մուտքՀացի բառարան. Վրացական հացի պատմությունը՝ ավանդույթ, որը փոխանցվել է սերունդների միջով Վրացական հաց 4 տառ
Վրաստանն այն քիչ երկրներից է, որտեղ հացը թխում են հին ժողովրդական եղանակով՝ ջեռոցներում։
Վրացական հացը հաճախ շփոթում են հայերենի հետ և կոչվում է լավաշ։ Սխալ է։ Լավաշը հայկական հացն է (բարակ), իսկ պուրի տոնիսը՝ վրացական ( Սա փափուկ տափակ հաց է, որն ուտում են տաք վիճակում):.. Թարգմանված նշանակում է. - «պուրի» - հաց, «տոնիս» - տոննայի վառարանից
Tonis puri-ն պատրաստվում է հնագույն տեխնոլոգիայով, և դրա բաղադրատոմսը փոխանցվում է սերնդեսերունդ։
Վրացական հացը շատ բազմազան է, ես կթվարկեմ ամենատարածված տեսակները.
Մրգվիլի (կլոր)
շոտի (մանգաղ)
dedas-puri (երկար)
պուրի (կվասով հաց)
Այս հացի բաղադրատոմսը պարզ է՝ ջուր - ալյուր և աղ։Հաց թխելու հետաքրքիր տեխնոլոգիա... Նայեք տոնայնությանը և կտեսնեք, որ տորթերը բառացիորեն կպչում են պատին։Հարցն այն է՝ ինչո՞ւ չեն ընկնել?
Գաղտնիքը կայանում է նրանում, որ ջեռոցն ունի որոշակի ջերմաստիճան, ավելի ճիշտ՝ 300 աստիճան (այդ ջերմաստիճանում է, որ հացը չի ընկնի)։
Դա կախված է նաև նրանից, թե արդյոք խմորը լավն է։
Եթե հացթուխը խմորի կտորներ կպցնի ջեռոցի տաք պատերին, և դրանց մի մասը հանկարծ թափվի, ապա խմորը վատ է, և հացթուխի հետագա աշխատանքը հարցականի տակ է դրվելու։
75959
10
Ա
Այդովը- Հարավսլավական կլոր հաց՝ պատրաստված ցորենից և հնդկացորենի ալյուրից։
Ակնան- Ղազախական կարագի տափակ հաց՝ շաղ տալ քնջութի սերմերով կամ թակած սոխով։
Ամիշ- Օսական տափակ հացից եգիպտացորենի ալյուր.
Արագած- Հայկական կլոր ցորենի թխվածք հաստ եզրերով և բարակ մեջքով, խմորը հունցվում է կաթի մեջ։
Առնաուտ- ուկրաինական ցորենի բուլկի:
Բ
Դ
Ջաբատտա- Իտալական ցորենի հաց տարբեր հավելումներով՝ ձիթապտուղ, ընկույզ և համեմունքներ:
Ջույբորի
Ֆ
Գեմլ- Հարավսլավական երկարավուն ցորենի բուլկի։
ԵՎ
Իքմեք-Թաթար տարեկանի հաց.
