Hem / Fastarätter / Panettone - ett sött italienskt bakverk med russin och kanderade frukter indränkta i rom. Stollen och fullkornspanetton med Panettone surdegsrecept av Julia Vysotskaya

Panettone är ett sött italienskt bakverk med russin och kanderade frukter indränkta i rom. Stollen och fullkornspanetton med Panettone surdegsrecept av Julia Vysotskaya

Förbered degen: lös upp 30 g färsk jäst eller 10 g torrjäst i mjölk, tillsätt 1 msk. socker och 4-5 msk. mjöl. Vi tar degen till konsistensen av gräddfil och låt stiga i en och en halv timme

Under tiden, ånga russin med kokande vatten, hacka nötterna och slå äggen i socker, salt och vanilj.

När degen har kommit upp, tillsätt vispade ägg, en citronskal, konjak i den, knåda tills den är jämn.

Tillsätt sedan mjöl gradvis och knåda degen. Den totala mängden mjöl i receptet är 500 g. Degen visar sig vara lite tunn och klibbig, men du behöver inte tillsätta mer mjöl. Om du knådar degen med en knådare är det inte ett problem. Om du knar degen med händerna måste du knåda i 10-15 minuter. Tillsätt sedan mjukt smör och när smöret är helt knådat slutar degen att fastna i dina händer.

Låt degen stiga i en timme eller en och en halv timme, tillsätt sedan nötterna och russin, lägg ut degen i former och låt den bevisas i ytterligare en timme. För att baka en sådan portion deg använde jag två stora burkar, cirka 15 * 15 cm stora.

Vi bakar kakor i ugnen förvärmda till 180 grader i 45-50 minuter

Påskkakor är väldigt mjuka och luftiga, söta, rika och aromatiska. Detta recept förtjänar definitivt din uppmärksamhet. Smaklig måltid!

Förberedelserna inför påskhelgen är i full gång. Det är bara några dagar kvar och jag letar fortfarande efter läckra recept Påskkakor. Idag gör jag en italiensk surdegspannon, ett traditionellt bakverk bakat i Italien vid jul. Webbplatsen har redan ett recept för att göra panetton, som tillagas med surdeg i kombination med industriell jäst. Nytt recept Jag bestämde mig för att laga exklusivt på Levito Madre.

Panettones berättelse

Det finns många legender kring historien om dess ursprung och det är fortfarande okänt vem som först kom med panettonreceptet. Enligt en version uppfanns den av en fattig milanesisk bagare Antonio, som gav namnet till bakverket pan di Antonio... Och enligt en annan version var skaparen av panettonen assistentkocken Tony, vars namn är associerat med namnet Pane di tonio. Men oavsett ursprunget till panettone är det fortfarande det läckra italienska bakverket.

Det finns många panettonrecept i Italien. Varje bagare följer sitt eget recept, vilket är den bästa versionen för honom.

Därför bör du inte jämföra Panettone-recept och hävda att ett av dem är det mest korrekta.

Förbereder startkulturen för panetton

2 dagar innan du bakar panetton måste du förbereda förrätten, uppdatera den och minska syran. Jag gör detta klockan 12 på morgonen för att börja förnya surdeget klockan 7.

Första startmatningen

För att göra detta, ta först 25 gram surdeg, tillsätt 50 gram vatten och 100 gram premiumvetemjöl. Blanda allt, knåda en tät boll och gör ett korsformat snitt på toppen. Förpacka den färdiga förrätten i en ren bomullsduk och lägg i en djup skål. Täck inte överdelen med någonting. Låt den stå i denna form i 7-8 timmar vid en temperatur på + 30 ° C.

Jag satte min startkultur i ugnen under glödlampan, där temperaturen är + 30 ° C. Jäst fungerar bra vid denna temperatur och mjölksyrabakterier utvecklas inte. På detta sätt tar vi bort syran från surdeget efter flera sådana inmatningar.

Andra uppfriskningen av Levito Madre

7 timmar har gått och jag börjar mitt andra startmatning klockan 7. För detta behöver jag 125 gram av den tidigare startkulturen. Tillsätt sedan 50 gram vatten och 100 gram mjöl. Blanda igen, bilda en tät boll och gör ett korsformigt snitt.

Vik den färdiga surdegen i en ren bomullsduk och överför den till en djup behållare. Vi täcker inte toppen med någonting. Och igen lämnar vi vid en temperatur på + 30 ° C. Mognadstiden är nu 4 timmar.

Tredje surdegsmatning

4 timmar har gått och igen måste du mata startmotorn enligt föregående schema: 125 gram starter + 50 gram vatten och 100 gram mjöl. Jag matar klockan 11:00.

