Соковита горіхова начинка для татарського пирога. Пироги татарські. Татарський пиріг з м'ясом - загальні принципи приготування

Або беренге текесе по-татарськи - рецепт від нашої читачки Гузель Махаррам:

це улюблена страва мого чоловіка. Його мама дуже часто готувала йому в дитинстві беренге текесе. І зараз, коли я питаю у чоловіка, що йому приготувати смачненького, найчастіше він просить приготувати цю страву.

Незважаючи на просту начинку, Пиріжки виходять несподівано (або очікувано) дуже смачними, так і хочеться з'їсти ще шматочок. Ця страва схоже на, але за смаком воно відрізняється.

Татарські пиріжки - беренге текесе

склад:

Тісто для пиріжків:

• 500 г борошна (приблизно)
• 250 мл води
• 150 мл розтопленого вершкового масла
• 2/3 ч. Ложки солі

Начинка з картоплі:

• 1,9 кг картоплі (приблизно 10-15 штук)
• 150 г капусти
• пучок кропу
• спеції: 1/3 ч. л. чорного перцю, 1/3 ч. л.
• 1,5 ч. Ложки солі
• 150 г вершкового масла

Як приготувати татарські пиріжки - рецепт:

1. Спершу замісити тісто. Розтоплюємо вершкове масло і змішуємо його з водою і сіллю. Додаємо поступово борошно і замішуємо тісто, як для. готове тісто накриваємо.

   Порада: Замість вершкового масло можна взяти і рослинне. Але на вершковому маслі тісто виходить більш міцним, не розповзається, і навіть якщо воно тонке, не рветься при формуванні пиріжків.

   тісто

2. Підготуємо начинку. Капусту дрібно нарізаємо.

   капуста

3. Зелень кропу промиваємо та нарізаємо.

   кріп

4. Картоплю ріжемо дрібними кубиками. Щоб нарізана картопля не почорніла - бажано промити його холодною водою.
5. Кладемо в миску картоплю, капусту, кріп, сіль, асафетиду і чорний перець, перемішуємо.

   Начинка для татарських пиріжків з картоплею

6. Половину тесту тонко розгортаємо. Вирізаємо за допомогою блюдця кола діаметром 15 см.

   вирізаємо тісто

7. Гурток тесту перекладаємо на тарілку і кладемо на нього приблизно 3 ст. ложки начинки.

   Приготування беренге текесе

8. Піднімаємо з двох сторін краї тіста, з'єднуємо і защипуємо. Робимо завитки.

   
   
   Як ліпити татарські пиріжки

9. Деко змащуємо рослинним маслом або застилає пергаментним папером. Укладаємо татарські пиріжки на деко.

   Ставимо пиріжки в духовку

10. Випікаємо беренге текесе в розігрітій до 230 градусів духовці 25-30 хвилин.

    Готові пиріжки з картоплею

11. Поки печуться, ліпимо другу партію беренге текесе. Якщо в начинці виділилося багато соку, перекладаємо її в друшляк.
12. Готові татарські пиріжки складаємо в каструлю і закриваємо кришкою. Ми залишаємо їх так на 10-15 хвилин. Робимо це для того, щоб тісто стало м'яким і перестало бути хрустким.

    Татарські пиріжки під кришкою

13. В цей час розтоплюємо вершкове масло для змазування татарських пиріжків.

    розтоплене масло

14. Беремо пиріжок з картоплею з каструлі, кладемо на тарілку і розрізаємо його на дві частини, розрізаючи ножем тісто по колу. Потім беремо беренге текесе в руки і акуратно відкриваємо його так, щоб начинка залишалася і на кришці, і на денці. Змащуємо половинки пиріжків з допомогою пензлика розтопленим вершковим маслом.

    Беренге текесе

15. Те ж саме робимо з усіма пиріжками, складаючи їх шарами на піднос або на велику плоску тарілку.

Готувати ці татарські пиріжки не так складно, як здається, обов'язково спробуйте!

Татарські пиріжки з картоплею

Смачного!

P.S. Якщо Вам сподобався рецепт, підписуйтесь на нові, У нас ще буде багато смачних страв!

Пиріг Зур беліш (Балиш) - одне з найсмачніших страв національної татарської кухні. Він являє собою закриту випічку у вигляді казанка, начиненого м'ясом і картоплею. Завдяки наявності бульйону. який попередньо готується і вводиться всередину через спеціальний отвір, начинка виходить дивно соковитою. Мабуть, жоден інший м'ясний пиріг не зрівняється в цьому відношенні з татарським Зур беліш.

