Зуурах үед зуурсан гурил яагаад эвддэг вэ? Тест дээр баялаг алдаа эсвэл боловсролын хөтөлбөр дээр ажиллах. Энэ нь жигнэсний дараа хатуу болдог

Сайн уу найзуудаа! Би олон шинэхэн хүмүүсийн санаа зовдог сэдвээр огт мадаггүй зөв нийтлэл бичихээр шийдлээ гэхдээ бүхэл бүтэн нийтлэл гарсан: яагаад талх хөвдөг вэ? Тодруулъя: жишээлбэл, сагснаас хүрз эсвэл чулуу руу, тэр ч байтугай proofer дээр шилжүүлэхэд энэ нь хөвдөг. Яг одоо тэр дугуй боов байсан бөгөөд тэд сагсыг хүрз дээр эргүүлэхэд тэр даруй боов нь бялуу болон хувирав. Мөн зуурсан гурилын чийгшил нь энд огт хамааралгүй байдаг! Хэд хэдэн шалтгаан байж болох бөгөөд хэрэв та зарим нарийн ширийн зүйлийг анхаарч үзвэл бараг бүгдийг даван туулж чадна.

Зуурах.Бид гурилыг ус, давс, элсэн чихэртэй хольж, тодорхой масс авахын тулд улаан буудайн зуурсан гурил зуурдаг. Зуурсан гурил зуурах ёстой (хамгийн их янз бүрийн арга замуудзуурах) гөлгөр, тууштай болтол, цавуулагны эсэргүүцлийг мэдрэх хүртэл (ялангуяа нойтон зуурсан гурил зуурах үед), сунгахад урагдахаа болих хүртэл хийнэ. Үүний зэрэгцээ, "цавуулаг цонх" байгаа эсэхийг шалгах шаардлагагүй, ялангуяа зуурсан гурил бүрийг ийм байдалд оруулах шаардлагагүй, хүн бүр ингэж сунгаж чадахгүй. Энэ нь зүгээр л чангарах хэрэгтэй, гэхдээ зөөлөн эсвэл чийгтэй байвал бага зэрэг наалдамхай байж болно. Сайн аргаХэрэв та хангалттай сайн зуурсан эсэхийг ойлгохын тулд амандаа жижиг зуурсан гурилыг уусгаж үзээрэй. Хэрэв бага зэрэг резинэн цавуулаг үлдвэл - бэлэн боллоо!

Яагаад чухал вэ?Хөгжсөн цавуулагтай зуурмаг нь хий сайн хадгалдаг, хэлбэрээ сайн хадгалдаг, урагдахгүй, хугардаггүй. Муу хөгжсөн цавуулагтай зуурсан гурил нь тархаж, хугардаг тул үүнийг чанарын хувьд бүрдүүлэхэд зүгээр л ажиллахгүй - энэ нь эвдэрнэ. Үүнээс гадна, муу хөгжсөн цавуулагтай зуурсан гурил нь тосолсон том ширхэгтэй нүхтэй талхыг бага хэмжээгээр өгдөг бөгөөд үйрмэг нь зүсэх үед сүйрч болно.

Гар болон зуурагчаар хэр их зуурах вэ?Энэ гэгээн асуултын хариултыг би сайн мэдэхгүй байна, учир нь энэ бүхэн зуурсан гуриланд үзүүлэх нөлөөллийн эрчмээс хамаарна. Та гучин минутын турш гараараа хуур тоглож чадна сайн үр дүн, гэхдээ 12-15 минутын дотор гөлгөр зуурсан гурил зуурах боломжтой. Үүнийг үрж, хүчээр дарж, нугалж, сунгахад үр дүн нь маш хурдан мэдэгдэх болно. Зуурагчдад мөн адил байна: хоёр дахь хурдаар миний Ankarsrum Original бүх үр тарианы зуурсан гурилыг 10 минутын дотор, автолизийг оруулаагүй, цагаан - 12-15 минутын дотор зуурдаг. Эхнийх нь илүү урт, гурав дахь нь илүү хурдан байх болно.

Та эдгээр нийтлэлээс зуурсан гурил зуурах талаар дэлгэрэнгүй унших боломжтой. Гар, дэгээний тухай(гарын авлагын болон механик холих тухай), болон Амттай талх хэрхэн зуурах вэ(автолиз, нугалах, зуурах тухай).

Хэвлэх... Сул талхны хоёр дахь шалтгаан нь чанар муутай, сул хэлбэрт ордог. Энэ нь муу цутгасан, зуурсан гурилын гадаргуу дээр хурцадмал байдал үүссэн тул хийгээгүй, магадгүй зуурсан гурил нь урагдсан гэсэн үг юм. Туршлагагүй гараар цутгах нь ихэвчлэн бэлдэцийг сул бөөрөнхийлж, дугуй бэлдэцтэй бол зуурсан гурилыг боов болгон "бөөглөх", эсвэл зууван бол өнхрөх зүүгээр өнхрүүлэн эргүүлэх мэт харагддаг. Мэдээжийн хэрэг, гулсмал зүү ашиглан хийдэг талхны төрлүүд байдаг боловч ихэнхдээ зөвхөн зуурсан гурилыг хэлбэржүүлэх нь чухал биш, харин чангалахдотоод бүтэц нь эвдэрч, гаднах нь хэлбэрээ хадгалж, урагдахгүй байхын тулд хангалттай сунгасан байх ёстой (зуурсан гурил зуурах асуудалд).

Би ийм маягаар хэвлэдэг байсан: би зуурсан гурилаа нухсан гурилаар хийж, гурилыг нь сайтар цацаж, сайтар дуусгасан :)) үүнийг давтаж болохгүй!

Хэвний асуудалд бас нэг чухал зүйл бол урьдчилсан нотолгоо урдхэвлэх. Энэ бол зуурсан гурилыг хэсэг болгон хувааж, дугуйруулж (эсвэл бүр хэлбэржүүлж) зуурмагийг 10 минутын турш байлгаад цавуулаг тайвширна. Энэ нь "цавуулаг сулрахын тулд амрах" бөгөөд урьдчилсан нотолгоо байдаг. Энэ нь юунд зориулагдсан бэ: Зуурмагийг бөөрөнхийлж, хэлбэржүүлснээр та аль хэдийн зөв хэлбэрийг өгч, зуурсан гурилыг амраах замаар гадаргууг урах, дотоод бүтцийг эвдэхгүйгээр илүү нягт хэлбэржүүлж дуусгах боломжтой болно.

Шийдэл:Дотогшоо буталж, зуурсан гурилаа татаж байгаа мэт хэлбэрт оруулаад хуруугаараа дарахгүй байхыг хичээ, харин алганы араар илүү их ажилла. Зуурсан гурилыг гулсмал зүүгээр гаргаж болохгүй, ингэснээр та бүх үнэ цэнэтэй бөмбөлгийг шахаж гаргах бөгөөд өнхрүүлсэн зуурсан гурилыг өнхрүүлснээр та гадаргуугийн хурцадмал байдалд хүрэхгүй хэвээр байх болно. Зуурсан гурилыг өөрөөсөө эсвэл өөр рүүгээ ширээн дээр өнхрүүлэн зулгаана. Энэ аргын хувьд хүснэгтийг гурилаар их хэмжээгээр тоосгүй байх нь чухал бөгөөд эс тэгвээс ажлын хэсэг нь гурилын дээгүүр зүгээр л хөдөлнө.

Зуухны температур.Хэрвээ чулуун дээр жигнэж байгаа бол зууханд чулуугаар дор хаяж 40 минутын турш халаана. Цахилгаан зуухерөнхийдөө тэд 10-15 минутын турш халааж, хангалттай халсан гэж үзээд конвекцийн горимыг асаана. Гэвч үнэн хэрэгтээ энэ нь чулууг сайн дулаацуулахад хангалтгүй юм. Температур өндөр биш үед чулуун дээр унасан талх юуны түрүүнд тархдаг бөгөөд энэ нь талхны хэлбэр, нүхний шинж чанарт хоёуланд нь мэдэгдэхүйц юм: өсөхийн оронд өргөн тархдаг.

Мэргэжлийн нарийн боовны зөвлөгөө

Талх нь жигнэмэгийн шүүгээнд хүртэл бүх хэсэгт хуваагдана.
Зуурмаг дахь гурилын хэмжээг нэмэгдүүлэхийг хичээ. Зуурсан гурил зуурахдаа уургийн хавагналтыг сайжруулахын тулд 2º / 3ºC хүйтэн ус авч, 3-3.5 цаг исгэнэ. Зуурмагийг исгэж байх үед гулуузыг бэхжүүлэхийн тулд зуурна.

Бородинский талх - Би үйрмэгийн наалдамхай байдлаас салж чадахгүй.
Энэ төрлийн бүтээгдэхүүний хувьд энэ нь норм юм: өндөр агууламжтай хөх тарианы гурилИдэвхтэй ферментүүдтэй цайны навч (ялангуяа сахаржуулсан) нь их хэмжээний декстрин өгдөг (тиймээс чийгшил, наалдамхай байдал нэмэгддэг). Та өнхрүүлгийг өөрчлөхийг оролдож болно - хөх тарианы гурилын хэмжээг багасгаж, хэт их хэмжээнээс зайлсхийхийн тулд 2-р зэргийн улаан буудайн гурилыг хэрэглээрэй.

Бургер боовыг жигнэсний дараа гадаргуу дээр нь урьд өмнө ажиглагдаагүй жижиг, барзгар хагарал үүсдэг. Хэрэв хагарал байхгүй бол өнхрөх гадаргуу нь үрчлээстэй байна.
Гамбургер талх үйлдвэрлэхэд олон нюансууд байдаг.
Зуурмагийн тууштай байдал нь ердийн хэрчсэн талхтай төстэй байх ёстой, гэхдээ зуурах нь цавуулаг тасрах хүртэл хийгддэг (суналтын утас гарч ирэх, зуурсан гурил зуурах болно). Энэ нь шаардлагатай нарийн нимгэн бүтцийг өгөх цавуулагыг тасалдуулж байна. Зуурсаны дараа зуурмаг нь 24-26 хэмээс ихгүй температуртай байх ёстой тул мөстэй ус эсвэл мөстэй хамт ажиллахыг зөвлөж байна.
Исгэх, хуваахгүй.
Баталгаажуулах. Энэ бол маш чухал үе шат юм - шалгах камер дахь температур + 40С, чийгшил маш өндөр - 90-100%. Хэрэв царцдас хатаж байвал зүссэн хэсэгт тэгш бус, барзгар дээд царцдас үүсэх болно.
Баталгаажуулах ажил дуусахаас 5-10 минутын өмнө кунжут түрхэж, нойтон зуурсан гуриланд бага зэрэг "живэх" цаг гаргаж, цаашдын аргаар задрахгүй байх болно.
Талх нарийн боов. Анхны хувилбарт бинкийг хонгилын зууханд шатаадаг. Хэрэв та эргэлтэт төхөөрөмж ашигладаг бол буух температурыг 220С-аас 180С хүртэл бууруулж тохируулах хэрэгтэй (13-15% элсэн чихэр агуулсан жорын хувьд). Тасалгааг хялбар чийгшүүлэхийн тулд хамгийн бага хэмжээний уурыг нийлүүлдэг. Ажлын хэсгийн гадаргуу нэлээд чийгтэй байна. Жигнэх хугацаа - 7-8 минут.
Та 6% элсэн чихэр, 2% хуурай мөөгөнцөр зуурна, энэ нь 6% шахсан мөөгөнцөртэй тэнцэнэ. Энэ нь нэлээд их юм. Магадгүй үүнээс болж хурдан хэт тархах (царцдас үрчлээ, суулт) үүсдэг.
Багцын параметрүүдийн дагуу та сайжруулагчийн их тунгаар хэт эрчимтэй (2 хурдаар 8 минут) холих магадлалтай. Тиймээс ажлын хэсгийн хэт их өсөлт нь жигнэх, жигнэх явцад, мөн хөргөх явцад царцдас сууж, хагардаг. Энэ нь зайлшгүй. Холих хугацааг 1 хурдаар нэмэгдүүлж, холих хугацааг 2 хурдаар богиносгож үзээрэй.

Бүтээгдэхүүнийг жигнэх, хөргөсний дараа царцдасын агшилт ажиглагдаж байна.
Хэт нойтон зуурмаг, чийгшил ихтэй, жигнэх нь хангалтгүй тохиолдолд жигнэсний дараа зууханд үрчлээ үүсдэг. Бага зэрэг зуурах, профер дахь чийгшлийг тохируулах (хэрэв ийм асуудал байгаа бол), жигнэх параметрүүдийг тохируулах (температурыг бууруулах, удаан жигнэх эсвэл жигнэх ажил дуусахаас хэдхэн минутын өмнө хаалгыг онгойлгохыг хичээ. зузаан царцдас).

