ВхідВід приготування їжі тим самим. Приготування їжі. Сушка риби і м'яса
З точки зору дієтичного, лікувального харчування відварювання - один з кращих методів приготування їжі. І все-таки ... він не однозначно хороший! І справа не тільки в тому, що, скажімо, риба при цьому способі нерідко розвалюється, а овочі стають водянистими, втрачають хрусткость, насичений колір і смак.
«Зварені продукти ідеально засвоюються, - говорить Катерина Бєлова, Дієтолог, головний лікар Центру персональної дієтології "Палітра харчування". - А це означає, що і калорії ви з ними отримаєте по максимуму. Довго і ретельно, слив перший бульйон, виварювати м'ясо - правильно. По-перше, при цьому в воду підуть екстрактивні речовини, що подразнюють слизову шлунка. По-друге, в результаті цієї термообробки руйнуються зв'язку між амінокислотами, і організму стає простіше розібрати білок на складові "цеглинки" і взяти від нього все, що потрібно.
А ось макарони, навпаки, краще варити до альденте, овочі до хрусткості, а крупи не перетворювати в кашу-розмазню: тоді вони будуть довше перетравлюватися, забезпечуючи відчуття ситості ».
Є і ще один важливий момент. У бульйон при варінні перейдуть розчинні вітаміни, зокрема групи В, які є в багатьох злакових. З цієї точки зору крупи краще варити традиційним способом, дозволивши їм набухати в НЕ великій кількості води, щоб потім відвар не зливати.
Метод приготування: запікання
Ідеальний для великих, щільних продуктів і сильно зайнятих господинь: поставив в духовку курку, крупно порізані овочі або запіканку і можеш на деякий час про них забути.
М'ясо або птицю можна запекти на решітці, підставивши піддон для збору жиру, так продукт стане більш дієтичним. Можна довго мучити блюдо під кришкою при невисокій температурі. «Такий метод приготування їжі схоже на те, що використовували наші прабабусі, відправляючи на ніч в грубку горщик з кашею, - каже Катерина Бєлова. - Я б назвала його самим здоровим ».
Разом з тим, запікання підвищує глікемічний індекс (ГІ) продуктів. Найбільш очевидний приклад - картопля: у вареного ГІ - 70, у запеченого - 95. І це не дивно: при цьому методі приготування він перетворюється майже в пюре, дуже легко засвоюється і швидко підвищує рівень цукру в крові.
Якщо при запіканні ви ховаєте блюдо не під фольгу або кришку, а в спеціальний рукав, чітко дотримуйтесь вказівок на етикетці матеріалу. «Рукав - це плівка, пластик, - нагадує Катерина Бєлова. - При занадто високою для нього температурі цей матеріал може віддавати в їжу шкідливі речовини. Якщо на упаковці значиться "до 180 ° С», не грійте духовку сильніше ».
Метод приготування: на пару
У цього методу приготування явні мінуси і незаперечні плюси. Їжа виходить соковитою, некалорійної (ми готуємо без масла), здоровою (вітаміни і мікроелементи добре зберігаються), вона не пригорає. А ось за смаком парене подобається не всім. І не всі. Дуже смачно виходять приготовані на пару суфле, риба (вона до того ж і не розвалиться), овочі - у них ще й колір залишиться насиченим. А ось великі, щільні шматки м'яса або овочів таким чином робити ризиковано - вони рівномірно НЕ пропарити. У разі м'яса це і для здоров'я небезпечно.
Метод приготування: на грилі
До речі, на сковороді-гриль їжа теж пригорає, за рахунок цього на поверхні шматочків і утворюється апетитна сіточка ». Але поверхню пригорання в цілому дуже невелика.
