Instalim për prodhimin e qumështit pluhur. Përfitimet dhe dëmet e pluhurit të qumështit - përbërja, përmbajtja kalorike, përmasat e hollimit të pluhurit me ujë. Tharja e qumështit: pajisje

Sipas ekspertëve, pavarësisht tendencës aktuale drejt përdorimit të gjithçkaje natyrale, ka një rritje të shitjeve të qumështit pluhur në Rusi. Gjithashtu, parashikohet rritje e mëtejshme e kërkesës për këtë produkt. Epo, parakushte të shkëlqyera për të organizuar biznesin tuaj fitimprurës. Teknologjia për prodhimin e pluhurit të qumështit është e thjeshtë, pajisjet moderne janë të automatizuara, tregu i shitjeve është i madh - a nuk është koha për të filluar zbatimin e planeve tuaja? Qumështi pluhur është një pluhur i tretshëm në ujë, i marrë nga ekspozimi ndaj nxehtësisë ndaj qumështit të plotë qumështi i lopës.

Vlerësimi i biznesit tonë:

Investimet fillestare - nga 2,500,000 rubla.

Ngopja e tregut është e ulët.

Kompleksiteti i fillimit të një biznesi është 7/10.

Përfitimet e biznesit të planifikuar, përveç një skeme të thjeshtë teknologjike dhe investimit minimal, është e vështirë të mbivlerësohen:

• Një mini-punishte për prodhimin e pluhurit të qumështit mund të shndërrohet përfundimisht në një fabrikë qumështi të plotë, duke shtuar pajisje të reja në linjën ekzistuese dhe duke vendosur prodhimin e produkteve të tjera - kefir, kos, gjizë, qumësht të pasterizuar.
• Nga konsumatorët produkt i perfunduar do të ketë jo vetëm individë, por edhe sipërmarrje të mëdha (pasticeri, qumështore, bujqësore) që përdorin si lëndë të parë qumështin pluhur.
• Biznesi nuk do të kërkojë shpenzime për një fushatë reklamuese.

Pra, gjithçka është e qartë me perspektivat e biznesit. Pra, si bëhet qumështi pluhur? Dhe çfarë është e rëndësishme të dini kur hartoni një plan biznesi për mini-punëtorinë e ardhshme.

Procesi i çlirimit të pluhurit të qumështit

Skema teknologjike për prodhimin e qumështit pluhur

Pjesa e punës manuale në prodhimin e automatizuar do të minimizohet, pasi pothuajse të gjitha operacionet kryhen duke përdorur pajisje speciale.

Në përgjithësi, grafiku i rrjedhës së prodhimit duket si ky:

• Marrja e qumështit dhe kontrollimi i cilësisë së tij.
• Normalizimi i qumështit në një përmbajtje të caktuar yndyre.
• Pasterizimi i qumështit.
• Trashja paraprake e qumështit.
• Tharja e qumështit.
• Paketimi dhe paketimi i qumështit pluhur të gatshëm.

Duket se procesi është jashtëzakonisht i thjeshtë, por të mos harrojmë se kjo është një kompani ushqimore. Prandaj, është shumë e rëndësishme të respektohen të gjitha regjimet teknologjike në çdo fazë. Gjithashtu, lëndët e para hyrëse dhe produkti i përfunduar kontrollohen me kujdes. Kontrolli duhet të kryhet nga një teknolog i kualifikuar.

Dhe në mënyrë që mini-fabrika për prodhimin e qumështit pluhur të përpunojë vetëm lëndë të para me cilësi të lartë, sipërmarrësit do t'i duhet të vendosë kontakte me furnizues të mirëfilltë që ofrojnë qumësht me cilësi të lartë me çmime të arsyeshme. Ka shumë ferma, por duhet t'i kushtoni vëmendje atyre që ndodhen më afër punëtorisë. Pra, është mjaft e mundur të ulni koston e blerjes së lëndëve të para.

Pajisjet teknike të punishtes

Linja e prodhimit të pluhurit të qumështit

Detyra tjetër për sipërmarrësin është blerja e pajisjeve për prodhimin e qumështit pluhur. Tani mund të shihni shumë oferta nga furnitorët që shesin linja të gatshme për përdorim që ndryshojnë në konfigurim, shkallën e automatizimit dhe, në përputhje me rrethanat, në çmim.

E njëjta linjë e prodhimit të pluhurit të qumështit është një njësi e veçantë tharjeje, e përbërë nga njësitë e mëposhtme:

• Pompë me presion të lartë,
• dhoma e tharjes,
• rezervuarët e magazinimit të lëndëve të para dhe produkteve të gatshme,
• sitë,
• makinë paketimi.

Përveç pajisjeve që kryejnë funksionet bazë, në procesin e prodhimit janë të përfshirë transportuesit, ciklonet, tifozët dhe një gjenerator avulli.

Por çmimi përfundimtar i pajisjeve për qumështin pluhur nuk do të kufizohet vetëm nga kostoja e njësisë së tharjes, pasi linja do të duhet të pajiset edhe me një pasterizues. Rezulton se pajisja e plotë e punëtorisë do të marrë të paktën 3,000,000 rubla. Ka linja që janë shumë më të shtrenjta, por ato karakterizohen nga produktiviteti i lartë, i cili është absolutisht i padobishëm për një punishte të re që synon të prodhojë sasi të vogla të një produkti të përfunduar.

Dhe nëse prodhimi i pluhurit të qumështit të skremuar kombinohet gjithashtu me disa fusha të tjera të industrisë së qumështit, atëherë kostoja e pajisjeve në përgjithësi do të jetë penguese për shumë sipërmarrës fillestarë - mbi 10,000,000 rubla.

Duke dashur të kurseni para, mund të merrni parasysh ofertat për shitjen e pajisjeve të përdorura.

Ku ta gjeni punëtorinë?

Ambientet e zgjedhura për nisjen e seminarit duhet të jenë plotësisht në përputhje me të gjitha normat dhe standardet e SES. Pa respektimin e rregullave të caktuara, nuk ka gjasa që do të jetë e mundur të merren të gjitha lejet e nevojshme për të bërë biznes në industrinë ushqimore.

Çfarë duhet bërë në një punishte për tharje me spërkatje?

• ngrohje,
• Furnizim me ujë,
• kanalizime,
• elektricitet.

Kërkesa të veçanta vendosen edhe për magazinat për ruajtjen e produktit të përfunduar. Qumështi pluhur duhet të mbajë kushte të caktuara për sa i përket temperaturës dhe lagështisë, dhe për këtë arsye, do t'ju duhet të shpenzoni shumë kohë dhe para për të pajisur siç duhet depon.

Sa fitimprurës është biznesi?

Është vërtetuar në praktikë se prodhimi i qumështit të plotë pluhur mund të jetë një biznes mjaft fitimprurës. Dhe pavarësisht nga investimet mbresëlënëse fillestare, të gjitha shpenzimet me menaxhim kompetent të biznesit mund të rimbursohen jo më vonë se në 2.5 vjet.

Të paktën 3,500,000 rubla do të shpenzohen për organizimin e funksionimit të qetë të punëtorisë. Kjo shifër është marrë duke marrë parasysh se sa kushton njësia teknologjike dhe sa do të duhet të shpenzohet për ripajisjen e punishtes dhe regjistrimin dokumentar të saj. Nëse punëtoria është e pajisur me makina të mbështetura, kostot do të reduktohen në 2,500,000 rubla.

Sa fitimprurës është një biznes mund ta kuptoni pas disa llogaritjeve ekonomike. 1 ton qumësht lope kushton rreth 8000-11000 rubla. Nga kjo sasi lëndësh të para do të përftohen ≈150 kg qumësht pluhur. Kostoja mesatare e shitjes me shumicë e një produkti është 150-200 rubla / kg. Fitimi neto në çdo rast specifik do të ndryshojë, pasi performanca e linjës dhe politika e çmimeve në rajon janë të ndryshme.

Për shekuj, njerëzit kanë konsumuar qumësht të freskët, industria e qumështit po zhvillohej në mënyrë aktive, vëllimet e qumështit të prodhuar u rritën. U bë e nevojshme ruajtja e qumështit për një kohë të gjatë dhe mundësia e transportimit të tij në distanca të gjata.

Për herë të parë, Ivan Yerich përmend qumështin pluhur në "Proceedings of the Free Economic Society", datë 1792. Ai shkroi se banorët e rajoneve lindore, duke ngrirë qumështin, morën "stoqe blloqe qumështi".

Në 1802, kryemjeku Osip Krichevsky ishte i pari që mori produktin, i cili tani njihet si pluhur qumështi. Prodhimi komercial i qumështit pluhur për herë të parë u zhvillua në 1832, ai u lançua nga kimisti rus M. Dirchov. Dhe në 1885, T. S. Grimwade iu dha një patentë për prodhimin e këtij produkti.

Konservimi i tharjes përdoret gjerësisht në industrinë e qumështit:

• qumësht i thatë i plotë dhe i skremuar;
• dhallë;
• hirrë qumështi;
• përzierjet e qumështit të plotë me qumësht të skremuar, dhallë ose krem, me ose pa aditivë.

Gama e produkteve të qumështit të thatë është mjaft e gjerë:

• qumësht i plotë pluhur 20% dhe 25% yndyrë;
• krem i thatë;
• thatë qumësht i skremuar;
• hirrë e thatë;
• produkte qumështi të thatë me tretshmëri të shtuar;
• përzierje të thata me shumë përbërës (përzierje të thata për akullore, puding).

Këto produkte përftohen me metodën e tharjes me spërkatje.

Qumështi pluhur përdoret:

• në industrinë e ëmbëlsirave;
• në ndërmarrjet e furrës;
• në baxho për prodhimin e qumështit të kondensuar, djathit të përpunuar, kosit, gjizës;
• për prodhimin e spread-eve;
• në industrinë e mishit;
• në prodhimin e alkoolit;
• në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme;
• në prodhimin e ushqimit të kafshëve.

Qumësht pluhur ndahet në dy lloje:

• qumësht i plotë pluhur me mdzh jo me pak se 20%-qumështi i plotë përdoret si lëndë e parë;
• e thatë pa yndyrë qumësht (COM) me mdzh. jo më shumë se 1.5% - qumështi i skremuar përdoret për prodhimin e tij (kthim).

Rrjedhshmëria e produkteve të qumështit të thatë varet nga forca e fërkimit dhe ngjitja e grimcave me njëra-tjetrën. Fraksioni i lartë i masës së substancave të thata siguron transportueshmëri dhe ruajtje të lartë të produkteve të qumështit të thatë. Pjesa masive e lagështisë në pluhur qumështi varet nga lloji i produktit dhe varion nga 1.5 në 7%. Forma e grimcave dhe, si pasojë, tretshmëria e tyre varet nga metoda dhe teknologjia e tharjes.

Grimcat e vetme kanë një zgavër dhe depërtohen nga një rrjet çarjesh dhe kapilarësh, disa prej të cilëve komunikojnë me zgavrat e brendshme. Supozohet se për shkak të fraksionit të lartë masiv të proteinës së qumështit në pluhur qumështi, micelat e tij në grimca kontaktojnë njëra-tjetrën dhe gjithashtu formojnë një kornizë hapësinore.

Laktoza në një grimcë mund të jetë në gjendje kristalore. Në këtë rast, kristalet e laktozës mund të vendosen si në sipërfaqe ashtu edhe brenda grimcave. Laktoza e kristalizuar ka një efekt të drejtpërdrejtë në porozitetin e grimcave.

Yndyra e qumështit, e cila ka një formë afër sferës, në përgjithësi shpërndahet në mënyrë të barabartë në grimca, të vendosura si në sipërfaqe ashtu edhe brenda, duke përfshirë në sipërfaqen e zgavrave dhe mureve kapilar. Yndyra ndahet në mënyrë konvencionale në tre grupe kryesore: yndyrë pa sipërfaqe, yndyrë që përmbahet në zonat e brendshme të zgavrave dhe yndyrë e mbrojtur, e cila nuk nxirret me një tretës yndyror në mungesë të veprimit mekanik në grimcat e pluhurit të qumështit. Pjesa masive e yndyrës së sipërfaqes së lirë varion nga 0,5 në 20,0%.

Teoria e tharjes

Tharja është procesi i heqjes së lagështirës. Në prodhimin e të gjitha llojeve të produkteve të qumështit të thatë, procesi i heqjes së lagështirës së lirë kryhet në dy faza - trashja dhe tharja e produktit të kondensuar. Trashja me avullim kryhet në një vlerë të tillë të fraksionit total të masës së substancave të thata, në të cilën fraksioni masiv i FCC në ujë nuk kalon 18-20% dhe produkti nuk humbet rrjedhshmërinë.

Përzierjet e trasuara thahen deri në përmbajtjen përfundimtare të lagështisë, e cila vendoset në varësi të formave të lidhjes së ujit me pjesët përbërëse të lëndës së thatë të lëndës së thatë. Përmbajtja përfundimtare e lagështisë së produktit të qumështit të thatë, i cili është uji i lidhur, nuk është më shumë se 15% e pjesës masive të proteinave në të. Kjo është baza për racionimin e pjesës masive të lagështisë në produktet e qumështit të thatë, me arritjen e së cilës përfundon procesi i tharjes.

Së bashku me qumështin e lirë, qumështi i plotë përmban lagështi të lidhur. Uji i lidhur është i paarritshëm për mikroorganizmat, nuk është tretës, nuk merr pjesë në proceset mikrobiologjike dhe biokimike, nuk ngrin në 0 ° C. Ajo është e lidhur fort me pjesët përbërëse të qumështit. Heqja e tij shoqërohet me ndryshime të pakthyeshme në lëndën e thatë të qumështit të papërpunuar të përpunuar. Bazuar në sa më sipër, uji i lidhur duhet të lihet në produktet e qumështit të thatë.

Kur thahet në një rrjedhë ajri të nxehtë ose me një metodë kontakti, nuk duhet të lejohet mbinxehja, tharja dhe djegia e pluhurit të thatë.

Qumësht i plotë pluhur

Të gjitha operacionet teknologjike për marrjen e pluhurit të qumështit mund të ndahen në dy grupe:

• përpunimi i lëndëve të para para tharjes;
• tharje dhe të gjitha operacionet e mëvonshme.

Operacionet teknologjike të grupit të parë janë të zakonshme për prodhimin e qumështit të konservuar:

• pranimi, vlerësimi i cilësisë, klasifikimi, pastrimi, ftohja dhe mbështetja;
• normalizimi i përbërjes së qumështit, trajtimi i nxehtësisë, trashja;
• homogjenizimi i qumështit të kondensuar.

Grupi i dytë i operacioneve është:

• tharje, ftohje e një produkti të thatë;
• paketim, paketim, magazinim.

Në prodhimin e qumështit pluhur, qumështi i normalizuar për sa i përket yndyrës dhe lëndës së thatë pasterizohet në një temperaturë prej të paktën 90 ° C. Për kondensimin e qumështit të normalizuar, përdoren impiante avullimi me vakum me shumë guaskë që funksionojnë në parimin e një filmi në rënie ose impiante qarkullimi. Parametrat teknikë të trashjes mbahen brenda kufijve të përcaktuar në udhëzimet e funksionimit për impiantet e avullimit me vakum të aplikuar.

