ВхідХліб заливний. Повітряний заливний хліб у духовці! Заливний хліб у хлібопічці - рецепт і технологія
У моїй сім'ї, в якій я народилася та виросла, хліб не купують у магазині, мама його випікає сама. Я намагаюся зберегти цю традицію, але за всього мого бажання це не завжди виходить. Але коли виникає така нагода, я нею користуюся. Щоразу намагаюся експериментувати та готувати хліб за різними рецептами.
Підготувати необхідні інгредієнтидля приготування заливного хліба.
У теплу воду всипати цукор та дріжджі.
Перемішати та залишити на 10 хвилин, щоб дріжджі почали працювати. Повинна з'явитися пінна шапочка.
Додати сіль і просіяне борошно.
За допомогою лопатки чи ложки замісити тісто.
Тісто має вийти однорідним та липким, за консистенцією – як густа сметана.
Накрити миску з рушником і залишити в теплому місці на 30 хвилин. За цей час воно має підійти та збільшитися в обсязі.
Тісто перемішати та залишити ще на 30 хвилин. У такий спосіб ми насичуємо тісто киснем, і в результаті в нас вийде м'який та пористий хлібець.
Форму для випікання застелити пергаментом та вилити тісто.
Дати йому постояти у теплі ще 10 хвилин.
Відправити в розігріту до 200 градусів духовку на 35-40 хвилин. Випікати заливний хліб до гарного рум'яного кольору.
Смачний, ароматний хліб готовий. Дістати його з форми і остудити на решітці, щоб він не підмок.
Заливний хлібмає тонку хрустку скоринку і пористий м'якуш.
Смачного!
Пропоную один із самих простих рецептівприготування домашнього хліба. Наливний (його ще називають "заливним") хліб виходить м'яким, ароматним і дуже смачним. За цим рецептом його зможе приготувати навіть новачок. Усього пара годин і на вашому столі лежатиме ароматний, смачний хлібець. Цей м'який хліб з ніжним м'якушем і апетитною скоринкою добре тримає форму, легко відновлюючись при натисканні. Навіть через дві-три доби він, як і раніше, залишатиметься м'яким. ніякий магазинний хлібне зрівняється з домашнім хлібом, приготовленим своїми руками. Наливний хліб можна пекти пісним, замішуючи його на воді, а можна замість води використовувати сироватку. Випікайте хліб за цим рецептом і ви точно залишитеся задоволені результатом!
складові
Для приготування наливного хліба потрібно:
тепла вода (або тепла молочна сироватка) – 500 мл;
сухі дріжджі – 2 ч. л.;
цукор – 2 ч. л.;
сіль – 1-2 ч. л.;
манна крупа – 2 ст. л. (в тісто) + 1-2 ст. л. (для обсипання форми та хліба);
олія - 2 ст. л.;
борошно - 4 склянки.
Склянка об'ємом 250 мл.
Етапи приготування
Залишіть на 5 хвилин (до появи дріжджової "шапочки").
Потім додайте в суміш, що вийшла манну крупу, олія, сіль.
Сюди ж всипте борошно, що просіює.
За допомогою ложки чи руками замісіть тісто. Тісто виходить не дуже густим, але й не надто рідким (як на фото).
Накрийте посуд із тестом рушником і залиште у теплому місці для підходу на 1,5-2 години.
На фото видно, як виглядатиме тісто через 30-40 хвилин.
Обомніть тісто рукою або ложкою і накрийте знову рушником.
Через деякий час ще раз обомніть тісто, що підросло. За 1,5-2 години тісто, яке ми двічі обминали, чудово підніметься.
Форму для випічки (я випікала у формі діаметром 26 см) змастіть олією, дно посипте манною крупою.
Перекладіть тісто у форму, верх тіста присипте тонким шаром манної крупи. Я змастила руки олією і надала виробу круглу форму.
Дайте тесту підрости у формі протягом 30 хвилин.
Випікайте в заздалегідь розігрітій духовці за температури 170-180 градусів 35-40 хвилин. Готовий апетитний, смачний наливний хліб дістаньте із форми, остудіть на ґратах. Пекти хліб зовсім нескладно, у вас обов'язково все вийде!
