Nga se prodhohet kvasi në fuçi. Kvas i çikores i bërë në shtëpi është një recetë e lehtë për njerëzit e zënë. Si të gatuani shpejt me duart tuaja? Receta shtëpiake për kvass

Në verë, kur dielli është i nxehtë, është shumë bukur të shuash etjen me kvas të ftohtë - ai jep një nxitje të energjisë dhe rikthen vitalitetin. Për shumë, kvass-i më i preferuar është nga fuçitë e verdha të njohura.

Por si ta bëjmë këtë të dobishme dhe pije e shijshme në shtëpi? Tradicionalisht, kvasi bëhet nga malti i elbit ose gruri dhe mielli i fermentuar, ose nga bukë thekre. Ju gjithashtu mund të shtoni mjaltë dhe barishte në të. Në të njëjtën recetë, përbërësi kryesor është çikorja. Me të, pija fiton nuanca të reja shije dhe ngjyrë të pasur.

Përbërësit:

• ujë - 5 litra;
• çikore - 2 lugë gjelle. l.;
• acid citrik - 1 lugë;
• sheqer - 500 gr;
• maja e thatë - 5 gr. (për shembull, Saf-Moment).

Mënyra e gatimit:

Hidhni çikore, sheqer në ujë, acid citrik dhe vihet në zjarr. Kur masa të vlojë, fikeni dhe lëreni mënjanë të ftohet. Më pas shtoni majanë në kvasin e ardhshëm dhe lëreni derisa të shfaqet shkuma për disa orë, dhe mundësisht gjatë natës. (Vini re se enët prej alumini nuk mund të përdoren për këtë).

Gati! Derdhni kvasin e përfunduar në shishe dhe vendoseni në frigorifer të ftohet. Ju mund ta ruani një pije të tillë jo më shumë se tre ditë, atëherë ajo humbet vetitë e saj të dobishme.

Ka thashetheme të tmerrshme për kvasin nga fuçitë. Si, askush nuk i lan tanket. Prandaj, krimbat zvarriten përgjatë pjesës së poshtme, të cilat, natyrisht, bien direkt në xhami nga rubineti. I gjithë kvasi, natyrisht, është i holluar me ujë, pa shije dhe jo i përshtatshëm për okroshka ... A është e gjitha e vërtetë, korrespondenti ynë vendosi të kontrollojë, duke marrë një punë si shitës i kvasit me fuçi në një nga rrethet e Qarkut Verior.

PJESA 1

“A jeni vendas? Pastaj tregtoni edhe nga nesër.”

Blini, vraponi shpejt! Pini kvasin tim të shijshëm! - Tezja me një përparëse blu me gjithë forcën e saj reklamoi pijen e derdhur në një fuçi të verdhë me bark tenxhere. Ishte në sheshin e një prej stacioneve hekurudhore të kryeqytetit.

Çfarë lloj kvass? - pyes une.

Kvass është i shkëlqyer, fabrika! Mbërriti sot, shikoni datën.

Në fuçi, me të vërtetë, letra me një njollë të yndyrshme është ngjitur. Data e mbushjes në shishe dhe data e skadencës mezi dallohen me stilolaps. Pesë ditë.

Ne filluam të flasim. Halla filloi të ankohej për fatin e vështirë.

A nuk doni të punoni vetë? ajo papritmas u turbullua. - Këtu është telefoni i shefit, ai ka nevojë vetëm për njerëz.

Gariku, pronari, kishte vetëm një pyetje për mua. Mjaft e denjë.

A jeni vendas? pyeti ai në mënyrë të vërtetë. - Nëse po, dil të paktën nga nesër.

Libri mjekësor, mosha dhe aq më tepër përvoja e punës - në daulle. Vetëm më vonë partneri im do t'ju thotë se ia vlen të bëni një libër mjekësor. "Për të luftuar policët." Por marrja e tij në Moskë nuk është problem. Ndërkohë kërkova të bëja tregti me një partner. Mësoni.

PJESA 2

"Gjëja kryesore është më shumë shkumë"

500 rubla në ditë - për të shkuar në punë. Plus një premium - rreth 1000 rubla, nëse shesni shpejt një fuçi. Gjithsej mesatarisht 12 - 14 mijë në muaj. Paga e shitësit të kvass. Tani rroga ime.

Gjëja kryesore është të derdhësh më shumë shkumë, - filloi të më mësojë Nina. - Edhe pse klientët nuk e pëlqejnë veçanërisht atë. E shihni prerjen në xhami? Në fakt, ju duhet të derdhni kvass para tij, pjesa tjetër është shkumë. Por mos e bëni këtë, përndryshe nuk do të mbeteni me asgjë.

Derdhja e më shumë shkumës është e lehtë. Gjëja kryesore është hapja dhe mbyllja e rubinetit sa më ashpër që të jetë e mundur.

Çdo fuçi përmban rreth 700 litra, vazhdon Nina. - Pronari sjell një të plotë dhe thotë sa ka. Por nuk mund të kontrolloni vërtet! Dhe ata kërkojnë të ardhura për gjithçka.

Kështu që Nina duhet të nënmbushë kvasin.

Dhe pastaj mesatarisht 200-300 rubla në ditë grumbullohen mbi pagën.

PJESA #3

"Pse më duhen doreza?"

Hidheni pijen në gota dhe shishe të disponueshme. Enët e përdorura dërgohen në landfill. Jashtë, fuçi lahet, rubineti pastrohet. Gjithçka është e pastër këtu.

Por ajo që ka brenda është ende e paqartë.

Edhe sikur të dua, nuk do ta di se çfarë kam në fuçi, - thotë Nina. - Sepse vula do të shkëpusë kokën!

Në kapakun e rezervuarit është një vulë e vogël e zezë e lidhur me një fije të bardhë. Fuçia sillet me vulë dhe me të duhet të çohet në fabrikë.

Dhe këtu nuk do të gjeni faj.

Por shitësit nuk kanë doreza. Dhe i marrin kupat, pikërisht buzë buzës, me duar të zhveshura. Thonjtë ndajnë njëri nga tjetri. Nëse ngjiten shumë fort, mund të ngjiten brenda. Nuk ka lavaman. Përveç nëse në tualetin më të afërt të stacionit hekurudhor. Dhe atje ... e kupton.

Por Nina nuk mendon për doreza.

Preferoj të marr leje për të shitur! ajo psherëtin. - Dhe pastaj jam i lodhur çdo ditë dy herë me policinë për t'u takuar.

A nuk ju testojnë mjekët?

Jo! Një polic. Ata vijnë, buzëqeshin dhe vulosin gjithçka.

Nina mbyll dyqanin dhe pret që pronari ta thërrasë, të negociojë dhe ta lejojë përsëri të fillojë tregtimin.

Në mot të mirë, një fuçi pihet në një ditë e gjysmë.

PJESA #4

"Fuçi - dje"

Pyetja më përndiqte: "Epo, pse duhet të shitet pa dështuar kvasi i mirë i gjallë nga një fuçi e lashtë, e njohur, ndoshta, për më shumë se një brez moskovitësh?" Atje, shekulli i 21-të është në oborr, mrekullitë teknike janë përreth - dhe këtu shitësi nuk mund të shohë sa kvas ka mbetur në këtë enë antike?

Më kot, rezulton, murmuriti.

Roll-bars filluan të shfaqen në kryeqytet - sportele mbi rrota, në të cilat janë montuar fuçi me kvass.

Fuçitë janë dje, është e pamundur të garantohet cilësia e kvasit në to, - thotë drejtori i marketingut të kompanisë Ochakovo Alexey FROLOV. - Dhe fuçitë janë enë metalike unike. Në fabrikë, ato mbyllen hermetikisht me një tapë dhe është e pamundur të mbushen pa një pajisje të veçantë. Rreth 500 shirita të tillë do të instalohen në Moskë këtë verë.