Nevoja për homogjenizimin e qumështit të kondensuar është për faktin se gjatë trajtimit mekanik, termik dhe trashjes, fraksioni yndyror i qumështit destabilizohet (lirimi i yndyrës së lirë), gjë që kontribuon në oksidimin e yndyrës dhe përkeqësimin e produktit gjatë ruajtjes. Prandaj, qumështi homogjenizohet për të rritur stabilitetin dhe për të zvogëluar përmbajtjen e yndyrës së lirë. Homogjenizimi kryhet në një temperaturë prej 50-60 ° C dhe një presion prej 10-15 MPa për një homogjenizues me një fazë; për një homogjenizues me dy faza në një presion prej 11,5-12,5 MPa në fazën e parë dhe 2,5-3,0 MPa në fazën e dytë. Pas homogjenizimit, qumështi i kondensuar futet në një rezervuar të ndërmjetëm dhe më pas për tharje.

Në qumështin e plotë të thatë, pjesa masive e yndyrës është 20-25% dhe lagështia nuk është më shumë se 4-7%. Në bazë të përbërjes së qumështit pluhur, mund të konkludojmë se ai nuk është plotësisht i thatë, përmban të ashtuquajturën lagështi të pa lëvizshme. Ndërsa thahet, lagështia e mbetur në produkt ruhet gjithnjë e më shumë në të për shkak të rritjes së forcave ngjitëse dhe rritjes së rezistencës ndaj lëvizjes së ujit. Prandaj, produkti mund të thahet vetëm në lagështinë ekuilibër që korrespondon me lagështinë relative dhe temperaturën e agjentit tharës.

Në varësi të metodës së heqjes së lagështirës, ​​përdoren metoda të ndryshme të tharjes: film (kontakt), spërkatje (ajër) dhe sublimimi.

Bimët tharëse përgatiten përpara se të ushqehet produkti i trashur. Për këtë, dhoma e tharëseve me spërkatje nxehet për 15-20 minuta dhe spërkatet me ujë të nxehtë për 5-7 minuta. Tharësit e kontaktit nxehen duke kaluar ujë të nxehtë.

Mënyra e tharjes kontrollohet nga treguesi kryesor - temperatura e ajrit të nxehtë që hyn dhe del nga tharësja.

Metoda e filmit

Me metodën e filmit tharja kryhet në tharëse me rul. Qumështi i kondensuar aplikohet duke spërkatur ose në një shtresë të hollë në rrotulla rrotulluese, sipërfaqja e të cilave nxehet me avull në një temperaturë prej 105-130 ° C. Si rezultat i kontaktit të produktit që do të thahet me sipërfaqen e nxehtë të rrotullave, qumështi thahet në formën e një filmi të hollë. Ky film hiqet me thika speciale dhe futet në ashensorin e mullirit për bluarje. Procesi i tharjes në tharëset me rul nuk duhet të kalojë 2 s, pasi temperatura e lartë e sipërfaqes ngrohëse shkakton ndryshime të rëndësishme në qumështin e tharë. Si rezultat i kontaktit me një sipërfaqe të nxehtë, një pjesë e konsiderueshme e yndyrës nuk mbrohet nga guaska. Në këtë drejtim, dhe për shkak të tretshmërisë së ulët të produktit të përfunduar, metoda e filmit përdoret në prodhimin e qumështit të skremuar pluhur dhe hirrës.

Tharje në ngrirje

E tharë në ngrirje Heqja e lagështirës ndodh nga ushqimet e ngrira me një përmbajtje të lëndës së thatë deri në 40%. Procesi i tharjes në ngrirje kryhet në një temperaturë të produktit të ngrirë prej 25 ° C dhe një presion të mbetur në sublimator prej 0,0133-0,133 kPa. Produktet e thara në ngrirje rikonstituohen lehtësisht, duke ruajtur shijen, përbërjen kimike dhe strukturën. Produktet e thata të qumështit të fermentuar, kulturat fillestare, përzierjet e akullores përftohen me tharje në ngrirje.

Tharje me spërkatje

Me metodën e spërkatjes tharja kryhet si rezultat i kontaktit të produktit të trashur të spërkatur me ajër të nxehtë. Qumështi i kondensuar spërkatet në dhomën e tharjes duke përdorur spërkatës me disqe dhe grykë. Në spërkatësit e diskut, qumështi i kondensuar atomizohet nën veprimin e forcës centrifugale të një disku rrotullues, nga hunda e të cilit qumështi del me një shpejtësi prej 150–160 m / s dhe shtypet në pika të vogla për shkak të rezistencës së ajrit. Qumështi i kondensuar futet në grykat e spërkatjes nën presion të lartë (deri në 24,5 MPa).

Kur thahen në tharëse me spërkatje, qumështi i kondensuar spërkatet në pjesën e sipërme të tharëses, ku furnizohet ajri i nxehtë. Ajri i nxehtë, duke u përzier me pikat më të vogla të qumështit, u jep atyre një pjesë të nxehtësisë, nën ndikimin e së cilës lagështia avullohet dhe grimcat e qumështit thahen shpejt. Shkalla e lartë e tharjes (avullimit) është për shkak të sipërfaqes së madhe të kontaktit të qumështit të shpërndarë imët me ajrin e nxehtë. Me avullimin e shpejtë të lagështisë, ajri ftohet në 75–95 ° С, prandaj efekti termik në produkt është i parëndësishëm dhe tretshmëria e tij është e lartë. Qumështi i tharë në formë pluhuri vendoset në fund të kullës së tharjes.

Tharësit me spërkatje, në varësi të lëvizjes së ajrit dhe grimcave të qumështit, ndahen në tre lloje: me rrjedhje të drejtpërdrejtë, në të cilat lëvizja e ajrit dhe qumështit është paralele; kundërrryma, në të cilën lëvizja e qumështit dhe grimcave të ajrit është e kundërt; i përzier - me një lëvizje të përzier të grimcave të ajrit dhe qumështit.

Më racionale dhe progresive janë tharëset me spërkatje me rrjedhje të drejtpërdrejtë me performancë të lartë, në të cilat shkalla e tretshmërisë së pluhurit të qumështit arrin 96-98%.

Qumështi i përgatitur pastrohet në një pastrues qumështi centrifugal, më pas normalizohet dhe pasterizohet duke përdorur mënyrat e përshkruara më sipër. Pas pasterizimit, qumështi shkon në trashje në një fabrikë avullimi me vakum me tre faza që funksionon në parimin e një filmi që bie. Qumështi i kondensuar në një pjesë masive të lëndëve të ngurta prej 43-52% homogjenizohet dhe dërgohet në një rezervuar të ndërmjetëm të pajisur me një përzierës dhe një xhaketë ngrohëse. Nga rezervuari i ndërmjetëm, qumështi i kondensuar derdhet në dhomën e tharjes. Për më tepër, duhet të ketë një temperaturë prej të paktën 40 ° C.

Në përputhje me karakteristikat teknike të tharëseve me spërkatje, duhet të respektohen kushtet e mëposhtme të tharjes:

• temperatura e ajrit që hyn në njësinë e tharjes me rrjedhje të drejtpërdrejtë duhet të jetë 165–180 ° С, dhe në dalje nga kulla e tharjes - 65–85 ° С;
• për tharjen e bimëve me lëvizje të përzier të ajrit dhe produktit, temperatura e ajrit që hyn në kullën e tharjes duhet të jetë 140–170 ° С, dhe në dalje nga kulla - 65–80 ° С.

Në dalje të kullës së tharjes, qumështi i plotë i thatë sitet në një sitë tundëse dhe dërgohet për ftohje.

Qumësht i çastit

Është pluhur i thatë i përbërë nga grimca të grumbulluara me shije dhe erë karakteristike të qumështit të pasterizuar; me një pjesë masive të yndyrës - jo më pak se 25- dhe 15%, lagështi - jo më shumë se 4%, aditivë soje-fosfatide - jo më shumë se 0.5%.

Karakteristikat e prodhimit të qumështit të menjëhershëm janë tharja me dy faza, riqarkullimi i grimcave të vogla të përfshira në formimin e aglomerateve dhe futja e aditivëve soje-fosfatide. Në prodhimin e qumështit të çastit, në fazën e parë të tharjes, fitohet qumështi i zakonshëm pluhur, i cili më pas lagështohet. Kur një produkt i thatë njomet, grimcat e qumështit rriten, d.m.th., grumbullimi i tij dhe kalimi i laktozës nga një gjendje amorfe në një gjendje kristalore. Në fazën e dytë, produkti i lagur thahet deri në lagështinë standarde. Grimcat e qumështit të thara në fazën e dytë fitojnë një strukturë poroze për shkak të grumbullimit. Kur qumështi me strukturë poroze tretet, uji depërton në grimcë dhe lehtëson shpërbërjen e saj. Depërtimi i shpejtë i ujit arrihet gjithashtu duke rritur lagështimin përmes shtimit të aditivëve të fosfatit të sojës.

Skema e linjës teknologjike për prodhimin e qumështit të çastit është e ngjashme me prodhimin e qumështit pluhur nga pranimi deri në tharje, por përfshin këto faza shtesë: grumbullimi i grimcave të pluhurit të qumështit, kthimi i fraksionit të ciklonit, tharja përfundimtare, përgatitja e aditivët e fosfatit të sojës dhe futja e tyre në pluhur qumështi. Tharja e qumështit të kondensuar kryhet në masën e fraksionit të lagështisë në qumështin e thatë në dalje nga kulla (3,75 ± 2,25)%. Qumështi i thatë që rezulton futet në dhomën e sinterimit, ku njomet shtesë me dhallë ose qumësht të skremuar deri në një përmbajtje lagështie prej 7-9% dhe grumbullohet në një shtrat të lëngshëm. Në këtë rast, fraksioni i ciklonit kthehet në dhomën e sinterimit për rilagësim dhe grumbullim. Pluhuri i lagësht nga dhoma e sinterizimit drejtohet në seksionin e parë të instantizatorit, ku produkti thahet në një shtrat të lëngshëm deri në fraksionin masiv të lagështisë (4,25 ± 0,25)% në një temperaturë ajri prej (105 ± 15) ° С. .

Një përzierje e aditivëve të fosfatit të sojës me ghee të përgatitur sipas recetës shkrihet në një temperaturë prej (65 ± 5) ° C dhe përzihet. Pastaj përzierja futet në grykë dhe dërgohet në pluhur qumështi. Pas shtimit të aditivëve, produkti thahet në lagështi standarde në pjesën e dytë të instantizerit në një temperaturë ajri prej (75 ± 5) ° С. Pastaj produkti i përfunduar ftohet në 25 ° C në seksionin e tretë të instantizatorit.

Ftohja e pluhurit të qumështit mund të kryhet ose me ajër në një sistem përcjellës pneumatik, ose në një gjendje të lëngshme të produktit. Produkti i thatë i ftohur nga pleshti i ruajtjes së ndërmjetme transportohet në ambalazh.

Produktet e qumështit të thatë paketohen në kontejnerë hermetikë të konsumit dhe transportit. Kontejnerët e konsumit përfshijnë kanaçe metalike me kapak të ngurtë ose të lëvizshëm dhe një peshë neto prej 250, 500 dhe 1000 g; kanaçe të kombinuara me kapak të lëvizshëm, me peshë neto 250, 400 dhe 500 g me një qese të brendshme të mbyllur hermetikisht nga letër alumini, letër dhe materiale të tjera; pako të ngjitura me futje celofani me një peshë neto prej 250 g Qumështi pluhur i çastit paketohet në kushte normale ose në një atmosferë azoti me evakuim paraprak. Si kontejnerë transporti përdoren qese letre jo të ngopura me katër dhe pesë shtresa; bateri të printuara prej kartoni; Tamburë të stampuar me kompensatë me thasë astar polietileni, pesha neto 20-30 kg.

Qumështi i plotë pluhur në kontejnerët e konsumit (përveç paketave të ngjitura me futje celofani) dhe kontejnerët e transportit me futje polietileni ruhen në temperatura nga 0 deri në 10 ° C dhe lagështi relative të ajrit jo më shumë se 85% për jo më shumë se 8 muaj nga data e prodhimit. Qumështi pluhur në pako të ngjitura me veshje celofani dhe fuçi të stampuara me kompensatë me astar të bërë nga celofan, pergamena ruhet në temperatura nga 0 deri në 20 ° C dhe një lagështi relative jo më shumë se 75% për jo më shumë se 3 muaj nga data e prodhimit. Qumështi pluhur i çastit me përmbajtje yndyre 15 dhe 25% ruhet në temperatura nga 1 deri në 10 ° C, lagështi relative jo më shumë se 85% dhe jo më shumë se 6 muaj nga dita e prodhimit.

Për të zgjeruar gamën e produkteve të qumështit të thatë, prodhohen produkte me përmbajtje yndyre të reduktuar dhe të rritur, produkte qumështi të thartuar dhe përzierje akulloresh.

Produkte të thata të qumështit të fermentuara prodhuar nga qumështi i kondensuar i normalizuar i fermentuar me kultura të pastra të baktereve të acidit laktik duke u tharë në impiantet e tharjes me spërkatje. Prodhimi i produkteve të qumështit të thartuar është i ngjashëm me prodhimin e qumështit të plotë të thatë me futjen e një operacioni shtesë - fermentimin e qumështit të kondensuar.

Përzierje të thata për akullore përftohet nga tharja e përzierjeve të pasterizuara të bëra nga qumështi i plotë, qumështi i skremuar, kremi, sheqeri, stabilizuesi dhe mbushësit në instalimet me spërkatje, ose nga përzierja e bazës së qumështit të thatë me sheqer pluhur. Veçoritë e prodhimit të përzierjeve të thata për akullore konsistojnë në kryerjen e operacioneve shtesë për përgatitjen e përbërësve dhe përgatitjen e përzierjes.

Ndër përfaqësuesit e biznesit të qumështit sot nuk ka aq shumë prodhues të qumështit pluhur - koncentrat qumështi i menjëhershëm. Ndërkohë, qumështi pluhur përdoret gjerësisht në prodhimin e ëmbëltore, kozmetikë, është pjesë e formulës së thatë për foshnjat, dhe përdoret edhe si pije (e holluar në ujë). Prandaj, kërkesa për këtë produkt është mjaft e lartë dhe veçanërisht në rajonet që nuk janë të pajisura mjaftueshëm me qumësht të zakonshëm.

Prandaj, nëse dëshironi të zotëroni një specializim të ri - tharjen e qumështit, të hapni një biznes nga e para ose të zgjeroni një prodhim ekzistues, kompania jonë është e gatshme t'ju ndihmojë. Ne furnizojmë pajisje prodhimi për tharjen e qumështit, të instaluara në dyqan, si dhe fabrika me çelësa në dorë me një cikël të plotë prodhimi - nga marrja e qumështit në formë të lëngshme dhe duke përfunduar me paketimin e produktit të përfunduar në kontejnerë të çdo madhësie.

Bimë tharëse

Tharja e qumështit: pajisje

Pajisjet komplekse për tharjen e qumështit përbëhen nga përbërësit kryesorë të mëposhtëm:

• një sistem avullimi me vakum që përdoret për të përqendruar qumështin dhe hirrën. Me ndihmën e pajisjeve speciale të tipit tubular, fraksionet ndahen nga njëra-tjetra. Pajisjet shtesë ofrojnë një proces të shpejtë ftohjeje, kështu që produkti i marrë në dalje është ftohur tashmë. Një nga avantazhet kryesore të instalimit është lehtësia e përdorimit, e cila arrihet përmes pranisë së një paneli të përshtatshëm kontrolli;
• sistemet e kristalizimit, në të cilat qumështi i nënshtrohet një procesi kristalizimi përpara tharjes së mëtejshme;
• tharëse me spërkatje që përdoren për të hequr lagështinë e mbetur nga koncentrati i thatë.

