لماذا ينكسر العجين عند العجن. العمل على أخطاء غنية أو برنامج تعليمي في الاختبار. يصبح صعبًا بعد الخبز

مرحبا اصدقاء! قررت أن أكتب مشاركة متواضعة تمامًا حول موضوع يثير قلق العديد من المبتدئين لكن تم نشر مقال كامل: لماذا يطفو الخبز. دعني أوضح: إنه يطفو ، على سبيل المثال ، عند نقله من سلة إلى مجرفة أو حجر ، أو حتى على مصحح. الآن ، كان كعكة مستديرة ، وبمجرد أن قلبوا السلة على مجرفة ، انفجرت الكعكة في كعكة. وغالبًا ما يكون محتوى الرطوبة في العجين غير ذي صلة على الإطلاق هنا! يمكن أن يكون هناك عدة أسباب ، ويمكنك التعامل مع كل واحد تقريبًا إذا كنت تهتم ببعض الفروق الدقيقة.

عجين.نعجن عجينة القمح ليس فقط لمزج الدقيق بالماء والملح والسكر والحصول على كتلة معينة. يجب عجن العجين (أكثر طرق مختلفةالعجن) حتى يصبح ناعمًا وثابتًا ، حتى تشعر بمقاومة الغلوتين (خاصة عند عجن العجين الرطب) ، وحتى يتوقف عن التمزق عند التمدد. في الوقت نفسه ، ليس من الضروري على الإطلاق التحقق من وجود "نافذة جلوتين" ، خاصة وأن كل عجينة لا تحتاج إلى أن تعجن في مثل هذه الحالة ، ولا يمكن للجميع التمدد بهذه الطريقة. تحتاج فقط إلى أن تصبح أكثر تماسكًا ، لكنها قد تظل لزجة قليلاً إذا كانت طرية أو رطبة. طريقة جيدةلفهم ما إذا كنت قد عجن جيدًا بما يكفي - حاول إذابة قطعة صغيرة من العجين في فمك. إذا بقي القليل من الغلوتين المطاطي - انتهى!

لماذا هو مهم؟العجين الذي يحتوي على الغلوتين المتطور يحمل الغاز جيدًا ، ويحافظ على شكله جيدًا ولا يتمزق أو ينكمش. العجين مع الغلوتين ضعيف التطور ينتشر ويتكسر ، وبالتالي فإنه ببساطة لن يعمل على تكوينه نوعيًا - سوف ينكسر. بالإضافة إلى ذلك ، فإن العجين الذي يحتوي على غلوتين ضعيف التطور يعطي خبزًا بحجم أصغر مع مسام خشنة مدهونة ، وعند التقطيع ، يمكن أن تنهار الفتات.

كم تعجن بيديك وخلاط عجين؟لا أعرف إجابة هذا السؤال المقدس بالتأكيد ، لأن الأمر كله يتوقف على شدة التأثير على العجين. يمكنك العبث بيديك لمدة ثلاثين دقيقة وعدم الحصول عليها نتيجة جيدة، لكن يمكنك عجن عجينة ناعمة في 12-15 دقيقة. افركها ، واضغط عليها بقوة ، واطوي وتمدد ، وبعد ذلك ستكون النتيجة ملحوظة بسرعة كبيرة. الشيء نفسه ينطبق على العجن: في السرعة الثانية ، يعجن Ankarsrum Original الخاص بي من عجينة الحبوب الكاملة في حوالي 10 دقائق ، باستثناء التحلل الذاتي ، الأبيض - في 12-15. في الأول سيكون أطول ، في الثالث سيكون أسرع.

يمكنك قراءة المزيد عن عجن العجين في هذه المقالات: حول اليدين والسنانير(حول الخلط اليدوي والميكانيكي) ، و طريقة عجن الخبز اللذيذ(حول الانحلال الذاتي والطي والعجن).

