مدخلبانيتون هو معجنات إيطالية حلوة مع الزبيب والفواكه المسكرة المنقوعة في الروم. بانيتون الحبوب الكاملة المسروقة مع وصفة العجين المخمر بانيتون من جوليا فيسوتسكايا
تحضير العجينة: قم بإذابة 30 جم من الخميرة الطازجة أو 10 جم من الخميرة الجافة في الحليب ، أضف 1 ملعقة كبيرة. سكر و4-5 ملاعق كبيرة. طحين. نحضر العجينة إلى قوام القشدة الحامضة ونتركها لترتفع لمدة ساعة ونصف
في هذه الأثناء ، يُبخّر الزبيب بالماء المغلي ، ويُقطع المكسرات ويُخفق البيض في السكر والملح والفانيليا.
بعد أن تنضج العجينة ، يُضاف البيض المخفوق ، وبشر ليمونة واحدة ، والبراندي ، ويُعجن حتى يصبح ناعماً.
بعد ذلك ، أضيفي الدقيق تدريجياً واعجن العجينة. الكمية الإجمالية للدقيق في الوصفة 500 جرام. العجينة رقيقة ولزجة ، لكن لا داعي لإضافة المزيد من الدقيق. إذا قمت بعجن العجينة بالعجن ، فهذه ليست مشكلة ، إذا قمت بعجن العجين بيديك ، فأنت بحاجة إلى العجن لمدة 10-15 دقيقة. ثم تضاف الزبدة الطرية وعندما تعجن الزبدة بالكامل تتوقف العجينة عن الالتصاق بيديك
نترك العجينة لتنتفخ لمدة ساعة ونصف ثم نضيف المكسرات والزبيب ونفرم العجينة بأشكال ونتركها تنضج لمدة ساعة أخرى. لخبز مثل هذا الجزء من العجين ، استخدمت علبتين كبيرتين ، بحجم 15 * 15 سم.
نخبز الكعك في الفرن على حرارة 180 درجة لمدة 45-50 دقيقة
كعكات عيد الفصح ناعمة جدًا ومتجددة الهواء وحلوة وغنية وعطرية. هذه الوصفة تستحق اهتمامك بالتأكيد. أتمنى لك وجبة شهية!
الاستعدادات لعطلة عيد الفصح على قدم وساق. لم يتبق سوى أيام قليلة ، وما زلت أبحث عنها وصفات لذيذة كعك عيد الفصح. اليوم أصنع فطيرة إيطالية من العجين المخمر ، وهي فطيرة تقليدية تُخبز في إيطاليا في عيد الميلاد. يحتوي الموقع بالفعل على وصفة واحدة لصنع البانيتون ، والذي يتم تحضيره من العجين المخمر مع الخميرة الصناعية. وصفة جديدة قررت أن أطبخ حصريًا على Levito Madre.
قصة بانيتون
هناك العديد من الأساطير حول تاريخ أصله ، ولا يزال من غير المعروف بالضبط من أول من توصل إلى وصفة البانيتون. وفقًا لإحدى الروايات ، تم اختراعها من قبل الخباز المسكين من ميلانو أنطونيو ، الذي أطلق الاسم على المعجنات بان دي أنطونيو... ووفقًا لإصدار آخر ، كان مبتكر البانيتون هو الشيف المساعد توني ، والذي يرتبط اسمه باسمه جزء دي تونيو. ولكن مهما كان أصل البانيتوني ، فإنه لا يزال أكثر المعجنات الإيطالية اللذيذة.
هناك الكثير من وصفات البانيتون في إيطاليا. يلتزم كل خباز بوصفة مطورة خاصة به ، وهي أفضل نسخة له.
لذلك ، لا ينبغي مقارنة وصفات بانيتون ، بدعوى أن إحداها هي الأصح.
تحضير ثقافة البادئ للبانيتون
قبل يومين من خبز البانيتون ، تحتاج إلى تحضير المبدئ وتحديثه وتقليل الحموضة. أفعل ذلك في تمام الساعة 12 صباحًا لبدء تجديد الخميرة في الساعة 7 صباحًا.
التغذية الأولى
للقيام بذلك ، خذ أولاً 25 جرامًا من العجين المخمر ، أضف 50 جرامًا من الماء و 100 جرام من دقيق القمح الممتاز. امزج كل شيء واعجن كرة كثيفة وقم بعمل شق على شكل صليب في الأعلى. غلفي المبدئ النهائي بقطعة قماش قطنية نظيفة وضعيه في وعاء عميق. لا تغطي الجزء العلوي بأي شيء. اتركه في هذا الشكل لمدة 7-8 ساعات عند درجة حرارة + 30 درجة مئوية.
أضع العجين المخمر في الفرن تحت مصباح كهربائي ، حيث تكون درجة الحرارة + 30 درجة مئوية. عند هذه الدرجة ، تعمل الخميرة بشكل جيد ولا تتطور بكتيريا حمض اللاكتيك. بهذه الطريقة ، بعد العديد من هذه الوجبات ، سنزيل الحمض تمامًا من الخميرة.
المرطبات الثانية من ليفيتو مادري
مرت 7 ساعات وأنا أبدأ إطعامي المبدئي الثاني في الساعة 7 صباحًا. لهذا أحتاج 125 جرامًا من ثقافة البادئ السابقة. ثم يضاف 50 جرام من الماء و 100 جرام من الدقيق. امزج مرة أخرى ، وشكل كرة محكمة وقم بعمل شق صليبي.
لف العجين المخمر النهائي بقطعة قماش قطنية نظيفة وانقله إلى وعاء عميق. نحن لا نغطي القمة بأي شيء. ومرة أخرى نترك عند درجة حرارة + 30 درجة مئوية. وقت نضجها الآن 4 ساعات.
التغذية البادئة الثالثة
لقد مرت 4 ساعات ومرة \u200b\u200bأخرى تحتاج إلى تغذية ثقافة البادئ وفقًا للمخطط السابق: 125 جرامًا من البادئ + 50 جرامًا من الماء و 100 جرام من الدقيق. أطعم الساعة 11:00.
اعجنها مرة أخرى في كرة محكمة ، وقم بعمل شق متقاطع ثم لفها بقطعة قماش قطنية نظيفة. انقل هذه العبوة مع الخميرة إلى وعاء وضعها في مكان دافئ حيث تكون درجة الحرارة عند + 30 درجة مئوية. لدي هذا الفرن مع الضوء. بعد 3 ساعات ، ستحتاج إلى إطعام العجين المخمر مرة أخرى.
