Kharcho Ilye Lasersona. Lazersonova načela. Kuhanje kharcho. Neobično ukusan gruzijski umak: tkemali - recepti Umak od žutih šljiva

Tkemali je gruzijski umak broj jedan. Vjeruje se da je bez njega nemoguće preživjeti beskrajne gruzijske gozbe - kisele šljive od kojih se pravi pomažu u borbi s masnom hranom. Usput, tkemali je također vrsta kisele šljive, koja je dala ime umaku. U Rusiji ju je vrlo teško pronaći, pa ju može dobro zamijeniti nezrela kisela dunja koja se prodaje na tržnicama. Ali nikad slatke šljive.

Umak "Tkemali".

Sastojci za 4 porcije

Cilantro (korijander) po ukusu
Tkemali šljive ½ šalice
Kopar po ukusu
Crvena ljuta paprika 1 komad
Češnjak 3 češnja
Mljeveni korijander po ukusu
Morska sol po ukusu

Uputa

1. Stavite šljive u lonac, prelijte vodom da prekrije bobice i stavite na vatru. Šljive se vrlo brzo prokuhaju: deset minuta – i gotovi ste.

2. Ocijedite vodu. Rukama izvadimo koštice, a šljive zdrobimo žlicom, ili ih protrljamo kroz cjedilo, ili ih izlomimo mikserom - ispada homogena masa sličan pekmezu.

3. Papriku sitno nasjeckajte i umiješajte u šljive. Sol. Zdrobite zelenilo cilantra, kopra i češnjaka u mužaru i također pomiješajte sa šljivama. Dodajte malo korijandera. Zapravo, vjeruje se da nema tkemalija bez trave ombalo, koja raste samo u Gruziji - ovdje je nema. Ali dobro se slažemo i bez ombala i ne osjećamo veliku razliku.

4. Pa, to je sve - tkemali je spreman. Pojede vrlo brzo. Ako želite skuhati tkemali za zimu, onda samo trebate skuhati šljive, odvojiti ih od sjemenki, posoliti i uvaljati u staklenke. I tek tada, zimi, prije nego što stavite tkemali u akciju, dodajte mu cilantro, papar i češnjak. U proljeće, kada je šljiva već narasla, ali još nije sazrela, u Gruziji je uobičajeno pozvati goste na svježe pripremljeni tkemali. Za nju se priprema piletina, meso, riba i mladi krumpir. Ali glavna stvar je tkemali. Nakon zime, ovo svježe mlado jelo je posebno ukusno.

Tkemali je posebna kiselkasta sorta šljive. U Rusiji je vrlo teško pronaći tkemali, na tržnicama se prodaje samo trešnja. Od njega možete skuhati i tkemali umak, ali neće biti sasvim isto. Ali ako ćete kuhati tkemali od šljive trešnje, onda svakako od nezrele. Ne preporučujemo čak ni pokušati kuhati tkemali od slatkih šljiva. Ombalo je gruzijska sorta metvice. Listovi ove višegodišnje samonikle zeljaste biljke, svježi i osušeni, koriste se kao začin, ali i u pripremi nekih umaka i sireva.

Tkemali umak

Sastojci za 4 porcije

Češnjak 1 glavica
Šljive tkemali 1 kg
Cilantro (korijander) 2 žlice
Kopar 2 žlice
Crvena paprika 1,5 žličice
Posolite po ukusu

Uputa

1. Probrane i oprane šljive tkemali ili trešnje stavite u emajliranu posudu, nalijte vodom da ih prekrije i uz često miješanje kuhajte na laganoj vatri dok se kora ne skine i koštice ne odvoje.

2. Zatim obrišite šljive zajedno s juhom kroz sito ili cjedilo.

3. U dobivenu masu, po gustoći kiselog vrhnja, dodajte sitno nasjeckani cilantro i kopar, zgnječenu papriku i češnjak, sol i po želji malo šećera.

4. Prokuhajte, ohladite.

Na dugotrajno skladištenje umak uliti u boce, odozgo preliti 1 žlicu biljno ulje, čvrsto zatvorite.

