Кулінарні хитрощі. Що робить сода у дріжджовому тесті? Чи можна змішувати дріжджі та розпушувач

Захотілося спекти ніжні пиріжки, але не знаєте на якому тесті зупинити вибір? Скористайтеся рецептом дріжджового тіста із додаванням соди. Поєднання, здавалося б, інгредієнтів, що не поєднуються, призводить до дивовижного результату - казково ніжного тестудля пиріжків.

Не всі майстри випічки довіряють поєднанню соди з дріжджами в пиріжковому тісті, а марно.

1. Підходить таке тісто досить швидко (близько 40 хвилин при кімнатній температурі), при цьому вироби з нього виходять без дріжджового неприємного запаху, без присмаку соди.

2. У здобному дріжджовому тесті з великою кількістю содів жиру дозволяє об'єднати жири з водою в стабільну систему. Тому тісто виходить надзвичайно пишною однорідною структурою. Тістечка з такого тіста завжди ніжні, тонкопористі.

3. За допомогою соди в дріжджовому тесті здійснюється ослаблення клейковини, що дозволяє розкотити коржі для пиріжків досить тонко, не побоюючись отримати випічку. Сода також пом'якшує воду в тісті, що також впливає на клейковину та надає випічці ніжної структури.

4. Додавання харчової соди сприяє нейтралізації кислот, Це використовується для запобігання перекисанню дріжджового тіста, якщо необхідно зберігати його понад нормативний час бродіння.

5. Додавши харчову соду в дріжджове тістоВи зможете стабілізувати його зберігання в холодильнику.

6. Якщо ви наважилися приготувати дріжджове тісто з содою, то повинні запам'ятати, що потрібно дуже ретельно дотримуватися дозування. Не намагайтеся додавати соди в тісто більше, ніж вказано в рецепті. При надлишку соди смак пиріжків погіршиться, вони набудуть непривабливого. жовтий відтінок.

7. Але при дотриманні норм тісто завжди буде вдалим, а пиріжки – ніжними та пишними.

Рецепт ніжного дріжджового тіста із содою

Знадобиться:
- молоко – 2 склянки
- маргарин – 200 г
- олія рослинна рафінована - 3 ст. ложки
- дріжджі сухі – 2 ч. ложки
- сода - ½ ч. ложки (або 1 ч. ложка розпушувача)
- цукор – 2 ст. ложки
- сіль – 1 ч. ложка
- яйця – 2 шт. + 1 шт. для змащення
- борошно - 6,5-7,5 склянки

Процес приготування

1. У теплому молоці розведіть дріжджі, змішайте з|із| яйцями, сіллю, цукром, розтопленим теплим маргарином і перемішайте масу.

2. Борошно просійте. У половину борошна втрутите не гашену соду або розпушувач і всипте в здобну рідку масу.

3. Додати 2 ст. ложки рослинного маслаі потроху досипайте борошно, що залишилося, замішуючи тісто.

Навіщо застосовуються розпушувачі тесту? Природно, щоб випічка стала пишною та набула об'єму. Об'ємні пироги, пишні більш апетитно виглядають, ніж плоскі та жорсткі. Крім того рецептура більшості кондитерських виробівпередбачає використання розпушувача, щоб вони мали пухку консистенцію. Рекомендується використовувати порошки розпушувача або пекарський порошок.

Але є досить інших натуральних розпушувачів, якими можна замінити розпушувачі в порошках та пакетиках.

Розпушувачі тіста – це натуральні та хімічні засоби. Дріжджі, сода, вуглекислий амоній. Який розпушувач використовувати у домашніх умовах вирішує господиня.

Основним розпушувачем у домашніх умовах вважаються дріжджі. Тісто без розпушувача плоске, довго випікається. Випічка важка та малопориста.

Дріжджі.

Дріжджі сухі в порошку та пакетику використовуються згідно з інструкцією. Дріжджі пресовані розводять водою за рецептом. Пресовані дріжджі мають приємний запах, щільну консистенцію і розсипчасті. Пресовані дріжджі зберігають у сухому прохолодному місці до 5 місяців.