تغذية ليفيتو مادر الأخيرة
لقد مرت 3 ساعات وأنا أطعم البادئ للمرة الرابعة. أفعل هذا في الساعة 15:00 مساءً. نظام التغذية هو نفسه: 125 جم من العجين المخمر + 50 جم من الماء + 100 جم من الدقيق. نعجن في كرة ضيقة ، ونصنع شقًا ونلفها في القماش. أضعها في وعاء وأضعها في مكان دافئ.
بعد 3 ساعات ، يصبح العجين المخمر جاهزًا بحيث يمكنك وضع العجين عليه في البانيتون.
عجينة لبانيتون
أبدأ في صنع العجين في الساعة 6 مساءً (6 مساءً). للعجين تحتاج المكونات التالية:
- 125 غ من مستنبت ليفيتو مادري البادئ مع 50٪ رطوبة
- 120 غرام من الماء
- 50 جم صفار (حوالي 3 صفار) ؛
- 65 غرام سكر
- 250 غرام من دقيق القمح الممتاز ؛
- 85 جرام زبدة طرية.
اخلط الخميرة والماء أولاً. ثم في وعاء منفصل ، اخلطي الصفار والسكر حتى يصبح المزيج رقيقًا. يُمزج مزيج البيض مع العجين المخمر ويخلط كل شيء. ثم نضيف الدقيق ونعجن حتى تصبح ناعمة. ستبدو العجينة رطبة جدًا ، لكن لا تضيف المزيد من الدقيق. بمجرد أن تصبح العجينة ناعمة ، أضيفي الزبدة الطرية تدريجياً.
استمر في عجن العجينة حتى تصبح ناعمة وسلسة.
استخدم خلاطًا كوكبيًا أو خلاط عجين للخلط. لقد عجن بيدي ، إنه صعب للغاية واستغرق الأمر حوالي 20 دقيقة.
بعد العجن ، تُنقل العجينة إلى وعاء عميق ، وتُغطى بورق القصدير من الأعلى وتوضع في مكان دافئ ، حيث تكون درجة الحرارة + 28-30 درجة مئوية لمدة 12-15 ساعة. أضع الوعاء في الفرن تحت المصباح الكهربائي. خلال هذا الوقت ، يجب أن تتضاعف العجينة ثلاث مرات.
عجينة البانيتون الايطالية
عجينتي كانت جاهزة في 13 ساعة. وفي الساعة السابعة صباحًا بدأت أعجن عجينة البانيتون. للقيام بذلك ، تحتاج إلى المكونات التالية:
- كل العجين
- 65 غرام دقيق
- 60 غرام سكر
- 4 غرام من الملح
- 78 جم صفار (حوالي 4 صفار) ؛
- 10 جرام الفانيليا السكر أو 1 فانيليا ؛
- 100 غرام زبدة مخففة
- 88 غرام زبيب
- 88 غرام من المشمش المجفف ؛
- 175 جرام من فواكه البرتقال المسكرة.
لاحظ أنه يجب استخدام جميع المكونات الباردة لعجن العجين.
اتبع هذه التعليمات خطوة بخطوة:
- أولاً ، اخفق صفار البيض مع السكر والفانيليا والملح حتى يصبح رقيقًا في وعاء منفصل.
- نضيف الخليط الناتج إلى العجينة ونخلط كل شيء.
- ثم نضيف الدقيق ونعجن حتى نحصل على عجينة ناعمة. العجين رطب جدًا ويلتصق بيديك ، لكن بعد العجن النشط يصبح ناعمًا ومرنًا.
- بعد 20 دقيقة من العجن ، أضيفي الزبدة الطرية إلى العجينة على شكل أجزاء. واستمر في العجن حتى تمتزج الزبدة بالكامل في العجينة.
- في نهاية الدفعة ، أضيفي الزبيب والمشمش المجفف والفواكه المسكرة. أضيفي فقط الفواكه المجففة والنظيفة إلى العجينة. يجب أولاً سكبها بالماء المغلي وتركها لمدة 10 دقائق. ثم يصفى ويجف.
- انقلي العجينة الجاهزة إلى وعاء واتركيها تتخمر لمدة 45 دقيقة عند درجة حرارة + 28-30 درجة مئوية.
تحضير قوالب البانيتون
في غضون ذلك ، تحتاج إلى تحضير قوالب البانيتون. سأستخدم قوالب الورق العادية التي يجب إدخال أسياخ خشبية طويلة فيها. نقوم بذلك من أجل تعليق البانيتون رأسًا على عقب بعد الخبز ونتركه ليبرد بهذا الشكل.
سيكون لدي 3 أشكال: شكل واحد يبلغ ارتفاعه 8 سم وقطره 12 سم ، وشكلان متماثلان - ارتفاع 8 سم وقطر 10 سم.
تعبئة النماذج بالعجين
بعد 45 دقيقة ، انقلي العجينة إلى سطح عمل وقسميها إلى الكمية الصحيحة القطع. يجب تقريب كل جزء من العجين بمكشطة بلاستيكية. ثم غطي الفراغات المستديرة بورق الألمنيوم واتركها لترتاح لمدة 20 دقيقة.
بعد 20 دقيقة ، تحتاج إلى نقل العجين إلى أشكال ، وملءها بمقدار 1/3. غطي القوالب بورق احباط واتركيه لمدة 8-12 ساعة عند درجة حرارة + 28-30 درجة مئوية. أضع على الفور النماذج المملوءة بالعجين على ورقة خبز وأرسلها إلى الفرن للتدقيق تحت المصباح الكهربائي.
بانيتون المخبوزات
استغرق الأمر 12 ساعة لبانيتون لتفريقهم جيدًا. ملأت العجينة القالب بالكامل تقريبًا. الآن يمكنك البدء في الخبز. لقد قمت بتسخين الفرن مسبقًا إلى 140 درجة مئوية بالحمل الحراري ووضعت صفيحة خبز البانيتون على المستوى المتوسط. أنا أخبز لمدة 40-50 دقيقة. أتحقق من الجاهزية باستخدام عود أسنان.
أخرج البانيتون النهائي من الفرن وعلقه على الفور رأسًا على عقب. أتركهم ليبردوا بهذا الشكل حتى الصباح. بعد أن يبردوا ، انزعوا الأسياخ.
