Panettone adalah pastri Itali yang manis dengan kismis dan buah manisan yang direndam dalam rum. Stollen dan gandum panettone dengan resipi masam Panettone oleh Julia Vysotskaya

Sediakan doh: larutkan 30 g yis segar atau 10 g yis kering dalam susu, tambah 1 sudu besar. gula dan 4-5 sudu besar. tepung. Kami membawa adonan dengan konsisten krim masam dan biarkan naik selama satu setengah jam

Sementara itu, kukus kismis dengan air mendidih, potong kacang dan pukul telur dalam gula, garam dan vanila.

Setelah adunan naik, masukkan telur yang dipukul, sebiji lemon, brendi, uli hingga rata.

Seterusnya, masukkan tepung sedikit demi sedikit dan uli adunan. Jumlah tepung dalam resipi adalah 500g. Doh agak nipis dan melekit, tetapi anda tidak perlu menambah lebih banyak tepung. Sekiranya anda menguli doh menggunakan alat penguli, ini tidak menjadi masalah, jika anda menguli doh dengan tangan anda, anda perlu menguli selama 10-15 minit. Kemudian masukkan mentega yang dilembutkan dan apabila mentega diuli sepenuhnya, doh berhenti melekat pada tangan anda.

Biarkan doh naik selama satu setengah jam, kemudian masukkan kacang dan kismis, letakkan doh dalam bentuk dan biarkan hingga tahan selama satu jam lagi. Untuk memanggang sebilangan doh, saya menggunakan 2 tin besar, berukuran sekitar 15 * 15cm.

Kami membakar kek di dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 180 darjah selama 45-50 minit

Kek Paskah sangat lembut dan lapang, manis, kaya dan beraroma. Resipi ini pasti menarik perhatian anda. Nikmati hidangan anda!

Persiapan untuk percutian Paskah sedang berlangsung. Tinggal beberapa hari lagi, dan saya masih mencari resepi sedap Kek Paskah. Hari ini saya membuat panettone sourdough Itali, pastri tradisional yang dibakar di Itali pada Krismas. Laman web ini sudah mempunyai satu resipi untuk membuat panettone, yang disediakan dengan tepung masam dalam kombinasi dengan ragi industri. Resipi baru Saya memutuskan untuk memasak secara eksklusif di Levito Madre.

Kisah Panettone

Terdapat banyak legenda mengenai sejarah asalnya, dan masih belum diketahui siapa yang pertama kali membuat resipi panettone. Menurut satu versi, itu diciptakan oleh seorang tukang roti Milan yang miskin, Antonio, yang memberikan nama itu kepada pastri tersebut pan di Antonio... Dan menurut versi lain, pencipta panettone adalah pembantu koki Tony, yang namanya dikaitkan dengan nama Papan di tonio. Tetapi apa pun asal panettone, ia tetap menjadi pastri Itali yang paling lazat.

Terdapat banyak resipi panettone di Itali. Setiap pembuat roti mematuhi resipi sendiri, yang merupakan versi terbaik untuknya.

Oleh itu, anda tidak boleh membandingkan resipi Panettone, dengan menyatakan bahawa salah satu daripada mereka adalah yang paling betul.

Menyiapkan budaya pemula untuk panettone

2 hari sebelum memanggang panettone, anda perlu menyediakan starter, menyegarkannya dan mengurangkan keasidan. Saya melakukan ini pada pukul 12 pagi untuk mula memperbaharui ragi pada jam 7 pagi.

Makanan permulaan pertama

Untuk melakukan ini, ambil 25 gram masam pertama, tambahkan 50 gram air dan 100 gram tepung gandum premium. Campurkan semuanya, uli bola yang pekat dan buat sayatan berbentuk salib di atas. Balut starter yang sudah siap dengan kain kapas bersih dan letakkan di dalam mangkuk yang dalam. Jangan tutup bahagian atas dengan apa-apa. Biarkan dalam bentuk ini selama 7-8 jam pada suhu + 30 ° C.

Saya meletakkan tepung masam saya di dalam ketuhar di bawah lampu yang menyala, dengan suhu + 30 ° C. Ragi berfungsi dengan baik pada suhu ini, dan bakteria asid laktik tidak berkembang. Dengan cara ini, setelah beberapa kali makan, kita akan mengeluarkan asid sepenuhnya dari ragi.

Minuman kedua oleh Levito Madre

7 jam telah berlalu dan saya memulakan suapan permulaan kedua saya pada jam 7 pagi. Untuk ini saya memerlukan 125 gram kultur starter sebelumnya. Kemudian masukkan 50 gram air dan 100 gram tepung. Campurkan lagi, bentuk bola yang ketat dan buat sayatan salib.

Balut masam yang sudah siap dalam kain kapas bersih dan pindahkan ke bekas yang dalam. Kami tidak menutup bahagian atas dengan apa-apa. Dan sekali lagi kita tinggalkan pada suhu + 30 ° C. Masa masaknya sekarang ialah 4 jam.

Makanan permulaan ketiga

4 jam telah berlalu dan sekali lagi anda perlu memberi makan kultur starter mengikut skema sebelumnya: 125 gram kultur starter + 50 gram air dan 100 gram tepung. Saya makan pada pukul 11:00.

Uleni lagi dengan bola yang ketat, buat sayatan silang ke silang dan kemudian balut dengan kain kapas bersih. Pindahkan bungkusan ini dengan ragi ke dalam mangkuk dan letakkan di tempat yang hangat di mana suhu disimpan pada suhu + 30 ° C. Saya mempunyai ketuhar ini dengan lampu menyala. Selepas 3 jam, anda perlu makan masam lagi.

