Тістечко бісквітне нарізну технологічна карта. Технологія приготування страви. Товарознавча характеристика сировини

Завантажити безкоштовну роботу можна по короткій посиланням. Ознайомитися з вмістом можна нижче.

Введение .............................................................................. ..3
1. Теоретичний розділ:
1.1 Товарознавча характеристика сировини, напівфабрикатів використовуваних для приготування виробів .................................................
1.2 Організація технологічного процесу ...............................
1.3 Охорона праці і техніка безпеки кондитерського цеху .........
1.4 Обладнання, яке використовується при обробці сировини і приготуванні виробів ...........................................................................
1.5 Санітарно-гігієнічні вимоги, що пред'являються при обробці сировини і приготуванні виробів .............................................
1.6 Організація робочого місця в цеху ........................................
2. Практичний розділ:
2.1 Характеристика типу, класу, форми власності підприємства ...
2.2 Схема генерального плану підприємства ....................................
2.3 Структурно-технологічна схема функціонального взаємозв'язку приміщень проектованого підприємства харчування ......................
2.4 Характеристика цеху підприємства ..........................................
2.5 Асортимент страв структурного підрозділу кондитерського цеху .................................................................................
2.6 Схема цеху з розстановкою обладнання (графічна схема цеху) ...............................................................................
2.7 Терміни реалізації і режим зберігання страв і виробів ..................
2.8 Технологічний процес приготування трьох нових виробів, з розробкою ТТК ................................................................
2.9 Організація технологічного процесу цеху ...........................
2.10 Організація контролю якості трьох нових виробів ..................
Висновок ...........................................................................
Список літератури…………………………………………………………
Додатки ...........................................................................

Метою даної дипломної роботи є вивчення асортименту та технології приготування тістечок з бісквітного тіста, Опис трьох нових технологій приготування і придбання навички складання техніко-технологічних карт.

Необхідно вирішити такі завдання:

• Ознайомлення з характеристикою сировини кондитерського цеху
• Ознайомлення з організацією технологічного процесу
• Дати характеристику підприємства
• Розгляд організації роботи кондитерського цеху
• Розробка нових кондитерських виробів.

Кондитерська промисловість - це потужна галузь харчової промисловості, яка виробляє кондитерські вироби на спеціалізованих фабриках, в цехах хлібокомбінатів і харчокомбінат. Кондитерські вироби - продукти харчування, які користуються незмінним попитом у покупців. На ринок кондитерських виробів рідко коли впливає сезонність; зазвичай сезонний спад може ставитися лише до окремих видах кондитерської продукції. На сьогоднішній день на ринку присутня величезна кількість компаній, що пропонують кондитерські вироби. А споживач пред'являє все нові, більш вишукані вимоги до товарів. Виробники змушені задовольняти постійно зростаючі запити своїх клієнтів. Продукти, вироблені кондитерської промисловістю, умовно можна розділити на дві групи: борошняні вироби і цукрові вироби.

До борошняних виробів відносять: печиво, торти, вафлі, крекери, пряники, тістечка. Основною сировиною для виробництва є борошно, вода, сіль і дріжджі з додаванням жиру, цукру, сухого молока, родзинок, прянощів та інших компонентів для отримання різноманітного смаку. Завдяки нескладної технології виробництва борошняних кондитерських виробів, доступності вітчизняної сировини, постійному попиту з боку споживачів, даний ринок стійко розвивається і має довгострокові перспективи. На борошняну продукцію спостерігається постійний попит в будь-який час, незалежно від сезонних факторів. Вона споживається широкими верствами населення і є відмінним доповненням до чаю.

До цукристим виробам відносять: карамель, драже, шоколадні цукерки, шоколад, какао - порошок, мармелад, халва, пастила. Кондитерські вироби з цукру відрізняються більш інтенсивним солодким смаком в порівнянні з борошняними кондитерськими виробами, у яких солодкий смак - помірний, а у деяких видів (галети, крекери) - слабовиражений. Частка борошняних кондитерських виробів в загальному виробництві становить близько 40%, відповідно частка цукристих виробів - 60%. Також в окрему групу в цукристих виробах виділені кондитерські вироби, що містять какао. Таким чином, ринок кондитерських виробів є затребуваним і займає стійкі позиції серед безлічі інших представників продуктів харчування.

Протягом останніх років рівень особистого споживання кондитерських виробів в Росії наближається до максимального. Тому головними факторами, що впливають на поведінку виробників кондитерських виробів в Росії, є поступове насичення ринку продукції з цукру. Постійно мінливі смакові пристрасті споживачів, а також гостра конкурентна боротьба, вимагають модернізації виробництва і підвищення продуктивності праці. Ринок кондитерських виробів продовжує активно розвиватися навіть незважаючи на наступаючий період насичення. Виробництво кондитерських виробів - це важливий і відповідальний процес. Він може бути вигідним і ефективним тільки при дотриманні ряду умов. Перш за все, необхідно орієнтуватися на потреби ринку, тому що від них безпосередньо залежить динаміка продажів кондитерських виробів, вироблених підприємством. А продажу - це виручка і прибуток, що дозволяє існувати виробництва. Інакше кажучи, ринок повинен диктувати умови виробництва, а не виробництво ринку. Між споживачем і виробництвом обов'язково повинна існувати зворотний зв'язок, завдяки якій виробництво може виявляти потреби і відповідати їм. Ринок кондитерських виробів характеризується великою конкуренцією з боку виробників, представлених майже в кожному місті Росії. Жорсткі реалії конкуренції на ринку породжують цікаві маркетингові рішення з боку виробників. Актуальними є заходи в області товарної політики, як першооснова успіху на будь-якому ринку. Наприклад, для борошняних кондитерських виробів з метою утримання стійких позицій на ринку необхідно постійне розширення асортименту, пропозиція нових виробів з новими смаковими характеристиками, які відрізняють його від конкурентів, оформлення свого фірмового товару в області дизайну упаковки, постійна підтримка гарантії безпеки виробів - сертифікація продукції т.д.

Ім'я людини, що придумав і приготував перший бісквіт, так і залишилося невідомим. На походження бісквітного тіста може вказати лише його назва. По-французьки «bis» означає «двічі», а «cuit» - випікати. Значить, дослівно бісквіт - спечений двічі. Перші згадки про бісквітах зберігають суднові журнали моряків з Англії. Збираючись в далеке плавання, моряки наповнювали трюми значними запасами «корабельних бісквітів», або, як їх ще називали, «морських сухарів». Підсушений бісквіт довго не псувався. На ньому не з'являлася цвіль навіть при вологих умовах. Не маючи в своєму складі вершкового масла, бісквіт залишався їстівним до кінця плавання. Крім цього, він був дуже ситним, поживним і займав не дуже багато місця. Всі ці властивості робили «морські сухарі» незамінними в подорожах. Ніжний смак бісквіта не залишився непоміченим і для розпещених делікатесами гурманів. В одному з плавань хтось із придворних спробував просту їжу моряків, залишився вельми здивований несподівано приємним смаком і вирішив, що вона гідна королівського столу. Так корабельні бісквіти перестали були морськими сухарями і перетворилися з підсушених шматків тесту в найніжніші тістечка з джемово і кремовими прошарками. Бісквіт став найпопулярнішим доповненням до англійського денного чаювання. Чайні прийоми більше не обходилися без свіжих бісквітів зі всілякими прошарками і начинками, приготованими самими знаменитими кондитерами. Зрозуміло, ці тістечка вже не годилися для довгого зберігання в корабельних трюмах. У 17 столітті бісквіти стали дуже модними у Франції, хоча вже й не мали нічого спільного з раніше відомими морськими сухарями. А ще пізніше зовсім підкорили Австралію. У 1865 р тут відкрилася маленька кондитерська «Arnott». Сьогодні продукція компанії «Arnott», найбільшого в світі виробника бісквітів, добре відома в 40 країнах, а бісквіт давно став частиною не тільки національної кухні, А й культури країни. Цікавим виявилося подорож бісквіта в Японію. Кастелла - назва популярних в країні бісквітів. Сюди їх привезли португальські торговці. Кастелла по-португальськи означає «хліб з Кастилії». Бісквіти, як правило, продаються в коробках близько 30 см завдовжки. У 16 столітті порт Нагасакі був єдиним, доступним для торгівлі з іншими країнами. Сюди і прибутку в 16 столітті суду з португальськими торговцями. Вони привезли безліч невідомих в Японії предметів, серед яких були тютюн, рушниці і Кастелла. Тоді, через високу вартість цукру, Кастелло представляла собою дорогий десерт і навіть була піднесена в дарунок імператорові. Поступово під впливом місцевих смаків бісквіт змінювався. Кастелла готується тільки з натуральних продуктів, Має ніжний смак і має різні форми. Кастелла буває з зеленим чаєм, Медом і коричневим цукром. Минув час, бісквіт знайшов популярність у всьому світі і став частиною традиційної кулінарії в самих різних країнах.

Громадське харчування - це сфера надання послуг. У даній сфері діє велика кількість організацій і індивідуальних підприємців, що розрізняються між собою за типами підприємств громадського харчування (ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна та ін.), За видами послуг (послуги харчування, реалізації кулінарних виробів, послуги з організації споживання та дозвілля і т.п.), а також за масштабами своєї діяльності (від дрібних ларьків-закусочних, до ресторанів класу «люкс» і великими мережами громадського харчування).

Головним завданням громадського харчування є задоволення людей в якісної і доступної їжі з наданням послуг відпочинку та розваг на той час, поки вони знаходяться в ресторані.

Підприємства громадського харчування завжди грали найважливішу роль в житті людського суспільства. Успішна робота підприємства залежить від безлічі факторів, починаючи від задуму його творця, і, закінчуючи, його функціонуванням і контролем.

Головною метою створення та функціонування підприємства громадського харчування є отримання максимально можливого прибутку за рахунок реалізації споживачеві виробленої продукції. Мета підприємства досягається за рахунок професійного і висококваліфікованого персоналу ресторану.

Якість обслуговування має великий вплив на фінансову діяльність ресторану, формує стабільний потік споживачів, що мають бажання скористатися запропонованими їм послугами, а також насолодитися високим рівнем наданого сервісу.

В даному дипломі була дана характеристика ресторану «Craft».

Кондитерський цех повністю відповідає всім вимогам сучасного ресторану, а також конструктивного, архітектурно-планувального та інженерного рішенням.

Устаткування і всі робочі місця кондитерського цеху розміщені відповідно до технологічного процесу. Розстановка устаткування грамотна, підготовка робочих місць, оснащення всім необхідним інвентарем та посудом забезпечує швидке і безперебійне виконання роботи.

Була описана організація роботи кондитерського цеху, наведена докладна характеристика сировини і розроблено три нових вироби.

Після проведеної роботи мною було отримано величезну кількість знань з предмету «Технологія продукції громадського харчування», які, безсумнівно, будуть дуже корисні і необхідні майбутньому технологу громадського харчування. Всі отримані знання будуть успішно застосовуватися в майбутній роботі.

Технологічний процес приготування бісквітних тортів і тістечок.

зміст

Введение ........................................................................ 3

1.Технологіческая частина ................................................... .4

1.1.Характерістіка сировини ................................................ .... 4

1.2.Подготовка сировини до виробництва ................................. .... 6

1.3.Організація роботи цеху кондитерських виробів ...... .. ...... ... 12

бісквітних тортів і тістечок ...... .. ............................... ... .16

1.5.Санітарно - гігієнічні вимоги до підготовки сировини

і виробництва напівфабрикатів .......................................... 18

2.Практіческая частина ...................................................... ... 21

2.1.Технологія приготування бісквітних тортів і тістечок ............................................................ .. ......... 21

3.Заключеніе. ............................................................... ... 23

4.Пріложеніе ............................................................... ... 25

5.Спісок використаної літератури ............................... ... .30

Вступ

Кондитерські вироби - харчові продукти високої калорійності і засвоюваності - мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд. Ці властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох видів натуральної високоякісної сировини. Калорійність кондитерських виробів коливається в межах 3,5-6,0 тис. Ккал / кг продукту. Зазначені властивості притаманні їм завдяки використанню для їх виробництва різноманітного за хімічним складом і властивостями сировини: цукру, крохмальної патоки, фруктів і ягід, какао бобів, маслосодержащих ядер, молочних і яєчних продуктів, борошна, жирів та ін. Вихідна рецептурная суміш може представляти досить складну композицію різноманітних компонентів, що дозволяє виробляти широкий асортимент виробів, який налічує більше 3000 найменувань.

Залежно від застосовуваного сировини, технології його переробки та кінцевого продукту, все кондитерські вироби, що виробляються на підприємствах Росії, поділяються на дві великі групи: цукрові і борошняні.

