Trucuri de gătit. Ce face bicarbonatul de sodiu în aluatul de drojdie? Se pot amesteca drojdia și praful de copt

Am vrut să coac plăcinte fragede, dar nu știi ce aluat să aleg? Folosește o rețetă de aluat de drojdie de bicarbonat de sodiu. Combinația de ingrediente aparent incompatibile duce la un rezultat uimitor - fabulos aluat fraged pentru plăcinte.

Nu toți brutarii au încredere în combinația de sifon și drojdie într-un aluat de plăcintă, dar în zadar.

1. Acest aluat se potrivește destul de repede (aproximativ 40 de minute la temperatura camerei), în timp ce produsele din acesta se obțin fără un miros neplăcut de drojdie, fără gust de sifon.

2. Într-un aluat bogat de drojdie, cu o cantitate mare de grăsime, sifonul vă permite să combinați grăsimile cu apa într-un sistem stabil. Prin urmare, aluatul iese cu o structură neobișnuit de pufoasă, omogenă. Plăcintele făcute din astfel de aluat sunt întotdeauna fragede, fin poroase.

3. Cu ajutorul sifonului din aluatul de drojdie, glutenul este slăbit, ceea ce vă permite să întindeți prăjiturile pentru plăcinte destul de subțire, fără teama de a obține produse de copt dure. De asemenea, bicarbonatul de sodiu înmoaie apa din aluat, care afectează și glutenul și conferă produselor de copt o textură delicată.

4. Adăugarea de bicarbonat de sodiu ajută la neutralizarea acizilor.Acest lucru este folosit pentru a evita supraoxidarea aluatului de drojdie dacă este necesar să-l păstreze peste timpul standard de fermentare.

5. Prin adăugarea de bicarbonat de sodiu la aluat de drojdie, ii poti stabiliza pastrarea in frigider.

6. Dacă decideți să faceți un aluat de drojdie cu sifon, trebuie să vă amintiți că trebuie să respectați cu mare atenție doza. Nu încercați să adăugați mai mult bicarbonat de sodiu în aluat decât este prescris în rețetă. Cu un exces de sifon, gustul plăcintelor se va deteriora, acestea vor deveni inestetice nuanță galbenă.

7. Dar conform normelor, aluatul va avea întotdeauna succes, iar plăcintele vor fi fragede și pufoase.

Reteta de aluat fraged de drojdie cu sifon

Vei avea nevoie:
- lapte - 2 pahare
- margarină - 200 g
- ulei vegetal rafinat - 3 linguri. linguri
- drojdie uscată - 2 lingurițe
- sifon - ½ lingurita (sau 1 lingurita de praf de copt)
- zahăr - 2 linguri. linguri
- sare - 1 linguriță
- oua - 2 buc. + 1 buc. pentru lubrifiere
- făină - 6,5-7,5 căni

Procesul de gatire

1. Se dizolvă drojdia în laptele cald, se amestecă cu ouăle, sarea, zahărul, margarina caldă topită și amestecul se amestecă.

2. Cerneți făina. În jumătate din făină, amestecați bicarbonatul de sodiu sau praful de copt și adăugați la masa de unt lichid.

3. Adăugați 2 linguri. linguri ulei vegetal si putin cate putin se adauga faina ramasa, framantand aluatul.

De ce se folosește praful de copt? Desigur, produsele de patiserie vor deveni pufoase și vor câștiga volum. Plăcintele voluminoase, pufoase, arată mai apetisant decât cele plate și dure. În plus, rețeta pentru majoritatea cofetărie presupune folosirea unui praf de copt pentru ca acestea să aibă o consistență liberă. Se recomanda praful de copt sau praful de copt.

Dar există o mulțime de alți agenți de dospire naturali disponibili pentru a-i înlocui pe cei din pulberi și plicuri.

Praful de copt este un produs natural și chimic. Drojdie, sifon, carbonat de amoniu. Ce praf de copt să folosești acasă este hotărât de gazdă.

Drojdia este considerată principalul praf de copt acasă. Aluatul fără praf de copt este plat, durează mult timp să se coace. Produsele de copt sunt grele și ușor poroase.

Drojdie.

Drojdia uscată în pulbere și plic se folosește conform instrucțiunilor. Drojdia presată se diluează cu apă conform rețetei. Drojdia comprimată are un miros plăcut, consistență densă și este sfărâmicioasă. Drojdia comprimată se păstrează într-un loc uscat și răcoros timp de până la 5 luni.

