Metode și forme de tăiere a legumelor. Tehnici de bază de manipulare a alimentelor: mărunțire, feliere și altele. Tipuri de feliere simplă

Mâncarea poate fi principala dorință a unei persoane, dependența sa și chiar un obicei prost, dar de multe ori nu doar gustul ne face să fluture inimile în așteptarea plăcerii gastronomice, ci și vederea chiar a mâncării pe care vrem cu adevărat să o consumăm. Una dintre modalitățile de proiectare estetică a felurilor de mâncare este tăierea corectă a legumelor, iar conversația noastră va merge despre asta.

Principalele tipuri de tăiere a legumelor

Felierea poate fi simplă și crețată, prima este principalele modalități de preparare zilnică a legumelor pentru gătirea ulterioară, metodele de tăiere a legumelor de tip creț au singurul scop - de a decora masa festivă.

Cercuri

Nimic complicat - tăierea unui strat mic de cartofi și culturi de rădăcini pentru a le da o formă cilindrică. Această tăiere a legumelor este cea mai ușor de realizat. Pentru a face acest lucru, țineți cuțitul într-un unghi ascuțit, sprijinind vârful lamei împotriva tăieturii. Cuțitul trebuie să se deplaseze în jos și ușor înainte, tăind leguma până la capăt, așa cum se arată în fotografie.

Cuburi

Cuburile sunt cele mai frecvente tăieturi și pot fi mici, medii sau mari. Cuburile mici au o latură de 0,2-1 cm, cele medii - 1-2 cm, cele mari - mai mult de 2 cm.

Această metodă de tăiere necesită un cuțit bine ascuțit, cu cât cuburile sunt mai mici, cu atât ar trebui să fie mai ascuțite tacâmurile.

Luați în considerare tăierea în cuburi folosind exemplul de ceapă:

1. Tăiați ceapa curățată în două jumătăți pe lungime. Așezați o jumătate de ceapă pe o scândură și faceți tăieturi verticale profunde.
2. Apoi, tăiați ceapa pe jumătate pe orizontală.
3. Tăiați ceapa în cuburi.

Paie

Tăierea în fâșii este după cum urmează: cartofii și legumele de rădăcină sunt tăiate în farfurii și apoi sunt deja tăiate în fâșii. Dacă rețeta „vorbește” despre mărunțire, atunci produsul trebuie tăiat în benzi subțiri și lungi, cel mai adesea varza albă este tăiată astfel.

Felierea legumelor, cum ar fi fâșiile și mărunțirea, se efectuează cu ajutorul unui cuțit convențional, a hașei și a răzătoarelor de mandolină.

Paie subțiri sunt tăiate în benzi de 3-5 cm lungime și 2-3 mm grosime; paiele groase se caracterizează prin următoarele dimensiuni: 4-6 cm x 5-6 mm. Dacă paiele subțiri sunt utilizate în principal pentru prepararea umpluturilor pentru plăcinte, atunci cele groase sunt utilizate pentru supe, tocănițe, pilaf.

Bastoane

Pentru a forma cuburi, legumele sunt mai întâi tăiate în farfurii groase, apoi cuțitul este întors vertical și farfuriile sunt tăiate în cuburi. Tăierea legumelor de acest fel necesită un cuțit bine ascuțit și îngrijire. Barele pot fi subțiri sau groase, primele au de obicei 5 x 2 x 1 cm, iar cele din urmă au 6 x 3 x 2 cm.

Felii

Ce sunt feliile? Acesta este un tip de feliere de legume care poate fi realizat de-a lungul, peste și, de asemenea, în diagonală. De exemplu, cartofii și legumele rădăcinoase sunt tăiate în 2 sau 4 părți pe lungime, iar apoi se fac felii din fiecare parte.

Pot fi mici, cu dimensiuni cuprinse între 1 și 4 milimetri sau medii, cu dimensiuni cuprinse între 0,5 și 1,5 centimetri. Feliile mici sunt de obicei folosite pentru felurile de mâncare care implică fierberea legumelor și apoi tăierea sau curățarea acestora, în timp ce feliile medii sunt folosite în salate, tocănițe și supe.

