Friptură într-o rețetă de vid. Pulpe de pui sous vide într-un aragaz lent. „De ce să gătești friptură cu tehnologia sous vide?”

Gătitul unei fripturi este o modalitate excelentă de a cunoaște tehnologia Sous Vide. Acest lucru se datorează nu numai simplității pregătirii, ci și validității practice. Tigaia sau grătarul nu iartă greșelile și adesea chiar cele mai bune taieturi devin uscate și tari în timpul gătirii.

Când utilizați sous vida, nu trebuie să vă faceți griji pentru nimic, temperatura va fi exact ceea ce cereți. Datorită metodelor blânde de gătit, carnea este gătită uniform, ceea ce vă permite să obțineți rezultate precum cele mai bune fripturi.

Când gătiți la temperaturi ridicate, în special pentru bucătarii începători, poate fi dificil să alegeți temperatura potrivită. Utilizarea su vide exclude complet posibilitatea unor astfel de erori.

De ce Sous Vide?

Precizie fără precedent iar controlul temperaturii vă permite să obțineți exact rezultatele așteptate. Nu mai ghiciți cum să obțineți preparatul dorit. Fără termometre, marcare sau verificare cu degetele.

De asemenea aceasta economisește timp la intoarcere. Cu metodele tradiționale, totul depinde de carne. Odată ce începeți procesul de gătit, nu îl puteți amâna. Sous fripturile pot fi păstrate câteva ore înainte de a fi servite rapid oaspeților.

In cele din urma, tehnica Sous Vide vă permite să obțineți un rezultat de neatins cu alte metode. Când se utilizează temperaturi ridicate, carnea nu se gătește uniform. Centrul poate fi încă mediu rar, în timp ce cea mai mare parte este bine făcută. Sous vide gătește carnea uniform de la margine la margine.

Gătitul unei fripturi presupune două etape: pui carnea într-un sac de vid și o gătești la o temperatură prestabilită. Apoi prăjiți friptura pentru a-i oferi gustul, culoarea, mirosul potrivit și, bineînțeles, pentru a topi o parte din grăsime.

Temperatura băii din stadiul inițial este cea care determină cât de prăjită va fi carnea.

Grosimea fripturii.

Grosimea nu se referă doar la mărimea porției. Fără o grosime suficientă, este foarte dificil să obții această diferență uimitoare între exteriorul și interiorul unei fripturi. Fripturile foarte subțiri tind să fie supragătite în momentul prăjirii, în timp ce fripturile groase, gătite în condiții de temperatură și timp, sunt ideale pentru prăjirea ulterioară.

De obicei iau fripturi de 4 cm, dacă nu de 5 cm. Aceasta înseamnă că fiecare piesă cântărește cel puțin 340 de grame. Acest lucru este mult, chiar și pentru o persoană cu un apetit bun. Dar amintiți-vă, este mai bine să gătiți o friptură mare pentru două persoane decât două mici. Învață să împărtășești.

Cum să alegi temperatura potrivită?

Prăjirea unei fripturi este determinată de temperatura maximă pe care o atinge în timpul gătirii. Putem găti mult timp la 54 de grade, dar niciodată nu obținem o friptură mai rar medie. În gătitul tradițional, momentul în care carnea este gata, dar nu a trecut încă, este destul de greu de determinat. Un minut în plus înseamnă carne răsturnată. Cu sous vide, acest moment poate dura ore întregi, adică carnea este la temperatura potrivită și gata în orice moment.

Temperatura are o influență decisivă asupra suculentei și texturii fripturii. Mai jos este o fotografie sucul colectat din trei fripturi identice gătite la temperaturi diferite.

Carnea, încălzită la 71, a pierdut de 10 ori mai mult lichid decât cea gătită la 49. În plus, în recipientul din dreapta, se vede un strat de grăsime plutind la suprafață. Vă recomandăm să gătiți carne rară sau mijlocie prăjită pentru a minimiza pierderea de suc și a păstra grăsimea din interiorul fripturii, ceea ce va asigura cel mai bun gust si suculenta.

Iată o descriere destul de aproximativă a felului în care se simte carnea la diferite temperaturi.

- Rar (49 C). Carnea este încă crudă. Proteinele musculare nu au început încă să se denatureze, iar carnea are o textură alunecoasă, umedă. De asemenea, grăsimea nu și-a schimbat structura și dă o aromă de ceară. Vă recomandăm această friptură pentru tăieturi slabe și fragede, cum ar fi muschiul.

- Rar mediu (54 C). Friptura este încă roșie, dar fibrele musculare își schimbă deja structura. În această etapă, carnea pierde o parte din lichid, dar aceasta este compensată prin îmbunătățirea fragezii. Sunt mai ușor de mestecat decât fripturile rare. Recomandăm acest tip pentru toate tăieturile, deși fripturile cu un conținut mai mare de grăsimi sunt cel mai bine făcute până la etapa următoare.

- Mediu (57 C) Carnea este de culoare roz și a pierdut de aproximativ 4 ori mai mult lichid decât la prăjire rar. Cu toate acestea, în cazul carne de vită marmorată grăsimea topită va reface această pierdere. Ideal pentru prepararea bucatilor grase sau mari de vita.

- Medium Well (63 C) Friptura ta este pe cale de uscare. Carnea a pierdut de 6 ori mai mult lichid, iar structura granulară nu este suprapusă de grăsimea topită. Dacă vrei totuși să gătești carne medie bine, folosește o coastă scurtă, o friptură sau un cuier.

- Bravo (peste 69 C) Unii oameni preferă această friptură specială. În acest caz, nici suvidul și nici articolul nostru nu vă vor ajuta în vreun fel. Pur și simplu prăjiți carnea într-o tigaie până când credeți că este suficient de gătită.

Influența temperaturii.