Makan terakhir Levito Madre

Sudah 3 jam dan saya memberi makan starter buat kali keempat. Saya melakukan ini pada pukul 15:00 malam. Skim makan adalah sama: 125 g tepung masam + 50 g air + 100 g tepung. Kami menguli menjadi bola yang ketat, membuat sayatan dan membungkusnya dengan kain. Saya memasukkannya semula ke dalam mangkuk dan meletakkannya di tempat yang hangat.

Selepas 3 jam, tepung masam akan siap sehingga anda boleh meletakkan doh di atas panettone.

Doh untuk panettone

Saya mula membuat doh pada pukul 6 petang (6 petang). Untuk doh, anda memerlukan ramuan berikut:

• 125 g kultur starter Levito Madre dengan kelembapan 50%;
• 120 g air;
• 50 g kuning telur (ini kira-kira 3 kuning telur);
• 65 g gula;
• 250 g tepung gandum premium;
• 85 g mentega lembut.

Satukan ragi dan air terlebih dahulu. Kemudian, dalam mangkuk yang terpisah, satukan kuning telur dan gula hingga kembang. Campurkan campuran telur dengan tepung masam dan campurkan semuanya. Kemudian masukkan tepung dan uli hingga rata. Doh akan kelihatan terlalu basah, tetapi jangan tambah lebih banyak tepung. Setelah adunan halus, masukkan mentega yang dilembutkan sedikit demi sedikit.

Terus menguli doh hingga sebati dan sebati.

Gunakan pengadun planet atau pengadun doh untuk mencampurkan. Saya menguli dengan tangan, agak sukar dan mengambil masa lebih kurang 20 minit.

Setelah menguli, pindahkan adunan ke dalam mangkuk yang dalam, tutup dengan kerajang di atas dan letakkan di tempat yang hangat di mana suhu + 28-30 ° C selama 12-15 jam. Saya meletakkan mangkuk di dalam ketuhar di bawah mentol. Selama ini, doh harus tiga kali ganda.

Doh untuk panettone Itali

Doh saya sudah siap dalam 13 jam. Dan pada pukul 7 pagi saya mula menguli doh di atas panettone. Untuk melakukan ini, anda memerlukan bahan berikut:

• semua doh;
• 65 g tepung;
• 60 g gula;
• 4 g garam;
• 78 g kuning telur (ini kira-kira 4 kuning telur);
• 10 g gula vanila atau 1 biji vanila;
• 100 g mentega lembut;
• 88 g kismis;
• 88 g aprikot kering;
• 175 g buah oren gula-gula.

Perhatikan bahawa semua bahan sejuk mesti digunakan untuk menguli doh.

Ikuti arahan langkah demi langkah ini:

1. Pertama, pukul kuning telur dengan gula, vanila dan garam hingga kembang dalam mangkuk yang berasingan.
2. Masukkan campuran yang dihasilkan ke dalam adunan dan campurkan semuanya.
3. Kemudian masukkan tepung dan uli hingga menjadi doh yang halus. Doh sangat lembap, melekat di tangan anda, tetapi setelah menguli aktif akan menjadi halus dan elastik.
4. Selepas menguli selama 20 minit, tambahkan mentega yang dilembutkan ke dalam adunan secara berasingan. Dan terus menguli sehingga mentega dimasukkan sepenuhnya ke dalam adunan.
5. Di hujung batch, tambahkan kismis, aprikot kering dan buah manisan. Masukkan hanya buah kering yang bersih dan kering ke dalam adunan. Mereka mesti dituangkan terlebih dahulu dengan air mendidih dan dibiarkan selama 10 minit. Kemudian toskan dan keringkan.
6. Pindahkan adunan yang sudah siap ke mangkuk dan biarkan hingga diperam selama 45 minit pada suhu + 28-30 ° C.

Menyiapkan acuan panetone

Sementara itu, anda perlu menyediakan acuan panettone. Saya akan menggunakan acuan kertas biasa di mana lidi kayu panjang perlu dimasukkan. Ini dilakukan untuk menggantungkan panettone terbalik setelah dibakar dan biarkan sehingga sejuk dalam bentuk ini.

Saya akan mempunyai 3 bentuk: satu bentuk setinggi 8 cm dan diameter 12 cm, dan 2 bentuknya sama - tingginya 8 cm dan diameter 10 cm.

Mengisi borang dengan doh

Selepas 45 minit, pindahkan semua adunan ke permukaan kerja dan bahagikan ke dalamnya jumlah yang betul bahagian. Setiap bahagian doh mesti dibulatkan dengan pengikis plastik. Kemudian tutup kosongkan bulat dengan kerajang dan biarkan berehat selama 20 minit.

Selepas 20 minit, anda perlu memindahkan doh ke dalam bentuk, mengisinya hingga 1/3. Tutup acuan dengan kerajang di atas dan biarkan selama 8-12 jam pada suhu + 28-30 ° C. Saya segera meletakkan borang yang diisi dengan adunan di atas loyang dan menghantarnya ke ketuhar untuk pemeriksaan di bawah lampu.

Baret bakar Panettone

Saya mengambil masa panettone 12 jam untuk memisahkan mereka. Doh memenuhi hampir keseluruhan acuan. Sekarang anda boleh mula membakar. Saya memanaskan oven hingga 140 ° C dengan perolakan dan meletakkan loyang panettone pada tahap tengah. Saya bakar selama 40-50 minit. Saya memeriksa kesediaan dengan tusuk gigi.

Keluarkan panettone yang sudah siap dari oven dan segera gantung terbalik. Saya biarkan mereka sejuk dalam bentuk ini sehingga pagi. Setelah sejuk, angkat lidi.

Saya memutuskan untuk menimbang panettone yang sudah siap. Panettone saiz sederhana 2 masing-masing 240 g, yang terbesar - 385 g.

