Меню
безкоштовно
Реєстрація
Головна  /  випічка/ Чому тісто рветься при замісі. Робота над здобними помилками або лікнеп по тесту. Після випічки стає твердим

Чому тісто рветься при замісі. Робота над здобними помилками або лікнеп по тесту. Після випічки стає твердим

Привіт друзі! Вирішила написати абсолютно невигадливий пост на тему, яка турбує багатьох новачків а вийшла ціла стаття: Чому хліб пливе. Уточню: пливе, наприклад, коли ви його перекладаєте з кошика на лопату або камінь, або навіть на расстойке. Ось тільки що він був кругленьким колобочкі, а тільки перевернули кошик на лопату, як колобочек розплився в коржик. І вологість тесту тут частенько абсолютно ні при чому! Причин може бути декілька, і практично з кожної ви можете впоратися, якщо зверніть увагу на деякі нюанси.

Заміс.Ми замішуємо пшеничне тісто не просто для того, щоб змішати борошно з водою, сіллю і цукром і отримати якусь масу. Тісто потрібно вимішувати (допускаються самі різні способизамісу), поки воно не стане гладким і пружним, поки не відчується опір клейковини (особливо, коли замішує вологе тісто), і поки воно не перестане рватися при розтягуванні. Зовсім не обов'язково при цьому перевіряти його на «глютенова віконце», тим більше, що не кожне тісто потрібно вимішувати до такого стану і не кожне зможе так розтягнутися. Просто воно повинно стати більш пружним, при цьому воно може залишатися трохи липким, якщо це м'яке або вологе тісто. Гарний спосібзрозуміти, чи достатньо добре замісили - спробувати розчинити в роті невеликий шматочок тесту. Їли залишається трохи гумової клейковини - готово!

Чому це важливо?Тісто з розвиненою клейковиною добре утримує газ, добре тримає форму і при цьому не рветься і не здувається. Тісто з погано розвиненою клейковиною розпливається і рветься, тому якісно сформувати його просто не вийде - воно буде рватися. Крім того, тісто з погано розвиненою клейковиною дає хліб меншого обсягу зі змазаними грубими порами і при нарізанні м'якуш може кришитися.

Скільки місити руками і тістомісом?Відповідь на це сакральне питання я не знаю напевно, бо все залежить від інтенсивності впливу на тісто. Можна возитися руками тридцять хвилин і не отримати хорошого результату, А можна за 12-15 хвилин вимісити гладке тісто. Розтирайте його, тисніть з силою, звертайте і розтягуйте, і тоді результат буде помітний досить швидко. Те ж саме і з тістомісильн: на другій швидкості мій Ankarsrum Original замішує цільнозернові тісто приблизно за 10 хвилин, не рахуючи аутолиза, біле - за 12-15. На першій буде довше, на третій швидше.

Детальніше про заміс тесту можете почитати в цих статтях: Про руки і гаки(Про ручний і механічний заміс), і Як замісити смачний хліб(Про аутолиз, складання і обминання).

Формування. Друга причина розпливчастого хліба - неякісна, неплотная формування. Це означає, що сформувати слабо, не зробили так, щоб виникло натяг поверхні тесту, а, може бути, і надірвали тісто в процесі. Часто формування в недосвідчених руках виглядає слабким округленням заготовки, «кучкованія» тесту в колобок у випадку з круглими заготовками, або розкачування качалкою і закручуванням в рулет у випадку з овальними. Звичайно, існують види хліба, які формують за допомогою качалки, але частіше за все важливо не просто надати тесту форму, а затягнутийого так, щоб внутрішня структура не порушилася, а зовнішня досить натяглася, щоб тримати форму і при цьому не рватися (до питання про замішуванні тіста).

ось так я раніше формовані: розкачувала, як слід, тісто качалкою, гарненько присипала його борошном, і акуратненько сгінала :)) не повторюйте цього!

Ще один важливий момент в питанні формування - це попередня расстойка передформуванням. Це коли ділите тісто на шматки, округляєте (або навіть формуете) їх і даєте тесту відпочити хвилин 10, щоб клейковина розслабилася. Ось це «відпочити, щоб клейковина розслабилася» і є попередня расстойка. Для чого це потрібно: округливши або сформувати тісто, ви вже надаєте йому правильну форму, а давши тесту відпочинок, отримуєте можливість доформовать його ще тугіше, що не розірвавши поверхні і не порушивши внутрішню структуру.

Рішення:форм, як би підминаючи всередину, підтягуючи тісто, намагайтеся не тиснути на нього пальцями, а більше працювати тильною стороною долонь. Чи не розгортайте тісто качалкою, так ви видавіть всі цінні бульбашки, а, звернувши розкачане тісто рулетом, натягу поверхні все одно не досягнете. Підтягуйте тісто, прокочуючи його на столі від себе або до себе. У цьому методі важливо, щоб стіл не був сильно посипаний борошном, інакше заготовка просто буде їздити по борошну.

Температура в духовці.Якщо печете на камені, грійте духовку разом з каменем не менше 40 хвилин. електричні духовкивзагалі гріються хвилин 10-15, і включають режим конвекції, вважаючи, що вони досить розігрілися. Але насправді цього недостатньо для того, щоб камінь добре прогрілося. Коли температура невисока, хліб, потрапляючи на камінь, насамперед розпливається і це помітно і по формі буханця, і за характером пір: замість того, щоб рости вгору, вони розтікаються вшир.

Поради професіонала пекаря

Хліб розриває по всій плошади ще в растоечном шафі.
Спробуйте збільшити кількість борошна в опарі. На заміс опари взяти воду на 2º / 3ºС холодніше для кращого набрякання білка і дати бродіння 3-3,5ч. Під час бродіння тесту дайте обминання для зміцнення каркаса.

Хліб бородинський - не можу позбутися липкості м'якушки.
Для цього типу вироби - це норма: високий вміст житнього борошназ активними ферментами, заварка (особливо Осахаренний) дають велику кількість декстринів (звідси підвищена вологість і липкість). Можете спробувати змінити валку - знизити кількість житнього борошна, а пшеничне взяти 2-гo сорти, щоб уникнути надмірного обсягу.

Після випічки булочок для бургера на їх поверхні утворюються дрібні грубі тріщини, чого раніше не спостерігалося. Якщо немає тріщин, то поверхня булки зморщені.
У виробництві булочок для гамбургерів є дуже багато нюансів.
За консистенцією тісто має бути схоже на звичайний батон нарізний, але заміс ведуть до моменту розбивання клейковини (з'являються тягнуться нитки, тісто стає липким). Саме перебивання клейковини дасть необхідну ніжну тонку структуру. Тісто після замісу повинна мати температуру не вище 24-26 С, тому бажано працювати на крижаній воді або спільно з льодом.
Бродіння відсутня, розподіл.
Розстойка. Це дуже важливий етап - температура в Розстоєчні камері + 40С, і дуже висока вологість - 90-100%. Якщо скоринка пересохне - то буде груба верхня кірка, нерівномірний підрив за місцем розрізу.
За 5-10 хв до кінця вистоювання наносять кунжут, щоб він встиг злегка "потонути" у вологому тесті і не зсипатиметься при подальших манімуляціях.
Випічка. В оригіналі печуть булочки на тунельних печах. Якщо Ви використовуєте ротаційну, то необхідно ставити посадкову 220С з падінням до 180С (на рецептуру з 13-15% цукру). Пара подається мінімальна кількість для легкого увлаженной камери тому поверхню заготовки досить волога. Час випічки - 7-8 хв.
У Вас на заміс йде 6% цукру і 2% сухих дріжджів, що еквівалентно 6% пресованих дріжджів. Це досить багато. Можливо через це йде швидка перерасстойка (зморщування кірки і просідання).
За параметрами замісу - швидше за все у Вас йде дуже інтенсивний заміс (8 хв на 2 швидкості) з великою дозуванням покращувача. Звідси надмірне зростання заготовки в расстойке і під час випічки, а під час охолодження йде підсаджування і розтріскування скоринки. Це неминуче. Спробуйте збільшити тривалість замісу на 1 швидкості, і скоротити тривалість замісу на 2 швидкості.

Після випічки і охолодження вироби спостерігається зморщування скоринки.
Зморшки на подових виробах після випічки в разі надмірно вологого тесту, підвищеної вологості в расстойке, недостатньою випічці. Спробуйте місити трохи міцніше, відрегулювати вологість в расстойке (якщо є такі проблеми) і відрегулювати параметри випічки (нижче температура, довше піч, або відкрити шибер за кілька хвилин до кінця випічки - мета: отримати корчку товстіший).

