Приготування складних хлібобулочних борошняних кондитерських виробів. Технологія виготовлення хлібобулочних виробів. Розпушування та бродіння тіста

Державний автономний професійний освітній заклад Чуваської Республіки

«Чебоксарський економіко-технологічний коледж»

Міністерства освіти та молодіжної політики Чуваської Республіки

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

для практичних занять

студента ___ курсу __________групи_________________________________

спеціальності _____________________________________________________

по ПМ.04Організація процесу приготування та приготування складних хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів.

МДК 04.01Технологія виготовлення складних хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів.

РОЗГЛЯДНО

на засіданні циклової комісії

_______________________________________

Протокол №____ від "___" __________201_ р.

Голова ЦК: __________/_ __/

Розробник:

викладач дисциплін громадського харчування

"___" ____________201 _ р.

Чобоксари, 2016 р.

Практичне заняття №1

Тема: Органолептична оцінка якості основних продуктів та додаткових продуктів, у тому числі для складних обробних напівфабрикатів.

Мета роботи:

1.Повторити та закріпити теоретичні знання по темі. «Основна сировина у виробництві складних хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів».

2.Придбання навичок роботи з ГОСТами на основну та додаткову сировину кондитерського виробництва, а також на методи визначення її якості.

Інструменти, інвентар та посуд:ваги лабораторні, термометр за ГОСТ 28498,

із похибкою ±10С; склянки, місткістю 500 см3; лопаточка; шпатель; ГОСТи на досліджувану сировину.

Теоретичні відомості.

Вся сировина, що застосовується в кондитерському виробництві, поділяється на основне та додаткове . Основна сировина є необхідною складовою хлібобулочних виробів.Додаткова сировина - це сировина, що застосовується за рецептурою для підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників якості кондитерських виробів

До основної сировини кондитерського виробництва відносяться борошно пшеничне, дріжджі, цукор-пісок, цукоровмісні продукти, яйця та яйцепродукти, масложирові продукти; до додаткового - сіль, молоко та молочні продукти, ароматичні продукти, харчові добавки.

Вся сировина, що надходить на підприємство, повинна задовольняти вимогам відповідних ГОСТів або ТУ. Кожна партія сировини повинна супроводжуватись спеціальним посвідченням або іншим документом, що характеризує його якість. Імпортну сировину застосовують лише за наявності гігієнічного висновку Міністерства охорони здоров'я РФ та сертифіката відповідності.

Завдання 1. Визначити органолептичні показники якості борошна пшеничного вищого гатунку.

Борошно пшеничне.У кондитерському виробництві в основному застосовується борошно пшеничне вищого сорту. Органолептичні показники якості борошна пшеничного вищого гатунку.

Визначення кольору (ГОСТ 27558)

Колір борошна – один з основних показників, що визначають його якість та сортність. Колір борошна встановлюють шляхом порівняння випробуваного зразка зі встановленим зразком або характеристикою кольору, зазначеної у відповідних стандартах на продукцію. При цьому звертають увагу на наявність окремих частинок оболонок і сторонніх домішок, що порушують однорідність кольору борошна. Колір борошна визначають візуально при розсіяному денному світлі, а також при освітленні лампами або люмінесцентними лампами. З середньої проби беруть навішення масою 10-15 г, розсипають на скляну пластинку, розрівнюють і придавлюють інший скляною пластинкою для отримання гладкої поверхні. При розбіжностях колір муки визначають при розсіяному денному світлі.

Визначення кольору борошна шляхом порівняння проби з встановленим зразком проводять наступним чином. З випробуваного борошна та борошна встановленого зразка беруть навішування масою по 5-10 г і насипають на скляну пластину. Обидві порції борошна обережно, не змішуючи, розрівнюють лопаткою. Товщина шару борошна повинна бути близько 5 мм, випробуване борошно має стикатися з борошном встановленого зразка. Потім поверхню борошна згладжують і, накривши скляною пластиною, спресовують. Краї спресованого шару зрізають за допомогою лопаточки так, щоб на пластині залишилася плитка борошна у вигляді прямокутника. Колір борошна визначають на початку сухою пробі, порівнюючи випробуване борошно з борошном встановленого зразка. Для визначення кольору борошна по мокрій пробі пластину зі спресованими пробами борошна обережно, у похилому положенні (30-45) градусів занурюють у посудину з водою кімнатної температури, після припинення виділення бульбашок повітря, пластину з пробами витягають із води. Пластину підтримують у похилому положенні, доки не стіче зайва вода. Після цього приступають до визначення кольору борошна. Визначати колір житнього борошна мокрою пробі, не рекомендується, оскільки під дією окисних ферментів її колір змінюється.

2. Визначення запаху, смаку та хрускоту.(ГОСТ 27558)

Для визначення запаху відбирають близько 20 г борошна, із середньої проби, висипають на чистий папір, зігрівають диханням та визначають запах. Для посилення відчуття запаху навішення борошна переносять у склянку, обливають гарячою водою з температурою 60 0С, воду зливають та визначають запах продукту. Смак і наявність хрускоту визначають шляхом розжовування 1-2 наважок борошна масою близько 1 г кожна, взятих зі 100 г борошна виділеного із середньої проби. При відчутті гіркоти борошно вважається гірким, а при виявленні хрускоту – з хрускотом. Запах, смак і хрускіт встановлюють відповідно до характеристик, зазначених у стандартах на борошно. При розбіжностях запах, смак і наявність хрускоту в борошні визначають шляхом дегустації випеченого з цього борошна хліба.

Обробка результатів за результатами органолептичної оцінки заповнити таблицю 1.

Таблиця 1 – Органолептичні показники якості борошна

Завдання 2. Визначити органолептичні показники якості цукру – піску відповідно до (ГОСТ 21-94).

Зовнішній вигляд, присмак та запах визначають органолептично. Смак має бути солодкий, без стороннього присмаку. Колір має бути білий з блиском.

Визначення присмаку проводять у розчині цукру. Для цього 25 г цукру розчиняють у 100 мл теплої дистильованої води у хімічній склянці з прозорими стінками. Потім розчин охолоджують і дегустують невеликими ковтками, затримуючи його деякий час у роті, і судять про його якість.

За цим розчином визначають його чистоту і повноту розчинності у воді. Розчинність має бути повна, розчин повинен бути прозорим, без будь-яких механічних або інших сторонніх домішок.

Визначення запаху проводять у розчині цукру. Чисту банку наповнюють на ¾ обсягу розчином цукру, закривають притертою пробкою і витримують протягом години. Потім відразу після відкривання пробки визначають запах на рівні краю шийки банки. Сторонніх запахів не повинно бути.

Обробка результатів за результатами органолептичної оцінки заповнити таблицю 2.

Таблиця 2 - Органолептичні показники якості цукру-піску

Завдання 3. Визначити органолептичні показники якості дріжджів відповідно до (ГОСТ 171-81).

Величини упіка,

Втрат при обробці тесту і т.д.

Чим більша вологість борошна, тим менший вихід. Борошно із сильною клейковиною має велику водопоглинальну здатність і дає великий вихід. При випіканні великих виробів вихід більше, ніж при випіканні дрібних (у дрібних виробів більше випаровується вологи).

У процесі бродіння дріжджового тіста витрачається 2-3% сухих речовин, тому при надмірному бродінні вихід буде меншим. Вироби, змащені яйцем, дають більший вихід, ніж незмазані вироби, тому що мастило зменшує випаровування вологи.

Вихід готових виробів можна виразити у відсотках:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Приклад завдань.

Завдання №1 Практичні завдання визначення упека у виробах.

Визначити втрати маси (кг) та упек (%) при випіканні 10 шт. кільця повітряні масою 50 г.

Дано: На 10 шт. по 50 г.

1. Витрачається 0,5 кг тіста:

Мп = 0,78 -0,5 = 0,28%

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Відповідь: Пр = 92%

Завдання №3. Практичні завдання визначення виходу готового виробу (%)

Визначити вихід при випіканні 100 шт. булочок масою 50 г.

Потер у М при вип 0,8

М вип вид = 5 кг (100шт * 50г)

Вих гот вид-?

М вид до вип = 5,8

Вих гот вид = ×100 = 86%

Відповідь: Вихід готового виробу = 86%

Завдання №1.

При виготовленні 1000шт булочок витрата борошна має становити 40кг. Борошно, що надійшло на підприємство, має вологість 13%. Скільки потрібно борошна з цією вологістю для приготування 1000 булочок? Визначте кількість води та вихід виробів.

Завдання №2.

Визначте кількість борошна для приготування 30кг основного бісквіту, якщо використовується борошно вологістю 16%. Визначте вихід готових виробів.

Завдання №3.

Завдання №4.

Визначте необхідну кількість борошна та води для приготування 200шт булочок дріжджових масою 100г, якщо на підприємство надійшло борошно з вологістю 15%.

Завдання №5.

Складіть технологічну карту та розрахуйте кількість борошна з вологістю 12,5%, необхідну для приготування 50кг заварного напівфабрикату.

Практичне заняття №3

Особливість розрахунку сировини для приготування виробів із тіста полягає в тому, що рецептури на борошняні вироби, напівфабрикати різних видів тіста, фарші, оздоблювальні напівфабрикати для тортів та тістечок, а також на пироги, пиріжки, булочки, тістечка складені стосовно виходу готових виробів певної ваги або у штуках. Від цього залежить методика розрахунку.

ВИЗНАЧЕННЯ КІЛЬКОСТІ ПРОДУКТІВ, ПОТРІБНИХ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ З ТЕСТА

2. Скільки потрібно виписати муки для приготування 300 шт. розстібати по колонці № 1?

3. Скільки потрібно борошна для приготування 15 кгпряники медової з начинкою, якщо вологість борошна 12,5%?

4. Скільки потрібно яловичини II категорії для приготування 180 шт. пиріжків смажених із м'ясом, вагою по 75 г? Скільки потрібно інших продуктів?

5. Скільки сиру та яєць потрібно для приготування 220 шт. ватрушок із дріжджового тіста вагою по 75 г?

6. Скільки порцій вареників з сиром можна приготувати по колонці № 1 із 12 кгборошна?

7. Виписати продукти для приготування курника вагою 1,5 кг,якщо надійшли кури напівпотрошені І категорії.

8. Скільки та яких продуктів потрібно для приготування 18 кгкулеб'яки із дріжджового тіста з м'ясом? Надійшла яловичина І категорії.

9. Виписати продукти для приготування пиріжків печених з капустою вагою 75 г,якщо є 30 кгсвіжої капусти.

11. Виписати продукти для виготовлення 50 шт. тістечка з кремом (еклер), якщо вологість борошна 15%.

12. Виписати продукти для приготування 120 молочних коржиків. Натуральне молоко замінити молоком сухим знежиреним.

Методичні вказівки

При розрахунку продуктів для приготування виробів із тіста слід брати до уваги наступне:

1. Рецептури на борошняні страви складені з розрахунку виходу 1 порції м.

2. Рецептури на штучні вироби із дріжджового, листкового та інших видів тесту складені з розрахунку виходу 100 шт. виробів, а на кулеб'яки та пироги - з розрахунку виходу 10 кгготові вироби.

3. Рецептури на фарші складені із розрахунку виходу 1 кгфаршу.

4. Рецептури на печиво складено з розрахунку виходу 10 кгготове печиво.

5. Рецептури на тістечка складені окремо на напівфабрикат тіста (вихід 10 кг) таоздоблювальні напівфабрикати (крем, помадка, желе тощо), вихід яких теж становить 10 кг.Крім того, існують рецептури на штучні тістечка із розрахунку виходу 100 шт. тістечок з різною вагою (75, 80, 90 гі т.д.).

6. У рецептурах на всі борошняні вироби, за винятком кулінарних, зазначено норми витрати пшеничного борошна з базисною вологістю 14,5%. При використанні борошна з вологістю нижче 14,5% норми витрати борошна знижуються у розмірі 1% за кожний відсоток зниження вологи в борошні. У разі застосування борошна з вологістю вище 14,5%-витрата її відповідно збільшується.

При виписці продуктів для приготування кулінарних виробів (млинці, млинці, оладки) вологість борошна не враховується.

Приклад розв'язання задачі 8.Згідно з рецептурою № 000 для приготування 18 кгкулеб'яки з дріжджового тосту використовуються таку кількість продуктів (у кг):

Борошно пшеничне............... 7,470 (4,150 * 1.8)

Цукор ............................... 0,300 (0,170 * 1,8)

Маргарин столовий........ 0,180 (0,100*1,8)

Меланж.............................. 0,180 (0,100*1,8)

Дріжджі........................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Сіль…………………. . …… 0,090 (0,050 * 1,8)

Фарш № 000 ..................... 9,540 (5,300 * 1,8)

Меланж для змащення ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Жир для змащення листів. 0,045 (0,025*1,8)

РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯФАРША

Згідно рецептури № 000 для приготування 9,540 кгфаршу необхідна наступна кількість продуктів (у кг):

Яловичина......................... 15,741 (1,650*9,54)

Маргарин столовий ...... 0,668 (0,07 *9,54)

Цибуля ріпчаста................ 1,144(0,12*9,54)

Борошно пшеничне.......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Зелень петрушки.......... 0,134(0,014*9,54)

Загальна потреба у приготуванні 18 кгкулеб'яки складе

(у кг):

Борошно пшеничне............................. 7,565

Маргарін........................................ 0.848

Меланж........................................... 0,360

Дріжджі............................................ 0,180

Цукор................................................. 0,306

Яловичина......................................... 15,741

Цибуля ріпчаста ................................... 1,144

Зелень петрушки.............. …. ..…. 0,134

Жир................................................. ... 0,045

Практичне заняття №4

Розрахунок взаємозамінності сировини.

Завдання 1.Визначте скільки необхідно взяти сухого молока для заміни 3 літрів коров'ячого незбираного молока.

Завдання 2.Визначте скільки необхідно взяти згущеного молока з цукром для заміни 5 літрів коров'ячого незбираного молока.

Завдання 3.Визначте скільки необхідно взяти яєчного порошку для заміни 30 яєць II категорії.

Завдання 4.Визначте скільки необхідно взяти яєчного порошку для заміни 100 яєць І категорії.

Завдання 5.Визначте скільки необхідно взяти меланжу для заміни 50 яєць II категорії.

Завдання для самостійного вирішення

2. Виписати продукти для приготування 90 молочних коржиків. Натуральне молоко замінити молоком сухим знежиреним.

3. Скільки потрібно виписати муки для приготування 200 шт. розстібати по колонці №1?

4. Виписати продукти для виготовлення 100 шт. тістечка з кремом (еклер), якщо вологість борошна 15%.

5. Скільки потрібно борошна для приготування 10 кг пряники медової з начинкою, якщо вологість борошна 12,5%?

6. Скільки потрібно яловичини II категорії для приготування 100 шт. пиріжків смажених із м'ясом, вагою по 75 г? Скільки потрібно інших продуктів?

8. Виписати продукти для приготування печених пиріжків з капустою вагою по 75 г, якщо є 20 кг свіжої капусти.

9. Скільки сиру та яєць потрібно для приготування 100 шт. ватрушок із дріжджового тіста вагою по 75 г?

10. Скільки та яких продуктів потрібно для приготування 5 кг кулеб'яки з дріжджового тіста з м'ясом? Надійшла яловичина І категорії.

11. Скільки порцій вареників із сиром можна приготувати по колонці №1 із 10 кг борошна?

12. Виписати продукти для приготування курника вагою 2 кг, якщо надійшли напівпотрошені кури I категорії?

14. Скільки потрібно борошна для приготування 13 кг пряники медової з начинкою, якщо вологість борошна 12,5%?

15. Виписати продукти приготування 30 прим. тістечка з кремом (еклер), якщо вологість борошна 13,5%.

16. Скільки потрібно виписати муки для приготування 150 шт. розстібати по колонці №1, якщо вологість борошна 13,5%?

17. Виписати продукти для приготування 50 молочних коржиків. Натуральне молоко замінити молоком сухим знежиреним.

20. Виписати продукти для приготування 90 молочних коржиків. Натуральне молоко замінити молоком сухим знежиреним.

22. Скільки потрібно борошна для приготування 8 кг пряники медової з начинкою, якщо вологість борошна 12,5%?

23. Виписати продукти приготування 80 прим. тістечка з кремом (еклер), якщо вологість борошна 12,5%.

24. Скільки потрібно яловичини II категорії для приготування 130 шт. пиріжків смажених із м'ясом, вагою по 100 г? Скільки потрібно інших продуктів?

25. Виписати продукти для приготування печених пиріжків з капустою вагою по 65 г, якщо є 7 кг свіжої капусти.

26. Скільки сиру та яєць потрібно для приготування 75 шт. ватрушок із дріжджового тіста вагою по 50 г?

27. Скільки та яких продуктів потрібно для приготування 9 кг кулеб'яки з дріжджового тіста з м'ясом? Надійшла яловичина І категорії.

28. Скільки порцій вареників із сиром можна приготувати по колонці №1 із 7 кг борошна?

29. Скільки потрібно яловичини II категорії для приготування 55 шт. пиріжків смажених із м'ясом, вагою по 100 г? Скільки потрібно інших продуктів?

30. Виписати продукти для приготування курника вагою 3,5 кг, якщо надійшли кури напівпотрошені II категорії?

33. При виготовленні 1000шт булочок витрата борошна має становити 40кг. Борошно, що надійшло на підприємство, має вологість 13%. Скільки потрібно борошна з цією вологістю для приготування 1000 булочок? Визначте кількість води та вихід виробів.

34. Визначте кількість борошна для приготування 30кг основного бісквіту, якщо використовується борошно вологістю 16%. Визначте вихід готових виробів.

35. Скласти технологічну карту та розрахувати кількість борошна з вологістю 11% необхідну для приготування кексу «Здоров'я». Визначте вихід готових виробів.

36. Визначте необхідну кількість борошна та води для приготування 200шт булочок дріжджових масою 100г, якщо на підприємство надійшло борошно з вологістю 15%.

37. Визначити, скільки крему «Гляссе» можна приготувати за наявності 60шт яєць маса брутто 44 г.

38. Визначити кількість борошна та яєць, необхідну для приготування 50кг заварного напівфабрикату, якщо борошно використовується з вологістю 13% та яйця масою брутто 46г.

39. Скласти технологічну карту та розрахувати кількість борошна з вологістю 15,5%, необхідну для приготування 70шт молочних коржиків. На підприємстві є яйця масою брутто – 56г. Визначте кількість яєць, необхідне для приготування 70шт молочних коржиків.

40. Розрахуйте необхідну кількість сировини для приготування 3 кг крему «Шарлот», якщо на підприємство надійшли яйця масою брутто 42г.

41. Визначити, скільки штук кексу «Столичного» масою 75г можна приготувати за наявності 20шт яєць масою брутто 54г

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://allbest.ru

Барнаульський кооперативний технікум

ЗВІТ

з виробничої практики

Організація процесу приготування та приготуванняскладних хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів

студента 4 курсу очного відділення

спеціальності «Технологія продукції комунального харчування»

Костильов Костянтин Олександрович

Керівник практики від технікуму:

Викладач від організації

Барнаул 2017

1. Щоденник проходження практики

	Опис виконаних робіт
	Виконує посадові обов'язки на робочому місці тістомісу, оброблення та випікання тіста у виробничих приміщеннях кондитерського цеху. Робота з обладнанням, інструментом кондитерського цеху.
	Аналіз організації робочих місць із приготування борошняних кондитерських виробів.
	Участь у організації технологічного процесу приготування складних борошняних кондитерських виробів та святкового хліба.
	Придбання навичок розрахунку сировини та напівфабрикатів для приготування складних хлібобулочних виробів та святкового хліба.
	Розробка асортименту складних хлібобулочних виробів та святкового хліба. Участь у контролі якості та безпеки складних хлібобулочних виробів та святкового хліба.
	Участь у організації технологічного процесу приготування дрібноштучних кондитерських виробів.
	Придбання навичок розрахунку сировини та напівфабрикатів для приготування дрібноштучних виробів.
	Розробка асортименту дрібноштучних кондитерських виробів. Участь у контролі якості та безпеки приготування дрібноштучних кондитерських виробів.
	Виконує посадові обов'язки на робочому місці з приготування складних обробних напівфабрикатів у виробничих приміщеннях кондитерського цеху. Аналіз організації робочих місць із приготування складних оздоблювальних напівфабрикатів.
	Набуття навичок розрахунку маси сировини для складних обробних напівфабрикатів. Участь у створенні технологічного процесу приготування складних обробних напівфабрикатів.
	Розробка асортименту складних обробних напівфабрикатів. Участь у контролі якості та безпеки приготування складних обробних напівфабрикатів.
	Виконує посадові обов'язки на робочому місці з приготування тістечок і тортів у виробничих приміщеннях кондитерського цеху. Набуття навичок розрахунку маси сировини тістечок та святкових тортів.
	Аналіз організації робочих місць із приготування тістечок та святкових тортів.
	Участь у організації технологічного процесу приготування складних тістечок та святкових тортів.
	Розробка асортименту тістечок та святкових тортів. Участь у контролі якості та безпеки приготування сировини тістечок та святкових тортів.

1 . Принципи організації виробництва складних хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів

Практика проходила у ТОВ "Фортуна". Адреса цього підприємства: Алтайський край, м. Новоалтайськ, 7 мкр. вул.

Режим роботи підприємства з 08:00-21:00 щоденно.

Виконує посадові обов'язки на робочому місці тістомісу, оброблення та випікання тіста у виробничих приміщеннях кондитерського цеху. Робота з обладнанням, інвентарем кондитерського цеху:

Кондитерський цех посідає особливе місце для підприємства комунального харчування. Він працює самостійно та випускає вироби, які реалізує у залах підприємства. Робочим місцем стосовно кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплена за одним працівником або групою працівників. Приміщення для замішування тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжками різної місткості. Тісто послідовно замішують спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім дріжджове. Тістоміс зобов'язаний:

Перед початком роботи перевірити готовність робочого місця до роботи – справність та чистоту обладнання, кухонного інвентарю, чистоту робочого місця, наявність сировини та напівфабрикатів у достатній кількості необхідної якості.

Перед початком замісу тестів органолептично оцінити якість сировини та напівфабрикатів. Дотримуватись технології замісу та вистоювання хлібобулочних виробів із зернових сумішей, борошна вищого ґатунку та житнього борошна. Слідкувати за наявністю сировини та матеріалів та своєчасно повідомляти про їх відсутність бригадиру зміни, звільненому бригадиру, завідуючої пекарнею.

Підтримувати порядок та чистоту робочого місця, технологічного обладнання, кухонного інвентарю, виробничого приміщення цеху. Дотримуватись правил техніки безпеки та інструкції з експлуатації інвентарю, обладнання та засобів механізації. Після закінчення зміни тістоміс зобов'язаний провести підготовку робочого місця для наступної зміни.

Для замісу пісочного тіста встановлюють збивальні машини, виробничу раковину, виробничий стіл. Після замісу дріжджового тіста забезпечують його дозрівання: діжі пересувають ближче до пекарських шаф або приміщення для вистоювання тіста (Т=30-35 °С, вологість 85-90 %). Особливості приготування бісквітного та заварного тіста зумовлюють теплову обробку сумішей та збивання різних за складом мас. Тому на робочому місці для приготування цих видів тіста знаходяться електричні плити, збивальні машини.

Робоче місце для обробки дріжджового та пісочного тіста обладнується виробничими столами з дерев'яним покриттям та висувними ящиками для інвентарю, пересувними стелажами; вагами настільними. Для прискорення порціонування дріжджового тіста використовують ручні тістоділителі.

Вироби із пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок. На робочому місці по обробці та формуванню виробів із листкового тіста знаходяться виробничі столи з дерев'яним покриттям, тісторозкатувальні машини, шафа холодильна, пересувні стелажі. На робочому місці по обробці та формуванню бісквітного та заварного тіста встановлюють кондитерські столи, пересувні стелажі. При роботі на тістомісильній машині необхідно опускати щиток, що загороджує.

Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісної та збивальної машини під час роботи важеля; перед включенням тістомісильної машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини, що входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу.

На ділянці випікання виробів з різних видів тіста знаходяться пекарські шафи, пароконвектомати, стелажі для вистоювання заготовок та охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льєзоном.

Кондитер при виїмці кондитерських виробів із печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами та сковорідками для смаження пиріжків мають бути встановлені витяжні пристрої.

Приклад – як організується на робочому місці приготування пиріжків із дріжджового тіста з начинкою.

Розподіл тесту на шматки необхідної ваги - зважування на терезах

Підкатка шматків тіста у формі кульок та їх вистоювання 5хв.

Розкочування тіста вручну качалкою у формі коржика 5-8мм завтовшки

Дозування начинки по 20-25 г вручну чи з кондитерського мішка

Формування пиріжків, краї коржі промазують і щільно з'єднують

Укладають вироби на кондитерський лист швом донизу, одночасно надаючи форму

Вистоювання пиріжків відбувається на стелажах або в шафах.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, вагами та виробничими столами.

Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Кондитерський інвентар:

· кондитерський мішок або шприц та комплект насадок до них

· лопатки, віночки, міксер

· різці та ножі для тіста, марципану, глазурі та помадки, ножиці

· Фігурні форми та виїмки

· кондитерські гребінки, та пергаментний папір та харчова плівка

· кухонні ваги, мірний кухоль, мірні ложки, лінійка

· деки та підноси, ситечко - миски, каструльки, качалка

· Форми для випікання.

Найменування виробу	Температурний режим, °C	Тривалість випічки, хв	Час випічки, год
Вироби із пісочного тіста
Вироби із заварного теску
Мигдальні тістечка
Повітряні тістечка
Листкове тісто для тортів
Булочні вироби
Бісквітне тісто для тортів

Аналіз організації робочих місць із приготування борошняних кондитерських виробів кондитерського цеху:

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування кондитерських виробів. У великих кондитерських цехах робота організується дві зміни. Бригади організуються за видом продукції (одна готує вироби із дріжджового тіста; інша торти, тістечка).

Серед членів бригади здійснюється поопераційний поділ праці. Кондитери V розряду виготовляють фігурні, замовні торти та тістечка. Вони здійснюють підготовку та перевірку якості сировини, начинок, обробних напівфабрикатів, приготування тіста, формування виробів, виробляють художню обробку виробів.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти та тістечка. Кондитери III розряду виготовляють прості тортита тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні видитіста, кремів, начинок. Кондитери II розряду виконують окремі роботи у процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи та креми.

