Vakum tarifinde biftek. Yavaş bir tencerede sous vide tavuk budu. "Neden sous vide teknolojisiyle biftek pişirelim?"

Biftek pişirmek, Sous Vide teknolojisini tanımanın harika bir yoludur. Bu sadece hazırlamanın basitliğinden değil, aynı zamanda pratik geçerlilikten de kaynaklanmaktadır. Kızartma tavası veya ızgara hataları affetmez ve hatta çoğu zaman en iyi kesimler pişirme sırasında kuru ve sert hale gelir.

Sous vida kullanırken hiçbir şey için endişelenmenize gerek yok, sıcaklık tam olarak istediğiniz gibi olacaktır. Nazik pişirme yöntemleri sayesinde et eşit şekilde pişirilir, bu da en iyi et lokantaları gibi sonuçlar elde etmenizi sağlar.

Özellikle acemi aşçılar için yüksek sıcaklıklarda yemek pişirirken, doğru sıcaklığı seçmek zor olabilir. su vide kullanımı, bu tür hataların olasılığını tamamen ortadan kaldırır.

Neden Sous Vide?

Eşi görülmemiş hassasiyet ve sıcaklık kontrolü, tam olarak beklediğiniz sonuçları almanızı sağlar. Artık istediğiniz kıvamı nasıl elde edeceğinizi tahmin etmenize gerek yok. Termometre, puanlama veya parmak kontrolü yok.

Ayrıca bu zaman kazandırır dönüşte. Geleneksel yöntemlerle her şey ete bağlıdır. Pişirme işlemine bir kez başladığınızda, onu erteleyemezsiniz. Sous bifteği, konuklara hızlı bir şekilde servis edilmeden önce birkaç saat saklanabilir.

Nihayet, Sous Vide tekniği, diğer yöntemlerle ulaşılamayan sonucu elde etmenizi sağlar. Yüksek sıcaklıklar kullanıldığında et eşit şekilde pişmez. Çoğu iyi yapılmış olsa da, merkez hala orta derecede nadir olabilir. Sous vide eti kenardan kenara eşit şekilde pişirir.

Biftek pişirmek iki adımdan oluşur: Eti bir vakum torbasına koyar ve önceden belirlenmiş bir sıcaklıkta pişirirsiniz. Daha sonra uygun tadı, rengi, kokuyu vermek ve tabii ki yağın bir kısmını eritmek için bifteği kızartırsınız.

Etin ne kadar kavrulacağını belirleyen ilk aşamadaki banyo sıcaklığıdır.

Biftek kalınlığı.

Kalınlık sadece porsiyon boyutuyla ilgili değildir. Yeterli kalınlık olmadan, bir bifteğin içi ve dışı arasındaki bu çarpıcı farkı elde etmek çok zordur. Çok ince biftekler kavurma sırasında aşırı pişme eğilimi gösterirken, sıcaklık ve zaman koşulları altında pişirilen kalın biftekler sonraki kavurma için idealdir.

5 cm olmasa da genellikle 4 cm biftek alırım. Bu, her parçanın en az 340 gram ağırlığında olduğu anlamına gelir. Bu, iştahı iyi olan bir kişi için bile çok fazla. Ama unutmayın, iki küçük biftek yerine iki kişilik büyük bir biftek pişirmek daha iyidir. Paylaşmayı öğrenin.

Doğru sıcaklık nasıl seçilir?

Biftek kavurma, pişirme sırasında ulaştığı maksimum sıcaklığa göre belirlenir. 54 derecede uzun süre pişirebiliriz, ancak daha orta derecede az kızartma asla elde edemeyiz. Geleneksel pişirmede etin hazır olduğu ancak henüz geçmediği anın belirlenmesi oldukça zordur. Fazladan bir dakika, devrilmiş et anlamına gelir. Sous vide ile bu an saatlerce sürebilir, bu da etin doğru sıcaklıkta ve her an hazır olduğu anlamına gelir.

Sıcaklığın bifteğin sululuğu ve dokusu üzerinde belirleyici bir etkisi vardır. Aşağıda bir fotoğraf var toplanan meyve suyu farklı sıcaklıklarda pişirilmiş üç özdeş biftekten.

71 dereceye kadar ısıtılan et, 49 derecede pişirilenden 10 kat daha fazla sıvı kaybeder. Ayrıca, en sağdaki kapta, yüzeyde yüzen bir yağ tabakası görebilirsiniz. Meyve suyu kaybını en aza indirmek ve yağı bifteğin içinde tutmak için az pişmiş veya orta derecede kavrulmuş etleri pişirmenizi tavsiye ederiz. en iyi tat ve sululuk.

İşte etin farklı sıcaklıklarda nasıl hissettiğine dair oldukça kaba bir döküm.

- Nadir (49 C). Et hala çiğ. Kas proteinleri henüz denatüre olmaya başlamamıştır ve et kaygan, ıslak bir dokuya sahiptir. Yağ ayrıca yapısını değiştirmemiştir ve mumsu bir tat verir. Bu kızartmayı bonfile gibi yağsız ve yumuşak kesimler için öneriyoruz.

- Orta Nadir (54 C). Biftek hala kırmızı, ancak kas lifleri yapılarını zaten değiştiriyor. Bu aşamada et sıvının bir kısmını kaybeder, ancak bu, hassasiyetteki iyileşme ile telafi edilir. Nadir bifteklerden daha kolay çiğnenirler. Tüm kesimler için bu türü öneriyoruz, ancak daha yüksek yağ içeriğine sahip biftekler bir sonraki aşamaya kadar en iyi şekilde yapılır.

- Orta (57 C) Etin rengi pembedir ve nadir kavurma işlemine göre yaklaşık 4 kat daha fazla sıvı kaybetmiştir. Ancak, durumunda mermer sığır eti erimiş yağ bu kaybı telafi edecektir. Yağlı veya büyük sığır eti parçaları hazırlamak için idealdir.

- Orta Kuyu (63 C) Bifteğiniz kuruma yolunda. Et 6 kat daha fazla sıvı kaybetmiştir ve erimiş yağ tanecikli yapı ile örtüşmez. Yine de orta derecede et pişirmek istiyorsanız, kısa bir kaburga, etek biftek veya askı kullanın.

- Aferin (69 C'nin üzerinde) Bazı insanlar bu özel kızartmayı tercih ediyor. Bu durumda ne suvid ne de yazımız size hiçbir şekilde yardımcı olmayacaktır. Yeterince piştiğini düşünene kadar eti bir tavada kızartın.

Sıcaklığın etkisi.