Cum funcționează drojdia pe aluat? Drojdia pierde aluatul datorită activității sale vitale, eliberând alcool și dioxid de carbon în aluat. Este tocmai dioxid de carbon, care încearcă să scape din aluat și îl slăbește. Volumul testului poate crește semnificativ. Dacă se acumulează prea mult gaz, aluatul cade, dar frământarea la timp permite aluatului să se sature cu oxigen și crește din nou.

Pentru ca drojdia să slăbească bine aluatul, se diluează în apă caldă, cea mai bună temperatură pentru ca drojdia să funcționeze este de la 25 la 55 de grade. Dacă temperatura este mai mică sau mai mare, drojdia nu funcționează ca agent de dospire. Drojdia se adună bine aluat de unt pentru plăcinte și plăcinte, chifle și chifle cu zahăr.

Aluat pentru fursecuri și brioșe de turtă dulce care conțin multă coacere - zahărul, grăsimea și ouăle sunt slăbite cu agenți chimici de dospit, coacerea suprimă drojdia și nu își îndeplinesc funcția.

Praf de copt - sifon.

Este unul dintre principalii agenți chimici de dospire. Praful de copt conține adesea un amestec de diferite substanțe chimice în plus față de bicarbonat de sodiu, inclusiv carbonat de amoniu. Bicarbonat de sodiu - praf alb, acrișor la gust, bine solubil în apă. Bicarbonatul de sodiu din aluat funcționează ca praf de copt, dacă în sifon se adaugă acid sau dacă acesta este încălzit, bioxidul de carbon va fi eliberat din sifon. În timpul coacerii, atunci când este încălzit, dioxidul de carbon este eliberat din bicarbonatul de sodiu și slăbește aluatul, făcându-i structura poroasă.

Soda este folosită în loc de praf de copt. Dar bicarbonatul de sodiu nu se descompune complet în aluat și, prin urmare, produsele de copt capătă adesea o aromă specifică de sifon. Pentru a face soda un praf de copt bun, fără gust, sifonul este combinat cu acid - oțet, suc de lămâie, chefir. Dar nu puteți stinge soda cu acid, altfel își va pierde scopul chiar înainte de a intra în aluat.

Pentru a face bicarbonatul de sodiu cel mai bun praf de copt, se amestecă cu făină. Apoi, la frământarea făinii, în apă se adaugă acid sub formă de oțet diluat cu apă, suc de lămâie, acid citric sau lapte acru... Făina, cu sifon, amestecată cu apă acidă, începe să emită dioxid de carbon.

Aluatul cu bicarbonat de sodiu și praf de copt acid trebuie tăiat rapid, formând din el chifle sau alte produse de patiserie și dat la cuptor la copt.

Cât sifon să pui în aluat. Pentru ca coacerea sa fie gustoasa si fara gust de sifon, trebuie adaugata in proportie de 0,5 lingurita la un kilogram de faina, la un sfert de lingurita de solutie de acid citric. Acidul de sodă poate fi chefir, orice suc de fructe acide.

Produsele de copt adăugate în mod normal au un aspect frumos, excesul de bicarbonat de sodiu în aluat face ca produsele de copt să fie închise la culoare și cu un postgust rezidual de bicarbonat de sodiu.

Carbonat de amoniu.

Carbonatul de amoniu este unul dintre agenții chimici de dospire. Arată ca niște cristale albe mari sau mici sub formă de pulbere cu un miros înțepător de amoniac. Se dizolvă bine în apă, înainte de utilizare, se dizolvă o linguriță de pudră de amoniu în trei linguri de apă și se adaugă în apă când frământați aluatul.

Carbonatul de amoniu este un praf de copt foarte bun, Produsele de copt, brioșele și biscuiții au o structură poroasă bună, dar sunt inferioare aspectul exterior bicarbonat de sodiu. Prin urmare, se folosește adesea un praf de copt format din 40% carbonat de amoniu și 60% sodă.

Pregătirile necesare.

Ungeți cu unt înmuiat sau margarină pe o tavă de copt. Dacă este necesar, stropiți cu făină sau firimituri de pâine... Cu o matriță despicată, doar partea de jos trebuie unsă. Dupa uns, tapetam forma dreptunghiulara cu hartie de copt, apoi produsul se va scoate mai usor din matrita.

