반죽할 때 반죽이 부서지는 이유. 테스트에서 풍부한 실수 또는 교육 프로그램에 대해 작업하십시오. 굽고 나면 딱딱해진다

안녕하세요 친구! 많은 뉴비들을 걱정하게 만드는 주제에 완전 무식한 포스팅을 하기로 했어요 그러나 전체 기사가 나왔다: 빵이 뜨는 이유. 예를 들어 바구니에서 삽이나 돌로 옮기거나 교정기로 옮기는 경우와 같이 떠 있습니다. 방금 그는 둥근 롤빵이었고, 바구니를 삽으로 뒤집는 순간 롤빵은 케이크가 되었습니다. 그리고 반죽의 수분 함량은 종종 여기에서 완전히 관련이 없습니다! 여러 가지 이유가 있을 수 있으며 약간의 뉘앙스에 주의를 기울이면 거의 모든 원인에 대처할 수 있습니다.

반죽.밀가루 반죽에 물, 소금, 설탕을 섞어서 일정한 덩어리를 얻는 것이 아니라 밀가루 반죽을 반죽합니다. 반죽은 반죽해야합니다 (가장 다른 방법들반죽) 부드럽고 단단해질 때까지, 글루텐의 저항을 느낄 때까지(특히 젖은 반죽을 반죽할 때), 늘렸을 때 찢어지지 않을 때까지. 동시에 "글루텐 창"을 확인할 필요가 전혀 없습니다. 특히 모든 반죽이 그런 상태로 반죽될 필요가 없고 모든 사람이 그렇게 늘릴 수 있는 것은 아니기 때문에 그렇습니다. 더 단단해지기만 하면 되지만 부드러우거나 촉촉하면 약간 끈적거릴 수 있습니다. 좋은 방법충분히 반죽했는지 이해하려면 작은 반죽 조각을 입안에 녹이십시오. 고무질 글루텐이 조금 남아 있으면 완성!

왜 중요 함?글루텐이 발달한 반죽은 가스를 잘 머금고 모양을 잘 유지하며 찢어지거나 수축되지 않습니다. 글루텐이 잘 발달되지 않은 반죽은 퍼지고 부서지므로 질적으로 성형하는 데 효과가 없습니다. 부서질 것입니다. 또한 글루텐이 잘 발달되지 않은 반죽은 기름칠 된 거친 모공이있는 더 적은 양의 빵을 제공하고 자를 때 빵 부스러기가 부서 질 수 있습니다.

손과 반죽기로 반죽하는 정도는?나는 이 신성한 질문에 대한 답을 확실히 알지 못합니다. 왜냐하면 그것은 모두 반죽에 미치는 영향의 강도에 달려 있기 때문입니다. 당신은 30분 동안 손을 만지작거릴 수 있습니다. 좋은 결과,하지만 12-15 분 안에 매끄러운 반죽을 반죽 할 수 있습니다. 문지르고, 세게 누르고, 접고 늘이면 결과가 꽤 빨리 눈에 띌 것입니다. 반죽기도 마찬가지입니다. 두 번째 속도에서 내 Ankarsrum Original은 12-15에서 자동 분해를 제외하고 전체 곡물 반죽을 약 10분 만에 반죽합니다. 첫 번째는 더 길고 세 번째는 더 빠릅니다.

다음 기사에서 반죽 반죽에 대해 자세히 알아볼 수 있습니다. 손과 고리에 대해(수동 및 기계 혼합에 대해) 및 맛있는 빵 반죽하는 법(자가분해, 접기 및 반죽에 대해).

조형... 느슨한 빵의 두 번째 이유는 품질이 좋지 않고 성형이 느슨하기 때문입니다. 즉, 성형이 잘 안되고, 반죽 표면에 장력이 생기도록 만들지 않았고, 아마도 그 과정에서 반죽이 찢어졌을 것입니다. 종종 경험이 부족한 손으로 성형하는 것은 공작물의 약한 반올림, 둥근 공작물의 경우 반죽을 롤빵으로 "클러스터링"하거나 롤링 핀으로 롤아웃하고 타원형의 경우 롤로 꼬는 것처럼 보입니다. 물론 밀대를 이용해 만드는 빵도 있지만 대부분 반죽의 모양을 만드는 것이 중요하지만, 죄다내부 구조가 부서지지 않고 외부가 모양을 유지하면서 동시에 찢어지지 않을 정도로 충분히 늘어납니다(반죽 반죽 문제까지).

저는 이렇게 성형했어요: 밀대로 반죽을 밀대로 밀어서 밀가루를 잘 뿌리고 깔끔하게 꺼졌어요 :)) 반복하지 마세요!

성형 문제의 또 다른 중요한 점은 예비 교정 앞조형. 반죽을 여러 조각으로 나누어 동그랗게(또는 모양을 낸) 반죽을 10분간 휴지시켜 글루텐이 풀어지도록 하는 것입니다. 이것은 "글루텐이 이완되도록 휴식"이며 예비 교정이 있습니다. 용도: 반죽을 둥글게 하거나 성형하면 이미 올바른 모양이 되고, 반죽을 쉬게 하면 표면이 찢어지거나 내부 구조가 깨지지 않고 더 단단하게 성형을 마칠 수 있습니다.

해결책:반죽을 안쪽으로 으깨듯이 잡아당기듯이 모양을 잡고 손가락으로 누르지 말고 손바닥 뒤쪽으로 작업합니다. 밀대로 반죽을 밀지 마십시오. 그러면 귀중한 거품을 모두 짜낼 수 있으며, 펼친 반죽을 롤로 굴려도 여전히 표면 장력을 얻지 못할 것입니다. 당신에게서 또는 당신을 향해 탁자 위에서 반죽을 굴려서 위로 당깁니다. 이 방법에서는 테이블에 밀가루가 많이 묻지 않는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 공작물이 밀가루 위로 이동합니다.

오븐 온도.돌 위에서 굽는 경우 돌로 오븐을 최소 40분 동안 가열하세요. 전기 오븐일반적으로 10-15분 동안 가열하고 대류 모드를 켜고 충분히 예열되었다고 생각합니다. 그러나 실제로 이것은 돌이 잘 워밍업되기에 충분하지 않습니다. 온도가 높지 않으면 돌 위에 떨어지는 빵이 먼저 퍼지고 이것은 덩어리의 모양과 모공의 성질 모두에서 눈에 띄게 나타납니다. 자라는 대신 너비가 퍼집니다.

전문 베이커 팁

빵은 베이킹 캐비닛에서도 모든 영역에서 부서집니다.
반죽에 밀가루의 양을 늘리십시오. 반죽 반죽의 경우 더 나은 단백질 팽창을 위해 2 ° / 3 ° C 더 차가운 물을 사용하고 3-3.5 시간 동안 발효하십시오. 반죽이 발효되는 동안 반죽하여 시체를 강화하십시오.

Borodinsky 빵 - 나는 부스러기의 끈적 끈적함을 제거 할 수 없습니다.
이 유형의 제품의 경우 이것이 표준입니다. 높은 함량 호밀 가루활성 효소와 함께 찻잎(특히 당화)은 많은 양의 덱스트린을 제공합니다(따라서 증가된 습도와 끈적임). 롤 교체를 시도 할 수 있습니다 - 호밀 가루의 양을 줄이고 과도한 양을 피하기 위해 2 등급의 밀가루를 사용하십시오.

버거 번을 굽고 나면 표면에 이전에는 관찰되지 않았던 작고 거친 균열이 생깁니다. 균열이 없으면 롤 표면이 주름진 것입니다.
햄버거 빵 생산에는 많은 뉘앙스가 있습니다.
반죽의 일관성은 일반 얇게 썬 덩어리와 비슷해야하지만 글루텐이 끊어 질 때까지 반죽이 수행됩니다 (늘어나는 실이 나타나고 반죽이 끈적 거리게 됨). 필요한 섬세한 얇은 구조를 줄 글루텐을 방해하고 있습니다. 반죽 후 반죽의 온도는 24-26C 이하이어야 하므로 얼음물이나 얼음과 함께 작업하는 것이 좋습니다.
발효도, 분열도 없습니다.
교정. 이것은 매우 중요한 단계입니다. 교정 챔버의 온도는 + 40C이고 습도는 90-100%로 매우 높습니다. 껍질이 마르면 거친 상부 껍질이 생기고 절개 부위에 고르지 않은 발파가 발생합니다.
교정이 끝나기 5-10 분 동안 참깨가 적용되어 젖은 반죽에 약간 "익사"하고 추가 조작으로 부서지지 않을 시간이 있습니다.
빵집. 원래 빵은 터널 오븐에서 구워집니다. 회전식을 사용하는 경우 착륙 220C를 180C로 설정해야 합니다(13-15% 설탕이 포함된 레시피의 경우). 챔버의 쉬운 가습을 위해 최소한의 스팀이 공급됩니다. 공작물의 표면이 다소 축축합니다. 베이킹 시간 - 7-8분.
설탕 6%와 건조 효모 2%를 반죽하는데, 이는 압축 효모 6%에 해당합니다. 꽤 많습니다. 아마도 이것 때문에 빠른 과확산(껍질 주름 및 침강)이 있습니다.
배치의 매개변수에 따르면 - 아마도 많은 양의 개량제와 너무 집중적으로(2단 속도에서 8분) 혼합하고 있을 것입니다. 따라서 프루핑 및 베이킹 중, 냉각 시 크러스트가 앉거나 균열이 생기는 동안 가공물의 과도한 성장이 발생합니다. 불가피하다. 혼합 시간을 1단계로 늘리고 혼합 시간을 2단계로 줄이십시오.

제품을 굽고 냉각한 후 크러스트 수축이 관찰됩니다.
반죽이 과도하게 젖었을 경우, 굽는 과정에서 습도가 높거나, 굽기가 부족할 경우 굽고 난 후 난로에 주름을 잡는다. 조금 더 세게 반죽하고, 교정기의 습도를 조정하고(이러한 문제가 있는 경우) 베이킹 매개변수를 조정합니다(온도를 낮추거나, 더 오래 굽거나, 베이킹이 끝나기 몇 분 전에 게이트를 엽니다. 목표는 더 두꺼운 껍질을 얻으십시오).

