Konditorns slutsats. Konfektyr. Krav på bordssaltets kvalitet

Konditor är engagerad i tillverkning av konfektyr, samt utveckling av recept, upphandling nödvändiga produkter, organisering av lagring av färdiga sötsaker och andra organisatoriska frågor. Det kan klassificeras som ett "human-sign system" om förmågan att uppfylla alla receptkrav i detalj, observera andelarna av ingredienser och följa reglerna för konfektyrproduktionsteknologi ligger i framkant. Om vi \u200b\u200bfokuserar på den kreativa delen av sådant arbete (skapandet av nya godis, deras kreativa design), kan yrket betraktas som tillhörande kategorin ”person-konstnärlig bild”. Yrket är lämpligt för dem som är intresserade av världskonstkulturen och arbetskraft och ekonomi (se valet av ett yrke för intresse för skolämnen).

Kort beskrivning: vem är konditor?

Som redan nämnts är konditoren engagerad i tillverkningen av konfektyr. Det senare inkluderar alla slags godis, som innehåller mindre än hälften av mjölet (annars pratar vi om bageriprodukter). Alla konfektyrprodukter kan delas in i två grupper:

1. Mjöl (kakor, kakor, våfflor etc.).
2. Socker (marshmallow, marmelad, choklad, godis, halva, glass, gelé, etc.).

I vilket fall som helst innehåller varje konfekt en stor mängd socker eller dess ersättare (fruktos, honung, söta frukter, inulin, sukralos, stevia, erytritol).

Funktioner av yrket som konditor

De viktigaste uppgifterna för en konditor reduceras till beredningen av de sötsaker som anges ovan i enlighet med receptet. Samtidigt kan en sådan specialist utföra delar av arbetet med hjälp av utrustning och verktyg och delvis - direkt för hand. Graden av professionalism hos en konditor bestäms av den rang som tilldelats honom. Så i slutet av skolan kan han ta emot den tredje eller fjärde kategorin och den högsta (öppnar dörrarna för prestigefyllda konfektyrfabriker eller restauranger) är sjätte.

Om vi \u200b\u200bpratar om konditorernas officiella uppgifter mer detaljerat, kokar de ner till följande:

• Primär bearbetning, skärning och formning av ingredienser, vilket säkerställer att de lagras korrekt.
• Beredning av enskilda komponenter för framtida desserter (krämer, fyllningar, sylt, dekorativa föremål etc.).
• Beredning av konfektyrprodukter baserat på kraven i de recept som används.
• Utveckling av nya och förbättringar av befintliga recept på konfektyrprodukter.
• Dekorera kokta sötsaker.
• Säkerställa korrekt lagring av kokt konfektyr.
• Deltagande i arbetet i företagets logistikavdelning (förberedelse av beställningar för inköp av produkter, verktyg och utrustning, förpackning av färdiga produkter för leverans etc.).

För att förstå vem en konditor är kan man föreställa sig godis som en abstrakt produkt, och en sådan specialist som en mästare som följer med hela produktionsprocessen, från att köpa råvaror till att tillhandahålla det till slutkonsumenten.

För- och nackdelar med en konditor

fördelar

1. Ett yrke som krävs, eftersom konfektyrens popularitet i den moderna världen inte tenderar att minska.
2. Ganska intressanta nya aktivitetsområden (till exempel produktion av sötsaker med naturliga vegetabiliska substitut för socker), som gradvis blir mer och mer populära.
3. En möjlighet att förverkliga din kreativitet.
4. Tillämpningen av professionell kunskap och färdigheter i vardagen.

Minuser

1. Inte det mest hög nivå löner (i alla fall omedelbart efter examen).
2. Ganska svåra arbetsförhållanden: hög temperatur, hög luftfuktighet.
3. Höga krav på hälsotillståndet (konditoren bör inte ha kroniska sjukdomar i andningsorganen, hjärt-kärlsystemet, nervsystemet, matsmältningssystemet, smittsamma och könssjukdomar, allergier).
4. Risken för att utveckla yrkessjukdomar (oftast talar vi om problem med hormonsystemet eller övervikt).

Viktiga personliga egenskaper

Utbildning för konditor och efterföljande arbete inom detta område tilltalar endast de som verkligen brinner för matlagning. Förutom passionen för matlagning kommer en utmärkt smakkänsla (bokstavligen menar jag utmärkt arbete med smaklökar), luktsinne, kreativitet, gott minne och till och med analytiska färdigheter inte att skada. En framtida konditor behöver också god fysisk form, koncentrationsförmåga, uthållighet, stressmotstånd.

Var ska man studera för konditor?

För att få möjlighet att arbeta inom detta område räcker det med specialiserad utbildning. En av de mest lämpliga specialiseringarna är “Chef, Confectioner” (kod 19.01.17). Heltidsutbildning på grundval av betyg 11 varar bara 10 månader, baserat på betyg 9 - två och ett halvt år. I kvällsformat för att delta i lektioner ökar studietiden med ett och ett halvt år. Antagning till högskolor sker på grundval av poängen för intyget, därför är resultatet av OGE viktigt för honom (du behöver inte gå till provet). Det är också värt att notera specialiseringen "Teknik för bröd, konfektyr och pasta"(Kod 19.01.05). Det har tränat i ungefär 3-4 år.

Om vi \u200b\u200bpratar om var man kan få yrket som konditor i samband med högre utbildning, bör du vara uppmärksam på specialiteten "Mat från vegetabiliska råvaror" (kod 19.03.02). För att komma in på ett universitet för en konditor måste du klara Unified State Exam i ryska, matematik och fysik eller kemi. Heltidsutbildningen varar 4 år, alla andra - 5 år.

Kurser

Yrkesutbildningscenter "PLUS"

Denna utbildningsinstitution erbjuder avancerade utbildningar med statusen som konditor i fjärde klass i Moskva. Utbildningen omfattar 72 akademiska timmar och är lämplig för dem som letar efter var de ska studera som konditor utanför universitet och högskolor. Efter avslutad utbildning utfärdas akademiker certifikat av det etablerade formuläret.

Bästa högskolor för konditorer

1. SKISiG
2. KSU nr 32
3. PC nr 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. College "Krasnoselsky"
6. College of Food Technology

Arbetsplats

Konditorens lediga platser öppnas regelbundet i kaféer, restauranger, matsalar, kaféer och konfektyrfabriker. Dessutom kan en konfektyrspecialist öppna sin egen butik eller restaurang.

Konditorlön

Inkomstnivån för en konditor beror först och främst på arbetsplatsen. I elitinstitutioner och i välmående fabriker kan det vara ganska högt, och i enklare kaféer och matsalar och i mindre lönsamma fabriker kan det vara ungefär lika med den genomsnittliga lönen i regionen. Ju högre kategori av specialist och nivån på hans professionalism, desto mer vinst kan han göra anspråk på.

Lön från 01.01.2020

Ryssland 17000-60000 ₽

Moskva 35000-78000 ₽

Karriär

Karriären hos en konditor är att öka rang och inkomstnivå. Om så önskas kan en sådan specialist över tiden leda en verkstad eller avdelning på det företag där han arbetar.

Professionell kunskap

1. Konfektyrteknik.
2. Hygien, sanitet och mikrobiologi i livsmedelsproduktion.
3. Råvarubearbetning och lagringsteknik.
4. Automatisering av tekniska processer.
5. Ellära.
6. Färgvetenskap.
7. Konstnärlig och grafisk komposition.

Kända konditorier

1. Gaston Le Nôtre. En av de första som i stor utsträckning använder färsk frukt i desserter, liksom att producera lätta sötsaker med minskat fett- och sockerinnehåll.
2. David Cakes, brittisk konditor som förvandlar varje kaka till ett konstverk.

Syftet med studien som presenterades i kursarbetet var att studera moderna trender för beredning av kakor.

Bakverk är en mångsidig konfektyr som inte kan lämna likgiltiga eller sofistikerade gourmeter eller finsmakare likgiltiga. Kakor är en konfektyrprodukt, vanligtvis gjord av smördeg, fylld med konfektkräm, frukt eller keso. De första bakverk har gjorts sedan medeltiden.

Kakornas sammansättning kan variera beroende på typ av konfekt.

Följande typer av kakor utmärks:

Vaniljsås;

Eclair tårta;

Svampkakor;

Sandkakor;

Smördeg;

Vispa kakor;

Mandelkakor;

Luftiga kakor;

Nötkakor.