Jumătate de inele și inele

Semicercuri și inele sunt tipurile de feliere cele mai tipice pentru ceapă și praz. Legumele sunt tăiate în cercuri de-a lungul axei și apoi împărțite în inele. În consecință, pentru jumătăți de inele, inelele sunt tăiate în jumătate.

Pentru prepararea salatelor și gustărilor, cel mai bine este să faceți inele subțiri, cu dimensiuni cuprinse între 1 și 4 milimetri, în timp ce inelele groase (de la 0,5 la 2 centimetri) sunt folosite pentru vasele coapte și, desigur, ceapa în aluat.

Despre metodele de tăiere buclată

Frumoasă tăiere legumele sunt folosite pentru decorarea vaselor. Iată un exemplu simplu de morcovi bucați. Este necesar să tăiați 4-6 caneluri pe toată lungimea morcovilor, adâncimea lor nu trebuie să depășească 4-5 milimetri.

Cifrele volumetrice din legume pot fi obținute folosind dispozitive de sculptură, dar dacă aplicați puțină abilitate, puteți face o decorație volumetrică interesantă chiar dacă nu există astfel de lucruri la îndemână.

Cum se face un trandafir dintr-un castravete

Luați în considerare un exemplu de creare a unui trandafir din legume (un astfel de trandafir poate fi făcut din castraveți, morcovi, sfeclă):

Luați un peeler și murături. Tăiați felii lungi și subțiri. Nu ai nevoie de feliile decojite.

Margarita: | 2 martie 2019 | 14:18

Adaug crenguțe de conopidă în legume, o fac fără folie și adaug puțină apă pentru a nu arde pe măsură ce se evaporă, presărăm zeamă de lămâie deasupra, astfel încât să nu existe gust proaspăt, iar dacă adăugați usturoi, atunci la sfârșitul gătitului
Răspuns: Margarita, mulțumesc pentru comentariu!

Crin: | 30 decembrie 2018 | 19:37

Aș schimba această rețetă: tăiați rădăcina de țelină în farfurii înalte de 1-1,5 cm, ceapă necojită (apoi, fierbinte, doar stoarceți tuberculul), vinete întregi (apoi, fierbinți, îndepărtați rapid coaja și tăiați-o în felii pe lungime), roșii , ardei. În Turcia, turcii m-au tratat: pește și legume, totul la cuptor. Telina la cuptor foarte gustoasa
Răspuns: Lilia, mulțumesc pentru comentariu! O opțiune interesantă!

Lana: | 12 noiembrie 2018 | 16:07

S-a dovedit foarte gustos! Tocmai am adăugat sos de soia la marinată, a ieșit aproape ca vara de la grătar. Doar albastrul (vinete) trebuie sărat în prealabil pentru a face sticla amară, apoi clătită.
Răspuns: Lana, mulțumesc pentru comentariu!

Elena: | 16 septembrie 2018 | 18:09

Va multumesc mult pentru reteta. L-am găsit din întâmplare. Tocmai am venit de pe piață și am cumpărat (fără să știu măcar ce aș găti) toate acele legume pe care le ai în rețeta ta. Chiar și vasul meu de copt este același. Nu mă îndoiesc că va fi delicios! M-am dus să gătesc.
Răspuns: Elena, mulțumesc pentru comentariu!

Ella: | 12 septembrie 2018 | 10:21 am

Va multumesc mult !!! Voi incerca imediat! Totul este deja în cuptor! Astept si sper placere!
Răspuns: Ella, mulțumesc pentru comentariu! Poftă bună!

Tatiana: | 5 iulie 2018 | 1:48 pp

Gătesc întotdeauna legume așa. Dar numai fără ciuperci, pentru că Nu le mănânc deloc. Foarte gustos și sănătos 😋👍🍅🍆
Răspuns: Tatiana, poftă bună!

Ksenia: | 14 ianuarie 2018 | 20:16

Este posibil să se înlocuiască ciuperci proaspete pentru cele murate?
Răspuns: Ksenia, poți, dar proaspăt sau înghețat este mai bine.