Після випічки тостового хліба більшість хліба втягується всередину по боках.
В середньому на 1 л об'єму тостового форми йде 320 г тесту.
Може бути кілька причин формування "талії":
- расстойку ведуть до повного заповнення тестом форми, коли заготовка стосується кришки (цього не можна допускати, необхідно залишати висоту до кришки від заготовки "на палець" т.е. 1,5-2 см);
- занадто низька температура в печі або сильне зниження температури після посадки, заготівля розширюється, стосується стінок і замість того, щоб зафіксуватися, просідає. Потрібно садити на випічку при дуже високій температурі, а потім знижувати на основному часу випічки.

Відшаровування начинки в рулетах.
Є кілька варіантів:
1. Робота з начинкою: внести загусники, наприклад, сухарну крихту;
2. Робота з тестом: зниження його еластичності і газоутримуючої здатності, або зменшенням механічної обробки при замісі (. Е. злегка недозамешівать тісто, а також збільшенням вологості тесту.

Як потрібно налаштувати програму випічки формового хліба, щоб при охолодженні хліба не тріскалася скоринка? Чи може густота тіста впливати на корочку?
Швидше за все, при посадці хліба на випічку температура в печі падає на 30-40 градусів.
Тому в перші 5 хв потрібно задати температуру + 250º / 260ºС. Пар подавати відразу при посадці. Kолічество потрібно регулювати за візуальною оцінкою, але таким чином, щоб конденсат не стікав, інакше можуть утворюватися величезні бульбашки або темні розводи на кірці. Потім температуру тримати в районі + 210º / 220ºС.
Єдине АЛЕ: скоринка хліба найчастіше дає тріщини не через неправильної випічки, а через надмірного замісу (тривалий, або на 2 швидкості) тобто розвиваєте дуже еластичне тісто, в результаті - великий обсяг тестових заготовок, тонка скоринка, і, як наслідок, растресківаеніе кірки, іноді втягування стінок ( "талія") та інші дефекти. Зверніть увагу на заміс тесту.
Потрібно відрегулювати тісто по вологості. Адже крім тріщин можуть бути проблеми і з м'якушем - швидко черствіє і кришиться. Особливо, якщо в расстойке недостатня вологість. Крім цього, при занадто густому тесті дріжджі працюють набагато гірше.

Що можна зробити при крошімості м'якушки на пшеничному формовому хлібі - Швидкий приготування як безопарний, так і традиційний на опарі?
Найчастіше м'якуш пшеничного хліба сильно кришиться через недостатній кислотності тіста. Це пов'язано з певними властивостями білково-протеїназного комплексу борошна. Бажано при такій проблемі працювати опарним способом, або на відкиду (додавати стигле тісто в заміс). Коли і це не допомагає, ми рекомендуємо вносити трохи закваски.
Крошковатая також може посилюватися при недостатній гідратації (к-ть води на заміс), наявність / відсутність упаковки виробів, продовж-ть і умови охолодження перед упаковкою.
Якщо, наприклад, Ви використовуєте інтенсивний заміс, то тоді необхідно знизити ятати дріжджів, щоб воно довше побродити перед обробленням.

У мене проблема крихкої м'якушки на пшеничному хлібі - використовую опарний метод.
Борошно в / с? Ну значить з клейковиною має бути все в порядку.
Можливо йде перезміцнення клейковини, занадто гарна формоустойчивость і Газоудержівающая здатність, а на випічку хліба йде з легкої недорасстойкой (рве по краях).
Можливо недостатньо пара в перші моменти випічки.
Щоб уникнути крошковатая при опарном способі можна замісити опару холодніше градуси на 2-3, дати довше їй побродити. Eсли є можливість, можна внести ще додатково стиглого тесту (тобто необхідно підвищити кислотність готового тіста).
В крайньому випадку можна внести рідку готову закваску.

Для виробництва круасанів надходить борошно з показниками P / L вище 1,0. При такому показнику немає можливості досягти необхідної якості продукту. Як можна знизити P / L до 0,7-0,8?
Вам допоможуть дезактивовані дріжджі. Даний улучшитель містить глютатіон, який розслаблює клейковини каркас, знижуючи показник Р, збільшуючи показник L. Ці дезактивовані клітини, що не володіють ферментативною активністю є джерелом природного відновника - глютатиона.

При випічці багетів і чіабатти з охолоджуванням тесту + 2º / 5 º утворюються дрібні бульбашки на поверхні виробів.
Основна причина появи пухирців під час сповільненій вистоювання - недостатня Газоудержівающая здатність борошна. Газоутворення в тісті не припиняється навіть при + 4ºС. При розгляді бульбашок під мікроскопом поверхні виробів помітні більші газові бульбашки, всередині яких «висять» краплі води. Така вільна вода є розчинники для речовин формують колір. Тому після випічки саме ці бульбашки виглядають білими на темному тлі кірки.
В принципі, це явище не є дефект, а навпаки говорить про те що Ви працюєте за технологією відкладеної випічки (тобто тривала холодна расстойка), яка забезпечує відмінний смак і аромат виробів, що випікаються. Звичайно, з одного боку бульбашки можна вважати дефектом тому є зовнішня відмінність від класичного зовнішнього вигляду, a з іншого боку - це показник якості продукції, що випускається Вами продукції.

Чому зморщується поверхню здоби?
У даного дефекту може бути кілька причин:
1. Параметри випічки. Можливо час випічки для даного вироби недостатньо (хоча за кольором виріб вже готове). Спробуйте знизити температуру і збільшити тривалість випічки.
2. Параметри вистоювання. Можливо обраний час для вистоювання виробів велике, спробуйте скоротити час вистоювання.
3. Консистенція тіста. Можливо замішують тісто дуже слабке по консистенції, спробуйте скоротити дозування води на заміс.

Після охолодження поверхню тріскається.
Справа в тому, що під час охолодження відбувається зменшення обсягу випеченого хліба (паровоздушная суміш знаходиться в порах / в м'якушки остигає і, відповідно, зменшується її тиск на стінки пір, обсяг м'якушки хліба зменшується в середньому на 4-7%) і слідом за м'якушем повинна стискатися скоринка. A тому корочка тендітна, перерозподіл вологи відбувається досить повільно і вона тріскається.
Можливе вирішення даного дефекту:
- Скорочення часу вистоювання (при перерасстойке м'якуш виробів виходить "рихлим" і ступінь усадки збільшується);
- ввести в рецептуру жир (маргарин, рослинна олія);
- cократіть час замісу тіста (чим довше месім, тим більше обсяг, тим тонше скоринка, Тим сильніше вона тріскається);
- cократіть дозування води на заміс (чим щільніше тісто, тим менше усадка);
- збільшити час випічки;
- виключити великий перепад по температурі і "протяги" після видалення виробів з печі;
- різке охолодження виробів теж може викликати розтріскування.
- збільште час бродіння, невиброженное тісто може давати такий ефект;
Як правило вирішенням даної проблеми служить спільне застосування декількох способів.

хліб з пшеничного борошнавищого сорту виходить високий, красивий зовні, з білим м'якушем, який надмірно повітряний і "не пружинить, а злегка злипається при натиску і кришиться при розрізанні.
З огляду на, що використовуєте 2-хскоростной тістомісильник, Ви перемішуєте тісто. Клейковини каркас стає дуже еластичним, таким чином хліб має надмірний питома обсяг тому поліпшується і Газоудержівающая здатність, і як наслідок - після охолодження верхня кірка розтріскується, стінки бічні стискаються, м'якуш повітряний. А тому бродіння практично відсутній - м'якуш сильно кришиться.
Тут, можливо, і нашарування декількох причин:
- борошно з низьким числом падіння (тобто занадто активні власні ферменти борошна, які, впливаючи на крохмаль, дають м'якушці липкість);
- недостатня тривалість бродіння, тісто не набирає достатню кислотність, яка допомагає "стримати" активність амілаз борошна;
Загалом, ми Вам рекомендуємо:
- Якщо немає можливості працювати на опарі, вносити до 10% стиглого тесту (відкиду);
- cократіть заміс на другій швидкості до мінімуму (іноді досить лише 1 швидкості);
- збільшити тривалість бродіння до 30-40 хв.

При виробництві пшеничного формового хліба з 1 сорту тісто не набирає кислотність 3 град і все, більше ніяк.
Така проблема безпосередньо пов'язана з якістю борошна.
Напишіть, будь ласка, докладніше - яке число падіння має така мука, основні характеристики по амілограмме ... На перший погляд, дана борошно дає погане кіслотонакопленіе через низьку активність ферментів (високе значення ПП), також можлива і погана доступність зерен крохмалю (низька кол у пошкоджених гранул, залежить від помелу).
Заваріть окропом 5% загального колічествa борошна, внесіть цю заварку в опару. Це дозволить зробити крохмаль більш доступним для ферментів борошна. Кількість борошна в опарі можна збільшити до 70% і збільшити тривалість бродіння опари до 3,5-4 годин.