Panettone ini dibuat tanpa ragi komersial. Strukturnya sangat berpori, dan serbuknya lembap, lapang dan berserat. Dan tidak ada rasa dan bau yang sama. Buat panettone ini menggunakan resipi ini. Anda pasti akan menyukainya!

Sentiasa masak dengan mood yang baik, dan anda pasti akan berjaya! Sekiranya anda mempunyai sebarang pertanyaan, tulis di komen. Dan saya ingin anda mendapat inspirasi di dapur dan selera makan!

Masa persediaan

30 minit

Masa pasif

3 hari

Bahagian

kepingan

Bahan-bahan

Opara

• 125 g melepaskan Levito Madre (kelembapan 50%)
• 120 g air
• 50 g kuning telur
• 65 g gula
• 250 g tepung gandum, premium
• 85 g mentega 82.5% (dilembutkan)

Doh

• semua doh
• 65 g tepung
• 60 g gula
• 4 g garam
• 78 g kuning telur
• 10 g gula vanila
• 100 g mentega (dilembutkan)
• 88 g kismis
• 88 g aprikot kering
• 175 g oren gula-gula

Masa persediaan 30 minit Masa pasif 3 hari Bahagian kepingan Bahan-bahan Opara 125 g melepaskan Levito Madre (kelembapan 50%) 120 g air 50 g kuning telur 65 g gula 250 g tepung gandum, premium 85 g mentega 82.5% (dilembutkan)

Panettone tradisional sangat mirip dengan kek Paskah, tetapi masih terdapat perbezaan dalam kaedah penyediaan dan rasa produk akhir. Ini adalah resipi memasak panjang dengan dua langkah penapaian panjang dan kemudian biarkan adunan dalam tin. Seluruh proses penyediaan kek Krismas Itali (Panettone) - dari menguli hingga menyejukkan - memakan masa hampir sehari.

Resipi ini telah diterjemahkan dari laman Itali dan berat makanan telah ditukar dari cawan Eropah menjadi gram. Oleh kerana resepinya panjang, saya akan menunjukkan anggaran masa permulaan setiap peringkat untuk panduan.

Pada waktu petang (jam 23.00) kami mengisi kismis dengan campuran rum dan air panas, tutup pinggan dengan kismis dan masukkan ke dalam peti sejuk semalaman. Selama ini, kismis harus menyerap hampir semua cecair dan aroma dari alkohol.

Buah kering / buah manisan yang lain dapat diambil secukupnya, seperti dalam foto - di bahagian yang sama, pepaya manisan, cranberry kering dan halia gula-gula halus. Keluarkan semangat dari lemon dan oren dan kisar, telur dan mentega untuk adunan semestinya suhu bilik, air untuk melarutkan ragi hangat.

12.00 keesokan harinya. Kacau adunan, untuk ini tambahkan madu, gula, vanillin ke air suam dan campurkan semuanya dengan pukul sehingga gula larut. Kemudian masukkan yis dan kacau sehingga ragi larut. Masukkan telur dan campurkan semuanya sehingga campuran homogen diperoleh.

Seterusnya, masukkan tepung, mula menguli dengan 500 gram tepung, tambah garam. Menguli adunan yang melekit dan pegun dengan tangan anda. Sebaik sahaja tidak ada ketulan tepung kering dalam adunan, kami mula mencampurkan secara perlahan-lahan dalam mentega lembut, menambahkannya secara harfiah 1 sudu besar, setiap kali menguli doh dengan baik.

Sebilangan besar mentega akan menjadikan doh lebih nipis, secara beransur-ansur menambah tepung yang tinggal (250 gram). Tepung mungkin memerlukan sedikit kurang / lebih. Buangkan kismis yang disuntik ke atas ayak sehingga gelas cair yang tidak diserap semalaman. Masukkan kismis ke dalam adunan bersama dengan sisa buah-buahan / buah kering dan semangat cincang. Masukkan buah kering dan buah manisan ke dalam adunan; sebagai hasilnya, anda harus mendapatkan adunan lengket lembut yang tetap bentuknya.

Secara keseluruhan, diperlukan 30 minit untuk menguli doh. Bulatkan doh, masukkan ke dalam mangkuk luas yang disapu minyak sayur. Tutup pinggan dengan doh dan biarkan pada suhu bilik selama 3 jam (dari jam 12.30 hingga 17.30).

Selama ini, anda boleh membuat beberapa uleni, tetapi doh naik dengan perlahan, kerana terdapat banyak penaik dan adunannya berat. Namun, setelah 3 jam doh naik dengan ketara. Kami menguli semula dan memasukkannya ke dalam peti sejuk sehingga jam 10.00 pagi.

Doh sejuk tidak melekat sama sekali, yang sangat mudah semasa membentuk kosong panettone. Kami menguli doh. Bergantung pada ukuran kaleng panettone, kami membahagikan adunan menjadi beberapa bahagian dan membentuk masing-masing menjadi bola halus yang padat. Bola doh mestilah lebih dari 1/2 daripada isi pinggan roti. Lebih baik mengambil cetakan kertas untuk dibakar, kerana panettone siap pakai disejukkan dengan cara yang istimewa, tetapi lebih banyak kemudian.

Tutup acuan dengan doh dan biarkan pada suhu bilik untuk pemeriksaan terakhir selama kira-kira 5 jam (sehingga jam 15.00). Selama ini, doh akan memanaskan dan naik hampir ke tepi acuan. Sebaik sahaja ini berlaku, dengan hati-hati menggunakan pisau atau pisau yang sangat tajam, buat potongan berbentuk salib dalam pada setiap muffin, letakkan sepotong mentega dingin di tengah potongan.

Panaskan oven hingga suhu 170-180 darjah, bakar pai di dalam oven yang telah dipanaskan selama 60-70 minit atau hingga lembut.