Кондитери I розряду виконують роботу під керівництвом кондитерів вищого розряду, виймають з деко випечені вироби, зачищають кондитерські листи, листи і форми. Пекарі II та III розрядів випікають та смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, готують льєзон та змащують вироби.

3. Технологія приготування

Участь в організації технологічного процесу приготування складних борошняних кондитерських виробів та святкового хліба:

Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнем механізації та автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій та постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів.

Все це вимагає від працівників галузі високої професійної підготовки, знання традиційних та сучасних технологій приготування тесту та вміння організувати виконання технологічних операцій із приготування різних видів хлібобулочних виробів на найвищому рівні.

Залежно від технологічного процесу та застосовуваної сировини борошняні кондитерські вироби поділяють на такі групи: тістечка, торти, печиво, галети та крекери, здобне печиво, пряники та кекси.

В якості сировини при виготовленні кондитерських виробів використовують різні види борошна, цукор-пісок, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготівлі (пюре, підварювання, припаси), крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра, кава, харчові кислоти, ароматизуючі речовини, студнеутворювачі та ін. Борошні кондитерські вироби мають високу калорійність, хорошу засвоюваність.

Харчова цінність їх обумовлена ​​значним вмістом вуглеводів, жирів та білків.

Виробництво борошняного кондитерського виробу на сучасному підприємстві громадського харчування - це складний технологічний процес, який складається з низки послідовних операцій з обробки продуктів, приготування напівфабрикатів та готового борошняного кондитерського виробу.

Продукти, що входять до рецептури виробів з тіста, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю та цукрів), жирів (вироби із здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин та харчових волокон(Борошно).

Особливо велика роль борошняних страв та виробів у російській кухні, особливістю якої є широкий асортимент і велика питома вага борошняних страв (млинців, оладок, локшини) та кулінарних виробів (пирогів, пиріжків та ін.). Їхня харчова цінність визначається, перш за все, складом борошна.

Печиво цукрове випікають з пластичного, легкого тесту, що рветься. Воно характеризується підвищеним вмістом цукру, жиру, молока, яєць, покращеним ароматом, крихкістю, розсипчастістю, високою набухання.

Має квадратну чи прямокутну форму, світло-коричневу поверхню з малюнком. Випікають його з борошна вищого ґатунку, 1-го ґатунку, 2-го ґатунку.

Печиво здобне – дрібні фігурні вироби, у рецептурі яких переважає не борошно, а жир, цукор, яєчні продукти та смакові добавки; поверхню його часто обробляють цукатами, мигдалем, помадою та ін. Залежно від рецептури та способу приготування печиво ділять на пісочно-виємне, пісочно-відсадне, збивне, мигдально-горіхове, сухарики.

Крекер має шарувату і тендітну структуру, містить, як правило, велику кількість жиру. Його використовують замість хліба до супу (крекер із кмином, анісом, сіллю) або до сніданку (із сиром). Пряники містять значну кількість цукру, патоки, меду та різних прянощів.

За способом приготування їх ділять на заварні (із заваркою борошна) та сирцеві (без заварювання борошна); сорту борошна - вироби з пшеничного борошна вищого, 1-го, 2-го сортів та з суміші житнього сіяного борошна та пшеничного 1-го та 2-го сортів; обробці - глазуровані та неглазуровані, з начинкою та без неї; формі та розмірам - дрібні (різної форми, в 1 кг менше 30 шт.) і пряники (у вигляді прямокутних плоских пластів, цілих або нарізаних на шматки).

Вафлі складаються з вафельних листів, прошарованих або непрошарованих начинкою. Як начинку використовують різні цукеркові маси: фруктово-ягідну, помадну, шоколадно-горіхову, кремову, жирову.

Вафлі можуть бути прямокутними, круглими, фігурними та у вигляді паличок або трубочок, частково або повністю покритими шоколадною глазур'ю або з іншим зовнішнім оздобленням. Хлібні вироби в залежності від виду борошна можуть бути житні, житньо-пшеничні, пшенично-житні та пшеничні.

За рецептурою тіста вони випікаються простими, покращеними та здобними (тільки пшеничні). За способом випікання хліб буває подовим і формовим. Пшеничні вироби частіше випікаються подовими, житні та житньо-пшеничні - у формах. За способом реалізації хліб випікають штучним та розважним. Нині переважна більшість хліба виготовляється штучним.

Традиційними способами приготування пшеничного тіста є опарний та безопарний.

Опарні способи припускають приготування тіста у дві фази: перша - приготування опари та друга - приготування тіста. Залежно від кількості борошна та води в опарі, розрізняють способи приготування тіста на великій густій ​​опарі (65 – 70 % борошна від загальної кількості), на густій ​​опарі (45 – 55 % борошна) та на рідкій опарі (30 % борошна).

Приготування тіста на густій ​​опарі включає дві стадії: опара та тісто. Опару готують із 45 - 55% борошна від загальної кількості, призначеної для приготування тіста. Початкова температура бродіння опари становить 25-29єС, тривалість – 180 – 270 хв.

Тісто замішують зі всієї кількості опари з внесенням решти борошна, сольового розчину і води, а також додаткової сировини, передбаченої рецептурою.

Початкова температура тесту – 27 – 33 єС, тривалість бродіння 60 – 90 хв. Приготування густої опари та тесту здійснюється в основному періодичним способом. Заміс опари ведуть до отримання однорідної маси протягом 8 – 10 хв. Викинута опара використовується для замісу тіста.

Заміс тесту проводиться порційно протягом 6 - 10 хв. до одержання тіста однорідної консистенції. Додавати борошно або воду у вже замішане тісто не рекомендується, оскільки це може призвести до появи непромісу на дні діжі.

Приготування тіста на великій густій ​​опарі, як і попередній, включає дві стадії: опара та тісто. Основні особливості приготування полягає в наступному: - Опору готують з 60 - 70% борошна від її загальної кількості, що витрачається на приготування тесту.

Початкова температура бродіння опари становить 23 – 27 єС, тривалість – 180 – 270 хв.

Замішують на устаткуванні безперервної дії протягом 8 - 10 хв.; тісто при замісі піддають додаткової механічної обробки. Його замішують з опари, води, борошна та додаткової сировини в машині безперервної дії протягом 8 - 10 хв.; тривалість бродіння тіста скорочується до 20 – 40 хв.

Приготування тіста на рідких опарах включає дві фази: опара і тісто. Рідку опару готують з 25 - 35% борошна від загальної кількості, яка витрачається на приготування хліба. Початкова температура опари має перевищувати 30 єС.

Тривалість бродіння рідкої опари 210 – 300 хв. Тісто замішують з усієї кількості опари з додаванням решти борошна, води, а також усієї додаткової сировини. При періодичному способі приготування заміс тесту здійснюється протягом 15 - 20 хв. на тістомісильних машинах інтенсивної дії 2,5 - 4,0 хв., Початкова температура тесту становить 29 - 30єС. Тривалість бродіння тіста, приготовленого на рідких опарах, становить 30 -60 хв.

Сутність безопарного методу полягає у приготуванні тесту в одну стадію з усієї кількості борошна та сировини за рецептурою. Тривалість бродіння тесту становить 120 -140 хв. при температурі 28 - 32 ºС.

Процес бродіння передбачає дві послідовні обминки тіста через 60 та 120 хв. після замісу тесту. Приготування тесту безопарним способом здійснюється як безперервним, і періодичним способами.

Обробка тесту включає такі технологічні операції: - розподіл тесту на шматки (здійснюється на тестоделительных машинах з одержання заготовок заданої маси); - округлення шматків тіста (здійснюється на тістоокруглювальних машинах з метою покращення структури та надання форми); - попереднє вистоювання тестових заготовок (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою надання шматкам тесту властивостей, оптимальних для формування); - формування тестових заготовок (здійснюється на закатальних машинах або в ручну з метою надання тестових заготовок певної форми); - остаточне вистоювання тестових заготовок (здійснюється в спеціальних шафах при температурі 35 - 40 ºС і відносній вологості 80 - 85 %; тривалість вистоювання від 20 до 120 хв.). тісто борошняний кондитерський торт

Випічка включає операції нарізки тестових заготовок та випічки. Нарізка тестових заготовок здійснюється з метою надання виробам спеціального виду та виключення утворення підривів та тріщин на поверхні кірки під час випікання.

Випікання тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з метою перетворення тестових заготовок на хліб. Температура випічки – від 220 до 240 єС; тривалість випічки залежить від маси та форми заготівлі та становить 15 - 60 хв. Охолодження та зберігання хліба здійснюється в остильному відділенні, де створюють спеціальні умови.

До реалізації не допускається хліб, що має сторонні включення, хрускіт від мінеральних домішок, ознаки хвороб та плісняви, вироби м'яті або деформовані.

Зберігають хліб у чистих, сухих, добре освітлених та вентильованих приміщеннях з температурою повітря не вище 17 ºС, з дотриманням санітарного режиму, систематичною дезінфекцією. Термін реалізації у роздрібній торговельній мережі з моменту виїмки з печі дорожнього хліба з пшеничного борошна трохи більше 48 годин, інших видів хліба - 24 години.

3.1 Розрахуноксировини та напівфабрикатів для приготуванняскладних хлібобулочних виробів та святкового хліба

Рецептура є основною складовою технології борошняних кондитерських виробів. Призначення рецептури - регламентування співвідношення сировини, що забезпечує певну структуру виробу з характерними якісними та смаковими властивостями.

Для визначення необхідного рецептурного набору потрібно визначити витрату сировини на кожній фазі з урахуванням втрат сухих речовин під час виготовлення напівфабрикату на цій фазі.

Рецептури встановлюють нормативну витрату сировини виготовлення кожного виду виробів, що дає можливість враховувати витрата сировини протягом усієї продукцію за її виробництві.

Залежно від технологічного процесу виробництва виробів рецептури можуть бути простими (одно-або двофазними) та складними (багатофазними).

До простих рецептур відносяться рецептури на печива, галети, крекер та ін., До складних рецептури на торти, тістечка та вафлі. Для розрахунку рецептур необхідно мати такі вихідні дані: витрата сировини та напівфабрикатів (у кг) на завантаження по фазах виробництва.

Ці дані отримують лабораторним шляхом розробки технології виробів з наступною виробничою перевіркою, у процесі якої уточнюють співвідношення сировини і напівфабрикатів; масова частка сухих речовин у сировині та п/ф у готових виробах, яка затверджується вищою організацією та є обов'язковою при розрахунку рецептур.

Робочі рецептури складаються кожному підприємстві залежно від необхідного асортименту і з урахуванням потужності підприємств. Особливо це стосується таких виробів, як торти та тістечка, кекси та здобне печиво.

В основу розрахунку рецептури приймають рецептуру на 1т виробу, затверджену організацією, що стоїть вище. При цьому слід враховувати, що в затверджених багатофазних рецептурах витрата напівфабрикатів на 1 т виробів показана без урахування втрат сировини, що утворюються на стадії обробки та приготування виробу.

3.2 Розробка асортименту складних хлібобулочних виробів та святкового хліба

Хлібопекарська промисловість нашої країни випікає величезну кількість найменувань хлібних, булочних, баранкових, сухарних, дієтичних та національних хлібних виробів.

Хлібні вироби в залежності від виду борошна можуть бути житні, житньо-пшеничні, пшенично-житні та пшеничні. За рецептурою тіста вони випікаються простими, покращеними та здобними (тільки пшеничні).

Частина сортів хліба іменується за видом та сортом борошна (наприклад, хліб пшеничний з борошна вищого, 1-го або 2-го сортів); в інших - опускається найменування сорту борошна, але наголошуються на певних рисах рецептури (хліб Гірчичний, Молочний); у деяких звернено увагу на форму виробу (хліб Ромашка).

Булкові вироби випікають у формі батонів, круглих булок, плетінок та ін.

До простих виробів відносяться батони 1-го та 2-го сортів, батони Столичні та Міські, що відрізняються лише формою. Покращені булочні вироби численні за найменуванням та обсягом виробництва. До них відносять батони, що різняться між собою масою (0,4-0,5 кг), формою, надрізами.

З борошна вищого ґатунку готують батони нарізні (0,5 кг), нарізні Молочні; з борошна 1-го ґатунку - нарізні (0,4 кг), Студентські та Амурські. Булочки вищого та 1-го сортів Столичні, Московські з маком масою 0,1 та 0,05 кг мають круглу форму, часто упаковуються у поліетилен індивідуально або по 3-5 шт.

Асортимент виробів із здобного тесту різноманітний, тому їх прийнято поділяти на дві підгрупи - великоштучні (0,2 кг і більше) та дрібноштучні (менше 0,2 кг).

До великоштучних виробів відносять: хліб здобний формовий, упакований у парафінований папір, а також травневий здобний; хлібці Оренбурзькі та Ленінградські, поверхня яких посипана подрібненими горіхами та цукром; Батончики до чаю.

Дрібнострумові здобні вироби за рецептурою прийнято поділяти на кілька груп:

Здобу звичайну. Вироби масою 0,1-0,2 кг формуються порівняно простою формою - у вигляді плюшки, батончика, плетінки, вензеля, трояндочки та ін. Поверхню змащують тільки яйцем.

Здобу виборзьку просту. Формують вироби у вигляді бантиків, метеликів, краваток, ведмежої лапки, коржів з повидлом, пиріжків із зубчиками та ін. Поверхню виробів змащують яйцем, посипають маком, цукровою пудрою, крихтою і т.д.

Здобу виборзьку фігурну. Формують ці вироби як фігур різних тварин - зайців, пташок, рибок та інших., і навіть як крендельков. Поверхню змащують яйце.

Вироби із листкового тіста.

Аматорські вироби. Обробляють у вигляді ріжків, розанчиків, безкозирок, завитків, плетінок та ін.

3.3 Контрольякості та безпекискладних хлібобулочних виробів та святкового хліба

Якість хліба та хлібобулочних виробів має відповідати вимогам стандартів. Його визначають за зовнішнім виглядом, станом м'якішу, смаком і запахом, вологістю, кислотністю та пористістю.

Зовнішній вигляд хліба та булочних виробів. Форма має бути правильною, без бічних випливів, не м'ятою; для формового хліба - відповідної хлібної форми, в якій його випікали, з дещо опуклою верхньою кіркою; для подового - круглої, овальної або довгасто-овальної, не розпливчастої, без притисків.

Поверхня повинна бути гладкою, для окремих видіввиробів - шорсткої, без великих тріщин та підривів; булки, батони - з надрізами; для подових виробів допускаються наколи.

Корка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого, залежно від сорту, без підгорілості та блідості. Товщина кірки хліба має бути не більше 4 мм, а для батонів та дрібноштучних виробів не нормується.

Стан м'якішу. Хліб повинен бути добре пропеченим, не липким і не вологим на дотик, без грудочок, порожнин і слідів непромісу, з рівномірною пористістю, еластичним.

М'якіш після легкого натискання пальцями повинен набувати початкової форми, бути свіжим. Смак і запах повинні бути властиві цьому виду хліба.

Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випікання та рецептури хліба: для житнього простого та заварного – не більше 51 %, для пшеничного хліба з шпалерного борошна – не більше 48 %, подові вироби мають меншу вологість, ніж формові. Кислотність хліба обумовлена ​​способом приготування тіста та сортом борошна. Житні вироби, приготовлені на заквасці, мають більшу кислотність (до 12°), ніж пшеничні, які готують на дріжджах, і їхня кислотність не перевищує 4°.

Пористість пшеничного хліба вища (52-72%), ніж житнього (45-57%), а формового більше, ніж подового.

Підвищення сортності борошна підвищує цей показник. Хліб і хлібобулочні вироби є продуктами, що швидко псуються, до того ж вони легко піддаються деформації, внаслідок чого втрачають товарний. зовнішній вигляд.

Тому необхідно суворо дотримуватися наявності упаковки, маркування, а також правила їх укладання, перевезення та зберігання.

Контролем якості хліба є правила укладання, зберігання та транспортування хлібних виробів, які визначаються ГОСТ 8227-56. Вироби після випікання укладають у дерев'яні лотки, розміри яких визначено ГОСТ 11354-82. Умови зберігання.

Термін максимальної витримки на підприємстві-виробнику невпакованих хлібобулочних виробів після виїмки з печі, не більше, ніж:

З пшеничного борошна - 6 - масою до 0,2 кг включно, - 10 - масою понад 0,2 кг;

З житнього хлібопекарського борошна сіяного та суміші її з пшеничним борошном - 6 - масою до 0,2 кг включно, 10 - масою більше 0,2 кг;

Інші види хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна - - 6 - масою до 0,2 кг включно, 14 - масою понад 0,2 кг.

Термін реалізації неупакованих хлібобулочних виробів після виїмки з печі, год, не більше:

З пшеничного борошна - 16 - масою до 0,2 кг включно, 24 - масою понад 0,2 кг.

З житнього хлібопекарського борошна сіяного та суміші її з пшеничним борошном - 16 - масою до 0,2 кг включно, 24 - масою більше 0,2 кг;

Інші види хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна - - 16 - масою до 0,2 кг включно, 36 - масою понад 0,2 кг.

4. Технологія приготування дрібноштучних кондитерських виробів

4.1 Проорганізаціїядрібноштучних кондитерських виробів

При виробництві кексів з прісного тістазбивають 7 - 10 хв розм'якшене вершкове масло або маргарин, поступово завантажуючи цукор-пісок і меланж. До збитої маси в залежності від виду кексу додають родзинки, шафранну настойку, тертий мигдаль або подрібнені горіхи, або сир і ретельно перемішують, вводять борошно і замішують тісто.

Загальна тривалість збивання інгредієнтів – 25 – 30 хв, замісу – 10 – 15 хв. Температура тесту 20 – 25 єС, вологість – 20 – 31 %. При обробленні тесту його порціонують і розкладають у форми, змащені олією або вистелені папером.

Для кексів "Столичний" і "Шафранний" поверхню вирівнюють і прорізають середину по всій довжині лопаткою, змоченою водою. Для випікання форми ставлять на листи. Тривалість випікання кексів залежить від температури та розважування тіста. Вагові кекси при 160 - 180 ° С випікають 80 - 120 хв; при 180 - 190 ° С - 70 - 80 хв. Тривалість випічки штучних кексів при 180 - 190 ° С становить 70 - 80 хв; при 205 - 215 ° С - 25 - 30 хв.

Оздоблення кексів залежить від їхнього виду. Кекси "Столичний", "Чайний", "Горіховий" обсипають рафінадною пудрою через сито, "Московський" покривають помадою і прикрашають цукатами.

Печиво, пряники та пряники випускають на підприємствах громадського харчування в невеликому асортименті. Печиво може вироблятися із цукрового або затяжного тіста, а також з бездрожжового здобного. Перше має високу пластичність і легко приймає і зберігає форму, що надається. Затяжне тісто пружно та еластично. Для надання йому пластичних властивостей тісто піддають прокатці багаторазової з вилежкою між серіями прокаток.

Технологічний процес виробництва печива : підготовка сировини до виробництва; приготування тіста; формування тесту; випічка; охолодження; оздоблення; розфасовування, пакування, зберігання. Технологічний процес може включати додаткові операції з приготування окремих видів напівфабрикатів (цукрова пудра, рецептурна суміш), підготовки тесту перед формуванням (вилежування або вистоювання затяжного тіста, виготовлення тестової стрічки). Цукрове печиво виробляється із пластичного тіста з високим вмістом цукру та жиру. Вироби з такого тіста пористіші, ніж затяжне печиво, розсипчасті і добре набухають. На лицьовій поверхні печива знаходиться малюнок, який наноситься на тестові заготовки і завдяки пластичності тіста не зникає після випікання.

Затяжне печиво виробляється з пружно-пластично-в'язкого тіста, яке в процесі підготовки до формування піддається багаторазовій прокатці, що забезпечує його шарувату структуру. Вироби мають меншу пористість, ніж цукрове печиво, мають меншу крихкість і набухання. Здобне печиво виробляється різноманітнішої форми з здобного тіста з високим вмістом жиру, цукру та яйцепродуктів.

Здобне печиво підрозділяється на пісочно-виймане, пісочно-відсадне, здобне збивне печиво горіхове. Виробляється здобне печиво за різними технологіями. Пісочно-виїмне тісто має пластичність.

Пряники готують із сирцевого пряничного тіста, а пряники - із заварного пряничного тіста. У разі борошно (40 - 45 % загальної кількості) заварюють у цукровому сиропі температурою 75 °З. Особливе місце серед пряникових виробів займають пряники, що є кілька шарів випечених напівфабрикатів, з прошарком начинкою або без неї.

Основною сировиною для виробництва пряникових виробів служить пшеничне борошно вищого, першого та другого сорту, борошно житнє обдирне та сіяне, а також цукристі речовини (цукор-пісок, патока, інвертний сироп, натуральний або штучний мед), жири, меланж, хімічні розпушувачі -ягідні напівфабрикати, горіхи Велике значення при виробництві пряникових виробів займають прянощі та есенції.

З прянощів застосовуються речовини з сильним і приємним ароматом рослинного походження з плодів рослин (кмин, коріандр, ваніль, кардамон та ін.), насіння (мускатний горіх та ін.), квітів (шафран), коренів (імбир), кори (кориця) та листя (лавровий лист).

Прянощі використовують у меленому вигляді окремо або у вигляді суміші - «сухі духи». З есенцій використовується м'ятна олія, лимонна, ванільна, журавлинна та ін. Для фарбування виробів застосовуються барвники, а також какао-порошок та палення.

Технологічний процес виробництва пряників складається з наступних стадій: - підготовка сировини до виробництва; приготування тіста; формування; випічка; охолодження; глазурування (для глазурованих пряників); пакування та зберігання.

Зефір – рід цукристих кондитерських виробів; виходить збиванням фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком, з подальшим додаванням в цю суміш якого-небудь з формоутворювальних (студнітворних) наповнювачів: пектину, агарового сиропу, желатинової (мармеладної) маси. Зефір виробляється як у неглазурованому, так і глазурованому (покритому оболонкою) вигляді; основна глазур - шоколадна.

Пастилу залежно від маси поділяють на:

·Клейову (із застосуванням як студнеутворюючу основу агаро-цукрово-патокового, або пектино-сахаро-патокового сиропу)

Заварну (із застосуванням як студнеутворюючу основу яблучно-цукро-мармеладної маси - заварки)

Технологія виробництва пастили включає такі операції: - підготовку сировини; приготування агаро-цукрово-патокового сиропу; приготування пастильної маси; розлив пастильної маси; структуроутворення пастильної маси та підсушування пласта; різання пастильного пласта на окремі вироби; сушіння та охолодження пастили; обсипання пастили цукровою пудрою; пакування та маркування.

Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на:

·різьблені - у вигляді виробів прямокутного перерізу;

В· відливні - у вигляді виробів кулястої, злегка плескатої, овальної або іншої форми.

Розробка асортименту дрібноштучних кондитерських виробів:

Мармелад

Пастильні кондитерські вироби

Пряничні кондитерські вироби

Тістечка та торти

Рулети бісквітні

Кекси, ромові баба

Борошняні східні солодощі

Кожен вид виробів має свої особливості, що формуються в ході технологічної обробки сировини, внаслідок зміни її хімічного складу, властивостей, структури.

Крекер відрізняється високим вмістом жиру, має шарувату та тендітну структуру.

Галети виробляють із пшеничного борошна та розпушувачів (дріжджі та хімічні розпушувачі) з додаванням або без додавання різних видів сировини.

Пряничні кондитерські вироби відрізняються високим вмістом цукристих речовин, прянощів, мають різноманітну форму, опуклу поверхню. Різновидом пряникових виробів є пряники.

Вафлі - борошняні кондитерські вироби, що виготовляються з тонких вафельних випечених листів без начинки або з начинками (жирова, пралінова, фруктова, кремова, помадна та ін.). Форма вафель різноманітна.

Кекси, ромові баба - вироби, що виготовляються з дуже здобного тіста з великим вмістом жиру, яйцепродуктів, цукру та різних наповнювачів.

Мучні східні солодощі є виробами типу печива, що містять подрібнені і цілі ядра горіхів, сухофрукти, цукати та прянощі.

4.2 Контрольякості та безпеки приготування дрібноштучних кондитерських виробів:

4.2.1 Галети

Форма: прямокутна у галет всіх видів і, крім того, квадратна та кругла у покращених та дієтичних галет. Не допускаються пошкоджені кути та краї. Допускаються галети з двостороннім сліпом (сліпий від розлому злиплих країв виробів під час випікання) при роботі суцільним штампом (без обрізків), дієтичних галет, (зі зниженим вмістом жиру) з піднятими краями, що дозволяють робити правильне укладання в ящики, для інших видів більше 5% галет (до маси) з піднятими краями.

Поверхня: гладка з проколами, без сторонніх вкраплень та плям.

Для простих галет з пшеничного борошна та суміші пшеничного шпалерного борошна та борошна першого сорту - зі слідами борошна, а для простих галет з пшеничного шпалерного борошна та суміші пшеничного шпалерного борошна та борошна першого сорту, крім того, - з кропленнями висівок. Допускаються на верхній поверхні окремі дрібні тверді бульбашки, що не лопнули, на нижній поверхні допускаються окремі вкраплення запеченого тіста, незабруднені сліди від кромок, швів листа і полотна.

Колір: Від солом'яно-жовтого до світло-коричневого з темнішим забарвленням опуклостей, галети непідгорілі. Забарвлення нижньої сторони світліше або темніше за верхню. Загальний тон фарбування окремих галет в пакувальній одиниці має бути однаковим.

Вид у зламі: Шаруватий, з рівномірною пористістю, без здуття, гарту, слідів непромісу.

Смак та запах: Властиві добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків та запахів.

4.2.2 Кекси

Смак та запах: Властиві даному найменуванню вироби без стороннього присмаку та запаху.

Форма: Властива даному найменуванню виробу.

Вид у зламі: Випечений виріб без гарту та слідів непромісу.

4.2.3 Печиво

Форма: Правильна, що відповідає даному найменуванню печива, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними або фігурними.

Поверхня: гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною або трохи хвилястою без слідів «посивіння» і оголених місць. Поверхня обсипаного цукром печива має бути покрита рівним шаром цукру.

Колір: Властивий даному найменуванню печива, різних відтінків, рівномірний.