Unii bucătari cred că, indiferent de timpul de gătire, carnea nu își va schimba calitățile. Acum câțiva ani eram de aceeași părere. Mai târziu am ajuns la concluzia că acest lucru nu este în întregime adevărat. Chiar și la temperaturi scăzute, carnea suferă unele modificări. Enzimele descompun proteinele, au loc reacții chimice.

Pentru a înțelege mai bine ce se întâmplă, am gătit bucăți identice de carne la distanță de 1 oră, la 48 de ore distanță. Cele mai mari diferențe sunt între fripturile de 4 și 24 de ore.

După cum puteți vedea, o friptură care a fost gătită doar o oră ține când încercați să o rupeți. Acest lucru se reflectă în calitățile de mestecat. Este încă fragedă, dar are gust de friptură. După 4 ore, proprietățile fibrelor musculare s-au schimbat. Țesutul conjunctiv s-a prăbușit și fibrele musculare s-au despărțit, dar încă arată destul de decent.

Cum să gătești friptura perfectă: pas cu pas.

1) Pregătiți baie de apă.
Încălziți apa la temperatura de funcționare. Până când puneți friptura acolo, ar trebui să fie egală cu cea specificată.
2) Sezon.
Asezonați cu sare și piper. Nu uitați de margini.
3) Adăugați ierburi aromatice.
Puneți cimbru sau rozmarin pe ambele părți ale fripturii.
4) Sigilați punga.
Nu este necesar să folosiți un aparat de etanșare cu vid pentru aceasta. Folosiți o pungă cu fermoar și scufundați-o într-un recipient cu apă pentru a elimina aerul folosind presiunea fluidului. După ce aerul a fost îndepărtat, închideți cu grijă punga.
5) Gătiți-vă friptura.
Puneți punga în baia de apă, asigurându-vă că nu blochează orificiile aragazului dumneavoastră la temperatură joasă.
6) Scoateți friptura din pungă.
Se aseaza pe o tava cu un servetel si se sterge pe ambele parti.

Aducerea la pregătire pe aragaz.
Friptura gătită sub formă de sous trebuie să fie prăjită pentru ca reacția Mayar din trecut să dea cărnii gustul și aroma dorite.

7) Preîncălziți o tigaie din fontă sau oțel.
Porniți ventilația și deschideți geamurile. Punem tigaia pe foc, adaugam o lingura de ulei si asteptam pana apare un usor fum.

8) Începeți să prăjiți.
Puneți ușor carnea în tigaie. Adăugați o lingură dacă este necesar unt... Conține particule de lapte uscat, care, atunci când sunt prăjite, vor oferi culoarea perfectă cărnii și vor da aroma caracteristică.

8) Adăugați ierburi aromatice.
Aruncați cimbru sau rozmarin, eșalotă sau usturoi în tigaie, dacă este necesar.

9) Întoarceți friptura.
După 15-30 de secunde, întoarceți friptura pe cealaltă parte. Repetați acest proces de mai multe ori până când sunteți mulțumit de crusta rezultată (de obicei durează 1,5-2 minute). Daca nu ai adaugat unt in pasul anterior, il poti adauga acum, acest lucru va adauga suculenta fripturii.

10) Arde cu un arzător.
Daca ai un arzator in casa ta, acum este momentul sa il folosesti. Vă recomandăm să cumpărați tamponul Searzall dedicat pentru o încălzire uniformă.

11) Nu uitați de margini.
Utilizați clești pentru a roti friptura astfel încât marginile să fie în contact direct cu tigaia. Se prăjește până se înmoaie.

12) Lăsați carnea să se odihnească.
Puneți friptura fiartă pe grătarul din vasul de copt. De fapt, atunci când folosiți sous vida, nu este nevoie să odihniți carnea, dar acest timp poate fi alocat pregătirii vinului și a sosurilor.

Există un truc pentru a obține o crustă crocantă și pentru a vă asigura că friptura este fierbinte în timp ce este servită. Pentru a face acest lucru, încălziți uleiul rămas și turnați ușor peste friptură. Serviți imediat cu sare de mare grunjoasă.

La grătar.
Folosirea grătarului va adăuga o aromă plăcută fripturii tale (cu toate acestea, merită să pornești focul pentru asta, o mare întrebare). Gătitul nu este foarte diferit de gătitul în tigaie. Avem nevoie și de o temperatură foarte ridicată aici. Scopul nostru este să prăjim rapid carnea, să obținem o crustă crocantă, dar să nu o uscam. Prin urmare, aprindeți cărbunii, așteptați să apară un strat de cenușă pe ei și gătiți, fără a uita să răsturnați.

Articolul a fost pregătit pe baza materialelor de pe serioeats.com
Când copiați materiale de pe un site/grup, un link către K.I. necesar.

Disclaimer:
Am considerat această metodă dificilă și inutilă timp de aproximativ șase luni. În următoarele trei luni l-am plimbat în cerc. Acum o saptamana am cumparat pui cu gandul ca se pot incadra in multicooker in intregime, adica ar putea fi umpluti si intregi. Mi-a luat un an să recunosc că suvid este cea mai fiabilă și previzibilă modalitate de a încălzi bine orice tip de proteină animală, dintr-un ou (și prin urmare crema englezeasca) la somon și coada de bou. Probabil că nu o să îndrăznesc să gătesc acum altfel pulpe de rață, precum și roast beef și bucăți mari de carne în general. Prin urmare, reacția firească a unei persoane care vede această metodă pentru prima dată („Ce este această perversiune încântătoare?”) este absolut clară și de înțeles pentru mine și, de asemenea, ar trebui să iei această reacție de bună.
Dar ia notă))