صب... السبب الثاني للخبز السائب هو الجودة الرديئة والقولبة السائبة. هذا يعني أنه تم تشكيلها بشكل سيئ ، ولم يتم صنعها بحيث كان هناك توتر على سطح العجين ، وربما تمزق العجين أثناء العملية. في كثير من الأحيان ، تبدو عملية التشكيل في أيدي عديمة الخبرة وكأنها تقريب ضعيف لقطعة العمل ، أو "تجميع" العجين في كعكة في حالة قطع العمل المستديرة ، أو التدحرج باستخدام دبوس درفلة ولفه في لفة في حالة القطع البيضاوية. بالطبع ، هناك أنواع من الخبز يتم تشكيلها باستخدام شوبك ، ولكن غالبًا ما يكون من المهم ليس فقط تشكيل العجين ، ولكن تشديدحتى لا ينكسر الهيكل الداخلي ، ويتم شد الخارج بما يكفي للحفاظ على شكله وفي نفس الوقت لا يتمزق (لمسألة عجن العجين).

هذه هي الطريقة التي اعتدت على قولبتها: لقد قمت بلف العجين بلفائف ، ورشها بالدقيق جيدًا ، وانتهيت بعناية :)) لا تكرر هذا!

نقطة أخرى مهمة في مسألة الصب الإثبات الأولي أمامصب. هذا عندما تقسم العجين إلى قطع ، قم بتدويرها (أو حتى تشكيلها) وترك العجين يرتاح لمدة 10 دقائق حتى يرتاح الغلوتين. هذا هو "الراحة حتى يرتاح الغلوتين" وهناك إثبات أولي. الغرض من ذلك: من خلال تقريب العجين أو تشكيله ، فإنك تمنحه بالفعل الشكل الصحيح ، ومن خلال منح العجين قسطًا من الراحة ، تحصل على فرصة لإنهاء تشكيله بشكل أكثر إحكامًا ، دون تمزيق السطح أو كسر الهيكل الداخلي.

حل:شكل ، كما لو كان يسحق للداخل ، يسحب العجين ، حاول ألا تضغط عليه بأصابعك ، بل استخدم الجزء الخلفي من راحة يدك. لا تقم بتدوير العجين بمسمار العجين ، لذلك سوف تضغط على جميع الفقاعات القيمة ، وبلف العجين الملفوف في لفافة ، لن تتمكن من تحقيق التوتر السطحي. اسحب العجين عن طريق لفه على المنضدة بعيدًا عنك أو نحوك. في هذه الطريقة ، من المهم ألا يتم رش الطحين بشكل كبير على الطاولة ، وإلا فإن قطعة العمل ستنتقل ببساطة فوق الدقيق.

درجة حرارة الفرن.في حالة الخبز على حجر ، سخني الفرن بالحجر لمدة 40 دقيقة على الأقل. أفران كهربائيةبشكل عام ، يتم تسخينهم لمدة 10-15 دقيقة ، وتشغيل وضع الحمل ، معتقدين أنهم قد استعدوا بدرجة كافية. لكن في الواقع ، هذا لا يكفي حتى يسخن الحجر جيدًا. عندما تكون درجة الحرارة منخفضة ، ينتشر الخبز ، المتساقط على الحجر ، أولاً وقبل كل شيء وهذا ملحوظ في كل من شكل الرغيف وطبيعة المسام: بدلاً من أن يكبروا ، ينتشرون في اتساع.

نصائح بيكر احترافية

يتكسر الخبز في جميع أنحاء المنطقة حتى في خزانة الخبز.
حاول زيادة كمية الطحين في العجين. لعجن العجين ، تناول ماء أبرد بمقدار 2º / 3ºC لتحسين تورم البروتين وتخمره لمدة 3-3.5 ساعات. أثناء تخمير العجين ، اتركه يعجن لتقوية الذبيحة.

خبز بورودينسكي - لا يمكنني التخلص من لزوجة الفتات.
بالنسبة لهذا النوع من المنتجات ، هذه هي القاعدة: المحتوى العالي دقيق الجاودارمع الإنزيمات النشطة ، تعطي أوراق الشاي (خاصة السكر) كمية كبيرة من الدكسترين (وبالتالي زيادة الرطوبة والالتصاق). يمكنك محاولة تغيير اللفة - قلل من كمية دقيق الجاودار ، واستخدم دقيق القمح من الدرجة الثانية لتجنب الحجم الزائد.

