Дизайн та оформлення гарячих страв. Тема: Відпрацювання практичних навичок з розробки асортименту складних гарячих страв з овочів, грибів, сиру, м'яса, домашньої птиці, риби, дичини і кролика

Вид праці:

Звіт по практиці

• Формат файлу:

  Розмір файла:

Відпрацювання практичних навичок з розробки асортименту складних гарячих страв з овочів, грибів, сиру, м'яса, домашньої птиці, Риби, дичини і кролика

Ви можете дізнатися вартість допомоги в написанні студентської роботи.

Допомога в написанні роботи, яку точно візьмуть!

ОБЛАСНЕ державного освітнього закладу

Среднеспециальное освіту Каргасокского ТЕХНІКУМ ПРОМИСЛОВОСТІ ТА РІЧКОВОГО ТРАНСПОРТУ

Звіт по практиці

Вид практики: НАВЧАЛЬНА

Виконав студент гр. 4то

Спеціальність: Технологія продукції громадського харчування

П.І.Б Шелестова Вікторія Сергіївна

Місце проходження: ОГОУ СПОКТПРТ

Керівник практики від коледжу

П.І.Б Пегова Олена Володимирівна

Дата здачі звіту: «» 2014р.

м - 2014

1.Відпрацювання практичних навичок з розробки асортименту складних гарячих страв з овочів, грибів, сиру, м'яса, домашньої птиці, риби, дичини і кролика

1 Асортимент складних гарячих страв з овочів

Картопляне пюре . Для приготування пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Зварений і обсушенний картопля гарячим (температура не нижче 80 ° С) протирають на протирочной машині. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко або нежирні вершки і збивають до отримання пишної маси.

Картопля в молоці . Сирий очищену картоплю нарізають великими кубиками, потім варять у невеликій кількості води до напівготовності. Відвар зливають, картоплю заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частина (50%) масла вершкового і доводять до кипіння. Відпускають з маслом, що залишилося, можна посипати зеленню.

гарбуз відварна . Очищену від шкірки і насіння гарбуз нарізають скибочками і варять у підсоленій воді. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом з меленими підсмаженими сухарями.

Квасоля відварна (овочева).

Стручки квасолі, зачищені від грубих жилок, нарізають ромбиками, кладуть в киплячу підсолену воду, варять 8-10 хв і відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або соусом молочним. суп гарячий блюдо складний

Горох овочевий відвареної .

Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопатки свіжого гороху, зачищені від бічних жилок, варять так само. Консервований горошок прогрівають у власному відварі. Зварений горошок відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або молочним соусом.

Кукурудза відварна . Підготовлені качани варять у підсоленій воді до готовності. При відпустці качанів цілком видаляють листя, окремо подають масло вершкове. Можна зняти зерна з качана, заправити їх соусом і довести до кипіння. Кукурудзу консервовану прогрівають разом з відваром, після чого його зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або соусом молочним чи сметанним.

спаржа відварна . Підготовлену спаржу кладуть в киплячу підсолену воду і варять до готовності. При відпустці пучки вареної спаржі розв'язують, укладають на тарілку або порційне блюдо, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають соус сухарний. Можна відварну спаржу заправить соусом молочним, прогріти і при подачі полити розтопленим вершковим маслом.

артишоки . Підготовлені артишоки перев'язують нитками, відварюють у підсоленій воді. Коли нижня частина підстави стане м'якою, їх виймають і кладуть підставою вгору, щоб стекла вода. При відпустці артишоки прикрашають зеленню. Окремо подають соус голландський або сухарний.

Пюре з моркви чи буряка . Морква варять цілком або нарізають часточками і припускають в невеликій кількості води з додаванням олії. Буряки варять, очищають від шкірки. Потім морква або буряк протирають, з'єднують з соусом молочним середньої густини або сметанним і прогрівають. Відпускають пюре з вершковим маслом або сметаною.

Баклажани припущені. Кількість продуктів на одну порцію вагою по 250 г: баклажан - 200г, цибуля ріпчаста - 25г, масло ростить. - 20г, мацун - 50г, сіль, перець, часник, зелень петрушки. Баклажани очистити, нарізати кружальцями, покласти в каструлю, додати дрібно нарізаний і обсмажений ріпчасту цибулю, сіль, перець, дрібно нарізану зелень петрушки, рослинне масло, трохи води (35-40 г), закрити кришкою і припустити до готовності. Подати баклажани, полив мацуном з подрібненим часником.

Білокачанна капуста припущена. Білокачанну капусту нарізають часточками або окремі листя ошпарюють і згортають у вигляді кульок, поміщають в посуд в один ряд, наливають невелику кількість бульйону або води, додають вершкове масло, сіль, доводять до кипіння, закривають кришкою і припускають до готовності. При відпустці кладуть на порційну сковороду, тарілку або в баранчик, поливають молочним, або сметанним, чи сметанним з томатом соусом. Якщо використовують як гарнір, то капусту нарізають шашками.

2 Асортимент складних гарячих страв з грибів

Кількість продуктів на три порцію вагою по 250 г: гриби сушені - 375 г, цибуля ріпчаста - 400 г. масло рослинне - 100 г, часник за смаком оцет 3% - 35 гр.

Гриби відварюють, ретельно промивають, обсушують і пропускають через м'ясорубку. Дрібно рубаний лук пасерують з однією частиною рослинного масла до готовності, змішують з грибами, додають решту масла, сіль, перець і тушкують на слабкому вогні 15-20 хвилин до загустіння, після чого охолоджують. Готову ікру заправляють оцтом, розтертим з сіллю часником і перемішують.

Маслюки тушковані. Кількість продуктів на три порції вагою по 250г: гриби 1 кг, рослинна олія 2 ст. л., зелень петрушки, сіль.

Свіжі маслюки нарізати кубиками, покласти в каструлю з розігрітим рослинним маслом, посолити і тушкувати на слабкому вогні до готовності, періодично доливаючи гарячу воду. Перед подачею посипати нарізаною зеленню петрушки.

Фаршировані гриби. Кількість продуктів на 12 порцій вагою по 150: 1 стебло зеленої цибулі, 24 великих печериці, 400 консервованих їстівних каштанів, 250 г фаршу з свинини, 1 ст. ложка кукурудзяного борошна, 2 ст. ложки соєвого соусу, 1 / 8-1 / 4 л м'ясного або курячого бульйону, 1 яйце, рослинне масло, 0,5 ч. ложки солі, на кінчику ножа цукру і свіжонатертого імбиру. Білі частини зеленої цибулі покришити. У печериць відрізати ніжки, а капелюшки витерти вологим рушником. Каштани дрібно порубати і змішати з цибулею, м'ясним фаршем, кукурудзяним борошном, соєвим соусом, Сіллю, цукром і імбиром. Наповнити капелюшки 12 печериць цієї начинкою (по 1 ст. Ложці), накрити рештою 12 капелюшками і щільно притиснути капелюшки по краях один до одного. Вогнетривку форму з плоским дном змастити маслом і укласти в неї фаршировані гриби. У щільно закритій формі на повільному вогні згасити гриби на плиті. Потім перекласти гриби на підігріте блюдо і поставити в тепле місце. Бульйон розігріти і розбавити їм сік в формі до 1/4 л, Яйце збовтати, підмішати в бульйон і полити їм гриби. Подати з рисом.

Гриби в сметані. Кількість продуктів на дві порцію вагою по 250 г: 500 г свіжих грибів, 3 ст. ложки вершкового масла, 0,5 склянки сметани, 1 цибулину, 1 ст. ложку пшеничного борошна, за смаком сіль і зелень. Очищені і промиті гриби нарізають невеликими шматочками, відварюють у підсоленій воді і просушують. Потім їх обсипають пшеничним борошном і підсмажують на сковороді разом з дрібно нарізаною зеленою цибулею. Як тільки гриби будуть готові, їх заливають сметаною, дають один раз закипіти, посипають дрібно порізаною зеленню петрушки і подають на стіл.

Смажені гриби. Підготовлені гриби нарізають скибочками. Розігрівають масло, кладуть гриби, додають сіль, закривають кришкою і варять при слабкому кипінні 45- 50хв., А потім смажать без кришки поки з грибів не сумнівайся сік і масло не стане прозорим. Перекладаємо в банки, заливаємо рештою вершковим маслом і закривають.

3 Асортимент складних гарячих страв з сиру

Сирне фондю по-італійськи. Продукти: 300 г твердого сиру, 100 г печериць, 300 г м'якого сиру, 1 склянка молока, 2 яйця, 4 столових ложки вершкового масла, 0,5 чайної ложки білого перцю, 0,5 склянки італійського білого вина, 800 грам білого хліба. для приготування фондю крупно натерти сир обох видів, нарізати печериці тонкими скибочками. Нарізати хліб однаковими шматочками. Розплавити сир. Збовтати яйця з молоком і повільно вилити в сирну масу. Вогонь повинен бути невеликим - сирна маса не повинна нагріватися більше 60 ° С. Поступово додавати в масу шампіньйони, масло і біле вино. Подати гаряче сирне фондю по-італійськи до столу. У сирну масу потрібно вмочати білий хліб.

Сирне фондю по-Тессінский. Продукти: 800 г сиру, 1,5-2 склянки молока, 4 столові ложки вершкового масла, 0,5 чайної ложки білого перцю, 1 чайна ложка солодкого червоного перцю, 4 столові ложки нарубаного ріпчастої цибулі, 1 столова ложка крохмалю, 100 мл білого вина, 200 мл вишневого соку, 800 г білого хліба.

Для приготування сирного фондю натерти сир і змішати його з молоком, маслом, перцем (червоним і білим) і ріпчастою цибулею. Поставити на плиту і добре розігріти. Змішати крохмаль з невеликою кількістю білого вина, додати в сирну масу, залити вишневим соком і закип'ятити фондю. Гаряче сирне фондю по-Тессінский відразу ж подавати до столу, нарізати хліб невеликими шматочками. Хліб потрібно вмочати в сирну масу і є.

Сирне фондю по-голландськи. Продукти: 800 г твердого сиру, 600 г м'якого сиру, 1 зубчик часнику, 400 г -можжевеловкой, 800 г білого хліба, 0,5 чайної ложки білого перцю, 1 щіпка меленого мускатного горіха, 1 літр білого вина, 1 чайна ложка цукру, сік 1 лимона, 1 столова ложка крохмалю, 100 г вершків. Для приготування сирного фондю по-голландськи потрібно натерти сир обох видів, змішати з дрібно посічений часником. Залити сир -можжевеловкой і залишити на 2 години. Нарізати хліб великими кубиками. Розплавити сир на слабкому полум'ї, додати перець, цукор, мускат, біле вино і лимонний сік. Змішати крохмаль з вершками, 100 мл води, додати в сирну масу і довести фондю до кіпенія.Горячее сирне фондю по-голландськи відразу ж подати до столу. Є, вмочуючи шматочки хліба в сирну масу.

Сирне фондю по-швейцарськи. Продукти: 600 г тертого швейцарського сиру, 1-2 зубчики часнику, 0,5 склянки білого вина, 1,5 чайної ложки крохмалю, 2 маленьких чарки вишневої наливки, 5-6 скибочок білого хліба, чорний мелений перець, мускатний горіх за смаком. Для приготування сирного фондю вогнетривкий посуд з порцеляни або фаянсу натерти зсередини часником, розігріти на слабкому вогні в цьому посуді віно.Сир для фондю натерти або нарізати дрібними кубиками і розтопити у вині, помішуючи дерев'яною ложкою (заважати слід не колами, а по лінії вісімки) . Дати сиру закипіти на сильному вогні. У невеликій кількості холодної води розвести крохмаль, приправити мускатним горіхом і перцем і сюди ж влити вишневу наливку. Все змішати. Тепер сирне фондю слід поставити на слабкий вогонь - соус повинен дуже тихо і рівномірно кіпеть.К сирного фондю по-шейцарскі можна подати злегка підрум'янені скибочки хліба.

4 Асортимент складних гарячих страв з м'яса

Гуляш по-секейскі. Свинину нарізають на шматки масою 30-40 г. Цибуля ріпчаста очищають, промивають, дрібно нарізають, пасерують до золотистого кольору на свинячому жирі, змішують його з червоним меленим перцем, подрібненим часником, кмином, додають воду і прогрівають. Кладуть м'ясо, солять, накривають кришкою і тушкують до напівготовності. Після цього закладають промиту і віджату квашену капусту і додають нарізану кільцями солодкий зелений перець, Додають воду і тушкують до готовності. За 5 хвилин до готовності страви вливають змішану з пасеровану борошном (суха пассеровка) сметану, доводять до кипіння. Подають в баранчике, попередньо поливши сметаною і посипавши дрібно нарізану зеленню петрушки. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 ч.

Перкельт з телятини. Перкельт - вид рагу, в якому рубаного лука значно більше, ніж в гуляш і з додаванням паприки. Соус густий. Готують перкельт гасінням в дуже невеликій кількості води на слабкому вогні (угорський дієслово «перкельні» означає підсмажувати, палити на вогні). Для приготування перкельт використовують яловичину, телятину, свинину, баранину, дичину, птицю. М'ясо нарізають на шматки масою по 35-40 г. Дрібно нарізану цибулю пасерують до золотистого кольору на свинячому жирі, додають до нього паприки, дрібно нарізаний часник і томат-пюре, ретельно перемішують, додають воду і тушкують протягом 10 хвилин. Після цього кладуть м'ясо, солять, накривають кришкою і тушкують до готовності, періодично помішуючи, додаючи воду по мірі випаровування. За 5 хвилин до кінця гасіння в м'ясо кладуть нарізані кружальцями зелений перець і помідори. Подають в баранчике. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 ч.

Папрікаш з яловичини. Паприкашем називають багато страв, де м'ясо дрібно ріжеться і присмачується паприкою, а соус пом'якшений вершками або сметаною. Папрікаш буває рибний, курячий, з телятини або ягняти. Але жоден угорський шеф-кухар ніколи не приготує папрікаш з яловичини, свинини, баранини або ж гусятини, качки або дичини. «Ні жирного, ні чорного м'яса», - таке головне вимога при приготуванні хорошого папрікаш. Лук очищають, промивають, нарізають півкільцями, пасерують на свинячому жирі з червоним меленим перцем і очищеним, промитим і подрібненим часником. М'ясо промивають, нарізають кубиком з довжиною ребра 2,5-3 см, з'єднують з цибулею і часником і смажать при сильному нагріванні. Томати промивають, нарізають кружечками, кладуть до м'яса і овочів і тушкують при слабкому нагріванні. Для соусу сметанного борошно пшеничне злегка пасерують без жиру і змішують зі сметаною. Додають до тушкованого страві сметанний соус і проварюють 1-2 хв. Блюдо рекомендується подавати з галушками або відварною картоплею. Температура подачі 60-650С. Термін реалізації 2 ч.

Токань з перцем. Токань - страви, схожі на перкельт. М'ясо для них нарізають довгастими шматочками або ромбиками. Лука і паприки кладуть менше, ніж в перкельт, але для смаку додають вино або сметану, гриби, зелений горошок і зелень. Лук очищають, промивають, нарізають півкільцями, пасерують на свинячому жирі. Лук підрум'янився, додають помідори і яловичину, нарізане ромбиками, додають перцем і сіллю, вливають вино і гасять до повної готовності. Подають на овальної тарілці. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 ч.

Печеня розбійників. Вирізку яловичини нарізають на 2 шматки масою 107г квадратної форми на порцію, солять і посипають чорним меленим перцем. Копчений шпик нарізають також по 2 шматки масою 20г на порцію. Хліб житній нарізають по 3 рівних шматка масою 50г на порцію. Підготовлені продуті нанизують на рожен в наступному порядку: шматок хліба, м'ясо, шпик і т.д. На кінцях вертіла повинен бути хліб. Після цього спекотне обсмажують на мангалі, періодично повертаючи рожен. Знімають з рожна, подають на овальному блюді. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 ч.