В даний час за обсягом виробництва борошняні вироби займають друге місце після цукрових. Їх виробляють спеціалізовані і універсальні кондитерські фабрики, кондитерські цехи хлібокомбінатів, ресторанів і т.п. Поряд з автоматизованими поточними лініями з випуску печива, крекерів, вафель продуктивністю вище 1000 кг / год, борошняні кондитерські вироби виготовляються невеликими ділянками в кількості від 100 до 300 кг / год. При цьому, менше механізованим залишається виробництво тортів і тістечок. Впродовж останнього десятиріччя загальний стан здоров'я росіян має негативні тенденції. Продовжує скорочуватися середня тривалість життя, зростає загальна захворюваність населення, значною мірою пов'язана з порушенням нормального харчування. Ці порушення в харчуванні населення обумовлені як різким погіршенням економічного стану більшої частини населення.

1.Технологіческая частина.

1.1.Характерістіка сировини.

За складністю приготування торти ділять на торти масового виробництва, літерні, фігурні, фірмові.

Торти масового виробництва виробляють за затвердженими рецептурами. Маса їх від 150 гр. до 1,5 кг, найчастіше - 0,5 і 1 кг.

Торти можуть мати форму квадратну, прямокутну, круглу, овальну.

Літерні торти - це бісквітної - кремові торти масою 2-3кг з більш складною обробкою поверхні, ніж торти масового виробництва. Бічні сторони оброблені бісквітної крихтою.

Фігурні торти - готують масою не менше 1,5 кг зі складною художньою обробкою поверхні у вигляді контурно - рельєфного або об'ємного малюнка, з прикрасами у вигляді випечених або відливних барельєфів або цілих фігур з шоколаду, або інших напівфабрикатів.

Фірмові торти - виготовляють на конкретних підприємствах, технологію приготування розробляють кондитери даного підприємства.

Розміри тортів (в мм): квадратних масою 0,5 кг - 120х120 або 130х130; 1 кг - 200х200; діаметр круглих масою 0,5 кг - 160, 1 кг -200мм.

Висота тортів коливається від 40 до 100 мм.

Приготування тортів складається з наступних операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, розрізання і склеювання шарів, намазування поверхні і бічних сторін, обробки бічних сторін, обробки поверхні торта. готові торти укладають в картонні коробки, вистелені пергаментом.

За органолептичними показниками торти, так само як і тістечка, повинні відповідати вимогам, зазначеним в ОСТ 10 - 060 - 95. Фізико-хімічні показники тортів визначають тільки в напівфабрикатів, вони повинні відповідати вищевказаним Г ОСТу.

Відхилення маси нетто тортів допускається (в%, не більше): при масі понад 250 до 500 гр. включно - 2,5; при масі понад 500 до 1000 гр. включно - 1.5; при масі понад 1000 гр. - 1.

Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил.

Залежно від випеченого з тіста напівфабрикату торти ділять на наступні групи: бісквітні, листкові, пісочні, горіхові, повітряні, заварні, крошковие.

Готують також торти з двох або декількох видів тесту. При цьому вершковий крем можна замінити кремом «Шарлот» чи «Гляссе». Крошковие напівфабрикати також взаємозамінні.

Вимоги до якості: торти повинні відповідати вимогам ОСТ 18-102-72, мати чіткий малюнок до візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, обсипання бічних сторін рівномірна зі збереженням чітких граней торта.

Залежно від виду використовуваних оздоблювальних напівфабрикатів для прошарку бісквітні тістечка поділяються на бісквітної-помадні, бісквітної-кремові, бісквітної-фруктові та бісквітної-кремово-фруктові. Бісквітні тістечка випускають нарізними і штучними різної форми (прямокутної, квадратної, круглої, трикутної і т.д.).

1.2.Подготовка сировини до виробництва

Для приготування кондитерських виробів використовують різні основні і допоміжні продукти, які в залежності від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці і обробці.

Основними видами сировини в кондитерському виробництві є: борошно, цукор, вершкове масло, Яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, ягоди, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін.

Якість сировини, що надходить на виробництво, має відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники вимогам діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.

У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 15 ° С і відносна вологість повітря 60--65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 5 ° С. Сировина, що надійшла в замороженому вигляді, зберігається при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути поширення їх запахів на інші продукти.

Борошно. Борошно пшеничне порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1 і 2 сортів, вона входить в усі види тесту.

Якість борошна визначається зазвичай лабораторним способом, але кондитер повинен знати найпростіші органолептичні ознаки доброякісної борошна (запах, смак, вологість і т.д.) і способи визначення її хлібопекарських властивостей.

Найважливішою складовою частиною борошна є білки - гліадин і глютенін. При тестообразованіі вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тіста. Залежно від вмісту клейковини борошно де- лится на три групи: перша містить до 28% клейковини, друга - 28-36 і третя - до 40% клейковини.

крохмаль . Крохмалю в борошні міститься до 70%. При замішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстерізуется. Найбільшого поширення має крохмаль картопляний і кукурудзяний. Він надає тісту (пісочного, бісквітного) крихкість. Крохмаль має білий колір з кристалічним блиском, при перетирання його між пальцями хрумтить. У холодній воді не розчиняється, при 65-70 ° С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю - 20%, кукурудзяного - 13%.

Перед використанням крохмаль просівають як борошно. Крохмаль так само, як мука, вбирає запахи, тому його необхідно зберігати в сухих приміщеннях. Отсирев, крохмаль набуває гіркий смак і стає непридатним для приготування кондитерських виробів.

цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрових буряків.

Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухий.

Через сильну гігроскопічності цукру його зберігають в сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким, утворюються грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор додає смак, підвищує їх калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатність борошна і зменшуючи пружність тесту. Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходять скловидними. Перед використанням цукор просівають через сито з осередками не більше 3 мм, можна використовувати просеиватель для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру в воді залежить від температури. В 1 л холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а гарячої - до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сита з осередками не більше 1,5 мм.

Цукрова пудра застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива і ін. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок. При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску отримують 1000 кг цукрової пудри.

яйця - це висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця поліпшують смак виробів, надають їм пористість.

Білок яйця має сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор. Тому його застосовують при виробництві кремів, зефіру, повітряного і деяких інших видів тесту. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, при додаванні цукру обсяг знижується в 1,5 рази.

Жовток яйця багатий білками, жиром і вітамінами (A, D, Е, В, В2 і РР). Завдяки лецитину жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів.

У кондитерському виробництві застосовуються тільки курячі яйця і продукти їх переробки. Залежно від маси і терміну зберігання яйця підрозділяють на I і II категорії і дієтичні. Дієтичним яйце вважається протягом 7 днів після знесення. Вилите з шкаралупи свіже яйце менше розпливається. При тривалому зберіганні яєць оболонка жовтка робиться нестійкою і легко розривається. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.

Меланж являє собою суміш білків і жовтків (або одних жовтків або білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -18 до 25 ° С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Відкривають прямокутні банки спеціальним ножем - «трикутником», круглі овальним ножем. Банки з меланжем витримують протягом 2,5-3 ч на марміті при 40-50 ° С для відтавання. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, так як при зберіганні він швидко псується. Термін зберігання відтанути меланжу 3-4 ч.

Яєчний порошок виготовляють із суміші білків і жовтків або з білка і жовтка окремо. Зміст вологи в порошку 9%, він добре відновлюється. Зберігають яєчний порошок при температурі від -2 до -10 ° С не більше року (краще в герметичній тарі). Перед використанням порошок просівають, а потім розчиняють у воді (на 100 г порошку 0,35 л води). Щоб яєчний порошок розчинився, в нього спочатку вливають трохи теплої води (40-50 ° С), ретельно перемішують і, продовжуючи розмішувати, вливають решту води. Через 30-40 хв порошок набухає і його, попередньо процідивши, можна використовувати; 10 г яєчного порошку і 30 г води відповідають масі одного яйця середнього розміру.

Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, Білки, молочний цукор і інші речовини. Молоко - цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак виробів і підвищують їх харчову цінність.

Молоко незбиране містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно повинно бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.

Молоко згущене з цукром отримують шляхом випаровування до "/ 3 обсягу незбираного або знежиреного молока з додаванням цукрового сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі в приміщенні з нерегульованою температурою. Згущене молоко, яке використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40 ° С, а потім проціджують через сито з осередками розміром 0,5 мм.

Молочні продукти. Вершки випускаються 10-, 20- і 35% -ної жирності. Смак їх приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовуються для приготування крему і як замінник молока.

Сметану виробляють з пастеризованих вершків шляхом сквашування молочно-кислими бактеріями. Для кондитерських виробів використовують сметану 40- і 30% -ної жирності, її можна збивати як вершки. Сметану вживають при виготовленні здобного прісного тіста і кремів.

Сир виробляють з сирого пастеризованого молока - цільного або знежиреного - шляхом сквашування молочно-кислими бактеріями. Сир містить 65--80% води, цінні білки, солі кальцію, фосфору і заліза, вітаміни. За якістю буває вищого і 1 сортів. У кондитерському виробництві використовують для приготування начинок. При тривалому зберіганні сир заморожують. При дефростації швидкозаморожених сиру його структура і консистенція відновлюються. Зберігають при температурі 4-8 ° С не більше 36 год.

Масло вершкове виробляють з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни A, D, Е. Масло має бути без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним фарбуванням (від білої до кремовою). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, то масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат.

Масло вершкове несолоне можна замінити солоним, але з урахуванням що міститься в ньому солі (для виготовлення крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна заміняти топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла).

Маргарин отримують з тваринних і рослинних жирів з додаванням вершків, молока або води. За смаком і запахом наближається до вершкового масла. У кондитерському виробництві використовують молочний і вершковий маргарин. Зберігають в тих же умовах, що і масло.

1.3.Організація роботи цеху кондитерських виробів.

Машина складається з плити, корпуса, приводу, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісному візку і місильно важеля з лопатою.

На чавунній фундаментальній плиті зібрані вертикальний корпус з приводом. Усередині корпусу розміщений редуктор, електродвигун, ланцюгова передача і кривошип, з'єднаний зі змішувальним важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки управління машиною.

Діжі є конічної форми бак, і кріпиться до валу за допомогою профільного з'єднання. Робочим органом є місильно важіль, який зігнутий і на кінці має лопать.

Принцип дії. Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісильна важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі і тістомісильна важеля в протилежний боку, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.

Експлуатація тістомісильна машина. Діжу укочують на чавунну плиту при піднятому месильном важелі і огороджувальних щитах. Перевіряють скріплення діжі з приводом. Відпускають місильний важіль і щитки. Виконую правила техніки безпеки і безпеки праці. Завантажують машину продукцією і приступають до роботи. Під час роботи машини не можна нахилятися над діжею, а так само брати пробу. Дотримуватися норму завантаженості: рідкого тесту 80-90%, крутого 50% і її місткості. Невиконання цих умов призводить до перевантаження двигуна, швидкого зносу і поломки машини. Після закінчення роботи зупиняють машину, піднімають місильно важіль і захисні щитки, натискають на педаль, скачують діжу з чавунною плити. Потім проводять ретельно санітарну обробку машини. Очищають щіткою, промивають теплою водою все робочі органи машини, протирають поверхню машини вологою, а потім сухою ганчіркою.

Взбивальная машина МВ-35М. (Додаток №1)

Призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів) і рідкого тесту в кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака і приводного механізму.

На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його в вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, зубчастих передач і планетарного редуктора. Змінні механізми Збивач кріпляться до робочого валу за допомогою штифта. На бічній стінці вимикач для пуску і зупинки двигуна.

Правила експлуатації машини. На машині має право працювати працівник, який закріплений за нею. Він повинен перед початком роботи правильно виконати вимоги техніки безпеки і суворо виконувати правила безпеки праці при роботі на машині. Бак встановлюють і закріплюють його на кронштейні взбивальную механізму і за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний збивач на робочому валу. Для з'єднання змінного взбивателя з вихідним валом планетарного механізму фіксатор вала піднімають вгору, до упору, а хвостик взбивателя вводять у виріз вала, після чого фіксатор опускають. При цьому він своєю втулкою щільно охоплює вал і хвостик взбивателя.

Потім в бак завантажують продукти і обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між Збивач і дном бака був менше 5 мм.

Після включення двигуна машини обертанням маховика варіатор встановлюють потрібну швидкість взбивателя, спостерігаючи за стрілкою на шкалі. Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні.

Після закінчення роботи вимикають машину, опускають кронштейн з баком вниз і знімають його з машини. Потім знімають збивач, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.

