Panettone, romda isladılmış kişmiş və şəkərli meyvələr olan şirin bir İtalyan pastasıdır. Julia Vysotskaya tərəfindən hazırlanan Panettone xəmir resepti ilə kətan və tam taxıl panettone

Xəmiri hazırlayın: 30 q təzə maya və ya 10 q quru mayanı süddə həll edin, 1 xörək qaşığı əlavə edin. şəkər və 4-5 qaşıq qaşığı. un. Xəmiri xama konsistensiyasına gətiririk və bir saat yarım qalxmağa buraxırıq

Bu vaxt kişmişi qaynar su ilə buxarlayın, qoz-fındıqları doğrayın və yumurtaları şəkər, duz və vanillə çırpın.

Xəmir çıxdıqdan sonra üzərinə döyülmüş yumurta, bir limon qabığı, brendi əlavə edin, hamar olana qədər yoğurun.

Sonra tədricən un əlavə edin və xəmir yoğurun. Tarifdə unun ümumi miqdarı 500 qr. Xəmir bir az incə və yapışqan, lakin daha çox un əlavə etmək lazım deyil. Bir xəmir yoğurucu ilə yoğurursunuzsa, bu problem deyil, xəmirləri əllərinizlə yoğursanız, 10-15 dəqiqə yoğurmaq lazımdır. Sonra yumşaldılmış kərə yağı əlavə edin və kərə yağı tamamən yoğrulduqda xəmir əllərinizə yapışmaz.

Hamuru bir saat yarım qaldırmağa buraxırıq, sonra qoz-fındıq və kişmiş əlavə edirik, xəmiri şəkillərə düzürük və bir saat daha sübuta qoyuruq. Xəmirin belə bir hissəsini bişirmək üçün təxminən 15 * 15 sm ölçülü 2 böyük qalaydan istifadə etdim.

45-50 dəqiqə 180 dərəcə qızdırılan sobada tort bişiririk

Pasxa tortları çox yumşaq və havadar, şirin, zəngin və aromatikdir. Bu resept mütləq diqqətinizə layiqdir. Nuş olsun!

Pasxa tətilinə hazırlıqlar sürətlə davam edir. Yalnız bir neçə gün qalıb və mən hələ də axtarıram dadlı reseptlər Pasxa tortları. Bu gün Miladda İtaliyada bişmiş ənənəvi bir xəmir xəmirindən bir İtalyan xəmir xəmir panettonu hazırlayıram. Saytda artıq maya ilə sənaye mayası ilə birlikdə hazırlanan panetton hazırlamaq üçün bir resept var. Yeni resept Yalnız Levito Madre-də yemək bişirməyə qərar verdim.

Panettonenin hekayəsi

Mənşə tarixi ətrafında bir çox əfsanə var və kimin panetton reseptini ilk dəfə kimin tapdığı hələ məlum deyil. Versiyalardan birinə görə, adını pasta adını verən yoxsul Milan çörəkçisi Antonio tərəfindən icad edilmişdir pan di Antonio... Və başqa bir versiyaya görə, panettonun yaradıcısı adı adı ilə əlaqəli köməkçi aşbaz Tony idi Pane di tonio. Ancaq panettonun mənşəyi nə olursa olsun, yenə də ən dadlı İtalyan pastası olaraq qalır.

İtaliyada bir çox panetton resepti var. Hər bir çörəkçi onun üçün ən yaxşı variant olan öz reseptinə riayət edir.

Bu səbəbdən, Panettone reseptlərini müqayisə etməməlisiniz, bunlardan birinin ən doğru olduğunu iddia edin.

Panetton üçün başlanğıc mədəniyyətini hazırlamaq

Panetton bişirmədən 2 gün əvvəl başlanğıc hazırlamalı, təzələməli və turşuluğunu azaltmalısınız. Bunu səhər saat 12-də edirəm ki, səhər saat 7-də mayanı yeniləməyə başladım.

İlk başlanğıc yemi

Bunu etmək üçün əvvəlcə 25 qram xama götürün, 50 qram su və 100 qram premium buğda unu əlavə edin. Hər şeyi qarışdırın, sıx bir top yoğurun və üstündə xaç şəklində bir kəsik edin. Bitmiş başlanğıcı təmiz bir pambıq parça ilə sarın və dərin bir qaba qoyun. Üstünü bir şeylə örtməyin. + 30 ° C temperaturda 7-8 saat bu formada buraxın.

Hamurumu sobanın içərisinə, temperaturu + 30 ° C olduğu açıq bir lampanın altında qoydum. Maya bu temperaturda yaxşı işləyir və süd turşusu bakteriyaları inkişaf etmir. Bu şəkildə bir neçə belə qidadan sonra turşunu mayadan tamamilə təmizləyəcəyik.

Levito Madre tərəfindən ikinci təravət

7 saat keçdi və ikinci başlanğıc yemimi səhər 7-də başlayıram. Bunun üçün əvvəlki başlanğıc mədəniyyətindən 125 qrama ehtiyacım var. Sonra 50 qram su və 100 qram un əlavə edin. Yenidən qarışdırın, sıx bir top düzəldin və xaç şəklində bir kəsik edin.

Bitmiş mayanı təmiz bir pambıq parça ilə sarın və dərin bir qaba köçürün. Üstünü heç bir şeylə örtmürük. Yenə də + 30 ° C temperaturda buraxırıq. Onun yetişmə müddəti artıq 4 saatdır.

Üçüncü xəmir mayası

4 saat keçdi və yenidən başlanğıcı əvvəlki sxemə uyğun qidalandırmaq lazımdır: 125 qram başlanğıc + 50 qram su və 100 qram un. Saat 11: 00-da qidalandırıram.

Yenidən sıx bir topla yoğurun, çarpaz-kəsik düzəldin və sonra təmiz bir pambıq parça ilə sarın. Bu paketi maya ilə bir qaba köçürün və temperaturu + 30 ° C-də saxlanılan isti bir yerə qoyun. İşığı yanan bu sobam var. 3 saatdan sonra yenidən xəmir qidalandırmaq lazımdır.

