Рецепт Борщ. Калорійність, хімічний склад і харчова цінність. Перші страви: користь чи шкода? Корисні вітаміни в борщі

інгредієнти Борщ

Спосіб приготування

У киплячий бульйон або воду закладають нашатковану капусту і варять 0-15 хв. Потім кладуть тушковані буряки (с. 61), пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. При використанні квашеної капусти її в тушкованому вигляді вводять в борщ разом з буряками. Борщ можна заправити пасерованою борошном, розведеним бульйоном або водою (10 г на 1000 г борщу).

Скласти свій рецепт з урахуванням втрат вітамінів і мінералів ви можете за допомогою калькулятора рецептів в додатку.

Хімічний склад І АНАЛІЗ ЖИВИЛЬНИМ ЦІННОСТІ

Харчова цінність і хімічний склад "Борщ".

У таблиці наведено вміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінералів) на 100 грам їстівної частини.

Енергетична цінність борщ становить 57,7 кКал.

Борщ - одна з тих перших страв, яке широко відоме своїми неперевершеними смаковими якостями не тільки в Росії і на Україні, але і в багатьох куточках земної кулі. Спробувавши один раз цей шедевр національної кухні, Навряд чи знайдеться хоч одна людина, котрий залишив його назавжди в своєму повсякденному сімейному меню.

користь борщу

І справа тут не тільки в тому, що борщ, завдяки своєму унікальному набору складових має оригінальний смак, - він ще й дуже корисний. Історія говорить про те, що запорізькі козаки в XV столітті в походах спеціально варили велика кількість густого борщу, відстоювали його в чані дві-три доби, і потім їли. Кажуть, це не тільки надавало їм силу, але і попереджало багато хвороб, супутні подорожніх в далеких походах.
Сьогодні суперечки про те шкідливий або корисний борщ час від часу то розгораються, то знову вщухають. Однак у чому ж специфічні особливості цього чудового першої страви, і чому мільйони людей в світі не уявляють без нього свого харчування?
Інгредієнти борщу - це, в основному, овочі. Поєднання моркви, буряка, капусти і картоплі з лихвою заповнюють організм мікроелементами і вітамінами, а що знаходиться в білокачанної капусти клітковина дуже добре очищає його.
Це неймовірно, але дієтологи визнали факт, що класичний рецепт червоного борщу має оптимальну добову дозу людини в жирах, білках і вуглеводах.
Як відомо, борщ вариться на попередньо підготовленому бульйоні (якщо це не дієтичне блюдо), А це означає, що присутність в ньому жирів, в поєднанні з овочами забезпечать організму належний жовчогінний ефект, очистивши печінку і протоки, повністю відновивши обмін речовин в організмі.

Борщ - блюдо, давно стало для нас буденним. Немає в ньому нічого незвичайного, а рецепт борщу знає кожна українська господиня. Але мало хто знає, що борщ - свого роду експеримент. Протягом століть рецепт борщу змінювався і вдосконалювався, поки не став таким, яким ми його знаємо ... Приправлений чорним меленим перцем або стручком червоного, з шматочком сала і декількома зубчиками часнику, борщ, немов оберіг, завжди був і залишається для нас найголовнішим блюдом. Перший кулінарний Smachno.ua дізнався історію цього українського бренду, чому він такий популярний і, звичайно, чому так корисний
Борщ: філософія користі

Борщ: історія експерименту

Борщ, можна сказати, з'явився експериментальним шляхом. Протягом усієї своєї історії рецепт борщу перетворювався: деякі інгредієнти додавалися, інші - йшли. Як би там не було, експеримент виявився вдалим - борщ по праву визнаний одним з найбільш смачних страв не тільки в Україні, а й за її межами.

Версій походження борщу є кілька. По-перше, говорять, що спочатку був «зборщ» (укр.) - страва з безліччю інгредієнтів нагадувало збіговисько. Згодом приставка «з» відпала і залишився просто - «борщ».