Печеня Трансільванське. Від свинячий і телячої корейки нарізають порційні шматки разом з кісточкою. Кісточку зачищають, м'якоть відбивають, солять, перчать і панірують у борошні. Порційний шматок вирізки також солять, перчать чорним меленим перцем і злегка змащують столовою гірчицею. Свинячий шпик зі шкірою нарізають на рівні скибочки. У кожному шматочку роблять через 2 см кілька надрізів до самої шкіри, надаючи йому вигляд гребінця. Підготовлене м'ясо обсмажують звичайним способом на сковорідці з розігрітим жиром до готовності. Свинячий шпик обсмажують у фритюрі. Для подачі цього спекотного необхідно мати спеціальне дерев'яне блюдо, в центрі якого є коло, відділений глибоким жолобком від іншої частини страви; по жолобку стікає гарячий жир, не потрапляючи на холодний гарнір. На середину блюда кладуть смажений з відвареного картопля, на нього - смажені шматочки м'яса, а зверху - смажений шпик. Прикрашають страву зеленню петрушки. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 ч. За жолобком по краю блюда укладають холодний гарнір: салат з буряка, білокачанної капусти, Солоні огірки, маринований зелений перець, помідори і т.д.

Вирізка по-Будапештської. Яловичу вирізку нарізати на шматки масою по 110 г. (2 на порцію), солять і перчать. На розігрітій сковороді зі смальцем обсмажити вирізку і вийняти. У жир покласти нарізану кубиками шпик, дрібно рубаний ріпчасту цибулю і обсмажити до золотистого кольору. Потім додати відварені гриби і курячу печінку, нарізані кубиками, підсмажити протягом 3 хвилин, посипати червоним перцем, додати консервоване лечо, зелений горошок, трохи води і довести до готовності. Після цього м'ясо викласти на тарілку і на гарнір подати відварену картоплю. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 ч.

5 Асортимент складних гарячих страв з риби

Риба відварна. Рибу варять цілими тушками, ланками, філе, порційними шматками і у вигляді виробів з кнельной маси. Для варіння використовують різні види річковий і морської риби. Її смак залежить від кількості води, в якій варилася риба. Води потрібно брати таку кількість, щоб вона лише покривала рибу. Краще варити рибу в спеціальних, довгастої форми, котлах, забезпечених гратами. У воду, де вариться риба, додають сирої ріпчасту цибулю, біле коріння, моркву, лавровий лист, запашний і чорний перець горошком, сіль, 3% -й оцет (5 г на 1 л води). При варінні форелі і лосося для збереження їх специфічного забарвлення оцту додають в два рази більше. Великі шматки риби (масою 0,5 кг і більше), ланки осетрової риби заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, після чого нагрівання зменшують і варять рибу без кипіння. У процесі варіння на поверхні з'являються згорнувся білки у вигляді світлої піни, яку знімають шумівкою. Для того щоб риба не пригорає і не приставала до дна каструлі, на її дно кладуть харчові відходи риби, ріпчаста цибуля, коріння, заливають водою і варять. Дрібну рибу варять 30-45 хв, а велику і ланки осетрової-від 1 до 1,5 ч. Дрібні порційні шматки заливають окропом або кладуть в киплячу воду з цибулею, корінням, спеціями і варять, не допускаючи бурхливого кипіння 7-10 хв. На гарнір до відвареної риби використовують відварну картоплю, опудало у вигляді діжок, варені гриби, відварну кольорову капусту, лимони, зелень петрушки, селери. Цілу тушку риби можна гарнірувати вареними раками, раковими шийками, крабами. До подачі на стіл рибу зберігають в бульйоні не більше 30- 40 хв. Порційні шматки риби при подачі на стіл посипають рубаною зеленню петрушки, селери, кропу. Основним гарніром до відвареної риби є відварну картоплю і картопляне пюре. В якості додаткового гарніру можуть бути свіжі, солоні і мариновані овочі, мариновані фрукти, варені раки. відварну рибу подають під наступними соусами: білий з каперсами, раковий, томатний, білий з естрагоном, польський, голландський і ін. Шматки риби поливають соусом, а гарнір - вершковим маслом. Соус можна подати окремо.

Риба припущена. При припускании риба втрачає менше поживних речовин, ніж при варінні. Бульйон, який виходить при припускании, використовують для приготування соусів. Цілою припускають НЕ велику рибу (Форель, стерлядь); ланками -риба осетрових порід масою 2-3 кг; порційними шматками - рибу осетрових порід, річкову та морську. Порційні шматки кладуть в рибний котел або сотейник в один ряд, вливають невелику кількість води або бульйону (0,3 л на 1 кг риби), додають сіль, сиру петрушку, селеру, ріпчасту цибулю (40 г на 1 кг риби), щільно закривають котел кришкою і припускають рибу на плиті при дуже повільному кипінні. Припускати порційні шматки можна в глибоких деках в духовці, в цьому випадку рибу покривають промасленим папером. Шматки риби укладають шкірою вниз. Порційні шматки припускають 10-15 хв, цілу рибу, тушки і ланки - 30-45 хв. Припущені рибу подають під паровим, білим з вином, томатним і іншими соусами, розсолом. Гарнір складається з відвареної картоплі в поєднанні з вареними і припущеними овочами, вареними грибами (білими або печерицями), раковими шийками (крабами), лимоном, зеленню петрушки, селери.

Риба тушкована. Для гасіння використовують рибу жирну і середньої жирності: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морського окуня. Дрібну рибу гасять цілком з головою, рибу середніх розмірів і велику - порційними шматками, нарізаними від цілої тушки у вигляді кругляків або від філе зі шкірою і кістками.

Риба смажена. Для смаження використовують рибу всіх видів. Її можна смажити основним способом, у фритюрі, на решітці або рожні, крупну рибу - порційними шматками, а дрібну - цілком з річною. На порційні шматки рибу нарізають з шкірою і кістками (на кругляши), з шкірою і реберними кістками, з шкірою без кісток і на філе без шкіри і кісток. На рибі з шкірою, перед тим як її смажити, роблять 2-3 надрізи, щоб вона зберегла свою форму. Підготовлену для смаження основним способом рибу посипають сіллю і панірують у борошні; у фритюрі - рибу солять, обкачують у борошні, змочують льезоном і панірують у мелених сухарях; на рожні - рибу маринують в олії зі спеціями або змочують в розтопленому вершковому маслі і обвалюють у мелених сухарях. Порційні шматки риб осетрових порід, якщо їх нарізають із сирої риби, поміщають на 2-3 хв в гарячу воду, потім промивають у холодній воді і панірують. Ланки осетрової риби не панірують. Рибу смажать на рафінованій олії, рослинному салі, гідрожір. При подачі її поливають розтопленим вершковим маслом або кладуть шматочок охолодженого масла. Соус подають окремо. Гарніром до смаженої риби зазвичай служить смажену картоплю в поєднанні з помідорами, кабачками, огірками, грибами, скибочками лимона, гілочками зелені петрушки, селери.

Риба запечена. Рибу запікають сирої, попередньо смаженої або припущена. Підготовлені шматки риби укладають на змащені жиром порційні сковороди (з картоплею або без нього), заливають соусом білим, сметанним або молочним, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають 15-30 хв. при температурі 250-280 ° С. До столу подають в цих же сковородах. У запеченому вигляді можна готувати всі види риб. Найчастіше запікають рибу, яка містить дрібних міжм'язової кісток. На сковороді запікають від однієї до шести порцій, підбираючи для цього сковороду відповідного розміру. Після подачі до столу рибу розкладають на тарілки.

6 Асортимент складних гарячих страв з домашньої птиці, дичини і кролика

Котлети натуральні з філе припущені. Готують з напівфабрикату котлети з філе , Який укладають в каструлю або сотейник з розтопленим НЕ розігрітим маслом, додають сіль, лимонну кислоту, Заливають наполовину бульйоном і припускають під кришкою 12-15 хвилин. Окремо відварюють гриби. На бульйоні, що залишився, після припускання готують соус паровий або білий з яйцем. На гарнір подають рис відварний або припущений, картопля відварна, овочі відварні з жиром. При відпустці кладуть на грінки (крутон), зверху укладають нарізані скибочкою гриби. Грінок - обсмажений з двох сторін хліб з борошна вищого сорту; крутон - вирізана за формою і випечена з листкового тіста заготівля.

Биточки рубані з птиці і дичини. Готують під паровим соусом. Для приготування м'якоть зі шкірою (по I колонці - без шкіри), нарізають і пропускають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, додають замочений в молоці (по I колонці - вершки) або воді хліб, кладуть сіль і перець, перемішують, пропускають через м'ясорубку і вибивають. Готову масу обробляють на биточки (1-3 штуки на порцію) і припускають 15-20 хв. Гарніри - рис відварний або припущений, пюре картопляне, складні гарніри.

Кнелі з птиці. Масу формують у вигляді кульок, які відварюють і подають до прозорих супів або запікають. Кнельную масу можна використовувати для фарширування котлет з філе.

Суфле з птиці. Масу викладають у підготовлені форми і запікають або ділять по 20-25 г і варять на пару або припускають в сотейнику 10-12 хвилин. Відпускають з відварною зеленим горошком, цвітною капустою, картоплею в молоці, овочевих пюре, рисом припущені. При відпуску поливають маслом. Втрати маси при варінні і припускании складають 18-28% в залежності від виду сировини і напівфабрикатів.

Страви з тушкованої птиці, дичини і кролика. Гасять стару птицю, готові страви мають особливий смак і соковитість. Перед гасінням птицю, дичину і кролика нарубают на шматки і обсмажують (або обсмажують тушки цілком, а потім нарубают).

Рагу з птиці, дичини, кролика або субпродуктів. Тушки нарубают на шматки по 40-50 г або субпродукти (шлунки і серця - 50%, шиї і крила - 50%) обсмажують, заливають бульйоном або водою (20-30% від маси продуктів), додають спасерувати томатне пюре і тушкують протягом 30-40 хвилин. На бульйоні, що залишився після гасіння, готують червоний основний соус. Їм заливають обсмажені овочі (картопля, морква, ріпу, петрушку і ріпчасту цибулю), тушковані шматочки м'яса і тушкують ще 15-20 хвилин. Рагу відпускають разом з соусом і гарніром.

Чахохбілі. Грузинське національне блюдо - шматки курки обсмажують, додають окремо спасерувати цибулю, нарізану кільцями, додають нарізані помідори і окремо спасерувати борошняну суху пасеровку, додають бульйон (воду), оцет і тушкують; за 10-15 хвилин до готовності вводять спеції і зелень (кіни, базиліка, чорного перці, товченого часнику). Відпускають на порційних сковородах, посипавши зеленню.

Сациві з курки або індички (птах в горіховому соусі). Грузинське національне блюдо - підготовлену тушку птиці відварюють до напівготовності, смажать в духовці і рубають на порційні шматки (філе і стегенце). Порційні шматки птиці заливають гарячим соусом сациві. Подають в холодному вигляді. Для соусу дрібно нарізану цибулю пасерують на маслі, додають борошно і розводять бульйоном. Горіхи подрібнюють, додають товчений часник, сіль, шафран, перець, корицю, гвоздику. Масу розводять бульйоном і вводять в киплячий бульйон з цибулею. Потім все протирають, додають прокип'ячений оцет, уцхо-сунеллі і варять протягом п'яти хвилин. Яєчні жовтки розтирають в невеликій кількості охолодженого до 50 0З соусу, потім поступово вводять їх в гарячий соус.

Курчата, тушковані з морквою і ріпою. Тушку курчати нарубают на порції (втрати становлять близько 1%), панірують у борошні і обсмажують в маргарині, додають нарізані соломкою і пасеровані овочі, додають воду, спеції і гасять до напівготовності. Потім заливають соусом і доводять до готовності. Тушкованого курчати відпускають з овочами і соусом. Страву можна готувати в порційних горщиках.

Плов. Порційні шматки обсмажують до утворення рожевої скоринки, посипають сіллю, перцем, додають окремо спасерувати моркву, цибулю і томатне пюре. Заливають гарячим бульйоном і доводять до кипіння, потім додають промитий рис і варять до загусання, закривають кришкою і ставлять в розігрітий духовку на 20-50 хвилин.

Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості овочів, грибів, сиру, м'яса, домашньої птиці, риби, дичини і кролика. Забезпечувати безпеку при зберіганні складних гарячих страв з овочів, грибів, сиру, м'яса, риби і субпродуктів. Підбір технологічного обладнання та виробничого інвентарю для приготування складної гарячої кулінарної продукції

1 Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості овочів

Форма повинна бути правильною і відповідати даним господарсько-ботанічному або помологічного сорту. Примірники потворної форми не допускаються, за винятком моркви (в ній допускається наявність потворних, тріснутих і поламаних коренеплодів не більше 5% загальної маси партії продукту) Величина визначається за найбільшим поперечним діаметром або масі (у капусти). Величина бульб заготовляється і поставляється картоплі встановлюється в залежності від термінів дозрівання і форми. Рання картопля округло-овальної форми повинен мати розміри не менше 30 мм, подовженої - 25 мм; пізній - відповідно 45 і 30, а для південних районів країни - 35 і 30 мм. Томати повинні мати плоди розміром не менше 4 см (по найбільшому поперечному діаметру); цибуля ріпчаста овальної форми - 3 см, інших форм - 4 см; кавуни - 15 см; яблука I сорту - 45 мм, II сорту - 35 мм. У окремих видів овочів дуже великі екземпляри значно поступаються за якістю тим, які мають середню величину. Для таких овочів, крім мінімальних, встановлюються граничні максимальні розміри. Так, стандартними коренеплодами заготовленої і поставляється буряка вважаються ті, у яких найбільший поперечний діаметр від 5 до 14 см, у моркви - від 2,5 до 6 см.Овощі і плоди з характерною для даного сорту забарвленням є зовні більш привабливими. Відповідно до вимог стандартів всі овочі і плоди повинні мати типову забарвлення. За забарвленням іноді визначають ступінь зрілості овочів і плодів. Свіжість - один з найважливіших показників якості овочів і плодів. Вони повинні бути свіжими, соковитими, що не зів'ялими. Для ряду овочів і плодів стандартами допускається легке в'янення окремих екземплярів (але без ознак морщинистости) в таких межах, які не призводять до значного зниження споживчих властивостей продукції. Внутрішня будова більш повно характеризує зрілість, харчові та технологічні властивості окремих видів овочів і плодів. М'якоть огірків, кабачків, баклажанів повинна бути щільною, з дрібними недорозвиненими насінням, без пустот; м'якоть редиски - щільною, соковитою, без пустот і здерев'янілих частинок; качани капусти - щільними, пухкими.

2 Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості грибів

Гриби повинні бути цілими, Нем'ятого і не ламаними, свіжими, що не в'ялими і не червивими. Пісок, хвоя, листя та інші домішки не допускаються. При прийманні гриби повинні бути розсортовані за видами. Переробка суміші грибів заборонена санітарними правилами, так як в суміш можуть потрапити отруйні гриби.

При сортуванні великі гриби відокремлюють від дрібних і середніх і переробляють окремо. Ніжки грибів підрізають; вони не повинні перевищувати розмірів, передбачених технічними умовами. Свіжі гриби дуже швидко псуються і червівеют, тому зберігати їх треба не більше 5-10 год на столах, стелажах шаром 15-20 см. Переробка грибів проводиться за видами та сортами в день приймання.

2.3 Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості сиру

Тверді сири (крім Ярославського великого, Кубанського, Російського, Російського, Пошехонского, Дністровського, Північного, Пікантного) в залежності від органолептичних показників ділять на вищий і перший сорт. Органолептичним методом якість сирів визначають по 100-бальній системі. Всі сири вищого сорту повинні мати загальну оцінку 87-100 балів. Важливим показником є \u200b\u200bсмак і запах - загальна оцінка не менше 37 балів. Загальна оцінка для сирів першого сорту 75-86 балів, в тому числі смак і запах не менше 34 балів. Сири вищого сорту повинні мати правильну форму; кірка тонка, рівна, чиста і пружна, без зморшок. У парафінованих сирів шар парафіну цілий, непорушений. Смак і запах повинні бути чистими, властивими даному виду, без сторонніх присмаків і запахів. У першому сорті допускається слабко виражені кормової і кислий присмак. Консистенція тіста повинна бути еластичною, однорідною по всій масі. У першому сорті допускається крихкої, пухка, тверда, ремністая (при добрий смак і запах). Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всьому тесту. У першому сорті допускається неоднорідний колір і не рівномірний.

