Ēdienu gatavošanas triki. Ko cepamā soda dara rauga mīklā? Vai var sajaukt raugu un cepamo pulveri

Gribēju cept maigus pīrāgus, bet nezinu, kādu mīklu izvēlēties? Izmantojiet cepamās sodas rauga mīklas recepti. Šķietami nesaderīgu sastāvdaļu kombinācija noved pie pārsteidzoša rezultāta – pasakaina maiga mīkla pīrāgiem.

Ne visi maiznieki uzticas sodas un rauga kombinācijai pīrāgu mīklā, bet velti.

1. Šī mīkla sader pietiekami ātri (apmēram 40 minūtes plkst telpas temperatūra), savukārt produkti no tā iegūti bez nepatīkamas rauga smaržas, bez sodas garšas.

2. Bagātīgā rauga mīklā ar lielu tauku daudzumu soda ļauj apvienot taukus ar ūdeni stabilā sistēmā. Tāpēc mīkla iznāk ar neparasti pūkainu viendabīgu struktūru. No šādas mīklas gatavoti pīrāgi vienmēr ir maigi, smalki poraini.

3. Ar sodas palīdzību rauga mīklā tiek novājināts lipeklis, kas ļauj pīrāgu kūkas izrullēt diezgan plāni, nebaidoties iegūt cietus cepumus. Cepamā soda arī mīkstina mīklā esošo ūdeni, kas arī ietekmē lipekli un piešķir ceptiem izstrādājumiem maigu tekstūru.

4. Cepamās sodas pievienošana palīdz neitralizēt skābes.To izmanto, lai izvairītos no rauga mīklas pārmērīgas oksidēšanās, ja nepieciešams to uzglabāt ilgāk par standarta fermentācijas laiku.

5. Pievienojot cepamo sodu, lai rauga mīkla, jūs varat stabilizēt tā uzglabāšanu ledusskapī.

6. Ja nolemjat pagatavot rauga mīklu ar soda, jums jāatceras, ka jums ļoti rūpīgi jāievēro deva. Nemēģiniet pievienot mīklai vairāk cepamās sodas, nekā norādīts receptē. Lietojot sodas daudzumu, pīrāgu garša pasliktināsies, tie kļūs neizskatīgi dzeltena nokrāsa.

7. Bet, ievērojot normas, mīkla vienmēr būs veiksmīga, un pīrāgi būs maigi un pūkaini.

Recepte maigai rauga mīklai ar sodu

Jums būs nepieciešams:
- piens - 2 glāzes
- margarīns - 200 g
- rafinēta augu eļļa - 3 ēdamkarotes. karotes
- sausais raugs - 2 tējk
- soda - ½ tējkarote (vai 1 tējkarote cepamā pulvera)
- cukurs - 2 ēd.k. karotes
- sāls - 1 tējk
- olas - 2 gab. + 1 gab. eļļošanai
- milti - 6,5-7,5 glāzes

Gatavošanas process

1. Raugu izšķīdina siltā pienā, sajauc ar olām, sāli, cukuru, izkausētu siltu margarīnu un samaisa.

2. Izsijāt miltus. Pusē miltu iemaisa nedzēstu sodu vai cepamo pulveri un pievieno šķidrajai sviesta masai.

3. Pievieno 2 ēd.k. karotes dārzeņu eļļa un pamazām pievieno atlikušos miltus, mīcot mīklu.

Kāpēc tiek izmantots cepamais pulveris? Protams, konditorejas izstrādājumi kļūs gaisīgi un palielinās apjomu. Lielgabarīta pīrāgi, pūkaini, izskatās apetītlīgāki nekā plakani un cieti. Turklāt recepte lielākajai daļai konditorejas izstrādājumi ietver cepamā pulvera izmantošanu, lai tiem būtu irdena konsistence. Ieteicams cepamais pulveris vai cepamais pulveris.

Taču pulveros un paciņās ir pieejams daudz citu dabisko rauga vielu.