Bazı şefler, pişirme süresi ne olursa olsun etin niteliklerini değiştirmeyeceğine inanırlar. Birkaç yıl önce aynı fikirdeydik. Daha sonra bunun tamamen doğru olmadığı sonucuna vardık. Düşük sıcaklıklarda bile et bazı değişikliklere uğrar. Enzimler proteinleri parçalar, kimyasal reaksiyonlar meydana gelir.

Neler olduğunu daha iyi anlamak için, 48 saat arayla 1 saat arayla aynı etleri pişirdik. En büyük farklar 4 ile 24 saatlik biftekler arasındadır.

Gördüğünüz gibi, sadece bir saat pişirilmiş bir biftek, onu yırtmaya çalıştığınızda sürükleniyor. Bu, çiğneme özelliklerine yansır. Hala yumuşak ama tadı biftek gibi. 4 saat sonra kas liflerinin özellikleri değişti. Bağ dokusu çöktü ve kas lifleri ayrıldı, ama yine de oldukça iyi görünüyor.

Mükemmel biftek nasıl pişirilir: adım adım.

1) hazırla su banyosu.
Suyu çalışma sıcaklığına kadar ısıtın. Biftek oraya koyduğunuzda, belirtilene eşit olmalıdır.
2) Sezon.
Tuz ve karabiberle tatlandırın. Kenarları unutma.
3) Aromatik otlar ekleyin.
Bifteğin her iki tarafına kekik veya biberiye koyun.
4) Torbayı kapatın.
Bunun için bir vakum kapatıcı kullanmak gerekli değildir. Kilitli bir torba kullanın ve sıvı basıncını kullanarak havayı çıkarmak için bir su kabına daldırın. Hava alındıktan sonra torbayı dikkatlice kapatın.
5) Bifteğinizi pişirin.
Torbayı su banyosuna yerleştirin, düşük ısılı pişiricinizin açıklıklarını kapatmayacağından emin olun.
6) Bifteği çantadan çıkarın.
Peçeteli tepsiye dizip her iki tarafını da silin.

Ocakta hazır duruma getirme.
Sous şeklinde pişirilen biftek kızartılmalıdır, böylece geçmiş Mayar reaksiyonu ete istenen tat ve aromayı verir.

7) Bir dökme demir veya çelik tavayı önceden ısıtın.
Havalandırmayı açın ve pencereleri açın. Tavayı ateşe koyun, bir yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin ve hafif bir duman çıkana kadar bekleyin.

8) Kızartmaya başlayın.
Eti yavaşça tavaya koyun. Gerekirse bir yemek kaşığı ekleyin Tereyağı... Kavrulduğunda ete mükemmel bir renk ve karakteristik lezzet veren kuru süt parçacıkları içerir.

8) Aromatik otlar ekleyin.
Gerekirse kekik veya biberiye, arpacık soğanı veya sarımsakları tavaya atın.

9) Bifteği çevirin.
15-30 saniye sonra bifteği diğer tarafa çevirin. Ortaya çıkan kabuktan memnun kalana kadar bu işlemi birkaç kez tekrarlayın (bu genellikle 1.5-2 dakika sürer). Bir önceki adımda tereyağı eklemediyseniz, şimdi ekleyebilirsiniz, bu bifteğe sululık katacaktır.

10) Brülör ile yakınız.
Evinizde brülör varsa, şimdi kullanma zamanı. Eşit ısıtma için özel Searzall pedi satın almanızı öneririz.

11) Kenarları unutmayın.
Kenarları tava ile doğrudan temas halinde olacak şekilde bifteği döndürmek için maşa kullanın. İhale kadar kızartın.

12) Eti dinlendirin.
Pişmiş bifteği fırın tepsisindeki tel ızgara üzerine yerleştirin. Aslında sous vida kullanırken eti dinlendirmeye gerek yoktur, ancak bu süre şarap ve sosları hazırlamak için harcanabilir.

Gevrek bir kabuk elde etmenin ve servis edilirken bifteğin sıcak olduğundan emin olmanın bir püf noktası var. Bunu yapmak için kalan yağı ısıtın ve bifteğin üzerine hafifçe dökün. Hemen kaba deniz tuzu ile servis yapın.

ızgara.
Izgarayı kullanmak bifteğinize hoş bir aroma katacaktır (ancak bunun için ateş yakmaya değer mi, büyük bir soru). Izgara, tavada pişirmekten çok farklı değildir. Burada da çok yüksek bir sıcaklığa ihtiyacımız var. Amacımız eti hızlıca kızartmak, çıtır bir kabuk elde etmek ama kurutmamak. Bu nedenle, kömürleri yakın, üzerlerinde bir kül tabakasının görünmesini bekleyin ve ters çevirmeyi unutmadan pişirin.

Makale ciddieats.com'dan alınan materyallere dayanılarak hazırlanmıştır.
Bir siteden / gruptan materyal kopyalarken, K.I. gereklidir.

Sorumluluk Reddi:
Yaklaşık altı ay boyunca bu yöntemi zor ve gereksiz buldum. Sonraki üç ay boyunca onun etrafında daireler çizerek dolaştım. Bir hafta önce tavukları multicooker'a tamamen sığacağını, yani içi doldurulmuş ve bütün olabileceğini düşünerek aldım. Suvid'in bir yumurtadan (ve bu nedenle) herhangi bir hayvansal proteini iyi ısıtmanın en güvenilir ve tahmin edilebilir yolu olduğunu kabul etmem bir yılımı aldı. İngiliz kremi) somon ve öküz kuyruğuna. Artık ördek bacaklarını, genel olarak rosto ve büyük et parçalarını farklı bir şekilde pişirmeye cesaret edemem muhtemelen. Bu nedenle, bu yöntemi ilk kez gören bir kişinin doğal tepkisi ("bu büyüleyici sapıklık nedir?") benim için kesinlikle açık ve anlaşılırdır ve bu tepkiyi de kabul etmelisiniz.
Ama not al))

