Запекти відварену яловичину. Домашні поради. Рецепт "Варене м'ясо "Базовий рецепт""

0

Яловичина - соковите червоне м'ясо великої рогатої худоби. Загальна назва «яловичина» поширюється на сорти м'яса дорослих корів, биків і волів.

Телятина – рожеве м'ясо молодих тварин – особливо корисне для маленьких дітей та літніх людей. Найцінніша у харчовому відношенні частина туші – вирізка.

Найважливіша перевага яловичого м'яса - тварини, що легко засвоюються, білки (від 12 до 25%), які потрібні нашим м'язам.

Гемове залізо дозволяє організму підвищити рівень червоних кров'яних тілець, що відповідають за насичення киснем тканин та органів.

Вживання правильно приготовленого нежирного м'яса (вирізки) сприяє зниженню рівня холестерину. Для еластичності та витривалості суглобів людині необхідні кератин та еластин, що містяться у яловичині.

Харчова цінність

Продукт насичений вітамінами групи В, містить вітамін Е та РР.

Вітамін В12, засвоюваний організмом з яловичини, надзвичайно важливий і незамінний для людини – він підтримує загальний життєвий тонус та потрібен для профілактики депресій.

• білки – 17 г;
• жири – 17,4 г;
• вода – 65 г;
• калорійність – 160 кКал;

Мінеральні солі:

• калій – 315 мг;
• натрій – 60 мг;
• магній – 21 мг;
• фосфор – 210 мг;
• залізо – 2,6 мг.

Вітаміни:

• В1 – 0,06 мг;
• В2 – 0,2 мг;
• В12 – 2,59 мг;
• РР – 4,7 мг;
• Е – 0,6 мг.

Харчова (поживна) цінність у 100 г готового продукту:

• варена яловичина - 153 ккал;
• смажена яловичина - 180 ккал.

Червоне м'ясо від інших сортів відрізняється низькою калорійністю та невисокою жирністю. Ввести продукт у щотижневий раціон рекомендується людям, які страждають від надмірної ваги.

Для профілактики сечокам'яної хвороби та серцево-судинних захворюваньлікарі радять страви з вареної яловичої печінки. Яловичина показана діабетикам, спортсменам та тим, хто проходить реабілітацію після операцій та травм.

Молоде м'ясо великої рогатої худоби підходить усім, телятина – перше м'ясо, яке поступово вводять у раціон маленьких дітей.

Як правильно вибрати гарне м'ясо

Іноді дуже складно визначити, який шматок м'яса свіжий, тому купувати яловичину краще в тих місцях і тих людей, яким ви довіряєте. Потрапити на несвіже, переморожене м'ясо легше у супермаркеті, ніж на ринку – там продавці дорожать своєю репутацією.

• М'ясо дорослої худоби має бути яскраво-червоним, а молоде теля - рожевим.
• Свіжий продукт має приємний запах, що не відштовхує.
• Шматок повинен пружинити та відновлювати початкову форму після натискання пальцем.
• У свіжого м'яса жировий прошарок рівномірний, однорідний, не має запаху.

Яку частину вибрати для варіння

Для різних стравз яловичини використовують різні частини туші (вирізка, ребро, гомілка та інші).

• 1 сорт - вирізка, спина, грудина (смажать, варять, запікають);
• 2 сорт – лопатка, плече (гасять, запікають, готують фарш);
• 3 сорт - гомілки, шия, підживлення (бульйон, холодець).

Для варіння підходить ніжна вирізка, грудина та шия.

Підготовчий етап

М'ясо розморожують та ретельно промивають у холодній воді. Розморожувати потрібно повільно, бажано за низької температури, щоб шматок залишився соковитим. З шматка зрізають плівки. Шматок обробляють, видаляючи сухожилки та надлишок жиру.

Як зварити правильно

М'ясу дають можливість трохи обсохнути і поміщають у ємність. Вона повинна бути пропорційною величині шматка, тільки в цьому випадку збережуться смакові якості(Для 1 кг продукту - обсяг ємності не повинен перевищувати 1,5 л).