Färdiga bakade halvfabrikat för produktion av minikakor är i många fall oumbärliga. Dessa produkter kräver inga speciella förvaringsförhållanden, och ett brett sortiment gör det möjligt för en nybörjad konditor att förbereda nästan vilken produkt som helst på några sekunder.

Konfektyrens utseende är av stor betydelse. Vackra produkter ger estetiskt nöje, aptit och dekorerar alla festbord. Detta gäller särskilt för bakverk och kakor. Olika dekorativa ornament är tillverkade av halvfabrikat, med speciella tekniker och olika anordningar för detta. Det krävs mycket övning för att dekorera produkter väl, så först är det bättre att behärska de enklaste typerna av smycken och först då - komplexa.

Under kursarbetet gavs 10 typer av kakor och regleringsdokument utvecklades för tre av dem.

Referenslista

Ryska federationens lag "Om teknisk reglering" (ändrad 23.07.08, nr 184)

Apet T.K. Kakor och bakverk. - Minsk: OOO "Helton", 2011. - 336 s. - 16 ill.

Buteykis N.G. Teknik för beredning av mjölkonfektyrprodukter: lärobok. ersättning. - M.: Ed. center "Academy", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Sortiment och kvalitet på kulinariska och konfektyrprodukter. - M.: Ed. center "Academy", 2012

Kuznetsova L.S. teknik för beredning av mjölkonfektyr / L.S. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova. - M .: Behärskning; Gymnasiet, 2011. - 320 s.

Lifits IM-standardisering, metrologi och certifiering "/ Lifits IM / [Text]: lärobok.-M. : Yurayt-Izdat, 2009.-399 s.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Livsmedelssäkerhet. -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 s.

A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova, A.N. Zaitsev Kosttillskott. - M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012. - 256 s.: Ill. - (Läroböcker och läroböcker för studenter vid högre utbildningsinstitutioner). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

A.P. Nechaev, V.M. Bolotov Matfärgämnen. Livsmedelsingredienser (råvaror och tillsatser). - M .: 2011. - 214 s.

16. Sarafanova L.A. Användningen av livsmedelstillsatser. Tekniska riktlinjer (4: e upplagan Ext. Och lägg till). Ed. "GIORD", 2010 - 530 s.

Skurikhin I.M. Kemisk sammansättning mat produkter. - M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Råvaruforskning av livsmedelsprodukter. - Rostov n / a: "Phoenix", 2004

Pälsar I.N. Produktionsteknik för offentlig catering. Minsk: Ny upplaga, 2010

Bilaga 1

Smördeg

Bilaga 2

Kexkaka

Bilaga 3

Tårta "Korzinochka"

Introduktion.

1 Klassificering, sortiment, recept, krav på kvaliteten på kulinariska produkter på ämnet arbete

1.1 Översikt över livsmedelssortiment efter ämne

1.2 Översikt över recept. Krav på kvaliteten på kulinariska produkter, presentationsformer

2 Råvaruegenskaper

1 Krav på råvaror för produktion av rätter om ämnet arbete

2.2 Principer för utbytbarhet mellan olika typer av råvaror för produktion av kulinariska produkter

2.3 Fysiologisk betydelse av råvaror och rätter från den för människokroppen

3 Utveckling av teknik för beredning av kulinariska produkter

3.1 Egenskaper för tekniska processer för primärbearbetning av råvaror och teknik för beredning av halvfabrikat i ämnet arbete

3.2 Utveckling av matlagningsteknik

3.3 Regler för design, leverans, förvaring av rätter och kulinariska produkter

Utveckling av teknisk dokumentation för specialiteter

4.1 Beräkning av diskens energi, näringsvärde och biologiska värde

4.2 Beräkning av integralhastigheten

3 Säkerställa indikatorer för livsmedelssäkerhet

4.4 Utveckling av tekniska och tekniskt-teknologiska kartor för utvecklade rätter

Slutsats

Lista över använda källor

Applikationer

Introduktion

Konsten att laga mat är ett av de äldsta områdena för mänsklig aktivitet. Färdiga produkter måste uppfylla vissa krav: definitionen av mjölprodukternas kvalitet med organoleptiska indikatorer görs i utseende, färg och lukt.

I sortimentet av offentliga cateringanläggningar, tillsammans med rätter från kött, fisk, grönsaker, ägg, mejeriprodukter, konfektyrprodukter upptar en stor plats: pannkakor och pannkakor, pajer, pajer, pajer, pajer, kakor, bakverk, muffins, kakor, pepparkakor, våfflor.

Mjölkonfektyrprodukter är av stor betydelse för näring. Eftersom råmaterialet som de framställs av är den huvudsakliga energikällan, ett plastmaterial för att bygga vävnadsceller.

Sammansättningen av mjölkonfektyrprodukter inkluderar fetter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung, som är inblandade i fettmetabolismen och bidrar till normal aktivitet i centrala nervsystemet. Proteiner som hjälper till att bygga celler, kolhydrater som fungerar som energimaterial för muskelarbete.

Bageriprodukter inkluderar ett brett utbud av produkter som härrör från mjöl med olika smakförbättrande tillsatser - socker, ägg och smör.

Smördeg är en deg tillagad med tillsats av fett, ägg och socker. Med mycket socker och fett bageriprodukter förvandlas till konfektyr - kakor och bakverk, som har lite näringsegenskaper som mjölprodukter, även om de är baserade på mjöl.

Kakor, pepparkakor och bullar intar en mellanposition mellan bröd och kakor och bakverk. Om huvuddelen av kaloriinnehållet i mjöl tillhandahålls av stärkelse, består konfektyrprodukter huvuddelen av det totala kaloriinnehållet av fetter och enkla sockerarter. Det är dessa produkter, och inte enkla bakverk, som kan orsaka överdriven konsumtion av fett och socker, vilket bidrar till överätning (utsökt, omöjligt att bryta loss!) Och fetma.

Därav regeln: ju mindre muffins läggs till degen, desto mer användbar är den. Den kulinariska färdigheten är att göra degen mindre rik men välsmakande. För detta används olika smaker eller fyllning ingår i produkten. Till exempel kan pajer med frukt eller med någon vegetabilisk fyllning göras av okokt deg, men smaken är utmärkt!

Livsmedelsproducenter har börjat ägna mer uppmärksamhet åt tillverkningen av produkter med olika livsmedelsingredienser som bidrar till att förbättra hälsan, inklusive matfiber... Daglig konsumtion av livsmedel som innehåller kostfiber hjälper till att minska risken för kolonsjukdomar och kolesterolnivåer i blodet, har en lipidsänkande effekt, vilket gör att de kan användas för att förebygga och behandla ett antal sjukdomar. Det noteras att kostfiber påverkar sjukdomsförloppet såsom åderförkalkning, kranskärlssjukdom, hyperlipoproteinemi, högt blodtryck, åderbråck, ventrombos i nedre extremiteterna, utvecklingen av tarmcancer och förebyggande av fetma.

Upptäckten av tillagningsmetoden jäst deg mänskligheten är skyldig en lycklig olycka. Självklart orsakade jästcellerna som kom in i degen alkoholhaltig jäsning i den. Den döda kroppen vaknade plötsligt till liv, började andas och stiga upp. Man kan föreställa sig hur chockade de första vittnen till detta mirakel. Dessa fenomen verkade mystiska och obegripliga för dem. Århundraden gick innan det mänskliga sinnet lyfte slöjan över hemligheten med alkohol- och mjölksjäsning, men fortfarande säger folk att de inte "gör" degen utan "skapar" och därigenom betonar handlingens betydelse och mysterium.

Under lång tid visste människor inte orsaken till degens jäsning, de hade ingen aning om jäst, men detta hindrade dem inte från att framgångsrikt använda frukterna av den vitala aktiviteten hos mikroskopiska svampar - våra trogna hjälpare. Bara resten av den en gång beredda degen - de tog hand om surdegen som ett ögonäpple, eftersom grottmännen en gång bevakade eld. Denna surdeg användes för att göra en ny deg, passerade den från hus till hus, och detta pågick i århundraden innan vi lärde oss att isolera och späda ut jäst, vilket nu har blivit en vanlig sak.

Som alla levande saker behöver de mat och vissa livsvillkor. Det finns tillräckligt med mat för dem i degen: det finns sockerarter, mineralsalter, proteiner och vitaminer. Och människor kommer att ta hand om den erforderliga temperaturen - de lägger degen på en varm plats.