قررت أن أزن البانيتون النهائي. كان الحجم المتوسط \u200b\u200b2 بانيتون 240 جم لكل منهما ، أكبر - 385 جم.
هذا البانيتون مصنوع بدون خميرة تجارية. هيكلها مسامي للغاية ، والفتات رطبة وجيدة التهوية وليفية. وليس لها مثيل في الذوق والرائحة. اجعل هذا البانيتون باستخدام هذه الوصفة. سوف يعجبك بالتأكيد!
دائما الطبخ مع مزاج جيد، وسوف تنجح بالتأكيد! إذا كان لديك أي أسئلة ، فاكتب في التعليقات. وأتمنى لك الإلهام في المطبخ وشهية طيبة!
| وقت التحضير | 30 دقيقة |
| الوقت السلبي | 3 أيام |
| أجزاء |
قطع |
مكونات
أوبارا
- 125 جرام خمير ليفيتو مادري (الرطوبة 50٪)
- 120 جرام ماء
- 50 جم صفار
- 65 جرام سكر
- 250 جرام دقيق قمح ممتاز
- 85 جرام زبدة 82.5٪ (خففت)
عجينة
- كل العجين
- 65 جرام دقيق
- 60 جرام سكر
- 4 جرام ملح
- 78 جم صفار
- 10 جرام الفانيليا السكر
- 100 جرام زبدة (خففت)
- 88 جرام زبيب
- 88 جرام من المشمش المجفف
- 175 جرام مسكر البرتقال
مكونات أوبارا
|
يشبه Panettone التقليدي إلى حد بعيد كعكة عيد الفصح ، ولكن لا تزال هناك اختلافات في طريقة التحضير وفي طعم المنتج النهائي. هذه الوصفة تطبخ طويلاً بخطوتين تخمير طويلتين وبعد ذلك يُترك العجين في علب. تستغرق عملية تحضير كعكة عيد الميلاد الإيطالية (Panettone) بأكملها تقريبًا يومًا واحدًا - من العجن إلى التبريد.
تمت ترجمة هذه الوصفة من موقع إيطالي وتم تحويل وزن الطعام من أكواب أوروبية إلى جرامات. نظرًا لأن الوصفة طويلة ، سأشير إلى وقت البدء التقريبي لكل خطوة كدليل.
في المساء (الساعة 23.00) نملأ الزبيب بمزيج من الروم والماء الساخن ونغطي الأطباق بالزبيب ونضعها في الثلاجة طوال الليل. خلال هذا الوقت ، يجب أن يمتص الزبيب كل السوائل والرائحة تقريبًا من الكحول.
يمكن تناول باقي الفواكه المجففة / الفواكه المسكرة حسب الرغبة ، كما هو الحال في الصورة على سبيل المثال - في أجزاء متساوية من البابايا ، والتوت البري المجفف والزنجبيل المفروم جيدًا. نرفع القشر من الليمون والبرتقال ونطحنه والبيض والزبدة للعجين درجة حرارة الغرفة، الماء المستخدم في إذابة الخميرة دافئ بشكل لطيف.
12.00 اليوم التالي. اعجن العجينة ، لهذا أضيفي العسل والسكر والفانيلين لتسخين الماء واخلطي كل شيء بمضرب حتى يذوب السكر. ثم تضاف الخميرة وتقلب حتى تذوب الخميرة. أضيفي البيض واخلطيهم مرة أخرى حتى يتم الحصول على خليط متجانس.
بعد ذلك ، يضاف الدقيق ، ويبدأ العجن بـ 500 جرام من الدقيق ويضاف الملح. اعجن الخليط اللزج مع يديك. بمجرد عدم وجود كتل من الدقيق الجاف في العجين ، نبدأ في خلط الزبدة اللينة تدريجياً ، ونضيفها حرفياً 1 ملعقة كبيرة ، في كل مرة نعجن العجين جيداً.
كمية كبيرة من الزبدة ستجعل العجين أرق ، ثم أضيفي الدقيق المتبقي تدريجياً (250 جرام). قد يحتاج الدقيق إلى القليل / أكثر. قم برمي الزبيب المنقوع على منخل بحيث لا يتم امتصاص الزجاج السائل بين عشية وضحاها. أضيفي الزبيب إلى العجين مع باقي الفواكه المجففة / الفواكه المجففة والقشر المفروم. ضعي الفواكه المجففة والفواكه المسكرة في العجين ؛ ونتيجة لذلك ، يجب أن تحصلي على عجينة لزجة ناعمة تحافظ على شكلها.
في المجموع ، استغرق الأمر 30 دقيقة لعجن العجين. ضعي العجينة في وعاء واسع مدهون بالزيت النباتي. غطي الأطباق بالعجين واتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 ساعات (من 12.30 إلى 17.30).
خلال هذا الوقت ، يمكنك عمل بضع عجن ، لكن العجين يرتفع ببطء شديد ، لأن هناك الكثير من الخبز والعجين ثقيل. ومع ذلك ، بعد 3 ساعات ارتفعت العجين بشكل ملحوظ. نعجنها مرة أخرى ونضعها في الثلاجة حتى الساعة 10 صباحًا.
لا تلتصق العجينة المبردة على الإطلاق ، وهي مريحة للغاية عند تشكيل فراغات البانيتون. نعجن العجين. اعتمادًا على حجم علب الخبز بانيتون ، نقسم العجين إلى أجزاء ونشكل كل منها في كرة كثيفة وناعمة. يجب أن تكون كرة العجين أكبر بقليل من نصف حجم طبق الخبز. من الأفضل أخذ قوالب ورقية للخبز ، نظرًا لحقيقة أن البانيتون الجاهز يتم تبريده بطريقة خاصة ، ولكن المزيد عن ذلك لاحقًا.
غطي القوالب بالعجين واتركيها في درجة حرارة الغرفة للتدقيق النهائي لمدة 5 ساعات (حتى 15.00) وخلال هذا الوقت ، ستسخن العجينة وترتفع تقريبًا إلى حواف القوالب. بمجرد حدوث ذلك ، استخدم سكينًا أو شفرة حادة جدًا بعناية ، وقم بعمل قطع عميقة على شكل صليب على كل كعكة مافن ، وضع قطعة من الزبدة المبردة في منتصف القطع.