Apabila dibakar, muffin panettone Krismas Itali boleh dihiasi dengan lapisan gula almond, mirip dengan meringue kacang. Untuk melakukan ini, campurkan dalam mangkuk kecil 15 minit sebelum produk siap. tepung badam (atau kacang tanah halus), tepung jagung, gula, dan putih telur.

Campurkan segalanya, cepat keluarkan acuan panettone dari ketuhar, gris bahagian atas dengan pulut, taburkan dengan kelopak badam, gula aising. Anda perlu melakukan segalanya secepat mungkin, kerana sayu dari produk panas berusaha mengalir di bahagian tepi. Anda perlu menggunakan glaser hampir pai siapapabila sudah cukup coklat, jika tidak, bahagian tengah kek boleh mengendap. Masukkan semula acuan ke dalam ketuhar dan bakar sehingga masak sepenuhnya.

Produk (tidak berkaca) akan berubah menjadi sangat kemerahan, hampir berwarna coklat. Pannetones berkaca akan renyah. Tongkat kayu yang tersangkut di tengah panettone mesti keluar bersih dan kering.

Ini pai Itali bakar dalam acuan kertas bukan hanya kerana alasan estetik. Panettone biasanya sejuk terbalik. Untuk melakukan ini, kami menembusi produk panas dengan tusuk sate pada ketinggian 1-2 cm dari pangkal dan menggantungnya terbalik sehingga sejuk sepenuhnya. Ini dilakukan kerana keistimewaan doh - sangat lembut dan ketika panas ia boleh menetap di bawah beratnya sendiri. Oleh itu, untuk mengekalkan struktur doh dan bentuk panettone, mereka perlu disejukkan dengan cara ini.

Mungkin ada masalah dengan glasir almond - sebahagiannya dapat hancur dengan pengendalian yang tidak perlu, tetapi kekurangannya dapat ditutup dengan menaburkan lapisan tambahan gula tepung pada kue yang disejukkan.

Perjalanan panjang membuat kek Krismas Itali Panettone sudah berakhir. Dan izinkan saya memberitahu anda satu legenda yang indah mengenai asal usul "roti mewah" ini.

Pada abad ke-15, seorang bangsawan Milan jatuh cinta dengan anak perempuan tukang roti Tony, yang kedai roti sedang melalui masa-masa sukar. Tetapi keluarga bangsawan tidak menyukai pilihan ini. Untuk terus melihat kekasihnya, bangsawan itu, memakai topeng, mendapat pekerjaan di kedai roti untuk ayah gadis itu. Setelah membeli mentega dan gula, dia menambahkannya ke dalam campuran dari mana roti dibakar di dalam roti. Roti ini segera menjadi popular. Dan untuk menggembirakan kekasihnya, sebelum Krismas, seorang bangsawan yang penyayang menambahkan kismis dan buah manisan ke dalam adunan. Roti itu menjadi sangat popular sehingga keluarga bangsawan mengalah dan membenarkan para kekasih untuk berkahwin. Dan nama roti itu ialah pan del ton atau roti Tony.

Nikmati hidangan anda!

Panettone Milan, seseorang mungkin mengatakan, adalah saudara dari pandoro Venesia, dengan perbezaan bahawa yang terakhir lebih berwarna keemasan, dibakar di Milan dan sekitarnya sebelum Krismas dan dimakan dalam tempoh itu. Di negara kita, bentuk dan kandungannya terutama berkaitan dengan Paskah. Itulah sebab mengapa saya tidak menerbitkan resipi panettone sejak sekian lama. Saya terseksa oleh dilema seperti betapa tepatnya menerbitkannya di laman web Ukraine pada musim sejuk, tetapi adakah masuk akal untuk menerbitkan barang-barang yang dibakar Krismas pada musim bunga ?! Dan kemudian saya menyedari bahawa tidak ada masa yang tepat. Biarkan ia muncul ketika paling sesuai untuk pembaca kegemaran saya. Oleh itu, anda pergi! Tetapi saya akan segera memberi amaran kepada anda bahawa penaik panettone tidak mudah disediakan: penapaian lama, doh basah dan penyejukan terbalik. Saya pasti tidak mengesyorkannya untuk penaik pertama anda dan jika anda takut akan adunan basah. Tetapi jika pastri yang bercita-cita tinggi dan menarik secara teknikal adalah milik anda, maka panettone pasti sesuai untuk anda. Dan roti mewah ini, seperti yang disebut di Itali, dan bersama kita akan menjadi Paskah, akan memberikan anda rasa yang tidak dapat dilupakan!

Seperti kebanyakan makanan atau hidangan panggang klasik, sejarah panettone sangat membingungkan dan terdapat banyak legenda mengenai perkara ini. Saya akan mengatakan lebih banyak daripada biasa. Salah satu legenda mengatakan bahawa ia diciptakan oleh tukang roti Milan miskin Tonio (pane de Tonio), yang mempunyai anak perempuan yang cantik, yang seorang bangsawan Milan jatuh cinta, tetapi tidak dapat menikahinya, kerana gadis itu sama sekali tidak mempunyai mahar. Oleh itu, tukang roti pra-kerajaan mencipta kedai roti yang mendapat kemasyhuran dan memperkayakannya, yang membolehkan anak perempuannya mengumpulkan mahar dengan cepat (untungnya, kita tidak hidup pada zaman kebaktian!).

Legenda seterusnya memberitahu bahawa ada seorang pembantu tukang masak yang rendah hati di dapur Lodovico Moro, bernama Tony, dan dia mencipta salah satu pastri paling tradisional di Itali. Seolah-olah, pada malam Krismas, koki keluarga Sforza membakar kek yang disediakan untuk pesta ducal. Kemudian Tony memutuskan untuk menyumbangkan sepotong adunan yang telah disisihkan untuk perayaannya sendiri. Dia mencampurkannya dengan tepung, telur, gula, kismis dan buah candizovanima, menguli semuanya beberapa kali sehingga adunan yang sangat lapang dan besar diperoleh. Hasilnya adalah kejayaan yang belum pernah terjadi sebelumnya, dan sebagai penghormatan kepada penciptanya, Lodovico Moro menamakannya "Pan de Toni".

