진공 스테이크 레시피. 닭 다리는 슬로우 쿠커에 수비드합니다. “스테이크를 수비드로 요리하는 이유는 무엇인가요?”

스테이크를 요리하는 것은 수비드 기술을 알 수 있는 좋은 방법입니다. 이것은 준비의 용이함뿐만 아니라 실용적인 타당성 때문입니다. 프라이팬이나 그릴은 실수를 용서하지 않으며 종종 심지어 베스트 컷요리하는 동안 건조하고 단단해집니다.

수비드를 사용할 때는 설정한 온도와 정확히 일치하므로 걱정할 필요가 없습니다. 부드러운 모드 덕분에 고기가 고르게 익어 최고의 스테이크 하우스와 같은 결과를 얻을 수 있습니다.

고온에서 요리할 때, 특히 초보자가 요리를 하는 경우 적절한 온도를 선택하기 어려울 수 있습니다. 수비드를 사용하면 이러한 오류의 가능성이 완전히 제거됩니다.

왜 수비드인가?

전례 없는 정확도온도 제어를 통해 기대한 결과를 정확하게 얻을 수 있습니다. 더 이상 올바른 작업을 수행하는 방법을 추측할 필요가 없습니다. 온도계 없이 손가락으로 자르고 확인합니다.

또한 이것은 시간을 절약합니다반환을 위해. 전통적인 방법으로는 고기가 전부입니다. 요리 과정을 시작하면 연기할 수 없습니다. 수비드로 요리한 스테이크는 몇 시간 동안 보관할 수 있으며, 그 후에 손님에게 빠르게 제공됩니다.

드디어, Sous Vide 기법을 사용하면 다른 방법으로는 얻을 수 없는 결과를 얻을 수 있습니다.고온을 사용하면 고기가 고르지 않게 익습니다. 센터는 여전히 미디엄 레어일 수 있지만 대부분은 잘 수행됩니다. 수비드를 사용하면 고기가 끝에서 끝까지 고르게 익습니다.

스테이크 요리는 두 단계로 이루어집니다. 고기를 진공 봉지에 넣고 설정 온도에서 요리하는 것입니다. 그런 다음 스테이크에 적절한 맛, 색상, 냄새를 부여하고 물론 일부 지방을 녹이기 위해 스테이크를 굽습니다.

고기의 굽는 정도를 결정하는 것은 초기 단계의 목욕 온도입니다.

스테이크 두께.

두께는 서빙 크기에 관한 것이 아닙니다. 두께가 충분하지 않으면 스테이크의 외부와 내부의 놀라운 차이를 얻기가 매우 어렵습니다. 매우 얇은 스테이크는 로스팅할 때 너무 많이 익히는 경향이 있고, 두꺼운 스테이크는 적절한 온도와 시간에 익힌 것이 나중에 로스팅하기에 이상적입니다.

나는 보통 5cm 스테이크가 아니면 4cm를 가져갑니다. 이것은 각 조각의 무게가 최소 340g임을 의미합니다. 이것은 식욕이 좋은 사람에게도 많은 양입니다. 그러나 기억하십시오. 두 사람이 두 사람을 위해 큰 스테이크 하나를 요리하는 것이 작은 스테이크 하나보다 낫습니다. 공유하는 법을 배웁니다.

적절한 온도를 선택하는 방법?

스테이크의 익은 정도는 요리하는 동안 도달하는 최대 온도에 따라 결정됩니다. 우리는 54도에서 충분히 오래 요리할 수 있지만 결코 미디엄 레어를 넘지 못합니다. 전통적인 요리에서는 고기가 익었지만 아직 옮겨지지 않은 순간을 판별하기가 매우 어렵습니다. 추가 1분은 너무 많은 고기를 의미합니다. 수비드를 사용하면 이 순간이 몇 시간 동안 지속될 수 있습니다. 즉, 고기가 적절한 온도로 언제든지 준비될 수 있습니다.

온도는 스테이크의 육즙과 질감에 결정적인 영향을 미칩니다. 아래는 사진 수확한 주스서로 다른 온도에서 조리된 3개의 동일한 스테이크.

71도로 가열한 고기는 49도에서 조리한 것보다 10배 더 많은 액체를 잃었습니다. 또한 맨 오른쪽 용기에는 표면에 떠 있는 지방층이 보입니다. 육즙 손실을 최소화하고 스테이크 내부의 지방을 유지하기 위해 레어 또는 미디엄 레어 고기를 요리하는 것이 좋습니다. 최고의 맛그리고 육즙.

다음은 고기가 다른 온도에서 어떻게 느끼는지를 대략적으로 체계화한 것입니다.

- 희귀(49C). 고기는 여전히 날 것입니다. 근육 단백질은 아직 변성되기 시작하지 않았으며 고기는 미끄럽고 젖은 질감을 가지고 있습니다. 지방은 또한 구조를 변경하지 않았고 밀랍 같은 뒷맛을 제공합니다. 안심과 같이 얇고 부드러운 부위에 이 로스트를 추천합니다.

– 미디엄 레어(54C). 스테이크는 여전히 붉지만 근육 섬유는 이미 구조를 바꾸고 있습니다. 이 단계에서 고기는 약간의 수분을 잃게 되지만, 이것은 부드러움의 개선으로 보충됩니다. 희귀 스테이크보다 씹기 쉽습니다. 고지방 스테이크가 다음 단계에서 가장 잘 조리되지만 모든 부위에 이 유형을 권장합니다.

— 미디엄(57C) 고기는 분홍색이며 레어보다 약 4배 더 많은 액체가 손실됩니다. 다만, 다음의 경우 마블링 소고기녹은 지방이 이 손실을 만회할 것입니다. 지방이 많거나 큰 쇠고기를 요리할 때 이상적인 방법입니다.

- Medium Well (63 C) 스테이크가 과도하게 건조되고 있습니다. 고기는 6배 더 많은 액체를 잃었고 과립 구조는 녹은 지방으로 덮여 있지 않습니다. 그래도 고기를 미디엄 웰던으로 익히고 싶다면 갈비뼈, 스커트 스테이크 또는 옷걸이를 사용하세요.