Olga: | 17 noiembrie 2017 | 13:18

Rețetă grozavă... Mulțumesc foarte mult! În loc de dovlecei, am adăugat dovleac. Foarte gustos
Răspuns: Olga, mulțumesc pentru comentariu! Da, puteți adăuga legumele care vă plac :).

Evgeniya: | 3 octombrie 2017 | 9:41

Neobișnuit de gustos ... acum voi găti deseori legume conform acestei rețete ... Și frumoase și aromate !!! Mulțumesc pentru rețetă👍
Răspuns: Eugene, mulțumesc pentru feedback! Poftă bună!

Karina: | 21 septembrie 2017 | 10:17 am

Daria, reteta este excelenta, multumesc mult !!!
Am încercat să mă modernizez pentru o opțiune mai satisfăcătoare: am adăugat ușor prăjit la legume piept de pui cuburi, ciuperci înlocuite cu ciuperci uscate înmuiate în avans, dovleceii nu au folosit. S-a dovedit foarte gustos (deși se pare că este o rețetă diferită))), dar poate că cineva vă va fi de folos ...
Vă mulțumim pentru idei!
Răspuns: Karina, mulțumesc varianta noua din aceasta reteta!

Lyudmila: | 31 august 2017 | 23:34

Va multumesc mult pentru reteta. Scriu o recenzie în căutarea fierbinte :), tocmai am gătit-o și am încercat-o. Asta e delicios. Am adăugat și morcovi și igname / cartofi dulci. Morcovii erau de prisos, iar cartofii dulci se potriveau bine. Multumesc inca o data pentru reteta!
Răspuns: Lyudmila, mulțumesc pentru feedback! Poftă bună! Aveți aditivi interesanți))

Gulnoza: | 6 august 2017 | 15:53

Foarte gustos:-)
Răspuns: Gulnoza, poftă bună!

Olga: | 27 iulie 2017 | 14:12

Încă trebuie să vă concentrați asupra cuptorului. În al meu, chiar și 45 de minute la 210 grade s-au dovedit a fi prea mari - legumele erau deja prea moi, dar deocamdată încă se rumeneau ... Cu toate acestea, în general, rețeta este interesantă și nu supărătoare, voi încerca să gatiti-l din nou, reducand semnificativ timpul de gatire.
Răspuns: Olga, mulțumesc pentru feedback! Da, toate cuptoarele sunt diferite, trebuie să vă concentrați asupra caracteristicilor proprii, așa este.

Alexandru: | 10 mai 2017 | 2:50 dp

Asta este deocamdată cele mai bune legume grătar pe care aș putea să-l gătesc! Și ciupercile s-au dovedit a fi neașteptat de gustoase.
Răspuns: Alexandru, poftă bună! Conform acestei rețete, legumele sunt foarte gustoase :)

Victoria: | 26 aprilie 2017 | 19:50

Multumesc pentru reteta! Foarte gustos
Răspuns: Victoria, poftă bună!

Anastasia: | 29 septembrie 2016 | 6:39 dp

Mulțumesc pentru rețetă. Legume perfecte. Voi gati des)
Răspuns: Anastasia, poftă bună! :)

Elena: | 27 septembrie 2016 | 7:21 dp

Vreau să vă mulțumesc foarte mult pentru această rețetă! Ieri am gătit, s-a dovedit nebunesc de gustos și rapid! Adăugat la banca mea de salvare =)
Răspuns: Elena, poftă bună! :)

Înainte de a începe gătitul, probabil că verificați dacă toate produsele sunt disponibile, dacă aveți tigaia și cratița necesare, dacă frigăruile sau folia au fost uitate ... Dar nu este mai puțin important să cunoașteți tehnologia procesului. Cum și ce să țineți cuțitul unui bucătar, cum să tăiați corect legumele în cuburi sau fâșii - toate aceste subtilități ale abilităților culinare vă vor ajuta să pregătiți un fel de mâncare mai repede și să îl faceți mai gustos.

Strângeți mânerul cuțitului cât mai aproape de lamă cu degetul mare și arătătorul îndoit, restul celor trei degete se înfășoară în jurul mânerului cuțitului. Nu apucați cuțitul foarte strâns, altfel veți obosi rapid, dar nu îl mențineți prea relaxat.