سخني الفرن على درجة حرارة 170-180 درجة ، واخبزي الفطائر في فرن مسخن مسبقًا لمدة 60-70 دقيقة أو حتى تنضج.
عند خبزها ، يمكن تزيين فطائر البانيتوني الإيطالية في عيد الميلاد بثلج اللوز مثل المرينغ المقرمش. للقيام بذلك ، اخلط في وعاء صغير 15 دقيقة قبل أن تصبح المنتجات جاهزة. دقيق اللوز (أو المكسرات المطحونة جيدًا) ونشا الذرة والسكر وبياض البيض.
امزج كل شيء ، وأزل قالب البانيتون بسرعة من الفرن ، ودهن السطح بالزجاج ، ورش بتلات اللوز والسكر البودرة. تحتاج إلى القيام بكل شيء في أسرع وقت ممكن ، لأن الطلاء الزجاجي من المنتجات الساخنة يسعى جاهدًا إلى تصريف الجوانب. من الضروري تطبيق التزجيج تقريبًا فطيرة جاهزةعندما يصبح لونها بنيًا بدرجة كافية ، وإلا فقد يستقر منتصف الكيك. أعد القوالب بسرعة إلى الفرن واخبزها حتى تنضج تمامًا.
سوف تتحول المنتجات (غير المزججة) إلى اللون الأحمر للغاية ، والبني تقريبًا. سوف تكون البانيتون المزججة مقرمشة. يجب أن تخرج عصا خشبية عالقة في منتصف البانيتون نظيفة وجافة.
هؤلاء الفطائر الايطالية خبز في قوالب الورق ليس فقط لأسباب جمالية. عادة ما يتم تبريد Panettone "رأسا على عقب". للقيام بذلك ، نثقب المنتجات الساخنة بأسياخ على ارتفاع 1-2 سم من القاعدة ونعلقها رأسًا على عقب حتى تبرد تمامًا. يتم ذلك بسبب خصوصية العجين - فهو طري للغاية وفي حين أنه ساخن يمكن أن يستقر تحت وزنه. لذلك ، من أجل الحفاظ على بنية العجين وشكل البانيتون ، يجب تبريدهم بهذه الطريقة.
قد تكون هناك مشكلة في طلاء اللوز - يمكن أن ينهار جزئيًا بمثل هذه المعالجة غير الرسمية ، ولكن يمكن إخفاء العيوب عن طريق رش الكعكة المبردة بطبقة إضافية من مسحوق السكر.
انتهت الرحلة الطويلة لصنع كعكة عيد الميلاد الإيطالية من Panettone. واسمحوا لي أن أخبركم بأسطورة جميلة عن أصل هذا "الخبز الفاخر".
في القرن الخامس عشر ، وقع أحد النبلاء في ميلانو في حب ابنة الخباز توني ، الذي كان مخبزه يمر بأوقات عصيبة. لكن العائلة النبيلة لم تحب هذا الاختيار. للاستمرار في رؤية حبيبته ، حصل النبيل ، مرتديًا القناع ، على وظيفة في المخبز لوالد الفتاة. بعد شراء الزبدة والسكر ، أضافهما إلى الخليط المستخدم لخبز الخبز في المخبز. سرعان ما أصبح هذا الخبز شائعًا. ولإرضاء محبوبته ، قبل عيد الميلاد ، أضاف رجل محب الزبيب والفواكه المسكرة إلى العجين. أصبح الخبز شائعًا لدرجة أن عائلة النبلاء رضخت وسمحت للعشاق بالزواج. وكان اسم الخبز بان ديل تون أو خبز توني.
يمكن القول إن بانيتوني ميلانو هو أحد أقارب الباندورو الفينيسي ، مع اختلاف أن الأخير أكثر ذهبيًا ، ويتم خبزه في ميلانو وضواحيها قبل عيد الميلاد ويتم تناوله خلال تلك الفترة. في بلدنا ، يرتبط شكله ومحتواه بشكل أساسي بعيد الفصح. وكان هذا أحد أسباب عدم نشر وصفة البانيتون لفترة طويلة. لقد تعذبتني معضلات مثل مدى ملاءمة نشرها على موقع إلكتروني أوكراني في الشتاء ، لكن هل يعقل نشر مخبوزات عيد الميلاد في الربيع ؟! ثم أدركت أنه لا يوجد وقت مثالي. دعها تظهر عندما يكون ذلك مناسبًا لقرائي المفضلين. لذا ها أنت ذا! لكنني سأحذرك على الفور من أن خبز البانيتون ليس بالأمر السهل: التخمير الطويل والعجين الرطب للغاية والتبريد رأسًا على عقب. أنا بالتأكيد لا أوصي به لخبزك الأول وإذا كنت تخشى العجين الرطب. ولكن إذا كان لديك معجنات طموحة ومثيرة للاهتمام من الناحية الفنية ، فإن البانيتون هو بالتأكيد لك وهذا الخبز الفاخر ، كما يطلق عليه في إيطاليا ، ومعنا سيكون عيد الفصح ، سيمنحك طعمًا لا يُنسى!
مثل معظم المخبوزات أو الأطباق الكلاسيكية ، فإن تاريخ البانيتون محير للغاية وهناك العديد من الأساطير حول هذا الأمر. أود أن أقول أكثر من المعتاد. تقول إحدى الأساطير أن الخباز المسكين في ميلانو تونيو (باني دي تونيو) ، الذي كان له ابنة جميلة ، وقع في حبها أحد النبلاء في ميلانو ، لكنه لم يستطع الزواج منها ، لأن الفتاة لم يكن لديها مهر على الإطلاق. وهكذا أنشأ خباز ما قبل الإمبراطورية مخبزًا حظي بشهرة عظيمة وأثراها ، مما سمح لابنته بجمع المهر بسرعة (لحسن الحظ ، نحن لا نعيش في تلك الأيام من المؤتمرات!).
تقول الأسطورة التالية أنه كان هناك مساعد طباخ متواضع في مطبخ لودوفيكو مورو ، يُدعى توني ، وقد اخترع واحدة من أكثر المعجنات التقليدية في إيطاليا. كما لو أنه عشية عيد الميلاد ، أحرق طاهي عائلة سفورزا الكعكة التي أعدت للعيد الدوقي. ثم قرر توني التبرع بقطعة من العجين كان قد خصصها للاحتفال به. لقد خلطها بالدقيق والبيض والسكر والزبيب وفاكهة كانديزوفانيما ، وعجن كل شيء عدة مرات حتى تم الحصول على عجينة كبيرة ومتجددة الهواء. وكانت النتيجة نجاحًا غير مسبوق ، وتكريمًا لمنشئها ، أطلق عليها لودوفيكو مورو اسم "بان دي توني".