بعد خبز خبز البرجر ، تتشكل شقوق صغيرة وخشنة على سطحها ، والتي لم يتم ملاحظتها من قبل. إذا لم تكن هناك تشققات ، فإن سطح اللفة مجعد.
هناك العديد من الفروق الدقيقة في إنتاج كعك الهمبرغر.
يجب أن يكون قوام العجين مشابهًا للرغيف المقطّع العادي ، لكن يتم العجن حتى ينكسر الغلوتين (تظهر خيوط التمدد ، وتصبح العجينة لزجة). إنه قطع الغلوتين الذي سيعطي البنية الرقيقة الرقيقة اللازمة. بعد العجن ، يجب ألا تزيد درجة حرارة العجين عن 24-26 درجة مئوية ، لذا يُنصح بالعمل على الماء المثلج أو مع الثلج.
لا تخمر ولا انقسام.
تدقيق. هذه مرحلة مهمة للغاية - درجة الحرارة في غرفة العزل + 40 درجة مئوية ، والرطوبة عالية جدًا - 90-100٪. إذا جفت القشرة ، فستكون هناك قشرة علوية خشنة ، ونسف غير متساوٍ في موقع الشق.
قبل 5-10 دقائق من نهاية التدقيق ، يتم وضع السمسم ، بحيث يكون لديه وقت "ليغرق" قليلاً في العجين الرطب ولا يتفتت مع مزيد من التلاعب.
مخبز. في الأصل ، يتم خبز الكعك في أفران نفقية. إذا كنت تستخدم آلة دوارة ، فأنت بحاجة إلى ضبط درجة حرارة 220 درجة مئوية مع انخفاض إلى 180 درجة مئوية (للحصول على وصفة تحتوي على 13-15٪ سكر). يتم توفير الحد الأدنى من البخار لتسهيل ترطيب الغرفة. سطح الشغل رطب نوعًا ما. وقت الخبز - 7-8 دقائق.
تعجن 6٪ سكر و 2٪ خميرة جافة أي ما يعادل 6٪ خميرة مضغوطة. هذا كثير جدًا. ربما بسبب هذا ، هناك انتشار سريع (تجعد القشرة وهبوطها).
وفقًا لمعايير الدُفعة ، من المرجح أنك تخلط بشكل مكثف للغاية (8 دقائق بسرعتين) مع جرعة كبيرة من المُحسِّن. ومن هنا كان النمو المفرط لقطعة العمل في التدقيق وأثناء الخبز ، وأثناء التبريد ، تتشقق القشرة وتتشقق. لا مفر منه. حاول زيادة وقت الخلط بمعدل سرعة واحدة ، وتقليل وقت الخلط بمقدار سرعتين.

بعد الخبز وتبريد المنتج ، لوحظ انكماش القشرة.
تجعد على الموقد بعد الخبز في حالة العجين الرطب بشكل مفرط ، والرطوبة العالية في التدقيق ، والخبز غير الكافي. حاول العجن بقوة أكبر ، وضبط الرطوبة في المصفاة (في حالة وجود مثل هذه المشاكل) واضبط معلمات الخبز (درجة حرارة أقل ، أو خبز أطول ، أو افتح البوابة قبل بضع دقائق من نهاية الخبز - الهدف هو الحصول على عجينة سميكة).

بعد تحميص الخبز المحمص ، يتم سحب معظم الخبز إلى الداخل على الجانبين.
في المتوسط ​​، يتم استخدام 320 جرام من العجين لـ 1 لتر من حجم قالب الخبز المحمص.
يمكن أن يكون هناك عدة أسباب لتشكيل "الخصر":
- يتم إجراء التدقيق حتى تمتلئ العجينة بالكامل بالشكل ، عندما تلامس قطعة العمل الغطاء (لا ينبغي السماح بذلك ، من الضروري ترك ارتفاع الغطاء من قطعة العمل "على الإصبع" ، أي ، 1.5-2 سم) ؛
- درجة حرارة منخفضة للغاية في الفرن أو انخفاض شديد في درجة الحرارة بعد الزراعة ، تتمدد قطعة العمل وتلامس الجدران وبدلاً من تثبيتها تتدلى. يجب أن تزرع للخبز في درجة حرارة عالية جدًا ثم يتم تقليلها لوقت الخبز الرئيسي.