Шарсан талхыг жигнэсний дараа ихэнх талхыг хажуу талаас нь дотогшоо татдаг.
Дунджаар 1 литр шарсан талхны хөгцний эзэлхүүнд 320 г зуурмаг зарцуулдаг.
"Бэлхүүс" үүсэх хэд хэдэн шалтгаан байж болно.
- баталгаажуулалтыг зуурмагийг маягтаар бүрэн дүүргэх хүртэл, ажлын хэсэг нь таган дээр хүрэх хүртэл хийгддэг (үүнийг зөвшөөрөх ёсгүй, "хуруунд" ажлын хэсгээс таг хүртэлх өндрийг үлдээх шаардлагатай, өөрөөр хэлбэл, 1.5-2 см);
- зууханд хэт бага температур эсвэл тариалсны дараа температурын огцом бууралт нь ажлын хэсэг өргөжиж, хананд хүрч, бэхлэхийн оронд унждаг. Үүнийг маш өндөр температурт жигнэх зориулалтаар тарьж, дараа нь үндсэн жигнэх хугацааг багасгах хэрэгтэй.

Дүүргэгчийг өнхрүүлэн хальслах.
Хэд хэдэн сонголт байна:
1. Дүүргэгчтэй ажиллах: өтгөрүүлэгч, жишээлбэл, талхны үйрмэг нэмнэ;
2. Зуурмагтай ажиллах: уян хатан чанар, хий барих чадвар буурах, эсвэл зуурах явцад механик боловсруулалт буурах (өөрөөр хэлбэл, зуурсан гурилыг бага зэрэг дутуу зуурах, түүнчлэн зуурсан гурилын чийгийн агууламж нэмэгдэх.

Талх хөргөх үед царцдас хагарахгүйн тулд цагаан тугалгатай талхыг жигнэх програмыг хэрхэн тохируулах вэ? Зуурмагийн зузаан нь царцдасанд нөлөөлж чадах уу?
Талхыг жигнэх зориулалтаар тариалах үед зуухны температур 30-40 градусаар буурдаг.
Тиймээс эхний 5 минутын дотор та температурыг + 250º / 260ºС болгох хэрэгтэй. Тариалсны дараа шууд уураар үйлчил. Хэмжээг нүдээр тохируулах ёстой, гэхдээ конденсац нь гадагшлахгүй байх ёстой, эс тэгвээс царцдас дээр том бөмбөлөг эсвэл бараан судал үүсч болно. Дараа нь температурыг + 210º / 220ºС орчим байлга.
Цорын ганц боловч: талхны царцдас нь ихэвчлэн буруу жигнэхээс биш, харин хэт их зуурсанаас (удаан хугацаагаар эсвэл 2 хурдаар) хагардаг. маш уян хатан зуурмаг боловсруулж, үр дүнд нь их хэмжээний зуурсан гурил, нимгэн царцдас, үүний үр дүнд царцдас хагарах, заримдаа ханыг буцааж татах ("бэлхүүс") болон бусад согог. Зуурсан гурил зуурахдаа анхаарлаа хандуулаарай.
Та зуурмагийг чийгэнд тохируулах хэрэгтэй. Үнэн хэрэгтээ, хагарлаас гадна үйрмэгтэй холбоотой асуудал гарч болзошгүй - энэ нь хурдан хуучирч, сүйрдэг. Ялангуяа пропоферт хангалттай чийг байхгүй бол. Үүнээс гадна, зуурмаг хэт зузаан байвал мөөгөнцөр илүү муу ажилладаг.

Хэрэв үйрмэг нь улаан буудайн хайруулын тавган дээр үйрмэг байвал юу хийж болох вэ - зуурмаг дээр хосгүй, уламжлалт аргаар бэлтгэх арга уу?
Улаан буудайн талхны үйрмэг нь зуурсан гурилын хүчиллэг чанар хангалтгүйгээс болж ихэвчлэн сүйрдэг. Энэ нь гурилын уураг-протеиназын цогцолборын өвөрмөц шинж чанартай холбоотой юм. Иймэрхүү асуудлыг хөвөн, эсвэл хазайлт дээр хийхийг зөвлөж байна (зуурсан гурилыг зуурмаг дээр нэмнэ үү). Хэрэв энэ нь тус болохгүй бол бид бага зэрэг исгэхийг зөвлөж байна.
Үйрмэг нь чийгшүүлэх хангалтгүй байдал (нэг багц дахь усны хэмжээ), бүтээгдэхүүний сав баглаа боодол байгаа / байхгүй, савлахаас өмнө үргэлжлэх хугацаа, хөргөх нөхцөл зэргээс шалтгаалан нэмэгдэж болно.
Жишээлбэл, хэрэв та эрчимтэй зуурах гэж байгаа бол мөөгөнцрийн хэмжээг багасгах шаардлагатай бөгөөд ингэснээр зүсэхээс өмнө удаан исгэх болно.

Би улаан буудайн талханд үйрмэгтэй асуудалтай байдаг - би хөвөн аргыг хэрэглэдэг.
Гурил? За, тэгвэл цавуулаг нь зүгээр байх ёстой.
Цавуулаг дахин бэхжиж, хэт сайн хэлбэрийн тогтвортой байдал, хий хадгалах чадвар байдаг бөгөөд талх нь бага зэрэг тогтворгүй (ирмэг дээр нь нулимс асгарах) жигнэх зориулалттай байдаг.
Жигнэх эхний мөчүүдэд хангалттай уур байхгүй байж магадгүй юм.
Хөвөн аргаар бутлахаас зайлсхийхийн тулд зуурсан гурилаа 2-3 градусаар илүү хүйтэн зуурч, удаан тэнүүчилж болно. Боломжтой бол та илүү боловсруулсан зуурсан гурил нэмж болно (өөрөөр хэлбэл бэлэн болсон зуурмагийн хүчиллэгийг нэмэгдүүлэх шаардлагатай).
Хамгийн сүүлчийн арга бол та бэлэн болсон исгэлэн гурил нэмж болно.

Круассан үйлдвэрлэхэд гурилыг 1.0 -ээс дээш P / L утгатай нийлүүлдэг. Энэ үзүүлэлтээр шаардлагатай бүтээгдэхүүний чанарт хүрэх арга байхгүй. P / L-ийг хэрхэн 0.7-0.8 болгож бууруулах вэ?
Идэвхгүй болгосон мөөгөнцөр танд туслах болно. Энэхүү сайжруулагч нь цавуулагны бүтцийг сулруулж, P-үнэ цэнийг бууруулж, L-үнэ цэнийг нэмэгдүүлдэг глутатион агуулдаг.Ферментийн идэвхгүй эдгээр идэвхгүй эсүүд нь байгалийн бууруулагч глутатионын эх үүсвэр болдог.

Хөргөсөн зуурмагаас багет, циабатта + 2 ° / 5 ° C температурт жигнэх үед бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр жижиг бөмбөлөгүүд үүсдэг.
Баталгаажуулалтыг хойшлуулах үед бөмбөлөг үүсэх гол шалтгаан нь гурилын хий хадгалах чадвар хангалтгүй байдаг. Зуурмаг дахь хий үүсэх нь + 4 хэмд ч зогсдоггүй. Бөмбөлгийг микроскопоор шалгаж үзэхэд бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр илүү том хийн бөмбөлөгүүд илэрч, дотор нь усны дусал "өлгөгдсөн" байдаг. Энэхүү чөлөөт ус нь өнгө үүсгэгч бодисыг уусгагч үүрэг гүйцэтгэдэг. Тиймээс, жигнэсний дараа царцдасын харанхуй дэвсгэр дээр цагаан өнгөтэй харагддаг эдгээр бөмбөлгүүд юм.
Зарчмын хувьд энэ үзэгдэл нь согог биш, харин эсрэгээр та гурилан бүтээгдэхүүнд маш сайн амт, үнэрийг өгдөг хоцрогдсон жигнэх технологийн дагуу ажиллаж байгааг харуулж байна (жишээ нь урт хүйтэнд тэсвэртэй). Мэдээжийн хэрэг, нэг талаас, бөмбөлгийг согог гэж үзэж болно, учир нь сонгодог үзэмжээс гадна талаасаа ялгаатай, нөгөө талаар таны бүтээгдэхүүний чанарын үзүүлэлт юм.

Яагаад жигнэмэгийн гадаргуу үрчлээтдэг вэ?
Энэ дутагдал нь хэд хэдэн шалтгаантай байж болно:
1. Жигнэмэгийн параметрүүд. Энэ бүтээгдэхүүнд жигнэх хугацаа хангалтгүй байж магадгүй (хэдийгээр бүтээгдэхүүний өнгө аль хэдийн бэлэн болсон). Температурыг бууруулж, жигнэх хугацааг нэмэгдүүлэхийг хичээ.
2. Баталгаажуулах параметрүүд. Бүтээгдэхүүнийг нотлох хугацаа урт байж магадгүй тул батлах хугацааг богиносгохыг хичээ.
3. Зуурмагийн тууштай байдал. Зуурах зуурсан гурил нь маш сул тууштай байж магадгүй тул зуурах усны хэмжээг багасгаж үзээрэй.

Хөргөлтийн дараа гадаргуу нь хагардаг.
Баримт нь хөргөх явцад шатаасан талхны хэмжээ багасдаг (нүх сүв дэх уур-агаарын холимог хөргөж, үүний дагуу нүхний хананд үзүүлэх даралт буурч, талхны үйрмэгийн хэмжээ багасдаг. дунджаар 4-7%) ба үйрмэгийн дараа царцдас багасах ёстой. А оноос хойш царцдас нь эмзэг, чийгийн дахин хуваарилалт нэлээд удаан явагддаг бөгөөд энэ нь хагардаг.
Энэ согогийг арилгах боломжит арга замууд:
- шалгах хугацааг багасгах (хэт нотлох үед бүтээгдэхүүний үйрмэг нь "сул" болж, агшилтын зэрэг нэмэгддэг);
- жор дээр өөх тос (маргарин, ургамлын тос) нэмнэ;
- зуурсан гурил зуурах хугацааг багасгах (хэр удаан зуурах тусам эзлэхүүн их байх болно нимгэн царцдас, илүү их хагардаг);
- зуурах усны тунг багасгах (зуурмаг нягт байх тусам агшилт бага байх);
- жигнэх хугацааг нэмэгдүүлэх;
- зуухнаас бүтээгдэхүүнийг салгасны дараа их хэмжээний температурын зөрүү, "ноорог" -ыг оруулахгүй байх;
- Бүтээгдэхүүний хурц хөргөлт нь хагарал үүсгэдэг.
- исгэх хугацааг нэмэгдүүлэх, исгээгүй зуурсан гурил нь ийм нөлөө үзүүлдэг;
Дүрмээр бол энэ асуудлын шийдэл нь хэд хэдэн аргыг хослуулан хэрэглэх явдал юм.

-аас талх улаан буудайн гурилХамгийн өндөр зэрэглэл нь өндөр, гаднаасаа үзэсгэлэнтэй, цагаан үйрмэг, хэт агаартай, "булаг гаргадаггүй, гэхдээ дарахад бага зэрэг наалддаг, зүсэхэд үйрдэг.
Та 2 шатлалт холигч ашиглаж байгаа тул зуурсан гурилаа хольж байна. Цавуулаг гулууз нь маш уян хатан болдог тул талхны хэмжээ хэт их байдаг. хий хадгалах чадвар сайжирч, улмаар хөргөсний дараа дээд царцдас хагарч, хажуугийн хана шахагдаж, үйрмэг нь агаартай болно. Тэгээд тэрнээс хойш исгэх нь бараг байдаггүй - үйрмэг нь хүчтэй сүйрдэг.
Энд хэд хэдэн шалтгаан байж болох юм:
- бага уналттай гурил (өөрөөр хэлбэл гурилын ферментүүд хэт идэвхтэй байдаг бөгөөд энэ нь цардуул дээр үйлчилж, үйрмэгийг наалдамхай болгодог);
- исгэх хугацаа хангалтгүй, зуурсан гурил нь хангалттай хүчиллэгийг олж авдаггүй бөгөөд энэ нь гурилын амилазагийн үйл ажиллагааг "хязгаарлах" боломжийг олгодог;
Ерөнхийдөө бид танд санал болгож байна:
- Зуурмаг дээр ажиллах боломжгүй бол боловсорсон зуурмагийн 10% хүртэл нэмнэ (откидов);
- хоёр дахь хурдаар зуурах ажлыг хамгийн бага хэмжээнд хүртэл бууруулах (заримдаа зөвхөн 1 хурд хангалттай байдаг);
- исгэх хугацааг 30-40 минут хүртэл нэмэгдүүлэх.

1-р зэрэглэлийн улаан буудайн хайруулын тавган талх үйлдвэрлэхэд зуурсан гурил нь 3 градусын хүчиллэгийг олж авдаггүй бөгөөд энэ нь өөр юу ч биш юм.
Энэ асуудал гурилын чанараас шууд хамааралтай.
Дэлгэрэнгүй бичнэ үү - ийм гурилын тоо хэд байгаа, амилограммын дагуу үндсэн шинж чанарууд ... Эхлээд харахад энэ гурил нь ферментийн идэвхжил багатай (CP-ийн өндөр үнэ цэнэ), цардуулын хүртээмж муутай тул хүчиллэг чанар муутай байдаг. үр тариа бас боломжтой (нунтаглахаас хамааран гэмтсэн мөхлөгт бага байдаг).
Гурилын нийт хэмжээний 5% -ийг буцалж буй усаар исгэж, зуурсан гурилдаа нэмнэ. Энэ нь цардуулыг гурилын ферментүүдэд илүү хүртээмжтэй болгоно. Зуурмаг дахь гурилын хэмжээг 70% хүртэл нэмэгдүүлж, зуурсан гурилын исгэх хугацааг 3.5-4 цаг хүртэл нэмэгдүүлэх боломжтой.

