Ce face bicarbonatul de sodiu în aluatul de drojdie? Ce poate înlocui praful de copt: moduri alternative de a obține un aluat pufos Praf de copt cum se adaugă făină pentru plăcintele cu carne

Am vrut să coac plăcinte fragede, dar nu știu ce test să aleg? Utilizați rețeta de aluat de drojdie cu adaos de sifon. Combinația de ingrediente aparent incompatibile duce la un rezultat uimitor - fabulos aluat fraged pentru plăcinte.

Nu toți maeștrii de copt au încredere în combinația de sifon și drojdie din aluatul de plăcintă, dar în zadar.

1. Acest aluat se potrivește destul de repede (aproximativ 40 de minute la temperatura camerei), în timp ce produsele din acesta se obțin fără un miros neplăcut de drojdie, fără gust de sifon.

2. În aluatul bogat de drojdie, cu multă grăsime, bicarbonatul de sodiu vă permite să combinați grăsimile cu apa într-un sistem stabil. Prin urmare, aluatul iese cu o structură neobișnuit de luxuriantă, omogenă. Plăcintele făcute dintr-un astfel de aluat sunt întotdeauna fragede, fin poroase.

3. Cu ajutorul sifonului, glutenul este slăbit în aluatul de drojdie, ceea ce vă permite să întindeți prăjiturile pentru plăcinte suficient de subțiri, fără teama de a obține produse de patiserie dure. De asemenea, bicarbonatul de sodiu înmoaie apa din aluat, care are și efect asupra glutenului și conferă produselor de copt o textură fragedă.

4. Adăugarea de bicarbonat de sodiu ajută la neutralizarea acizilor.Acest lucru este folosit pentru a preveni peroxidarea aluatului de drojdie dacă este necesar să-l păstreze peste timpul standard de fermentare.

5. Prin adăugarea de bicarbonat de sodiu la aluat de drojdie, veti putea stabiliza depozitarea acestuia in frigider.

6. Dacă decideți să gătiți aluat de drojdie cu sifon, trebuie să vă amintiți că trebuie să urmați cu atenție doza. Nu încercați să adăugați sifon în aluat mai mult decât este prescris în rețetă. Cu un exces de sifon, gustul plăcintelor se va deteriora, acestea vor deveni inestetice. nuanță galbenă.

7. Dar sub rezerva normelor, aluatul va avea întotdeauna succes, iar plăcintele - fragede și luxuriante.

Reteta de aluat fraged de drojdie cu sifon

Vei avea nevoie:
- lapte - 2 căni
- margarină - 200 g
- ulei vegetal rafinat - 3 linguri. linguri
- drojdie uscată - 2 lingurițe
- sifon - ½ lingurita (sau 1 lingurita praf de copt)
- zahăr - 2 linguri. linguri
- sare - 1 lingurita
- oua - 2 buc. + 1 buc. pentru lubrifiere
- făină - 6,5-7,5 căni

Procesul de gatire

1. Se dizolvă drojdia în lapte cald, se amestecă cu ouă, sare, zahăr, margarina caldă topită și se amestecă masa.

2. Cerne făina. Se amestecă bicarbonatul de sodiu sau praful de copt în jumătate din făină și se toarnă în masa bogată în lichid.

3. Adăugați 2 linguri. linguri ulei vegetal si adaugam treptat faina ramasa, framantand aluatul.

Pregătirile necesare.

Ungeți o tavă de copt cu unt înmuiat sau margarină cu o perie. Dacă este necesar, puteți stropi cu făină sau firimituri de pâine. Într-o formă detașabilă, doar partea inferioară trebuie lubrifiată cu grăsime. După ungere, întindeți o formă dreptunghiulară cu hârtie de copt, apoi produsul va fi mai ușor de scos din matriță.

Tel unt sau margarina pana se inmoaie. Cel mai bine este să scoateți untul din frigider din timp și să-l lăsați la temperatura camerei. Apoi bateți-l cu un mixer cu accesorii pentru tel, la cea mai mare viteză. Se amestecă treptat zahărul.