Degetul mare al mâinii a doua este așezat înapoi - se pare că acoperă o legumă sau un fruct și îl împinge spre cuțit. Restul degetelor ar trebui să fie îndoite spre interior: a doua falange a indexului și a mijlocului sunt situate aproape perpendicular, degetul mic nu este în niciun caz proeminent. Lama cuțitului este apăsată pe pliurile degetelor și alunecă ușor de-a lungul acestora la tăiere.

Cel mai simplu mod de a tăia este atunci când lama se deplasează de sus în jos. Și acest lucru se poate face în mai multe moduri. Țineți cuțitul într-un unghi ascuțit, cu vârful lamei sprijinit pe scândură, tăind leguma în centrul lamei. Începeți să mișcați cuțitul în jos și ușor înainte, tăind castravetele până la capăt. Când lama este complet pe tablă, ridicați-o și readuceți cuțitul în poziția inițială.

Țineți cuțitul, ridicându-l ușor, într-un unghi ascuțit, lama se sprijină pe jumătate pe tablă și se sprijină în mijloc pe morcovi. Începeți să mișcați cuțitul în jos și ușor înainte fără a ridica cuțitul complet de pe tablă.

Lama din punct este partea cea mai ascuțită și cea mai îngustă. Se folosește de obicei pentru felii delicate precum ciuperci sau roșii foarte coapte, felii foarte subțiri.

Partea centrală a cuțitului este utilizată în majoritatea cazurilor - pentru tăierea legumelor tari și moi, a legumelor.

Tocul este partea lamei opusă marginii. Utilizat în mod obișnuit pentru sarcinile culinare obositoare în care este necesar un efort maxim, cum ar fi tăierea porțiunii albe de praz sau tăierea nucilor. Forța sarcinii poate fi mărită prin apăsarea pe capul lamei cu palma celeilalte mâini. Acesta este, de asemenea, cel mai eficient mod de a face tăieturi ascuțite și grosiere.

Cuburi: mici, medii, mari.

Aceasta este cea mai comună metodă de feliere. Mici sunt considerați cu o latură de la 2 mm la 1 cm, mijlocie - de la 1 la 2 cm, mare - peste 2 cm. Cu cât sunt mai mici cuburile, cu atât cuțitul ar trebui să fie mai ascuțit. Și este mai bine să folosiți un cuțit special pentru legume - este ușor să îl identificați prin dimensiunea sa mică și lama îngustă și ascuțită.

Se folosește adesea la tăierea legumelor pentru prepararea vaselor de consistență uniformă (sosuri, supă de piure) sau a celor care necesită o prăjire foarte rapidă.

Dacă rețeta spune „tocă”, înseamnă că produsul trebuie tocat aproape în terci.

Zaruri medii indispensabil pentru tăierea legumelor (și a altor produse conexe - carne, carne de pasăre, pește), la pregătirea umpluturii, în special pentru plăcinte.

Cuburi mari necesară în felurile de mâncare a căror rețetă implică prăjirea sau tocarea, de exemplu, fripturile sau tocanele.

1. Tăiați ceapa curățată longitudinal în două jumătăți, astfel încât cuțitul să treacă prin ambele capete, fund și coadă, și nu prin mijloc. Așezați jumătatea tăiată pe tablă și folosiți lama pentru a face tăieturi adânci și paralele de-a lungul lungimii.
2. Întoarceți cuțitul orizontal și tăiați ceapa în jumătate de la stânga la dreapta. Dacă este mare, se pot face 2-3 secțiuni.
3. Tăiați ceapa în cuburi în mijlocul lamei cuțitului. Cu cât distanța dintre tăieturi este mai mică, cu atât cuburile vor fi mai mici.

Dacă rețeta spune „tocă” - aceasta înseamnă că produsul trebuie tăiat în benzi lungi foarte subțiri. Cel mai adesea se gătește așa varza alba, dar se întâmplă ca ceapa obișnuită sau prazul. Pentru o astfel de tăiere, pot fi utilizate atât un cuțit obișnuit, cât și o hatchet (tocat) sau o răzătoare specială de mandolină. Dacă paiul este prea lung, trebuie tăiat în 2-3 bucăți.