Cepamais pulveris ir dabisks un ķīmisks produkts. Raugs, soda, amonija karbonāts. Kādu cepamo pulveri lietot mājās, izlemj saimniece.

Raugs tiek uzskatīts par galveno cepamo pulveri mājās. Mīkla bez cepamā pulvera ir plakana, cepšanās prasa ilgu laiku. Ceptie izstrādājumi ir smagi un nedaudz poraini.

Raugs.

Sausais raugs pulverī un paciņā tiek izmantots saskaņā ar instrukcijām. Presēto raugu atšķaida ar ūdeni saskaņā ar recepti. Saspiestajam raugam ir patīkama smarža, blīva konsistence un tas ir drupans. Presēto raugu uzglabā vēsā, sausā vietā līdz 5 mēnešiem.

Kā raugs darbojas uz mīklas? Raugs savas dzīvībai svarīgās aktivitātes dēļ zaudē mīklu, mīklā izdalot spirtu un oglekļa dioksīdu. Tieši oglekļa dioksīds mēģina izkļūt no mīklas un atbrīvo to. Pārbaudes apjoms var ievērojami palielināties. Ja sakrājas pārāk daudz gāzu, mīkla nobirst, bet savlaicīga mīcīšana ļauj mīklai piesātināties ar skābekli un tā atkal uzrūgst.

Lai raugs labi atšķaidītu mīklu, to atšķaida siltā ūdenī, rauga darbībai vislabākā temperatūra ir no 25 līdz 55 grādiem. Ja temperatūra ir zemāka vai augstāka, raugs nedarbojas kā raudzētājs. Raugs labi uzņem sviesta mīkla pīrāgiem un pīrāgiem, bulciņām un bulciņām ar cukuru.

Mīklu piparkūkām un smalkmaizītēm, kas satur daudz cepumu - cukuru, taukus un olas irdina ar ķīmiskiem ieraugiem, cepšana nomāc raugu, un tie nepilda savu funkciju.

Cepamais pulveris - soda.

Tas ir viens no galvenajiem ķīmiskajiem ieraugiem. Cepamais pulveris papildus cepamajai sodai bieži satur dažādu ķīmisku vielu maisījumu, tostarp amonija karbonātu. Cepamā soda - pulveris balts, skābens pēc garšas, labi šķīst ūdenī. Mīklā esošā cepamā soda darbojas kā cepamais pulveris, ja sodai pievieno skābi vai to karsē, no sodas izdalīsies oglekļa dioksīds. Cepšanas laikā, karsējot, no cepamās sodas izdalās ogļskābā gāze, kas irdena mīklu, padarot tās struktūru porainu.

Cepamā pulvera vietā izmanto soda. Bet cepamā soda mīklā pilnībā nesadalās, un tāpēc ceptas preces bieži iegūst īpašu sodas aromātu. Lai soda būtu labs cepamais pulveris, bez garšas, sodu apvieno ar skābi - etiķi, citronu sulu, kefīru. Bet jūs nevarat dzēst sodu ar skābi, pretējā gadījumā tā zaudēs savu mērķi pat pirms nonākšanas mīklā.

Lai cepamā soda būtu labākais cepamais pulveris, to sajauc ar miltiem. Pēc tam, mīcot miltus, ūdenim pievieno skābi etiķa veidā, kas atšķaidīts ar ūdeni, citronu sula, citronskābe vai rūgušpiens... Milti, ar sodu, sajaucoties ar skābu ūdeni, sāk izdalīt oglekļa dioksīdu.

Mīklu ar cepamo sodu un skābo cepamo pulveri ātri sagriež, veidojot no tās maizītes vai citus konditorejas izstrādājumus un liek cepeškrāsnī cept.

Cik daudz sodas jāliek mīklā. Lai cepumi būtu garšīgi un bez sodas garšas, tas jāpievieno ar ātrumu 0,5 tējkarotes uz vienu kilogramu miltu, uz ceturtdaļu tējkarotes citronskābes šķīduma. Soda skābe var būt kefīrs, jebkura skāba augļu sula.