Përveç kësaj, kompania jonë furnizon impiante membranore për parakoncentrimin e produkteve të qumështit.

Këto janë sisteme filtrimi me unazë të mbyllur, në të cilat membranat e hollë me një madhësi të caktuar pore përdoren si filtër.

Teknologjia e tharjes së qumështit

Procesi teknologjik, i quajtur tharja e qumështit, përfshin disa faza. Në fazën fillestare, qumështi merret, nxehet në një temperaturë prej 35 deri në 40 gradë dhe pastrohet nga papastërtitë.

Faza tjetër e tharjes së qumështit quhet normalizim. Një pjesë e qumështit skremohet dhe përzihet me qumështin e plotë – kështu arrihet përmbajtja e kërkuar e yndyrës.

Më pas qumështi i nënshtrohet pasterizimit, gjatë të cilit nxehet në një temperaturë të caktuar, në varësi të teknologjisë së përzgjedhur (pasterizim i menjëhershëm, i shpejtë ose afatgjatë). Qëllimi i pasterizimit është eliminimi i mikroorganizmave të dëmshëm.

Në fazën tjetër, qumështi hyn në avulluesin me vakum, ku zhvillohet procesi i trashjes. Në fund të kësaj faze, lëndët e ngurta përbëjnë 40% të vëllimit të përgjithshëm të produktit. Pas kësaj, produktit i jepet një konsistencë uniforme (homogjenizim) dhe i nënshtrohet tharjes përfundimtare në një dhomë tharjeje.

Kjo përfundon tharjen e qumështit, pluhuri hyn në rezervuarin e magazinimit, dhe prej andej - për paketim. Paketimi me vakum zakonisht përdoret për të maksimizuar jetëgjatësinë e produktit.

Prodhimi i qumështit pluhur sipas teknologjisë

Një metodë e tillë e konservimit, si tharja, ka gjetur aplikim në prodhimin e produktit të qumështit të thatë. Qumësht pluhur- një pluhur lehtësisht i tretshëm i marrë nga qumështi natyral. Edhe pse shumica e konsumatorëve kanë një stereotip të vendosur për këtë produkt si një produkt me cilësi të ulët.

Teknologjia për prodhimin e qumështit pluhur ju lejon të ruani të gjitha cilësitë më të mira të një produkti natyral.

Industria ushqimore e përdor gjerësisht jo vetëm si produkt të pavarur, por edhe në gatim dhe në prodhimin e përzierjeve të qumështit. Avantazhi i padiskutueshëm i këtij produkti është jetëgjatësia e tij e gjatë. Në fund të fundit, qumështi pluhur, sipas rregullave të ruajtjes, do të jetë i përdorshëm deri në 8 muaj, që është pakrahasueshëm më i gjatë se pasterizimi tradicional ose sterilizimi i qumështit natyral. Ndoshta është ky faktor që siguron popullaritetin e lartë të pluhurit të qumështit.

Rëndësia e qumështit pluhur

Është e padobishme për ndërmarrjet e industrisë ushqimore të punojnë me të qumësht i thjeshtë... Ai përkeqësohet shpejt, është i shtrenjtë për t'u ruajtur dhe shpërndarë. Prandaj, ka një kërkesë të madhe për furnizimin e këtij produkti.

Qumështi pluhur përdoret:

• në industrinë e ëmbëlsirave;
• në ndërmarrjet e furrës;
• në baxho për prodhimin e qumështit të kondensuar, djathit të përpunuar, kosit, gjizës;
• për prodhimin e spread-eve;
• në industrinë e mishit;
• në prodhimin e alkoolit;
• në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme;
• në prodhimin e ushqimit të kafshëve.

Qumështi pluhur vjen në dy shije. Kjo ndikohet nga cilësia e produktit origjinal:

1. Qumështi i plotë pluhur fitohet duke përdorur qumështin e plotë si lëndë të parë;
2. Qumështi i skremuar pluhur merret duke përdorur qumësht të skremuar.

Një produkt i thatë me pak yndyrë ka një jetëgjatësi më të gjatë, pasi në përbërje nuk ka yndyrna të prirura për t'u prishur dhe ky është një avantazh i padyshimtë i këtij lloji të produktit.

Teknologjia e prodhimit të pluhurit të qumështit

Sot ekzistojnë disa lloje të teknologjisë së prodhimit të pluhurit të qumështit.

Tharje me rul (avullim)

Metoda klasike konsiderohet të jetë tharja me rul. Parimi i funksionimit të këtij sistemi është ngrohja e qumështit, i cili aplikohet në një shtresë të hollë në muret e një daulleje të nxehtë. Ngrohja e fortë avullon lagështinë nga qumështi, e cila më pas hiqet duke përdorur një pompë që funksionon vazhdimisht. Produkti i thatë hiqet nga muret e kazanit me thika speciale. Qumështi pluhur i prodhuar në këtë mënyrë ka një aromë të veçantë. Në kontakt me murin e nxehtë të kazanit, qumështi karamelizohet menjëherë. Falë kësaj shije, ky produkt ka gjetur aplikim në industrinë e ëmbëlsirave.

Tharje me spërkatje

Aktualisht, teknologjia e avullimit po zëvendësohet nga një metodë më moderne e prodhimit - tharja me spërkatje. Për këtë metodë përdoret qumështi i pasterizuar i homogjenizuar. Nëpërmjet disa grykave, lënda e parë hyn në dhoma të veçanta në formë koni. Grykat spërkasin qumështin si një aerosol. Njëkohësisht me qumështin, dhomat furnizohen me ajër të nxehtë të thatë. Funksionimi i saktë i një sistemi të tillë sigurohet nga programet kompjuterike - detyra e tyre është të kontrollojnë temperaturën dhe presionin e qumështit dhe ajrit. Produkti i përfunduar vendoset në anën e kundërt të instalimit dhe hiqet prej andej nga një transportues mekanik ose transportues pneumatik. Në fazën përfundimtare, produkti i përfunduar ftohet dhe kalohet përmes një sitë në mënyrë që të përjashtohet hyrja e objekteve të huaja ose gunga të padëshiruara. Teknologjia e prodhimit të qumështit pluhur me metodën e spërkatjes është mjaft efektive, për shkak të kontrollit kompleks elektronik, minimizohet konsumi i energjisë për ngrohje dhe rritet efikasiteti i pajisjeve.

Prania e teknologjive dhe pajisjeve për prodhimin e qumështit pluhur në ndërmarrjet e industrisë së qumështit i bën ato të pavarura nga karakteristikat klimatike lokale. Kjo siguron furnizimin e konsumatorit me mallra cilësore gjatë gjithë vitit, si dhe rrit ndjeshëm mundësitë e eksportit dhe importit të produkteve të qumështit.

Shndërrimi i pluhurit në qumësht

Gatimi nuk është fusha e vetme e aplikimit për qumështin pluhur. Kur pluhuri tretet në ujë të ngrohtë, kthehet në një shije dhe pije e shëndetshme, në këtë mënyrë fitohet qumështi i rindërtuar. Përdoret me sukses në shumë rajone të vendit tonë.

Qumështi pluhur i tretur përdoret në ushqimin e fëmijëve. Ndryshe nga një produkt natyral, ai nuk shkakton reaksione alergjike në trupin e dobët të fëmijës. Kjo lehtësohet nga përbërja e ekuilibruar e qumështit të plotë pluhur. Karakteristikat e qëndrueshme të këtij produkti ofrojnë avantazhin e qumështit të rindërtuar.

Shfaqja e pluhurit të qumështit u lehtësua nga nevoja për të përpunuar qumështin natyral.

Është i përshtatshëm për të transportuar qumësht në formë të thatë, kështu, problemi i furnizimit të pandërprerë zgjidhet. produktet e nevojshme të ushqyerit e popullsisë që jeton në zona të thella të vendit tonë. Qumështi pluhur i cilësisë së lartë ka të njëjtat karakteristika organoleptike si qumështi i freskët i pasterizuar. Duke tretur pluhurin në ujë të ngrohtë, marrim një lëng të bardhë me një nuancë pak kremoze. Për sa i përket vlerës së saj ushqyese, një pije e tillë nuk është inferiore ndaj një produkti natyral të qumështit.

Video e teknologjisë së prodhimit të pluhurit të qumështit:

Artikuj të tjerë të ngjashëm me Prodhimin e qumështit pluhur sipas teknologjisë

Tyatya.ru është një faqe e re edukative për shtëpinë dhe familjen. Me kalimin e kohës, ai do të kthehet në një depo njohurish dhe do të bëhet një asistent i përditshëm në jetën e përditshme.

Si bëhet qumështi pluhur, përbërja, përfitimet dhe dëmet e tij

Qumështi pluhur është një pluhur i tretshëm që përftohet nga tharja e qumështit të pasterizuar të normalizuar të lopës. Prodhimi i qumështit pluhur është për shkak të jetëgjatësisë më të gjatë të këtij produkti në krahasim me qumështin e zakonshëm.
Ekziston edhe qumësht pluhur i menjëhershëm.
Zakonisht i holluar në ujë të ngrohtë dhe i konsumuar si një pije e njohur, ruan shumë nga përfitimet shëndetësore të qumështit të freskët të pasterizuar. Përdoret gjerësisht në gatim. Është pjesë e shumë llojeve të formulës për foshnjat.

Prodhimi i qumështit pluhur

Ndoshta jo të gjithë e dimë se si bëhet qumështi pluhur. Për herë të parë, ky produkt u bë i njohur në vitin 1832, kur kimisti rus M. Dirchov themeloi prodhimin e parë të qumështit pluhur. Qumështi i vërtetë pluhur duhet të bëhet nga qumështi natyral i lopës.

Procesi përbëhet nga disa faza. Së pari, qumështi normalizohet në përmbajtjen e kërkuar të yndyrës, pasterizohet dhe koncentrohet në aparate me presion të lartë. Pastaj përzierja që rezulton homogjenizohet dhe thahet në pajisje speciale në temperaturë 150-180 gradë. Si rezultat, mbetet një pluhur i bardhë - ky është pluhur qumështi, ose më saktë mbetja e tij e thatë, e cila ka humbur 85% të vëllimit të saj (ujit).
Avantazhi i vetëm i një produkti të tillë ndaj qumështit të plotë është mundësia e tij ruajtje afatgjatë... Plus, ajo merr pak hapësirë, gjë që është shumë e rëndësishme gjatë transportit.
Përbërja e qumështit pluhur është e njëjtë me atë të qumështit të plotë, thjesht nuk përmban ujë. Qumështi pluhur prodhohet në përputhje me GOST 4495-87 "Qumështi i plotë pluhur" dhe GOST R 52791-2007 "Qumështi i konservuar. Qumësht pluhur. Kushtet teknike”.

Përbërja e qumështit pluhur

Qumështi pluhur mund të jetë i plotë (SCM) ose i skremuar (SOM). Këto dy lloje të qumështit pluhur ndryshojnë në përqindje të substancave.

Qumësht i plotë:

Yndyrna (%) - 25
Proteinat (%) - 25,5
Sheqer qumështi (%) - 36.5
Mineralet (%) - 9
Lagështia (%) - 4

Qumësht i skremuar:

Yndyrë (%) - 1
Proteinat (%) - 36
Sheqer qumështi (%) - 52
Mineralet (%) - 6
Lagështia (%) - 5
Përmbajtja kalorike për 100 g - 1567 kJ (373 kcal)

Afati i ruajtjes së qumështit të plotë të thatë është më i vogël se ai i qumështit të skremuar, pasi yndyrat janë të prirura për t'u përkeqësuar - prishje. Duhet të ruhet në t nga 0 deri në 10°C dhe lagështia relative e ajrit jo më e lartë se 85% deri në 8 muaj nga data e prodhimit.
Qumështi pluhur i çastit prodhohet duke përzier qumështin pluhur të plotë dhe pluhurin e qumështit të skremuar. Përzierja njomet me avull, pas së cilës ngjitet së bashku në gunga, të cilat më pas thahen përsëri.

Kur përgatitet siç duhet, përbërja e qumështit pluhur ruan shumicën e vitaminave dhe pothuajse të gjithë përbërësit mineralë.
100 gram prej tij përmban (në kllapa - përmbajtja në qumësht të freskët):

- vitaminë A në sasinë 0,013 mg (0,02 mg)
- vitaminë B1 në sasi prej 0,01 mg (0,04 mg)
- vitaminë B2 - 0,02 mg (0,15 mg)
- vitaminë C - 0,4 mg (1,3 mg)

Përveç kësaj, qumështi pluhur përmban kalcium, magnez, fosfor, natrium, kalium dhe makronutrientë të tjerë që ofrojnë mbështetje gjithëpërfshirëse për të gjitha sistemet e trupit.

Nëse gjatë prodhimit të pluhurit të qumështit një pjesë e vitaminave prishet për shkak të përpunimit në temperaturë të lëndëve të para, atëherë përbërësit mineralë nuk kanë frikë nga trajtimi termik dhe ruhen në qumësht pluhur në të njëjtat sasi si në qumështin e freskët.
Nuk është çudi që qumështi pluhur mund të përdoret si zëvendësues i qumështit të freskët. Është i dobishëm në atë që mbush trupin me energji, kalcium dhe vitamina, përthithet lehtësisht dhe ka pak efekt në reagimin e përgjithshëm të traktit tretës. Qumështi i ripërpunuar mund të konsumohet nga pacientët me diabet dhe sëmundje gastroenterologjike.
Përveç kësaj, vitamina B12, e cila është pjesë e qumështit pluhur, është e nevojshme për ata që refuzojnë vullnetarisht të hanë mish. Vetitë e dukshme të dobishme të pluhurit të qumështit manifestohen gjithashtu në faktin se përgatitja e një pije prej tij nuk kërkon zierje: kur trashet dhe thahet, ai tashmë i nënshtrohet pasterizimit, i cili shkatërron baktere të ndryshme.
Disavantazhet e vetme mund të konsiderohen vetëm vetia e shkaktimit të reaksioneve alergjike tek ata që nuk mund të tolerojnë qumështin e freskët dhe një sasi e reduktuar e vitaminave me një vlerë mjaftueshëm të lartë energjetike. Ky çekuilibër mund të çojë në shtim në peshë.

Pse qumështi i thatë është i dëmshëm

Tharja në temperatura të larta prodhon oksisterole të dëmshme në pluhurin e qumështit.
Për shkak të kësaj, qumështi pluhur është i ndaluar në një numër vendesh.
Homogjenizimi nuk është gjithashtu procesi më i dobishëm, gjatë të cilit rotori i dispehidratorit përzihet dhe përmes homogjenizuesit ushtrohet presion prej 5-400 atmosferash.
Të gjitha ushqimet që gatuhen nën presion janë të dëmshme për njerëzit. Dhe aq më tepër nën një presion kaq të jashtëzakonshëm.
Përdorimi i tharëseve me temperatura të larta, duke lejuar prodhimin maksimal të produkteve për njësi të kohës, praktikisht nuk lë vitamina në pluhur qumështi.
Prandaj, shumë njerëz e konsiderojnë të dëmshëm qumështin pluhur. Reputacioni i qumështit pluhur si një produkt i dobishëm është prishur sot nga falsifikimet e ndryshme, të cilat përmbajnë sojë, niseshte dhe sheqer.
Një përzierje e tillë nuk është më e mundur të quhet qumësht, dhe për të mos blerë një produkt me cilësi të ulët në dyqan, është e nevojshme të kontrolloni me kujdes që qumështi të përputhet me GOST, dhe jo me kushtet teknike, dhe të lexoni informacionin në përbërjen në paketimin e produktit.