În primul rând, explic esența:
Soo vid - fel tratament termic alimente, care asigură prepararea produselor la temperatura pe care trebuie să o atingă în cele din urmă pe tot volumul. La somon este 48-50, la friptura de vita, de exemplu, este undeva intre 54 (rar) si 62 (bravo); pentru carne de porc - 60-63; pentru tipul piept de pui - 62-66; pentru carne "complexa", tare, de munca si cu abundenta de vene si straturi - pulpe, cozi, obraji, pulpe de rata - in jur de 73.
Aici este necesar să explicăm pentru cei care imediat s-au speriat pentru siguranța alimentelor de la temperaturi atât de scăzute. Fără a intra în detalii, o oră la 60 C ucide aproximativ la fel ca apa clocotită ucide în câteva minute. Durata fierberii nu schimbă fundamental situația în acest sens - nici ceea ce nu a murit la 100C în câteva minute nu se va stinge nici într-o oră. În plus, cel mai mare pericol este suprafața, nu solidul, iar suprafața este de obicei prelucrată suplimentar pentru a obține o crustă frumoasă, iar crusta are deja o temperatură mult mai mare de 100C. Deci este sigur, puteți mânca în siguranță. Cine își face griji pentru asta - întreabă, o să-ți aduc detalii dintr-o carte groasă despre gătit modern.
Cum functioneaza
Alimentele planificate pentru gătit se ambalează în vid într-o pungă termorezistentă (cu ajutorul unui aparat de vacuum sau aerul este evacuat manual folosind o pungă cu fermoar și un recipient cu apă) și se pun pentru timpul estimat în apă din temperatura cerută. Celebra „apa a temperaturii potrivite” se realizează fie cu ajutorul unui multicooker, care poate menține temperatura cu o precizie de plus sau minus 3 grade, fie, pentru bucăți porționate și temperaturi scăzute, cu un termometru și un termos. Parametrii exacti sunt indicati in tabele si retete.
După ce a trecut acest timp, scoatem din aparat mâncarea complet pregătită și este gata la nevoie, deși urâtă la suprafața alimentelor.
În general, acesta este tot)) toate sosurile, ierburile, condimentele și decorațiunile, care ar trebui să dea gust și miros, sunt puse într-o pungă împreună cu carnea. Pentru carne slabă se poate pune unt (eu pun ghee, daca se poate, grasime de pasare in pulpele de rata), asta imbunatateste si transferul gusturilor si mirosurilor de la iarba/condimente la carne. Bucăți mari pre-sărat în saramură (se poate la suprafață, dar, după cum știm, atunci nu va trece mai departe de suprafață, interiorul va rămâne nesărat)
Sunt adepta prăjirii după o astfel de preparare, este elementar mai drăguță și arată mai apetisant.
La ce să-l folosești
Sincer, aparatul meu preferat de bucătărie este tigaia. Prin urmare, fără a fi nevoie de un foc mare, nu refuz
Dar există situații în care această soluție se dovedește a fi cea mai bună. Pentru mine, acestea sunt 3 layout-uri:
1.Bucata mare de carne (> 500 g) intreaga (cum ar fi friptura de vita, sunca, rulouri).
Da, puteți coace în cuptor. Dar sunt tot brutar și nu am noroc la cuptoare, așa că la cuptor am șansa străduindu-mă pentru unitate să se usuce excesiv/arde la suprafață și alimente crude în interior. În suvid, nu am o astfel de șansă. Aruncată timp de multe ore (multe. 7-48 ore) la 57 / 60C, o bucată de carne obține statisticile necesare și în același timp consumă foarte puțină energie electrică. O suprafata frumoasa se obtine, daca se doreste, prin rularea in stropi colorati picante, prajind (foarte, foarte repede) intr-o tigaie incinsa deodata.
O modalitate excelentă de a înlocui șunca cumpărată din magazin cu una de casă, cu o compoziție previzibilă. Elimină grijile legate de căldură în zilele adunărilor mari de oameni. În general, nu există șanse de ardere, uscare excesivă sau gătire insuficientă.
2. Carne complexă. Tare, nervos, care necesită mult lăutari, stingere îndelungată sau lânguire. În cele din urmă, în acest caz, suvidul înlocuiește langoarea.
Carnea numită „bulion”, străpunsă cu vene și un fel de straturi, după 7-12 ore la 75-80 de grade devine fragedă, moale și în același timp deloc fibroasă. În general, nu cunosc nicio altă modalitate de a găti o astfel de carne exact ca carne și nu ca bază pentru supă.
Pulpe de rață, confit. Aceleași chestii. 75-80, o jumatate de zi, nu faceti schimb de ulei. Practic nu diferă de confitul obișnuit, dar pentru un confit normal în oraș, condițiile s-ar putea să nu fie găsite. Din nou, pur și simplu nu știu nicio altă modalitate de a găti pulpe de rață.
În cele din urmă, punctele 1 și 2 sunt despre obținerea mai multor Mâncare gustoasă pentru mult mai puțini bani. Carnea complexă este de fapt cea mai delicioasă, trebuie doar să știi cum să o manipulezi.
3. Planificare. Probabil că asta m-a făcut să încerc.
Su view vă permite să faceți toată munca murdară dintr-o singură mișcare. Odată ce murdăriști cuțite, scânduri, castroane, mortare, realimentează, împachetează, bagi la frigider - și timp de o săptămână nu mai faci mizerie în bucătărie, care este necesară în plus față de ceea ce este necesar pentru prepararea salatei și a garniturii. In ambalaje in vid totul se pastreaza perfect timp de 3-5 zile, pe parcurs, insistand pe ce s-a adaugat in mancare.
Dimineața aruncați un pachet pregătit în prealabil în termostat - seara obțineți o cină aproape gata pregătită. Dacă o împachetezi în pungi porționate, atunci vei lua și prânzul cu tine, și deja împachetat.
De fapt, mai există situatia 4, dar pentru mine este mult mai puțin relevant. Acestea sunt machetele când temperatura este foarte importantă... De exemplu, când vine vorba de tot felul de substanțe culinare îngroșate cu gălbenuș încălzit, nu am răbdare și iau fulgi. De fiecare dată. În acest caz, vizualizarea su procesată gălbenuș de ou capătă textura perfectă și se transformă ușor în creme, înghețate și sosuri.
Aceeași poveste cu carnea foarte scumpă, care este înfricoșătoare de stricat
Ce trebuie să iei în considerare
Suvid este o metodă foarte sinceră... Vei primi exact ce ai pus in pachet, si integral. Structura cărnii înainte de gătire va fi clară. Condimentele vor afecta gustul, culoarea și mirosul. Marinada va avea timp să interacționeze cu alimentele.
Pielea nu are ce face în suvid. Fie servește ca sursă de grăsime (ca la pulpele de rață) și se îndepărtează la servire, fie trebuie smuls (corect, pentru că nu faci nimic cu carnea de care să o protejeze pielea) și gătește separat. Alinierea ideală este un bulgăre de pui suvid, piele cu piept de pui- dintr-o tigaie.
Dacă alimentele din punga gătită nu intră imediat în alimente, dați-o rapid la frigider.
Suvid durează mult. Pentru bucățile de pește porționate durează aproximativ o jumătate de oră (în tigaie 5-7 minute), pentru bucățile de pui porționate - de la o oră la puțin peste o oră (aprox. 30 de minute în tigaie), pentru carne ca o friptură - aproximativ o oră (aproximativ 20 de minute într-o tigaie) ... Nu vorbesc de preparate lungi care durează o jumătate de zi sau mai mult.
Total
Dar concluzia din toate acestea este aceasta: metoda este fiabilă, ca un topor și funcționează chiar și în cele mai fără speranță situații. Este dificil să te gândești la o modalitate mai sigură de a pregăti mâncarea într-o situație în care rezultatul este de mare importanță.