Як діють тісто дріжджі?Дріжджі розпушують тісто завдяки своїй життєдіяльності, випускаючи в тісто спирт та вуглекислий газ. Саме вуглекислий газ, намагаючись вирватися з тіста, і розпушує його. Об'єм тесту може значно збільшитися. Якщо газу накопичується дуже багато, тісто опадає, але своєчасна обминка дозволяє наситити тісто киснем і знову піднімається.

Щоб дріжджі добре розпушували тісто, їх розводять у теплій воді, найкраща температура для дії дріжджів це від 25 до 55 градусів. Якщо температура нижче або вище дріжджі не працюють як розпушувач. Дріжджі добре піднімають здобне тістодля пирогів та пиріжків, булочок та плюшок з цукром.

Тісто для пряників печива і кексів, що містить багато здоби - цукру, жиру і яєць розпушують хімічними розпушувачами, здоба пригнічує дріжджі, і вони не виконують своєї функції.

Розпушувач – сода.

Це один із основних хімічних розпушувачів. Часто розпушувачі, крім соди, містять суміш різних хімічних речовин, у тому числі вуглекислий амоній. Питна сода – порошок білого кольору, на смак кислуватий, добре розчиняється у воді. Сода в тесті працює як розпушувач, якщо в соду додати кислоту, або нагріти її з соди виділятиметься вуглекислий газ. Під час випікання, нагріваючись, вуглекислий газ, виділяється із соди і розпушує тісто, роблячи його структуру пористою.

Сода використовується замість розпушувача.Але сода не повністю розкладається в тесті і тому випічка часто набуває специфічного присмаку соди. Щоб сода стала гарним розпушувачем, без присмаку, соду поєднують із кислотою – оцтом, лимонним соком, кефіром. Але гасити соду кислотою не можна, інакше вона втратить своє призначення ще до потрапляння в тісто.

Щоб сода була найкращим розпушувачем, її змішують із борошном. Потім при замісі борошна у воду додають кислоту у вигляді оцту розведеного водою, лимонного соку, лимонної кислотиабо кислого молока. Борошно, з содою змішуючись із кислою водою, починає виділяти вуглекислий газ.

Тісто з розпушувачем із соди з кислотою треба швидко обробляти, формуючи з нього булочки або іншу випічку і випікати в духовку.

Скільки соди покласти у тісто. Щоб випічка була смачною і не мала присмаку соди, додавати її треба взяти з розрахунку 0,5 чайної ложки на один кілограм борошна, на чверть чайної ложки розчину лимонної кислоти. Кислотою для соди може бути кефір, будь-які кислі фруктові соки.

Випічка на соді, доданої за нормою, має гарний зовнішній вигляд, надлишок соди в тісті робить випічку темною, і з присмаком залишку соди.

Вуглекислий амоній.

Вуглекислий амоній один із хімічних розпушувачів. Виглядає як великі чи дрібні білі кристали як порошку з різким запахом нашатирного спирту. Добре розчиняється у воді, перед використанням розчиняють порошок амонію чайну ложку у трьох столових ложках води та додають у воду при замісі тіста.

Вуглекислий амоній дуже хороший розпушувач,випічка, кекси та печиво має хорошу пористу структуру, але поступається по зовнішньому виглядувипічки на соді. Тому частіше застосовується розпушувач, що складається з 40% вуглекислого амонію і 60% соди.

Необхідні приготування.

Форму для випічки змастити за допомогою пензлика розм'якшеним вершковим маслом або маргарином. У разі потреби можна посипати борошном або панірувальними сухарями. У роз'ємної форми жиром потрібно змастити лише дно. Прямокутну форму після змащування жиром викласти папером для випічки, тоді виріб легше виймати з форми.

