Висновок на тему кухар кондитер. Диплом кондитерські вироби. Приготування тістечка «Еклер з вершковим кремом»

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Зодержание

Вступ

Розділ 1. Особиста гігієна кухаря-кондитера

Розділ 2. Характеристика підприємства виробничої практики

Розділ 3. Технічне оснащення і організація виробництва

3.1 Характеристика обладнання: Машина для просіювання борошна МПМ? 800. Призначення і пристрій

3.2 Характеристика гарячого цеху: соусного відділення

Розділ 4. Товарознавча характеристика сировини. Кухонна сіль

Розділ 5. Технологічна частина

5.1 Технологічний процес приготування страв з смаженої риби

5.2 Технологічний процес приготування заварного тіста

висновок

Список використаної літератури

Введення

Кухар-кондитер - дуже почесна і затребувана професія. Особливе значення ця професія отримала в наше століття швидкостей і швидкоплинність життя. Вона поєднує в собі два види мистецтва - майстерність кухаря і фантазію кондитера. Кухар - це той же художник, творець. В його руках, звичайні продукти перетворюються на витвори мистецтва. Він не просто готує, він творить. Стати кухарем можна тільки завдяки практиці. Кухар повинен бути швидкий, зібраний, відчувати форму, лінію, колір ...

Хороший кондитер - це чарівник, фантазер, художник. З усіх видів кулінарного мистецтва, кондитерські вироби найбільш вигадливі. Тут панують спокусливі снігові вихори меренге, маленькі бісквіти, закутані в карамель, булочки з корицею, пончики з джемом. У створенні тістечок і тортів велике значення приділяється майстерності кондитера, як великому архітекторові й творцеві кондитерської справи.

Кухар-кондитер - це людина, професією якого є приготування їжі. В даний час, як правило, на підприємствах громадського харчування готує різноманітні страви, розраховує кількість продуктів, необхідних для приготування певної кількості порцій, організовує правильне зберігання продуктів. Кухар-кондитер повинен вміти красиво оформляти приготовані страви. Але цього фахівця доводиться займатися не тільки кулінарним "творчістю". Він також становить меню, заявки на продукти і напівфабрикати, проводить розрахунок необхідної сировини і виходу готової продукції, контролює їх надходження і якість. З появою імені за кухаря починають боротися престижні ресторани, часом його навіть запрошують працювати в інші країни. У хорошого кухаря - кондитера з'являється можливість створення власних кафе, бару чи ресторану. Кухарі працюють на підприємствах громадського харчування (ресторани, кафе, їдальні, санаторії, профілакторії, пансіонати, будинки відпочинку, профілакторії, розважальних центрах, спортивно-розважальних комплексах, кемпінги, готелі, готелі, мотелі, супермаркети, в кулінарних цехах великих гіпермаркетів, на заготівельних фабриках.

Розділ 1. Лкова гігієна повара-кондитера

Особиста гігієна- це ряд санітарних вимог, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.

Вимоги до особистої гігієни працівників громадського харчування:

v Необхідно утримувати тіло в чистоті.

v Ретельно мити руки до ліктя.

v Приймати щодня душ.

v Волосся повинні бути прибрані або коротко стрижені.

v Поправляти зачіски і розчісувати волосся можна тільки в туалетних кімнатах.

v Помірно вживати косметичними засобами і не користуватися сильно пахнуть парфумами.

v Мати коротко стрижені нігті, без лаку, чисте піднігтьове простір.

v Чи не носити прикраси і годинник.

v Не повинно бути на руках гнійничкових ран.

v Не можна приступати до роботи з простудними захворюваннями.

v Санітарний одяг надягають в наступній послідовності: взуття (миємо руки), головний убір, халат.

v Не користуйтеся шпильками при заколювання одягу.

v Чи не класти в кишені одягу сторонніх предметів.

v Перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одяг.

v Міняти одяг у міру забруднення.

v Зберігати санітарний одяг окремо від верхнього.

Санітарний режим поведінки зобов'язує працівників громадського харчування стежити за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Курити в виробничих і торгових приміщеннях заборонено. Не можна також приймати їжу в виробничих цехах, так як залишки їжі у виробничих цехах, так як залишки їжі забруднюють робочі столи. повар кондитер борошно

Медичне обстеженняпрацівників громадського харчування проводять для попередження поширення інфекційних захворювань. Всі працівники громадського харчування повинні проходити:

v Огляд дерматовенеролога - 2 рази в рік.

v Обстеження на туберкульоз (флюорографія) - 1 раз на рік.

v Дослідження крові на сифіліс (РВ) - 1 раз на рік.

v Мазки на гонорею - 2 разів на рік.

v Дослідження на бактеріоносійство збудників кишкових інфекцій, серологічне обстеження на черевний тиф, дослідження на глістоносітельство не рідше 1 разу на рік.

На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені щеплення і здачі заліку по санмінімуму.

санітарний контрольза дотриманням правил особистої гігієни, санітарного режиму, за станом здоров'я співробітників підприємства громадського харчування здійснюють працівники санітарно-епідеміологічної служби (СЕС). Робляться змиви з рук (долоні, пальці, піднігтьове простір), санітарного одягу (передній підлоги і нижній частині рукавів) і рушники. Змив проводиться протиранням певної поверхні руки і санітарного одягу стерильним ватним тампоном, змоченим 0,1% водним розчином пептона або хлориду натрію.

розділ 2. Характеристик підприємства виробничої практики

Проходжу практику в ТОВ фірма "Бронкс" ресторан New York.

Графік роботи: вс? чт: 09.00-01.00, пт? сб: 09.00-03.00

директор: Валентина Головко

Штатний розклад кухаря, кондитера.

структура підприємства (Обладнання, інвентар) :

На підприємстві використовують наступне обладнання та інвентар.

У м'ясо-рибному цеху: м'ясорубка, ваги порційні, виробничі столи, ножі і обробні дошки з маркуванням СМ (сире м'ясо), СР (сира риба), мийні ванни, посуд для зберігання, стелажі;

В овочевому цеху: мийні ванни, ваги порційні, виробничі столи, ножі і обробні дошки з маркуванням СО ( сирі овочі), Посуд і столові прилади, стелажі;

У гарячому цеху: плити, жарочні шафи, фритюрниці, блендер, мийні ванни, ваги порційні, виробничі столи, ножі і обробні дошки з маркуванням СО (сирі овочі), ВМ (варене м'ясо), ВР (варена риба), ВО (варені овочі), Зелень, посуд і столові прилади, стелажі;

У холодному цеху: холодильні шафи, виробничі столи, мийні ванни, ваги порційні, слайсер, блендер, ножі і обробні дошки з маркуванням МР (м'ясна гастрономія), РГ (рибна гастрономія), СО (сирі овочі), ВМ (варене м'ясо), ВР (варена риба ), ВО (варені овочі), Зелень, посуд і столові прилади, стелажі;

У кондитерському цеху: тістомісильна машина, пекарні шафа, конвекційна піч, расстоечний шафа, взбивальная машина, холодильні шафи, ваги порційні, виробничі столи, стелажі, кондитерські листи, форми, скалка, кондитерські мішки, обробні дошки, ножі, мийні ванни, посуд і столові прилади.

На підприємстві випускають широкий асортимент страв:

Найменування	Вихід, гр.
Сендвіч з стейком рібой і цибульним фрі
Сендвіч з копченою куркою, беконом і солодкими томатами
Карпаччо з телятини
М'ясна тарілка до вина
Устриці Білий Перли №2
Салат олів'є "New York" з бургером і яйцем пашот
Теплий салат з курячої печінки з медової сливою
Борщ "New York" з потрухами
Суп-крем з цвітної капусти з шафраном
Різотто з лісовими грибами
Різотто з морепродуктами
Карбонара New York з бургером і яйцем пашот
Спагеті з морепродуктами
Телячі щічки з полентой і розмарином
Каре ягняти з печеною картоплею
Філе тунця з теплим овочевим салатом
Філе палтуса зі спаржею та цибулею шалот
Рибай (мармуровість 3)
Тамагавк
язички ягняти
каре баранчика
Картопля фрі
Шпинат з вершками
соус Барбекю
соус демігляс
Булочка чорна бородинская
Булочка з сиром
Чіз-кейк New York класичний
морозиво апельсинове

Фірмові страви:Стейки "Філе-міньйон", "Рибай", "Стріплойн" (мармуровість від 2 * до 5 *), "Томагавк" (мармуровість 3 *); Бургер "New York", "Теплий салат з мармурової яловичини", "Голень баранчика з рагу з гарбуза і білої квасолі", "Качка конфі (з картопляним пюре і соусом з апельсина і кінзи)", "М'ясна тарілка до вина: язичок ягняти , салямі мілано, парма, коппа, рулет курячий "," Салат New York з маринованим лососем, свіжими овочами та сирним кремом "," Лобстер New York ".

розділ 3. Техніческое оснащення і організація виробництва

3.1 Характеристика обладнання:Машина для просіювання борошна МПМ? 800. Призначення і пристрій

Машина для просіювання борошна призначена для видалення з неї сторонніх домішок, а також для розпушування і збагачення киснем повітря.

Мал. 3.1. Машина для просіювання борошна МПМ-800: а) загальний вигляд; б) вид в розрізі: 1-труба, 2-рукав, 3-корпус, 4-магнітна пастка, 5-відкидний болт, 6-гайка, 7-кришка, 8-опори скребків, 9-шнек, 10-сито, 11 -підйомники, 12-бункер, 13-решітки, 14-крильчатка, 15-хрестовина, 16-платформа, 17-стакан, 18-клиновий ремінь, 19,20,21 - шківи

Вона складається з чавунної платформи, на якій встановлений привід, завантажувальний бункер, труба зі шнеком і просівають головка. Привід складається з електродвигуна вибухобезпечного виконання і двох кліноременних передач, які надають руху шнек з ситом і крильчатку в бункері. Завантажувальний бункер має запобіжну решітку, яка захищає від попадання сторонніх предметів в борошно, крильчатку, яка подає борошно до вертикальної трубі і підйомний механізм для подачі мішків з борошном. Всередині вертикальної труби є шнек, який подає борошно до просеивающей голівці машини. Просеивающий механізм складається з циліндричного корпусу з розвантажувальним лотком, сита з нерухомими лопатями і розвантажувального вікна. Зверху встановлена \u200b\u200bкришка з гумовою прокладкою і відкидним закріплює болтом. У розвантажувального лотка, що просіює головки є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок і легкоснімаемий рукав з щільної тканини, що попереджає розпорошення борошна при виході її з машини і надходження в тару.