Ada juga legenda gereja yang mengikat bentuk puncak pannetone dengan topi para biksu Milan ketika itu. Terdapat juga legenda tentang "kemurahan hati" para penguasa pada masa itu, yang, untuk satu tempoh tahun ini, membiarkan orang biasa makan bukan roti millet biasa, tetapi roti pan del ton yang mewah. Dan semua legenda ini dalam satu atau lain cara menghubungkan penemuan penaik dengan etimologi namanya. Dan ada juga versi asal nama yang sangat biasa dan realistik, yang, sayangnya, tidak menunjukkan asal penaik itu sendiri, bahawa kata "panettone" berasal dari kata Itali "Panetta", roti manis kecil. Akhiran bahasa Itali "-one" berubah menjadi "roti besar". Tetapi apa sahaja asal muffin ini, panettone sangat pastri yang sedappatut dicuba bakar di rumah.

Ngomong-ngomong, walaupun disebutkan tentang roti panggang seperti itu pada zaman Empayar Rom, panettone menjadi apa yang kita anggap sekarang, hanya pada awal abad ke-20, ketika dua tukang roti Milan yang giat mulai menghasilkan panettone dalam jumlah besar di seluruh Itali. Pada tahun 1919, Angelo Motta mula menghasilkan jenama roti eponimnya. Motta juga merevolusikan panetone tradisional dengan memberikan bentuk kubah yang tinggi, membuat doh yang naik tiga kali ganda selama hampir 20 jam sebelum memasak, memberikan tekstur ringan yang sekarang sudah biasa. Suatu ketika, di Itali sendiri, jenama Motta hampir sama dengan panettone. Kini ia dimiliki oleh Nestle. Yang sedikit menyedihkan, kerana di mana terdapat syarikat, terdapat kekurangan keaslian, pengiraan yang ketat mengenai kos dan jangka hayat barang-barang bakar, yang secara langsung mempengaruhi komposisinya (pengemulsi, perasa, minyak sawit, bahan pengawet, dan lain-lain), dan, sesuai, rasa.

Dan sekarang, setelah pengenalan yang panjang mengenai sejarah, saya akan menulis mengenai resipi dan teknik. Saya membuat resipi untuk panettone setelah membaca semua yang mungkin mengenai panettone, dalam bentuk cetak dan di rangkaian besar, terutamanya dalam bahasa Inggeris dan sedikit dalam bahasa Itali (mujurlah, mengetahui bahasa Sepanyol membolehkan saya memahami bahasa Itali secara intuitif), menerjemahkan semuanya ke dalam pengalaman saya dan meneruskan! Ternyata sangat baik! Dan saya akan memberitahu anda, saya masih mempunyai kek udara seperti itu!

Dan untuk semua orang yang mempunyai kompleks profesor: "tetapi pada masa sekarang ... semestinya begitu!", Saya akan menulis bahawa sebenarnya hidangan klasik dan roti yang dipanggang mempunyai ribuan versi yang betul. Pellegrino Artusi klasik masakan Itali yang paling terkenal, misalnya, dalam buku masakannya yang terkenal, memberikan resipi untuk panettone bukan dengan ragi, tetapi dengan soda dengan tartar (kemudian serbuk penaik). Inilah ajaran untuk anda. Bagi seseorang yang tidak menyukai sesuatu, tarik nafas dalam-dalam dan senyum. Dan untuk pembaca dan pakar masakan yang berminat dengan resipi, saya terus menulis arahan.

Oleh itu, jika anda membuat keputusan, saya akan memberi amaran untuk kedua kalinya bahawa adunan panettone sangat basah sehingga walaupun anda terbiasa bekerja dengan doh basah, ia akan memukau! Atau matikan :-). Jangan takut, anda akan memasukkannya ke dalam bentuk dengan sudu. Ia mengekalkan bentuknya setelah dewasa! Perkara utama dalam bekerja dengan adunan seperti itu adalah berhati-hati setelah dewasa. Apabila panettone sudah dibentangkan dalam bentuk, lebih baik meletakkannya di atas loyang dan letakkan dengan teliti di dalam oven yang telah dimatikan dan tutup sedikit pintu. Maka pasti tidak akan ada draf dan kek Paskah akan berfungsi dengan baik. Dan jangan bertepuk tangan, jangan ketuk dengan loyang itu. Dan secara amnya, goncangkannya supaya tidak jatuh. (Ada beberapa akal dalam kenyataan bahawa ketika wanita Polandia, ketika membakar nenek Paskah, mengunci diri di dapur dan tidak membiarkan sesiapa pun sampai nenek, mereka adalah saudara dari kek Paskah kami, disejukkan sepenuhnya. Tidak ada yang bolak-balik , tidak membuat draf, tidak mengetuk apa-apa dan tidak mengganggu menumpukan perhatian pada proses :-)). Oleh itu, saya rasa anda tahu apa yang harus dilakukan untuk memastikan kejayaan panetone anda.