Смачних та приємних моментів!
Повітряний, легкий, невагомий наче хмарка білий хліб під рум'яною вершковою скоринкою. Дуже смачний! З молоком чи чаєм, з першою стравою чи з овочевим салатом- Гарний у будь-якому випадку. Рецепт найпростіший, з ним впорається без проблем і кулінар-початківець. Спробуйте!
Потрібно:
Борошно пшеничне / Борошно (280-300 г) - 300 г
Молоко – 100 мл
Вода – 100 мл
Сіль – 1/2 ч. л.
Цукор – 1 ст. л.
Олія кукурудзяна - 2 ст. л.
Дріжджі (без гірки, сухі швидкодіючі) – 1 ч. л.
Яйце куряче - 1 шт
Йогурт – 100 мл
Як приготувати:
Просіяне борошно змішати з дріжджами, сіллю та цукром. Влити до сухих інгредієнтів молоко, воду та кукурудзяну (соняшникову) олію.
Бо борошно буває різною (з більшою чи меншою вологістю, щільністю), відразу всю її кількість всипати в тісто не варто. Можливо, доведеться трохи підкоригувати пропорції тесту, покласти трохи менше чи більше борошна.
Замісити тісто. Тісто виходить м'яким, ніжним, але досить щільним. Воно добре тримає форму і не липне до рук та робочої поверхні. Місити тісто слід 8-10 хвилин.
Тісто покласти у відповідну ємність, змащену раст. маслом|мастилом|, затягнути харчовою плівкою і поставити в тепло на 40-45 хвилин|мінути|.
Тісто, що підійшло, викласти на робочу поверхню, злегка змащену раст. олією, обім'яти і нарізати на кілька (10-12) приблизно рівних частин. (Тільки нарізати, не потрібно надавати тесту форму, округляти, формувати булочки-кульки)
Заготовки, що вийшли, викласти у форму для випічки (d 20 см) на невеликій відстані один від одного. Якщо ви використовуєте роз'ємну форму, її дно необхідно простелити двома шарами пергаменту. Дно та боки форми змастити раст. олією. Якщо хліб готується в цілісній формі, то інформація про пергамент вам не потрібна.
Поставити форму із хлібом у тепло на 20 хвилин, прикривши серветкою або рушником.
Йогурт та яйце перемішати до однорідності віночком. Можна додати щіпку сухих трав, що вам подобаються. Йогурт замінимо на нежирну сметану чи густий кефір.
Хліб, що підійшов, рівномірно залити сумішшю йогурту і яйця. (Ось саме для цього і потрібен пергамент - він не дасть заливці "втекти" з форми)
Випікати хліб у заздалегідь розігрітій до 180 ° духовці 22-25 хвилин до рум'яності. (завжди зважайте на особливості своєї техніки) Щоб хліб зарум'янився не дуже сильно, за 7-10 хвилин до закінчення випічки варто прикрити хліб харчовою фольгою.
Хліб вийняти з|із| форми, викласти на решітку, остудити.
Все готово!
Приємного вам апетиту.
Син електрика приходить додому з опухлою щокою.
- Що трапилося? - Запитує батько
- Так, у оси один кінець виявився незаізольованим.
Заливний хліб у хлібопічці. Рецепт крок за кроком.
Вітаю!
Не знаю, як у ваших містах, а в нашому нещодавно став продаватися заливний хліб. Має досить оригінальну структуру. Він трохи гумовий, крупнопористий і чимось нагадує бісквіт, але все ж таки це хліб. Загалом, тих, хто його ніколи не куштував хліб байдужим, не залишить. Не факт, що він вам сподобається (хоча він подобається більшості), але його структура ні на що не схожа і в будь-якому випадку викликає у вашій душі резонанс. Після довгих пошуків рецепту в інтернеті знайшовся лише один і купа копій на інших сайтах. У результаті вдалося домовитися на співпрацю зі знайомим технологом. А якщо насправді, то я його не випробував, а оскільки заливний хліб «непростий», то викладати «сирий» рецепт поспішати не буду. Особливо, якщо врахувати, що для отримання мого рецепту мені довелося згодувати собакам близько 10 булок, поки прийшло розуміння того, як можна в домашніх умовах приготувати заливний хліб із хлібопічкою.