Bateți până obțineți o masă elastică omogenă.

Adăugați zahăr în porții în grăsime și amestecați bine (adăugarea de miere trebuie, de asemenea, să fie treptată, în porțiuni).

Adăugați ouăle.

În masa de ulei, amestecată cu zahăr (miere), nu puteți adăuga toate ouăle deodată, acestea vor fi amestecate prost. Fiecare ou trebuie amestecat ≈ 1/2 min.Ouale trebuie scoase din frigider in prealabil: adaugarea oualor reci poate face ca aluatul sa se incheie, care insa se poate corecta adaugand faina.

Se amestecă făina cu praful de copt, se cerne printr-o sită și se amestecă.

Dacă rețeta încă prevede amidon sau pudră de cacao, atunci acestea trebuie amestecate și cu făină (excepție: prăjitură de marmură). Cernerea slăbește făina, ceea ce face ca praful de copt să fie distribuit mai uniform în ea.

Făina integrală este pur și simplu amestecată cu praful de copt. Se amestecă făina, amestecată cu praful de copt și cernută printr-o sită, în porții, se amestecă în masa de unt la viteză medie de batere a mixerului. Dacă aluatul este prea strâns, puteți adăuga puțin lapte. De îndată ce făina (și, dacă este necesar, laptele) este adăugată în aluat, aceasta nu trebuie amestecată pentru mult timp, altfel va apărea o slăbire neuniformă a produsului (bule). Aluat gata Se amestecă la viteză medie de mixer.

Adăugați suficient lapte pentru ca aluatul să se desprindă cu greu de pe lingură.

Cantitatea de lapte depinde de capacitatea de absorbție a făinii și de dimensiunea ouălor. Aluatul are consistenta potrivita cand se desprinde cu dificultate de lingura.

Se amestecă nuci, ciocolată sau fructe. Astfel de ingrediente se amestecă în aluat la sfârșit, la viteză medie și pentru un timp foarte scurt. Amestecarea prea mult timp poate face ca fructele să coloreze aluatul într-un mod neatractiv.

Umpleți forma pregătită cu aluat.

Umpleți forma pregătită cu aluatul pregătit până la 2/3 din volum și nivelați-o.

Coacerea aluatului dulce.

Coaceți imediat după gătit și asigurați-vă că urmați instrucțiunile din rețetă.

Lăsați plăcinta coaptă în formă de capsulă mai întâi să stea timp de 10 minute, apoi transferați-o pe un grătar. Baza din forma detașabilă trebuie îndepărtată imediat.

Test de pregătire.

Introduceți un băț de lemn în centrul produsului copt. Daca aluatul nu se lipeste de el, atunci prajitura este gata. Se scoate din cuptor, se lasa sa se odihneasca 10 minute si se transfera pe un gratar. Din forma cu o parte netedă, produsul trebuie separat cu grijă cu un cuțit și abia apoi îndepărtat.

De ce se folosesc praful de copt? Desigur, ca coacerea să devină luxuriantă și să dobândească volum. Plăcinte volumetrice, luxuriante arată mai apetisant decât cele plate și dure. În plus, formularea celor mai multe cofetărie presupune folosirea prafului de copt pentru ca acestea să aibă o consistență liberă. Se recomanda folosirea prafului de copt sau a prafului de copt.

Dar există o mulțime de alte prafuri de copt naturale care pot înlocui praful de copt în pulberi și pliculețe.

Agenții de dospire pentru aluat sunt agenți naturali și chimici. Drojdie, sifon, carbonat de amoniu. Ce praf de copt să folosești acasă este hotărât de gazdă.

Drojdia este considerată principalul praf de copt acasă. Aluatul fara praf de copt este plat, copt mult timp. Coacerea este grea și ușor poroasă.

Drojdie.

Drojdia uscată în pulbere și plic se folosește conform instrucțiunilor. Drojdia presată se diluează cu apă conform rețetei. Drojdia presată are un miros plăcut, o textură densă și să fie sfărâmicioasă. Drojdia presată se păstrează într-un loc răcoros și uscat timp de până la 5 luni.