İlk önce, özü açıklıyorum:
Soo vid - yol ısı tedavisiÜrünlerin nihai olarak hacim boyunca ulaşmaları gereken sıcaklıkta hazırlanmasını sağlayan gıda. Somon için bu 48-50, biftek için, örneğin 54 (nadir) ile 62 (aferin) arasında bir yerdedir; domuz eti için - 60-63; tavuk göğsü tipi için - 62-66; "karmaşık" et için, sert, emek ve bol miktarda damar ve katman - bacaklar, kuyruklar, yanaklar, ördek bacakları - yaklaşık 73.
Burada, bu kadar düşük sıcaklıklardan gıda güvenliğinden hemen korkanlara açıklama yapmak gerekiyor. Ayrıntılara girmeden, 60°C'de bir saat, kaynayan suyun birkaç dakika içinde öldüreceğiyle hemen hemen aynı. Kaynama süresi bu anlamda durumu temelden değiştirmez - 100C'de birkaç dakika içinde ölmeyen şey de bir saat içinde ölmeyecektir. Ek olarak, en büyük tehlike katı değil yüzeydir ve yüzey genellikle güzel bir kabuk elde etmek için ek olarak işlenir ve kabuk zaten 100C'den çok daha yüksek bir sıcaklıktır. Yani güvenli, güvenle yiyebilirsiniz. Bu konuda endişelenen kim - sorun, size kalın bir kitaptan ayrıntıları alacağım. modern yemek pişirme.
Nasıl çalışır
Pişirilmesi planlanan yiyecekler, ısıya dayanıklı bir torba içinde vakumla paketlenir (bir vakum cihazı kullanılarak veya hava, fermuarlı bir torba ve su içeren bir kap kullanılarak elle dışarı atılır) ve tahmini süre boyunca gerekli sıcaklıktaki suya yerleştirilir. zaman. Kötü şöhretli "doğru sıcaklıktaki su", sıcaklığı artı veya eksi 3 derece hassasiyetle tutabilen bir multicooker yardımıyla veya porsiyonlu parçalar ve düşük sıcaklıklar için bir termometre ve bir termos ile elde edilir. Kesin parametreler tablolarda ve tariflerde belirtilmiştir.
Bu süre geçtikten sonra tamamen hazırlanmış yiyecekleri cihazdan çıkarıyoruz ve yemeğin yüzeyinde çirkin de olsa gerektiği kadar hazır.
Genel olarak, hepsi bu)) tat ve koku vermesi gereken tüm soslar, otlar, baharatlar ve süslemeler etle birlikte bir torbaya konur. İçin yağsız et tereyağı koyabilirsiniz (ördek bacaklarına mümkünse ghee, kuş yağı koydum), bu da otlardan / baharatlardan ete tat ve kokuların aktarımını iyileştirir. büyük parçalar tuzlu suda önceden tuzlanmış (yüzeyde mümkündür ama bildiğimiz gibi o zaman yüzeyden öteye gitmez, içi tuzsuz kalır)
Böyle bir hazırlıktan sonra kızartma taraftarıyım, daha basit ve daha iştah açıcı görünüyor.
ne için kullanılır
Dürüst olmak gerekirse, en sevdiğim mutfak aleti kızartma tavası. Bu nedenle, büyük bir ateşe ihtiyaç duymadan reddetmem
Ancak bu çözümün en iyi olduğu durumlar vardır. Benim için bunlar 3 düzen:
1.Büyük (> 500 g) bütün et parçası (rozbif, jambon, rulo gibi).
Evet, fırında pişirebilirsiniz. Ama yine de fırıncıyım ve fırınlarda şansım yok, bu yüzden fırında birlik için çabalayarak yüzeyde aşırı kuru / yanmış ve içinde çiğ yiyecekler alma şansım var. Suvid'de böyle bir şansım yok. 57 / 60C'de saatlerce (çoğu 7-48 saat) atılan bir et parçası eşit olarak gerekli istatistikleri alır ve aynı zamanda çok az elektrik tüketir. İstenirse, baharatlı renkli serpmelerde yuvarlanarak, sıcak bir tavada bir kerede (çok, çok hızlı) kızartılarak güzel bir yüzey elde edilir.
Mağazadan satın alınan jambonu, tahmin edilebilir bir bileşime sahip ev yapımı bir jambonla değiştirmenin harika bir yolu. Kalabalık insanların toplandığı günlerde sıcakla ilgili endişeleri ortadan kaldırır. Genel olarak yanma, fazla kuruma veya az pişme olasılığı yoktur.
2. Karmaşık et. Sert, sinirli, çok fazla uğraşmayı, uzun süre söndürmeyi veya çürümeyi gerektirir. Nihayetinde, bu durumda, suvid languor'un yerini alır.
"Et suyu" adı verilen, damarlar ve bazı katmanlar ile delinmiş et, 7-12 saat sonra 75-80 derecede yumuşar, yumuşar ve aynı zamanda lifsiz hale gelir. Genel olarak, bu tür etleri çorba için temel olarak değil, tam olarak et gibi pişirmenin başka bir yolunu bilmiyorum.
Ördek bacakları, confit. Aynı şey. 75-80, yarım gün, yedek yağ vermeyin. Pratik olarak sıradan confit'ten farklı değil, ancak şehirde normal bir confit için koşullar bulunmayabilir. Yine, ördek budu pişirmenin başka bir yolunu bilmiyorum.
Sonuç olarak, 1. ve 2. noktalar daha fazlasını elde etmekle ilgilidir. lezzetli yemekönemli ölçüde daha az para için. Karmaşık et aslında en lezzetlisidir, sadece onu nasıl idare edeceğinizi bilmeniz gerekir.
3. Planlama. Bu muhtemelen beni gerçekten denemeye iten şeydi.
Su görünümü, tüm kirli işleri tek seferde yapmanızı sağlar. Bir kez bıçakları, tahtaları, kaseleri, harçları, havanları, yakıt ikmali yapın, toplayın, buzdolabına koyun - ve bir hafta boyunca artık mutfakta salata ve garnitür hazırlamak için gerekenden fazla gerekli olan karışıklık yaratmazsınız. Vakumlu paketlerde, her şey 3-5 gün boyunca, yiyeceğe ne eklendiği konusunda ısrar ederek mükemmel bir şekilde saklanır.
Sabahları termostatınıza önceden hazırlanmış bir paket atarsınız - akşamları neredeyse hazır bir akşam yemeği alırsınız. Porsiyonlu torbalara koyarsanız, öğle yemeğini de yanınızda ve zaten paketlenmiş olacaksınız.
Aslında hala var durum 4, ama benim için çok daha az alakalı. Bunlar, düzenler sıcaklık çok önemli olduğunda... Örneğin, ısıtılmış yumurta sarısı ile koyulaştırılmış her türlü mutfak malzemesi söz konusu olduğunda, sabrım yok ve pul alıyorum. Her zaman. Bu durumda, işlenmiş su görünümü yumurta sarısı mükemmel dokuya kavuşur ve kolayca kremalara, dondurmalara ve soslara dönüşür.
Bozulması korkutucu olan çok pahalı et ile aynı hikaye
dikkate almanız gerekenler
Suvid çok dürüst bir yöntemdir... Pakete koyduğunuz şeyi tam olarak ve eksiksiz olarak alacaksınız. Etin yapısı pişmeden önce netleşecektir. Baharatlar tadı, rengi ve kokuyu etkiler. Turşunun yiyecekle etkileşime girmesi için zamana sahip olacak.
Derinin suvid ile ilgisi yoktur. Ya yağ kaynağı olarak kullanılır (ördek budu gibi) ve servis yapılırken çıkarılır ya da yırtılarak (doğru, çünkü etle cildin onu koruması gereken hiçbir şey yapmazsınız) ve ayrı olarak pişirilmesi gerekir. İdeal hizalama, suvid bir tavuk yumrudur, deri ile tavuk göğsü- bir tavadan.
Pişmiş poşetteki yiyecek hemen yiyeceğe geçmezse, hızlıca soğutun.
Suvid uzun zaman alır. Parçalanmış balık parçaları için yaklaşık yarım saat (bir tavada 5-7 dakika), porsiyonlu tavuk parçaları için - bir saatten biraz fazla (bir tavada yaklaşık 30 dakika), et için biftek gibi - yaklaşık bir saat (bir tavada yaklaşık 20 dakika) ... Yarım gün veya daha uzun süren uzun hazırlıklardan bahsetmiyorum.
Toplam
Ancak tüm bunlardan çıkan sonuç şudur: yöntem bir balta gibi güvenilirdir ve en umutsuz durumlarda bile çalışır. Sonucun çok önemli olduğu bir durumda yemek hazırlamanın daha kesin bir yolunu düşünmek zor.