.
.
... Intrebari de securitate
Sous vid acasă

Dacă este prima dată când auziți termenul „sous vide”, vă invidiez puțin - până la urmă, încă nu v-ați familiarizat cu această tehnologie de gătit, care vă va schimba toate ideile despre mâncarea gustoasă și sănătoasă. Marșul victorios al tehnologiei sous-vide (tradusă din franceză ca „în vid”) a început cu industria alimentară și restaurantele, dar acum sous-vide a devenit disponibil chiar și pentru cele mai obișnuite gospodine. Pentru a profita la maximum de toate posibilitățile tehnologiei sous vide, aveți nevoie de echipamente speciale, dar unele rețete pot fi preparate folosind doar ceea ce este deja în bucătărie.

Acest articol este un ghid cuprinzător pentru tot ceea ce are legătură cu sous vide, scris într-un limbaj uman ușor de înțeles.

Esența tehnologiei sous-vide

Să începem cu elementele de bază. Esența metodei este foarte simplă: produsele sunt sigilate într-o pungă specială de plastic, din care aerul este pompat și apoi gătite în apă la o temperatură constantă, care de obicei nu depășește 70 de grade (în cazul legumelor, această limită este puțin mai mare). Ca urmare, mai multe obiective sunt atinse simultan:

• Dacă, la prăjirea sau coacerea cărnii, suprafața acesteia este expusă la temperaturi de câteva ori mai mari decât temperatura de gătire, tehnologia sous-vide pregătește delicat mâncarea, iar temperatura la mijloc și la suprafață produs finit va fi la fel, nimic nu se va usca sau arde;
• Datorită procesării la temperatură scăzută, membranele celulare rămân intacte, astfel încât vasele sunt mult mai suculente;
• Ambalarea sub vid păstrează toate aromele și aromele din interiorul produsului și promovează o mai bună pătrundere a condimentelor și marinatelor în produs;
• Selectarea corectă a timpului de gătire și a temperaturii înmoaie alimentele, iar în bucățile dure de carne, care sunt de obicei fierte sau înăbușite, colagenul muscular este transformat în gelatină: orice, chiar și cea mai ieftină tăietură, poate fi gătită astfel încât să aibă un gust și textura divină.
• În schimb, legumele care sunt supuse acestei metode păstrează o textură crocantă, crocantă, care este aproape imposibil de obținut cu gătitul convențional.

Burta de porc sous-vide are un gust bogat și se topește literalmente în gură

Contra metodei sous-vide

Dacă rezumăm pe scurt toate cele de mai sus, obținem gust perfect, aroma perfectă și textura perfectă a preparatului finit. Un vis, nu o metodă, nu? Cu toate acestea, tehnologia sous-vide are și unele dezavantaje. Le voi enumera, beneficiul acestor neajunsuri nu este atât de mult:

• Reacția Maillard, care este responsabilă pentru crusta maro aurie a preparatelor gata preparate, începe la o temperatură de aproximativ 154 de grade - mult mai mare decât ceea ce este necesar pentru a pregăti orice fel de mâncare folosind metoda sous vide. Aceasta înseamnă că pentru a da preparatului finit un aspect apetisant, acesta va trebui să fie prăjit fie înainte, fie după folosirea acestei metode.
• Dacă gătitul cu tehnologia sous-vide are loc la temperaturi sub 52 de grade și în același timp durează mai mult de 4 ore, există riscul înmulțirii agenților patogeni de botulism, care se simt foarte confortabil în aceste condiții. Pentru a evita acest pericol, selectați o temperatură mai mare pentru alimentele care durează mai mult de 4 ore pentru a se găti.
• În cele din urmă, o implementare practică a sous-vide în forma care este utilizată în restaurante, permițându-vă să realizați cel mai bun rezultat, necesită dispozitive speciale: un aparat de vid pentru ambalarea alimentelor în pungi de vid și un dispozitiv care va menține o temperatură constantă și o va controla cu o precizie de fracții de grad. În continuare, voi vorbi despre cum poți încerca să te descurci fără ele.

Creveți ambalați într-o pungă de vid cu bucăți de unt

Su-vid în întrebări și răspunsuri

În această secțiune, am adunat toate întrebările de bază care pot apărea la stăpânirea metodei sous-vide. Faceți clic pe întrebarea care vă interesează pentru a dezvălui răspunsul, iar dacă nu ați găsit întrebarea dvs., scrieți în comentarii și o voi adăuga la articol.