Улаан буудайн талх нь хүчиллэг багатай байдаг.
Туршилттай ямар байдлаар ажилладаг вэ? Шулуун bezoparny бол, дараа нь хөвөн сольж үзээрэй, эсвэл багцад "боловсорсон" зуурмагийн нэг хэсгийг нэмнэ. Та хийж чадна улаан буудайн исгэлэнзуурсан гурилын хүчиллэгийг нэмэгдүүлж, үйрмэгийн бүтцийг сайжруулах (бага үйрмэг).

Хөх тарианы зуурмагийг шалгах кабинетаас гарч ирэхэд яагаад урагдаж, хагардаг вэ?
Магадгүй та тайлбараас харахад маш хүчтэй зуурсан гурил зуурч байгаа байх (гадаргуу нь тэгш, давхарга байдаг).
Хоёрдугаарт, хэвийн тууштай хөх тарианы зуурмаг нь исгэсний дараа хэт их хүчиллэг, эсвэл дутуу холих, эсвэл хэт исгэх зэрэгт хатуурсны дараа хагардаг.
Хөх тарианы зуурмагийн хувьд proofer дахь чийгшил 60% -иас дээш (хамгийн багадаа 70-80%) байх ёстойг анхаарна уу.

Асуудлууд:
- цагаан гаатай талхыг дүүргэгчээр жигнэх үед сул дорой байдал үүсдэг;
- Хуушуурын зуурсан гурил зуурах үед зуурсан гурил нь ердийнхөөсөө нимгэн, та жорыг эвдэж, гурилын тунг нэмэгдүүлэх хэрэгтэй; тусгай саваагаар зууханд зуурсан гурилаас бин хийх үед энэ нь эвдэрч, жигд тархдаггүй;
- бууз хөлдөөх үед гадаргуу дээр хагарал үүсдэг;
- үйлдвэрлэл Гүржийн лаваш- гурилын шинэ багц ирсэн, зуурсан гурил "хүнд", бэлэн бүтээгдэхүүн хурдан хуучирсан.
Дээр дурдсан бүх асуудал гурилын чанартай холбоотой байх магадлалтай. Хагарсан цагаан гаатай холбоотой асуудал нь гурил дахь гэмтсэн цардуулын хэмжээ ихсэх, уургийн агууламж багассантай холбоотой байж болно. Энэ нь мөн дүүргэх болон зуурсан гурилын хоорондох чийгийн ялгаанаас үүдэлтэй байж болно.
Үр тариа нунтаглах явцад цардуулын гэмтэл үүсдэг. Энэ нь бас илүү их нөлөөлж болно зуурсан гурилижил усжилттай (багцанд нэмсэн усны хэмжээ).
Цагаан гааны талх, бин хийхэд бид сайжруулагч нэмэхийг зөвлөж байна.
Хөлдөөсөн зуурмагийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанар нь гурилын чанараас ихээхэн хамаардаг. Энэ нь уургийн агууламж өндөр, ферментийн идэвхжил дунд эсвэл бага байх ёстой. Түүнчлэн "хөлдөх" -ээс хагарал үүсч болно. Лаваш - боломжтой бол багцад илүү их ус нэмж үзээрэй.

-тай холбоотой асуудал хөх тарианы талх- Царцдас дээр бөмбөлөгтэй талх, ер бусын өнгө (улаан), бага зэрэг үйрмэг, чухал биш, гацсан.
Энэ нь гурилын автолитик идэвхжил нэмэгдсэн мэт харагдаж байна. Хэдийгээр та үүнийг аль хэдийн хязгаарт байлгаж байгаа хэдий ч та зуурсан гурилын хүчиллэгийг улам ихэсгэх хэрэгтэй, та илүү их исгэх нэмж, үүнтэй зэрэгцэн мөөгөнцрийн тохиргоог нэмэгдүүлэх боломжтой. хүчиллэг ихтэй учраас тэд "удаашруулж" чаддаг.
Улаан өнгө нь заримдаа мөөгөнцрийн чанар муу байгааг илтгэнэ. Таны эхлэгч "ядарсан" байж магадгүй, үүнийг шинэчилж үзээрэй.

Талх дээр жигнэсний дараа гадаргуу дээр бөмбөлгүүд үүсдэг.
1. Зуурмагийг бага зэрэг хутгана.
2. Мөөгөнцрийн болон сайжруулагчийн тунг мөн багасгаж болно.
3. Суурийг чанга хэвэнд оруулах - ихэнхдээ муу хэвлэснээс болж талхны гадаад үзэмжид олон гэмтэл гардаг.
4. Уургүй 150-155 С-т жигнэх нь дээр. 1кг талх - дор хаяж 1 цаг 10 минут жигнэх нь илүү зузаан царцдастай байх нь дээр, гэхдээ энэ нь унждаггүй.

Дарницкийг жигнэх үед царцдас дээр бөмбөлөгүүд үүсдэг.
Хэд хэдэн сонголт хийх боломжтой:
- бага тунгаар, зуурах хугацааг дор хаяж 15-18 минут хүртэл нэмэгдүүлэхийг хичээ (хэрэв бид нэг хурдтай зуурагчийн тухай ярьж байгаа бол);
- зуурсаны дараа хүйтэн зуурмаг, 28-29С температуртай зуурсан гурил авах нь зүйтэй;
- чийгшүүлэх маш өндөр чийгшил эсвэл хүйтэн зуурмаг, нойтон зуурмагийн хослол, үүний үр дүнд их хэмжээний конденсац үүсэх;
- тарих температурыг 240-260С, үндсэн боов 210-200 хүртэл нэмэгдүүлнэ.

Хэрчсэн талхны хэмжээ хангалтгүй, гялгар биш байгаа нь юу байж болох вэ?
Хэмжээ хангалтгүй байж болох шалтгаанууд:
1) Цавуулаггүй гурилын тоо хэмжээ, чанар бага. ... Хэрэв бүтээгдэхүүний хэмжээ огцом буурсан бол энэ нь гурилын чанараас шалтгаалж болох бөгөөд энэ нь намрын улиралд шинэ үр тарианы гурил руу шилжихэд ихэвчлэн тохиолддог.
2) Зуурмагийн тун бага, үр дүнд нь зуурсан гурилын хий барих чадвар хангалтгүй, зуурмагийн хэсгүүдийн хэмжээсийн тогтвортой байдал бага байна. ЗХУ-ын зуурагч дээр маш өтгөн талх авах нь хэцүү байдаг. Энэ нь цавуулаг бүтэц хангалтгүй хөгжсөнтэй холбоотой юм. Бүтээгдэхүүн нь ихэвчлэн 2 шатлалт зуурагчтай холилдсон бүтээгдэхүүнтэй харьцуулахад илүү нягт, бага хэмжээтэй байдаг;
3) Хэт их гарах - ажлын хэсгүүд нь зууханд тарихаас өмнө суурьших боломжтой;
4) Baking - ажлын хэсгүүд нь тарих бага температурт "дэгээдэж" болно.
Гялбааны дутагдал:
1) Зууханд уурын чийгшил хангалтгүй;
2) Баталгаажуулах кабинетийн бага чийгшил.

Хөх тарианы талх жигнэсний дараа хурдан хуучирдаг.
Хөх тарианы сортуудын шинэлэг байдлыг уртасгах сайжруулагч байхгүй ч зарим технологийн аргууд байдаг.
гарааны соёлын чанарыг хянаж, үе үе бүрэн шинэчлэхээ бүү мартаарай;
- та 10% хөх тарианы гурил исгэж, 4-5 цагийн турш хөргөнө (энэ тохиолдолд та багцын нийт усны хэмжээг харгалзан үзэх ёстой);
- Хэрэв элсэн чихэрийг жорын дагуу хэрэглэвэл урвуу сироп болгон хувиргаж болно.

Хайруулын тавган дээр 1-р зэргийн талхыг жигнэх үед үйрмэг нь сүйрдэг.
Та зуурсан гуриланд 10% илүү гурил исгэх гэж оролдож болно.
Зуурмагийг удаан исгээрэй - энэ тохиолдолд холимог зуурмагийн температур ердийнхөөс 2º / 3ºC бага байх ёстой.

Улаан буудай-хөх тарианы хайруулын тавган талхны үйрмэгийн шалтгаан юу вэ? Зуурмагийг шингэн исгэгчээр бэлтгэдэг.
Ийм согог нь зуурсан гурилын хэт өндөр температур, зуурмагийн чийгшил багатай зэргээс шалтгаалж болно.

Бид сармистай талх жигнэх гэж оролдсон боловч тэр чигээрээ урагдсан байв. Би сармисыг уураар жигнэх хэрэгтэй байна уу?
Сармистай талхны согогийн гол шалтгаан нь зуурах эхэнд сармис нэмсэн, эсвэл дараа нь танилцуулах үед сармистай удаан зуурах явдал юм. Түүнчлэн, магадгүй согогийн боломжит шалтгаан нь сармисын хэтэрхий жижиг хэсэг юм.
Ерөнхийдөө бид сармисыг нарийн ширхэгтэй нунтаг биш, харин багц дуусахаас 1-1.5 минутын өмнө илүү их хэмжээгээр нэмэхийг зөвлөж байна.
Сармисыг уураар жигнэхгүй байх нь дээр, эс тэгвээс "сармисны шүүс" нь мөөгөнцрийн эсүүдэд илүү хүчтэй нөлөөлж, ферментийн идэвхийг бууруулдаг.

Үр тарианы гурилаас авсан сайн чанарын параметрүүд нь "хөвдөг".
Үр тариа нь яст мэлхийн хорхойн улмаас эвдэрсэн байж магадгүй юм. Ийм үр тарианы гурил нь протеиназа ферментийн өндөр идэвхжилтэй байдаг бөгөөд энэ нь гурилын уураг-протеиназа цогцолборт нөлөөлж, улмаар тархах чадварт нөлөөлдөг.

Жигнэх явцад бүх талхны дагуу 1-р зэргийн гурилаар хийсэн амтат талхны гадаргуу дээр хагарал үүсдэг.
Энэ нь гурилын чанараас үүдэлтэй байх магадлалтай бөгөөд энэ нь бага агуулгатай, нэгэн зэрэг хүчтэй цавуулаг шиг харагдаж байна. Та нэмэлт 1.5-2% хуурай цавуулаг нэмж оролдож болно. Ерөнхийдөө 1-р зэрэг нь цавуулаг чанар, ферментийн найрлагын хувьд нэлээд тогтворгүй байдаг. Хэрэв зуурсан гурил эвдэрвэл нэгдүгээрт, усны хэмжээг шалгах хэрэгтэй (энэ нь ердийнхөөс илүү хатуу зуурсан байж магадгүй), хоёрдугаарт, баталгааны зэргийг шалгах хэрэгтэй. Хэрэв энэ нь хүчтэй цавуулагтай холбоотой бол хүрээг сулруулахын тулд бууруулагч бодис агуулсан сайжруулагчийг ашиглах шаардлагатай.
Түүнчлэн бид ийм өндөр тунгаар хоёр шатлалт элсэн чихэр нэмэхийг зөвлөж байна. Тэдгээр нь. Эхлээд элсэн чихрийн 1/3-тай зуурсан гурилыг төгс хальс хүртэл зуурч, дараа нь үлдсэн элсэн чихэрийг жигд тараах хүртэл эхний хурдаар нэмнэ. Энэ нь цавуулагыг илүү сайн хөгжүүлэх боломжийг олгоно, өөрөөр хэлбэл. хамгийн сайн реологийн шинж чанарыг олж авах.

Маш бага эзэлхүүн, үйрмэгийн хоосон зай, хурууны тэмдэг i.e. үйрмэг үйрмэг, наалдамхай байдал.
Соёолсон үр тарианы гурилыг ашигласан гэж үзэж болно. Соёололт хийсний үр дүнд үр тарианд амилаза идэвхжиж, их хэмжээний сахар (хар өнгө, Мэйлард урвал) ба декстрин (наалдамхай, үйрмэг үйрмэг), протеаз (тархах) хуримтлагддаг.
Энэ талхыг хүйтэн жавартай үр тариагаар хийж болно, учир нь ийм үр тарианы гурил нь үйрмэг, наалдамхай, бараан өнгөтэй болно. Энэ нь мөн гурилын ферментийн идэвхжил нэмэгдсэнтэй холбоотой юм.
Эмчилгээ:
- энэ гурилыг ердийн чанарын гурилтай бага хэмжээгээр хэрэглэх;
- зуурмагийн хүчиллэгийг нэмэгдүүлэх, гарааны өсгөвөр ашиглах. хүчиллэг ихэссэнээр ферментүүд идэвхгүй болдог;
исгэх, исгэх үйл явцыг бууруулдаг тул та мөөгөнцрийн тунг нэмэгдүүлэх боломжтой;
- давсны хэмжээ ихсэх. давс нь протеолиз ба амилаза үйл ажиллагааг хянадаг;
- холих усны хэмжээг багасгах;
- зуурсан гурилын температурыг бууруулах.