Levito Madre'nin son yeməyi

Artıq 3 saat oldu və dördüncü dəfə başlanğıc bəsləyirəm. Bunu axşam 15: 00-da edirəm. Yemək sxemi eynidır: 125 q xama + 50 qr su + 100 qr un. Sıx bir topa yoğururuq, kəsik düzəldirik və parçaya sarırıq. Yenidən bir qaba qoydum və isti bir yerə qoydum.

3 saatdan sonra xəmir panettonun üstünə xəmir qoymaq üçün hazır olacaq.

Panetton üçün xəmir

Hamur hazırlamağa axşam saat 6-da (axşam 6-da) başlayıram. Xəmir üçün aşağıdakı maddələrə ehtiyacınız var:

• 125 q Levito Madre başlanğıc kulturası, nəmlik% 50;
• 120 g su;
• 50 g sarısı (bu, təxminən 3 sarısıdır);
• 65 q şəkər;
• 250 q premium buğda unu;
• 85 q yumşaldılmış kərə yağı.

Əvvəlcə maya ilə suyu birləşdirin. Sonra ayrı bir qabda sarısı və şəkəri tüklü olana qədər qarışdırın. Yumurta qarışığını xama ilə birləşdirin və hər şeyi qarışdırın. Sonra un əlavə edin və hamar olana qədər yoğurun. Xəmir çox nəm görünür, ancaq daha çox un əlavə etməyin. Xəmir hamarlaşdıqdan sonra tədricən yumşaldılmış yağ əlavə edin.

Hamuru hamar və hamar olana qədər yoğurmağa davam edin.

Qarışdırma üçün bir planet qarışdırıcıdan və ya xəmir qarışdırıcıdan istifadə edin. Əllərimlə yoğurdum, olduqca çətindi və təxminən 20 dəqiqə çəkdi.

Yoğurduqdan sonra xəmiri dərin bir qaba köçürün, üzərinə folqa ilə örtün və 12-15 saat ərzində temperaturu + 28-30 ° C olduğu isti bir yerə qoyun. Kasanı ampulün altına sobaya qoydum. Bu müddət ərzində xəmir üç qat artmalıdır.

İtalyan panettonu üçün xəmir

Xəmirim 13 saata hazır oldu. Və səhər saat 7-də panettona xəmir yoğurmağa başladım. Bunu etmək üçün aşağıdakı maddələrə ehtiyacınız var:

• bütün xəmir;
• 65 g un;
• 60 q şəkər;
• 4 g duz;
• 78 g sarısı (bu, təxminən 4 sarısıdır);
• 10 g vanil şəkər və ya 1 vanil qabı;
• 100 q yumşaldılmış kərə yağı;
• 88 q üzüm;
• 88 q quru ərik;
• 175 q şəkərli portağal meyvəsi.

Bütün soyuq maddələrin xəmiri yoğurmaq üçün istifadə olunmasına diqqət yetirin.

Bu addım-addım təlimatları izləyin:

1. Əvvəlcə yumurta sarısını ayrı bir qabda tüklü olana qədər şəkər, vanil və duzla çalın.
2. Yaranan qarışığı xəmirə əlavə edin və hər şeyi qarışdırın.
3. Sonra un əlavə edib hamar xəmirə yoğurun. Xəmir çox nəmlidir, əllərinizə yapışır, ancaq aktiv yoğurduqdan sonra hamar və elastik olur.
4. 20 dəqiqə yoğurduqdan sonra xəmirə hissə-hissə yumşaldılmış kərə yağı əlavə edin. Kərə yağı xəmirə tamamilə daxil olana qədər yoğurmağa davam edin.
5. Partiyanın ən sonunda üzüm, quru ərik və şəkərli meyvələr əlavə edin. Xəmirə yalnız təmiz və quru quru meyvələr əlavə edin. Əvvəlcə qaynar su ilə tökülməlidir və 10 dəqiqə buraxılmalıdır. Sonra qurudun və qurutun.
6. Hazır xəmiri bir qaba köçürün və + 28-30 ° C temperaturda 45 dəqiqə fermentasiya üçün buraxın.

Paneton qəliblərinin hazırlanması

Bu vaxt panetton qəliblərini hazırlamalısınız. Uzun taxta şişlərin qoyulması lazım olan müntəzəm kağız qəliblərindən istifadə edəcəyəm. Panettonu bişdikdən sonra tərsinə asmaq və bu formada sərinləmək üçün buraxmaq üçün edilir.

3 şəklim olacaq: bir forma 8 sm hündürlükdə və 12 sm diametrdədir və 2 forma eynidir - hündürlüyü 8 sm və diametri 10 sm.

Formaları xəmirlə doldurmaq

45 dəqiqədən sonra bütün xəmirləri bir iş səthinə köçürün və bölün düzgün məbləğ hissələr. Xəmirin hər hissəsi plastik bir qırıcı ilə yuvarlaqlaşdırılmalıdır. Sonra yuvarlaq boşluqları folqa ilə örtün və 20 dəqiqə istirahətə buraxın.

20 dəqiqədən sonra xəmiri 1/3 ilə dolduraraq formalara köçürməlisiniz. Kalıpları folqa ilə örtün və + 28-30 ° C temperaturda 8-12 saat buraxın. Hamurla doldurulmuş formaları dərhal bir bişirmə qabına qoydum və lampanın altındakı sübut üçün sobaya göndərdim.

Panettone bişmiş məhsullar

Onları yaxşı bir-birindən ayırmaq üçün panettona 12 saat çəkdim. Xəmir demək olar ki, bütün kalıbı doldurdu. İndi çörək bişirməyə başlaya bilərsiniz. Fırını konveksiya ilə 140 ° C-yə qədər qızdırdım və panettone bişirmə qabını orta səviyyəyə qoydum. 40-50 dəqiqə bişirirəm. Hazırlığı dişqurucu ilə yoxlayıram.

Hazır panettonu sobadan çıxarın və dərhal tərsinə asın. Səhərə qədər onları bu formada sərinləmək üçün buraxıram. Soyuduqdan sonra şişləri çıxarın.

Bitmiş panettonu çəkməyə qərar verdim. Orta ölçülü 2 panetton hər biri 240 q, ən böyüyü isə 385 q idi.