Si të përdorni qumësht pluhur në gatim

Qumështi pluhur është bërë shumë i përhapur në biznesin e gatimit dhe ëmbëlsirave.
Kur i shtohet produkteve të pjekura, ai siguron një konsistencë më të dendur të produktit përfundimtar dhe në përbërjen e kremrave dhe pastave të ndryshme siguron ruajtje e gjatë produkt i perfunduar. Përdoret shumë shpesh për të rivendosur një pije.
Mjafton thjesht të përzieni pluhurin në përmasat e nevojshme me ujë për të përftuar qumësht të lëngshëm, i cili ka shije dhe erë pak nga qumështi i plotë i pasterizuar.
Tharësit me rul përdoren ndonjëherë për prodhimin e pluhurit të qumështit. Në procesin e punës, muret e tharëseve të tilla ngrohen, dhe qumështi, në kontakt me to, karamelizohet. Kjo është arsyeja pse qumështi pluhur shpesh ka një erë "karamele".
Në bazë të qumështit pluhur, përgatiten formula dhe ushqime të ndryshme për foshnjat për të ushqyer kafshët shtëpiake. Në disa raste, kjo pije përthithet më lehtë nga trupi i foshnjës sesa qumështi i freskët i nënës. Qumështi pluhur mund të fermentohet edhe për të bërë kos.
Gjithashtu, shumë amvise shtojnë qumësht pluhur në qumështin e plotë për trashësi. Sot, prodhuesit e paskrupull shpesh prodhojnë të rindërtuar nga pluhuri nën maskën e qumështit të plotë të pasterizuar.

Për të shmangur një mashtrim të tillë, duhet të lexoni me kujdes përbërjen e produktit kur blini. Duhet të listojë vetëm qumështin e plotë të lopës.

A është materiali i dobishëm? Po 7 / Jo 1

Feedback
T është solid. Tyatya është ai që vë në këmbë dhe jep mbështetje në jetë. Tyatya.ru është përvojë dhe njohuri që ju lejon të ecni me vendosmëri në rrugën e jetës.
Përdorimi i materialeve është i mundur nëse ka një hiperlidhje në faqen tyatya.ru dhe me një tregues të autorësisë.

Linja industriale për prodhimin e qumështit pluhur

Fusha kryesore e aplikimit të qumështit të thatë të plotë dhe të skremuar është prodhimi i produkteve të ndryshme buke, produkteve të mishit, si një aditiv lidhës në salsiçe të grirë dhe frankfurtë, si dhe në prodhimin e ëmbëlsirave. Përveç kësaj, qumështi pluhur me një përmbajtje të lëndës së thatë prej të paktën 96% përdoret për të marrë qumështin e ripërbërë.

Prodhimi i qumështit pluhur

Aktualisht, teknologjia kryesore dhe më e përdorur për prodhimin e qumështit pluhur cilësor është metoda e spërkatjes. Gjithashtu, qumështi pluhur i çastit bëhet nga një përzierje e qumështit të skremuar dhe qumështit të plotë me metodën e mëposhtme: përzierja e thatë laget me avull derisa të formohen kokrrizat dhe më pas thahet përsëri. Për shkak të kërkesës së lartë dhe të qëndrueshme për këto produkte, pavarësisht nivelit të lartë të konsumit të energjisë, prodhimi i qumështit pluhur është më shumë se një biznes fitimprurës dhe premtues.

Teknologjia e prodhimit përfshin disa faza për zbatimin e të cilave përdoren pajisjet e duhura:

• Normalizimi - kjo procedurë është e nevojshme për të siguruar që pjesa masive e yndyrës në produktin e përfunduar të mos jetë më shumë se 21.6% përqind, për të cilën kryhet përgatitja e duhur e lëndëve të para;
• Pasterizimi konsiston në trajtimit të ngrohjes qumësht në temperatura nga +80 0 С deri +850 0 С.
• Para-trashja ose avullimi i qumështit është i nevojshëm për të sjellë përmbajtjen e lëndëve të ngurta të qumështit në një nivel prej 48-50%, gjë që përmirëson ndjeshëm cilësinë e produktit të përfunduar dhe zvogëlon kostot e funksionimit.

Linja e prodhimit të qumështit pluhur ka dhoma tharjeje për tharjen e qumështit; me anë të ajrit të nxehtë, lëndët e para futen në dhomën e tharjes me një pompë të veçantë. Pas kësaj, qumështi i spërkatur hiqet nga dhoma e tharjes dhe futet në paketim.

Qumësht i skremuar

Pluhuri i qumështit të skremuar bëhet duke përdorur një teknologji më të thjeshtuar, pasi procedura për avullimin e lëndëve të para kryhet në një përmbajtje të lëndës së thatë prej 30-34%, gjë që eliminon nevojën për normalizimin dhe homogjenizimin e lëndëve të para. Përveç kësaj, procedurat për pranimin, pastrimin dhe pasterizimin e lëndëve të para të skremuara janë identike me ato të përdorura në industritë e tjera të qumështit.

Para-trashje

Për të kryer këtë procedurë, e cila është një nga më kryesoret në teknologjinë e prodhimit të qumështit pluhur, linja e prodhimit të qumështit pluhur është e pajisur me avullues të veçantë vakum. Më efektive prej të cilave janë instalimet me shumë faza për avullimin e qumështit, duke kryer procedurën e heqjes së lagështirës duke ngrohur lëndët e para nën vakum.

Për shembull, sipas këtij parimi funksionon linja e prodhimit të qumështit pluhur Wiegand, kapaciteti i së cilës është nga 2000 deri në 8000 kg lagështi të avulluar në orë. Linja e prodhimit të qumështit të pluhurit të kompanisë indiane SSP Pvt. Ltd. Dallohet nga zgjidhjet inovative teknike dhe produktiviteti i lartë, pasi procedura e avullimit të lëndëve të para kryhet duke përdorur metodën e vakumit me temperaturë të ulët, e cila nga ana tjetër mund të zvogëlojë ndjeshëm kostot e energjisë.

Sidoqoftë, një linjë e ngjashme për prodhimin e pluhurit të qumështit, e cila ka termokompresorë në pajisjen e saj, është shumë më e ndërlikuar se homologët e zakonshëm të vakumit.

Tharja e qumështit të kondensuar paraprakisht

Ky operacion kryhet me metoda të tilla si: vorbull dhe rrjedhje direkte. Në rastin e parë, tharja e produktit të spërkatur kryhet në një rrjedhje vorbulle të ajrit të nxehtë, e cila përdoret në njësitë me tharje horizontale. E vetmja pengesë e kësaj pajisjeje është nevoja për një procedurë komplekse për pastrimin e ajrit dhe përzierjes.

Linja e prodhimit të pluhurit të qumështit, rishikim video:

Artikuj të tjerë të ngjashëm me linjat industriale për prodhimin e qumështit pluhur

A KEMI TJETËR PËR TË THARË?

Pasqyrë e tregut rus të qumështit të pluhurit

Hulumtim nga IndexBox

Në janar 2016, specialistët e IndexBox kryen një studim të tregut rus të qumështit pluhur. Hulumtimi kryhet në baza vjetore dhe përbëhet nga disa seksione, duke përfshirë analizën e prodhimit, operacionet e import-eksportit, vlerësimin e madhësisë së tregut. Parashikimi i zhvillimit të tregut për një periudhë afatmesme jepet në terma fizikë dhe vlera, bazuar në dy skenarë të zhvillimit të ekonomisë ruse. Janë marrë parasysh zinxhiri i çmimeve në treg dhe kanalet e shitjes së produkteve, janë paraqitur çmimet me pakicë dhe shumicë për qumështin pluhur. Vëmendje e veçantë i kushtohet faktorëve që përcaktojnë zhvillimin e tregut të pluhurit të qumështit në Rusi (gjendja e bazës së lëndës së parë, zhvillimi i ekonomisë në Federatën Ruse, tendencat socio-demografike, etj.).
Qumështi pluhur është një pluhur i tretshëm që përftohet nga tharja e qumështit të pasterizuar të normalizuar të lopës. Përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore (buke, ëmbëltore, mish salsiçe dhe të tjera), dhe shpërndahet gjithashtu në kanalin e shitjeve me pakicë. Qumështi pluhur ndahet sipas përmbajtjes së yndyrës - nga 1.5% në 20% ose më shumë.
Gjatë gjithë vitit 2015, prodhuesit rusë të qumështit të pluhurit demonstruan dinamikën tradicionale për industrinë: vëllimet maksimale të prodhimit ranë në periudhën verë-vjeshtë. Megjithatë, që nga korriku, çdo muaj i këtij sezoni piku 2015 (duke përjashtuar gushtin) ka prodhuar më pak se muaji i mëparshëm, krahasuar me të njëjtën periudhë të vitit 2014.

Për shembull, rritja e prodhimit në korrik 2015 deri në qershor 2015 ishte -8%, ndërsa rritja e prodhimit në korrik 2014 deri në qershor të të njëjtit vit ishte + 3%. Kjo ishte pjesërisht për shkak të bazës së lartë të vitit 2014 (oriz. 1 ) .

Tendenca ndryshoi vetëm në fund të 2015 - në dhjetor vëllimi i prodhimit të qumështit pluhur u rrit me 20% në terma fizikë krahasuar me një vit më parë. (oriz. 2 ) .

Rënia kumulative e vëllimeve të prodhimit në vitin 2015 ishte 14% krahasuar me një vit më parë. Kërkesa për qumësht pluhur formohet nga popullsia, segmenti HoReCa, si dhe industria ushqimore që e përdorin atë në prodhimin e tyre (për shembull, ndërmarrjet e ëmbëlsirave). Vihet re se ka një kërkesë të qëndrueshme për qumësht pluhur nga të gjitha kategoritë e konsumatorëve.
Sipas një studimi të kryer nga specialistët e IndexBox, ulja e vëllimeve të prodhimit shoqërohet me probleme në industrinë e qumështit në Rusi dhe mungesë të lëndëve të para, e cila u rëndua pas vendosjes së kundërsanksioneve ushqimore. Ndër faktorët kryesorë kufizues për zhvillimin e blegtorisë qumështore është një përqindje e lartë në rendimentin e qumështit nga fermat nënligjore private me norma të ulëta produktivitet, si dhe një rënie e vazhdueshme e numrit të bagëtive.
Vëllimi i prodhimit të qumështit pluhur në terma vlerash përsërit dinamikën e prodhimit në terma fizikë - 16%, në fund të 2015 (tab. 1 ) .

Sipas një studimi të kryer nga specialistët e IndexBox, kostoja e prodhimit të produktit është rritur ndjeshëm për shkak të rritjes së kostos së burimeve materiale dhe teknike dhe fondeve të marra hua. Për të ruajtur nivelin e përfitimit, prodhuesit duhet të ulin kostot e prodhimit duke përdorur lëndë të para të lira dhe me cilësi më të ulët.
Ndër kategoritë e produkteve, vëllimi kryesor është ende qumështi pluhur me një pjesë masive të yndyrës deri në 1.5%: në tremujorin e katërt të vitit 2015 janë prodhuar 7135 ton produkte të tilla, që është 44% e prodhimit total në terma fizikë. (oriz. 3 ) .

Krahasuar me tremujorin e tretë të një viti më parë, pesha e kësaj kategorie u ul me 23 pp, së bashku me një rritje të peshës së qumështit pluhur me një pjesë masive të yndyrës nga 2% në 18%.
V tabela 2 janë 10 fabrika që prodhojnë qumësht pluhur, të renditura sipas të ardhurave në vitin 2014. OJSC "Qumështi Chebarkul" (rajoni Chelyabinsk) u bë lider sipas këtij kriteri. Kjo pasohet nga Knyagininskoe Moloko OJSC (Rajoni i Nizhny Novgorod) dhe Meleuzovsky MKK CJSC (Bashkiria).

Vëllimi më i madh i prodhimit midis të gjitha rretheve federale bie në Rrethin Federal të Vollgës: në tremujorin e katërt të 2015, atje u prodhuan 10,820 ton qumësht pluhur, që është 67% e vëllimit të përgjithshëm. (oriz. 4 ) .

Rrethi Federal Qendror është në vendin e dytë me një përqindje prej 16%, dhe Rrethi Federal i Siberisë është në vendin e tretë me një pjesë prej 10%. Së bashku, këto rrethe federale përbënin 93% të prodhimit rus në tremujorin e katërt të 2015, ndërsa në tremujorin e parë të 2015 të njëjtat rrethe përbënin 89%. Shpërndarja e paqëndrueshme e aksioneve në vëllimin e përgjithshëm të prodhimit tregon përdorimin e pabarabartë të kapaciteteve në të gjitha rrethet federale për shkak të faktorit sezonal.
Pengesa kryesore për zhvillimin e prodhimit të qumështit të pluhurit në Rusi është mungesa e lëndëve të para - prodhimi i qumështit të plotë në Rusi ka qenë në stanjacion vitet e fundit.

Arsyet kryesore që pengojnë zhvillimin e industrisë përfshijnë shkallën e ulët të ri-pajisjes dhe modernizimit të komplekseve të qumështit, atraktivitetin e dobët të investimeve të fermave të qumështit në shumicën e rajoneve, konkurrencën e ulët të qumështit të papërpunuar në raport me qumështin e importuar, një pjesë e konsiderueshme e fermat ndihmëse personale në strukturën totale të prodhimit të qumështit (në gjysmën e parë të 2015 - 44.2%, dhe në 2014 - 45.7%), si dhe një rritje në prodhimin e produkteve të qumështit që përmbajnë * dhe të falsifikuara.
Në të njëjtën kohë, ndër aspektet pozitive vërehet rritja e peshës së sektorit të korporatave dhe konsolidimi i vazhdueshëm i industrisë, ku sipërmarrjet bashkohen në sindikata (kooperativa), të cilat mund të mbrojnë interesat e përbashkëta përballë përpunuesve. Megjithatë, për shkak të intensitetit të lartë të kapitalit dhe periudhave të gjata të shlyerjes së projekteve, ritmi i zhvillimit në afat të mesëm do të mbetet në nivele të ulëta. Sipas Ministrisë së Zhvillimit Ekonomik të Rusisë, rritja e prodhimit të qumështit të papërpunuar në vitin 2018 do të arrijë në 1.7% deri në vitin 2014.
Rënia e prodhimit të qumështit pluhur, e cila zgjati 7 muaj (nga korriku deri në dhjetor 2015), është pasojë e drejtpërdrejtë e cenimit të bazës së lëndës së parë të industrisë.

Mungesa e qumështit të plotë, e krijuar pas ndalimit të importeve nga BE-ja, nuk mundi të mbyllej as nga rritja e furnizimeve nga Bjellorusia. Pjesëmarrësit e tregut nuk presin një rikuperim të shpejtë të industrisë - edhe në kushte të favorshme për zhvillim, krijimi i një baze të lëndës së parë vendase do të zgjasë disa vjet dhe do të kërkojë investime të konsiderueshme.

* Produkte që mund të përmbajnë yndyrë qumështi dhe zëvendësues të yndyrës së qumështit, si dhe përbërës të tjerë ushqimorë.

Daria Biryukova

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://www.allbest.ru/

Ministria e Arsimit dhe Shkencës Federata Ruse

Agjencia Federale për Arsimin

GOU VPO "Universiteti Teknik Shtetëror Magnitogorsk

Ata. G.I. Nosov "

Departamenti i Standardizimit, Certifikimit dhe Teknologjisë Ushqimore

Puna e kursit

me temë: "Teknologjia e prodhimit të qumështit të skremuar pluhur"

E përfunduar:

Gurevich O.V., TSP-06

Kontrolluar:

Maksimova G.K.