За іншою версією борщ походить від назви трави борщівник. «Це дійсно так, - розповідає етнограф Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етнології ім. М. Рильського Національної академії наук України Лідія ПОПОВИЧ. - кислуватий траву, нагадує чимось за смаком щавель, збирали в лісі і підлогу. Борщівник був одним з головних інгредієнтів блюда. Цю траву і зараз можна знайти, але з нею борщ, звичайно, вже ніхто не готує ».

За ще однією версією борщ придумали козаки, посмаживши буряк на олії в одному зі своїх походів - це було дуже гостре блюдо, щедро приправлене червоним перцем і обов'язково з рибою. «Насправді козаки в походах, не готували борщ, - каже Лідія Попович. - За своєю суттю козаки були аскетами, тому складно уявити, щоб в похід вони брали з собою повний набір продуктів для борщу. Ну а коли все таки готували, то козацький борщ мало чим відрізнявся від селянського ».

За словами етнографа, готувати борщ почали ще за часів Київської Русі - в IX-XII століттях. Тодішня юшка, як і сучасний борщ, також складалася з безлічі інгредієнтів, але кілька інших, ніж зараз.

У найпершому борщі були борщівник, буряк, капуста, морква, селера, пастернак і боби. При чому, до початку ХХ століття, аж до 30-х років, борщ готували з не зі свіжою, а саме з квашеної буряком. У деяких регіонах України і зараз готують борщ на буряковому квасі. Картоплі, квасолі, помідорів ще і в помині не було, а заправку для борщу робили на конопляній олії.

У XVI столітті до нас з Мексики прийшла квасоля і витіснила з борщу боби. Картопля, без якої нині важко уявити борщ, потрапила в нього тільки починаючи з ХVІІІ століття. У ХІХ столітті в Україні починають вирощувати соняшники - конопляну заправку змінює заправка на соняшниковій олії. У XIX-XX столітті в Україні приходять томати - і вони теж з'являються в борщі.

Крім цього, в борщі завжди були лук, часник, сало. До речі, вважалося, що борщ треба було заправляти саме старим салом - так набагато смачніше. Тому в блюдо найчастіше додавали старі шкварки з сала.

Борщ: одруження на каші

В Україні є приказка: «Борщ без каші вдівець, а каша без борщу - вдова». «Починаючи з XIX століття, борщ починали« одружити »на каші, - розповідає Лідія Попович. - «одружили» борщ так: в пшоно додавали трохи окропу і розтирали крупу в макітрі. Виходила тістоподібна маса, яку і додавали в борщ ».

Крім пшона в борщ додавали також гречану кашу або борошно - в основному житнє або ячмінну ( пшеничне борошно залишали на свята). Борошно підсмажували на сковорідці до золотистого кольору і потім додавали в борщ. Або ж робили з борошна так звану затірку - розтирали борошно мокрими руками, щоб вийшла локшина.

Каша і зараз в деяких регіонах України - обов'язкова добавка до борщу. Найчастіше готують пшоняну кашу і їдять її вприкуску.

Раніше українці зазвичай їли пісний борщ. Тільки на свята борщ готували з м'ясом - куркою, кроликом, качкою, гусаком, свининою, бараниною. Крім червоного борщу готували також зелений борщ - додавали в блюдо щавель, лободу, той же борщівник.

Зараз рецептів борщу є неймовірна кількість - напевно, стільки ж, скільки в Україні господинь, тому що у кожної виходить свій, фірмовий, але неодмінно смачний борщ ...

Борщ: в деталях

Раніше борщ в Україні готували кожен день - це було щоденне обідню страву. Лише зрідка його замінювали капустняком. «Без борщу и в м" ясоїд пощу », - говорили так. Борщ був настільки популярний, що його готували і на весілля, і на похорон. Та й зараз борщ також одне з основних страв в будинку - кожна господиня хоч раз в тиждень, на вихідних, але зварить борщ.