Цагаан тугалгатай талх яагаад хөнгөн царцдастай байдаг вэ? Энэ нь хангалттай эзэлхүүнтэй, сайн жигнэж, технологийн процесс ажиглагдаж, физик, химийн үзүүлэлтүүд хэвийн байна. Гурилын шинжилгээ нь элсэн чихэр хангалттай байгааг харуулсан. Хүчиллэг нь хүлээн зөвшөөрөгдөхүйц боловч мезофилийн исгэх шалтгаан байж болох уу?
Хэрэв та мөөгөнцрийн чанарт итгэлтэй байгаа бол (түүний ялгарах нөхцөл, шинэчлэлтийн давтамжийг хадгалж байдаг) шалтгаан нь гурилтай байж болно. Тэгээд гурилын уналт хэд вэ? Магадгүй үр тариа хэт хатаж, гурилын протеиназа идэвхгүй болсон байх.

Мөөгөнцрийн зуурмагийн бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр жижиг, том бөмбөлгүүд гарч ирдэг. Том бөмбөлгүүдийн харагдах байдал нь proofer-д аль хэдийн мэдэгдэхүйц юм.
Энэ нь гурилын хий барих чадвар муутай холбоотой байж болох юм, өөрөөр хэлбэл. гурил нь бага эсвэл бага чанартай цавуулаг агуулдаг. Сайжруулагч нэмж үзээрэй. Энэ нь зуурсан гурилыг өндөр температурт зуурч, исгэх нь ламинаци эхлэхээс өмнө эхэлсэнтэй холбоотой байж болох юм. Давхаргын өмнөх болон хоорондох зуурсан гурилыг хөргөгчинд + 4 хэмд хадгалах ёстойг бүү мартаарай.

Би талханд гялалзуулж чадахгүй.
Илүү их уур өгөхийг хичээгээрэй, жигнэсний эхэнд хаалт хаагдсан эсэхийг шалгаарай.

Амтат мөөгөнцрийн зуурмаг нь жигнэсний дараа "түүхий" шиг үйрмэгтэй байдаг.
Жорны дагуу хичнээн хэмжээний элсэн чихэр, өөх тос байдаг вэ? ... 2% элсэн чихэр, 2% өөх тос гарч ирдэг. Маффины хувьд энэ нь хангалтгүй юм. Хэрэв та эдгээр бүтээгдэхүүнийг бага температурт гурилан бүтээгдэхүүн болгон жигнэх юм бол үйрмэг нь үнэхээр жигнэхгүй байж магадгүй юм.

Дарница талхны дээд царцдас хальсалж байна.
Олон шалтгаан байж болно:
- гурилын чанар (CP бага, өөрөөр хэлбэл ферментийн маш өндөр идэвхжил);
- исгэгчийн чанар (хуучин);
- хуурай хамгаалалт;
- бэлэн болсон талхыг хөгцрөхөөс болгоомжгүй цохих.

Хуушуурын хольцоос бин нь резинэн, уйтгартай байдаг
3-4% өөх тос, 2-3% элсэн чихэр нэмээрэй.

1-р зэргийн улаан буудайн талх бэлтгэх нь хөвөн аргаас безопарник хэлбэрт шилжсэнээр талх нь саарал үйрмэгтэй жижиг хэмжээтэй болж эхлэв.
Цөхрөл бүү зов - бүх зүйл сайхан болно!
Асуудлын гол нь 1-р зэргийн гурил нь маш "капризтай" бөгөөд цавуулаг чанарын хувьд ч, ферментийн найрлагаараа ч тогтворгүй чанартай байдаг. Мэдээжийн хэрэг, зуурмагийн аргаар ажиллах нь илүү дээр юм: зуурсан гурилын 60% гурил, зуурсан гурилын бүх мөөгөнцөр, зуурсан гурилыг 26-28 хэмд хүйтэн болгож, 3.5-4 цагийн турш исгэж болно. Зуурмаг исгэх - 30 минут. Түүнээс гадна, хоёр шатлалт зуурагч байхгүй бол хөвөн арга нь илүү дээр юм.
Хэрэв та аюулгүйгээр ажиллахыг хүсч байгаа бол ийм удаан исгэх шаардлагагүй, 1.5-2 цаг хангалттай.
Давсыг 1.3-1.5%хүртэл нэмэгдүүлэх нь үнэхээр дээр юм.
Мөөгөнцрийн тунг салгаагүй байхад хангалттай бөгөөд хөвөнгийн хувьд үүнийг 1%хүртэл бууруулж болно.
Зуурмагийн температурт анхаарлаа хандуулаарай, энэ нь хэт өндөр байж магадгүй бөгөөд чийгшүүлэгч чийгшил (хэт өндөр). Зуурсан зуурсан гурилын температур 27º / 2º8C, зуурсан гурил + 30º / 32ºC байна.

Бөмбөлөгүүд! Хэдийгээр зуурсан гурил нь цаг хугацаа, чанарын хувьд аль алинд нь исгэсэн боловч тэдгээр нь харагдсаар байна.
Бөмбөлөг нь гурилын чанар, эсвэл цавуулаг, хий хадгалах чадвар хангалтгүй байдлаас үүдэлтэй байж болно. Үүнийг зуурах (хамгийн сайн эрчимтэй холих) эсвэл сайжруулагч ашиглан засдаг боловч энэ тохиолдолд исгэх нь мөөгөнцрийн тэжээлийг нэмэгдүүлэх замаар хурдан явагдах ёстой.

Бэлэн бүтээгдэхүүн нь шинэхэн амт, согтууруулах ундааны үнэр, үйрмэг, дараагийн өдөр нь мөөгөнцрийн хурц үнэртэй болно.
Үйрмэг нь зуурахад хангалттай усгүйгээс үүсдэг (зуурмаг 3 цагийн турш исгэж, хүчиллэг нь хангалттай байх ёстой).
Амт нь давс бага тунгаар, үнэр нь зуурсан гурил исгэснээс болдог.

Цэвэрлэх явцад өнхрөх бөмбөг дэлбэрсний дараа урагдаж эхэлдэг (заримдаа энэ нь мөөгөнцрийг 5%-иар бууруулахад тусалсан).
Энд хэд хэдэн сонголт байж болно:
1. Богино ургадаг цавуулаг.
2. Маш эрчимтэй зуурах (+ 2 хурдаар зуурах).
3. Зуурмагийн хэсгүүдийг хүчтэй дугуйруулах.
4. Мөөгөнцрийн их хэмжээний тун.
5. Сайжруулагчийн том тун (ялангуяа бэхжүүлэх нөлөө).
6. Урт исгэх.
Бидний зөвлөмжүүд - зуурсан гурилыг илүү уян хатан болгох шаардлагатай бөгөөд хэрэв байгаа бол сайжруулагчийн тунг багасгахыг хичээ.

Заримдаа зууханд талх эсвэл талх тавьсны дараа дээд царцдас нь толботой шарж эхэлдэг. Гадаргуу дээр харагдахуйц бөмбөлөг байхгүй мэт санагддаг, гэхдээ бүтээгдэхүүн нь "ховилтой" (хэдийгээр гадаргуугийн өнгө тэгшлэв).
Үүнийг бид ч бас үе үе ажигладаг. Гэсэн хэдий ч энэ нь царцдасын доорх бөмбөлөгүүд шиг харагддаг, тэд хамгийн түрүүнд "шарсан" байдаг.
Энэ нь зуурсан гурилын хэсгүүдийг сул оёх (бөөрөнхийлэх, хэвлэх) (зуурсан гурилын тоног төхөөрөмж тааруухан тохируулагдсан), бүтээгдэхүүний хэлбэрийн тогтвортой байдал хангалтгүй (сүв сүвний хана нь хийн даралтыг тэсвэрлэх чадваргүй, улмаар нүх сүв) зэргээс үүдэлтэй гэж бид таамаглаж болно. илүү том бөмбөлөгүүдэд нэгтгэгддэг).

2-р зэргийн гурил, хөх тарианы гурилаар хийсэн талх нь бага, бага биш бол царцдас унаж, хүчиллэг ихтэй байдаг. Хүчиллэгийг хэрхэн бууруулах, чанарыг сайжруулах вэ?
Танд тогтворгүй чанар бүхий 2-р зэргийн гурил (цавуулагны тоо хэмжээ, чанарыг хоёуланг нь илэрхийлдэг) байгаа бололтой. Үүнийг цавуулаг агуулсан сайжруулагч эсвэл хуурай цавуулаг нэмэх замаар хянаж болно.
Хэрэв та исгэлэнтэй ажилладаг бол исгэлэнтэй хөх тарианы гурилыг бага хэмжээгээр нэмж, улмаар эхний хүчиллэгийг бууруулж, зуурсан гурилын исгэх хугацааг багасгана. Та дахин сэргээсний дараа исгэхийг бага хэмжээгээр өгч болно.

Заримдаа улаан буудайн хайруулын тавган талхны дээд царцдас нь "саарал", талх нь давслаг биш байдаг - Би талхыг усаар зүсэж нүгэл хийдэг.
Гурил нь өөрийн гэсэн элсэн чихэр багатай, их хэмжээгээр буурдаг (цардуулыг жижиг декстрин болгон задалдаг цөөн тооны ферментүүд) байж болно. Тэд бүгд мөөгөнцөрт исгэж, Maillard урвалд (меланоид үүсэх) элсэн чихэр үлдэхгүй.

Талхны гадаргуу дээр ямар хөөс гарч болох вэ гэвэл параметр өөрчлөгдөөгүй, зөвхөн шинэ гурил. Бас нэг зүйл бол зуурсан гурил ямар ч байдлаар хүчиллэг болдоггүй, гэхдээ бид бүх зүйлийг өмнөх шигээ хийдэг, өөрөөр хэлбэл зуурсан гурилыг 3.5 цагийн турш удаан хугацаанд исгэж өгдөг.
Үнэндээ шалтгаан нь гурил байж магадгүй юм. Энэ багц нь элсэн чихэр үүсгэх чадвар багатай байж магадгүй (өөрийн элсэн чихэр цөөн, амилаза хангалтгүй байдаг). Гэхдээ унасан тоог шалгахыг зөвлөж байна.
Хоёрдугаарт, хүйтэн, исгээгүй зуурмаг нь шалтгаан байж болно.
Гуравдугаарт, баталгаажуулалтын маш өндөр чийгшил.
Дөрөвдүгээрт, чанар муутай эсвэл цавуулаг хэмжээ багатай гурилтай хослуулан хангалтгүй нягт хэлбэрт оруулах (жишээ нь, цавуулаг бүтэц дэх хий хадгалах чадвар муу).

Би хөх тариа, улаан буудайн талх гаргах гэж оролдож байна. Асуудал нь дээд царцдас нь долгионтой, зарим талх нь дээд царцдас дээр нулимстай байдаг.
Магадгүй таны хатууруулах температур хэт өндөр, зуурсан гурилын дээд давхарга хэт ургасан байх магадлалтай.
Хоёрдугаарт, жигнэмэгийн эхэнд маш бага уур өгдөг, хөх тарианы сорт нь ялангуяа зууханд сайн ууршуулах шаардлагатай байдаг.

Бүтээгдэхүүн нь гарцгүй, жижиг эзэлхүүнтэй, нэг багц дахь голомтын бүтээгдэхүүн нь гадаад төрхөөрөө ялгаатай байдаг. Зуурмагийг чийгийн агууламж багатай зуурсан. Гаднах төрхөөрөө, зуурсан гурил нь хүчтэй боловч баталгаажсаны дараа хоосон зай хөвж байв. Мөн бага баталгаатай, тэд жижиг хэлбэртэй тарьсан. Зуурмагийн арга нь ховор.
Би бас цавуулгийн хэмжээг мэдэхийг хүсч байна ... Гуриланд маш цөөн тооны ферментүүд байдаг, эсвэл тэдгээрийг идэвхгүй болгодог тул тэдгээрийг нэмж нэмэх шаардлагатай байдаг (магадгүй гурилыг хэт хатаасан үр тарианаас гаргаж авсан байж магадгүй юм). Зуурмаг дээр цайны навч нэмж болно. Үүний тулд гурилын 10%-ийг буцалсан усаар 100С буцалгаж, хөргөж, зуурахдаа зуурсан гурилаа сайжруулагчтай хамт хийнэ. Тиймээс та ферментийн нөлөөнд амархан ордог амилаза ба хавдсан цардуулыг нэвтрүүлж, мөөгөнцрийг тэжээх элсэн чихэр өгч, исгэх үйл явц хурдасна.

1-р зэргийн гурилаар хийсэн улаан буудайн голомттой талхны үйрмэг дотор хөөс-хоосон хэсгүүд гарч ирдэг. Бид цутгах явцад илүү хүчтэй бутлахыг оролдож байна, энэ нь тусалдаг, гэхдээ энэ нь сонголт биш юм. Гурилын хий хадгалах чадварыг хэрхэн нэмэгдүүлэх вэ?
Үнэн хэрэгтээ, хатуу хэвэнд оруулах нь тусалж чадна. Та мөн исгэх явцад зуурсан гурил зуурах боломжтой.

