Kuharski trikovi. Šta soda bikarbona radi u testu sa kvascem? Da li se kvasac i prašak za pecivo mogu mešati

Htjela sam da ispečem nježne pite, ali ne znam koje tijesto odabrati? Koristite recept za tijesto sa kvascem od sode bikarbone. Kombinacija naizgled nekompatibilnih sastojaka dovodi do nevjerovatnog rezultata - fantastičnog nežno testo za pite.

Ne vjeruju svi pekari kombinaciji sode i kvasca u tijestu za pitu, ali uzalud.

1. Ovo testo dovoljno brzo stane (oko 40 minuta sobnoj temperaturi), dok se proizvodi od njega dobivaju bez neugodnog mirisa kvasca, bez okusa sode.

2. U bogatom testu sa kvascem sa velikom količinom masti, soda vam omogućava da kombinujete masti sa vodom u stabilan sistem. Stoga tijesto izlazi neobično mekane homogene strukture. Pite od takvog tijesta uvijek su nježne, fino porozne.

3. Uz pomoć sode u kvasnom tijestu, gluten je oslabljen, što vam omogućava da prilično tanko razvaljate kolače za pite, bez straha da ćete dobiti tvrdu pecivu. Soda bikarbona takođe omekšava vodu u testu, što takođe utiče na gluten i daje pečenim proizvodima delikatnu teksturu.

4. Dodavanje sode bikarbone pomaže u neutralizaciji kiselina, što se koristi kako bi se izbjegla prekomjerna oksidacija tijesta s kvascem ako je potrebno čuvati ga nakon standardnog vremena fermentacije.

5. Dodavanjem sode bikarbone u testo sa kvascem, možete stabilizovati njegovo skladištenje u frižideru.

6. Ako odlučite napraviti tijesto od kvasca sa sodom, morate zapamtiti da morate vrlo pažljivo pratiti dozu. Ne pokušavajte da u tijesto dodate više sode bikarbone nego što je propisano u receptu. Uz višak sode, okus pita će se pogoršati, postat će ružne žuta nijansa.

7. Ali u skladu sa normama, tijesto će uvijek biti uspješno, a pite će biti nježne i pahuljaste.

Recept za meko testo od kvasca sa sodom

trebat će vam:
- mleko - 2 čaše
- margarin - 200 g
- rafinirano biljno ulje - 3 žlice. kašike
- suvi kvasac - 2 kašičice
- soda - ½ kašičice (ili 1 kašičica praška za pecivo)
- šećer - 2 kašike. kašike
- so - 1 kašičica
- jaja - 2 kom. + 1 kom. za podmazivanje
- brašno - 6,5-7,5 šoljica

Proces kuvanja

1. U toplom mleku rastvoriti kvasac, pomešati sa jajima, solju, šećerom, otopljenim toplim margarinom i umutiti smesu.

2. Prosejte brašno. U polovinu brašna umiješajte negašenu sodu bikarbonu ili prašak za pecivo i dodajte u tečnu masu od putera.

3. Dodajte 2 žlice. kašike biljno ulje i malo po malo dodavati preostalo brašno, meseći testo.

Zašto se koristi prašak za pecivo? Naravno, peciva će postati paperjasta i dobiti volumen. Glomazne pite, pahuljaste, izgledaju ukusnije od ravnih i čvrstih. Osim toga, recept za većinu konditorskih proizvoda uključuje upotrebu praška za pecivo tako da imaju labavu konzistenciju. Preporučuje se prašak za pecivo ili prašak za pecivo.

Ali postoji mnogo drugih prirodnih agenasa za dizanje koji mogu zamijeniti one u prahu i vrećicama.

Prašak za pecivo je prirodni i hemijski proizvod. Kvasac, soda, amonijum karbonat. Koji prašak za pecivo koristiti kod kuće odlučuje domaćica.

Kvasac se smatra glavnim praškom za pecivo kod kuće. Testo bez praška za pecivo je ravno, dugo se peče. Peciva su teška i blago porozna.

kvasac.

Suvi kvasac u prahu i kesici se koristi prema uputstvu. Presovani kvasac se razblaži vodom prema recepturi. Komprimovani kvasac je ugodnog mirisa, guste konzistencije i mrvičast je. Komprimovani kvasac se čuva na hladnom i suvom mestu do 5 meseci.