Метод приготування: жарка
У традиційному уявленні - приготування їжі на сковороді в маслі. І в такому випадку цей метод обробки, і правда, добра. «І справа не тільки в тому, що смажене м'ясо, картопля та інші овочі вбирають масло, і ви отримуєте з таким блюдом додаткову порцію жиру, - каже Катерина Бєлова. - У процесі сильного нагрівання масло починає коптити, їжа пригорає, і в ній утворюються небезпечні для здоров'я канцерогенні речовини. Коли ви готуєте на велику компанію і пересмажувати в одній порції масла шматок за шматком, котлету за котлетою, отруйний ефект ще й накопичується. А рослинна олія змінює свою структуру і перетворюється практично в гідрогенізований маргарин, здатний підвищувати в організмі рівень поганого холестерину ».
Але смажити можна і по-іншому! Наприклад, просто прішпаріть м'ясо або овочі на розпеченій сковорідці. Приготувати щось (скажімо омлет) на воді під кришкою. Ще краще - в воке. У цій сковорідки круті стінки, які змушують їжу весь час з'їжджати вниз, в область максимального спека. Продукти для такої обсмаження (вона називається Стир-Фрай) ріжуть маленькими шматочками, вони швидко схоплюються, покриваються скоринкою, яка допомагає зберегтися корисних речовин. Масло для стир-Фрая традиційно беруть досить багато, приблизно столову ложку на порцію. Але можна готувати і практично без нього. А якщо ви все ж таки вирішите його використовувати, беріть рафінована. «Корисних речовин в ньому, звичайно, ніяких, - коментує Катерина Бєлова. - Але і коптити воно при високій температурі не буде, а значить, не додасть нічого шкідливого ».
Метод приготування: тушкування
Трохи прішпарілі продукт на розпеченій сковороді, переклали в каструлю, додали трохи води і млоїте на повільному вогні. У гасіння - обрали ви цей метод приготування для м'яса, птиці або овочів - одні плюси. З одного боку, ви готуєте без масла (і навіть якщо додасте його трошки - нічого страшного). З іншого - в результаті прішпаріванія продукт покривається апетитною скоринкою, яка затримує всередині нього корисні речовини. «Тушковане м'ясо прекрасно засвоюється, - каже Катерина Бєлова - А в овочах зберігаються клітковина, калій, вітаміни В і А. Загине тільки вітамін С, але він примхливий і зруйнується при будь-термообробці».
В результаті смаження, продукти купують не тільки приємний аромат, але і поліпшується їх смакові і харчові якості. Завдяки цьому, вони легше засвоюються організмом. Їх складові легше вбудовуються в загальну структуру організму людини, завдяки чому, люди, які їдять смажену їжу, мають більш здоровий вигляд у порівнянні з тими, хто вживає її тільки в сирому вигляді.
запікання
Є одним із старовинних способів приготування їжі. Раніше для запікання використовувалися гаряче вугілля, тандири, осередки, печі. Сьогодні ж для цієї мети використовують найчастіше духовки, іноді диво-грубки, аерогрилі, а в походах і просто вугілля від гарячого багаття. Запіканням називається приготування продуктів в різних духових шафах і жаровнях. При цьому на продуктах зазвичай з'являється апетитна, золотистого кольору кірочка.
гасіння
Гасінням в кулінарії називається середня між смаженням і варінням процедура приготування їжі. Гасіння завжди здійснюється під кришкою в присутності невеликої кількості рідини і жиру. Крім класичної процедури гасіння, виділяють ще деякі менш поширені різновиди цього методу.
Варка
Варка є одним з найбільш традиційних способів приготування їжі. Таким способом готують супи, компоти, відварюють овочі, фрукти, рибу, м'ясо. Цей спосіб є проміжною ланкою при консервуванні фруктових, овочевих і м'ясних консервів. На сьогоднішній день існує кілька різновидів цього способу: традиційний спосіб, швидка варіння, холодна варіння, ловлення і парова варіння.
На пару
Один з найдавніших способів кулінарної обробки продуктів. Таким способом наші далекі предки розм'якшували фрукти і овочі, коріння і рибу на каменях біля гарячих джерел. Це один з найулюбленіших кулінарних методів китайців, які відрізняються довгожительством і здоров'ям. У нашому суспільстві цей вид приготування їжі в основному відомий як дієтичний, рекомендований медиками для профілактики і лікування захворювань.
