Quale burro è servito in tavola. Temperatura di servizio per i secondi piatti: regole di base, requisiti e consigli. Come fare il burro verde con aneto e aglio

Il cameriere deve essere al lavoro non più tardi di 30 minuti prima dell'inizio del servizio ai visitatori.
La formazione personale comprende la preparazione dell'aspetto, la preparazione del luogo di lavoro. Dopo che il cameriere si è messo in ordine, deve prendere il posto di lavoro e preparare tutto il necessario per il lavoro.

Nonostante il fatto che i camerieri di turno abbiano speso allenamento generale area vendita, ogni cameriere è tenuto a:
controllare la pulizia di tovaglie e tovaglioli su ogni tavolo, nonché la pulizia e la praticità dell'intero elettrodomestico;
lucidare gli elettrodomestici necessari di cui avrà bisogno durante il servizio clienti e riordinare la credenza;
verificare con il direttore o il capo cameriere se ci sono ordini per i tavoli del suo sito;
rivedere e controllare il menu per prepararsi al briefing.

Preparare un tavolino

Sul tavolo di utilità (postazione del cameriere) - un normale tavolo coperto da una tovaglia o un buffet dotato di ripiani, cassetti e talvolta un riscaldatore - dovrebbero essere presenti i seguenti elementi:

tutte le posate necessarie: ad esempio, coltelli da spuntino, cucchiai da minestra, coltelli da tavola e forchette, cucchiai e forchette da dessert, cucchiai da tè e caffè, utensili per tutti gli usi (cucchiai e forchette), spazzola e vassoio per spazzare le briciole dai piatti da tavola
dispositivi per servire tè / caffè (lattiere, zuccheriere, tazze e piattini, cucchiaini, ecc.)
cristalleria (bicchieri, bicchieri per vino bianco e rosso)
piatti sostitutivi (con tovaglioli) piatti per servire pane (e burro)
tovaglioli
vassoi da portata
stuzzicadenti
carte del menu
lista dei vini
quaderni e penne di ricambio (il cameriere porta un taccuino e una penna) tappatore universale (solitamente tenuto dal cameriere) condimenti (salse, macina pepe, ecc.)
biancheria da tavola pulita
altri articoli che potrebbero essere necessari durante il servizio.

Se il buffet è dotato di riscaldamento, è necessario accenderlo circa quindici minuti prima dell'inizio del servizio.
Gli articoli usati devono essere sostituiti o reintegrati con altri puliti prima della fine del turno del cameriere o all'inizio del turno successivo (a discrezione del responsabile della sala).

Prepararsi a servire il burro
Il burro viene preparato prima dell'arrivo. Raffredda porzioni di burro, arrotolate, affettate o tagliate a cubetti, immergendole singolarmente in acqua ghiacciata. Questo impedisce loro di attaccarsi tra loro. Quindi mettere le porzioni di olio nei barattoli di olio e conservare in frigorifero. Il burro viene servito insieme al pane.

Fornitura di olio vegetale e aceto
In alternativa al burro, alcuni locali servono olio vegetale con aceto.
Versare una porzione di olio d'oliva di buona qualità a temperatura ambiente in una piccola ciotola rialzata e aggiungere un goccio di aceto balsamico. In alcuni ristoranti l'aceto e l'olio vengono serviti separatamente.

Regole per servire piatti freddi e snack

Pasti freddi e spuntini devono essere di buon gusto e aspetto attraente. Un piatto adeguatamente preparato e decorato con l'utilizzo di frutta e verdura (prezzemolo, lattuga, frutta in scatola e fresca) diversifica e arricchisce la dieta, favorisce la stimolazione dell'appetito.

Gli utensili per piatti freddi e snack devono corrispondere al numero di porzioni, alla forma del prodotto e non devono presentare crepe o crepe. Le dimensioni dei piatti devono essere tali che i prodotti contenuti nel piatto non ne coprano i lati.

Piatti freddi e snack vengono portati nella hall in porcellana (piatti, vasi, insalatiere) su un vassoio, posto su una credenza o un tavolino. In ciascuno dei piatti portati, mettono dispositivi per la disposizione, ad eccezione delle verdure naturali in generale, che possono essere prese con le mani da un vaso comune. Un dispositivo speciale viene utilizzato per disporre piatti freddi con un contorno nei ristoranti, ma a questo scopo è possibile utilizzare una forchetta e un cucchiaio da tavola. Gli antipasti freddi (salmone, salmone) vengono trasferiti nei piatti degli ospiti senza guarnire con una forchetta.

Il dispositivo per l'apertura è posto in un vaso con un'insalata speciale, in un piatto di porcellana: una forchetta con i rebbi verso il basso e su di essa - un cucchiaio con una depressione verso il basso. Le maniglie dei dispositivi devono essere rivolte verso il visitatore e sporgere leggermente oltre il lato dei piatti. Il manico del cucchiaio deve essere spostato a destra rispetto al manico della forchetta in modo che il visitatore possa prendere il cucchiaio da stendere nella mano destra e la forchetta nella mano sinistra.

La forma di servizio più conveniente è servire il by-pass alimentare. Richiede elevate qualifiche e abilità da parte dei camerieri nel maneggiare i dispositivi per servire i piatti. Il cameriere tiene il piatto preparato per essere servito sul Palm con la mano sinistra. Posiziona un freno a mano sotto il piatto, piegato in modo che la sua larghezza non superi i 10-12 cm Il cameriere tiene il lato dei piatti con il pollice.

Le restanti dita tese della mano sinistra sostengono il piatto dal basso.

Avvicinandosi all'ospite a sinistra, il cameriere prende l'apparecchio con la mano destra e la forchetta dovrebbe essere in alto e il cucchiaio in basso e, dopo averlo aperto, mette l'apparecchio sul piatto, girando la forchetta e il cucchiaio per la loro posizione originale. Con questo metodo di servizio, l'ospite stesso può trasferire il contenuto del piatto nel piatto. Il piatto va tenuto vicino al piatto dell'ospite, inclinandolo leggermente, ma senza toccare il piano del tavolo. Portando in giro gli ospiti con un'insalata adagiata in un vaso con uno scivolo, il vaso dovrebbe essere leggermente ruotato in senso orario in modo che lo scivolo sia rivolto verso il lato indisturbato di ogni visitatore successivo.

Su richiesta del cliente, gli snack possono essere preventivamente posizionati sul tavolo.

Se hai ordinato diversi tipi di piatti freddi e snack (ad esempio, caviale granulare, burro, salmone con limone, carne assortita, salsa di rafano, verdure naturali), allora il caviale e il burro vengono serviti prima sul tavolo, quindi verdure naturali, salmone , assortiti.

Le insalatiere, le ciotole per il caviale, le salsiere, prima di servire, vengono disposte su piatti da torta o snack, a seconda del numero di porzioni con il manico a sinistra. Davanti all'insalatiera e alla salsiera, sullo stesso piatto, con la maniglia a destra, metti cucchiai da tè o da dessert, davanti alla ciotola del caviale: una spatola speciale o un cucchiaino per stendere. Se l'insalata viene servita in un vaso di porcellana, l'insalata o il cucchiaio viene posto sull'insalata con la depressione rivolta verso il basso.

Quando servite la salsa (fig. 4.6) fate attenzione a non rovesciare la salsiera. Un piatto, coperto da un tovagliolo di carta, su cui è posta una salsiera, viene tenuto nella mano sinistra in modo che poggi sul lato del palmo piegato tra l'anulare e il medio e sia sostenuto dal basso dall'anulare e mignolo e dall'alto con il medio. Tengono la salsiera per la maniglia con il pollice e l'indice e la premono contro il piatto con il medio. Il cameriere si avvicina al visitatore di sinistra e, raccogliendo la salsa con un cucchiaio, la versa nel piatto dell'ospite, più vicino al bordo (il cucchiaio è lasciato nella salsiera).

Dovrebbero essere annotate alcune caratteristiche del servizio di spuntini. Non puoi mettere un'insalatiera (o un vassoio) davanti al visitatore, questo posto sul tavolo è destinato a un piatto in cui viene spostato un antipasto di un piatto comune (Figura 4.7). Non è inoltre consentito servire spuntini al tavolo o direttamente nelle mani degli ospiti. Se a tavola ci sono 4-6 persone, allora gli snack con cui inizia il pasto vanno avvicinati al cliente in modo che lui stesso possa offrirli a chi è seduto a tavola. Gli spuntini in piatti alti (vasi) sono posti al centro del tavolo, Fig. 4.7. È così che l'insalata viene trasformata in snack Nei piatti (piatti di caviale, piatto di un visitatore, vassoi, insalatiere) - più vicini agli ospiti.)

Se gli ospiti hanno fatto una grande ordinazione e non c'è abbastanza spazio sulla tavola per tutti i piatti freddi e gli snack, si consiglia di mettere gli antipasti serviti per primi nei piatti degli ospiti e di mettere in tavola il resto. E 'possibile, previa autorizzazione del cliente, mettere in tavola degli spuntini, con i quali inizia il pasto, e lasciare quelli successivi sul tavolo dell'utilità e dopo poco servirli.

Con il servizio individuale, tutti i piatti freddi che di solito vengono serviti con un contorno (pesce, carne fritta e pollame con contorno, così come le insalate sono posti in tavola sul lato sinistro, spuntini freddi senza contorno (salmone, spratti, formaggio, salsiccia) o con una quantità molto piccola (spratto o aringa con cipolle) - a destra.
Quando si servono piatti freddi e snack di pesce, viene utilizzato un dispositivo snack (coltello e forchetta), ma non uno di pesce, che viene utilizzato solo quando si servono piatti di pesce caldi.

Dopo aver preparato degli spuntini, il cameriere serve il pane su un piatto di torta. Avvicinandosi al visitatore dal lato sinistro, con la mano destra toglie dal tavolo un piatto di torta vuoto e con la mano sinistra mette un piatto di pane (puoi togliere un piatto dal tavolo con la mano sinistra e mettere un piatto di pane pane con la mano sinistra, riposizionando i piatti tra le mani).

Dopo lo spuntino di pesce, il piatto snack e lo snack bar devono essere sostituiti.

Come snack gourmet vengono utilizzati granuli, salmone, caviale pressato, gastronomia di pesce, ecc.

Il caviale e il salmone vengono serviti in piatti a base di caviale, nella cui parte metallica è posto il ghiaccio tritato. Il piatto di caviale viene posto su un piatto (torta o snack bar) e, in modo che non scivoli, viene posato un tovagliolo di carta intagliato sul piatto. Il caviale viene disposto con una spatola per caviale o un cucchiaino, che viene posto su un piatto con il manico a destra. Il caviale può essere servito in una presa burro, su un piatto di torta - torte con pesce o viziga, panini caldi o toast di pane bianco. Il caviale e il burro sono posti sul lato sinistro del visitatore: prima - il caviale in un piatto di caviale e, a sinistra - il burro in una presa. Crostate con pesce o viziga, involtini e toast vengono serviti caldi, vengono posti su un piatto da torta in un tovagliolo di lino piegato in una busta.

Il caviale pressato viene servito su un vassoio con uno spicchio di limone e un rametto di erbe. Stendere il caviale con una spatola da patè o un coltello da spuntino, che viene posizionato sul vassoio in modo che il manico sporga dal lato del piatto.