Perhatikan nuansa penting dalam resipi doh, di mana tepung kuat dengan kandungan gluten tinggi digunakan untuk kumpulan utama, seperti yang dibuktikan oleh kandungan protein tepung pada bungkusan. Dengan itu, panettone akan mengekalkan bentuknya lebih baik. Dan patut dicarinya. Saya jumpa dengan kami jenama Finland Nordic, yang menghasilkan tepung dengan kandungan protein hingga 13 gram berbanding 10 gram standard dalam tepung kami. Tepung ini sangat sesuai. Tetapi jika anda tidak menjumpai tepung seperti itu, anda boleh memanggang dari tepung biasa, mungkin hanya panettone yang tidak akan tumbuh begitu banyak, walaupun mereka masih akan tumbuh. Sekiranya menggunakan tepung biasa, anda perlu mengurangkan jumlah susu dalam adunan sebanyak 50 ml, kerana tepung yang kuat menyerap lebih banyak kelembapan.

Ngomong-ngomong, bahawa dalam proses memanggang panettone sudah menjadi legenda, lebih baik mendinginkannya secara terbalik. Di Itali, di kedai roti, bahkan ada bentuk khas dan alat lain untuk ini, di rumah ini boleh dilakukan dengan bantuan lidi kayu panjang yang anda perlukan untuk menembusi bahagian bawah panettone secara melintang, sebaik sahaja dikeluarkan dan putar, gantung sehingga ia sejuk sepenuhnya. Saya menggantung dua kerusi di dinding konvergen. Dan untuk mewujudkannya, saya menasihati anda untuk memanggang panettone secara EKSKLUSIF dalam bentuk kertas. Saya tidak dapat membayangkan bagaimana mengeluarkan doh yang lembut dan dibakar dari acuan biasa dan bagaimana menyejukkannya sehingga tidak mengendap ketika sejuk. By the way, jangan takut, walaupun anda memeriksa kesediaan pastri dengan tusuk sate, jauh di dalam panettone, dan ia akan menjadi kering, apabila disentuh, mereka akan terus kelihatan lembut. Tidak mengapa, begitulah keadaan panettone ini. Setelah menyejukkan, tidak akan lagi lembut, tetapi akan menjadi sangat lapang.

Bagi mereka yang meragui amalan ini, saya akan menulis bahawa saya juga meragui, saya melakukan eksperimen, membiarkan salah satu dari mereka sejuk di parut, seperti biasa. Dan walaupun paneton dipanggang dalam bentuk kertas dan disokong sepanjang masa oleh bingkai yang terbuat dari dinding kertas, bahagian tengahnya kendur ketika sejuk, tidak seperti yang disejukkan terbalik. Rasanya memang enak, tetapi muffin itu sendiri lebih tersekat (Lihat foto di bawah). Oleh itu, perlu dipertimbangkan langkah ini dan tidak melangkau.

Harap maklum bahawa panettone adalah produk yang dipanggang dan memakan masa yang lama untuk diperam, jadi perlu. Penyediaan doh matang Itali, yang disebut biga, adalah mustahak. Dalam beg besar, ragi lebih aktif, tetapi aroma mereka lebih lemah dan penaiknya sendiri mempunyai rasa yang sedikit lebih mulia dan aroma yang sama.

Bagi panettone, selalunya ia tidak ditutup dengan apa-apa, kadang-kadang dioleskan dengan telur, tetapi jarang, kadang-kadang ditaburkan dengan badam. Dan juga, saya menjumpai lapisan panettone yang menarik sebelum dibakar oleh chef pembuat roti Itali Andrea Tortor, yang saya sesuaikan untuk kemudahan penggunaan. Dan lapisan ini memberikan kerak badam yang sangat menarik di permukaan panettone. Sangat mengesyorkan. Tetapi lebih baik menutupi panettone dengan segera setelah memasukkan doh ke dalam acuan, supaya sekali lagi anda tidak mengganggu adunan halus yang muncul.

Bagi penggemar sayu, saya menawarkan pilihan lain untuk glasir coklat, yang semestinya digunakan pada panettone yang disejukkan. Rasanya sangat enak, tidak seperti frosting koko biasa, tetapi tidak mengeras dengan kerak keras, tetap sedikit lembut.

Dan ingatlah, ketika anda membuat penaik seperti itu yang memerlukan masa dan tumpuan, sebelum membaca semula resepnya dua kali, bayangkan bagaimana melakukan semuanya selangkah demi selangkah, dan memulakan perniagaan, dengan cinta!

Kira-kira 4 sederhana atau 3 besar:

Untuk besar:

• 35 gram yis segar
• 200 gram tepung gandum biasa
• 200 ml air

Untuk kumpulan pertama:

• 200 ml susu
• 5 kuning telur
• 100 gram gula
• 500 gram tepung kuat (kandungan protein dari 11 gram ke atas)
• 200 gram

Untuk kumpulan kedua:

• 150 gram tepung gandum biasa
• 150 gram gula
• 4 kuning telur
• 1/2 sudu kecil garam
• 75 gram mentega, suhu bilik
• Zest oren, parut halus
• 150 gram kismis
• 150 gram buah gula-gula
• 50 ml rum (vodka, grappa atau cognac)

Untuk kerak kacang:

• 80 gram kacang almond yang dikupas atau tepung badam
• 120 gram gula tepung
• 10 gram tepung
• 2 gram koko (kira-kira 1/2 sudu kecil)
• 3 gram pati
• 2 tupai

Untuk pulut coklat:

• 75 gram gula kastor
• 1 sudu besar koko
• 2 sudu besar susu
• 30 gram coklat gelap, potong
• 50 gram mentega

1) Sehari sebelum memanggang panettone, sediakan adunan biga yang sudah matang. Untuk melakukan ini, masukkan ragi dan air ke dalam mangkuk yang dalam. Kacau sehingga ragi larut sepenuhnya. Masukkan tepung dan campurkan semuanya.

2) Biarkan tong sampah selama 1 jam untuk ditapai pada suhu bilik, kemudian sejukkan selama 12 jam.

3) Pada hari pembakar, keluarkan yang besar dari peti sejuk, biarkan hingga panas selama 1 jam pada suhu bilik.