Відразу розповім, чим я користуюсь для своїх «вимірювань». Усі фотографії клікабельні (збільшуються при натисканні). А також всі фотографії зроблені в один день особисто мною і на 100% справжні. Фото готового хліба у розрізі ви можете бачити на мініатюрі статті, а усі проміжні результати нижчі.
Заливний хліб у хлібопічці – рецепт та технологія.
Власне, приготувати заливний хліб в автоматичному режимі звичайні побутові (не програмовані) хлібопічки вам не дозволять. Далі я розповідатиму технологію і ви зрозумієте чому.
Заливний хліб у хлібопічці – інгредієнти
- Борошно - 450 гр.
- Вода - 450 мл.
- Дріжджі – 3 ч.л. (15 мл). Якщо занадто швидко підніматиметься тісто, кількість дріжджів можна зменшити і навпаки. (Залежно від «віку» я використовую 2 ч. л. якщо дріжджі молоді, або 3 ч. л. якщо дріжджі вже довгий час були відкриті та втратили свою активність.
- Цукор - 1 ст.л з гіркою (15-20 мл)
- Сіль (велика) – 1 ч.л. з невеликою гіркою (7 мл). Можна трохи збільшити солі, для тих хто любить солоніше, але не більше півтори чайних ложок.
Берете відповідний за розміром посуд для тесту (на 1,5 - 2 літри за обсягом), заливаєте в неї відразу всю воду, попередньо нагріту до 38 ° C (термометрами я не користуюся, просто теплу воду), засипаєте цукор, дріжджі, 100 грам муки і все це розмішуєте. Прагнути повного розмішування грудочок не треба, але й не филонить. Має вийти як на фото. 
Тепер не розслабляйтеся і не треба далеко прибирати опару, головне щоб було не дуже холодно і сильно не охолола. А ви тим часом відміряйте ще 350 гр борошна і покладете в борошно сіль. Десь через 5-7 хвилин на опарі почнуть з'являтися дуже маленькі пухирці, як пінка. Приблизно хвилину помішуйте опару і побачите таку картину, як на наступному фото.
Тепер засипайте муку в опару і починайте замішувати лопаткою до отримання однорідної маси(На це йде близько 10 хвилин, але краще вимішувати 15 хвилин - довше сенсу немає і навіть може бути шкідливо). Замішувати треба саме лопаткою. Наприкінці статті я відповім на це запитання. Тісто буде не густим і рідким, щось середнє. Якщо зробити трохи густішим, то заважати буде важко, а якщо рідше, то дуже легко проґавити момент, коли його треба ставити запікатися і воно може опуститися і вже не вийде його зробити заливним (про це теж розповім трохи пізніше). На відео вище добре видно консистенцію. Загалом, якщо бачите, що тісто виходить рідким додайте 15-25 г борошна, якщо густим то стільки ж води. Навіть якщо вам здається, що добре розмішали, не зупиняйтеся і домішайте скільки зможете до 15 хвилин. Клейковина за цей час набухнути не встигає і не встигає утворити волокна, а ретельніший заміс краще просочить борошно водою.
Тепер берете форму, змащуєте олією або тваринним жиром (що вам більше подобається) і «виливаєте» у неї ваше тісто. Ну… як би і виливаєте та перекладаєте 🙂 У мене форма 15 см заввишки і тісто в ній зайняло рівно 5 см.
Далі форму я помістив у хлібопічку (так, до речі, ніж із форми я дістав, він у мене знімний і хліб готував без нього). Я вибираю звичайну програму білого хліба(Не прискорену). Хлібопічка починає 
вирівнювати температуру перед замісом, але нічого замішувати ще починає. У мене це сталося за 25 хвилин — тісто піднімається вдвічі. Якщо борошно нормальне і ви все зробили правильно, то й у вас спостерігатиметься схожий результат.
