Cum se face un platou de brânză frumos. Farfurie cu brânză: design, compoziție, rețete

Numai pentru sandvișuri - cel puțin nedrept. Când este abordată cu înțelepciune, brânza poate deveni un fel de mâncare completă și, uneori, o cină. De exemplu, sub forma unei farfurii cu brânză. Pe care, în ciuda numelui înșelător de simplu, nu toată lumea îl poate asambla imediat.

Acest lucru nu este ușor de făcut, chiar dacă nu există încă un consens cu privire la regulile „adunării”. Unii experți preferă să aleagă brânzeturile în funcție de originea națională, combinând, de exemplu, doar soiurile franceze sau doar italiene. Alții sunt strict ghidați de timpul de îmbătrânire al brânzeturilor și nu vor pune niciodată mozzarella proaspătă și parmezan copt pe aceeași farfurie. Și cineva face o alegere pe baza vinului care va însoți masa. Conform etichetei gastronomice, ar trebui să fie aleasă în conformitate cu principiul geografic: din aceleași regiuni în care se produce brânza.

Plăcuță model

În ciuda faptului că farfuria cu brânză este alcătuită din delicatese, nu trebuie să plecați în străinătate pentru ele: toate ingredientele pot fi achiziționate într-un supermarket bun. De obicei, o farfurie de brânză este formată din 5-7 tipuri de brânză. Desigur, puteți surprinde oaspeții cu un fel de mâncare de 20 sau mai multe soiuri, dar nici nu ar trebui să vă lăsați dus. Amintiți-vă principiul „mai puțin este mai bine”: faceți o alegere în favoarea a 3-4 soiuri de foarte înaltă calitate și brânză delicioasă în loc de 10 articole din categoria mijlocie.

Șase arome

Deoarece „farfuria” este în primul rând un sortiment, ar trebui să conțină brânzeturi cu gusturi diferite: proaspete (brânzeturi albe), neutre (reblochon, tomm), fragede (brânzeturi de capră sau oaie), pronunțate (camembert, brie, chaurs) , picant (brânzeturi tari îmbătrânite) și foarte picant (brânzeturi albastre). Este important să ne amintim că nu există loc pe farfurie pentru brânzeturile procesate și întinse (așa că lăsați Druzhba pentru cheesecake).

Cum să servim

Un platou de brânză compus și decorat corespunzător este ca un cadran. Brânzeturile sunt așezate într-o ordine strict definită: în sensul acelor de ceasornic, de la soiuri mai fragede la brânzeturi cu un gust mai luminos și mai pronunțat. Deoarece brânzeturile fragede încep „cercul”, iar cele sărate se închid, este important să aranjați bucățile astfel încât să existe o distanță suficientă între ele. În caz contrar, aromele ascuțite și condimentate se vor amesteca irevocabil cu note cremoase delicate. De asemenea, merită să fim atenți la faptul că brânzeturile tari și semiduri sunt așezate de-a lungul marginilor farfuriei, iar brânzeturile moi în centru.

Dacă încercați să construiți un lanț, veți obține așa ceva:

• mozzarella, ricotta sau feta (proaspete);
• shaurs, nechâtel (moale);
• camembert, brie (moale cu gust pronunțat);
• edam, gouda (semi-moale);
• maasdam, emmental (solid);
• parmezan, gruyere (tare, sărat);
• pecorino, chevret (brânză de capră, oaie);
• roquefort, Gorgonzola sau Dor Blue (cu mucegai albastru).

Cum se taie brânza

Brânza trebuie tăiată în așa fel încât fiecare musafir să obțină atât o crustă, cât și o miez. Aceasta este singura modalitate de a aprecia întreaga gamă de gusturi, deoarece este diferită la margini și în centrul capului de brânză. Pe această bază, brânzeturile rotunde sunt tăiate în segmente, iar brânzeturile care se fac sub formă de bare, sau brânzeturile tari, sunt tăiate cuburi sau felii.

Pentru tăierea convenabilă a brânzeturilor, se folosesc cuțite speciale cu goluri, margini festonate sau cuțite cu sfoară. Sunt necesare goluri pentru a facilita tăierea soiurilor vâscoase. Marginea zimțată este necesară, astfel încât tăierea brânzei tari să fie uniformă. Cu un cuțit de sfoară, se taie brânzeturile de mucegai și soiurile fragede. Împreună cu cuțitele, vasul se servește cu furculițe pentru a ridica o bucată și a se pune pe o farfurie. Acasă, puteți face cu cuțite obișnuite. Pentru soiuri tari puteți folosi un cuțit zimțat pentru pâine proaspătă, iar când tăiați brânzeturi moi, cum ar fi feta, înmuiați cuțitul în apă clocotită.

Ce și cum să servim

Pentru a sublinia naturalețea felului de mâncare și simplitatea sa atrăgătoare, brânzeturile pot fi servite pe o farfurie, așa cum făceau țăranii europeni (o tăietură va face). Nu uitați însă că baza plăcii cu brânză nu ar trebui să absoarbă mirosurile, așa că așezați un șervețel sub soiurile picante, picante sau folosiți o farfurie din sticlă, porțelan sau ceramică.

Cunoscătorii spun că brânzeturile nu trebuie să fie întinse pe o farfurie în comun. Dacă există puține soiuri, atunci fiecare poate fi servit pe o farfurie separată împreună cu un cuțit, fără a-l împărți în bucăți porționate. Atunci fiecare poate tăia câtă brânză vrea.