Ett problem är att jäst inte kan röra sig. Varje cell i delningsprocessen bildar en hel koloni, och allt finns på ett ställe. Som ett resultat av livet i en sådan familj ackumuleras alkohol och koldioxid runt den och det blir omöjligt för den att leva - jäsning slutar. De lärde sig snabbt att hjälpa jästen: det är nödvändigt att knåda degen under jäsning, medan jästen fördelas jämnt, överskott av koldioxid avlägsnas och jäsning börjar med förnyad kraft.

mjölkulinarisk matrecept

1 Klassificering, sortiment, recept, krav på kvaliteten på kulinariska produkter

1.1 Översikt över sortimentet av mjölkulinariska produkter gjorda av jästdeg. Översikt över recept

Stekta pajer. Från en bezoparny deg med svag konsistens bildas pajer i form av en halvcirkel, smälts och stekas i fett uppvärmt till 160-170 ° C. Använd stekmaskiner eller elektriska fritöser med reglering av uppvärmningsgraden eller elektriska stekpannor för stekning. Det är förbjudet att steka pajer i ett kokkärl. Inventariet och utrustningen smörjs med vegetabilisk olja. Det är förbjudet att använda mjöl för underlag vid skärning av deg. Mjöl, kolning under stekning, minskar fettkvaliteten, försämrar utseendet på produkter. För stekning pajer, raffinerad vegetabilisk olja eller en blandning av 50% raffinerad vegetabilisk olja och 50% matolja (gjord bifftalg).

Pajer. Produkterna är formade som en båt. Nyp degen så att mitten förblir öppen. Efter korrektur bakas produkterna i 8-10 minuter vid en temperatur av 230-240 ° C.

Pies diners ("Båt") är gjord av svampdeig med köttfärs och fisk, med sago och fisk, med ris. Moskva pajer - från svamp och bezoparny deg, runda, stora, fyllda med vizigi och fisk, malet fisk med bitar av lax, stör, fyllda med kött och ägg. För att lägga pajernas saftighet hälls lite koncentrerad buljong eller lite smält smör med strimlade örter efter bakning i hålet ovanpå.

Kulebyaki. Degen framställd med svampmetoden rullas till ett 1 cm tjockt lager och 18-20 cm brett, köttfärs (kött, fisk, kål, etc.) placeras i mitten längs hela dess längd. Kanten på degen är ansluten över malet kött och kläms. Den bildade kulebyaka placeras på arket med sömmen nedåt, produkten är planad, smord med melange, ytan dekoreras med smala remsor av deg och placeras på en varm plats för provning. Före bakning genomborras kulebyaku på flera ställen med en kocknål för att frigöra ångan som genereras under bakningen. Baka vid en temperatur av 210-230 ° C i 35-45 minuter. Kulebyaki skiljer sig från andra produkter med köttfärs i en stor mängd köttfärs (cirka 90% av degmassan). Flera typer av köttfärs kan användas samtidigt och de separeras av bakade pannkakor. För att förhindra att degen blir blöt kan du också lägga pannkakor mellan degen och malet kött.

Pajer. De kan vara öppna, halvöppna och stängda. För en öppen paj skärs degen i en platt tårta som placeras i en smord lågkantad form eller på ett smurt bakverk. Lägg påfyllningen ovanpå och kanterna är lindade 1,5-2 cm, vilket ger produkten en rund form. En halvöppen kaka bildas på samma sätt, men toppen är täckt med tunna remsor deg i form av ett rutnät. Detta är vanligtvis hur söta pajer tillagas. När du förbereder slutna pajer placeras malet kött (fisk och potatis, eller fisk och ägg, eller potatis och fläsk, kål, etc.) jämnt över hela ytan av ett skikt av deg 1-1,5 cm tjockt, täckt med ett andra lager och klämt. 5-10 minuter före slutet av korrekturen smides pajerna med melange, flera punkteringar görs och bakas vid en temperatur av 210-240 ° C i 30-45 minuter.

Donuts. Munkdeg tillagas i en bezoparny metod med svag konsistens (fuktinnehåll 43%). Vid skärning av deg smörjs lager och utrustning med vegetabilisk olja. Degen skärs på samma sätt som för stekt pajer, vilket ger munkarna formen av ringar eller bollar. Efter 20-30 minuters provning är munkarna stekt i fett. Färdiga munkar ströts med pulveriserat socker vid ledighet.

Skolbullar. Tillagad av deg tillagad på svamp sätt. Degen skärs i runda bullar och läggs på smorda lakan. Efter bevisningen smörjs bullarna med ett ägg och bakas.

Vaniljbullar. Förbered på samma sätt som skolbullar, men vanillin tillsätts till degen under tillagningen.

Smör bullar (briocher). Svampdeg får formen av bollar och 4-5 bitar läggs i en form. Produkterna avfrostas, smörjs med glass (ägg med mjölk) och bakas i 10-12 minuter vid en temperatur av 230-240 ° C.

Vanlig bakning. Degen bereds på ett svampform, skärs i bullar, ostron, barer etc. Produkterna placeras på oljade lakan, lämnas för täthet i 30 minuter, smörjs med ett ägg, strös med pulveriserat socker före bakning och bakas vid en temperatur av 220-230 ° C.

Baba är rom. Smördeg tillagas på svamp. Formar (koniska, släta eller korrugerade) smörjs med mjukt fett. Den färdiga degen placeras i formar högst 1/3 av höjden och efter täthet bakas den vid en temperatur av 210-220 ° C i 45 till 60 minuter, beroende på vikten. Efter bakning lämnas den färdiga halvfabrikaten i 2-4 timmar, sedan skakas formen, produkten avlägsnas från den, vars smala del är nedsänkt i sirap i 10-12 sekunder. Den övre delen är glaserad med fondant uppvärmd till 45-50 ° C. Fondanten ska vara i ett tunt lager utan sprickor.

Kuvertbulle. På ett bord beströjt med mjöl rullas en smördeg ut i ett rektangulärt skikt 5-8 mm tjockt, skärs i fyrkantiga bitar som mäter 8 × 8 cm (vikt 55 g), bitarna hörs i mitten och pressas lätt. Bullarna placeras på smorda bakplåtar så att de inte klibbar ihop under tätning och bakning, låt 10-12 minuter sträcka sig, och smörj med ett ägg, baka.

Bulle "triangel". Fyrkantiga bitar (se ovan) vikas diagonalt i en triangel.

Bulle "bok". Bitar av fyrkantig form (se ovan) är böjda i hälften i form av en bok, kanterna pressas lätt med en kniv eller grunda snitt görs på dem.

Smördeg med nötter. Den färdiga degen rullas ut i ett 1 cm tjockt lager, skärs i 20 cm långa remsor, remsan vrids i form av ett rep och lindas sedan i en spiral vars ände läggs under bullen. Efter fullständig korrektur smörjs bullen med ett ägg och strös med hackade råa nötter.

Puffa med marsipan. Degen rullas ut i ett lager på 5-6 mm tjockt, skärs i remsor 15-20 cm breda. Remsorna skärs i triangulära bitar med en bas på 100-120 mm. Marsipanfyllningen (mutter) placeras vid basen av triangeln. Degen rullas upp och vikas, vilket ger formen på en bagel (hästsko). De formade produkterna placeras på ett smurt bakplåt. Efter att ha visat, smörj med ett ägg och baka. 30-40 minuter efter bakning är puffen glaserad med varmt läppstift.

Puff med sylt. Degen rullas i ett 10 mm tjockt lager, skärs i remsor som är 100-120 mm breda. Lägg sylt i mitten av de avskurna remsorna av deg med en konditoriväska. Den ena kanten på remsan smutsas med ett ägg och den andra kanten läggs på den, pressas lätt och skärs i separata bullar. Efter bevisningen smörjs de med ett ägg och bakas.

Pannkakor. De bakas på båda sidor i värmda, smorda gjutjärnspannor; pannkakorna måste vara minst 3 mm tjocka. På semester staplas varma pannkakor i en bild av 3 stycken. per portion på en tallrik eller en rund ram med lock. Serveras separat: i en såsbåt - smält smör eller gräddfil; i kaviarätter - chum eller störkaviar; på en tallrik - lax, sill, balyk. Du kan laga pannkakor "heta". För att göra detta, lägg tvättade smältverk, stekt lök eller andra produkter i pannan och fyll dem med deg.

Pannkakor... De bakas i förvärmda (gjutjärn) kokkärl, tjockväggiga brickor eller elektriska kokkärl på samma sätt som pannkakor, men degskiktet är tjockare och dimensionerna är mindre. Degen läggs ut med en sked (förfuktad med vatten så att degen släpar efter bättre) eller släpps från en konditoriväska. Pannkakor bakas på båda sidor. De kan friteras. Tjockleken på de färdiga produkterna bör vara minst 5-6 mm. Finhackade äpplen, tvättade russin etc. kan läggas till pannkakadegen. Pannkakor släpps med smör, gräddfil, sylt, sylt, honung, sylt, socker, 3 st. per portion.