Il burro è solitamente incluso nel menu della colazione e viene utilizzato anche per preparare i panini. Viene servito su una presa "o un piatto da torta con pezzi ghiaccio alimentare... Stendere il burro con un coltello speciale, che viene posto su un piatto da torta parallelo al dispositivo snack dell'ospite con la lama al piatto.

Le verdure naturali si sposano bene con antipasti freddi di pesce, carne, pollame e selvaggina. Per i servizi di gruppo vengono serviti in porcellana e per i ricevimenti in vasi di cristallo. Servire una o due porzioni di verdure in un'insalatiera posta su una torta o un piatto da spuntino. Le verdure vengono spostate con pezzi di ghiaccio alimentare e leggermente cosparse di acqua sopra. Se le verdure sono tritate, metti una forchetta. Le verdure vengono poste alla destra del visitatore, queste le prende con la mano (forchetta) e le mette nel piatto. Il vaso o l'insalatiera con le verdure viene tolto dalla tavola solo dopo la seconda portata calda.

Se l'ordine include chum e caviale granulare, burro, le verdure vengono servite dopo di loro.

Il salmone (salmone, coregone o storione balyk, tesha, salmone chum, salmone rosa, ecc.) Viene servito senza contorno, con una fetta di limone e un rametto di erbe su un piatto ovale di porcellana. Viene servita anche la salatura del salmone. Distribuisci questi snack con una forchetta da tavola.

Il piatto con il pesce è posto alla destra del visitatore, con un angolo di 45 ° rispetto al bordo del tavolo. La scorza del limone servito con il pesce viene leggermente rifilata con un coltello, così l'ospite può afferrare facilmente la fetta con la mano. Non è consigliabile spremere il limone sul pesce, il succo del limone rende la polpa del pesce grossolana. Per ridurre l'odore del pesce mangiato, che interferisce con il gusto di altri prodotti, si consiglia di toccare leggermente le labbra con uno spicchio di limone.

Il pesce bollito, aspic, ripieno, con maionese e fritto con marinata viene servito in piatti ovali di porcellana. Questi piatti sono posti sul tavolo alla sinistra del visitatore con un angolo di 45 ° rispetto al bordo del tavolo; Il pesce in gelatina va servito senza guarnire, quindi si pone alla destra del visitatore anche ad un angolo di 45 °. Tutti i tipi di piatti di pesce e snack, ad eccezione del pesce marinato, vengono serviti con salsa di rafano in una salsiera, che viene posta sul lato sinistro del visitatore. I pesci in gelatina sono disposti con una spatola di pesce, il resto dei piatti di pesce - con un cucchiaio e una forchetta.

Spratti, sarde, saury vengono serviti su vassoi con spicchi di limone e un rametto di erbe aromatiche. Stendi con una forchetta di spratto. Il vassoio del cibo in scatola è posizionato a destra del visitatore.

L'aringa naturale, tagliata a pezzi, viene servita in una macchina per aringhe. Decorate il piatto con il prezzemolo. Stendi con una forchetta gastronomica a due corna. La herringbot è posta sul lato destro del visitatore. A sinistra, in una padella porzionata o in un montone tondo, adagiate su un piatto da snack con un tovagliolo di carta, si servono patate bollite bollenti, cesellate in botti. Un dolce o un cucchiaio per stendere le patate viene posto sul piatto della merenda con la maniglia a destra. Il burro è servito in una presa, messo a sinistra.

Le aringhe tritate vengono servite in una scatola di aringhe, vari paté sono in un vassoio, posto sulla destra. Distribuire con una spatola da patè o un coltello da spuntino.

I granchi naturali vengono serviti in un'insalatiera, che viene posta su uno spuntino o un piatto da torta con un tovagliolo di carta. I granchi vengono disposti con un cucchiaio da dessert, che viene posto su un piatto con il manico a destra. Alla destra del visitatore è posta un'insalatiera con i granchi.

Le ostriche vengono servite dopo gli antipasti di pesce prima degli antipasti di carne, e talvolta, su richiesta dei visitatori, dopo tutti gli antipasti freddi. Prima di servire si lavano i gusci con i molluschi in acqua fredda, si separano i lembi dal lato ispessito con un apposito coltello, si rimuove il lembo superiore, lasciando le ostriche nella metà profonda del guscio. Quindi i gusci con i molluschi vengono lavati una seconda volta in acqua salata con ghiaccio, la polpa dei molluschi viene rifilata nei punti del loro raccordo con i gusci. Mettono pezzi di ghiaccio alimentare, lo coprono con un tovagliolo di lino piegato in una busta, su cui sono aperti a ventaglio conchiglie con ostriche. Mettere al centro un limone tagliato a spicchi. Il tavolo è servito con un piatto da snack e una forchetta per ostriche, che si trova sulla destra.

Il visitatore prende un'ostrica da un vaso, la mette su un piatto da snack, spreme un po 'di succo di limone nel lavandino e con un'apposita forchetta, uno dei cui denti ha la forma di una lama di apriscatole, separa infine il polpa di crostacei dal guscio. Per un visitatore, le ostriche vengono servite in un'insalatiera insieme a ghiaccio, uno spicchio di limone e rametti di erbe. L'insalatiera è posta su un piatto da spuntino o da torta con un tovagliolo di carta alla sinistra del visitatore.

La carne assortita è composta da tre a sei tipi di prodotti a base di carne (vitello fritto, roast beef, aspic o lingua bollita, tacchino arrosto o polli, maiale freddo, galantina, ecc.), decorati con frutta e verdura fresca o in scatola, erbe aromatiche, gelatina tritata. Servito su un piatto di porcellana ovale o rotondo, disposto con forchetta e cucchiaio da tavola. Servire separatamente salsa di rafano con aceto. Un piatto con un piatto e una salsiera viene posto sul lato sinistro del visitatore (Fig. 4. 8).

L'intero maiale in gelatina viene servito come piatto per banchetti. Porzioni di maiale bollito bollito vengono poste su un piatto ovale di porcellana e decorate con verdure fresche, erbe aromatiche, versate con gelatina fredda, guarnite con verdure fresche e bollite tritate in modo figurato. Stendere con cucchiaio e forchetta con cucchiai. La salsa di rafano con panna acida viene servita separatamente in una salsiera di porcellana.

Pollame e selvaggina fritta (pollo, pollo, tacchino) vengono tagliati in porzioni e posti su un piatto rotondo di porcellana. La selvaggina (gallo cedrone, pernice) viene tagliata a metà e quella più grande viene tagliata in quattro parti lungo la carcassa, i papillotti di carta vengono messi sulle gambe. Come contorno per fritti pollame servono insalata verde, frutta in scatola, mirtilli rossi inzuppati con selvaggina fritta, insalata di cavolo rosso. La marmellata di mirtilli rossi o ribes nero viene servita separatamente in un vaso. Il piatto è posto sul lato sinistro del visitatore, prodotto principale verso l'ospite. Dispositivo di apertura - forchetta e cucchiaio da tavola.

Il pollo ripieno (galantina) viene tagliato in due o tre fette e rilasciato in una teglia rotonda di porcellana guarnito con pomodori, cetrioli, erbe aromatiche, gelatina tritata. Disporre con forchette da tavola e cucchiai. Salsa di maionese o maionese con cetriolini viene servita in una salsiera di porcellana su un piatto con un tovagliolo di carta e un cucchiaino.

Satsivi di pollo: il pollo fritto viene tagliato in porzioni e versato salsa piccante con noci e spezie (satsivi). Una porzione di satsivi viene servita in un'insalatiera a due porzioni posta su un piatto da spuntino. Stendere con un cucchiaio da dessert, che si adagia su un piatto con il manico a destra. Per il servizio di gruppo, i satsivi possono essere serviti in una terrina di porcellana o in una grande insalatiera. L'insalatiera è posta alla sinistra del visitatore, il vaso è al centro del tavolo, disposto con un cucchiaio.

Insalate (pesce, carne, verdura), frutta e verdura in salamoia vengono portate in insalatiere poste su piatti (torte o snack bar), su cui è posizionato un dispositivo per insalata per la stesura. Per il servizio di gruppo, la lattuga viene rilasciata in vasi di porcellana, disposti con un cucchiaio.

Vari formaggi vengono serviti a fette su vassoi o piatti ovali di porcellana, disposti con una forchetta da pranzo. In alcuni paesi (Italia, Francia, Spagna), il formaggio viene servito prima del dessert. Diversi tipi di formaggio possono essere serviti a pezzi interi su un tagliere di ceramica (formaggio), su cui è posto un coltello speciale per affettare e spalmare il formaggio.

Per il principale

Incontro con gli ospiti

Incontrare gli ospiti è una delle fasi più importanti nel servire i visitatori. È in questa primissima fase che si forma l'umore degli ospiti e si forma la prima opinione sull'istituzione.
La disponibilità al servizio dovrebbe essere avvertita già all'ingresso del ristorante: questa è una bellissima insegna, un'illuminazione intensa di notte, una musica di sottofondo discreta, un portiere che apre la porta e molto, molto altro ancora. Nella hall, un guardiano del guardaroba deve uscire per incontrare gli ospiti e prendere i vestiti, dopodiché gli ospiti possono riordinare il loro bagno davanti allo specchio. A questo punto, l'amministratore (capo cameriere) deve avvicinarsi agli ospiti per salutare gli ospiti, chiarire quante persone hanno bisogno di preparare un tavolo e invitarli a entrare nella hall. Nella hall, l'amministratore deve accompagnare gli ospiti al tavolo di loro scelta e farli sedere. Quando si invitano gli ospiti a prendere posto, è opportuno ricordare che la donna dovrebbe sedersi alla destra dell'uomo o di fronte a lui ed essere servita per prima. Dopo che gli ospiti si sono seduti, il cameriere dovrebbe avvicinarsi e assicurarsi di salutarli.

Accettazione dell'ordine

Avvicinandosi all'ospite, il cameriere dovrebbe stare sul lato sinistro di lui e offrire il menu in una forma espansa. Se il menu e il listino prezzi delle bevande alcoliche si trovano in cartelle diverse, non è necessario inviare il listino prezzi aperto. Prima di tutto, il menu viene servito a una donna, se la donna non è sola, il primo menu viene servito al più anziano di loro. In caso di servizio di una grande azienda, il menù viene servito al cliente, o al più anziano degli ospiti.
Un ordine di un visitatore può essere accettato da un cameriere e da grandi aziende - da un amministratore. L'ordine viene registrato in duplice copia con copia carbone. In attesa di un ordine, il cameriere non deve appoggiarsi a tavoli, pareti e schienali delle sedie. Non puoi toccarti viso e capelli, pettinarti, interferire con la conversazione degli ospiti, parlare con gli altri dipendenti dello stabilimento e tenere le mani in tasca. Se l'ospite ha difficoltà a scegliere un piatto o una bevanda, il cameriere dovrebbe immediatamente venire in suo aiuto. Parlando di qualsiasi piatto consigliato, non dovresti concentrarti sulle sue caratteristiche gustative. È solo necessario descrivere brevemente su quale base è stato preparato il piatto, la composizione dei suoi prodotti e il metodo di preparazione. Ad esempio: "Maiale" Tre Cinghiali "- maiale fritto in padella, cotto in salsa di formaggio e flambé con cognac. Servito con patate fritte, melanzane e prosciutto ". Quando si accetta un ordine, il cameriere deve sempre mantenere una postura diritta, mentre accetta l'ordine, non ci si deve piegare all'ospite. È necessario scegliere una distanza così ottimale dall'ospite, alla quale l'ospite potrebbe parlare non troppo ad alta voce e non a bassa voce. Se per diversi minuti gli ospiti non sono pronti a effettuare un ordine e hanno bisogno di un po 'più di tempo, il cameriere può recarsi ad altri tavoli per rimuovere i piatti sporchi e servire pasti pronti... Inoltre, se gli ospiti, senza effettuare un ordine, stanno parlando al tavolo, al cameriere è permesso, senza attendere la fine della conversazione, chiedere: "Mi permetta di prendere l'ordine?" Nell'accettare un ordine, il cameriere deve essere molto attento e, in caso di grande ordine, per evitare situazioni spiacevoli, chiarire ancora una volta l'intero ordine, l'ora di servizio dei piatti e il grado di tostatura della carne. Alla fine dell'ordine, oltre al vino, dovresti offrire tè, caffè, minerali o acqua di frutta... È considerato inaccettabile mostrare indifferenza, litigi e controversie con gli ospiti, nonché mancanza di tatto e distrazione.