Bici unt sau margarina până se înmoaie. Cel mai bine este să scoateți uleiul din frigider în prealabil și să-l lăsați la temperatura camerei. Apoi bate-l cu un mixer la cea mai mare viteza. Se amestecă treptat zahărul.

Se bate pana se obtine o masa elastica omogena.

Adăugați zahăr în porții în grăsime și amestecați bine (adăugarea de miere ar trebui, de asemenea, să fie treptată, porționată).

Adăugați ouăle.

Nu puteți adăuga toate ouăle deodată în masa de unt amestecată cu zahăr (miere), acestea se vor amesteca prost. Fiecare ou trebuie amestecat ≈ 1/2 min.Ouale trebuie scoase in prealabil din frigider: adaugarea de oua reci poate caa aluatul, care poate fi insa corectat prin adaugarea de faina.

Se amestecă făina cu praful de copt, se cerne printr-o sită și se amestecă.

Dacă în rețetă sunt incluse și amidon sau pudră de cacao, atunci acestea trebuie amestecate și cu făină (excepție: prăjitură de marmură). Cernerea slăbește făina, făcând praful de copt distribuit mai uniform în toată făina.

Făina integrală este pur și simplu amestecată cu praful de copt. Se amestecă făina, amestecată cu praful de copt și cernută printr-o sită, în porții până la masa de unt la viteza medie de batere a mixerului. Dacă aluatul este prea strâns, puteți adăuga puțin lapte. De îndată ce se adaugă făină (și, dacă este necesar, lapte) în aluat, aceasta nu trebuie amestecată mult timp, altfel va apărea o slăbire neuniformă a produsului (bule). Aluat gata trebuie amestecat la viteza medie a mixerului.

Adăugați suficient lapte pentru ca aluatul să se desprindă cu greu de pe lingură.

Cantitatea de lapte depinde de capacitatea de absorbție a făinii și de dimensiunea ouălor. Aluatul are consistenta corecta cand se desprinde cu greu de pe lingura.

Se amestecă nucile, ciocolata sau fructele în aluat. Aceste ingrediente sunt adăugate în aluat la sfârșit, la viteză medie și nu pentru mult timp. Amestecarea prea mult timp poate face ca fructele să păteze aluatul într-un mod neatractiv.

Umpleți forma pregătită cu aluat.

Umpleți forma pregătită cu aluatul pregătit cu 2/3 din volumul acestuia și neteziți.

Coacerea patiseriei.

Coaceți imediat după gătit și asigurați-vă că urmați instrucțiunile din rețetă.

Mai întâi lăsați plăcinta coaptă în formă de capsulă să stea timp de 10 minute și apoi transferați-o pe grătar. Baza din forma despicată trebuie îndepărtată imediat.

Test de pregătire.

Lipiți un băț de lemn în centrul produsului copt. Daca aluatul nu se lipeste de el, atunci prajitura este gata. Dupa ce o scoatem din cuptor, lasam sa stea 10 minute si transferam pe un gratar. Produsul trebuie separat cu grijă de formă cu o margine netedă cu un cuțit și abia apoi scos.

Postare originală My_Culinary_book
Mulțumiri! Voi încerca!

În notele mele vechi, am găsit o rețetă pentru un aluat de drojdie numită „Aer”, care la prima vedere combină incompatibilul - drojdia și sifonul. Am scotocit în cărți și am umblat pe internet, am citit recenzii și argumente pe această temă. Am aflat că nimeni nu știe cum funcționează împreună aceste două componente, dar în bucătăria maghiară o astfel de combinație este tradițională. Și pe această bază, am ajuns la concluzia că până nu o încercați, nu veți înțelege nimic (nu degeaba am notat o dată rețeta). L-am făcut o dată și aluatul s-a dovedit a fi doar un basm!
Este cu mere

Te-ai gândit că ar putea fi doar un accident, norocos? Ieri am facut din nou aluat si am copt placinte din el. Rezultatul mi-a depășit toate așteptările – plăcintele sunt aerisite, moi, fragede – COACERE REUSITĂ. A face aluatul este usor si simplu, se potriveste foarte repede, literalmente in 30-40 de minute la temperatura camerei si nu are aroma de drojdie, nici sifon.

Aluat de drojdie cu adaos de sifon "Aer"

Va dura
2 linguri de lapte, 200 g de margarină, 3 linguri de ulei de floarea-soarelui fără parfum, 2 lingurițe de drojdie uscată, 1 linguriță de praf de copt sau 0,5 lingurițe de bicarbonat de sodiu, 2 linguri de zahăr, 1 linguriță de sare, 2 ouă + 1 pentru ungere, 1 kg 50 g - 1 kg 200 g făină sau dacă pentru pahare (250 g), atunci 6,5 - 7,5 pahare.