토스트 빵을 구운 후 대부분의 빵은 측면에서 안쪽으로 당겨집니다.
평균적으로 320g의 반죽이 토스트 금형 부피 1리터에 사용됩니다.
"허리"가 형성되는 데에는 몇 가지 이유가 있을 수 있습니다.
- 공작물이 뚜껑에 닿을 때 반죽이 양식으로 완전히 채워질 때까지 교정이 수행됩니다 (이것은 허용되어서는 안되며 "손가락에"작업물에서 뚜껑까지의 높이를 남겨 둘 필요가 있습니다. 즉, 1.5-2cm);
-오븐의 온도가 너무 낮거나 심기 후 온도가 급격히 떨어지면 공작물이 팽창하여 벽에 닿아 고정 대신 처집니다. 그것은 매우 높은 온도에서 베이킹을 위해 심어야 하고 메인 베이킹 시간 동안 줄여야 합니다.

롤에서 필링 필링.
몇 가지 옵션이 있습니다.
1. 충전재 작업: 빵 부스러기와 같은 증점제를 추가하십시오.
2. 반죽 작업: 반죽의 탄성 및 가스 보유 용량 감소 또는 반죽 중 기계적 가공 감소(즉, 반죽이 약간 덜 반죽되고 반죽의 수분 함량이 증가합니다.

빵이 식을 때 크러스트가 깨지지 않도록 주석 빵 베이킹 프로그램을 어떻게 설정합니까? 반죽의 두께가 크러스트에 영향을 줄 수 있습니까?
대부분 베이킹을 위해 빵을 심을 때 오븐의 온도가 30-40도 떨어집니다.
따라서 처음 5분 동안 온도를 + 250º / 260ºС로 설정해야 합니다. 심는 즉시 증기를 제공하십시오. 양은 육안으로 조절해야 하지만 응결이 흘러내리지 않는 방식으로 조절해야 합니다. 그렇지 않으면 크러스트에 거대한 기포나 검은 줄무늬가 생길 수 있습니다. 그런 다음 온도를 + 210º / 220ºС로 유지하십시오.
유일한 BUT: 빵 껍질은 부적절한 베이킹이 아니라 과도한 반죽(장기 또는 2단 속도)으로 인해 가장 자주 갈라집니다. 결과적으로 매우 탄력있는 반죽을 개발하십시오 - 많은 양의 반죽 조각, 얇은 빵 껍질, 결과적으로 빵 껍질의 균열, 때로는 벽의 수축 ( "허리") 및 기타 결함. 반죽 반죽에주의하십시오.
반죽의 수분을 조절해야 합니다. 실제로 균열 외에도 부스러기에 문제가있을 수 있습니다. 빨리 부실하고 부서집니다. 특히 프루퍼에 수분이 충분하지 않은 경우. 또한 반죽이 너무 두꺼우면 효모가 훨씬 더 잘 작동합니다.

빵 부스러기가 밀 팬 빵에 부서지기 쉬운 경우 어떻게 할 수 있습니까? 반죽에 짝을 이루지 않고 전통적으로 준비하는 방법은 무엇입니까?
밀가루 빵가루는 반죽의 산도가 부족하여 종종 심하게 부서집니다. 이것은 밀가루의 단백질-단백질분해효소 복합체의 특정 특성 때문입니다. 이러한 문제는 스폰지 방식으로 또는 기울기로 작업하는 것이 좋습니다(잘 익은 반죽을 배치에 추가). 그래도 안되면 누룩을 조금 넣는 것이 좋습니다.
부스러기는 또한 불충분한 수화(배치당 물의 양), 제품 포장의 유무, 포장 전 기간 및 냉각 조건으로 인해 증가할 수 있습니다.
예를 들어 집중 반죽을 사용하는 경우 절단 전에 더 오래 발효되도록 효모의 양을 줄여야 합니다.

밀 빵에 부스러기 문제가 있습니다. 저는 스펀지 방식을 사용합니다.
밀가루 / s? 그렇다면 글루텐은 괜찮을 것입니다.
아마도 글루텐의 재강화, 너무 좋은 모양 안정성 및 가스 보유 용량이 있으며 빵은 약간의 불안정성(가장자리에 찢어짐)으로 베이킹에 사용됩니다.
베이킹의 첫 순간에는 증기가 충분하지 않을 수 있습니다.
스펀지 방식으로 반죽이 부서지는 것을 방지하기 위해 반죽을 2~3도 더 차갑게 반죽하고 더 오래 방황합니다. 가능하면 잘 익은 반죽을 더 추가할 수 있습니다(즉, 완성된 반죽의 산도를 높여야 함).
최후의 수단으로 액체 기성품 사워도우를 추가할 수 있습니다.

크루아상 생산을 위해 밀가루는 1.0 이상의 P / L 값으로 공급됩니다. 이러한 지표를 사용하면 필요한 제품 품질을 달성할 수 있는 방법이 없습니다. 어떻게 P/L을 0.7-0.8로 낮출 수 있습니까?
비활성화된 효모가 도움이 될 것입니다. 이 개선제에는 글루텐 골격을 이완시켜 P값을 낮추고 L값을 높이는 글루타티온이 함유되어 있는데, 이러한 효소 활성이 없는 비활성화된 세포는 천연 환원제인 글루타티온의 공급원입니다.

식힌 반죽 + 2 ° / 5 ° C에서 바게트와 치아 바타를 구울 때 제품 표면에 작은 기포가 형성됩니다.
딜레이 프루핑 시 기포가 발생하는 주요 원인은 밀가루의 가스 보유 용량이 충분하지 않기 때문입니다. 반죽의 가스 형성은 + 4 ° C에서도 멈추지 않습니다. 현미경으로 기포를 검사하면 제품 표면에 더 큰 기포가 나타나며 그 안에 물방울이 "매달려" 있습니다. 이 자유수는 색상 형성 물질의 용매 역할을 합니다. 따라서 베이킹 후 빵 껍질의 어두운 배경에 대해 흰색으로 나타나는 것은 이러한 거품입니다.
원칙적으로 이 현상은 불량이 아니지만, 반대로 구운 제품에 우수한 맛과 향을 제공하는 지연 베이킹 기술(즉, 장기 방냉)에 따라 작업하고 있음을 나타냅니다. 물론 한편으로 기포는 결함으로 간주될 수 있습니다. 클래식한 외관과의 외적인 차이가 있으며, 한편으로는 제품의 품질을 나타내는 지표입니다.

베이킹 표면이 주름지는 이유는 무엇입니까?
이 결함에는 여러 가지 이유가 있을 수 있습니다.
1. 베이킹 매개변수. 이 제품은 베이킹 시간이 충분하지 않을 수 있습니다(제품의 색상이 이미 준비되었지만). 온도를 낮추고 베이킹 시간을 늘리십시오.
2. 매개변수 교정. 제품을 검증하기 위해 선택한 시간이 길 수 있으므로 검증 시간을 단축하십시오.
3. 반죽의 일관성. 반죽할 반죽의 농도가 너무 약할 수 있으니 반죽할 물의 양을 줄여보세요.

냉각 후 표면에 균열이 발생합니다.
사실 냉각하는 동안 구운 빵의 부피가 감소합니다 (기공의 증기-공기 혼합물 / 빵 부스러기가 냉각되므로 기공 벽에 대한 압력이 감소하고 빵 부스러기의 부피가 평균 4-7%) 빵 부스러기 후에 크러스트가 수축해야 합니다. A 이후로 지각은 깨지기 쉽고 수분의 재분배는 다소 천천히 일어나 균열이 발생합니다.
이 결함을 제거하는 가능한 방법:
- 입증 시간 단축 (과도하게 입증되면 제품의 부스러기가 "느슨한" 것으로 밝혀지고 수축 정도가 증가함);
- 조리법에 지방(마가린, 식물성 기름)을 넣습니다.
- 반죽을 반죽하는 시간을 줄입니다. (반죽 시간이 길수록 부피가 커집니다. 더 얇은 껍질, 더 많이 깨짐);
- 반죽을 위한 물의 양을 줄이십시오(반죽이 밀도가 높을수록 수축이 적음).
- 베이킹 시간을 늘리십시오.
-오븐에서 제품을 꺼낸 후 큰 온도 차이와 "초안"을 제외합니다.
- 제품의 급격한 냉각은 또한 균열을 일으킬 수 있습니다.
- 발효 시간을 늘리면 발효되지 않은 반죽이 이러한 효과를 낼 수 있습니다.
일반적으로이 문제에 대한 해결책은 여러 방법을 결합하여 사용하는 것입니다.

빵 밀가루최고 등급은 외부에서 키가 크고 아름다운 것으로 판명되었으며, 흰색 부스러기는 지나치게 공기가 잘 통하며 "튀지 않지만 누르면 약간 붙어 있고 자르면 부서집니다.
2단 믹서를 사용하고 있다는 점을 감안하면 반죽을 섞는 것입니다. 글루텐 시체는 매우 탄력적이어서 빵의 비 부피가 과도하게 나타납니다. 가스 보유 능력도 향상되고 결과적으로 냉각 후 상부 크러스트가 갈라지고 측벽이 압축되며 빵 부스러기가 통풍이 잘됩니다. 이후 발효가 거의 없습니다. 부서지기 쉽습니다.
여기에 아마도 여러 가지 이유가 있습니다.
- 낮은 수치의 밀가루(즉, 밀가루 자체의 효소가 너무 활성화되어 전분에 작용하여 빵 부스러기에 끈적끈적함을 줍니다);
- 발효 기간이 충분하지 않으면 반죽이 충분한 산도를 얻지 못해 밀가루 아밀라아제의 활성을 "억제"하는 데 도움이됩니다.
일반적으로 다음을 권장합니다.
- 반죽 작업이 불가능한 경우 익은 반죽(otkidov)을 10%까지 추가합니다.
- 두 번째 속도에서 반죽을 최소로 줄이십시오(때로는 1개 속도면 충분함).
- 발효 시간을 최대 30-40분으로 늘립니다.

1등급의 밀 팬 빵 생산에서 반죽은 3도의 산도를 얻지 못하고 그것뿐입니다.
이 문제는 밀가루의 품질과 직접적인 관련이 있습니다.
좀 더 자세히 적어주세요 - 이런 밀가루의 감소량, 아밀로그램에 따른 주요 특징 ... 언뜻보기에이 밀가루는 낮은 효소 활성 (높은 CP 값), 전분의 열악한 가용성으로 인해 나쁜 산 축적을 제공합니다 입자도 가능합니다(분쇄에 따라 손상된 입자가 적음).
끓는 물로 밀가루 총량의 5%를 양조하고, 이 양조주를 반죽에 첨가하십시오. 이렇게 하면 전분이 밀가루 효소에 더 쉽게 접근할 수 있습니다. 반죽의 밀가루 양을 최대 70%까지 늘릴 수 있으며 반죽의 발효 시간을 3.5~4시간까지 늘릴 수 있습니다.

