Do czego służy sos demi-glace? Sos Demiglas z czerwonym winem. Sos Demiglass: przepis dostosowany

Velute i Hollandaise. Mogą służyć jako baza do bardziej rozbudowanych sosów lub sprawdzony dressing do dania. Demiglas pasuje szczególnie dobrze dania mięsne... W restauracjach kuchnia francuska jest podawany domyślnie z większością talerzy mięsnych. Ale sos nie ogranicza się do soczystych steków. Działa również organicznie z rybami, warzywami lub jajami. Szef kuchni może zmieniać skład półbogów lub wybierać określone techniki przetwarzania. Wszystko zależy od charakteru dania, jego składników, wyobraźni szefa kuchni czy osobistych życzeń klienta.

Ogólna charakterystyka produktu

Demiglas to jeden z podstawowych sosów kuchni francuskiej. Przygotowywany jest na bazie kości wołowych, przypraw i warzyw. Wszystkie produkty inne niż kości wołowe mogą się różnić. Szef kuchni lub zwykły konsument może preferować czerwone lub białe wino, papryka lub pomidory, korzeń lub estragon. Zestaw produktów dla tradycyjnych półbogów wygląda następująco: czerwone wino, pachnący korzeń pietruszki, 3 odmiany cebuli (i), kości wołowe. Aby uzyskać autentyczny smak, zalecamy udanie się do wysokiej jakości francuskich restauracji, ale całkiem możliwe jest przemyślenie nowych jasnych odmian we własnej kuchni.

Przygotowanie demiglasa może zająć cały dzień, pod warunkiem, że przestrzegasz przepisu i chcesz doprowadzić sos do pożądanego smaku i konsystencji. Aby ułatwić życie przeciętnemu konsumentowi, duże firmy przemysłowe zaczęły produkować pakowaną suchą mieszankę demiglasu, którą wystarczy rozcieńczyć płynem lub lekko zgasić. Jeśli zdecydujesz się kupić taki substytut sosu, przeczytaj uważnie kompozycję. Nie powinien zawierać nadmiar składników, wzmacniacze smaku i inne osiągnięcia branży gastronomicznej. Zgadzam się, pójście do francuskiej restauracji będzie tańsze niż leczenie przewodu pokarmowego po złej jakości jedzeniu.

Ostateczny smak sosu zależy bezpośrednio od jakości wybranych produktów. Nie oszczędzaj na świeżych kościach wołowych i używaj świeżych ziół i przypraw zamiast suchych, gdy tylko jest to możliwe. To da półbogom szczególny urok i niewyobrażalną paletę odcieni.

Odniesienie historyczne

To nie przypadek, że Demiglas zdobył w gastronomicznym świecie status „legendarnego sosu”. Unikalna receptura pojawiła się już w średniowieczu. Tamtejsi szefowie kuchni próbowali eksperymentować ze znanymi smakami i przenieść swoje imię do historii kulinarnej. Sosy stały się prawdziwym polem bitwy dla kulinarnych tytanów. Prawie każdy francuski sos szybko zyskał popularność i z prędkością błyskawicy stał się światowym dziedzictwem.

Krótka notatka etymologiczna: przetłumaczona z francuskiego demi-glace brzmi jak „semi ice”.

Sos zyskał popularność dzięki kucharzowi i smakoszowi XIX-wiecznego Antonena Karemu. To on postanowił ożywić autentyczną kuchnię francuską i nieco ją zaktualizować tradycyjne receptury sosy. Od prawie dwóch stuleci cała Europa używa azjatyckich przypraw i ziół. Karem postanowił zniekształcić sytuację i wezwał wszystkich szefów kuchni, aby zwrócili się do źródeł. Na tej fali popularności wzrósł demi-glace, zdobywając nie tylko Francję, ale cały świat.

Sos trafił na listę 8 sosów matczynych, otrzymał nowy odczyt i nadal nie ustępuje czołowej pozycji.

Skład chemiczny produktu

Używanie składnika do gotowania

Demiglas należy do kategorii „sosów mięsnych”, chociaż stwierdzenie to jest bardzo niejasne. Składnik naprawdę harmonijnie łączy się ze wszystkimi rodzajami mięsa, niezależnie od stopnia zawartości tłuszczu i palety smakowej, ale dobrze sprawdza się również w połączeniu z gulasz warzywny, zboża lub dania z fasoli... Ponadto demi-glace stanowi doskonałą bazę do innych, bardziej rozbudowanych sosów.