Tkemali zelena

Sastojci 12 porcija

Trešnja šljiva zelena 2 kg
Cilantro (korijander) 2 grozda
Mladi kopar 2 vezice
Metvica 1 hrpa
Zelene paprike 2 komada
Češnjak 2 glavice
Sjemenke korijandera 1 žlica
Posolite po ukusu

Uputa

1. Višnje šljive skuhati i odvojiti od koštica.

2. Zelje sitno nasjeckajte.

3. Češnjak protisnite kroz prešu za češnjak, zgnječite sjemenke korijandera. Sve pomiješati.

4. Posoliti po ukusu.

Umak "Tkemali"

Sastojci za 4 porcije

Šljive 500 gr
Češnjak po ukusu
Posolite po ukusu
Mljeveni crni papar po ukusu
Cilantro (korijander) po ukusu

Uputa

1. Oprane kisele suhe šljive skuhati u vodi. Čorbu procijediti, a šljive (bez koštice) propasirati, razrijediti juhom do gustine tekuće pavlake, dodati protisnuti češnjak, sol, mljevenu papriku, sitno sjeckani korijander ili kopar, pustiti da prokuha, pa ohladiti.

Poslužuje se uz piletinu na ražnju, kao i uz roštilj, file i sl.

Tkemali - ukusan umak iz sunčane Gruzije

S čime se ovaj umak jede, pitate se? Da sa svime! Bit će izvrstan dodatak mesu, ribi, povrću i jednostavno uz hrskavi kruh ili uz domaći rezanci, bit će ono što vam treba - polizat ćete prste.

Usput, tkemali recept je vrlo uvjetno ime. Niti jedan Gruzijac ne mjeri češnjak, cilantro ili ljute papričice po gramu. Sve se radi po ukusu. Tijekom kuhanja probajte i dodajte sastojke po svom ukusu. I još jedan odgovor na pitanje "Kako kuhati tkemali od šljive trešnje?". Kuhajte ga s ljubavlju i dobro raspoloženje! Zato su sva gruzijska jela tako ukusna!

Tkemali proizvodi

◾Šljiva žuta (kisela šljiva) - 2 kg;
◾Cilantro - 1 velika hrpa;
◾Cilantro (korijander) suho mljeveno - po ukusu;
◾ Češnjak - jedna veća glavica;
◾Ombolo je poseban Gruzijski začin za ovaj umak. Možete je raspitati na bazaru, gdje prodaju začine s Kavkaza. Drugim riječima, ovo je divlja menta, ali nimalo nema okus naše mente. Ako ga ne pronađete i ne dodate, u redu je.
◾Sol;
◾ Ljuta crvena paprika - koliko volite.

to klasična kompozicija. U mnogim receptima dodaju se kopar, peršin, ocat - nemojte to činiti kako ne biste pokvarili klasični okus ovog prekrasnog jela.

Kako kuhati tkemali?

1. Višnju šljivu operemo i pustimo da se osuši.

Prebacimo ga u zdjelu s debelim dnom (ja sam kuhao u kotlu).

2. Ulijte 1/3 šalice vode. Pokrijte poklopcem i kuhajte dok se višnja ne raskuha.

Prvih 30-40 minuta ne smetaju! Kuhajte dok se višnja ne odvoji od kosti i počne se širiti po žlici.
3. Malo ohladimo. Protrljamo kroz cjedilo ili sitno cjedilo da skine kost i kožu. Ako je masa previše tekuća, prokuhajte je.

4. Češnjak, cilantro, ombolo, feferon sameljite što sitnije. Djed Sandro ih melje u mužaru, a vi ih možete propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa ili samljeti u blenderu.

5. U pasirane višnje šljive dodati nasjeckane začine i soli po ukusu. Bolje je ne dodavati sol, pa probati ponovno i po potrebi dosoliti.

6. Stavimo na vatru i pustimo da kuha 10-15 minuta sa začinima i soli.

Sve vrijeme miješajte da umak ne zagori.

7. Ulijte u staklene boce ili staklenke, do vrha prelijte prokuhanim biljnim uljem i poklopite poklopcem.

Tkemali ulijte u bocu vruć 1 cm ne do vrha, a zatim to slobodno mjesto polako napunite vrućim uljem. Obično zapalim malu količinu ulja kako bih se lakše nosio s uskim vratom.