밀 빵은 산도가 거의 없습니다.
어떤 방식으로 테스트 작업을 하시나요? 스트레이트 베조파니인 경우 스폰지로 전환하거나 배치에 "익은" 반죽의 일부를 추가하십시오. 당신은 할 수 있습니다 밀 누룩반죽의 산도를 높이고 빵 부스러기 구조를 개선합니다(덜 부서짐).

호밀 반죽이 조리대에서 나올 때 찢어지고 갈라지는 이유는 무엇입니까?
아마도 당신은 설명으로 판단하여 매우 강한 반죽을 반죽하고 있습니다 (표면이 고르고 이음새가 있음).
둘째, 보통 농도의 호밀 반죽은 발효 후 산도가 너무 높으면 발효 후 크랙이 발생하거나 저혼합 또는 과발효가 특징이다.
호밀 반죽의 경우 교정기의 습도가 60% 이상(최소 70-80%)이어야 합니다.

문제:
- 충전재로 진저 브레드를 구울 때 훼손이 형성됩니다.
- 팬케이크 반죽을 반죽할 때 반죽이 평소보다 얇아서 레시피를 깨고 밀가루의 양을 늘려야 합니다. 특별한 막대기로 접시에 반죽으로 팬케이크를 만들 때 부서지고 고르게 퍼지지 않습니다.
- 만두를 얼릴 때 표면에 균열이 생깁니다.
- 생산 그루지야어 라바쉬- 새로운 밀가루 배치가 도착했고 반죽이 "무거워" 완제품이 빨리 부실합니다.
위의 모든 문제는 밀가루의 품질과 관련이 있습니다. 갈라진 진저브레드의 문제는 밀가루에 있는 손상된 전분의 양이 증가하고 단백질 함량이 감소하기 때문일 수 있습니다. 충전재와 반죽 사이의 수분 차이가 커서 발생할 수도 있습니다.
곡물 분쇄 중에 전분 손상이 발생합니다. 이것은 또한 더 많은 영향을 미칠 수 있습니다 반죽동일한 수화(배치에 추가된 물의 양).
진저브레드와 팬케이크의 경우 개선제를 추가하는 것이 좋습니다.
냉동 반죽 반제품의 품질은 밀가루의 품질에 크게 좌우됩니다. 높은 단백질 함량, 중간 또는 낮은 효소 활성을 가져야 합니다. 균열은 "동결"로 인해 발생할 수도 있습니다. Lavash - 가능하면 배치에 더 많은 물을 추가하십시오.

문제 호밀 빵- 빵 껍질에 거품이 있는 빵, 특이한 색(빨간색), 작은 빵 부스러기, 중요하지 않음, 잼 있음.
밀가루의 자가분해 활성이 증가된 것처럼 보입니다. 이미 한계치를 유지하고 있음에도 불구하고 반죽의 산도를 더욱 높여야 하며, 사워도우를 더 추가할 수 있으며 동시에 효모 설정을 높일 수 있습니다. 그들은 높은 산도로 인해 "속도를 늦출" 수 있습니다.
붉은 색은 때때로 누룩의 품질이 좋지 않음을 나타냅니다. 스타터가 "피곤한" 것일 수 있습니다. 업데이트해 보십시오.

빵에 베이킹 후 표면에 기포가 형성됩니다.
1. 반죽을 살짝 저어주세요.
2. 효모 및 개량제의 복용량을 줄일 수도 있습니다.
3. 베이스를 단단하게 성형 - 성형 불량으로 인해 덩어리의 외관에 많은 결함이 발생합니다.
4. 증기 없이 자연적으로 150-155 С에서 굽는 것이 좋습니다. 1kg 덩어리 - 최소 1시간 10분 굽기

Darnitsky를 구울 때 빵 껍질에 거품이 형성됩니다.
몇 가지 옵션이 가능합니다.
- 과소 투여, 반죽 시간을 최소 15-18분으로 늘리십시오(단일 속도 반죽기에 대해 이야기하는 경우).
- 반죽 후 차가운 반죽, 28-29C의 온도로 반죽을 얻는 것이 바람직합니다.
- 매우 높은 가공 습도 또는 차가운 반죽과 습식 가공의 조합 및 결과적으로 다량의 응결;
- 심기 온도를 240-260C, 메인 페이스트리 210-200으로 올립니다.

얇게 썬 빵의 양이 부족하고 광택이없는 이유는 무엇입니까?
볼륨이 부족한 가능한 이유:
1) 글루텐 프리 밀가루의 양과 품질이 낮습니다. ... 제품의 양이 급격히 감소한 경우 밀가루의 품질 때문일 수 있으며 이는 가을에 신선한 곡물 가루로 전환할 때 종종 발생합니다.
2) 도우의 부족 및 결과적으로 도우의 불충분한 가스 보유 용량, 도우 조각의 낮은 치수 안정성. 소비에트 반죽기에서 매우 무성한 덩어리를 얻는 것은 어렵습니다. 이것은 글루텐 프레임워크의 불충분한 개발 때문입니다. 제품은 일반적으로 2단 반죽기로 혼합된 제품에 비해 밀도가 높고 부피가 적습니다.
3) 초과 파생 - 퍼니스에 심기 전에 공작물이 침전 될 수 있습니다.
4) 베이킹 - 낮은 심기 온도에서 공작물이 "걸릴 수" 있습니다.
광택 부족:
1) 오븐의 증기 가습이 충분하지 않습니다.
2) 교정기의 습도가 낮습니다.

호밀 빵은 베이킹 후 빨리 변질됩니다.
호밀 품종의 신선도를 연장하는 개선제는 없지만 몇 가지 기술적 방법이 있습니다.
- 스타터 문화의 품질을 모니터링하고 주기적으로 완전히 갱신하는 것을 잊지 마십시오.
- 10 % 호밀 가루를 양조하고 4-5 시간 동안 식힐 수 있습니다 (이 경우 배치의 총 물 양을 고려해야 함).
- 레시피에 따라 설탕을 사용하면 전화 시럽으로 전환할 수 있습니다.

팬빵 1등급 구우면 바스러집니다.
반죽에서 밀가루를 10% 더 발효시킬 수 있습니다.
반죽을 더 오래 발효시키십시오. 이 경우 혼합 반죽의 온도는 평소보다 2º/3ºC 낮아야 합니다.

밀 호밀 팬 빵이 부서지는 이유는 무엇입니까? 반죽은 액체 발효로 준비됩니다.
이러한 불량은 반죽된 반죽의 온도가 너무 높고 반죽의 습도가 낮기 때문에 발생할 수 있습니다.

우리는 마늘 빵을 구우려고했지만 온통 찢어졌습니다. 마늘을 쪄야 하나요?
마늘빵 불량의 주원인은 반죽 초기에 마늘을 넣거나, 나중에 소개할 때 마늘을 오래 반죽하기 때문이다. 또한 결함의 가능한 원인은 마늘의 너무 작은 부분일 수 있습니다.
일반적으로 고운 가루가 아닌 더 많은 양의 마늘을 첨가하는 것이 좋으며 배치가 끝나기 1-1.5분 전에 첨가하는 것이 좋습니다.
마늘을 찌지 않는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 "마늘 주스"가 효모 세포에 훨씬 더 강하게 영향을 미치고 효소 활동을 감소시킵니다.

양질의 매개 변수가있는 곡물 가루에서 얻은 반죽은 "떠 다니는"것입니다.
곡물은 거북이 벌레에 의해 상했을 수 있습니다. 이러한 곡물의 밀가루는 단백질분해효소의 활성이 높아 밀가루의 단백질-단백질분해효소 복합체에 영향을 미치고 결과적으로 퍼짐성에 영향을 미친다.

굽는 동안 1등급 밀가루로 만든 스위트 덩어리의 표면에 빵 전체를 따라 크랙이 형성됩니다.
이것은 밀가루의 품질 때문일 가능성이 높으며 함량이 낮고 글루텐이 강해 보입니다. 추가로 1.5-2% 건조 글루텐을 추가할 수 있습니다. 일반적으로 1등급은 글루텐 품질과 효소 구성 모두에서 다소 불안정합니다. 반죽이 부서지면 먼저 물의 양(평소보다 더 세게 반죽한 것 같다)을 확인하고, 두 번째로 발효 정도를 확인해야 한다. 이것이 강한 글루텐 때문이라면 골격을 약화시키기 위해 환원제가 포함된 개선제를 사용해야 합니다.
우리는 또한 그러한 고용량에서 2단계 설탕 첨가를 권장합니다. 저것들. 먼저, 반죽에 설탕의 1/3을 넣고 완벽한 덩어리가 될 때까지 반죽한 다음, 나머지 설탕을 첫 번째 속도로 골고루 섞일 때까지 첨가합니다. 이렇게 하면 글루텐이 더 잘 발달할 수 있습니다. 최고의 유변학적 특성을 얻을 수 있습니다.

매우 적은 양, 부스러기 보이드, 손가락 자국 부서지기 쉬운, 끈적거림.
발아 곡물 가루를 사용했다고 가정 할 수 있습니다. 발아의 결과 곡물에서 아밀라아제가 활성화되고 다량의 당(짙은 색, Maillard 반응)과 덱스트린(끈적임, 부서지기), 프로테아제(확산)가 축적됩니다.
이 빵은 서리 곡물로 구울 수 있습니다. 그러한 곡물의 밀가루는 부스러기 부스러기와 끈적 거리며 더 어두운 색을 줄 것입니다. 이것은 또한 밀가루 효소의 활성 증가로 인해 발생합니다.
치료:
-이 밀가루를 정상적인 품질의 밀가루와 작은 비율로 사용합니다.
- 반죽의 산도 증가, 스타터 배양 사용. 산도가 증가하면 효소가 비활성화됩니다.
- 발효 및 발효 과정을 줄여 효모의 양을 늘릴 수 있습니다.
- 소금의 양 증가. 염은 단백질 분해 및 아밀라아제 활성의 조절자입니다.
- 혼합을 위한 물의 양 감소;
- 반죽된 반죽의 온도를 낮추는 것.