5) Terus menguli doh, masukkan mentega yang dilembutkan sedikit demi sedikit. Kacau hingga mentega betul-betul sebati ke dalam adunan.

6) Pindahkan adunan ke bekas terbesar yang anda miliki, tutup bekas atau ketatkan dengan filem pelekat dan biarkan hingga fermentasi selama 6 jam pada suhu bilik.

7) Semasa doh di fermentasi, segera setelah menguli, letakkan kismis dalam mangkuk yang dalam, tuangkan air mendidih di atasnya dan toskan. Tambahkan rum atau alkohol lain ke kismis dan biarkan membengkak, kacau dari semasa ke semasa.

8) Pada akhir proses fermentasi, uli adunan, pindahkan ke mangkuk di mana ia diuli, atau biarkan di dalam bekas di mana ia diperam dan kemudian uli di sana. Masukkan 100 gram tepung, kuning telur, gula, garam dan zest. Kacau rata dan masukkan minyak. Kacau hingga mentega betul-betul sebati ke dalam adunan.

9) Masukkan buah kering bersama rum, taburkan dengan sisa tepung di atasnya dan uli adunan dengan baik lagi.

10) Sediakan acuan kertas untuk kek dan sudu besar untuk meletakkan pinggan atau bahkan sudu, sebarkan adunan lembut dan melekit ke dalam acuan, isikan tidak lebih daripada 1/4 - 1/3 dari ketinggian acuan.

11) Dengan jari yang berminyak, sembunyikan buah kering dan buah manisan yang melekat di permukaan dalam adunan. Segera masukkan borang dengan adunan di atas loyang, sehingga setelah mereka dewasa, segera masukkan dengan loyang ke dalam oven. Tutupkannya dengan tuala yang sedikit lembap dan biarkan pada suhu bilik sehingga masuk atau masukkan ke dalam ketuhar yang dimatikan sehingga pasti tidak ada draf. Biarkan sehingga adunan hampir mencapai bahagian atas acuan, selama 2-2.5 jam.

12) Sekiranya anda ingin memanggang panettone dengan kerak kacang, letakkan semua bahan ke dalam mangkuk pengisar tangan dan pukul hingga sebati. Anda harus mendapat jisim yang halus dan tebal.

13) Tutup kek dengan murah hati yang belum disertakan dengan jisim kacang. Sekiranya dikehendaki, taburkan dengan gula mutiara dan hiaskan dengan badam.

15) Apabila ketuhar dipanaskan, masukkan panettone pan dan bakar selama 30-40 minit. Permukaan mereka harus berwarna terang. Anda juga boleh melakukan ujian dengan tusuk kayu, menempelkannya jauh di tengah. Sekiranya kering, panettone sudah siap. Sekiranya anda membakar panettone dengan pelbagai saiz, keluarkan yang lebih kecil terlebih dahulu, dan bakar yang lebih besar sedikit lebih lama.

16) Keluarkan panetone panggang dari oven, satu demi satu, tusuk bahagian bawah masing-masing dengan tusuk kayu dan gantungkannya terbalik sehingga sejuk. Dan dapatkan satu persatu. Biarkan hingga sejuk sepenuhnya.

17) Apabila panettone telah sejuk, sediakan icing coklat. Untuk melakukan ini, letakkan gula aising, susu dan koko di dalam periuk kecil dan panaskan, kacau selalu, hingga larut. gula serbuk... Keluarkan dari panas.

18) Masukkan coklat dan kacau sehingga coklat larut sepenuhnya, masukkan mentega sejuk dan gaul lagi hingga rata dan panaskan, kacau, hingga jisimnya homogen.

19) Gris permukaan panettone yang disejukkan aising coklat dan hias mengikut citarasa anda sendiri.

Biarkan panettone yang dihiasi pada suhu bilik sehingga pulut mengeras.

Nikmati hidangan anda!

Meneruskan tema Paskah, saya dengan senang hati akan berkongsi penemuan baru saya - cupcake Krismas Itali Panettone. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, ia telah mendapat populariti yang hebat di Ukraine; beberapa suri rumah bahkan mula memanggangnya sebagai ganti dengan pasque biasa. Saya pasti tidak akan mengubah rasa biasa saya untuk apa-apa. kek Paskah buatan sendiri di panettone, tetapi saya ingin mencubanya lama.
Terdapat banyak kisah dan legenda yang mengungkapkan rahsia asal Panettone. Bermula dari agama dan berakhir, seperti biasa, cinta :)
Saya tidak akan mengulangi atau menceritakannya semula, terutamanya kerana kebenarannya tidak dapat dijumpai. Tetapi adakah ia benar-benar penting jika roti atau kek yang indah itu dilahirkan ?! (Banyak yang berpendapat bahawa namanya berasal dari dialek Milan, dari kata "panatton", yang bermaksud "roti besar / hebat")

Panettone kelihatan seperti kek Paskah kami. Perbezaannya adalah kekurangan sayu dan sayatan salib di atas.
Dari segi rasa dan tekstur, panettone sangat ringan dan berliang, tidak seperti kulich, yang lebih mirip roti manis.
Juga, rum semestinya dicampurkan ke dalamnya. Ini membolehkan produk siap tidak kering lama, dan memberikan aroma alkohol yang halus.

Komposisi itu merangkumi tepung (dengan kandungan protein tinggi, yang disebut "kuat"), mentega, sejumlah besar kuning telur, gula, banyak kismis dan buah sitrus. Isian manis lain seperti cranberry, lemon zest, dan vanila juga popular.

Sekiranya saya mempunyai ibu saudara yang hebat, atau bapa saudara keempat :)), saya pasti akan menulis bahawa ini adalah panetone sebenar dari semua yang sebenarnya. Tetapi tidak....