4 Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості м'яса

Цінність м'яса визначається не тільки поживністю, а й смаком, який залежить не тільки від його властивостей, але і від виду приготування. У більшості випадків оцінку смакових якостей м'яса проводять в смаженому вигляді.

Смакові якості залежать від таких органолептичних показників, як колір, запах, смак, соковитість і ніжність. Колір свіжого м'яса визначають за кольором м'язової і жирової тканини. Червоний колір обумовлюється присутністю дихальних пігментів - міоглобіну і гемоглобіну. Міоглобін в залежності від насичення його киснем додає м'ясу різний колір. Так, світле забарвлення характерна кислотності 5,6 і нижче; тьмяно-темна - 5,7, темна - 5,8. Крім того, темний колір м'яса пов'язаний з швидким розпадом глікогену. У зв'язку з висиханням відкритих поверхонь свіжого м'яса вони набувають бурого забарвлення, яка пов'язана з концентрацією пігменту.

На колір свіжого м'яса, крім окислювальних змін впливає також вік і стать тварини, виконувана їм робота, а у молодих тварин - тип корму. Так, телятина, ягнятина, поросятина можуть бути блідого кольору завдяки поєднанню молодого віку з раціоном, що складається цілком з молока і зернових (без зеленого корму). Багато хто вважає бліде м'ясо позбавленим смаку і критично ставляться до нього при покупці. Однак кожна господиня повинна знати, що таке м'ясо використовують для приготування дієтичних страв, і за смаковими каче-ствам воно нічим не відрізняється від червоного. Пол тваринного також впливає на колір м'яса. У деяких самців, наприклад, м'ясо більш темного кольору. У молодих бичків з добре розвиненою мускулатурою яскравий колір м'яса. Таке м'ясо вважається більш смачним, воно користується великим попитом у населення. У міру збільшення віку м'ясо стає більш темним, а у старих тварин воно може бути майже чорним. Для кулінарних цілей його використовувати небажано.

М'ясо старих овець і баранів темно-червоного кольору, дорослих - світло-червоного, іноді цегельного, молодняку \u200b\u200b- рожевого. М'ясо кіз залежить від віку і буває від блідо до темно-червоного. М'ясо добре вгодованих свиней блідо-червоного, білувато-сірого кольору, не відгодованих - більш червоного. М'ясо добре вгодованих молодих свиней - від блідо-рожевого до рожево-червоного кольору.

При поганому знекровленні тварин м'ясо має темно-червоний колір, часто з синім і фіолетовим відтінком. У жирних тварин м'ясо більш світлих відтінків, ніж у худих і худих. М'ясо худоби, що знаходився в умовах стійлового утримання, більш світле у порівнянні з нагуленним на пасовищах. Охолоджене м'ясо в звичайних умовах при нетривалому зберіганні внаслідок утворення метогемоглобіна набуває коричневого забарвлення.

Привабливість приготовленого страві надає його колір. По ньому визначають, з якого м'яса виготовлено ту чи іншу страву, ступінь готовності його до споживання в їжу, вид і якість кулінарної обробки.

Колір вареного м'яса залежить від змін пігменту, які визначаються видом, тривалістю і температурою кулінарної обробки. Під час варіння колір м'яса поступово змінюється від темно-червоного або рожевого до більш світлих відтінків і, нарешті, при досить високій температурі - до сірого або коричневого. Рожевий колір недовареного м'яса залежить від ряду пігментів, включаючи денатуровані гемосоедіненія, а також від розпаду і полімеризації вуглеводів, жирів і білків.

Зміни кольору пов'язані з температурою приблизно таким чином. Нижче 60 ° С колір змінюється незначно або зовсім не змінюється (м'ясо не доварити); при 75 ° С - повністю зникає почервоніння (готове м'ясо). М'ясо, яке вариться у воді при температурі кипіння, однорідного сірого кольору, зовнішня поверхня не набуває коричневого відтінку, який з'являється при варінні м'яса на повільному вогні і при консервуванні в результаті денатурації білка міоглобіну і окислення заліза. Цей коричневий колір відрізняється від коричневого кольору вареного м'яса, отриманого при варінні на сильному вогні.

Зазвичай колір жирного м'яса при варінні змінюється дуже мало, якщо не брати до уваги утворення коричневої скоринки на поверхні при сухому нагріванні, що додає м'ясу апетитний і привабливий вигляд. Пережарене м'ясо має темний колір і непривабливий вигляд.

5 Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості домашньої птиці.

ПоказательХарактерістіка тушок птіцисвежіхсомнітельной свежестінесвежіхВнешній види колір дзьоба птіциГлянцевітийБез глянцаБез глянцаслізістойБлестящаяБез блескаБез блескаоболочкі ротової порожнини птіцибледно-рожевого кольору, незначно увлажненарозовато-сірого кольору, легке ослизнение, сліди плесеніСерого кольору, покрита слизом і плесеньюглазного яблука птіцивипуклое, рогівка блестящаяНе опукле, рогівка без блескаПровалівшееся, рогівка без блескаповерхності тушки птіцисухая, білувато-жовтого кольору з рожевим оттенкомМестамі волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору з сірим оттенкомПокрита слизом білувато жовтого кольору з сірим відтінком, місцями темні і зеленуваті пятнаПодкожной внутрішньої жирової тканини птіциБледно-жовтого або жовтого цветаБледно-жовтого або жовтого цветаЖелтовато-білого кольору з сірим оттенкомсерозной оболонки черевної полостіВлажная, блестящаяБез блиску, липка, можливі сліди плесеніПокрита слизом, плесеньюМишци на разрезеСлег ка вологі, блідо-рожевого цветаВлажние, злегка липкі, більш темного кольору, ніж у свежіхВлажние, липкі, більш темного кольору з коричневим оттенкомКонсістенціяМишци щільні, пружні, при натисканні пальцем утворюється ямка швидко виравніваетсяМишци менш щільні і пружні, ніж у свіжих, ямка від натискання пальцем вирівнюється повільно і не полностьюМишци в'ялі, ямка від натискання пальцем не виравніваетсяЗапахСпеціфіческій, властивий свіжому мясуЗатхлий в грудобрюшной полостіГнілостний, найбільш виражений в грудобрюшной порожнини

6 Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості риби

Запах несвіжої риби найлегше визначити при варінні пробного шматочка в закритому посуді, а запах зіпсованої мороженої риби<#"justify">2.7 Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичними способом якості дичини і кролика

У свіжих тушок дзьоб глянсовий, слизова оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, злегка зволожена, очне яблуко опукле, рогівка блискуча. Поверхня тушок суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, У нежирних тушок - жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком. Підшкірний і внутрішній жир блідо-жовтого або жовтого кольору. На розрізі м'язи щільні, пружні, запах специфічний, властивий виду птиці, бульйон прозорий, ароматний.

Не допускаються в реалізацію тушки худі, які не відповідають II категорії, погано знекровлені, заморожені більше одного разу, з пошкодженнями на спині, з саднами, з переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток.

3. Безпека при зберіганні складних гарячих страв з овочів, грибів, сиру, м'яса, риби і субпродуктів.

1 Безпека при зберіганні складних гарячих страв з грибів і овочів.

Страви і гарніри з овочів не можна довго зберігати в гарячому стані, так як погіршуються їх зовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність (руйнується вітамін С). Відварну картоплю, обсушенний і картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 годин. Цвітну капусту, спаржу, кукурудзу відварні зберігають гарячому відварі не більше 30 хвилин. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і без відвару ставлять в холодильник, а в міру використання прогрівають у відварі. Овочі в соусі або олії зберігають в посуді під кришкою не більше 2 годин. Якщо необхідно більш тривале зберігання, то овочі виймають з відвару, охолоджують і зберігають в холодильнику. Потім з'єднують з соусом або відваром, доводять до кипіння. Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в охолодженому стані протягом дня. Тушковані і запечені страви з овочів і грибів зберігають у гарячому стані не більше 2 годин. Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в охолодженому стані протягом дня.

2 Безпека при зберіганні складних гарячих страв з м'яса

Відварене м'ясо укладають в посуд, додають невелику кількість бульйону, закривають кришкою, зберігають при температурі не нижче 60 ° С 2 - 3 год, смажені страви зберігають в гарячому вигляді 2 - 3 год, тушковані і запечені страви - 1 - 2 ч. Страви з котлетної маси (з м'яса і птиці) хропуть до 30 хв. Варені тушки птиці зберігають в гарячому вигляді 1 ч. Страви з котлетної маси. Вироби з котлетної маси варять на пару, смажать, тушкують і запікають.

3.3 Безпека при зберіганні складних гарячих страв з риби

Температура подачі гарячих рибних страв 65-70 ° С. До подачі страви в гарячому вигляді зберігають в судках або духовках електромарміта. Відварну і припущені рибу можна зберігати при температурі 60-65 ° С до 30 хв, смажену рибу - до 2 ч. Вироби з котлетної маси, приготовані на пару, зберігають в пароварочного коробці до 40 хв при температурі 60--65 ° С, Запечені страви не підлягають зберіганню.

4 Безпека при зберіганні складних гарячих страв з дичини і кролика

Варені й смажені цілі тушки зберігають гарячими не більше 1 ч. Для більш тривалого зберігання (але не більше 24 год) їх охолоджують і зберігають в холодильнику, а перед використанням нарубают і прогрівають. Страви з філе птиці і тушки дрібної птиці готують на замовлення, так як при зберіганні їх якість помітно погіршується. Страви з котлетної маси можна зберігати в гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані блюда - не більше 2 год.

4. Технологічне обладнання та виробничий інвентар для приготування складної гарячої кулінарної продукції

Спробуємо уявити самий звичайний будній день в будь-якому місті нашої неосяжної батьківщини. З наближенням обіду, в їдальнях, ресторанах і кафе починається свого роду годину-пік. Персонал офісів, відпрацювавши половину дня, розходиться по закладах громадського харчування в пошуках бізнес-ланчу, що змушує персонал кухні почати працювати в прискореному режимі.

Особливо популярними в обідній час стають перші страви: борщі, різноманітні супи, солянки і т.д., для приготування яких потрібно теплове та технологічне обладнання, посуд і різний інвентар.

Теплове обладнання. На кухнях всіх підприємств суспільно харчування для приготування перших страв застосовуються професійні плити, які розрізняються способом вироблення тепла - газові та електричні. Також супи можна приготувати за допомогою пароконвектомата або варильних котлів.

Використання модульного обладнання на 20-30% скорочує процес приготування за рахунок правильної організації робочого місця.

1 Додаткове обладнання

Для оптимізації процесу приготування різних страв на кухні підприємств громадського харчування використовуються професійні овочерізки. Овочерізка для їдальні<#"justify">5. Відпрацювання практичних навичок приготування, сервіровки та оформлення складних гарячих супів

1 Асортимент та характеристика складних гарячих супів

За давньою традицією супи є першою стравою обіду, пояснюється це тим, що в них містяться в розчиненому вигляді речовини, які підсилюють секрецію харчових залоз і готують травну систему для засвоєння їжі організмів. Для приготування супів використовується різноманітні продукти: картопля, овочі, крупа і ін. Вони збагачують супи цінними поживними речовинами (білками, жирами, вуглеводами, мінеральними і екстрактивними речовинами), тому дуже важливо зберегти їх при варінні. Продукти не можна піддавати зайвій тепловій обробці, так як це знижує харчову цінність, погіршує укуси аромат готових страв.

2 Приготування супів

Приготувати хороший суп - велике мистецтво, яке потребує особливої \u200b\u200bуваги і часу. Головне те, що в супах високу якість дається важче, ніж у всіх інших стравах, через цілу низку обставин. Коротко про обставини. Перше. Супи вдаються тим краще, ніж в меншому обсязі вони варяться. Найкраще готувати суп не більше ніж на 6 - 10 порцій одночасно, тобто в каструлі (або в казані) максимум на 10 літрів. Значить, домашній суп, зварений на 3 - 5 чоловік, переважно всякого іншого. Друге. Посуд для супів повинна бути обов'язково глиняній (фаянсової, порцелянової), кам'яної або емальованому, але ні в якому разі не металевою без жодного покриття. Особливо смачними виходять супи в кам'яній посуді, що використовується і до цього дня подекуди на Кавказі. Таким чином, має значення не тільки матеріал і покриття, захищеність внутрішньої поверхні посуду, але і її товщина, а звідси і її теплоємність і теплопровідність. Чим повільніше і спокійніше кипить суп, тим він смачніший. Ще краще, коли він не кипить, а нудиться. Третє. Співвідношення води і інших продуктів в супах має бути точно збалансованим. До кінця варіння кількість рідини на порцію не повинно перевищувати 350 - 400 кубічних сантиметрів або мілілітрів. Мінімум же рідини - 200-250 мілілітрів на порцію. При цьому під час варіння не можна ні відливати, ні додавати рідину - і те й інше значно погіршує смак. Але саме ця умова майже ніколи не дотримується ні в громадському харчуванні, ні в домашньому господарстві. Правильно співставляти кількість води та інших продуктів в супі необхідно до початку варіння з урахуванням того, скільки води википить в процесі приготування. Як можна помітити, три головних попередніх умови не стосуються власне кухарського мистецтва, а пов'язані, так би мовити, з технічними умовами варіння: часом, посудом, вогнем, водою і об'ємом. У побуті ними часто-густо нехтують, тим більше що в куховарських книгах про них не згадують взагалі або говорять такої скоромовкою, що вони залишаються непоміченими. Крім того, є ще кілька суто кулінарних правил, які також необхідно враховувати.