هناك أيضًا أسطورة الكنيسة التي تربط شكل الجزء العلوي من البانيتون بقبعات رهبان ميلانو آنذاك. هناك أيضًا أسطورة حول "كرم" الحكام في ذلك الوقت ، الذين سمحوا لعامة الناس ، لفترة واحدة من العام ، بأكل ليس خبز الدخن العادي ، ولكن خبز عموم ديل تون الفاخر. وتربط كل هذه الأساطير بطريقة أو بأخرى بين اختراع الخبز وأصل الاسم. وهناك أيضًا نسخة واقعية وواقعية جدًا من أصل الاسم ، والتي ، للأسف ، لا تشير إلى أصل الخبز نفسه ، أن كلمة "بانيتون" تأتي من الكلمة الإيطالية "بانيتا" ، خبز حلو صغير. تتغير لاحقة التضخيم الإيطالية "-one" إلى "خبز كبير". ولكن مهما كان أصل هذا الكعك ، فإن البانيتون شديد معجنات لذيذةيستحق محاولة الخبز في المنزل.
بالمناسبة ، على الرغم من ذكر مثل هذه المخبوزات في أيام الإمبراطورية الرومانية ، أصبح البانيتون ما نراه اليوم فقط في بداية القرن العشرين ، عندما بدأ اثنان من الخبازين المغامرين في ميلانو في إنتاج البانيتون بكميات كبيرة في بقية إيطاليا. في عام 1919 ، بدأ Angelo Motta بإنتاج علامته التجارية الخاصة بالمخابز. أحدثت Motta أيضًا ثورة في البانيتون التقليدي من خلال إعطائها شكل قبة طويلة ، مما يجعل العجينة ترتفع ثلاث مرات على مدار 20 ساعة تقريبًا قبل الطهي ، مما يمنحها ملمسًا خفيفًا مألوفًا الآن. ذات مرة ، في إيطاليا نفسها ، كانت ماركة Motta مرادفة تقريبًا للبانيتون. الآن مملوكة لشركة نستله. وهو أمر محزن بعض الشيء ، لأنه في حالة وجود شركة ، هناك نقص في الأصالة ، وحساب دقيق للتكاليف وفترة صلاحية السلع المخبوزة ، مما يؤثر بشكل مباشر على تكوينها (المستحلبات ، النكهات ، زيت النخيل ، المواد الحافظة ، إلخ) ، وبالتالي ، الذوق.
والآن ، بعد هذه المقدمة الطويلة عن التاريخ ، سأكتب عن الوصفة والتقنية. لقد أنشأت وصفتي لـ panettone بعد قراءة كل شيء ممكن عن panettone ، في الطباعة وعلى شبكة كبيرة ، بشكل رئيسي باللغة الإنجليزية وقليلًا باللغة الإيطالية (لحسن الحظ ، تسمح لي معرفة اللغة الإسبانية بفهم اللغة الإيطالية بشكل حدسي أيضًا) ، وترجمت كل شيء إلى تجربتي وإلى الأمام! اتضح جيد جدا! وسأخبرك ، لا يزال لدي مثل هذه الكعكة الهوائية!
ولكل شخص لديه مجمعات جامعية: "لكن في الوقت الحاضر ... يجب أن يكون الأمر كذلك!" ، سأكتب أن الحقيقة أطباق كلاسيكية والسلع المخبوزة تحتوي على آلاف الإصدارات الصحيحة. أشهر طهي إيطالي كلاسيكي ، Pellegrino Artuzi ، على سبيل المثال ، في كتابه الشهير للطبخ ، يعطي وصفة لبانيتون ليس مع الخميرة ، ولكن مع الصودا مع التارتار (ثم مسحوق الخبز). ها هي العقيدة لك. بالنسبة لشخص لا يحب شيئًا ما ، تنفس بعمق وابتسم. وبالنسبة للقراء والطهاة المهتمين بالوصفة ، أواصل كتابة التعليمات.
لذا ، إذا قررت ، فسوف أحذرك مرة ثانية من أن عجينة البانيتوني مبللة جدًا لدرجة أنه حتى لو كنت معتادًا على العمل بالعجين الرطب ، فقد تدهش حتى! أو قم بإيقاف تشغيله :-). لا تخف ، ستضعه في الأشكال بملعقة. يحافظ على شكله بعد أن يكبر! الشيء الرئيسي في العمل مع مثل هذا الخليط هو توخي الحذر بعد النضج. عندما يتم وضع البانيتون بالفعل في أشكال ، فمن الأفضل وضعها على ورقة خبز ووضعها بعناية في الفرن المغلق وإغلاق الباب قليلاً. ثم بالتأكيد لن يكون هناك مسودات وستعمل كعكات عيد الفصح بشكل جيد. ولا تصفق ، لا تطرق على ورقة الخبز تلك. وبشكل عام ، هزهم بدرجة أقل حتى لا تسقط في الواقع. (هناك بعض المعنى في حقيقة أنه بمجرد أن تحبس النساء البولنديات أنفسهن في المطبخ ، عندما يخبزن جداتهن في عيد الفصح ، ولم يسمحن لأي شخص بالدخول حتى تبرد الجدات ، وهن من أقارب كعكات عيد الفصح لدينا. لم يذهب أحد ذهابًا وإيابًا ، لم يقم بعمل مسودات ، ولم يطرق على أي شيء ولم يتدخل في التركيز على العملية :-)). لذلك أعتقد أنك تعرف ما يجب فعله لضمان نجاح البانيتون الخاص بك.
انتبه إلى فارق بسيط في وصفة العجين ، حيث يتم استخدام دقيق قوي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين للدفعة الرئيسية ، كما يتضح من محتوى البروتين في الدقيق على العبوة. مع ذلك ، سوف يحافظ البانيتون على شكله بشكل أفضل. ويستحق البحث عنه. لقد وجدت معنا ماركة فنلندية الاسكندنافية ، التي تنتج دقيقًا يحتوي على نسبة بروتين تصل إلى 13 جرامًا مقابل 10 جرام القياسية في الدقيق لدينا. هذا الطحين ممتاز. ولكن إذا لم تجد مثل هذا الطحين ، فيمكنك خبزه من الدقيق العادي ، وربما لن ينمو البانيتون كثيرًا ، رغم أنه سيستمر في النمو. في حالة استخدام الدقيق العادي ، يجب تقليل كمية الحليب في العجين بمقدار 50 مل ، لأن الدقيق القوي يمتص المزيد من الرطوبة.