Bu panetton ticarət mayası olmadan hazırlanır. Quruluşu çox gözeneklidir və qırıntı nəmli, havadar və liflidir. Zövqünə və qoxusuna bərabər bir şey yoxdur. Bu reseptdən istifadə edərək bu panettonu hazırlayın. Mütləq bəyənəcəksiniz!

Həmişə ilə bişirin yaxşı əhvalvə mütləq uğur qazanacaqsınız! Hər hansı bir sualınız varsa, şərhlərdə yazın. Və sizə mətbəxdə ilham və iştaha arzulayıram!

Hazırlıq müddəti

30 dəqiqə

Pasif vaxt

3 gün

Hissələr

parçalar

Tərkibi

Opara

• 125 q levito Madre xəmir edir (rütubət 50%)
• 120 qr su
• 50 g sarısı
• 65 q şəkər
• 250 qr buğda unu, mükafat
• 85 q yağ 82.5% (yumşaldı)

Xəmir

• bütün xəmir
• 65 g un
• 60 q şəkər
• 4 q duz
• 78 q sarısı
• 10 g vanil şəkər
• 100 qr kərə yağı (yumşaldı)
• 88 q üzüm
• 88 q quru ərik
• 175 q şəkərli portağal

Hazırlıq müddəti 30 dəqiqə Pasif vaxt 3 gün Hissələr parçalar Tərkibi Opara 125 q levito Madre xəmir edir (rütubət 50%) 120 qr su 50 g sarısı 65 q şəkər 250 qr buğda unu, mükafat 85 q yağ 82.5% (yumşaldı)

Ənənəvi Panettone Pasxa tortuna çox oxşayır, lakin hazırlanma üsulunda və son məhsulun dadında fərqlər var. Bu, iki uzun fermentasiya pilləsi və sonra xəmirin bidonda qalmasına imkan verən uzun bir yemək reseptidir. İtalyan Milad tortunun (Panettone) hazırlanmasının bütün prosesi - yoğurmaqdan soyumağa - demək olar ki, bir gün çəkir.

Bu resept bir İtalyan saytından tərcümə edildi və yeməyin ağırlığı Avropa kuboklarından qramlara çevrildi. Resept uzun olduğundan, rəhbərlik üçün hər mərhələnin təxmini başlama vaxtını göstərəcəyəm.

Axşam (saat 23.00-da) kişmişi rom və isti suyun qarışığı ilə tökün, qabları kişmişlə örtün və gecə soyuducuya qoyun. Bu müddət ərzində kişmiş demək olar ki, bütün maye və aromanı alkoqoldan almalıdır.

Qurudulmuş meyvələrin / şəkərlənmiş meyvələrin qalan hissəsi, məsələn, fotoşəkildə olduğu kimi dadmaq üçün alınır - bərabər hissələrdə şəkərli papaya, qurudulmuş quşüzümü və incə doğranmış şəkərli zəncəfil. Limonu və portağaldan ləzzəti çıxarın və üyüdün, xəmir üçün yumurta və yağ olmalıdır otaq istiliyi, mayanı həll etmək üçün su xoş isti olur.

Növbəti gün saat 12.00. Hamur yoğurun, bunun üçün isti suya bal, şəkər, vanilin əlavə edin və şəkər həll olana qədər hər şeyi bir çırpma ilə qarışdırın. Sonra maya əlavə edin və maya həll olunana qədər qarışdırın. Yumurta əlavə edin və homojen bir qarışıq alınana qədər yenidən qarışdırın.

Sonra, 500 qram unla yoğurmağa başlayaraq un əlavə edin, duz əlavə edin. Yapışqan və hələ də xəmirləri əllərinizlə yoğurun. Xəmirdə bir parça quru un olmadığı anda hər dəfə xəmiri yaxşıca yoğurduqca 1 xörək qaşığı əlavə edərək yavaş-yavaş yumşaq kərə yağına qarışdırmağa başlayırıq.

Çox miqdarda kərə yağı xəmiri daha da incələşdirəcək, qalan unu (250 qram) tədricən əlavə edin. Una bir az daha az / daha çox ehtiyac ola bilər. Dəmlənmiş üzümləri bir ələyin üstünə atın ki, bir gecədə sorulmayan maye şüşə. Üzümləri qalan şəkərli meyvələr / qurudulmuş meyvələr və doğranmış ləzzətlə birlikdə xəmirə əlavə edin. Xəmirə qurudulmuş meyvələri və şəkərli meyvələri qarışdırın; nəticədə formasını saxlayan yumşaq yapışqan xəmir almalısınız.

Ümumilikdə xəmir yoğurmaq 30 dəqiqə çəkdi. Xəmiri yuvarlaqlaşdırın, bitki yağı ilə yağlanmış geniş bir qaba qoyun. Yeməkləri xəmirlə örtün və otaq temperaturunda 3 saat (12.30-dan 17.30-a qədər) buraxın.

Bu müddət ərzində bir neçə yoğurmaq edə bilərsiniz, lakin xəmir çox yavaş qalxır, çünki çox çörək bişirilir və xəmir ağırdır. Lakin 3 saatdan sonra xəmir nəzərəçarpacaq dərəcədə qalxdı. Yenidən yoğurub səhər saat 10.00-a qədər soyuducuya qoyduq.

Soyudulmuş xəmir heç yapışmır, bu da panetton boşluqlar meydana gətirərkən çox rahatdır. Hamur yoğururuq. Panetton çörək bişirmə qablarının ölçüsünə görə xəmiri hissələrə bölün və hər birini sıx, hamar top şəklində düzəldin. Xəmir topu çörək qabının həcminin 1/2 hissəsindən çox olmalıdır. Çörək bişirmək üçün kağız qəlibləri götürmək daha yaxşıdır, çünki hazır panettonun xüsusi bir şəkildə soyudulması, lakin daha sonra bu barədə.

Kalıpları xəmirlə örtün və təxminən 5 saat (15.00-a qədər) son sübut üçün otaq temperaturunda saxlayın.Bu müddət ərzində xəmir isinəcək və demək olar ki, qəliblərin kənarlarına qədər qalxacaq. Bu baş verən kimi, çox kəskin bir bıçaq və ya bıçaqdan istifadə edərək, hər çörek üzərində dərin xaç şəklində kəsiklər edin, kəsilənin ortasına bir parça soyudulmuş kərə yağı qoyun.