Воду кип'ятять окремо і заливають яловичину таким чином, щоб окріп повністю його покривав із незначним запасом.

На якому вогні варити?

Каструлю накривають кришкою та виставляють на конфорку. Щоб бульйон не став каламутним, кілька разів зніміть пінку, що накипає, або процідіть його через марлю після того, як м'ясо повністю звариться.

Спеції та інші інгредієнти

Щоб м'ясо було соковитіше, сіль додають наприкінці. Коріння рослин (цибуля, морква, селера) підбирають за бажанням.

Скільки часу варити, щоб м'ясо стало м'яким

Скільки часу потрібно для приготування яловичини залежатиме від багатьох факторів: розміру шматка, жорсткості та сорту.

Середній час варіння – 2 години від початку кипіння води на слабкому вогні.

• Молода яловичина та телятина варяться 40 хвилин до повної готовності.
• Стара яловичина – до 3 годин.
• Яловичину на кістки для супу варять від 1,5 до 2 годин.
• Невеликі шматочки яловичини зваряться вже за 20-30 хвилин.
• Яловичина, яку розморожували для варіння, буде готова не раніше ніж через 2 години.
• Реберця, лопатка і крижова частина готуються від 2,5 до 3 годин.

Як перевірити готовність

Шматок яловичини проколюють у товстому місці: якщо виділяється сукровиця – яловичина не цілком зварилася.

Відеоінструкція про те, як правильно зварити яловичину.

Маринуємо яловичину для швидкого приготування

Варене м'ясо стане м'яким і соковитим, якщо його замаринувати.

Готуємо маринад для яловичини: дрібно нарізаємо білу цибулю, додаємо оцет за смаком. Підготовлений яловичий шматочок покриваємо маринадом, накриваємо кришкою та залишаємо на 2 години.

Якщо замаринувати яловичину в гірчиці та помістити в холодильник на кілька годин, м'ясо звариться швидко (приблизно за годину), залишиться м'яким та соковитим.

Екзотичні варіанти маринаду для сирої яловичини: м'якоть ківі та гранатовий сік.

Особливості приготування телятини для першого підгодовування дитини

Слід знати деякі особливості приготування яловичини для маленьких дітей.

Телятина - перший м'ясний прикорм для немовляти, тому вона має бути свіжою і приємно пахнути. Вибраний шматок не повинен містити сухожилля та довгих м'язових волокон. Ідеально підійде грудинка.

• 100 г філе телятини варять 0,5 год;
• фарш – 10 хв;
• м'ясо на кістки – 1 год.

Оброблену телятину кладуть у холодну воду, доводять до кипіння та залишають варитись ще на 10 хвилин. Потім зливають бульйон і заливають холодною свіжою водою, доводять до кипіння на середньому вогні, солять, накривають кришкою і продовжують варити до повної готовності ще близько 1 години.

Варена яловичина для салату

Для салату яловичина вариться тим самим способом, що й супу. Щоб вона була соковитою і м'якою, її попередньо маринують і солять тільки по готовності.

Для салату бажано вибрати шматок свіжої, не мороженої грудинки, яка відновлює форму після натискання пальцем.

Як зберігати варену яловичину

Зберігати зварене м'ясо потрібно тільки в бульйоні, інакше воно обвітрене і зіпсується. Бульйон тримають у холодильнику, шматочки відрізають при необхідності.

Великий шматок зберігає смакові якості набагато краще і довше, ніж дрібно нарізані шматочки.

Варене м'ясо в холодильнику може зберігатися трохи більше 2 днів за нормальної температури не вище 6°С.

Варимо яловичину нетрадиційними способами

Спробуйте приготувати варену яловичину за допомогою сучасних технологічних пристроїв.

У мультиварці

Для цього способу приготування підійде великий шматок або невеликі, нарізані попередньо шматочки. М'ясо готують, видаляють плівки, закладають у чашку. Заливають окропом до повного покриття. Встановлюють програму "Гушіння/Суп".

Готують від 40 хв до 2 годин, залежно від якості м'яса. У процесі знімають піну. Солять і додають коріння ближче до завершення.