THIRRJE NË DEPARTAMENTIN E TREGUT TË KONSUMATORËVE TË MOSKËS

Sigurisht, ne po kryejmë një inspektim të planifikuar të objekteve tregtare, - shpjegohet në Departamentin e Tregut të Konsumatorit dhe Shërbimeve të kryeqytetit. - Por kjo nuk vlen për pikat e vogla të shitjes me pakicë. Ne punojmë me ta vetëm me kërkesë të policisë, e cila është e detyruar t'i kontrollojë dhe klientëve të pakënaqur. Por sido që të jetë, shitësit e kvasit duhet të aplikojnë në departament për leje tregtie (dhe ky është një absurditet i tillë. Për shembull, policia e di për fuçinë e paligjshme të Garikut, por nuk e raporton askund. Prandaj, Nina e shet me qetësi. kvas me origjinë të dyshimtë çdo ditë. Dhe blerësit mund të ankohen në numrat e telefonit të specifikuar të "hot lines" - ed.).

Më pëlqente shumë kvasi nga fuçi, erdha me një kanaçe me tre litra dhe qëndrova në radhë. Unë ende e dua shumë kvasin, por për disa arsye nuk është më njësoj ... Edhe me etiketën "Sovjetike" ...
Sot, procesi i shuarjes së etjes është bërë pa fytyrë dhe teknologjik, dhe dje ishte një ritual i plotë. Duke çmontuar kat i ndërmjetëm, gjeta një kanaçe. Ose "biton" - quhej ndryshe. Ata e quajtën atë - tani ata nuk e përdorin këtë artikull, që do të thotë se nuk ka asgjë për ta thirrur atë
Kanaçe ime është klasike, e verdhë, me një blu të zbehtë brenda, me një buzë të thyer smalti dhe një dorezë druri të copëtuar. Me kapakun e duhur për të pirë. Kapakët e kanaçeve ishin të ndryshëm, duke përfshirë edhe ato të papërshtatshme për t'u pirë.
Bidon do të thoshte kvass. Gëzuar ditën e verës, unë jam nxënës, por tani janë pushime. Mami la një rubla për kvass - nga rruga, jo aq pak. Një turi i vogël (jo një gotë, por një filxhan me dorezë, vetëm një i vogël) kvass në një tendë ose në një fuçi kushton tre kopekë. Një gjysmë litër i madh është gjashtë, dhe një litër është dymbëdhjetë.


Unë jam gjysmë ulur-gjysmë i shtrirë në divan me një libër, kështu që nuk dua ta hedh - ndoshta është Dymbëdhjetë Karriget, ose një pamflet nga Biblioteka e Krokodileve, ose diçka tjetër aq qesharake.
Dielli shkëlqen nëpër perde, divani im është i gjelbër dhe me puçrra si krokodil, dhe një krokodil tjetër jeshil është shtrirë në qoshe, babai im ma ka dhënë në fëmijërinë e hershme, emri i babait tim është Genadi dhe është plotësisht e pakuptueshme se çfarë ai po bën tani në qoshe - një krokodil, jo baba. Mendimi përhapet, nxehtësia. Është koha për kvass.
Një kanaçe po pret në kuzhinë - një krokodil i rrafshuar me një dorezë të rrumbullakët prej druri. Një rubla metalike, një kavanoz prej tre litrash me lëng thupër të larë (ne na pëlqeu lëngu i thuprës), një kapak plastik për kavanozin, një qese me fije. Pantallona të shkurtra, sandale, një lloj këmishë e trashë - një djalë i trashë Alyosha shkoi për të blerë kvass.


Shkoni jo larg - në cepin e ndërtesës sonë të panelit pesëkatësh, pastaj kaloni fundin e një ndërtese tjetër pesëkatëshe, kaloni rrugën, tridhjetë metra në stacionin e autobusit - qëllimi është arritur. Tenda e verdhë, mbishkrimi "Beer-kvass". Ata shërbejnë vetëm birrë. Radha për kvass është pak mënjanë.
- Kur do të dorëzohet kvasi?
- Premtuar minuta deri në dyzet.
Nuk ka kuptim të ktheheni në shtëpi. A do të dorëzojnë më herët? Nëse rezulton se jeni diku i gjashtëdhjetë në radhë, nuk do të ketë mjaft kvas.
Linja e birrës po flet, diçka është monotone dudolit. Kvassnaya qëndron në heshtje. Njerëz shumë të ndryshëm, nuk ka asgjë për të diskutuar. Qëndroni në mënyrë të zakonshme, megjithëse të mërzitshme. As për t'ju telefonuar në celular, as për të hyrë në internet. Mirëpo, tundime të tilla nuk i njihnim në atë kohë, që do të thotë se nuk e mashtruam veten, qëndruam vetëm.


Ndërkohë është futur kvasi dhe vija po afrohet. Hidhni tre litra e gjysmë në një kanaçe me tre litra. Në bankë, çuditërisht, gjithashtu. Aritmetikë e egër, por nëse nuk i thoni tezes me një fustan të ndyrë dhe me një fytyrë të fryrë se ju duhen saktësisht tre litra e gjysmë kvass në çdo enë me tre litra, mbushja e pamjaftueshme do të jetë e mirë. Nëse pyesni, do të dëgjoni diçka krejtësisht të pakuptueshme për shkumën, që do të thotë se nuk duhet të futeni në këto detaje.
Dhe sigurisht, një turi i madh duhet të pihet pikërisht këtu, pranë çadrës. Higjiena është zero. Turi është shpëlarë simbolikisht - i vendosur në një rreth të bardhë plastike, nga e cila rreh një shatërvan i dobët. Po, dhe vetë kvasi është i dyshimtë - sa histori janë thënë dhe ritreguar për krimbat që gjenden në tenda ose fuçi të tilla në rastin më të mirë, dhe macet e ngordhura në rastin më të keq. Macet, megjithatë, nuk ndalen - sepse vera, Moska e shkretë, pushimet dhe rituali i pashmangshëm kvass.
Sot, procesi i shuarjes së etjes është pa fytyrë dhe teknologjikisht i avancuar. Një shishe plastike e blerë në një supermarket, e vendosur në një qese plastike dhe e çuar në makinë. Me shumë mundësi, ajo shishe është vetëm ujë. Do të përdoret pas syzeve të lyer.


Nga rruga, uji nuk është mënyrë jetese të shëndetshme jeta. Vetëm se nuk ka më një gjë të tillë. Është shumë e lehtë të kontrollosh nëse kvass është real apo modern. Nëse lini një gotë kvass në tryezë, atëherë ajo moderne do të kthehet në një shurup të neveritshëm të holluar. E vërteta do të fermentohet edhe më dhunshëm.
Në epokën e Brezhnevit, uji i thjeshtë nuk tregtohej fare. Po, dhe askush nuk do ta blinte - më mirë se kvass, të gjitha llojet e lëngjeve. Ata vetë ishin të shijshëm dhe pinin shijshëm, para publikut të nderuar.
Këto ishin rituale të tëra - udhëtimi nëpër rrugë me kanaçe, fillimisht bosh, pastaj plot, pavarësisht se si derdhen, duke pritur "kur të dorëzohen", truke me një gjysmë litër fantazmë ose kvass ose shkumë, një konflikt memece midis atyre që pinë. nga kriklla dhe duke qëndruar në radhë Nuk kishte kriklla të mjaftueshme, duhej të prisnim që të liheshin.


Pritja e dhimbshme e gotave në makinat shitëse me sodë për tre kopekë. Nëse doje diçka më të ëmbël, duhej të zëvendësoje një gotë, të ulësh tre kopekë, ta nxirrte brenda një sekonde, ta vendose përsëri, të ulësh përsëri tre kopekë dhe ta tërhiqja kur të mbushej - fillimisht shurupi doli jashtë dhe sode pas. Vjedhja e ëmbël e këtyre syzeve me fytyrë - sikur të shijonte ujin me gllënjka të vogla, sikur të largohej pa mendje, të largohej, të largohej.
Saturatorët, ndryshe nga tregtarët e birrës kvass, janë gjithmonë miqësorë për ndonjë arsye - nuk mund të merrni asgjë prej tyre, por shurup të kuq, por katër kopekë. Radhë për lëngje të lëngshme në departamentin e ushqimeve të ushqimeve. Lëngu ishte në kone të përmbysura, disa varietete, njëra prej tyre ishte domosdoshmërisht domate. Duhej të kripohej - për këtë, në banak kishte një disk me kripë të ngurtësuar, një lugë çaji me një dorezë të gjymtuar dhe një gotë me ujë me baltë për të larë këtë lugë. Dhe në fund të fundit, të gjithë - me përjashtime të rralla - të kripur!