تقشير الحشوة بشكل لفات.
هناك عدة خيارات:
1. العمل مع الحشوة: أضف مكثفات ، على سبيل المثال ، فتات الخبز.
2. العمل مع العجين: انخفاض في مرونته وقدرته على الاحتفاظ بالغاز ، أو انخفاض في المعالجة الميكانيكية أثناء العجن (أي ، عجن العجينة قليلاً ، فضلاً عن زيادة محتوى الرطوبة في العجين.

كيف أقوم بإعداد برنامج الخبز للخبز الصفيح حتى لا تتكسر القشرة عندما يبرد الخبز؟ هل يمكن أن يؤثر سمك العجين على القشرة؟
على الأرجح ، عند زراعة الخبز للخبز ، تنخفض درجة الحرارة في الفرن بمقدار 30-40 درجة.
لذلك ، في أول 5 دقائق ، تحتاج إلى ضبط درجة الحرارة على + 250 درجة / 260 درجة مئوية. قدم البخار فور الزراعة. يجب تعديل المقدار بصريًا ، ولكن بطريقة لا يتم تصريف التكثيف ، وإلا فقد تتكون فقاعات ضخمة أو خطوط داكنة على القشرة. ثم حافظ على درجة الحرارة حول + 210 درجة / 220 درجة مئوية.
الشيء الوحيد A: غالبًا ما تتشقق قشرة الخبز ليس بسبب الخبز غير السليم ، ولكن بسبب العجن المفرط (على المدى الطويل ، أو بسرعتين) أي تطوير عجين مرن للغاية ، نتيجة لذلك - حجم كبير من قطع العجين ، قشرة رقيقة ، ونتيجة لذلك ، تكسير القشرة ، وأحيانًا تراجع الجدران ("الخصر") وعيوب أخرى. انتبه لعجين العجين.
تحتاج إلى ضبط العجين للرطوبة. في الواقع ، بالإضافة إلى التشققات ، قد تكون هناك مشاكل في الفتات - فهي تالفة بسرعة وتنهار. خاصة إذا لم يكن هناك رطوبة كافية في المصحح. بالإضافة إلى ذلك ، تعمل الخميرة بشكل أسوأ إذا كانت العجين سميكًا جدًا.

ما الذي يمكن عمله إذا كان الفتات متفتتًا على خبز قمح - طريقة تحضير ، غير مزدوجة وتقليدية على العجين؟
غالبًا ما تنهار فتات خبز القمح بشدة بسبب عدم كفاية حموضة العجين. هذا يرجع إلى الخصائص المحددة لمركب البروتين والبروتينات في الدقيق. يُنصح بالعمل مع مثل هذه المشكلة بطريقة إسفنجية أو مائلة (أضف العجينة الناضجة إلى الدُفعة). عندما لا ينجح ذلك ، نوصي بإضافة القليل من الخميرة.
يمكن أن تزيد الفتات أيضًا مع عدم كفاية الترطيب (كمية الماء لكل دفعة) ، ووجود / عدم تغليف المنتج ، والمدة وظروف التبريد قبل التعبئة.
على سبيل المثال ، إذا كنت تستخدم عجنًا مكثفًا ، فمن الضروري تقليل كمية الخميرة حتى تتخمر لفترة أطول قبل التقطيع.

لدي مشكلة فتات الخبز على خبز القمح - أستخدم طريقة الإسفنج.
دقيق / ق؟ حسنًا ، يجب أن يكون الغلوتين على ما يرام.
ربما يكون هناك إعادة تقوية للجلوتين ، واستقرار جيد للغاية وقدرة على الاحتفاظ بالغاز ، والخبز يستخدم للخبز مع ثبات طفيف (تمزق عند الحواف).
قد لا يكون هناك ما يكفي من البخار في اللحظات الأولى للخبز.
من أجل تجنب الانهيار باستخدام طريقة الإسفنج ، يمكنك عجن العجينة على درجة حرارة أبرد بمقدار 2-3 درجات وتركها تتجول لفترة أطول. إذا أمكن ، يمكنك إضافة المزيد من العجين الناضج (أي أنه من الضروري زيادة حموضة العجين النهائي).
كحل أخير ، يمكنك إضافة العجين المخمر السائل الجاهز.