Sous vid pentru începători

Deși sous-vide se traduce prin „în vid”, vidul nu este principalul lucru în această metodă și este foarte posibil să se facă fără un sigilant cu vid. Există două înlocuitoare disponibile pentru acest aparat.

În primul rând, folie alimentară. Înfășurați carnea sau peștele cât mai strâns cu folie alimentară pe toate părțile în mai multe straturi, astfel încât să nu existe crăpături în care să pătrundă apa și nici bule de aer care să împiedice transferul căldurii către alimente. Dacă apar bule, străpunge filmul, stoarce aerul și apoi înfășurați pachetul în câteva straturi.

În al doilea rând, pungi de plastic cu fermoar - un dispozitiv de fixare ca „fermoarul” obișnuit pe o jachetă sau blugi. Aceste pungi sunt cea mai convenabilă alternativă la un degazator cu vid. Puneți mâncarea în pungă și coborâți punga într-un recipient mare cu apă, astfel încât numai partea de sus a pungii cu dispozitivul de fixare să rămână deasupra apei: apa din recipient va stoarce aerul din pungă dacă o ajutați ușor. cu mâinile, după care puteți închide pur și simplu dispozitivul de fixare.

Aceste metode sunt grozave pentru gătitul sous vide, dar deoarece acesta nu este un vid real, păstrați-l pentru o lungă perioadă de timp. mâncăruri gătite Nu se recomandă.

Există o mulțime de rețete pentru prepararea mâncărurilor folosind metoda sous vide, dar dacă nu știți limba englezăși sunt obișnuit să folosească rețete din segmentul de limbă rusă a Web-ului, am o veste proastă pentru tine: acest subiect aproape că nu este dezvăluit pe Runet. Din surse vorbitoare de limbă rusă, îmi pot sfătui cu umilință site-ul web (prin linkul veți găsi un catalog cu toate rețetele de sous vide) și e-book-ul meu de rețete pentru sous vide, care poate fi descărcat gratuit pe pagina Cărți .

Întrebări despre utilizarea unui degazator cu vid

Întrebări despre gătitul sous vide

Intrebari de securitate

Sous vide este cel mai simplu mod de a prepara un ou poșat cu formă și consistență perfectă

Sous vid acasă

Cel mai simplu aspirator de casă este mai ieftin decât un blender, dar la început te poți descurca fără el. Principala frumusețe a unui produs ambalat în vid este că poate fi gătit și aruncat în frigider, încălzit rapid și servit dacă este necesar - o funcție care este utilă atât într-un restaurant, cât și acasă, dar în general nu este necesară. În loc de un aparat de etanșare cu vid, te poți descurca cu folie alimentară sau o pungă de plastic cu fermoar - am descris în detaliu cum să faci acest lucru în secțiunea anterioară. Ei bine, dacă gătiți într-un lichid (sos, suc, sirop, bulion etc.), o pungă obișnuită cu alimente va face: pliați mâncarea, umpleți-o cu lichid și legați punga astfel încât să nu fie aer în ea.

Acum să ne ocupăm de apă.

Principala noutate: temperatura apei va trebui masurata si monitorizata constant, asa ca nu te poti lipsi de un termometru: eu insumi am folosit un termometru de carne, desi exista aparate mai potrivite. Cu toate acestea, nu totul este atât de dificil: în aparatele electrocasnice pentru sous vide, o eroare de un grad este destul de acceptabilă și cu o pregătire scurtă (la urma urmei, este mai bine să începeți cu acele feluri de mâncare care nu vor dura mai mult de jumătate de oră). a gati) diferenta nu va fi foarte vizibila si cateva grade.

De-a lungul anilor în care am scris despre sous vide, am vorbit mult cu meșteri care și-au oferit propriile modalități de a controla temperatura diferitelor grade de rafinament - de la gătitul în mașina de spălat vase (!) Până la utilizarea unui multicooker asociat cu un termostat. Un multicooker este într-adevăr una dintre cele mai accesibile modalități de a menține temperatura necesară, din fericire, cele mai recente modele de multicooker vă permit să setați temperatura dorită cu o precizie de un grad. Ei bine, cu cei care nu au un astfel de multicooker, voi împărtăși propria mea experiență.

Un scurt videoclip despre cum să faci un sous vide folosind o oală și aragaz

Absolut orice aliment este potrivit pentru gătit sub formă de sub, dar este mai bine să te antrenezi pe pește sau carne. Asezonați mâncarea și frecați-o pe toate părțile cu condimente potrivite, apoi înfășurați-o într-o folie de plastic sau o pungă cu fermoar așa cum este descris în secțiunea anterioară. Scufundați-l într-o cratiță cu apă preîncălzită, dacă este necesar, apăsați cu ceva deasupra, astfel încât sacul dvs. să nu plutească și aduceți-l la dispoziție: pentru pește este de 12-15 minute la o temperatură de 60-70 de grade, pt. carne rosie - 20-30 de minute la temperatura 55 grade pentru mediu rar, 60 de grade pentru mediu. Pentru a menține temperatura apei la nivelul dorit, pune tava la foc mic cu un divizor sau într-un cuptor preîncălzit la temperatura dorită și verifică temperatura: mai întâi des, apoi la fiecare 5-10 minute. Pentru a remedia rapid situația, țineți la îndemână un ibric cu apă clocotită și cuburi de gheață, iar dacă reușiți să găsiți încălzirea potrivită, luați în considerare că trucul este în pungă.

Timpul de gătire trebuie selectat în funcție de grosimea piesei, iar după gătire este recomandat să ștergeți carnea cu un prosop de hârtie și să prăjiți rapid - nu mai mult de 30 de secunde în ulei încins pentru a forma o crustă apetisantă.

