Cosa fa il bicarbonato di sodio nell'impasto lievitato? Come sostituire il lievito in polvere: modi alternativi per ottenere un impasto soffice Lievito in polvere come aggiungere la farina per gli sformati di carne

Volevo fare delle torte tenere, ma non sapete quale impasto scegliere? Usa una ricetta per la pasta lievitata al bicarbonato di sodio. La combinazione di ingredienti apparentemente incompatibili porta a un risultato sorprendente: favoloso impasto tenero per le torte.

Non tutti i fornai si fidano della combinazione di soda e lievito in un impasto per torte, ma invano.

1. Questo impasto si adatta abbastanza velocemente (circa 40 minuti a temperatura ambiente), mentre i suoi prodotti si ottengono senza un odore sgradevole di lievito, senza il sapore di soda.

2. In un impasto di lievito ricco con un'elevata quantità di grassi, la soda consente di combinare i grassi con l'acqua in un sistema stabile. Pertanto, l'impasto risulta con una struttura insolitamente soffice e omogenea. Le torte fatte con tale pasta sono sempre tenere, finemente porose.

3. Con l'aiuto della soda nell'impasto lievitato, il glutine si indebolisce, il che consente di stendere le torte per torte piuttosto sottili, senza timore di ottenere prodotti da forno duri. Il bicarbonato di sodio ammorbidisce anche l'acqua nell'impasto, che agisce anche sul glutine e conferisce ai prodotti da forno una consistenza delicata.

4. L'aggiunta di bicarbonato di sodio aiuta a neutralizzare gli acidi, questo serve per evitare un'eccessiva ossidazione della pasta lievitata se è necessario conservarla oltre il tempo di fermentazione standard.

5. Aggiungendo del bicarbonato di sodio pasta lievitata, puoi stabilizzarne la conservazione in frigorifero.

6. Se decidi di fare un impasto lievitato con la soda, devi ricordare che devi osservare molto attentamente il dosaggio. Non cercare di aggiungere più bicarbonato di sodio all'impasto di quanto prescritto nella ricetta. Con un eccesso di soda, il gusto delle torte si deteriorerà, diventeranno antiestetiche tinta gialla.

7. Ma fatte salve le norme, l'impasto avrà sempre successo e le torte saranno tenere e soffici.

Ricetta per pasta lievitata tenera con soda

Avrai bisogno:
- latte - 2 bicchieri
- margarina - 200 g
- olio vegetale raffinato - 3 cucchiai. cucchiai
- lievito secco - 2 cucchiaini
- soda - ½ cucchiaino (o 1 cucchiaino di lievito in polvere)
- zucchero - 2 cucchiai. cucchiai
- sale - 1 cucchiaino
- uova - 2 pz. + 1 pz. per la lubrificazione
- farina - 6,5-7,5 tazze

Processo di cottura

1. Sciogliere il lievito nel latte tiepido, mescolare con le uova, il sale, lo zucchero, la margarina tiepida sciolta e mescolare il composto.

2. Setacciare la farina. In metà della farina, incorporare il bicarbonato di sodio o il lievito in polvere e aggiungere alla massa di burro liquido.

3. Aggiungi 2 cucchiai. cucchiai olio vegetale e poco alla volta aggiungete la restante farina, impastando.

Preparativi necessari.

Spennellare con burro ammorbidito o margarina su una teglia. Se necessario, cospargere di farina o briciole di pane... Con uno stampo diviso, solo il fondo deve essere unto. Dopo aver imburrato, foderate la forma rettangolare con carta da forno, poi il prodotto sarà più facile da rimuovere dallo stampo.

Frusta Burro o margarina fino a quando sono teneri. È meglio rimuovere prima l'olio dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente. Quindi sbattere con una frusta a filo alla massima velocità. Unire lo zucchero gradualmente.

Sbattere fino ad ottenere una massa elastica omogenea.

Aggiungere lo zucchero in porzioni al grasso e mescolare accuratamente (anche l'aggiunta di miele dovrebbe essere graduale, porzionata).