Kako kvasac djeluje na tijesto? Kvasac gubi tijesto zbog svoje vitalne aktivnosti, oslobađajući alkohol i ugljični dioksid u tijesto. Upravo ugljični dioksid pokušava pobjeći iz tijesta i raspušta ga. Volumen testa može se značajno povećati. Ako se nakupi previše plina, tijesto otpada, ali pravovremeno miješenje omogućuje da se tijesto zasiti kiseonikom i ponovo diže.

Da bi kvasac dobro razmutio testo, razblaži se u toploj vodi, najbolja temperatura da kvasac deluje je od 25 do 55 stepeni. Ako je temperatura niža ili viša, kvasac ne djeluje kao sredstvo za dizanje. Kvasac se dobro ubire puter testo za pite i pite, lepinje i lepinje sa šećerom.

Tijesto za medenjake i mafine koje ima puno pečenja - šećer, mast i jaja se razrahljuju hemijskim dizačima, pečenje potiskuje kvasac i ne ispunjavaju svoju funkciju.

Prašak za pecivo - soda.

To je jedan od glavnih hemijskih agenasa za dizanje. Prašak za pecivo često sadrži mješavinu različitih hemikalija pored sode bikarbone, uključujući amonijum karbonat. Soda bikarbona - prah bijela, kiselkast na nepcu, dobro rastvorljiv u vodi. Soda bikarbona u tijestu djeluje kao prašak za pecivo, ako se sodi doda kiselina ili ako se zagrije, iz sode će se osloboditi ugljični dioksid. Tokom pečenja, kada se zagrije, ugljični dioksid se oslobađa iz sode bikarbone i rahli tijesto, čineći njegovu strukturu poroznom.

Umjesto praška za pecivo koristi se soda. Ali soda bikarbona se ne razlaže u potpunosti u tijestu i stoga pečeni proizvodi često poprimaju specifičan okus sode. Da bi soda bila dobar prašak za pecivo, bez ukusa, soda se kombinuje sa kiselinom - sirćetom, limunovim sokom, kefirom. Ali sodu ne možete gasiti kiselinom, inače će izgubiti svoju svrhu čak i prije nego što uđe u tijesto.

Da bi soda bikarbona bila najbolji prašak za pecivo, pomeša se sa brašnom. Zatim, prilikom mesenja brašna, vodi se dodaje kiselina u obliku sirćeta razblaženog vodom, sok od limuna, limunska kiselina ili kiselo mleko... Brašno, sa sodom, miješajući se s kiselom vodom, počinje ispuštati ugljični dioksid.

Testo sa sodom bikarbonom i kiselinom praška za pecivo brzo iseckati, formirati lepinje ili druga peciva i staviti u rernu da se peče.

Koliko sode staviti u testo. Da bi pečenje bilo ukusno i bez ukusa sode, potrebno ga je dodati u količini od 0,5 kašičice na jedan kilogram brašna, na četvrtinu kašičice rastvora limunske kiseline. Soda kiselina može biti kefir, bilo koji kiseli voćni sokovi.

Obično dodani pekarski proizvodi imaju prekrasan izgled, višak sode bikarbone u tijestu čini pečene tamne i sa zaostalom sodom bikarbonom.

Amonijum karbonat.

Amonijum karbonat je jedan od hemijskih agenasa za dizanje. Izgleda kao veliki ili mali bijeli kristali u obliku praha s oštrim mirisom amonijaka. Dobro se rastvara u vodi, prije upotrebe otopite kašičicu amonijuma u prahu u tri kašike vode i dodajte u vodu kada mijesite tijesto.

Amonijum karbonat je veoma dobar prašak za pecivo, peciva, mafini i keksi imaju dobru poroznu strukturu, ali su inferiorni u Vanjski izgled soda bikarbona. Stoga se često koristi prašak za pecivo koji se sastoji od 40% amonijum karbonata i 60% sode.

Neophodne pripreme.

Posudu za pečenje premažite omekšalim puterom ili margarinom. Po potrebi posuti brašnom ili mrvice hljeba... Kod podijeljenog kalupa potrebno je podmazati samo dno. Nakon podmazivanja pravougaoni oblik obložite papirom za pečenje, tada ćete proizvod lakše izvaditi iz kalupa.