«Борщ - це одне з небагатьох українських страв, яке можна вважати корисним, - каже київський лікар-дієтолог, ендокринолог Наталія САМОЙЛЕНКО. - У ньому багато вітамінів, пектинів і антиоксидантів. Кожен з інгредієнтів борщу корисний по-своєму ». За допомогою дієтолога ми «розібрали» борщ на «деталі» і з'ясували, чому борщ так корисний.

1. Буряк

Буряк не тільки додає борщу гарний колір, вона ще й дуже корисна. В першу чергу для кишечника - це свого роду «мітла», яка «вимітає» з організму все зайве.

Буряк, як і інші крохмалисті овочі - морква і картопля, дає організму необхідний заряд енергії. Крім усього, буряк знижує артеріальний тиск.

2. Морква

Про користь моркви теж можна говорити багато. Але головне достоїнство морквини - то, що вона містить бета-каротин, який допомагає зберегти хороший зір.

Бета-каротин моркви добре засвоюється тільки в поєднанні з рослинним маслом, Тому присутність масла в борщі вже виправдано.

3. Картопля

Картопля багата калієм, який допомагає роботі серця. Картопля дуже живильна - не дарма її називають «другим хлібом».

У той же час у картоплі - як і у моркви і буряка - високий глікемічний індекс, тому з цими овочами слід бути обережним тим, у кого проблеми з цукром в крові.

4. Капуста

Капуста приводить в норму обмін речовин в організмі, допомагає очистити кишечник і служить профілактикою запорів.

Також капуста містить тартроновую кислоту, яка перешкоджає утворенню жиру з вуглеводів. Тому капусту корисно їсти худне.

5. Квасоля

Квасоля підвищує поживність борщу. Також квасоля - це хороший рослинний білок і клітковина. Білок потрібен організму як будівельний матеріал, а клітковина насичує.

Крім усього, квасоля дає енергію, яку організм використовує поступово - ці калорії не повнять.

6. Помідори

«У борщі повинні бути саме помідори, а не томатна паста», - радить дієтолог.

Помідори багаті антиоксидантами, які успішно борються з раком і з вільними радикалами, які призводять до старіння.

Слід також знати, що при термічній обробці помідори корисніші, ніж в свіжому вигляді.

Лук для борщу використовують як в цілому вигляді (кладуть в бульйон), так і в для засмажкою. В цілому вигляді цибулю однозначно корисніше.

Цибуля багата на вітамін С - він захищає від застуди, покращує травлення і продовжує молодість.

М'ясо - це повноцінний білок, необхідний для «будівельних робіт» в організмі.

Але м'ясо краще відварювати перш і лише потім класти в блюдо, а сам борщ готувати на воді, а не на м'ясному бульйоні. «З м'яса в бульйон потрапляють насичені жири і екстрактивні речовини, які перевантажують організм, - пояснює дієтолог. - екстрактивні речовини осідають у нирках і суглобах і впливають на їх роботу ».

9. Соняшникова олія

Соняшникова олія, на якому найчастіше роблять зажарку, багата на вітамін Е - цей вітамін продовжує молодість.

Також соняшникова олія допомагає краще засвоюватися бета-каротину з моркви.

10. Сало і часник

«Сало, на відміну від поширеної думки про його шкідливість, насправді корисно, - каже Наталія Самойленко. - Але корисно сало тільки в сирому вигляді. І тільки трохи більше 30 г сала на день ».

Тому робити зажарку на салі з точки зору здорового харчування - невиправдано: користі від цього не буде.

Часник - гарне противірусний засіб.

І головний плюс сала і часнику - вони містять селен, який стимулює травлення і протистоїть раковим захворюванням. Цілком ймовірно, говорить лікар, саме завдяки селену наші предки не хворіли на ракові захворювання.

Борщ: пропорції користі

У борщу є корисні пропорції. З точки зору дієтолога вони виглядають так:

50% борщу - це овочі.

15% - капуста,
15% - морква і буряк,
15% - картопля і квасоля,
5% - томати.