- 잘 익었습니다(69도 이상) 어떤 사람들은 이 특정 로스트를 선호합니다. 이 경우 수비드나 우리 기사가 어떤 식으로든 도움이 되지 않을 것입니다. 고기가 충분히 익었다고 판단될 때까지 팬에 고기를 볶습니다.

온도의 영향.

일부 요리사는 고기를 아무리 오래 익혀도 품질이 변하지 않는다고 믿습니다. 몇 년 전에 우리는 같은 의견이었습니다. 나중에 우리는 이것이 완전히 사실이 아니라는 결론에 도달했습니다. 낮은 온도에서도 고기는 약간의 변화를 겪습니다. 효소는 단백질을 분해하고 화학 반응이 일어납니다.

무슨 일이 일어나고 있는지 더 잘 이해하기 위해 우리는 동일한 고기를 1시간 간격으로 최대 48시간 간격으로 요리했습니다. 4시간 스테이크와 24시간 스테이크의 가장 큰 차이점.

보시다시피 1시간밖에 안된 스테이크는 뜯어보면 늘어납니다. 이것은 씹는 성질에 반영됩니다. 아직 부드러우면서도 이미 스테이크 맛이 난다. 4시간 후 근섬유의 성질이 변했습니다. 결합 조직이 무너지고 근육 섬유가 쪼개졌지만 여전히 꽤 괜찮아 보입니다.

완벽한 스테이크를 요리하는 방법: 단계별.

1) 준비 욕조.
물을 작동 온도로 데우십시오. 거기에 스테이크를 넣을 때까지 지정된 것과 같아야합니다.
2) 시즌.
소금과 후추. 가장자리를 잊지 마십시오.
3) 아로마 허브를 추가합니다.
스테이크 양면에 타임이나 로즈마리를 올려주세요.
4) 패키지를 진공 청소기로 청소하십시오.
이를 위해 진공 실러를 사용할 필요는 없습니다. 지퍼백을 사용하여 물이 담긴 용기에 담그고 액체 압력을 사용하여 공기를 제거합니다. 공기가 제거되면 조심스럽게 가방을 닫습니다.
5) 스테이크를 굽는다.
봉지를 수조에 넣고 저온 밥솥의 입구를 막지 않도록 합니다.
6) 봉지에서 스테이크를 꺼냅니다.
쟁반에 티슈를 깔고 양면을 닦아주세요.

스토브에 준비를 가져옵니다.
수비드로 조리한 스테이크는 마자르 반응이 일어나 고기에 올바른 맛과 향이 나도록 튀겨야 합니다.

7) 주철 또는 강철 프라이팬을 가열합니다.
환기를 켜고 창문을 엽니다. 팬을 불에 달구고 기름 한 스푼을 두르고 연한 연기가 날 때까지 기다립니다.

8) 튀기기 시작합니다.
프라이팬에 고기를 조심스럽게 넣습니다. 필요한 경우 한 스푼 추가 버터. 그것은 구울 때 고기에 완벽한 색상을 제공하고 독특한 풍미를 제공하는 분유 입자를 포함합니다.

8) 아로마 허브를 추가합니다.
필요한 경우 타임이나 로즈마리, 샬롯 또는 마늘을 팬에 넣습니다.

9) 스테이크를 뒤집습니다.
15~30초 후 스테이크를 반대쪽으로 뒤집습니다. 결과 빵 껍질에 만족할 때까지 이 절차를 여러 번 반복합니다(보통 1.5-2분 소요). 이전 단계에서 기름을 넣지 않았다면 지금 추가할 수 있습니다. 그러면 스테이크에 육즙이 더해질 것입니다.

10) 버너로 태운다.
집에 스토브가 있다면 지금이 그것을 사용할 때입니다. 균일한 가열을 위해 특수 Searzall 노즐을 구입하는 것이 좋습니다.

11) 가장자리를 잊지 마십시오.
집게를 사용하여 가장자리가 팬에 직접 닿도록 스테이크를 뒤집습니다. 완료될 때까지 볶습니다.

12) 고기를 쉬게하십시오.
구운 스테이크를 베이킹 접시에 설정된 랙에 놓습니다. 사실 수비드를 사용할 때는 고기를 쉬게 할 필요는 없지만 이 시간은 와인과 소스를 준비하면서 보낼 수 있다.

바삭한 크러스트를 얻고 스테이크를 제공할 때 뜨거운 상태로 유지하는 한 가지 방법이 있습니다. 이렇게 하려면 남은 기름을 데우고 스테이크 위에 조심스럽게 붓습니다. 굵은 바다 소금으로 간하여 즉시 제공하십시오.

굽고.
그릴을 사용하면 스테이크에 좋은 풍미를 더할 수 있습니다(불을 붙이느냐 마느냐는 큰 문제입니다). 굽는 것은 팬에 굽는 것과 크게 다르지 않습니다. 여기에서도 매우 높은 온도가 필요합니다. 우리의 목표는 고기를 빨리 튀기고 바삭하지만 지나치게 건조하지 않게 하는 것입니다. 따라서 석탄에 불을 붙이고 재 코팅이 나타날 때까지 기다렸다가 뒤집는 것을 잊지 말고 요리하십시오.

자료 심각한에 기반한 기사.com
사이트/단체 자료 복사 시 K.I. 필수의.

부인 성명:
약 6개월 동안 이 방법이 복잡하고 불필요하다고 생각했습니다. 그 후 3개월 동안 나는 그의 주위를 한 바퀴 돌았다. 일주일 전에 나는 닭이 슬로우 쿠커에 통째로 들어갈 것이라는 생각, 즉 속을 채우고 소스를 뿌릴 수 있다는 생각으로 닭을 샀습니다. 수비드가 계란에서 나온 모든 종류의 동물성 단백질을 잘 가열하는 가장 신뢰할 수 있고 예측 가능한 방법이라는 것을 인정하는 데 1년이 걸렸습니다. 잉글리쉬 크림) 연어와 소꼬리. 나는 아마도 로스트 비프와 일반적으로 큰 고기 조각뿐만 아니라 다른 방식으로 오리 다리를 요리하는 것을 감히하지 않을 것입니다. 따라서 이 방법을 처음 본 사람의 자연스러운 반응("이게 무슨 황홀한 변태인가?")이 너무나 분명하고 이해할 만하며, 이 반응도 당연하게 받아들여야 한다.
하지만 참고하세요))