3 Шість правил, шість заповідей по порядку

Перше. Для супів необхідна висока свіжість всіх продуктів і ретельна їх обробка, видалення всіх дефектів шляхом чистки, обрізки, скобления. Продукти для супу слід відмивати не тільки від зовнішньої бруду, а й від стороннього запаху, що далеко не всі вміють і бажають робити. Оброблення треба вести настільки ретельно, що кожен з шматочків м'яса, риби, овочів, покладених для супу, повинен бути попередньо повністю вичищений, промити і обсушити, тільки потім всі компоненти заливають водою. Друге. При обробленні продуктів повинна строго дотримуватися форма нарізки, характерна для даного супу, бо вона впливає на його смак. Це означає, що в один вид супу треба класти, скажімо, цибулину цілком, а в інший подрібнювати її; в один суп морква треба класти цілою, в іншій - кубиками, в третій - соломкою і т. д. і т. п. Це не зовнішні украшательский, декоративні відмінності, а вимоги, які диктуються смаком і призначенням страви (супу). Третє. Закладка продуктів в суп повинна вестися в певному порядку, так, щоб жоден з компонентів не перетравлюється і щоб весь суп не кипів занадто довго, а встигав би якраз тоді, коли зварилися всі його компоненти. Для цього кухар повинен добре знати і пам'ятати час варіння кожного продукту, кожного компонента. Четверте. Солити суп треба завжди в кінці приготування, але не занадто пізно, в той момент, коли основні продукти в ньому тільки що зварилися, але ще не переварились, що не перепрілий, а здатні увібрати сіль рівномірно. Якщо суп буває посолений занадто рано, коли продукти ще тверді, то він довше вариться і буває пересолений, так як сіль в основному залишається в рідині, а якщо суп посолений занадто пізно, то робиться одночасно і солонуватим (рідина) і позбавленим смаку (гуща). П'яте. При варінні супу необхідно невпинно спостерігати за ним, не давати йому перекіпать, часто пробувати, вчасно виправляючи допущені помилки, стежачи за зміною смаку відвару, за консистенцією м'яса, риби, овочів. Саме тому суп вважається незручним стравою у кухарів, бо він не відпускає від себе ні на хвилину. У домашній, так і в ресторанній практиці нерідко цим нехтують, кидаючи суп напризволяще. Хороший же кухар не вважається з часом, готуючи суп, знаючи, що ці «втрати» окупляться з лишком відмінною якістю. Шосте. Найвідповідальніший момент настає після того, як суп в основному зварений, посолений і залишається буквально кілька хвилин - від 3 до 7 - до його повної готовності. За цей час треба, як кажуть кухарі-практики, «довести суп до смаку» - надати йому аромат, запах, пікантність в залежності від його типу і вимог рецепта, а також від індивідуальної майстерності кухаря, від його особистого смаку і бажання. Зазвичай саме ця заключна операція вдається небагатьом, і як раз на цьому етапі суп можна грунтовно зіпсувати. Тим часом кухар з тонким смаком саме в цей завершальний момент, вносячи різноманітні приправи, прянощі, здатний перетворити, здавалося б, звичайне супове блюдо в шедевр. Нарешті суп готовий, знятий з плити, але і після цього справжній кухар не поспішає подавати його на стіл. Він обов'язково переллє його швидше в супницю (або «перекладе» тверду частину окремо, а рідиною заллє), дасть йому постояти під кришкою від 7 до 20 хвилин, щоб суп настоявся, щоб прянощі і сіль рівномірно проникли в м'ясо або інші компоненти, щоб рідка частина супу була водянистою, а придбала б приємну густувату оксамитову консистенцію (саме при переливанні супу в супницю відбувається загущення рідини, її перемішування). Такий суп має виражений аромат, ніжністю, м'якістю, правильної температурою і тому добре сприймається органами дотику, нюху і травлення. Багато супи продовжують «дозрівати» і будучи розлитими в тарілки (робити це треба ні в якому разі не металевими, а емальованими, порцеляновими або дерев'яними ополониками). Тепер залишилося тільки покласти в них зелень кропу, селери, петрушки, сметану, лимон, розчин фруктових левішніков, а іноді і тостів, пластівців, пошированние яєць - і суп придбав нарешті смакову закінченість і цілісність. І ще одна властивість, одну особливість мають супи. Особливість, яка перетворює їх в привілейовані страви. Супи не рекомендується розігрівати. Найкраще їх є відразу після приготування. Навіть дуже добре приготовані супи погіршують смак після розігрівання. Тільки один вид супу - добові щі (пісні, на грибному відварі з кислою капустою) - покращує свої смакові якості через добу (не більше!), Зрозуміло, при правильному зберіганні: в скляному, емальованому або глиняному, тобто не окислюється посуді. Звідси зрозуміло, чому супи не люблять готувати до бенкетів: їх не можна, як закуски, приготувати заздалегідь за добу і поставити в холодильник. У кожного конкретного супу є ще багато маленьких секретів приготування, які легко даються людині уважному, спостережній і освоїв наведені вище основні правила. Наприклад, суп з картоплею, суп з галушками або суп з вермішеллю. Насправді ж це зовсім не різні супи, А абсолютно однакові або один вид. І готуються вони по одному і тому ж технологічному правилом і мають однаковий набір компонентів по їх кулінарної суті. З усього різноманіття, з справжнього калейдоскопа супів ми і в закладах громадського харчування і вдома користуємося від сили двома-трьома типами, а то і одним, вживаючи лише його різні варіанти. Це, звичайно, нераціонально. Ось чому освоєння нових видів і типів супів і їх широке впровадження як в суспільне, так і в домашнє харчування - наша спільна, всіх зачіпає завдання.

У хороших куховарських книгах завжди вказується форма нарізки овочів для супу, бо від форми залежить смак. Щоб самому вибрати форму нарізки, треба спочатку подивитися, який загальний склад супу, а саме уважно прочитати рецепт. Чим більше компонентів в супі, тим він повинен бути більш насиченим і смачніше. Звідси, при великій кількості компонентів нарізка повинна бути крупніше, при малому - дрібніше. Це загальне правило. Якщо суп овочевий, овочі ріжуть як можна дрібніше. Якщо ж суп круп'яної, пельменний, клецечний і т. Д., То овочі завжди кладуть цілком: ціла морква, цибулина, ріпа, картоплина і т. Д. Чому? Та тому, що смак пельменного супу повинен створюватися пельменями, круп'яного - крупою, м'ясного - м'ясом, а не овочами, роль яких в цьому випадку полягає в тому, щоб скромно доповнювати, акомпанувати у смакову отношении, а не виділятися. Порядок закладки в суп компонентів зазвичай вказаний в куховарських книгах, треба тільки їм не нехтувати. Якщо ж в рецепті їх немає, то треба виходити з часу варіння наявних компонентів і закладати їх так, щоб вони встигли в один час. Таблиця часу варіння кожного продукту зазвичай мається на куховарських книгах. Але цими таблицями, на жаль, майже не користуються. Тому наведемо типовий порядок варіння супів з м'ясом, з рибою і чисто овочевого. 5.4 М'ясний суп 1. Налити води (або окропу), покласти м'ясо, довести до кипіння. 2. Додати цілу цибулину або дрібно нарізану цибулю і одночасно морква (цілу або соломкою), петрушку, редьку, ріпу, буряк. В цей же час або раніше в супи закладають такі овочі, як бобові, і кислу капусту. Але частіше їх готують окремо, паралельно з основним супом в іншому посуді і змішують разом до кінця приготування. 3. Через 30 хвилин можна закладати картоплю, крупи - пшеницю, рис, гречку. 4. Через 35 - 40 хвилин після початку варіння можна вносити свіжу капусту різних видів, кабачки і т.п. 5. Через 45 хвилин - 1 година - помідори, солоні огірки, яблука (кислі). 6. Через 1 годину 20 хвилин - прянощі (друга закладка лука або цибуля зелена, часник, кріп, і сіль і ін.). В цей же час або трохи раніше з супу виймають цибулину, покладену цілком, щоб вона не розпалася і її виварені з неприємним смаком листя не псували б суп. Про такий суп у недбайливої \u200b\u200bгосподині російське прислів'я говорить: «Більше расплюешь, ніж з'їси».

5 Рибний суп

Налити трохи води, посолити круто, дати закипіти, покласти дрібно нарізану цибулю, картопля часточками, брусками або кубиками, моркву соломкою. 2. Через 15 хвилин після закипання покласти рибу, нарізану однаковими шматками (не більше 10x4 см), проварити 10-12 хвилин, додати в процесі варіння лавровий лист, перець, петрушку, естрагон, кріп. 3. В залежності від бажання додати один з наступних компонентів: а) солоні огірки, огірковий розсіл або лимон і варити 1 - 3 хвилини; б) томатний сік 0,5 склянки або пасту 2 - 3 ложки і на повільному вогні зігріти, але не доводити до кипіння. 5.6 Овочевий суп. Від двох до семи овочевих компонентів закладають так, щоб вони були схожі за часом їх варіння: наприклад, всі коренеплоди закладають одночасно і раніше, ніж капуста і інші ніжні овочі. Лук закладають першим і дрібно нарізаним. Варять овочі на повільному вогні до м'якості, потім солять їх, додають сметану, прянощі. овочеві супи самі бистроваркіе. Наведений типовий порядок варіння супів дає можливість кожній людині приготувати, по крайней мере, два десятка всіляких супів різного складу, консистенції і смаку. При всій складності створення гарного смаку у супів, при всій їх примхливості до умов (свіжість продуктів, правильна посуд, достатній час) супи мають одним вкрай зручним властивістю - вони дуже гнучкі і рухливі в своїх комбінаціях, і тому, щоб приготувати смачний суп, Немає необхідності зазубрювати його точний рецепт. Треба тільки засвоїти вищенаведені правила, розуміти їх значення і пам'ятати порядок закладки продуктів в супи основних типів. Решта - результат вашого вільної творчості. Заправні супи: Для приготування цих супів використовують всі види бульйонів. Як гарнір використовують різні овочі, крупи, бобові, макаронні вироби, а так само поєднання овочів з крупами, бобовими та макаронними виробами.

Заправні супи готують так само на відварах з овочів, бобових, круп, макаронних виробів. Такі заправні супи називаються вегетаріанськими. Вживають їх головним чином для лікувального харчування.

Характерною особливістю заправних супів є використання пасеровані коріння (моркви, петрушки, селери, пастернаку) і цибулі. При пасеруванні виділяються ароматні речовини поглинаються жиром. Завдяки цьому суп після введення в нього пасерувати овочів набуває властивий їм аромат і довго зберігає його.

Крім того, при пасеруванні морква забарвлює жир в помаранчевий колір і блискітки пофарбованого жиру на поверхні супу надають йому привабливий вигляд. Для деяких супів разом з овочами пасерують і томат-пюре.

Багато в чому заправні супи для поліпшення смаку і аромату, а також для підвищення в'язкості вводять пасеровані борошно. Борошно пасерують без жиру, охолоджують, розводять водою або бульйоном. Борошняна пассеровка сприяє збереженню вітаміну С.

До них відносяться щі, борщі, солянки, розсольники, овочеві, картопляні і круп'яні супи.

7 Вимоги до якості супів

Борщі. У всіх видах борщів буряк, капуста і коріння повинні зберігати свою форму. Форма нарізки капусти-соломка або шашки, нарізка інших овочів відповідає нарізці капусти. Консистенція м'яка, неперетравлена. Колір малиново-червоний. Смак кисло-солодкий, без присмаку сирого буряка.

Щи. Капуста і коріння повинні зберігати свою форму нарізки, на поверхні повинні бути блискітки оранжевого жиру. Бульйон безбарвний або блідо-коричневий. Смак щей зі свіжої капусти-злегка кислуватий, з ароматом пасерувати овочів, в міру солоний, без запаху пареної капусти. Смак щей з квашеної капусти-кислувато-солодкий, з ароматом пасерувати овочів, томату без різкої кислотності. Консистенція коріння і цибулі-м'яка, капуста- злегка хрустка.

Щи зелені. З протертою зелені щі повинні мати однорідну масу, без грудок заварив борошна, на поверхні блискітки жиру. Консистенція - пюреподібна, злегка в'язка, картопля в основному розвариться. Смак- слабо-кислий від наявності щавлю, з ароматом шпинату і пасеровані цибулі. Колір від темно-зеленого до оливкового.

Розсольники. У всіх видах розсольник овочі повинні зберегти форму нарізки, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору, жовтого або безбарвні. У ленінградському розсольнику крупа повинна бути добре розвареної. смак - огіркового розсолу гострий, в міру солоний. Бульон- безбарвний або злегка мутний. Консистенція овочів м'яка, огурцов- злегка хрустка.

Солянка збірна м'ясна. Продукти нарізані ломиком, цибулю нашаткувати. М'ясні продукти, цибуля, і огірки повинні зберігати свою форму нарізки, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору. Кружечок лимона без шкірки. Смак- гострий, з ароматом каперсів, пасеровані цибулі, огірків. Колір бульйону-мутний (від томата до сметани) консистенція м'ясних продуктів-м'яка, огурцов- злегка хрустка.

Супи овочеві. Коріння, капусту, картоплю, стручки квасолі повинні зберегти свою форму нарізки. Смак- в міру солоний, з ароматом свіжих овочів, зелені. Консистенція коріння, стручків квасолі, картоплі та капусти-м'яка. Колір жиру на поверхні яскраво-помаранчевий.

Супи з круп. Крупа добре набухла, але не розварилася. Коріння і цибулю повинні зберегти свою форму нарізки, на поверхні блискітки жиру. Смак - без гіркоти, в міру солоний, з ароматом пасерувати овочів. Бульйон прозорий. Консистенція коріння і крупи-м'яка.

Супи з макаронними виробами. Макаронні вироби, коріння і цибулю повинні зберегти форму. Смак коріння і бульйону, з якого приготовлений суп, - без кислого присмаку. Бульйон прозорий, допускається мутнувате. Колір бульйону курячого і м'ясного - бурштиновий, жовтий; грибного світло-коричневий. Консистенція коріння і макаронних виробів - м'яка.

Супи-пюре. Мають однорідну масу, без грудок заварив борошна, шматочки не протертих продуктів і поверхневих плівок. Консістенція- еластична, що нагадує густі вершки. Колір - білий або відповідний продукту, з якого приготовлений. Смак-ніжний, в міру солоний.

Прозорі супи. Бульйон прозорий. Колір м'ясного бульона- жовтий з коричневим відтінком; курячого-золотисто-жовтий; рибного- світло-бурштиновий або злегка зеленого відтінку. Смак в міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого він виготовлений. На поверхні не повинно бути блискіток жиру. Продукти які входять до складу гарніру, повинні зберегти форму. Консистенція їх м'яка. Колір овочів-натуральний.

8 Правила сервіровки, подачі і зберігання складних супів

Якість супів багато в чому залежить від способу їх зберігання. При тривалому зберіганні погіршується зовнішній вигляд і смак, знижується вітамінна активність, тому готові супи зберігають не більш 2-х годин. Щоб уникнути википання, перетравлення і підгоряння їх зберігають на марміті. Супи, заправлені льезоном, зберігають при температурі 60-65 градусів С.

М'ясні і рибні продукти, що подаються з супами, зберігають в бульйоні на марміті. Посуд для відпуску гарячих супів підігрівають до 40 градусів С.

У багато порціонної суповий мисці на підносі для великої групи відвідувачів (приносить один офіціант на проносі);

У багато порціонної суповий мисці на підносі для великої групи відвідувачів. Обслуговують не менше двох офіціантів; в супниці: «з руки», за допомогою підсобного столика; в бульонной чашці.

Супниця - глибока посуд з кришкою - не дозволяє вмісту охолонути і використовується для подачі супу кільком відвідувачам. Спинці, а також індивідуальні супові чашки застосовують в якості альтернативи порціонної подачі супу. Індивідуальні чашки (іноді з кришками) можна використовувати для обслуговування «в обнос», а спинці ідеально підходять для обслуговування з попередніми Порціонування на підсобному столі. Перевага спинці полягає в тому, що її вміст залишається гарячим при подачі на стіл.

Якщо до супу покладається гарнір, то його подають зліва від гостя, як при обслуговуванні «в обнесення».

6. Відпрацювання практичних навичок приготування, сервіровки та оформлення складних гарячих соусів. Контроль якості і безпеки складних гарячих соусів

1 Асортимент та характеристики складних гарячих соусів

Соуси призначені надавати стравам, виготовленим з одних і тих же продуктів, різноманітний смак, тим самим збільшуючи можливість зробити їжу різноманітніше. Правильний вибір соусу і майстерне приготування його визначають багато в чому смакові і поживні достоїнства блюд.

Отримати соус без грудочок можливо, якщо в борошно трохи додати солі, а також розбавляти не поступово водою, а відразу вливаючи багато води при швидкому помішуванні ложкою.

Соуси до гарячих рибних і м'ясних страв у багатьох випадках готують на бульйонах: рибному - для рибних страв, м'ясному - для м'ясних і грибному - для деяких круп'яних і овочевих страв при цьому використовувати рекомендується міцні і наваристі бульйони. Для рибних і м'ясних гарячих страв основними є червоний і білий соуси. В обидва соусу, крім бульйону, прийнято додавати підсмажену на олії вершковому пшеничне борошно. Якщо борошно буде недостатньо підсмажена, то вона додасть соусу неприємний смак, а якщо пересмажена - присмак гіркоти. До овочевих і м'ясних страв також добре підходять сметанні і молочні соуси.

На основі білого соусу і червоного соусу готують безліч різних соусів. Додаткові продукти - коріння і цибулю, томат-пюре, солоні огірки, Гриби, чорний і запашний перець, вина виноградні, лист лавровий, часник, зелень петрушки і селери, лимонний сік або лимонна кислота, іноді оцет столовий та інші - урізноманітнюють смакові характеристики соусів.

Багато соуси після того як їх приготують і знімуть з вогню, заправляють масло вершковим або яєчно - масляною сумішшю. Гарячі соуси потрібно готувати в посуді невеликого розміру з товстим дном (казанок. Сотейник і ін.). В основному на стіл подають окремо в соуснику або заправляють ними блюдо (зазвичай в кінці його приготування).

Вимоги до якості. Якість соусу визначають по консистенції. кольором, смаком, ароматом. Для соусів з наповнювачами враховують форму нарізки і густоту наповнювача.

Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани. Бути «оксамитовими», з однорідними, без грудок не розчиниться борошна і часток не протертих овочів. Соус повинен злегка обволікати ложку, стікаючи з неї. Соуси середньої густини, використовувані для запікання, використовують для запікання, мають консистенцію густої сметани. Густої сметани. Густий молочний соус повинен бути схожий на в'язку манну кашу. Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно і акуратно порізані, рівномірно розподілені в соусі, чи не переварені. На поверхні соусу не повинно бути плівки, для цього соуси защипують вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на поверхню невеликі шматочки жиру.

Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію. У ньому не повинно бути крупинок або пластівців згорнутого білка. На поверхні соусу не повинно бути масла (блискіток жиру). У польському та сухарні соусах масло повинно бути без згустків білка. Яйця для польського соусу крупно шаткують. У майонези на поверхні не повинно виступати масло. Консистенція - однорідна. Маринади повинні містити правильно нарізані і досить м'які овочі. Хрін для соусу з оцтом натирають дрібно.

Колір соусу повинен бути характерним для кожної групи: для красного- від коричневого до коричнево червоного; для белих- від білого до злегка сірого; для томатних-червоного. Молочний і сметанний соуси мають колір від білого до світло-кремового, сметанний з томатом- рожевий, грібной- коричневий, маринад з томатом- оранжево-червоний. Майонез - білий колір з жовтим відтінком. Колір залежить від використовуваних продуктів і дотримання технології приготування соусу.

Смак і запах соуса- основні показники його якості. Для соусів на бульйонах характерним є яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів з запахом пасерувати овочів і приправ.

Червоний основний соус і його похідні повинні мати смак з кисло солодким присмаком і запах цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа.

Білі соуси, повинні мати смак бульйонів з ледь помітним запахом білих коренів і цибулі, з трохи кислуватим присмаком.

Томатні соуси має яскраво-виражений кисло-солодкий смак.

Рибні соуси повинні мати різкий специфічний запах риби, білих коренів і спецій.

Грібние- смак грибів і пасированого лука з запахом борошна.

Молочні і сметанні соуси повинні мати смак молока і сметани. Не можна використовувати пригоріле молоко або дуже кислу сметану.

В соусах з борошном неприпустимими дефектами є: запах сирої муки і клейкість, смак пригорілої борошна, присутність великої кількості солі, смак і запах сирого томатного пюре.

Яєчно-масляні соуси і соус сухарний мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.

Маринади повинні мати кислувато пряний смак, аромат оцту, овочів, прянощів. Неприпустимі присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак.

Соус майонез і його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути занадто гострі, а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким чи достатньо гострим.

6.2 Правила сервіровки, подачі і зберігання соусів

Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній бані (марміті) в посуді, закритою кришкою. Щоб під час зберігання не утворилося плівки, соуси потрібно періодично розмішувати або на поверхню соусу класти шматочки вершкового масла.

Температура зберігання різних соусів неоднакова. Залежно від виду соусу вона коливається від 40 до 80 °.

Соуси на м'ясному, рибному і грибному бульйонах можна зберігати гарячими на водяній бані (марміті) не більше 4 годин при температурі не вище 85 °. Якщо соуси необхідно зберігати довше зазначеного терміну, їх потрібно охолодити і в міру потреби розігрівати. Смак охолоджених, а потім розігрітих соусів краще, ніж у довго зберігалися гарячих соусів. Основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2 3 дня при температурі 0-5 °.

Яєчно-масляні соуси внаслідок їх нестійкості можна зберігати не більше 1,5 годин при температурі не вище 65 °. Зберігання при більш високій температурі тягне за собою отмасліваніе соусу.

Густий молочний соус в охолодженому стані можна зберігати протягом доби; соус середньої густоти після виготовлення необхідно зараз же використовувати; рідкий соус слід зберігати не більше 1,5 годин при температурі не вище 65-70 °. При температурі вище зазначеної і більш тривалому зберіганні соус набуває червоного кольору внаслідок карамелізації цукрів.

7. Відпрацювання практичних навичок приготування і оформлення складних гарячих страв з овочів. Контроль якості і безпеки складних гарячих страв з овочів

1 Асортимент та характеристика складних страв з овочів

Для приготування страв і гарнірів овочі варять у воді або на пару. Щоб зменшити втрати маси і поживних речовин при варінні овочів, забезпечити високу якість страв з них, необхідно дотримуватися ряду правил.

Овочі, крім буряка, моркви і зеленого горошку, кладуть в киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

Води беруть 0,6-0,7 л на 1 кг овочів, так щоб вона покривала овочі не більше, ніж на 1,5-2 см.

Після закипання нагрів зменшують щоб уникнути википання і варять овочі до готовності (до м'якості). Терміни варіння залежать від сортових особливостей і виду овочів, жорсткості води та інших умов.

Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки для збереження кольору варять у великій кількості (3 4 л на 1 кг овочів) бурхливо киплячої води і у відкритому посуді. Решта овочі варять, закривши посуд кришкою, щоб зменшити окислення вітаміну С.

Картоплю варять очищеним або неочищеним в залежності від подальшого використання. Навесні, коли смак картоплі помітно погіршується і в ньому накопичується отруйна речовина соланін, картопля доцільніше варити очищеним.

Морква і буряк цілком варять тільки в шкірці для зменшення втрат розчинних речовин (цукрів і мінеральних речовин).

Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

Сушені овочі перед варінням заливають водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім варять у цій же воді.

Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім відвар зливають і використовують для приготування супів і соусів.

При варінні овочів парою значно зменшуються втрати розчинних речовин. Так, картопля при варінні парою цілими очищеними бульбами втрачає в 2,5 рази менше розчинних речовин, ніж при варінні у воді, морква - в 3,5, буряк - в 2 рази. Овочі, зварені на пару, відрізняються більш вираженим смаком, буряк має більш інтенсивне забарвлення. Для варіння на пару використовують спеціальні парові харчоварильні шафи або звичайні котли з металевими гратами.

Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картоплю, капусту (білокачанну, брюссельську, цвітну, савойську), стручкову квасолю, Спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійну страву, заправляючи маслом або соусом, або як гарнір до страв з риби, м'яса, птиці. При подачі їх посипають рубаною зеленню петрушки або кропу.

Картопля відварна. Картоплю варять цілими бульбами (дрібний, частіше молода картопля) або розрізають на частини (великий). Очищену картоплю варять у котлі шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма бульб. Після доведення до готовності відвар зливають, посуд закривають кришкою і при слабкому нагріванні підсушують картопля 2 3 хв. При цьому залишки вологи поглинає крохмаль.

Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, в результаті чого погіршується смак готового блюда. Тому при варінні такого картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають посуд кришкою і доводять картоплю до готовності парою, що утворюється в казані. Таким же способом варять картоплю, опудало у вигляді кульок, барилець для оформлення банкетних страв.

Якість вареної картоплі при зберіганні знижується, тому варити його слід невеликими партіями.

При відпустці відварну картоплю кладуть на тарілку, баранчик або порційну сковороду, поливають маслом або сметаною або подають їх окремо, посипають рубаною зеленню. Можна подати картопля з смаженою цибулею, смаженими грибами, З соусами: червоним з цибулею, корнішонами, томатним, сметанним, сметанним з цибулею, грибним.

Картопляне пюре. Для приготування пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Зварений і обсушенний картопля гарячим (температура не нижче 80 ° С) протирають на протирочной машині. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко або нежирні вершки і збивають до отримання пишної маси.

При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають рубаною зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованою ріпчастою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до страв з м'яса і риби.

Картопля в молоці. Сирий очищену картоплю нарізають великими кубиками, потім варять у невеликій кількості води до напівготовності. Відвар зливають, картоплю заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частина (50%) масла вершкового і доводять до кипіння. Відпускають з маслом, що залишилося, можна посипати зеленню.

Гарбуз відварна. Очищену від шкірки і насіння гарбуз нарізають скибочками і варять у підсоленій воді. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом з меленими підсмаженими сухарями.

Квасоля відварна (овочева). Стручки квасолі, зачищені від грубих жилок, нарізають ромбиками, кладуть в киплячу підсолену воду, варять 8-10 хв і відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або соусом молочним.

Горох овочевий відвареної. Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопатки свіжого гороху, зачищені від бічних жилок, варять так само. Консервований горошок прогрівають у власному відварі. Зварений горошок відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або молочним соусом.

Кукурудза відварна. Підготовлені качани варять у підсоленій воді до готовності. При відпустці качанів цілком видаляють листя, окремо подають масло вершкове. Можна зняти зерна з качана, заправити їх соусом і довести до кипіння. Кукурудзу консервовану прогрівають разом з відваром, після чого його зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або соусом молочним чи сметанним.

Спаржа відварна. Підготовлену спаржу кладуть в киплячу підсолену воду і варять до готовності. При відпустці пучки вареної спаржі розв'язують, укладають на тарілку або порційне блюдо, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають соус сухарний. Можна відварну спаржу заправить соусом молочним, прогріти і при подачі полити розтопленим вершковим маслом.

Артишоки. Підготовлені артишоки перев'язують нитками, відварюють у підсоленій воді. Коли нижня частина підстави стане м'якою, їх виймають і кладуть підставою вгору, щоб стекла вода. При відпустці артишоки прикрашають зеленню. Окремо подають соус голландський або сухарний.

Пюре з моркви чи буряка. Морква варять цілком або нарізають часточками і припускають в невеликій кількості води з додаванням олії. Буряки варять, очищають від шкірки. Потім морква або буряк протирають, з'єднують з соусом молочним середньої густини або сметанним і прогрівають. Відпускають пюре з вершковим маслом або сметаною.

7.2 Правила сервіровки, подачі і зберігання

Овочеві страви мають високу харчову цінність завдяки великому вмісту в них вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Їх смакові і фарбувальні речовини сприяють порушенню апетиту, клітковина і пектинові речовини покращують процес травлення. У страви з овочів входять також речовини, що володіють бактерицидними і антисептичними властивостями (фітонциди і дубильні речовини).

У процесі теплової обробки змінюються зовнішній вигляд, колір, смак, консистенція, маса і структура овочів, знижується їх харчова цінність за рахунок часткової втрати ряду речовин, підвищується засвоюваність.

У зв'язку з цим дотримання технології і режимів приготування овочевих страв в дитячому харчуванні має особливо важливе значення для збереження їх харчової цінності і зовнішнього вигляду. Речовини, що містяться в овочах, при тепловій обробці піддаються таким змінам:

Водорозчинний вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується. Для його збереження овочі при варінні закладають в киплячу воду, так як при цьому розкладаються ферменти, що прискорюють окислення вітаміну. Використовуваний посуд повинна бути з неокісляющегося металу (найкраще з нержавіючої сталі) потрібного обсягу. Її обов'язково закривають кришкою, щоб не надходив кисень повітря, що сприяє окислювальним процесам. Овочі можна піддавати тепловій обробці довше встановлених для них строків (табл. 6), розварювати. Овочеві страви та гарніри слід готувати у міру попиту, які тривалий час зберігати їх в гарячому вигляді не рекомендується. Вітамін С краще зберігається в овочах при варінні на пару і смаженні, ніж при варінні у воді. Інші вітаміни при тепловій обробці мало змінюються, водорозчинні - переходять у відвар.

Мінеральні речовини також частково втрачаються, переходячи в відвар. Щоб їх зберегти при варінні, в воду спочатку додають сіль, потім закладають очищені овочі. При варінні неочищених овочів, варінні на пару і припускании втрати мінеральних речовин значно скорочуються.

Крохмаль при нагріванні до температури 55-70 ° С пов'язує воду, що міститься в овочах, і клейстерізуется. При подальшому нагріванні до температури вище 110 ° С, в процесі смаження крохмаль розпадається з утворенням декстринів, забарвлених в світло-кремовий колір. Цим пояснюється поява рум'яної скоринки на овочах при смаженні і запіканні, чому сприяє також процес карамелізації цукру, що міститься в овочах (при нагріванні цукор розпадається, утворюючи продукти темно-коричневого кольору).

Клітини сирих овочів з'єднуються речовиною - протопектином, який при тепловій обробці переходить в розчинний пектин, завдяки чому порушується міжклітинна зв'язок, розм'якшується тканину овочів. Цей процес сповільнюється в присутності кислоти. Стійкість протопектина в різних овочах не однакова. Від цього залежить і час їх готовності при тепловій обробці.

Колір різних овочів визначається містяться в них барвниками - пігментами. У зелених овочах при тепловій обробці хлорофіл, з'єднуючись з кислотами клітинного соку, перетворюється в речовину бурого кольору. Тому зелений горошок, капусту, шпинат, стручки квасолі варять, закладаючи в сильно киплячу воду, не закриваючи кришкою, щоб з парою пішли летючі кислоти і колір овочів не змінився.

При тепловій обробці буряків додають лимонну кислоту, так як пігмент антоціан, що надає червоний колір, добре зберігається в кислому середовищі.

Пігменти каротиноїди (каротин, лікопін та ін.) Оранжевого, жовтого і червоного кольору, що містяться в моркві, гарбузі, перці, помідорах, стійкі до теплової обробки, зберігають колір, розчиняються тільки в жирі. Тому в процесі пасерування моркви жир забарвлюється в помаранчевий колір.

Розчинні білки при варінні переходять у відвар, згортаються, спливаючи на поверхні у вигляді піни. (Овочеві відвари, що містять цінні речовини, використовують для приготування супів і соусів).

В результаті втрати поживних речовин і вологи при тепловій обробці маса овочів зменшується, в залежності від їх виду, ступеня подрібнення, способу теплової обробки.

8. Відпрацювання практичних навичок приготування і оформлення складних гарячих страв з грибів і сиру. Контроль якості і безпеки складних гарячих страв з грибів і сиру

1 Товарна характеристика сировини і продуктів

Гриби мають специфічний смак і чудовим ароматом. Заслужено гриби завжди бажаний продукт на нашому столі, по праву користуються славою як делікатесні продукти. Але не менш важливі їх кулінарні властивості. У свіжих грибах містяться до 3% білків, цукру, ферменти, ефірні масла і головне - значна кількість екстрактивних речовин, що дає можливість широко використовувати їх для приготування відварів, бульйонів і соусів з прекрасними смаковими якостями. У деяких грибах є вітаміни С, А, групи В, D, PP.

Гриби умовно можна розділити на дві групи: губчасті (трубчасті): білі, підберезники, підосичники, маслюки, моховики і т. Д., У яких зворотна сторона капелюшка подібна до губки, складається з безлічі трубочок, більш-менш виражених; пластинчасті: рижики, грузді, вовнянки, сироїжки, опеньки, лисички, шампіньйони і т. д., у таких грибів зворотна сторона капелюшка покрита пластинками; сумчасті: рядки і зморшки. Всі ці гриби у великій кількості ростуть у наших лісах. Але і отруйні гриби зустрічаються як серед трубчастих, так і серед пластинчастих.

Сир може бути і самостійною стравою. В цьому випадку його обов'язковим супутником є \u200b\u200bвино. Французи стверджують, що немає на світі більш вдалою пари, ніж сир і вино. Вони прекрасно доповнюють один одного, підкреслюючи властивості один одного. Але до сиру підходять тільки слабоалкогольні сухі вина, а також пиво. Кріплені вина - портвейн, херес, малага, кагор - погано поєднуються з ним. Важливо пам'ятати і інше. Сири, перш ніж подати на стіл, попередньо витримують протягом 2-3 год в умовах кімнатної температури, щоб повністю проявився їх аромат. Цікаво відзначити, що ефективність впливу сирів на наш організм строго залежить від часу доби. Рано вранці, до 9-10 год сир для нас, образно кажучи, - «золото», він засвоюється найповніше. Потім цінність його помітно падає. Після 10 і до 12год - це вже «срібло», з 12 до 16ч - «бронза». Зараз у нас виробляються сири понад 130 найменувань. Кожен з них має свій специфічний смак, який залежить від технології вироблення і мікробіологічних процесів, що відбуваються під час його дозрівання. При такому різноманітті сири доводиться групувати за схожими технологічним ознаками. Найбільша і поширена група сирів - це тверді сири. Перше місце серед них за масовістю виготовлення займає голландський сир і його «родичі» - костромський, ярославський, степовий, Углицький, пошехонський, естонський, дніпровський, Станіславський. Вони найлегше готуються, надійні в зберіганні, але, як кажуть фахівці, малоцікаві - прісні. Пряним смаком і тонким ароматом відрізняються так звані тверді крупні сири: швейцарський, радянський, російський, алтайський, кубанський, карпатський. Їх можна сміливо рекомендувати самому вимогливому покупцеві.