Aranjament

Fructele și fructele proaspete - smochine sau căpșuni coapte - sunt potrivite pentru aproape orice tip de brânză. De asemenea, foarte bun - mai ales pentru brânzeturile moi - pere și struguri. Brânzeturile albastre sunt însoțite de miere sau gemuri. Soiurile picante sunt în perfectă armonie cu fructele uscate: curmale, stafide, prune uscate și caise uscate. Brânzeturile grase completează perfect migdalele. Cu toate acestea, nucile vor decora orice farfurie de brânză, jucând și o funcție decorativă.

Iubitorii de verdeață pot completa platoul de brânză cu ierburi picante, cum ar fi corianta și rucola. Menta vine și ea la îndemână.

Mulți oameni susțin dacă pâinea poate fi servită cu o farfurie cu brânză. Cu siguranță - poți. În timp ce unii pot găsi lipsă de rafinament, crusta crocantă sau crutoanele pot completa și completa aroma gustului brânzei.

Și, desigur, merită menționat băuturile. Un platou cu brânză este servit cu niște băuturi spirtoase și bere, dar însoțitorul tradițional al brânzei este tot vinul.

Corect pereche

Vinurile roșii sunt ideale pentru brânzeturile tari. Brânza cremoasă, moale și grasă va completa perfect vinurile uscate sau semi-uscate. Dacă doriți să vă concentrați asupra brânzeturilor albastre tarte nobile, cumpărați un vin dulce fortificat. Brut este ideal pentru toate brânzeturile cu o crustă mucegăită, la fel ca și vinurile spumante în general. Și clasicul sauvignon este cel mai bun adaos la brânzeturile de capră și oaie. În general, este dificil să alegeți un vin pentru întreaga farfurie de brânză, așa că vă recomandăm să folosiți o opțiune universală și dovedită - vinuri ușoare cu arome de fructe.

Platoul de brânză corect compus și decorat, sau placa de brânză așa cum se mai numește, va merge cu orice masă și va fi o minunată masă gourmet. În plus, ea poate juca un rol independent, ca în Franța, unde brânza este de obicei servită pe o farfurie cu brânză ca desert obligatoriu. Tabla de brânză poate fi un fel de mâncare separat ca aperitiv pentru vin.

Conform canoanelor franceze, brânza de pe farfurie ar trebui să fie localizată în sensul acelor de ceasornic:

Deci, cum vă faceți și aranjați platoul de brânză? Iată câteva sfaturi și reguli importante:

1. Un platou de brânză este format de obicei din cinci sau mai multe soiuri de brânză, cât mai variate posibil - de la cea mai fragedă la cea mai sărată.

2. Cel mai important lucru este să aranjați corect brânzeturile pe farfurie. Ar trebui să fie aranjate într-o ordine crescândă a gustului în sensul acelor de ceasornic - de la brânzeturi cu cea mai delicată și mai blândă aromă până la cele mai tarte și picante. Cel mai bine este să puneți cel mai moale tip de brânză pe o scândură timp de 6 ore și să așezați farfuria mai departe în sensul acelor de ceasornic. pentru că brânză fragedă absoarbe cu ușurință aromele brânzeturilor mai condimentate, trebuie avut în vedere faptul că acestea nu trebuie să se atingă și să fie situate una lângă alta. Prin urmare, atunci când așezați brânzeturile pe o placă de brânză, lăsați un spațiu între ultima și prima bucată. Adică, în acest fel, nu ar trebui să împrăștiați brânzeturile în mod egal în tot cercul.

3. Dacă o farfurie de brânză este servită ca fel de mâncare principal, atunci greutatea unei bucăți din fiecare tip de brânză poate fi de la 150 la 200 de grame, iar dacă o farfurie de brânză este servită ca desert, atunci greutatea bucăților ar trebui să fie de 25-50 de grame.

4. Dacă o farfurie cu brânză este servită ca fel principal de mâncare și constă din bucăți mari, atunci se servește cu un cuțit special de furculiță cu cuișoare bifurcate la sfârșit (dacă nu există, atunci un cuțit obișnuit cu o furculiță). Astfel, fiecare își poate tăia propria brânză din bucata dorită.

Plăci de brânză cu un cuțit

5. Tablă de brânză, dacă este posibil, garnisită cu fructe și nuci. Pentru brânzeturi mai moi, strugurii sau pere feliate funcționează bine. Pentru brânzeturi grase, nuci precum migdale sau nuc... De exemplu, o felie de avocado declanșează efectiv și înmoaie gustul brânzei albastre. În general, strugurii, feliile de pere, mere, smochine sau nuci pot fi perfect decorate și completate cu orice farfurie de brânză.

Farfurie cu brânză cu fructe

6. În mod tradițional, o placă specială din lemn tare dur este folosită ca farfurie cu brânză. Astfel de plăci sunt realizate special și pot fi porțelan ca element al serviciului, ceramice cu pictura autorului sau faianță cu bază din lemn.

Platou cu farfurii de brânză

Ar trebui să începeți să gustați brânza în conformitate cu ordinea de pe placa de brânză - de la cea mai moale la cea mai picantă. Faptul este că, dacă încercați mai întâi brânza cu un gust mai luminos, atunci nu veți simți toată varietatea și plinătatea gustului brânzeturilor moi și fragede.

