طرق وأشكال تقطيع الخضار. تقنيات التعامل مع الأغذية الأساسية: التقطيع والتقطيع وغيرها. أنواع التقطيع البسيط

يمكن أن يكون الطعام هو الرغبة الرئيسية للإنسان وإدمانه وحتى عادة سيئة ، ولكن في كثير من الأحيان لا يجعل الذوق قلوبنا ترفرف تحسبًا لمتعة تذوق الطعام فحسب ، بل أيضًا مشهد الطعام الذي نريد حقًا تناوله. إحدى طرق التصميم الجمالي للأطباق هي التقطيع الصحيح للخضروات ، وستتناول محادثتنا ذلك.

الأنواع الرئيسية لتقطيع الخضار

يمكن أن يكون التقطيع بسيطًا ومجعدًا ، فالأولى هي الطرق الرئيسية للتحضير اليومي للخضروات لمزيد من الطهي ، والغرض الوحيد من طرق تقطيع الخضار من النوع المجعد هو تزيين الوجبة الاحتفالية.

الدوائر

لا شيء معقد - قطع طبقة صغيرة من البطاطس والمحاصيل الجذرية لمنحها شكلًا أسطوانيًا. هذا التقطيع للخضروات هو الأسهل في الأداء. للقيام بذلك ، أمسك السكين بزاوية حادة ، مع إراحة طرف الشفرة على لوح التقطيع. يجب أن يتحرك السكين لأسفل وللأمام قليلاً ، ويقطع الخضار حتى النهاية ، كما هو موضح في الصورة.

مكعبات

المكعبات هي القطع الأكثر شيوعًا ويمكن أن تكون صغيرة أو متوسطة أو كبيرة. المكعبات الصغيرة لها جانب من 0.2-1 سم ، متوسط ​​- 1-2 سم ، كبير - أكثر من 2 سم.

تتطلب طريقة التقطيع هذه سكينًا حادًا ، فكلما كانت المكعبات أصغر ، يجب أن تكون أدوات المائدة أكثر حدة.

ضع في اعتبارك التقطيع إلى مكعبات باستخدام مثال البصل:

1. نقطع البصل المقشر إلى نصفين بالطول. ضعي نصف بصلة على لوح وقومي بعمل قطع عمودية عميقة.
2. بعد ذلك ، اقطع البصل إلى نصفين أفقيًا.
3. نقطع رأس البصل إلى مكعبات.

قشة

يتم التقطيع إلى شرائح كما يلي: يتم تقطيع البطاطس والخضروات الجذرية إلى أطباق ، ثم يتم تقطيعها بالفعل إلى شرائح. إذا كانت الوصفة "تتحدث" عن التقطيع ، فيجب تقطيع المنتج إلى شرائح رفيعة وطويلة ، وغالبًا ما يتم قطع الملفوف الأبيض بهذه الطريقة.

يتم تقطيع الخضار إلى شرائح مثل الشرائح والتقطيع باستخدام السكين التقليدي ، والفاسق ، ومبشرة المندولين.

يتم تقطيع القش الرقيق إلى شرائح بطول 3-5 سم وسمك 2-3 مم ، للقش السميك الأبعاد التالية مميزة: 4-6 سم × 5-6 مم. إذا تم استخدام القش الرقيق بشكل أساسي لتعبئة الفطائر وتحضيرها ، فسيتم استخدام القش السميك للحساء واليخنات والبيلاف.

العصي

لتشكيل المكعبات ، تُقطع الخضار أولاً إلى أطباق سميكة ، ثم تُقلب السكين في وضع مستقيم وتُقطع الأطباق إلى مكعبات. يتطلب تقطيع الخضار بهذا الشكل سكينًا حادًا وعناية. يمكن أن تكون القضبان رفيعة أو سميكة ، فالأولى عادة ما تكون 5 × 2 × 1 سم ، والأخيرة 6 × 3 × 2 سم.

شرائح

ما هي الشرائح؟ هذا نوع من تقطيع الخضار يمكن تنفيذه على طول وعبر وأيضًا بشكل مائل. على سبيل المثال ، يتم تقطيع البطاطس والخضروات الجذرية إلى جزأين أو 4 أجزاء بالطول ، ثم يتم عمل شرائح من كل جزء.

يمكن أن تكون صغيرة ، يتراوح حجمها من 1 إلى 4 ملم ، أو متوسطة ، ويتراوح حجمها من 0.5 إلى 1.5 سم. تستخدم الشرائح الصغيرة عادة للأطباق التي تتضمن سلق الخضار ثم تقطيعها أو هرسها ، بينما تستخدم الشرائح المتوسطة في السلطات واليخنات والشوربات.

