Budino di prugne. Preparare il Budino di Prugne

Per qualche ragione, questo libro contiene anche una ricetta per il budino di Natale britannico. Inoltre, la sua immagine è stata inclusa anche in copertina. Guardiamo la ricetta stessa.

Grazie per la foto Lena silverina1

Si ha l'impressione che tutti i residenti si preoccupino così tanto, e anche come uno che cucina la frutta secca in un modo speciale. Chissà se tutti i lettori capiranno di quale regione stiamo parlando? In generale, la frase "foggy Albion" nel Regno Unito è molto rara e al di fuori di essa è usata principalmente in senso ironico.

Non un solo britannico a cui ho guardato per le ricette di budini ha messo a bagno la frutta secca per lui per settimane. A volte possono essere tagliati e versati con alcool e/o succo di agrumi per sole 6-12 ore (di notte, per esempio). Metti semplicemente tutti gli ingredienti in una ciotola o appena prima di far bollire il budino, oppure mescola e lasciali per una notte, ma quest'ultimo ora è raro. Non so dove gli chef di lingua russa abbiano avuto la moda di immergere a lungo la frutta secca nell'alcol. Inoltre, lo fanno per tutte le ricette da forno, dove necessario e dove no. Per il budino di Natale, non importa. in nessuno vecchia ricetta non c'è una tale osservazione e, lo ripeto ancora, non ho mai incontrato una cosa del genere in ricette moderne che mi sono imbattuto, incl. da chef professionisti.

Ho già raccontato nell'ultima parte come si preparava l'uvetta per il budino: da ogni uvetta era necessario ricavare i semi. I principali e spesso unici frutti secchi in questa pasticceria erano l'uvetta e la cannella. Potrebbero essere tagliati solo dopo la preparazione, ma non hanno insistito, perché al budino sono stati aggiunti diversi tipi di alcol, incl. birra, e per i bambini la cucinavano senza. Inoltre, si potrebbero cucinare grandi budini e potrebbe esserci molta frutta secca. Nella ricetta Chervonnaya, tra l'altro, non c'è una parola sull'affettare la frutta secca prima dell'ammollo, e 150 ml di alcol sono pochissimi per immergere più di 3 bicchieri di frutta secca intera per 2 settimane. Non dice cosa fare con loro tutte queste 2 settimane: agitare, non agitare, o semplicemente guardare ogni giorno come gioielli in una scatola. E anche io, ad esempio, non capisco perché la frutta secca debba essere misurata nei bicchieri, perché la acquistiamo nei negozi, nei negozi e nei mercati a peso. È lo stesso con il miele: lo stesso cucchiaio riempito con diverse varietà tesoro, possono avere pesi diversi.

Al giorno d'oggi, puoi davvero prenderne qualsiasi frutta secca per fare un simile budino, incl. e prugne. Ora dipende principalmente dalle preferenze personali. Le prugne nelle ricette moderne vengono utilizzate incl. e perché a poco a poco si dimentica perché questo budino si chiama proprio "prugna". Ho parlato dell'essenza del nome nelle parti precedenti dell'articolo. Tuttavia, si ritiene che l'uvetta o la cannella nel budino dovrebbero essere obbligatorie. In Gran Bretagna, per quanto ne so, non ci sono problemi con gli ingredienti del budino. Sono in vendita anche vari mix di frutta secca, quindi si possono acquistare in qualsiasi momento (per non parlare del fatto che tutti i negozi prima di Natale sono inondati di simili budini già pronti).

Anche il burro obbligatorio nella ricetta è strano, perché il grasso di manzo renale è considerato tradizionale. Nelle ricette moderne può, ovviamente, essere sostituito sia dal burro che dal grasso vegetariano. Userei anche il burro se facessi un budino del genere, ma se parliamo di tradizioni, allora i britannici non vegetariani preferiscono esattamente sugna... Come possiamo vedere, non ci sono osservazioni al riguardo.

Tesoro... Non è mai stato in un simile budino e non lo è mai. Melassa, melassa, in casi molto rari - "sciroppo d'oro" nelle ricette moderne. Il miele è chiaramente indicato come sostituto di ingredienti simili, ma è anche spiegato senza spiegazioni. Inoltre la ricetta contiene zucchero mascovado, ha a priori un alto contenuto di melassa (senza contare che questo zucchero da solo nella lista degli ingredienti confonde la popolazione russofona; può essere sostituito anche con un altro tipo di zucchero) . Melassa e miele non sono intercambiabili nel colore e nel gusto, ad es. le proprietà sono solo parzialmente simili. In generale, se lo capisci, 2 cucchiaini (?) Cucchiai di miele non faranno un clima speciale.