У мікрохвильовій печі

Для цього підходить лише молоде м'ясо. Його готують, як завжди, і закладають у спеціальний посуд, призначений для використання в мікрохвильовій печі. Заливають гарячою водою і додають до смаку дрібно нарізану цибулю, моркву, корінь селери або петрушки, запашні спеції. Солять.

Яловичина готують під закритою кришкою на середній потужності 15-20 хвилин, потім на мінімальній потужності до готовності близько 1 години.

У пароварці

Підготовлене, розморожене м'ясо попередньо солять і перчать, закладають у термопакет та зав'язують. Заливають водою. Час готовності – 1 годину, воду слід постійно додавати.

Підглянуто у господарок

Особливу увагу слід звернути на вибір продукту в магазині та на ринку. Від цього значною мірою залежатиме якість страв та термін їх приготування. Введіть у свій раціон дієтичну варену яловичину, овочі та фрукти, і ви відчуєте себе набагато здоровішим!

Крок 1: готуємо інгредієнти.

У цій страві дуже важливий правильний вибір яловичини, бажано, щоб вона була свіжою та середньою жирністю. Найкращий вибір - грудинка, окованець або багаття.
Для початку промиваємо м'ясо під струменем холодної проточної води та сушимо його паперовими кухонними рушниками. Потім кладемо на обробну дошку та очищаємо від плівки, прожилок, жиру, а також дрібних кісток, які могли залишитися на яловичині після рубки туші.
Далі відправляємо м'ясо в глибоку каструлю і заливаємо очищеною водою вище за його рівень на 1,5-2 сантиметри. Потім перекладаємо цей продукт на дошку, а посуд з рідиною ставимо на сильний вогонь.

Тим часом очищаємо від шкірки всі вказані в рецепті овочі та промиваємо їх разом із гілочками зелені в холодній воді. За бажанням розрізаємо кожен із цих інгредієнтів на 4–6 частин і кладемо у глибоку миску. Також ставимо на кухонний стіл потрібні спеції та сіль.

Крок 2: готуємо відварену яловичину.

Коли вода в каструлі закипить, дуже акуратно опускаємо в неї шматок яловичини і додаємо в булькаючу рідину лист лавра, а також два види перців: чорний і запашний.
Після повторного закипання варимо м'ясо на сильному вогні, постійно знімаючи шумівкою з поверхні рідини сіру піну - білок, що згорнувся.
Щойно пінка перестане з'являтися, зменшуємо рівень вогню до найменшого. Накриваємо каструлю кришкою так, щоб залишилася невелика щілина, і готуємо яловичину таким чином одна година.

Після закінчення потрібного часу додаємо в каструлю підготовлені овочі, зелень, на смак сіль і продовжуємо варити м'ясо при слабкому кипінні. 35-45 хвилинабо до повної м'якості. Загальний час приготування може вагатися від 1,5 до 2,5 годин, все залежить від розміру, сорту, молодості та жирності яловичини!

Після того, як м'ясо повністю відвариться, вимикаємо плиту і залишаємо його охолодитись у бульйоні. Далі виймаємо, викладаємо на чисту обробну дошку, нарізаємо поперек пластами завтовшки від 5 мм до 1 сантиметра і сервіруємо яловичину на тарілці до столу.

Крок 3: подаємо відварену яловичину.

Відварена яловичинаподається у теплому чи холодному вигляді. Після приготування м'ясо можна використовувати для будь-якої мети, робити начинку для випічки, сервірувати як нарізку або основну страву, а також готувати салати. Дуже часто разом із м'ясом на стіл ставлять глибокі піали з яловичим бульйоном та тарілочки із сухариками. Насолоджуйтесь смачною, звичною і дуже простою у приготуванні їжею!
Смачного!