Cum afectează drojdia aluatul? Drojdia slăbește aluatul datorită activității sale vitale, eliberând alcool și dioxid de carbon în aluat. Asta este dioxid de carbon, încercând să iasă din aluat și să-l slăbească. În acest caz, volumul testului poate crește semnificativ. Dacă se acumulează prea mult gaz, aluatul cade, dar împingerea la timp permite oxigenarea aluatului și crește din nou.

Pentru ca drojdia să slăbească bine aluatul, se diluează în apă caldă, cea mai bună temperatură pentru acțiunea drojdiei este de la 25 la 55 de grade. Dacă temperatura este mai mică sau mai mare, drojdia nu funcționează ca agent de dospire. Drojdia crește bine aluat de unt pentru plăcinte și plăcinte, chifle și chifle cu zahăr.

Aluatul pentru fursecuri din turtă dulce și brioșe care conțin multă brioșă - zahărul, grăsimea și ouăle sunt slăbite cu praf de copt chimic, brioșele inhibă drojdia și nu își îndeplinesc funcția.

Praful de copt este sifon.

Este unul dintre principalii agenți chimici de dospire. Adesea, praful de copt, pe lângă bicarbonat de sodiu, conține un amestec de diferite substanțe chimice, inclusiv carbonat de amoniu. Sifon de băut - pulbere culoare alba, are gust acru, se dizolvă bine în apă. Soda din aluat funcționează ca praf de copt, dacă adăugați acid la sifon sau îl încălziți, dioxidul de carbon va fi eliberat din sifon. În timpul coacerii, încălzirii, dioxidul de carbon este eliberat din sifon și slăbește aluatul, făcându-i structura poroasă.

Soda este folosită în loc de praf de copt. Dar sifonul nu se descompune complet în aluat și, prin urmare, produsele coapte capătă adesea un gust specific de sifon. Pentru a face soda un praf de copt bun, fără gust, sifonul este combinat cu acid - oțet, suc de lămâie, chefir. Dar este imposibil să stingi soda cu acid, altfel își va pierde scopul chiar înainte de a intra în aluat.

Pentru a face soda cel mai bun praf de copt, se amestecă cu făină. Apoi, la frământarea făinii, în apă se adaugă acid sub formă de oțet diluat cu apă, suc de lămâie, acid citric sau lapte acru. Făina, amestecată cu sifon și apă acidă, începe să elibereze dioxid de carbon.

Aluatul cu praf de copt din sifon cu acid trebuie taiat rapid, formandu-se din el chifle sau alte produse de patiserie si dat la cuptor la copt.

Cât sifon să pui în aluat. Pentru ca coacerea sa fie gustoasa si sa nu aiba gust de sifon, trebuie adaugata in doza de 0,5 lingurita pe kilogram de faina, pe sfert de lingurita de solutie de acid citric. Acidul pentru sifon poate fi chefir, orice suc de fructe acide.

Coacetul pe sodiu adaugat conform normei are un aspect frumos, un exces de sifon in aluat face ca aluatul sa fie inchis la culoare, si cu un postgust rezidual de sifon.

carbonat de amoniu.

Carbonatul de amoniu este unul dintre agenții chimici de dospire. Arată ca niște cristale albe mari sau mici sub formă de pulbere cu un miros înțepător de amoniac. Se dizolvă bine în apă, înainte de utilizare, se dizolvă o linguriță de pudră de amoniu în trei linguri de apă și se adaugă în apă când frământați aluatul.

Carbonatul de amoniu este un agent de dospit foarte bun, Produsele de copt, brioșele și prăjiturile au o structură poroasă bună, dar sunt inferioare aspect coacere cu sifon. Prin urmare, se folosește adesea un praf de copt, format din 40% carbonat de amoniu și 60% sodă.

Soda este o substanță universală, gama de utilizare este foarte largă. Vom adăuga bicarbonat de sodiu în aluat! Citiți ce se întâmplă

Mereu am folosit una sau alta, fie drojdie, fie praf de copt, in functie de reteta.