На фотографії добре видно, як піднялося тісто. До речі, тут я його трохи «перетримав». Якщо ви бачите, що на поверхні стали з'являтися бульбашки повітря, як на фото, як би проглядати крізь верх, то або перетримали, або погано перемішали і далі не чекайте, відразу ставте на випічку. Обминати тісто не треба. Ретельно перемішали – залили у форму – дали піднятися і ставте на випічку. Я ставлю на 55 хвилин. За 15 хвилин до кінця випікання відкриваю кришку з ложкою олії та пензликом напоготові і змащую верх. На операцію йде близько 10 секунд. Закриваю кришку та продовжую випікати. Для тих, хто випікатиме в духовці, то температура близько 200-220 градусів (залежно від форми та товщини тіста у формі). Якщо товщина невелика, достатньо 200 градусів і випікання близько 30-35 хвилин. Якщо випікаєте у формі, в якій тісто піднімається, як у мене на 10 см і більше, то температуру перші 20 хвилин потрібно тримати 220, потім зменшити до 200 і випікати до готовності (близько 30-35 хвилин).
Коли хліб спекеться, залишаю його на п'ять хвилин у хлібопічці. Через п'ять хвилин витрушую хліб на щільний бавовняний рушник і відправляю хліб трохи постояти. Зважаючи на те, що хліб заливний і досить «мокрий» йому потрібен час (близько 2 годин), щоб повністю «прийти до тями» і бути готовим до вживання, а краще години чотири, але навряд чи ви дочекаєтесь цього моменту 🙂
Хліб приблизно півтори години "провів" у рушник і його можна різати. На відео ви можете почути, як хрумтить скоринка, але при цьому хліб майже не кришиться, досить пружний і дуже смачний.
А тепер розповім кілька нюансів, які можуть зустрітися.
Помилка №1. У рецепті з інтернету рекомендують дати тесту піднятися, потім обім'яти, а потім знову піднятися і випікати. Цього робити не треба і в класичному рецепті (у магазині) цього теж не роблять. Причина проста. Хліб тримається виключно на клейковині, якої дуже мало рідкому тісті, тобто, буквально, на чесному слові, тому його краще зайвий раз не гальмувати.
Помилка №2. Недостатньо інтенсивний заміс і недостатньо довгий. Замішувати треба не швидко та не повільно. Завдання за 15 хвилин ретельно розмішати тісто та залишити його. Якщо станеться недозаміс - клейковина не перемішається і погано набухне, якщо перезаміс - ви порушите зв'язок клейковини і в обох випадках хліб добре не підніметься або опаде. Виходячи з того, що я вже сказав, якщо ви зробите обім'яття, то легкості вже не буде, а вона й так низька. В основному це і є головною причиною «трудності» такого тесту — його або роблять один раз, або додають борошна до потрібної кількостіта готують звичайний хліб.
Помилка №3. Замішувати за допомогою хлібопічки. З попередньої поради можна здогадатися, що хлібопічкою можна замішати буквально перші п'ять хвилин, далі починають формуватися волокна клейковини і хлібопічка просто рве і це знову призводить до рихлості структури тіста. Тому заміс потрібно робити руками дерев'яною, пластиковою або силіконовою лопаткою.
Помилка №4. Якщо випікатимете в духовці або коли заглядаєте в хлібопіч не ляскайте дверима і взагалі з тестом, що піднялося, звертайтеся акуратно. Він чимось схожий на бісквіт – необережний рух і все здулося. І чим тісто рідше, тим акуратніше з ним треба поводитися.
Помилка №5. Замішувати по колу (не промішана середина) - у середині залишається велика кількістьбульбашок і дріжджів, які найактивніше працюють у результаті нерівномірність роботи дріжджів веде до появи міхура у центрі під верхньої кіркою як наслідок провал кірочки. Провал так само може бути від перетримки, а можливо, що його без паніфарину не позбутися.
Невелика хитрість.
Є така добавка паніфарину. Це клейковина. Її використання значно покращить структуру хліба і він вийде повітрянішим. Якщо в моєму варіанті (без паніфарину) вода і мука йдуть у рівній пропорції, то при використанні паніфарину води потрібно додати на 50 мл більше. Можливо, навіть не на 50, а на 100 мл, але точніше я зможу сказати, коли випробуваю сам. Одне можу сказати точно, що з паніфарином тісто заводиться значно рідше. Є ще добавка ірексол, проте її в домашніх умовах застосовувати не бачу сенсу (вона теж входить до класичний рецептзаливного хліба). Ірексол – це відбілювач для хліба і сповільнює черстування.