Sfat
Este mai bine să cerneți făina pentru ca aluatul să scape de impuritățile solide și să îl saturati cu aer, făcând aluatul mai aerisit și mai pufos.
Cantitatea de făină necesară pentru frământarea aluatului depinde de calitatea făinii. Faina cu un continut ridicat de gluten este considerata cea mai buna. Din acest motiv, rețeta nu conține date exacte despre cantitatea necesară de făină.

Metoda de gatit
Se dizolvă drojdia în laptele cald, se adaugă ouăle, sarea, zahărul, margarina caldă topită și se amestecă totul bine. La masa rezultată se adaugă jumătate din făină amestecată cu sifon (nu stins) sau praf de copt, se amestecă bine, apoi se adaugă două linguri de ulei de floarea soarelui și se adaugă puțin restul de făină, amestecând bine. Aluatul trebuie să fie elastic și neted, dar încă se lipește de mâini. Se toarnă 1 lingură de ulei de floarea soarelui pe aluat și se frământă din nou, doar puțin, ca să nu se lipească de mâini. Acoperiți aluatul cu folie de plastic sau cu un șervețel și lăsați 30-40 de minute.

Dacă aluatul s-a ridicat și umplutura nu este încă gata, frământați aluatul, acoperiți-l din nou cu folie și lăsați-l deoparte.
Când totul este gata, puteți începe să sculptați plăcinte,

Odată ce apar, ungeți-le ușor cu un ou. Iar pentru a face plăcintele mai frumoase și să strălucească mai bine, se unge din nou cu un ou.
Îmi pare foarte rău că nu am scris despre regimul de temperatură mai devreme și, din această cauză, nu au ieșit toate plăcintele, dar mai bine mai târziu decât niciodată
Coaceți plăcintele la 200 de grade timp de 15 - 20 de minute, până se rumenesc. Timpul de coacere depinde de cuptor. Dacă plăcintele sunt rumenite deasupra și palid dedesubt, atunci acoperiți-le cu o foaie de hârtie și continuați să coaceți până când fundul plăcintelor este gata.

Orice umplutură este potrivită pentru plăcinte. Dar cu acest aluat mi-a plăcut mai mult cel nu dulce.

Din moment ce, pe gustul meu, pentru produse de patiserie dulci aluatul ar trebui să fie mai bogat. Dar, după cum știți, nu există tovarăși pentru gust și culoare.
De dragul experimentului, am copt și dulciuri,

Deci prăjiturile mele dulci gem de zmeură nu veche, au fost măturați în aceeași zi.

Mă voi bucura foarte mult dacă aluatul meu este pe gustul tău - dragă mamă!
Bea un ceai frumos si coacere fericita!

Soda este o substanță versatilă, spectrul de utilizare este foarte larg. Vom adăuga bicarbonat de sodiu în aluat! Citiți ce se întâmplă

Mereu am folosit una sau alta, sau drojdie, sau praf de copt, in functie de reteta.

Din ce în ce mai des pe internet sau la televizor dau peste rețete în care se folosesc simultan drojdia și praful de copt. Să ne dăm seama:

Bicarbonatul de sodiu în țara noastră este rar inclus în rețeta de aluat de drojdie. Pentru mulți specialiști pregătiți teoretic, compatibilitatea drojdiei și a sifonului este cel puțin uluitoare. De ce să adăugați sifon în aluatul de drojdie acidă, dacă în timpul fermentației va fi aproape complet neutralizat și nu poate afecta gradul de afânare al aluatului?

Specialiștii culinari sunt practicieni care preferă să nu se adâncească în complexitatea proceselor de slăbire a aluatului și pur și simplu adaugă la lot tot ceea ce este prevăzut de rețetă. Compatibilitatea sau incompatibilitatea dezintegranților biologici și chimici nu îi deranjează în mod deosebit. Cei care au stăpânit tehnologia aluatului de drojdie cu adaos de sifon, de regulă, sunt foarte mulțumiți de rezultate și susțin că aluatul de drojdie de sodă este uimitor de fraged și aerisit. Deci, merită să adăugați sifon la drojdie și, dacă da, de ce? Să încercăm să înțelegem această problemă.