Këto rituale e ngritën shuarjen e etjes në shkallën e veprimit të shenjtë. Dhe faltorja kryesore ishte, natyrisht, kanaçe. E ktheva në kat i ndërmjetëm. Dhe befas koha e tij do të kthehet ...


Koha për një ndryshim
"Në Rusi, kvass bëhej më shpesh nga buka dhe lëndët e para të grurit - malt, miell, drithëra," thotë Dmitry Zykov, një specialist fermentimi, kandidat i shkencave teknike. - Por shpesh merrej nga manaferrat dhe frutat e freskëta ose të thata, madje edhe nga disa perime, si panxhari. Të gjitha këto lëndë të para përmbajnë karbohidrate, të cilat fermentohen në alkool dhe acid laktik.
Kvasi tradicional rus është një produkt unik i fermentimit të dyfishtë - alkool dhe acid laktik. Në parim, të njëjtat procese ndodhin në prodhimin e birrës, verës dhe puresë. Por kur ato merren, fermentimi laktik pengohet në mënyrë që të ketë më shumë alkool. Dhe kur përgatitni kvas, përkundrazi, duhet të ketë pak alkool dhe acid të mjaftueshëm.


Kvasi i vjetër rus filloi të ndryshojë në BRSS. Boçkova ishte afër tradicionales. Cilësia e saj nuk ishte gjithmonë e përsosur, por ishte një pije e gjallë e përftuar nga fermentimi i dyfishtë.
Por në vitet 1960 dhe 1970, kvasi "Moska" dhe "rus" u shfaqën në shishe, të cilat nuk kishin të drejtë të mbanin këtë emër - ato nuk fermentoheshin, por ishin bërë nga lytha e kvasit, sheqeri, acidet limoni dhe laktik. E gjithë kjo ishte e përzier dhe e ngopur me gaz - pijet quheshin kvass të përzier. Konsumatorët i merrnin për një pije të vërtetë tradicionale.

Por vitet më të vështira për pijen tradicionalisht ruse ishin vitet e trazuara 1990 dhe pothuajse e gjithë dekada e parë e shekullit të 21-të, kur kvass praktikisht u ndal së prodhuari dhe soda me aromë një la kvass u shit nën emrin e saj.
Përbërja e tij tipike është ujë, sheqer ose ëmbëlsues artificial, acidifikues, ngjyra, konservues. Disa shtuan kvas wort kësaj. Dhe mbi shishet me gjithë këtë shkruanin "kvass". Në 1997, u lëshua një GOST R 51074-97 e re, në të cilën lëngu me bazë lythi quhej "pije kvass", tani ky term është gjithashtu i jashtëligjshëm - ai është shfuqizuar së bashku me vetë GOST.


Në vitin 2005, u bë një përpjekje për të ruajtur kvasin, në GOST-in e ri u përcaktua si "një pije joalkoolike kombëtare me një fraksion vëllimor të alkoolit etilik prej jo më shumë se 1.2%, e bërë si rezultat i alkoolit ose alkoolit jo të plotë dhe alkoolit". fermentimi laktik i mushtit”. Ishte një hap "mbrapa" në rrugën e ringjalljes së kvass tradicionale, por ka ende një lëshim për modernizuesit në GOST.
Kvass lejohej të bëhej jo vetëm nga fermentimi i dyfishtë i përzier, por edhe nga alkooli i vetëm. Kjo do të thotë se do të ketë pak acid laktik natyral në një pije të tillë. Prandaj, për efektin e freskisë, i shtohen acide, si në kvass të përzier.
Mund të dallohet vetëm nga përbërja. Në etiketën e tij do të ketë fjalën "kvass" dhe një përmendje se ky është një produkt fermentimi, vetëm në përbërje, përveç ujit, sheqerit dhe lythit të kvasit, do të ketë edhe acid laktik, citrik ose acetik. Në kvasin e dyfishtë të fermentuar, shtimi i tyre nuk është i nevojshëm.

Leximi i etiketës

Përbërja e kvasit ideal (tradicional): ujë, sheqer, koncentrat kvass wort (ose miell thekre, malt thekre), maja (ose brumë kosi).
Përbërja e kvasit të ri (fermentimi alkoolik): përbërës të kvass ideal + acidifikues (acidet laktike, citrik ose acetik).
I pasterizuar- i nënshtrohet nxehtësisë për të vrarë bakteret dhe për të ndaluar fermentimin. Ruhet për 6 muaj në temperaturë normale.
I shpronesuar- kalohet nëpër filtra të veçantë që kapin pothuajse të gjitha bakteret dhe majat (i ashtuquajturi sterilizimi i ftohtë). Ruhet në frigorifer deri në 30 ditë.
Kvass i drejtpërdrejtë- përmban baktere dhe maja. Ruhet deri në 5 ditë në të ftohtë.
Termi "live" është joformal.

Bëni vetë kvas:
Buka thekre pritet dhe thahet në furrë derisa të bëhet kore. Hidhni 800 g krisur të tillë në 4 litra ujë të vluar dhe mbajeni të ngrohtë për 3-4 orë. Kullojeni me napë, shtoni 100 g sheqer dhe 25 g maja të holluar. Vendoseni në nxehtësi për 10-12 orë për fermentim. tendosje. Për shije mund të shtoni mjaltë dhe rrikë. Mbajeni kvasin në të ftohtë deri në 3 ditë.

Unë dua t'ju rekomandoj me gjithë zemër një recetë për kvass në shtëpi! Unë kam bërë një kvas të tillë shumë herë tashmë, thjesht nuk dallohet nga fuçi. E mbani mend atë që shitej me fuçi? Kvas i tillë përgatitet shpejt dhe lehtë! E mprehtë, ftohëse dhe tonifikuese! Kështu rezulton kvass i bërë në shtëpi!

Përgatitni këto ushqime:

• ujë të ftohtë - 5 litra;
• cikore e zakonshme - 2 lugë gjelle. (është e nevojshme të merret çikore e zakonshme, pluhur, pa asnjë aditiv);
• sheqer - 500-650 gram (në varësi të asaj që ju pëlqen për ëmbëlsi;
• acid citrik - 1 lugë;
• 5-6 gram maja të thatë (gjysmë pako).

Receta kvass në shtëpi. Si të gatuaj

1. Shpërndani çikoren në ujë të ftohtë. sheqer dhe acid citrik.
2. Vendoseni në zjarr, lëreni të vlojë.
3. Kur të vlojë e trazojmë. Dhe lëreni të ftohet në temperaturën e qumështit të freskët.
4. Më pas shtoni majanë dhe lëreni për 3-4 orë. Nëse kvass nuk duket mjaft i mprehtë për shijen tuaj, mund ta lini atë gjatë gjithë natës, gjëja kryesore është të mos e teproni.
5. Zakonisht, sapo të shfaqet shkuma, e provoj. Duhet të shijojë si kvass të vërtetë.

Hidheni në shishe ose në një kavanoz dhe vendoseni në frigorifer.

Dhe më pas futur në frigorifer, do të bëhet i ftohtë, i mprehtë. Mmmm ... e shijshme!

Kvasi që kujtojmë nga vitet '80 u shfaq në BRSS në vitet '30 të shekullit të kaluar. Deri në atë moment, kishte shumë receta për kvass, në rajone të ndryshme ata gëzonin shkallë të ndryshme të popullaritetit, kvass prodhohej artizanale dhe pihej pavarësisht nga stina.

U vendos të prodhohej kvas në mënyrë industriale vetëm në sezonin e ngrohtë, domethënë në verë. Pra, kvass u bë një mall super-sezonal.

Le të fillojmë me kvasin e dyfishtë të fermentuar. Është bërë sipas teknologjisë klasike, sipas së cilës kvass është bërë në kohët sovjetike. Së pari, nga lëndët e para natyrale të grurit - nga miell thekre dhe malt thekre - wort është brewed. Pastaj i shtohen ujë, sheqer dhe kushtojini vëmendje - brumit të thartë nga kultura të veçanta - nga bakteret e majave dhe acidit laktik. Pra ka 2 komponentë.

Kjo përzierje fermentohet. Për më tepër, fermentohen si majaja, që formojnë alkool, ashtu edhe bakteret e acidit laktik, të cilat japin një shije të thartë dhe freskuese. Kjo është arsyeja pse kvass quhet kvass i dyfishtë i fermentuar. Ky ishte kvass sipas GOST deri në 2005.