Якщо ви готуєте м'ясо для нарізки, салату або як другу страву, обов'язково кладіть його в гарячу киплячу воду, а якщо потрібен наваристий бульйон, то холодну;

Овочі, що залишаться в бульйоні, можна перетерти через сито або подрібнити у блендері та приготувати на їх основі овочевий соусдо м'яса;

Набір спецій можна доповнити корицею, гвоздикою, сушеним або свіжим базиліком, бадяном;

Дуже часто до всіх вищевказаних овочів додають солодкий салатний перець, сушені гриби, стебла селери та часник;

За бажанням за 15 хвилин до повної готовності м'яса в каструлю можна додати щіпку глутамату натрію – підсилювач смаку;

Під час вибору м'яса будьте уважні! Свіжа яловичина має яскраво-червоний колір, ніжноволокнисту структуру та приємний запах. При цьому жир у неї м'який, білого або трохи кремового кольору. Чи не купуйте стару яловичину, вона важко засвоюється, особливо дитячим організмом!

Відварена яловичина - дуже багатогранний продукт. Її можна використовувати як основу для інших страв або подавати окремо. Існує достатня кількість різноманітних страв із вареної яловичини: всілякі салати, запіканки, каші. Якщо ви все ж таки не можете визначитися, що приготувати з відвареної яловичини, то використовуйте її замість ковбаси для бутербродів на сніданок. Ми поділимося з вами декількома секретами, як зварити смачну та ніжну яловичину.

Рецепт вареної яловичини

Нам потрібна:каструля.

складові

Покрокове приготування

Відеорецепт приготування відвареної яловичини

Наочно ви зможете побачити весь процес приготування відвареного м'яса (яловичини) у наступному ролику з докладним рецептом.

Відварена яловичина для бутербродів

Час приготування: 105-110 хвилин.
Нам необхідні:фольга, каструля.

складові

Покрокове приготування

Відеорецепт приготування відвареної яловичини для бутербродів

Докладно в наступному ролику ви зможете побачити, як готується варена яловичина для сендвічів.

Відварена яловичина з петрушкою

Час приготування: 155-160 хвилин.
Нам потрібна:каструля з кришкою.

складові

Покрокове приготування

Відеорецепт приготування відвареної яловичини з петрушкою

Яловичина, зварена з петрушкою, виходить дуже запашною. Щоб не прогаяти нічого важливого з процесу приготування, дивіться наступний ролик.

Яловичина вважається дуже корисним м'ясом. Тому не дивно, що з неї готують чимало страв. Наприклад, можна приготувати. Особливо соковитими вони виходять, якщо використати кляр.

Якщо ви віддаєте перевагу менш жирним стравам, то рекомендуємо . А з виходять самі смачні стейки. Існує можливість приготувати багато цікавих страв.

Зварена в бульйоні яловичина – досить універсальний продукт, оскільки з відвареної яловичини можна приготувати безліч страв. Ми розповіли вам про найдоступніші способи варіння м'яса. Коли ви матимете можливість зробити яловичину за одним з наших рецептів, обов'язково поділіться в коментарях своїми враженнями.

З вареного м'яса можна приготувати багато смачних та апетитних страв. Готове відварене м'ясо у холодильнику дозволяє господині за короткий час приготувати справжній шедевр. Досить додати до страви кілька ароматних спецій та страва вже готова. Такий варіант приготування чудово підходить тим, у кого не вистачає часу стояти біля плити і навіть на той випадок коли гості вже на порозі.

Але при цьому вам потрібно знати не лише рецепти приготування страв, а й правильно відварити м'ясо. Кожен сорт м'яса має свої особливості, які необхідно враховувати у процесі варіння. Крім цього, варто враховувати і той факт, для якої саме страви ви відварюватимете м'ясо. Наприклад, якщо ви хочете приготувати холодець або холодець, то м'ясо, перед тим як приступити до приготування основної страви, рекомендується добре вимочити в холодній воді, після цього промити і тільки тоді взятися за приготування холодця.

У цьому випадку, у вас вийде прозорий холодець із виразним смаком м'яса. Ще одна мудра порада – мити м'ясо потрібно у воді кімнатної температуриале залишати його в такій воді для вимочування не можна. Для вимочування м'яса використовуйте або мінеральну воду, або холодну, майже крижану воду. А зараз приступимо до приготування страв із відвареного м'яса.