Knåda den igen i en tät boll, gör ett snitt över korset och linda det sedan i en ren bomullsduk. Överför detta paket med surdeg i en skål och placera det på en varm plats där temperaturen hålls vid + 30 ° С. Jag har den här ugnen med lampan tänd. Efter 3 timmar måste du mata surdeg igen.

Levito Madres sista utfodring

Det har gått 3 timmar och jag matar förrätten för fjärde gången. Jag gör det klockan 15:00. Utfodringsschemat är detsamma: 125 g surdeg + 50 g vatten + 100 g mjöl. Vi knådar i en tät boll, gör ett snitt och sveper in det i tyg. Jag lägger tillbaka den i en skål och lägger den på en varm plats.

Efter 3 timmar är surdegen färdig så att du kan lägga degen på den på panettonen.

Deg för panetton

Jag börjar göra deg kl 18.00. För deg behöver du följande ingredienser:

125 g Levito Madre startkultur med en fukthalt på 50%;
120 g vatten;
50 g äggulor (detta är ungefär 3 äggulor);
65 g socker;
250 g premiumvete mjöl;
85 g mjukt smör.

Kombinera jästen och vattnet först. Blanda sedan äggulorna och sockret i en separat skål tills det är fluffigt. Kombinera äggblandningen med surdeg och blanda allt. Tillsätt sedan mjöl och knåda tills det är jämnt. Degen kommer att verka för våt, men tillsätt inte mer mjöl. När degen är jämn, tillsätt gradvis mjukt smör.

Fortsätt knåda degen tills den är jämn och jämn.

Använd en planetblandare eller degblandare för blandning. Jag knådade med händerna, det är ganska svårt och det tog ungefär 20 minuter.

Efter knådning överför du degen i en djup skål, täck med folie ovanpå och placera den på en varm plats där temperaturen är + 28-30 ° C i 12-15 timmar. Jag lade skålen i ugnen under glödlampan. Under denna tid bör degen tredubbla.

Deg för italiensk panetton

Min deg var klar på 13 timmar. Och klockan 7 på morgonen började jag knåda degen på panettonen. För att göra detta behöver du följande ingredienser:

all deg;
65 g mjöl;
60 g socker;
4 g salt;
78 g äggulor (detta är ungefär 4 äggulor);
10 g vanilj socker eller en vaniljstång;
100 g mjukt smör;
88 g russin;
88 g torkade aprikoser;
175 g kanderade apelsinfrukter.

Observera att alla kalla ingredienser måste användas för att knåda degen.

Följ dessa steg-för-steg-instruktioner:

Slå först äggulorna med sockret, vanilj och salt tills det är luftigt i en separat skål.
Tillsätt den resulterande blandningen i degen och blanda allt.
Tillsätt sedan mjöl och knåda till en slät deg. Degen är väldigt fuktig, håller fast vid händerna, men efter aktiv knådning blir den slät och elastisk.
Efter 20 minuters knådning, tillsätt mjukt smör till degen i portioner. Fortsätt knåda tills smöret har införlivats helt i degen.
I slutet av satsen, tillsätt russin, torkade aprikoser och kanderad frukt. Lägg bara till rena och torra torkade frukter i degen. De måste först hällas med kokande vatten och lämnas i 10 minuter. Töm sedan och torka.
Överför den färdiga degen till en skål och låt jäsa i 45 minuter vid en temperatur på + 28-30 ° C.

Förbereda panetonformar

Under tiden måste du förbereda panettformarna. Jag kommer att använda vanliga pappersformar i vilka långa träspett måste sättas in. Vi gör detta för att hänga panettonen upp och ner efter bakningen och låta den svalna i denna form.

Jag kommer att ha tre former: en form är 8 cm i höjd och 12 cm i diameter, och 2 former är desamma - 8 cm i höjd och 10 cm i diameter.

Fyll i formulär med deg

Efter 45 minuter, överför all deg till en arbetsyta och dela den i rätt mängd delar. Varje del av degen måste avrundas med en plastskrapa. Täck sedan de rundade ämnena med folie och låt vila i 20 minuter.

Efter 20 minuter måste du överföra degen till former och fylla dem med 1/3. Täck formarna med folie ovanpå och låt stå i 8-12 timmar vid en temperatur på + 28-30 ° C. Jag lade genast degen fyllda med deg på ett bakplåt och skickade dem till ugnen för korrektur under glödlampan.

Panettone bakverk

Det tog min panettone 12 timmar att få dem väl isär. Degen fyllde nästan hela formen. Nu kan du börja baka. Jag förvärmde ugnen till 140 ° C med konvektion och lade panettone bakplåten på medium nivå. Jag bakar i 40-50 minuter. Jag kontrollerar beredskapen med en tandpetare.

Ta bort den färdiga panettonen från ugnen och häng genast upp och ner. Jag låter dem svalna i denna form fram till morgonen. Ta bort spettarna efter att de har svalnat.