Sidoqoftë, në 2005, GOST u ndryshua dhe u shfaq kvass i vetëm fermentimi. Atij i shtohet edhe maja, por në vend të baktereve të acidit laktik, u lejua të shtohej acid laktik, acid citrik, apo edhe acid acetik- sipas dëshirës së prodhuesit. Dhe shumë prodhues kanë përfituar nga kjo. Në fund të fundit, kjo teknologji është më e thjeshtë dhe më e lirë. Si, pse të shqetësoheni me fermentimin e acidit laktik, nëse acidi mund të shtohet më vonë?

Por, përveç shijes, kvasi i vetëm fermentues ka humbur vetitë e tij të dobishme. Krahasuar me të, kvasi i dyfishtë i fermentuar ka më shumë vetitë e dobishme sepse përmban më shumë acid laktik.

Pasi kuvasi ishte gati për mbushje, ai pastrohet (filtrohet) sa më shumë duke u vendosur. Një fushë e së cilës një zorrë ishte e lidhur pothuajse drejtpërdrejt me rezervuarin, skaji tjetër i të cilit u ul në kamion-cisternë. Një fuçi e mbushur me mallra u dërgua për të ujitur vuajtjet në rrugë dhe sheshe. Kvass duhej të shitej në maksimum një ose dy ditë, përndryshe u përkeqësua - proceset e fermentimit të pakontrolluar vazhduan, numri i mikroorganizmave që u vendosën në të në fazën e prodhimit dhe transportit ishte i lartë, përveç kësaj, kvass mbaroi të avullit.

Kvasi i bukës ka qenë një nga pijet më të dashura që nga kohërat e Rusisë së Lashtë. Kvass u krijua kudo - në manastire, në shtëpitë e pronarëve të tokave dhe në kasollet e fshatarëve.

Më parë, fshatarët nuk dilnin kurrë për të punuar në fushë pa marrë kvass me vete. Edhe atëherë, njerëzit vunë re se kvass promovon shëndetin dhe rrit efikasitetin.

Përfitimet e kvass

Sot, shkencëtarët shtojnë: kvasi i bukës rregullon aktivitetin e traktit gastrointestinal. Parandalon riprodhimin e mikroorganizmave të dëmshëm, ngre tonin e përgjithshëm të trupit, forcon sistemin kardiovaskular. Kjo është e gjitha sepse kvasi i bukës përmban shumë substanca të dobishme: acid laktik, vitamina, aminoacide të lira, elementë të ndryshëm gjurmë dhe enzima.

Kvasi i bukës përdoret në shumë receta të kuzhinave kombëtare ruse, ukrainase dhe bjelloruse. Dhe ata e derdhën atë në gurë të nxehtë në dhomën e avullit ruse, dhe në dimër derdhën kvas akulli mbi të.

Ka shumë lloje të kvasit të bukës: i thartë ose i ëmbël, me nenexhik, me erëza dhe erëza të tjera, për shembull, me rrikë, okroshka speciale, me shtimin e përbërësve të ndryshëm të frutave dhe kokrra të kuqe - dardha, rrush pa fara e zezë.

Procedura për përgatitjen e kvasit të vërtetë të bukës është mjaft e mundimshme. Fillimisht, drithi (thekra ose elbi) ngjyhet, mbin, zihet në avull, thahet, bluhet dhe prej tij përgatitet lythja. Është e mbushur me ujë, endet për disa ditë, këmbëngul. I gjithë procesi zgjat të paktën një javë. Është shumë më e lehtë për të bërë kvas bukë në shtëpi nga një koncentrat i disponueshëm në treg. Dhe është edhe më e lehtë për të blerë kvas të gatshëm, nga një fuçi ose tashmë në shishe.

Si të bëni kvas shtëpiak

Mjekët besojnë se në efektin e tij në trup, kvass është i ngjashëm me kefirin, qumështin e gjizës, koumiss dhe produkte të tjera të fermentimit të acidit laktik.

Në Rusi, të gjitha klasat pinin kvas. Ajo prodhohej në pronat e pronarëve të tokave, pronat fisnike dhe kasollet e fshatarëve. Në Rusi kishte të gjitha llojet e kvass: të ëmbël dhe të thartë, nenexhik dhe rrush të thatë, të bardhë dhe limon, okroshka, aromatik, të përditshëm, të trashë. "Kvass është i mirë, nëse ju godet çorapin" - ata folën për kvass të mirë. Lloji i kvasit të përdorur përcaktoi standardin e jetesës.

Njerëzit e pasur pinin "kvas të ëmbël, me rrush të thatë dhe mjaltë", dhe të varfërit pinin "kvas lëkure dele". Megjithatë, besohej se edhe "kvasi i hollë është më i mirë se uji i mirë". Kvass ishte i dehur gjatë gjithë vitit. Gjatë agjërimeve, të shumta dhe të respektuara rreptësisht, kvasi u bë burimi kryesor i vitaminave, së bashku me qepën dhe bukën e zezë. Kvass konsiderohej aq shërues sa në infermieri dhe spitale nuk ishte thjesht një pjesë e domosdoshme e dietës së pacientëve për të shuar etjen e tyre, por barazohej me ilaçet.

Tashmë dy shekuj më parë, mjekët e dinin se kvass përmirëson tretjen dhe "dështon" mikrobet. Në fillim të shekullit të nëntëmbëdhjetë, u krijua prodhimi industrial i kvass. Konkurrenti kryesor i "kvass" ishte birra bavareze, e cila importohej në Rusi. "Shoqëria Ruse për Mbrojtjen e Shëndetit Publik" doli në mbrojtje të kvass, duke vërtetuar shkencërisht vetitë medicinale, dietike dhe parandaluese të kvass. Sot është e lehtë për të blerë kvass të gatshëm, një ekstrakt të kësaj pije ose kvass wort.

Nuk ia vlen të flitet për metodën e përgatitjes së kvasit nga produktet gjysëm të gatshme - tregohet në paketim. Sidoqoftë, kvass-i më shërues është i bërë në shtëpi dhe më i zakonshmi është kvass-i i bukës.

Kvas i ri thekre. Pritini bukën e thekrës në feta dhe thajeni në furrë në mënyrë që të skuqen lehtë. Hidhni ujë të vluar mbi krisur, mbylleni dhe lëreni për 3-4 orë. Kullojeni infuzionin që rezulton, i cili quhet lyth, vendosni majanë, sheqerin e grimcuar, nenexhikun e holluar në ujë të ngrohtë, mbulojeni me një pecetë dhe lëreni të fermentohet për 10-12 orë.

Pas shfaqjes së shkumës, kullojeni përsëri dhe vendoseni në shishe, duke vendosur pesë rrush të thatë të larë në çdo shishe gjysmë litri. Mbyllni shishet fort me tapa të njomur në ujë të vluar dhe mbajini për 2-3 orë në temperatura e dhomës dhe më pas vendoseni në një vend të ftohtë. Në tre ditë, kvass-i i ri do të jetë gati. Për 500-700 g krisur thekre, do t'ju nevojiten 4-5 litra ujë, 10-15 g maja, 100-150 g sheqer të grimcuar, 10 g nenexhik, 25 g rrush të thatë.

Kvas Petrovsky. Përgatitet në të njëjtën mënyrë siç u përmend më lart, por në vend të nenexhikut hidhni në kvas 100-150 gr rrikë të grirë dhe 100 gr mjaltë, i cili zëvendëson gjysmën e sheqerit. Ai lufton në mënyrë të përkryer sëmundjet kronike të nazofaringit.

Kvass nga rrënjët calamus. Shtoni infuzionin e kalamusit në kvass të bukës të përgatitur në mënyrën e zakonshme në proporcionin e një gote infuzion rrënjë për 3 litra kvass. Një kvas i tillë mpreh shikimin dhe dëgjimin, forcon mishrat e dhëmbëve, qetëson eksitimin nervor dhe ul presionin e gjakut.

Kvass me hops. 50 g kone hop shtohen në 3 litra kvass të përfunduar dhe injektohen për të paktën 5 orë. Përdorur në ushqim diete me gastrit dhe në kozmetologji për të forcuar flokët si maska.