Решта 50% - це м'ясо, овочевий бульйон, цибулю і зелень.

15% - м'ясо (як правило, це свинина),
5% - цибуля, зелень
30% - овочевий бульйон.

Борщ- блюдо української кухні. Його готують частіше всяких супів, і їдять з великим задоволенням. Він не приїдається тому, що дуже корисний для організму людини, в ньому містяться вітаміни і мікроелементи, які наш організм вимагає постійно. Про корисний вплив цього першого блюда розповідають і лікарі.

Багато хто може заявити про те, що після того, як борщ звариться, всі корисні складові з нього йдуть, однак це не так. Дійсно, частина вітамінів все ж зникає, але велика з них залишається. Під час варіння борщу структура клітковини овочів, що входять його складу, руйнується, що дозволяє організму швидко і легко перетравлювати їжу. Перше блюдо з буряка, капусти і моркви і томатів діє на організм ще й як сорбент.

Вживання в їжу борщу надає не тільки позитивніше вплив на здоров'я, але і може допомогти в діагностиці деяких захворювань. Так, наприклад, здуття після прийому в їжу борщу, може викликати атонія шлунка. Печія після борщу говорить про підвищену кислотність, а відрижка викликана проблемами підшлункової залози.

Приготування борщу починається з бульйону. Для того, щоб зробити його більш корисним варто відварювати м'ясо на кістці, це не тільки необхідний білок, але і унікальні жири. пісний борщ рекомендований до вживання людям, що страждають такими захворюваннями, як холецистит, подагра, панкреатит.

Додають в борщ і квасоля, вона є сечогінним засобом і підсилює секрецію шлункового соку, добре впливає на тих, хто страждає печінкової і серцево - судинною недостатністю. Крім того квасоля буде корисна тим, хто страждає від надмірної ваги, діабету, гіпертонії.

Понад 70% речовин, які входять до складу картоплі сприяють стимуляції обміну речовин в організмі, такими ж властивостями володіють і листя капусти. Капуста виводить зайву рідину з організму, холестерин, покращує роботу серця і сприяє розчиненню каменів у жовчному міхурі. Ще одним важливим фактором для чоловіків є те, що капуста добре впливає на чоловіче здоров'я.

Буряк покращує кровообіг в головному мозку, завдяки йоду, який входить до її складу. Високий вміст магнію знижує тиск і заспокоює нерви. Найважливіше і основне властивість буряка - зниження появи доброякісних пухлин. Знижує буряк і ризик появи ракових клітин. Безліч вітамінів і мікроелементів входять в ферменти, які регулюють процеси кровообігу в організмі людини.

Морква поглинає і виводить з організму всі непотрібні речовини, покращує кровообіг, діє, як проносний і сечогінний засіб, поліпшує роботу серця і нормалізує кровообіг. для посилення корисних властивостей моркви її не варто пересмажувати на маслі. Томат, доданий в борщ або лимонний сік, зупинять хімічне перетворення нітратів, якщо такі були в овочах, придбаних у недобросовісних торговців. Зелень і прянощі, що входять до складу українського борщу, стимулюють роботу печінки, нирок і всієї травної системи.

Почну, мабуть, з розчаровують звісток з фронту. На жаль, скільки не говори борщ корисний, борщ корисний, цього недостатньо. Користь борщу треба ще довести. Так ось. Нещодавно з'явилася сенсаційна інформація від дієтологів ... виявляється, борщ аж ніяк не корисний, він шкідливий для здоров'я більшості людей. Шкідливий декількома обставинами:

• тим, що являє собою міцний відвар - кістковий чи, м'ясний або овочевий, неважливо,


• тим, що капуста і морква - чемпіони по засвоєнню нітратів,


• тим, що містить щавлеву кислоту і деякі сполуки, що призводять до захворювань нирок, розвитку остеопорозу і карієсу.