Jag bestämde mig för att väga den färdiga panettonen. Medelstorlek 2 panetton var 240 g vardera, den största - 385 g.

Denna panetton är gjord utan kommersiell jäst. Dess struktur är mycket porös och smulan är fuktig, luftig och fibrös. Och det har ingen lika smak och lukt. Gör denna panettone med detta recept. Du kommer definitivt att gilla det!

Laga alltid med bra humör, och du kommer definitivt att lyckas! Om du har några frågor, skriv i kommentarerna. Och jag önskar er inspiration i köket och god aptit!

Förberedelsetid

30 minuter

Passiv tid

3 dagar

Delar

bitar

Ingredienser

Opara

125 g leavens Levito Madre (luftfuktighet 50%)
120 g vatten
50 g äggulor
65 g socker
250 g vetemjöl, premium
85 g smör 82,5% (mjukad)

Deg

all deg
65 g mjöl
60 g socker
4 g salt
78 g äggulor
10 g vanilj socker
100 g smör (mjukad)
88 g russin
88 g torkade aprikoser
175 g kanderad apelsin

Förberedelsetid

30 minuter

Passiv tid

3 dagar

Delar

bitar

Ingredienser

Opara

125 g leavens Levito Madre (luftfuktighet 50%)
120 g vatten
50 g äggulor
65 g socker
250 g vetemjöl, premium
85 g smör 82,5% (mjukad)

Traditionell Panettone liknar mycket påskkaka, men det finns fortfarande skillnader i beredningsmetoden och i smaken på slutprodukten. Detta är ett långt tillagningsrecept med två långa jäsningssteg och sedan låter degen stå i burkar. Hela processen med att förbereda en italiensk julkaka (Panettone) - från knådning till kylning - tar nästan en dag.

Detta recept har översatts från en italiensk webbplats och maten har omvandlats från europeiska koppar till gram. Eftersom receptet är långt kommer jag att ange ungefärlig starttid för varje steg för vägledning.

På kvällen (23.00) fyller vi russin med en blandning av rom och varmt vatten, täcker disken med russin och lägger dem i kylskåpet över natten. Under denna tid bör russin absorbera nästan all vätska och arom från alkoholen.

Resten av torkade frukter / kanderade frukter kan tas efter smak, som till exempel på bilden - i lika delar kanderad papaya, torkade tranbär och finhackad kanderad ingefära. Ta bort skalet från citronen och apelsinen och mala den, ägg och smör för degen ska vara rumstemperatur, är vattnet för att lösa upp jästen behagligt varmt.

12.00 nästa dag. Knåda degen, tillsätt honung, socker, vanillin till varmt vatten och blanda allt med en visp tills sockret löses upp. Tillsätt sedan jäst och rör om tills jästen löser sig. Tillsätt ägg och blanda igen tills en homogen blandning erhålls.

Tillsätt sedan mjöl, börja knåda med 500 gram mjöl, tillsätt salt. Knåda den klibbiga och fortfarande smeten med händerna. Så fort det inte finns klumpar torrt mjöl i degen börjar vi gradvis blanda i det mjuka smöret och lägga till det bokstavligen 1 matsked, varje gång knåda degen väl.

En stor mängd smör gör degen ännu tunnare, tillsätt gradvis kvarvarande mjöl (250 gram). Mjöl kan behöva lite mindre / mer. Kasta de infunderade russin på en sikt så att det flytande glaset som inte har absorberats över natten. Tillsätt russin i degen tillsammans med resten av kanderade frukter / torkade frukter och hackad zest. Rör i torkad frukt och kanderad frukt i degen; som ett resultat bör du få en mjuk klibbig deg som håller formen.

Totalt tog det 30 minuter att knåda degen. Runda degen, lägg den i en rymlig skål smord med vegetabilisk olja. Täck disken med degen och låt stå i rumstemperatur i 3 timmar (från 12.30 till 17.30).

Under den här tiden kan du göra ett par knådningar, men degen stiger mycket långsamt, eftersom det är mycket bakning och degen är tung. Men efter 3 timmar steg degen märkbart. Vi knådade den igen och lade den i kylen till kl. 10.00.

Den kylda degen fastnar inte alls, vilket är väldigt bekvämt när du bildar panettonämnen. Vi knådade degen. Beroende på storleken på panettonformarna delar vi upp degen i delar och formar dem till en tät, jämn boll. Degkulan ska vara drygt 1/2 av bakformens volym. Det är bättre att ta pappersformar för bakning, på grund av det faktum att färdig panetton kyls på ett speciellt sätt, men mer om det senare.

Täck formarna med degen och låt dem stå vid rumstemperatur för slutskydd i cirka 5 timmar (fram till kl. 15.00). Under den här tiden värms degen upp och stiger nästan upp till formkanterna. Så fort detta händer, använd försiktigt med en mycket vass kniv eller blad, gör djupa korsformade snitt på varje muffin, lägg en bit kylt smör i mitten av skäret.