Ar trebui respectate anumite reguli pentru felierea brânzei:

Brânza corectă nu tăiate în materiale plastice subțiri, ci în cuburi pătrate mici sau felii

Brânza cu o crustă mucegăită este tăiată, dacă este posibil, în așa fel încât o bucată să fie mică și să aibă o crustă nu numai în partea de sus și de jos, ci și în lateral. De exemplu, un Camembert rotund poate fi tăiat în segmente triunghiulare din centru. Piesa triunghiulară din Brie este, de asemenea, tăiată în segmente triunghiulare.

Brânzeturile tari, cum ar fi parmezanul, de obicei nu sunt tăiate, ci sparte în bucăți - există cuțite speciale pentru acest lucru.

Brânzeturile proaspete sunt fie întinse pe chipsuri sau pâine (dacă sunt sfărâmicioase), fie tăiate în cercuri (cum ar fi Mozzarella)

Brânza merge bine cu vinul, precum și coniac, bere, ceai, lapte și apă minerală.

Brânză și vin: principii și exemple de împerechere

Mulți oameni știu că brânzeturile și vinul se potrivesc bine unul cu celălalt. Folosite împreună, se evidențiază reciproc demnitatea. Cu toate acestea, nu este deloc ușor să găsești un vin care să se potrivească cu un anumit tip de brânză. În același timp, o combinație selectată incorect poate strica gustul ambelor - atât brânză, cât și vin. Situația cu alegerea corectă a vinului devine și mai dificilă atunci când vine vorba de o farfurie cu brânză. Astfel, pentru a alege combinația potrivită, nu trebuie doar să cunoașteți brânzeturile, ci să fiți și familiarizați cu vinurile.

Pentru a obține câteva idei și cunoștințe despre combinația de brânză cu vin, ar trebui să începeți cu foarte principii generale... Cunoașterea acestor principii face mai probabil să alegeți vinul potrivit pentru brânză și să apreciați gustul real al brânzei în combinație cu vinul:

1. Vinurile albe se împerechează mai bine cu brânza decât vinurile roșii. Acest lucru este valabil mai ales pentru brânzeturile cu un gust ascuțit, puternic pronunțat, deoarece doboară gustul vinurilor roșii, le strică buchetul.

2. Cu cât gustul brânzei este mai puternic și mai ascuțit, cu atât este nevoie de vinuri mai puternice.

3. Brânzeturilor nu le place gustul pronunțat al lemnului, deci este mai bine să evitați utilizarea vinurilor care au fost îmbătrânite de mult timp în butoaie de lemn.

4. Este mai bine să nu serviți vinuri proaspete cu brânzeturi neutre și dulci, deoarece acestea au un conținut ridicat de acid și vor părea chiar acre cu brânza.

5. Alegerea vinului depinde și de maturitatea brânzei. Cu cât brânza este mai matură, cu atât vinul este mai matur cu ea.

6. Brânza și vinul produse în aceeași regiune se completează de obicei în cel mai bun mod.

7. Vinurile roșii se servesc cel mai bine cu brânzeturi moi, delicate și vinurile albe uscate cu brânzeturi gustative sărate.

Brânză și vin: combinații acceptate în mod tradițional

Brânzeturi proaspete

(Mozzarella, Ricotta, Feta)

Mozzarella

Acest lucru a fost proaspăt cremă de brânză fabricat în Italia exclusiv din lapte de bivolă. Astăzi este produs din laptele vacii... Îl mănâncă proaspăt, necoapte sau complet necoapte. Această brânză are o formă sferică, cântărind de la 225 la 450 g.

Aluatul său este fraged, alb, cu un gust acru plăcut. Mozzarella este servită ca aperitiv cu legume și ulei de măsline și este folosită pe scară largă pentru a face pizza.

Mozzarella, care este produsă în Italia în jur de 100 de mii de tone pe an, atât din lapte de vacă, cât și din bivoliță, devine din ce în ce mai renumită în întreaga lume datorită dezvoltării sistemului de pizzerie.

Brânzeturile proaspete se numesc brânzeturi care se pun în vânzare după prima sau a doua etapă de producție, adică după fermentare și presare. Sunt fabricate numai din lapte sau smântână sau din lapte degresat. Perioada lor de valabilitate este scurtă. Brânza proaspătă are un gust mai bun cu cât este mai proaspătă.

La grup brânzeturi proaspete include brânza de vaci și cașul stratificat, precum și cremă de brânză și brânză din lapte integral cu smântână. Dintre brânzeturile proaspete, există multe brânzeturi preferate cu condimente - usturoi, ierburi, hrean, boia, castan.

Feta

Brânză moale grecească făcută din lapte de oaie, cu pulpă albă ca zăpada. Poate că a devenit progenitorul tuturor brânzeturilor care sunt acum comune în Marea Mediterană.

În zilele noastre, se prepară după cum urmează: drojdia se adaugă în laptele de oaie, apoi zerul este scurs, iar masa de brânză este turnată în pungi de in, presată și uscată 24 de ore. Apoi sunt tăiate în discuri și păstrate în saramură cel puțin o lună. Feta este cel mai important ingredient din salata clasică greacă.

Deoarece sunt tandre și au caș sau gust cremos, atunci este dificil să le găsești un vin combinat cu succes. Cu toate acestea, în principiu, li se pot oferi vinuri ușoare albe sau roz, precum și vinuri roșii tinere non-tanice.