Aggiungi le uova.

Non puoi aggiungere tutte le uova in una volta alla massa di burro mescolata con lo zucchero (miele), si mescoleranno male. Ogni uovo va impastato per ≈ 1/2 minuto Le uova devono essere tolte dal frigorifero prima: l'aggiunta di uova fredde può cagliare l'impasto, che però può essere corretto aggiungendo della farina.

Mescolare la farina con il lievito, setacciare al setaccio e mescolare.

Se la ricetta prevede anche l'amido o il cacao in polvere, allora devono essere anche mescolati con la farina (eccezione: torta marmorizzata). Setacciando si scioglie la farina, distribuendo il lievito in modo più uniforme su tutta la farina.

La farina integrale viene semplicemente mescolata con il lievito. Mescolare la farina, mescolata con il lievito e setacciata al setaccio, in porzioni alla massa di burro a velocità media di sbattimento del mixer. Se l'impasto è troppo compatto potete aggiungere un po' di latte. Non appena la farina (e, se necessario, il latte) viene aggiunta all'impasto, non è necessario mescolare a lungo, altrimenti si verificherà un allentamento irregolare del prodotto (bolle). Impasto pronto deve essere mescolato a velocità media del mixer.

Aggiungere abbastanza latte in modo che l'impasto non si stacchi dal cucchiaio.

La quantità di latte dipende dalla capacità di assorbimento della farina e dalla dimensione delle uova. L'impasto ha la giusta consistenza quando appena si stacca dal cucchiaio.

Mescolare le noci, il cioccolato o la frutta nell'impasto. Questi ingredienti vengono aggiunti all'impasto alla fine a velocità media e non per molto. Mescolando troppo a lungo, la frutta può macchiare l'impasto in modo sgradevole.

Riempi il modulo preparato con l'impasto.

Riempi il modulo preparato con l'impasto preparato per 2/3 del suo volume e liscio.

Pasticceria da forno.

Cuocete subito dopo la cottura e assicuratevi di seguire le indicazioni della ricetta.

Per prima cosa lasciate riposare la torta a forma di capsula cotta per 10 minuti e poi trasferitela su una griglia. La base della forma divisa deve essere rimossa immediatamente.

Prova di prontezza.

Attacca un bastoncino di legno al centro del prodotto da forno. Se l'impasto non si attacca, la torta è pronta. Dopo aver sfornato, lasciate riposare per 10 minuti e trasferite su una griglia. Il prodotto deve essere accuratamente separato dalla forma con un bordo liscio con un coltello e solo successivamente estratto.

Perché si usa il lievito in polvere? Naturalmente, i pasticcini diventeranno soffici e aumenteranno di volume. Le torte ingombranti, soffici, sembrano più appetitose di quelle piatte e dure. Inoltre, la ricetta per la maggior parte confetteria prevede l'uso di un lievito in polvere in modo che abbiano una consistenza sciolta. Si consiglia il lievito o il lievito.

Ma ci sono molti altri agenti lievitanti naturali disponibili per sostituire quelli in polvere e bustine.

Il lievito in polvere è un prodotto naturale e chimico. Lievito, soda, carbonato di ammonio. Quale lievito usare a casa lo decide la padrona di casa.

Il lievito è considerato il principale lievito in casa. L'impasto senza lievito è piatto, la cottura richiede molto tempo. I prodotti da forno sono pesanti e leggermente porosi.

Lievito.

Il lievito secco in polvere e bustina viene utilizzato secondo le istruzioni. Il lievito pressato viene diluito con acqua secondo la ricetta. Il lievito compresso ha un odore gradevole, consistenza densa ed è friabile. Il lievito compresso viene conservato in un luogo fresco e asciutto per un massimo di 5 mesi.

Come agisce il lievito sull'impasto? Il lievito perde l'impasto a causa della sua attività vitale, rilasciando alcol e anidride carbonica nell'impasto. È proprio l'anidride carbonica, che cerca di fuoriuscire dall'impasto, e lo scioglie. Il volume del test può aumentare in modo significativo. Se si accumula troppo gas, l'impasto cade, ma un impasto tempestivo consente all'impasto di saturarsi di ossigeno e di rialzarsi.