У пшеничного хліба маленька кислотність.
Яким способом тестоведения Ви працюєте? Якщо прямий безопарний, то попробуте перейти на опарний, або додавати частина "стиглого" тесту в заміс. можете внести пшеничну закваскудля збільшення кислотності тіста і поліпшення структури м'якушки (менша крошковатая).

Чому при виході житнього тесту з шафи воно рветься і тріскається.
Можливо, Ви замішуєте дуже міцне тісто, судячи з опису (поверхня рівна, і є шви).
По-друге, для житнього тіста нормальної консистенції характерно розтріскування після вистоювання в разі занадто високої кислотності після бродіння, або недозамеса, або переброджена.
Врахуйте, що для житнього тіста вологість в розстойній шафі повинна бути вище 60% (мінімум 70-80%).

проблеми:
- при випічці пряників з начинкою, утворюється підрив;
- при замішуванні тіста для млинців, тісто рідині ніж зазвичай, доводиться порушувати рецептуру і збільшувати дозування борошна; при формуванні млинця з тіста на плиті спеціальною паличкою воно рветься і не розтікається рівномірно;
- при заморожуванні вареників утворюються тріщини на поверхні;
- виробництво грузинського лаваша- надійшла нова партія борошна, тісто "важке", готові вироби швидко черствіють.
Швидше за все все вище перераховані проблеми пов'язані з якістю борошна. Проблеми з тріщинами на пряниках можуть бути пов'язані з підвищеним вмістом пошкодженого крохмалю в борошні і зниженим вмістом білка. Це також може бути викликано великою різницею у вологості начинки і тіста.
Пошкодження крохмалю відбувається під час помелу зерна. Це ж може впливати на більш рідке тістопри тій же самій гідратації (кол-ва вноситься води на заміс).
Для пряників і млинців ми рекомендуємо внести поліпшувач.
Kачество заморожених тестових напівфабрикатів дуже сильно залежить від якості борошна. Вона повинна мати підвищений вміст білка, середня або знижена ферментативна активність. Тріщини також можуть бути викликані "переморажіваніем". Лаваш - спробуйте внести більше води на заміс, якщо це можливо.

Проблема з житнім хлібом- Хліб з бульбашками на кірці, колір невластивий (рудий), м'якуш зовсім небагато, не критично, заминається.
Схоже на підвищену автолітіческіх активність борошна. Незважаючи на те, що Ви і так тримайте на межі, слід ще підвищити кислотність тіста, можна внести більше закваски, і при цьому збільште закладку дріжджів, тому що вони можуть "гальмувати" через високу кислотність.
Pижій колір іноді свідчить про погану якість закваски. Bозможно, ваша закваска "втомилася", спробуйте її оновити.

На короваї після випічки утворюються бульбашки на поверхні.
1. Тісто трохи недомешівайте.
2. Дозування дріжджів і поліпшувачів теж можна знизити.
3. Щільно сформувати основу - часто через поганий формування відбуваються багато дефекти зовнішнього вигляду короваю.
4. Випікати краще при 150-155 С, природно без пари. 1кг коровай - мінімум 1 год 10 хв випічки, нехай краще корочка буде товщі, зате не просяде.

При випічці дарницького на кірці утворюються бульбашки.
Можливі кілька варіантів:
- недозамес, спробуйте збільшити тривалість замісу мінімум до 15-18 хв (якщо мова йде про одношвидкісному тістомісильн);
- холодну тісто після замісу, бажано отримати тісто температурою 28-29С;
- дуже висока вологість вистоювання або поєднання холодного тесту і вологою вистоювання і як підсумок велика кількість конденсату;
- підійміть посадкову температуру до 240-260С, основна випічка 210-200.

C чим може бути пов'язаний недостатній обсяг батонів нарізних, відсутність глянцю на них?
Можливі причини недостатнього обсягу:
1) Hізкое кількість і якість клейковини борошна. . Якщо відбулося різке зниження обсягу виробів, можливо це пов'язано з якістю борошна, це часто буває восени при переході на борошно зі свіжого зерна.
2) Hедозамес тесту і як наслідок, недостатня Газоудержівающая здатність тесту, низька формоустойчивость тестових заготовок. На радянських тістомісильн важко отримати дуже пишний батон. Це пов'язано з недостатнім розвитком каркаса клейковини. Вироби зазвичай більш щільні, менш об'ємні, в порівнянні з виробами, замішаними на 2х швидкісних тістомісильн;
3) Перерасстойка - можливо заготовки осідають перед посадкою в піч;
4) Bипечка - заготовки можуть "підсісти" при низькій температурі посадки.
Відсутність глянцю:
1) Недостатня парозволоження в печі;
2) Низька вологість в розстойній шафі.

Булочки ржаниe після випічки швидко черствіють.
Для продовження свіжості житніх сортів покращувача немає, але є деякі технологічні прийоми:
- стежте за якістю закваски і не забувайте періодично її повністю оновлювати;
- можна заварити 10% житнього борошна, дати охолонути протягом 4-5 годин (в цьому випадку треба враховувати загальне у води на заміс);
- якщо за рецептурою йде цукор, його можна з перерахунком замінити на інвертний сироп.

При випічці хліба формового 1 сорт кришиться м'якуш.
Можна спробувати збродити на 10% більше борошна в опарe.
Дати довше бродіння опари - в цьому випадку температура замішаної опари повинна бути на 2º / 3º С нижче звичайної.

C чим пов'язана крошковатая пшеничного-житнього формового хліба? Тісто готується на рідких заквасках.
Такий дефект може бути викликаний занадто високою температурою замішаного тіста і низькою вологістю тесту.

Намагалися піч часниковий хліб, але він унас весь порвався. Hужно чи запарювати часник?
Основна причина дефектів часникового хліба - внесення часнику на початку замісу, або тривалий заміс з часником при більш пізньому його внесення. Також, може бути, можлива причина дефекту занадто дрібна фракція часнику.
Загалом, ми радимо вносити більшу фракцію часнику, a не дрібний порошок, і бажано за 1-1,5 хв до кінця замісу.
Часник краще не запарювати, інакше "часниковий сік" ще сильніше буде впливати на дріжджові клітини і знижувати їх ферментативну активність.

Tесто отримане з борошна зерна з хорошими показниками якості "пливе".
Можливо, зерно було зіпсовано клопом-черепашкою. Mука з такого зерна має високу активність ферменту протеїнази, який впливає на білково-протеїназного комплекс борошна і, як наслідок, распливаемость.

Bо час випічки на поверхні сдобнoгo батонa з борошна 1-го сорту утворюється тріщина вздовж усього батона.
Швидше за все це пов'язано з якістю борошна, схоже на низький вміст і одночасно міцну клейковину. Можна спробувати внести додатково 1,5-2% сухої клейковини. Взагалі, 1 сорт - досить нестабільний як за якістю клейковини, так і по ферментному складу. Якщо тісто рве, по-перше, треба перевірити кількість води (можливо, замісили міцніше, ніж зазвичай), по-друге, перевірте ступінь вистоювання. Якщо це пов'язано з міцною клейковиною, то необхідно використовувати поліпшувач, до складу якого входить відновник для ослаблення каркаса.
Ще ми рекомендуємо двох етапне внесення цукру при таких високих дозах. Тобто вимішуєте тісто з 1/3 цукру спочатку до ідеальної плівки, потім на першій швидкості вносите залишок цукру до рівномірного розподілу. Це дозволить клейковиною краще розвинутися, тобто отримати найкращі реологічні характеристики.

Oчень низький обсяг, порожнечі в м'якушки, слід від пальця тобто замінаемость м'якушки, липкість.
Mожно припустити, що використовувалася борошно з пророслого зерна. В результаті проростання в зерні активуються амілази, накопичується велика кількість цукрів (темний колір, реакція Майара) і декстринів (липкість, замінаемость м'якушки), також протеази (распливаемость).
Даний хліб міг бути випечений з морозобойного зерна, тому що борошно з такого зерна дасть замінаемость і липкість м'якушці, темніший колір. Викликано це так само підвищенням активності ферментів борошна.
Спосіб усунення:
- застосування даної борошна в невеликому співвідношенні з борошном нормальної якості;
- підвищення кислотності тіста, застосування заквасок тому ферменти інактивуються при підвищенні кислотності;
- скорочення процесів бродіння, вистоювання, тому можна збільшити дозування дріжджів;
- збільшення закладки солі тому сіль є контролером протеолізу і активності амілаз;
- зменшення кількості води на заміс;
- зниження температури замішаного тіста.