먼저 요점을 설명하겠습니다.
수스 뷰 - 방법 열처리최종적으로 볼륨 전체에 도달해야 하는 온도에서 제품을 요리하는 것과 관련된 식품. 연어의 경우 48-50, 스테이크 유형의 쇠고기의 경우 54(희귀)에서 62(잘 익은) 사이입니다. 돼지 고기 - 60-63; "유방"형 닭의 경우 - 62-66; "어려운" 고기, 단단하고 노동력이 있고 정맥과 층이 풍부하여 정강이, 꼬리, 뺨, 오리 다리 - 약 73.
여기에서 그러한 저온에서 식품의 안전에 대해 즉시 두려워하게 된 사람들을 위해 설명해야합니다. 자세히 설명하지 않고 60C에서 한 시간은 끓는 물과 거의 같은 시간에 몇 분 안에 죽입니다. 끓는 시간은 이런 의미에서 상황을 근본적으로 바꾸지 않습니다. 100C에서 몇 분 안에 죽지 않은 것도 한 시간 안에 죽지 않을 것입니다. 또한, 가장 큰 위험은 어레이가 아닌 표면이며, 표면은 보통 아름다운 크러스트를 얻기 위해 추가로 가공되며, 크러스트는 이미 100C를 훨씬 넘는 온도입니다. 그래서 안심하고 드실 수 있습니다. 누가 이것에 대해 걱정하고 있습니까? 물어보십시오. 두꺼운 책에서 세부 사항을 꺼낼 것입니다. 현대 요리.
작동 원리
조리 예정 식품은 내열 백에 진공 포장(진공 청소기 사용 또는 지퍼백과 물통을 이용하여 손으로 공기 빼기)하여 원하는 온도의 물에 예상 시간 동안 담가둡니다. . 악명 높은 "적절한 온도의 물"은 온도를 영하 3도까지 정확하게 유지할 수 있는 슬로우 쿠커의 도움으로, 또는 부분 조각 및 저온의 경우 온도계와 보온병을 사용하여 얻을 수 있습니다. 정확한 매개변수는 표와 레시피에 나와 있습니다.
이 시간이 지나면 완전히 준비된 음식을 장치에서 꺼내고 표면에 보기 흉한 음식이 있지만 해야 하는 대로 요리합니다.
일반적으로 그게 다야)) 맛과 향을 주어야하는 모든 드레싱, 허브, 조미료 및 장식은 고기와 함께 가방에 넣습니다. 을위한 살코기당신은 기름을 추가할 수 있습니다 (나는 오리 다리에 가능하면 버터 기름을 넣습니다), 이것은 또한 풀/조미료에서 고기로 맛과 냄새의 전달을 향상시킵니다. 큰 덩어리소금물에 미리 소금에 절인 것 (표면에서도 가능하지만 우리가 알다시피 표면보다 더 이상 진행되지 않고 내부는 무염 상태로 유지됨)
그런 준비 끝에 튀김의 서포터인데 그냥 더 예쁘고 먹음직스러워 보입니다.
무엇을 위해 그것을 사용
진심으로, 내가 가장 좋아하는 주방 가전은 프라이팬입니다. 그러므로 큰 불 필요 없이 거절하지 않고
그러나 이 솔루션이 가장 좋은 상황이 있습니다. 나를 위해 다음과 같은 3가지 레이아웃이 있습니다.
1. 큰(>500 gr) 전체 고기 조각(예: 로스트 비프, 햄, 롤).
예, 오븐에서 구울 수 있습니다. 그러나 나는 여전히 제빵사이고 오븐에서 운이 좋지 않기 때문에 오븐에서는 표면이 과도하게 건조/타고 내부는 날 음식이 될 기회가 있습니다. 수비드에서는 그럴 기회가 없어요. 57/60C에서 여러 시간(많은. 7-48시간) 동안 던지면 고기 조각이 필요한 물품을 고르게 획득하는 동시에 매우 적은 전력을 소비합니다. 원하는 경우 매운 다채로운 토핑을 말아서 즉시 뜨거운 프라이팬에서 (매우, 매우 빠르게) 튀겨서 아름다운 표면을 얻을 수 있습니다.
매장에서 구입한 햄을 예측 가능한 구성의 집에서 만든 햄으로 교체하는 좋은 방법입니다. 사람들이 많이 모이는 날 더위 걱정을 덜어줍니다. 일반적으로 타거나, 과도하게 건조되거나 덜 익을 가능성이 없습니다.
2. 복잡한 고기. 단단하고 힘줄이 있고 많은 소란이 필요하고 오래 끓이거나 시들합니다. 결국 이 경우 수비드가 나른함을 대신합니다.
75-80도에서 7-12시간 후에 정맥과 일부 층으로 관통된 "국물"이라고 하는 고기는 부드럽고 부드럽고 섬유질이 아닙니다. 나는 그러한 고기를 수프의 기초가 아닌 고기처럼 정확하게 요리하는 다른 방법을 모릅니다.
오리 다리, 콩피. 같은 물건. 75-80, 반나절, 기름을 아끼지 마십시오. 실제로 일반적인 콩피와 다르지 않지만 도시의 일반적인 콩피에는 조건을 찾지 못할 수 있습니다. 다시 말하지만, 나는 오리 다리를 요리하는 다른 방법을 모릅니다.
궁극적으로 포인트 1과 2는 더 많은 것을 얻는 것에 관한 것입니다. 맛있는 음식훨씬 적은 돈으로. 복잡한 고기는 실제로 가장 맛있습니다. 당신이 그것을 다룰 수 있기만 하면 됩니다.
3. 기획. 그것이 아마도 내가 정말로 노력하게 만든 것입니다.
수비드를 사용하면 모든 더러운 작업을 한 번에 처리할 수 있습니다. 칼, 접시, 그릇, 모르타르를 더럽히고, 옷을 입히고, 포장하고, 냉장고에 넣으면 일주일 동안 더 이상 부엌을 엉망으로 만들지 않습니다. 반찬. 진공 포장은 음식에 무엇을 추가했는지 주장하면서 3-5일 동안 모든 것이 완벽하게 보관됩니다.
아침에 미리 준비된 가방을 온도 조절기에 던집니다. 저녁에는 거의 준비된 저녁 식사가 제공됩니다. 봉지에 포장된 경우 점심을 함께 하고 이미 포장되어 있습니다.
사실 더 있다 상황 4, 그러나 나에게는 훨씬 덜 관련성이 있습니다. 일정들입니다 온도가 중요할 때. 예를 들어, 가열한 노른자로 걸쭉하게 만든 각종 요리 재료를 보면 참을성이 부족해 부스러기가 난다. 매번. 동시에 가공된 수스뷰는 계란 노른자완벽한 질감을 얻고 크림, 아이스크림 및 소스로 쉽게 변형됩니다.
망하기 끔찍할 정도로 값비싼 고기와 같은 이야기
고려해야 할 사항
Suvid는 매우 정직한 방법입니다.. 당신은 당신이 패키지에 넣은 것을 정확히 그리고 완전히 받게 될 것입니다. 요리하기 전 고기의 구조가 명확해집니다. 조미료는 맛, 색상 및 냄새에 영향을 미칩니다. 매리 네이드는 음식과 상호 작용할 시간이 있습니다.
피부는 수비드와 관련이 없습니다.오리 다리에서와 같이 지방 공급원 역할을 하고 제공될 때 제거되거나 껍질을 벗기고(피부가 보호해야 하는 고기에 대해 아무 것도 하지 않기 때문에) 따로 요리해야 합니다. 이상적인 정렬 - 수비드 닭 가슴살, 피부 닭고기 가슴살- 프라이팬에서.
조리된 봉지의 음식이 즉시 음식에 들어가지 않으면 빨리 식혀야 합니다.
Suvid는 시간이 오래 걸립니다.생선 1인분(프라이팬 5~7분), 닭고기 1인분 - 스테이크 1시간에서 1시간(프라이팬 약 30분)~ 고기 유형 - 약 1 시간 (후라이팬에서 약 20 분) . 반나절 이상 걸리는 긴 준비에 대해서는 지금은 대체로 침묵하고 있습니다.
총
그러나 이 모든 것의 결론은 다음과 같습니다. 이 방법은 도끼처럼 신뢰할 수 있으며 가장 절망적인 상황에서도 작동합니다.결과가 중요한 상황에서 음식을 준비하는 더 확실한 방법은 생각하기 어렵습니다.