Paie subțire tăiat în benzi de 3-5 cm lungime, 2-3 mm lățime și grosime. Cel mai adesea este folosit pentru feluri de mâncare diferite din varză sau varză murată, precum și prepararea umpluturilor de legume pentru plăcinte sau caviar.

Paie groasă tăiat în 4-6 cm lungime, 5-6 mm lățime și grosime. Pur și simplu nu vă puteți lipsi de el dacă decideți să vă răsfățați pe cei dragi cu supe care, în mod tradițional, pândesc mult timp pe foc, de exemplu, borș sau supă de varză. Benzi groase de morcov - componenta necesară pentru gătit pilaf clasic.

1. Tăiați vârful ardeiului cu tulpina.
2. Tăiați ardeii pe lungime în felii: cu cât aveți nevoie de benzi mai subțiri, cu atât puteți face mai multe felii.
3. Tăiați feliile pe lungime în fâșii.

1. Curățați morcovii și tăiați-i cu un cuțit ascuțit, dar ușor oblic, cu plăci de cel mult 3 mm grosime.
2. Așezați plăcile tăiate una peste alta și tăiați-le în benzi cu grosimea dorită.

Una dintre cele mai convenabile modalități de a tăia ceapa. Se folosește dacă aveți de gătit o mâncare mult timp și este perfect pentru a găti pilaf.

1. Tăiați ceapa curățată longitudinal în două jumătăți, astfel încât cuțitul să treacă prin ambele capete, fundul și coada, și nu prin mijloc.
2. Așezați jumătatea cu partea tăiată pe tablă și folosiți marginea lamei pentru a tăia longitudinal în felii de 3-4 mm grosime, deplasându-vă în sensul acelor de ceasornic.

Cercuri: subțiri și groase

Această metodă se aplică oricăror legume rotunde în tăietură, dar care nu pot fi separate în straturi. Acestea pot fi castraveți, morcovi, daikon, vinete, dovlecei, roșii, cartofi etc., dar în niciun caz ceapă sau praz. De regulă, legumele sunt tăiate în acest fel pentru salate sau feluri de mâncare care sunt coapte în straturi, de exemplu, lasagna sau cartofi parmantier. Grosimea cercului poate varia de la 1 mm la 1,5 cm. Dacă doriți să obțineți cercuri foarte subțiri, este mai bine să folosiți o răzătoare specială de mandolină sau un cuțit subțire foarte ascuțit pentru tăierea legumelor.

Tăiați prazul în inele.

Dacă pregătiți o salată sau un aperitiv, atunci opțiunea ideală este inelele subțiri, cu grosimea de 1 până la 4 mm. De exemplu, pentru vasele coapte în straturi tocană de legume, sau gătite în aluat, se folosesc de obicei inele groase, a căror grosime variază de la 5 mm la 2 cm.

1. Curățați stratul superior al prazului.
2. Folosind un cuțit de legume ascuțit, tăiat, dar ușor oblic, în inele cu lățimea dorită.

Tăiați ceapa în jumătăți de inele.

Această metodă de feliere este deosebit de bună pentru tocană - păsări de curte, carne, pește.

1. Tăiați ceapa curățată longitudinal în două jumătăți, astfel încât cuțitul să treacă prin ambele capete, fundul și coada, și nu prin mijloc.
2. Așezați jumătatea cu partea tăiată pe tablă și tăiați de-a lungul marginii lamei în jumătăți de inele de 5 mm - 2 cm lățime.

Tăiați morcovii în cuburi

O astfel de tăiere necesită un cuțit de bucătar bine ascuțit și precizie, deoarece toate imperfecțiunile și neregulile culinare vor fi deosebit de vizibile. Bastoanele subțiri, cu dimensiunea de 5 x 2 x 1 cm, sunt indispensabile în special în preparatele prăjite rapid mancare Asianaîntr-un wok. Grosimea, de 6 x 3 x 2 cm, este adesea folosită pentru conservarea sau coacerea vaselor în cuptor.