بالمناسبة ، في عملية خبز البانيتون أصبح بالفعل أسطورة ، من الأفضل حقًا تبريدها رأسًا على عقب. في إيطاليا ، في المخابز ، توجد حتى أشكال خاصة وأجهزة أخرى لهذا الغرض ، ويمكن القيام بذلك في المنزل بمساعدة أسياخ خشبية طويلة تحتاج من خلالها إلى ثقب الجزء السفلي من البانيتون بالعرض ، فور إخراجها وقلبها ، وتعليقها حتى تبرد تمامًا. علقت كرسيين على الجدران المتقاربة. ولجعل ذلك ممكنًا ، أنصحك بخبز البانيتون حصريًا في أشكال ورقية. لا أستطيع أن أتخيل كيفية إخراج عجينة مخبوزة ناعمة من القوالب العادية وكيفية تبريدها حتى لا تستقر عندما تبرد. بالمناسبة ، لا تخف ، حتى عندما تتحقق من جاهزية المعجنات بالسيخ ، في عمق البانيتون ، وستخرج جافة ، عند اللمس ، ستستمر في الظهور طريًا. لا بأس ، هذا ما هو عليه هذا البانيتون. بعد التبريد ، لن تكون ناعمة جدًا ، ولكن بعد ذلك ستكون جيدة التهوية.
بالنسبة لأولئك الذين يشكون في هذه الممارسة ، سأكتب أنني أشك أيضًا ، لقد أجريت تجربة ، وتركت أحدهم يبرد على الشبكة ، كالعادة. وعلى الرغم من حقيقة أن البانيتون كان يُخبز في شكل ورقي وكان مدعومًا طوال الوقت بإطار مصنوع من الجدران الورقية ، فقد تراجع الوسط أثناء تبريده ، على عكس تلك التي بردت رأسًا على عقب. كان لذيذًا ، لكن الكعك نفسه تم هدمه أكثر (انظر الصورة أدناه). لذلك يجدر التفكير في هذه الخطوة وعدم تخطيها.
يرجى ملاحظة أن البانيتون هو منتج مخبوز يستغرق وقتًا طويلاً للتخمر ، لذلك حان وقتك. تحضير العجين الإيطالي الناضج ، ما يسمى بيغا ، أمر لا بد منه. في الكيس الكبير ، تكون الخميرة أكثر نشاطًا ، لكن رائحتها أضعف والخبز نفسه له طعم أنبل قليلاً ونفس الرائحة.
أما بالنسبة للبانيتون ، فغالبًا ما لا يتم تغطيته بأي شيء على الإطلاق ، وأحيانًا يتم تلطيخه بالبيض ، ولكن نادرًا ما يتم رشه باللوز. وأيضًا ، وجدت طلاءًا مثيرًا للاهتمام من البانيتوني قبل الخبز بواسطة طاهي المعجنات الإيطالي أندريا تورتور ، والذي قمت بتكييفه إلى حد ما لسهولة الاستخدام. وهذا الطلاء يعطي قشرة لوز مقرمشة مثيرة للاهتمام على سطح البانيتون. موصى بة بشدة. لكن من الأفضل تغطية البانيتون به فورًا بعد وضع العجين في القوالب ، حتى لا تزعج العجينة الرقيقة التي ظهرت.
لمحبي التزجيج ، أقدم خيارًا آخر لطلاء الشوكولاتة ، والذي يجب تطبيقه على البانيتون المبرد. إنه لذيذ جدًا ، على عكس صقيع الكاكاو القياسي ، لكنه لا يتصلب بقشرة صلبة ، ويبقى طريًا قليلاً.
وتذكر ، عندما تأخذ الخبز الذي يستغرق وقتًا وتركيزًا ، قبل إعادة قراءة الوصفة مرتين ، تخيل كيف تفعل كل شيء خطوة بخطوة ، وتبدأ العمل ، بحب!
4 متوسط \u200b\u200bأو 3 كبير:
للكبير:
- 35 جرام خميرة طازجة
- 200 جرام دقيق القمح العادي
- 200 مل من الماء
للدفعة الأولى:
- 200 مل) الحليب
- 5 صفار
- 100 جرام سكر
- 500 جرام دقيق قوي (محتوى البروتين من 11 جرام وما فوق)
- 200 جرام
للدفعة الثانية:
- 150 جرام دقيق القمح العادي
- 150 جرام سكر
- 4 صفار
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح
- 75 جرام زبدة ، درجة حرارة الغرفة
- نكهة البرتقال ، صر ناعما
- 150 جرام من الزبيب
- 150 جرام من الفواكه المسكرة
- 50 مل الروم (الفودكا أو الجرابا أو الكونياك)
لتحضير قشرة الجوز:
- 80 جرام لوز مقشر أو دقيق اللوز
- 120 جرام سكر ناعم
- 10 غرامات من الدقيق
- 2 جرام كاكاو (حوالي 1/2 ملعقة صغيرة)
- 3 جرامات من النشا
- 2 السناجب
لتزجيج الشوكولاتة:
- 75 جرام سكر ناعم
- 1 ملعقة كبيرة كاكاو
- 2 ملعقة كبيرة حليب
- 30 جرام شوكولاتة داكنة مقطعة
- 50 جرام زبدة
1) في اليوم السابق لخبز البانيتون ، نحضر عجينة البيجا الناضجة. للقيام بذلك ، ضع الخميرة والماء في وعاء عميق. قلبي حتى تذوب الخميرة تمامًا. أضف الدقيق واخلط كل شيء.
2) اترك الصندوق لمدة ساعة حتى يتخمر في درجة حرارة الغرفة ، ثم ضعه في الثلاجة لمدة 12 ساعة.
3) في يوم الخبز ، أخرجي الكمية الكبيرة من الثلاجة واتركيها لتدفئة لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة.