наш сьогоднішній покроковий рецепт з фото розповість вам, як приготувати Зур беліш в домашніх умовах. Для начинки ви можете взяти будь-яке м'ясо (бажано з жирком), птицю (особливо смачна в цьому пирозі гусятина) і навіть субпродукти. А овочева складова, крім традиційного картоплі, може складатися також з капусти, гарбуза, редьки та ін. Овочі взагалі можна замінити крупами, наприклад, рисом.

Зур беліш - це не щоденне, а святковий, дуже ошатне блюдо, яке татари, як правило, готують для прийому дорогих гостей або ж у вихідні для рідні. Тепер і ви зможете побалувати гостей і домочадців цим чудовим татарським пирогом.

Приступаємо до готування!

складові

• Борошно пшеничне
  (700 г)
• сметана
  (200 г)
• кефір
  (150 г)
• Куряче яйце
  (1 шт.)
• Вершкове масло
  (200 г)
• Рослинна олія
  (1 ст. Л.)
• Харчова сода
  (1 ч. Л.)
• Оцет 9%
  (1/2 ч. Л.)
• Харчова сіль
  (1 1/3 ч. Л.)
• м'ясо
  (1,5 кг)
• Картопля
  (1,5 кг)
• Цибуля ріпчаста
  (2 шт.)
• Перець чорний молотий
  (за смаком)
• вода
  (300 мл)

кроки приготування

Готуємо тісто для Зур беліш. Для цього в одній ємності змішуємо 200 г сметани, 150 г кефіру або йогурту без добавок (краще домашнього), 1 куряче яйце, 150 г попередньо розтопленого вершкового масла, 1 ст. л. рослинного масла і дрібку солі. Гасимо оцтом 1 ч. Л. соди і теж додаємо в суміш. Потім поступово вводимо туди ж 700 г просіяного пшеничного борошна і вимішуємо тісто. Коли воно стане однорідним і еластичним, формуємо з нього кулю, накриваємо тканиною від обвітрювання і поки відставляємо.

Слідом приготуємо начинку. Невеликими шматочками (десь 2 см х 2 см) шаткуємо по 1,5 кг м'яса і картоплі. Подрібнюємо 2 великі головки ріпчастої цибулі. Потім інгредієнти перемішуємо і солимо і перчимо до смаку. Начинка для Зур беліш готова.

Залишилося приготувати бульйон. Взагалі-то, ви можете просто взяти 1 ст. будь-якого м'ясного бульйону. Однак, якщо такого немає, доведеться приготувати спеціальну заливку. Для цього на плиті доводимо до кипіння 300 мл води з шматочком (50 г) вершкового маслечка і 1/3 ч. Л. солі. Проварюємо суміш хвилинки дві - і заливка готова.

Тепер приступаємо до збору пирога. Нам знадобиться товстостінна каструля або казанок. Цю ємність зовні обертаємо рушником, щоб не порвати тісто, яке якийсь час буде звисати з бортів.

Справжнім тестом обминали і ділимо на 2 нерівні частини в співвідношенні приблизно 1: 3. У більшу частину ми помістимо начинку, менша стане кришечкою, а відірваний від меншої частини невеликий шматочок - «пупком», яким ми прикриємо отвір для вливання бульйону. Оскільки кришечка буде складатися з двох елементів, меншу частину тіста ще ділимо навпіл.

Більшу частину тесту тонко розгортаємо качалкою так, щоб, будучи викладеної в форму, вона сантиметрів на 5-6 звисала з бортиків. Всередину викладаємо начинку.

Розкачуємо половину менша частина, кладемо її поверх начинки, з'єднуємо з бортиками від більшої частини та защипуємо краю.

Другу половинку меншої частини теж розгортаємо і робимо в ній надрізи на зразок сонячних променів.

Викладаємо її поверх попередньої кришечки і теж защипуємо краю. А в центрі обох кришок проробляємо отвір для бульйону.

Поки прикриваємо його «пупком», який ми попередньо отщепа від маленької частини тесту.

Зверху пиріг обмащуємо розігрітим вершковим маслом і оговтується його на пару годинок (можливо, трохи більше) в прогрітий до 200 градусів духовку. Через приблизно годину-півтора після цього виймаємо випічку, піднімаємо «пупок» і заливаємо всередину 1 ст. бульйону (можливо, його знадобиться трохи більше або менше, т. к. це залежить від соковитості начинки). Після цього «пупок» повертаємо на місце і допікаємо пиріг.