Тверді сири різняться між собою не тільки смаковими якостями, вагою, але і формою. Наприклад, швейцарський, російський, алтайський сири випускаються у вигляді низького циліндра, а ярославський, кубанський, естонський мають форму подовженого циліндра. Сири радянський, степовий, углицький виготовляють у вигляді брусків. Голландський сир випускається і у вигляді брусків і кулястої форми. Форма і вага сиру визначаються технологією її виготовлення, а також історично сформованими традиціями. Багато хто віддає перевагу твердим м'які сири. Вони мають великий смаковий діапазон - від приємного молочнокислого до вираженого сирного з грибним присмаком, як, наприклад, російський камамбер, або гострого перцевого, як рокфор. М'які сири виготовляють завжди невеликих розмірів, і тому кожен може купити голівку цілком. Є чотири типи м'яких сирів. Одні, як, наприклад, французький сир Жерве, не вимагають дозрівання і продаються відразу ж після виготовлення. Дозрівання інших відбувається тільки на поверхні; в результаті утворюється дуже тонка скоринка або плівка - такий російський камамбер. У третього типу дозрівання йде всередині, з утворенням зеленуватих грибкових колоній. Сюди відносяться знаменитий рокфор і вірменський національний% сир канач, а також горгонцола, Стильтон, мклаціанір і інші. І, нарешті, до четвертого типу м'яких сирів належать ті, які дозрівають під дією молочнокислих бактерій І сирної слизу, а деякі і під дією ще спеціальної цвілі на поверхні сирів. Це - Дорогобужский, Мединський, дорожній, смоленський, закусочний, мисливський. Всі вони мають ніжну маслянисту консистенцію, пікантний, гострий і яскраво виражений специфічний запах. Не всі знають, що камамбер, Наприклад, треба їсти разом з плівкою з цвілі, а з сирів типу Дорогобузького слід попередньо ретельно зчистити слиз, потім, не видаляючи кірки, нарізати і є разом з нею. Але при цьому необхідно присмачувати камамбер порошком з листя шавлії, а сири типу Дорогобузького - червоним перцем або запивати і ті і інші сухим білим вином, якщо ми хочемо насолодитися їх чистим смаком. Окрему групу становлять ропні сири, вироблені в основному в республіках Закавказзя. Це бринза, чанах, тушинский, осетинський, кобийский, грузинський, єреванський, имеретинский, сулугуні, мотав і інші. Загальна назва вони одержали тому, що в процесі дозрівання і зберігання їх витримують в розсолі. Це гострі, солоні сири з кисломолочним присмаком. Все він «надзвичайно древнього походження, але за межами місць свого безпосереднього виробництва поширені мало. У самостійну групу виділено також плавлені сири, що виробляються з твердих і м'яких сирів шляхом плавлення. Звідси і відбувається їх назва. Асортимент плавлених сирів дуже різноманітний. Поряд е найбільш відомими новим і ковбасним сирами виробляється ряд видів сирів, що носять ті ж назви, наприклад натуральні сири: радянський, російський, костромський. Великим попитом користуються пастоподібні пластичні плавлені сири «Хвиля», «Дружба», «Літо», «Сир до обіду» (з грибами і томатом). Багато, особливо діти, люблять сири «Шоколадний», «Кавовий». Слід згадати і про плавленом вершковому сирі "Бурштин". За своїми якостями «Янтар» не поступається відомому фінському сиру «Віола». Деякі господині дивляться на сир тільки як на закуску до святкового столу. Тим часом сир - надзвичайно цінний, легко і найбільш повно засвоюваний продукт. У ньому сконцентровані найважливіші складові частини молока: білок, жир, мінеральні солі, вітаміни. Молочний жир, сконцентрований в сирі, легко і повністю засвоюється, до того ж включає в себе цілу групу найважливіших вітамінів. З усіх продуктів нашого повсякденного харчування саме сир володіє самим високим вмістом кальцію і фосфору.

9. Відпрацювання практичних навичок приготування і оформлення складних гарячих страв з м'яса. Контроль якості і безпеки складних гарячих страв з м'яса

1 Асортимент та характеристика складних гарячих страв з м'яса

Харчова цінність м'ясних страв надзвичайно велика. М'ясо є джерелом найважливіших харчових речовин, необхідних для нормального розвитку і життєдіяльності людського організму: незамінних білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин (фосфору, заліза), вітамінів (групи А і В), екстрактивних речовин.

Білки є головним «будівельним матеріалом» в організмі людини. Вміщені в них незамінні амінокислоти служать вихідною сировиною для побудови найважливіших елементів білкового походження - тканин, гормонів, ферментів.

М'ясо - висококалорійний продукт, так як в ньому міститься значна кількість жирів. У 100 г среднеупітанной яловичини - 108 ккал, в 100 г сальної свинини - 370 ккал. Високопоживні екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі, після кулінарної обробки викликають посилене виділення шлункового соку.

З м'яса і м'ясопродуктів готують широкий асортимент страв, що відрізняються високою якістю і великою різноманітністю смаку. За способами кулінарної і теплової обробки м'ясні страви поділяються на такі групи: відварні, тушковані, смажені, запечені і страви з рубленого м'яса.

Страви з відвареного м'яса. Для приготування других страв відварюють яловичину, баранину, свинину, телятину, козлятину, а також субпродукти - мови, нирки, мізки, вим'я і ін., Ковбасні вироби - ковбаси, сосиски, сардельки, свинокопчености, шинку. З частин яловичої туші варять грудинку, частини передніх і задніх ніг, з туш дрібної худоби - грудинку і лопатки. Тривалість варіння залежить від виду і віку тварин, а також від частини туші і величини шматків. Зазвичай м'ясо відварюють великим шматком (не більше 2 кг вагою), закладаючи його в киплячу воду з додаванням сирих овочів - моркви, ріпчастої цибулі, петрушки, селери. В кінці варіння кладуть сіль, лавровий лист, перець горошком.

Шматки звареного м'яса зберігають в бульйоні не більше 3 год при температурі 50-60 °. Якщо виникає необхідність зберігати м'ясо більш тривалий час, його охолоджують і зберігають при температурі 4-8 ° не більше 24 ч.

Мови варять так само, як і м'ясо. Готові мови заливають холодною водою і, не даючи їм охолонути, знімають з них шкіру.

Мізки попередньо опускають на 1-2 ч в холодну воду, потім знімають з них плівку. Після цього їх заливають холодною водою і варять з додаванням оцту, сирих овочів і спецій. Варені мізки зберігають у відварі.

Страви з тушкованого м'яса: Для приготування тушкованих страв використовується м'ясо великої та дрібної худоби, а також різні субпродукти. У яловичини для гасіння використовують бічну і зовнішню частину задньої ноги, лопатку, у телятини, баранини, козлятини - лопатку і грудинку, у свинини - лопатку, грудинку і шию. Гасять м'ясо великими шматками (до 2 кг), порційними і більш дрібними шматками.

Перед гасінням шматки м'яса солять і обсмажують, додаючи сирі овочі - цибулю, моркву, петрушку і селеру. Для деяких страв м'ясо попередньо шпигують корінням, часником або шпиком. У процесі гасіння для додання м'ясу особливого смаку і аромату в нього додають прянощі, ароматичні овочі, виноградне біле або червоне вино.

Гасять м'ясо двома способами: без гарніру і з гарніром. У першому випадку обсмажений продукт заливають бульйоном і тушкують до готовності зі спеціями і овочами, з додаванням пасеровані томату-пюре. На що залишився від гасіння бульйоні готують червоний соус, використовуючи також тушівшіеся разом з м'ясом протерті розвариться овочі. гарнір - відварені овочі і картопля, розсипчасті каші, Тушкована капуста, картопляне пюре, відварені боби, відварені макарони і т. П. - готується окремо.

При відпустці м'ясо поливають соусом, а гарнір посипають зеленню.

При другому способі гасіння нарізані для гарніру часточками і кубиками картоплю і овочі попередньо обсмажують, потім тушкують разом з м'ясом. В цьому випадку блюдо виходить більш ароматним, соковитим і смачним, особливо приготоване в порційних горщиках. Так готують м'ясо духове, рагу, азу, плов.

страви з смаженого м'яса: Для смаження використовують всі частини туш свинини, баранини, телятини (У баранини і телятини не використовується тільки шия.), У яловичини - вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги, а також субпродукти. Смажать м'ясо великими, порційними і дрібними шматками. Великі шматки (масою не більше 2,5 кг) спочатку обсмажують в листах на плиті, а потім доводять до готовності в духовці. Поросят смажать цілком. Порційні шматки смажать на плиті в сковородах або листах, а також на відкритому вогні (в мангалі, на решітках).

Смажене великим шматком м'ясо зберігають на деках при температурі 50-60 °. Порційні шматки смаженого м'яса не підлягають тривалому зберіганню, тому що при цьому різко погіршується їх якість.

Страви з запеченого м'яса: Ці страви готують з яловичини, телятини, баранини та інших м'ясних продуктів з картоплею, овочами, крупами, макаронними виробами. Запікають також овочі, фаршировані м'ясом, голубці та м'ясні солянки. Попередньо м'ясо тушкують, варять, припускають або смажать, а потім запікають під молочним або сметанним соусом в порційних сковородах або листах в духовці до утворення рум'яної скоринки. Перед відпусткою окремі вироби поливають соусом або жиром, посипають зеленню.

2 Правила сервіровки, подачі і зберігання складних страв з м'яса

Якість м'ясних страв визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенції. Відварене м'ясо подають у вигляді шматків (по 1-2 на порцію), нарізаних поперек волокон, або дрібних шматочків однорідної форми, а для дітей молодшого віку - у вигляді подрібненого пюре. М'ясо кладуть на тарілку поруч з гарніром, поливають маслом, бульйоном або соусом. Мелене м'ясо викладають гіркою.

Консистенція відвареного м'яса - м'яка, соковита, злегка пружна. Колір-від світло-до темно-сірого. Смак і запах відповідають даному виду м'яса, гарніру і соусу.

Смажене м'ясо готують у вигляді дрібно нарізаних шматків, однакових за формою і розміром, в соусі або без соусу. Гарнір, покладений поруч, поливають маслом. Консистенція - м'яка, соковита, м'ясо легко розжовується. Не допускається наявність плівок і сухожиль. М'ясо повністю просмажене. Колір - від сірого до світло-коричневого. Смак і запас відповідають даному виду смаженого м'яса, гарніру і соусу.

Тушковане м'ясо у вигляді порційних або дрібних шматків і овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають свою форму. М'ясо м'яке, соковите. Колір м'яса і овочів - від темно-червоного до коричневого, Смак і запах відповідають даному виду м'яса, овочів, соусу.

Запечене м'ясо готують з соусом, який повинен злегка загуснути, але не висохнути. Консистенція м'яса - м'яка, соковита: Колір м'яса - світло-коричневий, поверхня страви покрита легкої скоринкою від темно-жовтого до світло-коричневого кольору.

Страви з котлетної маси (по 1-2 шт. Або шматка на порцію) укладають поруч з гарніром, подають з маслом або соусом. Вироби повинні зберігати первинну форму, не мати тріщин і закачування панірування всередину. На поверхні смажених виробів - м'яка, ледь помітна скоринка. Консистенція - пухка, соковита, однорідна. Колір виробів з м'яса - від сірого до коричневого, з птиці-від світло-сірого до кремово-сірого. Неприпустимий рожево-червоний відтінок. Смак і запах м'яса пли птиці без сторонніх запахів і присмаку хліба.

Температура подачі м'ясних гарячих страв 65-70 ° С.

До відпустки готові страви зберігають в гарячому вигляді на-, водяному марміті або плиті. Відварене м'ясо укладають в посуд, додають невелику кількість бульйону, закривають кришкою, зберігають при температурі не нижче 60 ° С 2-3 год. Смажені страви -зберігати в гарячому вигляді 2-3 ч, тушковані і запечені страви - 1-2 ч. Страви з котлетної маси (з м'яса і птиці) зберігають до 30 хв. Варені тушки птиці зберігають в гарячому вигляді 1 ч.

10. Відпрацювання практичних навичок приготування і оформлення складних гарячих страв з риби. Контроль якості і безпеки складних гарячих страв з риби

1 Асортимент та характеристика складних гарячих страв з риби

Асортимент страв з риби і нерибних продуктів моря дуже різноманітний. З одного виду риб, застосовуючи різні способи теплової обробки, можна приготувати страви, які відрізняються за смаком і харчової цінності. Залежно від способу теплової обробки асортимент страв з риби ділять на групи: відварна, припущена, смажена, тушкована і запечена риба. Види риб, які мають приємний тонкий аромат, смак, краще використовувати для припускання, варіння, щоб зберегти ці властивості риби в готовій страві. Страви з риби у відварному вигляді більш ніжні, в бульйон з них переходить значна кількість мінеральних і екстрактивних речовин. На утримання в страві кількості жиру впливають вид риби і спосіб теплової обробки. Найбільша кількість жиру містять страви, приготовані з осетрової, лососевої риби, оселедця, палтуса, сома і мойви. Мало жиру в тканинах тріскових, окуневих риб, щуки, судака. У тканинах риб жир розподіляється нерівномірно. Найбільшу кулінарну цінність представляють осетрові, лососеві види риб, у яких жир рівномірно розподілений в м'язових тканинах. Вміст жиру в різних видах риб необхідно враховувати, щоб підібрати до них відповідний гарнір, соус, які поліпшать смак, аромат, харчову цінність страви з риби. Солону рибу після вимочування зазвичай припускають або варять, так як цей спосіб зменшує вміст в ній солі і покращує смак за рахунок додавання коріння, спецій.

Свіжу оселедець, карася, чехоня, корюшку, навагу, хек краще смажити. Для всіх інших видів риб можна використовувати будь-який спосіб приготування страв. У деяких випадках для поліпшення смаку рибних страв застосовують комбіновані способи теплової обробки. Втрати маси риби при цьому складають 18- 20%. Знаючи вихід готової страви, враховуючи відсоток втрат, можна легко визначити вихідну масу напівфабрикату. Зазвичай вихід риби на порцію становить - 75, 100 і 125 г.

Температура подачі других страв з риби 65-70 ° С.

Відварна риба. Рибу варять цілими тушками, ланками, філе, порційними шматками і у вигляді виробів з кнельной маси. Для варіння використовують різні види річкової та морської риби. Її смак залежить від кількості води, в якій варилася риба. Води потрібно брати таку кількість, щоб вона лише покривала рибу. Краще варити рибу в спеціальних, довгастої форми, котлах, забезпечених гратами. У воду, де вариться риба, додають сирої ріпчасту цибулю, біле коріння, моркву, лавровий лист, запашний і чорний перець горошком, сіль, 3% -й оцет (5 г на 1 л води). При варінні форелі і лосося для збереження їх специфічного забарвлення оцту додають в два рази більше. Великі шматки риби (масою 0,5 кг і більше), ланки осетрової риби заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, після чого нагрівання зменшують і варять рибу без кипіння. У процесі варіння на поверхні з'являються згорнувся білки у вигляді світлої піни, яку знімають шумівкою. Для того щоб риба не пригорає і не приставала до дна каструлі, на її дно кладуть харчові відходи риби, ріпчаста цибуля, коріння, заливають водою і варять. Дрібну рибу варять 30-45 хв, а велику і ланки осетрової-від 1 до 1,5 ч. Дрібні порційні шматки заливають окропом або кладуть в киплячу воду з цибулею, корінням, спеціями і варять, не допускаючи бурхливого кипіння 7-10 хв. На гарнір до відвареної риби використовують відварну картоплю, опудало у вигляді діжок, варені гриби, відварну кольорову капусту, лимони, зелень петрушки, селери. Цілу тушку риби можна гарнірувати вареними раками, раковими шийками, крабами. До подачі на стіл рибу зберігають в бульйоні не більше 30- 40 хв.