La tecnologia di cottura è descritta, per usare un eufemismo, strana. Anche per la torta di frutta, questo non è sempre usato. Se prendi il burro, devi solo ammorbidirlo, non c'è assolutamente bisogno di sbattere fino a renderlo soffice (?) E anche con lo zucchero, questo non è un biscotto e non un biscotto. Puoi solo sbattere le uova insieme a qualsiasi liquido incluso nella ricetta. E nulla deve essere mescolato in più passaggi.

Gli inglesi non fumano affatto: mettono tutto in una ciotola e impastano dentro con un cucchiaio grande, a volte non sbattono nemmeno le uova separatamente. Si crede che, al contrario, l'impasto debba avere una consistenza sciatta, questo è il punto, ma non deve essere molto asciutto: se non c'è abbastanza liquido si aggiunge.

Prima della cottura, la miscela viene confezionata in modo speciale. A partire dal di questa ricetta non è completamente chiaro come ciò dovrebbe essere fatto. La fine della ricetta richiede generalmente meno di un quarto di pagina, ma su tutta la pagina c'è una porta malandata e la cassetta delle lettere di qualcuno, e accanto al budino finito c'è la già fastidiosa bobina e chiave, che vaga in questo libro da una pagina all'altra pagina.

Una ciotola di budino viene solitamente posta su un supporto all'interno di una pentola capiente, si riempie d'acqua fino a circa la metà e si cuoce tutto a vapore per diverse ore (oppure si fa un bagnomaria con due pentole). L'acqua non deve solo essere monitorata, ma anche aggiungere acqua bollente secondo necessità. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza del budino. Si consiglia di cuocere per 2-3 ore, ad esempio, budini molto piccoli da 200 ml.

La ricetta inoltre non chiarisce il punto seguente: cosa fare del budino se non va servito subito? Se viene servito immediatamente, ma non dato alle fiamme, non è necessario semplicemente versarci sopra dell'alcol (soprattutto se i bambini e i bambini lo mangiano). Nella foto dell'autore, è generalmente innaffiato, a quanto ho capito, con caramello, ma nemmeno una parola al riguardo. Come conservarlo e poi come servirlo dopo lo stoccaggio -? Perché, in generale, è stato necessario inserire una ricetta del genere in questo libro, con una tecnologia di cottura inventata che occupa diverse pagine, ma non spiega proprio nulla? Una domanda retorica. Ci si consola che potrebbero esserci pochi chef di lingua russa (o nessuno) che, dopo aver letto questo libro, vorranno cuocere a vapore un budino sconosciuto nella loro cucina per 5 ore.

Ho raccolto una ricetta che contiene anche albicocche secche (albicocche secche), prugne, mascovado e burro. Guarda cosa fanno gli inglesi con loro (in questo caso, la frutta secca viene messa a bagno solo durante la notte, solo le uova vengono sbattute separatamente). Questa è una video ricetta di Waitrose (una catena di supermercati britannica che produce anche beni con il proprio marchio; un fornitore di beni per la corte reale). Le proporzioni degli ingredienti e una descrizione della tecnologia di cottura possono essere lette sul sito Web ufficiale (puoi "segnare" il testo in un traduttore online; ho verificato, l'essenza di tale traduzione può essere compresa). Il video stesso dura 4 minuti, ma spero che chiarisca molto. Nella prossima parte dell'articolo, dirò alcune parole sulla conservazione del budino finito.

C'è un'altra imprecisione negli adattamenti in lingua russa delle ricette di budino di prugne. Piuttosto, questo è anche un grossolano errore culinario, dal mio punto di vista.

Uno degli ingredienti principali del budino di prugne britannico si chiama "ribes"(pronunciato "carent"). In tutte le ricette Internet in lingua russa per il budino britannico che ho sfogliato in questo periodo, è tradotto come "ribes" (anche in un articolo di "Around the World", che contiene un'intervista allo chef britannico). Tranne una ricetta, ormai dimenticata, abbandonata. Una volta, molti anni fa, l'ho anche studiato, e poi ho deciso di non cucinare un simile budino nella mia cucina. Sapevo che il grasso poteva essere sostituito Burro, perché ho comunicato con i residenti di lingua russa della Gran Bretagna, ma né questo piatto, né la torta di frutta, di cui mi hanno anche parlato, non erano così interessati a me che ho dedicato loro molto tempo.