Якщо пиріг зарум'яниться завчасно, прикриваємо його зверху намоченим у воді пергаментом.

Готовий татарський Зур беліш прийнято подавати прямо в тій формі, в якій він випікався.

У татар є особливий ритуал розрізання цього пирога. Спочатку по колу вирізається кришечка, і її шматочки разом з частиною начинки підносяться кожному гостю. Потім пиріг ріжеться до денця, і донна скоринка (найсмачніша, т. К. Вона найбільше просякнута соками) теж розкладається по всьому тарілках разом із залишками начинки. Завдяки цьому кожен гість пробує і кришечку, і дно, і начинку Зур беліша.

Балеш - знаменитий святковий татарський пиріг, спечений з ніжного тіста на сметані з живильним і соковитою м'ясо-картопляною начинкою. Він здатний зібрати за столом всю велику і дружну сім'ю.

За способом приготування татарський балеш злегка нагадує російський курник з м'ясом і картоплею, але східна кухня завжди славилася цікавою своєрідною випічкою. Рецепт беліша (правильна назва) входить в число оригінальних. Капелюшок пирога повинна неодмінно відкриватися, щоб в процесі випікання в начинку додати бульйон і тим самим перетворити виріб в приголомшливо соковите блюдо.

Сьогодні ми приготуємо цей дивовижний традиційний татарський пиріг разом.

Для приготування татарського пирога Балеш (Беліш) візьмемо продукти за списком і відразу приступимо до процесу.

Спочатку замішується ніжне сметанне тісто. У миску додається сметана, майонез і соняшникова олія (можна замінити вершковим).

Формується не липне до миски м'який кулю, який в свою чергу забирається в целофановий пакет, А потім в холодильник на 30-40 хвилин.

Тепер начинка. Яловичина (телятина) злегка підморожується. Нарізається кубиками і відправляється в миску.

І ріпчаста цибуля теж нарізається кубиками. Попередньо очистимо його від лушпиння.

Картопля також нарізається кубиками, а попередньо очищається від шкірки.

Зелень для татарського пирога потрібно подрібнити, в нашому випадку заморожений варіант. Потім змішати з сіллю і за бажанням приправити перцем.

Після чого всі інгредієнти добре перемішуються в фарш.

Переходимо до формування балеша. Так, до речі, маленькі біляші з'явилися після великого татарського пирога. Тісто ділиться навпіл і з однієї частини розкочується кругла 5-міліметрова коржик. Покриваємо коржем форму для випічки або сковорідку так, щоб краї тіста звисали назовні.

Начинка відправляється в форму.

Після чого краї тіста підтягуються до центру і зчіплюються внахлест, залишаючи кругле простір в середині, як показано на фото.

Друга частина тесту також розкочується в корж, але меншого розміру, з дірочкою в центрі. Пласти тесту міцно скріплюються защипами між собою. Для зручності руки «занурюються» в борошно. Через отвір в шапочці в пиріг будемо додавати бульйон.

Отвір закривається кулькою з тіста. Пиріг відправляється в духовку на 2 години. Температура - не більше 180 ° C. Якщо вам здасться, що виріб починає підрум'янюватися занадто швидко, прикрийте верхівку листом фольги, а при бажанні поверхню пирога можна промазати яєчним жовтком - для більшої золотистого.

За 30 хвилин до готовності кульку з тіста обережно знімається за допомогою ножа. У начинку через отвір в капелюшку наливається гарячий бульйон (яловичий, курячий).

Татарський пиріг Балеш спікся! подається готову страву гарячим на сковороді.

З верхівки пирога знімається частина капелюшки. Начинка допомогою ложки викладається на тарілки разом з шматочками тіста.

Якщо ви вирішите злегка остудити пиріг, то з'явиться можливість зняти його з форми і перенести на блюдо сервіровки. Приємного застілля вам і вашим гостям!

Дуже смачно, святково, ситно і не завжди.
Давайте спробуємо?!
Нам знадобиться: Яловичина пісна (жир яловичий нам тут не потрібний), яловичини у мене близько кілограма на два пирога, картоплі рівно стільки скільки і м'яса, дві пачки вершкового масла, дві середні цибулини, склянка води, 4-5 лаврушки, перець горошком ( я беру штук 10, дивіться на свій смак).