Din ce în ce mai mult, pe internet sau la televizor mă întâlnesc cu rețete în care se folosesc în același timp atât drojdia, cât și praful de copt. Să ne dăm seama:

Bicarbonatul de sodiu în țara noastră este rar inclus în rețeta de aluat de drojdie. Pentru mulți specialiști pregătiți teoretic, compatibilitatea dintre drojdie și sifon este cel puțin uluitoare. De ce să adăugați sifon în aluatul de drojdie acidă, dacă în timpul procesului de fermentație va fi aproape complet neutralizat și nu va putea afecta gradul de afânare al aluatului?

Practicienii culinari preferă să nu se adâncească în complexitatea proceselor de afânare a aluatului și pur și simplu adaugă tot ceea ce este prevăzut în rețetă la lot. Compatibilitatea sau incompatibilitatea agenților de dospire biologici și chimici nu îi privește în mod special. Cei care au stăpânit tehnologia aluatului de drojdie cu adaos de sifon, de regulă, sunt foarte mulțumiți de rezultate și susțin că aluatul de drojdie de sodă se dovedește a fi uimitor de fraged și aerisit. Deci, merită să adăugați sifon la drojdie și, dacă da, de ce? Să încercăm să înțelegem această problemă.

Bicarbonatul de sodiu este inclus în rețetele nu doar de drojdie, ci mai degrabă de aluat bogat de drojdie un numar mare de grăsimi (margarină, unt, smântână etc.).

Într-un astfel de test, sifonul acționează ca un emulgator foarte eficient, ceea ce vă permite să combinați componentele care sunt insolubile unele în altele (grăsimi și apă) într-un singur sistem stabil. Datorită efectului emulsionant, se poate obține o structură de aluat neobișnuit de pufoasă și omogenă. Pesmetul de produse dintr-un astfel de aluat este mai fin poros și mai fraged.

Al doilea „efect de sodă” interesant este efectul direct al acestei substanțe asupra glutenului făinii.

Sub influența sifonului, glutenul de grâu devine mai slab și mai extensibil.

Tine minte reteta originala gătit tăiței lagman. Udarea bucăților de aluat cu o soluție de sifon ajută la întinderea lor în tăiței subțiri și lungi.

Efectul de slăbire a glutenului face posibilă utilizarea cu succes a sifonului în rețete de preparare a aluatului de drojdie pentru pizza. Aluatul cu drojdie de sodă poate fi întins cu ușurință într-un strat destul de subțire care nu se va micșora în timpul coacerii și va fi foarte delicat la gust. Micile adaosuri de sifon vor ajuta la întinderea cu ușurință nu numai baza de pizza, ci și orice alte prăjituri.

De asemenea, bicarbonatul de sodiu vă permite să influențați proprietățile apei folosite la frământarea aluatului. Sub influența sifonului, ionii de duritate sunt legați și apa se înmoaie. Apa moale face glutenul mai slab. În plus, ionii de calciu și magneziu legați în carbonați devin mai puțin disponibili pentru nutriția drojdiei. Ca urmare, procesele de fermentare a drojdiei încetinesc. Acizii organici eliberați treptat în timpul procesului de fermentație vor distruge carbonații și vor transforma din nou calciul și magneziul într-o formă solubilă, dar acest lucru va dura ceva timp.

Capacitatea bicarbonatului de sodiu de a neutraliza acizii este utilizată în cazurile în care este necesar să se prevină peroxidarea aluatului de drojdie. Adăugarea a 3-5 g de bicarbonat de sodiu pentru fiecare kg de făină vă permite să asigurați aciditatea normală a aluatului de drojdie pentru o perioadă de până la trei sau chiar șase ore de fermentație în exces.

Adăugarea de bicarbonat de sodiu crește stabilitatea aluatului de drojdie atunci când este păstrat la frigider.