Для включення машини встановлені магнітний пускач автоматичний вимикач і кнопки управління.

Машина комплектується двома ситами з осередками розміром 1,4 і 1,6 мм для борошна вищого сорту і борошна 1-го і 2-го сорту.

Таблиця 3.1 Технічні характеристики Просіювачі МПМ-800

Принцип дії

Борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якому надходить всередину просеивающей головки. Тут під дією відцентрової сили борошно, розпушити, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно, і за допомогою лопаток надходить в розвантажувальний лоток. Непросіяна борошно залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.

Таблиця 3.2 Можливі несправності просіювача МПМ-800, їх причини та способи усунення

Правила експлуатації просіювача МПМ-800

Перевіряють санітарно-технічний стан і наявність заземлення. У робочу камеру корпусу просеивающей головки встановлюють сито необхідного розміру. Зверху закривають кришкою, яку закріплюють відкидним болтом. Під розвантажувальний лоток підставляють ємність. Перевіряють машину на холостому ходу.

На підйомний механізм укладають мішок з борошном, потім піднімають його і фіксують на необхідній висоті, після чого частина борошна висипають з мішка в завантажувальний бункер і натискають на кнопку "Пуск", включаючи машину в роботу.

Після включення машини борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою до вікна вертикальної труби. Там мука підхоплюється шнеком, подається в вгору і потрапляє в сито. Пройшовши через осередки сита, борошно лопатями направляється в розвантажувальний вікно і через встановлену магнітну пастку по тканинному рукаву поступає в підставлену ємність.

Під час роботи машини необхідно стежити за тим, щоб завантажувальний бункер був постійно заповнений борошном. Додаткове завантаження машини можна робити без її зупинки. При тривалій роботі на машині рекомендується періодично зупиняти її для очищення сита від домішок і непросіяного частинок борошна.

Під час роботи забороняється відкривати кришку, що просіює головки і залишати машину без нагляду. Санітарну обробку машини проводять після

закінчення роботи і зупинки машини: спочатку віддаляються залишки борошна, потім знімають сито, протирають всі деталі машини вологою чистою тканиною і залишають просушувати.

3.2 Характеристика гарячого цеху: соусного відділення

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом та інвентарем.

У соусному відділенні організовують три робочих місця: для смаження і пасерування продуктів; для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів і напівфабрикатів; для приготування гарнірів і каш.

Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, Електрофритюрниці, а також котли для, універсальний привід. Стаціонарні котли для застосовуються в соусному відділенні в великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів. Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється пароварочних шафа.

Робота повара соусного відділення складається з наступних операцій: ознайомлення з планом-меню та технологічними картами; отримання продуктів, необхідних для приготування страв; підбір посуду.

З посуду в соусному відділенні використовують: наплитную посуд, різної місткості (2..15 л), сотейники (2..10 л), чавунні сковороди (діаметром 140 ... 500 мм), сковороди для яєць в осередках, сковороди з ручкою , чавунні сковороди для смаження млинців, листи для смаження замовних виробів.

З інвентаря використовують: вилки кухарські (великі і малі), гуркіт металевий, лопатки кухарські зі скидачем, цідилки, сита трьох видів, черпаки, шумівки, ковші-Сочки, друшляк металевий (7 л)

Організація праці в гарячому цеху

Загальне керівництво гарячого цеху здійснюється завідувачем виробництвом. Це фахівець вищої кваліфікації, який має спеціальну освіту, стаж роботи якого повинен бути не менше трьох років.

Склад бригад кухарів визначається в залежності від обсягу продукції, що випускається. При формуванні бригад кваліфікація складу кухарів в ресторанах значно відрізняється від столових і інших підприємств громадського харчування.

При бригадній матеріальної відповідальності в виробничу бригаду крім кухарів, включаються прибиральники кухні і кухонні робітники. Посадові обов'язки між членами бригади розподіляються залежно від професійних розрядів, а саме:

Кухар VI розряду - є бригадиром і несе повну відповідальність за всю організацію технологічного процесу на виробництві, за якість і вихід готових страв. Стежить за правильною закладкою продуктів, стежить за дотриманням технології приготування страв та кулінарних виробів. Виготовляють фірмові і банкетні страви.

Кухар V розряду - бере участь у виготовленні і оформленні менш складних страв, характерних для його професійного розряду.

Кухар IV розряду - бере участь в приготуванні супів і других страв масового попиту, пасерує овочі, томатне пюре.

Кухар III розряду - бере участь в підготовці продуктів: нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю і так далі.

Охорона праці і техніка безпеки в гарячому цеху

Важливе значення для нормальної роботи кухарів в гарячому цеху має дотримання правил охорони праці та техніки безпеки.

Найважливіші з них:

Розбирати, змащувати, чистити обладнання можна тільки після зупинки машини і відключення її від джерел електроенергії, пара, газу.

Перед закладанням продуктів у розпечений жир необхідно видалити з них рідина і закладати їх у напрямку від себе.

Відкривати кришки котлів з киплячою рідиною слід з таким розрахунком, щоб пар виходив з протилежного боку.

Котли з гарячою рідиною або масою понад 15 кг дозволяється знімати удвох.

Пол в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26гр.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу.

Електрообладнання повинні бути заземлені.

Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки харчоварильні стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбіну і переконатися, що немає пари. Кришки у наплітних котлів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів

При нещасних випадках, пов'язаних з втратою працездатності, варто складати акт за формою.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Протипожежна техніка безпеки

У підвалах забороняється влаштовувати склади для зберігання небезпечних речовин і матеріалів, а також легкозаймистих і горючих рідин.

При експлуатації вентиляції необхідно своєчасно очищати її від пилу і смолистих продуктів, так як вони можуть спалахнути і запалити розташовані поблизу легко загоряються предмети.

Топки плит і котлів з вогневим обігрівом виносять в спеціальні приміщення. Для попередження проникнення топкових газів в приміщення шибером регулюють надходження повітря в зольник. Дверцята топок повинні мати відбивачі, що оберігають їх поверхню від розжарювання. Чи не дозволяється вигрібати гарячий попіл і шлак на підлогу, для цієї мети використовується металевий ящик.

При експлуатації газового устаткування необхідно стежити за кранами пальників, після закінчення роботи закривати загальний газовий кран перед лічильником. Якщо в приміщенні відчувається запах газу, не дозволяється включати або вимикати електроосвітлення, вентиляцію та інше електроприлади, а також запалювати вогонь.

При роботі на електротеплової апаратурі для запобігання загоряння ізоляції при перевантаженні мережі встановлюють плавкі запобіжники.

Всі приміщення цеху, комори повинні мати по одному вогнегаснику і одному ящику з піском для гасіння загоряння.

Безпека людей, що знаходяться всередині будівлі, забезпечується кількістю і розміром виходів з приміщень, а також шляхами евакуації людей під час пожежі. План евакуації вивішується на видному місці.

Техніка безпеки при експлуатації обладнання в соусному відділенні гарячого цеху

ь Перед включенням плити перевірити наявність піддону під блоком конфорок і подового листа в камері духовки, який закриває тени, стан жарочной поверхні. Переконатися, що перемикачі конфорок і духовки знаходяться в нульовому положенні.

ь Перед початком експлуатації електросковороди:

o перевірити зручність і легкість відкривання відкидний кришки сковороди, а також її фіксацію в будь-якому положенні, у перекидної сковороди - механізм перекидання;

o переконатися в тому, що теплоносій олійною сорочки апарату з непрямим обігрівом відповідає типу, зазначеному в паспорті;

o при заповненні олійною сорочки апарату теплоносієм стежити, щоб в неї не потрапила волога. Перед заповненням сорочки теплоносій повинен бути прогрітий протягом 5 хвилин при температурі 250оС для видалення вологи.

ь Перевірити справність іншого обладнання, що застосовується.

ь Про всі виявлені несправності обладнання, інвентарю, електропроводки і інші неполадки повідомити своєму безпосередньому керівнику і приступити до роботи тільки після усунення несправностей.

ь При експлуатації обладнання, що використовує, електричних жарочних шаф, ваг, дотримуватись вимог безпеки, викладені у відповідних типових інструкціях з охорони праці.

розділ 4. Товароведная характеристика сировини. Поваренная зіль

Кухонна сіль - природний кристалічний продукт, що складається із з'єднання хлористого натрію NaCl (97..99,7%) і незначною домішки інших мінеральних солей (MgCl2, CaCl2 і ін.)

Значення солі для людини:

1. Бере участь у водно-сольовому обміні і в утворенні соляної кислоти шлункового соку

2. Регулює осмотичний тиск в клітинах людини

Класифікація солі за походженням

і способу виробництва

ь Кам'яна (добувають з надр землі шахтним або відкритим способом)

ь Виварочна (отримують упариванием додаються з надр землі природних або штучних розсолів)

ь самосадочная (добувають з дна озер і промивають від домішок)

ь садочної (отримують шляхом випаровування води океанів, морів, озер)

Класифікація солі по обробці

ь Дрібнокристалічна (0,5 мм)

ь Мелена (0,8 мм до 4,5 мм)

ь Немолота (до 40 мм або брили)

ь Йодована (0,5 мм, збагачена йодистим калієм)

сорти солі

ь 1-й сорт

ь 2-й сорт

Пакування і зберігання

На підприємствах громадського харчування кухонна сіль надходить упакованої в паперові пачки по 1 кг, укладеними в ящики по 20 кг, і багатошарові паперові мішки по 40..50 кг.

Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70%.

Вимоги до якості кухонної солі

Сіль не повинна мати запаху і сторонніх механічних домішок. Сіль екстра повинна мати білий колір, для інших сортів допускається відтінки (сірий, жовтуватий, рожевий). Зміст хлористого натрію в повареної солі різних сортів має бути не менше (в%): екстра - 99,7, вищий - 98,4, 1-й сорт - 97,7 і 2-й сорт - 97,0. Зміст вологи для сорту екстра становить не більше 0,1, вищого і 1-го - від 0,25 (для кам'яної) до 5% (для виварної).

