Kulinarne sztuczki. Co robi soda oczyszczona w cieście drożdżowym? Czy można mieszać drożdże i proszek do pieczenia?

Chciałem upiec delikatne ciasta, ale nie wiem, który test wybrać? Użyj przepisu na ciasto drożdżowe z dodatkiem sody. Połączenie pozornie niekompatybilnych składników prowadzi do niesamowitego rezultatu - bajecznego delikatne ciasto na ciasta.

Nie wszyscy mistrzowie pieczenia ufają połączeniu sody i drożdży w cieście na ciasto, ale na próżno.

1. To ciasto pasuje wystarczająco szybko (około 40 minut w temperatura pokojowa), natomiast produkty z niej uzyskuje się bez nieprzyjemnego drożdżowego zapachu, bez posmaku sody.

2. W bogatym cieście drożdżowym z dużą ilością tłuszczu soda oczyszczona pozwala połączyć tłuszcze z wodą w stabilny system. Dzięki temu ciasto wychodzi niezwykle bujną, jednorodną strukturą. Ciasta z takiego ciasta są zawsze delikatne, drobno porowate.

3. Za pomocą sody osłabia się gluten w cieście drożdżowym, co pozwala rozwałkować ciastka na wystarczająco cienkie ciasta bez obawy o twarde ciastka. Soda oczyszczona zmiękcza również wodę w cieście, co ma również wpływ na gluten i nadaje wypiekom delikatną konsystencję.

4. Dodatek sody oczyszczonej pomaga zneutralizować kwasy, co zapobiega peroksydacji ciasta drożdżowego w przypadku konieczności przechowywania go poza standardowym czasem fermentacji.

5. Dodając sodę oczyszczoną do ciasto drożdżowe, będziesz mógł ustabilizować jego przechowywanie w lodówce.

6. Jeśli zdecydujesz się ugotować ciasto drożdżowe z sodą, musisz pamiętać, że musisz dokładnie przestrzegać dawkowania. Nie próbuj dodawać sody do ciasta bardziej niż zalecono w przepisie. Z nadmiarem sody smak ciast pogorszy się, staną się nieestetyczne. żółty odcień.

7. Ale zgodnie z normami ciasto zawsze odniesie sukces, a ciasta - delikatne i bujne.

Przepis na delikatne ciasto drożdżowe z sodą

Będziesz potrzebować:
- mleko - 2 szklanki
- margaryna - 200 g
- rafinowany olej roślinny - 3 łyżki. łyżki
- drożdże suszone - 2 łyżeczki
- soda - ½ łyżeczki (lub 1 łyżeczka proszku do pieczenia)
- cukier - 2 łyżki. łyżki
- sól - 1 łyżeczka
- jajka - 2 szt. + 1 szt. do smarowania
- mąka - 6,5-7,5 szklanki

Proces gotowania

1. Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, wymieszać z jajkiem, solą, cukrem, roztopioną ciepłą margaryną i wymieszać masę.

2. Przesiej mąkę. Wymieszaj niegaszoną sodę lub proszek do pieczenia z połową mąki i wlej do płynnej masy.

3. Dodaj 2 łyżki. łyżki olej roślinny i stopniowo dodawaj pozostałą mąkę, wyrabiając ciasto.

Dlaczego stosuje się proszki do pieczenia? Oczywiście, aby pieczenie stało się bujne i nabrało objętości. Ciasta wolumetryczne, bujne wyglądają bardziej apetycznie niż płaskie i twarde. Ponadto formuła większości Cukiernia polega na zastosowaniu proszku do pieczenia, dzięki czemu mają sypką konsystencję. Zaleca się stosowanie proszku do pieczenia lub proszku do pieczenia.

Ale jest wystarczająco dużo innych naturalnych proszków do pieczenia, które mogą zastąpić proszki do pieczenia w proszkach i saszetkach.

Zakwasy do ciasta są środkami naturalnymi i chemicznymi. drożdże, napoje gazowane, węglan amonu. O tym, jaki proszek do pieczenia użyć w domu, decyduje gospodyni.

Drożdże są uważane za główny proszek do pieczenia w domu. Ciasto bez proszku do pieczenia jest płaskie, wypiekane przez długi czas. Pieczenie jest ciężkie i lekko porowate.

Drożdże.

Drożdże suszone w proszku i saszetce stosuje się zgodnie z instrukcją. Drożdże prasowane rozcieńcza się wodą zgodnie z recepturą. Drożdże prasowane mają przyjemny zapach, gęstą konsystencję i są kruchy. Drożdże prasowane są przechowywane w chłodnym, suchym miejscu do 5 miesięcy.