Affinché il lievito si allenti bene l'impasto, viene diluito in acqua tiepida, la temperatura migliore per far funzionare il lievito è compresa tra 25 e 55 gradi. Se la temperatura è più bassa o più alta, il lievito non funziona come agente lievitante. Il lievito si raccoglie bene pasta al burro per crostate e crostate, focacce e focacce con lo zucchero.

Impasto per biscotti e muffin al pan di zenzero contenente molta cottura: zucchero, grasso e uova vengono sciolti con agenti lievitanti chimici, la cottura sopprime il lievito e non svolgono la loro funzione.

Lievito in polvere - soda.

È uno dei principali agenti lievitanti chimici. Il lievito in polvere contiene spesso una miscela di diverse sostanze chimiche oltre al bicarbonato di sodio, incluso il carbonato di ammonio. Bicarbonato di sodio - polvere bianco, acidulo al palato, ben solubile in acqua. Il bicarbonato di sodio nell'impasto funziona come un lievito, se si aggiunge acido alla soda o se viene riscaldata, l'anidride carbonica verrà rilasciata dalla soda. Durante la cottura, quando riscaldato, l'anidride carbonica viene rilasciata dal bicarbonato di sodio e scioglie l'impasto, rendendo la sua struttura porosa.

La soda è usata al posto del lievito. Ma il bicarbonato di sodio non si decompone completamente nell'impasto e quindi i prodotti da forno spesso assumono uno specifico sapore di soda. Per rendere la soda un buon lievito in polvere, senza sapore, la soda è combinata con acido: aceto, succo di limone, kefir. Ma non puoi estinguere la soda con l'acido, altrimenti perderà il suo scopo anche prima che entri nell'impasto.

Per rendere il bicarbonato di sodio il miglior lievito in polvere, viene mescolato con la farina. Quindi, quando si impasta la farina, si aggiunge dell'acido all'acqua sotto forma di aceto diluito con acqua, succo di limone, acido citrico o latte acido... La farina, con la soda, mescolata con acqua acida, inizia a emettere anidride carbonica.

L'impasto con bicarbonato e lievito acido deve essere rapidamente tagliato, formando da esso focacce o altri pasticcini e messo in forno per la cottura.

Quanta soda mettere nell'impasto. Affinché la cottura sia gustosa e senza il sapore della soda, è necessario aggiungerla in ragione di 0,5 cucchiaini per chilogrammo di farina, per quarto di cucchiaino di soluzione di acido citrico. L'acido di sodio può essere kefir, qualsiasi succhi di frutta acidi.

I prodotti da forno normalmente aggiunti hanno un bell'aspetto, l'eccesso di bicarbonato nell'impasto rende i prodotti da forno scuri e con un retrogusto di bicarbonato residuo.

Carbonato di ammonio.

Il carbonato di ammonio è uno degli agenti lievitanti chimici. Sembra cristalli bianchi grandi o piccoli sotto forma di polvere con un pungente odore di ammoniaca. Si scioglie bene in acqua, prima dell'uso sciogliere un cucchiaino di polvere di ammonio in tre cucchiai d'acqua e aggiungerlo all'acqua quando si impasta l'impasto.

Il carbonato di ammonio è un ottimo lievito in polvere, prodotti da forno, muffin e biscotti hanno una buona struttura porosa, ma sono inferiori aspetto esteriore bicarbonato di sodio. Pertanto, viene spesso utilizzato un lievito in polvere composto dal 40% di carbonato di ammonio e dal 60% di soda.

La soda è una sostanza versatile, lo spettro del suo utilizzo è molto ampio. Aggiungeremo il bicarbonato di sodio all'impasto! Leggi cosa succede

Io ho sempre usato l'uno o l'altro, oppure il lievito, o il lievito, a seconda della ricetta.