Йодована сіль всіх сортів повинна містити 25 г йодиду калію на 1 тонну солі, вміст вологи не повинно перевищувати 0,5%

розділ 5. Технологіческая частина

5.1 Технологічний процес приготування страв зі смаженої риби

Рибу смажать цілком, ланками і порційними шматками. Для цього використовують всі види риб. Не рекомендується смажити миня і худі риби, так як в смаженому вигляді вони сухуваті.

Смажена риба набуває хороший смак за рахунок піджареної скоринки, що утворюється на поверхні риби, містить більше цінних поживних речовин, ніж відварна і припущена риба. При смаженні риби відбувається згортання білків, зміна білка колагену, жиру, вітамінів і екстрактивних речовин, виділення води, зміна маси і об'єму риби. Втрати при смаженні риби становить 16%.

Смажать рибу з невеликою кількістю жиру (основний спосіб), у фритюрі і на відкритому вогні. Для смаження дрібну рибу використовують цілком з головою і без голови, рибу середнього розміру найчастіше у вигляді кругляків, велику оброблену на філе. Осетрову рибу смажать ланками і порційними шматками. Порційні шматки осетрових порід витримують в гарячій воді 2..3 хв і знімають згустки згорнутого білка

Для смаження риби використовують рослинні рафіновані олії соняшникова, арахісова, оливкова, кукурудзяна, кулінарний жир (фритюрний).

Щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини і харчових речовин, а на поверхні її утворилася піджареної корочка, підготовлену рибу панірують.

Для борошняної панірування беруть пшеничне борошно 1-го сорту, попередньо просіяне. Перед паніруванням в борошно можна додати дрібну сіль для червоної панірування використовують розмелені сухарі пшеничного хліба для білої панірування - мелкотертий черствий пшеничний хліб, зачищений від корок. Хлебная панірування соломкою являє собою пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки. для кращого прикріплення панірування до продукту його змочують в спеціальної рідини - льезоне, що представляє собою суміш сирих яєць з молоком або водою, з додаванням солі. на 1000 г беруть 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі

Рибу смажать на деках, сковородах, електросковородах, в глибоких сотейниках, фритюрниці

Відпускають рибні страви на підігрітих дрібних тарілках, круглих металевих або овальних блюдах, порційних сковородах. Температура подачі гарячих страв повинна бути не нижче 65 о С. Кількість риби на порцію - 75, 100 або 125 р

інструкційна картаприготування" Сьомга з пряним соусом"

вправи: організація робочого місця, підготовка сировини, приготування сьомги з пряним соусом; приготування гарніру; оформлення, прибирання робочого місця.

Сировина (г):філе сьомги? 200, масло оливкове для смаження? 5.

для соусу (70 г): лимонна цедра? 5, апельсинова цедра? 2,5, лимонний сік? 40, мед рідкий? 40, кайенский перець? 2,5, апельсиновий свіжий сік? 100, чилі порошок? 2, мелений тмин? 3, сіль-? 5, мелений коріандр - 3

для гарніру(100 г): Спаржа - 112, помідори черрі - 24, часник - 3, лавровий лист-1,5, цукор-пісок - 1, сіль - 1,5.

дляоформлення: Свіжа петрушка - 5, лимон - 10.

Інструменти, інвентар, посуд:каструлі, миски, дошки обробні "РС", сковорода-гриль, ложки столові, ножі "РС", тарілки порційні або страви.

устаткування:плита, ваги, холодильник, стіл виробничий, ванна мийна.

Порядок виконання вправи	інструкційні вказівки
	2.Проверіть обладнання.
Вправа 2 Підготовка сировини	1.Семгу розморозити на повітрі. 2. Апельсиновий і лимонний сік процідити 3.Свежую зелень перебрати, промити, обсушити. 4.Сухіе спеції просіяти. 5.Лімони перебрати, промити, нарізати на дольки. 6. Спаржу перебрати, промити, очистити від шкірки, відступаючи від головки 2..3 см, і знову промити. 7. Часник перебрати, почистити, нарізати тонкими скибочками. 8. Помідори черрі перебрати, промити, розрізати уздовж.
Вправа 3 Приготування сьомги з пряним соусом	1.Смешайте в ємності апельсинову і лимонну цедру, лимонний сік, мед, чилі, кмин, сіль, коріандр, кайенский перець і апельсиновий сік. 2.Видержать в суміші філе сьомги 5 хв. 3.Разогреть сковороду-гриль, налити масло. 4.Обжаріть сьомгу з двох сторін до золотистого кольору. 5.Остальную суміш поставити на слабкий вогонь і, помішуючи, уварювати до загусання.
Вправа 4 Приготування гарніру	1. Оброблену спаржу зв'язати в пучок і покласти в киплячу підсолену воду, довести до кипіння і варити до готовності. 2..На половинки помідорів чері викласти скибочки часнику, лавровий лист, зверху посипати цукром, сіллю, полити оливковою олією. 3.Поставіть підготовлені помідори черрі в духову шафу на 4 хв при 160 ° С. 4. Готові черрі дістати, прибрати скибочки часнику і лавровий лист.
Вправа 5 Оформлення	1.На підігріте блюдо викласти спаржу. 2. Зверху розташувати сьомгу і полити її соусом. 3. Поруч викласти помідори черрі, часточку лимона і свіжу петрушку.
Вправа 6 Прибирання робочого місця	1.Вимить робоче місце, інструменти, інвентар, обладнання. 2.Проізвесті дезінфекцію.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:порційні шматки однакової форми і розміру, зберегли форму. Поверхня рівномірно підрум'янена, блискуча. Колір на розрізі - світло-рожевий.

консистенція: м'яка, соковита.

запах: відповідає виду смаженої риби, з ароматом спецій, приправ, меду, цитрусових.

смак: відповідає виду смаженої риби, з присмаком спецій, приправ, меду, цитрусових, в міру солоний.

Температура подачі:65-70 о С.

Термін зберігання на марміті - не більше 2- 3 ч. Після охолодження до 6 8 о С і зберігають при цій же температурі до 12 год.

5.2 Технологічний процес приготування заварного тіста

Особливістю приготування заварного тесту є утворення всередині тесту великих порожнин, які заповнюють кремами і начинками.

Заварне тісто має бути в'язким, але одночасно містити велику кількість води, тому тісто готують шляхом заварювання борошна.

Для приготування 1 кг тесту беруть, г: Борошна - 456, масла вершкового - 228, меланжу - 786, солі - 6, води - 440.

Приготування тесту складається в основному з наступних операцій: заварювання борошна і з'єднання її з яйцями.

У ємність наливають воду, додають вершкове масло, сіль і доводять до кипіння, потім поступово, помішуючи лопаткою, всипають борошно. Продовжуючи помішувати, прогрівають масу протягом 5..10 хв. Маса повинна бути однорідною, без грудок. Її перекладають в котел збивати машини і перемішують крюкообразний Збивач для охолодження до температури 70..65 про С. Продовжуючи перемішувати, поступово вливають меланж. Тісто має стікати з лопатки в вигляді трикутника. Якщо тісто рідке, то в процесі випікання воно буде осідати, і вироби виходять без підйому. З дуже густого тесту виходять вироби з поганим підйомом і з тріщинами на поверхні.

Готове тісто викладають в кондитерський мішок з круглою або зубчастої трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виробів при випіканні розривів не виходить. Вироби різної форми відкидають на кондитерські листи, злегка змащені жиром. Якщо листи зовсім змащувати, то вироби пристане до них, а якщо змастити сильно,? распливутся в процесі випікання. Випікають заварний напівфабрикат при температурі 190..220 о С протягом 30..35 хв (спочатку 12..15 хв при температурі 220 ° С, а потім - при 190 ° С).

Якщо випікати напівфабрикат при більш високій температурі, то вироби вийдуть з розривами на поверхні, при низькій температурі - з поганим підйомом. У процесі випікання на поверхні виробів утворюється щільна кірочка, через яку не проходять пари води, що утворилися всередині вироби. Під тиском цих парів тісто притискається до стінок, виріб збільшується в об'ємі, а всередині нього утворюється порожнеча (порожнину), яку потім заповнюють кремом або будь-який інший начинкою.

Заварний напівфабрикат під час випічки осяде, якщо рано зменшили температуру випічки або якщо тісто мала слабку консистенцію.

Інструкційна карта приготування" Еклери з полуницею"

вправи: організація робочого місця; підготовка сировини; приготування тіста; формування; випічка; приготування крему; приготування шоколадної глазурі; оформлення; прибирання робочого місця.

Сировина (г):

для тесту:мука? 114, масло вершкове? 57, меланж? 197, сіль? 1,5, вода - 110.

для крему:вершки рослинні - 200, цукрова пудра - 40.

для оформлення:шоколадна глазур - 100, полуниця? 200.

Вихід? 10 шт. по 75 г.

Інструменти, інвентар:кондитерські листи, ваги, сито, мішок кондитерський, каструлі, лопатки, миски, ножі.

устаткування: взбивальная машина, електричний шафа, мийна ванна, стіл, електрична плита.

Порядок виконання вправи	інструкційні вказівки
Вправа 1 Організація робочого місця	1. Підготувати необхідні інструменти, інвентар, посуд. 2. Перевірити обладнання.
Вправа 2 Підготовка сировини	1. Провести дезінфекцію яєць. 2. Борошно просіяти. 3. Сіль розвести водою і процідити. 4. Полуницю перебрати, промити.
Вправа 3 Приготування тесту	1. У каструлю налити воду, додати масло, сіль і довести до кипіння. 2. Поступово помішуючи, всипати борошно. 3. Масу прогрівати 5-10 хв при постійному помішуванні. 4.Массу перекласти в котел вибивальні машини і перемішувати для охолодження до 65? 75 оС. 5. Поступово додавати яйця, вимішувати протягом 10 - 20 хв (тісто стікає з лопатки в вигляді трикутника) ..
Вправа 4 Формування заварного напівфабрикату	1.Тест викласти в кондитерський мішок з гладкою або зубчастої трубочкою. 2. "Відсадити" на кондитерські листи, злегка змащені маслом, заготовки круглої форми.
Вправа 5 Випічка	Випікати при 190 220 оС 25..30 хвилин.
Вправа 6 Приготування крему	1.Слівкі охолодити, збити в стійку піну (спочатку повільно протягом 2..3 хв, потім збільшити темп). 2. Не припиняючи збивання, поступово додавати цукрову пудру (Загальна тривалість збивання 20 хв).
Вправа 7 Приготування шоколадної глазурі	1.Шоколад подрібнити. 2.Соедініть з какао-маслом в співвідношенні 4: 1 3.Разогреть на водяній бані до 33..34 про С.
Вправа 8 Оформлення заварного напівфабрикату	1.Полуфабрікати охолодити, розрізати уздовж. 2.На нижню частину викласти полуницю, зверху - збиті вершки, накрити верхньою частиною. 3.Заглазіровать шоколадною глазур'ю.
Вправа 9 Прибирання робочого місця	1.Вимить робоче місце, інструменти, інвентар, посуд, обладнання. 2. Провести дезінфекцію.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:еклери однакової форми, без великих тріщин, шоколадна глазур покрита рівномірно, глянцева. Колір еклерів - золотисто-жовтий. Колір шоколадної глазурі - шоколадний.