O tehnică binecunoscută pentru obținerea unui aluat de drojdie cu efect de laminare folosind sifon. Pentru a face acest lucru, aluatul se întinde într-un strat de 1,5-2 cm grosime, se stropește puțin cu sifon, se pliază într-un plic și se întinde din nou și se stropește cu sifon. Operația se repetă de aproximativ 3 ori. Produsele din aluatul preparat în acest fel capătă o structură neobișnuită de firimituri.

Adăugarea de bicarbonat de sodiu în aluatul de patiserie cu drojdie pentru biscuiți face posibilă asigurarea unei fragilități ridicate și a unei bune umectare a produselor finite.

Un mic adaos de sifon la aluatul de drojdie maschează mirosul caracteristic de drojdie.

Când includeți sifon în aluatul de drojdie, este foarte important să respectați doza recomandată de rețetă. Excesul de bicarbonat de sodiu conferă produselor de copt o nuanță galbenă și le afectează gustul.

Iată exemple de rețete pentru aluat de drojdie cu adaos de bicarbonat de sodiu.

Aluat rapid de patiserie:

Făină de grâu premium - 2,5 kg (poate fi necesară puțin mai puțină făină pentru a obține aluatul cu consistența dorită)

lapte - 1 l

Margarina (pentru coacere) - 500 g

Drojdie presată - 100 g

zahăr - 100 g

sare - 25 g

Ouă - 4 buc

Bicarbonat de sodiu - 10 g

Inainte de a framanta aluatul, drojdia trebuie diluata in lapte putin incalzit, iar sifonul se amesteca cu faina.

Din toate ingredientele se frământă un aluat moale omogen, recipientul cu aluatul se acoperă cu folie alimentară și se pune într-un loc cald pentru fermentare pentru aproximativ 40 de minute.

Aluatul este potrivit pentru a face plăcinte cu orice umplutură.

Cele mai multe rețete de copt includ praful de copt în lista de ingrediente. Pentru ca produsele de patiserie să fie fragede și aerisite, merită să vă dați seama de ce se adaugă praful de copt în aluat și cum poate fi înlocuit.

De ce adăugați praf de copt în aluat

Aluatul nu va deveni niciodată luxuriant și liber dacă nu se adaugă drojdie sau sifon. Praful de copt face față cu succes aceleiași sarcini, dar ce este?

Din ce este făcut praful de copt și când trebuie adăugat în aluat

Dacă studiezi ambalajul cu compoziția, devine clar că praful de copt este același bicarbonat de sodiu cu adaos de acid citric și făină, uneori se adaugă amidon. Frumusețea acestei componente finite este că toate componentele sunt selectate în proporții optime. Acidul reacţionează cu alcalii, eliberând dioxid de carbon.

Acest lucru se întâmplă strict la momentul potrivit, ceea ce este greu de realizat dacă pui sifon pe cont propriu.

Când să adăugați praful de copt în aluat? De obicei, în rețete, acestui moment i se acordă puțină atenție, totuși este foarte important. Dacă faci o greșeală, reacția va începe prea devreme sau prea târziu și efectul dorit nu va fi atins.

Dacă este vorba de aluat, apoi o poti pune in ea pentru a o desface chiar la final, cand este deja gata. Toate ingredientele vor avea timp să se dizolve și să înceapă să interacționeze activ atunci când intră în cuptor sau tavă.

Pentru ca praful de copt sa fie distribuit uniform in aluatul tare se pune in faina si se amesteca bine, dupa care se combina cu restul ingredientelor.

Nu este întotdeauna clar cât praf de copt să adăugați în aluat atunci când în rețetă apare bicarbonatul de sodiu. Pentru a nu vă înșela, vă puteți aminti un raport simplu: o linguriță de sifon este egală cu trei linguri de praf de copt. De asemenea, puteți ține cont că 400 de grame de făină necesită aproximativ 10 grame de pulbere.

Este important de luat în considerare că praful de copt nu înlocuiește întotdeauna cu succes sifonul obișnuit. De exemplu, dacă mierea este folosită la copt, aceasta va trebui aruncată.

Cum se adaugă praf de copt în aluat? Este necesar să turnați treptat pudra, amestecând aluatul până când acesta este distribuit uniform.