Tecnica del cameriere e regole del galateo

Quando inizia a effettuare un ordine, il cameriere deve ricordare le regole delle tecniche di servizio e seguire la sequenza di servire cibo e bevande.
1. Tutti i piatti ordinati, preferibilmente, dovrebbero essere portati nella sala da pranzo su un vassoio. Il vassoio deve essere coperto con un tovagliolo per evitare che i piatti scivolino. Il vassoio si porta con la mano sinistra, all'altezza delle spalle. Posizionare gli oggetti pesanti al centro del vassoio e quelli leggeri verso il bordo. Il vassoio viene trasferito sull'area dell'intero palmo, con le dita divaricate o sulla punta di cinque dita della mano sinistra. Un vassoio vuoto è anche portatile e non può essere portato all'altezza del ginocchio.
2. I piatti portati in ciotole o arieti, prima di tutto, dovrebbero essere mostrati agli ospiti e, dopo aver ricevuto il permesso, messi nei piatti.
3. Se il cameriere dispone il piatto su un tavolino, il tavolino viene spostato nella sala da pranzo.
4. Quando si dispone direttamente al tavolo, il piatto portato viene tenuto con la mano sinistra e il piatto preparato viene servito con la destra, con la mano destra. Inoltre, a destra, mettono i piatti puliti sul tavolo e rimuovono quelli sporchi.
5. Banconote, fiammiferi, sigarette e acqua vengono alimentate da sinistra.
6. Gli elettrodomestici dovrebbero essere cambiati dopo ogni pasto. Le posate vengono servite su un vassoio speciale, o su un piatto da torta, avvolte in un tovagliolo. Il cameriere dovrebbe monitorare attentamente la loro pulizia.
7. Quando si trasportano le piastre, non afferrare i bordi con il pollice. Il piatto dovrebbe trovarsi nel palmo della tua mano e il pollice dovrebbe essere in basso sul bordo. Non toccare i bordi di tazze e bicchieri. I dispositivi possono essere presi solo dalle maniglie. Bicchieri, tazze, bicchieri, posate e caraffe devono essere posizionati sul tavolo il più silenziosamente possibile.
8. Tutti i piatti puliti e sostitutivi devono essere asciugati.
9. Quando si servono cibi e bevande, è necessario osservare il regime di temperatura dei piatti. I piatti caldi sono usati per piatti e bevande calde e quelli freddi per quelli freddi.
10. Durante l'intero servizio, il cameriere deve seguire l'ordine di servire cibo e bevande:
1) spuntini freddi;
un pesce;
b) carne;
c) uccello;
d) funghi e verdure;
e) uova e farina;
2) spuntini caldi;
un pesce;
b) carne;
c) uccello;
d) funghi e verdure;
e) uova e farina;
3) zuppe;
a) trasparente;
b) purea;
c) stazioni di servizio;
4) secondi piatti caldi
un pesce
b) carne
c) pollame e selvaggina
d) verdura, uova, cereali e farina
5) dessert e piatti dolci
11. Le briciole del tavolo devono essere spazzate non sul pavimento, ma con una spazzola speciale, in una paletta. Le macchie sporche sulla tovaglia devono essere immediatamente coperte con un tovagliolo pulito o, se possibile, cambiare la tovaglia.
12. Durante tutto il tempo di lavoro, il cameriere è obbligato a monitorare la presenza di tovaglioli, spezie e altri oggetti di servizio sui tavoli.

Servire spuntini

Piatti e snack serviti in tavola dovrebbero avere un aspetto esteticamente gradevole, sono decorati con erbe, frutta e verdura. La temperatura degli spuntini freddi serviti dovrebbe essere intorno ai 10-14 ° C. Quando si servono spuntini freddi, il tavolo viene servito con uno spuntino e un piatto da torta, oltre a un coltello da spuntino e una forchetta, indipendentemente dal tipo di carne. Quando si servono più spuntini freddi contemporaneamente, l'ordine di servizio è il seguente: pesce, carne, pollame e selvaggina, funghi e verdure, ecc. Gli spuntini sono quasi sempre serviti da sinistra. Prima di servire gli snack, il cameriere dovrebbe assicurarsi che ci siano dispositivi per stendere e, se necessario, aiutare gli ospiti a disporre il piatto. Per un servizio personalizzato, tutti i contorni sono serviti a destra, mentre i contorni e le insalate sono a sinistra. Non è consentito servire spuntini nelle mani degli ospiti, mettere snack e altri piatti, piegandosi su tutto il tavolo, e metterli sul tavolo con la mano sinistra, avvicinandosi all'ospite dal lato destro.
Dopo gli spuntini freddi, gli snack caldi vengono serviti, di regola, negli stessi piatti in cui sono stati cotti (cocotte maker, stampi freddi o padelle porzionate). Una caratteristica degli snack caldi è che tutti i prodotti che li compongono sono tritati finemente in modo che gli ospiti non abbiano bisogno di usare un coltello. Il tavolo è servito con un piatto di snack riscaldato, un piatto di torta, uno snack bar e un bicchiere di vodka. Gli spuntini caldi vengono serviti nel seguente ordine: pesce, carne, frattaglie, verdura, funghi, uova e farina. Gli spuntini caldi di pesce sono serviti nei peperoncini e gli snack a base di carne nelle cocotte maker. Antipasti caldi con salsa - da pollame, funghi e altri vengono serviti in ciotole di cocotte. La cocotte è posta su un piatto snack coperto da un tovagliolo e il suo manico è decorato con un papillote. Accanto ad esso è posto un cucchiaino o una forchetta da cocotte. Su richiesta dell'ospite, il cameriere può trasferire l'antipasto dalla cocotte maker o stampo freddo su un piatto snack riscaldato.

Servire i primi piatti

Il peso delle zuppe è costituito da una parte liquida, che funge da base, e da una parte densa, che è un contorno. La base liquida delle zuppe è il brodo e le verdure, la frutta, la carne, il pollo, il pesce, la pasta, i cereali e altri prodotti servono come contorno.
Secondo il metodo di preparazione, le zuppe si distinguono: trasparente, condimento e purea. Le zuppe di frutta e bacche si distinguono in un gruppo separato.
Le zuppe trasparenti sono preparate in brodo di carne, pollo o pesce. I brodi per zuppe chiare sono preparati più ricchi e più forti di quelli per condimento.
Le zuppe di condimento si distinguono per un'ampia varietà di prodotti utilizzati per prepararle.
Le zuppe di purea vengono preparate brodo di carneprodotti a base di latte, panna o brodo.
Quasi tutte le zuppe vengono servite calde. La temperatura del loro rilascio è di circa 65-75 ° C. Le eccezioni sono zuppe su pane kvas e alcune zuppe su frutta e brodi vegetali... La temperatura di servizio delle zuppe fredde è di 8-10 ° С.
C'è una certa sequenza di servizio dei primi: si servono prima i brodi, poi le zuppe di purea, il condimento, il latte, freddo e per ultimo il dolce.
Anche i piatti per servire le zuppe sono vari. Le zuppe chiare e di purea vengono servite in ciotole da brodo. Zuppe di rifornimento, preferibilmente servite in ciotole di cupronichel e in ciotole profonde poste in sale da pranzo poco profonde, le zuppe vengono servite quando si servono pasti fissi, banchetti ed eventi vari. Tutti gli utensili per servire i primi piatti caldi devono essere preriscaldati.
Nel caso in cui non ci sia cucchiaio sulla tavola, viene posto sul lato del piatto sostitutivo quando si serve la zuppa.
Molto spesso, torte o crostini vengono serviti con zuppe trasparenti - servono come contorno. Sono serviti, come il pane, su un piatto da torta. I profiteroles vengono serviti in un'insalatiera, che viene posta su un piatto da torta coperto con un tovagliolo. Per i profiteroles, è necessario un dispositivo di layout. I profiteroles sono posizionati sul tavolo sul lato sinistro. Quando si serve un largo numero porzioni, i profiteroles possono essere serviti in un vaso coperto da un tovagliolo.

Servire secondi piatti caldi
Prima di servire i secondi caldi, il cameriere deve togliere dalla tavola i piatti sporchi e apparecchiare.
A seconda dell'ordine, il tavolo viene servito con posate o posate di pesce. In mancanza di posate per il pesce, il tavolo viene servito con due forchette da tavola, una delle quali è posta a sinistra e l'altra a destra del piatto da tavola. Nel caso in cui vengano ordinati sia piatti di carne che di pesce, dovrebbero esserci posate sia di carne che di pesce in tavola.
Il cameriere porta i primi piatti pronti insieme ai dispositivi per la stesura e il riscaldamento dei piatti, dopodiché li mette su un tavolino, in piena vista dei visitatori. Dopo aver mostrato il piatto agli ospiti e ricevuto il loro permesso, il cameriere può mettere il piatto nei piatti e servirlo agli ospiti. Il secondo modo è il seguente: prima il cameriere mette i piatti sotto il piatto caldo, quindi, bypassando tutti gli ospiti, mette il piatto direttamente al tavolo da pranzo. Con questo metodo, che si chiama "bypass", il cameriere si avvicina agli ospiti dal lato sinistro, tiene il piatto con la mano sinistra e lo sposta con la destra, servendosi di forchetta e cucchiaio da tavola, come dispositivo per stendere.
C'è una certa sequenza di servire i secondi piatti caldi: vengono serviti prima il pesce, poi i piatti di carne e pollame e selvaggina, e poi i piatti di verdure, latticini, uova e farina.
Tutti i piatti porzionati vengono erogati dalla produzione in utensili metallici: piatti, montoni e padelle porzionate. Contorni e salse possono essere serviti separatamente dal piatto principale in piatti di porcellana e metallo.
Piatti di porcellana, piatti di cupronichel e padelle di cupronichel sono usati per servire il pesce. Il pesce bollito viene servito in piatti di porcellana, fritto - di regola, in piatti rotondi di cupronichel e al forno - in padelle di cupronichel.
I piatti di carne sono serviti come segue: per i prodotti naturali e impanati (bistecche, entrecote), nonché per servire pollame, selvaggina e verdure bollite, vengono utilizzati vari piatti di porcellana e cupronichel; per servire stufati in salsa e piatti da forno, si usano gli arieti , padelle e pentole di terracotta. Fondamentalmente, tutto è cotto e stufati servite nello stesso piatto in cui sono state cotte. Salsa, burro e guarnizione possono essere serviti separatamente.