консистенція:м'яка, ніжна.

запах: свіжої випічки з ароматом шоколаду, збитих вершків і полуниці.

смак:свіжої випічки з присмаком шоколаду, збитих вершків і полуниці, в міру солодкий.

Температура подачі:6 - 8 о С

Умови та термін зберігання і реалізації

Еклери зберігаються в холодильних камерах. Термін зберігання не більше 6 годин при температурі +4 .. + 2 о С і відносній вологості 75%. Реалізують протягом 6 годин.

Заключеніе

Професія кухаря-кондитера несе в собі дуже велику відповідальність, так як близько пов'язана з людьми. Люди їдять кожен день і будь-яка помилка, і неуважність кухаря можуть привести до тяжких наслідком. Про це потрібно пам'ятати завжди!

Для того, щоб бути хорошим кухарем-кондитером потрібно поважати і любити свою професію, виявляти до неї інтерес, постійно збагачувати свої знання і розвиватися, дотримуватися правил особистої гігієни, бути уважним, швидким, привітним, чемним і тактовним. Якщо дотримуватися цих правил, то в результаті можна буде працювати в найпрестижніших ресторанах не тільки в своїй країні, а й за кордоном.

Я рада, що вибрала саме цю професію. В майбутньому вона мені дуже стане в нагоді.

Зписок використаної літератури

1. Бутейкіс Н.Г. "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: підручник для поч. Освіти / Н.Г. Бутейкіс.- 11-е изд., Испр. -М .: Видавничий центр" Академія ", 2012- 336 с.

2. Анфимова Н.А. "Кулінарія: підручник для поч. Проф. Освіти / Н.А. Анфімова.- 4-е изд., Перераб. І додат. - М .: Видавничий центр" Академія ", 2012.-336 с.

3. Матюхіна З.П. "Товарознавство харчових продуктів: Підручник для поч. проф. освіти / З.П. Матюхіна.- 4-е изд., Стер.- М.: Видавничий центр "Академія", 2012.-336 с.

4. Шумілкіна М.Н. "Кондитер: навч. Посібник / М. Н. Шумілкіна, Н.В. Дроздова.- вид. 3-е, перераб. І доп.- Ростов н / Д: Фенікс, 2012.-315 с.

6. Усов В.В. "Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: навч. Посібник для поч. Проф. Освіти / В.В. Усов 11-е изд., Стер. -М .: Видавничий центр" Академія ", -2012 320 с .

7. Золін В.П. "Технологічне обладнання і обслуговування на підприємствах громадського харчування: навч. Посібник для поч. Проф. Освіти / В.П. Золін.- 11-е изд., Стер.- М .: Видавничий центр" Академія ", 2012-320 с.

Розміщено на Allbest.ru

...

подібні документи

Охорона праці і особиста гігієна кухаря. Організація робочого місця в цеху. технологія приготування м'ясного рулету з макаронами. Товарознавча характеристика сировини. Вимоги до якості страви, технологічна карта. Тенденції оформлення страви при подачі.

дипломна робота, доданий 25.12.2011


Організація роботи кондитерського цеху та характеристика технологічного обладнання та інвентарю. Характеристика сировини і підготовка її до провадження, особиста гігієна кондитера і гігієна праці. Асортимент і технологія приготування пісочного тіста.

курсова робота, доданий 29.05.2010


Обов'язки кухаря і кондитера, необхідні навички для роботи. Класифікація м'ясних страв. Характеристика сировини для зраз по-литовськи, технологічний процес їх приготування. Особливості та рецептура повітряного тіста, випікання напівфабрикату Рафаелло.

курсова робота, доданий 29.01.2012


Технологічний процес приготування салатів з риби і нерибних гастрономічних продуктів. Товарознавча характеристика сировини. Розробка нових страв з рибних продуктів, їх енергетична цінність і властивості. Розрахунок вартості страв (калькуляція страв).

курсова робота, доданий 29.11.2013


Обробка м'яса птиці і дичини: класифікація, якість, зберігання, механічна обробка і заправка, рецепти приготування страв з курки. Підготовка кондитерської сировини до виробництва, вимоги до кондитера. Приготування бісквітного тіста та виробів.

курсова робота, доданий 03.07.2008


Технологія приготування різних страв з риби: риби відвареної, риби припущенной, риби смаженої, риби смаженої у фритюрі, ного. Гарніри і соуси, використовувані для кожного блюда. Правила сервіровки і подачі страв з риби. Визначення порційних шматків.

презентація, доданий 07.07.2015


Характеристика пряників як борошняних кондитерських виробів, їх види і технологія приготування. Товарознавча характеристика сировини (борошно, цукор, мед), харчова цінність продуктів. Організація робочого місця кухаря-кондитера, підбір посуду та інвентарю.

дипломна робота, доданий 07.06.2013


Суп молочний з крупою. Філе. Кисіль з концентрату. Санітарні вимоги. Рецептури страв. Характеристика сировини. Технологія приготування. Устаткування. Особиста гігієна - це дотримання правил гігієни на виробництві та в побуті.

дипломна робота, доданий 23.05.2002


Кулінарна характеристика других гарячих страв з риби. Асортимент і характеристика сировини, його морфологічна структура, умови та терміни зберігання. Технологічний процес приготування гарячих страв з риби, їх презентація, оформлення і подача на стіл.

курсова робота, доданий 21.11.2014


Нові кулінарні технології та тенденції в приготуванні і подачі страв. Товарознавча характеристика сировини для приготування страв. Особливості приготування страв згідно меню. Організація робочого місця кухаря. Набір і підготовка сировини, оформлення, відпустка.

висновок

Виробничу практику проходила на підприємстві громадського харчування, в кафе «Зустріч» міста Сургута.

Завданням кафе є надання гарячої та якісної їжі для населення нашого міста, а також створення додаткових робочих місць за професією: кухар, кондитер.

За час проходження виробничої практики в кондитерському і пекарському цеху, мною відпрацьовувалися технологічні процеси приготування борошняних і кондитерських виробів. Підприємством випускається різні борошняні кондитерські вироби в асортименті: торти, тістечка, рулети, кекси. Потужність підприємства становить: 800 кг в день. Сировина і матеріали закуповуються за прямими зв'язками з підприємствами і постачальниками. Готова продукція має низьку собівартість у порівнянні з цінами ринку збуту в місті Сургуті, тому готова продукція має перевагу в реалізації в мережі перед конкурентами. Виробництво тортів має високу якість, так як готується з високоякісної сировини і проводиться на високотехнологічному обладнання. Тому процес приготування борошняних кондитерських виробів вимагає не тільки теоретичні знання по професії кондитер, а й певні вміння і навички.

Відпрацювання торта «Морський прибій» на виробництві П.О.П. показала, що технологічний процес не трудомісткий і не займає багато часу. Відрізняється красивим незвичайним видом, смаком так як в розрізі являє собою суфле з профітролямі наповненими незвичайним кремом з халвою. Виробництво цього торта привертає увагу споживача, замовника різної вікової категорії, особливо дітей. Пробний випуск цього торта за індивідуальними замовленнями показав, що кількісна прибуток підприємства збільшився.

Список використаної літератури

1. Н.Г. Бутейкіс, А.А. Жукова «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»: Учеб. для начин. професії. Освіти - М. ІРПО; Вид. Центр «Академія» 2001 р

2. Н.Г. Бутейкіс, «Організація виробництва підприємства громадського харчування»: Учеб. для ПТУ - 3-е .; Вид. Перераб. і доп. - М .: Вища. шк., 1900р

3. В.П. Золін «Технологічне обладнання підприємства громадського харчування» М .: ІРПО; Вид. Центр «Академія» 1999р

4. В.П. Золін «Технологічне обладнання підприємства громадського харчування» Учеб посібник для середовищ професійної освіти - М .: Проф-обр-Издат 2002р

5. Л.В. Мармузова «Основи мікробіології, санітарії та гігієни в харчовій промисловості» М .: ІРПО; Вид. Центр «Академія» 2000 р

6. З.П, Мютюхін «Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни»: Изд. Москва «Вища школа» 2000 р

7. М.А. Талейснік «Технологія борошняних кондитерських виробів» - М .: Агропромиздат 1986 р

8. Л.І. Токарев «Виробництво борошняних кондитерських виробів» - М .: Харчова промисловість 1977р

9. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування »Москва« Економіка »1996р

10. Методичний посібник «Санітарні правила для підприємств громадського харчування» А.І. Кондруев 1991 р

Звернутися за допомогою

Уміння готувати їжу і подавати на стіл красиво оформлені страви цінувалося в усі часи. Хтось скаже, що в кулінарії важливий талант, хтось - що досить любити готувати. Який би мотив ні рухав людиною, що вирішила зробити виготовлення кулінарних шедеврів своєю спеціальністю, ясно одне: стати справжнім кухарем-професіоналом можна лише, пройшовши повноцінний курс в серйозному навчальному закладі.

Вибір великий - ви можете піти в коледж після 9 або 11 класу. У першому випадку термін навчання зазвичай становить 3 роки, у другому - лише пару років. Для бажаючих стати справжніми експертами по смачною професії є вузи з профільними факультетами.