Гэмтлийн түүх: 2011 оны өвөл бид чанар муутай гурил худалдаж авсан бөгөөд талх нь "урагдаж" эхэлсэн онцлог шинж чанар нь өнхрөхийн дагуух завсар байсан бөгөөд эхлээд харахад буруу овоолсон юм шиг санагддаг. ажлын хэсэг, талх маш бага болсон. Ялтан тусалсан. Тавдугаар сар гарснаар жор, технологид юу ч өөрчлөгдөөгүй ч дулаарч, талхны чанар дахин муудаж эхэлсэн. Тэд шалтгааныг хайж эхлэв: сайжруулагчийн концентрацийг өөрчилсөн, мөөгөнцөр, исгэх хугацаа, зуурах хугацааг өөрчилсөн боловч юу ч тус болохгүй. Бид тэмцсээр байгаа, заримдаа гэнэт сайжруулалт хийгддэг, гэхдээ ердийн талх ажиллахгүй бол хоол хийх нөхцөлийг давтах нь ховор байдаг.
Та хүчтэй (богино ургадаг) цавуулаг агуулсан гурил хэрэглэж байгаа бололтой.
Зуурсан гурилаа сэрүүн зуурч, удаан тэнүүчилж байгаа нь зөв юм.
Нэг хурдтай зуурагч дээр ажиллахдаа цавуулаг гулуузыг сулруулахын тулд өөр stalker туршиж үзэхийг зөвлөж байна. Энэ тохиолдолд зуурсаны дараа зуурсан гурил исгэх хугацааг 60 минут хүртэл бууруулж болно.
Үр нөлөөг илүү жигд болгохын тулд зуурсан гурилын тууштай байдлыг ажиглаарай, магадгүй ижил хэмжээний ус нэмбэл зуурсан гурил нь сул эсвэл хүчтэй (гурилын чийг, ус шингээх чадвар өөр өөр байдаг тул) болно.

Улаан буудай-хөх тарианы талхыг баталгаажуулах үед босч, зууханд хийх үед энэ нь тогтдог.
1 -р зэргийн гурилын энэ хэсэг нь хий хадгалах чадвар муутай байж магадгүй юм. Бага зэрэг хэт тархсан байсан ч жигнэх эхний минутанд тохируулга хийвэл ажлын хэсгүүдийг зууханд хийнэ. Энэ тохиолдолд бага баталгаа өгч, илүү өндөр температурт зууханд тарих шаардлагатай бөгөөд дараа нь ажлын температур хүртэл бууруулна. Цавуулагны бүтцийг бэхжүүлэхэд чиглэсэн исэлдүүлэгч бодис хэрэглэхийг зөвлөж байна. Энэхүү сайжруулагч нь аскорбины хүчил юм.
Хэрэв ажлын хэсгүүд нь төгсгөлд нь шахагдсан бол энэ нь хэт хүчтэй цавуулаг (богино ургалт) -тай холбоотой байж болно. Энэ тохиолдолд цавуулаг бүтэц дэх хурцадмал байдлыг бага зэрэг тайвшруулах шаардлагатай.
Үзүүлэлтүүдийн дагуу 45-50 чийгшил нь proofing-д эргэлзэж байна. Үүнийг 60-70 хувьд хүргэх шаардлагатай. Хэрэв энэ нь батлагдсан температур хэвээр байгаа бол 45 хэмээс хэтрэхгүй байхыг зөвлөж байна.

Зуурмаг яагаад болохгүй байгаа шалтгаан нь өөр байж болно. Мөөгөнцрийн зуурмагаар хийсэн гурилан бүтээгдэхүүн нь олон нюанс, нарийн ширийн зүйлийг мэддэг байх шаардлагатай, учир нь зуурсан гурил нь нэлээд дур булаам бөгөөд урьдчилан таамаглах аргагүй байж болно.

Харамсалтай нь эдгээр нарийн ширийн зүйлийг жороор өөрсдөө дурдаагүй болно. Энэ бүхнийг туршлагатай гэрийн эзэгтэй аль хэдийн мэддэг болсон гэж ойлгож болно. Яахав, туршлагагүй, бүх зүйлийг яг жорын дагуу хийж, шашны нухацтай хэмждэг. зөв хэмжээБүтээгдэхүүн нь нэг бус удаа тааламжгүй гэнэтийн зүйлтэй тулгарах болно: би бүх зүйлийг хийх ёстой юм шиг хийсэн боловч зуурсан гурил нь өсөөгүй, жигнээгүй, шатаагүй, эсвэл жигнэсний дараа унасангүй.

Би мөөгөнцрийн зуурмагийг зөв зохицуулахын тулд мэддэг бүх "заль мэх", "хэрэгцээтэй зүйлс" -ийг цуглуулж, ийм тэмдэглэл хийсэн. Магадгүй хэн нэгэн бас хэрэг болох байх.

Хэрэв ямар нэг зүйл буруу болвол. Хаана алдаа гаргасан:

• Зуурмаг нь муу хэлбэртэй, бүтээгдэхүүн нь хавтгай, тодорхойгүй - илүүдэл ус;
• Зуурмаг нь муу исгэж, бэлэн бүтээгдэхүүн нь хатуу байдаг - усны хомсдол;
• Зуурмаг нь удаан хугацаанд исгэж, бүтээгдэхүүн нь давслаг амтыг олж авдаг, царцдасын өнгө нь цайвар өнгөтэй болдог. илүүдэл давс;
• Бүтээгдэхүүн нь тодорхойгүй, амтгүй байдаг - давс хангалтгүй;
• Жигнэх үед бүтээгдэхүүний гадаргуу хурдан өнгөрч, дунд хэсэг нь удаан шатдаг, үүнээс гадна зуурсан гурил нь муу исгэдэг - хэт их элсэн чихэр;
• Цайвар, бага зэрэг чихэрлэг бүтээгдэхүүн - элсэн чихэр хангалтгүй байна;
• Мөөгөнцрийн эвгүй үнэр - хэт их мөөгөнцөр;
• Бүтээгдэхүүн нь жижиг, сэвсгэр биш, муу шатаасан, хүнд, хагарсан байв - зуурсан гурилыг шалгахад бага хугацаа;
• Бүтээгдэхүүн нь тодорхойгүй, үйрмэг нь жигд бус том нүхтэй байдаг. хэт их баталгаажуулалт.

Зуурмаг исгэхгүй бол яах ёстой вэ?

• Зуурмагийг 10 хэмээс доош хөргөнө 30 градус хүртэл халаах шаардлагатай, гэхдээ халаах явцад энэ нь 50 хэмээс дээш температуртай объектуудтай харьцахгүй.
• Хэт халуун зуурмагийг хөргөсөн байх ёстой 30 гр хүртэл. мөн шинэ мөөгөнцөр нэмнэ.
• Хэрэв та зуурсан гуриланд хэт их давс, элсэн чихэр хийвэл исгэх нь удааширч эсвэл зогсох болно. Энэ тохиолдолд зайлшгүй шаардлагатай зуурсан гурилын шинэ хэсгийг зуурч, давсалсан эсвэл хэт чихэрлэг зуурсан гурилтай холино.
• Мөөгөнцрийн чанар муутай тул зуурсан гурил исгэхгүй байж болно. Мөөгөнцрийн чанарыг шалгана ууэнгийн: нэг хэсгийг нь салгаад бүлээн усанд хийнэ. Хэрэв мөөгөнцөр гадаргуу дээр хөвж байвал та үүнийг аюулгүй ашиглаж болно.

Хоол бэлтгэх, зуурах

• Зуурсан гурил зуурахаас өмнө, гурилыг шигших ёстойбөөгнөрөл болон тохиолдлын хольцыг зайлуулах, түүнчлэн агаарт оруулах.
• руу мөөгөнцрийн зуурмагөтгөн, бүх зүйл дотор нь орсон хоол хангалттай дулаан байх ёстой: Өндөгийг бүлээн усанд халаах хэрэгтэй, сүү, гурил, зуурсан гурилыг эхлээд дулаацуулж хадгална, гэхдээ хэт халахгүй. Хэрэв сүү ​​эсвэл өөх тос хэт халуун байвал мөөгөнцөр үхэж, зуурсан гурил багасах болно.
• Зуурсан гурил зуурах үед мөөгөнцрийг бүлээн ус эсвэл бүлээн сүүгээр шингэлнэ.Мөөгөнцрийн хөгжилд хамгийн таатай температур нь 25-30 гр байна. Хүйтэн ус эсвэл хүйтэн сүү нь мөөгөнцрийн амьдралыг ихээхэн удаашруулдаг тул зуурсан гурилын хэвийн исгэх, өсөхөөс сэргийлдэг. Хариуд нь хэт халуун ус эсвэл халуун сүү нь мөөгөнцрийн үйл ажиллагааг бүрэн зогсоож чадна.
• Хуурай чичиргээ хэрэглэхээс өмнө 20-30 минут шаардлагатай хүйтэн усанд дэвтээнэ.

Зуурмаг исгэх

• Зуурах хэрэгтэй болсны дараа зуурсан гурилтай хоол цэвэр алчуур эсвэл салфеткаар таглаад исгэхийн тулд дулаан газар тавь... Өрөөнд ноорог байх ёсгүй: тэдгээрийн улмаас бүтээгдэхүүн дээр барзгар царцдас үүсдэг.
• Исгэхэд хэвийн гэж үздэг зуурмагийн температур 28-30 градус,температур буурах тусам исгэх явц удааширч, нэмэгдэх тусам хурдасдаг. Гэсэн хэдий ч 10 хэмээс доош, 55-аас дээш температурт исгэх нь бүрэн зогсдог гэдгийг санах нь зүйтэй.
• Исгэлтийн төгсгөлийг хүлээн зөвшөөрдөг зуурмаг уусч эхэлнэ.
• Тохиромжтой зуурсан гурил үүнийг үрчийлгэхийг зөвлөж байна, дараа нь түүнийг дахин гарч ирээрэй.Зуурсан гурилаас бутлахад нүүрстөрөгчийн давхар ислийн нэг хэсгийг зайлуулж, агаараар солино. Энэ нь исгэх үйл явцыг сайжруулж, илүү сайн нээх, өргөх боломжийг олгодог.
• Зуурмаг байхгүй, зуурсан гурил байхгүй нэвчихийг зөвшөөрөх ёсгүй,учир нь энэ нь шалгалтын чанарыг доройтуулна.
• Д Зуурмагийг өсгөхийн тулд 2 1/2 - 3 цаг хангалттай... Зуурмаг дээр зогсоход сүүн хүчлийн бактери үржиж, элсэн чихэртэй бодисыг сүүн хүчил болгон хувиргадаг тул зуурсан гурил, түүгээр жигнэх бүтээгдэхүүн исгэлэн амттай болдог. Ийм зуурмагаар хийсэн бүтээгдэхүүн нь сайн бор болохгүй, үйрмэг нь бүдүүн болж хувирдаг.

Бүтээгдэхүүнийг жигнэхэд бэлтгэх

• Зөв зуурсан зуурсан гурил гөлгөр байх ёстой, гарт наалдахгүй, аяга тавагны хананаас сул байх ёстой.
• Зөөлөн наалдамхай зуурмагийг өнхрүүлэн гаргахад хялбар, илгэн цаасаар хучсан... Гарт наалдсан зуурсан зуурсан гурилаа хөргөөд өнхрүүлээрэй хүйтэн усаар дүүргэсэн шил.
• Нимгэн зуурсан зуурсан гурилыг урахгүйгээр жигд хуудсан дээр шилжүүлэхэд хэцүү байдаг тул бага зэрэг давхаргыг гурилаар цацаж, гулсмал зүү дээр шурган, жигд хуудсан дээр шилжүүлж, өнхрүүлээрэй.
• Мах, загас, мөөгний давстай дүүргэлт нь амтат зуурмаг, зуурмагийн хувьд тохиромжгүйгүргэм, нимбэг, кардамоноор амталсан; чихэрлэг дүүргэлтийн хувьд давстай зуурмагийг хийж болохгүй.
• Бүтээгдэхүүний харагдах байдлыг сайжруулахын тулд баталгааны төгсгөлд гадаргууг өндөгөөр түрхэнэ.
• Хамгийн сайн гялбааг тосолгооны тусламжтайгаар олж авдаг шар ганцаараа.

Жигнэх

• Хэрэв бялуу жигнэх үед хэт хурдан хүрэн болж хувирвал та үүнийг хийх хэрэгтэй нойтон цаас эсвэл тугалган цаасаар хучих.
• Бүтээгдэхүүний бэлэн байдлыг тодорхойлсон царцдасын өнгө эсвэл хугаралаар, эсвэл будаагүй модон саваа ашиглан. Хэрэв бүтээгдэхүүнд наалдаж, тэр даруй гаргаж авсан саваа хуурай хэвээр үлдэж, түүхий зуурсан гурил наалдахгүй бол энэ нь жигнэх төгсгөлийг илтгэнэ.
• Жижиг бүтээгдэхүүнийг - тус бүр 50-100 гр шатаасан байна 240-260 градусын температурт 8-15 минутын турш, 500-1000 гр жинтэй бүтээгдэхүүн - дотор 200-240 градусын температурт 20-50 минут.
• Бүтээгдэхүүнийг зуухнаас шууд гаргаж болохгүй.... Эхлээд та зуухны хаалгыг онгойлгож, хэдэн минутын дараа бүтээгдэхүүнийг болгоомжтой авч хаях хэрэгтэй. Температурын гэнэтийн өөрчлөлт эсвэл цочрол нь бүтээгдэхүүн унахад хүргэдэг.