Рецепт 1: Варене м'ясо (Бешбармак)

Необхідні інгредієнти:

- Ідеальний варіант - конина - 500 г, але можна замінити яловичиною;

- цибуля - 1 головка;

- морква – 1 шт.;

- Корінь петрушки - 0,5 шт.;

- Перець і сіль.

Для тесту:

- Борошно - 2 склянки;

- Яйце - 1 шт.;

- Бульйон - 150 мл; сіль.

Для соусу:

- цибуля - 1 шт.;

- Жир з бульйону;

- Стакан бульйону;

- зелень кропу та петрушки

Спосіб приготування:

Шматки м'яса відправимо у холодну воду і ставимо на плиту відварюватись. Доведемо до кипіння і одразу задушимо вогонь. Варимо приблизно 2:00 на мінімальному вогні. Потім до м'яса нам потрібно буде додати розрізану на 4 частини цибулю, коріння моркви та петрушки, лавровий лист, сіль і перець горошком кілька штук. З поверхні бульйону періодично знімаємо жир – він нам знадобиться в іншому процесі. Продовжимо готувати м'ясо із овочами ще 35-40 хвилин.

Приготуємо тісто з інгредієнтів, які вказані в рецепті, а замість води використовуємо бульйон. Замішуємо його, поступово підсипаючи борошно доти, доки воно у нас не вийде тієї консистенції, як на пельмені. Загорнемо його в плівку і залишимо на півгодини дозрівати.

Цибулю наріжемо півкільцями і відправимо на сковорідку разом з тим жиром, який ми знімали з бульйону. Прикриємо кришкою і на маленькому вогні томимо цибулю 10 хвилин. Додаємо подрібнену зелень та знімаємо з плити.

Коли наше м'ясо приготується, розкотимо тісто до пласта до 1 мм. В оригіналі тісто потрібно нарізати на великі квадрати, але так як ми не навчені їсти руками, то краще нарізати на невеликі прямокутники зручного вам розміру, щоб можна було брати вилочкою.

Зараз вибираємо м'ясо з бульйону і на його місце відправляємо варитися прямокутники тіста. Досить 2-3 хвилини, і вибираємо шумівкою. М'ясо наріжемо скибочками.

На блюдо викладемо тісто, зверху на нього скибочки м'яса і поливаємо соусом цибулі зі сковорідки. Бульйон акуратно процідимо і наливаємо його по пиалкам.

Рецепт 2: Варене м'ясо (свиняче кермо в пікантному желі)

Необхідні інгредієнти:

— свиняча рулька- 900 г;

- цибуля - 1 шт.;

- Частки часнику - 5 шт.;

- Корінь імбиру - 3 см.;

— соєвий соус- 60 мл.;

- чорний перець - 6 горошин;

- бадьян - 3 зірочки;

- кропове насіння ½ ч.л.;

- Кориця - 1 ч.л.;

- Соус Табаско - 2-3 краплі;

Спосіб приготування:

Свинячу шкіру рульки при необхідності трохи опалити, зачистити ножем і помиємо. Обсушити її рушником і вістрям ножа розріжемо по довжині. Акуратно виріжемо кісточку і розвертаємо кермо. Беремо до рук дво-тризубову вилку і робимо проколи на шкірі. Часник перетираємо або пропустимо через тиск і змішаємо з сіллю. Натираємо сумішшю м'ясну частину рульки. Зараз загортаємо її рулетиком і щоб вона зберегла свою форму, перетягнемо шпагатом чи міцними нитками – але не сильно. На плиту ставимо кип'ятити воду в каструлю, а на іншу камфорку ставимо сковорідку з товстим дном – нехай розігрівається.

Підготуємо прянощі - корицю, насіння кропу, бадьян і гвоздику і пересипаємо їх на розпечену сковорідку. Постійно перемішуючи лопаткою, обсмажуємо їх приблизно 1,5-2 хвилини. Пересипаємо на суху тарілку, а після того, як вони трохи охолонуть, подрібнимо в блендері або в ступці. Очистимо корінь імбиру і наріжемо його на кілька тоненьких пластин.