Смак та запах: Пропечене печиво з рівномірною пористістю, без порожнеч та слідів непромісу.

Вид у зламі: Печиво має бути пропеченим. Начинка в листковому печиві не повинна виступати за краї.

4.2.4 Пряничні вироби

Форма, поверхня, колір, смак та запах: Властиві даному найменуванню вироби з урахуванням смакових добавок, без сторонніх запаху та присмаку.

Вид у зламі: Випечений виріб без слідів непромісу, з рівномірною пористістю.

5. Технологія приготування складних обробних напівфабрикатів та використання в оформленні

Аналіз організації робочих місць із приготування складних оздоблювальних напівфабрикатів:

У кондитерських цехах виготовляють оздоблювальні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та ін. Варять сиропи для кремів та помадки у приміщенні для оброблення та випікання виробів. На робочому місці мають бути електричні 2- та 4-секційні плити, виробничі столи. Варять сироп у наплитних казанах.

Приготовлений сироп виливають для охолодження у спеціальну ванну. За відсутності спеціальної ванни для охолодження сиропу передбачають ванну, в яку ставлять котел із сиропом. Ванну заливають холодною водою.

Охолоджений сироп виливають у бачок збивальної машини, де збивають до одержання помадки у вигляді білої кристалічної маси. Готову помадку поміщають у казан і залишають для дозрівання на добу. Перед глазуруванням виробів розігрівають помадку на водяній бані при температурі 50С. Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють машини збивання різної продуктивності і з різною місткістю діж і котлів. Варять крем у спеціальних котлах, що перекидаються, з паровою сорочкою або в наплитних котлах.

На робочому місці, що організується для обробки тортів і тістечок кремом та іншими компонентами, встановлюють стіл з шафою, що охолоджується. Кондитери оформляють вироби, наносячи малюнки за допомогою мішків кондитерських з різними наконечниками і кондитерських гребінок, а так само використовують трафарети.

Для просочування кондитерських виробів сиропами використовують лійки із спеціальною (душовою) насадкою. Це прискорює процес роботи і сприяє рівномірному промочування поверхні виробів. Дозатор крему ДК служить для наповнення кремом трубочок із заварного тіста.

5.1 Організаціятехнологічного процесу приготуванняскладних обробних напівфабрикатів

Оздоблювальні напівфабрикати призначені для художнього оздоблення тортів та тістечок, надання виробам аромату, певного смаку, характерного тільки для даного виду тортів та тістечок. Одним з основних напівфабрикатів, що використовуються для обробки поверхні тортів та тістечок, є крем.

У кондитерській промисловості як обробний напівфабрикат часто використовуються також різні помадні маси. Для рельєфної обробки поверхні тортів і тістечок застосовують желе в студнеобразном стані (желе в рідкому вигляді використовується для покриття поверхні виробів), горіхи та різні глазурі (шоколадну, білкову), а також фруктово-ягідні напівфабрикати. Для прикраси поверхні тортів при їх художній обробці використовують шоколадні вироби різноманітної конфігурації. Для ароматизації та фарбування виробів, збільшення термінів зберігання та надання тортам та тістечним соковитості використовують різні цукрові та інвертні сиропи, палення, прянощі, какао-продукти.

5.1.1 Креми

Крем - це пишна піноподібна маса, яка утворюється завдяки великому насиченню сировини повітрям у процесі збивання. Крем відрізняється від інших обробних напівфабрикатів наявністю повітряної фази, високою поживною цінністю та засвоюваністю, тому що для його виробництва використовується тільки натуральна високоякісна сировина: вершкове масло, яйцепродукти, цукор та ін.

Завдяки високій пластичності крем використовують як для промазування та обробки поверхні випечених напівфабрикатів, так і для їх художнього оздоблення у вигляді фігурних прикрас об'ємної форми. Розрізняють такі види кремів: вершкові, білкові, «Шарлот» та «Гляссе», заварні, із вершків, сирний, із сиру. Вершкове масло, що використовується для виготовлення кремів, має бути несолоним. До вершкових кремів відносять: вершковий основний, вершковий «Новий» (на молочно-цукровому сиропі), вершковий фруктовий та ін. На основі цих кремів можна готувати ряд похідних кремів з додаванням какао-порошку, горіхів або фруктово-ягідних підварок та ПАР. Вершкові креми використовують для прошаровування або оформлення тортів та тістечок.

Для приготування вершкового крему (основного) зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають у машині для збивання 5 - 7 хв, потім (після перемикання машини на швидкий хід) поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7 - 10 хв. В кінці збивання вводять ванільну пудру, десертне вино або коньяк і отримують однорідну пишну масу з глянсовою поверхнею, що добре зберігає форму.

Крем «Шарлот» (основний) готують, додаючи при збиванні в трохи розм'якшене вершкове масло охолоджений сироп «Шарлот». Для цього в варильний котел завантажують цукор-пісок, яйця, збивають 2 - 3 хв, додають при безперервному помішуванні гаряче молоко і суміш нагрівають протягом 4 - 5 хв до 104 - 105С, після чого проціджують і охолоджують до 20 - 22.

Для приготування крему "Гляссе" яйця завантажують у збивальну машину і збивають спочатку при малій частоті обертання, а потім при великій 20 - 25 хв. Після цього, не припиняючи збивання, цівкою вливають цукровий сироп уварений температурою 119 - 120 С і продовжують збивання до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26 - 28 °С. У збите вершкове масло поступово вводять яєчно-цукрову суміш і продовжують збивання до утворення пишної маси, яку додають десертне вино або коньяк і ванільну пудру.

Білкові креми використовують для прикраси тортів і тістечок та заповнення вафельних трубочок. Основу їх складають яєчний білок, збитий із цукровою пудрою. Креми можуть бути підфарбовані та ароматизовані. Розрізняють білкові креми: заварний - з додаванням у збиту білкову масу гарячого цукрового сиропу та подальшим збиванням її протягом 10 хв, та білкові на агарі. Ці креми використовують негайно після приготування.

Заварний крем використовують для приготування трубочок, кошиків та інших виробів. Торти та тістечка цим кремом не оформлюють, тому що на ньому не можна отримати рельєфного малюнка. Для приготування крему заварного молоко змішують з цукром, доводять до кипіння і проварюють 1 - 2 хв. Борошно прогрівають при температурі 105С близько 40 хв, охолоджують і розтирають з яйцями, потім вливають підготовлений сироп молочний і, помішуючи, прогрівають при 95С протягом 5 хв. У масу, що загуснула, вводять крем «Шарлот», ретельно перемішують і охолоджують. Крем являє собою однорідну драглисту масу жовтого кольору.

Крем із вершків готують із вершків 30 - 35%-ної жирності і сметани з таким же вмістом жиру при співвідношенні їх 2,5: 1. Охолоджені вершки та сметану збивають при температурі не вище 7С протягом 1 хв. У збиту масу додають рафінадну та ванільну пудру та обережно перемішують.

5.1.2 Цукрові напівфабрикати

Цукрові напівфабрикати використовують переважно для обробки поверхні випечених напівфабрикатів. До них відносяться помада, кавовий сироп, цукрова глазур, інвертний цукор, палення, цукрова мастика, желе та сироп для просочування. Цукровий сироп є основою для приготування помади, желе, сиропу-мочки для просочування бісквітного напівфабрикату, кавового сиропу, карамельної маси. Приготування цукрового сиропу починається із розчинення цукру у воді.

Ароматизований сироп для промочки. Для його приготування цукор-пісок розчиняють у воді (співвідношення води і цукру 1,1: 1), доводять до кипіння, знімають піну, що з'являється, уварюють сироп до щільності, після чого охолоджують до 20 - 25С, проціджують і вводять ароматизатори (есенцію, коньяк чи вино).

5.1.3 Помада

Це пластична дрібнокристалічна маса, що отримується уварюванням цукрового сиропу з патокою або інвертним цукром і швидким охолодженням маси в процесі збивання. Помада застосовується для обробки поверхні тістечок і тортів, завдяки чому вироби набувають привабливого вигляду і зберігаються більш тривалий час.

Залежно від видів та властивостей сировини, що входить до складу помади, розрізняють просту або цукрову вершкову помаду, крем-брюле помаду, шоколадну, молочну. Для отримання дрібнокристалічної помади в рецептуру обов'язково повинні входити антикристалізатори (патока, інвертний цукор та ін.) у кількості 5-10%, що перешкоджають росту кристалів.

Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді у співвідношенні 3: 1 та нагрівають до 107 - 108 С, періодично знімаючи піну. Потім додають патоку, попередньо нагріту до 40 - 50 С. Сироп уварюють доти, поки температура його не досягне 115 - 117 С (проба на м'яку кульку). Наприкінці варіння додають есенцію. Зварений сироп виливають шаром 20 - 25 мм на стіл з мармуровою стільницею або деко з нержавіючої сталі і злегка збризкують водою. Остиглий сироп (35 - 45 С) збивають або перемішують лопаткою, при цьому він загусає і набуває білого кольору. Готову помаду викладають у посуд і залишають для дозрівання на 12 - 24 год. Помада набуває дрібнокристалічної структури, що надає їй ніжність та пластичність. Перед використанням розігрівають помаду до 50 - 55 °С. Шоколадну помаду одержують із цукрової помади з додаванням до неї при розігріванні какао-порошку, палення та ванільної пудри. При приготуванні молочної помади процес уварювання сахаро-патоково-молочного сиропу подовжується на 5 хв, а в іншому технологія приготування помади та ж, що і для цукрової помади. Молочна помада, в рецептуру якої входять цукрова пудра, згущене молоко і патока, має ніжну структуру, приємний смак і зовнішній вигляд.

Кавовий сироп. Для надання виробам яскраво вираженого аромату кави використовують кавовий сироп, який готують наступним чином. До цукрового сиропу додають витяжку кави у співвідношенні 2:1. Приготовлену суміш уварюють до вологості 51±3%. Після охолодження до сиропу додають різні смакові та ароматичні добавки. Кавову витяжку готують кип'ятінням розмеленої кави з водою у співвідношенні 1:6. Потім охолоджену витяжку проціджують для того, щоб готовий розчин не містив чорних вкраплень кави.

Цукрова глазур застосовується як зовнішній обробки поверхні таких борошняних кондитерських виробів, як пряники, кекси та ін. Крім того, цукрова скоринка, що утворюється на поверхні виробу, перешкоджає інтенсивному видаленню вологи і оберігає виріб від черствіння.

У відкритий варильний котел завантажують цукор і воду у співвідношенні 2,5:1 і кип'ятять, помішуючи, протягом 35-30 хв. Отриманий сироп проціджують.

5.1.4 Карамельна маса

Її одержують уварюванням цукрових розчинів з патокою або інвертним цукром. Гаряча карамельна маса є в'язкою рідиною, здатною приймати при температурі близько 70 С будь-яку форму. При подальшому охолодженні вона стає твердою та крихкою.

Карамельна маса готується в такий спосіб.

Розчинений у гарячій воді цукор-пісок доводять до кипіння у відкритому котлі і уварюють до температури 108-110 С, потім додають в сироп нагріту до температури 50 С патоку і продовжують уварювання сиропу до 116-117°С. Потім швидкість нагрівання дещо зменшують та продовжують варіння. Температура закінчення варіння залежить від наступного призначення карамельної маси: зливна 157-163 С, атласна 150 С, пластична 193С.

Для приготування прикрас із гарячої карамельної маси шляхом відсадження, розбризкування та формування готують зливну карамельну масу. Відсаджуванням готують фонтани, бані, дрібні фігурки.

Розбризкуванням готують карамельну павутинку. Для формування прикрас охолоджену до 70 С карамельну масу розкочують в тонкий пласт на дошці, що підігрівається, а потім формують фігури безпосередньо у формі або без форми.

5.1.5 Цукрова мастика

Це пластична маса, яку використовують для виготовлення об'ємних прикрас, а також карток для вітальних написів на тортах. Цукрова мастика готується змішуванням цукрової пудри із водним розчином желатину. Желатин попередньо промивають у воді і замочують при температурі 20-25°С у співвідношенні 1: (12-15). Через 2-3 год надлишок води зливають, а водний розчин желатину, що залишився, підігрівають, помішуючи, до його повного розчинення (температура близько 60 °С).

В охолоджений до температури 25-35°С розчин желатину додають цукрову пудру тонкого помелу і суміш ретельно перемішують до отримання однорідної пластичної консистенції. При приготуванні карток до тортів мастику розкочують качалкою до товщини 2-3 мм і нарізають ножем картки необхідної форми та розміру. Після підсушування протягом доби та нанесення на них за допомогою корнетика різних написів картки готові для обробки тортів. Різні об'ємні прикраси з цукрової мастики можуть бути виконані вручну або за допомогою форм та після висушування використані для прикрашання тортів.

...

Подібні документи

Дослідження історії фінсько-карельської кухні. Вивчення сировини для приготування хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Аналіз асортименту борошняних та кондитерських виробів. Технологія приготування пирогів із начинкою. Упорядкування технологічних карт.

курсова робота , доданий 24.06.2015


Значення заварних кондитерських виробів у харчуванні населення. Види сировини під час виробництва заварного тесту. Способи приготування, обробка та випікання заварного напівфабрикату. Вимоги щодо якості виробів. Організація робочих місць у кондитерському цеху.

курсова робота , доданий 27.03.2013


Організація робочого місця кондитера у кремовому цеху. Джерела постачання підприємства сировиною. Характеристика технологічного устаткування. Приготування бісквітного, дріжджового та пісочного тіста. Умови та термін зберігання тортів з білковим кремом.

реферат, доданий 19.11.2014


Вивчення асортименту здобних хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів кафе. Розробка плану-меню, технологічної документації, складання технологічних схем. Розкриття організації виробничих та трудових процесів на даному підприємстві.

курсова робота , доданий 15.06.2015


Асортимент та технологічний процес приготування складних хлібобулочних виробів у ресторані. Розробка нових фірмових страв. Організація виробничого процесу у борошняному цеху. Розрахунок енергетичної цінності страв. Методи контролю за якістю продукції.

дипломна робота , доданий 02.07.2016


Характеристика кондитерської сировини, якісні характеристики. Асортименти виробів з бісквітного тіста. Види та способи обробки крему. Приготування повітряних та мигдальних тістечок. Технологічні схеми та рецепти приготування кондитерських виробів.

контрольна робота , доданий 06.10.2009


Види дріжджового тіста. Безопарний та опарний способи приготування тіста. Режим випікання. Процес приготування дріжджового листкового тіста. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: оладки здобні, ватрушки, булочки домашні та листкові.

реферат, доданий 10.12.2011


Складання меню до свята. Товарознавча характеристикасировини. Технологія приготування їжі. Вибір та обґрунтування обладнання. Організація робочих місць, безпека праці. Санітарно-гігієнічні вимоги щодо теплової обробки продуктів.

дипломна робота , доданий 20.06.2012


Класифікація та асортимент борошняної кондитерської продукції. Вимоги до якості продукції, умови та терміни зберігання. Розробка рецептури, калькуляція борошняного кондитерського виробу. Характеристика сировини, технологія виготовлення тестових напівфабрикатів.

курсова робота , доданий 18.05.2015


Асортимент та показники якості борошняних кондитерських виробів. Харчова цінність кондитерських виробів. Сировина для виробництва кондитерських виробів. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Десерти.

Вступ

Етапи процесу виробництва хлібобулочних виробів

Прийом, зберігання та підготовка хлібопекарської сировини

Приготування пшеничного тіста

Обробка тесту

Випічка

Зберігання хліба на хлібопекарських підприємствах та доставка його до торговельної мережі

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Вживання людиною в їжу зерна хлібних злаків та продуктів його переробки (каші з цілих та подрібнених зерен, а потім і прісних коржів з них) почалося щонайменше 15 тисячоліть тому.

Приблизно 6 тисяч років тому людина навчилася випікати коржики та інші види хлібних виробів із тіста, розпушеного бродінням, яке викликається бродильними мікроорганізмами - дріжджами та молочнокислими бактеріями, що потрапляють у тісто (з подрібненим зерном і з повітря).

У дореволюційній Росії промислове виробництво хліба здійснювалося переважно у дрібних кустарних немеханізованих пекарнях, яких налічувалося близько 140 тисяч.

У хлібопеченні багатьох міст Росії майже на початок ХХ століття збереглися ще залишки ремісничого укладу та ремісничих цехів епохи феодалізму. Починаючи з другої половини ХІХ століття в російському хлібопеченні стали зароджуватися капіталістичні виробничі відносини, почалася концентрація виробництва, виникла низка великих виробничо-торговельних хлібопекарських фірм. Проте хлібопечення дореволюційної Росії у його масі залишалося роздробленим, дрібним і технічно відсталим. Великі, частково механізовані підприємства, обладнані переважно імпортними машинами та печами, налічувалися буквально одиницями.

У перші роки після Великої Жовтневої соціалістичної революції (до 1920 р.) була проведена націоналізація хлібопекарських підприємств і виробництво хліба було зосереджено у більших і кращих пекарнях. У період відновлення народного господарства (1921-1925 рр.) націоналізовані пекарні були передані до системи споживчої кооперації, яка розпочала боротьбу за покращення стану хлібопекарського виробництва, його механізацію та витіснення з нього приватного капіталу. За даними статистики ЦК профспілки харчовиків, до 1925 р. було хлібопекарських підприємств: державних 3,5%, кооперативних 38,7% та приватних 57,8%. На державних та кооперативних підприємствах із загальної кількості робітників було зайнято 79,2%, а на приватних лише 20,8%. У березні 1925 р. Рада Праці та Оборони прийняла рішення про механізацію хлібопечення, будівництво хлібозаводів та створення машинобудівної бази для виробництва вітчизняного хлібопекарського обладнання.

Наприкінці 1935 р. хлібопекарська промисловість міст та промислових центрів було передано із системи споживчої кооперації у відання Народного Комісаріату харчової промисловості СРСР. У системі харчової промисловості з 1935 р. по 1941 р. хлібопекарська промисловість продовжувала зростати завдяки будівництву нових хлібозаводів та механізації найкращих кустарних пекарень. До початку 1941 р. на хлібозаводах і в механізованих пекарнях вироблялося 77% від загальної кількості хліба, що випікається. За кількістю підприємств, обсягом і значимістю продукції та рівнем механізації основних виробничих процесів хлібопекарська промисловість була однією з провідних галузей харчової промисловості СРСР.

Хлібопекарські підприємства, хлібокомбінати та об'єднання, що входять до системи харчової промисловості, сьогодні в Росії представлені як хлібозаводами так і приватними пекарнями.

Населення міст і сіл Росії повністю забезпечується хлібом та хлібними виробами, що виробляються на цих підприємствах.

У хлібопекарській промисловості проводиться велика робота щодо збільшення обсягів промислового виробництва, удосконалення технології та техніки механізованого виробництва хлібних виробів високої якості.

Виходячи з перелічених вище фактів, ми сформулювали тему нашого дослідження: «Технологія приготування хлібобулочних виробів».

Об'єктом дослідження є технологія переробки зерна.

Предмет дослідження – технологія приготування хлібобулочних виробів.

Мета дослідження – дати характеристику технології приготування хлібобулочних виробів.

Завдання дослідження:

1.Проаналізувати літературу на тему дослідження.

2.Дати характеристику основним поняттям роботи.

.Охарактеризувати технологію виготовлення хлібобулочних виробів.

1. Етапи процесу виробництва хлібобулочних виробів

Процес виробництва хліба та булочних виробів складається з наступних шести етапів: 1) прийом та зберігання сировини; 2) підготовка сировини до пуску у виробництво; 3) приготування тесту; 4) обробка тесту; 5) випікання та 6) зберігання випечених виробів та відправлення їх у торговельну мережу.

Кожен із цих етапів у свою чергу складається з окремих, послідовно виконуваних виробничих операцій та процесів.

Як приклад ми нижче дуже стисло характеризуємо ці операції та процеси на окремих етапах виробництва батонів з пшеничного борошна I сорту, в рецептуру яких крім борошна входить вода, пресовані дріжджі та сіль. Для спрощення приймемо, що тісто готується порційно в окремих діж однофазним (безопарним) способом.

Прийом та зберігання сировини. Даний етап охоплює прийом, переміщення в складські приміщення та ємності та подальше зберігання всіх видів основної та додаткової сировини, що надходить на хлібопекарське підприємство. До основної сировини відносять борошно, воду, дріжджі і сіль, а до додаткової - цукор, жирові продукти, яйця та інші види сировини, передбачені рецептурою хлібопекарських виробів, що виробляються. Від кожної партії сировини, що приймається, насамперед борошна і дріжджів, співробітник лабораторії підприємства відбирає проби для аналізу, перевірки відповідності нормативам якості та встановлення хлібопекарських властивостей.

Підготовка сировини до запуску у виробництво. На підставі даних аналізу окремих партій борошна, наявних на хлібозаводі, співробітники лабораторії встановлюють доцільну з погляду хлібопекарських властивостей суміш окремих партій борошна із зазначенням їх кількісних співвідношень. Змішування борошна окремих партій у заданих співвідношеннях здійснюється у відповідних установках - борошнозмішувачах, з яких суміш направляється на контрольний просіювач та магнітне очищення. Потім суміш надходить у видатковий силос, з якого при необхідності буде подаватися на приготування тіста. Вода зберігається в ємностях - баках холодної та гарячої води, з яких потім прямує на дозатори води у співвідношеннях, що забезпечують температуру води, необхідну для приготування тіста. Сіль – попередньо розчиняється у воді, розчин фільтрується; розчин заданої концентрації спрямовується для приготування тесту. Пресовані дріжджі - попередньо подрібнюються і в мішалці перетворюються на суспензію у воді. У вигляді суспензії дріжджі використовуються при приготуванні тесту.

Приготування тіста. При безопарному способі приготування тесту пшеничного складається з наступних операцій і процесів.

Дозування сировини. Відповідними дозуючими пристроями відмірюються і направляються в діжу, встановлену на платформі тістомісильної машини, необхідні кількості борошна, води заданої температури, дріжджової суспензії та розчинів солі та цукру.

Заміс тесту. Після заповнення діжі борошном, водою, розчином солі та розведеними у воді дріжджами включають тістомісильну машину і виробляють заміс тіста.

Бродіння та обминання тіста. У замішаному тесті відбувається процес спиртового бродіння, що викликається дріжджами. Діоксид вуглецю - вуглекислий газ, що виділяється при бродінні поряд з етиловим спиртом, розпушує тісто, внаслідок чого його обсяг збільшується. Для покращення структурно-механічних властивостей тісто під час бродіння піддають одній або декільком обминкам.

Для цього діжу з тістом знову закочують на плиту тістомісильної машини, протягом 1-3 хв повторно перемішують тісто. Ця операція називається обминкою тесту. Під час обминки з тесту механічно видаляється основна частина вуглекислого газу, внаслідок чого обсяг тесту зменшується, наближаючись до початкового обсягу (відразу після замісу).

Одночасно в результаті обминки під впливом механічного впливу робочого органу тістомісильної машини покращуються структурно-механічні властивості тіста.

Після обминки діжу знову відкочують для подальшого бродіння тіста. Загальна тривалість бродіння безопарного тіста в залежності від кількості дріжджів у ньому може коливатися в межах 2-4 год.

Діжу з готовим вибравши тестом дежеопрокидателем повертають у положення, при якому тісто вивантажується в бункер-тестоспуск, розташований над тістоділильною машиною. Звільнену і зачищену від залишків тіста діжу відкочують до тістомісильної машини для замісу нової порції тіста.

Обробка тесту. Під загальною назвою «обробка тесту» прийнято об'єднувати операції поділу тесту на шматки необхідної маси, надання цим шматкам форми, обумовленої сортом виробу, що випікається, і вистоювання сформованих шматків (тестових заготовок) .

Розподіл тесту на шматки здійснюється на тістоділильній машині. Шматки тіста з ділильної машини надходять у тісто-округлювач. Округлені шматки тіста поміщаються для проміжного вистоювання в гнізда колисок конвеєрного агрегату першої вистоювання. Під час проміжної вистоювання (3-7 хв) шматки тіста перебувають у стані спокою.

З агрегату першої вистоювання шматки тіста надходять для остаточного формування (у нашому прикладі - для надання шматкам тіста циліндричної форми батона) в закочувальну машину. З закаточной машини сформовані тестові заготовки для остаточної вистоювання передаються у відповідний конвеєрний люлечний агрегат або вагонетках з відповідними пристроями вкочуються в камери для вистоювання.

Метою остаточного вистоювання є розпушення тестових заготовок в результаті бродіння, що відбувається в них. Тому в агрегатах або камерах для вистоювання необхідно підтримувати оптимальну для цього температуру та вологість повітря. Тривалість остаточного вистоювання залежить і від властивостей тіста і від параметрів повітря і для батонів може коливатися в межах 30-55 хв. Правильне визначення оптимальної тривалості остаточного вистоювання суттєво впливає на якість хлібобулочних виробів.

Недостатня тривалість вистоювання знижує обсяг виробів, розпушеність м'якуша і може викликати утворення на кірці розривів. Зайва тривалість вистоювання також негативно впливає на якість виробів. Подові вироби будуть надмірно розпливлися, а у формового хліба верхня кірка буде плоскою або навіть увігнутою.

Випічка. Випікання тестових заготовок пшеничних батонів масою 0,5 кг відбувається в пекарній камері хлібопекарської печі при температурі 280-240°С протягом 20-24 хв. При цьому в результаті теплофізичних, колоїдно-хімічних та біохімічних процесів тестова заготівля переходить у стан готового випеченого виробу, у нашому випадку – батона.

Зберігання випечених виробів та відправлення їх у торговельну мережу. Випечені батони транспортуються в хлібосховище, де укладаються в лотки і потім вагонетки або спеціальні контейнери. На цих вагонетках або контейнерах батони зберігаються до відправки в торговельну мережу.

Завершується перебування хлібопекарських виробів на хлібозаводі завантаженням лотків або контейнерів із ними у відповідний автотранспорт, який доставляє їх у торговельну мережу. При зберіганні після випічки (в хлібосховищі, а потім у торговельній мережі - до моменту продажу) батони остигають, втрачають частину вологи, а при тривалому зберіганніі свіжість (черствіють).

Така послідовність основних етапів найпростішого технологічного процесу виробництва батонів із пшеничного борошна.