Машина для просіювання борошна МПМ-800. (Додаток № 2)

Вона складається з чавунної платформи, на якій встановлені привід, завантажувальний бункер, труба зі шнеком і просеивающей головою. Привід складається з електродвигуна вибухобезпечного виконання і двох кліноременних передач, які надають руху шнек з ситом.

Завантажувальний бункер має запобіжну решітку, яка захищає від падіння сторонніх предметів в борошно, яка подає борошно до вертикальної трубі і підйомний механізм для подачі мішків з борошном.

Всередині вертикальної труби є шнек, який подає борошно з просеивающей голівці машини. Просеивающий механізм складається з циліндричного корпусу з розвантажувальним лотком, сита з нерухомими лопатями і розвантажувального вікна. Зверху встановлена \u200b\u200bкришка з гумовою прокладкою і відкидним закріплює болтом. У розвантажувального лотка, що просіює головки є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок.

Для включення машини встановлені магнітний пускач, автоматичний вимикач і кнопки управління.

Принцип дії. Борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якому надходить всередину просеивающей головки. Тут під дією відцентрової сили, борошно розпушити, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно і за допомогою лопаток надходить в розвантажувальний лоток. Непросіяна борошно залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан і наявність заземлення. У робочу камеру корпусу просеивающей головки встановлюють сито необхідного розміру. Зверху закривають кришкою і закріплюють відкидним болтом. Під розвантажувальний лоток підставляють тару. Перевіряють машину на холостому ходу.

На підйомний механізм укладають мішок з борошном, потім піднімають його і фіксують його на необхідній висоті, після чого частина борошна висипають з мішка в завантажувальний бункер і натискають кнопку «Пуск», включають машину в роботу. Після включення машини, борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою до вікна вертикальної труби. Там мука підхоплюється шнеком і подається вгору, де потрапляє у встановлений сито. Пройшовши через осередки сита борошно лопатями направляється в розвантажувальний вікно, пройшовши через встановлену магнітну пастку, направляється через тканинний рукав в підставлену тару.

Під час роботи машини необхідно стежити за тим, щоб в завантажувальний бункер був постійно заповнений борошном. Під час роботи машини забороняється відкривати кришку, що просіює головки і залишати машину без нагляду. Санітарну обробку машини проводять після закінчення роботи і зупинки машини. Спочатку видаляють залишки борошна, потім знімають сито, протирають всі деталі машини вологою чистою тканиною і залишають просушувати.

1.4.Оборудованіе, інвентар, інструменти для приготування

кондитерських виробів.

Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста, змішування продуктів, збивання яєць, варіння крему, сиропів та інших операцій. Краще використовувати каструлі з нержавіючої сталі.

Тазики емальовані і з неіржавіючої сталі знадобляться для промивання овочів і фруктів, вимішування і варіння варення.

М'ясорубки необхідні для приготування фаршів, віджимання соків з ягід за допомогою спеціальної приставки.

Листи металеві з трьома м чотирма бортами потрібні для випічки бісквітів, пирогів, рулетів. Металеві листи з одним бортом використовують для випічки печива, пиріжків, пряників, пластів тесту.

У сковородах різних розмірів з високими і низькими бортами смажать пиріжки, млинці, оладки, а також готують фарш.

Форми бляшані використовують для випічки штучних виробів, а також для штампування печива різної форми. Вони можуть бути гладкими і гофрованими.

Дошки дерев'яні великі і малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, вимішування і розкочування тіста і формування кондитерських виробів.

Скалками розгортають тесту в пласт. Для нанесення малюнка на тісто застосовують качалки з візерунками на поверхні. Дерев'яні лопатки зручні для вимішування в посуді тесту рідкої консистенції, кремів і сиропу, при варіння помади.

Збивачки, віночки і спіральки зручні для збивання яєчних білків, вершків, коктейлів і мусів в піну. Найпростішою сбівалкой може служити вилка. Крім того використовують електросбівателі різних розмірів і конструкції.

Друшляк служить для промивання ягід, плодів і овочів.

Тертки звичайні і комбіновані використовують для зняття цедри з цитрусових плодів, подрібнення продуктів, прянощів, овочів і плодів.

Сита великі і малі застосовують при просіювання борошна, запудрення готових виробів і проціджуванні різних рідин. Сита можуть бути волосяні, шовкові, металеві, з осередком різної величини.

Гребінки кондитерські (Додаток № 3) з різними зубцями вирізують з жерсті або щільного картону; з їх допомогою наносять прямі або хвилясті лінії на кремі або помаді при обробці тортів і тістечок.

Мішок кондитерський з трубочками (Додаток № 4) необхідні для відсадження рідких видів тесту і для оздоблення тортів і тістечок, його можна виготовити з щільного паперу або тканини. З пергаменту вирізують трикутник і склеюють його яєчним білком у вигляді конуса. Вузького кінця надають ножицями будь-яку форму: зріз може бути прямим, косим, \u200b\u200bкосим з двох сторін, зубчиками і ін.

Кисті використовують для змазування кондитерських виробів яйцями, маслом або маргарином.

1.5.Санітарно - гігієнічні вимоги до підготовки сировини і виробництва напівфабрикатів.

Контроль за якістю сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції, а також за правильністю ведення технологічного процесу та дотриманням рецептур здійснюють технологічні харчові лабораторії.
Якщо дозволяють потужність підприємства і склад складських приміщень, продукти зберігають окремо. Обов'язково ізольовано повинні зберігатися такі групи продуктів: хліб і сухі продукти, овочі і картопля, що швидко псуються (обов'язково при зниженій температурі). Окремо слід зберігати сировину та готові до вживання продукти. При зберіганні швидкопсувних продуктів в одній камері місця зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів необхідно строго розмежовувати з обов'язковим виділенням спеціальних полиць і стелажів.
Обробку сировини і приготування кулінарних виробів здійснюють в спеціальних виробничих приміщеннях: заготівельних цехах для холодної обробки продуктів (первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів) і доготівельних цехах для приготування холодних і гарячих страв.

Сировина, що надходить для приготування кондитерських виробів має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації, супроводжуватись якісними посвідченнями і мати маркувальний ярлик на кожному тарному місці.Продукти, необхідні для приготування виробів, надходять в комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця і ін.) Зберігаються в холодильній камері при 2-4 ° С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці. Для кондитерських виробів повинні використовуватися свіжі, чисті курячі яйця, без вад, з непошкодженою шкаралупою, не нижче 2-ї категорії. Яйця повинні сортуватися.

Розпакування ящиків з яйцями, санітарна обробка та отримання яєчної маси проводиться при дотриманні суворої поточности. При цьому суворо забороняється використовувати для виготовлення будь-якого крему яйця водоплавних птахів, курячі яйця з рискою, яйцетек і бій, міражні яйця, яйця з господарств, неблагополучних щодо туберкульозу, сальмонельозу, а також використовувати замість яєць меланж. Яйця водоплавних птахів дозволяється використовувати тільки для випічки дрібноштучних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Яєчна шкаралупа після розбивання яєць водоплавної птиці збирається в окремі бачки і підлягає негайному спаленню. Бачки після спорожнення повинні очищатися, промиватися теплою водою і дезінфікувати.Працівники, які проводили роботу з приготування яєчної маси з яєць водоплавної птиці, повинні ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх будь-яким дозволеним дезінфікуючим засобом.Впали на підлогу продукти (санітарний брак) повинні складатися в спеціальну тару з позначенням «Санітарний брак». Використання санітарного браку у виробництві кондитерських виробів суворо забороняється.При виробництві кондитерських виробів з кремом (торти, тістечка, рулети та ін.) Кожна зміна повинна приступати до роботи з чистими, стерилізованими Відсадочні мішками, наконечниками до них і дрібним інвентарем.

Видача та здача мішків, наконечників та дрібного інвентарю проводиться в кожній зміні за рахунком спеціальними особами з реєстрацією в журналі. Заміна отсадочних мішків повинна проводитися не рідше 2 разів на зміну. Виготовлення кремів повинно проводитися в суворій відповідності з діючими рецептурами і технологічними інструкціями. Крем проводиться тільки в необхідній кількості для виробництва однієї зміни, передача залишків крему для обробки тортів і тістечок іншій зміні категорично забороняється. Всі залишки крему можуть бути використані в ту ж зміну тільки для випікання напівфабрикатів і борошняних виробів з високою термічною обробкою. Перекладання крему з однієї ємності в іншу проводиться спеціальним інвентарем. Не допускається перекладання крему безпосередньо руками.

Не допускається зберігати торти, тістечка і рулети разом з нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що володіють специфічним запахом. При цьому важливо, щоб холодильні камери були забезпечені термометрами.

Термін придатності холодних десертів становить від 6 до 48 годин з моменту приготування. Для зберігання холодних десертів повинна бути температура від +2 до +6 ° С і відносна вологість не більше 75%. Термін придатності десертів залежить від вмісту в ньому жирності. Мус з бісквітом може зберігатися 6 годин. Термін придатності десерту з вмістом жиру 10-20% становить 1 день, якщо жиру більше 20%, то воно може зберігатися до 48 годин. Борошняний виріб потрібно зберігати подалі від сонячного світла.

Санітарний одяг - захищає продукти від забруднення, які можуть в них потрапити з тіла. У комплект входить: халат або кітель з гудзиками, фартух, ковпак, спец. Взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Сережки, кільця, браслети, ланцюжки та ін. Не допускаються.

2.Практіческая частина

2.1.Технолгія приготування бісквітних тортів і тістечок.

Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Для приготування бісквіта беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом.

Готують бісквіт шляхом збивання, при якому в масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в об'ємі. Завдяки пишності й еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка і торти.

Залежно від способу приготування і рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (буше, холодним способом). Бісквіт готують і з різними наповнювачами (з какао горіхами, маслом, овочами).

Бісквіт основний (з підігрівом)

Борошно 281, крохмаль 69,4, цукор-пісок 347, меланж 578,5, есенція 3,5. Виходу 1000.

25% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить більш сухим, вироби мають рівні пори і при різанні не так сильно кришаться.

Приготування бісквіта складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву і збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном. Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення об'єму в 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20 ° С. Борошно з'єднують з крохмалем і швидко (але не різко) зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у взбивальной машині, то він повинен тривати не більше 15 с. Есенцію рекомендується вживати ванільну або ромову. Додають її в кінці збивання яєчно-цукрової маси.

готове бісквітне тісто відразу випікають в капсулах, тортові формах і на листах, так як воно при зберіганні осідає. Капсули, форми і листи вистилають папером, але можна і змастити їх маргарином або кондитерським жиром.

Бісквітне тісто кладуть у форми на 3/4 їх висоти, так як при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.

На аркушах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок і тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром не більше 10 мм і вирівнюють ножем.

Випікають бісквітне тісто при температурі 200--210 ° С. Час випічки залежить від обсягу і товщини тесту. Так, в капсулах бісквіт випікають 50-60 хв, в тортові формах 35-40 хв, на аркушах 10-15 хв. У перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, так як від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки пухирців повітря).

Закінчення процесу випічки встановлюють за світло-коричневого кольору скоринки і пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий.

У процесі випічки при високій температурі утворюється темна потовщена скоринка, а при низькій бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку. Якщо час випічки недостатньо, утворюються ущільнені ділянки м'якушки ( «загартування»).

висновок

В успішному вирішенні завдань економічного розвитку нашої країни і підвищення добробуту народу значна роль відводиться збільшенню виробництва харчових продуктів, підвищення їх якості, біологічної цінності та смакових переваг. У забезпеченні населення країни повноцінної їжею важлива роль належить громадського харчування. Добре налагоджена громадське харчування сприяє раціональному використанню громадського праці та підвищення його продуктивності, економії матеріальних ресурсів, збільшення вільного часу трудящих. У справі збільшення обсягів виробництва кондитерських виробів і поліпшення постачання ними населення певну роль повинні грати малі підприємства громадського харчування. Необхідною умовою їх роботи повинен бути випуск високоякісної продукції високої харчової цінності і гарантованої безпеки. Успішне виконання завдань, які стоять перед громадським харчуванням, багато в чому залежить від професійної підготовленості працівників галузі. Добре знання властивостей і достоїнств харчових продуктів, особливостей їх технологічної обробки - важлива умова якісного приготування кулінарних страв та виробів. Тому кухар громадського харчування повинен знати товарознавство харчових продуктів. Товароведная оцінка продуктів дає можливість кухареві скласти раціон харчування, вибрати раціональний спосіб обробки і приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються при кулінарній обробці сировини і зберігання їжі. Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духовних якостей залежить багато чого, в тому числі якість блюд, що готуються. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обгрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями.
Таким чином, якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якостей продуктів, з яких воно приготоване, з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.

