczą, o której powinna wiedzieć gospodyni, która decyduje się na pieczenie chleba w domu, jest to, że do jego wypieku potrzebny jest zakwas z mąki żytniej. Dojrzewanie zajmie co najmniej 4 dni. Dlatego nie rozpoczynaj procesu, jeśli rozrusznik nie jest gotowy. Jeśli nie wiesz, jak to zrobić, pokażemy Ci.

Zakwas żytni

Najprostszy zakwas powstaje z mąki żytniej z dodatkiem wody. Każdy składnik będzie potrzebował 6 łyżek. łyżki. Wydawałoby się, że to trudne – połączyłam wodę z mąką i gotowe. Ale nie, odpowiedni zakwas jest przygotowywany przy użyciu innej technologii.

Najpierw podgrzej wodę pitną do 50 stopni (4 łyżki stołowe), połącz ją z taką samą ilością mąki (żytniej). Dokładnie wymieszaj masę, starając się całkowicie pozbyć grudek. Przygotowaną mieszankę wysyłamy do czystego słoika, przykrywamy gazą, podgrzewamy na 1 dzień. Po 24 godzinach dodaj do słoika jeszcze 2 łyżki ciepłej wody i taką samą ilość mąki, ponownie wszystko bardzo dokładnie wymieszaj. Po przykryciu gazą ponownie kładziemy pojemnik na ciepło (25 stopni) na kolejny dzień. Teraz zakwas mocno fermentuje, jest nieprzyjemny zapach, ale na razie nie zwracaj na to uwagi. Pozostaw produkt w cieple przez kolejne 2-3 dni, aż zapach stanie się przyjemny. Nie zapomnij codziennie rano i wieczorem mieszać przystawki. Po 4-5 dniach można już użyć zakwasu chlebowego.

Przepis na chleb Borodino

Składniki do zaparzania: mąka żytnia - 75 g; słód fermentowany - 25 g; łyżeczka mielonej kolendry; woda 250 ml.

Składniki do przygotowania ciasta: zakwas - 150 g; mąka żytnia- 250g; woda - 50 ml; cukier - 3 łyżki. l.; sól - 1 łyżeczka; mąka pszenna (klasa 2) - 75 g; melasa - 20 g; kolendra do posypania - 10 g.

Więc zacznijmy. Najpierw musisz wykonać spoinę. Aby to zrobić, wymieszaj mąkę, słód i kolendrę i zaparz te składniki wrzącą wodą. Pojemnik z masą należy dobrze owinąć, pozostawić na kilka godzin w cieple. Bliżej końca tego czasu odświeżamy zakwas, chociaż jeśli masz go nie stary, ale ugotowany bezpośrednio kilka dni przed tym momentem, to nie musisz go odświeżać.

Gotowanie ciasta. Weź 50 ml wody i wyślij tam cukier, sól i melasę, wymieszaj. Do miski wrzucamy zakwas, liście herbaty, 2 rodzaje mąki i wodę (ilość podana jest w składnikach ciasta). Teraz najważniejszym krokiem jest wyrabianie ciasta. Powinno być wystarczająco długo – około 10-15 minut. Jeśli czujesz, że masa jest zbyt gęsta, możesz dodać trochę wody.

Z ciasta uformować kulę, przełożyć do miski i przykryć folią spożywczą. Nie przeszkadzamy mu przez około 3-4 godziny, żeby się zmieściło. Piłka powinna znacznie wzrosnąć. Teraz potrzebujemy formy, w której pieczemy chleb Borodino. Możesz wziąć jedną dużą lub dwie mniejsze, w zależności od tego, które masz. Nasmaruj spód i ściany tłuszczem, rozprowadź lepkie ciasto (zwilż dłonie, aby ułatwić pracę). Zakrywamy formę folią, a następnie ponownie zostawiamy na 2 godziny, aby się zbliżyć.

Proces pieczenia Borodinsky - technologia

Nawet proces pieczenia w przypadku Borodinsky'ego nie jest taki prosty. Rozgrzej piekarnik, ustawiając temperaturę na 220 stopni, na dno postaw miskę z wodą. Gdy się nagrzewa, przygotuj sam chleb. Zdjąć folię, powierzchnię ciasta zwilżyć wodą, rozdrobnić z całymi nasionami kolendry.

Formę wysyłamy do piekarnika, zostawiamy tam miskę z wodą na 20 minut, następnie podczas pieczenia wydobędzie się para. Po 20 minutach zmniejsz temperaturę o 20 stopni, wyjmij miskę. Chleb pieczemy w piekarniku przez godzinę. Kiedy jest gotowy, połóż się i ostudź w formie. Ostrożnie wyjmij ciepły bochenek, połóż go na ruszcie i przykryj czystym ręcznikiem. Jeśli chcesz, aby powierzchnia bochenka była błyszcząca, zrób zwykłą papkę ze skrobi i mąki i posmaruj chleb pędzelkiem do ciasta. Następnie wyślij na grilla, w tym stanie produkt przykryty ręcznikiem powinien leżeć około 10 godzin. W tym czasie chleb przychodzi, dojrzewa. Jeśli naprawdę nie możesz się doczekać, aby spróbować swojego kulinarnego arcydzieła, odczekaj co najmniej półtorej godziny po zakończeniu pieczenia, wcześniejsze krojenie Borodino nie jest zalecane.

Prawdziwy Borodinsky można gotować w domu w piekarniku, chociaż przepis na chleb nie jest prosty. Ale jeśli ściśle przestrzegasz przepisu i technologii gotowania, odniesiesz sukces.