Fırını 170-180 dərəcə bir istidə qızdırın, 60-70 dəqiqə və ya yumşalana qədər əvvəlcədən qızdırılan sobada bişirin.

Bişirildikdə, İtalyan Milad panettone muffinləri, qozlu xırtıldayan beze kimi, badam buzlanma ilə bəzədilə bilər. Bunu etmək üçün məhsulların hazır olmasından 15 dəqiqə əvvəl kiçik bir qabda qarışdırın badam unu (və ya incə üyüdülmüş qoz-fındıq), qarğıdalı nişastası, şəkər və yumurta ağı.

Hər şeyi qarışdırın, panetton kalıbını sürətlə sobadan çıxarın, üstünü sır ilə yağlayın, badam ləçəklərinə, şəkər tozu ilə çiləyin. Hər şeyi mümkün qədər tez etməlisiniz, çünki isti məhsulların sırları yanlardan boşalmağa çalışır. Sıranı demək olar ki, tətbiq etmək lazımdır hazır tortkifayət qədər qəhvəyi olduqda, əks halda tortun ortası yerləşə bilər. Kalıpları yenidən sobaya qoyun və tam hazır olana qədər bişirin.

Məhsullar (şirli deyil) çox qəhvəyi, demək olar ki, qəhvəyi rəngə çevriləcəkdir. Şirli pannetonlar xırtıldayan olacaq. Panettonun ortasına ilişən taxta çubuq təmiz və quru çıxmalıdır.

Bunlar italyan pies bişmiş kağız qəlibləri yalnız estetik səbəblərdən deyil. Panetton ümumiyyətlə tərs olaraq soyudulur. Bunun üçün isti məhsulları şişlə bazadan 1-2 sm hündürlükdə deşirik və tamamilə soyuyana qədər tərs asırıq. Bu xəmirin özünəməxsusluğu səbəbindən edilir - çox həssasdır və isti olarkən öz çəkisi altında yerləşə bilər. Bu səbəbdən xəmirin quruluşunu və panettonun formasını qorumaq üçün bu şəkildə soyumaq lazımdır.

Badem sirri ilə bağlı bir problem ola bilər - bu cür mərasimsiz işləmə ilə qismən dağıla bilər, ancaq qüsurlar soyudulmuş tortu əlavə şəkər tozu qatına səpməklə maskalana bilər.

Panettone’un İtalyan Milad tortunu hazırlamağın uzun səfəri başa çatdı. Və bu "lüks çörək" in mənşəyi haqqında sizə bir gözəl əfsanə danışım.

XV əsrdə, bir Milan zadəganı, çörəkçilik çətin anlarını yaşayan Toni çörəkçi qızına aşiq oldu. Ancaq nəcib ailəyə bu seçim xoşuna gəlmədi. Əzizini görməyə davam etmək üçün maskalı bir zadəgan, qızın atası üçün çörək sexində işə düzəldi. Kərə yağı və şəkər aldıqdan sonra çörək bişirmək üçün istifadə olunan qarışığa əlavə etdi. Bu çörək qısa müddətdə populyar oldu. Sevgilisini məmnun etmək üçün Miladdan əvvəl sevən bir zadəgan xəmirə kişmiş və şəkərli meyvələr əlavə etdi. Çörək o qədər populyar oldu ki, zadəganın ailəsi amansız oldu və sevgililərin evlənməsinə icazə verdi. Çörəyin adı pan del ton və ya Tony çörəyi idi.

Nuş olsun!

Milano panettonu, demək olar ki, Venesiya pandorusunun qohumudur, fərqi ilə Miladdan əvvəl Milanda və ətrafında bişmiş və o dövrdə yeyilən daha qızıldır. Ölkəmizdə forması və məzmunu ilk növbədə Pasxa ilə əlaqələndirilir. Və bu uzun müddət panetton reseptini dərc etməməyimin səbəblərindən biri də bu idi. Ukraynanın bir veb saytında qışda yayımlamağın nə qədər məqsədəuyğun olduğu kimi dilemmalar məni əzablandırırdı, amma baharda Milad bişmiş məhsullarını yayımlamağın mənası varmı?! Və sonra anladım ki, mükəmməl bir zaman yoxdur. Ən sevdiyim oxucular üçün ən uyğun olduğu zaman görünsün. Beləliklə, siz gedin! Ancaq dərhal çörək panettonunun hazırlanmasının asan olmadığını xəbərdar edəcəyəm: uzun fermentasiya, kritik dərəcədə nəm xəmir və tərs soyutma. Mütləq ilk çörəkçilik üçün məsləhət görmürəm və nəm xəmirdən qorxursan. Ancaq iddialı və texniki cəhətdən maraqlı bir xəmir sizindirsə, panettone sizin üçün mütləqdir. Və bu lüks çörək, İtaliyada deyildiyi kimi və bizimlə Pasxa olacaq, sizə unudulmaz bir ləzzət verəcəkdir!

Ən klassik bişmiş məhsullar və ya yeməklər kimi, panettonun tarixi də çox qarışıqdır və bu barədə bir çox əfsanə var. Həmişəkindən çox deyərdim. Rəvayətlərdən birində, Milanın bir zadəganının aşiq olduğu, lakin onunla evlənə bilmədiyi gözəl bir qızı olan yoxsul Milan çörəkçisi Tonio (pane de Tonio) tərəfindən icad edildiyi, çünki qızın cehizi olmadığı deyilir. Və beləliklə imperiyadan əvvəlki çörəkçi, əzəmətli şöhrət qazanan və zənginləşdirən bir çörək fabriki yaratdı və qızının cehizini tez bir zamanda yığmasına imkan verdi (xoşbəxtlikdən, o qurultay günlərində yaşamırıq!).