ДОДАТКИ

Додаток № 1

Додаток № 2

Додаток № 3

Додаток № 4

Список використаної літератури

1.Баранова Т. А. Організація громадського харчування. Довідник. - М .: Росагропромиздат, 2015 р

2.Белобородов В.В., Гордон Л.І. Теплове обладнання підприємств громадського харчування. - М .: Економіка, 2014 р

3.Анфімова Н.А. Кулінарія: для нач. проф. освіти 2017 р

4.Ковалев Н.І., Куткіна М.Н. Технологія приготування їжі. - М .: Видавничий дім «Ділова література», 2013 р

5.Гаевская Л.Я. Книга про смачну і здорову їжу. - М.: Олма-прес, 2015 р

6.Козлова С.Н. Кулінарна характеристика страв. - М .: Академія, 2014 р

7.Мячікова Н.І. Технологія продукції громадського харчування. - Білгород, 2015 р

8.Новоженов М.Ю. кулінарна характеристика страв. - М .: Вища школа, 2015 р

9.Поскребишева Г. Енциклопедія кулінарних виробів. - М.: Олма-прес, 2013 р

10.Богаченко В.М. Кондитерські вироби. - М.: Фенікс, 2015 р

Напевно, жоден гурман не відмовиться від шматочка бісквітного торта або рулету до чашечки ароматного чаю! В даний час бісквітне тісто використовується надзвичайно широко. З нього готують рулети з різними начинками, Торти, печиво. Чого вартий тільки одна знаменита «П'яна Вишня»!

А, між тим, мало хто знає про те, що свою історію бісквіт веде з глибини століть. Хто перший приготував бісквітне тісто, і як це сталося, з'ясувати, на жаль, вже не представляється можливим. На роздуми може навести тільки його назву. Бісквіт - слово французького походження, від «bis» -дважди і cuit »- піч, випікати, тобто, печена двічі. Втім, деякі стверджують, що слово це італійське і звучить, як «biscotte», що, втім, означає те ж саме.

Перша згадка про бісквіті датується XV століттям. Про нього згадується в суднових журналах англійських моряків. Перед далеким тривалим плаванням корабельний кок обов'язково завантажував в трюм корабля достатню кількість злегка підсушеного бісквіта, який іменувався «корабельним бісквітом», а, іноді, чомусь «морськими сухарями». Справа в тому, що бісквіт зовсім не містив вершкового масла. Ця особливість дозволяла йому довгий час не пліснявіти в досить сирих морських умовах, Залишаючись придатним для вживання на весь час плавання. До того ж бісквіт мав високу поживністю і, разом з тим, порівняно невеликим обсягом, що робило його дійсно корисним продуктом для мандрівників.

Але бісквіт був не тільки корисним, але і дуже смачним продуктом. А цього ніяк не могли залишити без уваги світські гурмани. Очевидно, один з них під час плавання, за необхідності або з цікавості, спробував це блюдо з матроського меню і зробив висновок, що місце йому не на камбузі, а в королівському палаці. Так бісквіт отримав своє нове «благородне» народження при дворі англійської королеви Вікторії. Це вже не був підсушений шматок тіста. Бісквіт став свіжим і ніжним тістечком з джемово прошарками. Згодом, «вікторіанські» тістечка вийшли з королівського палацу «в народ» і почали подорож по світу. В Англії вони отримали повсюдне поширення. Потім, в XVII столітті, перетнули Ла-Манш і влаштувалися у Франції. Далі більше. Бісквіти перепливли океан, і англійські колонії вже не мислили себе без них.

Найбільше вони полюбилися австралійцям. Напевно, багато хто чув назву такої австралійської кондитерської компанії - «Arnott». Вона відкрилася в 1865 році і являла собою тоді маленький намет. Зараз «Arnott» - найбільший світовий виробник бісквітів, що поставляє свою продукцію в сорок різних країн світу. А сам бісквіт австралійці вважають вже частиною своєї культури.

В даний час бісквіт став бажаним гостем будь-якого столу будь-якої країни, незалежно від національності, мови і віросповідання.

Здоров'я людини багато в чому залежать від правильної організації харчування з перших днів життя. Дійсно, нормальний ріст і розвиток організму можливі лише в тому випадку, коли він в достатній кількості отримує поживні речовини хорошої якості.

Правильне харчування сприяє підвищенню працездатності людини, забезпечує його довголіття і охороняє від захворювань. Харчування є раціональним тоді, коли організм добре сприймає їжу, легко її перетравлює, задовольняє і, таким чином, максимально задовольняє потребу в їжі відповідно до умов життя. Для забезпечення раціонального харчування необхідно, щоб організм приймав потрібні для нього поживні речовини з легко перетравлюються і збудливою апетит їжею при найбільш сприятливих умовах.

Варто змінити характер харчування, зменшити або, навпаки, збільшити кількість необхідних вуглеводів, білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин, погіршити якість продуктів чи порушити режим харчування, як організм неодмінно дасть відповідну реакцію. Вона може проявитися у вигляді різних хворобливих відхилень в діяльності нервової або судинної, травної чи ендокринної систем і призвести до виснаження, або до ожиріння.

Всі харчові продукти по калорійності можна розділити на: висококалорійні, малокалорійні і калорійні. Кондитерські вироби поряд з такими продуктами як рослинні і тваринні жири, відносяться до висококалорійних продуктів. Причому калорійність кондитерських виробів значно перевищує калорійність багатьох інших харчових продуктів.

Кондитерські вироби відрізняються великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру, жирів і білків. Вони є суттєвими джерелами низькомолекулярних, легкозасвоюваних вуглеводів, які при надмірному надходженні в організм перетворюються в жири. Деякі макарони можуть бути значними постачальниками жирів. Поєднання низькомолекулярних вуглеводів і жирів в таких кондитерських виробах створює особливо сприятливі умови для відкладення жирів в організмі, який страждає порушеннями діяльності шлунково-кишкового тракту (коліти, ентероколіти). Спостереження показали, що нераціональне харчування сприяє розвитку гастриту із секреторною недостатністю. Так, у 41,5% стаціонарних хворих, які страждають на гастрит, харчування протягом тривалого часу носило переважно вуглеводний характер. При цьому дуже багато зловживали солодощами і борошняними виробами.

Різке погіршення стану судин, а також різноманітні порушення діяльності багатьох органів, в першу чергу серця і мозку, пов'язані з відкладенням великих кількість холестерину, є головними ознаками атеросклерозу.

Правильне харчування, безсумнівно, може сприятливо впливати на перебіг атеросклерозу.

Обмеження вживання вуглеводів з їжею (і, перш за все, за рахунок солодощів, борошняних і кондитерських виробів) необхідно людям, схильним до ожиріння.

Гарна традиція - закінчувати обід солодким найчастіше порушується безсистемним прийомом солодощів на ходу, іноді незадовго до основних прийомів їжі. Солодощі, якщо їх їдять безсистемно, порушують режим діяльності травних залоз. Надмірне надходження цукру в організм призводить до зниження харчової збуджуваності і відсутності апетиту.

Але безсумнівна і позитивна роль кондитерських виробів в харчуванні людини. Ці висококалорійні живильні продукти не вимагають перед вживанням в їжу кулінарної обробки і тривалий час можуть зберігати високу якість.

Приготування основних випечених напівфабрикатів складається в приготуванні тіста, його формуванні, випічки і вистоюванні і охолодженні.

Бісквітний напівфабрикат - це пишний дрібнопористий напівфабрикат з м'яким еластичним м'якушем. Його отримують збивання яєчного меланжу з цукром-піском з наступним перемішуванням збитої маси з борошном і випічкою отриманого тесту.

Основою для приготування бісквітних тістечок є бісквітний напівфабрикат, який повинен бути пишним, пористим, без слідів непромеса. Поєднуючи різноманітні оздоблювальні напівфабрикати з бісквітом, отримують різноманітні бісквітні тістечка: бісквітної-кремові, бісквітної-помадні, бісквітної-фруктові.

Однак такий підрозділ не є строго визначеним, так як одне тістечко виробляють з використанням двох і більше різних оздоблювальних напівфабрикатів. Наприклад, тістечко, глазуроване помадою, може мати фруктову прошарок і верх, прикрашений кремом і посипкою. Подібні поєднання надають виробам оригінальний вид, різноманітні смакові якості. бісквіт кондитерський тістечко

Бісквітні тістечка випускають прямокутними, круглими, овальними, ромбовидними, трикутними; у вигляді містків, діжок, рулетиков, бутербродиков; ваговими і штучними.

Тістечко бісквітне з білковим кремом

Бісквіт: борошно - 136; крохмаль картопляний - 34; цукор-пісок - 168; меланж-- 280; вихід - 484 г.

Сироп для проточки: цукор-пісок - 95; есенція ромова - 0,4; коньяк або вино десертне - 8,9; вихід - 185 г.

Крем білковий на сметані.

Інгредієнти: білок 4 шт., Цукор 10ст ложок, сметана 1 склянка

приготувати білковий крем: Охолоджені яєчні білки збити в пишну піну, Потім поступово, продовжуючи збивати, ввести цукор і обережно вмішати сметану.

Бісквітну корж розрізати на два пласти однакової товщини.

Перший пласт просочити ароматизованим сиропом, потім накрити другим пластом, просочити його сиропом і намазати кремом.

Розмаїття пласт ножем на тістечка і за допомогою корнетика нанести на кожне малюнок з крему.

Обережно розрізати склеєні і оброблені пласти на окремі тістечка і на деку поставити їх в духову шафу на 1/2 хв, поки крем злегка не порожевіє. Готові тістечка перекласти на блюдо і посипати цукровою пудрою.

Тістечко «Бісквітне» зі вершковим кремом

Інгредієнти:

Бісквіт 1998 сироп для промочкі 756, крем вершковий тисячі шістсот тридцять три, начинка фруктова ІЗ.

Розрізають пласт на тістечка тонким гарячим ножем (занурюють в гарячу воду і струшують). Для тістечка «Смужка» використовують бісквіт основний (з підігрівом), випікають його в прямокутних капсулах, що вистилають папером. Після випічки і охолодження бісквіт виймають з капсули і залишають на 8-10 год для зміцнення структури. Потім з пласта знімають папір, зачищають підгорілі місця і розрізають по горизонталі на два однакових по товщині пласта. Нижній пласт промачівают сиропом, але трохи, так як він є підставою тістечка. Потім цей пласт змащують кремом. На нього кладуть другий пласт скоринкою вниз і промачівают рясніше за допомогою плоскої пензлика або спеціальної лійкою. На поверхню наносять шар крему. Кожне тістечко прикрашають кремом і фруктовою начинкою. Тістечко можна приготувати різної форми: квадратної, ромбовидної, трикутної.

Крем при нанесенні на бісквіт не повинен змішуватися з крихтами. Тому спочатку наносять тонкий шар крему і пригладжують (гарантують) ножем, щоб крихти пристали до бісквіту. Потім наносять другий шар крему і малюнок у вигляді прямих або хвилястих ліній кондитерської гребінкою. Це роблять для того, щоб тістечко виглядало більш нарядно і малюнок на поверхні виділявся більш рельєфно.

Вихід 100 шт. по 45 г

Тістечко «Бісквітне» фруктово-желейне

Інгредієнти:

Бісквіт 1895 начинка фруктова 1804 фрукти 713, желе 551, сироп для промочкі 437.

Основний бісквіт випікають в капсулах. Готують бісквіт так само, як було описано вище.

Пласт розрізають по горизонталі на дві рівні частини, нижню трохи промачівают сиропом і змащують шаром фруктової начинки. Другий пласт кладуть скоринкою вниз, промачівают і змащують фруктовою начинкою. Тупим боком ножа пласт розкреслюють на тістечка, прикрашають свіжими або консервованими фруктами, цукатами і заливають незаст желе при температурі 60С спочатку трохи, щоб не зіпсувати малюнок, а потім виливають все желе.

Коли желе застигне, пласт розрізають на тістечка по намічених раніше контурам гарячим ножем.

Вихід 100 шт. по 54 г.

Тістечко «Бісквітне» з білковим кремом

Інгредієнти:

Бісквіт 2323, начинка фруктова 1056, сироп для промочкі 888, крем білковий 499, пудра цукрова 34.

Основний бісквіт випікають в капсулах. Після випічки і витримки протягом 8-10 ч його розрізають по горизонталі на два пласти. Нижній пласт трохи промачівают сиропом, змащують шаром фруктової начинки. Зверху кладуть другий пласт скоринкою шип, промачівают рясніше і змащують тонким шаром фруктової начинки. Потім зверху наносять шар білкового крему.