Чому хліб формовий білий має світлу кірку? Oн має достатній обсяг, добре пропікається, технологічний процес дотриманий, фізико хімічні показники в нормі. Аналіз борошна показав, що наявність цукрів досить. Mожет бути причиною мезофільна закваска, хоча її кислотність допустима?
Якщо Ви впевнені в якості закваски (витримані умови її виведення, періодичність відновлення), то причина може бути в борошні. А яке число падіння у муки? Можливо, зерно було пересушена і власні протеїнази борошна дезактивувати.

Hа поверхні виробів з листкового дріжджового тіста з'являються дрібні і великі бульбашки. Поява великих бульбашок помітно вже в расстойке.
Це може бути пов'язано з поганою газоутримуючої здатністю борошна тобто в борошні мало клейковини, або клейковина низької якості. Спробуйте внести поліпшувач. Це може бути пов'язано і з тим, що тісто замішане з високою температурою і бродіння почалося ще до початку шарування. Не забудьте, що тісто перед і між листкове має відлежуватися в холодильнику при + 4ºС.

Hе можу домогтися глянцю на батонах.
Спробуйте дати більше пара і переконайтеся в тому, що на початку випічки заслінка (шибер) закрита.

У здобного дріжджового тіста після випічки м'якуш як "сирий".
Скільки йде за рецептурою цукру і жиру? ... Виходить 2% цукру і 2% жиру. Для здоби це мало. Якщо Ви печете ці вироби як здобу на низьких температурах, то, можливо, м'якуш справді не пропікається.

Відбувається відшарування верхньої кірки у дарницького хліба.
Причин може бути багато:
- якість борошна (низька ПП тобто дуже висока активність ферментів);
- якість закваски (стара);
- суха расстойка;
- недбале вибивання готового хліба з форм.

Млинці з борошна суміші виходять гумові та Клеклі
Додайте більше нa 3-4% жірa і нa 2-3% сахарa.

З переходом приготування хліба пшеничного 1 ґатунку з опару способу на безопарний, хліб став вийдуть меншого обсягу з сірим м'якушем.
Ви тільки не впадайте у відчай - все буде добре!
Проблема в тому, що борошно 1 сорту - дуже "примхлива", вона нестабільного якості як за кількістю, так і за якістю клейковини, по ферментному складу. В ідеалі, звичайно, краще працювати опарним способом: 60% борошна в опарі, все дріжджі в опару, опару можна зробити холодніше 26-28 С, бродіння 3,5-4 години. Бродіння тесту - 30 хв. Тим більше опарний спосіб краще, якщо немає двошвидкісних тістомісильників.
Якщо Ви хочете все-таки працювати безопарним способом, то не потрібно давати таке тривале бродіння, досить 1,5-2 годину.
Сіль дійсно краще збільшити до 1,3-1,5%.
Дозування дріжджів достатня для безопарного, для опарного можна зменшити до 1%.
Зверніть увагу на температуру тесту, можливо, вона занадто висока, також на вологість в расстойке (занадто висока). В ідеалі, температура замішаного тіста - 27º / 2º8С, опари + 30º / 32ºC.

Бульбашки! Хоч тісто на перший погляд зброджуваних і за часом і за якістю, а вони все одно з'являються.
Бульбашки можуть бути викликані якістю борошна, а точніше клейковини, недостатньою газоутримуючої способнобностью. Це коригується замісом (найкращим інтенсивним Промес), або використанням покращувача, але в цьому випадку бродіння має піти швидше за рахунок збільшення харчування дріжджів.

Готовий виріб має прісний смак, спиртовий запах, кришитися і на наступний день сільновираженние запах дріжджів.
Крошковатая може бути викликана недостатньою кількістю води на заміс (якщо врахувати, що тісто бродить у вас 3 години і кислотність повинна бути достатньою).
Прісний смак може бути викликаний низькою дозуванням солі, а запах - переброджена тесту.

B розладі булки починає рвати як після бомбардування (іноді допомагало зниження дріжджів на5%).
Тут варіантів може бути декілька:
1. короткорвущаяся клейковина.
2. Дуже інтенсивний заміс (+ заміс на 2 швидкості).
3. Сильне округлення тестових заготовок.
4. Велика дозування дріжджів.
5. Велика дозування покращувача (особливо зміцнює дії).
6. Тривале бродіння.
Наші рекомендації - необхідно надати тесту велику пластичність, для чого спробуйте знизити дозування покращувача, якщо такий використовується.

Іноді після того, як посадиш батони або хліб в піч, верхня скоринка починає засмажувати плямами. Начебто видимих ​​бульбашок немає на поверхні, а виріб "канопатое" (правда потім колір поверхні вирівнюється).
Ми теж періодично таке спостерігаємо. Все-таки це більше схоже на бульбашки під кіркою, саме вони в першу чергу "зажарюють".
Ми можемо тільки припустити, що це пов'язано з нещільної закачуванням (округлення, формування) тестових заготовок (погано налаштоване тістозакаточні обладнання), недостатньою формоустойчивостью виробів (слабкі стінки пір не витримують тиск газу, і, як наслідок, пори об'єднуються в більш великі бульбашки).

Хліб з борошна 2-го сорту і житнього борошна виходить низький, a якщо не низький, то скоринка провалюється і кислотність велика. Kак збити кислотність і поліпшити якість?
Як і видно у вас мука 2 сорту з нестабільною якістю (мається на увазі і кількість і якість клейковини). Це можна регулювати або покращувачами, що містять клейковину, або внесенням сухої клейковини.
Якщо Ви працюєте на заквасці, то можна внести меншу кількість житнього борошна з закваскою, тим самим зменшити початкову кислотність, і зменшити тривалість бродіння тіста. Можна менше дати бродіння заквасці після освіження.

Іноді верхня кірка у пшеничного формового хліба буває "сивий", a хліб непересолений - грішу на оброблення хліба з водою.
Можливо, в борошні мало власних цукрів і високе число падіння (мало ферментів, що розщеплюють крохмаль на дрібні декстрини). Вони все сбраживаются дріжджами і не залишається цукрів для реакції Майяра (меланоидинообразования).

Від чого може з'являтися міхур на поверхні хліба, ніякі параметри не змінювалися, тільки нова мука. І ще - тісто ніяк не набирає кислотність, хоча робимо все так само як раніше, тобто теж тривалий бродіння опари 3,5 ч.
Причина, дійсно, може бути в борошні. Можливо, у цій партії низька сахарообразующую здатність (мало власних цукрів і недостатня кількість амілаз). Але бажано перевірити число падіння.
По-друге, причиною може бути холодна і невиброженное тісто.
По-третє, дуже висока вологість в расстойке.
По-четверте, недостатньо щільне формування в сукупності з борошном з недостатньою якістю або кількістю клейковини (тобто погана Газоудержівающая здатність каркаса клейковини).

Пробую запустити житньо-пшеничний хліб. Проблема - найвища кірка як би хвиляста, у деяких буханок надриви саме на верхній скоринці.
Можливо, у вас занадто висока температура вистоювання і верхні шари тесту перерасстаіваются.
По-друге, швидше за все на початку випічки подається дуже мало пара, aржание сорти особливо вимагають хорошого пароувлажнения в печі.

Вироби не дають виходів, малий об'єм, подові вироби в одній партії різні за зовнішнім виглядом. Замішували тісто меншої вологості. На вигляд тісто крепковатое, але після вистоювання попливли заготовки. А з меншою расстойкой садили-маленькі за формою. Спосіб тестоведения опарний.
Ще б хотілося дізнатися кількість клейковини ... Виходить, що в борошні дуже мало ферментів, або вони практично інактивовані, тому їх потрібно вносити додатково (можливо, борошно була отримана з пересушеного зерна). Mожет внести в опару заварку. Для цього 10% борошна заварити окропом 100С, остудити і внести при замісі опари разом з покращувачів. Таким чином, ви внесете амілази і набряклий крохмаль легкий для атаки ферментами, які будуть давати цукру для харчування дріжджів і процес бродіння прискориться.

Від чого з'являються бульбашки-порожнечі всередині м'якушки пшеничного подового хліба з борошна 1-го сорту. Намагаємося робити сильнішу обминання при формуванні, допомагає, але це ж не вихід. Як можна підняти газоутримуючу здатність борошна?
Дійсно, більш щільне формування може допомогти. Також можна зробити обминання тіста в середині бродіння.