Збити вершкове маслочи маргарин до утворення м'якої маси. Найкраще дістати масло з холодильника заздалегідь і залишити за кімнатної температури. Потім збити його за допомогою міксера з насадками-віночками на найвищій швидкості. Поступово підмішати цукор.

Збивати, доки не вийде еластична однорідна маса.

Цукор порціями додавати до жиру і ретельно перемішувати (додавання меду також має бути поступовим, порційним).

Додати яйця.

У масляну масу, розмішану з цукром (медом), не можна додавати всі яйця відразу, вони погано підмішуватимуться. Кожне яйце потрібно підмішувати протягом ≈ 1/2 хв. Яйця слід дістати з холодильника заздалегідь: додавання холодних яєць може призвести до того, що тісто створиться, проте можна виправити додаванням борошна.

Борошно змішати з розпушувачем, просіяти через сито та підмішати.

Якщо в рецепті ще передбачено крохмаль або какао-порошок, то їх теж потрібно підмішати до борошна (виняток: мармуровий кекс). Просіювання розпушує борошно, від чого розпушувач тіста поступово розподіляється в ній.

Борошно з цільнозмеленого зерна просто змішують з розпушувачем. Борошно, змішане з розпушувачем і просіяне через сито, порціями підмішати до масляної маси на середній швидкості збивання міксера. Якщо тісто вийшло дуже туге, можна додати трохи молока. Як тільки в тісто додано борошно (і в разі потреби молоко), перемішувати його потрібно недовго, інакше настане нерівномірне розпушування виробу (бульбашки). Готове тістонеобхідно перемішувати на середній швидкості міксера.

Молока додати стільки, щоб тісто важко відривалося від ложки.

Кількість молока залежить від поглинаючої здатності борошна та розміру яєць. Тісто має правильну консистенцію, коли воно важко відривається від ложки.

Підмішати в тісто горіхи, шоколад чи фрукти. Подібні інгредієнти підмішуються в тісто вже наприкінці середньої швидкості і зовсім недовго. При надто довгому перемішуванні фрукти можуть непривабливим чином забарвити тісто.

Наповнити тестом підготовлену форму.

Готовим тестом наповнити підготовлену форму на 2/3 від її обсягу та розрівняти.

Випікання здобного тіста.

Випікати відразу ж після приготування та обов'язково відповідно до вказівок у рецепті.

Спеченого пирога у формі-капсюлі спочатку дати постояти 10 хв, а потім перекласти на ґрати. Основу з роз'ємної форми потрібно виймати одразу.

Проба готовності.

У центр виробу, що випікається, необхідно встромити дерев'яну паличку. Якщо до неї не прилипне тісто, то пиріг готовий. Вийнявши його з духовки, дати постояти 10 хв і перекласти на ґрати. Від форми з гладким бортиком виріб потрібно обережно відокремити ножем, а потім виймати.

Вихідне повідомлення Моя_кулінарна_книга
Спасибі! Спробую!

У своїх старих записах я знайшла рецепт дріжджового тіста під назвою "Повітряне", в якому на перший погляд поєднується не поєднане - дріжджі та сода. Порилася я в книгах і пройшлася просторами інтернету, прочитала відгуки та міркування на цю тему. Дізналася, що ніхто не знає як ці два компоненти працюють разом, зате в угорській кухні таке поєднання традиційно. А з цього зробила висновок, що поки не випробувати - нічого не зрозумієш (не дарма ж я колись записала рецепт). Зробила один раз, і тісто вийшло просто казка!
Це з яблуками

Подумала, що може це просто випадковість, пощастило? Вчора знову зробила тісто і напекла з нього пиріжків. Результат перевершив усі мої очікування – пиріжки повітряні, м'які, ніжні – ВДАЛЬНА ВИПІЧКА. Робити тісто легко і просто, підходить воно дуже швидко, буквально за 30-40 хвилин при кімнатній температурі і не має дріжджового присмаку, не содового.