Kvass me nenexhik. Zhytni një qese garzë me nenexhik në kvasin e përgatitur - 20 g për 3 litra pije dhe shtoni 2 lugë mjaltë. Kvas mente qetëson sistemi nervor dhe siguron gjumë të shëndetshëm të shëndoshë. Kvass bëhej gjithashtu nga frutat, manaferrat, tërshëra, krisur gruri dhe produkte të tjera.

Kvass me limon. Me përdorim të rregullt, kvasi i limonit është një mjet i mrekullueshëm për përmirësimin e metabolizmit. Një kvas i tillë është i mirë për reumatizmin, puçrrat në adoleshencë, mbipeshën dhe gjithashtu ul nivelin e kolesterolit në gjak. Hidhni 250 g bukë të zezë të thatë me 4 litra ujë të vluar dhe lëreni për disa orë. Më pas kullojeni, shtoni 200-250 g sheqer, 5 g maja të tretur dhe lëngun e një limoni. Lëreni këtë përzierje për një ditë, më pas hidheni në shishe dhe vendoseni në një vend të errët dhe të freskët për 3 ditë. Mund të shtoni pak rrush të thatë ose lajthi të bluara në kvass.

Kvas me mjaltë limoni. Pija e preferuar e perandorëve rusë. Lëngun e shtrydhur nga një limon e derdhni në 1,5 litra ujë të valuar në temperaturë ambienti. Shtoni 4 lugë mjaltë, 6 lugë çaji sheqer, përzieni, mbulojeni me garzë dhe lëreni të piqet për një ditë. Pas kësaj, kullojeni kvasin përmes garzës së trefishtë dhe hidheni në shishe, duke shtuar 4-5 rrush të thatë në secilën. Mbyllni shishet fort. Vendoseni në një vend të ftohtë për plakje dhe pjekje për një deri në dy javë.

Kvas me kokrra të kuqe. Receta nga arkivi i kuzhinierit Nikolla II. Manaferrat: rrush pa fara të zeza, mjedra, manaferra, manaferra ose boronica - shpëlajini, bëni pure dhe vendosini në një tas me smalt. Hidhni të ngrohtë shurup sheqeri nga llogaritja: për 4 litra ujë - 1 kg manaferra dhe 500-600 g sheqer. Përzieni plotësisht përzierjen që rezulton, mbulojeni me garzë, mbajeni për një ditë në temperaturën e dhomës. Pas kësaj, kullojeni dy herë dhe hidheni në shishe me pak rrush të thatë. Mbajeni në një vend të ftohtë për 1-2 javë.

Kvas me mollë. Pritini mollët, derdhni me ujë, lërini të vlojnë dhe lërini për 2-3 orë. Më pas kullojeni, shtoni majanë, sheqerin dhe acidin citrik të holluar në ujë të ngrohtë dhe lëreni për 3-4 ditë për fermentim. Për 1 kg mollë - 500 g sheqer të grimcuar, 50 g maja, 3 g acid citrik dhe 5 litra ujë.

Kvasi freskues përdoret gjithashtu për të përgatitur pjatat e para të ftohta të vlefshme dhe ushqyese: okroshka dhe panxhari.

Perime Okroshka. Pritini në kubikë patatet e ziera, kastravecat e qëruara, rrepkat dhe mollët. Vezë të ziera fort. Grini të verdhat me mustardë, salcë kosi, qepë të njoma të grira, sheqer dhe kripë dhe holloni me kvas. Ketrat prerë. Vendosni perimet e përgatitura, të bardhat e vezëve në një tenxhere dhe derdhni kvass në konsistencën e dëshiruar. Kur shërbeni, vendosni zarzavate të copëtuara në tryezë. Mishi i zier i grirë imët mund t'i shtohet okroshkës. Për 1 litër kvas bukë: patate - 100 g, tranguj - 60 g, mollë dhe rrepka - 30 g secila, një vezë, qepë jeshile - 50 g, mustardë - 15 g, salcë kosi - 75 g, barishte, kripë dhe sheqer - çdo shije.

Panxhar me kvas. Pritini panxharin e papërpunuar në kubikë, shtoni ujë, shtoni uthull dhe ziejini për 20-30 minuta. Dhjetë minuta para përfundimit të gatimit vendosni majat e panxharit, qetësohu. Pritini karotat, kastravecat e qëruara, vezët e ziera fort dhe grini qepët e njoma me kripë. Kombinoni gjithçka me lëngun e panxharit, përzieni, shtoni kvas bukë, salcë kosi, sheqer, kripë dhe kopër kur shërbeni. Për 1 litër kvas bukë: 2-3 panxhar me majë, një gotë ujë, një karotë, 2 tranguj, 100 g qepë të njoma, 2 vezë, salcë kosi, sheqer, kripë, uthull, barishte - për shije.

Rregulla të përgjithshme "kvass".

1. Kvasi i thartë nuk duhet të abuzohet për ulcerat kronike dhe gastrit, aciditetin e lartë, kolitin, përdhesin dhe sëmundjet e mëlçisë. Për të zvogëluar aciditetin e kvass, shtoni mjaltë për shije.

2. Kvasi përgatitet në ujë të valuar të ftohur.

4. Kvasi i gatshëm duhet konsumuar për 2-3 ditë. Me më shumë ruajtje afatgjatë humbet shijen dhe bëhet i thartë.

5. Shishet e shampanjës me tapa të dendur dhe të besueshme polietileni janë më të përshtatshmet për të bërë kvas.

6. Enët në të cilat futet lythja duhet të jenë prej qelqi ose të emaluar, kvasi nuk mund të gatuhet në enë alumini, pasi oksidohet.

7. Kvasi i ftohur ka shije më të mirë.

8. Për përgatitjen e kvasit të manave, përdoren vetëm manaferrat e zgjedhura të pjekura të padëmtuara.

Historia e kvass

Thuhet se kvass, një pije freskuese unike e fermentuar me një përzierje malti thekre dhe elbi, sheqer dhe ujë, u shpik nga grekët. Vërtetë, është e vështirë të besohet - kjo pije duket kaq ruse si për ne ashtu edhe për të gjithë botën. Kështu, kronisti Nestor në 989 dokumentoi: kur Princi Vladimir pagëzoi Rusinë, gjatë festës së madhe, "ushqim, mjaltë dhe kvas" u shpërndanë njerëzve. Epo, sa i përhapur ishte kvass në Rusi gjatë kohës cariste është një histori e njohur. E pinin fisnikët, fshatarët, murgjit, ushtarët, madje edhe vetë mbreti. Kvasovarni në atë kohë takohej pothuajse në çdo hap.

Kishte, natyrisht, "hierarkinë" e pijes. Kvasi i mjaltit konsiderohej më fisniku, dhe mjalti më i mirë nga i gjithë vendi shkoi në Shën Petersburg për kvass të fronit. I njëjti kvass i famshëm (i cili insistonte në kalach në vend të majasë) bëhej edhe në disa manastire, ku mbarështonin bletët e tyre; i ishte caktuar emri "manastiri". Në shtëpitë e pronarëve dhe fshatarëve, kvasi përgatitej zakonisht nga malti i elbit dhe thekrës. Epo, kvasi i manaferrave, i mbushur me të gjitha llojet e luleshtrydheve, manaferrave, boronicave dhe qershive të shpendëve, konsiderohej i lirë, dhe në prona mbahej për vizitorë më të thjeshtë. Njerëzit jetuan mirë!

Është interesante se kvasi para-revolucionar, të paktën një pjesë e larmisë së tij, nuk ishte joalkoolike. Forca e saj mund të arrijë 7-8%. Për më tepër, nuk kishte erë alkooli në kvasin "të dehur" - e gjithë gjëja ishte ekskluzivisht në fermentim.

Si u shfaq kvass? Ndoshta ishte kështu: një fshatar krijues, por jo shumë ekonomik mbante grurë në bodrum. Për shembull, në një tenxhere. Një herë ndodhi në shtëpi, le të themi, një përmbytje e vogël dhe pak ujë hyri në tenxhere. Kokrra mbiu dhe filloi të thartë. Fshatari, duke parë këtë, u mërzit shumë, por vendosi të përpiqet të bëjë miell gjithsesi. E thau kokrrën e mbirë dhe e bluante. Mori malt. Fshatari e kuptoi se nuk do të shihte bukë, derdhi ujë të vluar mbi përzierjen dhe e la këtë musht (a nuk i doli një fjalë kaq josimpatike në vapën e çastit?) të fermentohej. "Ne do të shohim se çfarë do të ndodhë," tha ai. Dhe kvass doli.