Що буде, якщо дати опарі постояти? Додасться "кислотність". При бродінні бактерії виділяють вуглекислий газ, який у воді перетворюється на вуглекислоту, тому й утворюється кислий смак хліба на опарі (плюс) різні продуктижиттєдіяльності бактерій). Ну і плюс бактерії наберуть сили і будуть дуже активні. Тож треба буде стежити в обох і працювати на випередження. Якщо в моєму методі дріжджі тільки-но прокинулися і за півгодини підняли тісто, то коли вони активні і сповнені сил, рахунок йде на десятки секунд (з паніфарином буде легше). Ну а якщо хочеться отримати ароматний заливний хліб, то чим довше коштує опара (до 18 годин), тим ароматнішим буде хліб, проте треба враховувати й інший момент – чим довше стоїть опара, тим менше цукрузалишається в тісті, отже, крім солі в заміс, треба буде додати і цукру, інакше скоринка не запечеться і буде блідою. У опарі цукру, що повністю перебродила, не залишається зовсім. І, до речі, спирт теж позитивно впливає на якість хліба. Тому тривала закваска матиме інший варіант смаку. Можливо, я якось спробую і викладу результат.
Дозування дріжджів підібрано досвідченим шляхом. Якщо менше покласти, то хліб довго підніматиметься, якщо більше, то з'явиться смак дріжджів. Зменшуйте кількість дріжджів потроху щоразу, поки тісто не підніматиметься в межах 30 хвилин. По-перше, вам буде зручніше засікати час, по-друге з'явиться стабільність, по-третє, це буде оптимальна кількість дріжджів.
Сіль краще покласти за рецептом. Більша кількість може зупинити бродіння, менша - отримайте недосол.
Заведіть собі лист для заливного хліба. Розділіть його на графи: борошно, вода, дріжджі, цукор, сіль та експериментуйте з дріжджами, борошном та водою, з тривалістю опари тощо. А потім в окремому зошиті описуйте кожен рецепт. Я даю вам робочий рецепт, який можна змінювати в невеликих межах і спостерігати за результатом. Принаймні вам не доведеться шукати, кому згодувати 10 булок хліба 🙂
Висновок
Традиційною хлібопічкою в автоматичному режимі заливний хліб приготувати майже неможливо. Тісто дуже складне для автоматичного режиму. Важко передбачити його поведінку через критичні пропорції (велика кількість води та дріжджів по відношенню до борошна). Дуже багато доводиться робити на око (у тому числі визначати структуру та консистенцію). Не можна замішувати хлібопічкою, бо вона звикла працювати з відносно крутим (порівняно з заливним) тестом і не враховує малу кількість клейковини. У процесі приготування тіста хлібопічка виготовляє кілька обминок, що згубно для заливного тіста. Борошно щоразу змінює свою вологість (бо вологість у приміщенні постійно змінюється), а через критичні пропорції це дуже впливає на кінцевий результат (оскільки навіть чайна ложка води відіграє значну роль). Тому залишається лише один варіант — приготувати тісто вручну, а далі у напівавтоматичному режимі випекти у хлібопічці.
Якщо хочете випікати в духовці, шукати якусь спеціальну форму не треба, можна випекти в емальованій каструлі потрібного діаметру.
Якщо вдасться знайти паніфарин, то, звичайно ж, спробую з ним і скажу результати. Те, що буде краще - впевнений, але рецепт доведеться підправити і мої собачки з кішками знову наїдять хліба 🙂
PS: У кого вийшло — фото та відгуки до студії, тобто у коментарі до статті.
Навігація за записами
Заливний хліб у хлібопічці. Рецепт крок за кроком.: 4 коментарі
- Юлія
Чудовий хліб! Спекла вже другий буханець. Завдяки покроковому рецепту, було зрозуміло, що як робити. Вийшов з першого разу, ну а при повторі врахувала всі помилки і ті моменти, які недозрозуміла при дебюті. Чудовий результат очевидний. Близькі схвалили, тріскають та нахвалюють.