PS: Pentru cei care doresc să aprofundeze puțin în sous-vide, recomand să consulte tutorialul amplu despre această metodă. Desigur, în engleză - nu avem încă manuale atât de sensibile.

Original: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Urmărește-ne: @arborio_ru pe Twitter | arborio pe Facebook

fotografie de pe www.future-food.ru

Acum nu-mi amintesc unde am auzit prima dată cuvântul „suvid”, dar a fost acum aproximativ un an și la început nu am acordat prea multă importanță acestui fenomen. Însă poziția mă obligă să fiu la curent cu ultimele tendințe culinare și am început să înțeleg problema. Este nevoie de foarte mult timp pentru a înțelege suvid. Ce valoare are capitolul despre suvid din Bucătăria Modernistă? Dar vă sugerez să înțelegeți mai întâi aspectele de bază ale suvid.

Lume noua

Pentru mine, pasiunea pentru gătit a început cu LJ-ul culinar. Am ajuns să suvid abia astăzi, iar acest lucru este destul de firesc. La urma urmei, cum are loc dezvoltarea noastră culinară? La început gătim doar după rețete. Se dovedește ceva, unii nu. Și apoi vine înțelegerea că rețeta nu este un panaceu. Iar tehnologia este cheia succesului. Suvid este însăși tehnologia care, cu puțin efort, ne poate oferi rezultatul perfect! Ce specialist culinar nu visează la o friptură perfect gătită pe toată grosimea unei bucăți? Despre un ou cu cel mai delicat gălbenuș cremos și un la fel de delicat nu o picătură de proteină cauciucoasă? Toate acestea pot fi obținute cu ajutorul suvid și toate acestea nu sunt deloc dificile dacă cunoașteți câteva reguli simple.

Ce este suvid?

Cel mai important lucru în sousvid nu este vidul, așa cum cred mulți, ci controlul cel mai precis asupra temperaturii și timpului de gătire. Suvid vă permite să obțineți rezultate aproape imposibile cu metodele tradiționale de gătit. Un ou fiert in sous vide la 65 de grade va fi o descoperire pentru tine, precum si o friptura perfect suculenta pe toata grosimea piesei si exact la temperatura pe care o preferi. Încălzirea alimentelor într-un sousvide este absolut uniformă și nu este nevoie să supraîncălziți sau să nu reîncălziți produsul pentru a obține rezultatul dorit doar în mijlocul piesei. Sousse este relevantă în special pentru pește și carne, unde perioada de timp pentru care puteți obține un rezultat ideal este atât de mică încât este ușor să le supraîncălziți (overcook, overcook etc.). De exemplu, peștele rămâne suculent și fraged într-un interval de temperatură foarte îngust. Fiecare are propriile preferințe, dar este greu să fii de acord că temperatura tigaii este mult mai mare decât temperatura ideală a peștelui sau cărnii gătite corespunzător. Avand in vedere ca temperatura tigaii ajunge la 200 de grade si peste, suprafata si marginile pestelui sau carnii se vor gati intotdeauna mult mai greu decat mijlocul acesteia. Pentru a complica lucrurile, alimentele preparate prin metoda tradițională continuă să se gătească și după ce le-am scos de pe foc sau chiar din tigaie. Suprafața peștelui este mai fierbinte decât centrul, iar căldura de la suprafață începe să pătrundă în cea mai mare parte spre centru, până când temperatura pe toată grosimea piesei este practic egalată. Adică nu trebuie doar să avem timp să ne oprim la timp tratament termic, dar si calculeaza-i puterea astfel incat sa tii cont de cate grade vor castiga alimentele din cauza caldurai reziduale.

În schimb, suvid este o modalitate foarte simplă de a controla temperatura. Tot ce ne trebuie este să ambalăm porțiuni din produs în pungi (nici măcar neapărat în vid) și să le trimitem la o baie de apă la o anumită temperatură și timp. În plus, atunci când scoateți mâncarea din suvid, aceasta nu va continua să se gătească, deoarece temperatura suprafeței și centrului său este deja în echilibru.

Controlul perfect oferă rezultate consistente. Deoarece fluctuația temperaturii este minimă atunci când gătiți în sousvid, rezultatul este extrem de previzibil și întotdeauna repetabil. Nicio îndemânare și apreciere a unui bucătar care folosește surse tradiționale de căldură nu va da o asemenea consistență.

Alte beneficii ale suvid

Suculenta

Deoarece produsul este ambalat într-o pungă, umezeala rămâne în el fără a se dizolva într-o cratiță sau tigaie. În plus, temperaturile mai scăzute pentru gătirea ascuțită împiedică uscarea excesivă a alimentelor. La temperaturi peste 60 de grade, colagenul din celule se micșorează și începe să împingă umezeala.

Sensibilitate

Souvid vă permite să gătiți bucăți tari de carne la temperaturi incredibil de scăzute. În același timp, carnea devine fragedă, rămânând într-un grad ideal de coacere.

Textură

Suvid ne deschide noi texturi. Produsele sous-vide au o senzație complet diferită. Acest lucru se datorează parțial ambalării în vid, care poate face anumite alimente mai groase, cum ar fi pepenele. Lipsa temperaturilor ridicate are ca rezultat o textură pe care metodele tradiționale de gătit nu o vor face. Carnea sau peștele sunt foarte fragede, suculente și elastice în același timp.

Comoditate

Cineva poate crede că gătirea lungă în suvid este un dezavantaj al acestei metode, dar, de fapt, aceasta este și comoditatea suvidului. Da, adesea suvid necesită o planificare preliminară. Dar în acest timp, nu trebuie să faceți absolut nimic. Chiar dacă supraexpuneți mâncarea în suvid pentru o perioadă, nu se va întâmpla nimic. Temperatura produsului nu va crește peste temperatura setată. În plus, este foarte convenabil să trimiți mâncarea gătită în suvid direct în vid la frigider sau chiar să o îngheți și să o folosești, atunci când este necesar, doar încălzind-o.