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. 보안 질문
집에서 수비드

수비드라는 용어를 처음 듣는다면 조금 부럽습니다. 맛있고 건강에 좋은 음식에 대한 모든 생각을 뒤집어 놓을 이 요리 기술에 아직 익숙해지지 않았기 때문입니다. 수비드 기술의 승리 행진(프랑스어에서 "진공"으로 번역)은 식품 산업과 레스토랑에서 시작되었지만 이제는 가장 평범한 주부들에게도 수비드가 제공되었습니다. 수비드 기술을 최대한 활용하려면 특별한 장비가 필요하지만 일부 레시피는 주방에 있는 재료로만 준비할 수 있습니다.

이 기사는 사람이 읽을 수 있는 언어로 작성된 모든 수비드에 대한 최종 가이드입니다.

수비드 기술의 본질

기본부터 시작하겠습니다. 방법의 본질은 매우 간단합니다. 제품은 공기가 펌핑되는 특수 비닐 봉지에 밀봉 된 후 일반적으로 70도를 초과하지 않는 일정한 온도의 물에서 요리됩니다 (야채의 경우 , 이 제한은 약간 더 높음). 결과적으로 한 번에 여러 목표를 달성할 수 있습니다.

• 튀기거나 구울 때 고기의 표면이 익힌 온도보다 몇 배나 높은 온도에 노출되면 수비드 기술로 요리를 섬세하게 익히고 중간과 표면의 온도를 완제품그것은 같을 것이며 아무 것도 마르지 않고 타지 않을 것입니다.
• 저온 처리 덕분에 세포막이 손상되지 않아 접시가 훨씬 맛있습니다.
• 진공 포장은 제품 내부의 모든 맛과 향을 보존하고 향신료와 마리네이드가 제품에 더 잘 침투하도록 촉진합니다.
• 요리 시간과 온도를 올바르게 선택하면 제품이 부드러워지고 일반적으로 삶거나 조림하는 거친 고기 조각에서 근육 콜라겐이 젤라틴으로 변환됩니다. 가장 저렴한 부위라도 신성한 맛을 갖도록 요리할 수 있습니다. 그리고 질감.
• 반면에 이 방법을 거친 야채는 기존 요리로는 거의 얻을 수 없는 신선하고 바삭한 식감을 유지합니다.

수비드 삼겹살은 맛이 진하고 입에서 살살 녹는다.

수비드 방식의 단점

위의 모든 내용을 요약하면 다음을 얻습니다. 완벽한 맛, 완성된 요리의 완벽한 향과 완벽한 질감. 방법이 아니라 꿈이겠죠? 그러나 수비드 기술에도 단점이 있습니다. 이러한 단점이 많지 않기 때문에 나열하겠습니다.

• 기성품 요리의 붉게 익은 껍질을 담당하는 메일라르 반응은 약 154도에서 시작됩니다. 이는 수비드 방식을 사용하는 요리를 요리하는 데 필요한 것보다 훨씬 높은 온도입니다. 즉, 완성된 요리에 식욕을 돋우려면 이 방법을 사용하여 요리 전이나 후에 튀겨야 합니다.
• 수비드 요리가 52도 이하의 온도에서 4시간 이상 걸리면 이러한 조건에서 매우 편안하게 느끼는 보툴리누스 중독 병원체가 번식할 위험이 있습니다. 이러한 위험을 방지하려면 조리하는 데 4시간 이상 걸리는 음식의 경우 더 높은 온도를 선택하십시오.
• 마지막으로 레스토랑에서 사용되는 형식의 수비드를 실제로 구현하여 다음을 달성할 수 있습니다. 최고의 결과, 특수 장치가 필요합니다. 진공 청소기로 제품을 진공 백에 포장하는 진공 청소기와 일정한 온도를 유지하고 1도 단위의 정확도로 온도를 제어할 수 있는 장치입니다. 다음으로, 나는 그것들 없이 어떻게 할 수 있는지에 대해 이야기할 것입니다.