1. Curățați morcovii.
2. Tăiați cu un cuțit ascuțit pe jumătate pe lungime, apoi de câteva ori - lățimea blocurilor depinde dacă doriți să fie subțiri sau groase.

Felii: mici, medii, mari

Felii este un termen care este înțeles pe scară largă în gătit. Poate fi tăiat în diagonală, de-a lungul sau peste.

Felii mici cu grosimea feliei de 1 până la 4 mm sunt adesea folosite pentru prepararea rețetelor pentru gătit și apoi măcinarea într-un piure. Felii medii, cu dimensiuni cuprinse între 5 mm și 1,5 cm sunt utilizate în salate, supe sau tocană de legume.

Bucăți mari mai mult de 5 cm sunt pur și simplu de neînlocuit la coacere, în special preparate din carne- poate fi un picior de miel sau articulație de porc... Sau dacă vorbim despre independență vas de legume, să zicem, din varză sau dovleac, care poate fi coaptă, prăjită, gătită în pesmet sau aluat.

1. Tăiați fiecare ciupercă pe jumătate pe lung sau transversal.
2. Împărțiți fiecare jumătate în benzi subțiri, cu lățimea de 1 până la 4 mm.

Tăiere cretată

Înainte de a ne familiariza cu tehnici specifice, îi reamintim cititorului câteva reguli comune fiecărei tehnici.

• Poza ar trebui să fie relaxată: retrageți-vă puțin de la masă și în niciun caz nu atârnați peste ea, uitându-vă la tăierea de la distanță. Dacă blatul mesei este mai puțin înalt decât este necesar pentru confort, puneți mai multe plăci pe el sau chiar mai bine, schimbați locul de muncă într-unul mai acceptabil.
• Tabla de tăiat ar trebui să fie staționară: este de preferat să alegeți una care să aibă tampoane antiderapante în partea de jos. Alternativ, așezați un prosop umed sub scândură.
• Lucrați numai cu un cuțit ascuțit - în primul rând, este mai ușor de tăiat cu un cuțit bont, datorită faptului că, atunci când lucrați cu el, depunem un efort considerabil și, în al doilea rând, în acest fel bucățile de mâncare se vor dovedi uniforme și îngrijite.
• Țineți cuțitul corect - în cea mai mare parte, trebuie să prindeți lama, nu mânerul: pentru a face acest lucru, glisați degetul mare și arătătorul pe lamă.
• De asemenea, produsul trebuie ținut corect - îndoind ușor vârfurile degetelor, astfel încât picioarele cuțitului să se sprijine de articulații, iar muchia de tăiere să nu alunece peste piele.

Acum puteți începe.

Cinci tehnici de bază

Maruntitor, defibrator

Dacă în rețetă este indicat un tocător, atunci ni se permite să tăiem produsul în bucăți de o dimensiune nedeterminată, așa cum ne convine. În cea mai mare parte, facem acest lucru atunci când pregătim produse pentru primele feluri de mâncare sau decapare. În acest caz, mișcările vor fi netede, dar rapide: principalul lucru aici nu este să tăiați varza sau ceapa la întâmplare, ci să faceți benzi mai mult sau mai puțin identice cu margini uniforme.

Feliere

Cel mai adesea tăiem cartofi sau ceapă în acest fel. Este dificil de spus cu ce este mai ușor de lucrat și cu ce este mai dificil; cu toate acestea, ceapa se destramă mai ușor în inele sau jumătăți de inele, care pot interfera cu tăierea, dar cartofii în același timp se pot dovedi mai duri.

Pentru a tăia cartofii în felii uniforme, puteți folosi un hack de viață, care merita la un moment dat nenumărate repostări și împărtășiri: lipiți o furculiță în cartof și faceți tăieturi între dinți. Feliile se vor dovedi aceleași, deși, desigur, deținerea produsului nu este foarte convenabilă.

Tăierea cepei în felii va arăta astfel: tăiați partea de sus la cap și parțial la partea de jos - astfel încât să nu interfereze cu menținerea cepei pe verticală, dar, de asemenea, să nu-i permită să se destrame în inele. Când ultima felie este tăiată, fundul poate fi îndepărtat complet.