نصف حلقات وخواتم

الحلقات النصفية والخواتم هي أنواع التقطيع الأكثر شيوعًا للبصل والكراث. تقطع الخضار إلى دوائر عبر المحور ، ثم تقسم إلى حلقات. وفقًا لذلك ، بالنسبة للحلقات النصفية ، يتم قطع الحلقات إلى نصفين.

لتحضير السلطات والوجبات الخفيفة ، من الأفضل عمل حلقات رفيعة ، يتراوح حجمها من 1 إلى 4 مليمترات ، بينما تستخدم الحلقات السميكة (من 0.5 إلى 2 سم) للأطباق المخبوزة ، وبالطبع البصل في العجين.

حول طرق القطع المجعد

قطع جميلتستخدم الخضار لتزيين الأطباق. إليك مثال بسيط لتقطيع الجزر بشكل مجعد. على طول الجزرة بأكملها ، يجب قطع 4-6 أخاديد ، ويجب ألا يتجاوز عمقها 4-5 ملليمترات.

يمكن الحصول على الأشكال الحجرية من الخضار باستخدام أجهزة النحت ، ولكن إذا قمت بتطبيق القليل من المهارة ، يمكنك عمل زخرفة حجمية مثيرة للاهتمام حتى لو لم يكن هناك مثل هذا في متناول اليد.

كيفية صنع وردة من الخيار

ضع في اعتبارك مثالًا لإنشاء وردة من الخضار (يمكن صنع هذه الوردة من الخيار والجزر والبنجر):

خذ مقشرة ومخللات. مقطعة إلى شرائح طويلة ورفيعة. لست بحاجة إلى شرائح مقشرة.

مارجريتا: | 2 مارس 2019 | 2:18 مساءً

أقوم بإضافة أغصان القرنبيط إلى الخضار ، وأقوم بذلك بدون رقائق وأضيف القليل من الماء حتى لا يحترق أثناء تبخره ، وأرش عصير الليمون في الأعلى حتى لا يكون هناك طعم طازج ، وإذا أضفت الثوم ، فحينئذٍ نهاية الطهي
إجابة:مارغريتا ، شكرا على التعليق!

ليلي: | 30 ديسمبر 2018 | 7:37 مساءً

أود تغيير هذه الوصفة: قطع جذر الكرفس إلى أطباق بارتفاع 1-1.5 سم ، وبصل غير مقشر (ثم ، ساخن ، فقط اضغط على الدرنة) ، باذنجان كامل (ثم ، حار ، أزل القشر بسرعة وقطعه إلى شرائح بالطول) ، الطماطم ، الفلفل. في تركيا ، عاملني الأتراك: السمك والخضروات ، كل شيء مخبوز. الكرفس المخبوز لذيذ جدا
إجابة:ليليا ، شكرا على التعليق! خيار مثير للاهتمام!

لانا: | 12 نوفمبر 2018 | 4:07 مساءً

اتضح أنه لذيذ جدا! لقد أضفت للتو صلصة الصوياإلى ماء مالح ، اتضح تقريبًا كما هو الحال في الصيف من الشواء. فقط الأزرق (الباذنجان) يجب أن يملح مقدمًا لجعل الزجاج مرًا ، ثم يشطف.
إجابة:لانا ، شكرا على التعليق!

إيلينا: | 16 سبتمبر 2018 | 6:09 مساءً

شكرا جزيلا على الوصفة لك. وجدته بالصدفة. لقد جئت للتو من السوق واشتريت (حتى دون معرفة ما سأطبخه) كل تلك الخضروات التي لديك في وصفتك. حتى طبق الخبز الخاص بي هو نفسه. ليس لدي شك في أنها ستكون لذيذة! ذهبت لأطبخ.
إجابة:ايلينا ، شكرا على التعليق!

إيلا: | ١٢ سبتمبر ٢٠١٨ | 10:21 صباحًا

شكرا جزيلا لك !!! سأحاول على الفور! كل شيء موجود بالفعل في الفرن! أنتظر وأتمنى السعادة!
إجابة:ايلا ، شكرا على التعليق! بالعافية!

تاتيانا: | 5 يوليو 2018 | 1:48 ص

أنا دائما أطبخ الخضار من هذا القبيل. ولكن فقط بدون عيش الغراب ، لأن أنا لا آكلهم على الإطلاق. لذيذ جدا وصحي 😋👍🍅🍆
إجابة:تاتيانا ، بالعافية!

كسينيا: | 14 يناير 2018 | 8:16 مساءً

هل من الممكن أن تحل محل الفطر الطازجللمخلل؟
إجابة:كسينيا ، يمكنك ذلك ، لكن الطازجة أو المجمدة أفضل.