버터 조각과 함께 진공 봉지에 포장된 새우

수비드 인 질문과 답변

이 섹션에서는 수비드 방법을 마스터할 때 발생할 수 있는 모든 주요 질문을 수집했습니다. 관심 있는 질문을 클릭하면 답이 공개되며, 질문을 찾지 못한 경우 댓글에 적어주시면 기사에 추가하겠습니다.

초보자를 위한 수비드

수비드는 "진공 상태"로 번역되지만 이 방법에서 진공은 중요한 것이 아니며 진공 실러 없이도 가능합니다. 이 악기에는 두 가지 대체품이 있습니다.

먼저 필름을 붙입니다. 고기나 생선은 물이 스며드는 틈이나 제품에 열이 전달되는 것을 방해하는 기포가 없도록 여러 겹으로 모든 면을 접착 필름으로 최대한 단단히 감쌉니다. 기포가 계속 나타나면 필름을 뚫고 공기를 짜낸 다음 번들을 몇 겹 더 싸십시오.

둘째, 지퍼 잠금 장치가 있는 비닐 봉지 - 재킷이나 청바지의 일반 "지퍼"와 같은 패스너. 이 가방은 진공 청소기에 대한 가장 편리한 대안입니다. 가방에 음식을 넣고 지퍼가 달린 가방 상단만 물 위에 남도록 큰 물통에 가방을 내립니다. 손으로 조금, 그 후에 간단히 지퍼를 닫을 수 있습니다.

이 방법은 수비드 요리에 적합하지만, 진공 상태가 아니기 때문에 보관 시간이 오래 걸립니다. 준비된 식사권장하지 않습니다.

수비드 방식으로 요리를 하는 요리법은 많이 있지만, 자신이 없다면 영어웹에서 러시아어를 구사하는 부분의 요리법을 사용하는 데 익숙하지만 나쁜 소식이 있습니다. 이 주제는 Runet에서 거의 공개되지 않습니다. 러시아어를 구사하는 출처에서 내 사이트(링크에서 모든 수비드 레시피가 포함된 카탈로그를 찾을 수 있음) 및 도서 페이지에서 무료로 다운로드할 수 있는 수비드 레시피 전자책에 대해 겸손하게 조언할 수 있습니다.

진공 청소기 사용에 대한 질문

수비드 요리 질문

보안 질문

수비드는 완벽한 수란 모양과 일관성을 요리하는 가장 쉬운 방법입니다.

집에서 수비드

가장 간단한 가정용 진공 청소기는 블렌더보다 저렴하지만 처음에는 블렌더 없이도 할 수 있습니다. 진공 포장 제품의 주요 장점은 준비하여 냉장고에 던질 수 있고 신속하게 재가열하여 필요할 때 서빙할 수 있다는 것입니다. 이 기능은 식당과 가정 모두에서 유용하지만 일반적으로 필수는 아닙니다. 진공 실러 대신 접착 필름이나 지퍼 잠금 장치가 있는 비닐 봉지를 사용하면 됩니다. 이 작업을 수행하는 방법은 이전 섹션에서 자세히 설명했습니다. 음, 액체(소스, 주스, 시럽, 국물 등)로 요리하는 경우 일반 식품 가방은 다음을 수행합니다. 음식을 접고 액체로 채우고 가방을 묶어 공기가 들어가지 않도록 합니다.

이제 물을 다루겠습니다.

주요 뉴스는 물의 온도를 측정하고 지속적으로 모니터링해야하므로 온도계 없이는 불가능하다는 것입니다. 더 적합한 장치가 있지만 나 자신은 고기 온도계를 사용했습니다. 그러나 모든 것이 그렇게 복잡하지 않습니다. 수비드용 가전 제품에서는 1도의 오차가 상당히 허용되며 짧은 요리(요리하는 데 30분 이상 걸리지 않는 요리부터 시작하는 것이 좋습니다)의 경우 차이가 있습니다. 그다지 눈에 띄지 않고 몇 도가 될 것입니다.

수비드에 대해 몇 년 동안 글을 쓰는 동안, 식기 세척기에서 요리하는 것(!)부터 슬로우 쿠커를 사용하여 온도 조절기. 멀티 쿠커는 실제로 필요한 온도를 유지하는 가장 저렴한 방법 중 하나입니다. 다행히도 최신 멀티 쿠커 모델을 사용하면 원하는 온도를 가장 가까운 온도로 설정할 수 있습니다. 글쎄, 그런 멀티 쿠커가없는 사람들과 나는 내 자신의 경험을 공유 할 것입니다.

냄비와 스토브를 사용하여 수비드를 만드는 방법에 대한 짧은 비디오

절대적으로 모든 제품은 수비드 요리에 적합하지만 생선이나 고기를 훈련하는 것이 좋습니다. 제품에 양념을 하고 적당한 양념으로 사방에 문질러준 후 앞의 방법과 같이 접착필름이나 지퍼백에 담아주세요. 필요한 경우 예열된 물이 든 냄비에 담그고 패키지가 뜨지 않도록 상단을 눌러 준비하십시오. 생선의 경우 붉은 고기의 경우 60-70도 온도에서 12-15분입니다 - 20 - 미디엄 레어의 경우 55도, 미디엄의 경우 60도에서 30분. 물의 온도를 적절한 수준으로 유지하려면 팬을 칸막이가 있는 작은 불에 올려 놓거나 원하는 온도로 예열된 오븐에 넣고 온도를 확인하십시오. 처음에는 자주, 그 다음에는 5-10분마다. 상황을 신속하게 해결하려면 끓는 물 주전자와 얼음 조각을 손에 들고 적절한 열을 찾으면 가방에 있다고 생각하십시오.

요리 시간은 조각의 두께에 따라 선택해야 하며, 요리 후에는 키친타월로 고기를 닦고 30초 이내로 뜨거운 기름에 빠르게 튀겨 먹음직스러운 크러스트를 형성하는 것이 좋습니다.

추신: 수비드에 대해 조금 더 깊이 파고들고자 하는 분들은 이 방법에 대한 광범위한 가이드를 참조하시기 바랍니다. 물론 영어로 된 - 우리는 아직 그런 합리적인 매뉴얼이 없습니다.