Zapomnij o uprzedzeniach, posmakuj prawdziwego smaku demi-glass i znajdź swoje idealne połączenie. Ktoś pokocha francuski sos i puree z dynii ktoś jest gotów pożreć półbogów przez cały dzień. To tylko kwestia gustu i nie ma dyskusji o gustach. Aby poznać kuchnię francuską, trzeba ten smak rozwinąć - rozróżnić podstawowe kombinacje, zrozumieć pojęcie interakcji poszczególnych składników. Najważniejsze jest, aby zrozumieć system i nauczyć się postrzegać smak nie tylko jako całość, ale także mechanizm gastronomiczny na dużą skalę.

Przepis na sos Demiglas

Tradycyjny przepis na półbogów wymaga ogromnej ilości czasu i wysiłku. Jeśli jesteś początkującym kulinarnym początkującym, poćwicz robienie mniej złożonych francuskich sosów, takich jak beszamel, winegret lub weloute na bulion z kurczaka... Gotowanie półbogini zajmie 12 godzin twojego życia, a wszystkie książki kucharskie wskazują poziom trudności gotowania na 5/5.

Potrzebujemy:

• kości wołowe - 1 kg;
• białe wino - 500 ml;
• olej roślinny - 200 ml;
• cebula - 150 g;
• marchewki - 150 g;
• korzeń selera - 150 g;
• łodyga selera - 100 g;
• czosnek - 100 g;
• świeże pomidory - 100 g;
• pory - 100 g;
• przefiltrowana woda - 50 ml;
• pasta pomidorowa (można po prostu ubić obrane pomidory w blenderze) - 30 g;
• liść laurowy - 2 g;
• ziele angielskie - 2 g;
• czarne ziarna pieprzu - 1 g.

Przygotowanie

Pokrój kości wołowe na małe kawałki. Marchewkę, cebulę pokroić w drobną kostkę, a następnie smażyć na patelni (z kroplą oleju) przez 5 minut. Warzywa powinny być miękkie i lekko złociste. Pokrój pomidory w drobną kostkę i włóż na patelnię. Po dodaniu pomidorów gotujemy na wolnym ogniu przez 10-15 minut.

Podczas przygotowywania mieszanki warzywnej pracuj nad kościami wołowymi. Rozgrzej piekarnik do 180 ° C i umieść w nim kości na 30-40 minut. Gdy tylko produkt zmieni kolor z szarego na złocisty, wyjmij go z piekarnika. Przygotowane kości wołowe należy od razu wymieszać z przetworzonymi warzywami.

Przełóż miksturę z kości i warzyw do głębokiego rondla lub patelni, następnie wlej białe wino, na średnim ogniu i gotuj na wolnym ogniu przez 1-3 minuty. W tym czasie alkohol powinien odparować, a wszystkie składniki potrawy zostaną nasycone smakową i aromatyczną paletą. Wlej niewielką ilość przefiltrowanego płynu, dodaj liście laurowe, pieprz, ulubione przyprawy i gotuj na małym ogniu przez około 6-8 godzin. Ważne jest, aby kości nie paliły się do dna, dlatego okresowo mieszaj zawartość. Pod koniec wymaganego czasu zdjąć rondel z ognia, przecedzić sos przez sito do czystego rondla. Przefiltrowany sos przełożyć na mały ogień i gotować na wolnym ogniu przez kolejne 3-4 godziny. Gdy tylko masa zgęstnieje i uzyska gęstą konsystencję, zdejmij patelnię z ognia i podaj pożądany demi-glace na stół.

Dlaczego tradycyjne przepisy można i należy zmieniać

Wiek półbogów minął już kilkaset lat. W tym czasie branża gastronomiczna znacznie się unowocześniła, radykalnie zmieniły się nawyki żywieniowe, a ludność coraz częściej myśli o własnym zdrowiu, a nie o gustach i połączeniach.