أولغا: | 17 نوفمبر 2017 | 1:18 مساءً

وصفة رائعة... شكرا جزيلا! بدلاً من الكوسة ، أضفت اليقطين. لذيذ جدا
إجابة:أولغا ، شكرا على التعليق! نعم ، يمكنك إضافة أي خضروات تحبها :).

إفجينيا: | 3 أكتوبر 2017 | 9:41 صباحًا

لذيذة بشكل غير عادي ... الآن سأطهو الخضار في كثير من الأحيان حسب هذه الوصفة .. ورائعة وجميلة !!! شكرا على الوصفة👍
إجابة:يوجين ، شكرًا لك على ملاحظاتك! بالعافية!

كارينا: | 21 سبتمبر 2017 | 10:17 صباحًا

داريا الوصفة ممتازة شكرا جزيلا لك !!!
حاولت التحديث للحصول على خيار أكثر إرضاءً: أضفت الخضروات المقلية قليلاً صدر دجاجمكعبات ، عيش الغراب يستبدل بالفطر الجاف المنقوع مقدمًا ، الكوسة لم تستخدم. اتضح أنه لذيذ جدًا (على الرغم من أن هذه وصفة مختلفة على ما يبدو))) ولكن ربما يكون شخص ما مفيدًا ...
شكرا لأفكارك!
إجابة:كارينا ، شكرا لك متغير جديدمن هذه الوصفة!

ليودميلا: | 31 أغسطس 2017 | 11:34 مساءً

شكرا جزيلا على الوصفة لك. أكتب مراجعة في مطاردة ساخنة :) ، لقد قمت بطهيها وجربتها. هذا شهي. أضفت أيضًا الجزر والبطاطا الحلوة / البطاطا الحلوة. كان الجزر غير ضروري ، والبطاطا الحلوة مناسبة بشكل جيد. شكرا مرة أخرى على حد وصفه!
إجابة:ليودميلا ، شكرًا لك على ملاحظاتك! بالعافية! لديك إضافات مثيرة للاهتمام))

جولنوزا: | 6 أغسطس 2017 | 3:53 مساءً

لذيذ جدا:-)
إجابة:جولنوزا ، شهية طيبة!

أولغا: | 27 يوليو 2017 | 2:12 بعد الظهر

ما زلت بحاجة إلى التركيز على فرنك. بالنسبة لي ، حتى 45 دقيقة عند 210 درجة اتضح أنها أكثر من اللازم - كانت الخضار طرية جدًا بالفعل ، لكنها لا تزال تحمر في الوقت الحالي ... ومع ذلك ، بشكل عام ، الوصفة مثيرة للاهتمام وليست مزعجة ، سأحاول ذلك قم بطهيها مرة أخرى ، مما يقلل بشكل كبير من وقت الطهي.
إجابة:أولغا ، شكرًا لك على ملاحظاتك! نعم ، كل الأفران مختلفة ، تحتاج إلى التركيز على الخصائص الخاصة بك ، هذا هو الحال.

الكسندر: | 10 مايو 2017 | 2:50 ديسيبل

هذا الآن أفضل الخضارشواء يمكنني طهيها! واتضح أن الفطر كان لذيذًا بشكل غير متوقع.
إجابة:ألكساندر ، شهية طيبة! طبقًا لهذه الوصفة الخضروات لذيذة جدًا :)

فيكتوريا: | 26 أبريل 2017 | 7:50 مساءً

شكرا على الوصفة! لذيذ جدا
إجابة:فيكتوريا ، شهية طيبة!

اناستازيا: | 29 سبتمبر 2016 | 6:39 ديسيبل

شكرا على الوصفة. خضروات مثالية. سوف أطبخ كثيرًا)
إجابة:أناستازيا ، شهية طيبة! :)

إيلينا: | 27 سبتمبر 2016 | 7:21 م

أود أن أقول لك شكراً جزيلاً على هذه الوصفة! بالأمس طهينا ، اتضح أنه لذيذ وسريع بجنون! تمت إضافته إلى البنك الخنزير الخاص بي =)
إجابة:إيلينا ، شهية طيبة! :)

قبل أن تبدأ في الطهي ، ربما تتحقق مما إذا كانت جميع المنتجات متوفرة ، وما إذا كان لديك المقلاة والقدر الضروريين ، وما إذا تم نسيان الأسياخ أو ورق القصدير ... لكن معرفة تقنية العملية لا تقل أهمية. كيف وماذا تمسك بسكين الطاهي ، وكيف تقطع الخضار بشكل صحيح إلى مكعبات أو شرائح - كل هذه التفاصيل الدقيقة لمهارات الطهي ستساعد في تحضير طبق أسرع وجعله ألذ.