І все таки. Шкода улюбленої страви східних слов'ян здається сильно перебільшеним. Користь борщу доведена тисячолітньою кулінарної історією вживання плюс масою інших, не менш об'єктивних досліджень. Важливо тільки вміти правильно готувати український борщ.

Але це до слова. Що стосується суті претензій до борщу, то сказати про них можна наступне:

Про шкоду м'ясних бульйонів, Що сприяють захворювань суглобів, судин і нирок, відомо чимало, про овочеві - менше. Сумнівна користь останніх в тому, що вони надмірно активізують шлункову секрецію. І якщо у вас виражений панкреатит, то, звичайно, краще відварами не балуватися. Ніякими. Втім, з цим і іншим негативом давно вміють «розбиратися» досвідчені господині.

З приводу бульйонів. Зливайте перший бульйон і кладіть в бульйон цільну, а не нарізану цибулину, вона «забирає» шкідливості. Звичайно, це не 100% гарантія від подагри і захворювань нирок, але її істотне збільшення.

З приводу нітратів. Наведеним думку суперечить інше дослідження, згідно з висновками якого термічно оброблені овочі, на відміну від свіжих, легко забезпечують транзит нітратів по кишечнику.

З приводу щавлевої кислоти. Хороша господиня знає, як нейтралізувати щавлеву кислоту. Вона додає ложечку сметани в тарілку борщу. Виявляється, не тільки для смаку і користі, а й тому що це «система безпеки»!

Тому залишимо за собою право не лякатися новомодним дієтними теоріям і дозволимо собі їм не довіряти. Краще звернемося до більш приємною темі.

Чим корисний борщ?

По-перше, це ідеально збалансоване блюдо. Білки, вуглеводи і жири, вітаміни, мінерали, ферменти знаходяться в ньому в оптимальному співвідношенні. Звичайно, якщо ви харчуєтеся по системі роздільного харчування, вас це блюдо навряд чи влаштує. Однак для всіх інших борщ, особливо справжній український борщ, - зразок гармонії всього необхідного в одній тарілці. Чому це важливо? Тому, наприклад, що, коли є баланс, жири (тваринні або рослинні) забезпечують м'який жовчогінний ефект, що позитивно для печінки. А вся травна система працює як годинник.

Овочі та приправи дають борщу велику кількість вітамінів і мінералів - вітаміни групи В, вітаміни С, К, органічні кислоти, фолієву, пантотенову кислоти, амінокислоти, каротиноїди, мінеральні солі.

По-друге, корисність борщу, перш за все юшки (відвару, бульйону), в тому, що вона, як сказали б китайські довгожителі, активізує вогонь травлення і контролює в'язкість крові, розріджуючи її (що важливо для судин і серця).

По-третє , М'ясний борщ корисний своїми білками. Це вражаючий по силі енергетик, що забезпечує високу працездатність. Він живить, насичує на тривалий проміжок часу і забезпечує ефективні обмінні процеси.

По-четверте, борщ - відмінний детоксикатор, очищає організм від токсинів.

клітковина - чудова сімка овочів (буряк, капуста, картопля, морква, цибуля, коріння, томати і ще що-небудь факультативно, квасоля, наприклад) - у відвареному і спасерувати вигляді виступає в якості відмінного сорбенту , М'яко виводить з організму шкідливості (токсини, радіонукліди, нітрати і т. П.) І зберігає корисності (вітаміни, мікроелементи). Що стосується нітратів - про них дивіться вище.

Борщ - блюдо, яке любимо не тільки жителями України, а й більшості населення планети. Напевно, немає не одного іноземця, який не чув жодного разу про це першому блюді. Борщ дійсно не схожий на що-небудь. Всі інгредієнти, які змішані в ньому, ніби ідеально підібрані один до одного. Звичайно, рецептів борщу неймовірну кількість, в кожній родині є свої тонкощі в приготуванні, тільки нерозумно буде сказати, що від цього він не стане менш смачніше. Але, дієтологи забили тривогу і стверджують, що борщ несе в собі не тільки користь, А й шкода! З чим це пов'язано і як зварити борщ, щоб від нього була тільки користь, ми зараз і розберемося.