Staklenku možete zarolati poklopcem. Čuvamo u hladnjaku ili podrumu.

To je sve. Naš divni gruzijski tkemali umak spreman je za gruzijski. Gruzijci su vrlo gostoljubiv narod koji najviše od svega voli počastiti svoje prijatelje. Nadam se da tkemali umak od šljiva i višanja nije posljednji Gruzijsko jelo koje ćemo pripremiti zajedno s vama. Satsivi i kharcho juha, chakhokhbili i khachapuri - možete li ih sve nabrojati! Počastite svoju obitelj i prijatelje - zadovoljstvo i divljenje su vam zajamčeni.

Tkemali umak

Tkemali umak je svijetlog okusa i stoga je posebno pogodan za roštilj. Ime je dobio po tkemali - šljivi crvene višnje, koja umaku daje specifičan okus. Ali čak i ako napravite ovaj umak sa smrznutim šljivama kupljenim u supermarketu, i dalje će biti izvrsnog okusa.

Za pripremu tkemali umaka potrebni su vam sljedeći sastojci:

Šljiva trešnja ili šljiva bez koštice - 1 kg
šećer - 50 g
sol - 20 g
češnjak - 6 češnja
crvena svježe mljevena paprika - 1,5 g
svježi cilantro - 50 g
kopar - 50 g
mljeveni korijander - 0,5 žličice.

Tkemali umak priprema se vrlo jednostavno:

1. Šljive ili šljive propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, posoliti, pošećeriti i kuhati 5 minuta.
2. Vrlo sitno nasjeckajte češnjak i začinsko bilje, dodajte ih u kipuću šljivu zajedno s crvenom paprikom i korijanderom, prokuhajte, maknite s vatre i ostavite da se ohladi.
3. Umak ulijte u čiste staklenke i čuvajte u hladnjaku.

Tkemali umak

Oni koji poznaju gruzijsku kuhinju znaju što je tkemali umak. Poslužuje se uz meso i riblja jela. Osobno ga jako volim. Istina, sada se prodaje na policama trgovina, ali okus mu uopće nije isti kao kod kuhanog doma. Zato želim napisati recept, možda će vam se svidjeti. Tkemali se može kuhati kao od zelene trešnje šljive. a od zrelog.

Spoj:

Trešnja šljiva - 1 kilogram
Crvena ljuta paprika - 2-3 komada
Svježi korijander - 1 velika hrpa
Svježi kopar - 1 velika hrpa
Menta - nekoliko listova
Češnjak - 1/2 glavice (više po ukusu)
Korijander pola žličice
Suneli hmelj - pola žličice
Šećer i sol po ukusu

Moja trešnja šljiva, staviti u lonac i kuhati. Obrišimo kroz cjedilo da uklonimo kosti i kožu. Začini prolaze kroz mlin za meso. U mužaru utrljajte češnjak sa soli. Sve to vratite u šerpu, dodajte malo vode, da masa liči na kupovnu pavlaku. Posolite po ukusu, ako je tkemali jako kiseo dodajte šećer. Kuhajte dvadesetak minuta i ulijte u sterilne staklenke, zarolajte poklopce. Umak je spreman.

Legenda o tkemali

Crveno-zeleni mesni prilog

Gruzijska kuhinja po svojoj je strukturi zapravo izrazito heterogena i jako varira od lokaliteta do lokaliteta i od nacionalnosti do nacionalnosti - zapadna kuhinja nije slična istočnjačkoj, švanska - mengrelskoj, adžarska - imeretskoj, tušinska - kakhetinskoj i tako dalje.

Ipak, postoji nešto što spaja, prije svega to su umaci. Dakle, abhazijska adjika se dugo i čvrsto proširila ne samo na cijelu Gruziju, već i na cijeli Sjeverni Kavkaz; šipak narsharabi došao je iz Azerbajdžana i čvrsto se učvrstio ovdje; satsivi i bage voljeni su posvuda; Satsebeli, ovisno o području, može biti od oraha ili rajčice. Ali najčešći, i daleko izvan Kavkaza, možda se može smatrati tkemali.