LJ, 2009. Forse qualcuno si ricorda anche di lui: la parola introduttiva, e ricetta passo passo con molte foto. Ecco come viene preparato il classico budino di grasso animale di Natale britannico. Il grasso viene semplicemente frantumato (passato attraverso un tritacarne).

Cari cuochi di lingua russa, il "ribes" nelle ricette britanniche - sia antiche che moderne - non è un ribes! Non c'è ribes congelato, figuriamoci fresco in una tale forma invernale di budino. "Ribes" è la cannella, un tipo speciale di uvetta. "Se è impossibile capire, allora devi solo ricordarlo" (c) È da questa posizione che puoi calcolare quanto seriamente il cuoco di lingua russa ha lavorato con una ricetta straniera e dove l'ha presa.

Se nella ricetta in lingua inglese si intende il ribes, il suo nome è indicato per intero: ribes bianco, ribes rosso, ribes nero.

Una pubblicità per la korinka greca da una rivista culinaria britannica contemporanea; solo un'edizione invernale.

Corinka apparve nei mercati inglesi nel XV secolo con il nome commerciale "Reysyns de Corauntz". Nel XV secolo era chiamato "uvetta di Corinto" ("uvetta di Corinto"). Quando, nel XVII secolo, il centro del commercio in Grecia si trasferì nelle Isole Ionie (Zacinto; Zante), questa uva passa venne chiamata ribes di Zante. Così è chiamato fino ad oggi (o meglio, questo è uno dei nomi), ma in tutta la letteratura culinaria è accettato il nome abbreviato ribes. Per maggiori dettagli vedere l'articolo su lingua inglese su Wikipedia:.

Diamo un'occhiata alla "Bibbia culinaria britannica". Nel libro della signora Beaton del 1861 ribes è infatti talvolta chiamato semplicemente "ribes", ma in questo caso bisogna guardare al contesto: dove viene citata questa parola, si tratta di ricette estive e frutti di bosco estivi. Ed è sempre specificato quale colore di ribes prendere per ricette specifiche. Un'eccezione - gelatina di ribes, marmellata di ribes (gelatina).

In generale, è meglio studiare l'intero libro, perché Beaton ha una spiegazione separata sul corinka, incl. riguardo al dolce di Natale.

Qui si parla sicuramente di un'uva speciale, e se ne dà anche il disegno. Quello che ho sottolineato si traduce come segue: "non possiamo fare il budino di prugne senza cannella."

Alcuni inglesi moderni non mi piace mettere la cannella nel budino perché sembra loro che lei abbia un sapore amaro in lui. Ad essere onesti, non mi piace molto la cannella come ingrediente (non so perché), quindi se la trovo da qualche parte nelle ricette, la sostituisco con un'altra uvetta o guardo le circostanze - la cancello completamente o la sostituisco con qualche altro gusto di frutta secca.

Posso dire una cosa: personalmente sento la differenza tra la cannella e gli altri tipi di uva passa, ma differisce anche dal ribes, perché l'uva è ancora una pianta completamente diversa.

Ricorda le parole della signora Beaton che è impossibile fare il budino di prugne senza cannella... Ciò significa che questo ingrediente viene utilizzato nell'ambito di un'importante tradizione. Dicono che dia al budino un aroma e un sapore speciali, motivo per cui nelle antiche ricette c'è sempre molta cannella.

Certo, questa uva passa può essere sostituita con ribes, questa è una faccenda personale di tutti - proprio come le acciughe possono essere sostituite con aringhe o addirittura tonno - ma queste sono sostituzioni diseguali... Con altri ingredienti si ottiene già un piatto diverso, con un gusto e un aroma diverso, quindi non è corretto applicarvi tutte le descrizioni tradizionali.

Non ho mai visto ribes sotto forma di bacche in un budino di prugne britannico (Natale) - non allora, non ora. Pensa tu stesso: chi, quando e dove essicca il ribes in tali quantità? Gli ingredienti congelati sono fuori discussione: non si trovano quasi mai nel budino tradizionale (tranne, forse, il grasso animale, che viene mantenuto freddo).