Дипломна робота повара

За традицією, що склалася більшість кухарів «випікають» в коледжах протягом трьох років. За цей час учні освоюють не тільки способи правильного нарізування моркви. Вони дізнаються технології приготування різних страв, вивчають, як визначати якість продуктів. Від кухаря, який вчиться готувати тільки за збірниками рецептур страв, навряд чи буде толк, тому студенти обов'язково проводять багато часу на підприємствах громадського харчування. Безпосередньо на робочому місці вони вивчають всі етапи виробництва.

Вінцем насиченого курсу має стати захист диплома кухарем-випускником. Темою випускної кваліфікаційної роботи (ВКР) може стати процес приготування певного блюда. Одні назви дипломів - «Азу по-татарськи», «Гуляш з гарніром», «Салат столичний» - пробуджують апетит! Іншою темою може бути дослідження і розробка технологічного процесу приготування кулінарних виробів. Приклад: диплом «Організація роботи холодного цеху».

Дипломна робота кондитера

Всі люблять солодощі, але не всі в цьому зізнаються. Для деяких більше задоволення - не з'їсти, а приготувати смачну і красиву випічку, тістечка або торт. Такі люди приєднуються до цеху кондитерів. Це кухарі, які розбираються в правильному приготуванні десертів і випічки. Заголовки їх випускних звучать як запрошення на свято: «Приготування кондитерських виробів: тортів і еклерів», «Торт Медовий», «Борошняні кондитерські вироби».

Хороша ВКР кондитера, як і будь-якого кухаря, містить ряд обов'язкових елементів. До них відносяться:

• вимоги до якості продукції, тепловій обробці інгредієнтів;
• всі технологічні етапи, з яких складається процес кулінарної творчості;
• правила організації робочого місця;
• висновки з рекомендаціями.

важливо: Професійним кухарям слід бути експертами в галузі охорони праці, санітарії та гігієни. Вони повинні знати, наприклад, в чому різниця між спеціальної і санітарної одягом.

Дипломна робота кухаря-кондитера

Звернутися за допомогою

Ніхто не вимагає від вас обмежувати свою кулінарну енергію рамками вузької спеціалізації. Якщо ви хочете навчитися створювати різні страви - від м'ясних супів і виробів з тіста до повітряних десертів - і не боїтеся важкого фізичного навантаження, то можете стати різнобічним фахівцем. Підтвердженням ваших умінь може стати проект на тему «Комплексний обід».

Зразок дипломної роботи кухаря-кондитера

Давайте розберемося, як повинна бути влаштована хороша ВКР кухаря-кондитера. Спробуйте знайти рецепт страви, яке вразить атестаційну комісію своєю оригінальністю. Перед написанням диплома ви повинні по-справжньому розібратися в усіх нюансах його створення. Уявіть, як здорово уявити зразок дипломної роботи за професією кухар-кондитер, де цікаву розповідь про витонченому кулінарному шедеврі поєднується з допитливим описом всіх технічних деталей.

Візьмемо в якості теми холодний італійський десерт Семіфредо. Будь-яка ВКР починається з введення. Розкажіть в ньому, ніж вас так привернуло це кондитерський виріб. Може бути, ви збираєтеся вдосконалити рецепт страви? Тоді зробіть це сміливе починання головною метою свого проекту.

Керуючись загальними правилами написання дипломів, далі потрібно зануритися в теорію. Для ВКР третьокурсника цю частину допустимо відобразити у вступі. Можна висвітлити історію походження Семіфредо, описати особливості його виготовлення.

Основний обсяг дипломної роботи на тему, обрану кухарем-кондитером, доводиться на практичну частину. У ній потрібно:

• уявити рецептуру з детальними розрахунками - скільки інгредієнтів і в якому обсязі потрібно;
• описати весь технологічний процес - послідовність дій, що застосовуються способи обробки продуктів;
• розповісти, як десерт слід оформляти і подавати до столу. Зовнішній вигляд солодкого страви не менш важливий, ніж його внутрішній зміст;
• врахувати всі вимоги до безпеки праці та обладнанню.

важливо: Щоб вразити різноманітністю своїх талантів професіоналів з комісії, ви можете описати в своїй ВКР підготовку декількох рецептів. Приклад: випускний проект на довгу тему «Технологія приготування страви« Свинячий рулет з грибами і шинкою ». Технологія приготування кондитерського виробу торт «Медовий» ».

Звернутися за допомогою

Після опису практичних глав залишається тільки сформулювати висновок і скласти список літератури. Не забудьте оформити його відповідно до правил вашого навчального закладу.

Приклад укладення до дипломної роботи кухаря кондитера

У підсумковій частині слід коротко привести основні етапи ВКР. У декількох реченнях нагадайте, чому ви вибрали десерт Семіфредо і як ви його готували. Також в хорошому дипломі завжди присутній аналіз результатів практичних занять. Тому сформулюйте висновки про отриманому страві і постарайтеся дати свої рекомендації тим, хто захоче самостійно зробити Семіфредо.

Міністерство освіти і науки України

Севастопольський професійний торгово-кулінарний ліцей

Дипломна робота на тему:

« бісквітне тісто. Вироби з бісквітного тіста »

робота розроблена на отримання

кваліфікаційного рівня

«Кондитер п'ятого розряду»

виконав:

Волкова Анастасія Олександрівна

Прийняв: викладач

Машніна Ольга Олександрівна

Севастополь

2013

План дипломної роботи за професією «Кондитер 5го розряду»

Вступ.

Розділ 2. Організація роботи кондитерського цеху

Організація робочого місця

Посуд, інвентар, обладнання.

Документація.

Розділ 3. Вимоги техніки безпеки і охорона праці в цеху.

Правила і норми.

Інструкції, нормативні документи.

1. Асортимент.

   Оформлення.

Висновки.

Додатки (схеми, плакати, натуральні зразки і т.д.)

Вступ:

Одним з найважливіших в історії людства, є мистецтво приготування їжі.

У раціоні здорової людини присутні крім основних страв і різні десерти, солодощі, такі як торти, тістечка, печива і тд. Більшість людей люблять солодощі тому завдання технологів, кондитерів готувати не тільки смачні, але і корисні кондитерські вироби. Випічка вироби частково змінює хімічний склад вихідної сировини, але готовий виріб завжди є хорошим джерелом білків, вуглеводів і жирів, таких необхідних для організму людини.

В даний час крім збільшення вироблення тістечок і тортів на перший план виходить розширення (оновлення) асортименту і поліпшення якості продукції для задоволення смаку і зростаючих вимог споживача. Переслідуючи мету зниження калорійності кондитерських виробів, необхідно використовувати при обробці тортів різні фрукти, які є джерелом вітамінів і мінералів, а також шукати нові напрямки у виробництві кондитерських виробів.

Важливу роль в подальшому поліпшенні якості тістечок і тортів грає їх художнє оформлення. Якщо раніше торти в основному прикрашалися трояндами, то тепер використовуються зображення і інших кольорів, різні візерунки та орнаменти. Для дітей готують торти на замовлення, використовуючи в оформленні різні тематичні сюжети.

Розділ 1. Підготовка кондитерської сировини до виробництва

Для приготування кондитерських виробів використовують різні основні і допоміжні продукти, які в залежності від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці і обробці.

Основними видами сировини в кондитерському виробництві є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, ягоди, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін.

Якість сировини, що надходить на виробництво, має відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники - вимогам діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.

У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 15 ° С і відносна вологість повітря 60-65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 5 ° С. Сировина, що надійшла в замороженому вигляді, зберігається при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути поширення їх запахів на інші продукти.

Борошно пшеничне- порошкоподібний продукт, отриманий в результаті помелу зерна пшениці. Використовуються такі сорти пшеничного борошна:

Крупчатка;

Вищого, першого і другого сортів;

Житня, соєве, вівсяна і кукурудзяна.

У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого і другого сортів.

Борошно вищого сорту- дуже м'яка, тонкого помелу, білого кольору зі слабким кремовим відтінком, на смак - солодкувата. З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращі сорти печива і виробів з дріжджового тіста.

Борошно першого сорту- м'яка, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її - білий зі злегка жовтуватим відтінком. З цієї муки печуть пряники, печиво і вироби з дріжджового тіста.

Борошно другого сорту- ще більш грубого помелу, колір її - білий зі злегка жовтуватим або сіруватим відтінком. Ця мука в невеликій кількості використовується при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.

Якість борошна характеризується не тільки її кольором, але і вологістю.

Вологість має істотне значення як для зберігання борошна, так і при приготуванні з неї виробів. Стандартна вологість - 14,5% (не повинна перевищувати 15%). На цю вологість розраховані всі рецептури. Крім того, в борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі. Якщо утворюється клубок, значить, борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то її вологість - нормальна.

Найважливішою складовою частиною борошна є білки - гліадин і глютенін. При тестообразованіі вони набухають і утворюють пружну еластичну клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тіста. Залежно від вмісту клейковини борошно ділитися на три групи:

до 28% клейковини;

28 – 36%;

до 40% клейковини.

Борошно з низьким вмістом клейковини може застосовуватися, для приготування бісквітного або пісочного тіста, а з великим - дріжджового, листкового.

Клейковина хорошої якості має кремовий колір, вона еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води.

Зберігання борошна. Борошно надходить в мішках. Перед розкриттям їх очищають від пилу і розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачі.

Просіювання борошна дозволяє видалити сторонні домішки, борошно збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйом тесту. Якщо кондитерські вироби готують з муки різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішування борошна поєднують з просіюванням. Не можна використовувати борошно, що зберігалася на морозі, відразу. Її заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб вона зігрілася до температури (всередині) 12.

Крохмаль. -неоднорідне речовина білого кольору з кристалічним блиском, при перетирання між пальцями він хрумтить - складається з амілози і амілопектину.

Крохмаль в борошні міститься до 70%. При замішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстерізуется. Найбільшого поширення має крохмаль картопляний і кукурудзяний. Він надає (пісочного, бісквітного) тесту крихкість. У холодній воді не розчиняється, при 65 - 70 утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю 20%, кукурудзяного - 13%. Перед використанням крохмаль просівають, як борошно. Крохмаль так само, як мука, вбирає запахи, тому його необхідно зберігати в сухих приміщеннях. Отсирев, крохмаль набуває гіркий смак і ставати непридатним для приготування кондитерських виробів.

цукор- це білий кристалічний порошок. Виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.