Փնտրել- Սիրիական բարակ ցորենի տորթ, ներսում խոռոչ (նման պիտայի):
TO
Կավարպա- Ղազախական ցորենի տափակ հաց, որը հիշեցնում է ռուսական բլիթ, տապակած տաք յուղով:
Կադա- կարագով շերտավոր հացով քաղցր միջուկալյուրից և շաքարավազից՝ կարագով։
Կայզեր- Բելգիական կլոր հաց՝ պատրաստված ցորենի խառնուրդից և տարեկանի ալյուրշաղ տալ կակաչի սերմերով:
Կալաչ- ցորենի հաց՝ աղեղով կողպեքի ձևով:
Կալիննիկ- ուկրաինական Սպիտակ հաց, որտեղ ալյուրի մեկ քառորդը կազմված է չոր հատապտուղներից՝ աղացած փոշու մեջ։
Բոքոն- մեծ կլոր հաց:
Կատիրմա- Ուզբեկական ցորենի տափակ հաց արագ սնունդխմորին սոխի կամ գառան ձավարեղենի ավելացումով։
ԿատլամաՏաջիկստանում այն կոչվում է «կալամա», Թուրքմենստանում՝ «գաթլամա»։
Կաթնաունցը հայկական ցորենի թխվածք է։
Կյոմոխ- մեծ մետաղադրամի չափ փոքր տորթեր՝ թխված մոխրի մեջ, որոնք դրվում են տաք կաթի մեջ և համեմվում կարագով։ Kolechel - Մոլդովական ցորենի հաց:
Կոռնետի- Հարավսլավական ցորենի ձուլակտորներ մինչև 5 սմ երկարությամբ:
Պսակ- Ֆրանսիական տոնական ցորենի հաց՝ մեծ օղակի տեսքով։
պրետզել- ոլորված ցորենի հաց: Ըստ լեգենդի՝ վանքերից մեկի վանականների վրա անսպասելիորեն մանանան ընկել է երկնքից, որտեղից նրանք համեղ հաց են թխել՝ տալով նրան ութի ձև, որը նման է շնորհակալական աղոթքի ժամանակ ծալած ձեռքերին։
Կրուասանավանդական ֆրանսիական շերտավոր խմորեղեն է, որը նման է մեր թխուկին:
Կրուտոն- սպիտակ հացից կտրատած և ջեռոցում չորացրած զամբյուղ՝ աղցանով կամ տաք կերակուրի կտորներով լցնելու համար։
Կուգլոֆ- Հարավսլավական ձևի կարագից պատրաստված հաց ցորենի ալյուր.
Կուկլիդ- Էստոնական աղի խիար բլիթներ՝ պատրաստված ցորենի ալյուրից։
Կուլիչ- քաղցր, շատ հարուստ բարձր սպիտակ հաց, միշտ չամիչով կամ շողոքորթ մրգերով, որը, ըստ ուղղափառ ավանդույթի, պատրաստվում է Զատկի համար:
Կուլչա- Տաջիկական և ուզբեկական կլոր ցորենի տորթ՝ հաստացած եզրերով և մեջտեղում իջվածքով։ Կումաչը ուզբեկական տափակ հաց է՝ պատրաստված ցորենի ալյուրից։
Կտրոններ- Վրացական լայն ուղղանկյուն հաց՝ պատրաստված ցորենի ալյուրից։
Լ
Պիտա- Հայկական բարակ տափակ տորթ՝ պատրաստված ցորենի ալյուրից, որը թխում են հատուկ ջեռոցի՝ թոնիրի տաքացրած պատերին։ Ավանդաբար համարվում է ուրախության և խաղաղության խորհրդանիշ:
Լազզատ- Տաջիկական ցորենի տորթ:
Լեյպյա- Ֆիննական անթթխմոր տարեկանի հաց՝ պատրաստված ամբողջական ալյուրից՝ թխվածքաբլիթի սալիկների տեսքով։
Տորթ- պարզ կլոր թխած խմոր, հացի ամենահին ձևը:
Լոչիրա- Ուզբեկական կարագի ցորենի տափակ հաց՝ աղի համով։
Մ
Մադաուրի - Վրացական լավաշանսովոր ձև՝ մի ծայրում կլոր և հաստացած, մյուս ծայրում՝ բարակ և մատնանշված: Այն թխվում է շատ արագ՝ 3-4 րոպեում։
Մատնաքաշ- Հայկական հաց՝ ցորենի ալյուրից պատրաստված հաստ հարթ թխվածքի տեսքով։ Թխելուց առաջ խմորի մակերեսը յուղում են քաղցր եփել... Մացա (անթթխմոր հաց) - հրեական բաղարջ հաց՝ բարակ խրթխրթան տորթերի տեսքով։
Մեզուպլազենիտ- Լատվիական գարու ձավարեղեն տապակած տափակ հաց:
Մոչի- Ճապոնական կլոր սոսինձ բրնձի հաց:
Մրգվալին- Վրացական հաց.