La Russia una volta ha inventato il proprio sostituto per questo tipo di uvetta. Quando le sue forniture dopo la Rivoluzione d'Ottobre diminuirono, la popolazione iniziò a usarla al suo posto bacche di irgi essiccate... È questa pianta che ora è chiamata "korinka" (o "corynka") in alcune regioni post-sovietiche. Nonostante il fatto che abbiamo anche speciali varietà di uva senza semi, che nei loro nomi hanno la parola "korinka".

Conosco molto bene il gusto dell'irgi, incl. sotto forma di tinture fatte in casa, mi piace questa pianta fin dall'infanzia, ma non sono molto d'accordo che questo gusto sia simile all'uvetta alla cannella (inoltre, la consistenza non è la stessa, non "uvetta"). Bene, il popolo russo lo sa meglio. Forse sembra. Tuttavia, nei famosi vecchi libri di cucina russi, "korinka" è sicuramente un'uva passa.

Il libro di cucina di Sophia Tolstoj, edizione moderna. Foto labirint.ru

A proposito, in questi stessi vecchi libri in lingua russa di diversi autori e compilatori ci sono ricette singole sia per il "pudding fiammeggiante" che per il "pudding di prugne" - questo è quello che è, budino di prugne britannico. Le ricette e gli stessi piatti erano una meraviglia in Russia. Spesso venivano anche tradotti (presi da libri stranieri o altre pubblicazioni), ma a volte li ricevevano dai domestici di lingua inglese o da qualche tipo di amici-compagni. Come puoi vedere, conoscevamo questa tradizione da molto tempo, ma non pensavamo nemmeno di abituarci, e poi se ne sono completamente dimenticati.

M. Khmelevskaja. "Cuoco economico". 1903 (?)

Altre imprecisioni degli chef di lingua russa riguardano la conservazione, il servizio e la cosiddetta posizione in piedi del budino finito. Sono visibili se li osserviamo attraverso il prisma delle tradizioni britanniche vere e proprie, ma coloro che studiano attentamente tutti i riferimenti che dò probabilmente hanno già capito molto.

E una piccola citazione: sempre da Dickens e proprio in tema di tradizioni. Così viene descritto un pranzo britannico in uno dei giorni prenatalizi e allo stesso tempo prematrimoniali.

"Tuckleton ha portato un cosciotto d'agnello e, con sorpresa di tutti, un'altra torta (ma un po' di stravaganza non è un problema quando si tratta della nostra sposa: non ci sposiamo tutti i giorni), e oltre a queste prelibatezze, vitello e apparvero prosciutto e "altro cibo", come disse la signora Peerybingle, vale a dire: noci, arance, torte e simili. Non servono altro cibo), Tuckleton portò la sua futura suocera a un posto d'onore. * ornamento di una festa molto solenne, la maestosa vecchia indossava un berretto, che avrebbe dovuto incutere timore alla frivola giovinezza. Inoltre, aveva i guanti sulle mani. Almeno muori, ma osserva la decenza! "( Charles Dickens. "Storie di Natale. Grillo dietro il focolare"). Ho parlato dell'adattamento di quest'opera nell'articolo

Budini, soufflé. Zvonareva Agafya Tikhonovna . gustoso e nutriente

Budino di prugne

Budino di prugne

Composto: uovo - 2 pezzi, burro - 1/2 tazza, zucchero di canna - 1 tazza, prugne - 2 tazze, farina - 1 tazza, sale - 1/8 cucchiaino, soda - 1 cucchiaino, curry - cucchiai da 0,5 ore, latte - 1 cucchiaio. un cucchiaio; per la crema: uovo - 1 pz., burro fuso - 5 cucchiai. cucchiai, zucchero - 1,5 tazze, crema pesante (30%) - 1 tazza.

Lessate le prugne e frullatele. Sbattere le uova. Sciogliere il burro. Mescolare uova, burro e zucchero. Mescolare questo con la purea di prugne. Setacciare farina e sale. Sciogliere la soda nel latte. Aggiungere il curry, mescolare il tutto.

Mettere in una teglia unta, coprire con un foglio, mettere in un contenitore di acqua calda e cuocere a vapore in forno per 1,4 ore a 180 ° C. Servire con panna.

Per la crema: sbattere l'uovo in una schiuma, sbattere, aggiungere il burro, aggiungere lo zucchero a velo, mescolare, aggiungere la panna montata. Refrigerare.