Förvärm ugnen till en temperatur på 170-180 grader, baka pajerna i den förvärmda ugnen i 60-70 minuter eller tills de är ömma.

När de bakas kan italienska julpanettonmuffins garneras med mandelis, liknar en nötig krispig maräng. För att göra detta, blanda i en liten skål 15 minuter innan produkterna är färdiga. mandelmjöl (eller finmalda nötter), majsstärkelse, socker och äggvita.

Blanda allt, ta bort panettonformen ur ugnen, smörj toppen med glasyr, strö över mandelblad, florsocker. Du måste göra allt så snabbt som möjligt, för glasyren från heta produkter strävar efter att rinna av på sidorna. Det är nödvändigt att applicera glasyren nästan färdig pajnär den är tillräckligt brun, annars kan mitten av kakan sätta sig. Sätt tillbaka formarna snabbt i ugnen och baka tills de är helt kokta.

Produkter (inte glaserade) kommer att visa sig vara mycket rödiga, nästan bruna. Glasade pannetoner blir krispiga. En träpinne som sitter fast i mitten av panettonen ska komma ut ren och torr.

Dessa italienska pajer bakad i pappersformar inte bara av estetiska skäl. Panettone kyls vanligtvis upp och ner. För att göra detta genomborrar vi de heta produkterna med spett på en höjd av 1-2 cm från basen och hänger dem upp och ner tills de svalnar helt. Detta görs på grund av testets särdrag - det är mycket ömt och medan det är varmt kan det sätta sig under sin egen vikt. För att bevara degens struktur och formen på panettonen måste de därför kylas på detta sätt.

Det kan finnas ett problem med mandelglasyr - det kan delvis smula med en sådan oseremoniell hantering, men bristerna kan maskeras genom att strö den kylda kakan med ett extra lager pulveriserat socker.

Den långa resan med att göra Panettones italienska julkaka är över. Och låt mig berätta en vacker legend om ursprunget till detta "lyxiga bröd".

På 1400-talet blev en adelsman i Milano kär i dottern till bagaren Tony, vars bageri gick igenom svåra tider. Men den ädla familjen tyckte inte om detta val. För att fortsätta se sin älskade, adelsmannen, klädd i en mask, fick han jobb på bageriet för flickans far. Efter att ha köpt smör och socker lade han dem till blandningen som användes för att baka bröd på bageriet. Detta bröd blev snart populärt. Och för att behaga sin älskade tillsatte en kärleksfull adelsman russin och kanderad frukt i degen före jul. Brödet blev så populärt att adelsmännens familj gav upp och lät älskarna gifta sig. Och namnet på brödet var pan del ton eller Tonys bröd.

Smaklig måltid!

Milanese panettone, kan man säga, är en släkting till den venetianska pandoro, med skillnaden att den senare är mer gyllene, bakad i Milano och dess omgivningar före jul och ätit under den perioden. I vårt land är dess form och innehåll främst förknippat med påsk. Och det var en av anledningarna till att jag inte publicerade panettonreceptet så länge. Jag plågades av dilemman som hur lämpligt det är att publicera det på en ukrainsk webbplats på vintern, men är det vettigt att publicera julbakade varor på våren?! Och då insåg jag att det inte finns någon perfekt tid. Låt det visas när det passar bäst för mina favoritläsare. Så där går du! Men jag kommer att varna dig direkt, bakning av panetton är inte lätt att förbereda: lång jäsning, kritiskt våt deg och svalning upp och ner. Jag rekommenderar definitivt inte det för din första bakning och om du är rädd för våt deg. Men om ett ambitiöst och tekniskt intressant bakverk är ditt, är panettone definitivt något för dig. Och detta lyxiga bröd, som det heter i Italien, och hos oss blir det påsk, kommer att ge dig ett oförglömligt smakglädje!

Liksom de flesta klassiska bakverk eller rätter är panettonens historia mycket förvirrande och det finns många legender om detta. Jag skulle säga mycket mer än vanligt. En av legendarna säger att den uppfanns av den stackars milanesiska bagaren Tonio (pane de Tonio), som hade en vacker dotter, som en milanesisk adelsman blev kär i, men inte kunde gifta sig med henne, eftersom flickan inte hade någon medgift. Och så skapade bagaren före imperiet ett bageri som fick majestätisk berömmelse och berikade det, så att hans dotter snabbt kunde samla in en medgift (lyckligtvis lever vi inte i de dagar av konventioner!).