Jak drożdże wpływają na ciasto? Drożdże rozluźniają ciasto dzięki swojej żywotnej aktywności, uwalniając do ciasta alkohol i dwutlenek węgla. To jest dwutlenek węgla, który próbuje wyrwać się z ciasta i rozluźnia je. W takim przypadku objętość testu może znacznie wzrosnąć. Jeśli nagromadzi się zbyt dużo gazu, ciasto opada, ale nakłuwanie w odpowiednim czasie pozwala na natlenienie ciasta i ponowne uniesienie.

Aby drożdże dobrze rozluźniły ciasto, rozcieńcza się je w ciepłej wodzie, najlepsza temperatura działania drożdży wynosi od 25 do 55 stopni. Jeśli temperatura jest niższa lub wyższa, drożdże nie działają jako środek spulchniający. Drożdże dobrze rosną ciasto maślane do ciast i ciast, bułek i bułek z cukrem.

Ciasto na piernikowe ciasteczka i muffinki zawierające dużo muffinki - cukier, tłuszcz i jajka są spulchniane chemicznym proszkiem do pieczenia, muffinki hamują drożdże i nie spełniają swojej funkcji.

Proszek do pieczenia to soda.

Jest jednym z głównych chemicznych środków spulchniających. Często proszek do pieczenia, oprócz sody, zawiera mieszaninę różnych chemikaliów, w tym węglanu amonu. Soda pitna - proszek biały kolor, smakuje kwaśno, dobrze rozpuszcza się w wodzie. Soda w cieście działa jak proszek do pieczenia, jeśli dodasz do niej kwas lub go podgrzejesz, z sody zostanie uwolniony dwutlenek węgla. Podczas pieczenia, podgrzewania, z sody uwalnia się dwutlenek węgla i rozluźnia ciasto, czyniąc jego strukturę porowatą.

Soda jest używana zamiast proszku do pieczenia. Ale soda nie rozkłada się całkowicie w cieście i dlatego wypieki często nabierają specyficznego smaku sody. Aby soda była dobrym proszkiem do pieczenia, bez posmaku, sodę łączy się z kwasem - octem, sokiem z cytryny, kefirem. Ale nie da się zgasić sody kwasem, w przeciwnym razie straci swoje przeznaczenie, zanim jeszcze dostanie się do ciasta.

Aby soda była najlepszym proszkiem do pieczenia, miesza się ją z mąką. Następnie podczas wyrabiania mąki do wody dodaje się kwas w postaci octu rozcieńczonego wodą, sok cytrynowy, kwas cytrynowy lub kwaśne mleko. Mąka zmieszana z wodą sodową i kwaśną zaczyna wydzielać dwutlenek węgla.

Ciasto z proszkiem do pieczenia z sody z kwasem należy szybko pokroić, uformować z niego bułeczki lub inne ciasta i włożyć do piekarnika do pieczenia.

Ile sody włożyć do ciasta. Aby wypiek był smaczny i nie smakował sodą, należy go dodawać w ilości 0,5 łyżeczki na kilogram mąki na ćwierć łyżeczki roztworu kwasu cytrynowego. Kwasem do sody może być kefir, dowolne kwaśne soki owocowe.

Pieczenie na sodzie dodanej zgodnie z normą ma piękny wygląd, nadmiar sody w cieście sprawia, że ​​ciasto jest ciemne, z resztkowym posmakiem sody.

węglan amonu.

Węglan amonu jest jednym z chemicznych środków spulchniających. Wygląda jak duże lub małe białe kryształki w postaci proszku o ostrym zapachu amoniaku. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, przed użyciem rozpuścić łyżeczkę proszku amonowego w trzech łyżkach wody i dodać do wody podczas wyrabiania ciasta.

Węglan amonu to bardzo dobry proszek do pieczenia, wypieki, babeczki i ciasteczka mają dobrą porowatą strukturę, ale są gorsze w wygląd zewnętrzny soda do pieczenia. Dlatego często stosuje się proszek do pieczenia składający się z 40% węglanu amonu i 60% sody.

Niezbędne przygotowania.

Nasmaruj naczynie do pieczenia zmiękczonym masłem lub margaryną pędzelkiem. W razie potrzeby można posypać mąką lub bułka tarta. W formie odpinanej tylko spód należy nasmarować tłuszczem. Po nasmarowaniu ułóż prostokątny kształt papierem do pieczenia, wtedy produkt będzie łatwiejszy do wyjęcia z formy.