квашення
На Русі квашення вважалося одним з найулюбленіших і популярних методів приготування їжі. Регулярне вживання квашених овочів робило цей народ особливо сильним і витривалим. Квашення - це різновид консервації овочів, в ході якої, під впливом фізико-хімічних чинників, утворюється молочна кислота, яка є природним консервантом.
Сушка фруктів і овочів
Сушка є одним з найстаріших способів консервування овочів та фруктів, яким користуються не тільки люди, а й деякі тварини. І це не випадково. Адже сушені фрукти і овочі є джерелом необхідних організму вітамінів і мікроелементів. Саме тому сушка є одним з найбільш корисних і екологічно чистих методів приготування їжі і заготівлі продуктів.
Сушка риби і м'яса
З давніх часів люди звикли брати в експедиції і походи сухе м'ясо і рибу, які останнім часом частково замінилися м'ясними і рибними консервами. Але, не дивлячись на це, сухе м'ясо і риба все ж мають перед консервами деякі переваги.
Соління м'яса і риби
Одним з поширених способів приготування риби і м'яса є посол. Завдяки такому способу приготування, продукти набувають стійкості до дії бактерій. Крім того, відбувається затримка ферментативних процесів, завдяки частковому зневоднення м'яса і риби. Стійкість продуктів при зберіганні залежить від процентного вмісту в готовому продукті солі.
копчення
Копчення називають особливий вид обробки димом рибних і м'ясних продуктів, в результаті якого вони набувають неповторний смак і аромат. Крім того, в результаті обробки коптильним димом, продукти набувають антисептичні властивості і частково зневоднюються. Копчення буває гарячим, холодним, а також зараз застосовується нова технологія, з використанням рідкого диму.
в'ялення
В'ялені називають різновид холодної сушки риби або м'яса. Технологія в'ялення полягає в поступовому зневодненні продуктів. В результаті цього відбувається активізація ферментів, які надають їжі відмінні смакові якості, А також необхідні властивості для тривалого зберігання продуктів. У в'ялених продуктах, на відміну від сушених, жир розподілений по всій товщині м'язової маси. В'ялене м'ясо більш естетично на вид, його смак більш гармонійний і стійкий до прогорканию.
свіже заморожування
Замороження - це один з найбільш кращих способів зберегти вітаміни. Саме завдяки їй, ми маємо можливість отримувати свіжі, а головне якісний фрукти і овочі круглий рік. Замороження фруктів і овочів, а також грибів, передбачає тривале збереження продукції в, практично, незмінному вигляді.
Заморожування риби і м'яса
Коли живеш на Півночі, на вулиці зима, а температура досягає -40 градусів, зберегти рибу і м'ясо не становить особливих труднощів. Досить просто вивісити їх за вікно, і діставати у міру потреби. Але що робити, коли за вікном - літо, а Вашу електронну адресу ніяк не відповідає місцю, де живе Санта Клаус? Ось тут-то і варто поговорити про апаратне заморожуванні м'яса і риби.
У наш час стало модно правильно харчуватися і це добре, а ще краще те, що існує маса способів приготування їжі за допомогою кухонної техніки, яка не тільки полегшує кулінарний працю, але легко справляється із завданням зробити нашу їжу максимально корисною. Саме тому тут ми поговоримо про те, яке приготування здорової їжі.
Тут Ви знайдете відповіді на такі питання:
1. Які існують?
2. Які з цих способів зберігають максимум корисних властивостей продуктів?
3. Як приготувати швидко і легко корисну і смачну їжу за допомогою кухонної техніки?
Існують наступні:
- варіння у воді;
- Варка на пару;
- гасіння;
- смаження;
- запікання;
- в'ялення;
- маринування;
- соління;
- квашення та інше.