Bič puter ili margarina dok ne omekša. Najbolje je prethodno izvaditi ulje iz frižidera i ostaviti na sobnoj temperaturi. Zatim ga umutite mikserom na najvećoj brzini. Postepeno umiješajte šećer.

Mutiti dok se ne dobije elastična homogena masa.

U masnoću u porcijama dodajte šećer i dobro promiješajte (dodavanje meda također treba biti postepeno, porcionirano).

Dodajte jaja.

U masu od putera pomiješanu sa šećerom (medom) ne možete dodati sva jaja odjednom, ona će se loše izmiješati. Svako jaje se mora mešati ≈ 1/2 min.. Jaja se prethodno moraju izvaditi iz frižidera: dodavanjem hladnih jaja testo se može zgrušati, što se, međutim, može ispraviti dodavanjem brašna.

Brašno pomešati sa praškom za pecivo, prosijati kroz cjediljku i promešati.

Ako recept uključuje i škrob ili kakao prah, onda se moraju pomiješati i s brašnom (izuzetak: mramorni kolač). Prosijavanjem se brašno otpušta, pa se prašak za pecivo ravnomjernije raspoređuje po brašnu.

Brašno od celog zrna jednostavno se pomeša sa praškom za pecivo. Brašno pomešano sa praškom za pecivo i prosejano kroz sito u porcije umešati u masu od putera na srednjoj brzini mućenja miksera. Ako je testo pregusto, možete dodati malo mleka. Čim se u tijesto doda brašno (i, ako je potrebno, mlijeko), ne treba ga dugo miješati, inače će doći do neravnomjernog otpuštanja proizvoda (mjehurića). Gotovo tijesto mora se miješati na srednjoj brzini miksera.

Dodajte toliko mleka da se testo jedva skida sa kašike.

Količina mlijeka ovisi o sposobnosti upijanja brašna i veličini jaja. Testo ima pravilnu konzistenciju kada se jedva skida sa kašike.

U tijesto umiješajte orahe, čokoladu ili voće. Ovi sastojci se dodaju u tijesto na samom kraju srednjom brzinom i ne dugo. Predugo miješanje može uzrokovati da voće zamrlja tijesto na neprivlačan način.

Napunite pripremljenu formu testom.

Pripremljeni oblik napunite pripremljenim testom do 2/3 zapremine i zagladite.

Pečenje peciva.

Pecite odmah nakon kuvanja i obavezno se pridržavajte uputstava u receptu.

Pečenu pitu u obliku kapsule prvo ostavite da odstoji 10 minuta, a zatim je prebacite na rešetku. Osnovu iz split forme potrebno je odmah ukloniti.

Test spremnosti.

U sredinu pečenog proizvoda zabodite drveni štapić. Ako se tijesto ne lijepi za njega, torta je gotova. Nakon što ga izvadite iz rerne ostavite da odstoji 10 minuta i prebacite na rešetku. Proizvod se mora pažljivo odvojiti od forme glatkim obodom nožem i tek onda izvaditi.

Originalna objava My_Culinary_book
Hvala! Pokušat ću!

U svojim starim bilješkama našla sam recept za tijesto od kvasca pod nazivom "Vazduh", koje na prvi pogled spaja nespojivo - kvasac i sodu. Kopao sam po knjigama i šetao internetom, čitao kritike i argumente na ovu temu. Saznao sam da niko ne zna kako ove dve komponente rade zajedno, ali u mađarskoj kuhinji je takva kombinacija tradicionalna. I na osnovu toga sam zaključio da dok ne probaš ništa nećeš shvatiti (nije džabe jednom zapisao recept). Uradila sam to jednom i ispostavilo se da je testo samo bajka!
To je sa jabukama

Mislio sam da je možda samo nesreća, sretno? Jučer sam ponovo pravila testo i pekla pite od njega. Rezultat je nadmašio sva moja očekivanja - pite su prozračne, mekane, mekane - USPJEŠNO IPEČENJE. Pravljenje tijesta je lako i jednostavno, stane vrlo brzo, bukvalno za 30-40 minuta na sobnoj temperaturi i nema aromu kvasca, nema sode.