Cheesecake - namnet på dessa små öppna pajer kommer tydligen från ordet "vatra", som på de flesta slaviska språk betyder "eld", "härd". Faktum är att den runda, rosiga ostkakan liknar solen.

Matlagningsteknik:

Jästdeg tillagas på ett icke-ångt sätt. Degen är uppdelad i bitar som väger 58 eller 29 gram och rullas i bollar. De placeras på ett smurt bakverk. Efter provning i bullar görs en urtagning med änden på en kavel, de förtjockade kanterna smörjs med äggfett. Depressionen är fylld med sylt. Ostekakor gjorda av malet ostmassa bör smörjas med äggfett efter fyllning med malet kött och provning. Därefter bakas ostkakorna vid en temperatur av 230-240 ° C i 6-8 minuter. Produktion av färdiga ostkakor: 100 stycken -75 gram och 200 stycken på 36 gram.

Chebureks

Matlagningsteknik:

Förbered ett stort från mjöl, vatten och salt osyrad degsom för nudlar. För att förbereda malet kött: passera fett lamm och lök genom en köttkvarn, krydda med salt, peppar och tillsätt vatten till massan.

Rulla ut degen i ett 2 mm tjockt lager, klipp ut kakan med en rund korrugerad hack, smörj med ett ägg, lägg köttfärsen i mitten och böj ena kanten av kakan över malet för att göra en halvmåneformad paj.

Stek i en stor mängd fett (djupt fett), servera det varmt.

Kaka. Kakan bakas av jästsvampdej. Lägg till sorterade och tvättade russin i degen vid knådning. Den färdiga degen läggs i smorda formar och får stå i 30 minuter. Efter korrektur smörjs produktens yta med ett ägg och genomborras med en hårnål till ett djup av 2 - 3 cm. Kakan bakas vid en temperatur av 190 - 200 ° C. Produkterna tas ut och skakar formen något. Strö ytan på den kylda kakan med pulveriserat socker.

Pumpa pannkakor

Vispa mjölk, ägg, mjöl, socker, kanel, vanillin, salt, peppar och bakpulver tills det är jämnt.

Riv pumpan på ett fint rivjärn, tillsätt degen och mala den resulterande massan i en mixer tills den är puré.

Stek i olja tills den är gyllenbrun.

Strö de färdiga pannkakorna med florsocker. De kan serveras med honung, vispad grädde, kondenserad mjölk eller gräddfil.

Pumpakakor

Mal ägget med socker. Smält margarin på låg värme, blanda med mjöl och kombinera med ägg-sockermassa.

Riv den bakade pumpan och lägg till degen. Rör om tills det är jämnt.

Lägg den resulterande krämiga degen i små portioner på ett smurt bakplåt och baka i 10-12 minuter i en förvärmd ugn till 150 ° C.

Amerikansk pumpa paj

Sikta mjöl och salt i en djup skål. Gnid mellan handflatorna med mjukt smör tills blandningen liknar brödsmulor, tillsätt sedan ett lättvispat ägg och knåda degen. Rulla den till en boll, linda den i plast och skicka den till kylen i 30-50 minuter.

Skala pumpan, ta bort fröna. Skär massan i kuber. Lägg i en tungbottnad kastrull eller gryta, tillsätt lite vatten och låt sjuda tills den är mjuk och helt avdunstad. Använd en mixer för att slipa massan till en homogen massa. För större ömhet kan den resulterande purén gnidas genom en sil.

Rulla ut degen på en lättmjölkad yta och täck den i en rund, låg form med en diameter på cirka 30 cm. Lägg ovanpå degen ett ark bakpapper och täck med eventuellt spannmål. Detta gör att kakan kan baka jämnt. Baka i 15 minuter vid 190 grader.

Lägg pumpapuréen i en djup skål, vispa med två ägg, socker, grädde, kryddor och salt. Häll blandningen i den bakade degpannan. Baka kakan i 50-55 minuter vid 180 grader. När kakan har svalnat kan du säkert skära den i portioner.

Mördegskakor med rödbetor<#"550448.files/image001.gif">/ n, där

Ac min - aminosyrahastighet för den begränsande aminosyran,%;

n är antalet essentiella aminosyror (1-8).

Den kemiska hastigheten är förhållandet mellan innehållet i varje aminosyra i produkten och dess innehåll i det "ideala" proteinet, taget som standard.

Kemisk hastighet \u003d, var

Aminosyrahastighet som har ett minimivärde kallas begränsande.

4. Utveckling av teknisk dokumentation för specialiteter

.1 Beräkning av maträttens energi-, närings- och biologiska värde

Produkter	Antal gram					Kolhydrater		Energivärde, kcal
			I produkten		I produkten		I produkten
Kronärtskockakakor från Jerusalem
jordärtskocka
Margarin
Pumpa pannkakor
Mald kanel
Bakpulver
Malad peppar
Pumpa muffins
Kondenserad mjölk
Pumpapuré
Vegetabilisk olja
Betkaka 3550,99
Smör
Mördegskakor med rödbetor 3550,99
Smör

Beräkning av energivärde

Kronärtskockakakor från Jerusalem

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89 * 4,18 \u003d 13049,5 kJ

Pumpa pannkakor

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36 * 4,18 \u003d 8733,525 kJ

Pumpa muffins

B (44,7 * 4) + F (118,03 * 9) + Y (381 * 4) \u003d 2765,07 kcal

07 * 4,18 \u003d 11557,9 kJ

Rödbetamuffin

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99 * 4,18 \u003d 12483,15 kJ

Mördegskakor med rödbetor

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + Y (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38 * 4,18 \u003d 2986,1 kJ

Tabell 5.2

Väsentligt aminosyrans namn		Signaturrättens namn *
Isoleucin
Metionin
Tryptofan
Fenylalanin

, 2-betkaka , 3-Pumpkin-pannkakor, 4-Pumpa-muffins, 5-jordärtskockakakor

Kronärtskockakakor från Jerusalem

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7.915 / 40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3.725 / 25) * 100 \u003d 14.9

XC6 \u003d (6,06 / 40) * 100 \u003d 15,15

XC7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

Beräkning av kemisk poäng för en signaturskål Pumpa pannkakor

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1,56 / 70) * 100 \u003d 2,229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2.625

XC7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Pumpa muffins

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1,986 / 40) * 100 \u003d 2,995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1777/55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0,687/10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

Beräkning av kemisk poängsättning för en signaturskål Betkaka

XC1 \u003d (6578/50) * 100 \u003d 13,156

XC2 \u003d (6,05 / 40) * 100 \u003d 15,125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

Beräkning av kemisk poängsättning för en signaturskål Mördegskakor med rödbetor

XC1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4,32

XC2 \u003d (1,905 / 40) * 100 \u003d 4,76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1,77 / 55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0,745 / 25) * 100 \u003d 2,98

XC6 \u003d (1,56 / 40) * 100 \u003d 3,9

XC7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1,69 / 63) * 100 \u003d 2,68

Kronärtskockakakor från Jerusalem

RAC \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86) + (15,15- 9,86) + (20,7- 9,86)) / 8 \u003d 7,49%

KRAS-beräkning för en signaturrätt Pumpa pannkakor

KRAS \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1,78) + (2,603- 1,78)) / 8 \u003d 0,734%

KRAS-beräkning för en signaturrätt Pumpa muffins

KRAS \u003d ((4.144-2.82) + (2.995-2.82) + (4.425-2.82) + (3.23-2.82) + (3.192-2.82) + (4.067-2, 82) + (6,7- 2,82)) / 8 \u003d 1,13%

Betkaka

RAC \u003d ((13.156-8.42) + (15.125-8.42) + (13.21-8.42) + (10.78-8.42) + (11.44-8.42) + ( 10,51-8,42) + (17,6-8,42)) / 8 \u003d 4,11%

KRAS-beräkning för en signaturrätt Mördegskakor med rödbetor

KRAS \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68) + (3,9-2,68) + (7,47 - 2,68)) / 8 \u003d 1,53%

Kronärtskockakakor från Jerusalem

BC \u003d 100 - RÖD \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Beräkning av det biologiska värdet av en signaturrätt Pumpa pannkakor

BC \u003d 100 - RÖD \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Beräkning av det biologiska värdet av en signaturrätt Pumpa muffins

BC \u003d 100 - RÖD \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Beräkning av det biologiska värdet av en signaturrätt Betkaka

BC \u003d 100 - RÖD \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Beräkning av det biologiska värdet av en signaturrätt Mördegskakor med rödbetor

BC \u003d 100 - RÖD \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Beräkning av integralhastigheten

Näringsvärdet för produkter, rätter, kulinariska produkter kan uttryckas med den integrerade hastighetsmetoden. Beräkningen av denna indikator baseras på bestämningen av procentandelen överensstämmelse för var och en av de viktigaste komponenterna i rätter med en balanserad näringsformel. För att beräkna integralhastigheten måste du först ställa in procentsatsen för förluster av alla ingredienser som ingår i receptet, med hänsyn till metoden för teknik och värmebehandling. Fastställ sedan det faktiska innehållet i mat och biologiskt aktiva ämnen i den färdiga skålen.