Якщо вода в каструлі вже закипіла, опускаємо в неї кермо, кістку, яку ми з неї вирізали, доливаємо соєвий соус, цибулю, табаско, кільця імбиру, сіль та горошки перцю. Залишаємо на мінімальному вогні – нехай варитися приблизно 1,5 години. Процес варення такий, як коли ми варимо холодець. Після закінчення цього терміну досипаємо до бульйону 1,5 ч.л. прянощів, кермо акуратно перевертаємо і продовжуємо варити ще 1,50 години. Через 1 годину можете перевірити м'ясо на готовність завдовжки дерев'яною шпажкою. Якщо вона вільно пройде до середини рульки, значить, м'ясо вже готове, і ви можете знімати з плити.

М'ясо не виймаємо з бульйону, а даємо їм ще постояти деякий час, щоб вони однаково остигали. Потім виймаємо кермо, акуратно знімаємо з неї шпагат або нитки і викладемо кермо в лоток відповідної форми. Бульйон проціджуємо через сито та заливаємо в лоток. Зверху на м'ясо ставимо щось плоске вантаж. Залишаємо в холодильник і чекаємо, поки наш бульйон не перетвориться на желе.

Коли желе добре стягнеться, дно лоточка поміщаємо на кілька секунд у гарячу воду і перевертаємо на блюдо. Ось і все, чудова холодна закускавже готова.

Рецепт 3: Варене м'ясо (фарширований окіст)

Необхідні інгредієнти:

- один цілісний шматок телячого окосту - 2 кг;

- морквина - 1 шт.;

- цибуля - 1 шт.;

- гвоздика - 2 зірочки;

- Перець - 3 горошини,

- лаврові листочки - 2 шт.;

- топлене олії.

Начинка:

- цибуля порей - біла частина;

- Шпинат - 400 г;

- морква – 1 шт.;

- цибуля - 1 шт.;

- Яйця - 3 шт.;

- Борошно - 3 ст.л.

Спосіб приготування:

Ставимо на плиту каструлю з водою для шпинату, а в ковшок відправимо варитися яйця. Очистимо цибулю, моркву, помиємо білу частину цибулі порей та м'ясо.

Для начинки майбутнього рулету дрібно нашаткуємо одну цибулину, білу частину цибулі порею і моркву. На сковорідці розігріємо олію та обсмажимо в ній підготовлені інгредієнти. Викладемо їх у миску.

Наріжемо шпинат соломкою і на 1 хвилину опустимо в підсолену киплячу воду. Відразу перекиньте його на друшляк і обдайте холодною водою. Викладіть на рушник, щоб він добре обсох.

Зварені курячі яйцяочистіть та подрібніть. Відправте його до овочів у миску. Туди ж відправте обсушений шпинат, улюблені ароматичні трави, борошно, перець і сіль. Розбийте сире яйцеі все добре перемішайте.

Тепер візьміть м'ясо та викладіть його поверхню робочого столу. Гострим ножем третину товщини м'яса надрізайте поздовжньо, не доходячи до краю 20 мм. Підніміть пласт і відкиньте його убік як сторінку книги. У більш товстій частині окорка проріжте для начинки кишеню і наповніть щільно. Загорніть відкинутий шар м'яса і скріпіть з основним шматком зубочистки. Обмотайте шпагатом рулетки та викладіть його в каструлю. Залийте окропом і поставте на плиту. Додайте в каструлю. Цибуля, морква, гвоздика, лавровий лист, перець горошком, зелена частина цибулі-порею та сіль. Як вода в каструлі закипить, зніміть шумівкою піну, каструлю прикрийте кришкою і на повільному вогні варіть рулет приблизно 1,5 години.

Приготовлений стегенець переміщуємо на блюдо, накриваємо фольгою і залишимо, щоб трохи охолоне. Потім видалимо зубочистки, шпагат і наріжемо порційними шматками. Поливаємо м'ясом бульйоном і подаємо до столу.