5) الاستمرار في عجن العجين وإضافة الزبدة الطرية في أجزاء. اعجن حتى تتكامل الزبدة تمامًا مع العجين.
6) انقل العجينة إلى أكبر وعاء لديك ، وقم بتغطية الحاوية أو شدها بغشاء تغليف واتركها تتخمر لمدة 6 ساعات في درجة حرارة الغرفة.
7) أثناء تخمير العجين ، مباشرة بعد العجن ، ضعي الزبيب في وعاء عميق ، وصبي فوقه الماء المغلي وصفيه. أضف الروم أو أي نوع آخر من الكحول إلى الزبيب واتركه ينتفخ مع التقليب من وقت لآخر.
8) في نهاية عملية التخمير ، نعجن العجينة ، وننقلها إلى وعاء يُعجن فيه ، أو اتركوها في الإناء الذي تخمروا فيه ثم اعجنوا هناك. أضف 100 جرام من الدقيق والصفار والسكر والملح والقشر. اعجن جيدا وأضف الزيت. اعجن أيضًا حتى تتكامل الزبدة تمامًا مع العجين.
9) أضيفي الفواكه المجففة مع الروم ، ورشي باقي الدقيق فوقها واعجني العجين جيداً مرة أخرى.
10) قم بإعداد قوالب ورقية للكيك وملعقة كبيرة لوضع الأطباق أو حتى مغرفة ، قم بتوزيع العجينة اللينة واللزجة في قوالب ، وملءها بما لا يزيد عن 1/4 - 1/3 من ارتفاع القالب.
11) بأصابع مدهونة ، قم بإخفاء الفواكه المجففة والفواكه المسكرة الملتصقة بالسطح في العجين. ضعي القوالب على الفور مع العجينة على ورقة خبز ، بحيث بعد أن تكبر ، أدخلها على الفور في الفرن باستخدام ورقة الخبز. قم بتغطيتها بمنشفة مبللة قليلاً واتركها في درجة حرارة الغرفة لتخرج أو تدخل في الفرن المغلق حتى لا توجد مسودات بالتأكيد. اتركي العجينة حتى تصل إلى قمة القالب تقريبًا ، لمدة 2-2.5 ساعة.
12) إذا كنت ترغب في خبز البانيتون بقشرة البندق ، ضع كل مكوناته في وعاء الخلاط اليدوي واضربه حتى يصبح ناعمًا. يجب أن تحصل على كتلة ناعمة وسميكة.
13) قم بتغطية الكعك الذي لم يأت بعد مع كتلة الجوز بسخاء. يرش سكر اللؤلؤ حسب الرغبة ويزين باللوز.
15) عند تسخين الفرن ، ادخلي صينية البانيتون واخبزيها لمدة 30-40 دقيقة. يجب أن يكون سطحها بنيًا جيدًا. يمكنك أيضًا إجراء الاختبار باستخدام سيخ خشبي ، وإلصاقه بعمق في المنتصف. إذا خرج جافًا ، يكون البانيتون جاهزًا. إذا قمت بخبز البانيتون بأحجام مختلفة ، أخرج الأحجام الصغيرة أولاً ، واخبز الأكبر حجمًا لفترة أطول قليلاً.
16) أخرج البانيتون المخبوز من الفرن ، واحدًا تلو الآخر ، واخترق قاع كل منها بأسياخ خشبية وعلقها رأسًا على عقب لتبرد. وهكذا احصل على واحد تلو الآخر. اتركيه ليبرد تمامًا.
17) عندما يبرد البانيتون ، حضري كريمة الشوكولاتة. للقيام بذلك ، ضعي السكر الناعم والحليب والكاكاو في قدر صغير وسخنيها مع التحريك المستمر حتى تذوب. سكر ناعم... ازالة من الحرارة.
18) أضيفي الشوكولاتة وقلبي حتى تذوب الشوكولاتة تمامًا ، أضيفي الزبدة الباردة واخلطيها مرة أخرى حتى تصبح ناعمة وتسخينها مع التحريك حتى تتجانس الكتلة.
19) دهن سطح البانيتون المبرد شوكولاتة مثلجة وتزيين حسب تفضيلاتك الخاصة.
اتركي البانيتون المزين في درجة حرارة الغرفة حتى يتماسك التزجيج.
أتمنى لك وجبة شهية!
استمرارًا لموضوع عيد الفصح ، سأشارك بكل سرور اكتشافي الجديد - كب كيك عيد الميلاد الإيطالي في Panettone. في السنوات الأخيرة ، اكتسبت شعبية كبيرة في أوكرانيا ، حتى أن بعض ربات البيوت بدأن في خبزه مقابل الباسك المعتاد. أنا بالتأكيد لن أغير ذوقي المعتاد لأي شيء. كعكة عيد الفصح محلية الصنع على بانيتون ، لكنني أردت تجربته لفترة طويلة.
هناك العديد من القصص والأساطير التي تكشف سر أصل بانيتون. بدءا من الديني وانتهاءا كالعادة الحب :)
لن أكررها وأرددها ، خاصة وأن الحقيقة لا يمكن العثور عليها بأي حال. لكن هل يهم حقًا إذا ولد مثل هذا الخبز الرائع أو الكعكة ؟! (يجادل الكثيرون أن اسمها يأتي من لهجة ميلانو ، من كلمة "باناتون" ، والتي تعني "خبز كبير / كبير")
تبدو Panettone مثل كعكة عيد الفصح لدينا. الاختلاف هو عدم وجود شق صليبي في الأعلى.
من حيث النكهة والملمس ، يعتبر البانيتون خفيفًا جدًا ومساميًا ، على عكس kulich ، الذي يشبه الخبز الحلو.
أيضا ، يتم خلط الروم فيه بالضرورة. هذا يسمح للمنتج النهائي بعدم الجفاف لفترة طويلة ، ويعطي رائحة رقيقة من الكحول.
تشتمل التركيبة على الدقيق (الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين ، ما يسمى بـ "القوي") ، والزبدة ، وكمية كبيرة من الصفار ، والسكر ، والكثير من الزبيب والحمضيات المسكرة. الحشوات الحلوة الأخرى شائعة أيضًا ، مثل التوت البري وقشر الليمون والفانيليا.
إذا كان لدي عمة أو عم رابع إيطالي :)) ، فسأكتب بالتأكيد أن هذا هو البانيتون الحقيقي لجميع الأشخاص الحقيقيين. لكن لا....