Sot, pak njerëz guxojnë të ndërmarrin një vepër të tillë si të bëjnë kvass nga e para - në fund të fundit, procesi klasik, nga njomja e grurit deri në gatishmërinë e pijeve, do të zgjasë të paktën shtatëdhjetë ditë. Çështja është thjeshtuar shumë nga maja, dhe jo vetëm bukëpjekësi, por edhe kvass i veçantë. Ato përfshijnë maltin e thekës dhe elbit, ekstraktin e hopit dhe ujin; si birra, ato kanë një efekt të dobishëm për shëndetin. Avantazhi kryesor i majave të kvasit është se, ndryshe nga majaja e bukës, ato kurrë nuk do t'i japin kvasit erën e brumit.

recetë për kvas shtëpiak

Pritini bukën e thekrës (800 g) në feta të vogla, thajeni në furrë në gjendje krisur, vendoseni në një tenxhere të madhe dhe derdhni ujë të valë (4-7 l). Mbyllni kapakun dhe lëreni për 3-4 orë; përziejmë herë pas here. Kullojeni lëngun e përftuar me napë, ftohni në 25-30 ° C, shtoni sheqer (1-2 gota; fillimisht shkrini në një pjesë të ujit dhe zieni për 30 minuta) dhe fillimin e majasë (5-10 g maja të përzier me 3/ 4 filxhan ujë të ngrohtë të zier, 1 lugë sheqer dhe 1 lugë miell dhe lëreni për 1-2 orë në një vend të ngrohtë). Lëreni në temperaturën e dhomës të fermentohet për 12 orë (mos e mbyllni fort!). Hidheni në shishe, pa e mbushur deri në majë. Mbyllni mirë shishet dhe vendosini në frigorifer për maturim. Mund ta provoni brenda disa ditësh. Mbani në mend se kvasi i bërë në shtëpi duhet të pihet i freskët - ai do të humbasë shumë nga shija e tij pas rreth pesë ditësh.

Filloni të eksperimentoni në fazën e futjes së sheqerit dhe majave. Shtoni nenexhik, qimnon ose kanellë, rrush të thatë dhe limon, si në Poloni dhe Lituani, ose gjethe rrush pa fara, si në veriun rus. Nëse vendosni mjaltë dhe rrikë të grirë, ju merrni kvass, i njohur si "Petrovsky". Do të ishte mirë që gjethet e nenexhikut dhe rrush pa fara të zihen paraprakisht dhe të qëndrojnë për pesë orë. (Nga rruga, për okroshka verore, tradicionale, pa asnjë fantazi, kvass është më i përshtatshmi.)

Kvass përgatitet gjithashtu nga buka e grurit - do të ketë një hije më të lehtë dhe një aromë më pak të theksuar. Në vend të sheqerit, në këtë kvas shpesh shtohen mjaltë ose reçel, ose fruta dhe manaferra dhe aroma "përmirësohet" me ndihmën e bimëve, vanilinës ose kanellës.

Kvasi i manave, të cilat në kohët e vjetra nuk njiheshin nga njerëzit e klasës së sipërme, janë shumë të njohura sot. Nga frutat (ato që janë pranë: luleshtrydhet, lingonat, trëndafilat e egër ose hiri i malit, qershitë, boronicat, rrush pa fara, mollët dhe dardha) përgatitet diçka si pije frutash. Hidhni ujë të valë, lëreni për disa orë, kullojeni. Shtoni sheqer, acid citrik ose mjaltë (ose çfarëdo tjetër që dëshironi), dhe më pas shtoni majanë e tharë ose brumin e thartë. Më tej - sipas recetës së përshkruar më sipër. Shkumëria dhe shkumëzimi, cilësitë thelbësore të kvass-it të mirë, janë të garantuara. Kërkohet mbushje pasi shkuma të vendoset!

Në vitin 1975, në një konkurs ndërkombëtar në Jugosllavi, pijet u vlerësuan sipas dhjetë parametrave dhe kvass-i mori saktësisht dy herë më shumë pikë se Coca-Cola. Dhe nuk është çudi: ne nuk do të marrim përsipër të argumentojmë se është më e shijshme (në fund të fundit, ata nuk debatojnë për shijet), por ka përfitime të pakrahasueshme në të. Besohet se vepron në stomak si kefiri, qumështi i gjizë ose kumisi: qetëson proceset e tretjes, shkatërron mikrobet e dëmshme, përmirëson metabolizmin dhe forcon sistemin kardiovaskular. Nuk ka gjasa që Coca-Cola të mburret se përmban acid laktik, elementë gjurmë dhe aminoacide, disa prej të cilave njihen si thelbësore. Dihet gjithashtu se fshatarët rusë gjithmonë merrnin kvas me vete, për shembull, në prodhimin e barit - u dukej se ai rikthen forcën. Siç doli - jo vetëm dukej. Sot, shkencëtarët rekomandojnë kvass për të gjithë atletët për të lehtësuar lodhjen, për të rritur vëllimin e muskujve dhe për të rritur efikasitetin.

Si të zgjidhni kvass

Nëse shikoni të gjitha kvas-et moderne në shishe, gjithmonë do të gjeni informacion në etiketë se ato janë bërë me fermentim. Çuditërisht: përkundër faktit se ky informacion nuk kërkohet të tregohet (në fund të fundit, kvass është një produkt fermentimi sipas përkufizimit), ai jo vetëm që tregohet, por edhe i zgjatur. Shpesh kjo tregohet jo vetëm me shkronja të mëdha, por gjithashtu theksohet me ndihmën e stemave të ndryshme dhe trukeve të tjera. Për shembull, ndonjëherë ata shkruajnë: "Kvas i fermentimit të gjallë", "Fermentim i vërtetë i gjallë" ose thjesht "Fermentim i gjallë". E gjithë kjo është "vaj gjalpi", fermentimi nuk mund të jetë i vdekur, ky proces është gjithmonë i gjallë - bakteret dhe kërpudhat e vrarë nuk e shkaktojnë atë. Duke lejuar ekzagjerime të tilla në një, prodhuesit mund të mos jenë plotësisht të saktë në detaje të tjera të rëndësishme.

homoseksual

Për shembull, kur ata betohen për traditë. Për mbishkrimet si "kvass tradicional rus", ose që kvass është bërë sipas " receta tradicionale", ose në bazë të "traditave shekullore të kvasit rus" trajtohet gjithashtu më mirë me ironi. Dhe kjo është arsyeja pse. Fermentation fermentation grindje. Kvasi tradicional rus është një produkt i fermentimit të dyfishtë, për të cilin sapo shkruam. Por në 2005, u shfaq një kvass tjetër - jo tradicional. Mund të bëhet vetëm me një lloj fermentimi - alkool ... si birrë, pure, verë. Imagjinoni ironinë: kvass është një pije e gazuar jo-alkoolike që prodhohet nga fermentimi alkoolik. Nuk besoj?

Këtu është përkufizimi zyrtar i një pije nga GOST R 52409-2005 aktual "Produkte të prodhimit joalkoolik dhe me alkool të ulët. Terma dhe përkufizime”, miratuar 5 vjet më parë: “Kvass është një pije joalkoolike kombëtare me një pjesë vëllimore të alkoolit etilik jo më shumë se 1,2%, e bërë si rezultat i 1) alkoolit jo të plotë ose 2) alkoolit dhe fermentimit të acidit laktik. e mushtit”.

Ju mund të dalloni kvasin tradicional rus nga ato të bëra sipas traditave të reja nga përbërja në etiketë. Acidet u shtohen pijeve të llojit të fundit (ato janë të theksuara me shkronja të zeza në përbërje).

Thjesht fermentimi i dyfishtë është një gjë shumë kapriçioze, ato duhet të drejtohen për të mbajtur proporcionin: në mënyrë që të mos ketë mjaft acid laktik, i cili i jep thartirë dhe freski kvass, dhe jo shumë alkool. Por rezulton se teknologjia mund të thjeshtohet. Pse të shqetësoheni me fermentimin e acidit laktik kur acidi mund të shtohet më vonë? Dhe tani ka shumë kvass, në etiketën e të cilave tregohen acidet ushqimore - laktik, citrik ose acetik. Në kvasin tradicional rus me fermentim të dyfishtë, ato formohen natyrshëm, dhe në kvasin e ri, jo tradicional, ato shtohen në të njëjtën mënyrë si në sode - si acidifikues.