.
.
... Güvenlik SORULARI
evde sous vid

"sous vide" terimini ilk kez duyuyorsanız, sizi biraz kıskanıyorum - sonuçta, lezzetli ve sağlıklı yemek hakkındaki tüm fikirlerinizi değiştirecek olan bu pişirme teknolojisiyle henüz tanışmadınız. Sous-vide teknolojisinin (Fransızca'dan “vakumda” olarak çevrilmiş) muzaffer yürüyüşü, gıda endüstrisi ve restoranlarla başladı, ancak şimdi sous-vide en sıradan ev kadınlarının bile kullanımına açıldı. Sous vide teknolojisinin tüm olanaklarından en iyi şekilde yararlanmak için özel ekipmanlara ihtiyacınız vardır, ancak bazı tarifler yalnızca mutfağınızda bulunanlar kullanılarak hazırlanabilir.

Bu makale, anlaşılabilir insan dilinde yazılmış, sous vide ile ilgili her şey için kapsamlı bir rehberdir.

Sous-vide teknolojisinin özü

Temel bilgilerle başlayalım. Yöntemin özü çok basittir: ürünler, havanın dışarı pompalandığı özel bir plastik torba içinde kapatılır ve daha sonra genellikle 70 dereceyi geçmeyen sabit bir sıcaklıkta suda pişirilir (sebze durumunda, bu sınır biraz daha yüksektir). Sonuç olarak, aynı anda birkaç hedefe ulaşılır:

• Et kızartılırken veya pişirilirken yüzeyi pişirme sıcaklığından birkaç kat daha yüksek sıcaklıklara maruz kalırsa, sous-vide teknolojisi yiyecekleri hassas bir şekilde hazırlar ve ortadaki ve yüzeydeki sıcaklık tamamlanmış ürün aynı olacak, hiçbir şey kurumayacak veya yanmayacak;
• Düşük sıcaklıkta işleme sayesinde hücre zarları bozulmadan kalır, böylece yemekler çok daha sulu olur;
• Vakum paketleme, ürün içindeki tüm tat ve aromaları korur ve baharatların ve marinatların ürüne daha iyi nüfuz etmesini sağlar;
• Pişirme süresinin ve sıcaklığın doğru seçilmesi, yiyecekleri yumuşatır ve genellikle kaynatılan veya haşlanan sert et parçalarında kas kollajeni jelatine dönüştürülür: herhangi biri, en ucuz kesim bile, pişirilebilir ve böylece ilahi tat ve doku.
• Buna karşılık, bu yönteme tabi tutulan sebzeler, geleneksel pişirme ile elde edilmesi neredeyse imkansız olan gevrek, gevrek bir dokuya sahiptir.

Sous-vide domuz göbeği zengin bir tada sahiptir ve kelimenin tam anlamıyla ağzınızda erir

Sous-vide yönteminin eksileri

Yukarıdakilerin hepsini kısaca özetlersek, şunu elde ederiz. mükemmel tat, mükemmel aroma ve bitmiş yemeğin mükemmel dokusu. Bir rüya, bir yöntem değil, değil mi? Bununla birlikte, sous-vide teknolojisinin bazı dezavantajları da vardır. Bunları listeleyeceğim, bu eksikliklerin faydası çok fazla değil:

• Hazır yemeklerin altın kahverengi kabuğundan sorumlu olan Maillard reaksiyonu, yaklaşık 154 derecelik bir sıcaklıkta başlar - sous vide yöntemini kullanarak herhangi bir yemek hazırlamak için gerekenden çok daha yüksek. Bu, bitmiş yemeğe iştah açıcı bir görünüm kazandırmak için bu yöntemi kullanmadan önce veya sonra kızartılması gerektiği anlamına gelir.
• Sous-vide teknolojisi kullanılarak pişirme 52 derecenin altındaki sıcaklıklarda ve aynı zamanda 4 saatten fazla sürüyorsa, bu koşullarda çok rahat hissettiren botulizm patojenlerinin çoğalma riski vardır. Bu tehlikeyi önlemek için, pişmesi 4 saatten uzun süren yiyecekler için daha yüksek bir sıcaklık seçin.
• Son olarak, restoranlarda kullanılan formda sous-vide'ın pratik bir uygulaması, elde etmenizi sağlar. en iyi sonuç, özel cihazlar gerektirir: yiyecekleri vakumlu torbalara paketlemek için bir vakum cihazı ve sabit bir sıcaklığı koruyacak ve bir derecenin kesir doğruluğu ile kontrol edecek bir cihaz. Sonra, onlarsız nasıl yapmayı deneyebileceğinizden bahsedeceğim.

Tereyağı parçaları ile bir vakum torbasında paketlenmiş karides

Soru ve cevaplarda Su-vid

Bu bölümde, sous-vide yöntemine hakim olurken ortaya çıkabilecek tüm temel soruları topladım. Cevabını ortaya çıkarmak için ilgilendiğiniz soruya tıklayın ve eğer sorunuzu bulamadıysanız yorumlara yazın, ben de yazıya ekleyeyim.