Sempre più spesso su Internet o in TV mi imbatto in ricette in cui si utilizzano contemporaneamente lievito e lievito in polvere. Scopriamolo:

Il bicarbonato di sodio nel nostro paese è raramente incluso nella ricetta per l'impasto lievitato. Per molti specialisti con una formazione teorica, la compatibilità di lievito e soda è almeno sconcertante. Perché aggiungere la soda all'impasto di lievito acido, se durante la fermentazione sarà quasi completamente neutralizzato e non può influire sul grado di scioltezza dell'impasto?

Gli specialisti culinari sono professionisti che preferiscono non approfondire le complessità dei processi di allentamento dell'impasto e aggiungere semplicemente al lotto tutto ciò che è previsto dalla ricetta. La compatibilità o incompatibilità dei disintegranti biologici e chimici non li preoccupa particolarmente. Coloro che hanno imparato la tecnologia dell'impasto lievitato con l'aggiunta di soda, di regola, sono molto soddisfatti dei risultati e affermano che l'impasto di lievito di sodio è sorprendentemente tenero e arioso. Quindi vale la pena aggiungere la soda al lievito e, se sì, perché? Proviamo a capire questo problema.

Il bicarbonato di sodio è incluso nelle ricette non solo di lievito, ma piuttosto ricco di pasta lievitata contenente un gran numero di grassi (margarina, burro, panna acida, ecc.).

In tale test, la soda agisce come un emulsionante molto efficace che consente di combinare componenti insolubili l'uno nell'altro (grassi e acqua) in un unico sistema stabile. Grazie all'effetto emulsionante, è possibile ottenere una struttura dell'impasto insolitamente soffice e uniforme. La mollica di prodotti a base di tale pasta risulta essere più finemente porosa e tenera.

Il secondo interessante "effetto soda" è l'effetto diretto di questa sostanza sul glutine della farina.

Sotto l'influenza della soda, il glutine di frumento diventa più debole ed elastico.

Ricorda ricetta originale cucinare le tagliatelle lagman. Inumidire i pezzi di pasta con una soluzione di bicarbonato di sodio aiuta ad allungarli in tagliatelle sottili e lunghe.

L'effetto dell'indebolimento del glutine consente di utilizzare con successo il bicarbonato di sodio nelle ricette per preparare l'impasto per pizza con lievito. L'impasto di soda e lievito può essere facilmente arrotolato in uno strato sottile che non si restringe durante la cottura e avrà un sapore molto delicato. Piccole aggiunte di bicarbonato di sodio aiuteranno a stendere facilmente non solo la base della pizza, ma anche eventuali altre tortillas.

Il bicarbonato di sodio può anche influenzare le proprietà dell'acqua utilizzata per impastare l'impasto. Sotto l'influenza della soda, gli ioni di durezza vengono legati e l'acqua addolcita. L'acqua dolce rende il glutine più debole. Inoltre, gli ioni calcio e magnesio legati ai carbonati diventano meno disponibili per la nutrizione del lievito. Di conseguenza, i processi di fermentazione del lievito rallentano. Gli acidi organici rilasciati gradualmente durante la fermentazione distruggeranno i carbonati e riconvertiranno il calcio e il magnesio in una forma solubile, ma questo richiederà del tempo.

La capacità del bicarbonato di sodio di neutralizzare gli acidi viene sfruttata quando è necessario prevenire la perossidazione dell'impasto lievitato. L'aggiunta di 3-5 g di bicarbonato di sodio per ogni kg di farina consente di garantire la normale acidità dell'impasto lievitato per un periodo fino a tre o anche sei ore di eccessiva fermentazione.

L'aggiunta di bicarbonato di sodio aumenta la stabilità dell'impasto lievitato quando viene conservato in frigorifero.

Una tecnica ben nota per la produzione di pasta lievitata con effetto laminazione utilizzando la soda. Per fare questo, l'impasto viene arrotolato in uno strato spesso 1,5-2 cm, cosparso un po 'di soda, arrotolato in una busta e steso di nuovo e cosparso di soda. L'operazione viene ripetuta circa 3 volte. I prodotti a base di pasta così preparata acquisiscono un'insolita struttura a mollica.