Növbəti əfsanə, Lodovico Moro'nun Tony adlı mətbəxində təvazökar bir köməkçi aşpazın olduğunu və İtaliyada ən ənənəvi pastalardan birini icad etdiyini izah edir. Milad ərəfəsində Sforza ailəsinin aşbazı, hersoq ziyafəti üçün hazırlanmış bir tortu yandırdı. Sonra Tony öz qeyd etməsi üçün ayırdığı bir parça xəmir bağışlamağa qərar verdi. Un, yumurta, şəkər, kişmiş və kandizovanima meyvələri ilə qarışdırdı, çox havadar və həcmli bir xəmir alınana qədər hər şeyi bir neçə dəfə yoğurdu. Nəticə misli görünməmiş bir uğur oldu və yaradıcısının şərəfinə Lodovico Moro ona "Pan de Toni" adını verdi.

Pannetonun üst hissəsinin formasını o zamankı Milan rahiblərinin şlyapaları ilə bağlayan bir kilsə əfsanəsi də var. İlin bir dövründə adi insanlara darıdan hazırlanan adi çörəkləri deyil, dəbdəbəli çörəkləri "pan del ton" yeməyə icazə verən o zamankı hökmdarların "səxavəti" ilə bağlı bir əfsanə də var. Bütün bu əfsanələr bu və ya digər şəkildə çörəkçilik ixtirasını adın etimologiyası ilə əlaqələndirir. Həm də adın mənşəyinin çox təəccüblü və real bir versiyası var, təəssüf ki, çörəyin özünün mənşəyini göstərmir, "panettone" sözünün kiçik bir şirin çörək olan İtalyan "Panetta" sözündən gəldiyini göstərir. Amplifikasiya edən İtaliyanın "-one" şəkilçisi "böyük çörək" şəklində dəyişir. Ancaq bu muffinin mənşəyi nə olursa olsun, panetton çoxdur dadlı xəmir xəmirlərievdə bişirməyə dəyər.

Yeri gəlmişkən, Roma İmperiyası dövründə belə bişmiş məhsullardan bəhs olunmasına baxmayaraq, panetton bu gün yalnız 20-ci əsrin əvvəllərində, iki təşəbbüskar Milan çörəkçisinin İtaliyanın geri qalan hissəsində çox miqdarda panetton istehsal etməyə başladığı zaman bu gün bizim qəbul etdiyimiz hala gəldi. 1919-cu ildə Angelo Motta eyni adlı çörək markasını istehsal etməyə başladı. Motta, ənənəvi panettona hündür bir qübbəli forma verərək inqilab etdi, bişmədən əvvəl təxminən 20 saat ərzində üç dəfə yüksələn xəmir hazırladı və indi tanış olan yüngül toxuma verdi. Bir dəfə, İtaliyanın özündə Motta markası, demək olar ki, panettone ilə sinonim idi. İndi Nestle-ə məxsusdur. Hansı ki, bir az kədərlidir, çünki bir korporasiya olduğu yerdə, orijinallıq çatışmazlığı, bişmiş məhsulların maliyyətlərinin və raf ömrünün ciddi bir hesablanması mövcuddur ki, bu da onun tərkibinə (emulqatorlar, tatlar, palma yağı, qoruyucu maddələr və s.) Birbaşa təsir göstərir və buna görə də zövqə malikdir.

İndi isə tarixlə bağlı belə uzun bir girişdən sonra resept və texnika haqqında yazacağam. Panettone ilə bağlı, çap və geniş bir şəbəkədə, əsasən ingilis dilində və bir az italyan dilində (xoşbəxtlikdən, İspan dilini bilmək mənə italyan dilini intuitiv şəkildə başa düşməyə imkan verir) oxuduqdan sonra panettone üçün reseptimi yaratdım, hər şeyi təcrübəmə və irəliyə çevirdim! Çox yaxşı çıxdı! Və sənə deyəcəyəm, hələ də belə bir hava tortu var idi!

Müəllimlik kompleksi olan hər kəsə: "amma indiki zamanda ..... belə olmalıdır!", Mən həqiqi olduğunu yazacağam klassik yeməklər və bişmiş məhsulların minlərlə düzgün versiyası var. Məsələn, ən məşhur İtalyan kulinariya klassikası Pellegrino Artuzi məşhur bişirmə kitabında panettone üçün bir resept maya ilə deyil, tartar ilə soda (daha sonra qabartma tozu) verir. Budur sizin üçün doktrina. Bir şeyi sevməyən biri üçün dərindən nəfəs alıb gülümsəyin. Və reseptlə maraqlanan oxucular və kulinariya mütəxəssisləri üçün təlimat yazmağa davam edirəm.

Beləliklə, qərar verərsənsə, ikinci dəfə panetton xəmirinin o qədər nəm olduğu barədə xəbərdarlıq edəcəyəm ki, nəm xəmirlə işləməyə öyrəşsən belə, heyrətləndirə bilər! Və ya söndürün :-). Qorxma, qaşıqla formalara qoyacaqsan. Böyüdükdən sonra formasını saxlayır! Belə bir xəmirlə işləməkdə əsas şey böyüdükdən sonra diqqətli olmaqdır. Panetton artıq formalarda düzəldildikdə, onları bir çörək qabına qoymaq və söndürülmüş sobaya diqqətlə qoymaq və qapını bir az bağlamaq daha yaxşıdır. Sonra mütləq heç bir layihə olmayacaq və Pasxa tortları yaxşı nəticə verəcəkdir. Əl çalmayın, o çörək qabı ilə döyməyin. Və ümumiyyətlə, onları daha az silkələyin ki, əslində düşməsin. (Bir dəfə Polşa qadınları Pasxa nənələrini bişirdikləri zaman mətbəxdə kilidlənib nənələrə qədər heç kimin içəri girməməsi, tamamilə soyuduqları Pasxa tortlarımızın qohumları olduqlarının bir mənası var. Heç kim geri dönmədi , layihələr hazırlamadı, heç bir şey döymədi və prosesi cəmləşdirməyə müdaxilə etmədi :-)). Beləliklə, panettonunuzun uğurunu təmin etmək üçün nə edəcəyinizi bildiyinizi düşünürəm.