Մչադի- Վրացական տորտիլլա՝ պատրաստված եգիպտացորենի ալյուրից, թխված թավայի մեջ ածուխի վրա։
Ն
Նաան- Հնդկական ցորենի տորտիլլա մածունով խմորի մեջ:
Նան- հարթ տորթի բառը իրանցիների, ղրղզների և Կենտրոնական Ասիայի շատ այլ ժողովուրդների շրջանում:
Նազուկ- Հայկական կարագով թխվածք՝ դարչինի և զաֆրանի հավելումով, որը դեղին գույն է հաղորդում դրան։
Պ
Փայվանդ- Ուզբեկական կարագի տորթ:
Պալյանիցա- ուկրաինական ցորենի փարթամ բոքոն:
Պամպուշկի- Ուկրաինական փոքր ցորենի բուլկիներ, որոնք ավանդաբար մատուցում են բորշչով։
Պարատաս- Հնդկական ցորենի տորթ՝ գոմեշի կաթից յուղի ավելացմամբ:
Պատր- Ուզբեկական թանձր կիսաքաղցր տափակ հաց, յուղված ոչխարի մսի ճարպով կամ թթվասերով:
Պատրխա- Ուզբեկական կարագի տորթ:
Պեգաչ- Հայկական ցորենի տորթ՝ թխելուց առաջ յուղված թանձր օշարակով։
Ատրճանակ- ցորենի ալյուրից պատրաստված փոքրիկ ֆրանսիական բուլկի։
ՓիթՄերձավոր Արևելքի բնիկ փոքրիկ տափակ հաց է: Ներքին մասը միշտ խոռոչ է, ինչը հեշտացնում է այն լցնելը տարբեր լցոնումներ.
Փիշմե- Թուրքմենական ցորենի տափակ հաց՝ ուզբեկական սամսայի նման։
Ցանց- երկարավուն ոլորված սպիտակ հաց:
Օջախ- ջեռոցի հատակին (օջախի վրա) հատուկ թիթեղների վրա թխած հաց։
Պրոսֆորա- Ուղղափառ հաղորդության համար կտրուկ խմորից պատրաստված ցորենի հաց:
Պուրի- Հնդկական ցորենի տորթ, որը տապակվում է տաք յուղի մեջ, որը փափկացնում է:
Ռ
Բագել (եղջյուր)- փոքր նեղ սպիտակ բոքոն կիսաշրջանի տեսքով:
Rosinmaises- Լատվիական ցորենի բլիթներ չամիչով:
ՀԵՏ
Սաիկա- երկարավուն կամ կլոր ցորենի բոքոն:
Սամսա- Ուզբեկական ցորենի տափակ հաց կամ լցոնած կարկանդակ:
Արևի ճառագայթ-Ամերիկյան ցորենի հաց, շատ օդային։
Սաիգա-Խմորի թթխմորի վրա ավելացված խաղողի հյութով և մածունով շատ բարակ հայկական լավաշը թխվում է տաք խճաքարերի վրա։
Սաոջահո- Վրացական ցորենի հաց.
Սեպպիկ- Էստոնական մոխրագույն հաց:
Սիտնիկ (մաղ)- մաղով մաղած ալյուրից թխած հաց։
Սոչեն- սկզբնապես՝ կանեփի յուղով պատրաստված տորթ, այն պետք է ուտել Սուրբ Ծննդյան նախօրեին՝ Սուրբ Ծննդին նախորդող օրը:
Տ
Թաբանան- Ղազախական ցորենի տափակ հացի վրա կարագ.
Tartlet- զամբյուղ անթթխմոր խմորաղցանների կամ պաշտետի համար։
Տոկաշ- Ղազախական ցորենի տափակ հաց թթու խմոր.
Տորտիլաներ- Մեքսիկական տորտիլաներ.
Պղծված- Վրացական նեղ ուղղանկյուն հաց, ունի երկարավուն, թեթևակի կոր ուղղանկյուն թխվածքի ձև՝ երկայնական կողմերից մեկի ուժեղ խտությամբ։
Ֆ
Ֆատիր- Տաջիկական ցորենի տորթ, որի խմորին ավելացնում են մանր կտրատած սոխը։
Focaccia- Իտալական ցորենի հաց, խրթխրթան տորտիլյա:
Ձևավորված- հաց թխված ոչ թե թերթիկի վրա, այլ հատուկ ձևով (օրինակ, բոքոն):
Ուֆ- Ճապոնական հաց, որը նման է թափանցիկ թղթի:
X
Չալլահ- ավանդական հրեական հյուս՝ պատրաստված ցորենի ալյուրից։
Գ
Զոպֆ -Շվեյցարական կիրակնօրյա հաց.