Історія виникнення дефекту: взимку 2011 року купили борошно низької якості хліб з якої стало «рвати» особливість в тому, що розрив уздовж булки і з першого погляду здається що була неправильна укладання заготовки і хліб виходив дуже низький. Допоміг улічшітель. C настанням травня потепліло і якість хліба стало знову погіршуватися, хоча в рецептурі і в технології нічого не міняли. Стали шукати причину: міняли концентрацію покращувача, міняли дріжджі, час бродіння, час замісу але нічого не допомагає. Б'ємося до сих пір, іноді раптом бувають поліпшення, але рідко і повторюючи ті ж умови приготування наступного разу нормальний хліб не виходить.
Схоже, що Ви працюєте на борошні з міцною (короткорвущейся) клейковиною.
Це правильно, що Ви місите опару холодніше і даєте їй довше побродити.
Для ослаблення каркаса клейковини при роботі на одношвидкісних тістомісильн ми Вам рекомендуємо спробувати інший улічшітель. У цьому випадку тривалість бродіння тіста після замісу можна буде скоротити до 60 хв.
Щоб ефект був більш однорідний, стежте за консистенцією тесту, можливо, додаючи постійно одне і те ж кількість води, виходить тісто то слабший, то міцніше (через різну вологості і водопоглотительной здатності борошна).

Пшенично-житній хліб при расстойке піднімається, а коли ставлять в піч осядает.
Можливо, ця партія борошна 1 сорту має погану газоутримуючу здатність. Навіть при невеликій перерасстойке відбуватиметься підсаджування заготовок в печі, якщо підсаджування відбувається в перші хвилини випічки. В цьому випадку необхідно давати менше расстойку і садити в піч при більш високій температурі, потім знижувати до робочої. Також рекомендовано улучшитель окисного дії, спрямованого на зміцнення каркаса клейковини. Цей покращувач - аскорбінова кислота.
Якщо заготовки стискаються ближче до кінця - це може бути наслідком занадто міцною клейковини (короткорвущейся). В цьому випадку необхідно злегка розслабити напругу в каркаса клейковини.
За параметрами бентежить вологість 45-50 в расстойке. Необхідно її підвищити до 60-70%. Якщо це все-таки температура вистоювання, то бажано щоб вона не перевищувала 45С.

Причини, чому не вийшло тісто, можуть бути різними. Випічка виробів з дріжджового тіста вимагає знань багатьох нюансів і тонкощів, так як тісто досить примхливе і може повести себе непередбачувано.

На жаль, в самих рецептах ці тонкощі не згадуються. Мається на увазі, що досвідчена господиня і так все це знає. Ну а недосвідчена, роблячи все точно за рецептом і з релігійної скрупульозністю отмеряя потрібну кількістьпродуктів, ще не раз зіткнеться з неприємним сюрпризом: начебто все робила, як треба, але тісто не піднялося, або НЕ пропеклося, або підгоріло, або опало після випічки.

Зібрала всі знайомі мені «хитрощі» і «потрібності» для правильного поводження з дріжджовим тестом і зробила таку пам'ятку. Можливо, комусь теж стане в нагоді.

Якщо щось пішло не так. Де була допущена помилка:

  • Тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчатими - надлишок води;
  • Тісто погано бродить, готові вироби жорсткі - недолік води;
  • Тісто довго бродить, вироби набувають солоний смак, колір кірки блідий - надлишок солі;
  • Вироби виходять розпливчастими, несмачними - недостатня кількість солі;
  • Поверхня виробу при випічці швидко колеруется, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить - занадто велика кількість цукру;
  • Бліді і малосладкіе вироби - недостатня кількість цукру;
  • Неприємний дріжджовий запах - занадто багато дріжджів;
  • Виріб вийшло малого обсягу, непишний, погано пропечене, важке і з тріщинами - мало часу для вистоювання тіста;
  • Вироби розпливчасто, а м'якуш має нерівномірні великі пори - зайва расстойка.

Що слід зробити, якщо тісто не бродить?

  • Охолоджене нижче 10 градусів тісто треба підігріти до 30 градусів, Але так, щоб воно під час підігрівання соприкасалось з предметами, що мають температуру вище 50 градусів.
  • Занадто тепле тісто необхідно охолодитидо 30 гр. і додати свіжі дріжджі.
  • Якщо в тісто покладено занадто багато солі або цукру, бродіння сповільниться або припиниться. В цьому випадку треба замісити нову порцію тіста і перемішати його з пересоленим або пересолодженого тестом.
  • Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Перевірити якість дріжджівпросто: відламайте шматочок і киньте в теплу воду. Якщо дріжджі спливуть на поверхню, їх можна спокійно використовувати.

Підготовка продуктів і заміс

  • Перед тим як замісити тісто, борошно необхідно просіятидля видалення грудочок і випадкових домішок, а також для введення в неї повітря.
  • щоб дріжджове тістобуло пишним, все що вводяться в нього продукти повинні бути досить теплими: Яйця потрібно підігріти в теплій воді, молоко, борошно, каструлю для тесту теж спочатку тримають в теплі, але не перегріваючи. Якщо молоко або жир будуть дуже гарячими, то дріжджові грибки загинуть і тісто «сяде».
  • При замішуванні тіста дріжджі розводять теплою водою або теплим молоком.Найбільш сприятлива температура для розвитку дріжджів 25-30 гр. Холодна вода або холодне молоко сильно уповільнюють життєдіяльність дріжджів і, отже, перешкоджають нормальному бродінню і підйому тесту. У свою чергу, занадто гаряча вода або гаряче молоко можуть абсолютно припинити життєдіяльність дріжджів.
  • Сухі тремтіння перед вживанням потрібно на 20-30 хвилин замочити в холодній воді.

бродіння тесту

  • Посуд з тестом після замісу треба покрити чистим рушником або серветкою і поставити для бродіння в тепле місце. У приміщенні не повинно бути протягів: через них на виробах утворюється груба кірка.
  • Нормальною для бродіння вважається температура тесту 28-30 градусів,при зниженні температури бродіння сповільнюється, при підвищенні - прискорюється. Однак слід мати на увазі, що при температурі нижче 10 градусів і вище 55 бродіння зовсім припиняється.
  • Закінчення бродіння пізнається по починається осідання тіста.
  • тісто, що підійшло рекомендується обминати, після чого знову дати йому підійти.З тіста, коли його обминають, віддаляється частина вуглекислого газу, замість якого надходить повітря. Це підсилює бродіння, забезпечуючи краще розпушення і підйом.
  • Ні опарі, ні тесту не слід давати перестаіваться,так як це викличе погіршення якості тесту.
  • Д ля підйому тесту цілком достатньо 2 1/2 - 3 годин. При перестої в тесті розмножуються молочнокислі бактерії, які перетворюють цукристі речовини в молочну кислоту, чому тісто і випечені з нього вироби набувають кислуватий присмак. Вироби з такого тіста погано зарум'янюється, м'якуш виходить грубим.

Підготовка виробів до випікання

  • Правильно вимішати тісто має бути гладким, що не прилипати до рук і вільно відстаючим від стінок посуду.
  • М'яке липке тісто легко розкачати, накривши пергаментним папером. Круто замішане тісто, ліпнувшее до рук, розкачати пляшкою, наповненою холодною водою.
  • Тонко розкачане тісто важко перекласти на деко, що не розірвавши, тому злегка посипте пласт борошном, наверніть на качалку, перенесіть на деко і розкачати.
  • Солоні начинки з м'яса, риби, грибів не підходять до солодкого тесту і до тесту, Ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.
  • Для поліпшення зовнішнього вигляду виробу поверхню його в кінці вистоювання змащують яйцем.
  • Найкращий блиск виходить при мастилі одними лише жовтками.

випікання

  • Якщо при випіканні пиріг дуже швидко рум'яниться, слід накрити його мокрим папером або харчовою фольгою.
  • Готовність виробу визначають за кольором кірки або на злам, Або за допомогою дерев'яної нефарбованої палички. Якщо паличка, встромлена в виріб і зараз же вийнята, залишилася сухою і до неї не прилипло сире тісто, то це вказує на закінчення випічки.
  • Дрібні вироби - вагою по 50-100 г - випікаються при температурі 240-260 градусів протягом 8-15 хвилин, Вироби вагою 500-1000 г - протягом 20-50 хвилин при 200-240 градусів.
  • Вироби не слід відразу діставати з духовки. Спочатку треба відкрити дверцята духовки, а через кілька хвилин обережно вийняти виріб. Різкі перепади температур або струс може привести до того, що виріб опаде.

джерела:
Книга про смачну і здорову їжу, Піщепроміздат, М., 1954 р
домашнє приготування"Р.П. Кенгіс, 1965 р
книга « російське тісто»Е. Меджитова, Ексмо-Пресс, М., 2001.