Yeni başlayanlar için Sous videosu

Sous-vide "vakumda" olarak tercüme edilse de, bu yöntemde vakum ana şey değildir ve vakum kapatıcı olmadan yapmak oldukça mümkündür. Bu cihaz için iki yedek parça mevcuttur.

İlk olarak, streç film. Et veya balığı, suyun girebileceği çatlaklar veya yiyeceğe ısı transferini engelleyecek hava kabarcıkları olmayacak şekilde, her taraftan birkaç kat streç film ile mümkün olduğunca sıkı sarın. Baloncuklar ortaya çıkarsa, filmi delin, havayı sıkın ve ardından paketinizi birkaç katmana daha sarın.

İkincisi, fermuarlı plastik torbalar - bir ceket veya kot pantolondaki normal “fermuar” gibi bir tutturucu. Bu torbalar, bir vakumlu gaz gidericiye en uygun alternatiftir. Yiyecekleri torbaya koyun ve torbayı büyük bir su kabına indirin, böylece torbanın yalnızca fermuarlı üst kısmı suyun üzerinde kalsın: hafifçe yardım ederseniz, kaptaki su torbadaki havayı sıkacaktır. elinizle, ardından tutturucuyu kolayca kapatabilirsiniz.

Bu yöntemler sous vide pişirme için harikadır, ancak bu gerçek bir vakum olmadığı için uzun süre saklayın. hazır yemekler Tavsiye edilmez.

Sous vide yöntemini kullanarak yemek hazırlamak için birçok tarif var, ancak bilmiyorsanız ingilizce dili ve Web'in Rusça konuşulan bölümünden tarifleri kullanmaya alışkınsanız, size kötü haberlerim var: bu konu Runet'te neredeyse açıklanmıyor. Rusça konuşan kaynaklardan, web sitemi (bağlantıda sous vide için tüm tarifleri içeren bir katalog bulacaksınız) ve Kitaplar sayfasından ücretsiz olarak indirebileceğiniz sous vide tarifleri e-kitabımı alçakgönüllülükle tavsiye edebilirim. .

Vakumlu gaz giderici kullanımı hakkında sorular

sous vide pişirme hakkında sorular

Güvenlik SORULARI

Mükemmel şekil ve kıvamda haşlanmış yumurta hazırlamanın en kolay yolu Sous vide'dır.

evde sous vid

En basit ev tipi elektrikli süpürge, bir karıştırıcıdan daha ucuzdur, ancak ilk başta onsuz yapabilirsiniz. Vakumla paketlenmiş bir ürünün ana güzelliği, pişirilip buzdolabına atılabilmesi, çabucak ısınması ve gerektiğinde servis edilebilmesidir - hem restoranda hem de evde yararlı olan, ancak genel olarak gerekli olmayan bir işlev. Vakumlu kapatıcı yerine, streç film veya fermuarlı plastik bir torba ile yapabilirsiniz - Bunun nasıl yapılacağını önceki bölümde ayrıntılı olarak anlattım. Peki, bir sıvı (sos, meyve suyu, şurup, et suyu vb.) içinde pişirirseniz, normal bir yiyecek torbası yapacaktır: yiyeceği katlayın, sıvıyla doldurun ve torbayı içinde hava kalmayacak şekilde bağlayın.

Şimdi su ile ilgilenelim.

Ana haber: Su sıcaklığının ölçülmesi ve sürekli izlenmesi gerekecek, bu nedenle termometre olmadan yapamazsınız: Daha uygun cihazlar olmasına rağmen kendim bir et termometresi kullandım. Ancak, her şey o kadar zor değil: sous vide için ev aletlerinde, bir derecelik bir hata oldukça kabul edilebilir ve kısa bir hazırlıkla (sonuçta, yarım saatten fazla sürmeyecek bulaşıklarla başlamak daha iyidir) pişirmek) fark çok belirgin olmayacak ve birkaç derece olacaktır.

Sous vide hakkında yazdığım yıllar boyunca, bulaşık makinesinde yemek pişirmekten (!) termostatla eşleştirilmiş bir multicooker kullanmaya kadar çeşitli gelişmişlik derecelerinde sıcaklığı kontrol etmek için kendi yöntemlerini sunan ustalarla çok konuştum. Bir multicooker gerçekten gerekli sıcaklığı korumanın en uygun yollarından biridir, neyse ki en yeni multicooker modelleri istenen sıcaklığı bir derece hassasiyetle ayarlamanıza izin verir. Böyle bir multicooker'a sahip olmayanlarla kendi deneyimlerimi paylaşacağım.

Tencere ve ocak kullanarak nasıl sous vide yapılacağına dair kısa bir video

Kesinlikle herhangi bir yiyecek sous şeklinde pişirmek için uygundur, ancak balık veya et üzerinde çalışmak daha iyidir. Yiyecekleri baharatlayın ve uygun baharatlarla her tarafına sürün, ardından önceki bölümde anlatıldığı gibi plastik sargıya veya kilitli torbaya sarın. Gerekirse önceden ısıtılmış suyla bir tencereye batırın, çantanızın yüzmemesi için üstüne bir şey bastırın ve hazır hale getirin: balıklar için 60-70 derece sıcaklıkta 12-15 dakika, için kırmızı et - 20-30 dakika, orta az pişmiş için 55 derece, orta için 60 derece sıcaklıkta. Su sıcaklığını istenen seviyede tutmak için, tavayı bir bölücü ile düşük ısıya veya istenen sıcaklığa önceden ısıtılmış bir fırına koyun ve sıcaklığı kontrol edin: önce sık sık, ardından her 5-10 dakikada bir. Durumu çabucak düzeltmek için, elinizde bir su ısıtıcısı kaynar su ve buz küpleri bulundurun ve doğru ısıtmayı bulmayı başarırsanız, hilenin çantada olduğunu düşünün.

Pişirme süresi parçanın kalınlığına göre seçilmelidir ve piştikten sonra etin kağıt havlu ile silinmesi ve iştah açıcı bir kabuk oluşturacak şekilde hızlı bir şekilde - 30 saniyeden fazla olmamak üzere - kızgın yağda kızartılması tavsiye edilir.

Not: Sous-vide konusunda biraz daha derine inmek isteyenler için, bu yöntemle ilgili kapsamlı öğreticiye başvurmanızı tavsiye ederim. Tabii ki, İngilizce - henüz bu kadar mantıklı kılavuzlarımız yok.