În general, gătitul suv constă în mai multe etape:

1. Condimentați produsul și sigilați într-o pungă de vid.
2. Puneti pungile cu produsul in apa preincalzita la temperatura dorita.
3. Așteptați momentul potrivit.
4. Scoateți, prăjiți rapid (opțional) sau puneți la frigider până este necesar.

Securitate

Souvid este un mod absolut sigur de a găti. Trebuie doar să cunoașteți câteva reguli și să înțelegeți problema pasteurizării. Dar această postare nu este una de cauciuc, așa că o vom discuta separat.

Temperatură și timp - 2 stâlpi de souvid folosind fripturi ca exemplu

Vă voi arăta rezultatele gătirii în sousvide folosind fripturi ca exemplu. ... Și în postările următoare vom discuta despre gătitul în suvid mai detaliat. Să vorbim despre siguranță, ambalare în vid (și necesitatea acestuia), pasteurizare și alternative la suvid.

Care este friptura perfectă? Desigur, toată lumea poate avea o viziune diferită. Dar, în general, părerile sunt de acord că carnea trebuie să fie moale și suculentă. Dupa ce atinge o anumita temperatura (60 de grade Celsius), carnea isi pierde suculenta si devine uscata. Deja la 70 de grade, carnea devine complet uscată. Nu toată lumea iubește fripturile ușor rare, dar friptura medie-rară este opțiunea cel mai adesea preferată. Friptura medie din restaurant variază între 55-60 de grade. Și cu greu un singur bucătar vă garantează un rezultat exact într-o măsură. Cu excepția cazului în care friptura este sotă.

Deci, ce trebuie să știm pentru a găti o friptură? Temperatura corectă! Și timpul de gătire la această temperatură.
Pentru mine, și pentru mulți oameni, mediul ideal este 55-57 de grade Celsius.
Cât timp ar trebui să gătești la această temperatură?
Suntem preocupați de două aspecte - pregătirea cărnii și siguranța.
Deoarece în țara noastră suvid abia începe să sune, iar pentru internetul nostru, suvid este un sat din districtul Vishgorodsky din regiunea Kiev din Ucraina, mă ghidez după tabelele de siguranță americane recomandate de USDA (Departamentul Agriculturii SUA).

În general, siguranța alimentară este un subiect uriaș separat pe care vreau neapărat să-l abordez aici. Nu pot spune decât deocamdată că suntem intimidați mult mai mult decât merită. Dar USDA recomandă menținerea cărnii la 55 de grade timp de 112 minute, adică aproape 2 ore. În acest timp, toate bacteriile care pun viața în pericol sunt distruse. Cred că o oră este suficientă pentru o friptură bună marmorată care cântărește 250-300 de grame. Carnea o vom prăji în continuare într-o tigaie pentru a-i da crusta de caramel pentru care prețuim atât de mult fripturile. Interiorul mușchiului cărnii este complet steril, iar bacteriile trăiesc de obicei (dacă există) pe suprafața cărnii. In plus, in timpul prajirii, carnea va mai capata cateva grade.

Nu are sens să oferim aici tabele cu timpii de gătire pentru produse într-un sousvid. Totul depinde de tipul de produs și de greutatea, forma și grosimea acestuia. Oricine cumpără un suvid cu siguranță se va aproviziona cu literatura necesară, în care va găsi toate tabelele necesare și recomandările temporare. Merită să știți că, cu cât o bucată de mâncare este mai mare și mai groasă, cu atât va dura mai mult timp să se gătească.

Am gătit două fripturi. Unul a fost prăjit într-o tigaie la o temperatură internă de 55-57 de grade, celălalt a fost gătit în souvid la 55 de grade și prăjit foarte repede într-o tigaie fierbinte.
Rezultatul, cum spune fotografia.

Friptură prăjită într-o tigaie - 55 de grade în interior. și carnea uscată prea fiartă mai aproape de suprafață. Dacă nu ai suvid și nu te aștepți încă, citește următorul meu post. Vă voi spune cum să prăjiți corect o friptură.

Friptură sotă înainte de prăjire - ideală 55 de grade pe tot parcursul

Friptura Souvid prăjită rapid într-o tigaie

Dacă este cineva interesat, fripturile au fost din carne marmorată, hrănită cu cereale, Australia.

Aromă și textură

Avand in vedere ca carnea a fost foarte buna, ambele fripturi au fost delicioase. DAR, pe fundalul fripturii de sousse, suprauscat straturile superioare o friptură dintr-o tigaie se simte de multe ori mai critică. Friptura suvid este incredibil de fragedă, consistența este perfectă.

Care sunt agregatele pentru suvid?

Astăzi, termenul culinar „sous vide” se aude din ce în ce mai des. Adevărat, nu orice gospodină știe ce este. Și nu fiecărui bucătar care este obișnuit să lucreze „la modă veche” îi place acest cuvânt, deoarece nu este familiarizat cu el. Între timp, această tehnologie devine din ce în ce mai populară în fiecare zi, deoarece vă permite să gătiți alimente la temperaturi scăzute și, în același timp, să-și mențineți structura. Astfel, obținem hrană ecologic curată, care conține toate vitaminele și nutrienții ei. La început, această metodă poate fi confuză, dar cu timpul vei învăța să-i apreciezi toate farmecele și să înțelegi că sous vide este cu adevărat grozav.

Istoria metodei

Su-vid - ce este? Această întrebare este pusă în primul rând de cei care nu au auzit niciodată de această metodă de gătit până acum. Su-vide este o tehnologie pentru gătitul la temperatură scăzută în vid. Metoda a apărut în Franța – țara gurmanzilor gastronomici și a restauratorilor care știu multe despre mâncare. Inventatorul tehnologiei este considerat a fi bucătarul Georges Pralu, care a lucrat în restaurantul francez „Truagro”. Folosind o nouă tehnologie de vid, bucătarul a preparat foie gras în 1974.