Հ
Չաբոտներ- Տաջիկական ցորենի տորթերը, նախքան ջեռոցում տնկելը, դրանք տեղադրում են հատուկ բարձերի վրա՝ անհրաժեշտ ձեւը տալու համար։ Chakke - տաջիկական տափակ հաց սուզմայի վրա - կաթնաշոռ, որը պատրաստված է ֆերմենտացված կաթնամթերքից (katyk):
Չալպակ- Ուզբեկական տապակած փոքրիկ տափակ հացեր՝ պարզից խմորիչ խմոր.
Չապատի- Հնդկական տափակ հաց՝ պատրաստված անթթխմոր խմորից։
Chappoti (chapads)- Տաջիկական ցորենի տորթ:
Չափչապ- Ուզբեկական բարակ ցորենի տափակ հաց:
Չևաթի- Ուզբեկական բարակ ցորենի տափակ հաց պարզ թեստ, որը թխվում է ջեռոցի պատերին՝ տանդուր։
Սիաբատա- Իտալական անթթխմոր ցորենի հաց՝ ուղղանկյունաձև ոսկե կեղևով, ալյուրով ցրված։
Չուրեկ- Կովկասյան տափակ անթթխմոր սպիտակ հաց.
Շ
Շաքարաց- Հայկական կարագ քաղցր հաց.
Շաքեկ- Ղրղզական շերտավոր ցորենի բուլկի՝ օղակի տեսքով։
Շանգա- ուկրաինական ցորենի կամ սիբիրյան տարեկանի տափակ հաց:
Շվարցբրոտ- Գերմանական հաց՝ պատրաստված խոշոր ալյուրի տարեկանի ալյուրից։ Shelpek-ը ղազախական բարակ անթթխմոր հարթ տորթ է։
Շիրմոլ (էկրան)- Տաջիկական և ուզբեկական ցորենի տափակ հաց, որի խմորին ավելացնում են մանրացված ոլոռ և համեմունքներ՝ անիսոն կամ խիար: Շոտ - նեղ կիսալուսնաձեւ տորթ՝ արտաքինից խտացումով։ Հացի երկարությունը մինչև 1 մետր է։
Ե
Էքմեկ- Թուրքմենական ցորենի տորթ. Կաթսայի մեջ տապակվում է ձեթի մեջ՝ թթվասերով կամ կաթիկով կուրացնելով երկրորդ նմանատիպ թխվածքով։
Մինչ այժմ այն թխում են հին ժողովրդական եղանակով՝ «տոն» կոչվող ջեռոցներում։ Հացը վրացերենում «պուրի» է, ուստի ստացվում է «տոնիս պուրի», բառացիորեն՝ «հաց ջեռոցից»։
Վրաստանում տոնը հանդիպում է գրեթե բոլոր փողոցներում: Թարմ թխած հացի հոտը տարածվում է փողոցով, լցվում է բոլոր անկյուններն ու խորշերը։ Քչերն են այն ամբողջությամբ տուն բերում. պարզապես անհնար է դիմադրել և ճանապարհին չկտրել բուրավետ խրթխրթան կեղևը, քանի որ ամենա համեղ հաց- տաք, ուղիղ ջեռոցից:
Վրացական հացը կշռում է մոտ 300-400 գրամ, արժե՝ կախված չափից՝ 80 թեթրիից մինչև մեկ լարի (մոտ 30-40 ցենտ)։
Տոնիս պուրիի գաղտնիքները
Տոնային վառարանը նման է քարե ջրհորի։ Այն փորված է հողի մեջ և ներսից շարված կավե աղյուսներով։ Կրակը այրվում է ներքեւում, իսկ հացը թխվում է պատերին։
Տոնայով թխված վրացական հացը գալիս է տարբեր ձևերով՝ կլոր, երկարավուն, կլորացված անկյուններով՝ «դեդիս պուրի» (մոր հաց), իսկ շոտի՝ ադամանդաձև, երկարավուն ծայրերով։
© լուսանկար՝ Sputnik / Աննա Յարովիկովա
Վրացական շոթիի սրածայր ծայրերով ձևը հարգանքի տուրք է ավանդույթին, իսկ հացի միջի անցքը՝ անհրաժեշտ տեխնոլոգիական հատկանիշ։ Առանց դրա տաք օդը կընդլայնվի տորթի ներսում, և ամբողջ հացը կբարձրանա և կվերածվի մեծ պղպջակի։