Oczywiście autentyczne potrawy i przepisy mają swoje miejsce we współczesnej branży gastronomicznej, ale nie cieszą się one dużym zainteresowaniem i są kierowane do określonej, ograniczonej grupy odbiorców.

Gotowanie, jak każda inna dziedzina życia, musi odpowiadać pokoleniu. Nie stać nas już na zbyt tłuste buliony wołowe i smażone na nich olej roślinny warzywa. Ponadto niewiele osób zgadza się spędzić 12 godzin przy kuchence, przygotowując wyśmienity francuski sos.

Sami kładziemy wszystko na przenośnik (łącznie z tempem życia), dzięki czemu bardzo rzadko i przy specjalnych okazjach możemy się rozpraszać.

Pamiętaj, eksperymentowanie jest prawie zawsze dobre. Znajdź swoją prawdziwą tożsamość w gotowaniu. Gdy tylko zdasz sobie sprawę, że zdmuchujesz pył ze starych ksiąg z przepisami, zauważysz, że tracisz kontakt z teraźniejszością. Spokojnie zamień smażenie na duszenie, kości wołowe na bulion warzywny lub rybny i stwórz własny sos. Może okaże się jak w filmie - gdy młody chuligański kucharz podejmuje eksperymenty, przyciągając tym samym nową publiczność i pisząc absolutnie niesamowitą gastronomiczną historię, która może podbić świat.

Dlaczego rosół jest czerwony, co masz na myśli? A gdzie jest sos demi-glace? Rosół gotuje się ze smażonych lub pieczonych kawałków mięsa - tak właśnie nazywa się czerwony podczas gotowania, podczas gdy zwykły bulion nazywa się biały. A jeśli przynajmniej raz usmażysz kawałki mięsa, a następnie zalej resztki mięsa wodą lub winem do ugotowania pyszny sos, to już masz małe pojęcie, czym jest demi-glace. Ten proces nazywa się po prostu odtłuszczaniem. Od niego pochodzi nazwa czerwonego bulionu.

Rosół czerwony demi-glace - podstawa przy dużych ilościach tradycyjne dania... Ze względu na jasny smak pieczonego mięsa nadaje się do obu pikantne zupyi do gaszenia. Demiglass jest szczególnie szeroko stosowany jako baza różnorodnych sosów. Sosy na bazie bulionu demi-glace nazywane są również sosami demi-glace.

W celu przygotowania popularnego demi-glace biorą resztki mięsa, kości a nie najcenniejsze części mięsa, pieczą je na złoty kolor i długo gotują. Jednocześnie rumiana skórka jest warunkiem uzyskania maksymalnie bogatego smaku bulionu. Przepis ten wykorzystuje specyficzną kulinarną sztuczkę znanego szefa kuchni Hestona Blumenthala: aby uzyskać maksymalną złocistobrązową skórkę na mięsie, należy je dodatkowo obtoczyć w mleku w proszku.

Demiglas jest najczęściej przygotowywany z kości wołowych, ale miłośnicy bulionów o delikatniejszym smaku z pewnością polubią demiglas z kurczaka, którego przepis jest tutaj przedstawiony.

Sól w tym bulionie jest opcjonalna. Radzimy ugotować demi-glace bez soli i dodać tę przyprawę do przygotowanej z jej udziałem potrawy.

Czas gotowania: około 7 godzin / Wydajność: 750 ml koncentratu

Składniki

• skrzydełka, szyje lub rosół z kurczaka 1 kg
• cebula 3 sztuki
• marchewki 2 sztuki
• mleko w proszku 6 łyżek. płaskie łyżki
• liść laurowy

Przygotowanie

Umyj dokładnie skrzydełka kurczaka i zanurz je w mleku w proszku ze wszystkich stron.



Obierz i grubo posiekaj cebulę i marchewkę.



Rozrzucić skrzydełka kurczaka na szerokim naczyniu do pieczenia lub blasze do pieczenia. Mięso powinno leżeć w jednej warstwie, aby zwiększyć płaskość i wzmocnić karmelizację. Rozłóż warzywa na blasze do pieczenia.



Grilluj mięso w 220 stopniach przez około 1 godzinę, obracając je podczas gotowania. Bardzo ważne jest, aby uzyskać różowy kolor.