Эх сурвалжууд:
Амттай, эрүүл хоолны тухай ном, Пищепромиздат, М., 1954 он
Гэрийн хоол хийх"R.P. Кенгис, 1965 он
Ном" Оросын зуурмаг»Э.Межитова, Эксмо-Пресс, М., 2001 он

1-р зэргийн талх үйлдвэрлэхэд зуухнаас гарсны дараа талх нь жижиг хагарлаар хучигдсан бөгөөд хурдан хатаж, зуурсан гурил нь аяганд сайн босч, нягтралд аажмаар нэмэгддэг.
Зуурмагийн исгэх хугацааг 40-60 минут хүртэл бууруулж болно. Тиймээс исгэхийг proofing руу шилжүүлнэ. Эсвэл та зуурсан гурил зуурахдаа мөөгөнцрийн 1/3-ийг нэмснээр баталгааг идэвхжүүлж болно.
Мөн цус харвалтын тоог багасгахыг хичээ. Цавуулаг бүтэц бэхжсэнээс болж жигнэсний дараа хагарал гарч магадгүй, ялангуяа талх том хэмжээтэй бол.
Олон шалтгааны улмаас талх хурдан хатдаг. Орчны температур буурснаар талх илүү хурдан хөрдөг боловч задлахад илүү их зардал гардаг. Хоёрдугаарт, үйрмэг нь талхны хүчиллэг хангалтгүй байдлаас үүдэлтэй байж болно. Энэ тохиолдолд зуурсан гурилын исгэх хугацааг 3.5-4 цаг хүртэл нэмэгдүүлэх боломжтой.

Талхан дээр царс царцдас үүсэх шалтгаан юу вэ?
Энэ нь жигнэмэгийн буруу параметртэй холбоотой байж болох юм - температур нь төлөвлөсөн хэмжээнээс доогуур эсвэл хэт их хугацаа юм.

Талхны дээд хэсэг / зууханд сууж - эхлээд зууханд босч, жигнэхийн төгсгөлд ойртох тусам багасна.
Жигнэсний төгсгөлд бараг шатаасан талхыг шахах нь маш хүчтэй эсвэл бүр богино ургадаг цавуулаг агуулсан гурил, заримдаа бэхжүүлэгч бодистой хослуулсан болохыг илтгэнэ.
Хэрэв та аскарбины хүчилтэй ажилладаг бол тунг багасгахыг зөвлөж байна, гэхдээ цавуулагыг бага зэрэг сулруулдаг найрлагатай сайжруулагч хэрэглэх нь дээр. Бага зэрэг суларсаны ачаар хүрээнээс хурцадмал байдал арилж, зуурсан гурил зуурах, хэлбэржүүлэхэд хялбар, жигнэх төгсгөлд хоосон зайг шахахгүй. Хэрэв гурил нь бүрэн "гажигтай" (богино ургадаг цавуулаг) байвал энэ тохиолдолд гулуузыг сулруулахын тулд байгалийн бууруулагч бодис хэрэглэх нь дээр.

Дээд зэргийн гурилаар хийсэн талхыг цаг тутамд хоёр удаа зуурсан гурилаар хийсэн талхыг уураар исгэх үед сайн өсдөггүй, талхыг огтлох үед гацдаг. Энэ тохиолдолд зуурмаг нь 3.5 цаг зарцуулдаг.
Хөвөнгийн аргаар ийм олон үрчлээс хийх шаардлагагүй. Та Кузбасс шиг зуурсан гурилыг "тасалдуулж", улмаар бага хэмжээний эзэлхүүн, үйрмэг үйрмэг болно.
Зуурсан гурил зуурсаны дараа 30-60 минутын турш исгэж, тэр даруй хэлбэржүүлж эхэлнэ.

Зуурмаг яагаад зуурсан гуриланд хагардаг вэ?
Энэ нь гурилын уураг-протеиназын цогцолбортой холбоотой юм. Та богино хугацааны цавуулаг гурилтай байх магадлалтай. Энэ нь хэт их холих (2 хурдыг ашиглах), i.e. зуурах үед ч цавуулаг дахин бэхжүүлэх.

Жигнэх дараа хийсвэр мөөгөнцрийн зуурмаг (croissants, buns) хийсэн бэлэн бүтээгдэхүүн хүчтэй сүйрч, дээд давхаргууд нь тусгаарлагдсан байна.
Салах хамгийн түгээмэл шалтгаанууд дээд давхаргууд croissants болон хийсвэр мөөгөнцрийн бүтээгдэхүүн дээр:
Нэгдүгээрт, өнхрөх, цоолборлох үед тоосжилтод зориулж их хэмжээний гурил байдаг (ялангуяа хэт нойтон зуурмагтай хослуулан).
Хоёрдугаарт, маш хуурай нотолгоо.
Гуравдугаарт, зууханд уурын чийгшил байхгүй эсвэл хангалтгүй байна. Энэ тохиолдолд өндөгний тосыг хэрэглэх нь туслах болно.
Мэдээжийн хэрэг, та зуурсан гурилыг гулсуулах явцад эвдрэхийг зөвшөөрөх ёсгүй. Энэ нь давхаргын бүтцэд сөргөөр нөлөөлнө Гадаад төрхбэлэн бүтээгдэхүүн.

Талх исгэж байна. Бид аль хэдийн бүх зүйлийг туршиж үзсэн, бид нэг, хоёрдугаар зэргийн талхыг 50/50-ийн хөвөнгүйгээр жигнэж өгдөг.
Та зуурсан гурилын хэмжээг нэмэгдүүлж эсвэл багасгаж болно. Гурил их байх тусам исгэж дууссаны дараа зуурсан гурилын хүчиллэг өндөр байх болно.
Зуурмагийг исгэх хугацаа 3.5-4 цаг байна.Холимог зуурмагийн температур 30-32С байна.
Зуурмагийг исгэх - 30-40 минут. Зуурсан гурилын температур 28-29С байна. Дараа нь зүсэх, шалгах, жигнэх.
Зуурмаг хийх хөвөн аргын ачаар та илүү их хүчиллэг, зуурсан гурилыг илүү сайн исгэх болно - иймээс идэвхтэй амилазагийн сөрөг нөлөө бага, сүвэрхэг чанар сайжирч, үйрмэг багатай болно.

Хөх тарианы улаан буудайн талхыг жигнэсний дараа дээд царцдас сууж, талх нь завь шиг харагдана.
Хэд хэдэн шалтгаан байж болно:
- маш нойтон зуурмаг;
- хамгаалалтанд маш өндөр температур (дээд давхаргын хэт хамгаалалт);
- жигнэх температур хангалтгүй байна.

Хөх тариа-улаан буудайн сортуудыг үйлдвэрлэхэд туршилтын жигнэх, хүчиллэг байдал, чийгшлийн параметрүүдийг өөрчлөхгүйгээр үйрмэгийн наалдамхай байдал илэрч эхлэв.
Наалдамхай чанар нэмэгдэж байгаа нь гурилын ферментийн идэвхжил нэмэгдсэнтэй холбоотой байж болох юм (гурилыг нунтаглах үед соёолж үр тариа ашигласан). Ферментүүд нь цардуулд эрчимтэй нөлөөлж, илүү их декстрин үүсгэдэг бөгөөд энэ нь зуурмаг болон эцсийн бүтээгдэхүүнд наалдамхай болгодог. Хүчиллэгийг ихэсгэх нь ферментийн хэт их үйл ажиллагааг дарангуйлахад тусална (исгэлэн исгэх нь илүү урт хугацаа шаардагдана, эсвэл исгэлэнтэй гурил нэмнэ).

Хэрэв хөх тарианы стартер өсгөвөр нь хүчиллэгийг сайн олж авдаггүй бол яах вэ?
Хэрэв гарааны соёл нь хүчиллэг чанарыг сайн олж авдаггүй бол энэ нь эхийн гарааны соёлыг дахин үржүүлэх цаг болсныг илтгэж магадгүй юм. Гол нь дахин дахин шинэчлэхэд ариутгагдаагүй гурилыг байнга нэмж байгаа явдал юм. Үүнд маш олон микрофлор ​​байдаг бөгөөд энэ нь цаг хугацаа өнгөрөх тусам таны анхныхаас давж эхэлдэг. Тиймээс исгэлэн болон бэлэн болсон талханд гадны амт, үнэр гарч, хий үүсгэх чадвар алдагдаж, хүчил хуримтлагддаг. Тиймээс эх соёлоо шинэчил. Урьдчилан сэргийлэх зорилгоор та үе үе сахаржуулсан цайны навчаар исгэж хооллож болно. Цайны навч нь декстрин ба жижиг сахарын эх үүсвэр бөгөөд таны микрофлорыг тэжээх субстрат юм.

Исгэх явцад зуурсан гурил нь наалдамхай болж, бэлэн зуурмагийн хэсэг, баталгаа дууссаны дараа зууханд тарьсан, маш их өсгөж, бүтээгдэхүүн нь дээд хөгцний эсрэг амардаг.
Бүтээгдэхүүний хэт их хэмжээ нь эрчимтэй холилдох (хоёр дахь хурдаар хэт боловсруулалт хийх), ялангуяа бэхжүүлэгч бодисын тунг нэмэгдүүлэхтэй хамт тохиолддог.
Хэрэв таны гуриланд а-амилаза ферментийн идэвхжил нэмэгдэж, амилаза сайжруулагч нэмбэл удаан хугацаагаар исгэх явцад наалдамхай байдал үүсч болно. Боломжтой бол гурилын онцгой байдлын байдлыг шалгана уу.

Хөхөрсөн улаан буудайн гадаргуу дээрх хар толбо - 50% 1 -р зэргийн гурил, 50% хальсалсан хөх тарианы шалтгаан, яаж шийдвэрлэх вэ?
Хар толбо нь чанар муутай (тэгш бус) үүсдэг, нимгэн ханатай жижиг бөмбөлөгүүд гарч ирдэг бөгөөд энэ нь илүү хурдан жигнэж, улмаар хар толбо үүсгэдэг.

Одоо зун нь + 35 хэм хүртэл халж, зуурсан гурил исгэлэн, тодорхойгүй (хэт тархсан) тохиолдол ихсэж байна. Зуурмаг нь зуурмагийн зутан дотор шууд утгаараа буцалгана. Ямар арга замаар хог хаягдлыг багасгах вэ?
Боломжтой бол хүйтэн усаар ажиллана. Хэрэв мөс үйлдвэрлэгч, ус хөргөгч байхгүй бол исгэх хугацааг богиносгох хэрэгтэй.

Орцны хяналт дээр хөх тарианы хальсалж, нэгдүгээр зэргийн гурилын параметрүүд муу биш боловч жигнэх шинж чанар нь бидэнд тохирохгүй байгаа нь ажил дээр тодорхой харагдаж байна. Энэ жил Росси болон хөрш зэргэлдээ орнуудын аль хотуудаас гурил худалдаж авах нь дээр болохыг зөвлөе?
Энэ жил нийт нутгаар зуншлага гандуу байгаагаас тариа, үүний дагуу гурилын асуудал хүндрэлтэй байгаа гэсэн мэдээлэл байна.

Талх нь тариалах явцад муу үйлдэл хийдэггүй, харин 15 минутын турш. сууж эхэлдэг; 1% чийг нэмнэ - үүнийг тарих боломжгүй, гарт нь суулгана.
Хэрэв энэ нь шууд гарт орвол хэт тархалтын тод шинж тэмдэг юм. Жигнэх явцад донтохоос зайлсхийхийн тулд та тарих температурыг нэмэгдүүлэхийг оролдож болно.

40/60 харьцаатай хөх тариа-буудайны хөгцтэй талхыг шалгахад яагаад дээд царцдасын хагарал (хагарал) гарч ирдэг вэ? Энэ нь исгэлэн гурилаар жигнэсэн байна.
Исгэж дууссаны дараа стартер болон зуурмагийн хүчиллэгийг шалгана. Энэ согог нь ихэвчлэн өндөр хүчиллэгээс болж үүсдэг. Битүүмжлэлийн чийг хангалтгүй байгаа нь мөн нөлөөлж болно.