Brânzeturi presate nefierte

(Edamer, Gouda, Cheddar, Cantal, Pecorino, Reblochon, Mimolet)

Edam

Brânza creată în orașul Edam și cunoscută la noi în țară sub denumirea „olandeză” este un simbol al fabricării brânzeturilor olandeze. În denumirile numeroaselor sale varietăți, de regulă, sunt folosite cuvintele „minge” și „cap” - datorită formei tradiționale a acestei brânzeturi. În orașul olandez Alkmaar, în fiecare vară se deschide o piață mondială de brânzeturi, însoțită de o varietate de ceremonii. Una dintre ele este dedicată brânzei Edam.

Brânzătorii iau bile de brânză pe piața pieței și le întind aproape tot spațiul său. La fel ca ruda sa cea mai apropiată, Gouda, brânza Edam este o brânză tare feliată. Gustul său este ușor de nuci, iar aroma este mai puternică cu atât mai multă maturitate a brânzei.

Exportată, această brânză este acoperită cu o coajă de parafină roșie, frecată cu ulei de in și învelită într-un film transparent. Brânza Edam este fabricată în multe țări, oferindu-i o mare varietate de forme. În Franța, este vândut sub numele de trecător. Brânza Edam este excelentă pentru micul dejun și bună pentru desert.

Cheddar

Brânza cu adevărat engleză poartă numele unui oraș din Somerset, unde a fost produsă pentru prima dată la sfârșitul secolului al XVI-lea. La început se făcea din lapte de oaie și capră, apoi au trecut la lapte de vacă. Pentru a face această brânză tare se folosește lapte integral pasteurizat sau crud. Înfășurat în pânză, cheddar se coace de la 60 de zile la șase luni și, uneori, un an.

De obicei, cheddarul este produs sub forma unui cilindru care cântărește 27-35 de kilograme. În 1840, fermierii de brânzeturi, hotărând să facă un cadou de nuntă Reginei Victoria, au făcut un cheddar gigant de 500 kg, care a dus la muls 750 de vaci!

Cheddar este unul dintre cele mai bine vândute brânzeturi din lume. Din 1851, cheddar-ul a fost produs în Statele Unite, dar în astfel de cantități încât cheddar-ul american este expediat în Anglia.

Aluatul acestei brânzeturi este fildeș sau gălbui, dar uneori în timpul producției este colorat cu colorant natural de annatto. Cheddar-ul adevărat are o aromă de nuci și ușor înțepătoare și acră. În bucătăria engleză, rețetele pentru utilizarea culinară a brânzeturilor de pe vremea străbunicilor (de exemplu, omletă de brânză sau raabit galez) au fost păstrate în puritate curată.

Gustul acestor brânzeturi este fraged, dulce-fructat, devenind mai picant odată cu îmbătrânirea. De obicei vinurile roșii precum Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir sunt servite cu astfel de brânzeturi. De asemenea, este posibil să-l combinați cu vinuri albe, al căror gust ar trebui să se potrivească cu tăria brânzei.

Brânzeturi fierte presate

(Emmental, parmezan, Gruyere, Conte, Beaufort)

Brânză Emmental (emmentaler)

Pentru prima dată asta branza tare din lapte de vacă a fost preparat în Valea Emme, în cantonul elvețian Berna, în secolul al XIII-lea. Brânza și-a luat numele de la numele văii. Acest soi are diferite nuanțe - de la fildeș la galben pal. Corpul său este presărat cu găuri mari și acoperit cu o crustă tare, uscată, galben auriu sau maroniu. Greutatea acestor „pietre de moară” poate ajunge la 130 de kilograme!

Brânza Emmental a trecut de mult granițele Alpilor Elvețieni. Este produs în Germania (Algaus Emmental), și în Franța, Austria, Finlanda și în unele țări non-europene. Brânza Emmental este bună pentru aperitive și deserturi, este folosită pentru prepararea salatelor. Gruyere și Conte sunt legate de brânza Emmental. Maasdamer are și el gust, dar este mai dulce.

parmezan

Este regele brânzeturilor și brânza regilor. Italienii îl numesc Parmegiano Reggiano. În afara țării și, uneori, chiar în Italia, parmezanul este adesea înțeles ca orice brânză foarte tare. Italienii fac brânzeturi tari din timpuri imemoriale. Una dintre ele este cunoscută sub numele de grana.

În Italia, se fabrică mai multe soiuri de parmezan, diferite ca formă și mărime și ușor diferite unele de altele în ceea ce privește modul de preparare. Primul parmezan a fost obținut în vecinătatea Parmei, de unde și numele său. Informații păstrate pentru 1364, care raportează despre comerțul activ cu parmezan din acest oraș.

Parmezanul este cel mai greu dintre toate brânzeturile tari, dar nu este încă gras (32% grăsime în substanță uscată). Producătorii de brânzeturi italieni, care controlează brânza la ieșirea din beciuri, verifică calitatea parmezanului cu un ciocan special, determinând prin sunet dacă brânza este „sănătoasă” și dacă există goluri în ea.

Dacă se constată încălcări ale consistenței, tamburul de brânză este deschis și „căsătoria” este permisă producției cașcaval ras, care este uscat și vândut preambalat și ambalat. Adevărat, parmezanul proaspăt ras nu are gust ca brânza rasă într-un pachet.