원본: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
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www.future-food.ru에서 사진

지금은 "suvid"라는 단어를 처음 어디서 들었는지 기억이 나지 않지만 약 1 년 전이었고 처음에는이 현상을별로 중요시하지 않았습니다. 하지만 그 직책 때문에 최신 요리 트렌드를 알아야 했고 그 문제를 이해하기 시작했습니다. 수비드를 이해하는 데 오랜 시간이 걸릴 수 있습니다. Modernist Cuisine에서 수비드에 관한 챕터는 어떤 가치가 있습니까! 그러나 먼저 수비드의 기본적인 측면을 다룰 것을 제안합니다.

새로운 세계

저에게 요리에 대한 열정은 요리 일지에서 시작되었습니다. 저는 오늘에서야 수비드에 왔는데, 이것은 아주 자연스러운 일입니다. 결국, 우리의 요리 발전은 어떻습니까? 처음에는 조리법에 따라 요리합니다. 작동하는 것이 있고 작동하지 않는 것이 있습니다. 그리고 나서 레시피가 만병통치약이 아니라는 이해가 옵니다. 그리고 기술은 성공의 열쇠입니다. Suvid는 약간의 노력으로 완벽한 결과를 얻을 수 있는 바로 그 기술입니다! 어떤 요리 전문가가 조각의 전체 두께에 걸쳐 완벽한 준비 상태의 스테이크를 꿈꾸지 않습니까? 가장 섬세한 크림 같은 노른자와 동등하게 부드러운 비고무 단백질을 함유한 계란은? 이 모든 것은 수비드의 도움으로 얻을 수 있으며, 몇 가지 간단한 규칙만 알면 이 모든 것이 전혀 어렵지 않습니다.

수비드란?

수비드에서 가장 중요한 것은 많은 사람들이 생각하는 것처럼 진공이 아니라 온도와 조리 시간을 가장 정밀하게 조절하는 것입니다. 수비드를 사용하면 전통적인 요리 방법으로는 거의 불가능한 결과를 얻을 수 있습니다. 65도에서 수비드로 조리한 계란은 원하는 온도에서 두께와 두께에 걸쳐 완벽하게 육즙이 가득한 스테이크처럼 당신을 발견하게 될 것입니다. 수비드로 음식을 가열하는 것은 절대적으로 균일하며, 원하는 결과를 얻기 위해 제품을 과열하거나 과열할 필요가 없습니다. 수비드는 완벽한 결과를 얻을 수 있는 시간이 너무 짧아 과열되기 쉬운 생선과 고기에 특히 적합합니다(너무 익히거나 너무 익히는 등). 예를 들어, 물고기는 매우 좁은 온도 범위 내에서 육즙이 많고 부드러움을 유지합니다. 사람마다 취향이 다르겠지만 팬의 온도가 적당하게 익힌 생선이나 고기의 이상적인 온도보다 훨씬 높다는 데에는 동의하기 어렵습니다. 팬의 온도가 200도 이상이라는 점을 감안하면 생선이나 고기의 표면과 가장자리는 항상 가운데보다 훨씬 강하게 튀겨집니다. 더욱 복잡하게 만드는 것은 전통적인 방식으로 조리된 음식을 불에서, 심지어 프라이팬에서 꺼낸 후에도 계속 익는다는 것입니다. 물고기의 표면은 중심보다 뜨겁고, 표면의 열은 조각의 두께 전체의 온도가 실질적으로 균형을 이룰 때까지 대부분 중심을 관통하기 시작합니다. 즉, 우리는 정시에 멈출 시간이 필요할 뿐만 아니라 열처리, 그러나 또한 음식이 잔류 열로 인해 몇 도를 얻을 수 있는지 고려하는 방식으로 강도를 계산하십시오.

그에 비해 수비드는 온도를 조절하는 아주 간단한 방법입니다. 우리에게 필요한 것은 제품의 일부를 백에 포장하고(꼭 진공 상태일 필요는 없음) 주어진 온도와 시간의 수조에 보내는 것입니다. 또한 수비드에서 음식을 꺼낼 때 표면과 중앙의 온도가 이미 평형을 이루고 있기 때문에 음식이 계속 조리되지 않습니다.

완벽한 제어는 일관된 결과를 제공합니다. 수비드 요리는 온도 변동이 거의 없기 때문에 결과를 매우 예측 가능하고 항상 반복할 수 있습니다. 전통적인 열원으로 요리하는 요리사의 기술과 감사는 그러한 일관성을 제공하지 못할 것입니다.

수비드의 다른 이점

육즙

제품은 봉지에 포장되어 있기 때문에 냄비나 팬에 녹지 않고 수분이 그대로 남아 있습니다. 또한 수비드 요리의 낮은 온도는 음식이 과도하게 건조되는 것을 방지합니다. 60도 이상의 온도에서는 세포의 콜라겐이 수축하여 수분을 밀어내기 시작합니다.

유연함

수비드를 사용하면 매우 낮은 온도에서 질긴 고기를 요리할 수 있습니다. 동시에 고기는 부드러워져 이상적인 준비 상태를 유지합니다.

조직

수비드는 우리에게 새로운 질감을 열어줍니다. 수비드로 조리한 제품은 맛이 완전히 다릅니다. 이것은 부분적으로 수박과 같은 일부 식품을 걸쭉하게 만들 수 있는 진공 포장 때문입니다. 고온의 부재는 전통적인 조리 방법이 제공하지 않는 질감을 제공합니다. 고기나 생선은 매우 부드럽고 육즙이 많으며 탄력이 있습니다.

편의

수비드 조리 시간이 긴 것이 이 방법의 단점이라고 생각하시는 분들도 계시겠지만, 사실 이것은 수비드의 편리함이기도 합니다. 예, 수비드는 종종 사전 계획이 필요합니다. 그러나 이때는 아무 것도 할 필요가 전혀 없습니다. 잠시 동안 음식을 수비드해도 아무 일도 일어나지 않습니다. 제품 온도가 설정 온도 이상으로 올라가지 않습니다. 또한 수비드로 조리한 음식은 진공상태에서 바로 냉장고로 보내거나 얼려도 되고, 필요할 때만 데우기만 하면 사용하는 것이 매우 편리합니다.

일반적으로 수비드 요리는 여러 단계로 구성됩니다.