Масло
Для початку ставимо розтоплювати масло. Робимо самий слабкий вогонь і кидаємо в каструлю масло, помішувати.


начинка


Поки масло топиться наріжемо дрібно цибулю і відкинемо в зручну глибоку форму.
Лук нарізали! Ріжемо м'ясо, м'ясо кубиком 1 на 1 см, змішуємо лук і м'ясо.
За принципом м'яса (1см на 1 см, кубик) ріжемо картоплю, картоплю скидаємо до м'яса з цибулею, солимо за смаком, додаємо лаврушку і перець, перемішуємо. Відставляємо чекати свого часу.


Тісто!


Ось тут треба зробити застереження. Я людина, яка дуже погано дружить з тестом, але це тісто зробить будь-який !!! Воно виходить ніжним, поддатлівим, не прилипає, не має сотні нюансів.

У розтоплене масло додаємо стакан води (якщо 1 пиріг, то половину склянки), солимо, розмішуємо. Додаємо борошно, борошно втручаємося потихеньку до тих пір поки тісто перестане липнути до рук.
Тісто ділимо на 4 частини (якщо 2 пирога, якщо 1, то на 2 частини) і розгортаємо. Тут теж є приклад з досвіду. Перший раз коли я готував це блюдо, то зробив товсте тісто. В цьому випадку начинка була не готова, а тісто стало занадто рум'яним (фактично підгорілим). Тісто має бути розкачати пластом в 3 мм, не більше!


Катаємо тісто, укладаємо.
І так ми розкатали пласт, укладаємо його в тару. (Моя бабуся робила в чавунних сковородах, мама робить також в чавунці, а ось у мене таких немає, я роблю в звичайних, виходить ... не те щоб гірше, трошки не так як у них, але смачно). Як тільки поклали пласт в тару робимо руками борти, вони повинні бути такої висоти при якій ми зможемо їх «загнути» на кришку (вона буде трохи пізніше).


наповнення
Починаємо укладати, тут теж є нюанс. Цей пиріг не плоский, з цього начинку ми укладаємо з центру гіркою, так щоб висота начинки була вище бортів форми на 3-4 см. Розкачуємо ще один пласт за принципом нижнього шару тесту і вкриваємо їм начинку, при цьому у нас краю нижнього шару тесту вище країв кришки.


загин
Краї нижнього шару ми підвертаємо на кришку, роблячи, як би, нижню чашу без випусків. Блюдо у нас дуже соковите і в ідеалі треба домогтися того, щоб сік не витік, але його буває так багато, що він знаходить куди витекти. Знову ж таки, в ідеалі, весь сік повинен залишитися всередині.
Як ми будемо перевіряти на готовність ?! А цей пиріг треба перевіряти! Буває різний сорт картоплі, різна крохмальних і т.д.
Дуже просто!!! У самій верхній частині ми робимо отвір в тесті, а його закриваємо «пробкою з тіста», так ось в процесі приготування ми відкриваємо цю «пробку», розкопуємо всередині пирога акуратно картоплю і по ній перевіряємо. Як тільки готова картопля - готовий пиріг!

Зробили отвір, закрили «пробкою», що далі?


У духовку
А далі треба накрити цю справу кришкою, причому обов'язково, інакше поки готується начинка згорить тісто.
Накрили кришкою, ставимо в розігріту до 180 градусів духовку. Таймер задаємо аж на півтори години. АЛЕ! таймер є таймер, а ми повинні стежити за цією стравою. Перша перевірка готовності через 35-40 хвилин від постановки в духовку, друга через 1 годину 10 хвилин від постановки в духовку, третя через 1 годину 30 хвилин.
Довше ніж 1 година 30 хвилин у мене це страва не готувалося, але мама розповідала, що бувала картопля, яку доводилося тримати трохи довше. Перевіряйте.

Картопля приготувалася ?! Відмінно, прибираємо кришку з пирога і ставимо ще на 8-10 хвилин в духовку щоб зарум'янити верх пирога. Як тільки він зарум'яниться ріжемо його на порції, подаємо і насолоджуємося!


Кількість соку
Вирішив показати скільки соку збирається всередині. Але ж воду ми не додавали !!!

подача
Блюдо самодостатньо, гарнірів не потрібно, вживається як з чаєм так і алкоголем (практично будь-яким).

Мій клуб в Вк в якому я намагаюся періодично показувати рецепти - club106934903 - не комерційна група. Чисто для спілкування з кулінарії.