Би хэрчсэн талхтай удаан хугацаанд "зодолдоод" байна. Зүсэх үед хөргөсний дараа үйрмэг нь бага зэрэг наалдаж, жигнэсний дараа 8-10 цагийн дараа маш хүчтэй бутарч, зарим бүтээгдэхүүний царцдас дээр зүслэгийн дагуу гүехэн хагарал үүсч, гадаргуу дээр талх нь огт үнэргүй байдаг.
Та хөвөн замыг сонгосон нь маш сайн хэрэг. Талхыг илүү "үнэрт" болгохын тулд зуурсан гурилын хэмжээг 66-70% (том зузаан зуурмаг гэж нэрлэдэг) хүртэл нэмэгдүүлэхийг хичээ.
Зуурсан гурил зуурахдаа 2 хурдыг ашиглах шаардлагагүй, гол ажил бол хамгийн тохиромжтой цавуулаг бүтэц үүсгэхгүйгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг жигд хуваарилах явдал юм.
Зуурсан гурилыг исгэхгүйн тулд 3.5-4 цагийн турш исгэж, хэвийн температураас 2-3 хэмээс доош зуурах ус авч болно. Энэ нь уургийн хаван үүсэхэд эерэг нөлөө үзүүлж, үйрмэг хагарахаас сэргийлнэ.
Зуурсан гурил зуурахдаа бас 2 хурдаар "зөөгдөх" шаардлагагүй. Боловсруулалтыг 2 -оос хамгийн бага хэмжээнд хүртэл бууруулна уу. Үүний зорилго нь хүрээг хөгжүүлэх явдал юм. Зуурмагийн аргын хувьд зуурсан гурилыг исгэх явцад таны араг яс үүссэн (ялангуяа жороор заасан гурилын 2/3-ийг зуурсан гурилд ашигласан тул). Таны хувьд талх нь дугуй хэлбэртэй бөгөөд цавуулаг бүтэц нь хэт хөгжсөн тул хагардаг.
Мөөгөнцрийн тунг бутлахыг зөвлөж байна - зуурмагийн хувьд 2/3, зуурмагийн хувьд 1/3.
30-40 минутын турш исгэх.
"Сонгодог" хэрчсэн талхны хувьд жигнэхийн өмнөхөн хэрчинэ. Энэ тохиолдолд энэ нь үзэсгэлэнтэй дүр төрхтэй байх болно, зүсэлт нь хөвөхгүй, дараа нь зүслэгийн талбайд хагарах болно. Мөн жигнэхээс өмнө зүсэх үед хэрчсэн (гүн) зэргийг баталгаажуулалтын зэрэгтэй уялдуулан хянах нь илүү хялбар байдаг.
За, гялбааг олж авахын тулд жигнэхийн эхэнд илүү их уур өгөхийг зөвлөж байна.
Хэрэв үйрмэг наалдвал жигнэх хугацааг нэмэгдүүлэх шаардлагатай байж магадгүй юм.

Элсэн чихрийн оронд фруктозтой круассан жигнэх үед эдгээр бүтээгдэхүүний хуучирч муудсан асуудал гардаг.
Фруктозын чихэрлэг байдлын зэрэг нь 130-140 нэгж, сахароз нь 100, дараа нь 5% элсэн чихэрээс шилжихдээ та 2% фруктоз биш, харин дор хаяж 3.5% нэмэх хэрэгтэй.
Анхны шинэлэг байдлыг уртасгахад нөлөөлдөг бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмэхдээ моносугар авах нь дээр. фруктоз. Осмосын даралтын өсөлт нь молекулын хэмжээнээс биш харин тэдгээрийн тооноос хамаардаг гэж үздэг. Элсэн чихэр, фруктозын тэнцүү тунгаар фруктозыг хэрэглэх үед молекулуудын тоо илүү их ач холбогдолтой байдаг. Мөн энэ нь шинэлэг байдлыг уртасгахад эерэг нөлөө үзүүлдэг.
Гэхдээ осмосын даралт ихсэх тул мөөгөнцрийн формацийг 10-15% нэмэгдүүлэх шаардлагатай байж магадгүй юм. оноос хойш моносахаридууд (фруктоз) ​​нь дисахаридаас (сахароз) илүү мөөгөнцөрт осмосын даралтыг үзүүлдэг, өөрөөр хэлбэл исгэх үйл явцыг удаашруулж, баталгаажилтын хугацааг уртасгах эрсдэлтэй. Ямар ч тохиолдолд та үйл явцыг хурдасгахын тулд тунг нэмэгдүүлэх шаардлагатай болно. Эзлэхүүнд ямар нэгэн нөлөө үзүүлэхгүйн тулд та мөөгөнцрийн нөөцийг 5% -иар нэмэгдүүлэх замаар эхлүүлж болно.

Хөх тарианы улаан буудайн талхны хэмжээ бага, хадгалах хугацаандаа дээд царцдас урагдаж, талх нь цайвар, бараг л цагаан өнгө, тод амт, үнэргүй. Энэ нь 50/50-ийн 1-р зэргийн пловер гурилын харьцаатай өтгөн исгэлэн зуурмагаар жигнэнэ. Саяхан 1-р зэргийн гурилыг өөр үйлдвэрийн гурилаар сольсон.
Эхлээд харахад энэ нь гурилын асуудал юм, учир нь түүнээс өөр юу ч өөрчлөгдөөгүй. Ферментийн үйл ажиллагаа хангалтгүй юм шиг харагдаж байна. Гурилаас бага зэрэг буцалгаж, сахалтай болгож үзээрэй. Зуурахдаа нийт улаан буудайн гурилын 5-8 хувийг авна. Буцалж буй усанд (100С) 1: 2.5-3 харьцаатай хийнэ, сайтар хутгана. Хольцыг + 65º / 60º С хүртэл хөргөхөд улаан буудайн гурилын нийт дүнгийн 1-2% -ийг нэмээд сайтар холино. 2-3 цагийн турш байлгана.Зуурсан гурилан дээр дусаахыг нэмж, усыг дахин тооцоолохоо бүү мартаарай. Энэхүү нэрэх нь мөөгөнцөрт тэжээл өгч, исгэх процессыг эрчимжүүлнэ.
Хэрэв та зургаан сарын турш хийгээгүй бол эхийн соёлыг шинэчлэх нь бас гэмтэхгүй.

Хөх тарианы улаан буудайн талханд жигнэх явцад дээд царцдас нь дунд хэсэгт бага зэрэг буурч (хажуу тал нь хэвийн), эзэлхүүн нь нормоос бага зэрэг буурдаг. Дээд талын царцдас нь бусад зүйлсийн дунд бөөгнөрсөн, барзгар, уйтгартай болж хувирдаг. Гурил 1-р зэргийн 60%, хөх тариа 40%. Ямар ч зүслэг байхгүй, талх нь хэвэнд ордог.
Ийм согог дараахь шалтгааны улмаас үүсч болно.
- proofer болон дээд давхаргад хэт өндөр температур уургийн денатураци аль хэдийн эхэлсэн;
- хэт их тархах;
- хэт сул зуурмаг;
- жигнэх температур хангалтгүй, ялангуяа тарих үед.
- тарих явцад болон эхний үе шатанд температур 210 хэмээс хамаагүй бага, царцдас аль хэдийн хатуурах үед ажлын хэсгүүд ургасаар байгаа тул 2-р үе шатанд ажлын хэсэг төв хэсэгт унждаг.

Зуухны дор тарьсан голомтын талхны шалтгаан нь зуурсан гурилын температур + 29º / 3ºC, зуурсан гурил исгэх хугацаа 3-3.5 цаг, 60 кг гурилд ногдох мөөгөнцрийн хэмжээ юм. 1.5 кг, зуурсан гурил 40 кг, урьдчилсан бэлтгэл 20-30 минут байна. ...
Гурилын чанараас эхлээд технологийн процессын алдаанаас эхлээд олон шалтгаан байж болно.
- бага эсвэл хангалтгүй чанарын цавуулаг агуулсан гурил. тэдгээр. зуурсан гурил нь хэмжээст тогтворгүй, цавуулаг бүтэц нь мөөгөнцрийн үүсгэсэн хийг "барьж чадахгүй". Энэ тохиолдолд та зуурсан гурил зуурах боломжтой;
- зуурмагийн хэсгүүдэд хэт их өртөх, ялангуяа зуурмаг нь "халуун" байсан;
- зууханд бага температур
- маш их уур, ялангуяа хэт тархахтай хослуулсан.

Бид бүх бүтээгдэхүүнийг гурил, дээд зэрэглэлийн, нэгдүгээр зэрэглэлийн 50/50 хольцоор хийдэг. Бүтээгдэхүүн нь өөр өөр бөгөөд улаан буудайн талх, хэрчсэн талх, боов. Гэхдээ тэдгээр нь бүгд нэг дутагдалтай байдаг - бүтээгдэхүүний дотор болон гадаргуу дээр гөлгөр хана бүхий том бөмбөлөгүүд, заримдаа бүр хоосон зай үүсдэг.
Гадаргуу дээрх том бөмбөлгүүд нь цавуулагны хүрээ багатай хий хадгалах чадварыг илтгэнэ. Энэ тохиолдолд зуурсан гурил зуурах эсвэл бэхжүүлэх нөлөөг сайжруулж болно.
Гэхдээ хэрэв нүх нь бүтээгдэхүүний дотор байгаа, тэр ч байтугай гөлгөр ханатай бол энэ согог нь хэвний үе шатанд үүсдэг (агаарын механик бөглөрөл байдаг).

Цөцгийн тос жигнэмэгийг огтлох үед царцдас нь зүсмэлүүд дээр хэсэгчлэн унаж, доор нь хоосон зай бий. Зүсмэлийн төв хэсэгт сүвэрхэг нь жигд, нарийн ширхэгтэй, царцдас руу ойртож, том, жигд бус байна. Үүний зэрэгцээ царцдас нь зузаан, хуурай байдаг.
Баталгаажуулагч дахь өндөр чийгшил (ялангуяа өндөр температуртай хослуулан) байж болно. Ажлын хэсгүүдийн дээд давхарга нь шингэрч, хэлбэрийн тогтвортой байдал муудаж, жижиг нүх сүвүүд нэгдэж, дараа нь царцдасын дор том хөндий үүсч, дээд давхарга нь суларч байна.
Магадгүй зуурсан гурилын чийгшил нь ердийнхөөс өндөр байдаг (тиймээс төв хэсэгт конденсаци үүсдэг).
Магадгүй зуурсан гурилын хэсгүүд нь арай том хэмжээтэй байдаг.

Хамгийн дээд зэрэглэлийн талх нь цутгаж, жижиг хэмжээтэй болж, сорьцонд хөвж эхлэв. Тэд хүчил хуримтлуулахын тулд зуурсан гурилыг зузаан болгож эхэлсэн боловч энэ нь тийм ч их тус болохгүй. Энэ нь шинэ үр тарианы гурил байж болох уу?
Асуудал нь гурил (идэвхтэй фермент, хий хадгалах чадвар бага) байх магадлалтай. Зуурсан гурилын хэмжээ ихсэх сонголтыг туршиж үзээрэй, зуурсан гурил зуурахдаа 0.5% мөөгөнцөр нэмж, исгэх хугацааг 5-10 минут хүртэл бууруулна. Мөн илүүдэл фермент өгөхгүйн тулд сайжруулагчгүйгээр хольж үзээрэй.

Хивэгээр жигнэх үед талх нь зууханд жигнэх явцад хагарч, бүхэл бүтэн царцдас, царцдасын төв ба ирмэгээр урагдаж, 170-180 хэмд шатаж эхэлдэг (жигнэх хугацаа 60 минут), мөн үйрмэг нь түүхий мэт санагддаг.
Талх жигнэсний дараа шаржигнадаг уу? Хивэг нь бага чийгшил, бүтэцтэй тул усыг өөртөө татдаг. Баталгаажуулалт нь хангалттай чийггүй, царцдас нь улам бүр хатаж магадгүй юм. Зуурсан гурилан дээр нэмэхээсээ өмнө хивэг бүлээн усанд 1 цагийн турш дэвтээнэ (+ зуурах усны хэмжээг анхаарч үзээрэй).
Та мөн хивэгний хангалттай харьцааг сонгох хэрэгтэй: ус (1: 1 эсвэл 1: 1.5). "Чийгшүүлэх" нөлөө үзүүлэхгүйн тулд хивэгийг зүгээр л усаар "нойтон болгох" нь бүтээгдэхүүний гадаргууг хагарахаас зайлсхийхэд тусална.
Магадгүй энэ нь таны асуудлыг шийдэх болно.

Америкийн сэндвич шарсан талхны үйлдвэрлэлийг эхлүүлсэн. Бүх зүйл тодорхой болсон, зөвхөн нэг асуудал шийдэгдээгүй байна - энэ нь талхны үйрмэг юм.
Сайн үйрмэг бүтцэд хүрэхийн тулд зуурах үйл явц нь маш чухал юм. Зуурмагийг цавуулаг бүтэц нь төгс төгөлдөр болтол зуурах ёстой бөгөөд маш хүчтэй гурилтай бол бага зэрэг тасалдсан байх ёстой. Мэдээжийн хэрэг, давхар оёдолд орохын тулд ийм туршилт хийх боломжийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Тиймээс зуурах хугацааг 2 хурдаар 2-3 минутаар бага зэрэг нэмэгдүүлж эхлэхийг хичээгээрэй. Зуурмаг нь илүү уян хатан байх тусам жигд таваг дээр нэмэгдэх болно гэдгийг санаарай. Мөн mk-ийн массыг холихгүй зуурсан гурилын масстай ижил байлгахын зэрэгцээ зуурсан гурил нь тагны доороос гарч ирэх эрсдэлтэй байдаг.