Пласт гарячим ножем розрізають на тістечка. Кожне тістечко прикрашають білковим кремом, а потім поверхню обсипають цукровою пудрою.

Вихід 100 шт. по 48 г.

Тістечко «Бісквітне», глазуроване помадою з білковим кремом

Інгредієнти:

Бісквіт 1415, крем білковий 1157, помада 801, крем "Шарлот" 641, начинка фруктова 486.

Вихід 100 шт. по 45 г.

Бісквіт випікають в капсулах, після охолодження розрізають але горизонталі на два пласти. Пласти, не перегортаючи, склеюють фруктовою начинкою, зверху глазурують помадою. Після се застигання розрізають гарячим ножем на тістечка. Кожне тістечко прикрашають кремом білковим, «Шарлотт» або «Шарлотт шоколадним».

Тістечко «Бісквітне», глазуроване, кремом (буше)

Інгредієнти:

Бісквіт круглий 1 470, крем вершковий 1080, помада 900, сироп для промочкі 730, какао-порошок в помаду 23.

Вихід 100 шт. по 42 г.

Для цього тістечка готують бісквіт холодним способом (буше). готове тісто викладають в кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром IX мм і відкидають заготовки круглої або овальної форми на аркуші, вистелені папером. Тістечка круглої форми повинні мати діаметр 45 мм, а овальної - розмір 50-70 мм.

Випікають при температурі 200 * С близько 20 хв, після випічки охолоджують. Охолоджені заготовки склеюють попарно (піддонами) кремом і ставлять в холодильник до повного охолодження крему. Це роблять для того, щоб заготовки краще приклеїлися один до одного і не відставали при глазурування виробів.

Після охолодження верхню заготовку змочують сиропом, глазурують шоколадною помадою. Коли номада застигне, прикрашають тістечко кремом. Тістечко можна приготувати з кремом вершковим шоколадним, «Шарлотт», «Гляссе».

Тістечко «Ноктюрн»

Бісквіт 1870 році, крем вершковий шоколадний 680, помада шоколадна 1100. Для обробки шоколад 160.

Вихід 100 шт. по 38 г.

Готують бісквіт основний з додаванням какао-порошку і вершкового масла. Випікають, охолоджують, розрізають по горизонталі на три пласта, які склеюють кремом вершковим шоколадним. Повсрхности Лазір шоколадної помадою. Після застигання помади пласт розрізають на тістечка, прикрашають шоколадом і кольоровою помадою.

Тістечко «Штафетка»

Бісквіт 2615, крем кавовий 1515, шоколадна глазур 693, горіхи смажені 177. Для крему: масло вершкове 913, цукрова пудра 457, каву смажену 36, лікер 46, горіхи смажені 137 (частина горіхів залишають для прикраси). Вихід 100 шт. по 50 г.

Готують бісквіт основним способом. Намазують на кондитерський лист, вистелений папером, шаром 5-7 мм. Випікають при температурі 200-220лС протягом 10 хв, охолоджують і перекладають на стіл папером вгору. Папір знімають, а пласт змащують кремом, згортають в рулет і ставлять в холодильник до повного охолодження крему. Потім поверхню рулету покривають шоколадною глазур'ю і посипають горіхами. Коли глазур затвердіє, розрізають рулет на тістечка під гострим кутом.

Для приготування крему масло зачищають, розрізають на шматки і збивають разом з цукровою пудрою. Під час збивання додають витяжку з кави, дрібно подрібнені підсмажені горіхи, лікер. Збивають 10-15 хв.

Тістечко «Рулет чеський»

Бісквіт 1957 крем чеський шоколадний 2500, шоколадна глазур 543. Для крему чеського шоколадного: масло вершкове 1471, цукор-пісок 643, молоко незбиране 643, крохмаль картопляний 92, какао-порошок 37, коньяк або вино 37.

Вихід 100 шт. по 50 г.

Для цього тістечка бісквіт готують з какао-порошком. Випікають так само, як для тістечка «Штафстка».

Поверхня бісквітного пласта змащують кремом чеським шоколадним і загортають в рулет, ставлять в холодильник до повного охолодження крему, покривають поверхню шоколадною глазур'ю і наносять малюнок гребінкою у вигляді хвилястих ліній. Коли шоколад застигне, рулет розрізають на тістечка під гострим кутом.

Для крему частина молока з'єднують з крохмалем і розмішують. Решту молока з цукром доводять до кипіння і заливають тонким струменем крохмаль, розведений молоком. Доводять до кипіння, охолоджують. Масло збивають до пишної маси, додають підготовлену масу, какао-порошок, коньяк або вино.

Тістечко «Рулет шоколадно-фруктовий»

Для тіста: борошно 562, цукор-пісок 562, меланж 907.

Для промочкі: сироп грушевий 200, коньяк 65, груша консервована 800. Для крему: масло вершкове 1000 (в тому числі 200 на заварку), молоко згущене 400, крохмаль 80, цукор-пісок 190, вода 330, какао-порошок 20.

Для глазурування: шоколад 450, какао-масло 50.

Вихід 400 шт. по 50 г.

Готують бісквітне тісто холодним способом без додавання картопляного крохмалю. Готове тісто наносять тонким шаром на кондитерський лист, злегка змащений маслом або застелений папером, і випікають при 230-240 "С. Випечене тісто охолоджують, знімають з листа і злегка змочують сиропом від консервованих груш з додаванням коньяку. Рівним шаром наносять крем, на нього кладуть консервовані груші, Нарізані часточками.

Згортають рулет і на 10- 12 год ставлять на холод. Після цього глазируют шоколадом і нарізають на порції. Для приготування крему вершкове масло, згущене молоко і цукровий пісок ретельно перемішують і доводять до кипіння. У киплячу масу вводять картопляний крохмаль, розведений холодною водою, і заварюють його. Остигнула масу збивають в Кремозбивальна машині, додаючи вершкове масло і какао-порошок.

Тістечка це штучні борошняні кондитерські вироби вагою від 33 до 110 г, мають різноманітну форму і художньо прикрашену поверхню. Тістечко кожного найменування може випускатися більшим чи малим. Так, наприклад, бісквітне тістечко, глазуроване помадою, з білковим кремом виробляється масою 75 і 45 г; повітряне з кремом - 55 і 35 г і т.п ..

Найбільш поширена геометрична форма тістечок квадратна, прямокутна і кругла. А так же тістечка можуть мати трикутну, ромбоподібну, овальну і іншу форму.

Відповідно до вихідних випеченим напівфабрикатами і особливостями виготовлення тістечка поділяються на окремі групи: бісквітні, пісочні, листкові, заварні, повітряні, мигдально-горіхові, крошковие, цукрові і комбіновані.

Процес приготування тістечок складається з приготування випечених і оздоблювальних напівфабрикатів, а потім збірки і обробки випечених напівфабрикатів.

Вимоги до якості . За органолептичними показниками тістечка повинні відповідати наступним вимогам.

Форма повинна бути правильною, відповідати даному найменуванню виробів, без зламів і вм'ятин, з рівним зрізом для нарізаних виробів.

Поверхня художньо оброблена кремом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок з крему; посивіла шоколадна глазур, неохайний вигляд виробів, допускаються невеликі напливи глазурі.

На разрезеодін або кілька шарів випеченого напівфабрикату без слідів непромеса, прослоенних оздоблювальними напівфабрикатами.

Напівфабрикати у вигляді стаканчиків, ріжків, кошичків, кульок, батончиків, трубочок - наповнені оздоблювальними напівфабрикатами.

Бісквітний і крошковий напівфабрикат може бути або неагломеровані сиропом.

Заварний напівфабрикат повинен бути без наскрізних тріщин.

Листковий напівфабрикат складається з відокремлюваних тонких шарів, пов'язаних між собою. Допускається незначний загартування.

Комбіновані вироби складаються з декількох шарів різних випечених напівфабрикатів.

Для цукрових трубочок допускається нерівномірне забарвлення поверхні без підгоріло.

Не допускаються підгорілі штучні й вагові вироби.

Смак, запах і колір повинні відповідати даному найменуванню виробів, без сторонніх присмаків і запахів.

Процес приготування тістечок складається з 3-х стадій:

1. приготування випечених напівфабрикатів

2. приготування оздоблювальних напівфабрикатів

3. приготування (монтаж) тістечок

Алгоритм приготування тістечок

1. Приготування випечених і оздоблювальних напівфабрикатів

2. Вирівнювання бічних сторін (для пластів)

3. Розрізування пластів по горизонталі (для бісквітного п / ф)

4. промачіваніі нижнього шару

5. Виконує змащування та склеювання шарів

6. промачіваніі верхнього шару

7. Грунтування, змазування або глазурування поверхні

8. Розрізування на тістечка

9. Оздоблення бічних сторін

10. Оздоблення (прикраса) поверхні

Даний алгоритм може змінюватися в залежності від виду випеченого п / ф і технології приготування тістечок.

приготування

бісквітних тістечок

Особливості приготування бісквітних тістечок (тортів)

Бісквітний напівфабрикат готують основним способом або способом «Буше». Випікають в капсулах (для тістечок квадратної, прямокутної, трикутної та ромбовидної форми), в формах або на кондитерських листах у вигляді пластів і заготовок. Заготовки круглої або овальної форми формують за допомогою кондитерського мішка.

Перед промачіваніі бісквітний напівфабрикат витримують 6-8 годин для зміцнення структури, інакше м'якуш буде липким, що мажуть. Верхній пласт кладуть скоринкою вниз, тому що при промачіваніі скоринка намокає, відстає від м'якушки і при грунтування може змішатися з кремом, джемом або помадою.

розподіл сиропу

Для промачивания нижнього шару використовують менше сиропу, так як він є підставою, а верхні шари промачіваются більше.

наприклад : В двошарових тістечок (тортах) на нижній пласт використовують 40% сиропу, а на верхній 60%. У тришарових тістечок (тортах) - на нижній пласт 25%, на середній - 35% і на верхній - 40% сиропу.

розподіл крему

Для обробки поверхні залишають 25% крему, на склеювання шарів - 35% і на грунтування поверхні - 40% крему.

Процес приготування бісквітних тістечок про существляется по загальним алгоритмом приготування тістечок (див. вище)

У таблиці 15 наведені рецептури для приготування тістечок масового виробництва.

Тістечко «Бісквітне з вершковим кремом».Тістечка, виготовлені за даною рецептурою, можуть мати різну форму. Найбільш поширеними є «Смужки» (нарізна), «Бутербродики», «Ріголетто».

«Смужки».Бісквіт основний випікають в капсулах. Після випічки і зміцнення структури вирівнюють бічні сторони і розрізають на 2 пласти. Нижній пласт промачівают сиропом і змащують кремом. Верхній пласт кладуть скоринкою вниз і промачівают сиропом. Поверхня грунтують кремом. Можна кондитерської гребінкою нанести малюнок у вигляді хвилястих линів. Розрізають на тістечка за трафаретом і кожне тістечко прикрашають кольоровим вершковим кремом і фруктовою начинкою.

«Бутербродики».Для тістечка «Бутербродики» бісквіт випікають в полуціліндріческой формі (у вигляді батона). Після зміцнення структури нарізають поперек, як хліб. На скибочки, промочені сиропом, з кондитерського мішка з зубчастої трубочкою шприцуют кремову змійку і прикрашають фруктовою начинкою.

«Ріголетто».Для тістечка «Ріголетто» бісквіт випікають в полуціліндріческой формі. Після зміцнення структури розрізають по горизонталі на два пласти. Обидва пласта за місцем розрізу промачівают сиропом і склеюють кремом. Овальну поверхню змащують тонким шаром крему, з широкою плоскою зубчастої трубочки по всій довжині наносять смужку крему, а бічні сторони обсипають бісквітної крихтою. Розрізають на тістечка і кожне тістечко прикрашають кремом і фруктовою начинкою.

Тістечко «Бісквітне фруктово-желейне». Бісквіт основний випікають в капсулах. Після випічки і зміцнення структури вирівнюють бічні сторони і розрізають на 2 пласти. Нижній пласт промачівают сиропом і змащують фруктовою начинкою. Верхній пласт кладуть скоринкою вниз і промачівают сиропом. Поверхня змащують тонким шаром фруктової начинки, намічають контури тістечок і прикрашають фруктами. При укладанні фруктів бажано домагатися гарного малюнка і поєднання кольорів. Потім заливають желе в кілька прийомів. Якщо відразу рясно залити фрукти, то може порушитися малюнок. Після застигання желе пласт розрізають на тістечка по намічених контурах.