Serve cibo dolce

A fine pasto viene solitamente servito del dolce. I piatti dolci hanno un gusto gradevole e un aroma delicato; possono essere freddi o caldi.
I piatti dolci freddi includono piatti in gelatina, gelati, composte, frutta in vari sciroppi, ecc. La temperatura di servizio per i cibi dolci freddi dovrebbe essere di circa 8 - 10 ° C.
Piatti dolci caldi includono frittelle con vari ripieni, budini, porridge Guryev, ecc. La temperatura di servizio oscilla intorno ai 65 - 70 °.
Prima di servire piatti dolci, tutti i piatti sporchi devono essere rimossi dal tavolo. Le pietanze per servire il dessert devono essere preraffreddate o riscaldate, a seconda della temperatura di servizio. In sostanza, tutti i piatti dolci vengono serviti in ciotole e piatti da dessert. L'eccezione sono i piatti come, ad esempio, il soufflé e il porridge Guryev. Sono serviti negli stessi piatti che sono stati cotti e poi disposti dal cameriere direttamente al tavolo da pranzo. Un cucchiaino da tè o un cucchiaio da dessert viene servito come dispositivo per piatti dolci.

Serve tè e caffè

Tè e caffè vengono serviti dopo il dessert, non da ultimo con il permesso degli ospiti. Tutti gli utensili per servire tè e caffè devono essere preriscaldati a una temperatura di 65 - 70 °. La temperatura dell'acqua per la preparazione del tè nero e verde è diversa. È meglio preparare il tè nero altamente fermentato con acqua, la cui temperatura è prossima a 100 °, e il tè verde - con acqua da 60 a 80 °. Il tempo di preparazione del tè varia da 1,5 a 7 minuti - dipende dal tipo, dalla qualità del tè e dalla temperatura dell'acqua. Dopo che il bollitore con il tè è stato versato con acqua calda, è necessario attendere il tempo di infusione e solo allora servire il tè in tavola. Servire tè e caffè si effettua a destra, con la mano destra. La tazza deve essere girata con il manico a sinistra e il cucchiaio sul piattino deve essere girato con il manico a destra. Con una porzione separata di zucchero, limone, latte e panna - sono posti a destra, e marmellata, marmellata o miele - a sinistra.
Accordo con i visitatori e accoglienza degli ospiti

Dopo aver servito tè e caffè, il cameriere dovrebbe assolutamente chiedere agli ospiti un ordine aggiuntivo. Dopo aver ricevuto una risposta negativa, il cameriere deve preparare una fattura. Il conto è tassato in anticipo, durante il tempo libero dal servizio. Dopo aver inserito l'importo totale e la data, il cameriere firma la fattura. La fattura viene compilata in duplice copia, quella superiore viene consegnata al visitatore. Il conto va presentato, dopo aver ricevuto il permesso degli ospiti, a faccia in giù, su un piatto da torta o in un apposito paparino. Quando si serve un gruppo di persone, la fattura viene inviata al cliente. In nessun caso, non puoi esprimere l'importo del conto, contare i soldi a tavola, così come chiedere mance o chiedere agli ospiti su di loro. Dopo aver ricevuto i soldi sul conto, il cameriere deve portare immediatamente il resto.
Dopo aver pagato il conto, il cameriere deve aiutare gli ospiti a lasciare il tavolo e vedere gli ospiti con la stessa cortesia e attenzione con cui li ha accolti.

Prima di effettuare un ordine, il cameriere deve ricordare regole generali tecniche di servizio e attenersi rigorosamente alla sequenza accettata di servire spuntini caldi e freddi, vari piatti e bevande.

Prima di tutto, dovresti rispettare la regola: porta tutti i piatti e le bevande ordinati nella hall su un vassoio coperto con un tovagliolo, portandolo con la mano sinistra e, se necessario, tenerlo con la mano destra. Indossare un vassoio sulla mano sinistra è dovuto al fatto che il cameriere si avvicina all'ospite a sinistra.
Esistono diversi metodi per trasportare i vassoi: sull'area dell'intero palmo e dita diritte larghe, sulla punta di cinque dita (vassoio leggero). Il vassoio con le stoviglie non deve essere sollevato sopra la spalla (si può fare eccezione solo nel ripostiglio). Non è consigliabile portare nulla su un vassoio senza prima coprirlo con un tovagliolo; il tovagliolo riduce lo scivolamento degli oggetti, previene la possibile rottura delle stoviglie.
Piatti e bevande vengono posti sul vassoio solo in una fila; gli oggetti più pesanti dovrebbero essere più vicini al cameriere e quelli più alti dovrebbero trovarsi al centro del vassoio. La dispensa e gli articoli da cucina devono essere portati separatamente.
Un vassoio vuoto non deve essere portato a livello del ginocchio.

I prodotti culinari portati dalla cucina su piatti in ciotole, gli arieti dovrebbero essere mostrati ai clienti-visitatori e quindi, dopo aver ricevuto il loro permesso, messi su piatti.

Quando si posiziona il cibo sui piatti direttamente al tavolo da pranzo, il cameriere dovrebbe avvicinarsi ai visitatori con il piatto dal lato sinistro. Il piatto con il cibo si tiene nella mano sinistra. Servire i piatti sui piatti, così come mettere i piatti puliti, dovrebbe essere alla destra del visitatore seduto al tavolo con la mano destra.

Se il piatto è disposto su piatti sul tavolo di utilità, questo tavolo viene spostato sul tavolo da pranzo. Il piatto viene posizionato sul lato o dietro un piatto, sul quale vengono trasferiti i prodotti culinari, utilizzando i dispositivi di layout.

Quando si serve un bicchiere d'acqua, sigarette, fiammiferi, banconote (su un piatto o un piccolo vassoio), è consuetudine avvicinarsi dal lato sinistro. I piatti usati possono essere rimossi da entrambi i lati destro e sinistro.

È molto importante che il tavolo sia sempre pulito e in ordine:

• piatti, bicchieri, bicchieri usati devono essere rimossi tempestivamente;
• spazzare le briciole in una paletta con un pennello;
• coprire le macchie sulla tovaglia con un tovagliolo;
• monitorare con particolare attenzione la pulizia degli elettrodomestici, cambiandoli dopo ogni pasto.

Se un visitatore lascia cadere una forchetta o un tovagliolo sul pavimento, servigli immediatamente quelli puliti su un piccolo vassoio o piatto, e solo allora raccogli e rimuovi l'oggetto caduto.

Quando si dispone gli elettrodomestici, si posizionano i piatti, i piatti, il cameriere deve ricordare le seguenti regole:

• il pollice dovrebbe essere fuori dal bordo del piatto;
• non toccare i bordi della tazza, dei bicchieri;
• il piattino sotto il bicchiere deve essere sempre asciutto;
• i dispositivi possono essere presi solo dalle maniglie;
• posizionare bicchieri, bicchieri, tazze, mettere i dispositivi in \u200b\u200bsilenzio, con attenzione;
• durante la pulizia del tavolo non spazzolare le briciole sul pavimento;
• portare il piatto successivo dopo aver tolto dal tavolo i piatti usati da sotto quello precedentemente servito;
• quando si serve, un piatto o un piatto viene preso con il freno a mano, dopo aver pulito il fondo.

È stata stabilita una certa sequenza di servire bevande, snack, piatti.
All'inizio, di regola, vengono posti in tavola acqua minerale o di frutta, pane, snack, vini ottenuti dal buffet, quindi vengono serviti piatti caldi.
I piatti per piatti caldi vengono riscaldati (fino a 40-50 °), per i piatti freddi vengono leggermente raffreddati (a temperatura ambiente).
Devi lavorare ritmicamente, concedendoti un po 'di riposo durante le pause di servizio.
Quando si esegue un ordine, lasciando la sala, è necessario afferrare piatti e utensili in eccesso o usati e sulla via del ritorno portare pasti pronti.
Il cameriere deve ricordare che prima di posizionare i piatti usati dal tavolo sul vassoio, vengono puliti dai residui di cibo, portando via fino a 10 piatti alla volta. Pile pesanti di piatti vengono posizionate al centro del vassoio.

2.4.6. Regole di servizio per gli ospiti del ristorante da parte dei dipendenti della sala commerciale

Accettazione di un ordine, regole di etichetta per un cameriere

Il servizio per gli ospiti è l'elemento più importante dell'intera azienda. Pertanto, l'etichetta del servizio gioca un ruolo dominante nella percezione complessiva dell'ospite della qualità dell'impresa nel suo complesso.

Quindi, dopo che il visitatore si è seduto al tavolo, il cameriere deve avvicinarsi a lui sulla sinistra e proporre un menu (in forma espansa) e un listino dei vini (in una cartella chiusa). Se più persone sono sedute a un tavolo con la stessa compagnia, il menu viene servito al più anziano di loro. Quando incontra i visitatori, accetta un ordine e serve, il cameriere deve rispettare le regole di etichetta accettate:

Se tra gli ospiti ci sono donne, aiutatele a prendere posto a tavola, a sostituire le sedie; il menu viene prima offerto al maggiore di loro; dopo aver atteso in disparte per qualche minuto, chiedete gentilmente se i visitatori hanno scelto qualcosa; se gli ospiti chiedono un consiglio su quale pietanza preferire, il cameriere è obbligato a venire subito in loro aiuto con prontezza, cercando di tenere conto dei gusti dei visitatori;

Un consiglio espresso con apparente indifferenza quando un cameriere, parlando con un visitatore, guarda distrattamente nell'atrio è inaccettabile;

Se l'ospite non chiede aiuto nella scelta del menù, si consiglia al cameriere di attendere pazientemente; allo stesso tempo, non deve perdere di vista il suo sito, servire tempestivamente piatti e snack già ordinati ad altri tavoli, rimuovere i piatti usati, ecc .;

Quando consiglia un piatto particolare a un visitatore, il cameriere deve parlarne con competenza gustoah e caratteristiche di cucina; dovresti anche chiarire quanto tempo ci vorrà per completare l'ordine;

Se i visitatori, seduti al tavolo, stanno facendo una lunga conversazione, il cameriere può, senza aspettare la fine della conversazione, chiedere: "Mi permetta di prendere l'ordine?"; è necessario accelerare il processo di servizio;

Un ordine di un visitatore può essere preso da un cameriere e da grandi compagnie o gruppi - dal capo cameriere; l'ordine è registrato in un quaderno di fatture in duplice copia sotto copia carbone;

La principale regola di comportamento durante la manutenzione è il tatto. I camerieri non dovrebbero:

Riunisciti in gruppi nella sala delle contrattazioni;

Condurre conversazioni estranee ad alto volume;

Siediti al tavolo dei visitatori;

Appoggiarsi al muro;

Siediti nel trading floor e mangia, fuma;

Fazzoletto e pettine possono essere usati solo nella stanza sul retro.

In tutti i casi, il cameriere deve mantenere l'autostima. Quando parla ai visitatori, dovrebbe stare in piedi, senza appoggiarsi al tavolo o allo schienale di una sedia. Se il visitatore è privo di tatto o scortese, non dovresti entrare in una discussione con lui, ma cercare di risolvere il conflitto o chiedere aiuto all'amministrazione.