2. Прийом, зберігання та підготовка хлібопекарської сировини

Борошно, дріжджі, сіль, цукор та інші види хлібопекарської сировини зберігають на хлібопекарських підприємствах протягом певного часу. Деякі види хлібопекарської сировини вимагають проведення підготовчих операцій.

Під час зберігання борошна, особливо свіжозмеленої, в ній відбувається ряд процесів, що викликають зміну її якості. Залежно від вихідних властивостей борошна, тривалості та умов зберігання, якість борошна може або покращуватися, або погіршуватися. При зберіганні борошна після помелу у сприятливих умовах її хлібопекарські властивості покращуються; це явище прийнято називати дозріванням муки. Процеси, які відбуваються при зберіганні борошна в несприятливих умовах, призводять до погіршення її якості, а іноді і псування борошна.

Свіжозмелене борошно, особливо борошно з щойно прибраного зерна, утворює зазвичай липкувате тісто, що мажеться і швидко розріджується при бродінні. Для отримання такого борошна тесту нормальної консистенції доводиться додавати зменшену кількість води. При вистоювання шматки тіста швидко розпливаються. Хліб із свіжозмеленого борошна виходить зниженого обсягу і при випіканні на поду розпливається. На поверхні кірки часто спостерігаються дрібні тріщини. Вихід хліба знижений. Після відомого періоду зберігання в нормальних умовах хлібопекарські властивості свіжозмеленого борошна покращуються. Тісто і хліб з борошна, що пройшли період дозрівання, мають нормальні для цього борошна властивості.

Вологість борошна під час зберігання змінюється до величини рівноважної вологості, що відповідає параметрам повітря у складі. Основним параметром, що визначає величину рівноважної вологості борошна, є відносна вологість повітря. Певний вплив має також температура повітря. Якщо при надходженні на склад хлібозаводу вологість борошна нижче рівноважної вологості, що відповідає параметрам повітря у складі, то при зберіганні вологість борошна збільшуватиметься. Якщо ж вологість борошна при надходженні на склад вище рівноважної вологості, то при зберіганні борошна вологість її знижуватиметься. При зберіганні борошна в мішках, покладених у штабелі, вологість її змінюється повільно. Значна зміна вологості борошна практично може відбуватися тільки в партіях, які тривалий час зберігаються на складі хлібозаводу.

Під час зберігання борошна колір її стає світлішим. Причиною посвітлення борошна є окислення каротиноїдних і ксантофілових пігментів, що містяться в ній. При зберіганні в мішках посвітлення борошна відбувається дуже повільно і може бути практично відчутним лише при тривалому зберіганні, терміни якого виходять за межі, звичайні для хлібозаводів. Найкращий колір борошно набуває зазвичай після трьох років зберігання. При подальшому зберіганні помітних змін кольору борошна не відбувається. Застосування на млинах та хлібозаводах пневматичного транспортування борошна прискорює її посвітлення.

Кислотність борошна обумовлюється присутністю жирних кислот – продуктів гідролітичного розщеплення жиру борошна; кислих фосфатів, що утворюються в результаті розпаду фосфорорганічних сполук, і в незначній мірі - продуктів гідролізу білків, що мають кислотний характер, і органічних кислот (молочної, оцтової, щавлевої та ін). При зберіганні після помелу титрована та активна кислотність борошна зростає.

Наростання титрованої кислотності борошна особливо інтенсивно відбувається у перші 15-20 днів після помелу. При подальшому зберіганні борошна кислотність зростає незначно і дуже повільно. Наростання титрованої кислотності борошна відбувається тим швидше і інтенсивніше, чим більший вихід і вологість борошна і чим вища температура її зберігання. Встановлено, що наростання кислотності борошна при зберіганні після помелу переважно обумовлено накопиченням у ній вільних жирних кислот. Зберігання борошна, з якого жир екстрагували ефіром після помелу, не супроводжувалося збільшенням її кислотності. При тривалому зберіганні борошна в ній за певних умов можуть відбуватися процеси, що викликають її псування.

У борошні при зберіганні відбувається процес «дихання», пов'язаний з поглинанням кисню повітря та виділенням вуглекислого газу (діоксиду вуглецю), вологи та тепла. Цей процес є наслідком окислення моноцукорів борошна та дихання мікроорганізмів борошна. Поглинання кисню повітря при зберіганні борошна пов'язане також із деякими хімічними окислювальними процесами (зокрема, з окисленням жирних кислот і пігментів борошна). Дихання борошна тим сильніше, що вища її вологість, температура зберігання і кількість мікроорганізмів у ній. Загальне або місцеве підвищення вологості та температури борошна створює умови, сприятливі для розвитку в борошні цвілевої та бактеріальної мікрофлори. Розвиток і життєдіяльність мікрофлори своєю чергою посилює дихання борошна і накопичення у ній вологи і тепла. Інтенсивний розвиток цих процесів може викликати так зване самозігрівання борошна, що зазвичай супроводжується зстеженням борошна в грудки, його пліснявінням і появою неприємного затхлого запаху.

Інтенсивна в цих умовах життєдіяльність мікрофлори борошна може бути причиною її «прокисання». Прокисання борошна викликається накопиченням у ньому деяких органічних кислот, що утворюються певними бактеріями із цукрів борошна. Як зазначалося вище, при тривалому зберіганні борошно з підвищеним вмістом ненасичених жирних кислот може гіркнути. Прогіркання пов'язане з процесами окиснення продуктів гідролітичного розпаду жиру і прискорюється при підвищеній температурі борошна та більш вільному доступі повітря. Встановлено, що борошно з дефектного зерна (пророслого, морозобійного, самозагрівання, що зазнавало) менш стійке при зберіганні. На складах хлібозаводів борошно зазвичай зберігається 10-15 днів. За цей час процеси, які можуть призвести до її псування, як правило, не встигають розвинутися. Але все ж таки особливу увагу слід приділяти зберіганню партій борошна з підвищеною вологістю в спекотний літній час.

Підготовка борошна полягає у складанні суміші (валки), проведенні змішування, просіювання та магнітному очищенні борошна. Окремі партії борошна одного й того ж сорту, що є на складі хлібозаводу, можуть значно відрізнятися за своїм хлібопекарським достоїнством. Якби на хлібозаводі борошно пускали у виробництво окремими партіями, то хліб виходив би (залежно від якості цієї партії борошна) то добрий, то поганий. Щоб уникнути цього, прийнято до пуску борошна у виробництво складати суміш різних партій борошна, в якій недоліки однієї партії борошна компенсувалися б добрими якостями іншої. При складанні суміші борошна лабораторія хлібозаводу має визначити показники її основних хлібопекарських властивостей, насамперед показники сили та газоутворюючої здатності.

Складання суміші за цими показниками полегшується тим, що, користуючись правилом пропорції, можна заздалегідь підрахувати, у якому співвідношенні слід змішувати партії борошна, щоб їх суміш відповідала заданим значенням цих показників. Досліди, проведені як у лабораторіях, так і у виробничих умовах, показали, що відхилення фактичних значень газоутворюючої здатності та сили борошна в суміші від розрахункових, підрахованих на підставі показників партій борошна, що змішуються, порівняно невеликі і не мають практичного значення.

Винятком можуть бути випадки, коли одна з партій, що змішуються, борошна отримана з дуже сильно пророслого зерна або з зерна, дуже сильно пошкодженого клопом-черепашкою. У цих випадках розрахункове співвідношення партій, що змішуються, борошна повинно попередньо перевірятися методом пробної випічки хліба з даної суміші і в разі необхідності відповідно коригуватися.

Щоб задане лабораторією співвідношення в суміші борошна різних партій можна було легко дотримуватись на виробництві, ці співвідношення повинні бути простими, кратними. Для отримання хорошого і рівномірного за якістю хліба борошно різних сортів чи партій, що у суміш, необхідно ретельно змішувати. На сучасних хлібопекарських підприємствах для цієї мети зазвичай застосовують спеціальні машини – мукосмішувачі. У складах безтарного зберігання борошна для її дозування та змішування застосовуються спеціальні пристрої, що забезпечують механізоване проведення цих операцій. Опис цих пристроїв наведено у літературі з обладнання хлібозаводів.

Щоб відокремити випадкові сторонні частинки, що відрізняються за розміром від частинок борошна, просіюють борошно. Для цієї мети на хлібозаводах можуть застосовуватися машини, що просівають, різних типів.

Для видалення борошна металевих частинок, що проходять через отвори сита просіювача, на борошняних лініях передбачаються магнітні уловлювачі. Просіяне і очищене від металевих частинок борошно за допомогою відповідних транспортуючих пристроїв (норій, шнеків, ланцюгових транспортерів або борошнопроводів системи пневматичного транспорту) направляється у видаткові борошняні силоси.

Сіль. Приміщення для зберігання солі повинне вміщувати її запас на 15 діб. Сіль раніше зберігалася в скринях, зазвичай дерев'яних, з кришками, що встановлюються на підставках висотою 15-20 см від підлоги. В даний час все ширше застосовуються способи зберігання солі, розчиненої у воді відразу після її надходження на хлібозавод. Повинно бути передбачене обладнання для розчинення солі та фільтрації її розчину, а також насос та трубопроводи для його подачі у видаткові бачки.

Пресовані дріжджі. Відповідно до норм проектування дріжджі повинні зберігатися в ящиках у холодильній камері при 4-8°С та відносній вологості повітря не більше 70% до 3 діб. Якщо взимку на хлібозавод надходять заморожені дріжджі, їх слід розморожувати у прохолодному приміщенні. Чим повільніше відтаватимуть дріжджі, тим краще збережеться їхня підйомна сила. Підготовка пресованих дріжджів до замісу тіста полягає у звільненні від упаковки, попередньому грубому подрібненні і приготуванні добре розмішаної однорідної суспензії їх (суспензії) в теплій (30-35°С) воді. Для цієї мети використовують пропелерні мішалки Х-14.

Дріжджове молоко. Дріжджове молоко доставляється на хлібозаводи в термоізольованих цистернах - молоковозах, з яких надходить у приймальні ємності, що охолоджуються, місткістю не менше автоцистерни, де при температурі 6-10°С може зберігатися протягом 1,5-2 діб. Обладнання для приймання, зберігання та внутрішньовиробничого переміщення дріжджового молокаописано у відповідних посібниках.

Рослинна олія. На хлібопекарських підприємствах з добовою виробничою потужністю від 45 т і вище для приймання та зберігання олії встановлюються металеві ємності місткістю не менше залізничної цистерни та передбачається обладнання для перекачування олії у видаткові бачки.

Маргарин, тваринна олія та інші тверді жири. Перед внесенням у тісто слід розтопити (розплавити). Поліпшуюча дія жиру, що вноситься в тісто, на якість хліба може бути посилена, якщо вносити жир у тісто у вигляді попередньо приготовленої емульсії у воді. Це стосується як рослинної олії, так і маргарину. Тому в підготовку жиру включається і приготування його емульсії у воді із застосуванням відповідного харчового емульгатора (фосфатидного концентрату-ФК, жиросахарів тощо).

Отримувана емульсія повинна бути тонкодисперсною, стійкою в часі і пристосованою для транспортування трубопроводами. Для цього доцільно застосовувати установки з гідродинамічними вібраторами, що створюють в емульгованій суміші коливання звукової та частково ультразвукової частоти. На установках такого типу, що випускаються заводами харчового машинобудування або виготовляються ремонтно-монтажними комбінатами або механічними майстернями хлібопекарської промисловості, можна готувати жироводні емульсії жиру, що вноситься в тісто, та емульсії з олії для змащення хлібних форм та листів.

Приготування пшеничного тіста

Приготування тіста є одним із вирішальних ланок у технологічному процесі виробництва хліба. Стан та властивості готового до оброблення тіста значною мірою визначають подальший його стан при формуванні, вистоювання та випіканні, а у зв'язку з цим і якість хліба. Приготування тіста з житнього борошна в ряді моментів суттєво відрізняється від приготування тіста з борошна пшеничного.

Пшеничне тісто готується з борошна, води, солі, дріжджів, цукру, жирів та інших видів сировини. Перелік та співвідношення окремих видів сировини, що вживається для виробництва певного сорту хліба, називають рецептурою. Рецептури та рекомендовані способи та режими технологічного процесу виробництва окремих сортів хліба та хлібобулочних виробів наводяться у збірниках технологічних інструкцій та у довіднику. У рецептурах хліба та хлібобулочних виробів кількість води, солі, дріжджів та додаткової сировини прийнято виражати у кг на 100 кг борошна.

Рецептури основних сортів пшеничного хліба та хлібобулочних виробів передбачають наступне зразкове співвідношення окремих видів сировини (в кг):

Борошно 100

Вода 50-70

Пресовані дріжджі 0,5-2,5

Сіль 1,3-2,5

Цукор 0-20

Жири 0-13

Рецептури ряду сортів хліба та хлібопекарських виробів передбачають інші види додаткової сировини (яйця, родзинки, молоко, молочна сироватка, сухе знежирене молоко, мак, кмин, ванілін тощо). З цього випливає, що перелік та співвідношення сировини в тесті для різних видів та сортів хлібних виробів можуть бути дуже різними. Борошно, вода, сіль та дріжджі входять до складу тіста для всіх видів та сортів пшеничних хлібних виробів, тому належать до категорії основної хлібопекарської сировини.

Ще нещодавно процес приготування тіста на хлібопекарських підприємствах здійснювався лише порційно із застосуванням дозуючих сировину пристроїв і тістомісильних машин періодичної дії та з обов'язковим бродінням тіста в діжах після його замісу. Тільки після певного часу бродіння в діже тісто йшло на обробку (розподіл на шматки, попереднє та остаточне формування та вистоювання).

У Росії її й інших країнах дедалі ширше впроваджуються тістопригогувальні агрегати безперервної дії і низка способів приготування тіста, у яких період бродіння тіста між його замісом і обробкою або різко скорочується, і навіть повністю усувається.

Однак значна частина хліба та хлібобулочних виробів і зараз виробляється з тіста, приготованого порційно із застосуванням обладнання періодичної дії та з певним періодом бродіння тіста до його оброблення.

Відомі два основні способи приготування пшеничного тіста - опарний та безопарний.

Опарний спосіб передбачає приготування тіста у дві фази: перша – приготування опари та друга – приготування тіста.

Для приготування опари зазвичай використовують близько половини загальної кількості борошна до двох третин води і всю кількість дріжджів, призначене для приготування тіста. За консистенцією опара рідше за тісто. Опара має початкову температуру від 28 до 32°С. Тривалість бродіння опари коливається від 3 до 4,5 год. На готовій опарі замішують тісто. При замісі тіста в опару вносять решту борошна та води та сіль. Якщо рецептурою передбачені цукор та жири, їх також вносять у тісто. Тісто має початкову температуру 28-30°С. Бродіння тесту зазвичай триває від 1 год до 1 год 45 хв. У процесі бродіння тісто із сортового борошна піддається одній або двом обминкам. У нашій країні пшеничне тісто готують не тільки на описаній вище звичайній опарі, але і на опарах рідкої, густої та великої густої. Ці варіанти опарного приготування тесту будуть розглянуті пізніше.

Безопарний спосіб - однофазний, він передбачає внесення при замісі тесту всієї кількості борошна, води, солі та дріжджів, призначеного для приготування цієї порції тесту. Цукор, жири та іншу додаткову сировину також вносяться до тіста. Початкова температура безопарного тесту може бути не більше 28-30°С. Тривалість бродіння в залежності від кількості дріжджів може коливатися від 2 до 4 год. Тут ми обмежуємося лише коротким описом опарного і безопарного способів приготування тесту пшеничного, необхідним для подальшого розгляду процесів, що відбуваються при приготуванні тесту.

Приготування тіста і опарним і безопарним способами включає наступні операції і процеси: дозування підготовленої сировини, заміс опари або тіста, бродіння опари і тіста, обминання тіста.

При порційному приготуванні тесту в окремих діжах дозування сировини зводиться до відважування або відмірювання за обсягом порцій сировини, необхідних для приготування однієї діжі тесту. Борошно зазвичай дозується за допомогою автоматичних борошняних ваг - автомукомерів.

Рідкі компоненти для порційного приготування опари або тіста (вода, розчини цукру та солі, рідкі дріжджі, водна суспензія пресованих дріжджів, рідкі або розтоплені тверді жири та їх емульсії) відмірюються за допомогою відповідних дозованих пристроїв, в тому числі і Ці пристрої описані у відповідних посібниках. Слід враховувати, що суспензія пресованих дріжджів у воді перед дозуванням повинна бути добре промішана. Це необхідно для рівномірного розподілу в ній дріжджів. Точність дозування всіх видів сировини, так само як і дотримання заданої температури води та інших рідких компонентів, має велике значення в процесі приготування тіста. Тому точність роботи дозуючих пристроїв має систематично контролюватись технологічним персоналом підприємства.

Процес замішування опари здійснюється на тістомісильних машинах або на місилках порівняно полегшеної конструкції. Основною метою замішування опари є отримання однорідної у всій масі суміші відповідних кількостей борошна, води та дріжджів. Відсутність у цій суміші грудочок борошна зазвичай приймається за показник завершеності процесу замішування опари.

Тривалість та інтенсивність процесу замішування опари, як і її повторного промішування можуть впливати на якість хліба. Однак значно більше впливають на перебіг технологічного процесу приготування хліба та на його якість проведення замісу тіста та зміни, що відбуваються у ньому.

У процесі замісу з борошна, води, солі та дріжджів (а для ряду сортів хліба цукру та жиру) утворюється тісто, однорідне у всій масі. Заміс тесту повинен, однак, забезпечити і надання йому таких властивостей, при яких воно перед направленням на обробку було б у стані, оптимальному для протікання операцій поділу, формування, вистоювання та випікання та отримання хліба можливо кращої якості.

З самого початку замісу борошно приходить у зіткнення з водою, дріжджами і сіллю і в масі тесту, що утворюється при цьому, починає відбуватися ряд процесів. Під час замісу тесту найбільше значення мають процеси: фізико-механічні, колоїдні та біохімічні. Мікробіологічні процеси, пов'язані з життєдіяльністю дріжджів та кислотоутворюючих бактерій борошна, у процесі замісу тіста ще не встигають досягти інтенсивності, при якій вони могли б відігравати практично відчутну роль. Частинки борошна при замісі тіста починають швидко вбирати воду, набухаючи при цьому. Злипання набухають частинок борошна суцільну масу, що відбувається в результаті механічного впливу на замішану масу, призводить до утворення тіста з борошна, води та іншої сировини. Провідна роль освіти пшеничного тіста з властивими йому властивостями пружності, пластичності і в'язкості належить білковим речовинам борошна. Нерозчинні у воді білкові речовини борошна, що утворюють клейковину, у тісті пов'язують воду як адсорбційно, а й осмотично. Осмотичне зв'язування води в основному і викликає набухання цих білків, що приводить їх у стан, певною мірою подібне до того, в якому вони знаходяться у відмиті з тесту клейковині. Набряклі білкові речовини при замісі тесту в результаті механічних впливів як би «витягуються» з частинок, що містять їх, борошна у вигляді плівок або джгутиків, які в свою чергу з'єднуються (внаслідок злипання, а частково і утворення «зшивають» їх хімічних ковалентних та інших зв'язків) ) з плівками і джгутиками набряклого білка суміжних частинок борошна. В результаті цього набряклі водонерозчинні білки утворюють у тесті тривимірну губчасто-сітчасту безперервну структурну основу - як би губчастий каркас («скелет»), який зумовлює специфічні структурно-механічні властивості пшеничного тіста - його розтяжність і пружність. Цей білковий структурний каркас часто називають клейко-винним. Це може створити уявлення про те, що він побудований тільки з клейковини у тому її складі та стані, в якому ми її отримуємо після відмивання з тіста.

Слід зазначити, що клейковина в цьому виді та стані є штучним продуктом, що утворюється в результаті та за умови її відмивання з тіста. У тесті, у тому числі й у його структурному білковому каркасі, клейковини у цьому звичному для нас складі та стані немає. Загальним у білкового каркаса тіста і грудочка відмитої клейковини є лише те, що вони в основі мають водонерозчинний набряклий білок борошна. У тесті в білковий каркас вкраплені зерна крохмалю та частки оболонок зерна. Білкові речовини, що становлять основу цього каркасу, при набуханні можуть осмотично поглинати не тільки воду, а й розчинені і пептизовані в рідкій фазі складові борошна і тіста. У тесті на стан білкових речовин його каркасу діють цукру, солі, у тому числі кухонна сіль, внесена до нього, та кислоти.

Кількість вільної води в рідкій фазі тесту, що може брати участь у набуханні білка, у багато разів менша за ті кількості води, з якими білок борошна стикається при відмиванні з тесту клейковини. При відмиванні з тіста клейковини водорозчинні білки, що утворюють її, борошна піддаються тривалому впливу надлишкової кількості води при одночасних інтенсивних механічних маніпуляціях з тестом і клейковиною, що поступово відмивається з нього. При цьому відбувається виділення та видалення з відмивною йодою всього, що здатне відокремитися від набряклого білка механічно (крохмаль, частинки оболонок). Одночасно можуть бути цією водою розчинені або «вимиті» солі, цукру, кислоти, ферменти і пептизовані білки, що перейшли в рідку фазу тесту, і сильно набряклі слизу. Все це вносить суттєві відмінності до складу, стану, структури та властивостей білкового каркасу в тесті та клейковини, відмитої з цього тесту.

Між структурно-механічними властивостями тесту та кількістю та властивостями відмитої з нього клейковини існує, однак, певна залежність. У міру бродіння тесту його структурно-механічні властивості стан його білкового каркаса істотно змінюються. Значно змінюються, як буде показано далі, і властивості клейковини, що відмивається з тесту. Білкові речовини тіста здатні поглинути і зв'язати води в два - два рази більше за свою масу. З цієї кількості води менш ніж четверта частина зв'язується адсорбційно. Решта води вбирається осмотично, що призводить до набухання та різкого збільшення обсягу білків у тесті.

Крохмаль борошна становить кількісно основну частину тесту. З точки зору зв'язування у тесті води велике значення має те, що частина зерен крохмалю борошна (зазвичай близько 15%) при розмелюванні пошкоджена. Встановлено, що якщо цілі зерна крохмалю борошна можуть зв'язати вологи максимум 44% на суху речовину, пошкоджені зерна крохмалю можуть поглинути води до 200%. Цілі зерна крохмалю, на відміну від білків, зв'язують воду в основному адсорбційно, тому об'єм їх у тесті збільшується дуже незначно.

У тесті з борошна великого виходу, наприклад, шпалерної, істотну роль у зв'язуванні води відіграють і частинки оболонок зерна (відрубчасті частки), які адсорбційно пов'язують вологу внаслідок наявності в них великої кількості капілярів. Саме тому вологоємність борошна великого виходу вища. Зерна крохмалю, частинки оболонок і набряклі нерозчинні у воді білки становлять "тверду" фазу тесту. Зерна крохмалю та частинки оболонок на відміну від білків надають тесту властивості лише пластичності. Говорячи про розподіл води в пшеничному тесті, не можна не відзначити і ролі так званих слизів (водорозчинних пентозанів), які можуть у певних умовах поглинати воду при набуханні у кількості до 1500% на суху речовину.

Поряд з твердою фазою в тесті є рідка фаза. У частині води, не пов'язаної адсорбціошею крохмалем, білками та частинками оболонок зерна, знаходяться в розчині водорозчинні речовини тіста – мінеральні та органічні (водорозчинні білки, декстрини, цукру, солі та ін.). У цій фазі, очевидно, знаходяться і дуже сильно набухають пентозани (слизу) борошна. Частина водоієрозчинних білків, які зазвичай набухають у воді обмежено, у відомих умовах може почати набухати необмежено і в результаті пептизуватися і переходити в стан в'язкого колоїдного розчину. Це може відбуватися при структурної дезагрегації набряклих білків тесту внаслідок інтенсивного протеолізу, надмірних механічних впливів чи дії інших чинників, що розривають поперечні додаткові зв'язки між структурними елементами білка. Найчастіше це може відбуватися при замісі тесту з дуже слабкої муки, структурна міцність білка якої знижена.

Рідка фаза пшеничного тіста, що включає перераховані вище складові його, може частково перебувати у вигляді вільної в'язкої рідини, що оточує елементи твердої фази (набряклі білки, зерна крохмалю і частинки оболонок зерна). Однак у пшеничному тесті значна частина рідкої фази, що містить переважно відносно низькомолекулярні речовини, може бути осмотично поглинена набряклими білками тесту. Ймовірно, основна частина рідкої фази тесту осмотично пов'язана з його білками в процесі набухання.

Поряд з твердою та рідкою фазами в тесті є газоподібна фаза. Зазвичай вважають, що газоподібна фаза в тесті з'являється лише в результаті процесу бродіння у вигляді бульбашок вуглекислого газу (діоксиду вуглецю), що виділяються дріжджами. Однак встановлено, що і під час замісу, коли ще не доводиться говорити про виділення газу бродильною мікрофлорою тесту, у ньому утворюється газоподібна фаза. Це відбувається завдяки захопленню та утриманню тестом (оклюзії) бульбашок повітря. Було показано, що кількість газу в тесті під час замісу наростає. При навмисне збільшеної тривалості замісу вміст газової фази може досягати 20% загального обсягу тесту. Навіть за нормальної тривалості замісу тесту у його обсязі може бути до 10% газоподібної фази. Частина повітря вноситься в масі борошна і дуже невеликих кількостях - з водою до замісу тіста. Принагідно зазначимо, що цій газоподібній фазі, утвореній у тесті під час замісу, дослідники цього питання відводять істотну роль у освіті пористості м'якуші хліба. Очевидно, що частина бульбашок захопленого при замісі повітря може перебувати у вигляді емульсії газу в рідкій фазі тесту, а частина - у вигляді газових бульбашок, включених у набряклі білки тесту.

Жир при внесенні в тісто може бути як у вигляді емульсії в рідкій фазі, так і у вигляді адсорбційних плівок на поверхні частинок твердої фази тесту.

Таким чином, тісто безпосередньо після замісу можна розглядати як дисперсну систему, що складається з твердої, рідкої та газоподібної фаз. Очевидно, що співвідношення маси окремих фаз має значною мірою зумовлювати структурно-механічні властивості тесту. Підвищення частки вільної рідкої та газоподібної фази, безперечно, «послаблює» тісто, роблячи його рідкішим і текучим. Збільшення частки вільної рідкої фази є однією з причин підвищеної липкості тесту.