Što je što?

Vječna je zabuna s tkemalijem, budući da ovaj umak dolazi u crvenoj i zelenoj boji. Poznatiji crveni tkemali pravi se od samoniklog trna, a zeleni od kiselih nezrelih šljiva, poput trešnje, koja se zapravo zove tkemali. Budući da su ostali sastojci potpuno isti, oba se umaka nazivaju zajedničkim pojmom - tkemali.

Crveni tkemali često se radi od suhog bilja i začina, dok zeleni tkemali, koji se počinje kuhati nekoliko mjeseci ranije, dominira svježim začinskim biljem. Sam sastav varira od kraja do kraja i od kuće do kuće: naime, apsolutno su obavezni samo ombalo (poljska trava ili buhač), češnjak i ljute papričice, svježe i sušene. U tkemali se gotovo uvijek stavljaju zdrobljene sjemenke korijandera. Ostale komponente - prema osobnom nahođenju: svježi cilantro, bosiljak, estragon, menta - možete odvojeno ili sve zajedno.

Podrijetlo tkemalija izgubljeno je u magli vremena i nemoguće je sa sigurnošću odrediti datum nastanka ove ideje. I trn i domaća šljiva ne zahtijevaju posebnu njegu, rastu same, a rode godišnje i u pravilu vrlo obilno. No, ako se šljiva-tkemali pusti da malo požuti i sazri, poprimi slast i postane lak plijen svakojakim crvima i pticama. Možda je zato nastao recept s upravo nezrelim, zelenim voćem. Turn se uglavnom koristi za kuhanje tkemali i tklapi - o potonjem malo kasnije.

Što je s čime?

Kuhanje tkemalija nije jednostavno, ali vrlo jednostavno. Bolje je početi sa zelenim tkemalijem, kao zelena trešnja šljiva pojavljuje se već u travnju - svibnju i ostaje dostupan gotovo do jeseni. Crni trn se ne pojavljuje tako često na tržnicama. Iako samonikli crni trn raste posvuda u europskom dijelu Rusije, nećete ga pronaći odmah.

Dakle, počnimo. Šljiva se opere, prebaci u emajliranu posudu, prelije hladnom bunarskom ili izvorskom vodom, tako da samo pokrije, i stavi na vatru. Neki preporučuju rezanje šljiva na pola, ali ja npr. ne vidim previše tehnološkog smisla u tome, osim što to radim s zelena sorta nije lak zadatak.

Unatoč činjenici da je zelena šljiva vrlo tvrda, vrlo brzo prokuha, za 5-7 minuta. I to posve, što nam i treba. Nakon toga, stavite cjedilo u drugu posudu i ocijedite šljive, čuvajući uvarak bez greške! Odbačenu šljivu probijemo kroz cjedilo, u kojem su kožice i kosti sigurno zadržane, a unutarnji sadržaj ulazi u prvu tepsiju. Zatim izlomljene šljive malo razrijedite dijelom sačuvane juhe (samo ne morate puno zalijevati), stavite na laganu vatru i narežite zelje, češnjak i papar. Nije potrebno rezati vrlo sitno, kao za zelenu adjiku, jer trava može kuhati. Tkemali - umak je prilično tekući pa ga ne treba puno kuhati. Pomiješamo nasjeckanu travu, češnjak i papar izgnječen sa soli i sve zajedno prokuhamo minutu. Zapravo sve.

Ima smisla ispraviti ohlađeni tkemali za sol i pikantnost. Šećer se dodaje samo ako je šljiva prekisela. Dodatno, nakon 2-3 dana, kada se okus konačno ujednači, možete dodati još soli i sitno mljevene crvene ljute paprike. Gotov tkemali se obično puni u boce, žlica maslinovog ili drugog biljnog ulja se ulije u vrat odozgo, začepi i čuva na hladnom mjestu. U urbanim uvjetima, tkemali se sigurno čuva u hladnjaku u običnim staklenkama s vijčanim ili vakuumskim poklopcima.

Što drugo?