Quando si parla con i visitatori, il cameriere dovrebbe trovarsi a una certa distanza da loro, non lontano e non vicino. Altrimenti, nel primo caso, sarà costretto a parlare più forte del necessario e nel secondo più silenzioso del necessario.

Quando si negozia con i clienti, è inaccettabile guardare dall'altra parte, tenere le mani in tasca o incrociarle. Tutto questo è espressione di mancanza di rispetto per gli ospiti. L'ordine deve essere registrato, in piedi di fronte al cliente, non piegando il corpo, ma inclinando solo leggermente la testa.

Gli ordini devono essere presi con molta attenzione per evitare malintesi. Se l'ordine è grande, puoi ripeterlo al visitatore per controllare, specificare l'ora di servire i piatti, il grado di tostatura della carne, ecc.

Se più visitatori sono seduti separatamente al tavolo, il cameriere deve avvicinarsi a ciascuno di loro e aprire un conto separato.

L'aspetto del cameriere gioca un ruolo importante nell'impressione che i visitatori ottengono dal ristorante. Lo sguardo del visitatore nota sempre l'acconciatura, l'abbigliamento e il portamento del cameriere.

Durante il lavoro, il cameriere deve essere pettinato accuratamente in modo che i capelli aderiscano perfettamente alla testa e non cadano sugli occhi. Non dovresti usare un pettine mentre lavori (i capelli possono entrare nel cibo) o aggiustare i capelli con la mano (questo può sporcarti le mani e, di conseguenza, gli elettrodomestici).

Il cameriere dovrebbe prestare particolare attenzione alla sua bocca: sciacquare e disinfettare il cavo orale con una pasta antisettica e sciacquarlo con un liquido che elimina i cattivi odori.

I camerieri dovrebbero prestare particolare attenzione alle loro mani. Devono essere lavati frequentemente. Le unghie dovrebbero essere corte e ben curate. Durante l'orario di lavoro non devono essere indossati anelli, anelli con sigillo, ecc .. Gli orologi da polso possono essere solo con vetro infrangibile.

La cura dei piedi è molto importante. Oltre al lavaggio quotidiano, si consigliano massaggi per rafforzare i muscoli. Sono inoltre necessarie adeguate misure preventive per prevenire le vene varicose e le deformità del piede.

I vestiti puliti, ben fatti e stirati con cura giocano un ruolo significativo nell'aspetto dei camerieri. Il cameriere dovrebbe esaminarlo a fondo prima di iniziare il lavoro, pulirlo accuratamente, controllare se i bottoni sono saldamente cuciti, se la camicia è sufficientemente pulita, prestando particolare attenzione ai polsini e al collo. È richiesto un cambio frequente di calze e biancheria intima. Le scarpe dovrebbero essere lucidate a specchio, con tacchi non storti. È meglio fare tacchi di gomma sui talloni, in modo da non fare rumore durante il lavoro.

Come ha dimostrato la pratica, per un certo gruppo di lavoratori di ristoranti associati al servizio dei visitatori (capo cameriere, camerieri, apprendisti di camerieri, barman, wine bartender, guardiani del guardaroba, sollevatori e portieri), è consigliabile l'uso di uniformi. L'uniforme deve essere indossata nel ristorante solo durante l'orario lavorativo.

Prima di entrare nell'area vendita per servire i clienti, il cameriere deve esaminare il suo bagno allo specchio.

Regole per servire cibo e bevande in un ristorante

Quando inizia a effettuare un ordine, il cameriere deve ricordare le regole generali della tecnica di servizio e seguire rigorosamente la sequenza accettata di servire snack freddi e caldi, vari piatti e bevande.

Prima di tutto, dovresti rispettare la regola: tutti i piatti e le bevande ordinati dovrebbero essere portati nella hall su un vassoio coperto con un tovagliolo, portandolo con la mano sinistra e, se necessario, tenerlo con la destra. Indossare un vassoio sulla mano sinistra è dovuto al fatto che il cameriere si avvicina all'ospite a sinistra.

Esistono diversi metodi per trasportare i vassoi: sull'area dell'intero palmo e dita diritte larghe, sulla punta di cinque dita (vassoio leggero). Il vassoio con le stoviglie non deve essere sollevato sopra la spalla (si può fare eccezione solo nel ripostiglio). Non è consigliabile portare nulla su un vassoio senza prima coprirlo con un tovagliolo; il tovagliolo riduce lo scivolamento degli oggetti, previene la possibile rottura delle stoviglie. Un vassoio vuoto non deve essere portato a livello del ginocchio.

Piatti e bevande vengono posti sul vassoio solo in una fila; gli oggetti più pesanti dovrebbero essere più vicini al cameriere e quelli più alti dovrebbero trovarsi al centro del vassoio.

I prodotti culinari portati dalla cucina sui piatti, in ciotole e arieti dovrebbero essere mostrati ai clienti-visitatori e, dopo aver ricevuto il loro permesso, messi nei piatti.

Quando si posiziona il cibo sui piatti direttamente al tavolo da pranzo, il cameriere dovrebbe avvicinarsi ai visitatori con il piatto dal lato sinistro. Il piatto con il cibo si tiene nella mano sinistra. Servire i piatti sui piatti, così come mettere i piatti puliti, dovrebbe essere con la mano destra sul lato destro del visitatore seduto al tavolo.

Se il piatto è disposto su piatti sul tavolo di utilità, viene spostato nella sala da pranzo. Il piatto viene posizionato sul lato o dietro un piatto, sul quale vengono trasferiti i prodotti culinari, utilizzando dispositivi di layout.

Quando si serve un bicchiere d'acqua, sigarette, fiammiferi, banconote (su un piatto o un piccolo vassoio), è consuetudine avvicinarsi dal lato sinistro. I piatti usati possono essere rimossi da entrambi i lati destro e sinistro.

È molto importante che il tavolo sia sempre pulito e in ordine durante la manutenzione, per cui dovresti:

Pulire tempestivamente piatti, bicchieri, bicchieri usati;

Spazzare le briciole in una paletta con un pennello;

Prestare particolare attenzione alla pulizia degli elettrodomestici, cambiandoli dopo ogni pasto.

Se un visitatore lascia cadere una forchetta o un tovagliolo sul pavimento, servigli immediatamente un apparecchio pulito su un piccolo vassoio o piatto e solo allora raccogli e rimuovi l'oggetto caduto.

Quando si dispone gli elettrodomestici, si posizionano piatti e stoviglie, il cameriere deve ricordare le seguenti regole:

Il pollice dovrebbe essere fuori dal bordo del piatto;

Non toccare i bordi della tazza, dei bicchieri;

Il piattino sotto il bicchiere deve essere sempre asciutto;

I dispositivi possono essere presi solo dalle maniglie;

Metti bicchieri, bicchieri, tazze e metti le posate in silenzio e con attenzione;

Durante la pulizia del tavolo, non spazzolare le briciole sul pavimento;

Portare il piatto successivo dopo che i piatti usati sono stati tolti dal tavolo da sotto il piatto precedentemente servito;

Durante il servizio, un piatto o un piatto viene preso con il freno a mano, dopo aver pulito il fondo.

È stata stabilita una certa sequenza di servire bevande, snack, piatti. All'inizio, di regola, vengono posti in tavola acqua minerale o di frutta, pane, snack, vini ottenuti dal buffet, quindi vengono serviti piatti caldi. I piatti per piatti caldi vengono riscaldati a 40-50 ° С e per i piatti freddi vengono leggermente raffreddati, a circa la temperatura ambiente.

Uscendo dalla sala per evadere un ordine, si consiglia di prendere stoviglie e utensili in eccesso o usati, e sulla via del ritorno portare pasti pronti.

Il cameriere deve ricordare: prima di mettere i piatti usati dalla tavola sul vassoio, vengono puliti dai residui di cibo, portando via fino a 10 piatti alla volta. Pile pesanti di piatti vengono posizionate al centro del vassoio.

Consideriamo in dettaglio le regole per servire i piatti in un ristorante.

Servire spuntini

Di regola, il pranzo in un ristorante inizia con uno spuntino. L'assortimento di snack è estremamente vario. Gli snack possono essere classificati come caldi e freddi. Entrambi servono come un buon modo per stuzzicare l'appetito e diversificare la tavola.

Tra gli spuntini freddi famosi in tutto il mondo, come prelibatezza, si possono citare il caviale granulare (da beluga, storione, storione stellato), salmone pressato, salmone; sono diffuse insalate di verdure, carne e altro, carne e pesce assortiti, pesce marinato, gelatina, ecc.

Gli spuntini caldi sono più spesso serviti durante i banchetti, i pranzi e le cene festive. Nei giorni normali, il ristorante prepara spuntini caldi su ordinazione dai visitatori. Una caratteristica degli snack caldi è il taglio del cibo per loro in piccoli pezzi (in modo che il visitatore non abbia bisogno di usare un coltello).

Gli antipasti caldi più comuni sono i funghi (champignon o porcini), le frittelle, la julienne di selvaggina, ecc.

Si consiglia di servire spuntini freddi in piatti di porcellana, quelli caldi in cupronichel. La temperatura degli snack freddi serviti non deve essere superiore a 14 "C. Alcuni cibi che compongono gli snack dovrebbero essere refrigerati, come il burro.

Gli antipasti serviti in tavola dovrebbero avere un aspetto esteticamente gradevole. A tale scopo, le verdure sono ampiamente utilizzate: rametti di prezzemolo, splendidamente adagiati su un piatto con un antipasto, taglio riccio di verdure, una combinazione di colori premurosa di prodotti che compongono snack.

Quando riceve spuntini da servire, il cameriere deve prestare attenzione al loro design esterno: controllare se il burro si è sciolto, se c'è abbastanza ghiaccio alimentare nel piatto di caviale, ecc.

Gli snack freddi vengono portati su un vassoio insieme agli elettrodomestici da utilizzare e posti sul tavolino. Se si ordina il pesce, sono necessari un coltello da spuntino e una forchetta, non un coltello da pesce e una forchetta da spuntino. Il cameriere mette le posate nei piatti dell'antipasto. Quindi, con il permesso degli ospiti, vengono serviti spuntini al tavolo da pranzo. Va ricordato che gli snack nei piatti alti sono posizionati più vicino al centro del tavolo e in quelli inferiori (ad esempio sui vassoi) - ai bordi del tavolo. I contorni sono serviti sul lato sinistro e senza contorni sul lato destro.

Se vengono ordinati diversi tipi di snack, vengono posti sul tavolo nello stesso piatto in cui sono stati portati. Quando si ordina un gran numero di snack diversi, due o tre tipi vengono posizionati sul tavolo e il resto viene disposto su piatti snack e servito ai visitatori durante il processo di servizio.

C'è un ordine stabilito di servire spuntini. Per prima cosa vengono serviti snack a base di caviale e pesce (leggermente salato, bollito, aspic, pesce marinato, ecc.). Poi insalate - pesce, carne, verdura e, infine, snack a base di carne - prosciutto, lingua, paté, pollame, ecc.

Servire i primi piatti

Le zuppe sono calde e fredde.