Przełóż mięso i warzywa do dużego rondla.



Napełnij wszystko wodą, aby przykryła mięso.



Nie zapomnij o sokach mięsnych i resztkach na blasze do pieczenia: namocz je wodą, a także wyślij na patelnię.



Postaw rondel na ogniu i zagotuj.



Gdy rosół się zagotuje, przykryj garnek i gotuj na małym ogniu przez 4 godziny. W razie potrzeby dodaj wodę do rondla, ponieważ woda musi przykryć mięso.
Po 4 godzinach wyjmij mięso i warzywa łyżką cedzakową. Z tych resztek możesz przygotować np. Pasztet lub dodać do nadzienia do naleśników.



Bulion przecedzić przez drobne sito.



Teraz musisz zagotować czerwony bulion, dzięki czemu jest bardziej skoncentrowany. Zajmie to mniej miejsca do przechowywania. Odparować demi-glace w bardzo niskiej temperaturze wrzenia do objętości około 750 ml. jednak półboglasy mogą zostać odparowane do bardziej skoncentrowanego stanu.



Gotowy bulion ostudzić, usunąć nadmiar tłuszczu, następnie przelać do foremek lodowych i zamrozić.

Ile kosztuje sos demi-glace (średnia cena za kilogram)?

Moskwa i region moskiewski

Sos Demiglas należy do narodowych potraw Francji i słusznie uważany jest za klasykę światowej gastronomii. To nie przypadek, że głos półbogów lub półgłosów nazywany jest legendarnym sosem. Francuscy szefowie kuchni eksperymentują z przepisami na sosy od średniowiecza. Od tego czasu prawie każdy sos kuchni francuskiej stał się nie tylko popularny, ale zaliczany do arcydzieł kuchni światowej. Weźmy na przykład słynne sosy beszamel, veloute czy espaniol, które są uważane za podstawę całej kuchni francuskiej. Na tej liście można bezpiecznie sklasyfikować sos demi-glace, którego oryginalna nazwa brzmi jak demi-glace, co dosłownie oznacza „pół lodu”.

Sos Demi glas jest uważany za rodzaj mięsa, wynika to przede wszystkim ze składu produktu. Sos demi-glace jest oparty na chłodzie bulion mięsny, który jest gotowany z kości wołowych. Dzięki słynnemu kucharzowi i smakoszowi XIX wieku, Antonenowi Karemowi, sos demi glace zaczął być zaliczany do kohorty klasyków sosów. Od tego czasu zapomniane tradycje zaczęły być wspominane i odradzane w XIX wieku Od prawie dwóch stuleci europejscy eksperci kulinarni preferują nieznane dotąd azjatyckie przyprawy i zioła. Jednak po wielu eksperymentach z egzotycznymi smakami, szefowie kuchni postanowili sięgnąć do źródeł.

Wiek XIX dał światu wiele kulinarnego, bo w tym czasie słynne sosy kuchni francuskiej, włoskiej, angielskiej i niemieckiej otrzymały drugie życie, a smak i aromat niektórych z nich brzmiały nawet w nowy sposób. Pan Karem zaliczył demi-glace do ośmiu tak zwanych sosów „matek”, na bazie których powstają również inne. Jednak samo szkło demi jest pochodną i wywodzi swoją historię z klasycznego mięsnego brązowego sosu espanolowego. Można powiedzieć, że podstawą demiglasu jest sos espanolowy, którego receptura i sposób przygotowania zostały nieco zmienione.

Sos Demiglas jest wytwarzany z warzyw, a także przypraw i ziół. Zazwyczaj sos demi-glace przyrządza się z cebuli, selera, marchwi, pietruszki i pomidorów. Bogaty, brązowy bulion gra pierwsze skrzypce w recepturze demi-glace. Dlatego konieczne jest staranne dobranie mięsa do sosu demi-glace. Zwykle używają golonki wołowej lub cielęcej, im więcej bulionu mięsnego, tym bardziej wyrafinowany i jaśniejszy będzie smak sosu demi-glace. Jeden litr bulionu demi-glace otrzymuje się z trzech litrów wody i kilograma składników wyjściowych.