Kini kujdes me GOST!

Besohet se nëse përmendet ndonjë GOST në etiketë, atëherë produkti është ai që ju nevojitet. Në rastin e kvass, gjithçka është më e ndërlikuar. Për shembull, hasëm në një pije në të cilën tregohej GOST 28188-89. Në fakt, sot kvass është bërë sipas një GOST të ndryshme - R53094-2008 "Kvass. Kushtet e përgjithshme teknike”. Por ai GOST quhej "Pije jo-alkoolike" dhe së bashku me kvas dhe pije të tjera të fermentuara, përshkroi pije me lëngje, pije me lëndë të para vegjetale aromatike pikante, aromatizues dhe një tufë "sodash" të tjera. Pra, në vend të kvass në një shishe me GOST 28188-89, kishte të njëjtën "Pije Monastike Kvass" në etiketë.

Kokërr më kokërr

Kvass është bërë nga pothuajse çdo gjë që përmban karbohidrate, duke përfshirë manaferrat dhe frutat. Sigurisht, kvass-i më i njohur është buka ose gruri. Më shpesh, miell dhe malt nga thekra dhe elbi përdoren për të, por kvass mund të bëhet nga pothuajse çdo miell ose drithëra, madje edhe nga buka dhe krisur.

Por pse kvass-i tipik nuk përmban këto përbërës, por koncentratin e lythit të kvasit? Cfare eshte? Ky lëng i trashë, viskoz, zakonisht me ngjyrë kafe të errët, herë pas here shitet për kvas të bërë në shtëpi. Ka një shije të ëmbël dhe të thartë dhe aromë të bukës së thekrës, e cila transferohet në kvass. Kantarioni merret nga malti i thekrës ose i elbit me shtimin e miellit nga të njëjtat kultura drithërash dhe të tjera. Të gjithë këta përbërës grimcohen, përzihen, derdhen me ujë, zihen, filtrohen, avullohen - si rezultat, përftohet lythja. Në fakt, këto janë fazat e para të prodhimit të kvasit, më pas i shtohet tharmi në musht, ai fermentohet dhe fitohet një pije tradicionale.

Shumica e prodhuesve modernë bëjnë kvas nga lythja e gatshme, e cila, nga ana tjetër, është bërë për ta nga prodhues të tjerë.

E ëmbël, e frikshme!

Sheqeri, ose më saktë sheqeri, i shtohet pothuajse gjithmonë kvass: ky është sheqeri i zakonshëm i tryezës ose rëra, dhe fruktoza, glukoza, dekstroza, maltoza, e kështu me radhë, duke përfshirë mjaltin.

Por ndonjëherë ëmbëlsirat e çuditshme gjenden në përbërjen e pijeve. Këtu, për shembull, në përbërjen e një kvass, tregohet një përzierje ushqimore e ëmbël me markën tregtare Marmix 25. Është 80% fruktozë, dhe pjesa tjetër janë ëmbëlsues: acesulfame kalium, ciklamat natriumi, sakarinat natriumi. Sigurisht, një pije e tillë zyrtarisht mund të quhet kvass, dhe ajo fermentohet, por unë do të preferoja diçka më tradicionale.

I vdekur apo i gjallë?

Kjo është një nga pyetjet kryesore në lidhje me kvass. Pija që shitej në vitet sovjetike nga fuçi për shishe ishte e gjallë, por duhej konsumuar brenda dy ditësh. Mbetjet e wort kvass vazhduan të jetojnë (fermentohen), dhe pija u përkeqësua shpejt.

Sot kvass bëhet nga kushdo. Por duke qenë se termi “të jetosh” nuk është i rregulluar me ligj, ai abuzohet. Për shembull, në një kvass shumë të njohur, hasa në informacionin e mëposhtëm: "kvas i filtruar: i dehidratuar, i pasterizuar", dhe gjithashtu: "i gjallë, tonik". Këtu ka shumë kontradikta të dukshme.

Së pari, e përkthyer në gjuhën e zakonshme, "i pasterizuar" është pothuajse i njëjtë me "i vdekur": pasterizimi është ngrohje gjatë së cilës mikroorganizmat vdesin. Por kvass të tillë janë ende të dobishëm, dhe shumica e tyre janë në shitje.

Së dyti, kvasi, i cili i nënshtrohet sterilizimit të ftohtë, quhet "i varfëruar" - ai kalohet përmes filtrave të veçantë që bllokojnë bakteret dhe majanë. Sigurisht, ato janë më të gjalla sesa të pasterizuara, por megjithatë ky term nuk vlen për to.

Së treti, kvasi i pasterizuar nuk mund të konsiderohet më i sigurt, sepse u nxeh në një temperaturë mjaft të lartë.

Por në parim, ka kvass, të cilat jozyrtarisht mund të quhen të gjalla, sot. Këto janë pije të pafiltruara dhe të paqarta që ruhen jo më shumë se 5 ditë. Për krahasim: kvass i pasterizuar ruhet për të paktën 6 muaj, dhe kvass i pasigurt - nga 10 deri në 30 ditë.

Është e rëndësishme

Nëse dëshironi kvass live, shikoni datën e skadencës së tij! Kjo është një pije e pafiltruar që ruhet jo më shumë se 5 ditë.

Ekzistojnë disa karakteristika të tjera të rëndësishme të kvass që duhet të tregohen në etiketë:

Kvass filtruar - kjo do të thotë që pija pastrohet me filtrim (por ky është një trajtim i ndryshëm nga çftohja).

Kvas i pastruar i pafiltruar - i pastruar jo me filtrim mekanik, por i trajtuar me materiale të veçanta sqaruese.

Kvass i paqartë i pafiltruar - as nuk u filtrua dhe as nuk u sqarua me ndihmën e materialeve speciale; mund të jetë i vranët dhe me sediment. Por ky kvas është më i afërti me të gjallët.

Fuçi KVASS - ky mbishkrim nuk rregullohet me ligj dhe nuk do të thotë asgjë domethënëse.

OKROSHCHNY KVASS - kvass për okroshka duhet të jetë më i thartë dhe më pak i ëmbël (përmbajtja e karbohidrateve në të duhet të jetë më pak se në pirje), por, në fakt, ky mbishkrim gjithashtu nuk rregullohet me ligj dhe për këtë arsye mund të përdoret në mënyrë arbitrare.

Kvass dhe si ndryshon nga pureja

Duke vazhduar të studiojmë temën e kvass (doli të ishte jo aq e lehtë për ta bërë atë - në një moment të mirë u thar, pushoi së qeni "shkëlqyes" dhe për ca kohë nuk ishte e mundur ta rregullonim atë), ne gjeti informacion interesant.

Kishte një ndjenjë të kvasit të prishur keq, përpara se të bëhej më shumë si diçka alkoolike, me një shkallë dhe të thartë - kjo ndihet në shije, nuk është fare kvass. Ne vendosëm të studiojmë se si fermentimi i kvasit ndryshon nga përgatitja e puresë për distilim të mëtejshëm në alkoole.

Këtu kishte shumë gjëra interesante. Unë e postoj këtu në artikull.

Me një larmi metodash për përgatitjen e kvasit të bukës, thelbi i ndryshimeve kimike që ndodhin në këtë rast në përgjithësi është si më poshtë. Një përzierje e miellit dhe maltit me ujë, e ashtuquajtura pure, vjetërohet për një kohë të gjatë në një temperaturë mesatarisht të lartë të furrës, si rezultat i së cilës niseshteja e përmbajtur në miell ose bukë, nën ndikimin e enzimës së paorganizuar të diastazës, e cila gjendet në malt, shndërrohet në këtë kohë në sheqer dhe dekstrinë.

Ne tashmë e vumë re këtë kur studiuam pjekjen e kafesë - në një temperaturë të caktuar, niseshteja shndërrohet në glukozë dhe ndodhin transformime të tjera interesante. Tani po përgatisim qullën në këtë mënyrë: kokrrën e njomur e vendosim në enë balte dhe e dërgojmë në furrë në temperaturën 200-210 gradë (për gjysmë ore), më pas duhet ta lini të djersisë në një furrë ftohëse ose nën një batanije - kështu bëhet hikërror jeshil(ka marrë ngjyrë kafe dhe mbresëlënës aromatik), tërshërë lakuriq, thekër, çdo gjë.