серед цих способів приготування їжі виділимо найкорисніші та зберігають максимум корисних властивостей вихідних продуктів: варіння на пару, варіння у воді, гасіння, запікання, сушка, квашення. Тобто жарка, маринування і соління не корисно способи приготування, адже при смаженні витрачається багато масла, яке при термічній обробці виробляє канцерогенні речовини, мало хто при смаженні не прагне, щоб страва мала рум'яну підсмажену скоринку, а адже саме вона робить блюдо не просто не корисним, а й шкідливим. Соління та маринування не є правильними способами приготування їжі, Так як при цьому застосовується велика кількість солі, а про шкоду солі майже всі знають.
Збереження фруктів і ягід має відбуватися за допомогою заморозки або сушки, адже варення та джеми містять багато цукру.
тепер розглянемо яка техніка допоможе нам полегшити приготування здорової їжі:
1. Пароварка. Це безсумнівно, страви приготовані на пару зберігають максимум поживних речовин, зберігаються водорозчинні вітаміни і руйнуються лише ті, які не стійкі до термообробки.
2. Духова шафа. Запікання продуктів також зберігає максимум корисних поживних властивостей продуктів. Відмінність від пароварки в тому, що тут продукти готуються швидше завдяки більш високих температур. Для того, щоб страви, запечені в духовці, дійсно були корисними необхідно відмовитися від застосування жирів тваринного походження, майонезу, смакових приправ і інших продуктів, які роблять їжу шкідливою.
3. Аерогриль. Він виконує функції духовки, але при цьому більш компактний. У ньому можна запікати м'ясо, овочі, розігрівати блюда. Його теж можна віднести до техніки, яка характеризується приготуванням здорової їжі.
4. Соковижималки. Напевно кожен любить пити соки, але щоб бути впевненим в тому, що він дійсно приготований зі свіжих фруктів не зайвим було б мати у себе вдома соковижималку.
5. Йогуртниця. За допомогою цього незамінного помічника Ви позбудетеся від турбот, пов'язаних з приготуванням йогурту, кефіру, сметани, сиру та інших кисломолочних продуктів в домашніх умовах, Вам просто потрібно буде встановити необхідний режим і Ви отримаєте натуральний кисломолочний продукт. Це за умови, що Ви для приготування будете використовувати дійсно натуральне і безпечне молоко, попередньо прокип'ячене.
6. Морозильная камера. Невелика морозильна камера, звичайно, не приготує Вам продукти, але збереже їх тривалий час за допомогою режиму глибокого заморожування, яка відноситься до правильних способів заготавліванія продуктів, так як при цьому зберігаються майже всі вітаміни і мікроелементи.
7. Сушка для овочів і фруктів. Нею можна успішно користуватися для заготівлі овочів і фруктів в сушеному вигляді. Відмінним помічником вона стане в невеликій квартирі, де немає зайвого простору для сушіння овочів і фруктів вручну.
тепер розберемося яка техніка допоможе нам приготувати страви просто і швидко:
1. Скороварки. Скороварка допоможе зварити або стушкувати блюдо з максимальною швидкістю завдяки тому, що всередині створюється тиск, який допомагає страві швидше приготуватися. Вона може стане в нагоді студентам з гуртожитку, новоспеченим мамам, у яких на домашні справи залишається занадто мало часу.
2. Мультиварки. Вона відрізняється тим, що має безліч функцій, в ній можна і запікати і варити і тушкувати і навіть вона може бути використана як йогуртниця.
3. Хлебопечка. Особисто мене вона не раз виручала тим, що по-перше, на моєму столі з'являвся хліб не виходячи з дому, по-друге я завжди знала з чого він виготовлений, а по-третє, вона позбавляє мене від самостійного замісу тіста і підтримки спеціальної температури для того, щоб воно підійшло. Але мене порадувало і те, що в ній можна не тільки пекти хліб, але і випікати булочки, замішувати будь-які види тесту для різних страв і навіть варити джем.