За одобрямси всім спасибі :)

Смачного!!!

Головною складовою цієї страви є м'ясо. Так як татари - мусульмани, вони не готують свинину і тому в татарський пиріг з м'ясом додається начинка з бараниною або качатина. Але для початку розглянемо варіанти продуктів для різних видів тесту, рецепти яких трохи відрізняються.

Варіант дріжджового тіста

• молоко - 1 стакан (250 мл);
• вода (100 мл);
• сіль і цукор - по 1 ст. л (по 10 г);
• дріжджі свіжі - 25 г;
• маргарин - 125 г;
• борошно - 600-700 г.

Варіант бездріжджового тіста

• сметана жирна - 150 г;
• сіль - 1 ч. ложка;
• масло вершкове - 50 г;
• цукор - 1 ст. ложка;
• сода харчова - 0,5 ч. ложки.

Інгредієнти для начинки

• курятина або баранина - 800 г;
• масло вершкове - 50 г;
• цибуля - 3 штуки;
• вода кип'ячена або бульйон;
• сало - 100 г;
• картопля сирої - 700 г;
• сіль, перець і спеції за смаком.

приготування тесту

Варіант для дріжджового тіста

1. Заливаємо дріжджі теплою водою в невеликій кількості і посипаємо злегка цукром. Ми залишаємо підходити в теплому місці.
2. Молоко вливаємо в розтоплений маргарин. Коли суміш охолоне до кімнатної температури, Додаємо до неї підійшли дріжджі і посипаємо сіллю.
3. Засипавши в посуд з опарою половину необхідної борошна, вимішуємо тісто і залишаємо його хвилин на 30-40, щоб воно підходило.
4. Після закінчення часу висипаємо борошно, що залишилося і, ще раз вимісити тісто, залишаємо його ще на 1 годину в теплому місці, періодично осаджуючи його ..

Варіант для дріжджового тіста

1. Масло вершкове розтоплюємо на водяній бані і змішуємо зі сметаною, цукром, сіллю і содою.
2. Борошно додаємо і добре перемішуємо до утворення еластичного тесту. Намагайтеся не забивати тісто, щоб воно не вийшло жорстким, а м'яким і жирним.
3. Накриваємо приготоване тісто рушником і залишаємо для «відпочинку» приблизно на 30 хвилин.

Тісто готове до роботи, а це говорить про те, що можна приступити до приготування начинки для Зур біляші.

начинку приготувати так

Особливість Зур Белеша в тому, що складові начинки закладаються в пиріг в сирому вигляді.

Тепер можна сміливо скликати гостей до столу і пробувати остиглий пиріг!

У Татарстані прикрасою національної кухні є випічка з тіста. Яким тільки воно не буває: солодке, прісне, здобне, дріжджове, кисле. Найпоширеніші з татарських блюд з тіста вважаються такі рецепти, як: Губад, белеш, баурсак, кастибай і багато інших.

Священним продуктом татар є хліб, без якого не залишиться жоден стіл в країні. Крім цього, для повсякденних трапез татари люблять випікати вироби з прісного тіста: пиріжки, булочки або коржі. Рецепти існують окремо для кожного свята.

Ми пропонуємо розглянути рецепт пирога татарського Ечпочмак або Беліш.

Татарські пироги з м'яса і тіста вважаються національною особливістю татар. Залежно від страви тісто роблять дріжджове або прісне. Секретом кухні цього народу є пиріг Ечпочмак, який випікається у формі трикутника. Тісто для цього виробу роблять прісне, а начинка з м'яса, цибулі і картоплі, а також різних круп, капусти і навіть гарбуза. Ті рецепти пирога, які прижилися в нашій країні, практично не змінилися за своїм змістом.

Можливо ви здивуєтеся, коли дізнаєтеся, що в нашій країні це блюдо називають беляш і продають на міських вулицях. Цікаво, що у Зур Беліш різні рецепти, А не один - особливий. Всі вони виходять ароматними і апетитними, а готують їх найчастіше на свята або у вихідні.

Це неабияке виріб з тіста з начинкою родом з Татарстану може прикрасити і ваш стіл, зробивши відмінне враження на гостей і близьких. Будьте готові до того, що трохи доведеться повозитися. Але результат перевершить всі ваші старання, а ваші рецепти поповняться новим. Що ж, приступимо до підготовки необхідних товарів.

Смачного!