Цукровий пісокмістить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухий. У зв'язку з гигроскопичностью цукру його зберігають в сухому вентильованому, приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70% інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор додає смак, підвищує їх калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатність борошна і зменшуючи пружність тесту. Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходить скловидними. Перед використанням цукор просівають через сито з осередками не більше 3 мм, можна використовувати просеиватель для борошна.

Цукровий сироп.Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру в воді залежить від температури. В 1 л холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а гарячої - до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сита з осередками не більше 1,5 мм.

Цукрова пудра застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива і ін. вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок. При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. (1003кг цукру 1000кг пудра).

мед -натуральний - продукт переробки бджолами квіткового нектару. Кращим для використання в кондитерському виробництві є липовий і акацієвий мед.

Мед солодший за цукор. Вологість його 18%. Він складається (в%) з глюкози 36, фруктози 37 і сахарози 2, а також містить ароматичні чистові і мінеральні речовини, декстрини.

Мед і фруктозу використовують при виготовленні пряників. Завдяки приємному аромату його вживають також для ароматизації сиропів і в національних кондитерських виробах (пахлава і ін.). Мед повинен бути густої консистенції, без сторонніх смаку і запаху. При тривалому зберіганні мед кристалізується. Викристалізувалися мед перед використанням розчиняють, довівши його до початкового стану на водяній бані при температурі 50-60.

Перед використанням мед нагрівають до 40 - 50 після чого проціджують через сито з осередками розміром 2 мм. Зберігають мед в сухих і прохолодних приміщеннях, при появі ознак цвілі негайно нагрівають на водяній бані при температурі 80-90.

Патока карамельна. Це безбарвна або світло - жовта тягуча, густа рідина, отримана шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот. Використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних або металевих бочках при температурі 8 - 12. перед використанням її нагрівають до 40 - 50 для зменшення в'язкості і проціджують через сито з осередками 2 мм.

Яйця і яєчні продукти.Яйця висококалорійний продукт, широко застосовуваним при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні речовини. Яйця завдяки своїм властивостям покращують смак виробів, надають їм пористість. Білок яйця має сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор. Цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефіру, повітряного і деяких інших видів тесту. Обсяг, білка при збиванні збільшується в 7 разів, додавання цукру знижує обсяг в 1,5 рази. Жовток яйця багатий білками, жиром вітамінами (А, Д, Е, В1, В2, і РР). Завдяки лецитину жовток є хорошим емульгатором. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів. У кондитерському виробництві використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки. Залежно від маси і терміну зберігання яйця поділяються на 1 і 2 категорії і дієтичні. Дієтичним вважається яйце протягом 7 днів після знесення. Свіжість яєць визначається за допомогою овоскопа. Потім їх необхідно піддавати санітарній обробці: очищають від пристав стружки, соломи і поміщають для обробки в чотирикамерні ванни. У першій ванні їх промивають у теплій воді, забруднені відмивають волосяними щітками; в другій - витримують в 2% -му розчині хлорного вапна, в третій - омивають 2% -м розчином соди; в четвертій - споліскують. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб. Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3 - 5 шт.) І, перевіривши їх доброякісність, переливають в загальний котел. Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм. Маса одного яйця може коливатися від 40 до 60г; базисна маса яйця - 40г на неї розраховані всі рецептури. Яйця можна заміняти різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну робити не можна.

меланж -суміш білків і жовтків (або одних жовтків або білків), заморожена в жерстяних банках при температурі від -18 до -25. Розморожують меланж посередньо перед використанням, причому спочатку банку дезінфікують. Банки з меланжем відтають протягом 2,5 - 3 год на марміті при 40 - 45. Меланж проціджують через сито і негайно використовують. Термін зберігання відтанути меланжу 3 - 4ч.

Яєчний порошоквиробляють з суміші білків і жовтків або з білка і жовтка окремо. Зміст вологи в порошку 9%. Зберігати яєчний порошок при температурі від -2 до +10 можна не більше року, краще в герметичній тарі. Перед використанням порошок просівають, а потім розчиняють у воді (на 100г порошку 0,35л води). Щоб яєчний порошок розчинився, в нього спочатку вливають трохи теплої води (40 - 50), ретельно перемішують і, продовжуючи розмішувати, вливають решту води. Через 30 - 40 хв порошок набухає і його, попередньо процідивши, можна використовувати. 10 г яєчного порошку і 30г води відповідають масі яйця середнього розміру.

жири - продукт, широко застосовуваний в кондитерському виробництві. Вони надають виробами смак здоби та розсипчастість, а в деяких випадках є розпушувачем. Є рослинні, тваринні і комбіновані жири - маргарин, кулінарні жири.

Вершкове масловиробляють з вершків. Воно містить до 82,5% жиру, вітаміни А, Д, Е. Масло може бути солоним і топленим, має бути без сторонніх запахів і присмаків, рівномірно забарвленим (від білого до кремового). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак. Масло вершкове несолоне можна заміняти солоним, але з одним винятком - при виготовленні крему солоне масло вживати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкового масла можна замінювати топленим (1кг вершкового масла відповідає 840г топленого масла). Зберігати масло рекомендується при температурі 2 - 4 в темному приміщенні в ретельно закритому посуді - світло і кисень повітря масло псують.

маргаринотримують з тваринних і рослинних жирів, вершків, молока або води. За смаком і запахом маргарин наближається до вершкового масла. У кондитерському виробництві використовують молочний і вершковий маргарин. Зберігають його в тих же умовах, що і масло.

жиридля фритюру, або гідрожір, отримують шляхом штучного затвердіння рідких рослинних жирів або жиру морських тварин або риб. Вони повинні бути без стороннього запаху і присмаку. Температура плавлення - 35. Масла рослинні обмежено застосовуються при виготовленні борошняних кондитерських виробів, так як погано утримуються в тесті. Однак при смаженні виробів у великій кількості масла застосовується олію соняшникову, кукурудзяну, соєву, бавовняне, оливкове і ін. Найбільш придатні для фритюру суміші рослинних і тваринних жирів, наприклад суміш свинячого (30%), яловичого жиру (30%) і рослинного масла ( 40%).

цукати виробляють з цілих або нарізаних шматочками фруктів. Для цієї мети використовують також корки цитрусових плодів, кавунів і динь. Попередньо ці продукти варять у сиропі так само, як варення, а потім глазурують в тиражному цукрі.

варення складається з цілих ягід або плодів, зварених у цукровому сиропі. Для отримання варення високої якості його варять багаторазово. Сироп має густу консистенцію, ягоди або фрукти розподілені в ньому рівномірно.

повидло готують увариванием плодів - ягідного пюре з цукром до густої однорідної консистенції. Зберігають в бочках і ящиках до 6міс. При температурі 20. Заброда або запліснявіле повидло слід вдруге уварити з цукром.

Джемніколи не зберігати форму плодів і ягід, тому його варять одноразово до готовності. Зберігають його так само як і варення і повидло.

горіхи використовують в цілому і подрібненому вигляді при виготовленні тесту, начинки і при оздобленні виробів. Зберігають горіхи при температурі від 0 до 4 і відносній вологості не вище 75%.

Ф ундук і ліщина горіхнадходять на підприємства без шкаралупи. Кращі смакові якості набувають при обсмажуванні, для чого їх на кілька хвилин поміщають в жаровій шафа.

мигдальбуває двох видів: гіркий, що володіє сильними ароматом, і солодкий - менш ароматний. Через синильної кислоти і гіркого смаку кількість гіркого мигдалю не повинно перевищувати 4% загальної маси. Ядро мигдалю використовують, що не звільняючи від зовнішньої оболонки.

волоськігоріхи використовують для виготовлення начинок, посипань, прикрас.

арахіснадходить без оболонки, перед використанням його обсмажують. Замінюють мигдаль.

кешью - горіхи, які ростуть в тропічний країнах, мають приємний солодкуватий смак. Використовуються при виготовленні тесту і для обробки виробів.

фісташкимають яскраво - зелене забарвлення ядра і приємний солодкуватий, злегка маслянистий смак. Використовують в рубаною вигляді для посипання тістечок і тортів.

розпушувачі -це продукти, які виділяють газоподібні речовини, які надають тісту пористість. Є три групи розпушувачів: біологічні (дріжджі), хімічні (сода, вуглекислий амоній) і механічні (збиті білки).

Біологічні розпушувачі. Дріжджі - це мікроорганізми, що складаються з окремих нерухомих клітин. Зовні клітина покрита оболонкою, всередині неї знаходяться протоплазма і ядро. В 1 кг пресованих дріжджів міститься близько 5 млн таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина нагадує ягоду винограду. У кондитерському виробництві використовуються як пресовані, так і сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі світло - кремового або світло - сірого кольору з приємним спиртовим запахом. Вологість 11 - 12%, легко розчиняються у воді. Дріжджі розчиняють в теплій воді (30 - 35) і проціджують через приватне сито. Сухі дріжджі надходять у продаж у вигляді порошку, крупки або таблеток. Вони мають жовтувато - сірий колір і вологість 8 - 9%. У закритій тарі в сухому місці сухі дріжджі можуть зберігати свою активність протягом року. 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна і розводять 3л теплої води (25 - 27), через годину їх можна використовувати для приготування опари.

Хімічні розпушувачі. Сода питна - білий кристалічний порошок з солонуватий смак. Дія соди як розпушувач засноване на засноване на тому, що при додаванні кислоти або нагріванні вона виділяє вуглекислий газ, який розпушує тісто. Соду просівають або розчиняють в холодній воді і проціджують. Слід строго стежити за дозуванням соди. Вуглекислий амоній - білий кристалічний порошок. При нагріванні і додаванні кислоти він розкладається, в результаті чого утворюються вуглекислий газ і аміак. Перед вживанням амоній розчиняють у воді (1: 4) при температурі не вище 25.

Механічні розпушувачі.До них ставитися продукти, що містять поверхнево активні речовини, які при збиванні утворюють густу піну: Наприклад яєчні білки, вершки.

Смакові й ароматичні речовини.Бувають натуральні і синтетичні. До натуральних відносяться ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово - ягідні сиропи, вина і ін. Синтетичні ароматизатори отримують хімічним методом.