Perioada de maturare a parmezanului este uimitoare - poate dura până la 10 ani sau chiar mai mult. Mai mult, experții spun că, în același timp, nu își pierde proprietățile, ci devine din ce în ce mai solid, astfel încât poate fi despărțit doar cu un ciocan, dar este stocat pentru o perioadă foarte lungă de timp. Și totuși, cel mai adesea această brânză se coace timp de 3 până la 4 ani, dobândind o aromă picantă plăcută și un gust sărat ca rezultat.

Producția acestei brânzeturi a trecut mult timp dincolo de granițele Italiei. Parmezanul este folosit aproape întotdeauna ras - pentru a îmbrăca diverse feluri de mâncare sau ca garnitură pentru paste.

Brânza cremoasă, acră, este produsă din crema luată în fabricarea parmezanului în Italia mascarpone. Brânzeturile tari de elită - grana și parmezan - conduc în ceea ce privește volumul de producție printre brânzeturi italiene... Parmezanul este uneori înlocuit cu un tip de grana - grana padano crud. Provolona italiană în vârstă este folosită și ca brânză „rasă”.

Gruyere

Un clasic elvețian, o brânză tare produsă pentru prima dată în cantonul Fribourg. De aceea francezii numesc elvețianul Gruyere - Fribourg, iar cuvântul „Gruyère” în Franța este adesea înțeles ca toată brânza tare presată sub formă de tambur (Emmental, Beaufort, Conte). Gruyere se face din lapte de vacă. Un tambur de brânză cu un diametru mediu de 40-45 de centimetri se maturează timp de aproximativ 6 luni în beciuri umede.

Aluatul lui Gruyere este ferm, dar flexibil, fildeș sau chihlimbar deschis, cu nări minuscule. Gruyere are un gust fructat, ușor sărat. „Nativul” elvețian Gruyere poartă o ștampilă care îl înfățișează pe un muzician cântând la corn. Gruyere se servește pe o tavă cu brânză, dar mai presus de toate este brânză clasică pentru o adevărată fondu.

Vinurile de fructe roșii și vinurile albe calme sunt perfecte pentru aceste brânzeturi. De exemplu, vinurile roșii precum Beaujolais, Chinon, Mercurey și vinul alb Chablis sunt combinate cu brânză Gruyere tânără și se maturează Alsace Tokay Pinot Gris sau șampanie îmbătrânită. Vinul roșu și alb Macon, vinul roșu Brouilly și Fleurie, vinul alb Meursault și Graves sunt combinate cu brânză tânără Conte, iar vinul roșu puternic, cum ar fi Bordeaux, se potrivește bine cu Gruyeres matur.

Brânzeturi moi cu crustă mucegăită

(Camembert, Brie)

Bree

Faimoasa brânză franceză, originară din Ile-de-France, cu o mucegai nobil albicios, făcută din lapte de vacă. Anterior, în loc de mucegai, brie a fost învăluit în mucus, apoi tehnologia preparării sale a fost îmbunătățită. Brie se coace într-o lună. La margini este alb, cu „bronz” roșiatic, aluatul este moale, apetisant de culoare galben pal. Gustul este delicat, cu o nuanță de nucă.

În Franța, sunt produse mai multe soiuri - brie de Meaux, brie de Melin, brie de Coulomier. Fiecare cu caracteristicile sale aromatice. Brie este unul dintre principalele brânzeturi de desert din Franța.

În grupul brânzeturilor moi cu mucegai nobil, un loc demn este ocupat de brânza Brija-Savarin, numită după celebrul gastronom francez Brija-Savarin (1755-1826), care, printre altele, era proprietarul Casei parziene din Paris.

Camembert

Această creație de brânză unică, renumită în toată lumea, s-a născut în Normandia franceză. Conform legendei, a fost inventată în 1791 de o țărană, Marie Arel, locuitoare a satului Camembert. Un monument a fost ridicat în cinstea creatorului său în Normandia.

Ambalajul tradițional Camembert, o cutie rotundă, a fost dezvoltat în 1890 și a fost învelit anterior în paie. Un adevărat Camembert este un cilindru care cântărește aproximativ 280 g, 10 cm în diametru și 3-4 cm înălțime, ambalat în cutii din așchii groși de lemn. În Franța, este fabricat și astăzi din lapte de vacă crud.

Pentru a prepara această brânză, atunci când fermentează, se adaugă în lapte culturi fungice de mucegai. Maturarea acestor runde mici durează de la 4 la 6 săptămâni și, în unele cazuri (când brânza se vinde special puțin necoaptă datorită duratei sale scurte de valabilitate), ea continuă aproape până la sfârșitul vieții sale - până când brânza este tăiată și consumată.

Când în 1983, Norman Camembert a fost adăugat la categoria AOC printr-un decret special și a primit numele de „Camembert de Normandie”, producția sa s-a extins peste tot în lume și un adevărat Norman Camembert a devenit o raritate. Brânzeturi similare sunt produse în multe țări și în alte regiuni ale Franței, dar din lapte pasteurizat. Experții spun că calitatea „camembertului extraterestru” nu se potrivește cu cea originală. Camembert este acoperit cu o crustă albă catifelată cu riduri roz. Aluatul său este moale, delicat, aproape pătat. Gustul este delicat, cu o aromă de șampion.