Aby przygotować sos demi-glace, musisz najpierw przygotować składniki mięsne... Myjemy mięso i oddzielamy miazgę od kości. Kości należy posiekać i zabarwić w piekarniku. Warzywa i zieleninę najlepiej pokroić na duże kawałki i smażyć z dodatkiem przypraw i ziół. na którym pieczono kości mięsne, nie spiesz się do mycia, szklanką wody można zebrać wartościowy sok mięsny, który należy wymieszać z masą warzywną. Kawałki mięsa również należy upiec w piekarniku, a powstały tłuszcz i sok mięsny zebrać do osobnego pojemnika. Na ostatnim etapie wszystkie składniki są mieszane i gotowane.

Proces przygotowania sosu demi-glace trwa około 12 godzin. To żmudny i sumienny proces, który mogą wykonać prawdziwi koneserzy lub profesjonaliści. W dzisiejszych czasach możesz kupić gotowy sos produkowany przemysłowo demi-glace. Ten produkt dobrze smakuje, ale nigdy nie może się równać ze świeżo domowym i świeżo gotowanym klasykiem sos mięsny Kuchnia francuska demi-glace.

Zawartość kalorii w sosie demiglas 51 kcal

Wartość energetyczna sosu demiglas (stosunek białek, tłuszczów, węglowodanów - bju).

Produkt mięsny - sos demi-glace - zajmuje jedno z czołowych miejsc w kuchnia narodowa Francja. Nazywają go legendą danie narodowe, klasyczny przepis jest podstawą wielu kulinarnych eksperymentów.

Francuscy eksperci kulinarni od średniowiecza przywiązywali dużą wagę do przygotowania potrawy - uważali, że te same produkty „brzmią” inaczej, jeśli są odpowiednio udekorowane.

Średniowieczni francuscy szefowie kuchni wyróżniali się profesjonalizmem - wyniki eksperymentów wciąż zajmują pierwsze miejsca wśród arcydzieł kuchni światowej. Należą do nich takie legendy jak beszamel, espaniol, weloute i demi-glace.

Ten ostatni jest tłumaczony z francuskiego jako „pół lodu”.

Umiejętność gotowania sos klasyczny demi-glace, jednocześnie możesz zrobić 8 podobnych przypraw. Jednak sam produkt pochodzi również z Espanyolu, mięsnego brązowego sosu, który został przekształcony w nowy smak.

Zawartość kalorii półbogłosy i stosunek głównych składników w nim zawartych - tłuszczów - białek - węglowodanów jest następujący.

Wartość energetyczna: 53/39/8% - w łyżce - 10 g - zawiera:

• 3g tłuszczu - 27 kcal;
• 5 g węglowodanów - 20 kcal;
• pozostała część - białka - 4 kcal.

Tylko z minerałów, które zawiera sól - chlor sodu.

Jak zrobić sos mięsny?

W domu - we własnej kuchni - gotowanie tego produktu według klasycznej receptury jest prawie niemożliwe. Wymaganych jest zbyt wiele składników, a będziesz musiał stale przebywać w kuchni przez 12-14 godzin, ciągle dodając i próbując czegoś.

Przez klasyczny przepis Sos demi-glace przygotowywany jest według następującego algorytmu.

Mięso jest starannie wyselekcjonowane - tradycyjnie golonka cielęca lub wołowa. Bulion musi być bogaty, w przeciwnym razie pożądana konsystencja nie zadziała. Proporcje wynoszą 1/3, czyli 3 litry wody są pobierane na 1 kg mięsa. Ale to nie znaczy, że dostajesz 3 litry. ukończony produkt - objętość cieczy jest również odparowywana 1/3.

Mięso jest dokładnie myte, oddzielając je od kości. Kości są drobno posiekane i barwione w piekarniku.

Mięso piecze się również w piecu, z dodatkiem specyficznych przypraw - należy unikać zbyt małych kawałków - a sok mięsny, w tym przypadku cenny, starannie zbiera się z liścia.

Masa warzywna - zawiera wiele składników:

• cebula;
• por;
• pomidory;
• pietruszka;
• łodygi selera;
• marchewka;
• papryka;
• bakłażan ...

Drobno posiekaj i usmaż. Do smażenia dodajemy sok mięsny.