Порційні шматки риби при подачі на стіл посипають рубаною зеленню петрушки, селери, кропу. Основним гарніром до відвареної риби є відварну картоплю і картопляне пюре. В якості додаткового гарніру можуть бути свіжі, солоні і мариновані овочі, мариновані фрукти, варені раки. Відварну рибу подають під наступними соусами: білий з каперсами, раковий, томатний, білий з естрагоном, польський, голландський і ін. Шматки риби поливають соусом, а гарнір - вершковим маслом. Соус можна подати окремо.

Припущена риба. При припускании риба втрачає менше поживних речовин, ніж при варінні. Бульйон, який виходить при припускании, використовують для приготування соусів. Цілою припускають дрібну рибу (форель, стерлядь); ланками-рибу осетрових порід масою 2-3 кг; порційними шматками - рибу осетрових порід, річкову та морську. Порційні шматки кладуть в рибний котел або сотейник в один ряд, вливають невелику кількість води або бульйону (0,3 л на 1 кг риби), додають сіль, сиру петрушку, селеру, ріпчасту цибулю (40 г на 1 кг риби), щільно закривають котел кришкою і припускають рибу на плиті при дуже повільному кипінні. Припускати порційні шматки можна в глибоких деках в духовці, в цьому випадку рибу покривають промасленим папером. Шматки риби укладають шкірою вниз. Порційні шматки припускають 10-15 хв, цілу рибу, тушки і ланки - 30-45 хв. Припущені рибу подають під паровим, білим з вином, томатним і іншими соусами, розсолом. Гарнір складається з відвареної картоплі в поєднанні з вареними і припущеними овочами, вареними грибами (білими або печерицями), раковими шийками (крабами), лимоном, зеленню петрушки, селери.

Тушкована риба. Для гасіння використовують рибу жирну і середньої жирності: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морського окуня. Дрібну рибу гасять цілком з головою, рибу середніх розмірів і велику - порційними шматками, нарізаними від цілої тушки у вигляді кругляків або від філе зі шкірою і кістками.

Смажена риба. Для смаження використовують рибу всіх видів. Її можна смажити основним способом, у фритюрі, на решітці або рожні, крупну рибу - порційними шматками, а дрібну - цілком з річною. На порційні шматки рибу нарізають з шкірою і кістками (на кругляши), з шкірою і реберними кістками, з шкірою без кісток і на філе без шкіри і кісток. На рибі з шкірою, перед тим як її смажити, роблять 2-3 надрізи, щоб вона зберегла свою форму. Підготовлену для смаження основним способом рибу посипають сіллю і панірують у борошні; у фритюрі - рибу солять, обкачують у борошні, змочують льезоном і панірують у мелених сухарях; на рожні - рибу маринують в олії зі спеціями або змочують в розтопленому вершковому маслі і обвалюють у мелених сухарях. Порційні шматки риб осетрових порід, якщо їх нарізають із сирої риби, поміщають на 2-3 хв в гарячу воду, потім промивають у холодній воді і панірують. Ланки осетрової риби не панірують. Рибу смажать на рафінованій олії, рослинному салі, гідрожір. При подачі її поливають розтопленим вершковим маслом або кладуть шматочок охолодженого масла. Соус подають окремо. Гарніром до смаженої риби зазвичай служить смажену картоплю в поєднанні з помідорами, кабачками, огірками, грибами, скибочками лимона, гілочками зелені петрушки, селери.

Запечена риба. Рибу запікають сирої, попередньо смаженої або припущена. Підготовлені шматки риби укладають на змащені жиром порційні сковороди (з картоплею або без нього), заливають соусом білим, сметанним або молочним, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають 15-30 хв при температурі 250-280 ° С. До столу подають в цих же сковородах. У запеченому вигляді можна готувати всі види риб. Найчастіше запікають рибу, яка містить дрібних міжм'язової кісток. На сковороді запікають від однієї до шести порцій, підбираючи для цього сковороду відповідного розміру. Після подачі до столу рибу розкладають на тарілки.

2 Правила сервіровки, подачі і зберігання складних гарячих страв з риби

Якість рибних страв визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенції.

Відварну і припущені рибу подають одним шматком, без кісток, - з шкірою або без шкіри; осетрову - без шкіри і хрящів. Гарнір покладений поруч, риба полита соусом, олією або бульйоном, посипана зеленню. Риба повністю готова, але не розварена, зберегла свою форму. Консистенція м'яка. Смак, колір, запах відповідають даному виду риби, коріння і спецій. На поверхні припущенной риби можуть перебувати згустки згорнутого білка.

Смажену рибу готують у вигляді одного шматка без кісток. Гарнір укладають поруч, соус підливають збоку. Риба полита маслом, прикрашена зеленню, Поверхня її покрита легкої золотистою скоринкою. Риба м'яка, соковита, що не пересмажена, зберегла свою форму, не за легковажна і не засохла. Смак відповідає даному виду, запах риби і жиру. Не допускається сторонній присмак і запах.

Запечену рибу готують з гарніром або без нього. Блюдо відпускають в порціонної сковорідці або у вигляді одного шматка квадратної або прямокутної форми, Риба та гарнір соковиті, соус загуслий, на поверхні злегка підсохлий корочка.

Страви з котлетної маси відпускають з гарніром або без нього. Биточки і тефтелі поливають соусом, інші вироби поливають маслом або підливають соус збоку «Після теплової обробки виробу зберегли форму, без тріщин, панірування не потрапила всередину виробів. Смажені вироби покриті легкою підрум'яненою скоринкою. Консистенція їх однорідна, пухка, соковита. Колір - сіро-білий. Смак і запах риби, без сторонніх запахів і присмаку кислого хліба.

Температура подачі гарячих рибних страв 65-70 ° С,

До подачі страви в гарячому вигляді зберігають в судках або духовках електромарміта. Відварну і припущені рибу можна зберігати при температурі 60-65 ° С до 30 хв, смажену рибу - до 2 ч. Вироби з котлетної маси, приготовані на пару, зберігають в пароварочного коробці до 40 хв при температурі 60--65 ° С, Запечені страви не підлягають зберіганню.

Відпрацювання практичних навичок приготування і оформлення складних гарячих страв з домашньої птиці і дичини. Контроль якості і безпеки складних гарячих страв з домашньої птиці і дичини

1 Асортимент та характеристика складних гарячих страв з птиці, дичини

М'ясо свійської птиці (кури, індики, курчата, качки, гуси) містить більше повноцінних білків, ніж м'ясо великої та дрібної рогатої худоби, в ньому менше сполучної тканини, тому м'ясо молодої птиці порівняно легко розм'якшується при тепловій обробці. Жир птиці - високоякісний продукт і в порівнянні з жиром тварин має більш низьку температуру плавлення. Крім того, в м'ясі птиці в значних кількостях містяться мінеральні речовини, особливо кальцій і фосфор, вітаміни А, В1 В2 і РР, а також екстрактивні речовини.

М'ясо дичини (фазана, куріпки, рябчика, тетерука, глухаря та ін.) Також містить багато білків, але за смаком дещо відрізняється від м'яса свійської птиці. Воно володіє пікантним гіркуватим присмаком і містить більше екстрактивних речовин, що збуджують апетит.

Різноманітний асортимент смачних, поживних, легкозасвоюваних організмом страв з м'яса свійської птиці використовується не тільки в раціональному, а й в лікувальному і дитячому харчуванні.

Для приготування страв підготовлену домашню та дику птицю відварюють, припускають, тушкують, смажать і запікають.

Для приготування других страв відварюють головним чином курей та індиків. З вареної дичини готують холодні страви, іноді другі, наприклад з фазана.

Відварюють птицю цілої тушкою. Підготовлений напівфабрикат заливають гарячою водою, після закипання додають нарізані коріння і ріпчасту цибулю, сіль і варять до готовності. Готові тушки розрубують навпіл в поздовжньому напрямку, а потім кожну половину ділять на філе і ніжку і рубають їх на однакову кількість шматочків. Відпускають по 2 шматки на порцію - шматочок філе і ніжки.

Припускають курчат, молодих курей цілими тушками, а також філе курей і дичини і вироби з котлетної маси. Підготовлені напівфабрикати укладають в один ряд в змащений вершковим маслом сотейник, заливають невеликою кількістю бульйону і припускають з додаванням ароматичних овочів і цибулі. А з останків бульйону готують соус. Для поліпшення смаку і для того, щоб колір м'яса був ще більш білим, філе курей і дичини збризкують лимонним соком. Готову тушку припущенной птиці рубають на порції і відпускають так само, як варену. Як гарнір подають картоплю, відварені або припущені овочі, картопля і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, відварну або припущений рис, зелений горошок. При відпустці блюдо поливають маслом ^ бульйоном або соусом паровим або білим з яйцем. Порція вареної або припущеної птиці - 75, 100, 125 г, гарніру - 150 г.

11.2 Страви із смаженої домашньої птиці і дичини

Для приготування страв домашню птицю і дичину смажать різними способами: цілими тушками, порційними шматками, фаршированими, натуральними або панірованими. Смажать також рубані вироби, виготовлені з м'яса птиці і дичини.

Тетеревів, глухарів і білих куріпок для поліпшення смаку перед смаженням шпигують свіжим шпиком.

Смажені тушки індичок, гусей, курей і качок розрубують на половинки, ділять на філе і ніжки і знову розрубують на кілька частин в залежності від величини тушок і норми розкладки.

При відпустці смажену птицю і дичину поливають розтопленим вершковим маслом з м'ясним соком ». Як гарнір подають тушковану капусту (для жирних гусей, качок), смажену картоплю, печені яблука, чорнослив, складний гарнір. Додатково в салатниках, вазах пропонують зелені салати, салати зі свіжих огірків, червонокачанної капусти, мариновані фрукти і ягоди, а також брусничне, журавлинне і черносмородиновое варення.

3 Страви з тушкованої свійської птиці та дичини

4 Страви з рубленого м'яса свійської птиці та дичини

Рубані вироби з птиці і дичини смажать спочатку основним способом на плиті, а потім доводять до готовності в духовці. Котлетної маси готують так само, як і м'ясну, але додають в фарш вершкове масло. З тушок дичини для приготування котлетної маси використовують тільки філе.

5 Правила сервірування, подачі і зберігання гарячих страв з птиці, дичини

Кожна порція повинна складатися з частини тушки та частини ніжки.

Кількість м'якоті не менше 65% загальної маси продукції. Допускаються, але вважаються дефектом надриви шкіри, сліди пеньковатості на крилах, нерівномірне обсмажування. На внутрішній частині тушки не повинно бути згустків крові, залишків ануса, зоба та інших органів. Відхилення в масі окремих порцій для смаженої птиці допускається + 3%, але маса 10 порцій повинна відповідати виходу порцій. Неприпустимо наявність бактерій групи коли, параколі, протея, групи салмонелли.

Колір відвареної птиці - від сіро - білого до світло - кремового. Консистенція -м'яка, соковита. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці.

Смажена птиця повинна мати рум'яної скоринки. Колір філе курей та індиків - білий, окостів - сірий або світло-коричневий, гусака і качки - світло-або темно-коричневий. Консистенція - м'яка, соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера і синців.

Котлети з філе курей паніровані мають золотистий колір. Смак - ніжний, соковитий. Консистенція - м'яка, з хрусткою скоринкою. Панірування не повинна відставати.

Котлети рубані з курей мають на поверхні світло-золотисту скориночку. Колір на розрізі - від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція - пишна, соковита, пухка. Не допускаються почервоніння м'яса і присмак хліба.

Варені й смажені цілі тушки птиці зберігають гарячими не більше 1 ч.

Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням нарубают на порції і підігрівають. Страви з філе птиці і тушки дрібної дичини готують на замовлення, так як при зберіганні погіршується якість цих виробів. Страви з котлетної маси зберігають в гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані блюда - не більше 2 год.

При продажу смаженої птиці в кулінарних магазинах тушки повинні бути заправлені в такий спосіб: ніжки і крила притиснуті до тушки, причому ніжки відрубані по п'яткової суглобу без роздроблення кісток; шийка повністю видалена і місце її видалення закрито, частиною шкіри. Шкіра повинна бути чистою, без залишків пера і синців. У молодих курей і курчат допускається наявність крил.

Зберігання напівфабрикатів з птиці. Напівфабрикати з птиці зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище +6 С. На підприємстві-виробнику тушки курей, курчат, філе натуральне, стегенця з курей не більше 8 год., Котлети рубані з курей не більше 6 ч., М'ясо птиці смажене ( курчата, качки, гуси, індики) - 48 год. при температурі 4 -80 С.

12. Відпрацювання практичних навичок приготування і оформлення складних гарячих страв з кролика. Контроль якості і безпеки складних гарячих страв з кролика

1 Асортимент та характеристика складних гарячих страв з кролика

При приготуванні м'ясних гарячих страв використовують і м'ясо кролика. М'ясо кролика по своїм кулінарним якостям близько до курячого. Курчат і кроликів зазвичай варять, тушкують, смажать.

Щоб надати сирого м'яса більше м'якості і аромату, його попередньо можна замаринувати на 2-3 години, використовуючи оцет або лимонний сік.

Великий шматок м'яса треба смажити не менше 1-2 годин. М'ясо, підсмажене дрібними шматками, подається на стіл тільки гарячим. Зварене м'ясо виймають з каструлі і зберігають до подачі до столу в невеликій кількості бульйону.

Готовність м'яса визначається так: якщо м'ясо проколюється виделкою вільно, а в місці проколу виділяється прозорий і незабарвлений сік, то м'ясо готове.

Щоб печінка стала смачніше, треба до смаження потримати її в молоці близько 3-х годин.

Після обробки сирого м'яса не можна торкатися до інших продуктів, поки не вимиєте руки.

Дошку і ніж, використовувані для оброблення м'яса, ретельно миють гарячою водою.

Перед тим, як користуватися м'ясорубкою, її слід обдати окропом, навіть якщо вона зовсім чиста.

Контроль якості і безпеки.

Кроляче м'ясо біле, легко перетравлюване і смачне.

М'ясо кролика можна використовувати для приготування дієтичних страв.

Задня частина тушки кролика краще підходить для смаження, передня - для гасіння і запікання і приготування фаршу.

Хорошим гарніром до кролику є мочені яблука і квашені брусниця.

Щоб поліпшити смак кролика, потрібно попередньо замочити його в холодній воді з оцтом на 30 хвилин.

Квас був незамінним при приготуванні дичини: заячина, відварена в квасі, втрачала свій дикий смак і ставала гідною столу будь-якого гурмана. Але небажано використовувати рідину, під назвою «квас» зараз продається в магазинах

Прянощі з ялівцю відбивають неприємний смак заячини.

М'ясо кролика перед приготуванням можна кілька годин маринувати в квасі з невеликою добавкою оцту (5: 1).

Якщо замочити м'ясо кролика на 12 годин на червоному сухому вині, скоротиться час приготування і м'ясо не буде жорстким.

Подають кролика з салатом з білокачанної капусти і печеною картоплею, малосольні огірком і свіжим помідором. До смаженого кролику подають біле столове вино, краще, якщо його розбавити газованою водою, щоб не перевантажувати шлунок екстрактивними речовинами, яких багато в смаженому м'ясі, соління і вини. Тільки з цієї причини древні рімляне- великі любителі смаженого м'яса - абсолютно не вживали вино в чистому вигляді. Перевантаження екстрактивними речовинами викликає втому і неприємні відчуття в області шлунка.

Кролика тушкованого відпускають наступним чином: на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір: картопля смажена, відварну квасоля або тушковані буряки, поруч -тушеного кролика, поливають соусом, посипають зеленню.

М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, властивих даному виду смаку і запаху; вироби - без порушення форми. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі, сухожилля і груба сполучна тканина.

Порційні шматки відвареного, тушкованого і смаженого великими шматками м'яса повинні бути нарізані скибочками поперек волокон. Не допускається темний, заветренной колір.