L'aggiunta di bicarbonato di sodio alla pastella di lievito per fette biscottate garantisce un'elevata fragilità e una buona bagnatura dei prodotti finiti.

Una piccola aggiunta di bicarbonato di sodio all'impasto lievitato maschera il caratteristico odore di lievito.

Quando si incorpora il bicarbonato di sodio nell'impasto lievitato, è molto importante seguire il dosaggio raccomandato nella ricetta. L'eccesso di bicarbonato di sodio conferirà ai prodotti da forno una tinta gialla e ne comprometterà il gusto.

Ecco alcuni esempi di ricette per l'impasto lievitato con l'aggiunta di bicarbonato di sodio.

Impasto a maturazione precoce:

Farina di frumento, grado premium - 2,5 kg (potrebbe essere necessaria una quantità leggermente inferiore di farina per ottenere un impasto della consistenza desiderata)

Latte - 1 l

Margarina (per la cottura) - 500 g

Lievito pressato - 100 g

Zucchero semolato - 100 g

Sale - 25 g

Uova - 4 pezzi

Bicarbonato di sodio - 10 g

Prima di impastare, il lievito deve essere diluito nel latte leggermente riscaldato e la soda deve essere mescolata con la farina.

Un impasto morbido omogeneo viene impastato da tutti gli ingredienti, il contenitore con l'impasto viene coperto con pellicola trasparente e posto in un luogo caldo per la fermentazione per circa 40 minuti.

L'impasto è adatto per fare torte con qualsiasi ripieno.

La maggior parte delle ricette di cottura include un lievito in polvere nell'elenco degli ingredienti. Per rendere la cottura tenera e ariosa, vale la pena capire perché il lievito viene aggiunto all'impasto e come può essere sostituito.

Perché aggiungere il lievito all'impasto

L'impasto non risulterà mai soffice e sciolto senza l'aggiunta di lievito o bicarbonato di sodio. Anche il lievito in polvere fa fronte allo stesso compito, ma che cos'è?

Da cosa è fatto il lievito e quando aggiungerlo all'impasto

Se esamini la confezione con la composizione, diventa chiaro che il lievito è la stessa soda con l'aggiunta di acido citrico e farina, a volte viene aggiunto l'amido. La bellezza di questo componente già pronto è che tutti i componenti sono selezionati in proporzioni ottimali. L'acido reagisce con gli alcali emettendo anidride carbonica.

Questo accade rigorosamente al momento giusto, cosa difficile da ottenere se metti la soda da solo.

Quando aggiungere il lievito all'impasto? Di solito nelle ricette si presta poca attenzione a questo punto, tuttavia è molto importante. Se commetti un errore, la reazione inizierà troppo presto o troppo tardi e l'effetto desiderato non verrà raggiunto.

Quando si tratta di pastella, quindi puoi allentarlo alla fine, quando è già pronto. Tutti gli ingredienti avranno il tempo di dissolversi e inizieranno a interagire attivamente quando entreranno nel forno o nella padella.

Affinché il lievito sia distribuito uniformemente nell'impasto duro, metterlo nella farina e mescolare accuratamente, quindi unirlo al resto degli ingredienti.

Non è sempre chiaro quanto lievito aggiungere all'impasto quando il bicarbonato appare nella ricetta. Per non sbagliare, puoi ricordare una semplice proporzione: un cucchiaino di bicarbonato di sodio è uguale a tre cucchiai di lievito. Puoi anche tenere conto del fatto che 400 grammi di farina richiedono circa 10 grammi di polvere.

È importante considerare che il lievito in polvere non sostituisce sempre con successo la normale soda. Ad esempio, se il miele viene utilizzato nei prodotti da forno, dovrà essere scartato.

Come aggiungere il lievito all'impasto? È necessario aggiungere gradualmente la polvere, mescolando l'impasto, fino a quando non è distribuito uniformemente.