Orijinal: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Bizi takip edin: Twitter'da @arborio_ru | Facebook'ta arborio

www.future-food.ru'dan fotoğraf

Şimdi “suvid” kelimesini ilk nerede duyduğumu hatırlamıyorum, ancak yaklaşık bir yıl önceydi ve ilk başta bu fenomene fazla önem vermedim. Ancak pozisyon beni en son mutfak trendlerini takip etmeye zorluyor ve konuyu anlamaya başladım. Suvid'i anlamak çok uzun zaman alıyor. Modernist Mutfakta suvid ile ilgili bölümün değeri nedir? Ama önce suvid'in temel yönlerini anlamanızı öneririm.

Yeni Dünya

Benim için yemek yapma tutkusu mutfak LJ ile başladı. Suvid'e daha bugün geldim ve bu oldukça doğal. Sonuçta, mutfak gelişimimiz nasıl gerçekleşiyor? İlk başta sadece tariflere göre pişiriyoruz. Bir şeyler çıkıyor, bazıları çıkmıyor. Ve sonra tarifin her derde deva olmadığı anlayışı geliyor. Ve teknoloji başarının anahtarıdır. Suvid, biraz çabayla bize mükemmel sonucu verebilecek bir teknolojidir! Hangi mutfak uzmanı, bir parçanın tüm kalınlığı boyunca mükemmel pişmiş bir bifteğin hayalini kurmaz? En hassas kremsi sarısı ve aynı derecede narin bir damla kauçuk proteini olmayan bir yumurta hakkında mı? Bütün bunlar suvid yardımı ile elde edilebilir ve birkaç basit kural biliyorsanız, tüm bunlar hiç de zor değil.

suvi nedir?

Sousvid'deki en önemli şey, birçok kişinin düşündüğü gibi bir vakum değil, sıcaklık ve pişirme süresi üzerinde en hassas kontroldür. Suvid, geleneksel pişirme yöntemleriyle neredeyse imkansız olan sonuçlara ulaşmanızı sağlar. 65 derecede sous vide'da pişirilen bir yumurta sizin için bir keşif olacak, aynı zamanda parçanın kalınlığı boyunca ve tam olarak tercih ettiğiniz sıcaklıkta mükemmel bir şekilde sulu bir biftek olacak. Sousvide'da yiyeceklerin ısıtılması kesinlikle eşittir ve istenen sonucu sadece parçanın ortasında elde etmek için ürünü aşırı ısıtmanız veya tekrar ısıtmanız gerekmez. Sousse, ideal bir sonuç alabileceğiniz sürenin o kadar kısa olduğu ve aşırı ısınmanın kolay olduğu (fazla pişirme, aşırı pişirme vb.) balık ve et için özellikle önemlidir. Örneğin, balık çok dar bir sıcaklık aralığında sulu ve yumuşak kalır. Herkesin kendi tercihleri ​​​​vardır, ancak tava sıcaklığının uygun şekilde pişirilmiş balık veya etin ideal sıcaklığından çok daha yüksek olduğu konusunda hemfikir olmak zor. Tava sıcaklığının 200 derece ve üzerine çıktığı düşünülürse, balığın veya etin yüzeyi ve kenarları her zaman ortasından çok daha sert pişecektir. İşleri daha da karmaşık hale getirmek için, geleneksel yöntemle hazırlanan yiyecekler, onu ateşten hatta tavadan çıkardıktan sonra bile pişmeye devam ediyor. Balığın yüzeyi merkezden daha sıcaktır ve yüzeyden gelen ısı, parçanın kalınlığı boyunca sıcaklık pratik olarak eşitlenene kadar çoğunlukla merkeze nüfuz etmeye başlar. Yani, sadece zamanda durmak için zamana sahip olmamız gerekmiyor. ısı tedavisi, ama aynı zamanda, kalan ısı nedeniyle yiyeceğin kaç derece kazanacağını hesaba katmak için gücünü de hesaplayın.

Buna karşılık suvid, sıcaklığı kontrol etmenin çok basit bir yoludur. İhtiyacımız olan tek şey, ürünün parçalarını torbalara (vakumlu olanlar bile değil) paketlemek ve belirli bir sıcaklık ve zamanda bir su banyosuna göndermek. Ayrıca yiyecekleri suvidanın içinden çıkardığınızda, yüzeyinin ve merkezinin sıcaklığı zaten dengede olduğundan pişirmeye devam etmeyecektir.

Mükemmel kontrol, tutarlı sonuçlar verir. Sousvid'de yemek pişirirken sıcaklık dalgalanması minimum olduğundan, sonuç son derece öngörülebilir ve her zaman tekrarlanabilir. Geleneksel ısı kaynaklarını kullanan bir aşçının hiçbir becerisi ve takdiri bu kıvamı sağlayamaz.

suvidanın diğer faydaları

sululuk

Ürün poşet içinde paketlendiği için tencere veya tavada erimeden nem içinde kalır. Buna ek olarak, sauvid pişirme için daha düşük sıcaklıklar, yiyeceklerin aşırı kurumasını önler. 60 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda hücrelerdeki kolajen küçülür ve nemi dışarı atmaya başlar.

hassasiyet

Souvid, zorlu et parçalarını inanılmaz derecede düşük sıcaklıklarda pişirmenize olanak tanır. Aynı zamanda et yumuşar ve ideal bir pişme derecesinde kalır.

Doku

Suvid bizim için yeni dokular açıyor. Sous-vide ürünleri tamamen farklı bir his veriyor. Bu kısmen, karpuz gibi belirli yiyecekleri daha kalın hale getirebilen vakumlu paketlemeden kaynaklanmaktadır. Yüksek sıcaklıkların olmaması, geleneksel pişirme yöntemlerinin yapmayacağı bir dokuya neden olur. Et veya balık aynı zamanda çok yumuşak, sulu ve esnektir.

Kolaylık

Birisi suvidada uzun pişirmenin bu yöntemin bir dezavantajı olduğunu düşünebilir ama aslında bu aynı zamanda suvidanın da rahatlığı. Evet, genellikle suvid ön planlama gerektirir. Ancak bu süre zarfında kesinlikle hiçbir şey yapmanıza gerek yoktur. Suvid'de bir süre yiyeceğe aşırı maruz kalsanız bile hiçbir şey olmaz. Ürün sıcaklığı, ayarlanan sıcaklığın üzerine çıkmayacaktır. Ayrıca, suvidada pişirilen yiyecekleri doğrudan vakumda buzdolabına göndermek veya hatta dondurmak ve gerektiğinde sadece ısıtarak kullanmak çok uygundur.