Поряд з описаними вище фізико-механічними та колоїдними процесами при замісі тесту одночасно починають відбуватися і біохімічні процеси, що викликаються дією ферментів борошна та дріжджів. Основний вплив на властивості тесту при дуже нетривалому замісі можуть надавати процеси протеолізу і меншою мірою амілолізу. Відому роль може грати і ферментативне розщеплення слизів (пентозанів) борошна.

В результаті гідролітичної дії ферментів у тесті відбувається дезагрегація та розщеплення речовин, на які вони діють (білок, крохмаль та ін.). Внаслідок цього збільшується кількість речовин, здатних переходити у рідку фазу тесту, що має призводити до відповідної зміни його структурно-механічних властивостей.

Слід зазначити, що зіткнення під час замісу маси тесту з киснем повітря істотно впливає процес протеолізу у ньому.

Досвідами було показано, що при замісі в атмосфері азоту, повітря чи кисню структурно-механічні властивості тесту були неоднаковими. Найкращими структурно-механічними властивостями мало тісто, замішене в атмосфері кисню, дещо гіршими - замішене в атмосфері повітря і значно гіршими - замішене в атмосфері азоту. Пояснюється це впливом окисних процесів на стан білково-протеїназного комплексу борошна. Механічне вплив на тісто різних стадіях замісу може по-різному проводити його структурно-механические властивості. У самій початковій стадії замісу механічна обробка викликає змішання борошна, води та інших видів сировини та злипання набухають частинок борошна суцільну масу тіста. На цій стадії замісу механічний вплив на тісто зумовлює та прискорює його утворення. Ще деякий час після цього механічна дія на тісто може покращувати його властивості, сприяючи прискоренню набухання білків та утворенню в тесті губчастого клейковинного структурного кістяка.

Подальший заміс тесту може призводити вже не до поліпшення, а до погіршення його структурно-механічних властивостей, що може бути викликано механічним руйнуванням як клейковинного кістяка, так і структурних елементів білків набряклих тесту. Особливо різко це проявляється при замісі тіста зі слабкого борошна, в якому структурний кістяк найменш міцний.

Температура тесту у процесі замісу дещо підвищується. Причинами цього є виділення теплоти гідратації частинок борошна і перехід частини механічної енергії замісу теплову, що сприймається тестом. На перших стадіях замісу підвищення температури прискорює утворення тесту та досягнення ним оптимуму структурно-механічних властивостей. Подальше підвищення температури, збільшуючи інтенсивність гідролітичної дії ферментів та знижуючи в'язкість тесту, може призвести до погіршення його структурно-механічних властивостей.

Коротко описані вище фізико-механічні, колоїдні та біохімічні процеси відбуваються при замісі тесту одночасно та взаємно впливають один на одного. Вплив окремих процесів на структурно-механічні властивості тіста при замісі по-різному.

Ті процеси, які сприяють адсорбційному і особливо осмотичному зв'язування вологи і набухання колоїдів тіста і у зв'язку з цим збільшення кількості та обсягу твердої фази, покращують структурно-механічні властивості тіста, роблять його густішим за консистенцією, еластичною і сухою на дотик. Ті ж процеси, які сприяють дезагрегації, необмеженого набухання, пептизації та розчинення складових частин тіста і у зв'язку з цим збільшення кількості рідкої фази в ньому, погіршують структурно-механічні властивості тіста, роблячи його рідкішим за консистенцією, більш тягучим, липким і мажуть.

Погіршуючий вплив надмірної тривалості та інтенсивності замісу тіста на його структурно-механічні властивості позначається тим сильніше, чим слабше борошно і чим вища температура тіста. Тому тісто із сильного борошна слід місити довше, ніж тісто із слабкого борошна. Для досягнення оптимальних структурно-механічних властивостей тісто із сильної муки необхідно місити деякий час і після того, як воно перетвориться на однорідну масу без залишків непромішеного борошна.

Бродіння тесту, починаючи з моменту замісу тесту, триває під час його знаходження в ємностях для бродіння тесту до обробки. Бродіння відбувається в тесті і при розподілі його на шматки, формуванні, вистоювання сформованих шматків і навіть у перший період процесу випікання. У виробничій практиці, однак, термін бродіння тесту охоплює період бродіння з моменту замісу тесту до поділу його на шматки. У такому розумінні в цьому розділі і буде застосовуватись цей термін. Мета бродіння опари і тесту - приведення тесту в стан, при якому воно за газоутворювальною здатністю та структурно-механічними властивостями буде найкращим для оброблення та випікання. Не менш важливе накопичення при цьому в тесті речовин, що зумовлюють смак і аромат, властиві хлібу з тіста, що добре вибродить. Розпушування тесту вуглекислим газом (діоксидом вуглецю), що дозволяє отримати хліб з добре розпушеним пористим м'якушем, стає основним завданням процесу бродіння на стадіях вистоювання та випікання хліба. Суму процесів, що приводять тісто в результаті бродіння та обминок у стан, оптимальне для оброблення та випікання, об'єднують загальним поняттям дозрівання тесту.

Готове до оброблення тісто, що добре дозріло, повинно задовольняти наступним вимогам:

1. газоутворення у сформованих шматках тіста до початку процесу вистоювання має відбуватися з достатньою інтенсивністю;
2. структурно-механічні властивості тіста повинні бути оптимальними для розподілу його на шматки, округлення, закочення та інших можливих формуючих операцій, а також для утримання тестом газу та збереження форми виробу при остаточному вистоюванні та випіканні;
3. у тесті має бути достатня кількість незброжених цукрів та продуктів гідролітичного розпаду білків, необхідних для нормального фарбування кірки хліба;
4. у тесті повинні утворюватися та утримуватися у необхідних кількостях речовини, що зумовлюють специфічний смак та аромат хліба.

Перелічені властивості набувають тесту в результаті цілого ряду складних комплексних процесів, що відбуваються одночасно і у взаємодії.

При порційному приготуванні пшеничного тіста на тістомісильних машинах періодичної дії з діжами та за наявності періоду бродіння тіста в діжі його доцільно в межах цього періоду обминати.

Обминка тіста - короткочасний (зазвичай 1,5-2,5-хвилинний) повторний проміс його за допомогою тістомісильної машини - має на меті поліпшення структури та структурно-механічних властивостей тіста, що дозволяє отримати хліб найбільшого об'єму з дрібною, тонкостінною та рівномірною пористістю м'якуша. Пшеничне тісто зазвичай піддається однієї-двох обминок.

Кількість та тривалість обминок залежить від ряду факторів:

1. чим сильніше борошно, тим більше має бути число і тривалість обминок, що слабкіше - тим менше;
2. чим триваліше бродіння тіста, тим більше має бути кількість обминок;
3. чим більше вихід борошна, тим менше обминок має застосовуватися. Так, наприклад, тісто з пшеничного борошна II сорти зазвичай обминають один раз. Тісто з шпалерного борошна, як правило, взагалі не піддається обминці.

У разі застосування однієї обминки тесту її зазвичай виробляють після закінчення приблизно двох третин загальної тривалості бродіння тесту. При більшій кількості обминок остання обминка повинна проводитися не пізніше ніж за 20 хв до початку обробки тесту. Поліпшення структури пористості м'якуші хліба в результаті обминок тесту викликано тим, що відносно більші газові бульбашки в тесті як би дробляться на дрібніші і рівномірніше розподіляються в масі тесту, що обминається. Повторний проміс тесту при його обминці, тар же як і початковий заміс тесту, пов'язаний із захопленням повітря, а отже, з утворенням у тесті нових, додаткових до вже наявних газових бульбашок - «зародків» майбутніх пір у м'якіші хліба. Додаткове насичення тесту бульбашками захопленого повітря викликає і додатковий окисний вплив на компоненти білково-протеїназного комплексу тесту, сприяючи цим поліпшенню його структурно-механічних властивостей. Є підстави вважати, що додатковий окисний вплив при обминанні тіста має відомий поліпшуючий вплив і на смак і аромат хліба.

У ряді нових технологічних схем пшеничне тісто відразу ж після його замісу або після 15-20 хв бродіння в тестоспуск над дільником йде на обробку. В цьому випадку процес обминання тесту відсутній. В окремих із цих схем (у тому числі американських та англійських) відсутність обминки тесту певною мірою компенсується посиленою додатковою механічною обробкою вже замішаного тесту з обов'язковим внесенням до нього покращувачів окисної дії. Практично відсутня операція обминки тесту та при приготуванні тесту в окремих вітчизняних бездієвих агрегатах (бункерних та ХТР).

Готове до оброблення, викинуте і дозріле тісто повинно мати властивості, оптимальні для подальших стадій технологічного процесу (розробка та випікання) та отримання хліба найкращої якості.

На жаль, поки що не розроблені достатньо обґрунтовані критерії та показники готовності тесту до обробки.

При приготуванні тесту способами, що передбачають певний період його бродіння до пуску на обробку, готовність тесту практично в основному визначають за його титрованої кислотності з урахуванням структурно-механічних властивостей, що визначаються органолептично.

Кислотність тесту, як ми вже зазначали, є суттєвим, проте далеко не єдиним показником готовності тесту до обробки.

Добре викинуте і дозріле тісто повинно мати достатню газоутворювальну здатність і необхідну кількість незброжених Цукорів. Структурно-механічні властивості такого тесту повинні забезпечувати хорошу газо- та формоутримуючу здатність його.

У тесті мають бути накопичені в мінімально необхідної кількості продукти протеолізу, поряд із цукрами, необхідні для нормального фарбування кірки хліба. У ньому повинні бути також накопичені в необхідній кількості та оптимальному співвідношенні основні та побічні продукти спиртового та кислотного бродіння, що зумовлюють хороший специфічний смак та аромат хліба.

Обробка тесту

При виробництві пшеничного хліба та хлібобулочних виробів обробка тесту включає: розподіл тесту на шматки, округлення цих шматків, попередню, або проміжну, вистоювання, остаточне формування виробів та остаточне вистоювання тестових заготовок. Обробка житнього тіста включає розподіл його на шматки, формування шматків тіста і одну (остаточну) вистоювання тестових заготовок. На хлібозаводах поділ тіста на шматки, як правило, проводиться на машинах для тестування. Маса шматка тіста встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або хлібобулочного виробу. При цьому враховують втрати в масі шматка тіста при його випіканні (упек) та штуки хліба при остиганні та зберіганні (усихання). Відхилення маси окремих шматків тіста від встановленої мають бути мінімальними. Значні відхилення неприпустимі навіть при виробленні хліба, що продається не штуками, а за масою. Шматки тіста, що різко різняться по масі, будуть розстоюватися і випікатися з різною швидкістю, що неминуче викличе і помітні відмінності в якості хліба. Точність роботи тістодільних машин набуває особливого значення при виробленні штучного хліба та хлібобулочних виробів, коливання в масі яких не повинні перевищувати ±2,5% від встановленої величини. З цього не випливає, що тістоподільні машини для вироблення штучного хліба та хлібних виробів, що дають відхилення в масі окремих шматків тіста не більше ±2,5%, є задовільними за точністю розподілу. На відхилення в масі штучного хліба, крім відхилення в масі шматків тіста, впливають ще й такі фактори, як нерівномірність упікання при випіканні хліба та усихання його при зберіганні. Тому тістоділлювальні машини, призначені для вироблення штучного хліба, повинні давати шматки тіста, відхилення в масі яких не перевищуватимуть ±1,5%.

Округлення шматків тіста, т. е. надання їм кулястої форми, зазвичай здійснюється відразу після поділу тіста на шматки. Ця операція під час випікання круглих подових виробів є операцією остаточного формування шматків тіста, після якої вони надходять на остаточну і в даному випадку єдину вистоювання. Така справа при виробництві круглих булочок і круглого подового хліба.

При виробництві багатьох видів виробів з пшеничного борошна вищого, I і II сортів (батонів, булок, плетених і кручених виробів, розанчиків, ріжків, підковок тощо) округлення є лише першою, проміжною стадією формування виробу, за якою слідує проміжна, або попередня, вистоювання заокруглених шматків тіста.

У цьому випадку операція округлення (при ручному здійсненні носить назву підкатки) має на меті поліпшення структури тіста, що сприяє отриманню виробів з дрібнішою і рівномірнішою пористістю м'якішу.

Між операціями округлення та остаточного формування шматків пшеничного тесту повинна мати місце попередня, або проміжна, вистоювання. Округлені шматки тіста повинні бути у стані спокою протягом 5-8 хв. В результаті механічних впливів, що надаються на тісто в процесі розподілу на шматки і подальшого округлення, в ньому виникають внутрішні напруження і частково руйнуються окремі ланки структурного клейковинного каркаса. Якщо заокруглені шматки тіста відразу ж передати на закочувальну машину, яка дуже інтенсивно механічно впливає на тісто, то структурно-механічні властивості його можуть погіршуватися. У процесі попередньої вистоювання внутрішні напруження в тесті розсмоктуються (явище релаксації), а зруйновані ланки структури тесту частково відновлюються (явище тиксотропії).

У результаті структурно-механічні характеристики тесту, його структура і газоутримуюча здатність поліпшуються. Це призводить до деякого збільшення обсягу готових виробів та поліпшення структури та характеру пористості м'якішу. Застосування попередньої вистоювання шматків геста помітно збільшує обсяг батонів.

Бродіння в заокруглених шматках тіста в період їх попередньої вистоювання не відіграє практично значної ролі. Тому цієї стадії технологічного процесу не потрібно створювати особливих температурних умов. Не потрібно також зволоження повітря. Деяке підсихання поверхні шматків тіста при попередньому вистоювання навіть бажано, оскільки полегшує подальше проходження через закочувальну машину.

На тісторозділювальних потокових лініях попереднє вистоювання проводиться в стрічкових або ланцюгових люлькових шафах для вистоювання безперервної дії. Іноді перша вистоювання здійснюється на довгих стрічкових транспортерах, що передають шматки тіста від округлювача до машини закочування.

Для формування вже заокруглених шматків пшеничного тіста після їх попереднього вистоювання застосовуються закочувальні машини ряду марок, в яких шматок тіста спочатку розкочується валками в довгастий млинець, потім згортається в трубку, яка пізніше розкочується. Пряме розкочування заокруглених шматків пшеничного тіста до придбання ними форми батонів без попереднього розкочування шматка тіста в млинець і згортання його в трубку не забезпечує достатнього опрацювання тіста. Такі батони мають помітно гіршу, менш однорідну та нерівномірну пористість. Для отримання тестових заготовок циліндричної форми з житнього тіста застосовуються стрічкові машини, що закатують, в яких шматок тіста розкочується між транспортерними стрічками, що рухаються в різні сторони з різною швидкістю. Для остаточного формування тестових заготовок для ріжків (рогликів) та розанчиків створені спеціальні машини.

У процесі формування шматків тіста майже повністю витісняється вуглекислий газ (діоксид вуглецю). Якщо сформований шматок тіста відразу ж посадити в піч, то хліб вийде із щільним, дуже погано розпушеним м'якушем, з розривами та тріщинами на кірці. Для отримання хліба з добре розпушеним м'якушем сформовані шматки тіста піддаються вистоювання. Для шматків пшеничного тіста, що вже пройшли попереднє вистоювання, це буде друге, остаточне вистоювання. Для тестових заготовок із житнього тесту це буде перша і водночас остаточна вистоювання. Під час остаточного вистоювання в шматку тіста відбувається бродіння. Діоксид вуглецю, що виділився при цьому, розпушує тісто, збільшуючи його обсяг. При вистоювання шматків тіста для подових виробів на дошках або листах одночасно зі збільшенням обсягу шматків змінюється і їх форма: вони більшою чи меншою мірою розпливаються.

На відміну від попереднього вистоювання остаточне вистоювання повинно проводитися в атмосфері повітря певної температури (в межах 35-40 ° С) і відносної вологості (в межах 75-85%). Підвищена температура повітря прискорює бродіння в шматках тіста, що розстоюються. Досить висока відносна вологість необхідна для запобігання утворенню на поверхні шматків тіста висохлої плівки - скоринки. Висохла плівка (кірочка) у процесі вистоювання або випікання зазвичай розривається внаслідок збільшення обсягу тіста, що призводить до утворення на поверхні хліба розривів та тріщин.

Готовність шматків тіста в процесі вистоювання зазвичай встановлюється органолептично, на підставі зміни обсягу, форми і структурно-механічних властивостей шматків тіста, що розстоюються. Вміння правильно визначати готовність шматків тесту в розстойці потребує досвіду та практичної навички. На жаль, ще не розроблено достатньо перевірених об'єктивних методів цього визначення. Як недостатня, так і надмірна вистоювання негативно позначається на якості хліба. Якщо посадити в піч три батони з пшеничного борошна, з яких один мав явно недостатню, інший нормальну, а третій надмірну вистоювання, то після випікання ці батони різко відрізнятимуться один від одного. Батон з недостатньою вистоюванням матиме в розрізі майже круглу форму, батон з нормальною вистоюванням - злегка овальну, що переходить в округлу від нижньої кірки до боків, а батон з надмірною вистоюванням буде сильно розплився і плоским. Крім того, хліб з недостатньою вистоюванням зазвичай має тріщини, через які іноді випирає м'якуш.

Формовий хліб при недостатньому вистоювання має сильно округлу верхню кірку, зазвичай підірвану вздовж бічної або бічних стінок; при надмірному вистоювання, навпаки, верхня кірка посередині увігнута. Крім того, при крутому тесті (як у подовому, так і у формовому хлібі) недостатня вистоювання може спричинити появу розривів усередині м'якішу.

Тривалість вистоювання сформованих шматків тіста коливається у досить широких межах (від 25 до 120 хв) залежно від маси шматків, умов вистоювання, рецептури тіста, властивостей борошна та інших факторів.

На сучасних тісторозробних потокових лініях остаточне вистоювання проводиться в конвеєрних шафах для вистоювання. Розроблені, виготовляються та застосовуються на наших хлібозаводах конвеєрні шафи для остаточного вистоювання тестових заготовок для різних видів хліба та хлібних виробів, різних типів, конфігурацій та типорозмірів. На ряді підприємств остаточне вистоювання тестових заготовок проводиться на вагонетках у спеціальних камерах для вистоювання.

Як у конвеєрних шафах, так і в камерах для остаточного вистоювання параметри повітря (температура та відносна вологість) повинні бути оптимальними для протікання процесу вистоювання та якості готових виробів. Для автоматичної підтримки параметрів повітря в шафах і камерах для вистоювання лабораторією кондиціонування повітря ВНДІХП створені спеціальні технологічні кондиціонери, що виготовляються серійно машинобудівною промисловістю.

Випічка

Випічка - це процес прогріву тестових заготовок, що відстоялися, при якому відбувається перехід їх зі стану тіста в стан хліба. Для випікання хліба і хлібних виробів зазвичай застосовуються печі, в яких теплота тестової заготівлі, що випікається, передається термовипромінюванням і конвекцією при температурі тепловіддаючих поверхонь 300-400°С і пароповітряного середовища пекарної камери 200-250°С. Частина теплоти ВТЗ сприймає і прямою теплопровідністю (кондукцією) від нагрітого поду (подика), на який міститься тестова заготовка, що відбулася. У сучасних конструкціях хлібопекарських печей під (або подики - у люлькових печах), так само як і ВТЗ, прогрівається термовипромінюванням та конвекцією. При цьому інтенсивність променистої теплопередачі в 2-3,5 рази більша за інтенсивність теплопередачі конвективності. Тому випічку у звичайних хлібопекарських печах можна розглядати як в основному радіаційно-конвективний процес прогріву ВТЗ. Типи, конструкції та методи розрахунку хлібопекарських печей описуються у спеціальній літературі.

Якщо судити про процес випікання за зовнішніми, що візуально сприймаються змінами, які зазнає ВТЗ в пекарній камері, то можна відзначити, що відразу після приміщення в пекарну камеру вона починає швидко збільшуватися в обсязі. Через певний час приріст її обсягу різко уповільнюється і потім припиняється. Досягнуті до цього моменту обсяг та форма ВТЗ зберігаються практично незмінними до кінця випічки. Поверхня ВТЗ незабаром після приміщення її а пекарну камеру покривається тонкою висохлою плівкою, що поступово переходить у кірку, що все більш потовщується. Забарвлення кірки ВТЗ у процесі випікання безперервно змінюється, стаючи все темнішим. Якщо через різні проміжки часу розрізати (або розламувати) ВТЗ, поміщені в пекарну камеру, то хибно відзначити поступове потовщення і затвердіння скоринки, що набуває в розрізі все більш темне забарвлення.

Під скоринкою в міру протікання процесу випічки буде спостерігатися утворення з тіста шару, що все більше і більше потовщується, порівняно пружного, здатного стійко зберігати структуру і порівняно сухого на дотик м'якуша. У центрі ВТЗ залишатиметься кількість тіста, що зменшується в міру потовщення шару м'якуша. Незадовго до кінця випічки вся центральна частина ВТЗ переходить зі стану тесту в м'якуш.

У процесі випікання хліба еластичність, міцність структури та сухість його м'якуша на дотик підвищуються спочатку в шарах, прилеглих до кірки, а потім поступово і в центрі хліба. Всі ці зміни, що характеризують перехід тестової заготівлі в процесі її випікання у хліб, є результатом цілого комплексу процесів – фізичних, мікробіологічних, колоїдно-хімічних та біохімічних.

Основним процесом, що є, по суті, першопричиною всіх інших процесів і змін, що відбуваються при випіканні хліба, є прогрів ВТЗ, поміщеної в пекарну камеру, в результаті теплообміну з елементами, що тепловіддають пекарної камери і пароповітряної сумішшю, що заповнює її. Розглядаючи прогрів ВТЗ під час випікання, ми зупинимося на способах передачі їй теплоти, на зміні в часі та просторовому розподілі температури в ній та на факторах, що зумовлюють швидкість її прогріву.

Як було зазначено вище, теплота передається ВТЗ випромінюванням, конвекцією та кондукцією (прямою теплопровідністю) безпосередньо від пода або подіка. Відносна роль передачі теплоти ВТЗ кожним із перерахованих вище способів залежить від конструктивних особливостей та режиму роботи пекарної камери. Основна роль, проте, завжди залишається за передачею теплоти випромінюванням.

Зміна температури різних шарів ВТЗ в процесі випічки викликає і зумовлює перебіг у цих шарах ВТЗ тих процесів, які призводять до утворення шматка тіста готового хліба. Саме тому вивчення зміни температури різних верств ВТЗ здавна привертало увагу дослідників та знайшло відображення у багатьох роботах.

Характер зміни температурного поля ВТЗ в процесі випікання і в першу чергу той факт, що температура м'якуш не перевищує 100°С, в той час як температура кірки вище 100°С, не можуть бути пояснені без ув'язування процесу прогріву з процесом переміщення та випаровування вологи з ВТЗ, з процесом утворення кірки.

У незволоженій атмосфері пекарної камери, що має температуру 250°С, поверхневий шар ВТЗ починає інтенсивно прогріватися швидко втрачаючи вологу. Після закінчення 1-2 хв поверхневий шар тіста втрачає майже всю вологу і досягає рівноважної вологості, яка залежить від відносної вологості та температури середовища пекарної камери.

Зважаючи на порівняно низьку вологопровідність тіста і велику різницю температур поверхневих і розташованих ближче до центру шарів випіканого тіста, що обумовлює явище термо-вологопровідності (переміщення вологи в центральну частину ВТЗ), підведення вологи до її поверхні відстає від інтенсивності зневоднення поверхневого шару. ) Випаровування починає поступово заглиблюватися всередину хліба. Перетворення води в пару в цій зоні (у шарі між зневодненою скоринкою, що вже утворилася, і глибше розташованими шарами тіста, пізніше м'якуша) відбувається при 100°С (при нормальному тиску).

Пари води, що утворюються в зоні випаровування, в основному проходять через пори (свердловини) зневодненої скоринки в пекарну камеру, залишаючись у стані пари, а частково, як буде показано нижче, спрямовуються в пори та свердловини шарів тіста (пізніше м'якуша), що примикають до кірки .

Пориста структура тіста (пізніше м'якуша хліба), що примикає до вже зневодненої скоринки, є причиною того, що в хлібі, що випікається, має місце не поверхня випаровування, не «дзеркало випаровування», як при випаровуванні з поверхні води, а зона випаровування, що поширюється в шар тіста (м'якуша) певної товщини (порядку 1-3 мм), що безпосередньо межує з кіркою.

Зона випаровування, у межах якої температура дорівнює приблизно 100°С, у міру прогріву ВТЗ поступово поглиблюється. Зовнішні шари тесту цієї зони випаровування зневоднюватимуть і досягатимуть величини рівноважної вологості, тобто переходити в кірку. З внутрішньої сторони, зверненої до центру хліба, товщина зони випаровування збільшуватиметься внаслідок поширення випаровування на найближчі прилеглі до неї солі м'якішу.

Таким чином, волога в хлібі випаровується при температурі близько 100°З тільки в зоні випаровування між кіркою і м'якушем; кірка є практично зневодненим зовнішнім шаром хліба, через який волога з центральних шарів хліба проходить у вигляді пари.

З такого уявлення про механізм випаровування вологи та утворення кірки при випіканні випливає, що температура м'якуша, оточеного зоною випаровування, не може перевищити 100°С, як би довго не тривав процес випікання.

Температура внутрішньої поверхні кірки, що примикає до зони випаровування, природно, також дорівнюватиме 100°С. Температура зовнішньої поверхні кірки може бути набагато вище і буде залежати від температури пекарної камери і товщини кірки. Чим товщі кірки і чим вище температура пекарної камери, тим вище температура поверхні кірки.

Однак температура поверхні кірки значно нижча за температуру пекарної камери, так як частина тепла, що сприймається кіркою ззовні, витрачається на перегрівання парів води, що проходять із зони випаровування через пори кірки в пекарну камеру .

Наявні експериментальні дані щодо зміни температури в окремих шарах і точках хліба, що випікається, дозволяють говорити про те, що в ВТЗ в процесі випікання точки, що мають однакову температуру, розташовані по ізотермічним поверхням (практично по ізотермічним шарам) паралельно поверхні хліба з деяким зміщенням ізотерм у бік кірки.

Упеком називають різницю між масою тестової заготовки перед її посадкою в піч і масою хліба з неї на момент виходу з печі. Упек прийнято виражати у відсотках до маси ВТЗ у момент посадки у піч. Упек обумовлений випаром з ВТЗ частини води та незначних кількостей спирту, вуглекислого газу, летких кислот та інших летких речовин.