Ваніль - недостиглі стручки тропічної рослини завдовжки
15-25 см, з характерним сильним ароматом, обумовленим
наявністю ваніліну (до 3%) та інших ароматичних речовин.
Використовують ваніль в молотом вигляді або у вигляді спиртового екстракту
для ароматизації кремів і начинок.
Ванілін - синтетичний білий кристалічний порошок з
дуже сильним ароматом. Аромат ваніліну настільки сильний, що
його треба класти в дуже мало. Тому, щоб забезпечити
правильне дозування, слід застосовувати розчин ваніліну або
ванільну пудру.

Есенції харчові - розчини сумішей натуральних і
синтетичних запашних речовин у воді або спирті. мають сильним
ароматом. Застосовують ромову, ванільну, лимонну,
апельсинову, мигдалеву, пуншевих есенції та ін. Зберігають їх у
скляних пляшках з притертими пробками в кошиках або ящиках з
тирсою в прохолодному темному приміщенні.

Харчові кислоти. Віннокаменную кислоту отримують з відходів
виноробства при виготовленні виноградних вин, має вигляд
безбарвних кристалів або порошку.
Віннокаменную кислоту слід розчиняти в воді при
співвідношенні 1: 1, тобто на 100 г кислоти потрібно взяти 100 г гарячої
води (70-80вС). При виготовленні кондитерських виробів дозування
розчиненої кислоти, зазначену в розкладках збірника рецептур,
збільшують удвічі, тобто замість 2 г кислоти необхідно взяти 4 г розчину.

Лимонну кислоту отримують шляхом зброджування цукру грибком
або виділенням з лимона. Зовнішній вигляд, використання і
зберігання лимонної кислоти ті ж, що і виннокаменной.

2. Організація роботи цеху

2.1. Організація робочого місця

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування, які постачають свою продукцію широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального введення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістоподільним, Випечне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) Дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої і комплексної механізації, інвентарем, інструментами транспортними пристроями.

Яйця обробляють у спеціальному мийному відсіку, де встановлюють овоскоп і ванну з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб інші готові кондитерські вироби не «припадали пилом» (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому видаляють сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіяти борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бочки з кришкою. Приміщення для замісу тіста обладнають машинами з дежамі різної місткості. Заміс тесту роблять на тестомесильной машині. Продукти, що входять до складу тесту, закладають в діжу, підкочують її до машини і замішують тісто. Якщо немає тістомісильних машин, можна застосовувати дерев'яні діжки - ларі, які, накривши кришкою, використовують як обробні столи.

Подальша підготовка продукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних робочих місцях з дозування тесту і формування виробів. Ці операції можна виконувати і на одному робочому місці.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, тістоділитель, скринька для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають місце також для пересувної діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки певної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку роботу зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи з шафами для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину. В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує виріб.

Робоче місце для оформлення виробів обладнують столами (з висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів), пересувними стелажами і стелажами-шафками, настінними стелажами. Пересувні стелажі необхідні для доставки виробів від місця формування до місця вилежування (або розстойною відділення), до печей для випічки, а потім в остивочние відділення. Більш зручні стелажі-шафи, в яких вироби під час вилежування НЕ завітрюються і не підсихають, а також пристінні стелажі у вигляді кронштейнів або "шпильок" на петлях.

У процесі приготування фаршів (начинок) і оздоблювальних напівфабрикатів використовують плиту, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для казанів, стіл з охолодженням для виготовлення помади.

Для приготування помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і вибивальні машини. Кришка столу металева з бортами і під нею два трубопроводи з гарячою і холодною водою. Один з бічних бортів, що граничить з похилим лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричними, газовими та рідше вогневим обігрівом.

У великих цехах встановлюють високопродуктивні печі КЕП-400, в які закочують візок стелаж з 25-ю листами; вироби випікають при заданих параметрів для кожного виду тесту. Час і температуру регулюють автоматичні прилади. Вилежується, випікають і охолоджують вироби на одних і тих же пересувних візках-стелажах, тобто технологічний процес стає безперервним. Печі встановлюють в ряд (секцію) і встановлюють місцеву вентиляцію.

У мийної для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ваннами розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильними камерами, стелажами, терезами і виробничими столами.

2.2 Посуд, інвентар, обладнання.

Для безперебійної роботи кондитерський цех повинен мати різноманітний інвентар, посуд і інструменти в достатній кількості: качалки, сито, каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, наплітние котли, листи, ваги, формочки, кондитерські листи, ножі, виїмки, ступки, кондитерські мішки з набором наконечника, мірні склянки, волосяні щітки, друшляки.

З інвентаря в кондитерському цеху повинні бути:

Сито (в достатній кількості);

Каструлі (різної ємності з нержавіючої сталі);

Наплитні котли;

листи;

Скалки (прості і з різними малюнками);

ваги;

Форми (різних видів);

Кондитерські листи;

Кондитерські мішки з насадками (різних форм)

Виїмки.

Устаткування: просіювачі борошна, формувальна, тістомісильна, тестораскаточная машини. Всі котли повинні мати маркування

Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, які вставляють в мішки (з щільної тканини), спеціальні шприци та інші інструменти.

Для дозування тіста використовують стіл, які тривалий час-округляючу машину або тісто-дільник, скринька для борошна, ваги.

Тістоділительні машини ділить тісто на шматки, певної ваги і закочує їх у кульки.

Для розкочування тіста потрібні столи з шафами (для інструментів) і висувними скринями, тестораскаточная машина, холодильну шафу. У невеликих цехах замість розкочувальних машин встановлюють пристосування з двох валиків один з яких можна піднімати і опускати, регулюючи відстань між валиками.

Робоче місце для формування виробів обладнується столами, пересувними стелажами. Пересувні стелажі необхідні, щоб доставляти вироби від місця формування до місця зберігання, до печей для випічки, а потім в остивочние відділення. Більш зручні стелажі-шафи, в яких вироби під час вистоювання НЕ завітрюються і не підсихають.

Оздоблення кондитерських виробів, ця операція здійснюється на підприємствах в основному ручним способом.

Для її виконання застосовують різні пристосування. Для обмазки кремом, тортів і тістечок використовують велику і малу лопатку.

Для наповнення тістечок кремом використовують кондитерський мішок. Наконечники різної форми використовують для нанесення різних малюнків на тістечка і торти.

Для прискорення сушки кондитерських мішків використовують спеціальну двостулкові сушилку з нержавіючої сталі.

Приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок здійснюється на окремому робочому місці, яке обладнують невеликими плитками, на які встановлюють кондитерські котли. Для варіння сиропів і помадок використовуються відкриті парові і електричні соусні котли без кришок.

Готові кондитерські вироби укладають в лотки і зберігають до їх реалізації, в окремому приміщенні - експедиції, обладнаній стілажамі. Лотки доставляють в експедицію на пересувних стелажах.

2.3 Документація.

У кондитерському цеху повинні бути технологічні карти І збірник рецептур борошняних і кондитерських виробів (1985 року).

3. Вимоги техніки безпеки і охорона праці в цеху.

3.1 Правила і норми.

Здоров'я і безпечні умови праці в кондитерських цехах забезпечуються законом про охорону праці (1992) відповідно до закону робочі укладають договір з адміністрацією. Договір містить основні положення з питань праці, заробітної плати, норми виробітку, про робочий час і час відпочинку.

Адміністрація зобов'язана впроваджувати сучасні вимоги техніки безпеки, попереджувати виробничий травматизм, забезпечувати санітарно-гігієнічні умови на виробництві. Планування підприємства громадського харчування, розміри приміщення кондитерського цеху визначаються за діючими нормативами, що забезпечують безпечні і оптимальні умови роботи кондитерів.

Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Співвідношення площі вікон, площі підлоги повинно бути один до шести, а найбільше віддалення від вікон може бути до восьми метрів. Штучне освітлення використовується в приміщеннях не вимагають постійного спостереження за процесом (експлуатація, складські приміщення). У цеху гак же необхідно аварійне освітлення. На великих підприємствах керівництво з охорони праці покладається на заступника директора, на інших підприємствах на керуючого. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається так само на начальника цеху. Для тих, хто влаштовується начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж. Для закріплення і перевірки знань і умінь практично застосовувати навички. Позаплановий інструктаж використовується при зміні технологічного процесу або при придбанні нового обладнання, кожен працівник цеху повинен дотримуватися державного стандарту по санітарії та гігієни.

У цеху не повинно бути протягів, підлога повинна бути рівним не слизькою, кути у виробничих столів і ванн повинні бути закругленими.

Переносити вантажі дозволяється: до 18 років-юнаки 12,6 кг

Дівчата 6,3кг Понад 18 років-юнаки 20кг

Жінки 10, постійно близько 7кг

Не можна захаращувати проходи у робочих місць посудом і тарою.

3.2 Інструкції, нормативні документи.

Закон України про охорону праці (№2695 - XII від 14.10 1992)

Закон України про охорону здоров'я населення.

Закон України про забезпечення санітарного та епедіологіческого
благополуччя населення (№2695 - XII від 24.11 1994 року).

Розділ 4. Вироби з бісквітного тіста.

1. Асортимент.

Торт бісквітний з вершками і полуницею

Торт «Панчо»

Торт "Рожева мрія"

Торт «Перлова скатертину»

1. Рецептура. Технологічний процес приготування.

Торт бісквітний з вершками і полуницею.

4 листа витяжного (листкове) тесту, вершкове масло для змазування 5 гр, 25 гр розтопленого вершкового масла, 300 мл збитих жирних вершків, 225 гр полуниці, цукрова пудра для присипки

Для бісквіта:

4 яйця, 115 гр борошна, 115 гр дрібнозернистого цукру, 50 гр розтопленого вершкового масла, сіль 2 гр.

Технологія приготування:

Змастіть маслом і викладіть пекарської папером роз'ємну форму діаметром 20 см. Розігрійте духовку. Зараз робимо бісквіт. Збийте яйця з цукром на гарячій водяній бані в густу піну. Зніміть з вогню і охолодіть, не перестаючи збивати.