اضغط على مقبض السكين بالقرب من الشفرة قدر الإمكان مع لف إصبعك الإبهام والسبابة ، وتلف الأصابع الثلاثة المتبقية حول مقبض السكين. لا تمسك السكين بإحكام شديد ، وإلا فسوف تتعب بسرعة ، ولكن لا تجعله مسترخياً للغاية.

تم وضع إبهام اليد الثانية - يبدو أنه يغطي الخضار أو الفاكهة ويدفعها نحو السكين. يجب ثني بقية الأصابع إلى الداخل: تقع الكتائب الثانية من الفهرس والوسط بشكل عمودي تقريبًا ، ولا يكون الإصبع الصغير بارزًا بأي حال من الأحوال. تُضغط نصل السكين على ثنايا الأصابع وتنزلق قليلًا على طولها عند القطع.

أسهل طريقة للقطع هي عندما تتحرك الشفرة من أعلى إلى أسفل. ويمكن القيام بذلك بعدة طرق. أمسك السكين بزاوية حادة ، مع وضع طرف الشفرة على لوح التقطيع ، وقم بتقطيع الخضار إلى منتصف النصل. ابدأ في تحريك السكين للأمام قليلًا ، واقطع الخيار حتى النهاية. عندما تكون الشفرة على السبورة تمامًا ، ارفعها وأعد السكين إلى موضعه الأصلي.

أمسك السكين وارفعه قليلاً بزاوية حادة ، استقر النصل في منتصف الطريق على اللوح ويستقر في المنتصف على الجزر. ابدأ بتحريك السكين لأسفل وللأمام قليلاً دون رفع السكين تمامًا عن اللوح.

النصل عند النقطة هو أدق وأضيق جزء. عادة ما يستخدم للشرائح الرقيقة مثل الفطر أو الطماطم الناضجة جدًا ، وهي شرائح رفيعة جدًا.

يستخدم الجزء المركزي من السكين في معظم الحالات - لتقطيع الخضروات الصلبة والطرية والأعشاب.

الكعب هو الجزء المقابل للحافة من النصل. تستخدم عادة لمهام الطهي الشاقة حيث يتطلب أقصى جهد ، مثل تقطيع الجزء الأبيض من الكراث أو تقطيع المكسرات. يمكن زيادة قوة الحمل بالضغط على مؤخرة النصل براحة اليد الأخرى. هذه أيضًا هي الطريقة الأكثر فعالية لعمل جروح حادة وخشنة.

المكعبات: صغير ، متوسط ​​، كبير.

هذه هي طريقة التقطيع الأكثر شيوعًا. تعتبر صغيرة مع جانب من 2 مم إلى 1 سم ، متوسط ​​- من 1 إلى 2 سم ، كبير - أكثر من 2 سم.كلما كانت المكعبات أصغر حجمًا ، كان يجب شحذ السكين بشكل أفضل. ومن الأفضل استخدام سكين خضروات خاص - يسهل التعرف عليه من خلال صغر حجمه وشفرته الحادة الضيقة.

غالبًا ما تستخدم عند تقطيع الخضار لطهي الأطباق ذات القوام الموحد (الصلصات ، حساء البوريه) أو تلك التي تتطلب قليًا سريعًا جدًا.

إذا كانت الوصفة تقول "فرم" ، فهذا يعني أنه يجب تقطيع المنتج إلى ما يقرب من العصيدة.

نرد متوسطلا غنى عنه لتقطيع الخضار (وغيرها من المنتجات ذات الصلة - اللحوم والدواجن والأسماك) ، عند تحضير الحشوة ، خاصة للفطائر.

مكعبات كبيرةمطلوب في الأطباق التي تشتمل وصفتها على التحميص أو الطهي ، على سبيل المثال ، الشوي أو اليخنة.

1. اقطع البصل المقشر طوليًا إلى نصفين بحيث تمر السكين عبر الطرفين ، القاع والذيل ، وليس من خلال المنتصف. ضع نصف جانب القطع على السبورة واستخدم الشفرة لعمل جروح عميقة ومتوازية بطول الطول.
2. اقلب السكين أفقيًا واقطع البصل إلى نصفين من اليسار إلى اليمين. إذا كان كبيرًا ، فيمكن عمل 2-3 مقاطع عرضية.
3. نقطع البصل إلى مكعبات في منتصف نصل السكين. كلما كانت الفترات الفاصلة بين القطع أصغر ، كانت المكعبات أدق.

إذا كانت الوصفة تقول "فرم" - فهذا يعني أنه يجب تقطيع المنتج إلى شرائح طويلة رفيعة جدًا. في أغلب الأحيان يتم طهيه هكذا ملفوف أبيض، ولكن يحدث ذلك البصل العادي أو الكراث. لمثل هذا القطع ، يمكن استخدام كل من السكين العادي والبلطة (الفرم) أو مبشرة مندولين خاصة. إذا كانت الشفاطة طويلة جدًا ، فيجب تقطيعها إلى 2-3 قطع.