لإنتاج الكرواسان ، يتم توفير الدقيق بقيم P / L أعلى من 1.0. مع مثل هذا المؤشر ، لا توجد طريقة لتحقيق جودة المنتج المطلوبة. كيف يمكنك خفض P / L إلى 0.7-0.8؟
سوف تساعدك الخميرة المعطلة. يحتوي هذا المُحسِّن على الجلوتاثيون الذي يريح هيكل الغلوتين ، ويخفض قيمة P ، ويزيد من قيمة L. وهذه الخلايا المعطلة التي ليس لها نشاط إنزيمي هي مصدر للجلوتاثيون المختزل الطبيعي.

عند خبز الباجيت و ciabatta من العجين المبرد + 2 ° / 5 ° C ، تتشكل فقاعات صغيرة على سطح المنتجات.
السبب الرئيسي لظهور الفقاعات أثناء التدقيق المتأخر هو عدم كفاية سعة الغاز في الدقيق. لا يتوقف تكوين الغاز في العجين حتى عند + 4 درجة مئوية. عند فحص الفقاعات تحت المجهر ، يكشف سطح المنتجات عن فقاعات غاز أكبر ، تتدلى بداخلها قطرات من الماء. تعمل هذه المياه المجانية كمذيب للمواد المكونة للون. لذلك ، بعد الخبز ، تظهر هذه الفقاعات بيضاء على الخلفية المظلمة للقشرة.
من حيث المبدأ ، هذه الظاهرة ليست عيبًا ، بل على العكس من ذلك ، تشير إلى أنك تعمل وفقًا لتقنية الخبز المتأخر (أي العزل البارد الطويل) ، والتي توفر طعمًا ورائحة ممتازة للمنتجات المخبوزة. بالطبع ، من ناحية ، يمكن اعتبار الفقاعات عيبًا هناك اختلاف خارجي عن المظهر الكلاسيكي ، ومن ناحية أخرى ، فهو مؤشر على جودة منتجاتك.

لماذا يتجعد سطح الخبز؟
يمكن أن يكون لهذا العيب عدة أسباب:
1. معلمات الخبز. ربما لا يكفي وقت الخبز لهذا المنتج (على الرغم من أن المنتج جاهز بالألوان). حاول خفض درجة الحرارة وزيادة وقت الخبز.
2. معلمات التدقيق. ربما يكون الوقت المحدد لإثبات المنتجات طويلًا ، حاول تقصير وقت الاختبار.
3. قوام العجين. ربما تكون العجينة المراد عجنها ضعيفة جدا في التناسق ، حاول تقليل كمية الماء للعجن.

بعد التبريد ، يتشقق السطح.
الحقيقة هي أنه أثناء التبريد ، ينخفض ​​حجم الخبز المخبوز (يبرد خليط البخار والهواء في المسام / في الفتات ، وبالتالي ينخفض ​​ضغطه على جدران المسام ، ويقل حجم فتات الخبز بمقدار بمعدل 4-7٪) وبعد الفتات يجب أن تنكمش القشرة. منذ ذلك الحين القشرة هشة ، وتحدث إعادة توزيع الرطوبة ببطء نسبيًا وتتشقق.
الطرق الممكنة للتخلص من هذا العيب:
- تقليل وقت الاختبار (عند الإفراط في الإثبات ، يتبين أن فتات المنتجات "فضفاضة" وتزيد درجة الانكماش) ​​؛
- إدخال الدهون (السمن النباتي ، الزيت النباتي) في الوصفة ؛
- تقليل وقت عجن العجين (كلما طالت مدة العجن ، زاد حجم العجين أرق القشرة، كلما تشققت) ؛
- تقليل جرعة الماء للعجن (كلما زادت كثافة العجين ، قل الانكماش) ​​؛
- زيادة وقت الخبز.
- لاستبعاد الاختلاف الكبير في درجات الحرارة و "المسودات" بعد إخراج المنتجات من الفرن ؛
- قد يتسبب التبريد الحاد للمنتجات أيضًا في حدوث تصدع.
- زيادة وقت التخمير ، يمكن أن يكون للعجين غير المخمر هذا التأثير ؛
كقاعدة عامة ، فإن حل هذه المشكلة هو الاستخدام المشترك لعدة طرق.