흰 양철 빵의 껍질이 가벼운 이유는 무엇입니까? 그것은 충분한 양을 가지고 있고 잘 굽고 기술 과정이 관찰되며 물리적 및 화학적 매개 변수가 정상입니다. 밀가루의 분석은 설탕의 존재가 충분함을 보여주었습니다. 중온성 누룩의 산성도는 허용되지만 그 원인이 될 수 있습니까?
누룩의 품질이 확실하다면(배설 조건, 갱신 빈도가 유지됨) 그 이유는 밀가루에 있을 수 있습니다. 그리고 밀가루에 대한 떨어지는 숫자는 무엇입니까? 아마도 곡물이 과도하게 건조되어 밀가루 자체의 프로테이나제가 비활성화되었을 것입니다.

퍼프 효모 반죽 제품의 표면에 크고 작은 기포가 나타납니다. 큰 기포의 출현은 교정기에서 이미 눈에 띕니다.
이것은 밀가루의 열악한 가스 보유 용량 때문일 수 있습니다. 밀가루에는 글루텐이 거의 없거나 낮습니다. 인핸서를 추가해 보세요. 이는 반죽이 고온에서 반죽되어 라미네이션 시작 전부터 발효가 시작되었기 때문일 수 있습니다. 레이어 전후의 반죽은 + 4 ° C의 냉장고에 보관해야 함을 잊지 마십시오.

나는 빵에 광택을 낼 수 없습니다.
더 많은 증기를 가하고 베이킹 시작 시 셔터가 닫혀 있는지 확인하십시오.

달콤한 효모 반죽에는 베이킹 후 "생지"와 같은 부스러기가 있습니다.
조리법에 따르면 설탕과 지방은 얼마입니까? ... 설탕 2 %와 지방 2 %가 나옵니다. 머핀의 경우 이것으로 충분하지 않습니다. 이 패스트리를 저온에서 구우면 빵 부스러기가 실제로 구워지지 않을 수 있습니다.

Darnitsa 빵의 윗 껍질이 벗겨지고 있습니다.
여러 가지 이유가 있을 수 있습니다.
- 밀가루의 품질(낮은 CP, 즉 매우 높은 효소 활성)
- 누룩의 품질(오래된 것);
- 건조 교정;
- 완성된 빵을 틀에서 부주의하게 때리는 것.

팬케이크 혼합물의 팬케이크는 고무 같고 둔합니다.
지방 3~4%, 설탕 2~3%로 더 추가합니다.

1 학년 밀 빵 준비가 스폰지 방법에서 베조 파니 방법으로 전환됨에 따라 빵은 회색 부스러기가있는 더 작은 부피로 밝혀지기 시작했습니다.
절망하지 마십시오. 모든 것이 잘 될 것입니다!
문제는 1등급 밀가루가 매우 "변덕스럽다"는 점이며, 효소 조성 측면에서 글루텐의 양과 질 모두에서 품질이 불안정하다는 것입니다. 물론 이상적으로는 반죽 방법으로 작업하는 것이 좋습니다. 반죽의 60% 밀가루, 반죽의 모든 효모, 반죽은 26-28C에서 더 차갑게 만들 수 있으며 3.5-4시간 동안 발효합니다. 반죽 발효 - 30분 또한 2단 혼련기가 없는 경우 스펀지 방식이 더 좋습니다.
여전히 안전한 방법으로 작업하고 싶다면 그렇게 긴 발효를 줄 필요가 없습니다. 1.5-2 시간이면 충분합니다.
소금을 1.3~1.5%로 늘리는 것이 정말 좋습니다.
효모의 복용량은 짝을 이루지 않은 경우 충분하고 스폰지의 경우 1 %로 줄일 수 있습니다.
반죽의 온도가 너무 높을 수 있으며 교정기의 습도(너무 높음)에 주의하십시오. 이상적으로 반죽한 반죽의 온도는 27º / 2º8C, 반죽 + 30º / 32ºC입니다.

거품! 반죽은 언뜻보기에는 시간과 품질면에서 발효되지만 여전히 나타납니다.
거품은 밀가루 또는 글루텐의 품질, 가스 보유 용량 부족으로 인해 발생할 수 있습니다. 이것은 반죽(최고의 인텐시브 믹싱)이나 개량제를 사용하여 교정하지만, 이 경우 효모의 영양을 높여 발효가 더 빨라져야 합니다.

완제품은 신선한 맛, 알코올 냄새, 부서지기 쉽고 다음날 강한 효모 냄새가납니다.
반죽에 물이 ​​부족하여 뭉침 현상이 발생할 수 있습니다(반죽이 3시간 동안 발효되고 산도가 충분해야 함을 고려).
싱거운 맛은 적은 양의 소금으로 인해 발생할 수 있으며 냄새는 반죽의 발효로 인해 발생할 수 있습니다.

디튜닝에서 롤은 폭격 이후처럼 찢어지기 시작합니다(때로는 이스트를 5% 줄이는 데 도움이 됨).
여기에는 몇 가지 옵션이 있을 수 있습니다.
1. 단기 성장 글루텐.
2. 매우 집중적인 반죽(+ 2단계의 반죽).
3. 반죽 조각의 강한 라운딩.
4. 많은 양의 효모.
5. 많은 양의 개선제(특히 강화 효과).
6. 긴 발효.
우리의 권장 사항 - 반죽에 더 많은 가소성을 부여해야하며 개선제의 복용량을 줄이려고 노력합니다.

때때로 빵이나 빵을 오븐에 넣은 후 상단 크러스트가 반점과 함께 굽기 시작합니다. 표면에 눈에 보이는 기포가 없는 것처럼 보이지만 제품은 "홈이 있습니다"(표면의 색상이 균일하지만).
우리는 또한 때때로 이것을 관찰합니다. 그럼에도 불구하고 빵 껍질 아래의 거품처럼 보입니다. 처음에는 "튀긴"것입니다.
이것은 반죽 조각(반죽 장비가 제대로 조정되지 않음)의 느슨한 이음새(둥근, 성형), 제품의 불충분한 형태 안정성(약한 기공 벽이 가스 압력을 견딜 수 없고 결과적으로 기공이 ​​결합됨) 때문이라고 가정할 수 있습니다. 더 큰 거품으로).

2등급 밀가루와 호밀가루로 만든 빵은 낮고 낮지 않으면 껍데기가 빠지고 산도가 높다. 산도를 줄이고 품질을 향상시키는 방법은 무엇입니까?
분명히 품질이 불안정한 2등급 밀가루가 있습니다(글루텐의 양과 품질 모두를 의미). 이것은 글루텐 함유 개선제 또는 건조 글루텐을 추가하여 제어할 수 있습니다.
효모로 작업하는 경우 효모와 함께 소량의 호밀 가루를 첨가하여 초기 산도를 줄이고 반죽의 발효 기간을 줄일 수 있습니다. 상쾌한 후에 누룩을 덜 발효시킬 수 있습니다.

때로는 밀 팬 빵의 상단 크러스트가 "회색"이고 빵에 소금이 들어가지 않습니다. 나는 물로 빵을 자르는 죄를 지었습니다.
밀가루에는 자체 당이 거의 없고 떨어지는 양이 많을 수 있습니다(전분을 작은 덱스트린으로 분해하는 효소가 거의 없음). 그것들은 모두 효모에 의해 발효되며 메일라드 반응(멜라노이드 형성)을 위해 남은 설탕이 없습니다.

빵 표면에 기포가 나타날 수 있으므로 매개 변수는 변경되지 않고 새 밀가루만 있습니다. 그리고 한 가지 더 - 우리는 이전과 같은 방식으로 모든 것을 수행하지만, 즉 3.5 시간 동안 반죽을 장기간 발효하더라도 반죽은 어떤 식 으로든 산도를 얻지 못합니다.
그 이유는 사실 밀가루에 있을 수 있습니다. 이 배치는 설탕 형성 능력이 낮을 수 있습니다(자체 설탕이 적고 아밀라아제 양이 충분하지 않음). 그러나 떨어지는 숫자를 확인하는 것이 좋습니다.
둘째, 차갑고 발효되지 않은 반죽이 원인일 수 있습니다.
셋째, 교정에서 매우 높은 습도.
넷째, 글루텐의 품질 또는 양이 불충분한 밀가루와 결합하여 조밀하지 않은 성형(즉, 글루텐 프레임워크의 가스 보유 용량이 불량함).

호밀빵을 출시하려고 합니다. 문제는 상단 크러스트가 물결 모양이고 일부 빵은 상단 크러스트에 찢어진 부분이 있다는 것입니다.
아마도 교정 온도가 너무 높고 반죽의 맨 위 층이 너무 자라는 것일 수 있습니다.
둘째, 베이킹 초기에 거의 증기가 공급되지 않을 가능성이 높으며, 호밀 품종은 특히 오븐에서 우수한 증기 가습이 필요합니다.

제품은 양보하지 않으며 한 배치의 난로 제품은 외관이 다릅니다. 반죽은 더 낮은 수분 함량으로 반죽되었습니다. 겉보기에는 반죽이 강하지만 교정 후에는 블랭크가 떠오릅니다. 그리고 덜 교정되면서, 그들은 작은 모양으로 심었습니다. 반죽 방법이 희박합니다.
글루텐의 양도 알고 싶습니다 ... 밀가루에 효소가 거의 없거나 실제로 비활성화되어 추가로 추가해야합니다 (아마도 밀가루는 과도하게 건조 된 곡물에서 얻은 것입니다). 반죽에 찻잎을 넣을 수 있습니다. 이렇게하려면 100C의 끓는 물에 밀가루의 10 %를 삶고 식힌 다음 반죽을 개량제와 함께 반죽 할 때 첨가하십시오. 따라서 효소의 공격을 받기 쉬운 아밀라아제와 팽윤된 전분을 도입하여 효모에 공급할 당을 제공하고 발효 과정이 가속화됩니다.

1 등급 밀가루로 만든 밀 화덕 빵 부스러기 내부에 기포 공극이 나타납니다. 성형하는 동안 더 강한 호감을 만들기 위해 노력하고 있지만 도움이되지만 이것은 선택 사항이 아닙니다. 밀가루의 가스 보유 능력을 어떻게 높일 수 있습니까?
실제로 더 단단한 성형이 도움이 될 수 있습니다. 발효 중간에 반죽을 하셔도 됩니다.