Ambalajdakı unun zülal tərkibi ilə sübut edildiyi kimi, əsas partiyaya yüksək miqdarda özü olan güclü unun istifadə olunduğu xəmir reseptindəki vacib bir nüansa diqqət yetirin. Bununla panetton şəklini daha yaxşı saxlayacaq. Və onu axtarmağa dəyər. Mənimlə tapdım fin markası 13 qrama qədər protein miqdarı olan unu unumuzdakı standart 10 qramla müqayisədə hazırlayan Nordic. Bu un mükəmməldir. Ancaq belə bir un tapmasanız, adi undan bişirə bilərsiniz, bəlkə də yalnız panetton bu qədər böyüməyəcək, baxmayaraq ki, hələ də böyüyəcəklər. Adi un istifadəsi vəziyyətində, xəmirdəki süd miqdarını 50 ml azaltmanız lazımdır, çünki güclü un daha çox nəm çəkir.

Yeri gəlmişkən, panettonun bişirilməsi prosesində artıq bir əfsanəyə çevrildiyi üçün onları alt-üstü soyutmaq daha yaxşıdır. İtaliyada, çörək sexlərində bunun üçün xüsusi formalar və digər cihazlar da var, evdə bu, panettonun altını çarpaz şəkildə deşdirməyiniz lazım olan uzun taxta şişlərin köməyi ilə edilə bilər, onu çıxardıqdan dərhal sonra çevirin və tamamilə soyuyana qədər asın. Birləşmiş divarlara iki stul asdım. Bunu mümkün etmək üçün panettonu KAĞIT formada bişirməyinizi məsləhət görürəm. Bu qədər yumşaq, bişmiş xəmiri adi qəliblərdən necə çıxaracağımı və soyuduğu zaman çökməməsi üçün necə soyuduğumu təsəvvür edə bilmirəm. Yeri gəlmişkən, xəmir işlərinin hazırlığını panettonun dərinliyində bir şişlə hazırladığınızda və quru çıxacağına baxmayaraq toxunmayın, qorxmayın, daha da yumşaq görünürlər. Yaxşı, bu panetton belədir. Soyuduqdan sonra artıq o qədər yumşaq olmayacaq, amma sonra çox havadar olacaq.

Bu təcrübədən şübhələnənlər üçün şübhə etdiyimi yazacağam, birisini həmişəki kimi ızgarada soyumağa qoyaraq bir təcrübə apardım. Panettonun kağız şəklində bişirilməsinə və hər zaman kağız divarlarından hazırlanmış bir çərçivə ilə dəstəklənməsinə baxmayaraq, tərs soyuduqlarından fərqli olaraq soyuduqca ortası sallanmışdı. Dadlı idi, amma çörek özü daha çox yıxıldı (Aşağıdakı fotoya bax). Buna görə də, bu addımı düşünməyə və atlamamağa dəyər.

Xahiş edirik unutmayın ki, panetton uzun müddət mayalanması üçün bişmiş bir məhsul olduğundan vaxt ayırın. İtalyan yetkin xəmirinin, biga deyilən hazırlanması mütləqdir. Böyük bir çantada maya daha da aktivdir, lakin aroması daha zəifdir və çörəkçilik özü biraz daha zərif bir dada və eyni ətirə malikdir.

Panettona gəldikdə, əksər hallarda heç bir şeylə örtülmür, bəzən yumurta ilə ləkələnir, lakin nadir hallarda, bəzən badamla səpilir. Həm də, İtalyan çörəkçi-şirniyyat şefi Andrea Tortorun istifadəsi üçün bir qədər uyğunlaşdırdığım maraqlı bir panetton örtüyü tapdım. Və bu örtük panettonun səthində çox maraqlı xırtıldayan badam qabığı verir. Çox tövsiyə edirəm. Ancaq xəmiri qəliblərə qoyduqdan dərhal sonra panettonu onunla örtmək daha yaxşıdır, belə ki, ortaya çıxan həssas xəmiri bir daha narahat etmirsiniz.

Sır sevənlər üçün soyudulmuş panettona tətbiq olunmalı şokolad sır üçün başqa bir seçim təklif edirəm. Standart kakao donundan fərqli olaraq çox dadlıdır, ancaq bir az yumşaq olaraq qatı bir qabıqla sərtləşmir.

Unutmayın, vaxt və konsentrasiya tələb edən bu cür çörəkçilik işini görəndə resepti iki dəfə yenidən oxumadan əvvəl hər şeyi addım-addım necə edəcəyinizi xəyal edin və işə məhəbbətlə başlayın!

Təxminən 4 orta və ya 3 böyük:

Böyük üçün:

• 35 qram təzə maya
• 200 qram adi buğda unu
• 200 ml su

İlk dəst üçün:

• 200 ml süd
• 5 sarısı
• 100 qram şəkər
• 500 qram güclü un (11 qramdan yuxarı protein miqdarı)
• 200 qram

İkinci partiya üçün:

• 150 qram adi buğda unu
• 150 qram şəkər
• 4 sarısı
• 1/2 çay qaşığı duz
• 75 qram yağ, otaq istiliyi
• Portağal qabığı, incə sürün
• 150 qram üzüm
• 150 qram şəkərli meyvələr
• 50 ml rom (araq, grappa və ya konyak)

Qoz qabığı üçün:

• 80 qram soyulmuş badam və ya badam unu
• 120 qram kəsik şəkər
• 10 qram un
• 2 qram kakao (təxminən 1/2 çay qaşığı)
• 3 qram nişasta
• 2 dələ

Şokolad sır üçün:

• 75 qram kəsik şəkər
• 1 osh qaşığı kakao
• 2 osh qaşığı süd
• 30 qram tünd şokolad, doğrayın
• 50 qram kərə yağı

1) Panettonu bişirmədən bir gün əvvəl, yetkin biga xəmirini hazırlayın. Bunu etmək üçün maya və suyu dərin bir qaba qoyun. Maya tamamilə həll olunana qədər qarışdırın. Un əlavə edin və hər şeyi qarışdırın.

2) Otaq temperaturunda mayalanması üçün qabı 1 saat saxlayın, sonra 12 saat soyuducuda saxlayın.

3) Çörək bişirildiyi gün böyükünü soyuducudan çıxarın, otaq temperaturunda 1 saat isidin.