قش رفيعمقطعة إلى شرائح بطول 3-5 سم وعرض 2-3 مم وسميكة. غالبا ما يتم استخدامه ل أطباق مختلفةمن الملفوف أو مخلل الملفوف المخلل ، بالإضافة إلى حشوة الخضار للفطائر أو الكافيار.

قش سميكمقطعة إلى 4-6 سم طويلة ، 5-6 مم وسمك. لا يمكنك الاستغناء عنه إذا قررت تدليل أحبائك بشوربات تقبع تقليديًا على النار لفترة طويلة ، على سبيل المثال ، حساء البرش أو حساء الملفوف. شرائح الجزر السميكة - المكون الضروريلطهي بيلاف الكلاسيكية.

1. قطع الجزء العلوي من الفلفل مع ساق.
2. قطّع الفلفل بالطول إلى شرائح: كلما احتجت إلى شرائح أنحف ، زادت الشرائح.
3. قطع الشرائح بالطول إلى شرائح.

1. قشر الجزر وقطعه بسكين حاد ، ولكن بشكل مائل قليلاً ، مع ألواح لا يزيد سمكها عن 3 مم.
2. ضع الألواح المقطوعة واحدة فوق الأخرى وقم بتقطيعها إلى شرائح بالسماكة المطلوبة.

من أنسب الطرق لتقطيع البصل. يتم استخدامه إذا كنت ستطبخ طبقًا لفترة طويلة وهو مثالي لطهي بيلاف.

1. اقطع البصل المقشر طوليًا إلى نصفين بحيث تمر السكين عبر الطرفين ، القاع والذيل ، وليس من خلال المنتصف.
2. ضع النصف مع الجانب المقطوع على السبورة واستخدم حافة الشفرة لتقطيعه بالطول إلى شرائح بسمك 3-4 مم ، متحركًا في اتجاه عقارب الساعة.

الدوائر: رقيقة وسميكة

تنطبق هذه الطريقة على أي خضروات تكون مستديرة في القطع ، لكن لا يمكن فصلها إلى طبقات. يمكن أن تكون هذه عبارة عن خيار ، جزر ، دايكون ، باذنجان ، كوسة ، طماطم ، بطاطس ، إلخ ، ولكن ليس بأي حال من الأحوال البصل أو الكراث. كقاعدة عامة ، يتم تقطيع الخضار بهذه الطريقة للسلطات أو الأطباق المخبوزة في طبقات ، على سبيل المثال ، اللازانيا أو البطاطس البارمانتييه. يمكن أن يختلف سمك الدائرة من 1 مم إلى 1.5 سم ، وإذا كنت ترغب في الحصول على دوائر رفيعة جدًا ، فمن الأفضل استخدام مبشرة مندولين خاصة أو سكين رفيع حاد للغاية لتقطيع الخضار.

نقطع الكراث إلى حلقات.

إذا كنت تحضر سلطة أو مقبلات ، فالخيار المثالي هو الحلقات الرفيعة التي يتراوح سمكها من 1 إلى 4 مم. للأطباق المخبوزة في طبقات ، على سبيل المثال يخنة الخضارعادة ما يتم استخدام الحلقات السميكة أو المطبوخة في العجين ، والتي يتراوح سمكها من 5 مم إلى 2 سم.

1. قشر الطبقة العليا من الكراث.
2. باستخدام سكين خضروات مسنن ، اقطع بشكل مائل قليلاً إلى حلقات بالعرض المطلوب.

نقطع البصل إلى نصف حلقات.

طريقة التقطيع هذه جيدة بشكل خاص للطبخ - الدواجن واللحوم والأسماك.

1. اقطع البصل المقشر طوليًا إلى نصفين بحيث تمر السكين عبر الطرفين ، القاع والذيل ، وليس من خلال المنتصف.
2. ضع النصف مع الجانب المقطوع على السبورة واقطع بمحاذاة حافة الشفرة إلى أنصاف حلقات بعرض 5 مم - 2 سم.

نقطع الجزر إلى مكعبات

يتطلب هذا التقطيع سكينًا دقيقًا وشحذًا جيدًا ، نظرًا لأن جميع عيوب الطهي والمخالفات ستكون ملحوظة بشكل خاص. لا غنى عن عيدان رفيعة ، بحجم 5 × 2 × 1 سم ، في الأطباق سريعة التحميص ، على وجه الخصوص وجبة اسيويةفي مقلاة. غالبًا ما تستخدم سميكة ، بقياس 6 × 3 × 2 سم ، لتعليب أو خبز أطباق في الفرن.