Parasti pievienotajām sodas ceptajām precēm ir skaists izskats, liekā dzeramā soda mīklā padara cepamo izstrādājumu tumšu un ar dzeramās sodas pēcgaršu.

Amonija karbonāts.

Amonija karbonāts ir viens no ķīmiskajiem ieraugiem. Izskatās pēc lieliem vai maziem baltiem kristāliem pulvera veidā ar asu amonjaka smaržu. Tas labi šķīst ūdenī, pirms lietošanas trīs ēdamkarotes ūdens izšķīdina tējkaroti amonija pulvera un pievieno ūdenim, mīcot mīklu.

Amonija karbonāts ir ļoti labs cepamais pulveris, maizes izstrādājumiem, smalkmaizītēm un cepumiem ir laba poraina struktūra, taču tie ir zemāki ārējais izskats cepamā soda. Tāpēc bieži tiek izmantots cepamais pulveris, kas sastāv no 40% amonija karbonāta un 60% soda.

Nepieciešamie sagatavošanās darbi.

Cepamtrauku ieziež ar mīkstinātu sviestu vai margarīnu. Ja nepieciešams, pārkaisa ar miltiem vai maizes drupačas... Ar dalītu veidni jāieeļļo tikai apakšdaļa. Pēc ietaukošanas taisnstūra formu izklāj ar cepampapīru, tad produktu būs vieglāk izņemt no veidnes.

Pātaga sviests vai margarīnu līdz mīkstam. Vislabāk eļļu iepriekš izņemt no ledusskapja un atstāt istabas temperatūrā. Pēc tam sakuļ to ar putojamo mikseri ar vislielāko ātrumu. Pakāpeniski iemaisa cukuru.

Sakuļ, līdz iegūta elastīga viendabīga masa.

Taukiem pa daļām pievieno cukuru un kārtīgi samaisa (arī medus pievienošana jāveic pakāpeniski, porcijās).

Pievieno olas.

Ar cukuru (medu) sajauktajai sviesta masai visas olas uzreiz pievienot nevar, tās slikti sajaucas. Katra ola jāmaisa ≈ 1/2 minūtes Olas iepriekš jāizņem no ledusskapja: pievienojot aukstas olas var sabiezināt mīklu, ko tomēr var labot, pievienojot miltus.

Miltus sajauc ar cepamo pulveri, izsijā caur sietu un samaisa.

Ja receptē ir arī ciete vai kakao pulveris, tad arī tie jāsajauc ar miltiem (izņēmums: marmora kūka). Sijājot miltus irdeni, cepamais pulveris vienmērīgāk sadalās pa miltiem.

Pilngraudu miltus vienkārši sajauc ar cepamo pulveri. Pa daļām iemaisa miltus, kas sajaukti ar cepamo pulveri un izsijāti caur sietu, iemaisa sviesta masā ar vidējo miksera kulšanas ātrumu. Ja mīkla ir pārāk saspringta, varat pievienot nedaudz piena. Tiklīdz mīklai pievienoti milti (un, ja nepieciešams, piens), tā nav ilgi jāmaisa, pretējā gadījumā sanāks nevienmērīga produkta atslābināšana (burbuļi). Gatava mīkla jāmaisa ar vidēju miksera ātrumu.

Pielej tik daudz piena, lai mīkla gandrīz nenāktu nost no karotes.

Piena daudzums ir atkarīgs no miltu uzsūkšanas spējas un olu lieluma. Mīklai ir pareiza konsistence, kad tā gandrīz nenāk nost no karotes.

Mīklā iemaisa riekstus, šokolādi vai augļus. Šīs sastāvdaļas pievieno mīklai pašās beigās vidējā ātrumā un ne uz ilgu laiku. Pārāk ilgi maisot, augļi var nepievilcīgi notraipīt mīklu.

Sagatavoto formu piepilda ar mīklu.