Gustul și aroma acestor brânzeturi se disting printr-o varietate semnificativă și, prin urmare, vinurile combinate cu acestea sunt la fel de variate. Se pot servi cu vinuri roșii ușoare, pentru brânzeturi mai mature de acest tip - roșii mai puternice. Vinurile albe se potrivesc bine și cu aceste brânzeturi. De exemplu, Brie poate fi servit cu vinuri roșii precum Alsace Pinot Noir, Beaujolais Satages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Satages, Pomerol. Printre vinurile albe care merg cu Brie se numără Puligny Montrachet. Vinurile roșii precum Corbieres, Bandol, Pauillac sunt potrivite pentru brânza Camembert.

Brânzeturi moi cu margini spălate

(Epuiss, Marual, Livaro, Munster, Limburgsky)

Munster

Brânză franceză, originară din Alsacia, fabricată din lapte de vacă. Potrivit legendei, călugării benedictini au început să-l gătească în secolul al VII-lea (chiar numele „Munster” provine din cuvântul „mănăstire”). Are forma unui cilindru mic. Această brânză tare are un aluat flexibil de culoare paie. Are un miros puternic și un gust picant și picant.

În Alsacia, această brânză este presărată în mod tradițional cu cartofi calzi, adăugată la salate și servită ca aperitiv picant. Brânzeturile din Limburg, Livaro, Romadur și Tilsiter sunt considerate rudele Münster.

Aceste brânzeturi au o aromă și o aromă distincte, care variază de la mai fragede la dure. Aceste brânzeturi se potrivesc bine cu vinurile roșii tari, precum și cu cele albe. Vinurile roșii precum Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape sunt potrivite pentru brânza Epuiss, albe - Pouilly Fuisse, Macon. Vinurile roșii precum Cote Rotie, Hermitage, Morgon și vinuri de desert albe precum Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont sunt servite cu brânză Livaro. Vinurile roșii precum Morgon, Cote Rotie și vinurile albe Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages sunt perfect combinate cu brânza Munster.

Brânzeturi albastre cu mucegai

Roquefort

Acesta este adevăratul patriarh al brânzeturilor franceze. Roquefort real este preparat exclusiv din lapte de oaie, iar din toate brânzeturile de oaie, doar Roquefort a reușit să merite faima incontestabilă a lumii. Pentru a prepara această brânză vie, mucegaiul penicillium rokforti, care este cultivat pe pâine de secară, se adaugă la masa de brânză.

Numele acestei brânzeturi a fost dat de micul oraș Roquefort-sur-Soulzon, situat pe ruinele Muntelui Kambalou, care forma un sistem de grote și mine. Acolo, în grote, pivnițe naturale de calcar, se maturizează faimosul Roquefort. Fisurile din roci, creând curenți de aer continui, ajută la menținerea temperaturii dorite (+ 7 ° C) și a umidității, ideale pentru creșterea ciupercilor.

Brânza se coace gânditoare și fără grabă. În timpul maturării, capetele roquefort sunt străpunse astfel încât ciuperca să crească spre interior, formând vene asemănătoare fantei. După 3 luni, aluatul devine flexibil, venele albastre pătrund în corpul brânzei, iar roquefortul capătă consistența și gustul dorit.

În grote, aproximativ 16 mii de tone din această brânză se coc anual. Inutil să spun că Roquefort este protejat de marca AOC, care îi garantează autenticitatea? Proprietarii grotelelor s-au asigurat că producția de Roquefort a devenit monopolul lor. Chiar și regele Carol al VI-lea a acordat producătorilor locali de brânză dreptul exclusiv de a prepara această brânză, iar în 1550 a fost adoptat un decret la Toulouse care interzicea vânzarea brânzeturilor numite Roquefort preparate în alte locuri.

Ambalajul unui adevărat Roquefort este împodobit cu un sigiliu roșu „securizat” - un miel într-un oval. Aluatul roquefort moale, untos, ușor prăbușit, este dantelat cu dungi de mucegai albastru-verzui, care se află de obicei mai mult în centrul capului de brânză.

Pentru gustul său picant și aroma delicată, cunoscătorii numesc Roquefort o brânză aristocratică. Această brânză deosebit de gourmet poate adăuga aromă oricărui fel de mâncare de salată și paste.

Printre analogii Roquefort - Bleu d'Auvergne, brânză franceză cu mucegai albastru.

Gorgonzola

Cel mai faimos dintre toate brânzeturile albastre italiene. A fost numit după un orășel de lângă Milano, care cu multe secole în urmă a fost un post important de organizare a drumului de a muta animalele de la pășunile alpine în valea Po. Aici vacile, obosite de călătoria lungă, s-au odihnit. Între timp, oamenii le mulgeau și făceau brânză din lapte, pe care îl numeau - „brânză din laptele vacilor obosite”.

Gorgonzola astăzi este destul de mică în Gorgonzola însăși; italienii o produc în principal în Lombardia, împachetând-o în folie. Această brânză este fabricată și în multe țări europene și în SUA.

Dungi albastre de mucegai pătrund pe toată carnea acestei brânze de marmură. Aluatul său este alb sau galben pal. Cea mai faimoasă este aroma blândă, blândă, picantă, o versiune blândă a acestei celebre brânze. Rara gorgonzola naturală "de munte" are un miros mai puternic și un gust mai ascuțit. Atât ca gust, cât și ca consistență, este o brânză moale, dar este clasificată ca semi-dură.

Gorgonzola se servește pe o tavă sau se amestecă cu salate sau tartine. Gorgonzola este considerat un competitor demn al francezilor Roquefort și al britanicului Stilton.