Secondo il metodo di preparazione, ci sono zuppe trasparenti (brodi), condimento (zuppa di cavolo, borscht), purea (zuppa di cavolfiore, asparagi, pollo). Le zuppe di frutta e bacche formano un gruppo separato.

Le zuppe trasparenti si preparano con brodo di carne, pollo e pesce. I brodi per zuppe chiare sono più forti che per condire le zuppe.

Le zuppe di condimento sono caratterizzate da un'ampia varietà di prodotti utilizzati per prepararle. Queste zuppe sono a base di verdure, legumi e pasta... Per condire le zuppe si saltano le radici e le cipolle, alcune zuppe si condiscono con besciamella.

Le zuppe di purea vengono preparate nel brodo di carne, nel latte o in un decotto dei prodotti che compongono le zuppe, che vengono asciugate dopo l'ebollizione.

Le zuppe vengono solitamente servite in ciotole di cupronichel con coperchio, adagiate su piccoli piatti. Le ciotole profonde e le ciotole per brodo per servire le zuppe devono essere riscaldate. Per fare ciò, vengono collocati in armadi termici durante la preparazione del ristorante per servire i visitatori. Durante la giornata lavorativa, man mano che vengono spesi, il cameriere di turno li rifornisce dal servizio.

Il cameriere, ricevendo dalla distribuzione le ciotole con i primi piatti, le mette su un vassoio, dove dovrebbero già esserci piatti fondi e cucchiai da colata. Portato il vassoio nell'ingresso, lo mette su una credenza o un tavolo di servizio e versa la zuppa in profonde ciotole poste sopra

piccolo. Mentre versa la zuppa, il cameriere tiene il cucchiaio da versare il più vicino possibile al piatto per non far fuoriuscire il liquido della zuppa. Il piatto pieno viene tenuto con la mano sinistra al livello della ciotola della zuppa. Quando si versa, la zuppa non viene agitata, ma distribuire uniformemente la panna acida e grassa, se il primo piatto è condito con esso, quindi mettere la parte densa della zuppa e dopo di che si versa il brodo. Un cucchiaio per servire durante il giorno, se non viene messo in tavola in anticipo, viene servito su un piatto sostitutivo.

C'è un altro modo per servire le zuppe ai visitatori. La ciotola della zuppa viene posta su un piatto basso sul tavolo da pranzo. Metti un cucchiaio da colata su un piatto fondo a destra. In questo caso, a volte viene versata una piccola zuppa nel piatto del visitatore e lui può aggiungerla lui stesso.

I brodi e le zuppe chiare vengono serviti in tazze da brodo, che vengono riempite in fabbrica. La tazza deve essere posizionata sul piattino con il manico a sinistra. A volte il piattino viene posizionato su un piatto poco profondo. Il cucchiaio viene posto su un piattino o su un tavolo alla destra dell'ospite. Il brodo viene solitamente servito con crostini o una torta su un piatto da torta, che viene posto a sinistra della ciotola di brodo. Puoi offrire un uovo (sodo) o una frittata.

Le zuppe di latticini e le zuppe fredde sono servite in ciotole, così come le zuppe di frutta e bacche. Quando si servono zuppe di rifornimento, vengono prese in considerazione alcune peculiarità. Quindi, per la zuppa di cavolo quotidiana, la panna acida viene servita separatamente in una salsiera. Puoi servire il porridge di grano saraceno, secondo l'usanza russa, su un piatto o in una pentola di terracotta. Cheesecake o un pezzo di cereali vengono serviti con borscht di Mosca.

Alcune zuppe fredde, come il botvinje, l'okroshka, vengono servite in un'insalatiera con ghiaccio alimentare, tagliato a pezzetti o in piccole forme.

Servire i secondi piatti

L'assortimento di secondi piatti offerti ai visitatori del ristorante è estremamente vario. Si tratta di piatti a base di pesce, carne, selvaggina, pollame, verdure, cotti in bollito, fritto, in umido, al forno e altri tipi.

C'è un ordine stabilito di servire i secondi: primo pesce, poi carne e pollame e selvaggina, poi verdure, cereali, uova, latticini e piatti di farina.

Per servire i piatti a base di pesce, vengono utilizzati i seguenti piatti: per il pesce bollito - piatti in porcellana, per i piatti tondi in cupronichel fritti, per le teglie in cupronichel al forno poste su piccoli piatti. Salsa a pesce bollito - per esempio, lucioperca in stile polacco - servito separatamente in una salsiera.

Quando si ordinano piatti di pesce (lucioperca in stile polacco, carpa a specchio, ecc.), Il tavolo viene inoltre servito con coltelli da pesce e forchette. Anche i piatti dovrebbero essere riscaldati. Ma quando si prepara la tavola per il pesce fritto, i piatti non vengono riscaldati, poiché la crosta deve rimanere fragile. Si consiglia di mettere un piatto per le ossa accanto al piatto della torta.

Se il pesce è preparato con una carcassa intera (dal vivo), allora viene anche servito intero, e sul tavolino il cameriere lo mette nei piatti, se ha ricevuto il permesso del visitatore.

Prima di preparare un piatto di pesce vivo, dovrebbe essere mostrato al visitatore.

I seguenti piatti sono usati per servire piatti di carne:

Per naturali - bistecche, entrecote e prodotti impanati (cotolette di schnitzel) - piatti di cupronichel;

Stufato in una salsa come gli stufati - montoni rotondi o pentole di terracotta con un coperchio;

Uccelli e selvaggina - piatti; quando si dispone pollame o selvaggina in porzioni, il cameriere deve assicurarsi che su ogni piatto sia presente un pezzo di carne bianca e scura;

Verdure bollite - piatti rotondi in cupronichel; il burro può essere servito separatamente;

Verdure al forno - le padelle in cui sono state cotte; se le verdure sono servite come piatto indipendente, e non come contorno, solo una forchetta grande viene utilizzata come dispositivo: è posizionata sul lato destro del piatto principale o davanti; se il piatto di verdure contiene un prodotto che deve essere tagliato, viene aggiunto un coltello all'apparecchio.

Dopo aver ricevuto un secondo piatto pronto al servizio, il cameriere lo porta in tavola insieme a piatti e layout riscaldati e lo mette sul tavolino. Quindi lo mostra agli ospiti e, dopo il loro permesso, utilizzando i dispositivi di distribuzione, mette il piatto nei piatti e lo serve ai visitatori.

A volte (in caso di servizio di gruppo), il cameriere trasporta gli ospiti con un piatto che si mettono per sé (per questo deve essere posto un piatto davanti a ciascun ospite). Quando servi un piatto o un piatto sul tavolo, il pollice del cameriere dovrebbe essere sul lato. Portano in giro gli ospiti con i piatti solo sul lato sinistro, tenendo il piatto con la mano sinistra su un tovagliolo.

Serve cibo dolce

Il cibo dolce di solito completa il pranzo nei ristoranti. La maggior parte di loro non solo ha un buon sapore, ma ha anche un alto valore nutritivo. Di solito contengono quantità significative di zuccheri e alcuni sono ricchi di proteine \u200b\u200be grassi.

L'assortimento di piatti dolci è molto vario: gelatina, composta, gelatine, mousse, vari budini, casseruole, ecc.

Prima di servire piatti dolci, è necessario rimuovere tutti i piatti usati e gli elettrodomestici gratuiti, spazzare le briciole dalla tovaglia.

La maggior parte dei piatti dolci (gelatina, composte, gelato, gelatina) vengono serviti in ciotole. Sono posti su un piatto da dessert o da torta, su cui è posto un dessert o un cucchiaino con il manico a destra.

Servire del dolce ha le sue caratteristiche:

Le gelatine, mousse, servite fredde, vanno conservate in frigorifero a una temperatura compresa tra 2 e 14 ° C prima di servire;

Porridge di Guryev servire in una padella porzionata in cui è stato cotto, appoggiandolo su un piatto fondo coperto da un tovagliolo di carta; sopra dovrebbero essere messe schiuma di latte, frutta in scatola o conserve, nonché mandorle tostate; La salsa di albicocche viene servita a parte in una salsiera;

Budini, sformati vengono serviti su piatti di cupronichel, tegami porzionati o in montoni; in vacanza, versare sopra con salsa o sciroppo; a volte le salse vengono servite separatamente; per i piatti dolci caldi, le pietanze vengono riscaldate;

Il gelato viene servito in ciotole, adagiandolo sotto forma di palline e decorando con frutta in scatola. Per servire il gelato alla panna montata (semifreddo), utilizzare una teglia rotonda su cui viene tagliato in porzioni e adagiato su piatti da dessert;

La frutta (precedentemente lavata con acqua bollita ed essiccata) viene servita in vasi; sul tavolo, oltre ai piatti da dessert, dovrebbero esserci coltelli e forchette da frutta; il vaso è solitamente pieno di frutti di vario tipo: mele, pere, uva, arance; se la frutta è ordinata singolarmente da uno dei visitatori, vengono serviti su un piatto da dessert, formando un set di mela, pera, mandarino o arancia, grappolo d'uva;

Gli agrumi (arance, mandarini) sono talvolta serviti in ciotole; in questo caso si sbucciano, si dividono in fette e si versano con del vino da dessert;

Le bacche vengono solitamente servite in ciotole o servite su ciotole da dessert; lo zucchero a velo viene servito alle bacche separatamente nell'outlet; quando si servono i frutti di bosco con latte o panna, vengono posti in un piatto fondo e il latte o la panna viene servito in una brocca per il latte.

Preparare il caffè

I commensali dei ristoranti spesso terminano il loro pasto con una tazza di caffè nero. Altre bevande calde includono tè e cacao.

Il caffè nero viene erogato in tazzine da caffè. Lo zucchero per il caffè viene servito separatamente all'outlet.

Il caffè orientale viene servito in tavola negli stessi piatti in cui è stato preparato. Se viene preparato in una casseruola per più porzioni, prima la crema di caffè viene distribuita sulle tazze, quindi viene versato il caffè stesso. Bere acqua refrigerata con ghiaccio viene servita separatamente.

Caffè con latte o panna. Latte caldo o panna e zucchero vengono serviti separatamente con caffè nero. In questo caso, il caffè nero viene erogato in tazze da tè, il latte e la panna vengono serviti in brocche o creme per il latte.

Caffè con gelato - glassato, erogato in un apposito bicchiere a forma di cono della capacità di 250 ml. In assenza di tali bicchieri, viene rilasciato in un normale bicchiere o bicchiere da vino. Un cucchiaio da dessert e una cannuccia vengono serviti separatamente. Consigliato per dessert, soprattutto d'estate.

Quando si serve il caffè nelle caffettiere, una tazza vuota da 100 ml viene posta davanti all'ospite e, dopo aver ricevuto il permesso, la riempiono. Di solito, il caffè rimane nella caffettiera, viene posta alla destra dell'ospite in modo che sia conveniente per lui versare lui stesso la seconda tazza.

Se il caffè viene servito in tazze, vengono posizionati su un piattino dove viene posizionato un cucchiaino. Le tazze dovrebbero essere preriscaldate. Per il caffè nero si consiglia un bicchiere di cognac o liquore. Lo zucchero nella presa per il caffè viene servito separatamente.

Quando si serve il caffè su vassoi piccoli, posizionare tutti gli oggetti (caffettiera, tazzine e piattini, zuccheriera) in modo da raggiungere l'equilibrio. Posizionare la caffettiera sul bordo interno del vassoio. Questo modo di servire il vassoio è comodo anche perché il peso cade all'interno della mano e la mano sinistra si stanca meno.