Ako se sjećate, još smo imali brudet od šljiva. Može se koristiti za pripremu nusproizvoda proizvodnje tkemalija i tklapi - kvantsarahi umaka. Juhu treba prokuhati dva-tri puta, dodajući sol i ljutu papriku. Češnjak se najčešće ne stavlja, ali postoje opcije s češnjakom. Kuhana juha se filtrira i puni u boce, ispada vrlo ugodnog okusa. kiseli umak ili pak začin koji jako podsjeća na danas zaboravljeni, ali nekad iznimno popularni francuski verjus, koji se pripremao od zelenog grožđa, kiselice i raznih kiselkastih bobica i voća.

Pa, i zadnje. Od šljiva probijenih kroz cjedilo ili cjedilo ne mogu se praviti tkemali, nego tklapi. Da biste to učinili, masu od šljiva morate pažljivo prokuhati uz stalno miješanje, malo pošećeriti i posoliti, namazati tankim slojem na mokru dasku ili list papira i staviti na sunce (na primjer, na krov staje) . Masa koja se hvata na suncu pretvara se u tanke pločice koje se s vremena na vrijeme okreću, a zatim suše na konopcima. Zatim se zamota u tubu ili tuljac i čuva na neodređeno vrijeme. Tklapi ide u kharcho, za izradu zimskih umaka ili jednostavno za hranjenje djece. Vjeruje se da tklapi jako pomaže kod upale grla – djeca smiju sisati suhe komadiće dok grlo ne prođe. Jesu li to stvarno blagodati tklapi, ili samo gutanje vježbi djeluje, ali pomaže! Jasno je da se u urbanim uvjetima ne možete popeti na krov, već naribanu šljivu namažite na papir za pečenje i sušite na 70°C u pećnici s konvekcijom ili puhanjem. Sve je dosta brzo. I vrlo je sličan starim ruskim ljevacima od bobica.

Što se pak tiče, proces je praktički isti, osim što, kao što je već rečeno, u sastavu prevladavaju suhe biljke i sjemenke - ombalo, korijander, origano, čubar (kondari). U nedostatku reda, uz jaku želju, može se zamijeniti sitnom i što kiselijom tamnom šljivom, ali i to nije uobičajeno, a umak ćete morati nečim zakiseliti. Alternativno, možete ga učiniti crvenim vinski ocat, gora opcija - limun, ali izrazite kiselosti u umaku svakako treba biti. Neću reći kakav će točno tkemali ispasti, ali bit će ukusan.

I zadnja stvar. Najbolji tkemali ide uz hladnoću jela od mesa bez blistavog vlastitog ukusa - pečeno prase, pečeno ili kuhano meso ili piletina, kuhana riba itd.