— Якщо вам потрібно відварене м'ясо для салату, варити його слід не більше 50 хвилин.

— Дуже часто останнім часом у продаж потрапляє м'ясо, вирощене на антибіотиках. Щоб ці ліки не потрапили у вашу їжу, рекомендуємо відварювати м'ясо у двох бульйонах.

- Вибране з морозилки м'ясо найкраще розморожувати на нижній полиці холодильника приблизно 6 годин. Потім опустіть м'ясо відразу в киплячу воду. Таким чином, всі вітаміни та мікроелементи залишаться у м'ясі, а не перейдуть у бульйон.

М'ясо варять, як правило, переслідуючи одну або кілька із трьох цілей: зберегти його поживну цінність, пом'якшити жорсткі шматки або отримати бульйон. У всіх трьох випадках господині хочуть отримати м'яке та ніжне м'ясо.

Як зварити м'ясо, щоб воно було м'яким

Чи готовите ви бульйон або варите м'ясо, щоб подати його до столу відвареним, відруб слід попередньо добре промити під струменем холодної проточної води і зрізати з м'яса, особливо зі свинини або баранини, зайвий жир. Якщо ви хочете зварити м'ясо, щоб зберегти у ньому все корисні вітаміниі мінерали, вам слід класти шматок у киплячу воду.

Візьміть соковитий висівок, без сухожиль, хрящів і кісток. Розділіть його на шматки, не товщі 5 сантиметрів та шириною з жіночу долоню і опустіть у підсолений окріп. На кілограм м'яса потрібно близько 1,5–2 літрів води. Також у каструлю ви можете покласти лавровий лист, 5-6 зернят чорного перцю, пряні трави – кріп, петрушку, зелень селери, зубчик гвоздики. У той час, як ви покладете м'ясо в окріп, альбумін на його поверхні затвердіє і перешкоджатиме виділенню соку з м'яса. На поверхні м'ясного бульйонуІноді збиратиметься піна, її потрібно знімати шумівкою.

Через 5-10 хвилин зменшіть нагрівання до середнього. Вода перестане кипіти і з парою виділятиметься менше летких ароматичних екстрактивних речовин. Варіть м'ясо з розрахунку приблизно 20-30 хвилин на кожен кілограм, але враховуйте, що залежно від віку тварини та від умов її утримання час може змінюватися у велику сторону.

Альбумін – один із видів білка, що містяться в м'ясі. Альбумін розчиняється в холодній воді, але твердне в гарячій. Волокна ж м'яса складаються з фібрину, що скорочується від жару, але пом'якшується при тривалій тепловій обробці

Як варити м'ясо у бульйоні

Готуючи бульйон, ви маєте на меті зовсім інші цілі. Вам потрібна ароматна рідина з насиченим смаком, тобто м'ясо має віддати аромати та соки воді, але при цьому вам хочеться варити свинину, баранину, яловичину так, щоб вона була м'якою та ароматною, не схожою на мочалку. Щоб досягти бажаного, вам потрібно вибирати висівки зовсім іншого типу. М'ясо на кістки, з хрящами та сухожиллями, багате на фібрин, ідеально підходить для таких цілей.

Кладіть м'ясо, попередньо нарубавши його великими шматками, в холодну воду і повільно доведіть до кипіння. Так альбумін не згорнеться, запечатавши соки та запахи. Після того як вода закипить, зменшіть нагрів і варіть бульйон протягом 3-4 годин на маленькому вогні, дозволяючи йому лише трохи побулькувати. В результаті м'яса розм'якшуються всі волокна, а екстрактивні речовини при цьому залишаться в бульйоні.

Надати м'ясу, як і бульйону, додатковий смак вам допоможуть пряно-ароматичні рослини. На початку варіння покладіть у каструлю на ваш вибір очищений корінь моркви, селери, петрушки, цибуля або цибуля, стебла пряних трав – кропу, петрушки, чебрецю – і не забудьте про перець, гвоздику та інші спеції. Солять бульйон незадовго до закінчення варіння, оскільки сіль сприяє згортанню альбуміну.