결함의 역사 : 2011 년 겨울에 우리는 저품질 밀가루를 샀습니다. 빵이 "찢어지기 시작했습니다"특이성은 롤을 따라 간격이 있고 언뜻보기에는 잘못된 스태킹이있는 것처럼 보입니다. 공작물과 빵은 매우 낮은 것으로 판명되었습니다. 죄수는 도왔습니다. 5월이 되면서 날씨가 따뜻해지면서 빵의 질이 다시 떨어지기 시작했지만 조리법과 기술에는 아무런 변화가 없었습니다. 그들은 이유를 찾기 시작했습니다. 개선제의 농도를 바꾸고 효모, 발효 시간, 반죽 시간을 변경했지만 아무 도움도되지 않았습니다. 우리는 여전히 싸우고 때로는 갑자기 개선이 있지만 드물게 다음 번에 일반 빵이 작동하지 않을 때 동일한 요리 조건을 반복합니다.
강한(단기) 글루텐이 함유된 밀가루를 사용하는 것 같습니다.
반죽을 식혀서 반죽을 더 오래 놔두는 것이 맞습니다.
단일 속도 반죽기 작업 시 글루텐 시체를 약화시키려면 다른 스토커를 사용하는 것이 좋습니다. 이 경우 반죽 후 반죽의 발효시간을 60분으로 줄일 수 있다.
효과를 더 균일하게 하려면 반죽의 일관성을 관찰합니다. 같은 양의 물을 계속 추가하면 반죽이 약하거나 강해집니다(밀가루의 수분 및 수분 흡수 능력이 다르기 때문에).

밀-호밀빵은 발효시키면 부풀어 오르고 오븐에 넣으면 가라앉는다.
이 1등급 밀가루 배치는 가스 보유 용량이 낮을 수 있습니다. 약간의 오버 퍼짐이 있더라도 베이킹의 첫 번째 분에 설정이 이루어지면 공작물이 오븐에 심어집니다. 이 경우 덜 교정하고 더 높은 온도의 오븐에 심은 다음 작동 온도로 낮추어야합니다. 글루텐 골격을 강화하기 위한 산화 강화제도 권장됩니다. 이 개선제는 아스코르브산입니다.
공작물이 끝 부분에 더 가깝게 압착되는 경우 글루텐이 너무 강하기 때문일 수 있습니다(단기 성장). 이 경우 글루텐 프레임워크의 장력을 약간 완화할 필요가 있습니다.
매개 변수에 따르면 교정의 습도 45-50은 혼란 스럽습니다. 60-70 %로 늘릴 필요가 있습니다. 이것이 여전히 입증 온도라면 45C를 초과하지 않는 것이 바람직합니다.

반죽이 잘 풀리지 않는 이유는 다를 수 있습니다. 효모 반죽으로 제품을 굽는 것은 반죽이 매우 변덕스럽고 예측할 수 없이 행동할 수 있기 때문에 많은 뉘앙스와 미묘함에 대한 지식이 필요합니다.

아아, 이러한 미묘함은 조리법 자체에 언급되어 있지 않습니다. 숙련 된 안주인은 이미이 모든 것을 알고 있음을 이해합니다. 글쎄요, 경험이 없고, 모든 것을 레시피에 따라 정확하게 수행하고 종교적 세심함으로 측정합니다. 적당한 양제품은 두 번 이상 불쾌한 놀라움에 직면하게 될 것입니다. 나는 모든 것을 해야하는 것처럼 보이지만 반죽이 올라가지 않거나 굽지 않거나 굽거나 굽은 후에 떨어지지 않습니다.

효모 반죽의 올바른 취급을 위해 알고 있는 "비법"과 "필수품"을 모두 모아 메모장을 만들었습니다. 아마도 누군가가 도움이 될 것입니다.

문제가 발생한 경우. 실수가 발생한 위치:

• 반죽이 잘 형성되지 않고 제품이 평평하고 모호합니다. 과도한 물;
• 반죽이 잘 발효되지 않고 완제품이 단단합니다. 물 부족;
• 반죽이 오랫동안 발효되고 제품이 짠 맛을 내고 빵 껍질의 색이 옅어집니다. 과도한 소금;
• 제품이 모호하고 맛이 없습니다. 부족한 소금;
• 구울 때 제품의 표면이 빨리 착색되고, 중간이 천천히 구워지며, 반죽이 잘 발효되지 않습니다- 너무 많은 설탕;
• 창백하고 약간 달콤한 제품 - 설탕이 부족하다;
• 불쾌한 효모 냄새 - 너무 많은 효모;
• 제품은 작고 푹신하지 않고 잘 구워지지 않고 무겁고 금이 간 것으로 판명되었습니다. 반죽을 교정하는 데 약간의 시간;
• 제품이 모호하고 부스러기가 불규칙한 큰 모공을 가지고 있습니다. 과도한 교정.

반죽이 발효되지 않으면 어떻게해야합니까?

• 10도 이하로 식힌 반죽 30도까지 가열해야합니다, 그러나 가열하는 동안 50도 이상의 온도를 가진 물체와 접촉하지 않도록하십시오.
• 너무 따뜻한 반죽은 식혀야 합니다.최대 30g. 그리고 신선한 효모를 첨가하십시오.
• 반죽에 소금이나 설탕을 너무 많이 넣으면 발효가 느려지거나 멈춥니다. 이 경우 필요한 반죽의 새로운 부분을 반죽하고 소금에 절인 반죽이나 과당 반죽과 섞는다.
• 효모의 품질이 좋지 않아 반죽이 발효되지 않을 수 있습니다. 효모 품질 확인간단: 조각을 떼어 따뜻한 물에 던지십시오. 이스트가 표면에 뜨면 안심하고 사용하실 수 있습니다.

음식 준비 및 반죽

• 반죽을 반죽하기 전, 밀가루는 체로 쳐야합니다덩어리와 부수적인 불순물을 제거하고 공기를 주입합니다.
• NS 효모 반죽무성했고 모든 것이 그 안에 들어갔습니다. 음식은 충분히 따뜻해야 합니다: 계란은 미지근한 물에 데워야 하며, 우유, 밀가루, 도우팬도 처음에는 따뜻하게 유지하되 과열되지 않도록 합니다. 우유나 지방이 너무 뜨거우면 이스트가 죽고 반죽이 수축합니다.
• 반죽을 반죽할 때 효모는 따뜻한 물이나 따뜻한 우유로 희석됩니다.효모 발달에 가장 유리한 온도는 25-30g입니다. 찬물이나 찬 우유는 효모의 수명을 크게 늦추므로 정상적인 발효와 반죽의 부풀어 오름을 방지합니다. 차례로, 너무 뜨거운 물이나 뜨거운 우유는 효모의 활동을 완전히 멈출 수 있습니다.
• 사용 전 건조 떨림은 20-30분 동안 필요합니다. 찬물에 담그십시오.

반죽 발효

• 반죽 후 반죽이 필요한 요리 깨끗한 수건이나 냅킨으로 덮고 따뜻한 곳에 두어 발효시킨다... 방에 초안이 없어야합니다. 그로 인해 제품에 거친 껍질이 형성됩니다.
• 발효에 대해 정상적인 것으로 간주됩니다. 반죽 온도 28-30도,온도가 떨어지면 발효가 느려지고 온도가 올라가면 발효가 빨라집니다. 그러나 10도 이하 55도 이상에서는 발효가 완전히 멈춘다는 점을 염두에 두어야 합니다.
• 발효의 끝은 다음으로 인식됩니다. 반죽이 정착하기 시작.
• 핏 반죽 구겨진 다음 다시 올라오도록 하는 것이 좋습니다.반죽에서 분쇄되면 이산화탄소의 일부가 제거되고 공기로 대체됩니다. 이것은 발효를 향상시켜 더 나은 개방 및 리프팅을 제공합니다.
• 반죽 없음, 반죽 없음 침투해서는 안되며,이는 테스트의 품질을 저하시키기 때문입니다.
• NS 2 1/2 - 3시간이면 반죽을 부풀릴 수 있습니다.... 그대로 두면 반죽에 유산균이 번식하여 당질을 젖산으로 전환시켜 반죽과 구운 제품이 신맛이 나도록 합니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 갈색이 잘 나지 않고 부스러기가 거칠어집니다.

베이킹 제품 준비

• 제대로 반죽한 반죽 손에 달라 붙지 않고 접시의 벽에서 느슨하지 않아야합니다..
• 쫀득쫀득한 도우가 쉽게 펴지고, 양피지로 덮인... 손에 들러붙은 식힌 반죽을 밀대로 밀어주세요 찬물로 가득 찬 병.
• 얇게 말아진 반죽은 찢어지지 않고 베이킹 시트로 옮기기 어렵기 때문에 약간 층에 밀가루를 뿌리고 롤링 핀을 조이고 베이킹 시트로 옮기고 굴립니다..
• 고기, 생선, 버섯의 짠 충전재는 달콤한 반죽과 반죽에 적합하지 않습니다.사프란, 레몬, 카다멈으로 맛을 낸; 달콤한 충전재의 경우 짠 반죽을 요리하지 마십시오.
• 제품의 미관 향상을 위해 프루핑 끝부분의 표면 계란으로 번짐.
• 윤활로 최상의 광택을 얻을 수 있습니다. 노른자 혼자.

빵 굽기

• 케이크를 구울 때 케이크가 너무 빨리 갈색으로 변한다면, 젖은 종이나 집착 호일로 덮으십시오.
• 제품의 준비 상태가 결정됩니다. 껍질의 색이나 골절에 의해, 또는 도색되지 않은 나무 막대기를 사용합니다. 제품에 붙었다가 바로 꺼낸 스틱이 건조한 상태를 유지하고 생 반죽이 달라붙지 않으면 베이킹이 끝난 것입니다.
• 작은 제품(각 50-100g)을 굽습니다. 8-15분 동안 240-260도의 온도에서, 제품 중량 500-1000g - 이내 200~240도에서 20~50분.
• 제품을 오븐에서 즉시 꺼내지 마십시오.... 먼저 오븐 문을 열고 몇 분 후에 조심스럽게 제품을 꺼냅니다. 급격한 온도 변화나 충격으로 제품이 떨어질 수 있습니다.