Albastrul austriac Alpen se remarcă printre brânzeturile cu mucegai albastru, cu o crustă albă de penicilină și o aromă blândă. Dintre cele mai accesibile și răspândite brânzeturi albastre, German Dor Blue.

Vinurile de desert sunt cel mai bine combinate cu brânzeturi albastre, precum și vinuri roșii fortificate și puternice sau vinuri albe bogate și uscate. Brânza Roquefort este de obicei însoțită de vinuri precum Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, roșu Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. Vinurile roșii puternice precum Madrian, Gigiondas se potrivesc bine cu brânza Gorgonzola.

Brânză în fotografie:

1. Brie

2. Roquefort

3. P "tit bască

4. Valencay

5. Mincioși

Feliere festivă: placă de brânză Placă de brânză este un sortiment de tipuri originale de brânză, tăiate în bucăți de 25-40 de grame. Brânzeturile trebuie așezate pe un plat, într-o tavă întreagă sau despărțită (a se vedea mai jos) sau pe o scândură de lemn („scândură de brânză”) în sensul acelor de ceasornic, de la fragede la sărate.

După cum a demonstrat practica, cel mai bine este să puneți cel mai moale tip de brânză la ora 6 și să formați întreaga farfurie din ea în sensul acelor de ceasornic, în ordinea crescătoare a clarității gustului de brânză. Motivul acestei comenzi este că, dacă încercați să începeți cu o brânză cu un gust mai pronunțat, nu veți simți varietatea gusturilor brânzeturilor moi și delicate.

O altă variantă a unei farfurii de brânză este de asemenea posibilă, atunci când o bucată mică este tăiată preliminar dintr-o bucată de brânză, dar toată brânza nu este tăiată. Apoi, fiecare oaspete poate evalua brânza după aspectul său și poate lua o bucată de orice dimensiune.

Brânza trebuie scoasă din frigider cu 30-60 de minute înainte de servire și ambalajul trebuie îndepărtat, deoarece aroma completă a brânzei și consistența dorită apar doar atunci când temperatura camerei.

O farfurie cu brânză este formată din 5 sau mai multe tipuri de brânză, fiecare dintre acestea trebuie să aibă propriul său caracter unic. Astfel, oaspeții pot alege brânza pe gustul lor. Deoarece brânza moale, fragedă, absoarbe cu ușurință aroma și gustul unui soi picant, nu este recomandat să plasați astfel de brânzeturi în apropiere. Dacă brânza este servită ca fel principal, atunci se bazează pe calculul de 180-250 g de persoană, iar dacă este un desert, atunci 80-100 g.

Platoul de brânză se servește cu un cuțit și o furculiță. Este posibilă o variantă a acestui fel de mâncare cu felii mici porționate. În acest caz, puteți lipi frigarui de lemn în fiecare bucată.

Puteți decora farfuria cu brânză cu nuci, semințe de floarea soarelui, boabe de cafea, frunze de mentă. Brânza merge de asemenea bine cu fructele, în special pere, struguri, mere, fructe uscate. Pentru decor, se aplică următoarea regulă: garnitura nu trebuie să întrerupă aroma brânzei.

Un exemplu de proiectare a unei farfurii de brânză pentru banchet.

Pană de brânză elvețiană cu grăsime

Platou clasic de brânză cu 5 tipuri de brânză, garnisit cu caise uscate, migdale și o grămadă de ierburi.

Realizarea unui platou mic de brânză din 3 tipuri de brânză.

Platou de brânză porționată.

Matrițe pentru tăierea bucată a brânzei sau a aluatului.
(Aceste tăieturi de matriță pot fi făcute singuri din cutii de tablă.)

Farfurie cu brânză „Frunze de toamnă”.

„Șoarecii” sunt făcuți din ouă de prepeliță.
Tăiați felii de diferite tipuri de brânză în felii prin tăiere. Aranjați frumos pe un platou.
Puneți sos de afine în mijloc.
Tăiați mărunt bucățile de brânză rămase și folosiți-le pentru alte feluri de mâncare.
Cheese Plate Cheese merită mai mult decât un sandwich pentru micul dejun. Dacă aveți mai multe tipuri de brânză, puteți pune împreună un platou de brânză. Este foarte potrivit la o masă tip bufet; este, de asemenea, o modalitate minunată și ușoară de a mulțumi prietenilor sau colegilor cu o delicatese.
Brânza proaspătă și soiurile delicate arată cel mai bine pe porțelan sau argintărie. Brânzeturile picante și tari sunt servite pe o scândură de lemn.
Placă de brânză elvețiană. Această placă presupune prezența brânzei tradiționale Tete de Moine și a unui tăietor special de brânză numit „grăsime”.
Dacă numai experții vor ști despre secretele de lapte ale brânzei Tete de Moine, atunci mulți ar putea vedea delicioasa feliator circular de brânză. Această placă turnantă se numește Girolle - cu ajutorul brânzei este tăiată în rozete drăguțe și foarte creative, care vor decora orice salată sau sandviș și chiar cea mai rafinată farfurie de brânză.