користь борщу

Про користь борщу можна говорити довго, адже навіть в дитинстві мами / бабусі, говорили нам «З'їж тарілочку борщу, там дуже багато вітамінів». І вони дійсно праві. У борщі містяться вітаміни груп В, С, К, мінеральні солі, амінокислоти, органічні кислоти і т.д. Все це сприяє виведенню: важких металів, нітратів, токсинів, пестицидів; і організм отримує: мінерали, вітаміни, інші корисні речовини, які необхідні нам. Всі овочі, які входять в блюдо багаті клітковиною, Яка допомагає нам в травленні, позбавляє від зайвої кількості холестерину, абсорбує в кишечнику шкідливі речовини. Варто відзначити, в борщі содержан ідеальний баланс необхідних організму речовин, які позитивно впливають на печінку, а вона, в свою чергу, очищає кров. Тому, поєднання продуктів сприятливо впливає на роботу серця, судин, контролюючи в'язкість крові. Не можна не відзначити, достатня кількість білків, які дають нам енергію і підтримують гарну працездатність всіх наших органів і «вирівнюють» обмін речовин. Борщ ще рекомендують вживати для профілактики цукрового діабету. Також, таким першою стравою можна насититися на тривалий час.

шкода борщу

Досить доводів, які звеличують борщ, правда? Але чому ж тоді дієтологи забили тривогу і інформація про шкоду борщу почала стрімко поширюватися. Ось кілька доводів дієтологів проти улюбленої страви:

1. Овочі, які містяться в борщі, а саме капуста і морква, є першими по засвоєнню нітратів, тому вони потрапляють при вживанні страви в наш організм.
2. Бульйон, який зварений на кістках або м'ясі, є відвар, в якому міститься багато шкідливих речовин і веде до захворювань суглобів і судин.
3. Деякі овочі містять в своєму складі щавлеву кислоту, яка може стати причиною захворювання нирок, розвитку карієсу і остеопорозу. Тобто борщ з щавлем вживати не рекомендується.

Що робити, щоб нейтралізувати всю шкоду в цій страві?

Але ж як не вживати в своєму раціоні блюдо, яке нами любимо? Так, можливо шкода від цього блюда є, але якщо готувати і зберігати його правильно, то від борщу Ви отримаєте тільки користь! Розберемося, як нейтралізувати шкоду з страви.

• Перші овочі по засвоєнню нітратів. Перший аргумент, який призведе дієтологами, можна легко усунути за допомогою повної термічної обробки овочів. Варіть овочі до повної готовності і тоді ніякі нітрати не зашкодять Вам.
• Бульйон з м'яса або кісток. Звичайно, повністю відмовитися від бульйону, наприклад м'ясного, дуже складно, адже смак борщу буде вже не таким прекрасним. Але вихід є: зливайте перший бульйон, після чого в холодну воду кладіть той же м'ясо і далі вже все за Вашим рецептом. Рекомендується класти цілу цибулину, розрізаючи її на чотири частини не до кінця! Цибулина вбере в себе всі шкідливі речовини і залишить Вам тільки корисні, до того ж вона додасть неповторний смак страви (після приготування її слід викинути).
• Щавелева кислота.Її можна без праці нейтралізувати додавши, наприклад в зажарку, трохи томатного соку або трохи лимонного соку. Це нейтралізують щавлеву кислоту і прибере її шкода для Вашого здоров'я. Також, в тарілочку можна покласти ложку сметани, вона додасть Вам не тільки смаку, але і забере шкоду від щавлевої кислоти.

Виходячи з усього, можемо зробити простий висновок: правильно приготований борщ принесе Вам тільки неймовірну користь і Ваш організм скаже величезне спасибі, за блюдо, в яке має в собі так багато корисних речовин. Тому, не відмовляйтеся від такої смакоти, як борщ і як можна частіше готуйте його!