В.В. Щербатенко та Н.І. Гогоберідзе (ВНДІХП) встановили, що при випіканні житнього хліба до складу речовин, що зумовлюють упек, входило: води 94,88%, спирту 1,46, СО2 3,27, летких кислот 0,31 та альдегідів 0,08%.

Упек при випіканні хліба та хлібобулочних виробів може коливатися в межах 6-14% залежно від сорту, форми та маси виробу та режиму випічки. Упек є результатом зневоднення поверхневого шару ВТЗ, що перетворюється при випіканні в кірку. Однак не вся волога цього шару випаровується в газове середовище пекарної камери. Частина вологи завдяки термовологопровідності переміщається в м'якуш ВТЗ. У I періоді випічки (див. вище) утворення кірки відбувається певною мірою внаслідок термовологопровідності та упек у зв'язку з цим незначний. При здійсненні початкової фази випічки в пароповітряному середовищі з високою відносною вологістю в перші хвилини випічки спостерігається не втрата маси ВТЗ, а навіть деяке збільшення завдяки конденсації пари. У I періоді випічки швидкість вологовіддачі (переважно визначальна розмір упека) поступово наростає. У II періоді випікання швидкість вологовіддачі залишається постійною і дорівнює максимуму швидкості, досягнутий наприкінці I періоду випічки. Тому основна частина втрати на упек припадає на II період випічки, коли освіта кірки в основному відбувається в результаті випаровування вологи в середовище пекарної камери.

Внаслідок цього зниження витрати на упек процес випічки доцільно завершувати при зниженою температурі середовища пекарної камери. Упек є однією з основних технологічних витрат під час виробництва хліба. Тому природне прагнення звести його до мінімуму. Однак при цьому не слід забувати, що без упіка неможливе утворення кірки хліба. Для кожного сорту хліба існує оптимальна з точки зору його якості товщина кірок. Отже, потрібно прагнути і упек зводити до чисельного його значення, оптимального для цього сорту хліба. Упек залежить від низки чинників. Чим більша маса ВТЗ, тим менше упек. При рівній масі ВТЗ упек тим вище, чим більша питома поверхня хліба (поверхня, віднесена до маси чи обсягу). Однак не вся поверхня хліба рівнозначна з погляду впливу на упек. Найбільше значення має відкрита або активна поверхня хліба. Активною з погляду вологовіддачі є вся поверхня подового хліба, за вирахуванням нижньої поверхні, що стикається з подом. У формового хліба активною є поверхня, що не стикається з бічними стінками та дном форми. Корка відкритої поверхні хліба утворюється в основному (приблизно на 80-85%) внаслідок вологовіддачі в газове середовище пекарної камери і лише на 20-15% - внаслідок термовологопровідності, що викликає переміщення вологи в м'якуш хліба.

Бічні та нижня кірки формового хліба та нижня кірка подового хліба, навпаки, утворюються значною мірою завдяки термовологопровідності (переміщення вологи в м'якуш хліба). Тому при випіканні формового хліба упек завжди нижче, ніж при випіканні подового хліба тієї ж маси. У зв'язку з цим зміна хлібних форм також може суттєво впливати на упек. Великий вплив на упек робить температура середовища пекарної камери у II її періоді. Чим вище теплові напруги на поверхні ВТЗ у цей час, тим більше упек. У II періоді випічки температура пекарної камери, якщо вона значно вища за температуру поверхні кірки, лише трохи прискорює прогрів м'якуша. Тому завершувати випічку слід за температури пекарної камери, лише трохи перевищує температуру поверхні кірки ВТЗ.

Підвищення відносної вологості пароповітряного середовища пекарної камери також знижує упек. Слід зазначити, що чим більший питомий обсяг хліба, тим більше за інших рівних умов упек.

На тестові заготівлі для міських та інших булок, міських, нарізних та інших батонів та цілого ряду інших хлібобулочних виробів із пшеничного тіста після закінчення вистоювання перед випіканням наносять поздовжні, косі або поперечні надрізи. Кількість та характер надрізів визначаються сортом виробу. Глибина надрізів залежить також від властивостей тіста, насамперед від ступеня його вистоювання. Надріз повинен проводитися швидким рухом гострого, злегка змоченого водою ножа або за допомогою механізмів, що надрізають.

Призначення надрізів - не лише прикрасити поверхню виробу, а й захистити ВТЗ від виникнення при випіканні тріщин - розривів кірки. Поверхня надрізаного шматка тіста розривається лише місцями надрізів. А поверхня ненадрізаного спотворена тріщинами в будь-якому місці виробу може бути кірки. Верхню поверхню деяких сортів виробів, переважно з житнього тіста, перед випіканням нарізують замість надрізів.

Чим вище вміст пари води в газовому середовищі, в умовах якої відбувається випікання, тим інтенсивнішим і тривалішим буде конденсація пари на поверхні ВТЗ у початковій фазі випічки. При конденсації пари на поверхні ВТЗ відбувається інтенсивна клейстеризація крохмалю та розчинення декстринів. Рідкий крохмальний клейстер, що містить і розчинені декстрини, як би заливає тонким шаром всю поверхню виробу, вирівнюючи пори і нерівності, що є на ній. Після припинення конденсації шар рідкого клейстеру дуже швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні кірки хліба плівку, яка після інтенсивного теплового впливу надає кірці глянсуватість, що цінується споживачем. При недостатньому зволоженні газового середовища пекарної камери на початку випікання поверхня кірки виходить матова і борошниста. Конденсація вологи на поверхні ВТЗ на початку випічки сприяє кращому збереженню розтяжності та еластичності поверхневої плівки, що зневоднюється, і уповільнює утворення нерозтяжної кірки. Це спричиняє збільшення тривалості I періоду випічки, у якого може відбуватися збільшення обсягу ВТЗ. Тому достатнє зволоження у початковій фазі випічки сприяє збільшенню обсягу хліба та запобігає виникненню на його поверхні розривів та тріщин. У цих умовах навіть недостатньо відстоялися тестові заготівлі можуть дати хліб нормальної форми та обсягу. Вплив зволоження газового середовища на прогрів та вологообмін ВТЗ у процесі випікання було вже зазначено вище.

Зволоження поверхні ВТЗ у початковій фазі її випічки може здійснюватися кількома способами:

1. підвищенням вмісту вологи газового середовища в початковій фазі випічки (підведенням пари або випаром води у випарнику, що знаходиться в пекарній камері);
2. обприскуванням поверхні ВТЗ у момент надходження в пекарну камеру водою, що розпорошується форсунками;
3. змащуванням або змочуванням поверхні ВТЗ перед випіканням (водою або яєчною бовтанкою).

Змочування поверхні ВТЗ водою практикується при випіканні деяких сортів житнього або житньо-пшеничного хліба (ризького, мінського та ін.). Змащування яєчною бовтанкою застосовується при випіканні ряду сортів здобних хлібобулочних виробів (аматорських та ін.). У цьому випадку початкова фаза випічки повинна протікати у незволоженій атмосфері пекарної камери. При випіканні основних сортів хліба та хлібобулочних виробів зазвичай застосовується зволоження (у початковій фазі випічки) газового середовища пекарної камери пором, що має тиск 0,13-0,17 МПа. Витрата пари на випічку 1 т хліба залежно від конструкції печі та зволожувального пристрою коливається в межах від 30 до 200 кг.

Оптимальний режим випічки може бути встановлений лише з урахуванням типу та конструкції хлібопекарської печі та виду, сорту та маси виробу, що випікається. Однак результати дослідження процесів, що відбуваються при випіканні, дозволяють сформулювати деякі загальні положення, що характеризують оптимальний режим радіаційно-конвективного процесу випікання хліба та хлібних виробів у хлібопекарських печах звичайного типу. У процесі випічки можна розрізняти два періоди: I період випічки, що відбувається при змінному (збільшується) обсязі ВТЗ, і II період, у якому обсяг її залишається незмінним.

I період випікання пшеничного хліба в початковій його фазі повинен протікати при високій відносній вологості (70-80%) та відносно низькій температурі (100-120°С) пароповітряного середовища пекарної камери. Низька температура пароповітряного середовища порівняно з вищою підвищує її відносну вологість при тому ж вмісті пари та інтенсифікує процес конденсації пари на поверхні ВТЗ. Призначенням цієї фази, що триває 1-3 хв, є максимальна конденсація водяної пари на поверхні тестових заготовок, що надходять в зону зволоження пекарної камери. Гарні результатидає винесення цієї фази випічки в окрему, розташовану перед основною піччю, попередню камеру. Решта I періоду випічки, до досягнення в центрі ВТЗ температури 50-60°С, повинна протікати в умовах щодо найбільшої передачі теплоти ВТЗ за відносно найвищої (240-280°С) температури в пекарній камері. Цим зумовлюється інтенсивне утворення скоринки на поверхні ВТЗ при досить великому температурному градієнті, що викликає переміщення вологи всередину виробу внаслідок термовологопровідності і відповідно зменшує упек у цьому періоді. Своєчасне утворення в цьому періоді випікання скоринки важливе з точки зору накопичення в ній речовин, що зумовлюють аромат і смак хліба, а також з точки зору збереження гарної форми виробу, що випікається (запобігається надмірна розпливаність подових виробів).

У II періоді випічки, коли обсяг та форма ВТЗ вже стабілізувалися, інтенсивність підведення до нього теплоти та температура в пекарній камері мають бути значно знижені. Температурний градієнт у ВТЗ вже значно менший, у зв'язку з чим роль термовологопровідності набагато менша; до кінця процесу випічки термовологопровідність практично сходить нанівець. Підвищення в цьому періоді температури середовища пекарної камери та збільшення підведення теплоти ВТЗ дуже прискорювало б процес прогріву центральних шарів її м'якуша. Швидкість прогріву м'якішу при цьому обумовлена ​​в основному температурою в зоні випаровування (100 ° С), що практично не залежить від температури в пекарній камері. Занадто інтенсивне підведення теплоти у II періоді випічки приводило б тільки до прискорення поглиблення зони випаровування, відповідного потовщення кірки та невиправданого збільшення витрати на упек. Може при цьому відбуватися і перегрів поверхневих шарів кірки, що призводить до її надмірного фарбування та утворення в ній гіркуватих на смак сполук.

У I періоді доцільно підводити до ВТЗ до 2/3, тоді як у другому - лише близько 1/3 теплоти, витрачається процес випічки.

Деякі види хліба, хлібобулочних та здобних виробів висувають свої специфічні вимоги до режиму процесу випікання. Так, наприклад, при випіканні міських булок особлива увага має бути приділена початковій фазі І періоду випічки.

Тривалість випікання хліба та хлібобулочних виробів залежить від наступних факторів: 1) маси та форми виробу; 2) методу тешюпідводу та теплового режиму випічки; 3) способу випічки - у формах або на поду; 4) щільності посадки на поду і 5) властивостей тіста, з якого випікається виріб.

Чим більша маса ВТЗ, тим довша випічка і тим нижчою має бути температура випічки. При однаковій масі ВТЗ їхня форма також може впливати на тривалість випічки. Чим менші розміри ВТЗ, що визначають швидкість її прогріву, і що більша її питома поверхня, то швидше йде випічка. Тому батон випікається швидше, ніж круглий хліб тієї ж маси, а тонкий корж такої ж маси - ще швидше.

Чим вище температура пароповітряного середовища пекарної камери, тим швидше відбувається випікання. Інтенсивне зволоження у початковій фазі також прискорює процес прогрівання і, отже, скорочує тривалість випікання. Подовий хліб, як правило, випікається швидше за формовий хліб тієї ж маси. При випіканні формового хліба велике значення має також конфігурація хлібних форм, що обумовлює як тривалість випічки, а й розмір упека. Чим щільніше посадка шматків тіста (або форм із тестом) на поду, тим повільніше за інших рівних умов йде випічка. Тривалість випічки може коливатися в межах від 8-12 хвилин для дрібноштучних виробів до 80 хвилин і більше для великого хліба з масою штуки 2,5 кг і більше. Тривалість випікання хліба та хлібних виробів є фактором, що обумовлює значною мірою продуктивність хлібопекарських печей. Від тривалості випікання залежить і упек, що істотно впливає на вихід готових виробів.

Виходячи з цього, зрозуміло прагнення багатьох працівників хлібопекарської промисловості звести тривалість випічки до найменшої, при якій тестові заготовки вже перетворилися на «випечений» виріб, покритий скоринкою і м'якуш з мінімально задовільними структурно-механічними властивостями. Це призвело до того, що за останні десятиліття тривалість випікання ряду видів та сортів хліба та хлібобулочних виробів суттєво скоротилася. Не можна, однак, забувати про вплив тривалості випічки на показники якості та харчової цінності хліба та хлібних виробів.

Збільшення товщини, а отже, і частка кірки в хлібі підвищує вміст у ньому не лише смако- та ароматоутворювальних речовин, а й сухих поживних речовин. Проте, як зазначалося, надмірне подовження випічки нераціонально.

Виходячи з цього, рекомендуються оптимальні режими випікання хлібних виробів, що передбачають і оптимальну тривалість випікання. Слід також зазначити, що триваліша випічка хліба, як показують практика та досліди з пшеничним хлібом, уповільнює черствіння хліба.

Правильне визначення готовності хліба у його випічки має значення. Від правильності визначення моменту готовності хліба (його пропеченості, недопеченості чи перепеченості) залежить якість хліба: товщина та фарбування кірки та властивості м'якуша – його еластичність, сухість на дотик.

Не менш важливо і те, що з кожною хвилиною зайвого перебування хліба в печі збільшується упек, а отже, зменшується вихід хліба та збільшується витрата палива. Час готовності хліба, однак, встановити нелегко. Практично на хлібопекарських підприємствах це питання вирішують виходячи з органолептично визначених ознак.

Найбільш надійним і часто застосовуваним на практиці способом органолептичної перевірки готовності хліба є випробування пружності м'якішу шляхом легкого та швидкого натискання пальцем. Але для цього доводиться розламувати хліб, а крім того, безперечне судження про готовність хліба можливе лише після визначення пружності м'якуша охолодженого хліба.

Технологічна лабораторія ВНИИХПа (1951) з урахуванням результатів масових спостережень у виробничих умовах дійшла висновку, що єдиним практично здійсненним та прийнятним методом оперативного виробничого контролю готовності хліба у процесі випічки є визначення температури центральної частини м'якуші хліба. Для основних сортів хліба ця температура лежить у межах 93-97°С, змінюючись у межах залежно від сорту та маси хліба, теплового режиму випічки і теплотехнічних особливостей печі.

У зв'язку з цим при виробничому контролі готовності хліба за температурою його м'якушу для кожного сорту хліба, що випікається в певній печі, попередньо повинна бути експериментально встановлена ​​кінцева температура центру м'якуша хліба, що характеризує його готовність. Для проведення вимірювання температури м'якуша було створено спеціальний переносний голчастий термовимірник марки ТХ.

Температура кірки хліба в момент виходу з печі досягає на поверхні 180°С, на кордоні з м'якушем - близько 100°, а в середньому - приблизно 130°С. Вологість кірки зараз близька до нуля. Температура м'якішу близька до 100 ° С, а вологість його на 1-2% перевищує вихідну вологість тесту.

Потрапляючи в хлібосховище, в якому температура зазвичай дорівнює 18-25 ° С, хліб починає швидко остигати, втрачаючи в масі в результаті усихання. Охолодження починається з поверхневих шарів хліба, поступово переміщаючись до центру м'якуші хліба. Тільки за час переміщення батона з пекарної камери на стіл температура кірки знизилася до 110°С. Температура підкоркового шару була +96°С, у центрі м'якуша +98°С.

Після остигання протягом 1 години одиночного батона температура в центрі його м'якішу була вищою, ніж у підкоркового шару м'якішу, на 13°С і на 16°С вище, ніж у кірки. Цей градієнт температури поступово зменшується за наступні 2 години зберігання батона. Таким чином, у початковому періоді зберігання батона мав місце градієнт температури, що сприяє переміщенню вологи у напрямку від м'якушого центру до кірки.

Відразу після виходу з печі починається його усихання (усушка) внаслідок випаровування частини вологи і дуже невеликий частки легколетких компонентів хліба. Поряд із цим відбувається і перерозподіл вологи у хлібі. Корка в момент виходу хліба з печі практично майже безводна, але вона швидко остигає, і волога з м'якішу в результаті різниці концентрації та температури у внутрішніх та зовнішніх шарах хліба спрямовується в кірку, підвищуючи її вологість.

Таким чином, температура остигаючого після виходу з печі хліба є фактором, що зумовлює випаровування води з поверхні хліба (зовнішню дифузію) і переміщення вологи всередині хліба (теплове та концентраційне) і, отже, переважно визначає швидкість усихання хліба. Після того, як хліб охолоне до температури хлібосховища, цей фактор перестає прискорювати процес усихання хліба і останній протікає значно повільніше. При дослідженні процесу усихання хліба для його характеристики можна використовувати криву сушіння та (за термінологією сушильної техніки) криві сушіння та швидкості сушіння.

Зберігання хліба на хлібопекарських підприємствах та доставка його до торговельної мережі

На хлібозаводах хліб після виходу із печей зазвичай подається стрічковими транспортерами на циркуляційні столи (конічні грибоподібні чи плоскі пластинчасті). Зі столів хліб перекладається на вагонетки-стелажі. На цих вагонетках, що переміщуються вручну, хліб зберігається до відправки у мережу. Перед відправкою вагонетки із хлібом зважуються на платформних вагах і викочуються на експедиційну рампу, де лотки із хлібом знімаються та перекладаються у кузов автомашини для перевезення хліба.

Усі ці операції зазвичай здійснюються вручну. При здачі в торговельну мережу лотки з хлібом також вивантажуються вручну з кузова автомашини і передаються у відповідне складське приміщення.

Такий спосіб переміщення та зберігання хліба, що вимагає витрати значної кількості фізичної праці, є технічно відсталим і не відповідає загальному високому рівню механізації процесів на наших хлібозаводах.

При цьому 20-30% з числа працюючих на хлібозаводі зайнято вантажно-розвантажувальними, транспортними та складськими (ПРТС) роботами в хлібосховищі та експедиції підприємства.

У зв'язку з цим останніми роками передовими працівниками виробництва та спеціальними проектно-конструкторськими організаціями розроблено, випробовується та впроваджено низку варіантів часткової або комплексної механізації операцій, пов'язаних із переміщенням, зберіганням та відвантаженням готового хліба та хлібних виробів на хлібозаводах.

Проте механізація ПРТС-робіт у хлібосховищах та експедиціях хлібозаводів має вирішуватися комплексно та включати такі ланки, як транспортування хлібопекарської продукції в торговельну мережу, прийом її та переміщення до складських приміщень, а звідти й у торговельні зали.

Вирішення цієї проблеми ускладнюється тим, що хлібопекарські підприємства різні за їх виробничою потужністю та асортиментом вироблюваної продукції. Не менш різноманітні і торгові підприємства за їх розташуванням, за умовами розвантаження автотранспорту, за розмірами складських та торгових приміщень, а також за розмірами замовлень на окремі види та сорти хлібопекарської продукції.

Автотранспорт також має бути спеціалізований та оснащений пристроями як для завантаження його хлібопекарською продукцією, так і для розвантаження її у торговельній мережі.

Не можна забувати про те, що метою комплексної механізації ПРТС-робіт у всіх ланках цього ланцюжка є не тільки повне усунення або різке скорочення операцій, що виконуються вручну, а й покращення якості хліба та насамперед продовження періоду його свіжості.

Для цього і на хлібозаводі, і в машині, і в торговій мережі хліб повинен зберігатися в умовах, що зводять до мінімуму його усихання.

При зберіганні хліба без закрутки відносну вологість повітря в сховищі доцільно регулювати. Вона не повинна бути надто низькою (це сприяло б прискоренню усихання хліба та затвердіння його м'якуш), ні надто високою (це прискорило б втрату крихкості кірки). Тому зберігання не-загорнутого хліба рекомендують при температурі повітря 25-30 ° С та відносній вологості повітря не вище 80%.

ВНІІХП рекомендував також і зберігання незагорнутого хліба на звичайних вагонетках у спеціальних камерах з кондиціюванням повітря (температура повітря від 23 до 27°С, відносна вологість від 80 до 85%). Хліб, призначений для зберігання таких камерах, повинен бути попередньо по можливості швидко охолоджений до температури, близької до 23-27°С.

В останні роки на хлібозаводах все ширше впроваджується зберігання хліба не на вагонетках або в ящиках, а в спеціальних контейнерах, в яких він завантажується в автомашини і в них потім надходить у складське приміщення торгової організації, або, де це можливо, безпосередньо в торговий зал. Безсумнівно, перспективними є контейнери, що герметизуються, для безлоткового зберігання хліба в комплексі з машинами для механізованого завантаження в них хліба. Ці контейнери в хлібосховищі герметизуються після того, як хліб в них охолоне до температури повітря в приміщенні. У такому вигляді контейнери з хлібом доставляються в організацію торгівлі і надходять до її сховища, а з нього в торговий зал, де споживачі беруть хліб прямо з полиць контейнера.

Перспективність таких контейнерів у тому, що ручні операції зведено до мінімуму . При їх застосуванні суттєво знижується усушка хліба, а в результаті вже після 10 год зберігання м'якість хліба в 2,7 рази вище, ніж у хліба, що зберігався у відкритих лотках. Зберігання та перевезення хліба у герметизованих контейнерах таким чином забезпечує умови, оптимальні як у технологічному та економічному, так і у санітарно-гігієнічному відношенні.

В даний час вже на багатьох хлібозаводах нашої країни комплексно механізовані ПРТС-роботи та застосовується зберігання та перевезення хліба у контейнерах. Опис варіантів вирішення цього завдання та використаного обладнання наведено у відповідній літературі. Актуальним завданням нашої хлібопекарської промисловості продовжує залишатися широке впровадження механізованого пакування хліба та хлібних виробів із застосуванням сучасних матеріалів. Цей захід має велике гігієнічне значення, оскільки унеможливлює дотик рук людини до випеченого хліба. Знижуючи усихання хліба, воно сприяє більшому збереженню його свіжості. При тривалому зберіганні хліба втрати з його усихання може бути зведені майже невеликих величин (близько 1-2%); ці втрати відбуваються переважно у період охолодження хліба перед його упаковкою.

Висновок

На основі проведених досліджень, проектних та конструкторських робіт створюються нові, більш ефективні, комплексно-механізовані, повністю або частково комп'ютеризовані, а для основних видів продукції та безперервно-потокові інтенсифіковані технологічні процеси виробництва хліба та хлібних виробів та необхідне для цього нове технологічне обладнання.

Розробка нових інтенсифікованих технологічних процесів виробництва хліба сьогодні потребує проведення досліджень не лише суто технологічних, а й хімічних, біохімічних, фізико-хімічних, а щодо випічки та сушіння – і тепломасообмінних. Необхідно було й створення нових, більш ефективних спеціальних добавок і препаратів, що форсують і оптимізують приготування тіста і водночас підвищують якість хліба та продовжують зберігати їм свіжість.

Розробка нових видів хлібопекарських виробів підвищеної харчової цінності, дієтичних та лікувально-профілактичних вимагає дослідження та дослідження нових видів хлібопекарської сировини та добавок, багатих на ті речовини, якими хліб треба збагачувати. Ці види сировини та добавок мають бути випробувані і фахівцями науки про харчування. Необхідна й розробка технології виробництва цієї групи виробів, оптимальної з погляду їхньої якості та харчової цінності.

При розробці нових видів хлібопекарського обладнання ставиться завдання підвищення продуктивності праці та повної комп'ютеризації виробництва. Велика увага при цьому була приділена комплексній механізації вантажно-розвантажувальних та транспортно-складських (ПРТС) робіт як із сировиною, так і з готовою продукцією хлібопекарських підприємств.

У ході роботи було вирішено такі завдання:

1.Було проаналізовано літературу на тему дослідження.

2.Було дано характеристики основним поняттям роботи.

.Було охарактеризовано технологію приготування хлібобулочних виробів.

При вирішенні зазначених завдань було досягнуто мети дослідження - дати характеристику технології приготування хлібобулочних виробів.

Список використаної літератури

хлібобулочне тісто випічка

1. Ауерман Л. Я. Технологія хлібопекарського виробництва. -М., 1987. - 512 с.

2.Ведернікова Є.І. Шляхи покращення якості продукції хлібопекарської промисловості. – Київ, 1988. – 40 с.

Горячова О.Ф., Щербатенко В.В. Вплив ступеня механічної обробки тіста за його замісі на якість хліба. - М., 1992

Гришин А. С. Деякі особливості приготування пшеничного тесту за прогресивними технологічними схемами. - М., 1995

Гришин А. С. Економічна реформа та технічний прогрес у хлібопекарській промисловості. - М., 1978

Гришин А. С. Виробництво дрібноштучних булочних та здобних виробів на механізованих лініях. - М., 1979. - 40 с.

Гришин А.С, Енкіна Л.С. Способи інтенсифікації процесу приготування тесту пшеничного. - М, 1970.

Єгорова А.Г. Харчова цінність хліба та збереження його свіжості. - Л., 1982. - 10 с.

Іванченко Ф. Н., Могилевський М. П. Нове про техніку та технологію на хлібопекарських підприємствах Української РСР. – Київ, 1969. – 70 с.

Міхєлєв А.А. Довідник механіка хлібопекарського виробництва. – Київ, 1986. – 468 с.

Морєв Н.Є., Іцкович Я.С. Механізовані лінії хлібопекарського виробництва. – М., 1975. –334 с.

Полторак М. І. Тісторозробні потокові лінії. - М., 1987, 72 с.

Ройтер І.М. Сучасні технології приготування тіста на хлібозаводах. – Київ, 1971. – 342 с.

Збірник рецептур на хлібобулочні вироби. – М., 1972. – 216 с.

Збірник рецептур та технологічних інструкцій на нові сорти хлібобулочних виробів. – М., 1969. – 56 с.

Збірник технологічних інструкцій з виробництва хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності та дієтичного призначення. – М., 1969. – 26 с.

Фраучі М.М., Гришин А.С. Поточна лінія виробництва житнього хліба. НТС «Харчова промисловість» (хлібопекарська, кондитерська, макаронна та дріжджова). - М., 1963.