Дріжджове тісто з додаванням соди "Повітряне"

Знадобиться
2 ст молока, 200 гр маргарину, 3 ст ложки соняшникової олії без запаху, 2 чайні ложки сухих дріжджів, 1 чайна ложка розпушувача або 0,5 чайної ложки соди, 2 ст ложки цукру, 1 чайна ложка солі, 2 яйця змащування, 1 кг 50 гр – 1 кг 200 гр борошна або якщо на склянки (250 гр), то 6,5 – 7,5 склянок.

Порада
Борошно для тіста краще просівати, щоб позбавитися твердих домішок і наситити його повітрям, завдяки чому тісто стане більш повітряним і пишним.
Кількість борошна, необхідне для замісу тіста, залежить від якості борошна. Найкращим вважається борошно з високим вмістом клейковини. Тому в рецепті немає точних даних про необхідну кількість борошна.

Спосіб приготування
У теплому молоці розвести дріжджі, додати яйця, сіль, цукор, розтоплений теплий маргарин і добре розмішати. До отриманої маси додати половину борошна, змішану з содою (не гашеною) або розпушувачем, добре розмішати, потім додати дві ст ложки соняшникової олії та решту борошна всипати потроху, добре розмішуючи. Тісто має бути еластичним і однорідним, але воно ще прилипає до рук. Вилити на тісто 1 ст ложку соняшникової олії та вимісити його ще раз, зовсім небагато, щоб не прилипало до рук. Накрити тісто плівкою або серветкою та залишити на 30-40 хвилин.

Якщо тісто підійшло, а начинка ще готова, тісто слід обм'яти, знову накрити плівкою і відставити.
Коли все буде готове, можна приступати до ліплення пиріжків,

Як тільки вони підійдуть, обережно змастити їх яйцем. І щоб пиріжки вийшли красивішими і краще блищали змастити яйцем ще раз.
Дуже шкодую, що не написала раніше про температурний режим і через це не всі пиріжки вийшли, але краще пізно, ніж ніколи
Випікати пиріжки при температурі 200 градусів протягом 15 - 20 хвилин, до появи рум'яної скоринки. Час випікання залежить від духовки. Якщо пиріжки зверху підрум'янилися, а знизу бліді, накрийте їх аркушем паперу і продовжуйте випікати до готовності низу пиріжків.

Начинка для пиріжків підійде будь-яка. Але мені з цим тестом більше сподобалася несолодка.

Бо, на мій смак, для солодкої випічкитісто має бути більш здобним. Але як відомо – на смак та колір товаришів немає.
Заради експерименту солодкі теж напекли,

Так мої солодкі пиріжки з малиновим джемомне залежалися, їх сміли того ж дня.

Буду дуже рада, якщо моє тісто сподобається - дорогі Мамочки!
Приємного чаюваннята вдалої випічки!

Сода - універсальна речовина, спектр її використання дуже широкий. Ми додамо соду в тісто! Читайте, що вийде

Я завжди використовувала щось одне, або дріжджі, або розпушувач, залежно від рецепту.

Все частіше в інтернеті або по телевізору зустрічаюся з рецептами, де використовують одночасно дріжджі та розпушувач одночасно. Давайте розберемося:

Харчова сода в нашій країні досить рідко включається до рецептури дріжджового тіста. У багатьох теоретично підготовлених фахівців сумісність дріжджів та соди викликає, принаймні, подив. Для чого додавати соду в кисле дріжджове тісто, якщо в процесі бродіння вона практично повністю нейтралізована і не зможе вплинути на ступінь розпушування тіста?

Кулінари - практики, воліють не вникати в тонкощі процесів розпушування тіста і просто додають у заміс все, що передбачено рецептурою. Сумісність чи несумісність біологічних та хімічних розпушувачів їх особливо не хвилює. Ті, які освоїли технологію дріжджового тіста з добавкою соди, як правило, дуже задоволені результатами і стверджують, що содово-дрожжеве тісто виходить дуже ніжним і повітряним. Тож чи варто додавати соду в дріжджове, і якщо варто, то навіщо? Спробуємо розібратися у цьому питанні.