Baserat på erhållna data beräknas integralhastigheten med formeln:

IS \u003d P 100 / P fsp,

där IS - integrerad hastighet;

P fsp är värdet på indikatorn i den balanserade näringsformeln;

P är värdet på motsvarande indikator i skålen som studeras.

Således speglar en måltids integrerade hastighet, uttryckt i både massa- och energienheter, till stor del dess förmåga att tillgodose människokroppens behov av näringsämnen.

Beräkning av den integrerade hastigheten för signaturrätter

Tabell 5.3

	Dagligt krav	Belopp i en maträtt					Integrerad hastighet
Vitaminer
Mineraler

Grundläggande ämnen
Kolhydrater
Cellulosa

* 1- Shortbread-kakor med rödbetor

Rödbetamuffin

3-pumpa pannkakor

Pumpa muffins

Kronärtskockakakor från Jerusalem

4.3 Att säkerställa livsmedelssäkerhetsindikatorer

Säkerhet - frånvaron av oacceptabel risk förknippad med risken för skada.

Skillnad: kemiska, hygieniska och strålsäkerhet av kulinariska produkter.

Kemisk säkerhet - frånvaron av en oacceptabel risk för konsumenternas liv och hälsa orsakad av giftiga ämnen. Ämnen som påverkar den kemiska säkerheten för kulinariska produkter är indelade i följande grupper: giftiga element (salter av tungmetaller), nitrater och nitriter, bekämpningsmedel, antibiotika, hormonella preparat; förbjudna livsmedelstillsatser och färgämnen.

Sanitär och hygienisk säkerhet - frånvaron av en oacceptabel risk som kan uppstå på grund av kontaminering av kulinariska produkter med bakterier och svampar. Samtidigt ackumuleras giftiga ämnen i produkterna (mykotoxiner under mögel, toxiner av botulinus, salmonella, stafylokocker, Escherichia coli, etc.), som orsakar förgiftning av varierande svårighetsgrad.

Strålsäkerhet - frånvaron av en oacceptabel risk förknippad med risken för skada på konsumenternas liv och hälsa genom joniserande strålning.

Mikrobiologiska indikatorer på kulinariska produkter kännetecknar att tekniska och hygieniska och hygieniska krav följs under deras produktion, lagrings- och försäljningsförhållanden, transport och bedöms av tre grupper av mikroorganismer: coliforms); - potentiellt patogena mikroorganismer: E. coli (E. coli), koagulaspositiv stafylokock (S. aureus) och bakterier av släktet Proteus (Proteus); - patogena mikroorganismer, inkl. salmonella.

Kriterierna för säkerheten för publika cateringprodukter är den fullständiga frånvaron i produkten eller innehållet inom de tillåtna nivåerna av främmande ämnen av exogen natur som har en negativ effekt på människor.

Tillverkaren är skyldig att säkerställa konstant teknisk kontroll av produktionen, de statliga tillsynsmyndigheterna på föreskrivet sätt - selektiv kontroll.

4.4 Utveckling av tekniska och tekniskt-teknologiska kartor för utvecklade rätter

Tekniska och tekniska kort (TTC) för rätter och kulinariska produkter består av nya typer av produkter som endast utvecklats och säljs på detta offentliga cateringföretag (TTC gäller inte produkter som levereras till andra offentliga cateringföretag).

TTK innehåller följande produktinformation: produktnamn och omfattning; en lista över råvaror som krävs för att laga en maträtt (produkt); krav på råvarukvalitet med angivande av att de uppfyller regleringsdokument (GOST, OST, TU), tillgänglighet av ett intyg om överensstämmelse och kvalitetscertifiering; normer för att lägga råvaror med bruttovikt, nettovikt, produktion av halvfabrikat och färdiga produkter för 1, 10 eller fler portioner; en beskrivning av den tekniska processen för beredning av en maträtt eller en kulinarisk produkt med angivande av parametrar och tekniker som säkerställer att de säkerhetskrav som fastställs i gällande föreskrifter följs krav för registrering, leverans, försäljning, lagring i enlighet med GOST R 50763-95 ”Offentlig catering. Kulinariska produkter som säljs till befolkningen. Allmänna tekniska villkor ", SanPiN 2.3.6.959-00, villkor och villkor för lagring av mycket lättfördärvliga produkter; Kvalitets- och säkerhetskriterier med angivande av organoleptiska, fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska parametrar i enlighet med gällande föreskrifter. indikatorer för näringsvärde som anger innehållet i proteiner, fetter, kolhydrater, mineraler, vitaminer och kalorier.

En giltighetsperiod ställs in för varje TTK.

TTK är signerad av utvecklaren och godkänd av företagets direktör.

Varje tekniskt och tekniskt kort tilldelas ett serienummer i arkivskåpet hos en restaurangverksamhet.

TEKNISKT OCH TEKNIKKORT № 1

... Applikationsområde

1.1. Denna tekniska och teknologiska karta gäller skålen "kex med jordärtskocka".

2. Lista över råvaror

2.1. Följande produkter används för att förbereda skålen ”Kronärtskockor från Jerusalem”:

Socker GOST 21-94

Bordsalt GOST 13685-84

Kronärtskocka i Jerusalem TU 10-1155-93

Margarine GOST 976-81

Bakpulver GOST 5100-85

Dricksvatten GOST R 51232-98

2.2. Råvarorna som används för att laga jordärtskockkakor från Jerusalem måste uppfylla kraven i regleringsdokument, ha certifikat och kvalitetscertifikat.

3. Recept

3.1 Recept "Kex med kronärtskocka"

... Teknisk process

1. Lägg till jordärtskockpulver i vetemjöl

Tillsätt ägg, salt, läsk, socker, mjölk.

Knåda degen

Tillsätt smält margarin i degen

Smörj metallplåtarna med margarin och sprid degen på dem.

Baka i ugnen vid 230 - 250 o C.

färg: gyllene rödbrun;

smak och lukt: söt deg.

koliforma bakterier, ej tillåtna i produktmassan, g 0,1

kaugulas-positiva stafylokocker, ej tillåtna i produktens massa, g 1,0

TEKNISKT OCH TEKNIKKORT nr 2

1 användningsområde

1.1. Denna tekniska och teknologiska karta gäller pumpa-pannkakor.

2. Lista över råvaror

2.1. Följande produkter används för att förbereda skålen Pumpkin Pancakes:

Vetebakningsmjöl GOST R 52189-2003

Naturlig komjölk GOST 9225-84

Ätbara kycklingägg GOST R 53669-2009

Socker GOST 21-94

Bordsalt GOST 13685-84

Pumpa GOST 7975-68

Kanel GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Margarine GOST 976-81

Bakpulver GOST 5100-85

Dricksvatten GOST R 51232-98

2.2 Råvaror som används för beredning av pumpa-pannkakor måste uppfylla kraven i regleringsdokument, ha certifikat och kvalitetscertifikat.

3. Recept

3.1 Recept "Pumpkin pancakes"

råvarornas namn	Bruttovikt (g)	Nettovikt (g)
Vetemjöl
Salt
Mald kanel
Bakpulver
Florsocker
Malad peppar

... Teknisk process

1. Vispa mjölk, ägg, mjöl, socker, kanel, vanillin, salt, peppar och bakpulver tills det är jämnt.

Riv pumpan på ett fint rivjärn, tillsätt degen och mala den resulterande massan i en mixer tills den är puré.

Stek i olja tills den är gyllenbrun.

Strö de färdiga pannkakorna med florsocker. De kan serveras med honung, vispad grädde, kondenserad mjölk eller gräddfil.