Щербатенко В.В., Гогоберідзе Н.І., Зельман Г.С. Вплив режиму випікання на якість хліба. – М., 1994. – 36 с.

Схожі роботи на - Технологія приготування хлібобулочних виробів

Виконання технологічних операцій під час приготування різних видів хліба; температурний режим зберігання; вимоги до якості; способи сервірування та варіанти оформлення

Технологічний процес приготування хліба складається з наступних стадій:

ь замісу тіста та інших напівфабрикатів, бродіння напівфабрикатів, поділу

ь тесту на шматки певної маси, формування та вистоювання тестових

ь заготовок, випічки, охолодження та зберігання хлібних виробів.

Заміс та освіта тесту

Заміс тесту - найважливіша технологічна операція, від якої значною мірою залежить подальший хід технологічного процесу якість хліба. При замісі тіста з борошна, води, дріжджів, солі та інших складових одержують однорідну масу з певною структурою та фізичними властивостями.

Розпушування та бродіння тіста

Щоб випікати виріб був пористим і легко засвоювався, тісто перед випічкою необхідно розпушити. Це обов'язкова умова хорошої пропіканості тесту. Тісто під дією діоксиду вуглецю починає бродити, що дозволяє отримати хліб з добре розпушеним пористим м'якушем. Мета бродіння опари і тесту-приведення тесту в стан, при якому воно по газоутворюючій здатності та структурно-механічним властивостям буде найкраще підготовлено для оброблення та випікання. При цьому не менш важливим є накопичення в тісті речовин, що зумовлюють смак і аромат, властиві хлібу з тіста, що добре вибродило.

Приготування пшеничного тіста

Приготування тесту - найважливіша і тривала операція у виробництві хліба, що займає близько 70 % часу виробничого циклу. При виборі конкретного способу тістоприготування враховують насамперед асортимент виробів, що виробляється, а також інші виробничі дані. Прийнято розрізняти традиційні способи приготування тіста та нові, прогресивні. Традиційна технологія передбачає тривале бродіння напівфабрикатів, загалом 4,5-7 год. Для прогресивної (прискореної) технології характерне скорочення циклу приготування тесту. В даний час за прогресивною технологією, більш простою та економічною, готується близько 70% загальної маси продукції. Перелік та співвідношення окремих видів сировини, що вживається у процесі виготовлення певного сорту хліба, називають рецептурою.

Приготування тесту на опарах

Найбільш поширений опарний спосіб приготування тіста, в якому першою фазою приготування є опара. Опара - напівфабрикат, отриманий з борошна, води та дріжджів шляхом замісу та бродіння. Готова опара повністю витрачається приготування тесту. Для приготування опари беруть частину загальної маси борошна (30-70%), більшу частину води і всю кількість дріжджів. Після 3-5 год бродіння на опарі замішують тісто, яке бродить 30-120 хв. Якість борошна та температура приміщення впливають на початкову температуру тіста, яка може бути 29-32 °С. Тісто на опарі бродить протягом 1-2 год залежно від виду виробу, якості борошна та інших факторів. У процесі бродіння тісто з борошна I і вищого ґатунку (особливо сильного борошна) рекомендується обминати. Обминка - це повторне перемішування тесту протягом 1-2 хв під час бродіння з метою видалення продуктів бродіння та поліпшення структури. Обминку виробляють через 50-60 хв після замісу тіста.

Приготування пшеничного тіста безопарним способом

Однофазний спосіб полягає в тому, що тісто замішується в один прийом із всієї кількості сировини і води, покладених за рецептурою, без додавання будь-яких викинутих напівфабрикатів (опари, закваски). Тісто готується з великою витратою дріжджів (1,5-2,5% до загальної маси борошна). Збільшення витрати дріжджів пояснюється лише тим, що з їхньої життєдіяльності у тесті створюються гірші умови, ніж у опарі (густе середовище, присутність солі та інших.). Збільшення дози дріжджів необхідно також для розпушування тесту за порівняно короткий термін (2-3 години). Для зменшення витрати дріжджів та покращення смакових властивостей виробу дріжджі перед замісом безопарного тіста зазвичай активують. Початкова температура тіста 29-31 ° С, тривалість бродіння 2,5-3 год. Через 50-60 хв після замісу тісто рекомендується обминати. Обминка під час приготування безопарного тіста має більше технологічне значення, ніж тесту, приготовленого на опарі. Слід зазначити, що в тесті, приготованому безопарним способом, міститься менше кислот, ароматоутворювальних та смакових речовин, ніж у тісті, приготованому на опарі. Бродильні, колоїдні та біохімічні процеси протікають у безопарному тістіменш інтенсивно внаслідок густої консистенції тесту та скороченого циклу бродіння.

Обробка готового тесту

При виробництві пшеничного хліба та булочних виробів обробка тесту включає такі операції: розподіл тесту на шматки, округлення, попереднє вистоювання, формування та остаточне вистоювання тестових заготовок. Розподіл тесту на шматки проводиться в машинах для тестування. Маса шматка тіста встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або булочних виробів з урахуванням втрат у масі шматка тіста при його випіканні (упек) та штуки хліба при остиганні та зберіганні (усушка). Після тестоделительной машини тісто надходить у округлювальні машини, де їм надається кругла форма. Після цього тестова заготівля повинна протягом 3-8 хвилин відлежатися для відновлення клейковинного каркасу, після чого надходить на формувальну машину, де їй надається певна форма (батони, сайки, булки і т.д.).

Випічка хліба

Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, яка остаточно формує якість хліба. У процесі випікання всередині тестової заготівлі протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси. Усі зміни та процеси, що перетворюють тісто на готовий хліб, відбуваються внаслідок прогрівання тестової заготовки. Хлібні вироби випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200-280 °С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випаровування вологи з тестової заготовки і на її прогрівання до температури (96-97 ° С в центрі), при якій тісто перетворюється на хліб. Велика частка теплоти (80-85%) передається тесту випромінюванням від розпечених стінок і склепінь пекарної камери. Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випікання хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а пошарово, спочатку у зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. Швидкість прогрівання тіста, хліба загалом, отже, і тривалість випічки залежить від низки чинників. При підвищенні температури в пекарній камері (у певних межах) прискорюється прогрівання заготовок та скорочується тривалість випікання. Утворення твердої хлібної кірки відбувається внаслідок зневоднення зовнішніх шарів заготовки тестової. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тіста і хліба, тому кірка повинна утворюватися не відразу, а через 6-8 хв після початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі буде досягнуто.

Визначення готовності хліба

На виробництві готовність виробів поки що визначають органолептично за такими ознаками: кольору кірки (забарвлення має бути світло-коричневим); станом м'якішу (м'якуш готового хліба має бути відносно сухим та еластичним). Визначаючи стан м'якуш, гарячий хліб розламують (уникаючи зминання) і злегка наловлюють пальцями на м'якуш в центральній частині. Стан м'якішу - основна ознака готовності хліба; відносної масі (маса пропеченого виробу менша, ніж маса неготового виробу, внаслідок різниці в упеке). Готовність хліба також можна визначити за температурою в центрі м'якушів у момент виходу хліба з печі за допомогою термометра. Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб, рекомендується попередньо зробити в кірці прокол будь-яким гострим предметом, діаметр якого не перевищував би діаметра термометра. Зазвичай температура центру м'якішу, що характеризує готовність житнього формового хліба, повинна бути близько 96 °С, пшеничного-близько 97 °С. Встановлена ​​досвідченим шляхом температура хліба, що характеризує його готовність, може бути використана для контролю готовності хліба та розміру упіка.

Виконання технологічних операцій при приготуванні різних видів млинців та оладок, виробів із дріжджового листкового тіста; температурний режим зберігання; вимоги до якості; способи сервірування та варіанти оформлення

Тісто для млинців та оладок.

Його готують безопарним способом рідкої (для млинців) або напіврідкої (для оладок) консистенції. При приготуванні тіста для млинців у невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою рідини, підігрітої до температури 35-40°С, всипають борошно, що просіює, вводять яйця і перемішують до утворення однорідної маси. Наприкінці додають розтоплений жир. Щоб випечені вироби вийшли легшими, пористими, готове тісто можна ввести збиті яєчні білки.

Замішане тісто залишають для бродіння на 3-4 години в теплому місці (25-35°С). За цей час його кілька разів перемішують (обминають).

Тісто для млинців іноді готують із суміші пшеничного та гречаного борошна, взятого порівну. Замість гречаного борошна можна використовувати манну крупу.

Тісто для оладок готують так само, як для млинців, але густішої консистенції. Для приготування тіста для млинців на 1 кг борошна беруть 1,5 л рідини, а для оладок - 1л рідини.

Асортимент виробів:

Існує безліч рецептів млинців, а також способів подачі їх до столу: класичні млинці, млинці з солодкою і несолодкою начинкою, млинці з соусом, млинці з наповненням, а також млинці і торти.

Як гарнір до млинців і млинців прийнято подавати різні види варення та джемів, повидло, мед, сметану та ін. Начинку для млинців готують з м'яса, овочів, фруктів та ягід, молочних та рибних продуктів.

А також безліч рецептів оладок на основі протертих фруктів та овочів, а також із сиром або сиром. У цілому ж розрізняють традиційні оладки, солодкі та несолодкі оладки, а також оладки з наповненням. Оладки зазвичай подають зі сметаною чи олією, варенням чи медом, чи будь-який інший підливою чи соусом.

Дріжджове листкове тісто

При приготуванні дріжджового листкового тесту застосовують два способи розпушення: розпушення за допомогою вуглекислого газу, що утворюється дріжджами, і створення такої шаруватості, як при приготуванні листкового прісного геста.

Процес приготування тіста складається з наступних операцій: приготування дріжджового тіста опарним або безопарним способом, листкування тіста, формування виробів, вистоювання. Розстойка в даному випадку необхідна, тому що в процесі приготування листкового тесту більша частина вуглекислого газу випаровується і потрібен час, щоб він знову накопичився.

Тісто готують опарним або безопарним способом середньої густоти. При шаруванні його маслом або маргарином температура того й іншого повинна бути 20-22"С. При цій температурі масло не розтоплюється і не проникає в тісто, а утворює пластичні шари між ними, що забезпечує гарне розпушування і полегшує формування виробів. методами.

Перший спосіб прошарку тесту. Масло або маргарин розм'якшують до пластичного стану, без грудок. Якщо за рецептурою у виріб входить велика кількість цукру, частину його кладуть при замісі тіста, а частину з'єднують з маслом.

Охолоджене тісто розкочують у пласт товщиною 1-2 см, частину пласта (2/3) покривають розм'япленим маслом або маргарином. Пласт складають утричі так, щоб вийшло два шари олії та три шари тіста. Краї згорнутого пласта ретельно защипують, щоб олія не витікало. Потім повертають пласт тіста на 90", посипають борошном і знову розкочують до товщини 1 см, змітають борошно і складають пласт вчетверо. Таким чином, у тесті виходить вісім шарів масла. , втричі або вчетверо, чому утворюються шари 16, 24 або 32. При подальшому розкочуванні тонкі шари тіста і пласти можуть розірватися, і шарування тесту погіршується.

Асортимент виробів:

ь Шар з повидлом

ь Булочка листкована

ь Шар з марципаном

ь Крученик листковий

ь Ватрушки угорські

Виконання технологічних операцій при приготуванні виробів із вафельного та пісочного тіста; температурний режим зберігання; вимоги до якості; способи сервірування та варіанти оформлення

Вироби із вафельного тіста.

Випікання вафельних листів здійснюється в спеціальних печах між двома масивними металевими плитами із зазором 2-3 мм. При цьому шар тесту безпосередньо контактує з поверхнями, що обігрівають. Такий спосіб випікання називають контактним. Внаслідок невеликої товщини листів та значної поверхні випарювання у вафельних формах процес випікання триває лише 2 хв. Процес ведуть при температурі поверхні плит 170 ° С (за 30-40 хв. До початку роботи піч включають на холостий хід і запалюють газові пальники

Завдяки великій поверхні плит та малій товщині тіста (2-3 мм) на них, його температура за лічені секунди перевищує 100 °С. Готові листи знімаються з плит та надходять на охолодження. Після закінчення роботи насос і лінію подачі тесту розбирають та ретельно промивають водою температурою 35±5

Випечені вафельні листи мають температуру 150-170 ° С, їх необхідно охолодити до кімнатної температури.

Найбільш раціональним способом вистій вафельних листів є охолодження одиночних листів на сітчастому транспортері. Завдяки рівномірному доступу повітря до поверхонь листа відбувається рівномірна сорбція вологи листом у всіх його зонах, що супроводжується рівномірною зміною лінійних розмірів листа, внаслідок чого виключається жолоблення і розтріскування вафельних листів. Тривалість охолодження листів за такого способу до температури приміщення цеху становить 1-2 хв.

Намазані вафельні листи складають у кілька шарів і отриманий багатошаровий пласт накриває чистим листом. Так утворюється вафельний пласт, що складається з декількох шарів начинки і вафельних листів, який прямує в шафу, що охолоджує.

Вафельні пласти, що затверділи, укладають по три пласти в один штабель товщиною 30 мм для подальшого розрізання на готові вироби. Вистійка залежить від вологості начинки та температури навколишнього повітря. При різанні вафельних пластів утворюються обрізки, які після подрібнення вводять у відповідні види начинок у кількості не більше 12% маси начинки.

Вироби із пісочного тіста.

Вироби, виготовлені з пісочного тіста, мають розсипчасту структуру. Саме тому тісто отримало таку назву. Виготовляється воно все з того ж борошна, маргарину (вершкового масла), яєць та цукру.

Маргарин, цукор та яйця змішують в одному посуді до того моменту, поки не утворюється однорідна маса. В отриману масу додається борошно і вручну замішується. Приблизно через дві хвилини тісто необхідно обробити. Якщо під час замішування тісто нагрілося, необхідно витримати його до повного остигання.

Під час приготування пісочного тіста кімнатна температура повинна перебувати в діапазоні від 15 до 20 градусів. Якщо температура виявиться нижчою, то тісто почне твердіти, і робити його розкочування буде вже не так легко. Занадто висока температура негативно позначиться на масляному вмісті тесту. Воно почне танути і відокремлюватись від загальної маси. Товсті шматки пісочного тіста погано пропікаються, тому всі вироби слід готувати з тонко розкочаних пластів завтовшки 4-8 мм.

Перед розкочуванням трохи переминають тісто холодними руками, не підсипаючи муки, і формують прямокутний шматок у вигляді цегли. Цей шматок кладуть на посипаний борошном стіл чи дошку, посипають згори борошном і розкочують у пласт.

Тісто треба розкачувати на рівній дошці чи столі. Якщо стіл нерівний, пласт матиме різну товщину, при випіканні тонкі місця пригорять, а товсті залишаться непропеченими.

З розкочаного пласта ножем або виїмками роблять різні фігури або переносять пласт на лист за допомогою качалки. Надлишок тіста по краях листа зачищають ножем.

Деко повинні бути чистими, сухими, без будь-якого мастила, так як виробів з пісочного тіста до листів не пристають.

Пісочні вироби випікаю при температурі 230-250°С до золотистого кольору на поверхні і всередині коржів. І]. ти тіста, що випікаються для нарізних тістечок і торгів, наколюють кінчиком ножа. Якщо пласти на одному місці спекли, а в іншому місці тісто ще сире, то на випечені місця зверху і знизу кладуть листки паперу і продовжують випічку, поки весь пласт не пропечеться.

Спечені вироби з пісочного тіста дуже ніжні та легко ламаються. Великі пласти, які потім склеюються кремами або фруктовими начинками, потрібно випікати не на листах, а на залізних листах, з яких легше знімати випечені пласти.

Під час випікання пласти злегка приклеюються до залізного листа. Щоб відірвати пласт від залізного листа, потрібно трохи остудити лист, взяти його обома руками і злегка вдарити краєм листа об край столу або інший предмет, поки пласт не зрушить з місця. Потім, притримуючи лівою рукою залізний лист, правою рукою обережно зрушити шар із листа. Фруктовими начинками та заварними кремами можна склеювати теплі пласти, масляними кремами лише холодні.

Крихітки, що утворюються при різанні випечених пісочних пластів, використовують для обсипання бічних сторін тортів і іноді тістечок.

Виконання технологічних операцій при приготуванні виробів із пряничного, повітряного та мигдального тіста; температурний режим зберігання; вимоги до якості; способи сервірування та варіанти оформлення

Приготування виробів із пряничного тіста

Вироби із пряничного тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру та різних прянощів, що надають їм особливий аромат. Суміш прянощів, що додається до пряникового тесту, називається "букет" або "сухі парфуми". Вона складається (в %): кориця 60, гвоздика 12, перець запашний 12, перець чорний 4, кардамон 4, імбир 8. Крім пряників з цього ж тіста випікають пряники, прошаровуючи їх фруктовою начинкою або варенням. Іноді замість цукру в тісто кладуть штучний мед або інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50%) замінюють на житнє. Це покращує якість пряників, зменшує їх усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Приготування тіста сирцевим способом

Цукор чи цукровий сироп, воду, мед, патоку чи інвертний сироп, яйця добре перемішують протягом 6-10 хвилин. Цукор розчиняється у рідині та рівномірно розподіляється у суміші. Чим вища температура, при якій замішується тісто, тим менший час замішування, так як інакше може вийти затягнуте тісто. Після перемішування додають дрібно розтерті прянощі, соду, розм'якшене масло або маргарин і борошно. Замішують тісто протягом 4-12 хвилин в залежності від кількості тіста та температурних умов приміщення. Готове тісто – однорідна маса в'язкої незатягнутої консистенції.

Приготування тіста заварним способом

Процес приготування цього тесту складається з трьох стадій: заварювання борошна в цукромедовому, цукропаточному або цукромедопоточному сиропі: охолодження заварки; замісу заварки з усіма іншими видами сировини. Охолоджують заварку в листах, куди тісто укладають пластами і змащують олією або пересипають крихтами, щоб не утворилося монолітної маси. Заварене тісто охолоджується до температури 25-27°С. Без попереднього охолодження замішувати тісто не можна, так як воно втрачає свої властивості, пряники виходять щільні, необтічної форми, розпушувачі та ароматичні речовини випаровуються.

Можна приготувати тісто напівзаварним способом. Для цього беруть 80% води за рецептурою 70°С. додають цукор, маргарин і підігрівають до 90°С, ретельно перемішують, поступово засипають 45% борошна. Продовжують перемішувати ще 6-8 хвилин. Цю масу охолоджують до 25°С. У воді розчиняють мед, соду, з'єднують з охолодженою масою, додають яйця і борошно, що залишилося. Тісто перемішують протягом 10 хвилин і обробляють.

Формування та випічка

Готове тісто викладають на сильно підпилений борошном стіл, проминають його і надають довгасту форму. Пласт поступово розкочують гладкою дерев'яною качалкою в різні боки, періодично підпилюючи борошном, до товщини 8-10 мм. Пласт повинен бути рівномірно розкочений, інакше вироби будуть різної товщини і нерівномірно пропікатимуться. Перед тим як формувати вироби, роблять пробне формування в різних місцях пласта для визначення рівномірності його розкочування. Малюнок на поверхню пласта наносять зубчастою або гофрованою качалкою. Перед укладанням на листи борошно з виробів змітають щіточкою. Для пряників і батонів тісто розкочують в пласт завтовшки відповідно 12 і 8 мм. Пласт повинен відповідати розмірам аркуша для випікання. Батони ріжуть ножем або дисковим різцем на шматки відповідного розміру прямокутної форми. Після розкочування пласт тіста для пряників укладають на лист, попередньо змащений олією або підпилений борошном.

Поверхню виробу змочують холодною водою і проколюють у кількох місцях ножем, щоб уникнути здуття.

Штучні вироби із крутого тіста укладають на сухі листи, підпилені борошном або змащені олією. На виробах, що прилипли до листа, утворюються порожнечі, і денці виходять різними. Якщо вироби змащують перед випіканням яйцем, то щоб вони при змащуванні не зрушили, їх укладають на листи, змащені сумішшю жиру з теплою водою. Поверхня виробів деяких сортів перед випічкою посипають цукром, крихтою, рубаними горіхами або мигдалем, прикрашають родзинками, цукатами або горіхами.

Пряники випікають при 200-240°С протягом 10-15 хвилин відразу ж після оброблення, а пряники і м'ятні пряники - при 190-210°С. Режим та тривалість випікання залежать від товщини виробів. Чим більша товщина виробів, що випікаються, тим нижче температурний режим і триваліша випічка.

Після випікання пряники, змащені яйцем, для отримання кращого блиску протирають кілька разів м'якою щіточкою.

Пряники можна залазити цукровим сиропом. Для цього використовують котли місткістю від 3 до 5 л. Охолоджені вироби заливають заздалегідь приготованим цукровим сиропом температурою 85-90°С. Пряники перемішують із сиропом дерев'яним радугам протягом 1-2 хвилин, а потім виймають їх і кладуть в один ряд, підсушують.

Повітряне тісто та вироби з нього

Повітряне (білкове) тісто є пишною масою добре збитих білків з цукром, без борошна. Білки перед збиванням слід охолодити, а цукор додавати, не припиняючи збивання. При цьому обсяг тесту збільшується у 6-8 разів. Білки не можна "перебивати" (білкова піна кришиться, а при випіканні виріб осідає) і "недобивать" (піна виходить неміцною і при випіканні розпливається). Вважається, що білки збиті досить добре, якщо піна зберігає свою форму і тримається на віночку, не сповзаючи. Для прикраси виробів із повітряного тіста застосовують збиті вершки, ягоди, фрукти, варення чи вершковий крем. Приготування виробів складається з збивання маси, формування та випікання. Потрібно використовувати лише свіжі яйця. Акуратно відокремити білки від жовтків. Посуд, в якому збивають білки, повинен бути чистим, без слідів жиру, а також достатнього об'єму, тому що при збиванні білки збільшуються в об'ємі в 6-7 разів. Перед збиванням білки охолодити, потім швидко збити в круту піну, додати цукор, не припиняючи збивання. Тривалість збивання маси різна і залежить від кількості білка і цукру. Для цього рецепта час збивання міксером становить 9-10 хвилин.

Формування білкової маси. Збиту білкову масу за допомогою кондитерського мішка відсаджують у вигляді круглих коржів або черепашок на змащений олією лист і відразу ж випікають, інакше маса може осісти. Для тортів збиту масу викладають на застелений папером лист, розрівнюють по всьому листу і випікають. У процесі випікання коржі потрібно наколоти вилкою або кінчиком ножа по всій поверхні, щоб захистити їх від розламування. Папір легко відійде від виробів, якщо на 2-3 хвилини під нього покласти вологу серветку.

Випікання виробів. Деко з підготовленими до випікання виробами слід ставити в щойно запалену пуховку і повільно протягом 1,5-2 годин при температурі 100°С сушити (випікати) вироби. Потрібно суворо дотримуватись температури випічки, оскільки більш висока температура призводить до швидкого затвердіння поверхні виробів при вологій середині. Ви можете відкривати духовку під час випікання та знімати вироби з дека в міру готовності. Після охолодження їх обробляють кремом, ягодами, фруктами і т.д. Легкі тендітні вироби білого або золотисто-рожевого кольору називають меренгами.

Мигдальне тісто та вироби з нього

Мигдальне тісто готують різними способамиз мигдалем, яєчним білком, з цукром, з борошном і без борошна, з збиванням і без збивання, з підігрівом і без підігріву. При виготовленні тісто насичується повітряними бульбашками, які при випіканні розширюються і збільшують виріб обсягом.

Виконання технологічних операцій при приготуванні виробів із бісквітного тіста; температурний режим зберігання; вимоги до якості; способи сервірування та варіанти оформлення

Приготування бісквітного тіста холодним способом. У яєчні жовтки(1/4 частина за нормою), ретельно відокремлені від білків, покласти цукор (3/4 частини за нормою) і в машині або вручну пружним віником розтерти масу добілу. Потім, не перестаючи розтирати масу, поступово додати інші жовтки і продовжувати розтирання до тих пір, поки не зникнуть крупинки цукру і маса не збільшиться в об'ємі приблизно втричі.

Одночасно в іншому посуді збити білки чистим охолодженим віником у холодному приміщенні; Необхідно пам'ятати, що навіть слідів жиру не повинно бути в посуді, в якому збивають білки. Спочатку білки збивати повільно, потім поступово збільшувати темп збивання. Щоб білки краще збилися і посуд не псувався, не слід при збиванні зачіпати віником краю і дно посуду. Наприкінці збивання при появі ознак твороження білків (білки стають рябуватими) додати невеликими порціями цукрову пудру або цукровий пісок (V4 частина за нормою). Цукор перешкоджає утворенню білків і покращує структуру білкової маси. Коли білки збільшаться в об'ємі в чотири-п'ять разів і міцно триматимуться на вінику, збивання припинити. Якщо білки недостатньо добре збиті, то в них утворюються великі бульбашки повітря, які при розмішуванні тіста руйнуються, і продукція виходить щільною. Надмірно збиті білки мають дрібні бульбашки з дуже тонкими стінками; такі бульбашки при нагріванні тіста в духовці лопаються, і вироби «сідають». До розтертих жовток додати збиті білки (1/3 частина) і, злегка перемішавши, всипати борошно, змішане з картопляним крохмалем; потім покласти решту збитих білків. Все це трохи змішати до утворення однорідного тіста.

Приготування бісквітного тіста із підігрівом.Яйця або меланж вилити в котел, додати цукор і, безперервно збиваючи віником, нагріти на водяній бані (марміті) до 40-50 °. Потім зняти з марміту і, збиваючи віником, охолодити до 20е, потім ще раз нагріти, продовжуючи збивання, знову охолодити і змішати з борошном. Необхідно пам'ятати, що в теплій масі борошно погано розмішується, бісквіт виходить щільним. При механічному збиванні масу підігрівають на марміті один раз, після чого виливають у збивалку, охолоджують і змішують з борошном протягом 15-20 секунд. Бісквіт, приготовлений з підігрівом, виходить розсипчастішим, ніж бісквіт без підігріву. Формування бісквіту. Готове тісто вилити у тортову форму або на деко, дно яких змастити олією; посуд наповнити лише на 8/4 висоти з огляду на те, що при випіканні тісто збільшується в обсязі і може вилитися з форми. Поверхню тіста вирівняти ножем і відразу випікати, так як дрібні повітряні бульбашки, що утворилися в тісті, швидко випаровуються, що погіршує якість виробів.