4. Мікрохвильова піч. Напевно зараз жодна сім'я не обходиться без цієї техніки. З приводу суперечок про її шкідливість скажу лише те, що шкідливо випромінювання спрямоване на організм людини, а не на їжу і до того ж вони завжди перевіряються на герметичність по відношенню до випромінювання під час роботи. І Ви ніколи не знайдете мікрохвильову піч, яка працює з відкритою дверцятами. Вона може допомогти, якщо дуже швидко потрібно приготувати якесь завгодно блюдо, мене чоловік пригощав власноруч приготовленою в мікрохвильовці гречаною кашею, яка до речі кажучи не відрізнялася нічим від приготовленої традиційним способом. Але не скажу що приготування в мікрохвильовій печі може бути приготуванням здорової їжі, але тільки тому що при цьому процесі в продуктах формуються ділянки з різною температурою і можуть бути зруйновані будь-які з поживних речовин.
Про газової та електричної печі ми говорити не стали і тільки лише тому, що швидкими способами приготування їжі вони не відрізняються, вони дуже традиційні і про їх переваги та недоліки знає майже кожен.
Марним з точки зору приготування здорової їжі є фритюрниця, в якій продукти обсмажуються в киплячому маслі, а це робить їжу шкідливою (насичує її канцерогенними речовинами) і жирної.
У наш час можна приготування здорової їжі зробити дуже легким і швидким, а найголовніше, щоб в цьому процесі метою було приготувати саме корисну їжу. нехай побутова кухонна техніка Вам в цьому допоможе і зробить Ваше життя легше.
Якщо ж від смаженої їжі Ви відмовитися не можете, то смажте продукти на сухій сковороді з антипригарним покриттям або на грилі. За допомогою цих способів приготування шкідливої \u200b\u200bїжа не стане, але стежте за тим, щоб не було пересмаженої скоринки, а лише злегка рум'яна.
Я особисто збираюся придбати мультиварку, а гідності пароварки, хлібопічки, духовки і соковижималки я вже оцінила. Раджу і Вам.
А які з цих кухонних помічників маєте Ви на своїй кухні? Поділіться своєю думкою в коментарях нижче.
Вибирайте правильні методи приготування їжі. Зварені продукти швидко і легко засвоюються організмом, що дозволяє нам отримувати всі корисні мікроелементи
Правильне харчування, Вважаємо ми, починається з вибору правильних продуктів: низькокалорійних, нежирних та ін. Але чомусь забуваємо про те, що не менш важливо їх правильно готувати: адже навіть куряча грудка, Обсмажена в маслі, буде небезпечна для фігури так само, як і шматок торта. Які методи приготування їжі вибрати тим, хто знижує вагу?
Від того, який спосіб готування ви виберете, безпосередньо залежить, чи буде блюдо корисним.
Смаження фахівці з харчування не шанують: в основному через використання масла або тваринного жиру, які «винні» не тільки в збільшенні калорійності страви. «Якщо масло піддається термічній обробці довше 4 хвилин, то жири переходять в формулу трансжирів, небезпечну для серцево-судинної системи. Регулярне використання таких «смажених» жирів призводить до раннього склеротірованію судин, перш за все головного мозку », - говорить Римма Мойсенко, лікар-дієтолог.
До речі, гасіння теж не найкорисніший спосіб готування. Тривала дія високих температур руйнує структуру волокон, і продукти втрачають свої корисні властивості. «Вуглеводи овочів і крахмалосодержащих продуктів розпадаються до глюкози і піднімають глікемічний індекс продукту. Це особливо невигідно тим, хто страждає зайвою вагою з порушенням вуглеводного обміну. Крупи, які зазнали гасіння, також руйнуються до глюкози. Чим це загрожує? Тим, що почуття насичення після їх вживання досить швидко вас покине », - пояснює дієтолог.
1. Відварювання
Зварені продукти швидко і легко засвоюються організмом, що дозволяє нам отримувати всі корисні мікроелементи. Крім того, відварювання виключає використання масла, що робить їжу менш калорійною.