Sagatavoto formu piepilda ar sagatavoto mīklu par 2/3 tās tilpuma un izlīdzina.

Mīklu cepšana.

Cep uzreiz pēc vārīšanas un noteikti ievērojiet receptē sniegtos norādījumus.

Vispirms ļaujiet izceptajam kapsulas formas pīrāgam nostāvēties 10 minūtes un pēc tam nolieciet uz režģa. Pamatne no sadalītās formas nekavējoties jānoņem.

Gatavības pārbaude.

Ieduriet koka irbulīti cepamā produkta centrā. Ja mīkla pie tās nelīp, tad kūka gatava. Pēc izņemšanas no cepeškrāsns ļaujiet tai nostāvēties 10 minūtes un pārnesiet uz restēm. Produkts rūpīgi jāatdala no formas ar gludu malu ar nazi un tikai pēc tam jāizņem.

Sākotnējā ziņa Mana_kulinārijas_grāmata
Paldies! ES mēģināšu!

Savos vecajos pierakstos atradu recepti rauga mīklai ar nosaukumu "Air", kas pirmajā mirklī apvieno nesaderīgo - raugu un soda. Es rakņājos grāmatās un staigāju pa internetu, lasīju atsauksmes un argumentus par šo tēmu. Es uzzināju, ka neviens nezina, kā šīs divas sastāvdaļas darbojas kopā, bet ungāru virtuvē šāda kombinācija ir tradicionāla. Un uz šī pamata secināju, ka kamēr nepamēģināsi, neko nesapratīsi (ne velti savulaik recepti pierakstīju). Vienreiz taisīju un mīkla sanāca vienkārši pasaka!
Tas ir ar āboliem

Vai domājāt, ka tas varētu būt tikai nelaimes gadījums, vai paveicās? Vakar atkal taisīju mīklu un cepu no tās pīrāgus. Rezultāts pārspēja visas manas cerības - pīrāgi ir gaisīgi, mīksti, maigi - VEIKSMĪGA CEPŠANA. Mīklu pagatavot ir viegli un vienkārši, tā sader ļoti ātri, burtiski 30-40 minūtēs istabas temperatūrā un tai nav rauga garšas, bez sodas.

Rauga mīkla, pievienojot sodas "Air"

Tas prasīs
2 ēdamkarotes piena, 200 g margarīna, 3 ēdamkarotes saulespuķu eļļas bez smaržas, 2 tējkarotes sausā rauga, 1 tējkarote cepamā pulvera vai 0,5 tējkarote cepamās sodas, 2 ēdamkarotes cukura, 1 tējkarote sāls, 2 olas + 1 ola eļļošanai, 1 kg 50 g - 1 kg 200 g miltu vai ja glāzēm (250 g), tad 6,5 - 7,5 glāzes.

Padoms
Mīklai miltus labāk izsijāt, lai atbrīvotos no cietajiem piemaisījumiem un piesātinātu to ar gaisu, padarot mīklu gaisīgāku un gaisīgāku.
Miltu daudzums, kas nepieciešams mīklas mīcīšanai, ir atkarīgs no miltu kvalitātes. Par labākajiem tiek uzskatīti milti ar augstu lipekļa saturu. Šī iemesla dēļ receptē nav precīzu datu par nepieciešamo miltu daudzumu.

Gatavošanas metode
Siltā pienā izšķīdina raugu, pievieno olas, sāli, cukuru, izkausētu silto margarīnu un visu kārtīgi izmaisa. Iegūtajai masai pievieno pusi miltus, kas sajaukti ar sodu (nedzēstu) vai cepamo pulveri, kārtīgi samaisām, tad pievienojam divas ēdamkarotes saulespuķu eļļas un, kārtīgi maisot, pievienojam nedaudz pārējos miltus. Mīklai jābūt elastīgai un gludai, bet tā joprojām pielīp pie rokām. Mīklā ielej 1 ēdamkaroti saulespuķu eļļas un vēlreiz mīca, tikai nedaudz, lai tā neliptu pie rokām. Pārklājiet mīklu ar plastmasas apvalku vai salveti un atstājiet 30-40 minūtes.