5) Xəmir yoğurmağa davam edin, hissələrə yumşaldılmış yağ əlavə edin. Kərə yağı xəmirə tamamilə inteqrasiya olunana qədər yoğurun.

6) Xəmiri əlinizdəki ən böyük qaba köçürün, qabını örtün və ya qida filmi ilə bərkidin və otaq temperaturunda 6 saat fermentasiya üçün buraxın.

7) Xəmir mayalanarkən, yoğurduqdan dərhal sonra kişmişi dərin bir qaba qoyun, üzərinə qaynar su tökün və boşaltın. Üzümün üzərinə rom və ya digər spirt əlavə edin və zaman zaman qarışdıraraq şişməyə qoyun.

8) Fermantasiya prosesinin sonunda xəmiri yoğurun, yoğrulduğu bir qaba köçürün və ya mayalandığı qabda qoyun və sonra orada yoğurun. 100 qram un, sarısı, şəkər, duz və ləzzət əlavə edin. Yaxşı yoğurun və yağ əlavə edin. Kərə yağı xəmirə tamamilə inteqrasiya olunana qədər yoğurun.

9) Rumla birlikdə qurudulmuş meyvələr əlavə edin, üstünə unun qalan hissəsini səpin və yenidən xəmir yoğurun.

10) Tortlar üçün kağız qəliblər və qab qoymaq üçün böyük bir qaşıq və ya hətta bir çömçə hazırlayın, yumşaq və yapışqan xəmiri kalıp boyunun 1/4 - 1/3 dən çox olmayan bir hissəyə dolduraraq qəliblərə paylayın.

11) Yağlanmış barmaqlarla xəmirin içərisinə yapışan quru meyvələri və şəkərli meyvələri gizlədin. Formaları dərhal xəmir ilə bir çörək qabına qoyun, böyüdükdən sonra dərhal bişmiş təbəqə ilə sobaya daxil edin. Onları bir az nəm bir dəsmal ilə örtün və otaq temperaturunda buraxın və ya söndürülmüş sobaya daxil edin, belə ki, heç bir layihə yoxdur. Xəmir demək olar ki, kalıbın yuxarı hissəsinə çatana qədər 2-2,5 saat buraxın.

12) Panettonu qoz qabığı ilə bişirmək istəyirsinizsə, bunun üçün bütün maddələri əl qarışdırıcısının qabına qoyun və hamar olana qədər çalın. Hamar və qalın bir kütlə almalısınız.

13) Hələ qoz kütləsi ilə gəlməmiş tortları səxavətlə örtün. İstədiyiniz halda inci şəkərlə çiləyin və badamla bəzəyin.

15) Fırın əvvəlcədən qızdırıldıqda, panettone tavanı qoyun və 30-40 dəqiqə bişirin. Onların səthi yaxşı qızardılmalıdır. Testi mərkəzdə dərindən yapışdıraraq taxta bir şişlə də edə bilərsiniz. Quru çıxsa, panetton hazırdır. Fərqli ölçülərdə panetton bişirirsinizsə, əvvəlcə daha kiçik olanları çıxarın və daha böyük olanları bir az daha bişirin.

16) Bişmiş panetonu bir-bir sobadan çıxarın, hər birinin altını taxta şişlərlə deşin və sərinləmək üçün tərs asın. Və beləcə bir-bir alın. Tamamilə sərinləyin.

17) Panetton soyuduqdan sonra şokoladlı buzlanma hazırlayın. Bunu etmək üçün, şəkər tozu, süd və kakaoları kiçik bir qazana qoyun və həll olunana qədər davamlı qarışdırın. toz şəkər... İstidən çıxarın.

18) Şokolad əlavə edin və şokolad tamamilə həll olunana qədər qarışdırın, soyuq kərə yağı əlavə edin və yenidən hamar olana qədər qarışdırın və qarışdırın, qarışıq hamar olana qədər.

19) Soyudulmuş panettonun səthini yağlayın şokolad buzlanma və öz seçiminizə görə bəzəyin.

Süslənənə qədər bəzədilmiş panettonu otaq temperaturunda buraxın.

Nuş olsun!

Pasxa mövzusuna davam edərək, yeni kəşfimi - Panettone’un İtalyan Milad tortunu məmnuniyyətlə bölüşəcəyəm. Son illərdə Ukraynada böyük bir populyarlıq qazandı; bəzi evdar qadınlar adi pasque əvəzinə bişirməyə başladılar. Mütləq bir şey üçün adi zövqümü dəyişdirməyəcəyəm. evdə hazırlanmış Pasxa tortu panettonda, amma çoxdan sınamaq istərdim.
Panettonun mənşəyinin sirrini açan bir çox hekayə və əfsanə var. Hər zaman olduğu kimi dini və sondan başlayaraq sevgi :)
Onları təkrarlamayacağam və təkrarlamayacağam, xüsusən həqiqət onsuz da tapıla bilməyəcəyi üçün. Ancaq həqiqətən belə bir möhtəşəm çörək və ya tortun doğulması vacibdirmi?! (Bir çoxları adının Milanese ləhcəsindən, "böyük / böyük çörək" mənasını verən "panatton" sözündən gəldiyini iddia edirlər)

Panettone Pasxa tortumuza bənzəyir. Fərq, sır çatışmazlığı və üstündə xaç şəklində bir kəsikdir.
Ləzzət və quruluş baxımından panetton, daha çox şirin çörəyə bənzəyən kulichdən fərqli olaraq çox yüngül və məsaməlidir.
Ayrıca, rom mütləq ona qarışdırılır. Bu, hazır məhsulun uzun müddət sərtləşməməsinə imkan verir və zərif bir spirt aromatı verir.

Kompozisiya un (yüksək protein tərkibli, "güclü" adlanan), kərə yağı, çox miqdarda sarısı, şəkər, bir çox kişmiş və şəkərli sitrus meyvələrini əhatə edir. Zoğal, limon qabığı və vanil kimi digər şirin dolğular da populyardır.

Bir böyük xalam və ya dördüncü dayım italyan :)) olsaydı, şübhəsiz ki, bu, bütün gerçəklərin ən əsl panettonu olduğunu yazardım. Amma yox ....