Śmigać masło lub margaryna do miękkości. Najlepiej wcześniej wyjąć masło z lodówki i pozostawić w temperaturze pokojowej. Następnie ubij mikserem z nasadkami trzepaczki na najwyższych obrotach. Stopniowo dodawaj cukier.

Pokonaj, aż uzyskasz elastyczną jednorodną masę.

Do tłuszczu dodawać porcjami cukier i dokładnie wymieszać (dodawanie miodu również powinno być stopniowe, porcjami).

Dodaj jajka.

W masie olejowej wymieszanej z cukrem (miodem) nie można dodać wszystkich jajek na raz, będą słabo wymieszane. Każde jajko należy mieszać ≈ 1/2 min Jajka należy wcześniej wyjąć z lodówki: dodanie zimnych jajek może spowodować, że ciasto zacznie się ścinać, co jednak można skorygować dodając mąkę.

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, przesiać przez sito i wymieszać.

Jeśli przepis nadal przewiduje skrobię lub kakao w proszku, należy je również wymieszać z mąką (wyjątek: ciasto marmurkowe). Przesiewanie rozluźnia mąkę, co sprawia, że ​​proszek do pieczenia jest w niej bardziej równomiernie rozprowadzany.

Mąkę pełnoziarnistą po prostu miesza się z proszkiem do pieczenia. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia i przesiać przez sito, porcjami wmieszać do masy maślanej przy średnich obrotach ubijania miksera. Jeśli ciasto jest za ciasne, możesz dodać trochę mleka. Po dodaniu do ciasta mąki (i w razie potrzeby mleka) nie należy jej długo mieszać, w przeciwnym razie nastąpi nierównomierne rozluźnienie produktu (pęcherzyki). Gotowe ciasto Mieszaj na średnich obrotach miksera.

Dodaj tyle mleka, aby ciasto prawie nie schodziło z łyżki.

Ilość mleka zależy od chłonności mąki i wielkości jaj. Ciasto ma odpowiednią konsystencję, gdy z trudem schodzi z łyżki.

Dodaj orzechy, czekoladę lub owoce. Takie składniki miesza się z ciastem na samym końcu ze średnią prędkością i przez bardzo krótki czas. Zbyt długo zmieszane owoce mogą nieatrakcyjnie zabarwić ciasto.

Wypełnij przygotowaną formę ciastem.

Przygotowaną formę wypełnij przygotowanym ciastem do 2/3 objętości i wypoziomuj.

Pieczenie słodkiego ciasta.

Piecz natychmiast po ugotowaniu i postępuj zgodnie ze wskazówkami w przepisie.

Upieczone ciasto w kształcie kapsułki odstawić najpierw na 10 minut, a następnie przełożyć na ruszt. Podstawę odpinanego formularza należy natychmiast usunąć.

Test gotowości.

Włóż drewniany patyczek do środka pieczonego produktu. Jeśli ciasto się do niego nie przykleja, ciasto jest gotowe. Wyjmij z piekarnika, odstaw na 10 minut i przełóż na ruszt. Z formy o gładkiej stronie produkt należy ostrożnie oddzielić nożem, a dopiero potem usunąć.

Oryginalna wiadomość Moja_książka kucharska
Dziękuję Ci! Spróbuję!

W moich starych notatkach znalazłem przepis na ciasto drożdżowe o nazwie „Powietrze”, które na pierwszy rzut oka łączy w sobie niekompatybilne – drożdże i sodę. Szperałam w książkach i przechadzałam się po Internecie, czytałam recenzje i dyskusje na ten temat. Dowiedziałam się, że nikt nie wie, jak te dwa składniki współpracują ze sobą, ale w kuchni węgierskiej to połączenie jest tradycyjne. I zgodnie z tym doszedłem do wniosku, że dopóki tego nie spróbujesz, nic nie zrozumiesz (nie na darmo spisałem kiedyś przepis). Zrobiłam to raz, a ciasto wyszło po prostu bajką!
Jest z jabłkami.

Myślałeś, że to może być tylko zbieg okoliczności, szczęście? Wczoraj znowu zrobiłam ciasto i upiekłam z niego ciasta. Efekt przerósł moje najśmielsze oczekiwania - ciasta są przewiewne, miękkie, delikatne - UDANE PIECZENIE. Przygotowanie ciasta jest łatwe i proste, pasuje bardzo szybko, dosłownie w 30-40 minut w temperaturze pokojowej i nie ma posmaku drożdży ani sody.