هناك المئات من الوصفات الآن ، كلها متشابهة مع بعضها البعض. اخترت هذا واحد وطهوه لأول مرة.
لقد اندهشت من الرائحة والبنية المثيرة للاهتمام وغير العادية للمنتج النهائي. الشتاء حار وغني ومتعدد الاستخدامات ومسامي. تتخللها انتشار رقيق من قشور الروم والبرتقال ، وطعم ورائحة الزبدة.
مذاقه فريد من نوعه ، وعلى الرغم من أن لديه تشابهًا خارجيًا مع كعكة عيد الفصح ، إلا أنهما مختلفان تمامًا من الداخل.
إذن الوصفة:
عجينة:
- ماء دافئ - 150 مل
- خميرة - 8 جم (طازجة)
- دقيق - 200 جم
- سكر - 0.5 ملعقة صغيرة
عجينة:
- زبدة في درجة حرارة الغرفة - 300 جم
- حليب دافئ 50 مل
- خميرة طازجة - 60 جم
- دقيق - 700 جم
- سكر - 190 جم
- مستخلص الفانيليا أو البذور
- ملح - 1.5 ملعقة صغيرة
- صفار - 12 قطعة
- حليب بارد - 200 مل
حشوة:
- الزبيب - 100 جم
- التوت البري - 100 جم
- قشر البرتقال المسكر - 100 جم
- الروم - 80 مل
خصوصية تحضير عجينة البانيتون هي التخمير الطويل للعجين. أولاً ، يُعجن ، بعد ثلاث ساعات يتم سحقه ، وعندها فقط يتم إرساله إلى الثلاجة. لذلك يبدأ التحضير في المساء.
كما يتم تحضير الفواكه المجففة في المساء.
للعجين تحتاج:
1. تذوب الخميرة الطازجة في الماء الدافئ.
2. أضف السكر والدقيق. مزج.
3. غطيها بمنشفة واتركيها على الطاولة لمدة 3 ساعات.
4. بعد انقضاء هذا الوقت ، حركي العجينة قليلاً حتى يتسرب الغاز المتكون. وغطاء مرة أخرى.
5. الآن اترك العجينة في مكان بارد طوال الليل.
حشوة:
1. اخلطي الزبيب والتوت البري. املأ بالماء الساخن (وليس الماء المغلي) ثم اشطفه تحت الماء النظيف الجاري.
2. صب الروم على كل شيء.
3. اختر أطباق ذات قاع عريض بحيث يغطي الروم جميع أنواع التوت. خلال الليل ، سيتم امتصاصه بالكامل.
العجين الرئيسي:
مر الليل وحان وقت تحضير العجين الرئيسي.
1. خففي الخميرة في 50 مل من الحليب الدافئ. يقلب ويترك لمدة 15 دقيقة. يجب أن يصبحوا أكثر نشاطًا.
2. في غضون ذلك ، نخل الكمية المطلوبة من الدقيق.
3. في وعاء عميق ، اطحنوا صفار البيض مع السكر.
4. أضف الملح + خلاصة الفانيليا + الحليب البارد (200 مل) إلى هذا الخليط
5. أدخل الخميرة المخففة والعجين في خليط صفار الحليب (الذي صنع أمس). يُسكب الدقيق هناك ويخلط جيدًا طوال الوقت. إذا كنت تعمل في خلاط كوكبي ، حرك بسرعة متوسطة لمدة 5 دقائق. ستستغرق الأيدي وقتًا أطول. ستكون العجينة سائلة ولزجة تمامًا. واصل التقدم!
6. أصبحت العجينة ناعمة ومتجانسة ، مما يعني أن الوقت قد حان لتقديم الزبدة.
7. يجب أن يتم ذلك تدريجياً وببطء. أولاً ، قم برمي مكعب واحد من الزبدة. اضرب العجين حتى يذوب فيه تمامًا. ثم القطعة التالية ، وهكذا حتى النهاية. كل 300 ق
8. عندما يتم خلط كل الزبدة بالعجين ، من الضروري أن تعجنها جيداً ولفترة طويلة. في خلاط كوكبي ، استغرق الأمر مني 15 دقيقة بسرعة متوسطة. يدويًا ، بالطبع ، أنت بحاجة إلى المزيد.
9. في النهاية ، ستظل العجينة ملتصقة بيديك ، لكنها ستصبح مرنة ولزجة قليلاً.
10. أضيفي في الدقائق الأخيرة الفواكه المجففة المنقوعة والفواكه المسكرة.
11. انقلي العجينة إلى وعاء كبير.
12. اتركه في مكان دافئ وخالي من الرياح لمدة 3 ساعات. خلال هذا الوقت ، يجب أن ترتفع وتزيد بمعامل 3. \u200b\u200bهذه هي "الغابة" التي يجب الحصول عليها بعد تدقيق العجين.
13. بعد التدقيق ، اعجن العجين جيداً. بلل يديك دائمًا زيت نباتيحتى لا تلتصق بقوة.
14. نقسمها إلى أجزاء.
15. شكّل كرة من كل منها واملأ الاستمارات. انتباه! تحتاج إلى ملء 1/3 فقط. سوف يرتفع العجين بقوة شديدة.
16. اترك الشغل لمدة ساعتين. بمجرد أن تخرج العجينة ، يمكنك عمل شق صليبي في الأعلى. بسكين حاد أو مقص.
17. وفقا للتقاليد ، لا يتم تلطيخ البانيتون بالصفار ؛ بل يتم استبداله بالذوبان زبدة، أو ضع مكعبًا باردًا في الأعلى. (هذا الخيار لم ينجح معي. انزلق الزيت أثناء الخبز ، وبدأ يحترق في قاع الفرن. ومن الأفضل دهنه بالذوبان)
18. تخبز في درجة حرارة 170 درجة مئوية وتستغرق من 30 إلى 50 دقيقة. كل هذا يتوقف على حجم المنتج. تحقق ، كالعادة ، بعصا خشبية.
19. ميزة أخرى للبانيتون هي طريقة تبريده.
يجب تعليقها ، بعد أن اخترقت سابقًا أسياخ خشبية ، وربطها بين قدرين أو سلطانيين.
هذا كل شئ! هذه منتجات رائعة. هيكلية وحساسة وعطرية! بعافية وسأكون سعيدًا برؤيتك في ملفاتي الشخصية على Instagram :)