Bicarbonatul de sodiu este inclus în rețetele nu doar de drojdie, ci mai degrabă de aluat bogat de drojdie un numar mare de grăsimi (margarină, unt, smântână etc.).

Într-un astfel de test, sifonul acționează ca un emulgator foarte eficient, ceea ce vă permite să combinați componente insolubile între ele (grăsimi și apă) într-un singur sistem stabil. Datorită efectului emulsionant, se poate obține o structură de aluat neobișnuit de pufoasă și uniformă. Pesmetul produselor realizate dintr-un astfel de aluat se dovedește a fi mai fin poros și mai fraged.

Al doilea „efect de sodă” interesant este efectul direct al acestei substanțe asupra glutenului făinii.

Sub influența sifonului, glutenul de grâu devine mai slab și mai elastic.

Tine minte reteta originala gătit tăiței lagman. Umezirea bucăților de aluat cu o soluție de bicarbonat de sodiu ajută la întinderea lor în tăiței subțiri și lungi.

Efectul de slăbire a glutenului face posibilă utilizarea cu succes a bicarbonatului de sodiu în rețetele de preparare a aluatului de pizza cu drojdie. Aluatul de sifon și drojdie poate fi ușor rulat într-un strat subțire care nu se va micșora în timpul coacerii și va avea un gust foarte delicat. Mici adaosuri de bicarbonat de sodiu vor ajuta la întinderea cu ușurință nu numai baza de pizza, ci și orice alte tortilla.

Bicarbonatul de sodiu poate influența și proprietățile apei folosite la frământarea aluatului. Sub influența sifonului, ionii de duritate sunt legați și apa se înmuiează. Apa moale face glutenul mai slab. În plus, ionii de calciu și magneziu legați de carbonați devin mai puțin disponibili pentru nutriția drojdiei. Ca urmare, procesele de fermentare a drojdiei încetinesc. Acizii organici eliberați treptat în timpul fermentației vor distruge carbonații și vor transforma calciul și magneziul înapoi într-o formă solubilă, dar acest lucru va dura ceva timp.

Capacitatea bicarbonatului de sodiu de a neutraliza acizii este folosită atunci când este necesar pentru a preveni peroxidarea aluatului de drojdie. Adăugarea a 3-5 g de bicarbonat de sodiu pentru fiecare kg de făină vă permite să asigurați aciditatea normală a aluatului de drojdie pentru o perioadă de până la trei sau chiar șase ore de fermentație în exces.

Adăugarea de bicarbonat de sodiu crește stabilitatea aluatului de drojdie atunci când este păstrat la frigider.

O tehnică binecunoscută pentru producerea aluatului de drojdie cu efect de laminare folosind sifon. Pentru a face acest lucru, aluatul se rulează într-un strat de 1,5-2 cm grosime, se stropește puțin cu sifon, se rulează într-un plic și se întinde din nou și se stropește cu sifon. Operația se repetă de aproximativ 3 ori. Produsele realizate din aluat preparat în acest fel capătă o structură neobișnuită de firimituri.

Adăugarea de bicarbonat de sodiu la aluatul de drojdie pentru biscuiți asigură o fragilitate ridicată și o umezire bună a produselor finite.

Un mic adaos de bicarbonat de sodiu în aluatul de drojdie maschează mirosul caracteristic de drojdie.

Când încorporăm bicarbonatul de sodiu în aluatul de drojdie, este foarte important să respectați doza recomandată a rețetei. Bicarbonatul de sodiu în exces va da produselor coapte o nuanță galbenă și le va afecta gustul.

Iată exemple de rețete pentru aluat de drojdie cu adaos de bicarbonat de sodiu.

Aluat de coacere timpurie:

Făină de grâu, calitate premium - 2,5 kg (poate fi necesară puțin mai puțină făină pentru a obține un aluat cu consistența dorită)

lapte - 1 l

Margarina (pentru coacere) - 500 g

Drojdie presată - 100 g

zahăr granulat - 100 g

sare - 25 g

Ouă - 4 bucăți

Bicarbonat de sodiu - 10 g

Inainte de a framanta aluatul, drojdia trebuie diluata in lapte putin incalzit, iar sifonul trebuie amestecat cu faina.

Din toate ingredientele se frământă un aluat moale omogen, recipientul cu aluatul se acoperă cu folie alimentară și se pune într-un loc cald pentru fermentare pentru aproximativ 40 de minute.

Aluatul este potrivit pentru a face plăcinte cu orice umplutură.