Nästa legend berättar att det fanns en ödmjuk assistentkock i köket på Lodovico Moro, som heter Tony, och han uppfann ett av de mest traditionella bakverk i Italien. Som om kocken i familjen Sforza på julen brände kakan som var beredd för hertigmåltiden. Sedan bestämde Tony sig för att donera en degbit som han hade avsatt för sin egen fest. Han blandade det med mjöl, ägg, socker, russin och candizovanima-frukter, knådde allt flera gånger tills en mycket luftig och voluminös deg erhölls. Resultatet blev en oöverträffad framgång, och till ära för dess skapare kallade Lodovico Moro den för "Pan de Toni".

Det finns också en kyrkliga legend som binder formen på toppen av pannetonen till hattarna på de dåvarande milanesiska munkarna. Det finns också en legend om "generositeten" hos den tidens härskare, som under en period av året tillät vanliga att inte äta vanligt hirsbröd utan lyxigt pan del ton-bröd. Och alla dessa legender kopplar på ett eller annat sätt uppfinningen av bakning med namnet etymologi. Och det finns också en mycket jordnära och realistisk version av namnet, som tyvärr inte anger ursprunget till själva bakningen, att ordet "panettone" kommer från det italienska ordet "Panetta", ett litet sött bröd. Det förstärkande italienska suffixet "-on" ändras till "stort bröd". Men oavsett ursprunget till denna muffin är panettone väldigt mycket läckra bakverkvärt att baka hemma.

Förresten, trots omnämnandet av sådana bakverk under Romarrikets dagar, blev panettone det vi uppfattar det nu, först i början av 1900-talet, när två företagsamma milanesiska bagare började producera panetton i stora mängder i resten av Italien. År 1919 började Angelo Motta producera sitt betecknade bagerimärke. Motta revolutionerade också den traditionella panettonen genom att ge den en hög kupolform och gjorde en deg som höjer sig tre gånger under nästan 20 timmar före tillagning, vilket ger den den nu bekanta ljusa strukturen. En gång i själva Italien var märket Motta nästan synonymt med panettone. Nu ägs det av Nestle. Vilket är lite sorgligt, för där det finns ett företag saknas äkthet, en strikt beräkning av bakverkets kostnader och hållbarhet, vilket direkt påverkar dess sammansättning (emulgeringsmedel, smakämnen, palmolja, konserveringsmedel etc.) och följaktligen smak.

Och nu, efter en så lång introduktion om historia, kommer jag att skriva om receptet och tekniken. Jag skapade mitt recept på panettone efter att ha läst allt som är möjligt om panettone, på tryck och i ett stort nätverk, främst på engelska och lite på italienska (lyckligtvis vet jag spanska att jag intuitivt kan förstå italienska), översatte allt till min upplevelse och framåt! Det blev mycket bra! Och jag kommer att säga dig, jag hade fortfarande en sådan luftkaka!

Och till alla med professorskomplex: "men i nuet ... det borde vara så!", Jag kommer att skriva det verkliga klassiska rätter och bakverk har tusentals korrekta versioner. Den mest kända italienska kulinariska klassikern Pellegrino Artusi, till exempel, i sin berömda kokbok ger ett recept på panetton inte med jäst utan med läsk med tandsten (sedan bakpulver). Här är läran för dig. För någon som inte gillar något, andas djupt och ler. Och för läsare och kulinariska specialister som är intresserade av receptet fortsätter jag att skriva instruktioner.

Så om du bestämmer dig, kommer jag att varna dig en andra gång för att panettdeg är så våt att även om du är van att arbeta med våt deg, kan den till och med förvåna! Eller stäng av den :-). Var inte rädd, du lägger den i formen med en sked. Det håller sin form efter uppväxten! Det viktigaste med att arbeta med en sådan smet är att vara försiktig efter uppväxten. När panettonen redan är utlagd i former är det bättre att lägga dem på ett bakplåt och placera dem försiktigt i den avstängda ugnen och stäng dörren något. Då blir det definitivt inga utkast och påskkakor kommer att klara sig bra. Och klappa inte, slå inte med det bakplåten. Och i allmänhet, skaka dem mindre så att de faktiskt inte faller av. (Det finns viss mening i det faktum att en gång polska kvinnor, när de bakade sina påskmormödrar, låste sig i köket och inte släppte någon in förrän mormödrarna, de är släktingar till våra påskkakor, svalnade helt. Ingen gick fram och tillbaka. , gjorde inte utkast, knackade inte på någonting och störde inte koncentrationen på processen :-)). Så jag tror att du vet vad du ska göra för att din panettone ska bli framgångsrik.