Genel olarak, suvid pişirme birkaç adımdan oluşur:

1. Ürünü baharatlayın ve vakumlu bir torbaya koyun.
2. Ürünle birlikte poşetleri gerekli sıcaklığa kadar önceden ısıtılmış suya koyun.
3. Doğru zamanı bekleyin.
4. Çıkarın, hızlıca kızartın (isteğe bağlı) veya gerekene kadar soğutun.

Güvenlik

Souvid kesinlikle güvenli bir pişirme yöntemidir. Sadece birkaç kuralı bilmeniz ve pastörizasyon konusunu anlamanız yeterlidir. Ancak bu gönderi kauçuk bir gönderi değil, bu yüzden ayrı ayrı tartışacağız.

Sıcaklık ve Zaman - Örnek olarak biftek kullanan 2 souvid sütunu

Size örnek olarak biftek kullanarak sousvide pişirmenin sonuçlarını göstereceğim. ... Ve sonraki yazılarda suvid'de pişirmeyi daha ayrıntılı olarak tartışacağız. Güvenlik, vakumlu paketleme (ve gerekliliği), pastörizasyon ve suvid'e alternatifler hakkında konuşalım.

Mükemmel biftek nedir? Elbette herkesin bakış açısı farklı olabilir. Ancak genel olarak görüşler etin yumuşak ve sulu olması gerektiği konusunda hemfikirdir. Belirli bir sıcaklığa (60 santigrat derece) ulaştıktan sonra et sululığını kaybeder ve kurur. Zaten 70 derecede et tamamen kurur. Herkes az pişmiş biftekleri sevmez, ancak orta derecede az pişmiş biftek en sık tercih edilen seçenektir. Restoranda orta boy biftek 55-60 derece arasında değişiyor. Ve neredeyse tek bir şef size bir dereceye kadar doğru bir sonuç garanti edemez. Biftek sotelenmedikçe.

Peki biftek pişirmek için bilmemiz gerekenler nelerdir? Doğru sıcaklık! Ve bu sıcaklıkta pişirme süresi.
Benim için ve birçok insan için ideal ortam 55-57 santigrat derecedir.
Bu sıcaklıkta ne kadar pişirmelisiniz?
İki açıdan endişe duyuyoruz - et hazırlığı ve güvenliği.
Ülkemizde suvid sesi yeni çıkmaya başladığından ve internetimiz için suvid, Ukrayna'nın Kiev bölgesinin Vishgorodsky bölgesinde bir köy olduğundan, USDA (ABD Tarım Bakanlığı) tarafından önerilen Amerikan güvenlik tabloları tarafından yönlendiriliyorum.

Genel olarak gıda güvenliği, burada gerçekten değinmek istediğim ayrı bir konu. Şimdilik sadece, değerinden çok daha fazla korkutulduğumuzu söyleyebilirim. Ancak USDA, etin yaklaşık 2 saat olan 112 dakika boyunca 55 derecede tutulmasını önerir. Bu süre zarfında, yaşamı tehdit eden tüm bakteriler yok edilir. 250-300 gram ağırlığındaki iyi bir mermer biftek için bir saatin yeterli olduğuna inanıyorum. Bifteklere çok değer verdiğimiz karamel kabuğunu vermek için yine de bir tavada eti kızartacağız. Et kasının içi tamamen sterildir ve bakteriler genellikle etin yüzeyinde (varsa) yaşar. Ayrıca kızartma sırasında etler birkaç derece daha kazanacaktır.

Burada sousvid'deki ürünler için pişirme süreleri tabloları vermenin bir anlamı yok. Her şey ürünün tipine ve ağırlığına, şekline ve kalınlığına bağlıdır. Bir suvid satın alan herkes, gerekli tüm tabloları ve geçici önerileri bulabilecekleri gerekli literatürü kesinlikle stoklayacaktır. Bir parça yiyecek ne kadar büyük ve kalın olursa, pişirmenin o kadar uzun süreceğini bilmeye değer.

İki biftek pişirdim. Biri 55-57 derecelik bir tavada kızartılmış, diğeri 55 derecede souvidde pişirilmiş ve sıcak bir tavada çok hızlı bir şekilde kızartılmıştır.
Sonuç, fotoğrafın dediği gibi.

Bir tavada kızarmış biftek - 55 derece içeride. ve yüzeye yakın fazla pişmiş kuru et. Suvidiniz yoksa ve henüz beklenmiyorsa bir sonraki yazımı okuyun. Sana bir bifteği nasıl düzgün şekilde kızartacağını söyleyeceğim.

Kavurmadan önce sotelenmiş biftek - boyunca ideal 55 derece

Souvid bifteği bir tavada hızlıca kızartılır

İlgilenen varsa, biftekler, Avustralya'da tahılla beslenen mermer ettendi.

Lezzet ve doku

Etin çok iyi olduğu düşünülürse her iki biftek de lezzetliydi. AMA, sousseed bifteğinin arka planına karşı, fazla kurutulmuş üst katmanlar bir kızartma tavasından bir biftek birçok kez daha kritik hissedilir. Suvid biftek inanılmaz derecede hassas, tutarlılık mükemmel.

Suvid için agregalar nelerdir?

Bugün, "sous vide" mutfak terimi giderek daha sık duyulmaktadır. Doğru, her ev hanımı ne olduğunu bilmiyor. Ve "eski moda" çalışmaya alışmış her şef, aşina olmadığı için bu kelimeyi sevmez. Bu arada, bu teknoloji, yiyecekleri düşük sıcaklıklarda pişirmenize ve aynı zamanda yapısını korumanıza izin verdiği için her geçen gün daha popüler hale geliyor. Böylece tüm vitaminlerini ve besinlerini içeren ekolojik olarak temiz yiyecekler elde ederiz. İlk başta, bu yöntem kafa karıştırıcı olabilir, ancak zamanla tüm cazibesini takdir etmeyi öğrenecek ve sous vide'ın gerçekten harika olduğunu anlayacaksınız.

Yöntem geçmişi

Su-vid - bu nedir? Bu soru, öncelikle bu pişirme yöntemini daha önce hiç duymamış olanlar tarafından sorulur. Su-vide, vakumda düşük sıcaklıkta pişirmeye yönelik bir teknolojidir. Yöntem Fransa'da ortaya çıktı - yemek hakkında çok şey bilen gastronomik gurmeler ve restoratörlerin ülkesi. Teknolojinin mucidi, Fransız restoranı Truagro'da çalışan şef Georges Pralu olarak kabul edilir. Yeni bir vakum teknolojisi kullanan şef, 1974'te kaz ciğeri hazırladı.