Շոթին, որը ներառում է ալյուր, ջուր, աղ, խմորիչ, հունցում են թանձր խմորի, ապա ստացվում է անհրաժեշտ ձևի թխվածք, որը հացթուխը ձուլում է ջեռոցի պատերին՝ տաքացնելով մինչև 300 աստիճան։ Հենց այս ջերմաստիճանում հացը չի ընկնի, այլ կտապակվի մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Միջին հաշվով 10-15 րոպե է պահանջվում խրթխրթան անուշաբույր հաց թխելու համար։
Վրացական գյուղերում վառարանները դեռ փայտի վրա են աշխատում, իսկ քաղաքում վաղուց են անցել գազի այրիչներ... Գյուղացիները պնդում են, որ իրենց հացն ավելի համով է, քան քաղաքինը՝ ծխի թեթեւ բույրով։ Սա նույն տարբերությունն է, ինչ քաղաքում՝ պատրաստի ածուխի վրա եփած քյաբաբի, իսկ բնության մեջ՝ կենդանի կրակի վրա։
Հին ավանդույթներ
Հնում վրացիները հատուկ կավե կաթսայի մեջ «քոչոբի» էին պահում «պուրիսդեդա»՝ նախկին թխումից ստացված թթու խմոր։ «Պուրիսդեդան» նոսրացնում էին տաք ջրի մեջ, խառնում քիչ քանակությամբ ալյուրի հետ, պահում մեկ օր, որից հետո լավ թթու զանգվածը ավելացնում էին ալյուրի մեջ և մանրակրկիտ խառնում ջրի ու աղի հետ։
Խմորը պատրաստելու համար օգտագործվում էր նաև գայլուկի խմորիչ կամ գարեջուր։
Եվգենյա Շաբաևա
Լուսանկարը «Լաստանավ» ցիկլից (Վրաստան)
Խմորը հունցում էին և հասունանում հատուկ տարայի մեջ՝ «վարզլի»։ Այնուհետև այն կտրատեցին կտորների՝ «գունդա», դրեցին տախտակի վրա «որոմի» և ծածկեցին սրբիչով։ Մինչդեռ շիկացած վառարանի պատերին աղաջուր էին շաղ տալիս, այն կոչվում էր «աղով կերակրել»։ Այսպիսով, խմորն ավելի լավ էր կպչում ջեռոցի թափանցիկ պատին, և նոր թխված ոսկեգույն շոգեխաշած հացի մակերեսը դառնում էր ավելի աղի և համեղ։
Ավանդաբար նախ թխում էին կլոր հաց, իսկ հետո արդեն մի փոքր հովացած «տոնով» շարում էին երկարավուն շոտիսպուրի։ Հացը սառչելուց հետո պահվում էր հացահատիկի փայտյա պահեստներում՝ կիդոբանիում։
Որպես կանոն, հացը թխվում էր շաբաթը մեկ անգամ, թխելու ժամանակ կազմակերպվում էր ընտանեկան փոքրիկ հյուրասիրություն՝ սառը գինով, թարմ պանիրով, թթու վարունգով և տաք, խրթխրթան հացով։
Ռազմիկների հաց
Կախեթի շրջանում թխում էին «Շոթի» ձևը՝ մանգաղաձև վրացական հաց, հացի տեխնոլոգիան, բաղադրատոմսը և ձևը պահպանվել են այնտեղ մինչ օրս։ «Շոտիս պուրի»-ի առանձնահատկությունն այն է, որ այն հեշտ է թխվում և արագ սառչում է, իսկ բոքոնի ձևը բնորոշ էր Վրաստանի լեռնային շրջաններին։ Սարերում կային հատուկ ջեռոցներ, որոնցում վրացական հաց էին թխում, այս ավանդույթը շարունակվեց մինչև 20-րդ դարը։