При виробництві хліба 1 сорту, хліб після виходу з печі починає покриватися дрібними тріщинами, і сохне швидко, в дежах тісто піднімається добре, а в расстойке повільно.
Бродіння тесту можна скоротити до 40-60 хв. Таким чином, перенести бродіння в расстойку. Або можна стимулювати расстойку, внісши 1/3 дріжджів при замішуванні тіста.
Також спробуйте скоротити кількість обмінок. Можливо, тріщини після випічки з'являються через перезміцнення каркаса клейковини, тим більше, якщо хліб виходить об'ємним.
Сохне швидко хліб з багатьох причин. Зі зменшенням температури навколишнього середовища, хліб швидше остигає, але довше стоїть упакованою. По-друге, крошковатая може бути викликана недостатньою кислотністю хліба. B цьому випадку можна збільшити до 3,5-4 годин бродіння опари

Через що виходить дубова кірка на хлібі?
Це може бути пов'язано з неправильними параметрами випічки - температура нижче покладеної, або надмірна тривалість.

Хліб в / с сідати в печі - спочатку він поднімаеться в печі, а ближче до кінця випічки сжімаеться.
Стиснення практично випеченого хліба до кінця випічки свідчить про борошно з дуже міцною або навіть короткорвущейся клейковиною, іноді в поєднанні з покращувачів зміцнюючого дії.
Якщо працюєте з аскрбіновой кислотою, то, бажано зменшити дозування, а краще використовувати улушітель з інгредієнтами, злегка послабляють клейковину. Завдяки легкому ослаблення, знімається напруга з каркаса, тісто швидше замішується, легше формується і немає стиснення заготовок в кінці випічки. Якщо борошно зовсім "дефективна" (короткорвущаяся клейковина), то в цьому випадку вже краще використовувати натуральний відновник для ослаблення каркаса - дезактивовані дріжджі.

Хліб з борошна вищого сорту після замісу тіста і двох обмінок через кожну годину погано піднімається в расстойке СПАР, нa виході при розрізанні буханки кришиться. При цьому опара коштує 3,5 години.
Немає необхідності робити стільки обмінок при опарном способі. Ви тісто "перебиває" як на Кузбасі, звідси низький обсяг і кришиться м'якуш.
Буде досить після замісу тіста тесту дати бродіння 30-60 хв і відразу приступати до формування.

Чому тісто разриваеться в растойка?
Це пов'язано з білково-протеїназного комплексом борошна. Швидше за все у вас мука з коротко рветься клейковиною. Це може посилитися занадто інтенсивним замісом (використання 2 швидкості), тобто перезміцнення клейковини ще під час замісу.

Готові вироби з листкового дріжджового тіста (круасснани, булочки) після випічки сильно кришаться, відокремлюються верхні шари.
Найбільш часті причини відділення верхніх шарівна круасанів і листкових дріжджових видів продукції:
По-перше, при розкочування і листкового йде велика кількість борошна на підпис (особливо в поєднанні з дуже вологим тестом).
По-друге, дуже суха расстойка.
По-третє, відсутність або недостатнє парозволоження в печі. В цьому випадку допоможе застосування яєчної мастила.
Ну і, звичайно ж, не можна допускати розривів тесту при розкочування. Це буде негативно впливати на структуру шаруватості і на зовнішній виглядготових виробів.

Pвется хліб. Уже все перепробивал, ми пекем хліб з першого і другого сортів 50/50 без опарний.
Ви можете збільшувати або зменшувати кількість борошна в опарі. Чим більше борошна, тим вище буде кислотність опари після бродіння.
Тривалість бродіння опари - 3,5-4 ч. Температура замішаної опари - 30-32С.
Бродіння тесту - 30-40 хв. Температура замішаного тіста - 28-29С. Потім оброблення, расстойка, випічка.
Завдяки опарним способом тестоведения, Ви отримаєте велику кислотність, кращу зброджуваних тесту - звідси менший негативний вплив активних амілаз, краще пористість, менша крошковатая м'якушки.

Після випічки житньо-пшеничного хліба верхня скоринка сідати, буханець схожа на човник.
Може бути кілька причин:
- дуже вологе тісто;
- дуже висока температура в расстойке (перерасстойка верхніх шарів);
- недостатня температура при випічці.

На виробництві по житньо-пшеничним сортам не зраджуючи параметрів випічки, кислотності, вологості тестів, стала з'являтися липкість м'якушки.
Можливо, підвищена липкість пов'язана з підвищеною активністю ферментів борошна (при помелі борошна використовувалося пророщене зерно). Ферменти інтенсивно впливають на крохмаль утворюючи більшу кількість декстринів, що дають липкість тесту і готового виробу. Загальмувати надмірну активність ферментів має допомогти збільшення кислотності (довше вибражівать закваски, або більше борошна вносити з закваскою).

Якщо житні закваски погано набирають кислотність, що робити?
Якщо закваски погано набирають кислотність, то це може свідчити про те, що материнську закваску пора виводити заново. Справа в тому, що при багаторазових відновленням ви постійно вносите борошно, яка не є стерильною. У ній дуже багато мікрофлори, яка з часом за чисельністю починає перевершувати вашу первісну. Звідси поява сторонніх присмаків і запахів у закваски і готового хліба, втрата газообразующей здатності і кіслотонакопленія. Тому, відновіть материнську закваску. І як профілактика, можете періодично підгодовувати закваску осахаренной заваркою. Заварка - джерело декстринів і дрібніших цукрів, субстрат для харчування вашої мікрофлори.

Tесто при бродінні набуває липкість, готові тестові заготовки після закінчення расстойки посаджені в піч дуже сильно піднімає, вироби впираються в верхні форми.
Гіпер-обсяг виробів виникає при інтенсивному замісі (надмірна обробка на другій швидкості) особливо в поєднанні з підвищеною дозуванням покращувача зміцнюючого дії.
Липкість може виникати під час тривалого бродіння, якщо ваша мука має підвищену активність ферментів а-амілаз, і ви вносите поліпшувач з амілазами. Якщо є можливість, перевірте ПП борошна.

C чим пов'язана і як боротися з чорними плямами на поверхні формового житньо-пшеничного - 50% борошна 1-го сорту і 50% житнього обдирного.
Tемние плями викликані недостатньо якісної формуванням (нерівномірної), з'являються маленькі бульбашки з тонкою стінкою, яка швидше пропікається, і, як наслідок, дає темне фарбоване плями.

Cейчас літо t повітря до + 35C, почастішали випадки закисание тесту, розпливчаста форма (перерасстой). Тісто буквально закипає в тестоспуск. Kакие способи можуть мінімізувати шлюб?
Eсли є можливість, працюйте на холодній воді. Eсли немає льодогенератора і водоохолоджувача, скоротіть тривалість бродіння.

При вхідному контролі параметри борошна житньо обдерного і першого сорту непогані, але в роботі видно, що хлібопекарські властивості нас не влаштовують. Порадьте з яких міст Pоссия і ближнього зарубіжжя в цьому році краще закуповувати борошно?
Eсть інформація, що в цьому році по всій країні будуть проблеми з зерном і, відповідно, з борошном через посушливе літо.

Хліб при посадці поводиться не погано, але на 15 хв. починає сідати; додаємо 1% вологості - посадити неможливо осідає прямо в руках.
Якщо осідає прямо в руках - явна ознака перерасстойкі. Щоб не підсаджувалися під час випічки, можете спробувати підвищити посадкову температуру.

Чому може відбуватися розрив (тріщини) верхньої кірки ще при расстойке формового житньо-пшеничного хліба співвідношення 40/60. Bипекается на заквасці.
Перевірте кислотність закваски та тіста після бродіння. Цей дефект часто виникає через високу кислотність. Також може впливати недостатнє зволоження в расстойке.

Давно "борюся" з нарізної батони. Після охолодження при розрізі м'якуш трохи залипає, через 8-10 годин після випічки дуже сильно кришиться, на кірці деяких виробів неглибокі тріщини вздовж нарізки і на поверхні, батон абсолютно ароматний.
Дуже добре, що Ви вибрали опарний спосіб. Щоб батон був більш "ароматним", спробуйте збільшити кількість борошна в опарі до 66-70% (т.зв. велика густа опара).
При замісі опари не потрібно використовувати 2 швидкість, основне завдання - рівномірно розподілити компоненти без розвитку ідеального каркаса клейковини.
Дайте опарі побродити 3,5-4 години, щоб вона не перебродила, можна взяти воду на її заміс на 2-3 С нижче звичайної температури. Це позитивно позначиться на набуханні білків і запобігання крошковатая м'якушки.
При замішуванні тіста теж не потрібно "захоплюватися" 2 швидкістю. Скоротіть обробку на 2 до мінімуму. Її мета - розвиток каркаса. У разі опарного способу - ваш каркас розвинувся в процесі бродіння опари (тим більше, що на опару пішло 2/3 борошна від рецептурного кількості). У Вашому випадку батони округлі і тріщать саме через перерозвиненості каркаса клейковини.
Ми рекомендуємо дробити дозування дріжджів - 2/3 на опару, і 1/3 в тісто.
Бродіння 30-40 хв.
Щоб отримати "класичний" батон нарізний, нарізуйте його безпосередньо перед випічкою. У цьому випадку він буде мати гарний зовнішній вигляд, надрізи НЕ будуть запливати, а потім тріщати по місцю надрізу. І при нарізці перед випічкою легше контролювати ступінь нарізки (глибину) відповідно до ступеня вистоювання.
Ну і бажано на початку випічки дати побільше пара для отримання глянцю.
Можливо, потрібно збільшити тривалість випічки, якщо м'якуш залипає.