İndi yüzlərlə resept var, hamısı bir-birinə bənzəyir. Bunu seçdim və ilk dəfə bişirdim.

Hazır məhsulun qoxusu və maraqlı, qeyri-adi quruluşu məni heyrətləndirdi. Qış ədviyyatlı, zəngin, çox yönlü və gözeneklidir. Rom və portağal qabıqlarından nazik bir sillə onu bürüyür, dadı və yağın qoxusunu.
Dadı bənzərsizdir və Pasxa tortuna xarici bir bənzərliyi olsa da, içərisi tamamilə fərqlidir.

Beləliklə resept:

Xəmir:

• isti su - 150 ml
• maya - 8 q (təzə)
• un - 200 q
• şəkər - 0,5 çay qaşığı

Xəmir:

• otaq temperaturunda kərə yağı - 300 q
• isti süd 50 ml
• təzə maya - 60 q
• un - 700 q
• şəkər - 190 q
• vanil ekstraktı və ya toxum
• duz - 1,5 çay qaşığı
• sarısı - 12 ədəd
• soyuq süd - 200 ml

Doldurma:

• Üzüm - 100 q
• Zoğal - 100 qr
• Şəkərli portağal qabığı - 100 q
• Rom - 80 ml

Panettona xəmir hazırlamağın xüsusiyyəti xəmirin uzun müddət fermentasiya edilməsidir. Əvvəlcə yoğrulur, üç saatdan sonra əzilir və yalnız bundan sonra soyuducuya göndərilir. Beləliklə hazırlıq axşam başlayır.

Qurudulmuş meyvələr də axşam hazırlanır.

Xəmir üçün sizə lazım:

1. Təzə mayanı isti suda həll edin.

2. Şəkər və un əlavə edin. Qarışdırın.

3. Dəsmal ilə örtün və masaya 3 saat qoyun.

4. Bu müddətin sonunda əmələ gələn qazı buraxmaq üçün xəmiri bir az qarışdırın. Və yenidən örtün.

5. İndi xəmiri bir gecədə sərin yerdə qoyun.

Doldurma:

1. Kişmiş və quşüzümü qarışdırın. İsti su ilə doldurun (qaynar su deyil) .Axan suyun altında yuyun.

2. Hər şeyin üzərinə rom tökün.

3. Rumun bütün giləmeyvələri əhatə etməsi üçün geniş dibi olan yeməkləri seçin. Gecə ərzində tamamilə onlara hopacaq.

Əsas xəmir:

Gecə keçdi və əsas xəmir hazırlamaq vaxtı gəldi.

1. Mayanı 50 ml isti süddə seyreltin. Qarışdırın və 15 dəqiqə buraxın. Daha aktiv olmalılar.

2. Bu vaxt tələb olunan miqdarda unu ələkdən keçirin.

3. Dərin bir qabda yumurta sarısını şəkərlə əzin.

4. Bu qarışığa duz + vanil ekstraktı + soyuq süd (200 ml) əlavə edin

5. Sarısı-süd qarışığına (dünən hazırlanmış) seyreltilmiş maya və xəmir daxil edin. Oraya un tökün və hər zaman yaxşı qarışdırın. Planet mikserində işləyirsinizsə, orta sürətlə 5 dəqiqə qarışdırın. Əllər daha uzun sürəcək. Xəmir kifayət qədər maye və yapışqan olacaqdır. Davam et!

6. Xəmir hamar, homojen hala gəldi, yəni yağı təqdim etməyin vaxtı gəldi.

7. Bu tədricən və yavaş-yavaş edilməlidir. Əvvəlcə bir kub kərə yağı atın. Xəmiri elə vurun ki, içərisində tamamilə həll olsun. Sonra növbəti parça və s. Sona qədər. Hamısı e.ə 300

8. Bütün kərə yağı xəmirə qarışdırıldıqda onu yaxşı və uzun müddət yoğurmaq lazımdır. Planet mikserində orta sürətlə 15 dəqiqə çəkdim. Əl ilə, əlbəttə ki, bir az daha ehtiyacınız var.

9. Sonda xəmir hələ də əllərinizə yapışacaq, ancaq elastik, bir az viskoz olacaq.

10. Son dəqiqələrdə isladılmış quru meyvələr və şəkərli meyvələr əlavə edin.

11. Xəmiri böyük bir qaba köçürün.

12. 3 saat isti, qarışıq olmayan yerdə buraxın. Bu müddət ərzində 3 qat yüksəlməli və artmalıdır. Bu, xəmirdən sonra əldə edilməli olan "meşə" dir.

13. Sübut etdikdən sonra xəmiri yaxşıca yoğurun. Həmişə əllərinizi isladın bitki yağıbelə möhkəm yapışmaması üçün.

14. Onu hissələrə bölün.

15. Hər birindən bir top düzəldin və formaları doldurun. Diqqət! Yalnız 1/3 hissəsini doldurmalısınız. Xəmir çox qalxacaq.

16. İş parçalarını 2 saat saxlayın. Xəmir çıxdıqdan sonra üstündə xaç şəklində bir kəsik edə bilərsiniz. Kəskin bıçaq və ya qayçı.

17. Ənənəyə görə, panetton sarısı ilə sürtülmür, əvəzinə əridilmişdir kərə yağıvə ya üstünə soyuq bir kub qoyun. (Bu seçim mənim üçün nəticə vermədi. Bişirmə zamanı yağ sürüşdü və sobanın dibində yanmağa başladı. Yaxşı olar ki, əridib yağlayın)

18. 170 C temperaturda bişirin, 30 ilə 50 dəqiqə çəkəcək. Hər şey məhsulun ölçüsündən asılıdır. Həmişə olduğu kimi taxta bir çubuqla yoxlayın.

19. Panettonun başqa bir xüsusiyyəti də onu soyutma metodudur.
Daha əvvəl taxta şişlərlə deşilmiş və iki qazanın və ya kasanın arasına bağlanaraq dayandırılması lazımdır.

Hamısı budur! Bunlar belə gözəl məhsullardır. Struktur, incə və aromatikdir! İştahınızı artırın və sizi İnstagram profillərimdə görməkdən məmnun olacağam :)