Ancak sous vide teknolojisi sayesinde ortaya çıkan tek kişi Georges Praloux değildi. Onunla eşzamanlı olarak, başka bir kişi onu icat etti. Ve her şey şöyle oldu: Başlangıçta, bu seçkin teknoloji, lüks mutfak işletmeleri için yaratılmadı. Fast food işletmeleri zincirinin bir parçası olan bir restoranın sahibi, sert ve ucuz etleri rakiplerinden çok daha lezzetli nasıl pişireceğini merak etti. Bu sorunu çözmek için, restoran sahibi bir biyokimyacı olan arkadaşı Bruno Gusso'dan yardım istedi. Bir arkadaşından böyle bir pişirme yöntemi bulmasını istedi, böylece kuru etin sulu ve yumuşak olmasını sağladı. Aynı zamanda, adı geçen şef Georges Pralux, kaz ciğeri hazırlarken paha biçilmez yağın nasıl korunacağını düşünüyordu. Böylece, aynı çarpıcı fikir aynı anda iki yabancının aklına geldi: her iki şef de ürünü bir vakumda paketlemeyi, gerekli sıcaklıktaki suya batırmayı ve orada uzun süre kaynatmayı düşündü. Bu nedenle, kimin ilk olduğunu anlamak oldukça zordur. Önemli değil, asıl mesele mutfak dünyasında yeni ve dahiyane bir yemek hazırlama teknolojisinin ortaya çıkmış olmasıdır. Ve o zamandan beri, tahliye yöntemi gezegendeki birçok insanda başarılı oldu.

Yöntemin kısa açıklaması

Sous Vide tahliye yöntemi hem pişirme hem de saklama ile ilişkilidir. Teknolojinin tüm özü şuradadır: Taze ürün, özel bir vakumlu paketleme aparatı kullanılarak pişirilmek üzere (gerekirse içine farklı baharatlar konur) bir vakum poşetine paketlenir. Daha sonra poşet ılık su dolu bir tepsiye indirilir ve belirli bir sıcaklıkta belirli bir süre pişirilir. Ve sonra "vakum" ürünü beslenir, buzdolabı odasında böyle bir iş parçası uzun süre saklanabilir.

Servis yapmadan önce, et yemekleri Aromayı arttırmak ve altın rengi kahverengi görünmesi için ızgarada veya önceden ısıtılmış tavada hafifçe kızartılabilir. Sous-vide pişirme sıcaklığı 50-70 derecedir. Kesinlikle herhangi bir ürün bu yöntem için uygundur, ancak bu teknoloji en çok deniz ürünleri ve balık pişirmek için uygundur.

Teknoloji avantajları

Sous-vide teknolojisi bugünlerde son derece popüler. Nedir, zaten anlattık, şimdi bu yöntemin avantajlarını anlayalım. Böylece, vakumlu pişirme kullanmanın bir sonucu olarak aşağıdaki hedeflere ulaşılır:

1. Kızartma veya kızartma sırasında etin yüzeyi, pişirme sıcaklığından birkaç kat daha yüksek sıcaklıklardan etkilenir. Sous-vide teknolojisi, yiyecekleri yumuşak bir şekilde pişirmenizi sağlar, bitmiş ürünün içindeki ve üzerindeki sıcaklık aynı olur, hiçbir şey yanmaz veya kurumaz.

2. Düşük sıcaklık uygulaması hücre zarlarını sağlam bıraktığı için yemekler daha sulu olacaktır.

3. Vakum paketleme ürünün ortasında tüm koku ve tatlarının korunmasını sağlar. Ayrıca marine ve baharatların ürüne daha iyi nüfuz etmesini sağlar.

4. Doğru sıcaklık ve pişirme süresi seçimi, yiyecekleri daha yumuşak yapar. Haşlanmış veya haşlanmış sert et kesimlerinde, kas kolajeni jelatine dönüştürülür. Sonuç olarak, en ucuz kesimler bile ilahi bir dokuya ve tada sahip olacak şekilde hazırlanabilir.

5. Bu şekilde pişirilen sebzeler, geleneksel pişirme ile elde edilmesi neredeyse imkansız olan gevrek ve gevrek bir dokuya sahiptir.

Ne ve nasıl pişirilir

Sous vide pişirme 20 dakikadan yarım saate kadar sürebilir. Bu sefer omlet, kaz ciğeri, küçük balık pişirmek için gereklidir. İşte sert etler ve ızgara domuz pirzola birkaç güne hazırlanın. Bir yiyeceğin istenen sıcaklığa ısıtılması için gereken süre, toplam kütlesine değil, kalınlığına bağlıdır. Yiyeceğin yoğunluğu, yiyeceğin istenen sıcaklığa ısınması için geçen süreyi etkiler. Yiyeceklerin yumuşaklığı pişme süresini etkiler.

Kuzu pirzolası, domuz ve dana filetosu, kaz ciğeri ve kabuklu deniz ürünleri gibi hassas ve yumuşak yiyecekler, doğru sıcaklığa ulaştıklarında yemeye hazırdır.

kusur

Sous Vide yönteminin de bir dezavantajı vardır. Yiyecekler 52 dereceden daha düşük sıcaklıklarda dört saatten fazla pişirilirse, botulizme neden olan bakterilerin çoğalma şansı vardır. Bu gibi durumlarda, bu patojenler mümkün olduğunca rahat hissederler. Enfeksiyondan kaçınmak için, pişirmesi dört saatten uzun süren yiyecekler için daha yüksek sıcaklıklar seçin.

Raf ömrü

Birçok gurme sous vide teknolojisi kullanılarak hazırlanan ürünleri tercih ediyor. Çoğu modern restoran bu tür yemeklerde uzmanlaştığından, ne olduğunu ilk elden biliyorlar. Bu lezzetler sadece lezzetleri için değil, uzun raf ömürleri için de iyidir (bu yemeklerin çoğu için üretim ve tüketim günü dahil en az beş gündür). Ancak bazı ürünler, ancak bu sürelerin deneysel olarak doğrulanması durumunda çok daha uzun süre saklanabilir.

Bu nedenle, balıklar dört ila altı gün saklanabilir, ancak sığır ve dana eti 25-30 gün kadar saklanır. Domuz eti için bu süre biraz daha kısadır: 15 ila 18 gün. Kümes hayvanları 10-18 gün saklanabilir ve sebzelerin raf ömrü tüm rekorları kırar. 45 gündür.