Поверхня м'яса, смаженого порційними і великими шматками, повинна бути покрита рівномірно обсмаженої скоринкою. Не допускається темно-коричневий колір.

Колір м'яса, тушкованого дрібними шматками, повинен бути від світло-коричневого до коричневого; у готового рагу кістки легко відділяються. Не допускаються м'ясо подгоревшее, кислий смак від соусу.

Поверхня виробів з рубленого м'яса повинна бути коричневої, рівномірно обсмаженої, без тріщин. Консистенція - соковита, м'яка, однорідна; смак - смаженого м'яса, виробів з котлетної маси - без присмаку хліба. Не допускаються колір від темно - коричневого до чорного (пригорілого), мазеподібної консистенція, кислуватий смак, запах і смак згірклого жиру.

Страви з субпродуктів повинні мати типові для даного виду свіжі запахи і приємний смак.

Відварені м'ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону в посуді із закритою кришкою, при температурі 50-60 ° С, не більше 3 ч. Для більш тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають в холодильнику не більше 12 годин.

М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають близько 3 ч в гарячому стані. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають в холодильнику до 24 годин.

Натуральні порційні і дрібні шматки м'яса перед відпусткою піддають тепловій обробці.

Страви та кондитерського і котлетної маси краще смажити перед відпусткою, дозволяється зберігати їх не більше 30 хв. Тушковані і запечені страви зберігають не більше 2 ч.

Список використаної літератури

1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія. - М .: Просвещение, 2002.

Артемова Е.Н. Основи технології продукції громадського харчування. Уч. посібник. 2008 р

Простакова Т.М. Технологія приготування їжі. Уч. Курс. Ростов-на-Дону- «Фенікс» 1999 р

Матюхін З.П. Основи харчування, гігієни і фізіології. - М .: Просвещение, 1999..

Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Підприємств громадського харчування: М., Економіка, 2001 г.

Радченко Л.А. Організація виробництва підприємств громадського харчування: Ростов-на-Дону, Фенікс, 2004

Збірник рецептур національних страв: М., Сворог, 1994

Сидоров А.П. Запрошення до столу: Іркутськ, Східно-сибірське книжкове видавництво, 1998.

Філатов С.М. Рибна кулінарія: М., Мир шукача, 2001.

Астейкова А.А., Матвєєв П.Д., Ананич Т.П. Збірник рецептур, страв і кулінарних виробів для ресторанів, кафе, клубів, барів і столових.- Мінськ. 2007 р

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

подібні документи

Характеристика і технічне оснащення гарячого цеху ресторану російської кухні. Класифікація і асортимент страв. Особливості технології приготування складних гарячих страв і сучасне їх оформлення. Складання інструкційно-технологічної карти.

курсова робота, доданий 07.04.2015


Види щей \u200b\u200bв класичному меню російського обіду, їх значення на столі серед інших блюд, особливо бульйонів. Розробка асортименту щей, технологічної документації для ресторану російської кухні. Способи та прийоми реалізації щей, організація приготування.

курсова робота, доданий 23.04.2014


Харчова та біологічна цінність овочів. Асортимент і класифікація складних гарячих страв з овочевих мас. Підготовка сировини, продуктів і приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції. Оформлення, декорування та вимоги до якості страв.

курсова робота, доданий 28.01.2016


Розробка технологічного процесу приготування других і гарячих страв італійської кухні. Асортимент страв. Характеристика сировини, що використовується. Розробка технологічних схем приготування і розрахунок харчової цінності страви, вимоги до якості.

практична робота, доданий 16.02.2011


Організація виробничого процесу в гарячому цеху ресторану. Асортимент, класифікація та особливості приготування, оформлення та декорування складних гарячих банкетних страв з м'яса. Процес підготовки сировини. Розрахунок харчової цінності банкетних страв.

дипломна робота, доданий 02.07.2016


Організація виробничого процесу в м'ясному і гарячому цехах ресторану. Асортимент і технологія приготування складних гарячих страв зі свинини. Складання техніко-технологічних карт на складні гарячі страви зі свинини. Розрахунок харчової цінності блюд.

дипломна робота, доданий 02.07.2016


Історичний образ розвитку старовинної російської кухні. Вплив релігійних і географічних чинників на оформлення страв. Технологічні процеси, асортимент страв простого народу і панівних класів. Характеристика сировини. Оформлення і подача блюд.

курсова робота, доданий 05.09.2015

Технологічний процес приготування складних гарячих страв з м'яса, запеченого у фользі.

Запікання - нагрівання страви в духовці до утворення рум'яної скоринки.

Запікання розділяється на 3 види: відкрите (приготування на грилі), закрите і короткий. Закрите запікання може бути під кришкою і в фользі. Короткий запікання - іноді готове, або майже готову страву ставлять на 20 - 40 сек в духовку для придбання хрусткої скоринки і готовності до кінця.

Попередня підготовка м'яса до запікання. Технологічний процес обробки м'яса включає наступні операції: прийом, перевірка якості за органолептичними показниками; розморожування мороженого м'яса; зачистка забруднених місць; видалення клейма; обмивання теплою і охолодженою водою; обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, обвалювання, відділення від кісток, жиловка і зачистка від сухожиль, зайвого жиру, грубих плівок); приготування напівфабрикатів (крупнокускових, дрібнокускових, порційних і напівфабрикатів з рубленого м'яса). М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, по термічному стану. За термічним станом м'ясо поділяють на:

Остигнуло - м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12 ° С;

Охолоджене - м'ясо з температурою в товщі м'язів від 0 до 4 ° С;

Морозиво - м'ясо, що має температуру в товщі м'язів не вище -8 ° С

Асортимент страв з запеченого м'яса включає:

Яловичина відварна, запечена в соусі з хріном;

Яловичина відварна, запечена в соусі бешамель;

Яловичина відварна, запечена з цибулею;

форшмак;

Рулет з яловичої неї;

Яловичина, запечена з овочами;

Яловичина і картопля в рукаві;

Відбивні з яловичини, запечені з ківі;

М'ясо, запечене на лушпиння подушці;

Яловичина по - португальськи і ін.

Принципи підбору гарнірів до запеченим страв.

Гарніри підвищують поживну цінність страв, урізноманітнюють їх смак, дають можливість красиво оформити страви, тобто зробити його привабливим, апетитним і тим самим підвищити засвоюваність їжі. Для приготування гарнірів використовують широкий набір продуктів: крупи, бобові, макаронні вироби, картопля, овочі, гриби. Круп'яні гарніри представляють собою розсипчасті або в'язкі каші. Макаронні вироби використовують для гарнірів вареними, бобові - вареними і у вигляді пюре. Широке застосування знаходять овочеві гарніри. Для їх приготування використовують різноманітні свіжі, солоні, квашені, мариновані, відварні, припущені, смажені, запечені і тушковані овочі. Особливе місце в кулінарії займають гарніри з картоплі. Смакові якості цього продукту роблять його майже універсальним гарніром. Залежно від смакових особливостей і від виду теплової обробки основного продукту картопля піддають різної кулінарній обробці - варінні, смаження, гасіння. Гарніри можна поділити на прості, що складаються з якогось одного продукту, і складні. Зазвичай складні гарніри складаються з двох-трьох різних продуктов.В як гарнір можна також використовувати окремі овочеві і круп'яні страви. Норма гарніру на порцію прийнята 150 гр. Додатково на гарнір можна подати свіжі, солоні або мариновані овочі (огірки, помідори, капусту та ін.)

Оформлення та декорування складних гарячих страв

При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато що залежить від художнього смаку майстра, від його винахідливості і уміння правильно використовувати особливості даного виду сировини.

Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які мають у своєму розпорядженні зверху страви, надаючи йому гарний вигляд.

при оформленні других страв готові вироби кладуть на блюдо з лівого боку, а гарнір розміщують з правого боку. Борти посуду не повинні бути закладені гарнірами і залиті краплями соусу або масла. Складний гарнір кладуть близько вироби симетрично, букетами, бажано різних кольорів, але однакового (за обсягом) розміру. Непогано, коли складний гарнір (горошок зелений, морква, цвітна капуста, боби в томатному соусі і т. Д.) Подають в кошиках (тарталетках), випечених зі здобного або листкового тіста, в чашечках з кабачків і т. Д.

Гарний вид набуває блюдо, якщо його прикрашають листочками зеленого салату, гілочками зелені петрушки або гілочками селери.

Вимоги до якості і безпеку складних гарячих страв

Запікають страви безпосередньо перед відпусткою. Зберігати їх небажано, так як погіршуються органолептичні показники. Відпускають в посуді, в якій виріб запекалось (порційна сковорода), або після порціонування, якщо виріб запекалось на деку.

Спільними для всіх страв є наступні показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, властивих даному виду смаку і запаху; вироби без порушення форми. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі сухожилля і груба сполучна тканина.

Порційні шматки відвареного, тушкованого, запеченого і смаженого великими шматками м'яса повинні бути нарізані скибочками поперек! волокон. Колір відвареного м'яса свинини - від світло-сірого до сірого, яловичини і баранини - від сірого до темно-сірого. Не допускається темний, заветренной колір.

Поверхня м'яса, смаженого порційними і великими шматками, повинна бути покрита рівномірно обсмаженої скоринкою: свинини - золотисто-коричневого, яловичини - коричневого кольору. Не допускається темно-коричневий колір.

відхилення маси окремих виробів ± 3%, загальна ж маса 10 порцій повинна відповідати нормі.

У третьому розділі «Рецептура» наводиться відпрацьована рецептура страви із зазначенням найменування сировини, норми закладки сировини масою брутто, нетто, маси напівфабрикатів, одержуваних в процесі приготування страви і виходу готової страви.

У четвертому розділі «Технологія приготування» дається технологічний процес приготування кулінарної продукції, особливості первинної та теплової обробки, характеристика вироби по масі, розмірам, температурні режими і тривалість теплової обробки, послідовність закладки компонентів.

У п'ятому розділі «Оформлення, подача, реалізація і зберігання страви» наводяться правила оформлення і посуд, в якій подають страву, температурний режим подачі, терміни реалізації кулінарної продукції. При визначенні термінів реалізації кулінарної продукції слід керуватися санітарними правилами СанПіН 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини », а також слід враховувати, що термін реалізації кулінарної продукції при зберіганні в гарячому стані не повинен перевищувати 2 - 3 години з моменту закінчення технологічного процесу.

У шостому розділі ТТК «Показники якості і безпеки» наводяться органолептичні показники розроблюваного страви. У характеристиці органолептичних показників якості вказують зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах (аромат), смак так, щоб можна було мати уявлення про страву.

У сьомому розділі «Харчова і енергетична цінність» наводиться зміст основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів) та енергетична цінність страви, розрахована на 1 порцію і 100 г готової продукції.

Для оформлення цього розділу використовую розрахункові дані пункту

Оформлення технологічної карти Технологічна карта (ТК) фірмової страви складається для приготування однієї і десяти порцій. У розділі карти «рецептура» наводиться відпрацьована рецептура страви (вироби) із зазначенням найменування сировини, норми закладки сировини масою брутто, нетто, маси напівфабрикатів, одержуваних в процесі приготування страви (вироби) і виходу готової страви (вироби) для приготування однієї і десяти порцій .

У розділі «Технологічний процес» наводиться технологічний процес приготування кулінарної продукції, особливості первинної та теплової обробки, характеристика вироби по масі, розмірам, температурні режими і тривалість теплової обробки, послідовність закладки компонентів.

Таблиця 1 - Характеристика сировини

ВИСНОВОК

Висновок про виконану роботу. По кожній із них курсової по 3-4 пропозиції у вигляді висновків

Додаток А

фото страви

Вступ……………………………………………………………………………

1. Асортимент і технологічний процес приготування складних, гарячих страв з яловичини запеченої у фользі ................................................ ..

1.1 Асортимент складних гарячих страв ............................................. ..

1.2.Технологіческій процес приготування складних гарячих страв з яловичини запеченої у фользі .....................................................................

1.3.Оформленіе та декорування складних гарячих страв .........................

1.4.Требованія до якості і безпеку складних гарячих страв ...............

2. Розробка технологічної документації на складну кулінарну продукцію яловичина запечена в фользі .........................................................

2.1. Розробка технології приготування і техніко-технологічної карти на розроблювальний блюдо .....................................................................

2.2. Опис процесів, що відбуваються при первинній і тепловій обробці сировини, що входить до складу розроблюваного страви .....................................

2.3. Розробка апаратно - технологічної схеми яловичина запечена в фользі ......................................................................... ......................

2.4. Розрахунок харчової та енергетичної цінності розробляється страви ......

2.5. Розрахунок вартості розробленого страви .......................................... ..

Висновок ....................................................................................... ..

Список використаних джерел .........................................................

Додаток…………………………………………………………………………….

ВСТУП

Пітаніеявляетсяоднімізосновнихусловійсуществованіячеловека . А правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я. Як відомо, білки складають основу життя, так як кожна жива клітина, кожна тканина організму складається головним чином з білка. Тому безперервне надходження білка абсолютно необхідно для росту і відновлення тканин, а також для утворення нових клітин. Білки, що містяться в різних продуктах харчування, нерівноцінні. Тому 30% нашого добового раціону повинні складати білки, що мають незамінні амінокислоти, які містяться в основному в мясе.Мясо не тільки найважливіший елемент живлення, але і улюблений багатьма продукт. Значення м'яса для здоров'я людини відомо: м'ясо постачає організму білок, який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. Також містить залізо, яке добре засвоюється організмом. М'ясо добре втамовує голод і містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість мінеральних речовин і вітамінів. М'ясом, з товарознавчої точки зору, прийнято називати мускулатуру з кістками, зв'язками, жиром і т.д. У технологічній практиці тканини м'яса класифікуються за їх промисловим значенням: чим м'якше і ніжніше м'ясо, чим більше в ньому м'язової тканини, тим цінніше воно за білковим складом. Залежно від наявності в м'ясі тих чи інших білків визначається кулінарне використання різних частин туші. У м'ясі містяться екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але слугують сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чому сприяють кращому засвоєнню їжі. М'ясо, крім того, вважається одним з основних (поряд з рибою) джерел фосфору, багате залізом, кальцієм, натрієм, магнієм, містить мікроелементи: мідь, кобальт, цинк, йод.

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНИХ, гарячих блюд З яловичини, запеченої у фользі.

Асортимент складних страв

М'ясні страви є найважливішим джерелом білка в харчуванні людини. Особлива роль білків м'яса обумовлена, по-перше, тим, що амінокислотний склад м'язових білків близький до оптимального і, по-друге, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Білки сполучної тканини неповноцінні, але в поєднанні з м'язовими білками біологічна цінність їх значно підвищується.

Крім того, до складу м'ясних страв входять гарніри (овочі, крупи, борошняні продукти), в яких теж є білки. Зазвичай білки, що містяться в гарнірах, неповноцінні, а в поєднанні з м'ясом біологічна цінність їх зростає. Найцінніші в цьому відношенні складні овочеві гарніри, до складу яких входять картопля, морква, кольорова капуста, зелений горошок.

М'ясні страви містять також жири, які підвищують калорійність виробів. Однак зайва кількість жиру погіршує смак страв і знижує засвоєння інших харчових речовин.

Порція смаженого м'яса (з виходом 100 г) покриває добову потребу організму в білках на 20-30%, в жирах - на 10-30 (в залежності від жирності м'яса), в енергії - на 15%.

Цінний і мінеральний склад м'ясних страв. Оскільки в м'ясі і субпродуктах переважають кислі зольні елементи, доцільно підбирати до страв з них овочеві гарніри, в яких більше лужних елементів. Молочні соуси, сметана, сметанні соуси, сир, використовувані при приготуванні страв з м'яса, покращують співвідношення кальцію і фосфору в них.

Страви з м'яса і, особливо із субпродуктів, містять вітаміни групи В, а овочеві гарніри збагачують їх вітаміном С і каротином. Таким чином, м'ясні страви слід віднести до найбільш цінною кулінарної продукції.

Класифікація м'ясних страв за видом теплової обробки:

Для запікання використовуються м'ясо, призначене для варіння і смаження, а також субпродукти.