Ja mīkla ir uznākusi un pildījums vēl nav gatavs, mīciet mīklu, vēlreiz pārklājiet ar foliju un nolieciet malā.
Kad viss ir gatavs, varat sākt veidot pīrāgus,

Kad tie parādās, uzmanīgi apsmērējiet tos ar olu. Un, lai pīrāgi būtu skaistāki un labāk spīdētu, atkal ieziest ar olu.
Es ļoti atvainojos, ka neuzrakstīju par temperatūras režīmu agrāk, un tāpēc ne visi pīrāgi izrādījās, bet labāk vēlāk nekā nekad
Cep pīrāgus 200 grādos 15 - 20 minūtes, līdz tie kļūst zeltaini brūni. Cepšanas laiks ir atkarīgs no krāsns. Ja pīrāgi ir brūni no augšas un bāli no apakšas, pārklājiet tos ar papīra lapu un turpiniet cept, līdz pīrāgu apakšdaļa ir gatava.

Pīrāgiem ir piemērots jebkurš pildījums. Bet ar šo mīklu man vairāk patika ne saldā.

Tā kā manai gaumei, par saldie konditorejas izstrādājumi mīklai jābūt sātīgākai. Bet, kā zināms, garšai un krāsai nav biedru.
Eksperimenta nolūkos cepu arī saldumus,

Tātad manas saldās kūkas aveņu ievārījums nav novecojušas, tās tika izslaucītas tajā pašā dienā.

Es ļoti priecāšos, ja mana mīkla būs jūsu gaumei - mīļā mamma!
Labu tēju un laimīgu cepšanu!

Soda ir daudzpusīga viela, tās izmantošanas spektrs ir ļoti plašs. Mīklai pievienosim dzeramo sodu! Izlasiet, kas notiek

Vienmēr esmu lietojusi vienu vai otru, vai raugu, vai cepamo pulveri, atkarībā no receptes.

Arvien biežāk internetā vai televīzijā sastopos ar receptēm, kur vienlaikus tiek izmantots raugs un cepamais pulveris. Izdomāsim:

Cepamā soda mūsu valstī reti tiek iekļauta rauga mīklas receptē. Daudziem teorētiski apmācītiem speciālistiem rauga un sodas saderība ir vismaz mulsinoša. Kāpēc pievienot sodu skābai rauga mīklai, ja rūgšanas laikā tā gandrīz pilnībā neitralizēsies un nevar ietekmēt mīklas vaļīguma pakāpi?

Kulinārijas speciālisti ir praktiķi, kuri dod priekšroku neiedziļināties mīklas atslābināšanas procesu sarežģītībā un vienkārši pievieno partijai visu, kas paredzēts receptē. Bioloģisko un ķīmisko dezintegrantu saderība vai nesaderība viņus īpaši neuztrauc. Tie, kuri ir apguvuši rauga mīklas tehnoloģiju ar sodas pievienošanu, parasti ir ļoti apmierināti ar rezultātiem un apgalvo, ka sodas-rauga mīkla ir pārsteidzoši maiga un gaisīga. Tātad, vai ir vērts pievienot sodu raugam, un, ja jā, tad kāpēc? Mēģināsim izprast šo jautājumu.

Cepamā soda ir iekļauta ne tikai rauga, bet diezgan bagātīgas rauga mīklas receptēs, kas satur liels skaits tauki (margarīns, sviests, skābs krējums utt.).

Šādā testā soda darbojas kā ļoti efektīvs emulgators, kas ļauj apvienot viens otrā nešķīstošus komponentus (taukus un ūdeni) vienā stabilā sistēmā. Pateicoties emulģējošajam efektam, iespējams iegūt neparasti pūkainu un viendabīgu mīklas struktūru. No šādas mīklas izgatavoto produktu drupatas izrādās smalki porainas un maigākas.