Servizio di tè

Il tè è la bevanda più diffusa sulla terra. È bevuto in tutte le parti del mondo, inclusa l'Antartide. In cinque continenti, le persone coltivano da tempo il tè, avendo notato che stimola l'attività vitale del corpo, migliora la sua efficienza ed elimina la fatica.

Esistono molte varietà di tè: nero, rosso, giallo, verde. Esistono diverse centinaia di varietà di tè nero da sole.

Ci sono molti modi per preparare il tè, ma una componente indispensabile di una bevanda al tè, senza la quale è impossibile fare il tè, e un elemento estremamente importante per ottenere un infuso di tè di alta qualità è l'acqua. L'acqua per il tè, prima di tutto, non deve avere odori, anche insignificanti, laterali specifici ed estranei. Il secondo requisito importante è il basso livello di minerali disciolti nell'acqua, la sua “morbidezza”. L'acqua di sorgente è considerata la migliore per preparare il tè.

Il tè viene preparato in modi diversi nei diversi paesi.

Modo giapponese. In Giappone bevono tè verde e in parte giallo. I tè gialli vengono preparati secondo il metodo classico cinese - direttamente in una tazza, con un'esposizione di 1,5-2 minuti. Per quanto riguarda i tè verdi, nella maggior parte dei casi, prima della preparazione, vengono prima macinati in polvere in speciali mortai di porcellana, quindi versati con acqua bollente in porcellana, teiere sferiche preriscaldate con una capacità di 0,5-1 litri. Le teiere asciutte vengono riscaldate su speciali bracieri in un flusso di aria calda o in secchi con acqua calda e riscaldano uniformemente l'intera superficie (e non solo il fondo) ad una temperatura superiore a 50 ° C, ma non superiore a 60 ° C. Pertanto, i manici delle teiere giapponesi sono realizzati interamente in bambù o intrecciati con canne per non bruciarsi. Il segnalibro medio è un cucchiaino di tè in polvere per 200 g di acqua, a volte un po 'di più.

Modo inglese. Gli inglesi sono una delle nazioni più amanti del tè al mondo. Bevono tè neri, per lo più dell'Asia meridionale - 50% indiano e 30% Ceylon, così come simili dell'Africa orientale (circa il 10%) e solo pochi drink tè cinese, compreso oolong (rosso). Gli inglesi bevono tè con latte o panna. Il bollitore a secco è preriscaldato. Quindi si versa il tè al ritmo di un cucchiaino per una tazza d'acqua e un cucchiaino "per la teiera". Il bollitore viene immediatamente versato con acqua bollente (due volte) e insistito per 5 minuti. Mentre il tè viene infuso, il latte viene versato in tazze fortemente riscaldate - da "/ 6 D °" L tazza (a piacere) e poi il tè viene versato nel latte. Inoltre, gli inglesi seguono rigorosamente la regola di versare il tè nel latte, e non viceversa. È stato notato che l'aggiunta di latte al tè rovina l'aroma e il gusto della bevanda, e un tale errore è considerato in Inghilterra come ignoranza. Bevono il tè in orari rigorosamente definiti: al mattino a colazione, a pranzo (13:00) e alle cinque, cioè al tè pomeridiano (17:00). Gli inglesi bevono tè eccezionalmente forte e bevono poca acqua: in primo luogo, non bevono più di due tazze ogni volta, e in secondo luogo, questa quantità di liquido è del 20-30% di latte. Il modo inglese di fare il tè si diffuse in Europa e in America (USA), così come nelle ex colonie e domini inglesi. In India e Ceylon, hanno preservato, e in alcuni casi hanno aumentato la norma inglese per la stesura del tè secco e accettano questo metodo di preparazione, ma senza versare acqua intermedia su una parte della teiera e non sempre con il latte. In India, soprattutto nelle città, il tè si beve anche in inglese, con il latte, ma il cosiddetto tè congelato è considerato la bevanda nazionale. È preparato come segue. Tre cucchiaini del miglior tè vengono posti su 300-350 g di acqua, che viene prodotta nel solito modo per 5 minuti. Quindi un bicchiere di e? ^ Con un osso di 0,5 l viene riempito con diversi cubetti di ghiaccio, in cui viene versato tutto il tè della teiera. Questo tè è integrato con zucchero e limone, tagliato a fette, circa la metà della frutta e talvolta il succo dell'intero frutto, che viene spremuto direttamente in un bicchiere. Il tè viene coperto con un tovagliolo e raffreddato per circa 3-4 minuti, quindi bevuto a sorsi estremamente piccoli.

Modo mongolo. Il modo mongolo di bere il tè, in linea di principio, è simile al Kalmyk e in parte al Kirghizistan, quindi è spesso chiamato anche Kalmyk o steppa. Questo è uno dei modi più antichi di bere il tè. È diffuso dal deserto del Gobi alle steppe del Nogai tra i fiumi Volga e Don. I componenti principali della preparazione del tè con questo metodo sono il tè ai mattoni verdi, il latte, il burro, la farina e il sale. A seconda della composizione nazionale della popolazione della regione in cui viene consumato il tè mongolo, tutti i suoi elementi, ad eccezione del tè in mattoni, possono essere variati. Quindi, il latte può essere di mucca, capra, pecora, cavalla, cammello e anche parzialmente o completamente sostituito da kumis; l'olio a volte può essere completamente assente o viene sostituito e integrato con strutto (manzo, agnello); la farina è di frumento, orzo, segale ed è integrata con riso, miglio (kaolyan). A volte insieme al sale

i grani di pepe nero (amari) vengono messi nel tè al ritmo di un chicco per bicchiere. I mongoli pre-macinano il tè di mattoni in polvere e 1-3 cucchiai di questa polvere vengono versati in 1 litro di acqua fredda. Non appena l'acqua bolle, si aggiungono 0,25-0,5 litri di latte di mucca, pecora o cammello, un cucchiaio di ghee yak (tos), burro di cammello o di mucca, oltre a 50-100 g di farina prefritta con burro ad esso (zati-ruhi) e "/ 2 o" / 4 bicchieri di qualsiasi cereale (riso, miglio). Tutto questo viene nuovamente portato a ebollizione e cotto, aggiungendo sale a piacere. Se il cereale non viene messo, viene aggiunto pochissimo sale.

Modo russo. Una teiera di porcellana viene risciacquata con acqua bollente, il tè viene messo dentro e da "/ 3" viene versata anche acqua bollita. Dopo 3-5 minuti, la teiera viene riempita di nuovo. Il tè russo può essere servito nei ristoranti e si consiglia ai visitatori berlo con miele, marmellata, zucchero, latte o panna, limone e altra frutta, bagel, panini, torte, pan di zenzero, ecc. È meglio bere il tè da piatti di porcellana, che dovrebbero essere non solo puliti e privi di odori estranei , ma anche asciutta ai bordi almeno 1,5 cm di spazio libero da liquidi.

Il tè viene solitamente servito in tazze da tè o bicchieri con portabicchieri. I portabicchieri devono essere posizionati sui piattini con un cucchiaino.

Il tè viene servito separatamente con una zolletta di zucchero in rosette e limone, tagliato a cerchi e, su richiesta del visitatore, latte caldo o panna in una brocca di latte.

Il cacao, il cioccolato è servito in tazze e piattini.

Di solito vengono offerte bevande calde confetteria - varie torte, pasticcini, muffin, biscotti in vasi o su piatti da dessert.

Regole per la selezione dei vini per i piatti

Una raccomandazione qualificata di vino per carne, pesce, dessert, ecc. È di grande importanza. La corretta selezione dei vini migliora il gusto di spuntini e pietanze, e quella sbagliata può rovinare il gusto di un ottimo vino e di un piatto ben cucinato.

All'inizio del pranzo, vodka, bitter e vini forti, dotati di una consistenza vellutata e di una peculiare astringenza, vengono serviti con antipasti per stuzzicare l'appetito: vermouth, porto, Madeira, sherry, marsala, ecc. Si accompagnano con insalate piccanti, prosciutto , salsicce, carni affumicate, aringhe, balyk, salmone, salmone, nonché varie marinate e verdure salate. Questi vini forti sono anche bevuti dopo zuppa o brodo.

I vini rossi secchi sono serviti con piatti di carne (bistecca, filetto, langeta, entrecote, scaloppina, cotolette, cotoletta, fesa di manzo, fritto di manzo, agnello, vitello, maiale), nonché piatti a base di cervello, rognone e fegato: mucusani, teliani, rosso da tavola, champagne rosso, ecc. Gli stessi vini possono essere abbinati a prodotti a base di carne. Per coloro che non amano i vini secchi da tavola, il porto rosso può essere offerto a piatti di carne.

I vini rossi moderatamente estrattivi come cabernet, bordeaux, materasso, ecc. Sono in armonia con piatti di carne più leggeri (da selvaggina, pollame). Per i piatti a base di carne grassa (pilaf, shashlik e altri piatti caucasici e dell'Asia centrale), i vini altamente estrattivi possono essere consigliato - Kakheti, saperavi, in quanto la loro leggera astringenza e "calore" enfatizzano l'acutezza di questi piatti e, per così dire, dissolvono il loro contenuto di grassi.

Se il menu del pranzo ne ha due piatti di carne, quindi il vino da tavola rosso può essere servito con un arrosto e lo champagne secco o semi-secco può essere servito con selvaggina o pollame.

Per i piatti di pesce caldi, vengono offerti vini secchi da tavola - tsinandali, riesling, fetyasca, sylvaner, ecc., Per gamberi, granchi, ostriche, gamberetti - anche vini bianchi secchi da tavola o semidolci - semidolce russo, tkhaveri, tvishi, tetra, akhmeturi, vini bianchi semidolci di Azerbaigian, Armenia, Moldova.

Con erbe e verdure fresche, con piatti di verdure - cavolfiore, piselli, al forno e verdure ripiene e bevono vini liquorosi secchi o semi-dolci con funghi: barzak, chateau-ikem. Vini semidolci georgiani - tkhaveri, tetra, tvishi, ecc. Sono molto buoni per questi piatti.

Per i piatti con erbe aromatiche, crescione, per i piatti a base di fagioli (ad esempio, klobio), puoi consigliare i vini kakheti. Gli stessi vini sono serviti con formaggi in salamoia come il formaggio feta, Tushinsky, tini, Kobi, ecc.

I vini moscato non molto dolci sono consigliati per deliziosi piatti di verdure a base di asparagi e carciofi, ad esempio moscato moldavo, Daghestan, ecc.

I vini dolci da dessert e liquorosi sono serviti con il dessert: Moscato (bianco, rosa, viola, nero), Moscato, Tokay, Pinot Gris, Kara-chanakh, Kurdamir, Yasman-Salyk, Gonchi, Kazakistan, Kirghizistan, Tagikistan, Getashen, Buaki, Salkhino, Gratieshty, Chumay vintage, Trifeshty, Dessert Kokur, Zolotoe Pole - dessert, Solnechnaya Dolina - dessert, Malaga, Cahors, nonché champagne semidolce o dolce con un alto contenuto di zucchero o champagne Tsimlyansk e Muscat.