Joc cu zaruri

Cel mai adesea tăiem cuburi cartofi crudi, uneori - sfeclă sau morcovi; în cea mai mare parte, aceste produse ajung în primele cursuri, astfel încât pregătirea simultană a tuturor cuburilor este importantă pentru noi. Pentru a face acest lucru, toate trebuie să aibă aceeași dimensiune.

În primul rând, facem cel mai mare paralelipiped dintr-un cartof decojit (ne vom ocupa de tehnică folosind exemplul său, dar, desigur, îl puteți înlocui cu leguma rădăcină dorită) cel mai mare paralelipiped - adică am tăiat toate rotunjiturile părți laterale. Pot fi aruncate sau folosite pentru alte feluri de mâncare - nu mai sunt potrivite pentru tăiere în cuburi. Acum tăiem secvențial recolta rădăcinii în straturi, apoi în benzi și apoi în cuburi.

Julienne feliată

În anumite privințe, această tăiere seamănă cu acele benzi-cuburi pe care le-am făcut în capitolul anterior, când am pregătit cultura de rădăcină pentru tăierea în cuburi. Dar o astfel de tehnică încă nu poate fi numită cuburi: „julienne” își asumă dungi mai subțiri, care amintesc mai mult de chibriturile de șemineu în grosimea lor. De obicei, așa se taie morcovii în prezent Pilaf uzbec- și nu distruge deloc o răzătoare coreeană.

Pentru a face astfel de chibrituri, trebuie să tăiem din nou cultura rădăcinii în straturi subțiri și apoi să facem dungi înguste din ele. Aici trebuie să vă asigurați că toate au aceeași dimensiune.

Felierea "sifonadei"

Aici vorbim despre tăierea verdelor în benzi subțiri. În cea mai mare parte, acestea sunt spanac și măcriș, de care avem nevoie pentru a face salate. „Chiffonad” se face după cum urmează: frunzele sunt îndoite în cea mai uniformă grămadă, înfășurate și tăiate. Acest lucru va crea dungi lungi, uniforme de frunze.

• Parmezanul, pecorino, grana padano nu sunt tăiate în bucăți, mai ales că este dificil să o faci cu un cuțit universal obișnuit, ci sunt rupte cu o spatulă specială.
• Brie și Camembert sunt servite întregi cu un cuțit de masă, pe care consumatorii îl folosesc pentru a tăia bucățile la dimensiunea dorită.
• Mozzarella este tăiată cu o lamă zimțată.
• Brânza albastră este tăiată în cuburi cu un vagon mic cu o lamă largă.
• Brânzeturile semidure (rusă, olandeză, Gouda) sunt tăiate cu break-uri cu găuri în lamă.
• Felierea subțire a brânzeturilor semidure se realizează cu cuțite cu sfoară sau cuțit asemănător unei spatule cu o fantă în partea centrală. Este cunoscut și sub numele de Cheese Plane, inventat de tâmplarul Thor Björklund din Lillehammer în 1925.

Felierea pâinii

• Pâinea este tăiată exclusiv pe o tablă dedicată. Nu folosiți niciodată o scândură pentru legume și chiar mai multă carne crudă.
• Pentru tăierea pâinii, se folosește un cuțit separat pentru pâine, adesea cu o ascuțire zimțată.
• Felia de pâine de tablă este tăiată în jumătate: perpendicular pe bază, paralel cu baza, în diagonală. Feliile de pâine se servesc întregi.
• Grosimea aproximativă a felierii este de 1 centimetru. Feliile mai subțiri sunt făcute numai pentru sandvișuri stratificate.

Tăierea cărnii

• Cuțitul trebuie să fie potrivit pentru tipul de carne tăiată - carne de file / cartilaj, carne albă / roșie etc.
• Pe lama cuțitului pentru carne nu ar trebui să existe niciun fel de zimțator.
• Carnea este tăiată numai pe bob, nu pe lungime.
• Carnea este tăiată din os, ținând însuși osul cu un prosop de hârtie, iar tăietura în sine se face în direcția din os, lată de aproximativ 1 cm. Dacă vorbim despre partea coastei, procedăm la fel sau eliminăm complet coastele.