Otrs interesantais "sodas efekts" ir šīs vielas tiešā ietekme uz miltu lipekli.

Sodas ietekmē kviešu lipeklis kļūst vājāks un elastīgāks.

Atcerieties oriģinālā recepte lagmana nūdeles vārīšana. Mīklas gabalu samitrināšana ar cepamās sodas šķīdumu palīdz tos izstiept plānās un garās nūdelēs.

Glutēna pavājināšanās efekts ļauj veiksmīgi izmantot cepamo sodu rauga picas mīklas pagatavošanas receptēs. Sodas un rauga mīklu var viegli sarullēt plānā kārtā, kas cepšanas laikā nesarausies un garšos ļoti maigi. Nelielas dzeramās sodas piedevas palīdzēs viegli izrullēt ne tikai picas pamatni, bet arī jebkuras citas tortiljas.

Cepamā soda var ietekmēt arī mīklas mīcīšanai izmantotā ūdens īpašības. Sodas ietekmē tiek saistīti cietības joni un mīkstina ūdens. Mīksts ūdens padara glutēnu vājāku. Turklāt ar karbonātiem saistītie kalcija un magnija joni kļūst mazāk pieejami rauga barošanai. Tā rezultātā rauga fermentācijas procesi palēninās. Organiskās skābes, kas pakāpeniski izdalās fermentācijas laikā, iznīcinās karbonātus un pārvērš kalciju un magniju atpakaļ šķīstošā formā, taču tas prasīs kādu laiku.

Cepamās sodas spēja neitralizēt skābes tiek izmantota, ja nepieciešams novērst rauga mīklas peroksidāciju. 3-5 g cepamās sodas pievienošana uz katru kg miltu ļauj nodrošināt normālu rauga mīklas skābumu uz laiku līdz pat trīs vai pat sešām stundām pārmērīgas rūgšanas.

Cepamās sodas pievienošana palielina rauga mīklas stabilitāti, uzglabājot to ledusskapī.

Labi pazīstams paņēmiens rauga mīklas ražošanai ar laminēšanas efektu, izmantojot soda. Lai to izdarītu, mīklu izrullē 1,5-2 cm biezā kārtā, nedaudz pārkaisa ar sodu, satin aploksnē un atkal izrullē un pārkaisa ar sodu. Darbību atkārto apmēram 3 reizes. No šādā veidā pagatavotas mīklas izstrādājumi iegūst neparastu drupaču struktūru.

Cepamās sodas pievienošana rauga mīklai sausiņiem nodrošina augstu trauslumu un labu gatavās produkcijas mitrināšanu.

Neliela cepamās soda pievienošana rauga mīklai maskē raksturīgo rauga smaržu.

Iekļaujot rauga mīklā cepamo sodu, ir ļoti svarīgi ievērot receptē norādīto ieteicamo devu. Pārmērīga cepamā soda piešķirs ceptiem izstrādājumiem dzeltenu nokrāsu un pasliktinās to garšu.

Šeit ir rauga mīklas recepšu piemēri, pievienojot cepamo sodu.

Agri nogatavošanās mīkla:

Augstākās kvalitātes kviešu milti - 2,5 kg (lai iegūtu vēlamās konsistences mīklu, var būt nepieciešams nedaudz mazāk miltu)

Piens - 1 l

Margarīns (cepšanai) - 500 g

Presēts raugs - 100 g

Granulēts cukurs - 100 g

Sāls - 25 g

Olas - 4 gab

Cepamā soda - 10 g

Pirms mīklas mīcīšanas raugs jāatšķaida nedaudz uzsildītā pienā, un soda jāsajauc ar miltiem.

No visām sastāvdaļām mīca viendabīgu mīkstu mīklu, trauku ar mīklu pārklāj ar pārtikas plēvi un noliek siltā vietā rūgšanai uz apmēram 40 minūtēm.

Mīkla ir labi piemērota pīrāgu pagatavošanai ar jebkuru pildījumu.