Za pripremu tkemalija trebat će mi, naravno, šljiva, menta (u klasičnom Gruzijski recept potrebna je močvarna metvica, zove se "ombalo", ima bogatiji miris, ali svaka menta je sasvim prikladna, okus se neće pogoršati od toga, možete je koristiti i sušenu i svježu), češnjak, mljevena crvena paprika, svježa cilantro i korijander, tj. osušene sjemenke cilantra, kao i sol.
U principu, svi začini za šljive idu prema ukusu, glavna stvar je prisutnost ovih sastojaka.
Najprije šljive oprati, staviti u lonac ili spremnik, ovisno o količini šljiva, zaliti vodom, prokuhati.
Potrebno je postići takav učinak da šljiva postane mekana, a kora malo popuca.
Zatim ćemo posoliti dio juhe, a ostaviti malu količinu, oko 1-2 šalice, može nam kasnije biti od koristi.
Pustite šljivu kroz cjedilo, zgnječite je. Za tkemali nam treba samo pulpa od šljiva, sve što ostane u cjedilu - koštica i kožica, ne ide u tkemali.
U početku sam skuhao 8 kg šljiva, kao rezultat sam dobio oko 3,5 litara pulpe za daljnju pripremu tkemalija.
Zatim ovu zgnječenu kašu ponovno stavimo na malu vatru, potrebno je da lagano prokuha, povremeno je promiješajte u tavi.
Sada prijeđimo na začine i začine.
2-3 žlice. žlice sušene metvice (ombalo) dodajte u tavu, promiješajte.
Osušene sjemenke cilantra 2 žlice. l., odnosno korijander, prolazimo kroz blender i također dodamo u tavu, ali moramo baciti još 2 žlice u tkemali u nemljevenom obliku.
Zatim ćemo se pobrinuti za svježi cilantro (potpuno isti kao što vidite u videu, ide u tkemali), odvojiti grančice i cvatove od štapića. U umak ne idu štapići, već samo mekani dijelovi cilantra.
Cilantro također treba usitniti u blenderu i također dodati u tavu s budućim umakom.
Sada češnjak, 6-7 velikih režnja, također ga treba dovesti u kašasto stanje u blenderu i dodati u umak koji kuha na laganoj vatri.
Na kraju ostaje dodati crvenu ljutu mljevenu papriku 0,5 žličice i sol 3-3,5 žličice. žlice., ponovno sve dobro promiješajte i ostavite na plinu još 5 minuta.Ako nam se čini da je umak ispao gust, ovdje dobro dolazi izvarak od šljiva da njime razrijedimo umak do dosljednost koja vam je potrebna.
Zatim isključimo plin - tkemali je spreman.
Za daljnje čuvanje mora se uliti u male sterilizirane staklenke, jer kada se otvori i koristi umak, ne može se dugo čuvati, šljiva je vrlo izbirljiv proizvod po tom pitanju, a naravno nema konzervansa...
Staklenke je poželjno čuvati na hladnom mjestu, u podrumu ili u hladnjaku.
Umak se konzumira hladan, uglavnom se koristi uz ribu, meso, perad, kao ukras od krumpira i tjestenine.
Uživajte u jelu!

Kharčo - poznato jelo Gruzijska kuhinja. Danas predstavljam opciju za pripremu kharchoa prema receptu Ilye Lazersona. Prvi put je probao takav kharcho u kafiću u gradu Sočiju, u kojem je kuhao gruzijski kuhar. Prema Lazersonu, tada je shvatio da je to njegovo jelo.

Uglavnom ovo tradicionalni recept kharcho, ali s malim dodacima. Prikazat će se i proces izrade tkemali umaka koji je sastavni dio kharchoa.

Od navedene količine šljiva dobije se puno više umaka nego što je potrebno za pripremu jela. Ali ovaj umak je divan i dosta dugo stoji u hladnjaku, a možete ga koristiti i kasnije. Autor također ističe da tkemali ne kuha posebno za ovu juhu, već domaći tkemali Uvijek ga ima u hladnjaku. Prema tome, ako imate gotov tkemali, možete ga koristiti.

Nakon što ste pripremili kharcho prema ovom receptu, istovremeno ćete pripremiti i domaći tkemali. Umjesto šljive možete koristiti trešnju ili hibrid šljive i trešnje. Kharcho se pokazao vrlo ukusnim, unatoč neuglednoj boji.

Sastojci

Uputa

Sastojci: goveđa pulpa - 500 g;luk- 2 kom.; riža- 1/2 šalice; rajčice - 2 kom.; pasta od rajčice - 1 žlica. l.; češnjak- 4 klinčića; crveni tkemali umak - 1 žlica. l.; biljno ulje - 2 žličice.; adjika- 1 žličica.; feferon- ukus; peršin - 1/4 hrpe; korijander- 1/2 vezice; zelje celera - 1/8 vezice; učo-suneli ili hops-suneli -1 žličica

izrezana govedina velike kocke i skuhajte juhu. izrezati rajčice i na pirjajte, zatim obrišite. Luk narežite na pola kolutiće i pržite na ulju dok ne porumeni. U tavu dodati pasiranu rajčicu pasta od rajčice i pirjati s lukom 15 minuta, ne dopuštajući da izgori. U juhu s mesom stavite mješavinu rajčice i luka, opranu rižu i kuhajte 10 minuta. Zatim dodajte utskho-suneli, adjiku, tkemali, ljutu papriku, na nasjeckano zelje i protisnuti češnjak. Isključite vatru, pokrijte poklopcem i ostavite da se kuha 15 minuta.