출처:
맛있고 건강한 음식에 관한 책, Pishchepromizdat, M., 1954
가정 요리"알피. 1965년 켄기스
책 " 러시아 반죽»E. Medzhitova, Eksmo-Press, M., 2001

1등급 빵 생산에서 오븐에서 나온 후 빵은 작은 균열로 덮이기 시작하고 빨리 마르고 반죽이 그릇에서 잘 부풀어 오르고 서서히 발효됩니다.
반죽 발효는 40-60분으로 줄일 수 있습니다. 따라서 발효를 교정으로 옮깁니다. 또는 반죽을 반죽할 때 이스트의 1/3을 추가하여 발효를 촉진할 수 있습니다.
또한 스트로크 횟수를 줄이십시오. 특히 빵이 부피가 큰 경우 글루텐 골격의 강화로 인해 베이킹 후 균열이 나타날 수 있습니다.
빵은 여러 가지 이유로 빨리 건조됩니다. 주변 온도가 낮아지면 빵이 더 빨리 식지만 포장을 푸는 데 시간이 오래 걸립니다. 둘째, 빵의 산도가 부족하여 부스러기가 발생할 수 있습니다. 이 경우 반죽의 발효를 3.5-4 시간으로 늘릴 수 있습니다.

빵에 오크 크러스트가 생기는 이유는 무엇입니까?
이는 잘못된 베이킹 매개변수 때문일 수 있습니다. 온도가 의도한 것보다 낮거나 지속 시간이 과도합니다.

빵 상단 / s는 오븐에 앉아 있습니다. 먼저 오븐에서 올라가고 베이킹이 끝날수록 줄어 듭니다.
베이킹이 끝날 무렵 실제로 구운 빵을 짜내는 것은 글루텐이 매우 강하거나 심지어 짧게 자라는 밀가루를 나타내며 때로는 강화제와 함께 사용됩니다.
아스코르브산으로 작업하는 경우 복용량을 줄이는 것이 좋지만 글루텐을 약간 약화시키는 성분이 포함된 강화제를 사용하는 것이 좋습니다. 약간의 풀림으로 인해 프레임의 장력이 완화되고 반죽이 더 빨리 반죽되며 모양이 더 쉽고 베이킹이 끝날 때 조각이 압축되지 않습니다. 밀가루가 완전히 "결함"(짧게 자라는 글루텐)인 경우 이 경우 천연 환원제를 사용하여 시체를 약화시키는 것이 좋습니다(비활성화된 효모).

고급 밀가루로 반죽을 한 후 매시간 2회 치대어 만든 빵은 스팀으로 발효를 시키면 잘 떠오르지 않고 출구에서 덩어리를 자를 때 부서진다. 이 경우 반죽 비용은 3.5 시간입니다.
스펀지 방식으로 주름을 많이 만들 필요가 없습니다. Kuzbass에서와 같이 반죽을 "중단"하므로 부피가 적고 부스러기가 부서집니다.
반죽을 반죽한 후 30~60분 정도 발효시키면 바로 성형이 시작됩니다.

반죽이 반죽에서 터지는 이유는 무엇입니까?
이것은 밀가루의 단백질-단백질 분해효소 복합체 때문입니다. 단기 글루텐 가루가 있을 가능성이 있습니다. 이것은 너무 많은 혼합(2단 속도 사용)으로 인해 악화될 수 있습니다. 반죽하는 동안에도 글루텐의 재강화.

베이킹 후 퍼프 효모 반죽으로 만든 완제품 (크로와상, 빵)이 강하게 부서지고 상단 레이어가 분리됩니다.
이별의 가장 흔한 이유 상층크루아상 및 퍼프 효모 제품:
첫째, 롤링 및 라미네이팅할 때 더스팅을 위한 많은 양의 밀가루가 있습니다(특히 너무 젖은 반죽과 함께 사용).
둘째, 매우 건조한 교정.
셋째, 오븐에 증기 가습이 없거나 충분하지 않습니다. 이 경우 계란 기름을 사용하면 도움이 됩니다.
물론 롤링 중에 반죽이 부서지지 않도록 해야 합니다. 이것은 계층 구조에 부정적인 영향을 미치고 모습완성 된 제품.

빵이 양조되고 있습니다. 우리는 이미 모든 것을 시도했으며 스폰지없이 1 학년과 2 학년 50/50의 빵을 굽습니다.
반죽에 밀가루의 양을 늘리거나 줄일 수 있습니다. 밀가루가 많을수록 발효 후 반죽의 산도가 높아집니다.
반죽의 발효시간은 3.5-4시간이며, 혼합반죽의 온도는 30-32C이다.
반죽 발효 - 30-40분. 반죽한 반죽의 온도는 28-29C입니다. 그런 다음 절단, 교정, 베이킹.
반죽을 만드는 스펀지 방식 덕분에 더 많은 산도를 얻을 수 있고 반죽이 더 잘 발효됩니다. 따라서 활성 아밀라아제의 부정적인 영향이 적고 다공성이 향상되며 부스러기가 줄어듭니다.

호밀 빵을 굽고 나면 상단 크러스트가 앉고 덩어리는 보트처럼 보입니다.
몇 가지 이유가 있을 수 있습니다.
- 매우 젖은 반죽;
- 교정 시 매우 높은 온도(상층의 과도한 교정);
- 베이킹 온도가 충분하지 않습니다.

호밀 품종 생산에서 베이킹, 산도, 테스트의 습도 매개 변수를 변경하지 않고 빵 부스러기의 끈적함이 나타나기 시작했습니다.
아마도 끈적임이 증가한 것은 밀가루 효소의 활성 증가와 관련이 있을 것입니다(밀가루를 갈 때 발아된 곡물이 사용됨). 효소는 전분에 집중적으로 영향을 미치고 더 많은 덱스트린을 형성하여 반죽과 완제품에 점착성을 부여합니다. 산도의 증가는 효소의 과도한 활성을 억제하는 데 도움이 됩니다(사워도우를 발효하는 데 더 오래 걸리거나 사워도우에 밀가루를 더 추가하는 데 더 오래 걸립니다).

호밀 스타터 배양액이 산도를 잘 얻지 못하면 어떻게 해야 합니까?
스타터 배양이 산도를 잘 흡수하지 못한다면, 이것은 어미의 스타터 배양을 다시 번식시킬 때가 되었음을 나타낼 수 있습니다. 요점은 반복되는 갱신으로 멸균되지 않은 밀가루를 지속적으로 추가한다는 것입니다. 시간이 지남에 따라 원래의 것보다 숫자가 많아지기 시작하는 많은 미생물이 있습니다. 따라서 사워도우와 완성된 빵에 이질적인 맛과 냄새가 나타나며 가스 형성 능력이 떨어지고 산이 축적됩니다. 그러므로 어머니 문화를 새롭게 하십시오. 그리고 예방 조치로 당화 찻잎으로 누룩을 주기적으로 먹일 수 있습니다. 찻잎은 미생물총에 영양을 공급하는 기질인 덱스트린과 더 작은 당의 공급원입니다.

발효 중에 반죽이 끈적 거리고 완성 된 반죽 조각은 발효가 끝난 후 오븐에 심어서 많이 부풀어 오르고 제품은 상단 금형에 놓입니다.
제품의 과량은 특히 강화제의 투여량 증가와 함께 집중 반죽(두 번째 속도로 과도하게 처리)으로 발생합니다.
밀가루에 아밀라아제 효소의 활성이 증가하고 아밀라아제 개선제를 첨가하면 장기간 발효 중에 끈적임이 발생할 수 있습니다. 가능하면 밀가루의 비상상태를 확인한다.

1등급 밀가루 50%, 호밀 호밀 50% 성형한 호밀가루 표면에 생긴 검은 반점의 원인과 대처법.
다크 스팟은 성형 품질이 좋지 않아(균일하지 않음) 발생하며, 얇은 벽에 작은 기포가 나타나 더 빨리 굽고 결과적으로 짙은 색 반점이 생깁니다.

이제 여름 기온은 최대 + 35C이며 반죽이 신맛이 나는 경우, 모호한 형태 (과도하게 퍼지는)가 더 자주 발생합니다. 반죽은 말 그대로 반죽 슬러리로 끓습니다. 어떤 방법으로 낭비를 최소화할 수 있습니까?
가능하면 찬물로 작업하십시오. 제빙기와 정수기가 없을 경우 발효시간을 단축하세요.

입구 통제에서 껍질을 벗긴 호밀과 1 학년 밀가루의 매개 변수는 나쁘지 않지만 작업에서는 베이킹 속성이 우리에게 적합하지 않다는 것이 분명합니다. 올해 밀가루를 사는 것이 더 나은 Rossi와 주변 국가의 도시를 조언하십시오.
올해 전국적으로 건조한 여름으로 인해 곡물 및 밀가루 문제가 발생할 것이라는 정보가 있습니다.

빵은 심는 동안 나쁘게 행동하지 않지만 15 분 동안 행동합니다. 앉기 시작한다; 1% 수분을 추가하십시오 - 심을 수 없습니다. 손에 바로 정착합니다.
그것이 손에 바로 정착하면 과도하게 퍼지는 명백한 징후입니다. 베이킹하는 동안 중독되지 않도록 심기 온도를 높일 수 있습니다.

40/60의 비율로 성형된 호밀빵을 프루핑할 때에도 상부 크러스트의 파열(균열)이 생기는 이유는 무엇입니까? 그것은 사워 도우로 구워집니다.
발효 후 스타터와 반죽의 산도를 확인하십시오. 이 결함은 높은 산도로 인해 종종 발생합니다. 프루핑의 수분 부족도 영향을 받을 수 있습니다.