Однак є і в відварювання свої нюанси. Наприклад, більшість продуктів при варінні розвалюються, стають менш хрусткими, втрачають насичений смак. «Крім того, якщо готувати так продукти тваринного походження, то в перший бульйон на тлі високої температури варіння можуть виходити всі токсичні елементи і солі металів, що містяться в м'ясі. Тому перший бульйон після закипання важливо зливати, і готувати основну страву вже на вторинному бульйоні », - радить Римма Мойсенко.
Корисні поради. Варіть овочі? Робіть це при закритій кришці з максимальною температурою і мінімальною кількістю води, яке лише злегка покриває продукти. «Так ви мінімізуєте звільнення вітамінів і мікроелементів і виведення їх в воду. Варити овочі краще до напівготовності, щоб зберегти їх харчову цінність і не підвищити глікемічний індекс », - пояснює лікар-дієтолог.
Що стосується супів-пюре, то овочі для них також не варто розварювати. Краще обробіть напівтверді продукти блендером - щоб зберегти вітаміни і клітковину.
Чи готуєте крупи? Врахуйте ось що: при варінні з деяких злакових культур в бульйон переходять вітаміни групи В, тому не варто заливати їх великою кількістю води. Додайте в каструлю зовсім небагато рідини, щоб, після того як крупа в ній розбухне, вам не довелося зливати надлишки бульйону.
2. Приготування на пару
Цей спосіб - один з найбільш вдалих для збереження харчової цінності як м'яса, так і овочів. «По-перше, продукти готуються без масла, а по-друге, вони виходять соковитими, і при цьому малокалорійні, легко засвоюються і не містять ніяких подразників. Така їжа ідеальна для тих, хто хоче схуднути - вона швидко насичує і не викликає підвищеного апетиту », - пояснює дієтолог.
Однак смак у таких страв, як правило, виходить прісним, а це подобається далеко не всім. До того ж досить ризиковано готувати на пару великі шматки м'яса - вони можуть не пропаритися цілком, що досить небезпечно для здоров'я.
Корисні поради. «Розбавити» пресноватим смак страви можна, додавши пряні трави і часник.
3. Запікання
Запікання дозволяє зберегти форму, текстуру, колір, смак і якість продукту. До того ж цей метод приготування їжі не вимагає багато уваги: \u200b\u200bпоставили в духовку курку з овочами і пішли займатися іншими справами.
Однак продукти, що містять приховані жири, при запіканні свою користь для тих, що худнуть втрачають. «Навіть пісне м'ясо в цьому випадку виділяє достатньо велику кількість жирів. Тому запікання тваринних жирів не підходить тій категорії людей, які знижують вагу і мають важкі захворювання шлунково-кишкового тракту », - розповідає дієтолог. А ось овочі, навпаки, при запіканні зберігають корисну харчову цінність.
Корисні поради. Ідеальний варіант для цього способу готування - коренеплоди: в духовці вони зберігають свою структуру, а під впливом сухого спека цукру в них карамелізуются і надають страві оригінального солодкий присмак. Не вірите? Порівняйте смак відвареної і запеченої буряка.
Запікати продукти краще без використання рукава
А ось використання рукава для запікання експерти не схвалюють. Пластик, з якого він зроблений, при високих температурах здатний виділяти в їжу токсичні речовини. Фольга в цьому сенсі - більш безпечний варіант.
4. Приготування на грилі
«Цей метод дозволяє нам готувати без масла. Правда, корисність продукту буде залежати від того, який саме гриль ви використовували - електричний, аерогриль і ін. », - каже дієтолог. Так, наприклад, електричні моделі дозволяють готувати більш корисну їжу на відміну від тих випадків, коли ми запікаємо щось на відкритому вогні: та ж рідина для розпалювання виділяє в продукти харчування різні хімічні композиції. І жир, що стікає через апарат, швидко утилізується, не утворюючи повторного канцерогенного диму.
Проте готувати м'ясо на відкритому вогні досить небезпечно - воно може не прожаритися до кінця, що підвищує ризик отримати інфекційне захворювання.