1. قشر الجزر.
2. قطع بسكين حاد إلى نصفين بالطول ، ثم بضع مرات أخرى - يعتمد عرض الكتل على ما إذا كنت تريد أن تكون رفيعة أم سميكة.

الشرائح: صغيرة ومتوسطة وكبيرة

شرائح هو مصطلح مفهوم على نطاق واسع في الطبخ. يمكن قطعه بشكل مائل أو بطول أو عرض.

شرائح صغيرةبسمك شريحة من 1 إلى 4 مم غالبًا ما تستخدم لإعداد وصفات للطبخ ثم طحنها في هريس. شرائح متوسطةيتراوح حجمها من 5 مم إلى 1.5 سم وتستخدم في السلطات أو الشوربات أو يخنات الخضار.

قطع كبيرةلا يمكن الاستغناء عن أكثر من 5 سم عند الخبز ، على وجه الخصوص أطباق اللحوم- يمكن أن تكون ساق من لحم الضأن أو مفصل لحم الخنزير... أو إذا كنا نتحدث عن الاستقلال تفث، على سبيل المثال ، من الملفوف أو اليقطين ، والتي يمكن خبزها أو قليها أو طهيها في فتات الخبز أو الخليط.

1. اقطع كل فطر من المنتصف بالطول أو بالعرض.
2. قسم كل نصف إلى شرائح رفيعة ، بعرض 1-4 مم.

قطع مجعد

قبل أن ننتقل إلى التعرف على تقنيات محددة ، نذكر القارئ ببعض القواعد المشتركة لكل أسلوب.

• يجب أن يكون الوضع مسترخيًا: تراجع قليلاً عن الطاولة ولا تعلق فوقه بأي حال من الأحوال ، والنظر إلى لوح التقطيع من مسافة قريبة. إذا كان سطح الطاولة أقل ارتفاعًا من اللازم للراحة ، فضع عدة ألواح عليه ، أو حتى أفضل من ذلك ، قم بتغيير مكان العمل إلى مكان مقبول أكثر.
• يجب أن تكون لوحة التقطيع ثابتة: يفضل اختيار لوح يحتوي على وسادات مانعة للانزلاق في الأسفل. بدلاً من ذلك ، ضع منشفة مبللة أسفل اللوح.
• اعمل فقط بسكين حاد - أولاً ، من الأسهل قطع نفسك بسكين غير حاد نظرًا لحقيقة أننا عند العمل بها نبذل جهدًا كبيرًا ، وثانيًا ، بهذه الطريقة ستصبح قطع الطعام متساوية وأنيقة .
• امسك السكين بشكل صحيح - بالنسبة للجزء الأكبر ، يجب أن تمسك النصل ، وليس المقبض: للقيام بذلك ، حرك إبهامك وسبابتك على الشفرة.
• يحتاج المنتج أيضًا إلى الإمساك به بشكل صحيح - ثني أطراف الأصابع قليلاً حتى تستقر أرجل السكين على مفاصل الأصابع ، ولا تنزلق حافة القطع فوق الجلد.

الآن يمكنك أن تبدأ.

خمس تقنيات أساسية

التقطيع

إذا تمت الإشارة إلى آلة التقطيع في الوصفة ، فيسمح لنا بتقطيع المنتج إلى قطع ذات حجم غير محدد ، مثل ما يناسبنا. بالنسبة للجزء الأكبر ، نقوم بذلك عند إعداد المنتجات للدورات الأولى أو التخليل. ستكون الحركات في هذه الحالة سلسة ، ولكنها سريعة: الشيء الرئيسي هنا ليس تقطيع الملفوف أو البصل عشوائيًا ، ولكن صنع شرائح متطابقة أكثر أو أقل مع حواف متساوية.

التقطيع

غالبًا ما نقطع البطاطس أو البصل بهذه الطريقة. من الصعب تحديد ما هو أسهل في العمل وما هو أكثر صعوبة ؛ ومع ذلك ، يتفتت البصل بسهولة أكبر إلى حلقات أو نصف حلقات ، مما قد يتداخل مع التقطيع ، لكن البطاطس في نفس الوقت قد تكون أكثر صلابة.

لتقطيع البطاطس إلى شرائح متساوية ، يمكنك استخدام أداة اختراق الحياة ، والتي كانت تستحق في وقت ما عددًا لا يحصى من عمليات إعادة النشر والمشاركة: ضع شوكة في البطاطس وقم بعمل جروح بين أسنانها. ستظهر الشرائح لتكون هي نفسها ، على الرغم من أن الاحتفاظ بالمنتج ليس مناسبًا بالطبع.