Бісквітні коржики повинні мати товщину не менше 30 мм. Випікання бісквіту. Випікають тісто 25-30 хвилин при 200-220 °, причому протягом перших 10-15 хвилин бісквіт не можна чіпати, так як від найменшого струсу лопаються незміцнілі стінки бульбашок, повітря випаровується і бісквіт робиться щільним, важко пропікається.

Готовність бісквіту визначають за кольором скоринки та пружності; при натисканні пальцем на непропеченому бісквіті залишається ямочка. Свіжий бісквіт важко піддається різанню (кришиться), тому його потрібно витримати після випікання не менше 24 годин.

Тістечка

Щоб вийняти з дека бісквітний капсюль, потрібно обвести ножем по стінках листа і, повернувши його вгору дном, викласти капсюль на дошку або стіл. З бісквітного капсюля слід зіскребти ножем або теркою підгорілі місця, змісти м'якою щіточкою крихти і довгим вузьким ножем розрізати на два або три шари (шару). На нижній пласт капсуля нанести шар добре збитого крему, а на нього покласти верхній пласт, який рясно змочити сиропом. Щоб поверхня бісквіту була красивою, змастити її злегка кремом (загрунтувати), потім нанести другий шар крему - густіший, і кондитерським гребінцем провести хвилясті або прямі лінії. Після охолодження крему бісквіт розрізати на тістечка ножем, змоченим у гарячій воді. Бісквітне тістечко повинно мати форму прямокутника довжиною 8-9 см, шириною 4-4,5 см і товщиною 3,5-4 см.

Випечений бісквіт підготувати, як описано вище, але замість крему використати фруктову начинку. Поверхню бісквіту покрити фруктовою начинкою шаром 1-2 мм і намітити лінії, якими надалі розділити бісквіт на тістечка. Потім на вироби покласти консервовані або свіжі фрукти, залити нагрітим желе і, коли воно застигне, розрізати бісквіт на тістечка.

Буші. Приготувати тісто в холодний спосіб, але без додавання крохмалю. З кондитерського мішка з трубочкою діаметром 2 см випустити тісто у вигляді коржів на лист, покритий папером, і випекти при 190-200 °. Через 24 години зняти коржики з паперу; рівні коржі використовувати для верхньої частини виробу; нерівні підрівняти ножем, нанести на них фруктову начинку, потім покрити їх рівними коржами, охолодити і опустити в сироп на 15-20 секунд. Загладити вироби розігрітою помадою, прикрасити фруктами або цукатами і покласти в гофровані паперові капсули (реп'яхи).

Виконання технологічних операцій при приготуванні виробів із прісного листкового та заварного тіста; температурний режим зберігання; вимоги до якості; способи сервірування та варіанти оформлення

З цього пишного прісного листкового тістаможна приготувати вироби з солодкими та несолодкими начинками.

При замішуванні листкового тіста із загальної кількості борошна, що просіює, слід залишити 5-10% для перемішування з маслом і 5-8% для посипання при розкочуванні тіста.

Сіль і кислоту розчинити у воді (взяти 3/4 загальної кількості води, що належить за нормою), додати яйця, потім борошно і замісити тісто в машині або вручну, поступово додаючи воду, що залишилася. Після замішування тісто залишити на столі протягом 30 хвилин для набухання та ослаблення клейковини.

Замісивши тісто, підготувати масло, тобто пром'яти його, вичавити вологу і перемішати з борошном, стежачи за тим, щоб не утворилося грудок. В результаті масло робиться більш сухим, пластичним та клейким. Не слід закочувати масло в тісто, не віджавши вологи, оскільки це перешкоджає рівномірному шару-освіті. Олію, змішану з борошном, сформувати в прямокутні пласти. Готове тісто розкотити на столі у вигляді невеликого прямокутника так, щоб краї були трохи тоншими, ніж середина. На середину тіста докласти підготовлений шматок олії та загорнути у вигляді конверту. При обробці листкового тіста потрібно стежити, щоб ножі чи виїмки були гострими, оскільки тупий інвентар мені краю тіста, а це перешкоджає підйому. Не можна також м'яти пальцями краю підготовлених виробів.

Щоб пласти тіста, укладені на деки, не деформувалися при випіканні, потрібно розкотити їх не за розміром дека, а трохи довше і ширше.

При укладанні на листи, змочені водою, тісто зрушити з країв до центру.

Поверхню шарування змастити яйцями. Не слід змащувати краї виробів, оскільки при випіканні вони тверднуть, що погіршує підйом тесту. Шару, яку посипають цукром, не можна змащувати яйцями, змішаними з водою; у воді цукор розчиняється і при випіканні виріб набуває непривабливого вигляду.

Випікати шарування потрібно при температурі 250-260 °, дуже обережно, без струсу, інакше вироби «сядуть» і утворюється сирий шар - загартування.

Ніж або виїмки, що застосовуються для формування тіста, мають бути гострими; тупий інструмент мені краю тіста, що погіршує підйом його.

Щоб упожежені на лист пласти при випічці не деформувалися, лист треба оббризкати по краях водою. Щоб уникнути здуття, пласт тіста перед випічкою слід наколоти кінчиком ножа. Яйце можна змастити тільки верхню поверхню сформованого тіста, бічну поверхню змащувати не треба, щоб не погіршити підйому тіста.

Прісну шарку випікають 25-30 хв при температурі 210-230°С. При випіканні не можна допускати струсу, інакше тісто осяде і вироби вийдуть із гартуванням.

Готовність штучного виробу визначають за пружністю та кольором, а готовність пласта - підніманням кута пласта ножем: у неспеченого пласта кут легко загинається.

Заварне тістовиходить шляхом заварювання борошна з водою, олією та сіллю та подальшого замішування заварної маси з великою кількістю яєць. У процесі випікання відбувається інтенсивне випаровування вологи, і всередині виробу утворюється порожнина, яку заповнюють кремом чи начинками. У каструлю наливають молоко або воду, додають сіль і масло, розмішують, доводять до кипіння і в киплячу суміш поступово засипають відміряне і просіяне борошно. На слабкому вогні швидко перемішують суміш дерев'яною лопаткою до зникнення грудок борошна, а потім нагрівають протягом 1-2 хв.

Знімають заварену масу з вогню, охолоджують до 70-80° і, помішуючи, поступово додають яйця. При цьому масу потрібно не збивати, а лише перемішувати до отримання однорідного тіста без грудочок. Якщо яйця великі, їх треба брати на одне менше, ніж передбачено рецептурою. Готове тісто в кінці замісу повинно бути в'язкою масою.

Приготовлене тісто кладуть у паперовий корнетик або відсадковий мішечок з металевою трубочкою діаметром 10-15 мм і відсаджують на деко всілякі фігури.

Деко повинні бути змащені дуже тонким шаром жиру. На жирно змащеному деку денця виробів виходять рваними. Якщо ж лист дуже сухий, вироби прилипають до нього, і після випічки їх треба зрізати ножем. Заварні вироби потрібно випікати 30-40 хв при температурі 180-200 °. При вищій температурі виходять вироби великого об'єму з рваною поверхнею, при низькій температурі з поганим підйомом. Нормальне тісто після відсадки на деку злегка розпливається, добре піднімається, усередині виробів цього тесту утворюються великі порожнини. Густе тісто погано піднімається. З рідкого тіста виходять розпливчасті вироби. Якщо тісто вийшло рідким, потрібно знову приготувати густіше тісто і додати рідке. Якщо виріб сідає під час випічки, то тісто занадто багато збивали. Якщо виріб опадає після випічки, то його рано вийняли з печі. Якщо вироби кінці загинаються вгору, значить грубка була мало нагріта. Якщо виріб виходить м'який, зеленого кольору, значить грубка недостатньо нагріта.

Профітролі – це дуже смачні тістечка із заварного тіста, зазвичай невеликого розміру. За своєю суттю профітролі дуже схожі з еклерами (заварними тістечками або трубочками) - ті ж кулінарні вироби з тонкого тіста, порожнисті всередині, але зазвичай круглої форми.

Рецепти профітролей можуть відрізнятися один від одного в основному своєю начинкою, вона може бути солодкою: сирний, заварний крем, згущене молоко, або несолодкою: сир, гриби, паштет і т.д.

Характеристика виробів

Рогліки виробляють з борошна першого ґатунку. Рогліки являють собою трубочки у вигляді підковки, поступово звужені до кінців, посипані маком або сумішшю кмину і солі, з наявністю рельєфів від витків.Маса одного виробу 0,2 кг. При виробленні виробів на листах рогликам може надаватися форма підковування.Якість рогликів має відповідати вимогам стандарту ГОСТ-18-66-72.

Виробнича рецептура на рогалик з маком на заміс тесту в діже ємністю 330 л.

Борошно 1 сорт	115,5 кг
Дріжджі пресовані	2,31 кг
Сіль	1,73 кг
Цукор	5,78 кг
Маргарін	8 кг
На обсипання: мак	1,16 кг

Розподіл сировини за фазами приготування тіста.

Найменування	Усього сировини	Опара	Тісто	Обсипання
Борошно 1 сорт	115,5 кг	69,3 кг	46,2 кг
Дріжджі пресовані	2,31 кг	2,31 кг
Сіль	1,73 кг		1,73 кг
Цукор	5,78 кг		5,78 кг
Маргарін	8 кг		9,24 кг
На обсипання: мак	1,16 кг			1,16 кг
Вода	44,5 кг	31,15 кг	13,35 кг

Технологічна схема

• Підготовка сировини
• Приготування опари та заміс тесту.
• Обробка тесту та округлення тестових заготовок.
• Попередня вистоювання.
• Формування тестової заготівлі
• Остаточна вистоювання.
• Випічка.
• Зберігання та упаковка.

Приготування опари

Традиційний спосіб приготування тіста на опарі застосовують у виробництві різних хлібних, булочних та здобних виробів. Вологість густої опари становить 42 – 48%. Основне призначення опари - активація та розмноження дріжджів, а також накопичення продуктів дозрівання (кислот, ароматичних та водорозчинних речовин).

Приготуючи опару, дотримуються певних умов, що стимулюють розмноження дріжджів та процеси дозрівання. Сіль та жири в опару не додають, оскільки ці речовини негативно впливають на дріжджі. Температура 29 - 31°. оптимальна для розмноження дріжджів. Вологість опари на 1 –3% вище вологості тіста, що покращує обмін речовин у дріжджовій клітині, активізує ферменти та прискорює набухання клейковини. Тривале бродіння опари (3 - 5 год) забезпечує достатнє розмноження дріжджів та накопичення продуктів дозрівання.

Опару готують з 45 – 60% борошна, більшої частини води та всієї кількості дріжджів, що належать за рецептурою. Якщо на хлібозаводі є одночасно сильне і слабке борошно, то сильну беруть на заміс опари, а слабку на тісто, оскільки воно бродить недовго і клейковина буде меншою мірою ослаблена. При приготуванні опари в тістомісильних машинах (наприклад, Л4-ХТВ або А2-ХТ3-Б) з підкатними діжами в порожню діжу відливають необхідну кількість води, додають дріжджову суспензію, включають тістомісильну машину і при безперервному перемішуванні додають борошно.

Заміс опари до отримання однорідної маси ведуть машиною протягом 5 – 6 хв. Після замісу зачищають важіль та краї діжі. Замішену опару пасипають зверху борошном щоб запобігти завітрюванню, і залишають блукати на 3 – 5 год. Готовність опари визначають органолептичну і кислотність. Викинута опара має різкий спиртовий запах і рівномірно - сітчасту структуру, що вказує на утворення в ній нормального клейковитого каркасу. Об'єм опари в кінці бродіння збільшується в 2 - 2,5 рази, при слабкому катанні на поверхню опари опадає.

Заміс тесту

Тісто – однорідна маса – отримана в результаті перемішування борошна з опарою та додатковою сировиною за рецептурою. В даний час тісто для рогликів замішується порційно через певні проміжки часу. У цьому випадку використовуються тістомісильні машини з підкатними дежами певної ємності 140 (330) літрів або тістоприготувальні комплекси. Для забезпечення рецептурної кількості сировини використовують дозатори періодичної дії (дозатор солі, авто-ваги та інше).

Тісто має певні фізичні властивості: пружне, еластичне. Це досягається завдяки складу борошна та особливо білковим речовинам борошна. При замісі тіста вони вбирають воду в 2 рази більше за свою вагу утворюючи в'язку, розтяжну масу - клейковину. Тісто стає пружним та еластичним, а під час випікання білки згортаються та закріплюють форму, малюнок виробів. Під час випікання крохмаль клейстеризується, поглинаючи воду і тому м'якуш виробів стає сухим.

Таким чином тісто - це однорідна маса, що складається з клейковинного каркасу, який заповнений і оточений слабо набряклим крохмалем і розчиненими в ньому цукрів і мінеральних речовин. При замісі тесту необхідно знати норму завантаження дежи борошном. Для кожного виду є норма витрати води:

• Булочне – 35 – 40 літрів;
• Хлібне – 44 – 46 літрів;
• Здобне – 30 – 38 літрів;
• Житнє – 48 – 50 літрів;

На 100 кілограмів борошна

Вологість тесту завжди на 1% більша за вологість м'якуша виробів.

Діжу з опарою підкочують до тістомісильної машини, додають сольовий розчин, розчин цукру, залишок води, маргарин і в останню чергу борошно. Замішуємо до однорідності, тесту t 28 - 30 гр. Краї діжі і місильний важіль (після замісу тіста) зачищають скребком, з тісто ставлять на бродіння.

1. Під час бродіння тісто «дозріває»:
2. Збільшується обсягом 2 – 2,5 разу
3. Тісто стає пружним та еластичним
4. Накопичує смакові та ароматичні речовини, за рахунок молочно – кислого бродіння молочна кислота, яка у поєднанні зі спиртом та забезпечує аромат та смак тіста.

Наприкінці бродіння тісто збільшено у 2 – 2,5 рази поверхня тіста опукла.

За пружності – якщо натискати на тісто і воно відновлюватиметься тісто не добродушне – «молоде»; якщо відновлюється повільно, то готове тісто; не відновлюється - те тісто перекисле - "старе".

Запах готового тіста:

1. «Молоде» тісто – запах дріжджів
2. "Готове" тісто - спиртове - яблучний запах
3. Перекисле тісто – кислий запах

Після того, як визначили готовність тесту, роблять його обробку.

Обробка тесту

При обробці викинуте тісто надходить у бункер над лійкою ділильної машини за допомогою дежеопрокидувача (наприклад А2-ХП2Д Дежеопрокидувач для діжі 330 л). За допомогою шибера в нижньому отворі бункера регулюють надходження тесту у вирву ділильної машини.З лійки дільника тісто потрапляє в його робочу камеру, звідки виштовхується у вигляді окремих шматків рівного об'єму та маси. Маса шматка тіста на виході з дільника має забезпечувати стандартну масу виробу 220 гр.

У середньому маса шматка тіста має бути на 10 –12% більше остиглого виробу, оскільки у процесі випікання та зберігання маса тіста і хліба зменшується.При пуску тістоділителя після зупинки перші 8 – 10 шматків тіста слід повернути у вирву машини, оскільки вони зазвичай мають неточну масу. Масу наступних шматків слід перевіряти на терезах кілька разів.

Округлення

Округлення шматків тіста застосовують у виробництві пшеничного хліба, булочних і здобних виробів. Округлювати шматки тіста можна вручну. Однак, для цього застосовують спеціальні машини – тістоокруглювачі. Робочими органами тістоокруглювачів є конус, що обертається, і розташований над ним нерухомий спіральний жолоб. Тестові заготовки переміщаються по жолобу знизу вгору, здійснюючи складний обертальний рух. У процесі округлення згладжуються нерівності на поверхні заготовки, ущільнюється поверхневий шар тіста, заготовка виходить кулястою формою.

Крім того, округлення покращує пористість виробів та стан їхньої поверхні. Ущільнений при заокругленні поверхневий шар тіста добре затримує гази всередині заготовки. Тісто слабкої консистенції розмазується та прилипає до поверхні округлювача. Для усунення прилипання тіста внутрішню поверхню округлювача змащують олією і обдувають теплим повітрям.

Попередня вистоювання

Попередня вистоювання – це відлежка заокруглених шматків протягом 5 – 10 хв. Попереднє вистоювання застосовують тільки у виробництві булочних та здобних виробів. У процесі попередньої вистоювання відновлюється структура клейковини, порушена при розподілі та округленні тесту. Відновлення клейковинного каркасу покращується пористість та збільшується обсяг готових виробів. Попереднє вистоювання заокруглених шматочків тіста можна проводити на обробному столі, стрічковому транспортері, ковшовому конвеєрі або в спеціальних конвеєрних шафах попередньої вистоювання.

Розстоювання проводять при звичайній температурі і вологості повітря, шматки тесту при цьому дещо підсихають з поверхні, що позитивно впливає на процес формування заготовок (знижує прилипання тесту до валок тестозакатної машини).

Формування тестових заготовок

У процесі формування тестові заготовки форму, встановлену для цього виробу. При порушенні форми або стану поверхні виробу бракує. Правильне формування забезпечує привабливий зовнішній вигляд виробу, добрий стан м'якішу, рельєфність надрізів на поверхні.

Ріжки, роглики та деякі види здобних виробів формують на тестозакатній машині, де заготівля розкочується в млинець і згортається в шаруватий рулон.

Остаточне вистоювання

Остаточна вистоювання – це період бродіння сформованих тестових заготовок перед випіканням. У процесі розподілу, округлення та формування руйнується пориста структура тіста і майже повністю видаляється вуглекислий газ. Якщо сформовані заготовки спекти відразу, то виріб придбає рвану кірку, низький об'єм, щільний м'якуш та інші дефекти.

У процесі остаточного вистоювання тестові заготовки інтенсивно розпушуються і значно збільшуються в об'ємі, поверхня заготовок стає гладкою та еластичною, що забезпечує стандартний вигляд та гарну пористість виробу. У процесі вистоювання поряд з бродінням протікають інші процеси дозрівання тесту. Остаточне вистоювання проводять в атмосфері вологого та теплого повітря температурою 35 – 40 гр. С. та відносною вологістю 75 – 85 %.

Такі умови забезпечують інтенсивне бродіння усередині тестових заготовок та гарний стан їхньої поверхні. Кінець вистоювання тестових заготовок визначають органолептично щодо збільшення об'єму тіста, а також при легкому натисканні пальцями на поверхню тіста. Обладнанням для вистоювання є шафи остаточної вистоювання і вагонетки.

Випічка

Випічка - заключна стадія виробництва хлібних виробів, що остаточно формує якість хліба. Всі вироби та процеси, що перетворюють тісто на готовий хліб, відбуваються внаслідок прогрівання тестової заготовки та зволоження її поверхні під час випікання.Хлібні вироби випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200 – 280°С. а потім у внутрішніх шарах.

Утворення твердої хлібної кірки відбувається внаслідок зневоднення зовнішніх шарів заготовки тестової. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тесту і тому кірка має утворитися не відразу, а через 6 – 8 хв. після початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі буде досягнуто.

У першу зону пекарної камери подають пару, конденсація якого на поверхні заготовок затримує зневоднення верхнього шару та утворення кірки. Однак через кілька хвилин верхній шар, прогріваючись до температури 100 С, починає швидко втрачати вологу і при температурі 110 - 112 С перетворюється на тонку кірку, яка потім поступово потовщується.

При зневодненні кірки частина вологи (близько 50%) випаровується в навколишнє середовище, а інша частина переходить у м'якуш, оскільки волога при нагріванні різних матеріалів завжди переходить від нагрітих ділянок (кірки) до менш нагрітих (м'якуш). Процеси, що відбуваються в поверхневому шарі заготівлі та в кірці, - це клейстеризація та декристалізація крохмалю, денатурація білків, утворення ароматичних та темнозабарвлених речовин та видалення вологи. У перші хвилини випічки в результаті конденсації пара крохмаль на поверхні заготівлі клейстеризується, частково переходячи в розчинений крохмаль і декстрини.

Рідка маса розчиненого крохмалю та декстринів заповнює пори на поверхні заготовки, згладжуються дрібні нерівності і після зневоднення надає блиску кірці. Забарвлення кірки залежить від вмісту цукру та амінокислот у тісті, від тривалості випічки та від температури в пекарній камері.

При випіканні всередині тестової заготовки пригнічується бродильна мікрофлора, змінюється активність ферментів, відбувається клейстеризація крохмалю та теплова денатурація білків, змінюється вологість та температура внутрішніх верств тіста, хлібних виробів. При температурі 55 – 60 ° С відмирають дріжджі та нетермооральні молочнокислі бактерії, а при температурі 80 ° С гинуть і термофільні бактерії. Активність ферментів у кожному шарі виробу, що випікається спочатку підвищується і досягає максимуму, а потім падає до нуля, так як ферменти, є білковими речовинами при нагріванні згортаються і втрачають властивості каталізаторів, значний вплив на якість виробу може надати активність а - амілози, так як цей фермент порівняно стійкий до нагрівання.

Зміна стану крохмаль разом із змінами білкових речовин є основним процесом, що перетворює тісто на хлібний м'якуш. Вологість м'якішу гарячого хліба (загалом) підвищується проти вологістю тіста на 1,5 – 2,5 % з допомогою вологи, що перейшла з верхнього шару заготовки. Зміна стану білкових речовин починається за нормальної температури 50 – 70 З повагою та закінчується за нормальної температури близько 90 З. Білкові речовини у процесі випікання піддаються денатурації (згортанню). При цьому вони ущільнюються та виділяють вологу, що поглинається ними при утворенні тесту. Білки, що згорнулися, фіксують (закріплюють) пористу структуру м'якішу і форму виробу. Після теплової денатурації білків у зовнішніх шарах виробу припиняється приріст обсягу заготівлі. Обсяг випеченого виробу на 10 – 30 % більший за обсяг тестової заготовки перед посадкою її в піч. Ступінь збільшення об'єму хліба, що випікається, залежить від стану тіста, способу посадки заготівлі на підпечі, режиму випічки та інших факторів.

Точне визначення готовності виробу має важливе значення. Якщо виріб недопечений, має багато дефектів, а зайве збільшення тривалості випічки збільшує упек, знижує продуктивність печі, викликає перевитрату палива. Об'єктивним показником готовності виробу є температура в центрі м'якішу, яка наприкінці випічки повинна становити 95 – 97 С. Однак готовність визначають органолептично за такими ознаками: кольору кірки – фарбування має бути світло-коричневе або коричневе; станом м'якуш - м'якуш готового виробу порівняно сухий і еластичний; відносній масі – маса пропеченого виробу менша, ніж маса неготового виробу.

Упек – це зменшення маси тестової заготовки при випіканні, тобто різниця між масою (Мт) тіста та масою гарячого виробу (Мг). Упек (Муп) виражається у відсотках маси тіста перед посадкою їх у піч.

Муп = (Мт - Мг) / Мт * 100%

Основна причина упека - випаровування вологи при утворенні кірки. Для зниження упека необхідно знати фактори, що на нього впливають. Насамперед упек залежить від форми та маси тестової заготівлі. Чим менше маса виробу, тим вище упек, так як упек відбувається в результаті утворення кірки, а відсотковий вміст кірки у дрібноштучних виробів більше, ніж у великих.

Зберігання та пакування готових виробів

Випечені вироби, як правило, надходять транспортерами на циркуляційні столи, де їх сортують і укладають у дерев'яні лотки (вироби з дефектами відбраковують). Вироби укладають плашмя в 1 ряд – здобні. Формовий хліб в 1 – 2 ряди на бічну та нижню кірку, подовий хліб, булки, батони – в 1 ряд на нижню кірку або на ребро.Якщо здобні вироби укладають у лотки на ребро, порушується обробка поверхні. Лотки та виробом встановлюють на вагонетки. Вагонетки вручну переміщають до місця укладання виробів та на рамку навантаження.

Усихання – це зменшення маси випечених виробів у процесі зберігання. Для визначення усушки за певний період треба від маси гарячого хліба (Мг) відняти масу хліба після зберігання (Мх). Зазвичай усушка виражається у відсотках по відношенню до маси гарячого хліба.

Мус = (Мг - Мх) / Мг * 100

Усихання за максимальний термін зберігання виробу для підприємства становить 3 – 4 % маси гарячої продукції. Усихання викликається тим, що при зберіганні хлібних виробів волога з м'якішу переміщається до кірки і з її поверхні випаровується в навколишнє середовище. Так як вологість м'якуша завжди вище вологості кірки, гарячий виріб усихає особливо інтенсивно, а остиглий усихає повільно. Чим швидше будуть охолоджені вироби, тим нижче виявиться усушка за той самий термін зберігання.На величину усушки впливає також інші фактори: вологість виробу, стан його кірки, питома поверхня хліба, температура і вологість повітря в хлібосховищі. Для зниження усушки слід швидко охолодити вироби, а потім зберігати в умовах, що уповільнюють усихання. На деяких підприємствах вагонетки із випеченими виробами закривають пластмасовими чохлами. Всі ці заходи як знижують усихання, а й уповільнюють черствіння продукції. Значно знижується усушка упакованого виробу.

Хліб починає черствіти через 8 – 10 годин після випічки. М'якіш при цьому втрачає еластичність, стає жорстким і кришиться, погіршується смак і знижується аромат, властивий свіжому виробу. Крихка після випічки кірка перетворюється на м'яку, еластичну. Черствіння викликається переважно зміною структури крохмалю під час зберігання. Оклейстеризований крохмаль у процесі випічки з часом старіє - виділяє поглинену ним вологу і переходить у колишній стан, характерний для крохмалю борошна. Крохмальні зерна при цьому ущільнюються і значно зменшуються в обсязі, між ними утворюються повітряні прошарки. Тому черствуючий м'якуш стає крихатим.

Вільна волога, виділена крохмалем, при черственні вбирається білками і частково випаровується (усушка), а також залишається в повітряних прошарках, що утворилися. Фактори, що впливають на черствіння хлібних виробів численні: вид та сорт борошна, рецептура та технологічний режим виготовлення виробів, умови зберігання виробів та інші.

В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів у різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову плівку). Усі пакувальні матеріали мають бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для парів та газів. Перед упаковкою виробу охолоджують, у термозбіжну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не лише затримує черствіння виробів на 4 – 5 діб, а й дозволяє зберігати та транспортувати їх у хорошому санітарному стані.