Var uppmärksam på en viktig nyans i degreceptet, där starkt mjöl med hög glutenhalt används för huvudpartiet, vilket framgår av mjölets proteininnehåll på förpackningen. Med den kommer panettonen att hålla sin form bättre. Och det är värt att leta efter honom. Jag hittade med oss finskt varumärke Nordic, som gör mjöl med ett proteininnehåll på upp till 13 gram jämfört med standard 10 gram i vårt mjöl. Detta mjöl är perfekt. Men om du inte hittar sådant mjöl kan du baka av vanligt mjöl, kanske bara panetton inte kommer att växa så mycket, även om de fortfarande kommer att växa. Om du använder vanligt mjöl måste du minska mängden mjölk i degen med 50 ml, eftersom starkt mjöl absorberar mer fukt.

Förresten, panettone har redan blivit en legend under bakningsprocessen, det är verkligen bättre att kyla dem upp och ner. I Italien, i bagerier, finns det till och med speciella former och andra anordningar för detta, hemma kan detta göras med hjälp av långa träspett som du behöver sticka igenom botten på panettonen tvärs, omedelbart efter att du tagit ut den och vänt dem, häng den tills den svalnar helt. Jag hängde två stolar på de konvergerade väggarna. Och för att göra det möjligt, rekommenderar jag dig att baka panettone EXKLUSIVT i pappersform. Jag kan inte föreställa mig hur man får en så mjuk, bakad deg ur vanliga formar och hur man kyler den så att den inte sätter sig när den svalnar. Förresten, var inte rädd, inte ens när du kontrollerar bakverkens beredskap med en spett, djupt inne i panettonen, och den kommer ut torr, vid beröring kommer de att fortsätta att verka mjuka. Det är okej, så är den här panettonen. Efter kylning blir den inte längre så mjuk, men då blir den väldigt luftig.

För dem som tvivlar på denna praxis kommer jag att skriva att jag också tvivlade på, jag genomförde ett experiment och lämnade en av dem att svalna på gallret, som vanligt. Och trots att panettonen bakades i pappersform och stöddes hela tiden av en ram gjord av pappersväggar, sjönk mitten när den svalnade, till skillnad från de som svalnade upp och ner. Det var gott, men muffinen i sig var mer nedslagen (se bilden nedan). Därför är det värt att överväga detta steg och inte hoppa över det.

Observera att panettone är en bakad produkt som tar lång tid att jäsa, så ta dig tid. Beredningen av den italienska mogna degen, den så kallade bigaen, är ett måste. I en stor påse är jäst ännu mer aktiv, men deras arom är svagare och själva bakningen har en lite nobler smak och samma arom.

När det gäller panettonen är det oftast inte täckt med någonting alls, ibland smörjs det med ett ägg, men sällan, ibland strös det med mandlar. Och jag hittade också en intressant beläggning av panetton innan jag bakade av den italienska bakverk-kocken Andrea Tortor, som jag anpassade något för enkel användning. Och denna beläggning ger en mycket intressant, krispig mandelskorpa på panettonens yta. Rekommenderas starkt. Men det är bättre att täcka panettonen med det direkt efter att du har lagt degen i formarna, så att du återigen inte stör den mjuka degen som kom upp.

För glasyrälskare erbjuder jag ett annat alternativ för chokladglasyr, som måste appliceras på den kylda panettonen. Det är väldigt gott, till skillnad från vanlig kakaofrostning, men härdar inte med en hård skorpa och förblir lite mjuk.

Och kom ihåg, när du tar på dig en sådan bakning som tar tid och koncentration, innan du läser receptet två gånger, föreställ dig hur du gör allt steg för steg och går ner i affärer, med kärlek!

Cirka 4 medelstora eller 3 stora:

För stora:

35 gram färsk jäst
200 gram vanligt vetemjöl
200 ml vatten

För första satsen:

200 ml mjölk
5 äggulor
100 gram socker
500 gram starkt mjöl (proteininnehåll från 11 gram och över)
200 gram

För den andra satsen:

150 gram vanligt vetemjöl
150 gram socker
4 äggulor
1/2 tsk salt-
75 gram smör, rumstemperatur
Apelsinskal, fint riv
150 gram russin
150 gram kanderad frukt
50 ml rom (vodka, grappa eller cognac)

För mutterskorpan:

80 gram skalade mandlar eller mandelmjöl
120 gram strösocker
10 gram mjöl
2 gram kakao (ca 1/2 tsk)
3 gram stärkelse
2 ekorrar

För chokladglasyr:

75 gram strösocker
1 msk kakao
2 msk mjölk
30 gram mörk choklad, hacka
50 gram smör

1) Dagen innan du bakar panettonen, förbered den mogna bigadegen. För att göra detta, lägg jäst och vatten i en djup skål. Rör om tills jästen är helt upplöst. Tillsätt mjöl och blanda allt.

2) Lämna behållaren i 1 timme för att jäsa vid rumstemperatur och kyl sedan i 12 timmar.

3) På dagen för bakning, ta ut det stora ur kylskåpet, låt det värma i 1 timme vid rumstemperatur.

5) Fortsätt knåda degen, tillsätt det mjukade smöret i portioner. Knåda tills smöret är helt integrerat i degen.