При випіканні круасанів на фруктозі замість цукру виникає проблема з черствіння даної продукції.
Cтепень солодощі фруктози 130-140 од, а сахарози 100, то при переході з 5% цукру, потрібно не вноситимуть 2% фруктози, а як мінімум 3,5%.
При внесенні компонентів, що впливають на продовження початкової свіжості, краще брати моносахара, тобто фруктозу. Вважається, що на збільшення осмотичного тиску впливає не розмір молекули, а їх кількість. В еквівалентних дозах цукру і фруктози, кількість молекул набагато більш значуще в разі використання фруктози. А це сприятливо впливає на продовження свіжості.
Але, через збільшення осмотичного тиску, може знадобитися збільшити закладку дріжджів на 10-15%. тому моносахариди (фруктоза) надає на дріжджі осмотичнийтиск більше, ніж дисахариди (сахароза), то є ризик уповільнення бродіння і збільшення тривалості вистоювання. B будь-якому випадку доведеться збільшити дозування для прискорення процесу. Щоб не було впливу на обсяг, можна почати з 5% -го збільшення закладки дріжджів.

Обсяг житньо-пшенічнoгo хлебa маленький, ще при растойка сильно рветься верхня кірка, хліб має блідий, майже білий колір, Не має вираженого смаку і аромату. Печеться на густий заквасці з співвідношенням борошна сивка / 1 сорт як 50/50. Нещодавно поміняли борошно 1 сортa на борошно від іншого виробника.
На перший погляд, справа в борошні, якщо вже нічого не змінювалося, крім неї. Схоже на недостатню ферментативну активність. Спробуйте заварити частина борошна і оцукрився її. Візьміть 5-8% пшеничного борошна від загальної кількості на заміс. Влийте окріп (100 С) у співвідношенні 1: 2,5-3, добре промісити. Коли суміш охолоне до + 65º / 60º С, внесіть 1-2% борошна теж пшеничного, від загальної кількості і добре промісити. Залиште на 2-3 ч. Внесіть заварку в заміс тесту, тільки не забудьте зробити перерахунок воду. Ця заварка дасть харчування дріжджів, інтенсифікує процес бродіння.
Також не завадить відновити материнську закваску, якщо Ви цього не робили півроку.

У житньо-пшеничного хліба під час випічки верхня кірка трохи провалюється по середині (бокa в нормі), а так само відбувається зменшення обсягу трохи більше норми. Верхня кірка крім усього іншого виходить якийсь горбистої, шорсткою і матовою. Борошно 1 сорт 60% і ржанaя 40%. Надрізів немає, хліб формовий.
Такий дефект може бути викликаний наступними причинами:
- занадто висока темпеартура в расстойке і в верхніх шарах вже починається денатурація білка;
- перерасстойка;
- занадто слабке тісто;
- недостатньо висока температура випічки, особливо при посадці.
- при посадці і в першій фазі температура набагато нижче 210, заготовки ще продовжують рости, коли скоринка вже повинна стати жорсткою, тому заготівля на 2 фазі просідає по центру.

Причина осадження подового хліба при посадці його на під печі - температура опар + 29º / 3ºC, час бродіння опар 3-3.5 години, кількість дріжджів на 60 кг борошна в опарі 1.5 кг, борошно на заміс тесту 40 кг, попередня расстойка 20-30 хв .
Причин може бути багато, починаючи від якості борошна, закінчуючи помилками в ході технологічного процесу:
- борошно з низьким вмістом або недостатньо якісною клейковиною. тобто тесту не вистачає формоустойчивости, клейковини каркас "не в силах" утримати газ, що виробляється дріжджами. В цьому випадку можна зробити обминання тіста;
- перерасстойка тестових заготовок, особливо якщо тісто було "гарячим";
- низька температура в печі
- oчень багато пара, особливо в поєднанні з перерасстойкой.

Виготовляємо всі вироби із суміші мук і в \ з і першого сорту 50 \ 50. Вироби різні і пшеничний хліб, і батон нарізний, і здоба. Але у всіх один дефект - утворення великих бульбашок, іноді навіть пустот з гладкими стінками всередині і на поверхні виробів.
Великі бульбашки на поверхні можуть свідчити про низьку газоутримуючої здатності каркаса клейковини. В цьому випадку може попочь обминання тіста, або поліпшувачі зміцнюючого дії.
Але, якщо порожнини всередині вироби, та ще й з гладкими стінками, то цей дефект утворюється на стадії формування (йде механічний захоплення повітря).

При різанні сухарних сдобниx плит частково відвалюється корочка у скибок, під нею порожнечі. У центрі скибки пористість рівномірна, дрібна, а ближче до скоринці велика і нерівномірна. У той же час корочка товста і суха.
Можливо, в расстойке підвищена вологість (особливо в поєднанні з високою температурою). Виходить, що верхній шар заготовок розріджується, погіршується формоустойчивость, маленькі пори об'єднуються і потім формують великі порожнини під кіркою і розпушення верхнього шару.
Можливо, вологість самого тесту вище звичайного (звідси ущільнення в центрі).
Можливо, тестові заготовки трохи перерасстаівают.

Хліб вищого гатунку формовий став мати маленький обсяг і пливе в расстойке. Стали робити опару гущі для кіслотонакопленія, але особливо це не допомагає. Ймовірно причина в борошні зі свіжого зерна?
Швидше за все проблема в борошні (активні ферменти, низька Газоудержівающая здатність). Спробуйте варіант зі збільшеним кількості борошна в опарі, додати 0,5% дріжджів при замішуванні тіста, скоротити бродіння до 5-10 хв. І ще, спробуйте заміс без покращувача, щоб не давати зайвих ферментів

При випіканні з висівками хліб розриває під час випічки в печі, розриває по всій верхній скоринці і по центру і краю кірки, при температурі 170-180 починає підгоряти (час випікання 60 хв), a м'якуш, відчуття ніби сирої.
Хліб "тріщить" після випічки? Висівки через низьку вологості і своєї структури "відтягують" на себе воду. Можливо, і в расстойке немає достатньої вологості і скоринка ще більше підсихає. Спробуйте висівки замочити в теплій воді на 1 годину перед внесенням в тісто (+ зверніть увагу на кількість води на заміс).
Ще потрібно підібрати адекватне співвідношення висівки: вода (1: 1 або 1: 1,5). Можливо, уникнути розривів поверхні виробу дозволить навіть просто "змочування" висівок водою, щоб не було ефекту "сиропеклості".
Швидше за все це вирішить Вашу проблему.

Почали виробництво тостового хліба "американський сендвіч". Вийшло все, тільки одна проблема ніяк не наважується - це крошістость хліба.
Щоб домогтися оптимальної структури м'якушки, дуже важливий процес замісу. Тісто потрібно вимісити до ідеального розвитку каркаса клейковини, а в разі c дуже міцною борошном, навіть злегка перебити. Звичайно, потрібно враховувати можливість такого тесту пройти подвійну закачування. Тому спробуйте для початку трохи збільшити тривалість замісу на 2 швидкості на 2-3 хв. Тільки варто врахувати, що чим більш еластичним буде тісто, тим сильніше воно буде підніматися в формі для випічки. І при збереженні тієї ж маси тз, як і для непромешанного тесту, великий ризик виходу тесту з-під кришки.

Ми робимо хліб 1с з вологістю 46%. Але ось біда, на другий день хліб стає сухою і кришитися.
Борошно 1 ґатунку - один з найбільш нестабільних типів борошна (як з точки зору кількості і якості клейковини, так і ферментативної активності). Тому краще практикувати опарний спосіб тестоведения.
Спробуйте збільшити тривалість бродіння опари до 3-4 годин (2/3 дріжджів в опару, 60-70% борошна). Воду можна взяти холодніше, щоб вийти на температуру опари не вище 28С. Це буде ідеально з точки зору розвитку і набухання білкової сітки, що позитивно позначиться на зниженні крошковатая.