Morcovii sunt una dintre cele mai comune legume din meniul nostru. Este inclus în primul și al doilea fel de mâncare, precum și în unele deserturi și produse de patiserie.

Cu toate acestea, trebuie să știți nu numai când și cât să adăugați vasului, ci și cum să îl tăiați corect.

Ce este felierea morcovului

Ca și y, este împărțit în:

• simplu
• și creț.

Să începem cu elementarul.

Tipuri de feliere simplă

• paie,
• cuburi,
• cuburi,
• felii,
• cercuri,
• felii.

Paie
Dimensiunea secțiunii transversale a morcovilor cu această metodă de tăiere este de 0,1 x 0,1 cm. Paie sunt utilizate la prepararea unor tipuri de feluri de început, marinate și cotlete de morcov... Morcovii sunt tăiați în felii subțiri și apoi tăiați în benzi.

Bastoane

Grosimea aproximativă a barei este de 0,5 cm x 0,5 cm. Această tăiere este utilizată pentru fierberea și prepararea bulionului cu legume. Fiecare fruct este tăiat în mai multe bucăți de 3-4 cm lungime. Apoi fiecare bucată este tăiată în farfurii, iar farfuriile, la rândul lor, în bucăți mici.

Cuburi

Cuburile sunt diferite: mijlocii, mici și firimitoare. Cuburi medii - 0,8 cm x 0,8 cm, cuburi mici - 0,4 cm x 0,4 cm, firimitură - 0,1 cm x 0,1 / 0,2 cm x 0,2 cm. Cubul din mijloc este folosit pentru tocăniță și alocații. Cele mici sunt pentru supe, iar cuburile mici de morcov fiert sunt pentru salate și oțet. Fărâmă - pentru prepararea unor tipuri de supe.

Lobule
Acesta nu este un tip foarte comun de feliere. Se folosește în tocănițe și pentru fierberea morcovilor cu carne. Morcovii sunt tăiați în mai multe părți de 3-4 cm lungime, apoi fiecare parte în jumătate, iar jumătățile, la rândul lor, în 4 părți.

Cercuri
Câștile se adaugă la unele tipuri de supe, iar cănile de morcov fiert sunt folosite în felurile de mâncare reci. Morcovii sunt tăiați în cercuri cu grosimea de 1-2 mm.

Felii
Grosimea feliilor, precum și a cercurilor, este de 1-2 mm. Se folosește în același mod ca felierea. Morcovii sunt tăiați longitudinal în 4 bucăți, apoi tăiați în felii.

Să trecem la ceva mai complicat.

Tipuri de tăiere buclată

• asteriscuri,
• scoici,
• baloane,
• nuci.

Asteriscuri

Asteriscurile sunt folosite pentru decorarea vaselor reci. Pentru a tăia morcovii în asteriscuri, aceștia îi carbatează. Sculptarea este tăierea canelurilor longitudinale în morcovi. Morcovii carbohidrați sunt tăiați cu materiale plastice de 1 mm.

Scoici

Sunt folosite și pentru decorare. Morcovii cu carbohidrați sunt tăiați pe jumătate în lung și apoi fiecare jumătate este tăiată oblic în felii de 1 mm.

Baloane
Morcovii tăiați în acest fel sunt folosiți ca garnitură pentru mâncărurile reci. Pentru a tăia morcovii în bile și nuci, folosiți crestături speciale sau macinați-le cu un cuțit cu mâna.

Carboingul pe morcovi se face cu un cuțit special, tăind canelurile longitudinale. Acest lucru se poate face cu un cuțit obișnuit, dar este mult mai dificil.

Vă spun și despre sfeclă.

Felierea sfeclei

Tipuri de feliere:

• paie,
• felii,
• cuburi.

Paie

Sfecla tăiată în fâșii se folosește la prepararea unor supe (borș, sfeclă roșie), marinată. Sfecla se taie la fel ca cartofii.