1. 제품에 양념을 하여 진공팩에 담아주세요.
2. 원하는 온도로 예열된 물에 제품과 함께 포장을 넣습니다.
3. 적절한 때를 기다립니다.
4. 필요할 때까지 꺼내서 빠르게 튀기거나(선택 사항) 냉장 보관합니다.

안전

수비드는 완전히 안전한 요리 방법입니다. 몇 가지 규칙을 알고 저온 살균 문제를 이해하기만 하면 됩니다. 하지만 이 포스팅은 러버가 아니므로 따로 다루도록 하겠습니다.

온도와 시간 - 스테이크의 예에 대한 수비드의 두 기둥

스테이크를 이용한 수비드 요리의 결과를 예시로 보여드리겠습니다. . 그리고 다음 포스트에서 우리는 수비드로 요리하는 것에 대해 더 자세히 논의할 것입니다. 안전, 진공 포장(및 그 필요성), 저온 살균 및 수비드의 대안에 대해 이야기해 보겠습니다.

완벽한 스테이크란? 물론 사람마다 견해가 다를 수 있습니다. 그러나 일반적으로 고기가 부드럽고 육즙이 많아야 한다는 의견이 있습니다. 특정 온도(섭씨 60도)에 도달하면 고기가 육즙을 잃고 건조해집니다. 이미 70도에서 고기는 절대적으로 건조됩니다. 모든 사람이 미디엄 레어 스테이크를 좋아하는 것은 아니지만 미디엄 스테이크가 가장 일반적으로 선호되는 옵션입니다. 레스토랑의 미디엄 스테이크는 55-60도 사이에서 다양합니다. 그리고 최소한 한 명의 요리사가 1도 정도 정확한 결과를 보장하지는 않습니다. 스테이크가 수비드로 조리되지 않은 경우에만 가능합니다.

그렇다면 스테이크를 요리하려면 무엇을 알아야 할까요? 정확한 온도! 그리고 그 온도에서의 조리시간.
저와 많은 사람들에게 이상적인 온도는 섭씨 55-57도입니다.
이 온도에서 얼마나 오래 요리해야 하나요?
우리는 고기의 준비성과 안전이라는 두 가지 측면에 대해 우려하고 있습니다.
우리 나라에서는 수비드가 이제 막 들리기 시작했고, 우리 인터넷의 수비드는 우크라이나 키예프 지역의 비슈고로드 지역에 있는 마을이기 때문에 USDA(미국 농무부)에서 권장하는 미국 안전표에 따라 안내를 받고 있습니다. .

일반적으로 식품 안전은 내가 여기서 정말로 다루고 싶은 별개의 거대한 주제입니다. 내가 지금 말할 수 있는 것은 우리가 그 가치보다 훨씬 더 위협받고 있다는 것뿐입니다. 그러나 USDA는 고기를 55도에서 112분 동안 유지하도록 권장합니다. 이는 거의 2시간입니다. 이 시간 동안 모든 생명을 위협하는 박테리아가 파괴됩니다. 250~300g의 마블링이 좋은 스테이크는 1시간이면 충분하다고 생각합니다. 우리는 여전히 팬에 고기를 튀겨 캐러멜 크러스트를 제공할 것입니다. 우리는 스테이크를 매우 높이 평가합니다. 고기 근육 내부는 절대적으로 무균 상태이며 박테리아는 일반적으로 고기 표면에 살고 있습니다(있는 경우). 또한 튀김하는 동안 고기가 몇 도 더 나옵니다.

여기에 수비드 요리 시간 표를 제공하는 것은 무의미합니다. 그것은 모두 제품 유형과 무게, 모양 및 두께에 따라 다릅니다. 수비드를 구입하는 사람은 누구나 필요한 문헌을 비축할 것이며 필요한 모든 테이블과 임시 권장 사항을 찾을 수 있습니다. 음식 조각이 크고 두꺼울수록 요리하는 데 시간이 더 오래 걸린다는 것을 아는 것이 좋습니다.

스테이크 2개를 구웠습니다. 하나는 55~57도의 내부 온도로 프라이팬에 튀겼고, 다른 하나는 55도에서 수비드로 익혀 뜨거운 팬에 빠르게 튀겼다.
결과는 사진과 같습니다.

구운 스테이크 - 내부 55도. 그리고 표면에 더 가까운 너무 익힌 마른 고기. 수비드가 없고 아직 예상하지 못한 경우 다음 게시물을 읽어보세요. 스테이크 굽는법 알려드릴께요.

튀기기 전에 수비드로 조리한 스테이크 - 전체 두께 55도 이상

프라이팬에 빠르게 튀긴 수비드 스테이크

관심있는 사람이 있다면 스테이크는 마블링이 있고 곡물을 먹인 호주입니다.

맛과 질감

고기가 아주 좋은 것을 감안할 때 두 스테이크 모두 맛있었습니다. 그러나 수비드 스테이크를 배경으로 과도하게 건조 상층프라이팬의 스테이크가 더 중요하게 느껴질 때가 있습니다. 수비드 스테이크는 믿을 수 없을 정도로 부드럽고 일관성이 완벽합니다.

수비드 단위란?

오늘날, 점점 더 자주 "수비드"라는 요리 용어를 들을 수 있습니다. 사실, 모든 안주인이 그것이 무엇인지 아는 것은 아닙니다. 그리고 "구식" 방식으로 일하는 데 익숙한 모든 셰프가 이 단어를 좋아하는 것은 아닙니다. 익숙하지 않기 때문입니다. 한편, 이 기술은 낮은 온도에서 음식을 요리하는 동시에 구조를 보존할 수 있기 때문에 날로 대중화되고 있습니다. 따라서 우리는 모든 비타민과 영양소가 보존 된 환경 친화적 인 음식을 얻습니다. 처음에는 이 방법이 어리둥절할 수 있지만 시간이 지나면서 그 모든 매력을 이해하고 수비드가 정말 훌륭하다는 것을 깨닫게 될 것입니다.

방법의 역사

수비드 - 뭐야? 이전에 이 요리 방법에 대해 들어본 적이 없는 사람들이 주로 비슷한 질문을 합니다. 수비드는 진공 상태에서 저온 조리하는 기술입니다. 음식에 대해 많이 아는 미식가와 레스토랑 경영자의 나라인 프랑스에서 한 방법이 나타났습니다. 이 기술의 발명가는 프랑스 레스토랑 Troisgros에서 일한 요리사 Georges Pralu입니다. 새로운 진공 기술을 사용하여 셰프는 1974년에 푸아그라를 준비했습니다.