Frutta, bacche, noci si sposano bene con vini da dessert, champagne e Tsimlyansk caramelle al cioccolato, cioccolato, biscotti, pasticcini, torte, gelati e altri dolci.

Champagne secco e semi-secco può essere offerto con tutti i piatti e formaggi, soprattutto sovietici e svizzeri.

Per un'identificazione più completa e vivida del gusto e del bouquet dei vini, anche la temperatura di servizio è di grande importanza:

Vodka e bitter vanno serviti freschi a 8-10 ° C;

I vini rossi da tavola secchi vengono riscaldati fino a 20 ° C in inverno e fino a 18 ° C in estate;

I vini rossi di tipo Porto sono i migliori a temperatura ambiente (16-18 ° C);

Sherry e Madeira devono essere riscaldati a 4-5 "C sopra la temperatura ambiente;

I vini da dessert e liquorosi (Moscato, Tokay, Pinot Grigio, S & tai-no, Malaga, ecc.) Vanno serviti a temperatura ambiente (16-18 ° C);

Lo Champagne va servito fresco ad una temperatura di 6-8 ° C, poiché è meglio berlo a questa temperatura; una temperatura più alta dello champagne porta ad un'emissione troppo violenta di anidride carbonica, e il vino "gioca nel bicchiere" meno; dovresti bere champagne solo dopo il rilascio di anidride carbonica.

Le bottiglie di vino sono sempre riposte su un lato (etichetta rivolta verso l'alto) in modo che non ci sia aria tra il tappo e il vino. Le bottiglie con alcolici sono posizionate verticalmente per evitare il contatto del tappo con il liquido.

Regole per servire bevande alcoliche, vini e bevande Per servire vino, liquori, prodotti a base di vodka, vengono utilizzati determinati piatti. La vodka viene servita in bicchieri con una capacità non superiore a 50 cm3, il vino forte - non più di 75 cm3, vino da tavola - in bicchieri con una capacità di 100-125 cm3.

Se ordinata singolarmente, la vodka viene solitamente servita in bicchieri, bicchieri o piccole caraffe; quando si serve un gruppo di visitatori - in caraffe e bottiglie (refrigerate).

I camerieri versano sempre il vino con la mano destra, tenendo la mano sopra l'etichetta e avvicinandosi al visitatore sulla destra. Bicchieri e bicchieri non vengono versati verso l'alto, di solito lasciando 2 cm al bordo.

Portato il vino ordinato dal visitatore, il cameriere deve mostrargli l'etichetta e, ricevuto il permesso, stappare la bottiglia. I cavatappi sono usati per aprire bottiglie con tappi di sughero. Il tappo in polietilene viene tagliato con un coltello corto. Successivamente, il collo della bottiglia viene pulito con un freno a mano e il cavatappi viene avvitato nel tappo. Quindi, tenendo il collo della bottiglia con la mano sinistra, estrai con attenzione il tappo con la mano destra. Versando il vino in bicchieri o bicchierini, il cameriere mette la bottiglia sul tavolo. In un banchetto a servizio completo, dopo aver versato il vino per gli ospiti, i camerieri posizionano le bottiglie solo sul tavolino.

Se un cameriere serve ospiti che sono venuti con un'azienda, deve, prima di riempire i bicchieri, ottenere il permesso da ogni ospite per questo. Inoltre, il vino viene prima versato alle donne, quindi agli uomini e infine a chi lo ha ordinato. Se l'ospite non ha finito il suo vino, gli deve essere offerto qualcos'altro. Dopo aver riempito i bicchieri, il collo della bottiglia viene ogni volta inzuppato sul freno a mano in modo che non cadano gocce di vino sulla tovaglia.

Quando si versa il vino da una bottiglia o da una caraffa, non toccare i bicchieri; man mano che il bicchiere o il bicchiere viene riempito, il collo della bottiglia o del decanter si solleva leggermente e quindi, tenendolo sopra il bicchiere, fanno un movimento rotatorio in senso orario in modo che le gocce di vino non cadano sulla tovaglia. Se il vino cade sulla tovaglia, cospargete la macchia, soprattutto di vino rosso, cospargete di sale. Il liquido sullo stelo del bicchiere viene rimosso con il freno a mano, senza togliere il bicchiere dal tavolo.

È vietato versare bevande nei bicchieri degli ospiti dall'altra parte del tavolo o sul lato sinistro con la mano destra: questa è una grave violazione delle regole di servizio. Se l'ospite è seduto sul lato destro contro il muro ed è difficile avvicinarlo, la bevanda può essere versata dal lato sinistro, ma sempre con la mano sinistra. Le bevande vengono servite anche in bicchieri, bicchieri, bicchieri, dopo averle versate su un tavolino e appoggiate su un vassoio coperto da un tovagliolo. Quando si versa una bevanda da una caraffa, il cameriere deve tenere il tappo con la mano sinistra e, dopo aver posizionato la caraffa sul tavolo, richiudere il collo.

Lo champagne, che viene servito pre-raffreddato, viene posto in un secchiello del ghiaccio e coperto con un tovagliolo, lasciando fuori solo la parte superiore della bottiglia. Ricevuto il permesso del visitatore, lo champagne viene stappato, prendendo alcune precauzioni: il collo della bottiglia viene coperto con un tovagliolo, la bottiglia viene tenuta leggermente obliqua, non piegandosi su di essa e non girandola verso gli ospiti; il pollice della mano sinistra è sempre tenuto sul tappo; con la mano destra, svitare con cautela il blocco del filo; quindi, prendendo la bottiglia con la mano destra (sotto un tovagliolo), rimuovere con cura il tappo con la mano sinistra, ruotandolo nel collo della bottiglia e rilasciando gradualmente l'anidride carbonica rilasciata. Prova ad aprire la bottiglia con il minimo rumore e versa subito lo champagne, riempiendo accuratamente i bicchieri, con un getto sottile. Si consiglia di riempire i bicchieri in due fasi, bypassando alternativamente gli ospiti a tavola. Puoi anche versare lo champagne in bicchieri posti su un vassoio.

Nel ristorante, un pranzo o una cena rara è completa senza ordinare l'acqua minerale. Uno dei primi posti è occupato da narzan - acqua carbonica, idrocarbonato-solfato. È una bevanda da tavola rinfrescante, dissetante e leggermente energizzante che aiuta ad aumentare l'appetito e migliorare la digestione. Bevanda Borjomi, che è alta proprietà medicinali e buon dissetante. Questa è acqua di sodio idrocarbonato contenente sali di bromo, iodio, ecc.

Quando un visitatore ordina del whisky, di solito viene servita acqua gassata, una bevanda industriale prodotta aggiungendo bicarbonato di sodio all'acqua e carbonizzandola. Puoi anche servire narzan con whisky.

In estate acqua minerale meglio servire freddo. Le bottiglie dovrebbero essere pulite, con etichette ben incollate. Si aprono con una chiave per togliere i tappi a corona, si puliscono il collo con il freno a mano e, dopo aver ricevuto il permesso del visitatore, si versano acqua nei bicchieri da vino o si mettono una bottiglia aperta sul tavolo. Il bicchiere di vino viene riempito in contenitori "/ 2 o 2/3".

La birra viene spesso servita con molti secondi di carne e pesce. Per l'erogazione utilizzare tazze speciali, ristrette verso l'alto per mantenere il cosiddetto "polsino" di schiuma. In estate, la birra viene raffreddata a 6-8 ° C e in inverno viene riscaldata a 16-18 "C.

I cocktail stanno diventando sempre più comuni tra le bevande ordinate dai visitatori nel ristorante. Di solito vengono serviti all'inizio del pranzo o della cena in appositi calici o bicchieri di forma conica o cilindrica. Per servire i cocktail ben freddi, si consiglia di conservare i bicchieri per loro in frigorifero. I cocktail vengono solitamente bevuti con una cannuccia.

Gli alcolici usati per preparare cocktail e altre bevande miste devono andare bene con gli altri ingredienti della miscela.

In uno shaker (un dispositivo composto da due bicchieri di metallo, di cui uno viene posto sull'altro), si montano i cocktail, composti da ingredienti dissimili (succhi di frutta, panna, uova, liquori di varie varietà). L'impasto viene sbattuto con movimenti vigorosi, agitando lo shaker. Se i cocktail includono champagne, spumanti, bevande gassate, questi cocktail vengono miscelati direttamente nel bicchiere. In alcuni casi, lo champagne viene rabboccato dopo aver montato la miscela in uno shaker. I componenti che si completano a vicenda (gin, vermouth) vengono mescolati, aggiungendo ghiaccio per raffreddare.

Per rendere il limone più succo e spremere più facilmente, prendilo per 15 minuti. devono essere riposti in frigorifero. I cubetti di ghiaccio utilizzati per preparare i cocktail vengono versati con acqua tiepida e diventano lucidi.

I cocktail in bicchieri ghiacciati sembrano spettacolari: per questo, il bicchiere viene immerso nell'acqua e poi posto nel congelatore.

A seconda dei componenti, i cocktail differiscono nettamente l'uno dall'altro per gusto, forza e effetto. Alcuni di loro possono placare la tua sete, altri - stuzzicare l'appetito. Questi ultimi vengono solitamente serviti ai ricevimenti dei banchetti come aperitivo.

Oltre ai cocktail, ci sono molte altre varietà di bevande miste, a seconda di quale base e come vengono preparate.

Cobla. Preparato a base di vino o su bevande alcoliche diluite. Servire nello stesso bicchiere in cui è stato preparato, con una capacità di 200-250 cm3. La bevanda è guarnita con fragole, fragole, ciliegie, fette di arancia o limone.

Cap. È una bevanda rinfrescante che disseta bene. Viene servito con i pasti al mattino e alla sera come vino e talvolta al posto del punch. Sono posti sul tavolo in caraffe e brocche, versando in bicchieri o calici da vino con un cucchiaio da colata.

Deise. Bevanda mista forte a base di whisky o rum, cognac o gin, succo di limone o latte di mandorle, sciroppi. Dopo aver mescolato gli ingredienti in uno shaker, la bevanda viene servita con soda o acqua gassata;

Pus-cafe. Una bevanda a base di liquori, sciroppi, liquori, champagne e altri ingredienti di diverso peso specifico. Le parti costitutive vengono versate con cura in un bicchiere alto inclinato in una certa sequenza: prima quelle più pesanti e poi quelle più leggere, senza mescolarle.

Punch. Può essere caldo e freddo. Servito caldo in un bicchiere con una fetta di limone o arancia, o in un bicchiere riscaldato con un porta bicchiere. Il punch freddo viene servito in un grande bicchiere con fragole, ciliegie, uva o fette di arancia, limone, ananas. A volte il pugno è fatto con il latte.

Grog. Il metodo di preparazione è lo stesso del punch, ma il grog va servito solo caldo, in un bicchiere riscaldato con portabicchiere.

Fionda. Questo è un tipo di grog. Una fionda viene preparata da bevande forti (whisky, brandy, gin) con l'aggiunta di zucchero a velo e acqua di seltz. L'imbracatura può essere calda o fredda. La scorza di limone viene posta in una fionda fredda, la noce moscata in una fionda calda.

Fihs. Bevanda forte con zucchero a velo e succo di limone. A volte viene aggiunta acqua gassata. La bevanda viene mescolata con un cucchiaio, guarnita con frutti di bosco e fette di limone.