Tijesto s kvascem sa dodatkom sode "Air"

Trebaće
2 kašike mleka, 200 g margarina, 3 kašike suncokretovog ulja bez mirisa, 2 kašičice suvog kvasca, 1 kašičica praška za pecivo ili 0,5 kašičice sode bikarbone, 2 kašike šećera, 1 kašičica soli, 1 jaje + za podmazivanje 1 kg 50 g - 1 kg 200 g brašna ili ako za čaše (250 g), onda 6,5 ​​- 7,5 čaša.

Savjet
Bolje je prosijati brašno za tijesto da se riješi čvrstih nečistoća i zasiti ga zrakom, čineći tijesto prozračnijim i pahuljastim.
Količina brašna potrebna za mesenje testa zavisi od kvaliteta brašna. Brašno sa visokim sadržajem glutena smatra se najboljim. Iz tog razloga receptura ne sadrži tačne podatke o potrebnoj količini brašna.

Način kuhanja
U toplom mleku rastvoriti kvasac, dodati jaja, so, šećer, otopljeni topli margarin i sve dobro umutiti. Dobijenoj masi dodati polovinu brašna pomešanog sa sodom (ne gašenim) ili praškom za pecivo, dobro promešati, pa dodati dve kašike suncokretovog ulja i malo dodati ostatak brašna, dobro promešati. Testo treba da bude elastično i glatko, ali da se i dalje lepi za ruke. Na testo sipajte 1 kašiku suncokretovog ulja i ponovo ga premesite, samo malo da se ne lepi za ruke. Pokrijte tijesto plastičnom folijom ili salvetom i ostavite 30-40 minuta.

Ako je tijesto nadošlo, a fil još nije gotov, zamijesite tijesto, ponovo ga prekrijte folijom i ostavite sa strane.
Kada je sve spremno, možete početi klesati pite,

Kada iskrsnu, nježno ih premažite jajetom. A da bi pite bile ljepše i bolje blistale, ponovo namazati jajetom.
Jako mi je žao što nisam ranije pisao o temperaturnom režimu i zbog toga nisu ispale sve pite, ali bolje ikad nego nikad
Pecite pite na 200 stepeni 15-20 minuta, dok ne porumene. Vreme pečenja zavisi od rerne. Ako su pite odozgo porumeni, a dole blijede, prekrijte ih listom papira i nastavite peći dok donji dio pita ne bude gotov.

Za pite je pogodan bilo koji fil. Ali sa ovim testom mi se više dopalo ono ne slatko.

Od, za moj ukus, za slatka peciva testo bi trebalo da bude bogatije. Ali kao što znate, nema drugova za ukus i boju.
Eksperimenta radi, pekla sam i slatkiše,

Dakle, moji slatki kolači džem od malina nisu ustajale, pometene su istog dana.

Biće mi drago ako moje testo bude po vašem ukusu - draga mama!
Prijatan čaj i sretno pečenje!

Soda je svestrana tvar, spektar njene upotrebe je vrlo širok. U tijesto ćemo dodati sodu bikarbonu! Pročitajte šta se dešava

Uvijek sam koristila jedno ili drugo, ili kvasac, ili prašak za pecivo, ovisno o receptu.

Sve češće na internetu ili na TV-u nailazim na recepte u kojima se istovremeno koriste kvasac i prašak za pecivo. Hajde da shvatimo:

Soda bikarbona kod nas se rijetko uključuje u recepturu za kvasac. Za mnoge teoretski obučene stručnjake, kompatibilnost kvasca i sode je u najmanju ruku zbunjujuća. Zašto dodati sodu u tijesto s kiselim kvascem, ako će se tokom fermentacije gotovo potpuno neutralizirati i ne može utjecati na stupanj rastresitosti tijesta?

Kulinarski stručnjaci su praktičari koji radije ne ulaze u zamršenosti procesa otpuštanja tijesta i jednostavno dodaju u seriju sve što je predviđeno receptom. Kompatibilnost ili nekompatibilnost bioloških i hemijskih dezintegranata im posebno ne smeta. Oni koji su savladali tehnologiju tijesta s kvascem s dodatkom sode, u pravilu su vrlo zadovoljni rezultatima i tvrde da je tijesto od soda-kvasca nevjerojatno nježno i prozračno. Dakle, vrijedi li dodati sodu u kvasac, i ako jeste, zašto? Pokušajmo razumjeti ovo pitanje.