Тістечко «Бісквітне з білковим кремом».Бісквітний пласт готують так само, як і в попередньому тістечку. Тільки поверхню, змащену тонким шаром фруктової начинки, гарантують білковим кремом і розрізають на тістечка. Кожне тістечко прикрашають білковим кремом, а потім посипають цукровою пудрою.

Якщо в приготуванні тістечка використовують білковий сирцовий крем, то після прикраси тістечка піддають колерованія, тобто ставлять в духовку при температурі 220 ... 230 ºС на 2 ... 3 хвилини. При колеровке фіксуються прикраси з крему, на поверхні його утворюється тоненька скоринка буро-жовтого кольору.

Тістечко «Бісквітне, глазуроване помадою з білковим кремом».Бісквіт основний випікають в капсулах. Після випічки і зміцнення структури вирівнюють бічні сторони і розрізають на 2 пласти. Пласти, не перегортаючи, склеюють фруктовою начинкою (денце повинно бути зверху) і глазурують помадою. Після її застигання розрізають гарячим ножем на тістечка і кожне тістечко прикрашають кремом білковим і кремом «Шарлот».

Тістечка «Буше».Бісквітні тістечка «Буше» представляють собою дві склеєні кремом або фруктовою начинкою коржі бісквіту «Буше» круглої або овальної форми з обробкою поверхні. Є також сорти тістечок, що складаються тільки з однієї коржі, на яку відкидають крем, мус, суфле або повітряний напівфабрикат. Поверхня глазируют помадою, шоколадом або желе.

Бісквіт готують способом «Буше». Формують за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою у вигляді заготовок круглої форми діаметром 65 мм або овальної - розміром 50 ... 70 мм на кондитерських листах, що вистилають папером. Випікають при температурі 200 ° С близько 20 хвилин. Після випічки охолоджують.

Таблиця 15

Напівфабрикати і сировину	Маса, г для приготування 100 штук тістечок
Бісквітне з вершковим кремом	Бісквітне фруктово-желейне	Бісквітне з білковим кремом	Бісквітне, глазуроване помадою з білковим кремом	Буше, глазуроване з кремом	Буше фруктове	Штафетка	рулет чеська
бісквіт					-	-
Сироп для промочкі				-			-	-
крем вершковий		-	-	-		-	-	-
начинка фруктова					-	-	-	-
фрукти	-		-	-	-	-	-	-
желе	-		-	-	-	-	-	-
крем білковий	-	-			-	-	-	-
пудра цукрова	-	-		-	-	-	-	-
помада	-	-	-				-	-
Крем «арлот»	-	-	-		-	-	-	-
Бісквіт круглий «Буше»	-	-	-	-			-	-
Какао-порошок	-	-	-	-		-	-	-
помада шоколадна	-	-		-	-		-	-
конфітюр	-	-	-	-	-		-	-
крем кавовий	-	-	-	-	-	-		-
Шоколадна глазур	-	-	-	-	-	-
горіхи смажені	-	-	-	-	-	-		-
Крем чеський шоколадний	-	-	-	-	-	-	-
вихід

Тістечко «Буше, глазуроване з кремом». Охолоджені заготовки склеюють попарно (піддонами) кремом і ставлять в холодильник до повного охолодження крему. Це роблять для того, щоб заготовки краще приклеїлися один до одного і не відставали при глазурування. Після охолодження верхню заготовку промачівают сиропом, глазурують шоколадною помадою і прикрашають кремом.

Тістечко «Буше фруктове».Денця охолоджених заготовок промачівают сиропом і склеюють і склеюють конфитюром. Поверхня однієї заготовки глазируют шоколадної помадою і прикрашають білою помадою малюнком у вигляді розкрученої спіралі.

Тістечко «Штафетка».Бісквіт готують основним способом. Формують і випікають так само, як для рулету. Після випічки і охолодження пласт змащують кавовим кремом і згортають в рулет. Ставлять в холодильник до повного охолодження крему. Потім поверхню рулету глазируют шоколадною глазур'ю і посипають горіхами. Коли глазур захолоне, рулет розрізають на тістечка під гострим кутом.

Рецептура для кавового крему, г : вершкове масло - 913; цукрова пудра - 457; кава мелена - 36; лікер - 46; горіхи смажені - 137 (частина горіхів залишають для прикраси). Вихід: 1 515.

Вершкове масло збивають з цукровою пудрою, додають витяжку з кави, дрібно подрібнені смажені горіхи і лікер.

Тістечко «Рулет чеський».Бісквіт готують з додаванням какао. Формують і випікають так само, як для рулету. Після випічки і охолодження пласт змащують кремом чеським шоколадним і згортають в рулет. Ставлять в холодильник до повного охолодження крему. Потім поверхню рулету глазируют шоколадною глазур'ю і наносять малюнок гребінкою у вигляді хвилястих ліній. Коли глазур захолоне, рулет розрізають на тістечка під гострим кутом.

Рецептура для крему чеського шоколадного, Г: вершкове масло - 1 471; цукор-пісок - 643; молоко - 643; крохмаль картопляний - 92; какао-порошок - 37; коньяк або вино - 37. Вихід: 2 500.

професія: 34.2 Кухар, кондитер

Письмова екзаменаційна робота

Тема: Тістечко бісквітне з білковим кремом

муси

виконала:

Керівник роботи :.

Допущена до захисту ________ Зам. Директора по УПР

ВСТУП	3
Глава I. Асортимент і показники якості борошняних кондитерських виробів	6
1.1 Харчова цінність кондитерських виробів	6
1.2 Сировина для виробництва кондитерських виробів	11
	15
2.1 Технологія приготування напівфабрикатів для бісквітних тістечок	15
2.2 Технологія приготування тістечка бісквітного з білковим кремом	18
	22
Глава III. Десерти	25
ВИСНОВОК	29
Список використаних джерел	31

ВСТУП

Здоров'я людини багато в чому залежать від правильної організації харчування з перших днів життя. Дійсно, нормальний ріст і розвиток організму можливі лише в тому випадку, коли він в достатній кількості отримує поживні речовини хорошої якості.

Правильне харчування сприяє підвищенню працездатності людини, забезпечує його довголіття і охороняє від захворювань. Харчування є раціональним тоді, коли організм добре сприймає їжу, легко її перетравлює, задовольняє і, таким чином, максимально задовольняє потребу в їжі відповідно до умов життя. Для забезпечення раціонального харчування необхідно, щоб організм приймав потрібні для нього поживні речовини з легко перетравлюються і збудливою апетит їжею при найбільш сприятливих умовах.

Варто змінити характер харчування, зменшити або, навпаки, збільшити кількість необхідних вуглеводів, білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин, погіршити якість продуктів чи порушити режим харчування, як організм неодмінно дасть відповідну реакцію. Вона може проявитися у вигляді різних хворобливих відхилень в діяльності нервової або судинної, травної чи ендокринної систем і призвести до виснаження, або до ожиріння.

Всі харчові продукти по калорійності можна розділити на: висококалорійні, малокалорійні і калорійні. Кондитерські вироби поряд з такими продуктами як рослинні і тваринні жири, відносяться до висококалорійних продуктів. Причому калорійність кондитерських виробів значно перевищує калорійність багатьох інших харчових продуктів.

Кондитерські вироби відрізняються великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру, жирів і білків. Вони є суттєвими джерелами низькомолекулярних, легкозасвоюваних вуглеводів, які при надмірному надходженні в організм перетворюються в жири. Деякі макарони можуть бути значними постачальниками жирів. Поєднання низькомолекулярних вуглеводів і жирів в таких кондитерських виробах створює особливо сприятливі умови для відкладення жирів в організмі, який страждає порушеннями діяльності шлунково-кишкового тракту (коліти, ентероколіти). Спостереження показали, що нераціональне харчування сприяє розвитку гастриту із секреторною недостатністю. Так, у 41,5% стаціонарних хворих, які страждають на гастрит, харчування протягом тривалого часу носило переважно вуглеводний характер. При цьому дуже багато зловживали солодощами і борошняними виробами.

Різке погіршення стану судин, а також різноманітні порушення діяльності багатьох органів, в першу чергу серця і мозку, пов'язані з відкладенням великих кількість холестерину, є головними ознаками атеросклерозу.

Правильне харчування, безсумнівно, може сприятливо впливати на перебіг атеросклерозу.

Обмеження вживання вуглеводів з їжею (і, перш за все, за рахунок солодощів, борошняних і кондитерських виробів) необхідно людям, схильним до ожиріння.

Гарна традиція - закінчувати обід солодким найчастіше порушується безсистемним прийомом солодощів на ходу, іноді незадовго до основних прийомів їжі. Солодощі, якщо їх їдять безсистемно, порушують режим діяльності травних залоз. Надмірне надходження цукру в організм призводить до зниження харчової збуджуваності і відсутності апетиту.

Але безсумнівна і позитивна роль кондитерських виробів в харчуванні людини. Ці висококалорійні живильні продукти не вимагають перед вживанням в їжу кулінарної обробки і тривалий час можуть зберігати високу якість.

Мета: - вивчити особливості борошняних кондитерських виробів, описати товарознавчу характеристику деяких видів і розглянути технологію виготовлення тістечок і мусів.

Для досягнення даної мети необхідно вирішити такі завдання:

Вивчити харчову цінність борошняних кондитерських виробів.

Вивчити сировину, що застосовується для виробництва.

Ознайомитися зі способами виробництва.

Глава 1. Асортимент і показники якості борошняних кондитерських виробів

Харчова цінність кондитерських виробів

Кондитерські вироби є висококалорійними і легкозасвоюваними продуктами. Енергетична цінність більшості з них обумовлена \u200b\u200bвуглеводним складом.

У кондитерських виробах переважає сахароза, хоча в карамелі, ірисі і мармеладі досить багато міститься також продуктів її інверсії (глюкоза, фруктоза). Сахароза під впливом ферментів травного тракту розщеплюється на глюкозу і фруктозу, які легко і швидко засвоюються клітинами організму.

Споживання кондитерських виробів в кількості близько 100г за обмежений відрізок часу може викликати і гіперглікемію, тобто підвищує концентрацію в крові глюкози. Вона сприяє посиленою секреції гормону підшлункової залози - інсуліну, який зумовлює прискорене витрачання і перетворення глюкози в глікоген і жир. Частий прийом солодощів у великих кількостях призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може служити причиною його розладу і значно підвищує ризик розвитку діабету. Повільне розчинення карамелі і цукрового драже в ротовій порожнині посилює діяльність мікроорганізмів, продукти життєдіяльності яких несприятливо впливають на тканини зубів, тому небажаним є часте і тривале споживання карамелі і цукрового драже.

Полісахариди, які містяться в розглянутих виробах, частково пом'якшують небажаний вплив сахарози. Вони повільно розщеплюються спочатку до декстринів, а потім до мальтози, після гідролізу якої звільняється глюкоза надходить у кров. Отже, вони поступово засвоюються організмом людини і можна вважати, що харчова цінність борошняних кондитерських виробів трохи вище, ніж, наприклад, драже цукрового і цукерок неглазурованих з помадним корпусом.

Енергетичну цінність деяких виробів підвищує жир, який покращує смак і засвоюваність продукту. Вміщені в жирах поліненасичені жирні кислоти і деякі вітаміни (А, Д, Е) збільшують біологічну цінність виробів. Незамінні поліненасичені жирні кислоти виступають в якості попередників або елементів ліпідних структур клітини. Крім того, вони служать вихідним матеріалом для синтезу в організмі циклічних перекисів арахідонової кислоти, що регулюють всі процеси життєдіяльності на клітинному рівні. При відсутності ж поліненасичених жирних кислот в раціоні харчування знижується зростання, погіршується опірність до інфекційних захворювань, підвищується проникність шкірних покривів, відбувається ряд інших змін.

Споживання борошняних кондитерських виробів в невеликих кількостях (близько 100г) задовольняє майже на 1/5 потреба в енергії чоловіків, зайнятих розумовою працею, і на 10-12% - зайнятих особливо важкою фізичною працею.

Багато кондитерські вироби включають жири зі сприятливим жирно-кислотним складом (табл.1).

Таблиця 1

Жирно-кислотний склад сировини кондитерських виробів на 100г їстівної частини продукту

Жирні кислоти	Сировина кондитерських виробів					Готовий продукт
	мигдаль	фундук	Волоський горіх	какао боби	кондитерський
насичені	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
В тому числі:
миристиновая	0,3	-	0,5	0,1	0,7	сліди
пальмітинова	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
стеаринова	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
мононенасичені	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
В тому числі:
пальмітолеіновая	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
олеїнова	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
поліненасичені	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
В тому числі:
лінолева	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
ліноленова	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Серед представлених видів найбільш оптимальне співвідношення між лінолевої і олеїнової кислоти відрізняється в мигдалі, волоському горісі і соняшникової халву. Ядра волоського горіха містять багато лінолевої кислоти, проте співвідношення між лінолевої і ліноленової кислотами становить менш ніж 1: 5, тобто нижче рівня, який задовольняє потреби дорослої здорової людини в цих кислотах.