Ciasto drożdżowe z dodatkiem sody „Powietrze”

To zajmie
2 łyżki mleka, 200 g margaryny, 3 łyżki olej słonecznikowy bezwonny, 2 łyżeczki suchych drożdży, 1 łyżeczka proszku do pieczenia lub 0,5 łyżeczki sody, 2 łyżki cukru, 1 łyżeczka soli, 2 jajka + 1 jajko do smarowania, 1 kg 50 gr - 1 kg 200 gr mąki lub jeśli jest szklanki (250 gr), następnie 6,5 - 7,5 szklanki.

Rada
Lepiej przesiać mąkę na ciasto, aby pozbyć się stałych zanieczyszczeń i nasycić je powietrzem, dzięki czemu ciasto stanie się bardziej przewiewne i puszyste.
Ilość mąki potrzebnej do wyrobienia ciasta zależy od jakości mąki. Najlepsza mąka jest bogata w gluten. Z tego powodu przepis nie zawiera dokładnych danych dotyczących wymaganej ilości mąki.

Metoda gotowania
Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, dodać jajka, sól, cukier, roztopioną ciepłą margarynę i wszystko dobrze wymieszać. Do powstałej masy dodać połowę mąki zmieszanej z sodą (nie gaszoną) lub proszkiem do pieczenia, dobrze wymieszać, następnie dodać dwie łyżki oleju słonecznikowego i powoli dodawać resztę mąki, dobrze mieszając. Ciasto powinno być elastyczne i jednorodne, ale nadal przylega do dłoni. Na ciasto wlać 1 łyżkę oleju słonecznikowego i ponownie zagnieść, tylko trochę, aby nie kleiło się do rąk. Przykryj ciasto folią lub serwetką i odstaw na 30-40 minut.

Jeśli ciasto wyrosło, ale nadzienie nie jest jeszcze gotowe, ciasto należy zagnieść, ponownie przykryć folią i odstawić.
Kiedy wszystko będzie gotowe, możesz zacząć rzeźbić ciasta,

Jak tylko wyjdą, delikatnie posmaruj je jajkiem. Aby ciasta okazały się piękniejsze i lepiej lśniły, ponownie posmaruj jajkiem.
Naprawdę żałuję, że nie napisałem wcześniej o reżimie temperaturowym i dlatego nie wszyscy dostawali ciasta, ale lepiej późno niż wcale
Ciasta pieczemy w temperaturze 200 stopni przez 15 - 20 minut, aż się zarumienią. Czas pieczenia zależy od piekarnika. Jeśli placki są zarumienione na wierzchu i blade na dole, przykryj je arkuszem papieru i kontynuuj pieczenie, aż spód placków będzie gotowy.

Każde nadzienie do ciast wystarczy. Ale w tym teście bardziej podobał mi się ten niesłodki.

Ponieważ na mój gust słodkie wypieki ciasto powinno być bardziej puszyste. Ale jak wiesz - nie ma towarzyszy dla smaku i koloru.
Na potrzeby eksperymentu upiekłam też słodycze,

Więc moje słodkie ciasta z Dżem malinowy nie stęchłe, zostały zmiecione tego samego dnia.

Będę bardzo zadowolona, ​​jeśli moje ciasto przypadnie Wam do gustu - drogie Mamy!
Szczęśliwa herbata i miłego pieczenia!

Soda jest substancją uniwersalną, zakres jej zastosowania jest bardzo szeroki. Do ciasta dodamy sodę oczyszczoną! Przeczytaj, co się dzieje

Zawsze używałam jednego lub drugiego, drożdży lub proszku do pieczenia, w zależności od przepisu.

Coraz częściej w internecie czy w telewizji spotykam się z przepisami, w których używa się jednocześnie drożdży i proszku do pieczenia. Zastanówmy się:

Soda oczyszczona w naszym kraju rzadko jest zawarta w przepisie na ciasto drożdżowe. Dla wielu teoretycznie przeszkolonych specjalistów zgodność drożdży i sody jest co najmniej oszałamiająca. Po co dodawać sodę do kwaśnego ciasta drożdżowego, jeśli podczas procesu fermentacji zostanie ona prawie całkowicie zneutralizowana i nie będzie w stanie wpłynąć na stopień rozluźnienia ciasta?

Praktycy kulinarni wolą nie zagłębiać się w zawiłości procesów rozluźniania ciasta i po prostu dodawać do wsadu wszystko, co jest przewidziane w przepisie. Zgodność lub niekompatybilność biologicznych i chemicznych środków spulchniających nie dotyczy ich szczególnie. Ci, którzy opanowali technologię ciasta drożdżowego z dodatkiem sody, z reguły są bardzo zadowoleni z wyników i twierdzą, że ciasto sodowo-drożdżowe okazuje się niezwykle delikatne i przewiewne. Czy warto więc dodawać sodę do drożdży, a jeśli tak, to dlaczego? Spróbujmy zrozumieć ten problem.