Terdapat beratus-ratus resipi sekarang, semuanya serupa antara satu sama lain. Saya memilih yang ini dan memasak untuk kali pertama.

Saya kagum dengan bau dan struktur produk siap yang menarik dan tidak biasa. Pedas, bertubuh penuh, serba boleh dan berliang pada musim sejuk. Sillage tipis dari rum dan kulit jeruk meresap, rasa selepasnya dan bau mentega.
Seleranya unik, dan walaupun dia mempunyai kemiripan luaran dengan kek Paskah, di dalamnya mereka sama sekali berbeza.

Jadi resipi:

Doh:

• air suam - 150 ml
• ragi - 8 g (segar)
• tepung - 200 g
• gula - 0,5 sudu kecil

Doh:

• mentega pada suhu bilik - 300 g
• susu suam 50 ml
• ragi segar - 60 g
• tepung - 700 g
• gula - 190 g
• ekstrak atau biji vanila
• garam - 1.5 sudu kecil
• kuning telur - 12 keping
• susu sejuk - 200 ml

Mengisi:

• Kismis - 100 g
• Cranberry - 100 g
• Kulit oren gula - 100 g
• Rum - 80 ml

Keistimewaan penyediaan doh untuk panettone adalah penapaian doh jangka panjang. Pertama, ia diuli, setelah tiga jam dihancurkan, dan baru dihantar ke peti sejuk. Jadi persiapannya bermula pada waktu petang.

Buah kering juga disediakan pada waktu petang.

Untuk doh, anda memerlukan:

1. Larutkan yis segar di dalam air suam.

2. Masukkan gula dan tepung. Campurkan.

3. Tutup dengan tuala dan biarkan di atas meja selama 3 jam.

4. Pada akhir waktu ini, kacau doh sedikit untuk melepaskan gas yang dihasilkan. Dan tutup lagi.

5. Sekarang biarkan doh di tempat yang sejuk semalaman.

Mengisi:

1. Campurkan kismis dan cranberry. Isi dengan air panas (bukan air mendidih) Bilas dengan air bersih yang mengalir.

2. Tuangkan rum ke atas semua perkara.

3. Pilih hidangan dengan bahagian bawah yang luas sehingga rum merangkumi semua buah beri. Pada waktu malam, ia akan diserap sepenuhnya ke dalamnya.

Doh utama:

Malam telah berlalu dan sudah tiba masanya untuk menyediakan adunan utama.

1. Cairkan ragi dalam 50 ml susu suam. Kacau dan biarkan selama 15 minit. Mereka mesti menjadi lebih aktif.

2. Sementara itu, ayak jumlah tepung yang diperlukan.

3. Dalam mangkuk yang dalam, kisar kuning telur dengan gula.

4. Masukkan garam + ekstrak vanila + susu sejuk (200 ml) ke dalam campuran ini

5. Ke dalam campuran susu kuning telur masukkan ragi dan adunan cair (yang dibuat semalam). Tuangkan tepung di sana dan kacau sepanjang masa. Sekiranya bekerja dalam pengadun planet, kacau pada kelajuan sederhana selama 5 minit. Tangan akan mengambil masa lebih lama. Doh akan cukup cair dan melekit. Teruskan!

6. Doh menjadi halus, homogen, yang bermaksud sudah tiba masanya untuk memperkenalkan mentega.

7. Ini harus dilakukan secara beransur-ansur dan perlahan. Pertama, masukkan satu kiub mentega. Kacau adunan sehingga larut sepenuhnya di dalamnya. Kemudian bahagian seterusnya, dan seterusnya sehingga akhir. Semua 300 SM

8. Apabila semua mentega dicampurkan ke dalam adunan, perlu menguli dengan baik dan lama. Dalam pengadun planet, saya memerlukan masa 15 minit pada kelajuan sederhana. Secara manual, tentu saja, anda memerlukan sedikit lagi.

9. Pada akhirnya, doh akan melekat di tangan anda, tetapi akan menjadi elastik, sedikit likat.

10. Pada minit terakhir masukkan buah kering yang direndam dan buah gula-gula.

11. Pindahkan adunan ke mangkuk besar.

12. Biarkan di tempat yang panas dan bebas draf selama 3 jam. Selama ini, ia harus meningkat dan meningkat dengan faktor 3. Ini adalah "hutan" yang harus diperoleh setelah membuktikan doh.

13. Setelah terbukti, uli adunan dengan baik. Sentiasa basahkan tangan anda minyak sayuransupaya tidak melekat sekuat tenaga.

14. Bahagikannya kepada bahagian.

15. Bentuk bola dari masing-masing, dan isi borang. Perhatian! Anda hanya perlu mengisi 1/3 sahaja. Doh akan naik dengan banyak.

16. Biarkan bahan kerja selama 2 jam. Setelah adunan naik, anda boleh membuat sayatan salibiform di atas. Pisau atau gunting tajam.

17. Menurut tradisi, panettone tidak dioleskan dengan kuning telur; diganti dengan cair mentega, atau letakkan kiub sejuk di atas. (Pilihan ini tidak berfungsi untuk saya. Minyaknya habis semasa membakar, dan mula membakar di bahagian bawah ketuhar. Lebih baik minyak itu mencairkannya)

18. Bakar pada suhu 170 C. Ia akan mengambil masa dari 30 hingga 50 minit. Semuanya bergantung pada saiz produk. Periksa, seperti biasa, dengan tongkat kayu.

19. Ciri lain dari panettone adalah kaedah menyejukkannya.
Mereka harus digantung, sebelumnya ditusuk dengan tusuk kayu, dan disambungkan di antara dua periuk atau mangkuk.

Itu sahaja! Ini adalah produk hebat. Struktur, halus dan beraroma! Selera makan dan saya akan gembira melihat anda di profil Instagram saya :)