Бид 46% -ийн чийгтэй талх 1c хийдэг. Гэхдээ асуудал бол хоёр дахь өдөр талх хатаж, сүйрдэг.
1 -р зэргийн гурил нь хамгийн тогтворгүй гурилын нэг юм (цавуулагны тоо хэмжээ, чанар, ферментийн идэвхжилийн хувьд). Тиймээс туршилтын аргыг дадлага хийх нь дээр.
Зуурмагийг исгэх хугацааг 3-4 цаг хүртэл нэмэгдүүлэхийг хичээ (зуурмаг дахь мөөгөнцрийн 2/3, гурил 60-70%). Зуурмагийг 28С-ээс ихгүй температурт хүргэхийн тулд усыг илүү хүйтэн авч болно. Энэ нь уургийн сүлжээг хөгжүүлэх, хавагнахад тохиромжтой байх бөгөөд энэ нь сэвсгэр байдлыг багасгахад эерэг нөлөө үзүүлэх болно.

Асуудал нь: Дарницкийн талханд хоосон хөндий үүсэх, i.e. талхны бүхэл бүтэн уртын дагуу дунд хэсэгт нүх.
Хэрэв гурил солих үед энэ согог арилахгүй бол энэ нь автолитик үйл ажиллагаатай холбоогүй болно. Тиймээс 80% нь механик гэмтлийн үр дагавар юм. Хэрэв энэ нь гагнуурын зууханд тохиолдвол гинжин хэлхээний хурцадмал байдал суларч, хэвийг нь хатгаж байх үед, ялангуяа хуурай хамгаалалттай, эсвэл жигнэх эхний шатанд ижил зүйл сэгсэрнэ. Эдгээр тохиолдолд үйрмэг дэх хөндийн хана нь гөлгөр байх болно. Мөн энэ согог нь халуун талхыг хөгцөөс нь бараг цохих үед үүсч болох боловч энэ тохиолдолд талхны хөндийн хана урагдах болно).

Заримдаа бидэнтэй хамт бялуу дээр бөмбөлөгүүд үүсдэг. Маффин хөрмэгц тэд унаж, дээр нь сууж байгаа мэт мэдрэмж төрдөг.
Энэ нь бүтээгдэхүүний хэмжээсийн тогтвортой байдал хангалтгүй байгаатай холбоотой (цавуулаг хийн хадгалах чадвар бага, цавуулаг чанар, тоо хэмжээ бага). Хамгийн их магадлалтай нь хуурай улаан буудайн цавуулаг дээр суурилсан бэхжүүлэгч сайжруулагч, эсвэл чанар муутай гурил хэрэглэх нь танд туслах болно. Зуурмагийг хэлбэржүүлэхээс өмнө сайтар механик боловсруулалт хийхэд анхаарлаа хандуулаарай, ингэснээр илүүдэл хий эхлээд зуурсан гурилнаас гардаг.
Зууханд (+ 200º С) хийсний дараа мөөгөнцөргүй хийсвэр маш их ургадаг, хүчтэй нулимс асгаж, бүх дүүргэлт нь жигд хуудсан дээр байдаг. Өргөлтийн хүчийг хэрхэн бууруулах вэ?
Цавуулаг бууруулах нэмэлтийг хэрэглэж үзээрэй.

Зүссэн талхны дээд царцдас хавдаж, үйрмэг ба дээд царцдасын хооронд зай үүсдэг, жишээлбэл. талх хөөсөрч байна.
... Гэхдээ хэрэв мөн чанартаа бол чийгийг бага зэрэг (65-70%), баталгаат температурыг + 35 хэм хүртэл бууруулахыг хичээ. Дамжуулагч дахь бүтээгдэхүүн дээр конденсац дусалдаггүй эсэхийг шалгаарай, энэ нь мөн энэ согогийг үүсгэдэг.

Цагаан талхны зуухны дээд царцдас хагарах шалтгааныг хэрхэн арилгах вэ?
Улаан буудайн талхны царцдас хагарах хэд хэдэн шалтгаан байж болно.
- хэт их холих зэрэг. хамгийн тохиромжтой цавуулаг хальс үүсэх хүртэл 2 -р хурдаар;
- бэхжүүлэх бодисын өндөр тун, ялангуяа хэт их холихтой хослуулах;
- маш хүчтэй гурил (их хэмжээний, сайн чанарын уураг);
- тээрэмд тохируулсан гурил;
- хэт нойтон зуурмаг;
- хэт өндөр жигнэх температур, үүний үр дүнд нимгэн царцдас, хагарал үүсэх хандлагатай;
- жоронд өөх тос байхгүй;
- хөргөх үед орчны температур хэт бага байвал.

Хүмүүс над руу байнга ханддаг: "Зуурмаг нь бүтсэнгүй, бялуу нь амттай биш байна ... Яагаад? Би бүх зүйлийг жорын дагуу хийсэн ... "

Бүх төрлийн мөөгөнцрийн зуурмагийн ерөнхий зөвлөмжүүд

• Мөөгөнцрийн зуурмагийг их хэмжээгээр зуурсан тохиолдолд илүү үр дүнтэй байдаг. Их хэмжээний, эзэлхүүнтэй зуурсан гурил нь илүү идэвхтэй исгэж, өөрийгөө дулаацуулдаг. Бүх биохимийн процессууд илүү бүрэн гүйцэд явагддаг.
• Зуурмагийг бэлтгэхдээ мөөгөнцөр нь давс, өөх тостой харьцах ёсгүй гэдгийг санах нь зүйтэй, учир нь тэдгээр нь нэгэн зэрэг задрах чадвараа алддаг тул та тослог гараар зуурах боломжгүй юм.
• Мөөгөнцөрийг шингэлэхийн тулд ямар ч зуурсан гурил зуурах шингэн нь дор хаяж хагас аяга устай байх ёстой. Үлдсэн шингэн нь ус, сүү, цөцгий, шар сүү, цөцгийн тос, kefir зэргээс бүрдэж, бие биентэйгээ ямар ч хэмжээгээр хольж, ямар ч хэмжээгээр авч болно.
• Зуурсан гурил зуурахдаа гурилыг шингэн рүү асгаж болохгүй, харин эсрэгээр, аажмаар шингэнийг нимгэн урсгалаар гурил руу хийнэ, хутгана.
• Бялуу хийхээсээ өмнө гурилыг хүчилтөрөгчөөр баяжуулж байхдаа үргэлж шигших ёстой. Шигшсэн гурилын зуурмаг нь илүү хурдан босч, чанарыг нь сайжруулдаг.
• Илүү сэрүүн, илүү амттай исгэлэн зуурмагилүү их мөөгөнцөр, өсөхөд илүү их хугацаа шаардагдана.
• Цөөн хэдэн савх гоймонг хийж өгвөл исгэлэн зуурмаг хурдан ажиллана.
• Мөөгөнцрийн зуурмаг зогсож байгаа өрөөнд (тэнүүчлэх) цонх, цонхыг онгойлгож болохгүй. Мөөгөнцрийн зуурмаг нь ноорогоос айдаг.
• Зуурмаг дахь элсэн чихэр илүүдэлтэй бол гурилан бүтээгдэхүүн хурдан улаан болж, дараа нь шатах болно. Үүнээс гадна, мөөгөнцрийн зуурмагийн исгэх нь удааширч, бэлэн бүтээгдэхүүн нь сэвсгэр багатай байдаг. Элсэн чихэр дутагдсанаар гурилан бүтээгдэхүүн цайвар өнгөтэй болдог.
• Технологийн үйл явцын дарааллыг дагаж, жишээлбэл, өндөгний дараа өөх тос нэмж, хэсэг хэсгээр нь гурил нэмнэ.
• Илүү их өөх тос агуулсан зуурмаг илүү удаан өсдөг гэдгийг санаарай.
• Шарсан бялуунд зориулсан мөөгөнцрийн зуурмагийг шатаасантай харьцуулахад сул тууштай байх ёстой.
• Бялууг зуурмаг дээр (бялуугаас бусад) өндөг нэмэхгүй байх нь дээр. Өндөг, ялангуяа уураг нь мөөгөнцрийн зуурмагийг хатуу болгож, бүтээгдэхүүний хатууралтыг хурдасгадаг.
• Зуурсан гурилтай аяга таваг хөдлөхгүйн тулд доор нь чийгтэй үслэг алчуур тавихыг зөвлөж байна. Зуурсан гурилыг халбагаар гаргахад хэцүү байх ёстой.
• Хэрэв та эхлээд хэдэн дусал ургамлын тосыг гарын арьсанд түрхвэл мөөгөнцрийн зуурмаг таны гарт наалдахгүй.
• Хэрэв зуурсан гурил өсөн нэмэгдэж, зууханд хараахан бэлэн болоогүй бол зуурсан гурилыг сайтар норгосон цаасаар бүрхэж, зуурсан гурилыг цаашид өсөхөөс сэргийлж болно.
• Бялууг дээшлүүлсний дараа халаасан зууханд хийхээсээ өмнө бялууны гадаргууг тосолж болно.
• - бага зэрэг зодуулсан өндөг,
• - өндөгний шар,
• - хүчтэй чихэрлэг цай,
• - бялууг шүршигч савнаас хүйтэн усаар цацна.
• Зуурмагийг өндөгөөр тосолж авахын тулд эхлээд буулгах хэрэгтэй; Зуурсан гурилын өсөлтөд саад учруулахгүйн тулд зөвхөн зуурсан гурилын гадаргууг хажуу талаас нь биш харин тосолно.
• Хэрэв та бага хэмжээний жигнэмэг бүхий зуурсан гурил зуурах хэрэгтэй бол аюулгүй аргыг ашигладаг цөцгийн зуурмагхөвөн аргыг ашиглах.
• Гурилын чийгийн хэмжээг ойролцоогоор дараах байдлаар тодорхойлно. Алга дээр нэг халбага гурил хийнэ, бага зэрэг шахаж бөөнөөр нь хийнэ. Хэрэв хуруугаа тайлсны дараа бөөн нь сүйрч байвал гурил нь маш хуурай болно; хэрэв энэ нь далдуу модны ирмэг дээр дарагдсанаас болж сүйрвэл гурил нь хэвийн чийгтэй байдаг; хэрэв гурил түлхсэний дараа ч бөөгнөрсөн хэлбэрээр байвал түүний чийгшил нэмэгддэг.
• Гурил хуурай байх тусам эцсийн бүтээгдэхүүний гарц өндөр болно.
• Согогтой гурилыг голчлон хэрэглэж, сайн гурилтай холино.
• Сэвсгэр бүтээгдэхүүн олж авах, дулааныг нэмэгдүүлэхийн тулд 35-40% сайн цавуулаг агуулсан гурил авах хэрэгтэй.
• Хэрэв жор нь аяганд байгаа гурилын хэмжээг зааж өгсөн бол гурилыг шигшихээс өмнө дарахгүйгээр шилээр хэмжинэ.
• Зуурсан гурилан дээр 2-3 хоолны халбага ургамлын тос нэмбэл мөөгөнцрийн зуурмагийн бялуу илүү удаан шинэлэг хэвээр үлдэнэ.
• Та зуурсан гурилаа усан дээр биш, харин будааны шөл дээр хийж болно - дараа нь зуурсан гурил нь ялангуяа цагаан өнгөтэй болно.

Мөөгөнцөр:

• Зуурмагийг бэлтгэхийн тулд гурилын жингийн 2-5% шинэ дарагдсан мөөгөнцөр, хуурай - дөрөв дахин бага байх шаардлагатай.
• Мөөгөнцөр нь үргэлж шинэхэн байх ёстой. Хэрэв тэдгээр нь хуучирсан бол та тэдгээрийг шинэчлэхийг оролдож болно; нэг халбага бүлээн усаар нунтаглаж, нэг халбага элсэн чихэр нэмнэ. Хэрэв 10 минутын дараа тэд бөмбөлөг болж эхэлбэл тэд амьд болно. Сэргээгдээгүй харанхуй хэсгүүдийг сонгож хая.
• Дарагдсан мөөгөнцөр нь хэврэг, цайвар шаргал өнгөтэй, хөгц биш байх ёстой.
• Хэрэв халуун усанд хаясан хэсэг гадаргуу дээр хөвж байвал мөөгөнцрийг сайн гэж үздэг.
• Хэрэв мөөгөнцөр байхгүй бол нэг аяга гурил авч, нэг аяга бүлээн ус, ямар ч шар айрагны шил хийнэ, 1 tbsp нэмнэ. элсэн чихэр халбага, хутгана, дулаан газар тавь. Холимог исгэх үед дээр нь зуурсан гурил зуурах хэрэгтэй.
• 20 гр мөөгөнцөр = 10 гр хуурай мөөгөнцөр
• Бага хэмжээний мөөгөнцрийг битүүмжилсэн шилэн саванд 8-14 хоногийн турш хийж, усаар дүүргэсэн аяганд хийж болно.
• Мөөгөнцөрийг бага зэрэг исгэсэн цөцгий (шил) -ээр сольж болно.
• Гялгар уутанд савласан шинэ мөөгөнцрийг хөргөгчинд 6-8 долоо хоног хадгалж болно. Хэрэв хөлдөөгчид хадгалвал хадгалах хугацаа 6 сар хүрнэ.

Хуурай мөөгөнцрийг хэрэглэхийн өмнө 20-30 минутын турш хүйтэн усанд дэвтээнэ.