Edhe çfarë

Kur brumi hollohet më pas me ujë në enë dhe pas shtimit të majave, sheqeri që rezulton dhe pjesët e tjera të tretshme të miellit dhe maltit fermentohen nën ndikimin e kryesisht dy llojeve të enzimave të organizuara: kërpudhat alkool-fermentuese dhe bacilet e fermentimit të acidit laktik, e cila rezulton në formimi i alkoolit dhe acidit laktik.

Sepse pureja nuk zihet, mulliri mbahet në temperaturë të ulët për një kohë të gjatë dhe ftohja është e ngadaltë, atëherë kjo i jep të gjitha kushtet për thartirën e mushtit, kjo eshte për zhvillimin e fermentimit të acidit laktik; megjithë shtimin e majave (në shtëpi i ndryshojmë në brumë të thartë), fermentimi alkoolik në kërpudha ndodh vetëm në një shkallë të dobët, pasi kërpudhat e fermentimit alkoolik nuk i përballojnë kushtet e mësipërme për përgatitjen e kërpudhave, në të cilat mbizotëron fermentimi i acidit laktik. dhe shkon aq fuqishëm sa parandalon zhvillimin e fortë të fermentimit alkoolik.

Sipas një eksperti të njohur në fushën e birrës dhe pije te lehta bazuar në bukën e Anëtarit Korrespondent të Akademisë së Shkencave Ruse Ya. Sviridyuk, është pikërisht kjo që e dallon kvasin nga birra - materialet fillestare janë të njëjta për të dyja, hundë mënyra e gatimit është e ndryshme: kur bën birrë, synohet gjithçka parandalimi i fermentimit acid, për të cilin pureja nxehet në një temperaturë më të lartë dhe ftohet sa më shpejt që të jetë e mundur, në mënyrë që fermentimi alkoolik në birrë të mbizotërojë, Kur përgatitni kvas, ndodh saktësisht e kundërta..

Braga dhe kvass

Gjëja kryesore në procesin e marrjes së puresë (për distilimin e mëvonshëm në alkool - ne studiojmë për të kuptuar se çfarë nevojitet për pure - kjo definitivisht nuk është e nevojshme për kvass) është temperatura e fermentimit. Ajo nuk duhet të jetë më e vogël se 18C dhe jo më shumë se 24C. Nëse ndodh një goditje e mprehtë e ftohtë në fillim të fermentimit, procesi mund të ndalojë plotësisht, megjithëse jo i gjithë sheqeri është fermentuar ende. Në temperatura të ulëta, majaja nuk mund të funksionojë. Ju duhet të ngrini temperaturën në atë të kërkuar dhe majaja do të jetë në gjendje të përfundojë punën e saj. E vetmja gjë që duhet të bëni është të “filloni majanë” duke e trazuar. Temperaturat e larta janë më të rrezikshme se temperaturat e ulëta. Në temperatura të larta, aktiviteti jetësor i majave mund të ngadalësohet aq shumë sa do të jetë shumë e vështirë ose e pamundur të fillohet procesi i fermentimit. Nëse temperatura është rritur më shumë se sa kërkohet dhe procesi i fermentimit nuk mund të ringjallet më, atëherë duhet të hiqni lythin nga majaja me një tub gome, të shtoni maja të re dhe ta vendosni enën me purenë në një dhomë ku temperatura e ajrit. nuk do të kalojë 20C.

Vuri re se kvas i mirë patëm sukses në rreth 2 javët e para, kur temperatura ishte mbi 25-26 gradë. Mund të supozohet se fermentimi i kvasit është fermentim i shpejtë, dhe temperatura është e nevojshme mbi 24 gradë. Më pas kvasi (me kusht që ta bëjmë në brumin e thartë nga kvasi i mëparshëm) përgatitet shpejt, brenda një dite, dhe është "shkëlqyes". Nëse është më e ftohtë - me sa duket 24 gradë - një shenjë kritike -.

Përveç substancave të përmendura, acidi laktik dhe alkooli, gjatë fermentimit lindin edhe nënprodukte të tjera, si dioksidi i karbonit, acidi acetik, acidi formik etj., pastaj manitoli, dekstrina, esteret e acidit me alkool etj. duke i dhënë kvasit shijen e tij të veçantë.

Pas derdhjes së kvasit në fuçi dhe shishe fermentimi nuk ndalet.

Formimi i acidit laktik ndodh më fuqishëm gjatë 4-5 ditëve të para, dhe më pas ndodh fermentimi i acidit acetik; më pas, sa më shumë të rritet përqindja e acidit laktik në kvass, aq më i ngadalshëm ndodh fermentimi i acidit laktik dhe fermentimi i acidit acetik del në plan të parë.

Sa më e lartë të jetë temperatura e dhomës së fuçive kvas, aq më i shpejtë është zhvillimi i acidit acetik.

Kur përgatitni kvas, natyrisht, duhet të respektohen standardet higjienike: fuçitë dhe kazanët duhet të zihen plotësisht me avull, - përndryshe, së bashku me formimin e acidit laktik, ndodh fermentimi butirik dhe një kvas i tillë, kur konsumohet, prodhon dhe rrit zhvillimin e acidit butirik në zorrë dhe mund të shkaktojë çrregullime serioze të tretjes. . Kjo është arsyeja pse, në thelb, në recetat e kvass, ne derdhim bukë me ujë të zier, të ftohur në 60-70 gradë.

E përgatitur në mënyrë racionale dhe e ruajtur me kujdes kvass mund të mbetet i pandryshuar për 2-3 muaj.

Me ruajtjen e pakujdesshme në kvass, shpejt fillojnë proceset e dekompozimit; fermentimi acetik del në plan të parë dhe atëherë kvass fiton një shije të pakëndshme të thartë.

Ndonjëherë kvass fiton vetitë për t'u shtrirë në fije, gjë që varet nga formimi i një substance të veçantë çamçakëz; shpesh kvasi është i mbuluar me kërpudha myku. Në një kvas të tillë, Dr. Georgievsky gjeti një acid yndyror të rendit më të lartë, që të kujton acidin kaproik në erë.

Tani bëhet pak a shumë e qartë pse kvass nuk merret gjithmonë.

Konkluzione për sot:

Për të përgatitur kvasin, është më mirë të zieni ujin, ta lini të ftohet në mënyrë që mezi të mbani gishtin dhe tashmë derdhni masën me këtë ujë (miell + bukë, malt, krisur, plus mjaltë dhe rrush të thatë - domethënë) . Le të shtojmë starterin.

Tjetra është një kavanoz (mundësisht i errët - me sa duket nuk nevojitet drita (kvasi më parë bëhej në vaskë druri) - vendosim një kuti kompensatë për të - e mbulojmë me leckë liri (gjethe) dhe e vendosim brenda. vend i ngrohtë. Mbi 24 gradë.

Kvasi i parë i ri mund të përgatitet për 2-3 ditë, pastaj (kur ka shumë kvas të trashë dhe është pjekur) duhet të përgatitet brenda një dite. Kullojmë kvasin, e çojmë në bodrum, kullojmë pjesërisht lythin në mënyrë që të rinovohet vazhdimisht, shtojmë, plus mjaltin, një pjesë të re buke të freskët, miell, ujë të ftohtë të zier - dhe përsëri në nxehtësi.

Gjëja më e vështirë është të sigurohet temperatura e duhur kur është rreth 20 gradë jashtë - shtëpia nuk nxehet më, dhe kjo temperaturë nuk është e mjaftueshme për fermentimin e kvasit. Jo më kot ngrohnin furrën për kvas, vendosnin enët atje dhe temperatura u ul gradualisht. Pra, kur është e freskët - enët me kvas, me sa duket, duhet të vendosen mbi sobë gjatë gatimit, ose mbi një ngrohës të vogël në mënyrë që të jetë mjaft e ngrohtë.

E njëjta gjë me bukën (e shkruar tashmë diku në faqe) - përshtatet mirë, siç zbuluam, në një "serë" (i mbulojmë enët me një kuti), kur qëndron mbi ngrohës - atje temperatura është rreth 43 -38 gradë.