Кондитерський жир містить багато амінової кислоти в трансізомерні формі (44%), що служить тільки джерелом енергії і не використовується для біосинтезу ліпідних структур клітин.

Борошняні кондитерські вироби, що включають по рецептурі вершкове масло, соняшникову борошно, мигдаль, містять фосфоліпіди, які входять в структуру клітинних мембран, беруть участь в транспорті жиру в організмі і недостатній вміст яких в раціоні веде до відкладення жиру. Добова потреба організму дорослої людини в фосфолипидах становить 5г.

Мигдаль, какао боби, соняшникова мука містять β-ситостерин, який при взаємодії з холестерином послаблює його всмоктування і тим самим знижує рівень холестерину плазми.

Халва, борошняні вироби, а також вироби, що включають горіхи, какао продукти, містять від 5 до 13% білків, тоді як у багатьох видах карамелі виявлені тільки їх сліди. Значна кількість білків в ядрах горіхів (16-25%) і какао продуктах (13-15%) ще не відображає їх високу харчову цінність. Це обумовлено тим, що в ядрах всіх горіхів серед незамінних лимитирующей амінокислотою є лізин, а в ядрах мигдалю - також треонин, фундука - цистин. У какао бобах лимитирующими амінокислотами є цистин і валін.

Таким чином, кондитерські вироби з традиційними видами сировини недостатньо збалансовані за амінокислотним складом і вимагають включення молочних і інших продуктів тваринного походження. Незважаючи на зазначені недоліки, рослинні білки підвищують засвоюваність жирів кондитерських виробів, реалізують їх споживчі якості. При низькому вмісті білка в продуктах має місце деякий нівелювання впливу якісно різних жирів на морфологічну структуру стінки судин.

Горіхова сировина, какао боби і продукти, що їх містять, багаті макро- (калій, фосфор, магній, сірка) та мікроелементи (залізо, цинк, марганець). Ці речовини у вигляді структурних складових частин дозволяють будувати опорні тканини скелета (кальцій, фосфор, магній), підтримувати необхідну осмотичну середу клітин в крові (калій), є переносниками кисню в організмі (залізо). Сірка служить необхідним структурним компонентом деяких амінокислот і бере участь в утворенні інсуліну. Цинк необхідний для нормальної функції гіпофіза, підшлункової залози, насінних і передміхурових залоз, входить в структуру карбоангідрази, яка в процесі газообміну виводить з організму вуглекислоту. Він володіє ліпотропні властивості, нормалізує жировий обмін.

Багато видів кондитерських виробів бідні сіркою, марганцем, міддю, цинком, деякими іншими мікроелементами і служать додатковим джерелом мінеральних речовин.

Більшість борошняних кондитерських виробів відрізняється добре вираженим ароматом. Внаслідок цього вони набули популярності у дітей і дорослих, легко і швидко засвоюються організмом і підсилюють функціональні властивості відповідних органів, підвищуючи або знижуючи коефіцієнт засвоюваності їжі. При споживанні цих виробів між сніданком, обідом або вечерею чоловік втрачає апетит, внаслідок чого обмежується надходження в організм основних поживних речовин.

Засвоюваність деяких виробів (зефір, цукерки з кремово-збивним корпусом, мармелад, печиво здобне, крекер) в значній мірі визначається їх консистенцією. Важливе місце займає консистенція і при характеристиці доброякісності виробів. Наприклад, при оцінці шоколаду враховують твердість і легкоплавкость, вафель - хрест, цукерок з лікерним корпусом - в'язкість маси, печива здобного - крихкість, інших виробів - інші ознаки.

На харчову цінність кондитерських виробів впливає також наявність сторонніх речовин, що потрапляють з сировиною або накопичуються при транспортуванні, зберіганні, реалізації. Наприклад, доброякісність виробів знижують оболонки горіхів, насіння соняшнику, какао бобів. При неправильному зберіганні в арахісі і деяких інших видах сировини накопичуються афлатоксини. У процесі руху товару в ремах з яєчним білком може розвиватися золотистий стафілокок, який виділяє сильна отрута, жиросодержащие вироби зазнають окислювального прогорканию, продукти якого небажані для організму людини. Внаслідок різних перетворень харчова цінність кондитерських виробів в процесі зберігання поступово знижується (аж до непридатності до вживання).

В цілому кондитерські вироби характеризуються обмеженою біологічною цінністю. У їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох - мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук.

Вироби, що включають какао продукти, відрізняються своєю фізіологічною активністю, так як міститься в них теобромін збудливо діє на нервову і серцево-судинну системи.

Однак в какао продуктах міститься і до 0,4% щавлевої кислоти, яка не відображено при деяких внутрішніх хворобах, особливо пов'язаних з порушеннями обміну речовин.

Так як більшість кондитерських виробів відрізняється помітною енергетичною цінністю, їх споживання повинне бути обмежене в межах, рекомендованих Інститутом харчування АМН Росії - в середньому 14,5-15кг на душу населення в рік.

Споживання борошняних кондитерських виробів має бути в обмеженій кількості. Наприклад, торти бажано подавати тільки до святкового столу, споживання кондитерських виробів слід обмежувати не тільки в розрізі днів тижня, а й за кількістю. Слід прищеплювати раціональне споживання цукристих кондитерських виробів, що не перевищує 20-30г в день. З віком треба знижувати кількість споживаних солодощів і віддавати перевагу виробам з обмеженим вмістом цукру (крекери, галети, деякі види затяжного печива і ряд інших).

1.2 Сировина для виробництва кондитерських виробів

Сировина, що використовується у виробництві кондитерських виробів, можна розділити на основний і додатковий. Основна сировина формує певну структуру кондитерських виробів з необхідними механічними і реологічними властивостями. Основною сировиною є цукор, патока, какао-боби, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, пшеничне борошно, крохмаль, жири, на частку яких припадає 90% всього застосовуваного сировини.

Додаткове сировину, не змінюючи своїх реологічних властивостей, надає кондитерським виробам пікантність, естетичний зовнішній вигляд, покращує структуру, подовжує терміни зберігання. До додаткового сировини відносяться студнеобразователи, харчові кислоти і барвники, ароматизатори, емульгатори, піноутворювачі, влагоудерживающие добавки та інші.

Розглянемо основні види сировини, що застосовуються при виготовленні бісквітних тістечок.

Борошно пшеничне- основний вид сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів (печиво, вафлі, торти, тістечка і т.д.).

Борошно пшеничне виробляється наступних сортів: крупчатка, вищого, 1-го і 2-го сортів, обойная.

Спеціалізована борошно для вироблення борошняних кондитерських виробів в нашій країні відсутня, тому для їх виробництва застосовується борошно пшеничне.

Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовується борошно вищого і 1-го сортів. Борошно 2-го сорту застосовується для виготовлення окремих сортів печива, пряників, галет.

Борошно пшеничне отримують шляхом подрібнення зерна пшениці в порошкоподібний продукт.

Хімічний склад борошна пшеничного залежить від складу зерна для її приготування і сорти. Різні частини зерна відрізняються один від одного за хімічним складом. Тому і виробляють різні сорти борошна.

Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній міститься клітковини, золи, білка, жиру, тобто речовин, якими багата оболонка, зародок, алейроновийшар. Чим нижче сорт борошна, тим ближче борошно наближається за хімічним складом до зерна. Шпалерна борошно в основному складається з подрібненого зерна без видалення оболонок, алейронового шару і зародка.

Борошно характеризується запахом, хрускотом, смаком, кольоровістю, крупнотой помелу, вологістю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, золи, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів.

Залежно від виду борошняних кондитерських виробів і вимог, що пред'являються до тесту, використовують борошно хлібопекарську з різним вмістом білка і якістю клейковини.

Вологість борошна повинна бути 14 ... 15%. У рецептурах на кондитерські вироби розрахункова вологість становить 14,5%. Якщо вологість інша, то коректують витрата перерахунком по сухій речовині борошна.

Борошно на підприємства надходить в мішках масою по 50 і 70кг або безтарним способом (Муковоза).

цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Він являє собою дисахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гидроскопичен (добре поглинає вологу), добре розчинний у воді. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають в сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t 18 C.

крохмаль - харчовий продукт, що відноситься до групи високомолекулярних вуглеводів полісахаридів. Крохмаль відкладається в цибулинах, бульбах, плодах, ягодах, а також в листі і стеблах.

Крохмаль становить основну частину найважливіших продуктів харчування: борошна - 75-80%, картоплі - 25%. Міститься також в рисі, саго і ін. Він легко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті. Потрапляючи в організм, крохмаль гідролізується до глюкози, яка використовується як енергетичний матеріал.

Білий порошок крохмалю не має смаку. Має відмінний властивістю розчинятися у воді. Зазвичай використовують холодну, так як в гарячій утворюються грудки, які важко подрібнити.

При нагріванні набуває вигляду клейстеру, тому широко застосовується в кулінарії для приготування тіста, поставленого на молоці, фруктово-ягідних киселів з подальшим Підсолоджування і подкислением, солодких соусів, бламанже і т. Д.

Справедливості заради треба відзначити, що крохмаль, отриманий з різних природних джерел, розрізняється по своїх властивостях.

З рисового крохмалю виходить найщільніша маса, з кукурудзяного - найніжніша.

меланж - являє собою суміш білків і жовтків (або одних жовтків, або одних білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -180 до -250 С. Размораживают меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Банки з меланжем витримують на протязі 2,5 - 3 годин при 40-500 С, для відстоювання.

Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують так як при зберіганні він швидко псуватися. Термін зберігання відтанути меланжу 3-4 години.

ГЛАВА II. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів

2.1 Технологія приготування напівфабрикатів для кондитерського виробу

Приготування основних випечених напівфабрикатів складається в приготуванні тіста, його формуванні, випічки і вистоюванні і охолодженні.

У зв'язку з тим, що при приготуванні торта «Російський» застосовується бісквітний напівфабрикат, розглянемо технологію його приготування.

Бісквітний напівфабрикат - це пишний дрібнопористий напівфабрикат з м'яким еластичним м'якушем. Його отримують збивання яєчного меланжу з цукром-піском з наступним перемішуванням збитої маси з борошном і випічкою отриманого тесту.

Залежно від вхідних в бісквітне тісто компонентів і способу виробництва виробляється бісквіт (основний), бісквіт з какао-порошком, бісквіт з горіхом, бісквіт з родзинками, бісквіт з вершковим маслом і ін.

Для приготування бісквітного напівфабрикату повинна використовуватися борошно з вмістом 28-34% слабкого або середнього якості клейковини.

Бісквітне тісто готується безперервним і періодичним способом.

Найбільш поширеним є періодичний спосіб отримання бісквітного тіста під тиском в сбівальной машині. У герметично закритій камері збивається суміш яєчного меланжу з цукром-піском під постійним тиском 0,15Мпа протягом 10-15 хвилин. Потім тиск знімається і готова збита маса збільшується в об'ємі в 2,5-3 рази. До готової маси додається борошно і суміш збивається під тиском протягом 15с.

Готове тісто вивантажується в ємність і направляється на формування.

Бісквітне тісто відразу ж після його приготування відливається у форми або на транспортерну стрічку пічного конвеєра. Перед заповненням форм дно їх необхідно застелити папером, а борта змастити вершковим маслом. Форми тестом слід заповнювати на ѕ їх висоти, щоб тісто в процесі випікання не виливати.

Випічка бісквітного тіста проводиться в печах різної конструкції (електрошафах, тунельних, тупикових і т.д.). Час випічки бісквітного напівфабрикату залежить від цілого ряду чинників і становить в середньому 40-70 хв при температурі 170-190 ° С.

Закінчення процесу випічки визначається за кольором верхньої скоринки (золотисто-жовта з коричневим відтінком) або проколом тонкої дерев'яною паличкою (при відсутності на ній тесту - випічка закінчена).

Технологія приготування бісквітного тіста в фотографіях

Вихідні продукти (яйце, борошно, цукор, крохмаль і есенція) для приготування бісквітного тіста.

Відсипається необхідну кількість цукрового піску для замісу тіста.

Відбувається заміс яєчних жовтків і білків з цукровим піском до утворення однорідної маси і до збільшення обсягу в 2,5-3 рази в кухонному комбайні.

Потім вводиться борошно пшеничне, крохмаль і есенція і тісто перемішують до однорідної маси.