Magnitogorsk 2010

Prezantimi

1. Informacion i përgjithshëm

2. Teknologjia e prodhimit të qumështit të skremuar pluhur

2.1 Kërkesat për lëndët e para për prodhimin e qumështit të skremuar pluhur

2.2 Karakteristikat e procesit teknologjik të prodhimit të qumështit të skremuar pluhur

3. Llogaritja e produktit

4. Kërkesat për cilësinë dhe sigurinë e qumështit të skremuar pluhur

5. Defektet e qumështit të skremuar pluhur

6. Konfirmimi i konformitetit të qumështit të skremuar pluhur

konkluzioni

Lista e burimeve të përdorura

Prezantimi

Një analizë e materialeve statistikore të disponueshme tregon se industria e qumështit në shumicën e vendeve po zhvillohet në mënyrë të qëndrueshme. Nga viti 1996 deri në vitin 2001, prodhimi i qumështit të lopës në botë u rrit me 5.3%, duke arritur në 501 milionë tonë në vitin 2002.

Sektori me rritje më të shpejtë të tregut të qumështit është prodhimi i jogurteve dhe djathrave, si dhe i ëmbëlsirave të ndryshme, produkteve të gjizës dhe produkteve me aditivë biologjikë dhe frutash.

Konsumi i produkteve të qumështit në vitin 2003 arriti në 227 kg. në normën e rekomanduar të konsumit nga Instituti i Ushqyerit i Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore - 390 kg për person në vit.

Prodhimi i qumështit të skremuar pluhur, zëvendësuesit të qumështit të plotë dhe hirrës së thatë u rrit me 5,5% në 21,89 mijë ton, qumështi i plotë i thatë, kremi pluhur dhe përzierjet - me 41,4% në 4,068 mijë ton. Qumështi pluhur përdoret për prodhimin e ëmbëlsirave dhe produkteve të ëmbëlsirave dhe duke qenë se kjo zonë po zhvillohet me shpejtësi të madhe, fabrikat e qumështit pluhur të skremuar po rrisin vazhdimisht vëllimet e prodhimit dhe po prezantojnë teknologji të reja. Një fabrikë qumështi pluhur i skremuar mund të përpunojë 50-60 ton lëndë të parë në turn, nga të cilat më pas fitohen rreth 2,5 ton qumësht i skremuar. Por nafta bëhet një nënprodukt.

Fusha e aplikimit të qumështit të skremuar pluhur është shumë e gjerë: ushqimi për fëmijë, industria e ëmbëlsirave, akulloret, aromatizuesit, stabilizuesit, trashësuesit dhe aditivë të tjerë ushqimorë, industria e furrave, industria e yndyrave dhe vajrave dhe prodhimi i vajrave të kombinuara, industria alkoolike, djathërat e përpunuar, gjizë, pije, gjysëm të gatshme, supa, meze, kremra, salca, produkte komplekse, përzierje të thata etj. Në këtë drejtim, në këtë punim terminor do të shqyrtojmë prodhimin e qumështit të skremuar pluhur.

1 . Informacion i pergjithshem

Qumësht i konservuar - këto janë produkte të bëra nga qumështi natyral me përdorimin e kondensimit (me sterilizimin e mëvonshëm ose shtimin e sheqerit) dhe tharje. Ata kanë një vlerë të lartë energjetike për shkak të përqendrimit të përbërësve të qumështit në to. Për më tepër, qumështi i konservuar karakterizohet nga transportueshmëri e mirë dhe qëndrueshmëri e konsiderueshme e ruajtjes.

Konservimi -është përpunimi i produkteve në mënyra të veçanta për t'i mbrojtur ato nga prishja. Nga të gjitha parimet e njohura të konservimit për prodhimin e qumështit të konservuar, përdoren dy: abioza dhe animacioni i pezulluar.

Konservimi sipas parimit abioza bazuar në shkatërrimin e plotë të mikroorganizmave në produkt (sterilizimi). Ruajtja sipas parimit të animacionit të pezulluar konsiston në shtypjen e proceseve mikrobiologjike me mjete fizike: rritjen e presionit osmotik (osmoanabiosis) dhe tharjen (xeroanabiosis).

Konservimi tharje bazuar në heqjen e lagështisë nga produkti dhe krijimin e thatësisë fiziologjike, e cila shkakton një rritje të diferencës midis presionit osmotik në qelizën bakteriale dhe presionit të ambientit. Për rrjedhën normale të proceseve që lidhen me aktivitetin jetësor të mikroorganizmave, është e nevojshme që fraksioni masiv i ujit në produkt të jetë rreth 25 ... 30%. Prandaj, nëse sasia e lagështisë në produkt është nën minimumin e kërkuar për aktivitetin jetësor të mikroorganizmave, jetëgjatësia e produktit do të rritet. Pjesa masive e lagështisë në pluhur qumështi është 3 ... 4%; në të njëjtën kohë rritet shumë përqendrimi i substancave të tretura në ujë dhe krijohen kushte që i çojnë mikroorganizmat në gjendje anabiotike. Për të parandaluar zhvillimin e mikroflorës së mbetur, produkti i tharë duhet të mbrohet nga thithja e lagështirës. Produkti duhet të ruhet në një enë të mbyllur hermetikisht në temperatura relativisht të ulëta (jo më të larta se 10 ° C), të cilat pengojnë rrjedhën e reaksioneve biokimike. Produktet e thata të qumështit fitohen me konservim me tharje.

Qumështi pluhur është pluhur i grimcave të qumështit të grumbulluara të formave dhe madhësive të ndryshme, në varësi të llojit të produktit dhe mënyrës së tharjes. Gama e produkteve të qumështit të thatë është shumë e larmishme. Llojet kryesore të produkteve të qumështit të thatë të prodhuara nga industria e qumështit janë paraqitur në tabelën 1.1.

Tabela 1.1 - Llojet kryesore të produkteve të qumështit të thatë

Emri i produktit	Pjesa masive përmbajtja e yndyrës,%
Qumësht i lopës pluhur
Krem i thatë
Krem pluhur me shumë yndyrë
Qumësht pluhur i bërë në shtëpi
Qumësht i skremuar pluhur
Qumësht pluhur Smolensk
Qumësht i plotë pluhur i çastit
Produkte të thata të qumështit të fermentuara
Dhallë pluhur
Qumësht pluhur me yndyrë bimore
Qumësht pluhur me yndyrë të hidrogjenizuar
Qumësht pluhur me ekstrakt malti

Qumësht pluhur - produkt ushqimor pluhur i përftuar nga tharja e qumështit të kondensuar paraprakisht. Qumështi pluhur u mor për herë të parë në 1802 në Rusi nga kryemjeku i fabrikave Nerchinsk, Osip Krichevsky. Informacioni i parë për prodhimin e qumështit pluhur në Evropë daton në 1885. prodhimi industrial - filloi në fund të shekullit të 19-të.

Qumështi pluhur ndodh e tërë(STsM) ose pa yndyrë(COM). Këto dy lloje qumështi pluhur ndryshojnë në përqindje të substancave (tabela 1.2). ME qumësht i plotë i veshit- e thatë produkt qumështi, fraksioni masiv i lëndëve të ngurta të qumështit në të cilin nuk është më pak se 95%, pjesa masive e proteinave në substancat e qumështit të skremuar të thatë nuk është më pak se 34% dhe pjesa masive e yndyrës nuk është më pak se 20%. Qumësht i skremuar pluhur- produkt qumështi i thatë, fraksioni masiv i lëndëve të ngurta të qumështit në të cilin nuk është më pak se 95%, pjesa masive e proteinave në substancat e qumështit të skremuar të thatë nuk është më pak se 34% dhe pjesa masive e yndyrës nuk është më shumë se 1,5%.

Tabela 1.2 - Përmbajtja e substancave në SCM dhe COM

Qumështi pluhur i çastit prodhohet duke përzier qumështin pluhur të plotë dhe pluhurin e qumështit të skremuar. Përzierja njomet me avull, pas së cilës ngjitet së bashku në gunga, të cilat më pas thahen përsëri.

2. Teknologjia e prodhimit të qumështit të skremuar pluhur

2.1 Kërkesat për lëndët e para për prodhimin e qumështit të skremuar pluhur

Për prodhimin e pluhurit të qumështit të skremuar, përdoret qumështi natyral i lopës - lëndë e parë jo më e ulët se klasa e dytë në përputhje me GOST R 52054-2003 "Qumështi i lopës - i papërpunuar. Specifikimet "pa shije dhe erë foragjere, aciditet jo më shumë se 18 ° T.

Qumështi natyral i lopës - lënda e parë: Qumësht pa ekstrakte dhe shtesa të përbërësve qumështor dhe jo qumështor, i nënshtruar përpunimit parësor (pastrimi nga papastërtitë mekanike dhe ftohja në një temperaturë prej (4 ± 2) 0 C pas mjeljes) dhe i destinuar për përpunim të mëtejshëm. . qumësht i skremuar i fermentuar

Norma bazë gjithë-ruse për fraksionin masiv të yndyrës së qumështit është 3.4%, norma bazë për haraçin masiv të proteinave është 3.0%.

Qumështi merret nga kafshët e shëndosha në ferma që janë të lira nga sëmundjet infektive, në përputhje me legjislacionin për Veterinarinë. Për sa i përket cilësisë, qumështi duhet të plotësojë kërkesat e GOST R 52054-2003 "Qumështi i lopës - i papërpunuar. Specifikimet "dhe Ligji Federal Nr. 88-FZ" Rregulloret teknike për qumështin dhe produktet e qumështit”. Nuk lejohet përdorimi i qumështit për prodhimin e një produkti që nuk ka kaluar ekzaminimin veterinar dhe sanitar dhe nuk ka dokumente veterinare shoqëruese të formës së përcaktuar.

Për sa i përket karakteristikave organoleptike, qumështi duhet të plotësojë kërkesat e përcaktuara në tabelën 2.1.

Për sa i përket parametrave fizikë dhe kimikë, qumështi duhet të plotësojë kërkesat e përcaktuara në tabelën 2.2.

Treguesit e sigurisë mikrobiologjike dhe përmbajtja e qelizave somatike në qumështin e papërpunuar të lopës nuk duhet të kalojnë nivelin e lejuar të përcaktuar në Tabelën 2.3 të Ligjit Federal Nr. 88-FZ "Rregullat teknike për qumështin dhe produktet e qumështit".

Tabela 2.1 - Karakteristikat organoleptike të qumështit të papërpunuar

Emri i treguesit	Norma për klasën e qumështit
Konsistenca	Lëng homogjen pa sediment dhe thekon. Ngrirja nuk lejohet
Shije dhe erë	I pastër, pa aroma dhe shije të huaja që nuk janë karakteristike për qumështin e freskët natyral
		Shija dhe aroma e dobët e foragjereve lejohet në periudhën dimër-pranverë
	Krem i bardhë në të lehtë

Tabela 2.2 - Treguesit fizikë dhe kimikë të qumështit të papërpunuar

Tabela 2.3 - Treguesit e sigurisë mikrobiologjike dhe përmbajtja e qelizave somatike në qumështin e papërpunuar të lopës

Treguesit e sigurisë kimike dhe radiologjike të qumështit të lopës së papërpunuar nuk duhet të kalojnë nivelin e lejuar të përcaktuar me Ligjin Federal Nr. 88-FZ "Rregullat teknike për qumështin dhe produktet e qumështit".

Testet periodike kryhen sipas treguesve të sigurisë (përmbajtja e elementeve toksike, mikotoksina, antibiotikë, pesticide, radionuklide; tregues mikrobiologjikë) në përputhje me programin e kontrollit të prodhimit të zhvilluar nga prodhuesi dhe të miratuar në përputhje me procedurën e vendosur.

2.2 Karakteristikat e procesit teknologjik të prodhimit të qumështit të skremuar pluhur

Procesi teknologjik për prodhimin e qumështit të skremuar pluhur përbëhet nga këto operacione teknologjike: pranimi dhe përgatitja e lëndëve të para, normalizimi, ndarja, pasterizimi, trashja, homogjenizimi, tharja, ftohja e produktit të thatë, ambalazhimi dhe ruajtja.

Pranimi dhe kontrolli i hyrjes së qumështit të papërpunuar. Kur pranoni qumësht në ndërmarrje, sasia sipas peshës dhe cilësisë sipas treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë përcaktohen në përputhje me kërkesat e GOST R 52054-2003 "Qumështi i lopës - i papërpunuar. Kushtet teknike "dhe Ligji Federal Nr. 88-FZ" Rregulloret teknike për qumështin dhe produktet e qumështit.

Gjatë pranimit të qumështit, treguesit organoleptikë, temperatura, dendësia, fraksioni masiv i yndyrës, aciditeti dhe efikasiteti i trajtimit termik përcaktohen në secilën grumbull, dhe fraksioni masiv i proteinave, kontaminimi bakterial dhe testi i fermentimit të mullëzës - të paktën 1 herë në dekadë.

Pastrimi i qumështit. Në procesin e peshimit, për të hequr papastërtitë mekanike, qumështi filtrohet, kalon nëpër një leckë dhe më pas dërgohet për pastrim të mëtejshëm. Për pastrim përdoren filtra të sistemeve të ndryshme, ku si elementë pune përdoren pambuk, garzë, materiale sintetike, rrjeta metalike etj.

Aktualisht, ndërmarrjet e rrjetit bazë janë të pajisura me separatorë-pastrues qumështi, në të cilët hiqen papastërtitë mekanike nën veprimin e forcës centrifugale. Pastrimi centrifugal në to kryhet për shkak të ndryshimit midis densitetit të grimcave të plazmës së qumështit dhe papastërtive. Papastërtitë e huaja, që kanë një dendësi më të madhe se plazma e qumështit, hidhen në murin e daulles dhe vendosen mbi të në formën e mukusit. Tradicionalisht, në linjat teknologjike, pastrimi centrifugal i qumështit kryhet në 35-40 0 C, pasi në këto kushte ka një sedimentim më efikas të papastërtive mekanike për shkak të rritjes së shpejtësisë së lëvizjes së grimcave. Gjatë pastrimit centrifugal të qumështit, së bashku me papastërtitë mekanike, hiqet një pjesë e konsiderueshme e mikroorganizmave, gjë që shpjegohet me dallimin në vetitë e tyre fizike.

Ndarja- Kjo është ndarja e qumështit në dy fraksione me densitet të ndryshëm: me yndyrë të lartë (krem) dhe me pak yndyrë (qumësht i skremuar). Procesi i ndarjes kryhet nën veprimin e forcës centrifugale në kazanin ndarës. Temperatura optimale e ndarjes është 35-45 ° C. Ngrohja e qumështit në këtë temperaturë siguron skremim të mirë.

Pasterizimi i qumështit - Ky është trajtim termik i qumështit për të shkatërruar format vegjetative të mikroflorës, përfshirë ato patogjene. Regjimi i pasterizimit duhet të sigurojë gjithashtu që të përftohen vetitë e dëshiruara të produktit të përfunduar, në veçanti, karakteristikat organoleptike (të japë aromën, viskozitetin e dëshiruar, densitetin e gjizës).