Корисні поради. Дуже важливо дотримуватися правил приготування, при якому гриль не дозволяє продукту обвуглюватися і зберігає всі внутрішні соки. «Для цього вибирається висота від багаття, час приготування і швидкість повороту продукту навколо своєї осі. Аерогриль враховує ці параметри і дозволяє безпомилково приготувати здорові продукти, в порівнянні з приготованими на грилі на свіжому повітрі », - радить фахівець.
5. Смаження на сухій сковороді
Сковорідки з тефлоновим покриттям дають можливість обсмажувати продукти без масла. А це, як вже, зрозуміло - мінімум калорій і ніяких трансжирів.
Однак давно доведено, що такі сковорідки при регулярній дії високих температур через кілька років роботи починають виділяти канцерогенні речовини, які проникають в їжу. Чим більше на посуді подряпин - тим більше канцерогенів потрапляє в продукт.
Корисні поради. На думку дієтолога, безпечними в цьому сенсі є чавунні сковорідки. А якщо при смаженні продукт виділяє соки, то краще використовувати пергаментний папір: постеліть її на сковорідку, а зверху покладіть овочі або м'ясо - цей прийом допоможе уникнути обвуглювання їжі.
Втім, обійтися без масла можна і іншим способом: нагрійте сковорідку на дуже повільному вогні, всипте туди подрібнену цибулю і, підсолити, перемішайте. Томіть овоч на повільному вогні 10-12 хвилин - за цей час він дасть досить багато соку, який і замінить масло. Після додайте інші інгредієнти.
6. «Су вид» (Sous Vide)
Це приготування продуктів у вакуумі при низькій температурі (47-80 градусів) протягом тривалого часу. «Якщо продукт готується за умови наявності вакууму, то він дійсно не втрачає під час термічної обробки своєї харчової цінності ні на один відсоток», - розповідає дієтолог.
Однак головний недолік такого способу полягає в тому, що продукти готуються дуже повільно і в спеціальному обладнанні, яке, як правило, є лише в особливих ресторанах, що спеціалізуються на «су вид».
Корисні поради. Варіацію «су вид» можна спробувати і вдома. Найбезпечніше експериментувати з рибою: невеликий шматочок лосося покладіть в пакет Ziploc або будь-який інший - щільний і з клапаном зверху. Додайте в нього трохи солі, спецій і трав за смаком, 1 ч.л. масла. Потім поступово опускайте його в ємність з теплою проточною водою застібкою вгору - повітря з пакета поступово підніметься вгору, випустити його звідти можна руками. Закрийте клапан і залиште пакет в ємності з проточною водою на 50-70 хвилин. Готовність страви можете визначити за зовнішнім виглядом - риба повинна стати ніжно-рожевого кольору.
Іноді просто забуваєш, що означає термін. Бланшувати, заправляти, пасерувати, пряжа, панірувати і багато іншого ...
Способи приготування їжі, прийоми приготування їжі, кулінарна обробка продуктів, теплова і не теплова обробка продуктів і інші способи приготування їжі.
Для вас невеликий словничок приготування (готування) їжі.
Абілірованіе -Абіліровать. (Дієслово). Термін означає ретельну, всебічну обробку продукту. Абіліровать птицю - значить ощипать, випатрати і обпалити її; абіліровать м'ясо - очистити його від шкіри, плівок, сухожиль; абіліровать рибу - очистити її від луски, слизу, колючих плавників, щитків (у осетрових), а також випатрати і промити. Термін зручний, так як охоплює своїм значенням всю суму дій по первинній обробці харчової сировини.
Бардірованіе . Бардіровать (дієслово) - готувати дичину або птицю до готування. від слова border (Англ.) - обгортання тушки свинячим салом, Щоб не розгорнулася при смаженні на рожні, защипування шпажками рулетів з філе, закріплення тушки після нашпіговкі начинкою.