나는 슬라이스 한 덩어리로 오랫동안 "싸웠다". 절단시 냉각 후 부스러기가 약간 달라 붙고 베이킹 후 8-10 시간이 지나면 매우 강하게 부서지며 일부 제품의 표면에는 절단을 따라 얕은 균열이 있고 표면에는 덩어리가 절대적으로 향이 없습니다.
스펀지 방식을 선택하신 것이 좋습니다. 덩어리를 더 "향기로운" 것으로 만들려면 반죽의 밀가루 양을 66-70%(소위 두꺼운 반죽)로 늘리십시오.
반죽을 반죽할 때 2단 속도를 사용할 필요가 없습니다. 주요 작업은 이상적인 글루텐 프레임워크를 개발하지 않고 구성 요소를 고르게 분배하는 것입니다.
반죽이 발효되지 않도록 3.5~4시간 동안 발효시켜주세요. 반죽을 위해 물은 상온보다 2~3C 낮춥니다. 이것은 단백질 팽창에 긍정적인 영향을 미치고 무너지는 것을 방지합니다.
반죽을 반죽 할 때 2 속도로 "도망"할 필요도 없습니다. 처리를 최소 2로 줄이십시오. 그 목표는 프레임워크를 개발하는 것입니다. 반죽법의 경우 반죽이 발효되는 과정에서 골격이 발달하게 됩니다. 귀하의 경우, 글루텐 프레임워크의 과도한 발달로 인해 빵이 둥글고 딱딱하게 굳습니다.
이스트의 양은 반죽의 경우 2/3, 반죽의 경우 1/3로 분쇄하는 것이 좋습니다.
30~40분간 발효시킨다.
"클래식" 슬라이스 덩어리의 경우 굽기 직전에 슬라이스하십시오. 이 경우 외관이 아름답고 절개가 뜨지 않고 절개 부위에 균열이 생깁니다. 그리고 굽기 전 썰 때 굽는 정도에 따라 썰기 정도(깊이) 조절이 용이합니다.
글쎄, 광택을 얻으려면 베이킹 초기에 더 많은 증기를 제공하는 것이 좋습니다.
빵 부스러기가 달라붙으면 굽는 시간을 늘려야 할 수도 있습니다.

설탕 대신 과당으로 크로와상을 구울 때 이러한 제품의 부패 문제가 있습니다.
과당의 단맛 정도는 130~140단위, 자당은 100으로 하고, 설탕 5%에서 전환 시 과당은 2%가 아닌 3.5% 이상 넣어야 합니다.
초기 신선도의 연장에 영향을 미치는 성분을 추가할 때 단당류를 섭취하는 것이 좋습니다. 과당. 삼투압의 증가는 분자의 크기가 아니라 분자의 수에 의해 영향을 받는 것으로 믿어집니다. 동일한 용량의 설탕과 과당에서 과당을 사용할 때 분자 수는 훨씬 더 중요합니다. 그리고 이것은 신선도의 연장에 유익한 효과가 있습니다.
그러나 삼투압의 증가로 인해 효모 형성을 10-15% 증가시켜야 할 수도 있습니다. ~부터 단당류(과당)는 이당류(자당)보다 효모에 삼투압을 더 많이 가합니다. 즉, 발효를 늦추고 발효 기간을 늘릴 위험이 있습니다. 어쨌든 프로세스 속도를 높이려면 복용량을 늘려야 합니다. 부피에 영향을 미치지 않으려면 효모 스톡을 5% 늘리는 것으로 시작할 수 있습니다.

호밀빵은 부피가 적어 보관기간 중에도 겉껍질이 찢어지고 빵이 창백하고 거의 화이트 색상, 뚜렷한 맛과 향이 없습니다. 물떼새 가루/등급 1의 비율이 50/50인 두꺼운 사워도우에서 구워집니다. 최근에 우리는 다른 제조업체의 밀가루에 대한 1 등급 밀가루를 변경했습니다.
언뜻보기에는 밀가루 문제입니다. 그녀를 제외하고는 아무것도 변하지 않았기 때문입니다. 효소 활성이 부족한 것 같습니다. 밀가루를 조금 끓여서 당화시켜보세요. 반죽을 위해 전체 밀가루의 5-8 %를 가져 가라. 끓는 물(100C)에 1:2.5-3의 비율로 붓고 잘 저어줍니다. 혼합물이 + 65º / 60º С로 냉각되면 총량의 1-2%의 밀가루를 넣고 잘 섞는다. 2-3 시간 동안 그대로 두십시오.. 반죽 배치에 주입을 추가하고 물을 다시 계산하는 것을 잊지 마십시오. 이 양조주는 효모에 영양을 공급하고 발효 과정을 강화합니다.
6개월 동안 하지 않았다면 어머니의 초심자 문화를 새롭게 하는 것도 나쁘지 않다.

호밀빵은 굽는 과정에서 윗쪽 크러스트가 중간에 조금 떨어지며(측면은 정상), 부피는 정상보다 약간 더 많이 줄어듭니다. 무엇보다도 상단 크러스트는 울퉁불퉁하고 거칠고 둔한 것으로 판명되었습니다. 밀가루 1 등급 60%, 호밀 40%. 컷이없고 빵이 성형됩니다.
이러한 결함은 다음과 같은 이유로 발생할 수 있습니다.
- 교정자와 상층의 너무 높은 온도에서 단백질의 변성이 이미 시작되었습니다.
- 과도하게 퍼짐;
- 너무 약한 반죽;
- 특히 심을 때 베이킹 온도가 충분히 높지 않습니다.
- 심기 및 첫 번째 단계에서 온도는 210도보다 훨씬 낮고 껍질이 이미 단단해져야 할 때 공작물이 계속 성장하므로 공작물이 2단계에서 중앙에서 처집니다.

오븐 바닥에 심을 때 난로 빵이 침전되는 이유는 반죽의 온도 + 29º / 3ºC, 반죽의 발효 시간은 3-3.5 시간, 밀가루 60kg 당 효모의 양입니다. 반죽은 1.5kg, 반죽 반죽용 밀가루는 40kg, 예비 발효는 20~30분....
밀가루의 품질부터 기술 과정 중 오류로 끝나는 등 여러 가지 이유가 있을 수 있습니다.
- 글루텐 품질이 낮거나 불충분한 밀가루. 저것들. 반죽에 치수 안정성이 부족하고 글루텐 프레임워크는 효모에 의해 생성된 가스를 억제할 수 없습니다. 이 경우 반죽을 반죽할 수 있습니다.
- 반죽 조각의 과다 노출, 특히 반죽이 "뜨거운" 경우;
- 오븐의 낮은 온도
- 특히 과도한 살포와 함께 많은 증기.

우리는 밀가루와 프리미엄 및 1등급 50/50의 혼합물로 모든 제품을 만듭니다. 제품은 밀 빵과 얇게 썬 덩어리, 빵이 다릅니다. 그러나 그들 모두는 하나의 결함이 있습니다. 큰 기포가 형성되고 때로는 제품 내부와 표면에 매끄러운 벽이 있는 공극이 생기기도 합니다.
표면의 큰 기포는 글루텐 프레임워크의 낮은 가스 보유 용량을 나타낼 수 있습니다. 이 경우 반죽을 반죽하거나 강화효과를 높일 수 있다.
그러나 캐비티가 제품 내부에 있고 매끄러운 벽이 있더라도 성형 단계에서 이러한 결함이 형성됩니다(기계적 공기 포획 있음).

버터 비스킷을자를 때 빵 껍질이 조각에서 부분적으로 떨어지고 그 아래에 공극이 있습니다. 슬라이스 중앙에서 다공성은 균일하고 미세하며 크러스트에 가까울수록 크고 고르지 않습니다. 동시에 껍질은 두껍고 건조합니다.
교정기의 습도가 높을 수 있습니다(특히 고온과 함께). 가공물의 상층이 액화되고 형상 안정성이 저하되고 작은 기공이 합쳐져 크러스트 아래에 큰 공동이 형성되고 상층이 느슨해지는 것으로 나타났습니다.
아마도 반죽 자체의 수분 함량이 평소보다 높을 수 있습니다(따라서 중앙에 응결).
아마도 반죽 조각이 약간 큽니다.

성형된 최고급 빵은 조금씩 부피가 줄어들기 시작했고 발효 과정에서 떠다닌다. 그들은 산 축적을 위해 반죽을 더 두껍게 만들기 시작했지만 이것은별로 도움이되지 않습니다. 신선한 곡물 가루가 될 수 있습니까?
대부분의 문제는 밀가루(활성 효소, 낮은 가스 보유 용량)에 있습니다. 반죽에 밀가루 양을 늘리고 반죽을 반죽 할 때 0.5 % 효모를 넣고 발효를 5-10 분으로 줄이십시오. 또한 과도한 효소를 제공하지 않도록 개선제 없이 혼합하십시오.

밀기울과 함께 구우면 오븐에서 굽는 동안 빵이 부서지고, 170-180의 온도에서 굽기 시작합니다(굽는 시간 60분). 부스러기, 마치 날 것 같은 느낌.
빵을 굽고 나면 딱딱해지나요? 밀기울은 수분 함량이 낮고 그 구조로 인해 물을 스스로 "끌어당깁니다". 프루핑에 수분이 충분하지 않아 크러스트가 더욱 건조해질 수 있습니다. 밀기울은 따뜻한 물에 1시간 정도 담가두었다가 반죽에 넣어주세요(+반죽할 물의 양에 주의).
또한 밀기울:물(1:1 또는 1:1.5)의 적절한 비율을 선택해야 합니다. "습기" 효과가 없도록 단순히 밀기울을 물로 "젖게"하는 것만으로도 제품 표면의 파열을 방지하는 데 도움이 될 수 있습니다.
대부분의 경우 이것이 문제를 해결할 것입니다.

아메리칸 샌드위치 토스트 생산 개시. 모든 것이 밝혀졌습니다. 어떤 식 으로든 해결되지 않은 문제는 빵이 무너지는 것입니다.
좋은 부스러기 구조를 얻으려면 반죽 과정이 매우 중요합니다. 반죽은 글루텐 골격이 이상적으로 발달할 때까지 반죽해야 하며, 밀가루가 매우 강한 경우에는 약간이라도 중단될 때까지 반죽해야 합니다. 물론 이러한 테스트가 더블 시밍을 통과할 가능성을 고려해야 합니다. 따라서 2단 속도에서 반죽 시간을 2~3분 늘려서 시작해보세요. 반죽의 탄력이 높을수록 베이킹 접시에서 더 많이 부풀어 오릅니다. 그리고 미혼합 반죽과 같은 질량 mk를 유지하면서 반죽이 뚜껑 아래에서 나올 위험이 큽니다.