Проблема така: оброзование порожніх порожнин в хлібі Дарницькому тобто дірки в середині по всій довжині буханки.
Якщо при зміні борошна даний дефект не зникає, то це не пов'язано з автолітіческіх активністю. Тому на 80% - це результат механічного пошкодження. Eсли справа відбувається в розстойній-пічному агрегаті, можливе послаблення натягу ланцюга і форми трясуть при проходженні під час вистоювання, особливо при сухій расстойке, або те ж саме на першій стадії випічки. У цих випадках стінки порожнини в м'якушки будуть гладкі. Також даний дефект може утворюватися при грубому вибиванні гарячого хліба з форми, нo в цьому випадку стінки порожнини в хлібі будуть рвані).

У нас іноді буває, що на пиріжках утворюються бульбашки. Як тільки здоба охолоне вони провалюються і таке відчуття, що на них сиділи.
Швидше за все це пов'язано з недостатньою формоустойчивостью виробів (низька Газоудержівающая здатність клейковини, низька кількість і якість клейковини). Швидше за все вам допоможе використання поліпшувачів зміцнюючого дії, або, при низькій якості борошна, на основі сухої пшеничної клейковини. Також зверніть увагу на хорошу механічну обробку тіста перед формуванням, щоб попередньо вибивали зайвий газ з тіста.
Після постановки в піч (+ 200º С) бездрожжевaя слойка дуже виростає, її сильно рве і вся начинка виявляється на деку. Kак зменшити підйомність?
Спробуйте внести послаблює клейковину добавку.

Bерхний кірка у батона нарізного здувається і утворюється простір між м'якушем і верхньої кіркою, тобто хліб пузириться.
... А якщо по суті, то спробуйте трохи знизити вологість (65-70%), і температуру вистоювання до + 35ºС. Перевірте, щоб в расстойке не капає конденсат на вироби, це теж викликає даний дефект.

Kак усунути причину розтріскування верхньої кірки на подовий білому хлібі?
Причин, що викликають розтріскування кірки пшеничних хлібів може бути кілька:
- надмірний заміс в т.ч. на 2-ий швидкості до розвитку ідеальної клейковини плівки;
- висока дозування покращувача зміцнюючого дії, особливо в поєднанні з надмірним замесoм;
- дуже сильна борошно (велика кількість і гарна якість білка);
- борошно, відкоригована на млині;
- занадто вологе тісто;
- занадто висока температура випічки і, як наслідок, більш тонка кірка, схильна до розтріскування;
- відсутність жиру в рецептурі;
- якщо при охолодженні спостерігається дуже низька температура навколишнього середовища.

До мене часто звертаються з питанням: «Тісто не вийшло, пироги не смачно ... Чому? Я все зробила за рецептом ... »

Загальні поради для всіх видів дріжджового тіста

  • Дріжджове тісто краще виходить, якщо замішувати його в великому обсязі. У великій кількості і обсязі тісто активніше бродить, саме себе зігріває. Всі біохімічні процеси проходять повніше.
  • При приготуванні тіста потрібно пам'ятати, що дріжджі не повинні мати контакту ні з сіллю, ні з жирами, так як вони втрачають при цьому свою розпушувально здатність, не можна замішувати жирними руками.
  • Рідина для замісу будь-якого тесту повинна обов'язково складатися, як мінімум, з півсклянки води - для розведення дріжджів. Решта рідина може складатися з води, молока, сметани, сироватки, маслянки, кефіру, змішаних в будь-яких пропорціях між собою і взятих в будь-яких кількостях.
  • Замішуючи тісто, що не висипайте борошно в рідину, а навпаки, рідина поступово, тонкою цівкою вливайте в борошно і перемішайте.
  • Перед приготуванням пирогів борошно потрібно завжди просівати, при цьому вона збагачується киснем. Тісто з просіяного борошна швидше піднімається, і якість його поліпшується.
  • Більш круте і більш здобне кисле тістовимагає для підняття більшої кількості дріжджів і часу.
  • Кисле тісто швидше підійде, якщо увіткнути в нього кілька трубочок макаронів.
  • У приміщенні де стоїть (бродить) дріжджове тісто, не можна відкривати вікна і кватирку. Дріжджове тісто боїться протягів.
  • При надлишку цукру в тесті випікається вироби швидко рум'яняться і далі підгорають. Крім того, сповільнюється бродіння дріжджового тіста і готові вироби виходять менш пишними. При нестачі цукру випікають вироби виходять блідими.
  • Дотримуйтесь послідовність технологічного процесу, наприклад, додавайте жири після яєць, а борошно підсипати порціями.
  • Пам'ятайте, що тісто з великою кількістю жирів піднімається повільніше.
  • Дріжджове тісто для смажених пиріжків треба робити більш слабкої консистенції, ніж для печених.
  • Яйця в тісто для пирога (крім пасок) краще не додавати. Яйця, а особливо білок, роблять дріжджове тісто жорстким, прискорюють черствіння вироби.
  • Для того, щоб посуд зі збивати тестом не рухалася, доцільно підстелити під неї вологе махровий рушник. Збите тісто має насилу відриватися від ложки.
  • Дріжджове тісто не буде липнути до рук, якщо в шкіру рук попередньо втерти кілька крапель олії.
  • Якщо тісто піднялося, а духовка ще не готова, перешкодити подальшому підйому тесту можна, накривши його добре змоченим папером.
  • Після того, як пиріг піднявся, перед тим як поставити його в нагріту духовку, поверхня пирога можна змастити:
  • - злегка збитим яйцем,
  • - яєчним жовтком,
  • - міцним солодким чаєм,
  • - скропити пиріг з пульверизатора холодною водою.
  • Для змазування тіста яйцем слід попередньо збити його; змащувати тільки поверхню тесту, а не з боків, щоб не перешкодити тесту підніматися.
  • Безопарним способом користуються в тому випадку, якщо потрібно приготувати тісто з невеликим вмістом здоби, для замісу здобного тістазастосовують опарний спосіб.
  • Орієнтовно вологість борошна визначають наступним чином. Насипають на долоню столову ложку борошна, злегка стискають її в грудку. Якщо після разжатия пальців грудку розсипається, значить борошно дуже суха; якщо він розсипається від поштовху по ребру долоні, борошно має нормальну вологість; якщо ж мука залишається у вигляді грудки і після поштовху, вологість її підвищена.
  • Чим суші борошно, тим вище вихід готових виробів.
  • Борошно з недоліками повинна використовуватися в першу чергу і в суміші з хорошою борошном.
  • Для отримання пишного вироби та збільшення колесо до воза потрібно брати борошно, що містить 35-40% хорошою клейковини *.
  • Якщо в рецепті вказано кількість борошна в склянках, то борошно вимірюють склянкою без утрамбовки до просіювання.
  • Пиріг з дріжджового тіста довше зберігає свіжість, якщо додати в тісто 2-3 столові ложки рослинної олії.
  • Можна ставити тісто не на воді, а на рисовому відварі - тісто тоді виходить особливо білим.

дріжджі:

  • Для приготування тіста треба брати свіжих пресованих дріжджів від 2 до 5% до ваги борошна, а сухих - в чотири рази менше.
  • Дріжджі повинні бути завжди свіжими. Якщо вони несвіжі, їх можна спробувати оновити; розтерти в ложці теплої води і додати чайну ложечку цукру. Якщо через 10 хвилин вони почнуть пузиритися, значить, ожили. Темні, що не ожилі шматочки відібрати і викинути.
  • Дріжджі пресовані повинні бути тендітні, світло-палевого кольору, не затхлі.
  • Дріжджі вважаються придатними, якщо кинутий в гарячу воду шматочок спливає на поверхню.
  • Якщо немає дріжджів, візьміть склянку борошна, залийте склянкою теплої води і склянкою будь-якого пива, додайте 1 ст. ложку цукру, розмішайте і поставте в тепле місце. Коли суміш заграє, замісіть на ній тісто.
  • 20 г дріжджів = 10 г сухих дріжджів
  • Невелика кількість дріжджів можна помістити на 8-14 днів в закритий стакан і поставити в наповнену водою чашку.
  • Дріжджі можна замінювати трохи заграв сметаною (стакан).
  • Свіжі дріжджі, упаковані в пластиковий пакет, можна зберігати в холодильнику від 6 до 8 тижнів. Якщо їх тримати в морозильнику, то термін зберігання досягне 6 місяців.

Сухі дріжджі перед використанням слід замочити в холодній воді на 20-30 хвилин