Викладається готове бісквітне тісто в підготовлені форми на ѕ висоти (силіконовий килимок, Гастроємності).

Форми з тістом встановлюються в піч із заданою для випікання температурою t \u003d 195-210 ° С.

Готові напівфабрикати виймають з печі, охолоджують в формах, а потім виймають з форм і прикрашають.

Готове тісто має бути пишним, верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору.

2.2 Технологія приготування тістечка бісквітного з білковим кремом

бісквітні тістечка

Основою для приготування бісквітних тістечок є бісквітний напівфабрикат, який повинен бути пишним, пористим, без слідів непромеса. Поєднуючи різноманітні оздоблювальні напівфабрикати з бісквітом, отримують різноманітні бісквітні тістечка: бісквітної-кремові, бісквітної-помадні, бісквітної-фруктові.

Однак такий підрозділ не є строго визначеним, так як одне тістечко виробляють з використанням двох і більше різних оздоблювальних напівфабрикатів. Наприклад, тістечко, глазуроване помадою, може мати фруктову прошарок і верх, прикрашений кремом і посипкою. Подібні поєднання надають виробам оригінальний вид, різноманітні смакові якості.

Бісквітні тістечка випускають прямокутними, круглими, овальними, ромбовидними, трикутними; у вигляді містків, діжок, рулетиков, бутербродиков; ваговими і штучними.

Тістечко бісквітне з білковим кремом (нарізна)

бісквіт: Борошно - 136; крохмаль картопляний - 34; цукор-пісок - 168; меланж- 280; вихід - 484 г.

Сироп для проточки: Цукор-пісок - 95; есенція ромова - 0,4; коньяк або вино десертне - 8,9; вихід - 185 г.

Крем білковий на сметані.

Інгредієнти: білок 4 шт., Цукор 10ст ложок, сметана 1 склянка

Приготувати білковий крем: охолоджені яєчні білки збити в пишну піну, потім поступово, продовжуючи збивати, ввести цукор і обережно вмішати сметану.

Технологічна карта

Найменування страви: тістечко бісквітне з білковим кремом

найменування продуктів	Брутто 10 порцій		готового продукту
бісквіт
борошно	136
Крохмаль картопляний	34
Цукровий пісок	168
меланж	280
Сироп для промочкі
есенція ромова	0,4
Цукровий пісок	95
коньяк	8,9
Крем білковий на сметані
білок	4 шт. (92)
цукор	250
сметана	250
Вихід (10 шт.)	1314,3		1300
Вихід (1шт)			130

Коротка технологія:

Бісквітну корж розрізати на два пласти однакової товщини.

Перший пласт просочити ароматизованим сиропом, потім накрити другим пластом, просочити його сиропом і намазати кремом.

Розмаїття пласт ножем на тістечка і за допомогою корнетика нанести на кожне малюнок з крему.

Обережно розрізати склеєні і оброблені пласти на окремі тістечка і на деку поставити їх в духову шафу на 1/2 хв, поки крем злегка не порожевіє. Готові тістечка перекласти на блюдо і посипати цукровою пудрою.

2.3 Характеристика використовуваного обладнання

Місильно - збивальна машина марки БМ-3534

призначення:Машина призначена для замісу тіста типу бісквітного або пісочного, і для збивання пеносодержащіх мас типу "Пташине молоко", пастильной, зефірної і т.п.

Технічні характеристики:

Ємність завантажувального бункера, м.куб.	0.1
Кількість робочих лопатей, шт.	6
Кількість різновидів форми лопатей	3
Частота обертання лопатей, об / хв .:	40...120
привід	мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm \u003d 3,0 кВт; na \u003d 140 об / хв; Ma \u003d 188 Нм)
харчування	трифазний змінний струм
напруга, В	380 +/10%
частота, Гц	50
габаритні розміри
довжина, мм	1336
ширина, мм	628
висота, мм	1454
маса, кг	не більше 270
термін експлуатації, років	10-12

Пристрій і принцип роботи:

Місильно-збивальна машина складається з наступних основних частин: коритоподібного бункера поз.1 на двох опорах поз.2 з підшипниковими вузлами; вала поз.3 з робочими лопатями, що проходить всередині бункера; спускного пристрою поз.4 для вивантаження рідкого продукту з бункера поз.1; перекидного механізму поз.5 для перевороту бункера і вивантаження в'язкого продукту; приводу поз.6 і ланцюгової передачі, розташованих усередині правої опори машини; пульта управління з частотним перетворювачем поз.7.

На бункері поз.1 закріплена кришка на шарнірах поз.8. Бункер має сорочки для обігріву або охолодження змішуваного продукту.

Вал з робочими лопатями поз.3 отримує обертання від приводу поз.6 через ланцюгову передачу. Напрямок обертання вала - по стрілці А.

Вимішування або збивання в машині різних за типом продуктових мас досягається наступними способами:

Установкою різних за формою лопатей на робочий вал поз.3;

Зміною частоти обертання робочого вала з лопатями за допомогою частотного перетворювача;

Зміною частоти обертання робочого вала з лопатями за рахунок перестановки ланцюга на іншу пару зірочок на приводному і робочому валах.

На робочому валу поз.3 кріпляться швидкоз'ємні лопаті. Форма лопатей вибирається залежно від типу змішуємо маси.

Для нахилу бункера є перекидаючий механізм поз.5, що складається з черв'яка, черв'ячного сектора і рукоятки.

Піч хлібопекарська ярусна ХПЕ-750 / 500.41 призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів в міні-пекарнях. Піч складається з чотирьох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, що закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарної камері встановлена \u200b\u200bнижня і верхня групи електронагрівачів, закритих металевими екранами. У камері встановлена \u200b\u200b(у задньої стінки) ванночка-парообразователь, куди вода подається по трубопроводу від воронки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.

Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим в камері встановлюється і підтримується автоматично датчиком-реле, є вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипечка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметру мають ефективну термоізоляцію.

Піч оснащена реле часу. Органи управління винесені вправо на спеціальну панель. Облицювання печі з нержавіючої сталі або з емальпокритіем, камери покриваються жароміцної емаллю. Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг в зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці дрібноштучних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подовими листами. Піч також можуть комплектуватися необхідною кількістю хлібних форм, розстойною шафою.

ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Шафа розстойну електричний ШРЕ-2.1

Застосовується в пекарнях малої потужності спільно з печами ХПЕ і іншими. Шафа випускається в двох варіантах: зі скляними або металевими дверцятами. Шафа оснащений простою системою пароувлажнения і ступінчастим регулюванням температури.

ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Глава III. Десерти

слово мус походить від французького mousse - піна. Звідси випливає, що для приготування мусу продукти (фрукти, ягоди, овочі, м'ясо, рибу, морепродукти, печінку) попередньо подрібнюють до отримання однорідної маси, після чого збивають в піну. Для того щоб пенообразная структура мусу зберігалася довше, в збиті компоненти додають желирующее речовина - желатин або / і яєчні білки. Поряд з перерахованими основними компонентами в мус для додання нового смаку додають вершки, молоко, жовтки, вершкове масло і прянощі. Деякі закусочні муси не тільки охолоджують, а й за деякими рецептами запікають.

Рецептів мусів безліч. Наведемо деякі з них.

лимонний мус

Продукти: 3 яйця, цедра одного лимона, лимонний сік, 80 г сиркової маси, 3/4 склянки цукрової пудри

приготування:

Відокремити і влити в різні чашки жовтки і білки 3 яєць.

У жовтки натерти на тертці цедру одного лимона і додати лимонного соку.

Добре розтерти 80 г сиркової маси і 3/4 склянки цукрової пудри.

Добре збити білки.

Змішати всі разом міксером.

Розлити по келихах і відразу ж поставити в холодильник.

Мус журавлинний з манною крупою

Продукти: журавлина - 1 склянка, цукор - 1 склянка, манна крупа - 3 ст.л.

Приготування: У каструлю покласти промиту перебраний журавлину і дерев'яним товкачем добре її розім'яти, додати 1/3 склянки кип'яченої води і віджати через марлю.

Отриманий сік поставити в холодне місце.

Вичавки від ягід залити 3 склянками води і прокип'ятити протягом 5 хвилин, після чого процідити і на отриманому відварі заварити манну крупу, всипаючи її в киплячий відвар поступово, при помішуванні.

Після 20 хвилин повільного кипіння всипати цукровий пісок, дати масі закипіти і зняти з вогню.

У зварену масу влити віджатий раніше сік і збити віником до стану густої піни.

При збільшенні маси в об'ємі в два рази розлити її в вазочки і винести в холодне місце.

До журавлинному мусу можна подати холодне молоко.

Мус з ревеню з медом

продукти: мед - 3 ст.л., вода - 500 мл., ревінь (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л., вода (для желатину) - 1/2 склянки.

Приготування: Черешки молодого листя ревеню нарізати дрібними шматочками, проварити у воді 2-3 хвилини, відкинути на сито і протерти. Пюре покласти в відвар, додати набряклий желатин і прогріти до повного розчинення желатину.

Суміш охолодити до 40 ° С, додати мед, збити до пишної маси, розлити в посуд.

Устаткування для приготування мусів

Ідея приготування повітряних мусів належить зірці світової кулінарії

1. Підготовка сировини до виробництва 1.1. Приготування меренге Починають його з підготовки білків їх ретельно відокремлюють від жовтків, так як наявність жовтка перешкоджає піноутворення, потім білки охолоджують до +2

Поняття і специфічні ознаки кондитерських виробів, особливості їх складу, класифікація та основні різновиди. Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів, обґрунтування їх високу калорійність, причини поширеності.

Заміс, розкочування, оброблення та випічка тіста. Визначення кількості шарів масла. Недоліки, які можуть виникнути при виготовленні листкового тіста, і причини їх виникнення. Рецепт приготування листкових тістечок "Наполеон", яблучних і фруктових.

Вивчення технології приготування заварного тіста, яке відрізняється від інших видів тесту, так як перед випіканням борошно спочатку заварюють, а потім деякий час прогрівають на плиті. Опис головних стадій замісу, оброблення та випічки заварного тіста.

Вступ. Значення і завдання громадського харчування. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва обслуговування споживачів і розрізняються за типами спеціалізації.

Опис рецептури бісквітного напівфабрикату з родзинками, технологічна схема його виробництва, харчова цінність. Розрахунок потреби сировини, устаткування, виробничих площ, контроль якості товару. Зберігання та транспортування готової продукції.

Чисельність споживачів кондитерських виробів. продуктивність кондитерської фабрики. Процес приготування напівфабрикату. Оздоблення випечених напівфабрикатів. рецептура пісочного торта "Абрикотин". Розрахунок площі складів. Витрата бісквітної крихти.

Характеристика та історія пряників, їх класифікація та фізико-хімічні показники. Приготування серцевого і заварного тесту, формування пряників, їх випічка, підсушування і вистойка. Виробництво вафель, кексів, рулетів бісквітних і ромових баб.

Департамент московської області за освітою ПТУ №120 Письмова екзаменаційна робота на тему: "Міндалний торт" Медведєвої Рози Василівни

Визначення харчової цінності кондитерських виробів. М'ясні страви як джерело білка. Розрахунок рецептур страв "Заливне з язика" і торта "Незабудка". Організація роботи м'ясного і кондитерського цехів. Основні види обладнання, правила його експлуатації.

Технологічний процес приготування бісквітних тортів, особливості оформлення та терміни реалізації. Технологічний процес приготування оздоблювальних п / ф: суфле і зефіру. Напівмеханізовані і механізований способи приготування цукрових трубочок.

Розробка техніко-технологічної карти на драгену. Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату, формування тесту, випічка. Про можливість приготування з 100 кг яловичини I категорії 350 порцій по II колонці жаркого по-домашньому.

Розгляд класів і типів підприємств громадського харчування, асортиментного мінімуму для дитячого кафе. Розрахунок харчової, енергетичної цінності, Фізико-хімічних показників та складання техніко-технологічної карти на печиво "Пісочне".

Характеристика виробів з заварного тесту, оцінка їх харчової цінності і хімічний склад, Значення в харчуванні. Опис видів сировини, що застосовуються у виробництві даної групи кулінарних виробів, технологія приготування, вдосконалення асортименту.

Характеристика кондитерської сировини, якісні характеристики. Асортимент виробів з бісквітного тіста. Види і способи обробки крему. Приготування повітряних і мигдалевих тістечок. Технологічні схеми і рецепти приготування кондитерських виробів.

У виробництві борошняних кондитерських виробів основною сировиною є пшеничне борошно, крохмаль, цукор і цукристі речовини, жири, молоко і молочні продукти, яйця і яєчні продукти. Обладнання та інвентар для виробництва виробів з дріжджового тіста.