6) Överför degen till den största behållaren du har, täck behållaren eller dra åt den med plastfolie och låt jäsa i 6 timmar vid rumstemperatur.

7) Medan degen jäser, placera russin omedelbart efter knådningen i en djup skål, häll kokande vatten över den och töm. Tillsätt rom eller annan alkohol i russin och låt svälla, rör om dem då och då.

8) Vid slutet av jäsningsprocessen, knåda degen, överför den till en skål i vilken den knådades eller lämna den i behållaren i vilken den jästes och knåda sedan där. Tillsätt 100 gram mjöl, äggulor, socker, salt och skal. Knåda väl och tillsätt olja. Knåda även tills smöret är helt integrerat i degen.

9) Tillsätt torkad frukt tillsammans med rom, strö över resten av mjölet ovanpå och knåda degen väl igen.

10) Förbered pappersformar för kakor och en stor sked för att lägga rätter eller till och med en skopa, sprid den mjuka och klibbiga degen i formar och fyll dem inte mer än 1/4 - 1/3 av formens höjd.

11) Dölj torkade frukter och kanderade frukter som sitter fast på ytan i degen med smorda fingrar. Lägg omedelbart formarna med degen på ett bakplåt, så att omedelbart sätt in dem i ugnen med ett bakplåt. Täck över dem med en lätt fuktig handduk och låt den stå i rumstemperatur för att komma upp eller sätt in den i den avstängda ugnen så att det definitivt inte blir drag. Låt stå tills degen når nästan upp till formen, i 2-2,5 timmar.

12) Om du vill baka en panetton med nötskorpa, lägg alla ingredienser till den i skålen med en stavmixer och vispa tills den är jämn. Du bör få en jämn och tjock massa.

13) Täck generöst kakorna som ännu inte har fått nötmassan. Strö om möjligt med pärlsocker och garnera med mandlar.

15) När ugnen är förvärmd, sätt in panettonpannan och baka i 30-40 minuter. Ytan ska vara väl brunad. Du kan också göra testet med en träspett och sticka den djupt i mitten. Om det blir torrt är panettonen klar. Om du bakar panetton i olika storlekar, ta ut de mindre först och baka de större lite längre.

16) Ta ut den bakade panetonen ur ugnen, en i taget, träng igenom botten på var och en med träspett och häng dem upp och ner för att svalna. Och så få en efter en. Låt svalna helt.

17) När panettonen har svalnat förbereder du chokladglasuren. För att göra detta placerar du florsocker, mjölk och kakao i en liten kastrull och värmer upp under omrörning tills den löser sig. florsocker... Avlägsna från värme.

18) Tillsätt choklad och rör om tills chokladet är helt upplöst, tillsätt kallt smör och blanda igen tills det är jämnt och värmt under omrörning tills blandningen är jämn.

19) Smörj ytan på den kylda panettonen choklad glasyr och dekorera efter dina egna önskemål.

Lämna den dekorerade panettonen vid rumstemperatur tills glasyren hårdnar.

Smaklig måltid!

Fortsätt påsktemat, jag delar gärna min nya upptäckt - Panettones italienska julmuffin. Under de senaste åren har det vunnit stor popularitet i Ukraina; vissa hemmafruar har till och med börjat baka det i utbyte mot det vanliga passet. Jag kommer definitivt inte att ändra min vanliga smak för någonting. hemlagad påskkaka på panettone, men jag ville prova matlagning länge.
Det finns många berättelser och legender som avslöjar hemligheten med Panettones ursprung. Börjar från religiös och slutar, som alltid, kärlek :)
Jag kommer inte att upprepa dem och återberätta dem, särskilt eftersom sanningen fortfarande inte kommer att hittas. Men spelar det någon roll om ett sådant underbart bröd eller kaka föddes? (Många hävdar att namnet kommer från den milanesiska dialekten, från ordet "panatton", vilket betyder "stort / bra bröd")

Panettone ser ut som vår påskkaka. Skillnaden är bristen på glasyr och ett korsformigt snitt på toppen.
När det gäller smak och konsistens är panettone väldigt lätt och poröst, till skillnad från kulich, som mer liknar sött bröd.
Rum blandas också nödvändigtvis in i det. Detta gör att den färdiga produkten inte härdar under lång tid och ger en känslig doft av alkohol.

Kompositionen innehåller mjöl (med högt proteininnehåll, den så kallade "starka"), smör, en stor mängd äggulor, socker, mycket russin och kanderade citrusfrukter. Andra söta fyllningar är också populära, som tranbär, citronskal och vanilj.

Om jag hade en far-moster, eller en fjärde farbror italienare :)), skulle jag säkert skriva att detta är den mest verkliga panettonen av alla riktiga. Men nej....