Efekti i pasterizimit, për shkak të shkallës së vdekjes së mikroflorës patogjene, ndikon në zgjedhjen e mënyrave dhe metodave të pasterizimit. Midis mikroorganizmave patogjenë, bakteret e tuberkulozit janë më rezistente ndaj trajtimit të nxehtësisë. Meqenëse puna për përcaktimin e agjentëve shkaktarë të tuberkulozit është e vështirë, është e zakonshme të përcaktohet efektiviteti i pasterizimit me vdekjen e E. coli jo më pak të qëndrueshme. Në prodhimin e qumështit pluhur të skremuar, rekomandohet përdorimi i pasterizimit të menjëhershëm (në një temperaturë prej 85-87 ° C ose 95-98 ° C pa plakje).

Trashje. Pas ftohjes, qumështi dërgohet në trashje, d.m.th. përqendrimi i lëndëve të ngurta të qumështit ose përzierjes së tij me përbërësit me anë të avullimit të lagështisë në avulluesit me vakum me presion nën atë atmosferik. Përdorimi i vakumit ju lejon të ulni pikën e vlimit të qumështit dhe të ruani vetitë e tij në masën më të madhe.

Për kondensimin e qumështit, përdoren impiante avullimi me vakum me shumë guaskë që funksionojnë në parimin e një filmi në rënie ose impiante qarkullimi.

Me metodën e rrjedhës së vazhdueshme, kryhet avullimi i vazhdueshëm. Përzierja, duke u trashur pjesërisht në strehën e parë, kalon në mënyrë sekuenciale nëpër pjesën tjetër të kafazit, ku avullohet deri në përqendrimin përfundimtar të substancave të thata, futet në enën e produktit dhe për ftohje.

Krahasuar me metodën e grupit, me metodën me rrjedhje të vazhdueshme, koha e nevojshme për përpunimin e 1 ton qumësht zvogëlohet me 1,36 herë, konsumi i avullit me 1,55 herë dhe uji me 1,46 herë. Përveç kësaj, metoda e rrjedhës së vazhdueshme bën të mundur automatizimin e procesit teknologjik.

Gjatë avullimit, parametrat kryesorë të procesit janë temperatura, kohëzgjatja e ekspozimit dhe raporti i përqendrimit. Temperatura e avullimit, në varësi të numrit të trupave të bimëve dhe përmbajtjes së substancave të thata në përzierje, varion nga 45 ° C në 82 ° C. Në një avullues me vakum filmi, kohëzgjatja e avullimit është nga 3 minuta në 15 minuta. Kur trashet, përbërja e qumështit të konservuar mund të përcaktohet në përputhje me shumësinë e përqendrimit (ose trashjes). Raporti i përqendrimit tregon se sa herë rriten fraksionet masive të mbetjes së thatë dhe përbërësve të saj, ose sa herë zvogëlohet masa e produktit të kondensuar në krahasim me masën e lëndës së parë fillestare.

Homogjenizimi -është një proces i përpunimit të qumështit që përfshin shtypjen (shpërndarjen) e globulave të yndyrës duke ushtruar forca të jashtme të rëndësishme mbi qumështin.

Intensiteti i procesit të homogjenizimit rritet me rritjen e temperaturës, pasi yndyra kthehet plotësisht në gjendje të lëngshme dhe viskoziteti i produktit zvogëlohet. Me rritjen e temperaturës zvogëlohet edhe vendosja e yndyrës. Në temperatura nën 50 ° C, vendosja e yndyrës rritet, gjë që çon në një përkeqësim të cilësisë së produktit. Më e preferuara është temperatura e homogjenizimit 60-65°C. Në temperatura tepër të larta, proteinat e hirrës në homogjenizues mund të precipitojnë.

Me rritjen e presionit, efekti mekanik në produkt rritet, shpërndarja e yndyrës rritet dhe diametri mesatar i globulave të yndyrës zvogëlohet. Sipas VNIKMI, në një presion prej 15 MPa, diametri mesatar i globulave yndyrore është 1.43μm, dhe efikasiteti i homogjenizimit është 74%. Me një rritje të përmbajtjes së yndyrës dhe lëndës së thatë në produkt, duhet të aplikohet një presion më i ulët homogjenizimi, i cili është për shkak të nevojës për të ulur kostot e energjisë.

Nevoja për homogjenizimin e qumështit të kondensuar është për faktin se gjatë trajtimit mekanik, termik dhe trashjes, fraksioni yndyror i qumështit destabilizohet (lirimi i yndyrës së lirë), gjë që kontribuon në oksidimin e yndyrës dhe përkeqësimin e produktit gjatë ruajtjes. Prandaj, qumështi homogjenizohet për të rritur stabilitetin dhe për të zvogëluar përmbajtjen e yndyrës së lirë. Homogjenizimi kryhet në një temperaturë prej 50-60 ° C dhe një presion prej 10-15 MPa për një homogjenizues me një fazë. Pas homogjenizimit, qumështi i kondensuar futet në një rezervuar të ndërmjetëm dhe më pas për tharje.

Tharje. Në pluhurin e qumështit të skremuar, pjesa masive e yndyrës nuk është më shumë se 1.5% dhe lagështia nuk është më shumë se 4-7%. Në bazë të përbërjes së qumështit pluhur, mund të konkludojmë se ai nuk është plotësisht i thatë, përmban të ashtuquajturën lagështi të pa lëvizshme. Ndërsa thahet, lagështia e mbetur në produkt ruhet gjithnjë e më shumë në të për shkak të rritjes së forcave ngjitëse dhe rritjes së rezistencës ndaj lëvizjes së ujit. Prandaj, produkti mund të thahet vetëm në lagështinë ekuilibër që korrespondon me lagështinë relative dhe temperaturën e agjentit tharës.

Në metodën e spërkatjes, tharja kryhet si rezultat i kontaktit të produktit të trashur të spërkatur me ajër të nxehtë. Qumështi i kondensuar spërkatet në dhomën e tharjes duke përdorur spërkatës me disqe dhe grykë. Në spërkatësit e diskut, qumështi i kondensuar spërkatet nën veprimin e forcës centrifugale të një disku rrotullues, nga hunda e të cilit qumështi del me shpejtësi 150-160 m / s dhe shtypet në pika të vogla për shkak të rezistencës së ajrit. Qumështi i kondensuar futet në grykat e spërkatjes nën presion të lartë (deri në 24,5 MPa).

Kur thahen në tharëse me spërkatje, qumështi i kondensuar spërkatet në pjesën e sipërme të tharëses, ku furnizohet ajri i nxehtë. Ajri i nxehtë, duke u përzier me pikat më të vogla të qumështit, u jep atyre një pjesë të nxehtësisë, nën ndikimin e së cilës lagështia avullohet dhe grimcat e qumështit thahen shpejt. Shkalla e lartë e tharjes (avullimit) është për shkak të sipërfaqes së madhe të kontaktit të qumështit të shpërndarë imët me ajrin e nxehtë. Me avullimin e shpejtë të lagështisë, ajri ftohet në 75-95 ° C, prandaj efekti termik në produkt është i parëndësishëm dhe tretshmëria e tij është e lartë. Qumështi i tharë në formë pluhuri vendoset në fund të kullës së tharjes.

Tharësit me spërkatje, në varësi të lëvizjes së ajrit dhe grimcave të qumështit, ndahen në tre lloje: me rrjedhje të drejtpërdrejtë, në të cilat lëvizja e ajrit dhe qumështit është paralele; kundërrryma, në të cilën lëvizja e qumështit dhe grimcave të ajrit është e kundërt; i përzier - me një lëvizje të përzier të grimcave të ajrit dhe qumështit.

Më racionale dhe progresive janë tharëset me spërkatje me rrjedhje të drejtpërdrejtë me performancë të lartë, në të cilat shkalla e tretshmërisë së pluhurit të qumështit arrin 96-98%.

Në përputhje me karakteristikat teknike të tharëseve me spërkatje, duhet të respektohen mënyrat e mëposhtme të tharjes: temperatura e ajrit që hyn në njësinë e tharjes me rrjedhje të drejtpërdrejtë duhet të jetë 165-180 ° C, dhe në dalje nga kulla e tharjes - 65-85 ° C. Pas daljes nga kulla e tharjes, pluhuri i qumështit të skremuar sitet në një sitë tundëse dhe dërgohet për ftohje.

Paketimi, etiketimi, ruajtja. Produktet e qumështit të thatë paketohen në kontejnerë hermetikë të konsumit dhe transportit. Kontejnerët e konsumit përfshijnë kanaçe metalike me kapak të ngurtë ose të lëvizshëm dhe një peshë neto prej 250, 500 dhe 1000 gram; kanaçe të kombinuara me kapak të lëvizshëm, me peshë neto 250, 400 dhe 500 gram me një paketë të brendshme hermetikisht të mbyllur me letër alumini, letre dhe materiale të tjera; pako të ngjitura me futje celofani, pesha neto 250 gram. Si kontejnerë transporti përdoren qese letre jo të ngopura me katër dhe pesë shtresa; bateri të printuara prej kartoni; Tamburë të stampuar me kompensatë me thasë astar polietileni, pesha neto 20-30 kg.

Qumështi pluhur në kontejnerë konsumi (me përjashtim të paketave të ngjitura me futje celofani) dhe kontejnerët e transportit me futje polietileni ruhen në temperatura nga 0 deri në 10 ° C dhe lagështi relative jo më shumë se 85% për jo më shumë se 8 muaj nga data e prodhimit. . Qumështi pluhur në pako të ngjitura me veshje celofani dhe fuçi të stampuara me kompensatë me astar prej celofani, pergamena ruhet në temperatura nga 0 ° C deri në 20 ° C dhe një lagështi relative jo më shumë se 75% për jo më shumë se 3 muaj nga data e prodhimit.

Shënimi i paketimit të konsumatorit, përmbajtja e tij, vendi dhe mënyra e aplikimit duhet të jenë në përputhje me GOST R51074. Etiketimi i kontejnerit të transportit në të cilin produkti është paketuar drejtpërdrejt duhet të përputhet me GOST 23561. Shënimi i paketimit të grupit dhe kontejnerit të transportit në të cilin produkti është paketuar në paketimin e konsumatorit duhet të përputhet me GOST 23651.

Qumështi i përgatitur pastrohet në një ndarës centrifugal-pastrues qumështi, më pas normalizohet dhe pasterizohet duke përdorur mënyrat e përshkruara më sipër. Pas pasterizimit, qumështi shkon në trashje në një fabrikë avullimi me vakum me tre faza që funksionon në parimin e një filmi që bie. Qumështi i kondensuar në një pjesë masive të lëndëve të ngurta prej 43-52% homogjenizohet, dërgohet në një rezervuar të ndërmjetëm të pajisur me një përzierës dhe një xhaketë ngrohëse. Nga rezervuari i ndërmjetëm, qumështi i kondensuar derdhet në dhomën e tharjes. Për më tepër, duhet të ketë një temperaturë prej të paktën 40 ° C.

Ftohja e pluhurit të qumështit kryhet me ajër në një sistem transporti pneumatik. Produkti i thatë i ftohur nga pleshti i ruajtjes së ndërmjetme transportohet në ambalazh.

3 . Llogaritja e produktit

Ndërmarrja merr qumësht në masën 50 tonë me fraksion masiv yndyre (ppm) 3.5%.

Pas ndarjes marrim qumësht të skremuar me mdzh. 0.05% dhe krem ​​me mdzh. 35%. Le të përcaktojmë sasinë e qumështit të skremuar dhe kremës pas ndarjes pa marrë parasysh normat e humbjeve të lejueshme.

Sasia e kremit me një sasi të njohur qumështi të ndarë përcaktohet nga formula (3.1):

ku С l është sasia e kremit;

Bazuar në këtë, marrim sasinë e mëposhtme të kremit, i cili do të dërgohet për përpunim të mëtejshëm në dyqanin e gjalpit:

Sasia e qumështit të skremuar me një sasi të njohur qumështi të skremuar përcaktohet nga formula (3.2):

ku M rreth - sasia e qumështit të skremuar;

M është sasia e qumështit të plotë;

W m, W sl, W o - përmbajtja e yndyrës së qumështit të plotë, kremit dhe qumështit të skremuar, përkatësisht.

Kështu, marrim sasinë e mëposhtme të qumështit të skremuar:

Ne kontrollojmë korrektësinë e llogaritjeve duke përdorur ekuacionin e bilancit të yndyrës (formula (3.3)) e përzierjes:

ku W m, W sl, W o - përmbajtja e yndyrës së qumështit të plotë, kremit dhe qumështit të skremuar, përkatësisht;

M, M sl, M rreth - sasia e qumështit të plotë, kremit dhe qumështit të skremuar, përkatësisht.

Le të paraqesim rezultatet e marra në tabelën 3.1.

Tabela 3.1 - Tabela përmbledhëse për marrjen dhe konsumin e lëndëve të para

Kur trashet, përbërja e qumështit të konservuar mund të përcaktohet në përputhje me frekuencën e përqendrimit ose trashjes. Raporti i përqendrimit tregon se sa herë rriten fraksionet masive të mbetjes së thatë dhe përbërësve të saj, ose sa herë zvogëlohet masa e produktit të kondensuar në krahasim me masën e lëndës së parë fillestare. Raporti i përqendrimit llogaritet nga raportet e mëposhtme (3.4):

ku n - shumësia e përqendrimit (trashje);

m cm, m NS- masa e përzierjes dhe produktit fillestar;

ME NS, F kr, SOMO NS - fraksioni masiv i lëndës së thatë, yndyrës, mbetjeve të qumështit të skremuar të thatë në produkt dhe, në përputhje me rrethanat, në përzierjen fillestare ( ME cm, F cm, SOMO cm).

Në rastin tonë, përzierja fillestare është qumështi i skremuar me një pjesë masive të substancave të thata prej 8,9%, dhe produkti është qumështi i kondensuar me një fraksion masiv të substancave të thata prej 46% (sipas dokumenteve rregullatore, 46-50%). Bazuar në këto të dhëna, shumësia e trashjes është e barabartë me:

Duke ditur shumësinë e trashjes, mund të përcaktojmë masën e produktit të kondensuar me formulën (3.5):

Gjatë prodhimit të COM, qumështi i kondensuar me një pjesë masive të substancave të thata prej 46% thahet në qumësht të thatë me një fraksion masiv të substancave të thata prej 95%. Bazuar në këtë, duke ditur masën e qumështit të kondensuar (15021,46 kg), mund të përcaktojmë masën e qumështit të skremuar pluhur:

9012,9 kg - Xkg;

Le t'i paraqesim llogaritjet në një tabelë kryesore (tabela 3.2).

Tabela 3.1 - Tabela përmbledhëse për llogaritjen e produktit

Kështu, nga 50 ton qumësht të furnizuar në ndërmarrje, me një fraksion masiv yndyre prej 3,5%, fitojmë 5 ton krem ​​me një fraksion masiv yndyre 35%, të cilët dërgohen në dyqanin e gjalpit, dhe 4 ton COM me një pjesë masive të përmbajtjes së yndyrës prej 0.3%.

4 . Kërkesat për cilësinë dhe sigurinë e qumështit të skremuar pluhur

Qumështi i skremuar pluhur prodhohet në përputhje me kërkesat e GOST R 52791-2007 "Qumështi i konservuar. Qumësht pluhur. Kushtet teknike “sipas udhëzimeve teknologjike, të miratuara në mënyrën e përcaktuar.

Për sa i përket karakteristikave organoleptike, qumështi i skremuar pluhur duhet të plotësojë kërkesat e paraqitura në tabelën 4.1.