함수율 46%의 빵 1c를 만듭니다. 그런데 문제는 이튿날 떡이 말라서 부서지는 것입니다.
1등급 밀가루는 가장 불안정한 밀가루 유형 중 하나입니다(글루텐의 양과 질, 그리고 효소 활성 면에서 모두). 따라서 테스트 방법을 연습하는 것이 좋습니다.
반죽의 발효 시간을 3-4시간으로 늘리십시오(반죽 속 효모의 2/3, 밀가루 60-70%). 물은 28C 이하의 반죽 온도에 도달하기 위해 더 차갑게 할 수 있습니다. 이것은 단백질 네트워크의 발달 및 팽창 측면에서 이상적이며, 이는 파쇄성을 줄이는 데 긍정적인 영향을 미칠 것입니다.

문제는 Darnitsky 빵에 빈 구멍이 형성된다는 것입니다. 덩어리의 전체 길이를 따라 중간에 구멍.
밀가루를 바꿀 때이 결함이 사라지지 않으면 이것은자가 분해 활동과 관련이 없습니다. 따라서 80%는 기계적 손상의 결과입니다. 프루핑 오븐 장치에서 발생하는 경우 특히 드라이 프루핑 또는 베이킹의 첫 번째 단계에서 동일한 프루핑 중에 통과할 때 체인 장력이 느슨해지고 금형이 흔들릴 수 있습니다. 이 경우 빵 부스러기의 구멍 벽이 매끄러워집니다. 또한, 이 결함은 뜨거운 빵을 틀에서 거칠게 때려낼 때 형성될 수 있지만, 이 경우 빵의 구멍 벽이 찢어집니다).

파이에 거품이 생기는 경우가 있습니다. 머핀은 식자마자 흘러내리며 마치 그 위에 앉아 있는 듯한 느낌을 줍니다.
이것은 제품의 불충분한 치수 안정성(글루텐의 낮은 가스 보유 용량, 글루텐의 낮은 양 및 품질) 때문일 가능성이 큽니다. 대부분 강화제를 사용하거나 품질이 낮은 밀가루의 경우 건조 밀 글루텐을 사용하면 도움이 될 것입니다. 또한 성형 전에 반죽의 기계적 처리에 주의를 기울여 과도한 가스가 반죽에서 먼저 빠져나오도록 합니다.
오븐 (+ 200º С)에 넣은 후 효모가없는 퍼프가 많이 자라서 강하게 찢어지며 모든 충전물이 베이킹 시트에 있습니다. 리프트를 줄이는 방법?
글루텐 감소 보충제를 시도하십시오.

얇게 썬 덩어리의 상단 크러스트가 부풀어 오르고 부스러기와 상단 크러스트 사이에 공간이 형성됩니다. 빵이 부글부글 끓고 있다.
... 그러나 본질적으로 습도를 약간 낮추고 (65-70 %) 온도를 + 35 ° C로 낮추십시오. 프루퍼의 제품에 결로 현상이 발생하지 않는지 확인하십시오. 이 또한 불량의 원인이 됩니다.

흰 빵 난로에서 상단 크러스트 균열의 원인을 제거하는 방법은 무엇입니까?
밀 빵 껍질이 갈라지는 데에는 몇 가지 이유가 있을 수 있습니다.
- 과도한 혼합 포함. 이상적인 글루텐 필름이 형성될 때까지 2속으로;
- 특히 과도한 혼합과 함께 고용량의 강화제;
- 매우 강한 밀가루(많은 양의 양질의 단백질);
- 밀에서 조정된 밀가루;
- 너무 젖은 반죽;
- 베이킹 온도가 너무 높아 결과적으로 크러스트가 더 얇아지고 균열이 생기기 쉽습니다.
- 조리법에 지방이 없습니다.
- 냉각 중 주위 온도가 너무 낮은 경우.

사람들은 종종 다음과 같은 질문으로 저를 찾습니다. 나는 조리법에 따라 모든 것을했습니다 ... "

모든 유형의 효모 반죽에 대한 일반적인 팁

• 이스트 반죽은 대량으로 반죽할 때 가장 효과가 좋습니다. 많은 양과 부피로 반죽이 더 활발하게 발효되고 자체적으로 따뜻해집니다. 모든 생화학 적 과정이 더 완벽합니다.
• 반죽을 준비할 때 이스트가 소금이나 지방과 접촉하지 않아야 함을 기억해야 합니다. 이스트는 분해 능력을 동시에 잃어버리기 때문에 기름기 많은 손으로 반죽할 수 없습니다.
• 반죽을 반죽하기위한 액체는 효모를 희석하기 위해 반드시 물 반 컵 이상으로 구성되어야합니다. 나머지 액체는 물, 우유, 사워 크림, 유청, 버터밀크, 케 피어로 구성될 수 있으며 서로 어떤 비율로든 혼합되고 어떤 양이든 섭취할 수 있습니다.
• 반죽을 반죽할 때 가루를 액체에 붓지 말고, 반대로 액체를 가루에 조금씩 부어가며 묽게 섞어주세요.
• 파이를 만들기 전에 밀가루는 항상 체질해야하며 산소가 풍부합니다. 체로 쳐진 밀가루 반죽은 더 빨리 부풀어 오르고 품질이 향상됩니다.
• 더 시원하고 맛있게 신 반죽더 많은 효모와 더 많은 시간이 필요합니다.
• 사워 반죽은 파스타 몇 스틱을 넣으면 더 빨리 작동합니다.
• 누룩 반죽이 서 있는(방황하는) 방에서는 창문과 창문을 열면 안 됩니다. 효모 반죽은 초안을 두려워합니다.
• 반죽에 설탕이 너무 많으면 구운 제품이 빨리 붉게 변한 다음 타게됩니다. 또한 효모 반죽의 발효가 느려지고 완제품이 덜 푹신합니다. 설탕이 부족하면 구운 식품이 창백해집니다.
• 예를 들어 계란 뒤에 지방을 추가하고 밀가루를 부분적으로 추가하는 것과 같은 기술 프로세스의 순서를 따르십시오.
• 지방이 많은 반죽은 더 천천히 부풀어 오릅니다.
• 튀긴 파이의 효모 반죽은 구운 것보다 약한 농도로 만들어야합니다.
• 파이 반죽에 계란을 넣지 않는 것이 좋습니다(케이크 제외). 계란, 특히 단백질은 효모 반죽을 단단하게 만들고 제품의 경화를 가속화합니다.
• 휘핑 반죽이있는 접시가 움직이는 것을 방지하려면 젖은 테리 타월을 밑에 깔아 두는 것이 좋습니다. 휘핑한 반죽은 숟가락에서 잘 떨어지지 않아야 합니다.
• 손의 피부에 식물성 기름 몇 방울을 문지르면 효모 반죽이 손에 달라 붙지 않습니다.
• 반죽이 부풀어 오르고 오븐이 아직 준비되지 않은 경우 젖은 종이로 반죽을 덮어 더 이상 반죽이 부풀어오르는 것을 방지할 수 있습니다.
• 케이크가 부풀어 오르면 가열 된 오븐에 넣기 전에 케이크 표면에 기름칠을 할 수 있습니다.
• - 약간 구타 계란,
• - 달걀 노른자,
• - 강한 달콤한 차,
• - 스프레이 병의 찬물로 케이크를 뿌립니다.
• 반죽에 달걀을 바르려면 먼저 반죽을 떨어뜨려야 합니다. 반죽의 부풀어오름을 방해하지 않도록 측면이 아닌 반죽의 표면에만 기름을 바르십시오.
• 반죽을 위해 소량의 베이킹으로 반죽을 준비해야 할 경우 안전한 방법을 사용합니다. 버터 반죽스펀지 방식을 사용합니다.
• 밀가루의 수분 함량은 대략 다음과 같이 결정됩니다. 손바닥에 밀가루 한 스푼을 붓고 가볍게 덩어리로 짜십시오. 손가락을 풀고 덩어리가 부서지면 밀가루가 매우 건조합니다. 손바닥 가장자리를 따라 밀어서 부서지면 밀가루에는 정상적인 수분이 있습니다. 밀가루를 밀어 넣은 후에도 덩어리 형태로 남아 있으면 습도가 증가합니다.
• 밀가루가 건조할수록 완제품의 수율이 높아집니다.
• 흠집이 있는 밀가루를 우선 사용하고 좋은 밀가루와 섞어야 합니다.
• 푹신한 제품을 얻고 열을 높이려면 좋은 글루텐 *이 35-40 % 함유 된 밀가루를 섭취해야합니다.
• 조리법에 유리잔에 있는 밀가루의 양이 표시되면 체질하기 전에 탬핑하지 않고 유리로 밀가루를 측정합니다.
• 이스트 도우 파이는 도우에 식물성 기름 2~3큰술을 넣으면 더 오래 신선하게 유지됩니다.
• 반죽을 물이 아닌 쌀 국물에 넣을 수 있습니다. 그러면 반죽이 특히 흰색으로 나타납니다.

누룩:

• 반죽을 준비하려면 밀가루의 2 ~ 5 %에서 신선한 압축 효모를 취하고 건조해야합니다 - 4 배 적습니다.
• 효모는 항상 신선해야 합니다. 오래된 경우 업데이트를 시도할 수 있습니다. 한 숟가락의 따뜻한 물에 갈아서 설탕 한 스푼을 넣으십시오. 10분 후에 거품이 나기 시작하면 살아납니다. 되살아나지 않은 어두운 조각을 선택하고 버리십시오.
• 압축된 효모는 부서지기 쉽고 가벼운 엷은 황갈색이어야 하며 퀴퀴하지 않아야 합니다.
• 뜨거운 물에 던진 조각이 표면에 뜨면 효모가 좋은 것으로 간주됩니다.
• 효모가 없으면 밀가루 한 잔을 가져 와서 따뜻한 물 한 잔과 맥주 한 잔을 부어 1 큰술을 넣으십시오. 설탕 한 스푼, 저어 따뜻한 곳에 두십시오. 혼합물이 발효되면 반죽을 반죽하십시오.
• 이스트 20g = 드라이 이스트 10g
• 소량의 효모를 8-14일 동안 밀봉된 유리에 넣고 물을 채운 컵에 넣을 수 있습니다.
• 효모는 약간 발효된 사워 크림(유리)으로 대체할 수 있습니다.
• 비닐 봉지에 포장된 신선한 효모는 냉장고에서 6~8주 동안 보관할 수 있습니다. 냉동실에 보관하면 유통기한은 6개월입니다.

드라이 이스트는 사용하기 전에 찬물에 20~30분 동안 담가야 합니다.