Dar Georges Praloux nu a fost singura persoană datorită căreia a apărut tehnologia sous vide. Concomitent cu el, o altă persoană a inventat-o. Și totul s-a întâmplat așa: inițial, această tehnologie de elită nu a fost creată pentru unitățile de înaltă bucătărie. Proprietarul unui restaurant, care face parte dintr-un lanț de restaurante fast-food, s-a întrebat cum să gătească carne tare și ieftină mult mai gustoasă decât o fac concurenții. Pentru a rezolva această problemă, restauratorul i-a cerut ajutor prietenului său Bruno Gusso, biochimist de pregătire. I-a cerut unui prieten să vină cu o astfel de metodă de gătit, astfel încât carnea uscată să devină suculentă și fragedă ca urmare. Totodată, amintitul bucătar Georges Pralux se gândea cum să păstreze grăsimea neprețuită în timp ce prepara foie gras. Astfel, aceeași idee uluitoare le-a răsărit simultan la doi străini: ambii bucătari s-au gândit să împacheteze produsul în vid, să-l scufunde în apă la temperatura necesară și să fiarbă acolo mult timp. Prin urmare, este destul de greu de înțeles cine a fost primul. Nu contează, principalul lucru este că în lumea culinară a apărut o nouă și ingenioasă tehnologie de preparare a alimentelor. Și de atunci, metoda de evacuare a avut succes în multe de pe planetă.

Scurtă descriere a metodei

Metoda de evacuare Sous Vide este asociată atât cu gătitul, cât și cu depozitarea. Întreaga esență a tehnologiei se rezumă la următoarele: produsul proaspăt este ambalat într-o pungă de vid pentru gătit (dacă este necesar, se pun diferite condimente în el) folosind un aparat special de ambalare în vid. Apoi punga este coborâtă într-o tavă cu apă caldă și gătită la o anumită temperatură pentru un anumit timp. Și apoi este alimentat produsul „vid”.În camera frigiderului, o astfel de piesă de prelucrat poate fi depozitată pentru o lungă perioadă de timp.

Înainte de a servi, preparate din carne poate fi prajit usor pe un gratar sau tigaie preincalzita pentru a spori aroma si a arata maro auriu. Temperatura de gătit sous-vide este de 50-70 de grade. Absolut orice produs este potrivit pentru această metodă, dar această tehnologie este cea mai potrivită pentru gătit fructe de mare și pește.

Avantajele tehnologiei

Tehnologia sous-vide este extrem de populară în zilele noastre. Ce este, am spus deja, acum să ne dăm seama care sunt avantajele acestei metode. Deci, ca urmare a utilizării gătitului în vid, sunt atinse următoarele obiective:

1. În timpul prăjirii sau prăjirii, suprafața cărnii este influențată de temperaturi care sunt de câteva ori mai mari decât temperatura de gătire. Tehnologia sous-vide vă permite să gătiți alimente ușor, temperatura în interior și deasupra produsului finit va fi aceeași, nimic nu se va arde sau usca.

2. Vasele vor fi mai suculente, deoarece tratamentul la temperatură scăzută lasă membranele celulare intacte.

3. Ambalarea în vid permite păstrarea tuturor mirosurilor și gusturilor în mijlocul produsului. De asemenea, promovează o mai bună pătrundere a marinatelor și a condimentelor în produs.

4. Selectarea corectă a temperaturii și a timpului de gătire face alimentele mai moi. În bucățile tari de carne care sunt înăbușite sau fierte, colagenul muscular este transformat în gelatină. Drept urmare, chiar și cele mai ieftine tăieturi pot fi preparate în așa fel încât să aibă textură și gust divin.

5. Legumele gătite în acest mod păstrează o textură crocantă și crocantă care este aproape imposibil de realizat cu gătitul convențional.

Ce și cum să gătești

Gătitul sous vide poate dura de la 20 de minute până la o jumătate de oră. Acest timp este necesar pentru gătit omletă, foie gras, pește mic. Și iată cărnurile tari și raft de coaste de porc pregătiți-vă pentru câteva zile. Timpul necesar pentru a încălzi o porție de alimente la temperatura dorită nu depinde de masa totală, ci de grosimea acesteia. Densitatea alimentelor afectează timpul necesar pentru ca alimentele să se încălzească la temperatura dorită. Moliciunea alimentelor afectează cât de mult se gătesc.

Alimentele delicate și moi, precum cotletele de miel, fileurile de porc și vițel, foie gras și crustaceele sunt gata de mâncat imediat ce ating temperatura corectă.

Defect

Metoda Sous Vide are și un dezavantaj. Dacă alimentele sunt gătite mai mult de patru ore la temperaturi mai mici de 52 de grade, atunci există șansa ca bacteriile care provoacă botulismul să se înmulțească. În astfel de condiții, acești agenți patogeni se simt cât se poate de confortabil. Pentru a evita infecția, selectați temperaturi mai ridicate pentru alimentele care durează mai mult de patru ore pentru a se găti.

Termen de valabilitate

Mulți gurmanzi preferă produsele preparate folosind tehnologia sous vide. Ei știu direct ce este, deoarece majoritatea restaurantelor moderne sunt specializate în astfel de preparate. Aceste delicatese sunt bune nu numai pentru gustul lor, ci și pentru termenul de valabilitate lung (pentru majoritatea acestor feluri de mâncare, este de cel puțin cinci zile, inclusiv ziua producției și consumului). Dar unele produse pot fi păstrate mult mai mult timp, însă, doar dacă aceste perioade au fost verificate experimental.

Deci, peștele poate fi păstrat timp de patru până la șase zile, dar carnea de vită și vițel se păstrează până la 25-30 de zile. Pentru carnea de porc, această perioadă este puțin mai scurtă: de la 15 la 18 zile. Păsările de curte pot fi păstrate timp de 10-18 zile, iar termenul de valabilitate al legumelor bate toate recordurile. Sunt 45 de zile.