Поступово змішайте з яєчною масою половину просіяного з сіллю борошна. Цівкою вливайте розтоплене масло в тісто по стінках миски, не перестаючи помішувати. Додайте решту борошна. Перелийте тісто в форму і випікайте 35 хв до золотистого кольору. Охолодіть бісквіт на решітці. Покладіть листи витяжного тіста один на одного, попередньо змастивши розтопленим маслом. Виріжте з тіста 6 гуртків діаметром -6.5 см, серединки змочіть водою. Зробіть з гуртків «мішечки». Щільно стиснувши їх посередині, розкрийте краю, щоб вийшли цветочкі.Вирежьте з залишився витяжного тіста круг діаметром, як у форми. покладіть

його і квітки з тіста на деко, випікайте 8-10 хв. Охладіте.Разрежьте бісквіт на 3 шари і змастіть їх збитими вершками. Відкладіть 6 клубнк, інші розріжте навпіл. Розкладіть їх поверх вершків на двох шарах. Покладіть все бісквітні шари один на одного. Зверху викладіть корж з витяжного тіста, посипте цукровою пудрою. Розкладіть на торті квіточки з тіста. Розріжте відкладені полунички і викладіть їх віялом між квітками.

Торт «Панчо»

Мед - 2 ст.л .; борошно пшеничне - 2,5 склянки; яйце - 2 шт; масло вершкове - 100 г; сметана - 3 ст.л .; цукор - 1 склянка; какао - 3 ст.л.

Шоколадна глазур: какао-порошок - 4 ст.л .; молоко - 2 ст.л .; цукор - 4 ст.л .; вершкове (без рослинних добавок) масло - 50 г.

Сметанний крем: сметана - 1 стакан; цукор-пісок - півсклянки.

Технологія приготування:

Розтираємо яйця з цукром і всипаємо какао. Кладемо мед, сметану, розтоплене масло, вимішуємо. Потім висипаємо борошно, ще раз перемішуємо. Ділимо отримане тісто приблизно на три частини. Кожну частину випікаємо в круглій формі, змащеній маслом. Готові коржі охолоджуємо. Для приготування крему збиваємо в міксері або блендері сметану з цукром. кожен бісквітний корж змащуємо кремом; укладаємо, трохи притискаючи, один на одного. Щоб зварити глазур, виливаємо молоко в каструлю, ставимо на вогонь, додаємо цукровий пісок, масло, какао; розмішуємо. Доводимо суміш до кипіння. Охолоджуємо.

Отримані «гарячим шоколадом» обмазуємо верх і боки нашого тортика.

Прибираємо в холодильник, щоб застигла глазур, і бісквітний торт просочився кремом.

Торт "Рожева мрія"

для бісквіта: борошно - 1 склянка, яйця - 4-5 шт, цукор - 1 склянка (200 г)

для крему: масло вершкове - 200 г, згущене молоко - 7 ст. ложок, сироп - 1-1,5 ст. ложки

Прикраса з мастики:

Трояндочки і покриття для торта.

Технологія приготування:

Спекти бісквіт, охолодити і вийняти з форми. Витримати бісквітний корж не менше 8-12 годин, потім розрізати уздовж, щоб вийшло 2 коржі і просочити сиропом.

Приготувати масляний крем на згущеному молоці, додавши під час приготування в крем трохи малинового сиропу, щоб вийшов рожевий колір.

Кремом змастити просочені коржі і укласти один на одного. Зверху весь торт акуратно обмазати кремом. Необхідно, щоб поверхня торта була рівною.

Акуратно покрити розкатаним шаром мастики торт, і обрізати звичайним або фігурним ножем надлишки.

Готовий торт поставити в холодильник для просочення на кілька годин і прикрасити трояндочками, бантом з мастики, приклеюючи їх крапелькою води.

Торт «Перлова скатертину»

для бісквіта 1: борошно - 200, яйця - 4-5 шт, цукор - 200 г)

для бісквіта 2: борошно - 200, яйця - 4-5 шт, цукор - (200 г) какао 50г

для крему: сметана - 500 г, цукор - 150 г

прикраса: мастика цукрова (покриття для торта і кульки)

Технологія приготування:

Спекти бісквіт, охолодити і вийняти з форми. Витримати бісквітний корж не менше 8-12 годин, потім розрізати уздовж, щоб вийшло 2 коржі і просочити сиропом. Так само зробити і з іншим бісквітом.

Для приготування сметанного крему для торта сметану збити з цукром за допомогою віночка або міксера до однорідного стану.

Кремом змастити просочені коржі і укласти один на одного. Зверху весь торт акуратно обмазати кремом. Необхідно, щоб поверхня торта була рівною. Обсипати торт крихтою бісквітної шоколадної та білої.

Розкачати мастику тонким шаром. Акуратно покрити розкатаним шаром мастики торт, щоб вийшла скатертину, і обрізати звичайним або фігурним ножем надлишки.

Готовий торт поставити в холодильник для просочення на кілька годин і прикрасити кульками і серветками з мастики, приклеюючи їх крапелькою желатину.

1. Оформлення.

Для тортів перерахованих в розділі використовуються всілякі види обробки: глазур, крем, фрукти, цукатами, желе, мастика, Айсінг.

Для додання тортам красивого зовнішнього вигляду торти прикрашають і надають форму після випічки і охолодження.

Торти просочують, склеюють. Поверхня обмазують кремом повидлом або глазурують помадою або глазур'ю. Прикрашають різними візерунками за допомогою кондитерського мішка, мастикою, марципаном, цукатами.

Бічні сторони відокремлюють кремом або обсипають крихтою.

Розділ 5. Вимоги до якості. Умови, терміни реалізації.

Зберігання тістечок і тортів здійснюється до вимог галузевого стандарту. Гарантійний термін зберігання встановлюється:

З білковим кремом фруктової обробкою і без обробки: 72 год;

З вершковим кремом: 36 годин;

З заварним кремом: 6:00;

Зі збитими вершками: 7 годин.

Торти повинні бути покладені в лотки або на листи.

Листи поміщають в дерев'яні ящики. Листи та лотки можуть бути металевими з антикорозійним покриттям або дерев'яні, покриті харчовим лаком або з іншого матеріалу, дозволеного до застосування міністерством охорони здоров'я України.

Дно має бути вистелено пергаментом. На ящиках з тістечками повинно бути маркування:.

Найменування підприємства-виробника,

Найменування виробу,

Маса нетто,

Дата і час виготовлення і термін зберігання.

Доставку виробляють, відповідно до санітарних правил, в сухих закритих машинах. Не можна перевозити разом з продуктами, що мають різкий запах.

Торти повинні бути прийняті з технічним контролем підприємства-виробника.

висновок:

В сучасних умовах громадське харчування поступово переходить на шлях індустріалізації. Створюються сучасні підприємства, оснащені сучасними технічними засобами; впроваджується наукова організація праці та виробництва. В асортименті підприємств громадського харчування велике місце займають борошняні кулінарні та кондитерські вироби.

Ці вироби відрізняються великою різноманітністю і високою якістю. В даний час поряд з необхідністю всесвітнього збільшення вироблення тортів і тістечок на перший план висувається розширення (оновлення) асортименту і поліпшення якості для задоволення совершенствующегося смаку і зростаючих вимог споживачів.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, необхідно застосовувати різні поєднання вже використовуваних напівфабрикатів і сировини. Важливу роль в подальшому поліпшенні якості тістечок і особливо тортів грає художність їх оформлення. Висококалорійні тістечка і торти повинні не тільки служити відмінним продуктом харчування, але і прикрашати стіл, надаючи йому привабливість, а іноді і парадність.

Розділ 6. Список використаної літератури

Бутейскіс Н.Г., Жукова А.А. приготування борошняних
кондитерських виробів. «Економіка», 1988 г.

Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В., Виробництво
тістечок і тортів. «Економіка» 1974р.

Шімолін В.І., Ласунка. Мінськ «Полум'я», 1988р

4. Бутейкіс Н.Г., Організація виробництва підприємств
громадського харчування. «Економіка», 1990р

Лур'є І.С. «Технологія кондитерського виробництва» Москва
«Економіка» 1984р

Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. устаткування
підприємств громадського харчування. Москва «Економіка», 1986р.

Покровський А.А., Бровкін СІ., «Книга про смачну і здорову
їжі »Москва ВО« Агропромиздат »1988р

Ол i йнік О.М., «Основи фi зio логii та гi гi єни харчування» Львів
1998р.

9. Винокурова А.Є. «Основи охрани працi» Ков 2005р.

10. Ковальов М.М. «Розповіді про російську кухню» Видавництво
«ІСІДА» 1992р

11 .

«Кондитер» - Вимоги до індивідуальних особливостей фахівця. Загальна характеристика професії: Хлібокомбінати; Перевіряє вагу готових виробів. Професійні навички: Медичні протипоказання. На тлі інших кухарських спеціалізацій дана професія є найбільш цікавою, престижною і затребуваною.

«Виробниче навчання кухарів» - Кваліфікаційна характеристика. Збірник типовий навчально плануючої документації по кваліфікації «Кухар 3 розряду». Засоби контролю. Майстри виробничого навчання: Жванія Олена Володимирівна (друга категорія). 4.Средства контролю. Критерії оцінки результатів навчальної діяльності учнів по кваліфікації «Кухар 3 розряду».

«Професія кухар-кондитер» - Кулінарні шедеври завжди зберігалися для нащадків. Французьке прислів'я. Я вибрала собі життя орла. Кулінарія як наука виникла в Росії лише в кінці XVIII століття. Яким вимогам повинен відповідати майбутній кухар. Професія кухар. Кухар - людина, яка любить свою роботу. В першу чергу кухар-кондитер повинен бути акуратним.

«Професія кухар» - Адже жодна людина не обходиться без їжі ні дня. А досвідчені кухарі кажуть: «Робота у нас така - доставляти людям радість. А інакше навіщо йти в кухаря? ». Професія «кухар, кондитер». Дійсно, кухареві, як і лікаря, не можна бути байдужим. Старе російське прислів'я говорить: «Добрий кухар коштує доктора».

«Кухар кондитер» - Історія кулінарного мистецтва. Професії кухаря, кондитера можна порівняти зі справжнім мистецтвом, де потрібні великий творчий потенціал, точність ювеліра і художній смак. Властиві спостережливість, гострота зору, почуття форми, емоційна стійкість, рухливість, врівноваженість, розвинені відчуття.

«Пекар» - Особистісні якості. Машина замішує тісто. Люди, переломив хліб. Формування та расстойка. Історія професії пекар. Тісто «підходить». Загальна характеристика професії. Охолодження. Ремесло пекаря. Хліб винайшли єгиптяни. Чи не працювати - хліба не добитися. Слово "пекар". Програмування. Сортування.