Det finns hundratals recept nu, de liknar varandra. Jag valde den här och lagade mat för första gången.

Jag blev förvånad över lukten och den intressanta, ovanliga strukturen hos den färdiga produkten. Vinter kryddig, rik, mångsidig och porös. En tunn sillage från rom och apelsinskal genomsyrar den, eftersmaken och lukten av smör.
Hans smak är unik, och även om han har en yttre likhet med påskkakan är de inuti helt annorlunda.

Så receptet:

Deg:

varmt vatten - 150 ml
jäst - 8 g (färsk)
mjöl - 200 g
socker - 0,5 tsk

Deg:

smör vid rumstemperatur - 300 g
varm mjölk 50 ml
färsk jäst - 60 g
mjöl - 700 g
socker - 190 g
vaniljextrakt eller frön
salt - 1,5 tsk
äggulor - 12 st
kall mjölk - 200 ml

Fyllning:

Russin - 100 g
Tranbär - 100 g
Kanderad apelsinskal - 100 g
Rum - 80 ml

Det speciella med beredningen av panettdeg är den långa jäsning av degen. Först knådas den, efter tre timmar krossas den och först skickas den till kylskåpet. Så förberedelserna börjar på kvällen.

Torkad frukt tillagas också på kvällen.

För deg behöver du:

1. Lös upp färsk jäst i varmt vatten.

2. Tillsätt socker och mjöl. Blanda.

3. Täck med en handduk och låt stå på bordet i 3 timmar.

4. Vid slutet av denna tid rör om degen något för att frigöra den resulterande gasen. Och täck igen.

5. Lämna nu degen på en sval plats över natten.

Fyllning:

1. Blanda russin och tranbär. Häll varmt vatten (ej kokande vatten) Skölj med rinnande rent vatten.

2. Häll rom över allt.

3. Välj rätter med bred botten så att romet täcker alla bär. Under natten kommer det att absorberas helt i dem.

Huvudeg:

Natten har gått och det är dags att förbereda huvuddegen.

1. Späd jäst i 50 ml varm mjölk. Rör om och låt stå i 15 minuter. De måste bli mer aktiva.

2. Sikt under tiden önskad mängd mjöl.

3. I en djup skål, mala äggulorna med socker.

4. Tillsätt salt + vaniljextrakt + kall mjölk (200 ml) till denna blandning

5. Tillsätt utspädd jäst och deg (som gjordes igår) i äggula-mjölkblandningen. Häll mjöl där och blanda väl hela tiden. Om du arbetar i en planetblandare, rör om med medelhastighet i 5 minuter. Händerna tar längre tid. Degen blir ganska flytande och klibbig. Fortsätt!

6. Degen har blivit slät, homogen, vilket innebär att det är dags att introducera smöret.

7. Detta bör göras gradvis och långsamt. Kasta först in en kub med smör. Pund degen så att den löser sig helt i den. Sedan nästa bit, och så vidare till slutet. Alla 300 f.Kr.

8. När allt smör har blandats i degen, knåda det väl och under lång tid. I en planetblandare tog det mig 15 minuter med medelhastighet. Manuellt behöver du naturligtvis lite mer.

9. I slutet kommer degen fortfarande att hålla fast vid dina händer, men den blir elastisk, lite viskös.

10. Tillsätt blöta torkade frukter och kanderade frukter under de sista minuterna.

11. Överför degen till en stor skål.

12. Låt stå på en varm, dragfri plats i 3 timmar. Under denna tid ska den höjas och öka med en faktor 3. Detta är "skogen" som ska erhållas efter att degen har testats.

13. Knåda degen väl efter provningen. Fukta alltid in händerna vegetabilisk oljaså att det inte klibbar så hårt.

14. Dela upp den i portioner.

15. Forma en boll ur var och en och fyll i formuläret. Uppmärksamhet! Du behöver bara fylla 1/3. Degen kommer att höjas väldigt mycket.

16. Lämna arbetsstyckena i 2 timmar. När degen har kommit upp kan du göra ett korsformigt snitt på toppen. Med en vass kniv eller sax.

17. Traditionellt smutsas inte panettone med äggula utan ersätts med smält smör, eller lägg en kall kub ovanpå. (Det här alternativet fungerade inte för mig. Oljan gled ut under bakningen och började brinna längst ner i ugnen. Det är bättre att smörja smältan)

18. Baka vid 170 C. Det tar från 30 till 50 minuter. Allt beror på produktens storlek. Kontrollera som alltid med en träpinne.

19. Ett annat inslag i panettonen är metoden att kyla den.
De måste hängas upp, har tidigare genomborrat med träspett och hakat mellan två krukor eller skålar.

Det är allt! Det här är så underbara produkter. Strukturell, delikat och aromatisk! God aptit och jag blir glad att se dig på min Instagram-profil :)