Soda oczyszczona jest zawarta w przepisach nie tylko drożdży, ale raczej bogatego ciasta drożdżowego zawierającego duża liczba tłuszcze (margaryna, masło, śmietana itp.).

W takim teście soda pełni rolę bardzo skutecznego emulgatora, co pozwala na połączenie nierozpuszczalnych w sobie składników (tłuszcze i woda) w jeden stabilny układ. Dzięki działaniu emulgującemu możliwe jest uzyskanie niezwykle puszystej i jednorodnej struktury ciasta. Miękisz produktów z takiego ciasta jest bardziej drobno porowaty i delikatny.

Drugim interesującym „efektem sody” jest bezpośredni wpływ tej substancji na gluten mąki.

Pod wpływem sody gluten pszeniczny staje się słabszy i bardziej rozciągliwy.

Pamiętać oryginalny przepis gotowanie makaronu lagman. Zwilżenie kawałków ciasta roztworem sody pomaga rozciągnąć je na cienki i długi makaron.

Efekt osłabienia glutenu sprawia, że ​​z powodzeniem można wykorzystać sodę w przepisach na ciasto drożdżowe na pizzę. Ciasto sodowo-drożdżowe można łatwo rozwałkować na dość cienką warstwę, która nie skurczy się podczas pieczenia i będzie bardzo delikatna w smaku. Niewielkie dodatki sody pomogą w łatwym rozwałkowaniu nie tylko bazy do pizzy, ale także wszelkich innych ciast.

Soda oczyszczona pozwala również wpływać na właściwości wody używanej do wyrabiania ciasta. Pod wpływem sody jony twardości wiążą się, a woda mięknie. Miękka woda osłabia gluten. Ponadto jony wapnia i magnezu związane z węglanami stają się mniej dostępne w żywieniu drożdży. W rezultacie procesy fermentacji drożdży ulegają spowolnieniu. Kwasy organiczne stopniowo uwalniane podczas procesu fermentacji niszczą węglany i ponownie przekształcają wapń i magnez w formę rozpuszczalną, ale to zajmie trochę czasu.

Zdolność sody oczyszczonej do neutralizacji kwasów wykorzystuje się w przypadkach, gdy konieczne jest zapobieganie peroksydacji ciasta drożdżowego. Dodatek 3-5 g sody oczyszczonej na każdy kilogram mąki pozwala zapewnić normalną kwasowość ciasta drożdżowego na okres do trzech, a nawet sześciu godzin nadmiernej fermentacji.

Dodatek sody oczyszczonej zwiększa stabilność ciasta drożdżowego podczas przechowywania w lodówce.

Dobrze znana technika otrzymywania ciasta drożdżowego z efektem laminowania przy użyciu sody. Aby to zrobić, ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 1,5-2 cm, trochę posypać sodą, złożyć w kopertę i ponownie rozwałkować i posypać sodą. Operację powtarza się około 3 razy. Produkty z tak przygotowanego ciasta nabierają niezwykłej struktury miękiszu.

Dodatek sody oczyszczonej do ciasta drożdżowego na krakersy pozwala zapewnić wysoką kruchość i dobrą zwilżalność gotowych wyrobów.

Niewielki dodatek sody do ciasta drożdżowego maskuje charakterystyczny zapach drożdży.

Przy dodawaniu sody do ciasta drożdżowego bardzo ważne jest przestrzeganie dawki zalecanej w przepisie. Nadmiar sody oczyszczonej nadaje wypiekom żółty odcień i pogarsza ich smak.

Oto przykłady przepisów na ciasto drożdżowe z dodatkiem sody oczyszczonej.

Szybkie ciasto na ciasto:

Mąka pszenna premium - 2,5 kg (nieco mniej mąki może być potrzebne do uzyskania ciasta o pożądanej konsystencji)

Mleko - 1 l

Margaryna (do pieczenia) - 500 g

Drożdże prasowane - 100 g

Cukier - 100 g

Sól - 25 g

Jajka - 4 szt.

Soda oczyszczona - 10 g

Przed wyrobieniem ciasta drożdże należy rozcieńczyć w lekko podgrzanym mleku, a sodę wymieszać z mąką.

Ze wszystkich składników wyrabia się jednorodne miękkie ciasto, pojemnik z ciastem przykrywa folią spożywczą i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji na około 40 minut.

Ciasto doskonale nadaje się do robienia ciast z dowolnym nadzieniem.