Dopiero gdy wszystkie składniki ugotujemy osobno, miesza się je ze sobą i zaczynają gotować na małym ogniu, następnie miksujemy, a następnie odstawiamy - „wyczarowywanie”. Po 12 godzinach gęsty, brązowy sos jest gotowy.

Ponieważ nie każdy jest w stanie poświęcić dzień godzin na biznes kuchenny i zablokować kuchnię innym członkom rodziny, a marzą o cieszeniu się urokami francuskich szefów kuchni, w domu można rozpuścić wersję z opakowania - ten produkt znajduje się na sklepowych półkach. Oczywiście nie ma porównania smaku z teraźniejszością!

Przepis na sos

Lista składników do gotowania jest znacząca:

• mięso - kości i miazga - 3 / 0,45 kg;
• wino czerwone - przyzwoite - 1,5 litra;
• cebula / pory - po 450 g;
• marchewki - 450 g;
• papryka - żółta i jasnozielona - 200 g;
• seler - korzenie / łodygi - 160/120 g;
• cukinia cukinia - 130 g;
• bakłażan - 130 g;
• średnio ostra pasta pomidorowa - 130 g;
• 25 g każdej przyprawy - pietruszka, koperek, czosnek;
• cukier - łyżeczka;
• rozmaryn - nieco więcej niż 2 g;
• tymianek - 1,5 g;
• szczypta soli, kilka groszków czarnego i ziele angielskie;
• goździk - 3 pąki;
• liść laurowy - 2 szt.;
• olej roślinny - 25-30 g.

Jeśli tak imponująca lista składników Cię nie przestraszyła, możesz przystąpić do przygotowania kulinarnego arcydzieła:

1. Żarówki są czyszczone, myte, przecinane na pół i suszone ręcznikami papierowymi. To samo dzieje się z marchewką i czosnkiem - kroimy w duże plasterki.
2. Pierwsze smażenie odbywa się na patelni bez oleju, aż pojawi się czarna skórka.
3. Ponieważ podstawą sosu jest bulion mięsny, mięso należy przygotować bardzo ostrożnie. Jest myty, suszony, odcinany tłuszcz, krojony w średnią kostkę.
4. Kości są również myte, suszone i wkładane w jednym rzędzie do piekarnika - po godzinie będą miały złocistobrązową skórkę.
5. Następnie należy zrobić por - zieloną część podzielić na warstwy i spłukać.
6. To samo robią z ziołami - tymiankiem i pietruszką - nie trzeba siekać.
7. Korzenie i łodygi selera, cukinia, bakłażan, rozmaryn - wszystkie te składniki myje się bieżącą wodą, kruszy - stopień krojenia nie ma znaczenia przy gotowaniu.
8. Na rumianych kościach posmarowane są marchewki, wszelkiego rodzaju cebule, marchew i korzeń selera. Do zawartości dodać półtorej szklanki czerwonego wina, koncentrat pomidorowy i piecz przez 30 minut.
9. Upieczoną masę przełożyć do pojemnego pojemnika, zalać 7,5 litra wody, dodać wszystkie warzywa i zioła - to co już ugotowane, umyte i posiekane.
10. Rozpalają silny ogień, doprowadzają do wrzenia, a następnie stoją na małym ogniu przez prawie dzień - marnieją.

Zwierzęta w tym czasie mogą wejść i zjeść, ale kucharz nie może zajść daleko - musi stale usuwać tłustą pianę, która pojawia się na powierzchni. Za dzień sos jest prawie gotowy. Jest filtrowany, wlewany do czystego rondla i ponownie zaczynają odparowywać.

W tej chwili nie ma czasu na odpoczynek - wołowinę należy smażyć na gorącym oleju roślinnym, aby powstała złota skórka. Następnie zostaje zanurzona w przyszłym demi-glace.

Nadeszła kolej na główne przyprawy - dodaje się je również do rondla wraz z pozostałym winem i wszystko pozostawia na małym ogniu przez kolejne 4 godziny - przynajmniej. Sos będzie gotowy, gdy płyn odparuje przynajmniej w 1/3, a konsystencja stanie się gęsta, „płynna”. Można go porównać do oliwy z oliwek przystosowanej do pielęgnacji twarzy.