그러나 수비드 기술의 배후에 있는 사람은 Georges Pralu만이 아닙니다. 그와 동시에 또 다른 사람이 떠올랐다. 그리고 모든 일이 다음과 같이 이루어졌습니다. 처음에 이 엘리트 기술은 고급 요리 시설을 위해 만들어지지 않았습니다. 패스트푸드점 체인의 일부인 레스토랑 주인은 질기고 저렴한 고기가 경쟁사보다 훨씬 더 맛있게 조리될 수 있는지 궁금해했습니다. 이 문제를 해결하기 위해 식당 주인은 학력 생화학자인 친구 브루노 구소에게 도움을 요청했습니다. 그는 친구에게 마른 고기를 육즙과 부드러움으로 만드는 요리법을 생각해 달라고 부탁했습니다. 동시에 앞서 언급한 셰프 조르주 프랄루(Georges Pralu)는 푸아그라를 준비하는 동안 귀중한 지방을 절약하는 방법을 고민하고 있었습니다. 따라서 동일한 놀라운 아이디어가 동시에 두 명의 낯선 사람에게 떠올랐습니다. 두 요리사는 제품을 진공 상태로 포장하고 필요한 온도의 물에 넣고 오랫동안 끓일 생각이었습니다. 따라서 누가 최초인지 이해하기가 다소 어렵습니다. 예, 중요하지 않습니다. 가장 중요한 것은 요리 세계에서 새롭고 독창적인 요리 기술이 발생했다는 것입니다. 그 이후로 진공 청소 방법은 지구상의 많은 곳에서 성공적이었습니다.

방법에 대한 간략한 설명

수비드 진공법은 조리와 보관 모두에 관련이 있습니다. 기술의 전체 본질은 다음과 같습니다. 특수 진공 포장 장치를 사용하여 신선한 제품을 요리용 진공 백에 포장합니다(필요한 경우 다양한 향신료를 넣습니다). 그런 다음 따뜻한 물이 담긴 쟁반에 패키지를 내리고 일정 시간 동안 일정 온도에서 요리합니다. 그런 다음 "진공"제품이 제공됩니다.냉장실에서 이러한 공작물을 장기간 보관할 수 있습니다.

서빙하기 전에, 고기 요리그릴이나 가열된 팬에서 약간 튀기면 맛과 황금색 크러스트의 모양이 향상됩니다. 수비드 조리 온도는 50~70도입니다. 이 방법에는 모든 제품이 적합하지만 이 기술은 해산물과 생선 요리에 가장 적합합니다.

기술 이점

수비드(Sous-vide) 기술은 오늘날 매우 인기가 있습니다. 그것이 무엇인지, 우리는 이미이 방법의 장점을 다룰 것입니다. 따라서 진공 요리를 사용하면 다음과 같은 목표를 달성할 수 있습니다.

1. 굽거나 튀길 때 고기의 표면은 익힌 온도보다 몇 배나 높은 온도의 영향을 받습니다. 수비드 기술을 사용하면 음식을 부드럽게 요리할 수 있습니다. 완성된 제품의 내부와 상단 온도는 동일하며 타거나 마르지 않습니다.

2. 저온 처리하면 세포막이 손상되지 않기 때문에 식사가 더 맛있을 것입니다.

3. 진공 포장으로 제품의 냄새와 맛을 모두 제품 중간에 저장할 수 있습니다. 또한 마리네이드와 향신료가 제품에 더 잘 침투하도록 촉진합니다.

4. 온도와 조리시간을 올바르게 선택하면 제품이 부드러워집니다. 조림 또는 삶은 고기의 단단한 부위에서 근육 콜라겐은 젤라틴으로 전환됩니다. 결과적으로 가장 저렴한 부위라도 신성한 질감과 맛이 나는 방식으로 요리될 수 있습니다.

5. 이렇게 준비된 야채는 일반 요리로는 거의 얻을 수 없는 바삭하고 신선한 식감을 유지합니다.

무엇을 요리하는 방법

수비드 요리는 20분에서 30분까지 지속됩니다. 이 시간은 오믈렛, 푸아그라, 작은 생선을 준비하는 데 필요합니다. 하지만 질긴 고기 덩어리와 돼지 갈비이틀을 준비합니다. 식품의 일부를 적절한 온도로 가열하는 데 걸리는 시간은 전체 질량이 아니라 두께에 따라 다릅니다. 음식의 밀도는 음식이 원하는 온도까지 데워지는 데 걸리는 시간을 결정합니다. 음식의 부드러움은 준비 기간에 영향을 미칩니다.

양고기 볶음, 돼지고기 및 송아지 고기 필레, 푸아그라, 조개류와 같은 섬세하고 부드러운 음식은 적절한 온도로 데워지면 바로 먹을 수 있습니다.

결함

수비드 요리도 단점이 있습니다. 음식을 52도 미만의 온도에서 4시간 이상 조리하면 보툴리누스 중독을 유발하는 박테리아가 번식할 가능성이 있습니다. 이러한 조건에서 이러한 병원체는 가능한 한 편안하게 느껴집니다. 감염을 방지하려면 4시간 이상 조리하는 제품의 경우 더 높은 온도를 선택해야 합니다.

유효 기간

많은 미식가들은 수비드 제품을 선호합니다. 그것이 무엇인지, 그들은 대부분의 현대적인 레스토랑이 그러한 요리를 전문으로 하기 때문에 직접 압니다. 이러한 진미는 맛뿐만 아니라 긴 유통 기한(대부분의 요리는 제조일과 소비일을 포함하여 최소 5일)에도 좋습니다. 그러나 일부 제품은 훨씬 더 오래 보관할 수 있지만 이러한 기간이 실험적으로 확인된 경우에만 가능합니다.

따라서 생선은 4~6일 동안 보관할 수 있지만 쇠고기와 송아지 고기는 25~30일 동안 보관할 수 있습니다. 돼지 고기의 경우이 기간은 15 일에서 18 일까지 약간 더 짧습니다. 가금류는 10-18일 동안 보관할 수 있으며 야채의 저장 수명은 모든 기록을 능가합니다. 45일입니다.