5. Registrering, inlämning, försäljning och lagring

5.1 Pumpapannkakor serveras i ett runt lamm med lock, medan bordet serveras med mellanmålsplattor med en diameter på 200 mm och mellanmål.

2. Genomförandeperioden är 12 timmar.

6. Indikatorer för kvalitet och säkerhet

6.1. Skålens organoleptiska egenskaper:

utseende: rundade pannkakor;

smak och lukt: söt deg.

2. Fysiska och kemiska indikatorer:

massfraktion av torra ämnen,% (inte mindre) _______

massfraktion av fett,% (inte mindre) _______

massfraktion av salt,% (inte mindre) _______

3. Mikrobiologiska indikatorer:

antalet mesofila aeroba och fakultativ-aeroba mikroorganismer, CFU i 1 g av produkten, högst 1x10;

Proteus är inte tillåtet i produktmassan, g 0,1

patogena mikroorganismer, inklusive salmonella, är inte tillåtna i produktens massa, g 25.

7. Näringsvärde och energivärde

TEKNISKT OCH TEKNIKKORT nr 3

... Applikationsområde

1.1. Denna tekniska och teknologiska karta gäller skålen "Muffins med pumpa".

2. Lista över råvaror

2.1. Att förbereda skålen ”Muffins med pumpa » följande produkter används:

Vetebakningsmjöl GOST R 52189-2003

Kondenserad mjölk GOST 2903-78

Ätbara kycklingägg GOST R 53669-2009

Socker GOST 21-94

Bordsalt GOST 13685-84

Pumpa GOST 7975-68

Kanel GOST 29049-91

Bakpulver GOST 5100-85

Vegetabilisk olja GOST 30624-98

Dricksvatten GOST R 51232-98

2.2. Råvarorna som används för beredning av muffins med pumpa måste uppfylla kraven i regleringsdokument, ha certifikat och kvalitetscertifikat.

3. Recept

3.1 Pumpa muffins recept

... Teknisk process

1. Kombinera smör med socker, rör om

Kör in ägg, rör om

Tillsätt pumpapuré och kondenserad mjölk, rör om

Häll i mjöl, läsk, kanel, rör om: degen visar sig vara trådig

Häll degen i smorda formar och baka i ugnen vid 180 ° C i 25-30 minuter

Strö de färdiga bakverkarna med florsocker

5. Registrering, inlämning, försäljning och lagring

5.1 Pumpamuffins serveras på små efterrättplattor med en diameter på 20 cm med dessertredskap

6. Indikatorer för kvalitet och säkerhet

6.1. Skålens organoleptiska egenskaper:

utseende: 30x17,5x3;

färg: brun eller ljusbrun;

smak och lukt: söt deg.

2. Fysiska och kemiska indikatorer:

massfraktion av fett,% (inte mindre) _______

massfraktion av salt,% (inte mindre) _______

3. Mikrobiologiska indikatorer:

antalet mesofila aeroba och fakultativ-aeroba mikroorganismer, CFU i 1 g av produkten, högst 1x10;

koliforma bakterier, ej tillåtna i produktens massa, g 0,1 kaugulas-positiva stafylokocker, ej tillåtna i produktens massa, g 1,0

Proteus är inte tillåtet i produktmassan, g 0,1

patogena mikroorganismer, inklusive salmonella, är inte tillåtna i produktens massa, g 25.

7. Näringsvärde och energivärde

TEKNISKT OCH TEKNIKKORT № 4

... Applikationsområde

"Betkaka ».

2. Lista över råvaror

2.1. För beredning av maträtten "Betkaka »Följande produkter används:

Vetebakningsmjöl GOST R 52189-2003

Bet GOST 1722-85

Ätbara kycklingägg GOST R 53669-2009

Socker GOST 21-94

Bordsalt GOST 13685-84

Kanel GOST 29049-91

Bakpulver GOST 5100-85

Dricksvatten GOST R 51232-98

2.2. Råvarorna som används för beredning av rödbetakaka måste uppfylla kraven i regleringsdokument, ha certifikat och kvalitetscertifikat.

3. Recept

3.1 Recept "Betkaka"

... Teknisk process

1. Mal smör med socker och ägg.

Tillsätt riven betor och slå i 5-6 minuter.

Tillsätt mjöl, bakpulver, salt, rör om snabbt

Lägg massan i burkar fuktade med vatten och baka i ugnen i 25-30 minuter

5. Registrering, inlämning, försäljning och lagring

5.1 Rödbetamuffins serveras på små efterrättplattor med en diameter på 20 cm med dessertredskap

2. Genomförandeperioden är 72 timmar.

6. Indikatorer för kvalitet och säkerhet

6.1. Skålens organoleptiska egenskaper:

utseende: 30x17,5x3;

färg: brun eller ljusbrun;

smak och lukt: söt deg.

6.2. Fysiska och kemiska indikatorer:

massfraktion av torra ämnen,% (inte mindre) _______

massfraktion av fett,% (inte mindre) _______

massfraktion av salt,% (inte mindre) _______

3. Mikrobiologiska indikatorer:

antalet mesofila aeroba och fakultativ-aeroba mikroorganismer, CFU i 1 g av produkten, högst 1x10;

koliforma bakterier, ej tillåtna i produktens massa, g 0,1 kaugulas-positiva stafylokocker, ej tillåtna i produktens massa, g 1,0

Proteus är inte tillåtet i produktmassan, g 0,1

patogena mikroorganismer, inklusive salmonella, är inte tillåtna i produktens massa, g 25.

7. Näringsvärde och energivärde

TEKNISKT OCH TEKNISKT KORT nr 5

... Applikationsområde

1.1. Denna tekniska och teknologiska karta gäller skålen "Shortbread cookies with beets ».

2. Lista över råvaror

2.1. Att förbereda skålen "Mördegskakor med rödbetor »Följande produkter används:

Vetebakningsmjöl GOST R 52189-2003

Bet GOST 1722-85

Ätbara kycklingägg GOST R 53669-2009

Socker GOST 21-94

Bordsalt GOST 13685-84

Bakpulver GOST 5100-85

Smör GOST R 52969-2008

Dricksvatten GOST R 51232-98

2.2. Råvarorna som används för framställning av småkakakakor med rödbetor måste uppfylla kraven i regleringsdokument, ha certifikat och kvalitetscertifikat.

3. Recept

3.1 Recept "Mördegskakor med rödbetor"

... Teknisk process

1. Skölj betetopparna och hugga fint

Skölj betorna ordentligt, ta bort smuts, mörkare områden och passera genom en köttkvarn tillsammans med huden

Förbered degen: mjuk smöret noggrant, tillsätt florsocker, ägg, läsk och vispa tills det är jämnt.

Blanda toppar och rödbetor, lägg till korthåren

Tillsätt mjöl, rör om snabbt och kyla

Rulla ut degen, klipp ut kakorna

Baka i ugnen i 10-12 minuter, uppvärmd till 230 ° C.

5. Registrering, inlämning, försäljning och lagring

5.1 Kex med jordärtskocka serveras på små efterrättplattor med en diameter på 20 cm.

5.2. Genomförandeperioden är 45 dagar.

6. Indikatorer för kvalitet och säkerhet

6.1. Skålens organoleptiska egenskaper:

utseende: runda kakor;

färg: gyllene rödbrun;

smak och lukt: söt deg.

2. Fysiska och kemiska indikatorer:

massfraktion av torra ämnen,% (inte mindre) _______

massfraktion av fett,% (inte mindre) _______

massfraktion av salt,% (inte mindre) _______

3. Mikrobiologiska indikatorer:

antalet mesofila aeroba och fakultativ-aeroba mikroorganismer, CFU i 1 g av produkten, högst 1x10;

koliforma bakterier, ej tillåtna i produktens massa, g 0,1 kaugulas-positiva stafylokocker, ej tillåtna i produktens massa, g 1,0

Proteus är inte tillåtet i produktmassan, g 0,1

patogena mikroorganismer, inklusive salmonella, är inte tillåtna i produktens massa, g 25.

7. Näringsvärde och energivärde

Slutsats

För att öka näringsvärdet för bageriprodukter kan olika frukter, grönsaker och deras bearbetade produkter användas. Deras användning är lovande, eftersom de är rika på mono- och sackarider, främst fruktos, vitaminer, mineraler, kostfiber, inklusive pektin och andra komponenter.