Przed podaniem sos należy schłodzić na lodzie lub zanurzyć w lodowatej wodzie, a dopiero potem przelać do sosu.

Analogi mięsa

Jeśli nie jesteś gotowy poświęcić więcej niż jeden dzień na przygotowanie dania, które rodzina i znajomi zjedzą w 30 minut, możesz zaskoczyć gości sosami na bazie receptury demi-glace, ale ugotowanymi znacznie łatwiej i szybciej. Nie przyznaj się do tego „To nie jest prawdziwy demi-glace”, mało kto wie, jak naprawdę „brzmi” francuskie arcydzieło kulinarne.

Wymagane komponenty i składniki:

• wstępnie ugotowany bogaty bulion wołowy - 1,5 l;
• pół szklanki marchewki i łodyga selera;
• szklanka cebuli;
• ghee - najlepiej masło, dobrej jakości - pół szklanki;
• mąka to także pół szklanki;
• nieco ponad 1/3 kieliszka Madery;
• ze szkiełkiem łyżka koncentratu pomidorowego.

Do saszetki należy wcześniej przygotować kilka liści laurowych, tymianek - 2-3 gałązki lub łyżkę, 3-4 gałązki pietruszki.

W oryginale sos demiglas to nic innego jak mocno gotowany, głównie bulion wołowy lub cielęcy. Sama nazwa dosłownie tłumaczy się jako „półglazura” lub półglazura. To jeden z głównych sosów kuchni francuskiej.

To bardzo wszechstronny sos. Można go raz ugotować, przelać do małych pojemników i zamrozić. Rozmrażaj porcjami, podgrzewaj przed podaniem. I można go podawać z prawie każdym mięsem. I zwykła zupa z dodatkiem niewielkiej ilości tego cudu stanie się boski i możemy śmiało powiedzieć, że wyśmienity!

Istnieje wiele sposobów gotowania sos demiglaskażdy zapalony kucharz ma swoją ulubioną wersję.

Powszechną rzeczą jest gotowanie bulionu na wcześniej upieczonych kościach mięsnych, a następnie gotowanie go przez długi czas i dodanie alkoholu, przed trzecim etapem przygotowania, ostatnim gotowaniem już odcedzonego bulionu. Dodają głównie czerwone wytrawne wino lub sherry. Wolę sherry (niektórzy intelektualiści nazywają sherry "sherry" :-)), uwielbiam jej orzechowe nuty. A jednak przede wszystkim uwielbiam półbuty oparte na kościach cielęciny. Ogólnie okazuje się tak delikatny, ale jednocześnie nasycony.

A jeśli chcesz poeksperymentować, zrób najpopularniejszą wersję sosu z dodatkiem kości wołowych i czerwonego wina.

O alkoholu: całkowicie wyparowuje, bo po dodaniu alkoholu długo go gotujesz! Pozostaje tylko pożądany posmak.

Prawidłowo przygotowany sos demiglas całkowicie zamarza po schłodzeniu, podobnie jak galaretowate mięso.

Około 1,3-1,5 litra sosu

• 4 kg kości cielęce, z kawałkami mięsa na kości
• 2 marchewki obrać, grubo posiekać
• 2 cebulę obrać, przeciąć na pół
• 1 pakiet zioła według twoich preferencji
• 200 ml słodka sherry (można zastąpić winem madera lub muscat)
• 1 łyżka Sól

1. Rozgrzej piekarnik do 180ᵒ C.

2. Umyj kości cielęce, osusz papierowym ręcznikiem. Włożyć do dużego naczynia żaroodpornego. Wstawić do piekarnika i piekarnika, obracając od czasu do czasu, aż kości będą równomiernie zrumienione.

3. Wyjmij kości z piekarnika, przenieś do dużego rondla, mam 10 litrów. Napełnij zimną wodą tak, aby woda znajdowała się około 5 cm nad kościami. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do małego i gotuj przez 24 godziny. Przez pierwszą godzinę aktywnie usuwaj pianę i pływający tłuszcz łyżką cedzakową. W razie potrzeby uzupełnij wrzącą wodą, aby kości były cały czas pokryte wodą. W nocy możesz dodać więcej wody niż zwykle, ponieważ nie będziesz śledzić bulionu przez 8 godzin.