Великий пасиб! Нітрохи не сумнівалася в тому, що рецепт вартий того, щоб спробувати. Жаль, не знаю, як прикріпити фото. - Ліка
- Нащадок ДенисАвтор запису
Ліка, привіт. Вибачте за довгу відповідь, але почалася посадкова пора і поки не до сайту. Повідомлення ваше побачив відразу. Величезне вам дякую за не менш розгорнуту відповідь, яка тягне майже на повноцінну статтю.
Дозвольте мені дати кілька коментарів на ваш коментар - висловити думки, які виникли дивлячись на ваші фотографії.
Мені спало на думку, що в хлібопічці верх хліба просто зобов'язаний провалюватися - бо навіть у вашій формі він злегка провалюється (та й магазинний теж), а у форми хлібопічки відстань між бічними стінками (довшими) приблизно в 1,5-2 рази більше. Виходить, що провалу в середині при використанні хлібопічки не позбутися.
Щодо солі — справді, хліб суперсолоний виходить. За моїми розрахунками норма солі на 1 кг чайна ложка з гіркою (на хліб 500 г борошна і 350 мл води я кладу мірну ложку без гірки (5 мл) солі). А там утричі більше.
Ви торкнулися теми білка в борошні... Супер, що ви знаєте цю тему, але якщо писати ще й про дослідження борошна це буде дуже сильно 🙂 Але ви маєте рацію в одному, для виготовлення заливного хліба про борошно треба знати якнайбільше.
Щодо закваски чи дріжджів — це особиста справа кожного. Незважаючи на велику кількість статей про якісь термофільні дріжджі (в які я не вірю), у мене більше тривог з приводу різних добавок вже в муці (нещодавно взяв маленький мішок борошна, так воно якесь жовте, і з неї хліб прямий суперповітряний, явно з добавками вже йде). Більше того, я завжди насипаю дріжджі вниз (сіль цукор та інше теж), потім борошно через кухоль-сито, потім акуратно на ложку ллю воду (не розмиваючи борошно), так цього разу борошно спливло цілісним грудкою, як тільки залив воду. Так що тимчасово доведеться спочатку наливати воду, сіяти борошно, а на неї всі інші інгредієнти викладати. Ну і знову ж таки, комусь подобається дріжджовий смак, а комусь ні. Отже, потрібен дріжджовий смак - треба дати опарі настоятися або використовувати закваску, не потрібен випікати відразу. Закваска використовувалася за старих часів, коли не було можливості купити дріжджі. Використовувати все своє – гарна ідея, але тоді треба повністю переходити на натуральне господарство та відмовлятися від особистого часу як такого. Я прихильник комбінованого підходу. Дріжджі є дріжджі. Сухі вони чи мокрі — різниці немає. Треба опару - розвів дріжджі і дав настоятися потрібний час. Як я казав, мене більше турбує борошно, ніж продукти, в яких не може бути добавок — такі продукти я волію купити, а не морочитися самому. Але це моя особиста думка.Незважаючи на значне збільшення часу приготування
Мало хто любить займатися приготуванням 10-12 годин чи всю добу. Адже якщо ви ввечері поставите в холодильник, то через 10-12 годин буде ранок і треба бігти на роботу, а не готувати хліб або балуватися ним тільки у вихідні дні або з ранку закладати в холодильник і робити ввечері — у будь-якому випадку це клопіт, які не кожен здатний і справа зовсім не на смак дріжджів. Я постарався оптимізувати процес для швидкого приготуванняоскільки хліб і так «важкий». Хочеться побачити процес на власні очі в магазині, але поки не знаю, як це зробити, тоді б я точно знав, якої консистенції має бути тісто і «підігнав» точніше співвідношення вода-мука.
Щодо клейковини — так, є такий варіант, знову ж таки для тих, хто любить займати свої руки, хто має вільний час або не має можливості купити паніфарин. А так, на мою думку, простіше купити (він не так дорого коштує).
Ще раз хочу вам сказати велике спасибі за ваш розгорнутий коментар. Хочеться помітити, що хліб на фотографіях не відрізнити від магазинного (якби не ваша ґрунтовна розповідь, я б засумнівався, що хліб ви спекли, а не купили).
- Нащадок ДенисАвтор запису