Traditionellt rekommenderas halvfabrikat av frukt och grönsaker för användning vid tillverkning av produkter av vetemjöl av hög kvalitet. I det här fallet förbättras sådana tillsatser inte bara näringsvärde, men också utföra en estetisk funktion, vilket ger produkterna en karakteristisk färg och arom, till exempel gul när man använder bearbetade morotprodukter. Samtidigt är utsikten att använda halvfabrikat baserade på frukt och grönsaker för tillverkning av rågprodukter och en blandning av råg och vetemjöl av särskilt intresse.

Lista över använda källor

1. Skurikhin, IM Handbok "Kemisk sammansättning av livsmedelsprodukter" [Text] i två volymer / IM Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 ton.

2. Kovalev, NI Teknik för matlagning [Text] / NI Kovalev, MN Kutkina. - M.: Affärslitteratur, Omega-L, 2003. - 451 s.

Insamling av reglerande och tekniska dokument för offentliga cateringföretag - Khleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru

Furs, IN Teknik för produktion av offentliga cateringprodukter: Lärobok. Tillägg [Text] / IN Pälsar. - Minsk: Ny kunskap, 2002. - 799 s.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Technology of public catering production [Text] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2: ill.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Bilaga 1

Schema för den tekniska processen att laga maträtten "Kex med jordskock"

Bilaga 2

Schema för den tekniska processen för att laga "Pumpkin pancakes"

Bilaga 3

Schema för den tekniska processen att laga mat "Muffins med pumpa"

Bilaga 4

Schema för den tekniska processen att laga maträtten "Rödbetakaka"

Bilaga 5

Schema för den tekniska processen för matlagning "Shortbread cookies with beets"

SLUTSATS

Kakor och bakverk används i tidig, ung och mogen ålder. Införandet av kakor i matrationen ökar dess användbarhet, därför förändrar det väsentligt kosten, bidrar till en bättre assimilering av andra livsmedelskomponenter.

Efter att ha analyserat butikens arbete drogs slutsatsen att det är nödvändigt att öka sortimentet av kakor på bekostnad av andra tillverkare och mindre förpackningar, för att fylla på bristen på tillräcklig kylutrustning för att lägga ut och lagra kakprodukter. korta försäljningsvillkor tillåter inte oavbruten försäljning av kakor och omöjligheten till ett stort lager.

Under den teoretiska delen av examensprojektet granskade jag litteraturen: Jag studerade sortimentet, tekniken för produktion av kakor, organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer för kvaliteten på kexkakor och blev också bekant med den lagstadgade och tekniska dokumentationen: GOST R 51074-2003 “Livsmedelsprodukter. Information till konsumenten. Allmänna krav ", GOST 5904-82" Godkännandebestämmelser, provtagningsmetoder och beredning av prover ", GOST 5900-73" Metoder för bestämning av fukt och torra ämnen ", GOST 5899-85" Metoder för att bestämma massfraktionen av fett. "

Som ett resultat av laboratorietester bevisades det empiriskt att endast ett prov, nr 2, i fuktinnehållet avviker från den erforderliga standarden. Den troliga orsaken till den ökade fuktinnehållet är den höga sirapimpregneringen, vilket ökar kakans vikt, dvs. fuska köparen, och prover nr 1 och 3 i den totala andelen socker och syra uppfyller den erforderliga standarden, vilket indikerar att tillverkaren följer produktens recept, produktionsteknik och lagringsförhållanden i lagret.

Innan kontrakt ingås för leverans av nya typer av kakor rekommenderas att handelsföretaget OOO Teremok gör en expertbedömning av kvaliteten för att undvika varor av dålig kvalitet.

Att utöka sortimentet genom att introducera nya typer av kakor från olika tillverkare. Smaka på nya produkter.

REFERENSLISTA

1. Branschstandard. Kakor och bakverk. Tekniska förhållanden. OST 10-060-95 (godkänd av avdelningen för livsmedels- och bearbetningsindustrin vid Ryska federationens jordbruksministerium den 30 mars 1995)

2.GOST R 51074-2003. Mat produkter. Information till konsumenten. Allmänna krav. - M.: Standardförlag, 2004. - 25 s.

3. GOST 5904-82. Acceptregler, provtagningsmetoder och beredning av prov. - M: Standardförlag, 1982. - 10 s.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Hemlagat kakor, bakverk, kakor, pepparkakor, pajer. -M .: Logotyper, 1994

5. Mikulovich L.S. "Merchandising av livsmedelsprodukter på grundval av mikrobiologi, sanitet och hygien" Minsk 2002-223s.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Workshop om konfektyrteknik" St. Petersburg 2005

7. Homeland T.G. "Handbook of food commodity research" Moskva 2005

8. Smirnova, N. A. Merchandising av spannmål och konfektyrvaror: Textbook / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva. - M.: Ekonomi, 1989.

9. Solovyova, O. I. Teoretiska grunder för råvaruforskning och undersökning av konsumtionsvaror: Textbook / O.I. Solovyov. - Omsk, 2003.

10. Khlebnikov V.I. Varuteknik (mat). Moskva: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Varuforskning och undersökning av konfektyrprodukter. Moskva: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbunev, V. V. Varuundersökning: lärobok / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbunev. -Rostov vid Don: Phoenix, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. "Råvaruforskning och undersökning av smak- och konfektyrvaror" Rostov vid Don 2001-478-480.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Teknisk utrustning för offentliga catering- och handelsföretag. Lärobok.-M .: Affärslitteratur, 2001.

Applikationer

Bilaga 1

Minskning av poängen för kvalitetsindikatorer för bakade och efterbehandlade halvfabrikat, mjölkonfektyr och bageriprodukter

Namn på organoleptiska egenskaper	Nackdelar och defekter	Minskning av poäng
Utseende: Ytans skick	Något deformerade bakverk Produktens form är oregelbunden, med små knep, ojämn skärning Halvfabrikat bakade och efterbehandlade med betydande kinks Bakade halvfabrikat, produkter med stora sprickor, fördjupningar, utbuktningar Ritning av produkter, efterbehandling halvfabrikat av krämer, soufflé, läppstift) är mycket vagt, inte uttalat, utsmetat Bakade halvfabrikat, produkter (muffins, rullar, bakverk) med ojämn och otillräcklig ökning Toppskorpa av bakade halvfabrikat, produkter: grov, matt, fuktig förorenade Halvfärdiga produkter i kakor och bakverk fördelas ojämnt Halvfärdiga produkter (läppstift, glasyr) ligger efter produktens yta Chokladglasyren är grå; fondant glasyr klibbig, kanderad Glasyren har delvis flisats av produkten Fläckad fondantglasyr Jelly ogenomskinlig Höjden på den bakade halvfabrikaten eller produkten är otillräcklig
Sektionsvy	Topp- eller bottenskorpan är för tjock Lätt fördröjning av toppskorpan från den bakade halvfabrikaten, produkt Ojämn övre eller nedre skorptjocklek Förekomsten av klumpar, tomrum, spår av orenheter Svagt uttryckt lager, tjocka, icke-separerande lager av puffkakor, bakverk Efterbehandlade halvfabrikat (fyllning, malet kött) fördelas ojämnt mellan lagerna av bakade halvfabrikat, produkter eller sticker ut betydligt utanför kanterna Kakor och kex, rullar, rom baba kraftigt indränkt i sirap (våt)
Smulningstillstånd	Smulans porositet är ojämn, otillräcklig Betydande smulpackning Förekomsten av tomrum, härdning, klumpar, spår av orenheter Smulan är torr, hård, smulig
	Färgen på den övre skorpan, ytan på produkterna, smulan är ojämn Produktens färg, bakade halvfabrikat, toppskorpa och smul är blek, mörk, bränd Produkter, smula av atypisk färg med främmande nyanser Mycket ljus färg
	Bakade halvfabrikat, bakverk med främmande läsk (ammonium) smak; läppstift - essenser; sirap - bränt socker Bakade halvfabrikat, bakverk med en intensiv främmande läsk (ammonium) smak; läppstift - essenser; sirap - bränt socker
	Förekomsten av främmande lukt, atypisk för produkter Förekomsten av främmande lukt och smak av inaktuell mat Brist på lukt och smak hos enskilda komponenter Förekomsten av crunch från mineralföroreningar i bakverk Atypisk, otillräckligt uttalad lukt och smak Sur smak i bakverk
Textur (konsistens)	Bakade halvfabrikat: kex - tät sandig - tät, inte smulig puff - tuff, lätt sträckande luftig - viskös, utan smulig sprödhet mandelmutter - torr, hård, tät Bakade halvfabrikat och inaktuella produkter; smula torr, hård, smulig Bakade halvfabrikat och obakade produkter; fuktig, klibbig smula Instabil textur (konsistens) gelé, soufflé Proteinkräm - tät, mycket viskös eller svag med klumpar; krämig grädde - tät eller mycket svag med åtskiljande fukt, ojämn med korn; läppstift - klibbigt Blotting sirap, fruktfyllning - flytande Härdade produkter

Bilaga 2

Jämförande egenskaper hos organoleptiska indikatorer för kvaliteten på kexkakor "Alenka", "Drunken cherry", "Prazhsky" OST 10-060-95.