سيبدو تقطيع البصل إلى شرائح على النحو التالي: اقطع الجزء العلوي من الرأس وجزئيًا في الأسفل - بحيث لا يتداخل مع إمساك البصل رأسياً ، ولكنه أيضًا لا يسمح له بالتفتت إلى حلقات. عندما يتم قطع آخر شريحة ، يمكن إزالة الجزء السفلي تمامًا.

مكعبات

في أغلب الأحيان نقطع إلى مكعبات البطاطس النيئة، في بعض الأحيان - البنجر أو الجزر ؛ بالنسبة للجزء الأكبر ، ينتهي الأمر بهذه المنتجات في الدورات الأولى ، لذا فإن الاستعداد المتزامن لجميع المكعبات مهم بالنسبة لنا. للقيام بذلك ، يجب أن تكون جميعها بنفس الحجم.

أولاً ، نقوم بعمل أكبر خط متوازي من البطاطس المقشرة (سنتعامل مع التقنية باستخدام مثالها ، ولكن ، بالطبع ، يمكنك استبدالها بالخضروات الجذرية المرغوبة) أكبر خط متوازي - أي أننا نقطع كل الأجزاء المدورة الأجزاء الجانبية. يمكن التخلص منها أو استخدامها في أطباق أخرى - لم تعد مناسبة للتقطيع. الآن نقوم بتقطيع الجذور بالتتابع إلى طبقات ، ثم إلى شرائح ثم إلى مكعبات.

تشريح "جوليان"

في بعض النواحي ، يشبه هذا القطع تلك الشرائح - المكعبات التي صنعناها في الفصل السابق ، عندما أعددنا محصول الجذر لتقطيعه إلى مكعبات. لكن مثل هذا الأسلوب لا يزال لا يمكن تسميته بالمكعبات: "جوليان" تفترض خطوطًا أرق ، تذكرنا بمباريات الموقد في سمكها. عادة ما تكون هذه هي الطريقة التي يتم بها تقطيع الجزر في الوقت الحاضر بيلاف الأوزبكي- ولا تمزق على مبشرة كورية على الإطلاق.

لعمل مثل هذه التطابقات ، يجب علينا مرة أخرى قطع محصول الجذر إلى طبقات رقيقة ، ثم عمل خطوط ضيقة منها. هنا تحتاج أيضًا إلى التأكد من أنها كلها بنفس الحجم.

تشريح "chiffonade"

نحن هنا نتحدث عن قطع الخضر إلى شرائح رقيقة. بالنسبة للجزء الأكبر ، هذه هي السبانخ والحميض ، والتي نحتاجها لصنع السلطات. يتم عمل "شيفوناد" على النحو التالي: تُطوى الأوراق في أكبر عدد من الوبر ، وتُلف وتقطع. سيؤدي ذلك إلى تكوين خطوط طويلة ومتساوية من الأوراق.

• لا يتم تقطيع البارميزان ، والبيكورينو ، والجرانا بادانو إلى قطع ، خاصة أنه من الصعب القيام بذلك بسكين عالمي عادي ، ولكن يتم قطعها بملعقة خاصة.
• يتم تقديم بري و كاممبرت كاملاً بسكين المائدة ، والتي يستخدمها الأكل لتقطيع القطع إلى الحجم المطلوب.
• تقطع جبن الموزاريلا بشفرة مسننة.
• يتم تقطيع الجبن الأزرق إلى مكعبات باستخدام عربة صغيرة بشفرة عريضة.
• يتم تقطيع الأجبان شبه الصلبة (الروسية ، الهولندية ، جودة) بعربات ستيشن واغن ذات النصل الثقوب.
• يتم تقطيع الأجبان شبه الصلبة إلى شرائح رقيقة باستخدام سكاكين خيطية أو سكين يشبه الملعقة مع فتحة في الجزء المركزي. تُعرف أيضًا باسم طائرة الجبن ، التي اخترعها النجار ثور بيوركلوند من ليلهامر في عام 1925.

تقطيع الخبز

• يتم قطع الخبز حصريًا على لوح مخصص. لا يتم استخدام اللوح أبدًا للخضروات وخاصة اللحوم النيئة.
• لتقطيع الخبز ، يتم استخدام سكين خبز منفصل ، غالبًا مع شحذ مسنن.
• تُقطع شريحة خبز القصدير إلى نصفين: عموديًا على القاعدة ، موازية للقاعدة ، قطريًا. تقدم شرائح الرغيف كاملة.
• السماكة التقريبية للتقطيع هي 1 سم. الشرائح الرقيقة مصنوعة فقط للسندويشات ذات الطبقات.