Brânză și vin.
Vinul este cel mai bun acompaniament pentru o farfurie cu brânză. Dar, dacă doriți să organizați o petrecere cu bere, asigurați-vă că vă aprovizionați cu brânză afumată și o varietate de soiuri sărate.
Atât brânza, cât și vinul nu sunt deloc indiferente dacă una corespunde celeilalte. Combinația lor are propriile sale legi ale armoniei. Nu este ușor să alegeți brânza pentru vin, se poate argumenta despre compatibilitatea diferitelor vinuri cu diferite tipuri de brânză.
Brânza trebuie selectată în funcție de sezon și, dacă este posibil, din aceeași zonă cu vinul. În acest caz, alegerea vinului alb trebuie să fie un compromis, astfel încât brânza să joace rolul principal. Cu cât gustul vinului este mai luminos, cu atât brânza ar trebui să fie mai ascuțită și mai aromată.
Cunoscătorii pricepuți recomandă adesea potrivirea vinului cu brânza exact pe baza originii geografice - se crede că brânza este în perfectă armonie cu vinul produs în aceeași zonă. Cu toate acestea, nu toată lumea își poate permite un astfel de lux. Prin urmare, cel mai bine este să vă ghidați după următoarea regulă - cu cât brânza este mai moale, cu atât vinul ar trebui să aibă un gust mai acru.

Brânza moale grasă este bună atunci când este asociată cu vin alb uscat sau spumant de fructe, cu nu mai puțin succes, poate fi însoțită și de vin rosat sec.
Brânzeturile moi cu mucegai nobil se potrivesc bine cu vinuri precum Riesling și Pinot Gris sau vinuri roșii foarte moi, cum ar fi Beaujolais.
Vinul roșu tart este contraindicat pentru brânza moale și grasă.
Roquefort și alte brânzeturi albastre se potrivesc bine cu vinurile dulci precum Muscat și Sauternes.
Brânzeturile tari sunt, de asemenea, combinate cu vinuri îmbogățite.
O brânză foarte tare ca parmezanul este bună cu risling alb și chianti italian.
În ceea ce privește berea, brânzeturile picante și picante sunt cele mai potrivite pentru aceasta.

Ca niciun alt produs lactat, brânza impresionează cu o varietate de tipuri și gusturi. Fiecare soi este original și distinctiv în felul său, cu propria sa istorie și caracter. Metodele de preparare a brânzeturilor sunt, de asemenea, variate. Se coc în saramuri, piei de vin, ulcioare, butoaie, gropi de var, peșteri montane.
Majoritatea brânzeturilor sunt produse și consumate în Europa, unde cultura consumului acestui produs s-a dezvoltat de mult timp. S-a întâmplat că majoritatea brânzeturilor cunoscute lumii au primit denumiri geografice. Și fiecare sat, oraș și țară s-a străduit să-și creeze propriul său unic și diferit de orice altă brânză.
Tipul de brânză, precum și gustul acesteia, depind nu numai de metodele de prelucrare, ci și de climatul țării în care crește o anumită iarbă, unde vacile dau exact acest tip de lapte și unde exact aerul cu care brânza „respiră”, deci emmentalerul, de exemplu, preparat în țară diferită, va fi întotdeauna diferită de un adevărat emmentaler elvețian.

Producătorii casnici de brânză au stăpânit tehnologia de producție a brânzeturilor de renume mondial - olandezi și elvețieni, chester, camembert, gouda, limburgsky.

Mini brânzeturi eclairs cu brânză
Delicat, roșcat, cu o aromă plăcută de produse de patiserie cu brânză!
Pe lângă multe alte avantaje, acestea sunt foarte potrivite pentru vin.
Înainte de servire, pot fi umplute cu orice pateu după gust.

Ingrediente pentru 40 de eclere mici:
4 ouă 1 gălbenuș
150 g făină
150 ml lapte
150 g de brânză aromată tare
90 g unt
1 vârf de sare
ATENŢIE!
Nu deschideți cuptorul în timp ce coaceți eclere! În caz contrar, produsele se vor rezolva.
Într-o cratiță, fierbeți laptele cu sare și 100 ml de apă. Fără a scoate de pe foc, dizolvați untul în lapte. Apoi, în porții mici, amestecați făina cu o spatulă de lemn și scoateți imediat de pe foc.
Lăsați să se răcească puțin și, rând pe rând, amestecând bine, adăugați 4 ouă. Dacă sunt foarte mari, este posibil să nu aveți nevoie de 4, ci doar 3 ouă.
Aluatul trebuie să fie vâscos și non-lichid. Dacă iei o bucată din ea și o întinzi între degete, ar trebui să se întindă ca guma.
După ce ați amestecat ouăle, adăugați 3/4 din brânza rasă fină (lăsând 1/4 din brânza rasă pentru stropire). În acest caz, a fost folosită brânza trecătoare (vezi mai jos), dar puteți lua orice altă brânză tare.
Puneți aluatul într-o seringă de patiserie și puneți benzi mici de 3 până la 5 cm lungime pe o foaie de copt acoperită cu pergament.
Ungeți eclerele cu puțin gălbenuș bătut, presărați cu brânza rămasă și coaceți-le încălzite la 180 gr. Din cuptor aproximativ 20 de minute.
Nu deschideți cuptorul în timpul coacerii - aceasta este o condiție importantă pentru succes!
După răcire, eclerele sunt gata de servit.
Aceste eclere (fără umplutură) se păstrează bine și sunt la îndemână pentru picnicuri și mese de bufet.
Dacă se dorește, cu puțin înainte de servire, eclerele se pot umple cu niște sos gros de brânză, pateu sau smântână groasă sărată cu mirodenii după gust.
Eclerele umplute nu pot fi stocate!