Харчову соду включають у рецептури не просто дріжджового, а досить здобного дріжджового тіста, що містить велика кількістьжирів (маргарин, олія, сметана тощо).

У такому тесті сода виконує функцію ефективного емульгатора, що дозволяє об'єднати нерозчинні один в одному компоненти (жири і воду) в єдину стабільну систему. Завдяки емульгуючий ефект вдається отримати надзвичайно пишну і однорідну структуру тесту. М'якуш виробів з такого тіста виходить тонкопористішим і ніжнішим.

Другим цікавим "сода-ефектом" є безпосередній вплив цієї речовини на клейковину борошна.

Під впливом соди пшенична клейковина стає більш слабкою та розтяжною.

Згадайте оригінальний рецептприготування локшини-лагмана. Змочування шматочків тіста розчином соди сприяє розтягуванню їх у тонку та довгу локшину.

Ефект ослаблення клейковини дозволяє успішно використовувати соду в рецептах приготування дріжджового тіста для піци. Содово-дрожжеве тісто можна легко розкотити в досить тонкий пласт, який не стиснеться при випіканні і буде ніжним на смак. Невеликі добавки соди допоможуть легко розкотити не тільки основу для піци, але й будь-які інші коржики.

Харчова сода дозволяє вплинути і на властивості води, що використовується для замісу тіста. Під впливом соди відбувається зв'язування іонів жорсткості та пом'якшення води. М'яка вода робить клейковину слабшою. Крім того, пов'язані в карбонати іони кальцію та магнію стають менш доступними для живлення дріжджів. В результаті процеси дріжджового бродіння сповільнюються. Поступово органічні кислоти, що виділяються в процесі бродіння, зруйнують карбонати і знову переведуть кальцій і магній в розчинну форму, але для цього знадобиться певний час.

Здатність харчової соди нейтралізувати кислоти використовується в тих випадках, коли необхідно запобігти перекисанню дріжджового тіста. Додавання 3-5 г харчової соди на кожний кг борошна дозволяє забезпечити нормальну кислотність дріжджового тіста на період до трьох і навіть шість годин наднормативного бродіння.

Добавка харчової соди підвищує стабільність дріжджового тіста при зберіганні в холодильнику.

Добре відомий прийом отримання дріжджового тіста з ефектом слоїння за допомогою соди. Для цього тісто розкочується в пласт товщиною 1,5-2 см, трохи присипається содою, згортається конвертом і знову розкочується і присипається содою. Операцію повторюють приблизно 3 рази. Вироби з приготовленого таким чином тесту набувають незвичайної структури м'якуша.

Добавка харчової соди до дріжджового здобного тіста для сухарів дозволяє забезпечити високу крихкість і хорошу намокання готових виробів.

Невелика добавка соди до дріжджового тіста маскує характерний дріжджовий запах.

При включенні соди в дріжджове тісто дуже важливо дотримуватися дозування, що рекомендується рецептурою. Надлишок соди надає виробам, що випікаються, жовтий відтінок і погіршує їх смак.

Наведемо приклади рецептів дріжджового тіста з добавкою харчової соди.

Швидкостиглий здобне тісто:

Борошно пшеничне в/с – 2,5 кг (для отримання тесту потрібної консистенції може знадобитися трохи менше борошна)

Молоко – 1 л

Маргарин (для випічки) – 500 г

Дріжджі пресовані – 100 г

Цукровий пісок – 100 г

Сіль – 25 г

Яйця – 4 шт

Сода харчова – 10 г

Перед замісом тіста дріжджі слід розвести в трохи підігрітому молоці, а соду змішати з борошном.

З усіх інгредієнтів замішується м'яке однорідне тісто, ємність з тестом накривається харчовою плівкою і ставиться в тепле місце для бродіння приблизно на 40 хвилин.

Тісто добре підходить для виготовлення пиріжків із будь-якою начинкою.