تقطيع اللحم

• يجب أن يكون السكين مناسبًا لنوع اللحم الذي يتم تقطيعه - لحم الفيليه / الغضروف واللحوم البيضاء / الحمراء وما إلى ذلك.
• لا ينبغي أن يكون هناك أي مسننات على شفرة سكين اللحم.
• يتم تقطيع اللحم فقط عبر الحبوب وليس بالطول.
• يتم قطع اللحم من العظم ، ممسكًا بالعظم نفسه بمنشفة ورقية ، ويتم القطع نفسه في اتجاه العظم ، بعرض حوالي 1 سم. إذا كنا نتحدث عن جزء الضلع ، فإننا نفعل نفس الشيء أو نزيل الأضلاع تمامًا.

الجزر من أكثر الخضروات شيوعًا في قائمتنا. يتم تضمينه في الدورات الأولى والثانية وكذلك في بعض الحلويات والمعجنات.

ومع ذلك ، لا تحتاج فقط إلى معرفة متى ومقدار إضافته إلى الطبق ، ولكن أيضًا كيفية تقطيعه بشكل صحيح.

ما هو تقطيع الجزر

مثل y ، يتم تقسيمها إلى:

• بسيط
• ومجعد.

لنبدأ بالمرحلة الابتدائية.

أنواع التقطيع البسيط

• قشة،
• مكعبات،
• مكعبات،
• شرائح
• الدوائر
• شرائح.

قشة
يبلغ حجم المقطع العرضي للجزر باستخدام طريقة التقطيع هذه 0.1 × 0.1 سم ، وتستخدم النبتات في تحضير بعض أنواع الدورات الأولى والمخللات والمخللات. شرحات الجزر... يُقطع الجزر إلى شرائح رفيعة ثم يُقطع إلى شرائح.

العصي

السماكة التقريبية للقضيب 0.5 سم × 0.5 سم ، وتستخدم هذه القطعة في الطبخ وطبخ مرق الخضار. تقطع كل فاكهة إلى عدة قطع بطول 3-4 سم ، ثم تقطع كل قطعة إلى أطباق ، والصحون بدورها إلى أعواد.

مكعبات

المكعبات مختلفة: متوسطة وصغيرة وفتات. مكعبات متوسطة - 0.8 سم × 0.8 سم ، صغيرة - 0.4 سم × 0.4 سم ، فتات - 0.1 سم × 0.1 / 0.2 سم × 0.2 سم. الأحجام الصغيرة للحساء ، ومكعبات الجزر الصغيرة المسلوقة للسلطات والخل. الفتات - لصنع بعض أنواع الحساء.

فصيصات
هذا ليس نوعًا شائعًا من التقطيع. يتم استخدامه في اليخنة ولطهي الجزر باللحم. يتم تقطيع الجزر إلى عدة أجزاء بطول 3-4 سم ، ثم كل جزء إلى نصفين ، والنصفان بدوره إلى 4 أجزاء.

الدوائر
تضاف الأكواب إلى بعض أنواع الحساء ، وتستخدم أكواب الجزر المسلوقة في الأطباق الباردة. يتم تقطيع الجزر إلى دوائر بسمك 1-2 مم.

شرائح
سمك الشرائح ، وكذلك الدوائر ، هو 1-2 ملم. يتم استخدامه بنفس طريقة التقطيع. يُقطع الجزر بالطول إلى 4 قطع ، ثم يُقطع إلى شرائح.

دعنا ننتقل إلى شيء أكثر تعقيدًا.

أنواع القطع المجعد

• العلامات النجمية
• المحارات الصدفية،
• البالونات
• المكسرات.

النجمة

تستخدم العلامات النجمية لتزيين الأطباق الباردة. من أجل تقطيع الجزر إلى علامات نجمية ، فإنها تقوم بتقطيع الجزر إلى كربونات. النحت هو قطع الأخاديد الطولية في الجزر. يتم تقطيع الجزر الكربوهيدراتي باستخدام بلاستيك 1 مم.

المحارات الصدفية

كما أنها تستخدم للزينة. يتم تقطيع الجزر الكربوهيدراتي إلى نصفين بالطول ثم يتم تقطيع كل نصف بشكل غير مباشر إلى شرائح بحجم 1 مم.

بالونات
يتم استخدام الجزر المقطوع بهذه الطريقة كطبق جانبي للأطباق الباردة. لتقطيع الجزر إلى كرات ومكسرات ، استخدم شقوقًا خاصة أو اطحنها بالسكين يدويًا.

يتم دهن الجزر بسكين خاص ، مع قطع الأخاديد الطولية. يمكن القيام بذلك بسكين عادي ، لكنه أكثر صعوبة.

سأخبرك أيضًا عن البنجر.

تقطيع البنجر

أنواع التقطيع:

• قشة،
• شرائح
• مكعبات.

قشة

يستخدم البنجر المقطع إلى شرائح لصنع بعض الحساء (البرش ، الشمندر) ، ماء مالح. يتم تقطيع البنجر بنفس طريقة تقطيع البطاطس.