Indikatornamn	Karakteristisk enligt OST 10-060-95	Karakteristisk sockerkaka "Alenka"	Feature "Berusad körsbär	Karakteristisk "Prag"
Utseende: Ytans skick	Har rätt form, utan kinks och bucklor. Sidoytorna bör täckas jämnt och avslutas med grädde eller annan ytbehandling p / f. Ritningen från grädden bör vara en tydlig lättnad. Ytan ska täckas jämnt och avslutas med grädde eller annan efterbehandling p / f.	Rund, platt. Motsvarar denna typ.	Ritningen av denna typ av produkt är suddig. Denna typ av produkt är lätt deformerad. Krämritningen är mycket suddig. Ytan är jämnt belagd och avslutad med grädde.	Denna typ av produkt är lätt deformerad Rita från en kräm med en tydlig lättnad. Ytan är jämnt belagd och avslutad med grädde
Sektionsvy	Ett eller flera lager av en bakad halvfabrikat utan spår av ogenomtränglighet, klistrad eller inte sammanlagrad med efterbehandlade halvfabrikat. Mellanskiktets tjocklek är enhetlig.	Mellanslagets tjocklek är inte enhetlig.	Motsvarar denna typ av produkt.	Motsvarar denna typ av produkt.
Smulningstillstånd	Fin porös, med en mjuk, elastisk smula. Inga klumpar och spår av orenheter.	Motsvarar denna typ av produkt.	Smulans porositet är ojämn.	För porös.
		gyllengul med en brun nyans.	Färgen i grädden är ojämn	Motsvarar denna typ av produkt.
		Karaktäristisk för denna typ av produkt utan smak av lågkvalitativa fetter, ägg och bränt socker.	Motsvarar denna typ av produkt	Otillåten crunch av socker i glasyren.
	Karaktäristiskt för denna typ av produkt, framställd av färska råvaror utan lukt av fett, ägg och bränt socker av dålig kvalitet.	Motsvarar denna typ av produkt	Karakteristisk för denna typ av produkt, tillverkad av färska råvaror, utan lukt av fett, ägg och bränt socker av dålig kvalitet	Motsvarar denna typ av produkt.
Textur (konsistens)	Inte tät	Motsvarar denna typ av produkt	Motsvarar denna typ av produkt.	Motsvarar denna typ av produkt.

Bilaga 3

figur 1

Bilaga 4

Fråga efter hjälp

Förmågan att laga mat och servera vackert presenterade rätter har alltid uppskattats. Någon kommer att säga att talang är viktig i matlagning, någon - att det räcker att älska att laga mat. Oavsett vilket motiv som motiverar en person som bestämmer sig för att göra produktionen av kulinariska mästerverk till sin specialitet, är en sak klar: du kan bara bli en riktig professionell kock genom att genomföra en fullfjädrad kurs i en seriös utbildningsinstitution.

Valet är stort - du kan gå på college efter årskurs 9 eller 11. I det första fallet är studietiden vanligtvis 3 år, i det andra - bara ett par år. För dem som vill bli riktiga experter på ett utsökt yrke finns universitet med specialiserade fakulteter.

Kockuppsats

Traditionellt "bakar" de flesta kockar på högskolor i tre år. Under den här tiden lär sig eleverna inte bara hur man kan skära morötter på rätt sätt. De lär sig teknikerna för att tillaga olika rätter, lär sig hur man bestämmer kvaliteten på produkterna. Det är osannolikt att en kock som bara lär sig att laga mat enligt receptsamlingar kommer att vara till nytta, så studenterna spenderar nödvändigtvis mycket tid på cateringanläggningar. De studerar alla produktionsstadier direkt på arbetsplatsen.

Kulminationen på en rik kurs bör vara att en examen kock försvarar ett examensbevis. Ämnet för det slutliga kvalificeringsarbetet (WRC) kan vara processen att förbereda en viss maträtt. Namnen på examen ensamma - "Azu in Tatar", "Goulash with a side dish", "Capital salad" - väcker aptiten! Ett annat ämne kan vara forskning och utveckling av den tekniska processen för beredning av kulinariska produkter. Exempel: diplom "Organisation av fryshusarbete".

Avhandling för konditor

Alla älskar godis, men inte alla medger det. För vissa är det största nöjet att inte äta utan att laga läckra och vackra bakverk, bakverk eller tårta. Sådana människor går med i konditoriets verkstad. Det här är kockarna som förstår korrekt förberedelse desserter och bakverk. Rubrikerna på deras examensfester låter som inbjudningar till en helgdag: "Matlagningskonfektyr: kakor och eklairer", "Honungskaka", "Mjölkonfektyrprodukter".

En bra konditor WRC, som alla kockar, innehåller ett antal viktiga element. Dessa inkluderar:

• krav på produktkvalitet, värmebehandling av ingredienser;
• alla tekniska steg som utgör processen för kulinarisk kreativitet;
• regler för arbetsplatsorganisation;
• slutsatser med rekommendationer.

Viktig: Professionella kockar bör vara experter på hälsa och säkerhet, sanitet och hygien. De borde veta till exempel vad som är skillnaden mellan speciella och sanitära kläder.

Avhandling för konditor

Fråga efter hjälp

Ingen ber dig att begränsa din kulinariska energi till en smal specialisering. Om du vill lära dig att skapa olika rätter - från kött soppor och degprodukter till luftiga desserter - och är inte rädda för tung fysisk ansträngning, du kan bli en mångsidig specialist. Ett projekt med temat "Set lunch" kan bevisa dina färdigheter.

Exempeluppsats av en konditor

Låt oss se hur en bra WRC för en konditor ska ordnas. Försök hitta ett recept på en maträtt som kommer att förvåna certifieringskommittén med dess originalitet. Innan du skriver ett diplom måste du verkligen förstå alla nyanser av dess skapande. Föreställ dig hur underbart det är att presentera ett urval av en magisteruppsats som konditor, där en intressant historia om ett elegant kulinariskt mästerverk kombineras med en noggrann beskrivning av alla tekniska detaljer.

Låt oss ta den kalla italienska efterrätten Semifredo som vårt tema. Varje WRC börjar med en introduktion. Berätta varför den här konfekten lockade dig så mycket. Kanske ska du förbättra receptet på maträtten? Gör sedan detta djärva åtagande till huvudmålet för ditt projekt.

Styrs av de allmänna reglerna för att skriva examensbevis, då måste du kasta dig in i teorin. För en tredjeårsstudents FQP är det tillåtet att återspegla denna del i inledningen. Du kan lyfta fram historien om Semifredos ursprung, beskriva funktionerna i dess tillverkning.

Huvuddelen av avhandlingen om det ämne som konditor köper faller på den praktiska delen. Det behöver:

• skicka in ett recept med detaljerade beräkningar - hur många ingredienser och i vilken volym som krävs;
• beskriva hela den tekniska processen - åtgärdssekvensen, de tillämpade metoderna för bearbetning av produkter;
• berätta hur efterrätten ska dekoreras och serveras. Utseendet på en söt maträtt är inte mindre viktigt än dess inre innehåll;
• ta hänsyn till alla krav för arbetssäkerhet och utrustning.

Viktig: För att imponera på mångfalden av dina talanger bland proffsen på panelen kan du beskriva förberedelsen av flera recept i ditt WRC. Exempel: examensarbete om ett långt ämne "Teknik för matlagning" Fläskrulle med svamp och skinka ". Teknik för att göra konfektyr ”Honey” cake ”.

Fråga efter hjälp

Efter att ha beskrivit de praktiska kapitlen återstår bara att formulera en slutsats och sammanställa en referenslista. Var noga med att ordna det i enlighet med skolans regler.

Ett exempel på en avslutning på en konditors avhandling

I den sista delen bör WRC: s huvudfaser sammanfattas. Påminn i några meningar varför du valde Semifredo och hur du förberedde det. Även i ett bra diplom finns det alltid en analys av resultaten av praktiska övningar. Formulera därför dina slutsatser om den resulterande maträtten och försök att ge dina rekommendationer till dem som vill göra Semifredo på egen hand.