Tabela 4.1 - Karakteristikat organoleptike të qumështit të skremuar pluhur

Përcaktimi i parametrave organoleptikë të SOM kryhet në përputhje me GOST 29245-91 "Qumështi i konservuar. Metodat për përcaktimin e karakteristikave fizike dhe organoleptike ".

Për sa i përket parametrave fizikë dhe kimikë, qumështi i skremuar pluhur duhet të jetë në përputhje me standardet e specifikuara në tabelën 4.2.

Tabela 4.2 - Parametrat fiziko-kimikë të qumështit të skremuar pluhur

Emri i treguesit	Standard për COM
Përmbajtja e lagështisë. %, jo më shumë, për një produkt të paketuar: Në paketimin e konsumatorit; Në një kontejner transporti.
Pjesa masive e yndyrës,%	Jo më shumë se 1.5
Pjesa masive e proteinave në mbetjet e qumështit të skremuar të thatë,%. jo më pak
Indeksi i tretshmërisë, cm 3 i sedimentit të papërpunuar, jo më shumë, për një produkt të paketuar: Në paketimin e konsumatorit Në kontejnerin e transportit
Grupi i pastërtisë, jo më i ulët
Aciditeti, 0 T (% acid laktik)	Nga ora 16 deri në 21 përfshirëse (nga 0,144 në 0,189 përfshirëse)

Përcaktimi i pjesës masive të lagështisë në COM kryhet në përputhje me GOST 29246-91 "Ushqim i konservuar me qumësht të thatë. Metodat për përcaktimin e lagështisë ".

Përcaktimi i fraksionit masiv të SOM-it të yndyrës kryhet në përputhje me GOST 29247-91 "Qumështi i konservuar. Metodat për përcaktimin e yndyrës ".

Përcaktimi i aciditetit të SOM kryhet në përputhje me GOST 30305.3-95 "Ushqim i konservuar i qumështit të kondensuar dhe produkte të qumështit të thatë. Metodat titrimetrike të matjeve të aciditetit ".

Përcaktimi i indeksit të tretshmërisë SOM kryhet në përputhje me GOST 30305.4-95 "Ushqim i konservuar me qumësht të thatë. Metodat për kryerjen e matjeve të indeksit të tretshmërisë ".

Përcaktimi i përmbajtjes së plumbit, kadmiumit dhe merkurit kryhet në përputhje me GOST R 51301-99 "Produkte ushqimore dhe lëndë të para ushqimore. Metodat e zhveshjes voltammetrike për përcaktimin e përmbajtjes së elementeve toksike ", sipas GOST 30178-96" Lëndët e para dhe produktet ushqimore. Metoda e përthithjes atomike për përcaktimin e elementeve toksike.

Tabela 4.3 - Nivelet e lejuara të substancave të rrezikshme në qumështin pluhur të skremuar

Përcaktimi i përmbajtjes së pesticideve - sipas GOST 23452-79 "Qumështi dhe produktet e qumështit. Metodat për përcaktimin e sasive të mbetura të pesticideve klor organike ".

Për sa i përket parametrave mikrobiologjikë, qumështi i skremuar pluhur duhet të përputhet me kërkesat e Ligjit Federal Nr. 88-FZ "Rregullat teknike për qumështin dhe produktet e qumështit". Këto kërkesa janë paraqitur në tabelën 4.4.

Përcaktimi i QMAFAnM në SOM kryhet në përputhje me GOST 10444.15-94 "Produkte ushqimore. Metodat për përcaktimin e numrit të mikroorganizmave mezofilë aerobikë dhe anaerobe fakultativë.

Tabela 4.4 - Përmbajtja e mikroorganizmave në pluhurin e qumështit të skremuar

Përcaktimi i baktereve të gjinisë Salmonella në SOM kryhet në përputhje me GOST R 52814-2007 (ISO 6579: 2002) “Produkte ushqimore. Metoda për zbulimin e baktereve të gjinisë Salmonella ".

Përcaktimi i BGKP në SOM kryhet në përputhje me GOST R 52816-2007 "Produkte ushqimore. Metodat për zbulimin dhe përcaktimin e numrit të baktereve të grupit të E. coli (bakteret koliforme)".

Përcaktimi i përmbajtjes së Staphylococcus aureus në COM kryhet sipas GOST 30347-97 "Qumështi dhe produktet e qumështit. Metodat për përcaktimin e Staphylococcus aureus ".

Përcaktimi i majave dhe kërpudhave të mykut - sipas GOST 10444.12-88 "Produkte ushqimore. Metoda për përcaktimin e majave dhe mykut”.

5 . Vesetqumësht i skremuar pluhur

Në varësi të natyrës së ndryshimeve fiziko-kimike në pjesët përbërëse të qumështit gjatë procesit të prodhimit dhe ruajtjes, mund të shfaqen defekte të caktuara në produkte.

Tretshmëria e reduktuar produktet e qumështit të thatë vërehen me një denatyrim të fortë të proteinave të hirrës gjatë procesit të tharjes. Dëmtimi ndodh gjithashtu gjatë ruajtjes së një produkti me një përmbajtje të rritur yndyre të lirë, e cila përhapet në sipërfaqen e grimcave të thata dhe zvogëlon lagështimin. Lëshimi i yndyrës së lirë lehtësohet nga rritja e përmbajtjes së lagështisë në produkt (mbi 7%). Lagështia bën që laktoza të kristalizohet me destabilizimin e njëkohshëm të yndyrës. Rritja e lagështisë së produkteve të qumështit të thatë, si dhe ruajtja në ambalazhe të pambyllura, çojnë në një ulje të tretshmërisë për shkak të denatyrimit të proteinave dhe formimit të melanoidinave të tretshme dobët. Proteinat denatyrohen kur ka lagështi të lirë në produkte (lagështia e lidhur nuk ndryshon vetitë koloidale të proteinës). Në këtë drejtim, përmbajtja e lagështisë në qumësht pluhur nuk duhet të kalojë 4-5%.

Errësimi i qumështit të konservuar ndodh gjatë edukimit një numër i madh melanoidinat si rezultat i reaksionit ndërmjet amino grupeve të proteinave dhe grupit aldehid të laktozës dhe glukozës. Defekti formohet si rezultat i ruajtjes afatgjatë të produkteve të qumështit të thatë në një enë të pambyllur (në kushte lagështie të lartë). Formimi i melanoidinave në pluhur qumështi shoqërohet me një errësim të produktit, shfaqjen e një shije dhe erë specifike të pakëndshme dhe një ulje të tretshmërisë. Për të parandaluar errësimin e pluhurit të qumështit, është e nevojshme të respektohen kërkesat për përmbajtjen e lagështisë (4-5%) dhe ngushtësinë e paketimit. Shije e thartë për shkak të hidrolizës së yndyrës nën ndikimin e lipazës që mbetet pas pasterizimit. Ndodh në qumështin pluhur të tharë me spërkatje.

6 . Konfirmimi i konformitetit të qumështit të skremuar pluhur

Qumështi dhe produktet e tij të përpunuara të shitura në territorin e Federatës Ruse i nënshtrohen konfirmimit të detyrueshëm të pajtueshmërisë me kërkesat e Ligjit Federal Nr. 88-FZ "Rregullat Teknike për Qumështin dhe Produktet e Qumështit" (në tekstin e mëtejmë FZ nr. 88) në formën të adoptimit deklaratat për konformitetin (në tekstin e mëtejmë - deklarata e konformitetit) ose certifikimit të detyrueshëm sipas skemave të përcaktuara me Ligjin Federal Nr. 88. Konfirmim vullnetar pajtueshmëria me kërkesat e standardeve kombëtare, standardet e organizatave, grupet e rregullave, sistemet e certifikimit vullnetar dhe kushtet e kontratave për qumështin dhe produktet e përpunimit të tij, proceset për prodhimin, ruajtjen, transportin, shitjen dhe asgjësimin e tyre kryhet me iniciativën e aplikanti në formën e certifikimit vullnetar. Aplikanti ka të drejtë të zgjedhë formën e konfirmimit të konformitetit dhe skemën e konfirmimit të konformitetit të parashikuar për qumështin dhe produktet e përpunimit të tij FZ Nr. 88.

Qumështi pluhur i skremuar ka një jetëgjatësi të gjatë (më shumë se 30 ditë), prandaj, në përputhje me kërkesat e Ligjit Federal Nr. 88, konfirmimi i konformitetit të COM kryhet në formën e një deklarate konformiteti duke përdorur 3d, 4d. , skema 5d ose 7d ose në formën e certifikimit të detyrueshëm duke përdorur skemën 3c, 4s, 5s ose 6s.

Deklarata e konformitetit qumështi dhe produktet e tij të përpunimit kryhen duke miratuar një deklaratë konformiteti bazuar në dëshmitë tona dhe (ose) në bazë të provave të marra me pjesëmarrjen e një organizmi certifikues dhe (ose) një laboratori (qendër) të akredituar testimi (në tekstin e mëtejmë. si palë e tretë). Kur deklarohet konformiteti i produkteve të përpunimit të qumështit të prodhuar në mënyrë serike, periudha e vlefshmërisë së një deklarate të tillë konformiteti nuk është më shumë se pesë vjet. Për të konfirmuar përputhshmërinë e COMM me kërkesat e Ligjit Federal Nr. 88, përdoren skemat e mëposhtme të deklarimit të konformitetit:

1) 3d- Deklarata e konformitetit të qumështit ose produkteve të përpunimit të tij bazuar në rezultatet pozitive të studimeve (testeve) të mostrave të tipit të këtyre produkteve të marra me pjesëmarrjen e një pale të tretë dhe një certifikatë të sistemit të cilësisë në fazën e prodhimit të këtyre produkteve. ;

2) 4d- Deklarata e konformitetit të qumështit ose produkteve të përpunimit të tij bazuar në rezultatet pozitive të studimeve (testeve) të mostrave të tipit të këtyre produkteve të marra me pjesëmarrjen e një pale të tretë dhe një certifikatë të sistemit të cilësisë në fazën e kontrollit dhe testimit të këtyre produkteve. ;

3) 5d- Deklarata e konformitetit të një serie qumështi ose produkteve të tij të përpunimit në bazë të rezultateve pozitive të hulumtimit (testit) të marrë nga një kampionim përfaqësues i mostrave nga një grup i këtyre produkteve me pjesëmarrjen e një pale të tretë;

4) 7d- Deklarata e konformitetit të qumështit ose produkteve të përpunimit të tij në bazë të rezultateve pozitive të studimeve (testeve) të mostrave tipike të këtyre produkteve, të kryera vetë ose me përfshirjen e organizatave të tjera në emër të aplikantit, dhe një sistem cilësie. certifikatë në fazën e projektimit dhe prodhimit të këtyre produkteve.

Aplikanti pranon deklaratën e konformitetit, e regjistron atë në përputhje me procedurën e përcaktuar nga legjislacioni i Federatës Ruse. Aplikanti shënon COM, për të cilën është pranuar deklarata e konformitetit, me shenjën e qarkullimit në treg.

Vërtetim i detyrueshëm produktet e përpunimit të qumështit kryhen nga një organ certifikues i produkteve, fushëveprimi i akreditimit të të cilit zbatohet për produktet ushqimore, përfshirë produktet e përpunimit të qumështit, në bazë të një marrëveshjeje midis aplikantit dhe organit të certifikimit të produktit, sipas skemave të përcaktuara me Ligjin Federal. nr 88.

Certifikata e konformitetit për produktet e përpunimit të qumështit të prodhuar në mënyrë serike lëshohet për një periudhë të përcaktuar nga organi certifikues në varësi të gjendjes së prodhimit të këtyre produkteve dhe stabilitetit të cilësisë së tyre, por jo më shumë se tre vjet. Për të konfirmuar përputhjen e COMM me kërkesat e Ligjit Federal Nr. 88, përdoren skemat e mëposhtme të detyrueshme të certifikimit:

1) 3c- certifikimin e produkteve të përpunimit të qumështit të prodhuara në grup mbi bazën e rezultateve pozitive të testimit të mostrave të tipit të marra me pjesëmarrjen e një laboratori (qendër) të akredituar testimi, me kontroll të mëvonshëm nga një organ certifikues i produkteve për produktet e përpunimit të qumështit të certifikuar;

2) 4c- certifikimin e produkteve të përpunimit të qumështit të prodhuara në mënyrë serike në bazë të rezultateve pozitive të testeve të mostrave të tipit të marra me pjesëmarrjen e një laboratori (qendër) të akredituar testimi dhe analiza e gjendjes së prodhimit të këtyre produkteve me kontroll të mëvonshëm nga organi certifikues për qumështin e certifikuar. përpunimin e produkteve dhe, nëse është e nevojshme, gjendjen e prodhimit të tyre;

3) 5s- certifikimin e produkteve të përpunimit të qumështit të prodhuara në grup, bazuar në rezultatet pozitive të testit të mostrave të tipit të këtyre produkteve të marra me pjesëmarrjen e një laboratori (qendër) të akredituar testimi dhe certifikimin e sistemit të menaxhimit të cilësisë së aplikantit me kontrollin e mëvonshëm të organit certifikues për qumështin e certifikuar. produkte të përpunimit dhe një organ certifikues për sistemet e menaxhimit të cilësisë për sistemin e certifikuar të menaxhimit të cilësisë së aplikantit;

4) 6s- certifikimi i një grupi të produkteve të përpunimit të qumështit bazuar në rezultatet pozitive të kërkimit (testimit) të një kampioni përfaqësues të mostrave të këtyre produkteve të marra me pjesëmarrjen e një laboratori (qendër) të akredituar testimi.

Aplikanti, pasi ka marrë një certifikatë konformiteti për COM, e shënon atë me shenjën e qarkullimit në treg. Gjatë prodhimit dhe shitjes së COMM, aplikanti merr masat e nevojshme për të siguruar përputhjen e tij me kërkesat e Ligjit Federal Nr. 88.

konkluzioni

Përpunimi industrial modern i qumështit është një kompleks kompleks i ndërlidhura të vazhdueshme kimike, fiziko-kimike, mikrobiologjike, biokimike, bioteknologjike, termofizike dhe të tjera që kërkojnë punë intensive dhe specifike. proceset teknologjike... Këto procese synojnë prodhimin e produkteve të qumështit që përmbajnë ose të gjithë përbërësit e qumështit ose një pjesë të tyre. Prodhimi i qumështit të konservuar shoqërohet me ruajtjen e të gjitha substancave të thata në qumësht pasi të jetë hequr lagështia prej tij.

Ndërmarrjet e qumështit janë të pajisura me një numër të madh pajisjesh përpunuese. Funksionimi racional i pajisjeve teknologjike kërkon një njohuri të thellë të veçorive dhe veçorive të saj të projektimit. Gjatë përdorimit të pajisjeve moderne teknologjike, është e rëndësishme të ruhet sa më shumë vlera ushqyese dhe biologjike e përbërësve të lëndëve të para në produktet e qumështit të prodhuar.

Dëshira e prodhuesve për të përmirësuar vetitë organoleptike, për të siguruar sigurinë dhe përfitimin e produkteve, për t'iu përmbajtur emrit origjinal të markës çon në një ndryshim në metodat tradicionale të prodhimit, racionalizimin e përbërjes, zhvillimin e produkteve të kombinuara të qumështit me shtimin e produkteve jo-bulmetore. komponentët dhe përdorimin e aditivëve të ndryshëm ushqimorë. Për më tepër, fizibiliteti ekonomik nuk korrespondon gjithmonë me treguesit e cilësisë, vlerat ushqyese dhe biologjike të produktit të përfunduar. Pra, rritja e kohës së shitjes së produkteve të qumështit çon në humbjen e vlerës së tyre biologjike. Në këtë drejtim, një detyrë urgjente në industrinë e qumështit është ruajtja e metodave tradicionale të prodhimit të produkteve të qumështit me cilësi të lartë.