бланшіровка , (Напр. Бланшированная риба, бланшірованние овочі) - короткочасна обробка окропом або паром. Бланшують помідори для зняття шкірки, зелений горошок для розм'якшення, м'ясо і рибу, зелень перед заморожуванням та ін. Спосіб бланшировки - продукт обдають окропом або паром в закритому посуді або занурюють в окріп (на 0,5 - 5 хв.). При цьому продукт не втрачає своїх природних вітамінів, але часто змінює колір на більш світлий.
виварювання - спосіб готування, теплової обробки, коли продукт, наприклад умовно-їстівні гриби свинушки, варять з невеликою кількістю води, з додаванням солі або оцту для того, щоб видалити гіркоту і запах або неїстівні компоненти. Воду обов'язково зливають і готують далі обячно способом.
вимочування - альтернатива виварюванню, з тією ж метою, видалити гіркоту або неїстівні компоненти, вимочування відбувається в холодній воді, воду міняють кожні 4 години.
желювання - додавання в блюдо желатину або ага-агару (для солодких страв, мармеладу), так готують холодець, холодець, різне желе.
квашення - піддавати щось бродінню (наприклад, огірки, капусту, яблука і т.д.) Квасити (дієслово) - від слова квас, він готується кілька діб, без оцту або інших добавок. Так і капуста, огірки, яблука - квас природним способом. На Русі в дерев'яних бочках, в погребі квашені продукти стояли мало не до наступного врожаю, якщо не з'їдали їх раніше.
Консервування - спосіб збереження їжі в герметично закритих контейнерах, підданих тепловій обробці, достатній для того, щоб в подальшому зберігати їх при кімнатній температурі.
Ліірованіе - загущення страви, наприклад соусу. Для цього додають борошно, крохмаль або яйця.
маринування - практика додання оцту чи лимонного соку в консерви з низькою кислотністю в кількості, достатній для того, щоб довести їх pH до 4,6 і нижче. Належним чином мариновані продукти можна без побоювань обробляти в стерилізаційної каструлі, а так само зберігати при кімнатній температурі.
пасерування -обсмажування чого-небудь в жиру або олії до розм'якшення, наприклад пасерувати можна цибулю і моркву для супів або других страв, пасерувати борошно - вона придбає розсипчастість і потемніє, а при додаванні її в суп або рагу не звертати в грудочки, даючи страв необхідну густоту. Ще пассерование овочів застосовується для подальшого подрібнення, наприклад в кабачкову або іншу овочеву ікру.
пастеризація - нагрівання деяких видів продуктів, достатня для того, щоб знищити найбільш термостійкі патогенні мікроорганізми, які пов'язані з цими продуктами. Пастеризацію проводять при температурі води в каструлі 85-90 ° С. Зазвичай кислі продукти, маринади, вишню, яблука. Для менш кислих продуктів потрібна стерилізація - температура повинна бути вище 100 ° С, навіть до 120 ° С.
припустити - в кулінарії це означає протушкувати деякий час продукти з невеликою кількістю води при щільно закритому посуді. Наприклад, пропустити цибулю і моркву - це з водою, а пасерувати - те ж саме, але з невеликою кількістю масла.
пряжа - застаріле вираз, означає жарка при високій температурі в маслі. Сучасний аналог слова пряжі - фритюрі, готувати у фритюрі.
соління - Консервуюча дія кухонної солі засноване на тому, що при концентрації її в кількості 10 відсотків і більше життєдіяльність більшості мікроорганізмів припиняється. Цей спосіб застосовується для засолу риби, м'яса та інших продуктів.
фламбірованія -
спосіб готування, коли блюдо (найчастіше м'ясо або рибу) піддають відкритого вогню, тобто поливають коньяком, горілкою або іншим міцним алкоголем, підпалюють і алкоголь згорає, а страва набуває нові смакові якості, своєрідний смак і аромат.
Фритюрі, готувати у фритюрі - швидка обжарка у великій кількості розпеченого масла до утворення хрусткої скоринки. Так готують чебуреки, шматочки курки і ін. Обсмажування продуктів у фритюрі - один з поширених способів приготування їжі.