Soda bikarbona je uključena u recepte ne samo za kvasac, već i za bogato testo od kvasca koje sadrži veliki broj masti (margarin, puter, pavlaka, itd.).

U takvom testu soda deluje kao veoma efikasan emulgator koji vam omogućava da kombinujete komponente nerastvorljive jedna u drugoj (masti i vodu) u jedan stabilan sistem. Zahvaljujući efektu emulgiranja moguće je dobiti neobično mekanu i ujednačenu strukturu tijesta. Mrvica proizvoda napravljenih od takvog tijesta ispada fino poroznija i nježnija.

Drugi zanimljiv "efekat sode" je direktan efekat ove supstance na gluten brašna.

Pod uticajem sode, pšenični gluten postaje slabiji i elastičniji.

Zapamti originalni recept kuhanje lagman rezanaca. Vlaženje komada tijesta otopinom sode bikarbone pomaže da se razvuku u tanke i dugačke rezance.

Efekat slabljenja glutena omogućava uspješno korištenje sode bikarbone u receptima za pripremu tijesta za pizzu sa kvascem. Tijesto od sode i kvasca lako se razvalja u tanak sloj koji se neće skupljati tokom pečenja i imaće vrlo delikatan ukus. Mali dodaci sode bikarbone pomoći će da lako razvaljate ne samo bazu za pizzu, već i sve druge tortilje.

Soda bikarbona takođe može uticati na svojstva vode koja se koristi za mesenje testa. Pod uticajem sode, joni tvrdoće se vezuju i voda omekšava. Meka voda čini gluten slabijim. Osim toga, joni kalcija i magnezija vezani za karbonate postaju manje dostupni za ishranu kvasca. Kao rezultat, procesi fermentacije kvasca se usporavaju. Organske kiseline koje se postepeno oslobađaju tokom fermentacije će uništiti karbonate i pretvoriti kalcij i magnezij natrag u rastvorljiv oblik, ali to će potrajati.

Sposobnost sode bikarbone da neutralizira kiseline koristi se kada je potrebno spriječiti peroksidaciju kvasnog tijesta. Dodavanje 3-5 g sode bikarbone na svaki kg brašna omogućava vam da osigurate normalnu kiselost kvasnog tijesta za period do tri ili čak šest sati viška fermentacije.

Dodatak sode bikarbone povećava stabilnost tijesta s kvascem kada se čuva u hladnjaku.

Poznata tehnika za proizvodnju kvasnog tijesta s efektom laminiranja pomoću sode. Da biste to učinili, tijesto se razvalja u sloj debljine 1,5-2 cm, malo posipa sodom, umota u kovertu i ponovo razvalja i posipa sodom. Operacija se ponavlja oko 3 puta. Ovako pripremljeni proizvodi od tijesta dobijaju neobičnu strukturu mrvica.

Dodatak sode bikarbone u kvasac za dvopek osigurava visoku krhkost i dobro vlaženje gotovih proizvoda.

Mali dodatak sode bikarbone u testo sa kvascem maskira karakterističan miris kvasca.

Prilikom ugradnje sode bikarbone u testo sa kvascem, veoma je važno da se pridržavate preporučene doze u receptu. Prekomjerna količina sode bikarbone će pečenim proizvodima dati žutu nijansu i narušiti njihov okus.

Evo primjera recepata za tijesto sa kvascem sa dodatkom sode bikarbone.

Rano sazrelo testo:

Pšenično brašno, premium - 2,5 kg (može biti potrebno nešto manje brašna da se dobije tijesto željene konzistencije)

Mlijeko - 1 l

Margarin (za pečenje) - 500 g

Presovani kvasac - 100 g

Šećer u prahu - 100 g

So - 25 g

Jaja - 4 komada

Soda bikarbona - 10 g

Prije zamijesenja tijesta, kvasac treba razrijediti u malo zagrijanom mlijeku, a sodu pomiješati sa brašnom.

Od svih sastojaka zamijesi se homogeno mekano tijesto, posuda sa tijestom se prekrije prozirnom folijom i stavi na toplo mjesto za fermentaciju oko 40 minuta.

Tijesto je pogodno za pravljenje pita sa bilo kojim nadjevom.