Lista e burimeve të përdorura

1. Ligji Federal Nr. 88-FZ Rregulloret teknike për qumështin dhe produktet e qumështit [Tekst]. - Prezantuar 2008-06-12.

2.GOST R 52791-2007. Ushqim i konservuar i qumështit. Qumësht pluhur. Specifikimet [Tekst]. - Prezantoni. 2007-12-19. - M .: Gosstandart i Rusisë: Shtëpia Botuese e Standardeve IPK, 2007. - 8 f.

3. GOST R 52054-2003. Qumështi i lopës është i papërpunuar. Specifikimet [Tekst]. - Prezantoni. 2004-01-01. - M .: Gosstandart i Rusisë: Shtëpia Botuese e Standardeve IPK, 2004. - 12 f.

4. Bredikhin S.A. Teknologjia dhe teknologjia e përpunimit të qumështit [Tekst] - Moskë: Kolos, 2003. - 400 f. - ISBN 5-9532-0081-1.

5. Cruz, G.N. Teknologjia e qumështit dhe produkteve të qumështit [Tekst] / Khramtsov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. - M .: KolosS, 2006 .-- 455 f. - ISBN 5-9532-0166-4.

Postuar në Allbest.ru

...

Dokumente të ngjashme

Asortimenti dhe vetitë e konsumit të produkteve të qumështit: qumësht dhe krem, qumësht i kondensuar dhe pluhur, produkte qumështi të fermentuar, djathëra dhe akullore. Konsiderimi i klasifikimit të produkteve të qumështit në nomenklaturën e mallrave të aktivitetit të huaj ekonomik.

punim afatshkurtër, shtuar 11.07.2014


Karakteristikat e konsumit të qumështit, teknologjia e prodhimit, klasifikimi dhe asortimenti. Karakteristikë e mallit krem. Ekzaminimi i cilësisë së produkteve të qumështit, kontrolli i treguesve organoleptikë. Ruajtja dhe transporti i qumështit dhe kremit.

abstrakt, shtuar 05/05/2010


Produktet e qumështit të thata si pluhura me rrjedhje të lirë, të cilat karakterizohen nga një fraksion masiv i lartë i substancave të thata. Modele fizike të grimcave të pluhurit të qumështit. Teknologjitë për prodhimin e produkteve të qumështit të thatë. Qumështi i plotë pluhur: vetitë, prodhimi, pasterizimi.

abstrakt, shtuar 25.11.2010


Thelbi, përbërja kimike, vetitë fizike dhe teknologjike të qumështit të lopës, karakteristikat e elementëve kryesorë të përfshirë në të, si dhe krahasimi i tij me qumështin e njeriut. Analiza e proceseve kryesore për prodhimin e akullores dhe produkteve të qumështit të fermentuar.

kursi i leksioneve shtuar me 10/01/2010


Asortimenti i produkteve të qumështit, karakteristikat e tyre organoleptike dhe fiziko-kimike. Kërkesat për lëndët e para. Procesi teknologjik për prodhimin e qumështit të pasterizuar, kosit, kosit dhe kremit. Përzgjedhja e pajisjeve teknologjike.

punim afatshkurtër, shtuar 30.11.2011


Përdorimi i operacioneve teknologjike pa mbeturina në përpunimin e lëndëve të para. Gama e produkteve të prodhuara në ndërmarrjen e qumështit. Shpërndarja e lëndëve të para në një fabrikë qumështi. Prodhimi i kefirit, qumështit të pasterizuar, kremit dhe qumështit të skremuar.

punim term i shtuar 15.02.2012


Analiza e teknologjive ekzistuese të prodhimit të qumështit. Studimi i llojeve të qumështit të pirë. Rishikimi i treguesve fiziko-kimikë të cilësisë së qumështit. Skema teknologjike për prodhimin e qumështit me shtimin e mjaltit. Llogaritja e komponentëve kryesorë, kostot e prodhimit.

punim termik shtuar 25.09.2013


Pjesët përbërëse të mbetjes së thatë në qumësht. Ndikimi i kulturave fillestare bakteriale, regjimi teknologjik në fermentimin e laktozës dhe koagulimin e kazeinës. Vetitë strukturore dhe mekanike të vajit. Koncentratet e qumështit dhe proteinave. Përcaktimi i aciditetit të qumështit.

test, shtuar 06/04/2014


Vlera ushqyese dhe roli i qumështit në ushqimin e njeriut. Klasifikimi dhe asortimenti i qumështit. Procesi teknologjik për prodhimin e disa llojeve të qumështit. Ndryshimet fiziko-kimike në qumësht gjatë ruajtjes dhe përpunimit. Certifikimi i qumështit dhe produkteve të qumështit.

punim afatshkurtër, shtuar më 16.12.2011


Metodat dhe mënyrat e proceseve teknologjike. Kërkesat për tregues organoleptikë dhe mikrobiologjikë të produkteve të qumështit. Përbërja e qumështit të papërpunuar. Humbja e kremit gjatë ndarjes. Normat e konsumit të qumështit, kosit, gjizës dhe kefirit gjatë paketimit.

Irina Kamshilina

Të gatuash për dikë është shumë më e këndshme sesa për veten tënde))

përmbajtja

Në raftet e dyqaneve, së bashku me qumështin e zakonshëm, mund të gjeni qumësht të thatë, i cili ndryshon nga konsistenca klasike pluhur. Produkti gjen aplikim në fusha të ndryshme të gatimit, përdoret për prodhimin e qumështit të plotë, bukës, salsiçeve. Në blegtori, pluhuri përdoret për ushqimin e kafshëve.

Çfarë është qumështi pluhur

Një koncentrat nga një pije e rregullt e pasterizuar ose pluhur qumështi është qumështi i tharë. Ai eliminon shumë nga disavantazhet e versionit të lëngshëm - ruhet më gjatë, më lehtë për t'u transportuar. Në të njëjtën kohë, ai ruan një përbërje të shkëlqyer dhe përmban të gjithë lëndët ushqyese dhe vitaminat e nevojshme. Prototipi i produktit modern ishin copat e qumështit, të cilat ishin bërë nga banorët e Siberisë, duke ngrirë qumështin.

Për herë të parë, mjeku rus Krichevsky mori një pluhur të thatë, i cili për një kohë të gjatë avulloi lëngun duke përdorur një teknologji të veçantë në mënyrë që të ruheshin të gjitha vetitë e dobishme të produktit origjinal. Pas disa dekadash, pluhuri përdoret në gatim dhe në industrinë ushqimore, ai përfshihet në dietën e një të rrituri dhe një fëmije.

I skremuar

Një nënlloj i produktit është qumështi pluhur i skremuar, i cili përmban 25 herë më pak yndyrë se qumështi i plotë. E njëjta sasi e substancave të tjera të dobishme mbetet atje. Për shkak të përmbajtjes së ulët të yndyrës, produkti ruhet për një kohë të gjatë, nuk kërkon kushte të veçanta. Kur qumështi i skremuar përzihet me qumështin e plotë, zihet në avull dhe thahet, ju merrni një produkt të menjëhershëm që baristat e përdorin për të plotësuar prodhimin e kafesë.

I tërë

Qumështi i plotë pluhur dallohet për përmbajtjen e tij të lartë kalori dhe jetëgjatësinë e ulët. Është një pluhur me ngjyrë uniforme me ngjyrë të bardhë-krem me një konsistencë uniforme. Një produkt merret nga qumështi i plotë i lopës. Pluhuri i përfunduar mund të shpërndahet pa sediment. Nuk ka asnjë përfshirje të verdhë ose kafe, fërkohet lehtësisht midis gishtërinjve.

Nga se përbëhet qumështi pluhur?

Produkti klasik përfshin vetëm qumësht lope të pasterizuar. Lënda e parë i nënshtrohet një procedure komplekse tharjeje dhe homogjenizimi me pesë faza, duke lejuar që përbërja të mbahet praktikisht e pandryshuar. Produkti është i pasur me proteina, yndyrna, sheqer qumështi, laktozë, vitamina, lëndë ushqyese dhe elementë gjurmë. Asnjë përbërës shtesë (proteina soje, niseshte, sheqer) nuk shtohet në përbërje - kjo dëmton cilësinë dhe shijen e pijes së përgatitur.

Si të bëni

Në pesë faza, qumështi pluhur prodhohet në fabrikat e ushqimit në Rusi. Lënda e parë është qumështi i freskët i lopës, i cili pëson këto ndryshime:

1. Normalizimi - sjellja e përmbajtjes së yndyrës së lëndës së parë në normë (e reduktuar është rritur, ajo e rritur zvogëlohet). Për këtë, produkti përzihet me më pak yndyrë ose krem. Kjo fazë është e nevojshme për të arritur një raport të caktuar të përmbajtjes së yndyrës në përputhje me dokumentet rregullatore.
2. Pasterizimi - ngrohja e një lëngu për të hequr bakteret dhe viruset prej tij. Nuk keni nevojë të pasterizoni qumështin për një kohë të gjatë, pastaj ta ftohni.
3. Trashja ose gatimi - në këtë fazë, produkti zihet, ndahet në nëngrupe të plota dhe pa yndyrë, për të cilat proceset ndryshojnë në kohë dhe parametra. Nëse shtoni sheqer në produktin në këtë hap, ju merrni qumësht të kondensuar.
4. Homogjenizimi - marrja e një konsistence uniforme nga prodhuesi.
5. Tharja - lëngu ushqyes që rezulton thahet në një aparat të veçantë derisa të arrijë një përqindje të caktuar lagështie.

Si të holloni qumështin pluhur në shtëpi

Kur blini një produkt dhe përgatitjen pasuese, është e rëndësishme të vëzhgoni përmasat e hollimit të pluhurit të qumështit. Për të rivendosur, ju nevojiten tre pjesë ujë të ngrohtë (rreth 45 gradë) dhe një pjesë pluhur. Shtoni lëngun gradualisht, përzieni mirë, lëreni për disa minuta që të arrihet një konsistencë qumështi homogjene dhe treten proteinat.

Këshilla të dobishme:

• uji i ftohtë është i padëshirueshëm, sepse grimcat nuk treten plotësisht, kristalizohen dhe ndihen në dhëmbë;
• uji i vluar gjithashtu nuk është i përshtatshëm - ai thjesht do të gjizë qumështin;
• është e domosdoshme të insistoni lëngun pas hollimit, sepse kështu do të dalë një produkt optimal, dhe jo i holluar me ujë me proteina jo të fryrë;
• Është e dëmshme përdorimi i mikserit për trazim - jep shumë shkumë;
• futni ujin gradualisht dhe me kujdes në mënyrë që të mos krijohen gunga;
• krijoni kafe dhe sezoni me qumësht të thatë - do të jetë e shijshme.

Për petullat

Një pjatë e njohur në të cilën përdoret produkti në fjalë janë petullat me qumësht pluhur. Për t'i përgatitur, do t'ju duhet një litër qumësht i plotë, i cili hollohet lehtë në përmasat e mëposhtme: 100 gram (8 lugë çaji) pluhur të thatë në një litër ujë të ngrohtë. Shtoni ujë në pluhur, jo anasjelltas, përzieni dhe prisni 15 minuta për ta bërë tretësirën homogjene.

Për qull

Një mëngjes i këndshëm do të jetë qull mbi qumësht pluhur, i cili do të bëhet në proporcion me një gotë ujë 25 gram pluhur. Nga kjo sasi do të përfitoni një gotë qumësht të ripërbërë me përmbajtje yndyre 2.5%, që mjafton për një racion. Për katër persona, 900 ml ujë dhe 120 gram pluhur do të duhet të hollohen. Lëngu i hollimit duhet të jetë i ngrohtë, përzierja vazhdon vazhdimisht derisa produkti të tretet plotësisht.

Përmbajtja e kalorive

Qumështi pluhur klasik pa aditivë përmban mesatarisht 496 kalori për 100 gram, që është pothuajse 10 herë më i lartë se pija e zakonshme. Kjo është për shkak të përqendrimit të produktit. Qumështi i plotë pluhur përmban 549 kcal, kurse qumështi i skremuar - 373. Produkti është i pasur me yndyrna (të ngopura, acide yndyrore), natrium, kalium dhe fibra dietike. Ai përmban shumë sheqerna, proteina dhe vitamina.

Përfitim dhe dëm

Përbërja e pluhurit nuk është inferiore ndaj qumështit natyral të pasterizuar. Ai përmban kalcium për të forcuar kockat, kalium për të përmirësuar funksionimin e zemrës dhe enëve të gjakut, vitaminë A për të përmirësuar shikimin dhe shëndetin e lëkurës. Përveç kësaj, qumështi është i dobishëm për rakitin, sepse. Këtu janë disa të tjera vetitë e dobishme produkt:

• i dobishëm për aneminë;
• kolina normalizon nivelet e kolesterolit në gjak;
• klori lehtëson ënjtjen, pastron trupin;
• magnezi dhe fosfori ofrojnë mbështetje gjithëpërfshirëse shëndetësore;
• i dobishëm për diabetin, sëmundjet gastroenterologjike;
• e pasur me vitaminë B12 dhe proteina, sipas rishikimeve është e rëndësishme për vegjetarianët ose njerëzit që nuk hanë mish;
• përthithet lehtësisht, nuk rëndon traktin tretës;
• nuk përmban baktere, nuk ka nevojë për zierje;
• përfitimet e vitaminave, kompleksi BJU për shëndetin e trupit në tërësi.

Dëmi i pluhurit të qumështit nuk është aq i dukshëm, përkundrazi, mund të quhet një disavantazh. Ju nuk mund ta përdorni pluhurin për ata që vuajnë nga alergjitë, njerëzit me intolerancë ndaj laktozës ose skuqje reaktive në pjesët përbërëse. Ju nuk duhet të tërhiqeni me produktin nëse jeni të prirur për të fituar peshë të tepërt - vlera e lartë e energjisë ndikon në grupin e shpejtë të masës muskulore, e cila më pas është e vështirë të kthehet në normale - nuk është i përshtatshëm për humbje peshe. Ky faktor dëmtimi përkthehet në një përfitim për atletin e bodybuilding.

Enët me qumësht pluhur

Pjatat e bëra nga qumështi pluhur në shtëpi janë të përhapura. Pluhuri mund të blihet në raftet e çdo dyqani. Përdoret në biznesin e gatimit, ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave. Kur i shtohet produkteve të pjekura, qumështi e bën më të dendur konsistencën e produktit të përfunduar dhe kur zien kremrat dhe pastat, zgjat jetëgjatësinë e tyre. Është i përshtatshëm të përdorni pluhur qumështi për të rivendosur pijen, dhe më pas përdorni lëngun në mënyra të ndryshme - përzieni me miell për petulla ose petulla, shtoni në drithëra, ëmbëlsira, ëmbëlsira.

Pluhuri i thatë mund të karamelizohet gjatë procesit të tharjes, kështu që ka erë si karamele. Për këtë aromë, qumështi pëlqehet nga pastiçerët që bëjnë qumësht të kondensuar, mbushje për ëmbëlsira dhe ëmbëlsira si dhe ëmbëlsirat Korovka. Qumështi i tharë mund të përdoret për të bërë formulë për foshnjat, çokollatë, ganache për lyerjen e biskotave dhe kifleve. Shtimi i pluhurit në kos e bën konsistencën homogjene dhe zgjat jetëgjatësinë.