خبز من دقيق القمحاتضح أن أعلى درجة طويلة ، جميلة من الخارج ، مع فتات بيضاء ، وهي مفرطة التهوية و "لا تنبض ، لكنها تلتصق ببعضها البعض قليلاً عند الضغط عليها وتنهار عند القطع.
بالنظر إلى أنك تستخدم خلاطًا بسرعتين ، فأنت تقوم بخلط العجين. تصبح جثة الغلوتين مرنة جدًا ، وبالتالي يكون للخبز حجم معين مفرط. كما تتحسن قدرة الاحتفاظ بالغاز ، ونتيجة لذلك ، بعد التبريد ، تتشقق القشرة العلوية ، والجدران الجانبية مضغوطة ، والفتات مهواة. ومنذ ذلك الحين التخمير غائب عمليا - الفتات ينهار بشدة.
هنا ، ربما ، وطبقات عدة أسباب:
- دقيق ذو رقم هبوط منخفض (أي أن إنزيمات الدقيق نفسه نشطة للغاية ، والتي تعمل على النشا ، مما يعطي الفتات لزوجة) ؛
- مدة التخمير غير كافية ، لا تكتسب العجينة حموضة كافية ، مما يساعد على "كبح" نشاط أميليز الدقيق ؛
بشكل عام ، نوصيك بما يلي:
- إذا لم يكن من الممكن العمل على العجين ، أضف ما يصل إلى 10 ٪ من العجين الناضج (أوتكيدوف) ؛
- تقليل العجن بالسرعة الثانية إلى الحد الأدنى (أحيانًا تكون سرعة واحدة فقط كافية) ؛
- زيادة مدة التخمير حتى 30-40 دقيقة.

في إنتاج خبز القمح من الدرجة الأولى ، لا تكتسب العجينة حموضة 3 درجات وهذا كل شيء ، لا شيء آخر.
ترتبط هذه المشكلة ارتباطًا مباشرًا بجودة الدقيق.
يرجى الكتابة بمزيد من التفصيل - ما هو العدد المتناقص لهذا الدقيق ، الخصائص الرئيسية وفقًا لمخطط الأميلوجرام ... للوهلة الأولى ، هذا الدقيق يعطي تراكمًا ضعيفًا للحمض بسبب نشاط الإنزيم المنخفض (قيمة CP عالية) ، ضعف توافر النشا الحبوب ممكنة أيضًا (منخفضة في الحبيبات التالفة ، اعتمادًا على الطحن).
نقع 5٪ من إجمالي كمية الطحين بالماء المغلي ، نضيف هذا الشراب إلى العجينة. هذا سيجعل النشا في متناول إنزيمات الدقيق. يمكن زيادة كمية الدقيق في العجين حتى 70٪ ويمكن زيادة مدة تخمير العجين إلى 3.5-4 ساعات.

خبز القمح قليل الحموضة.
بأي طريقة تعمل مع الاختبار؟ إذا كانت العجينة مستقيمة ، فحاول التبديل إلى الإسفنج ، أو أضف جزءًا من العجينة "الناضجة" في الدفعة. تستطيع فعل خميرة القمحلزيادة حموضة العجين وتحسين قوام الفتات (أقل تفتتًا).

لماذا يتمزق ويتشقق عندما يخرج عجين الجاودار من خزانة التدقيق؟
ربما تعجن عجينة قوية جدًا ، بناءً على الوصف (السطح مستوٍ ، وهناك طبقات).
ثانيًا ، تتميز عجينة الجاودار ذات القوام الطبيعي بالتشقق بعد التدقيق في حالة الحموضة العالية جدًا بعد التخمير أو الخلط الناقص أو التخمير المفرط.
يرجى ملاحظة أنه بالنسبة لعجينة الجاودار ، يجب أن تكون الرطوبة في جهاز التخمير أعلى من 60٪ (70-80٪ على الأقل).

مشاكل:
- عند خبز الزنجبيل بالحشوة ، يتم تشكيل تقويض ؛
- عند عجن عجينة البانكيك ، تكون العجينة أرق من المعتاد ، يجب عليك كسر الوصفة وزيادة جرعة الدقيق ؛ عند تشكيل فطيرة من العجين على موقد بعصا خاصة ، تنكسر ولا تنتشر بالتساوي ؛
- عند تجميد الزلابية ، تتشكل تشققات على السطح ؛
- إنتاج لافاش الجورجية- وصلت دفعة جديدة من الطحين ، والعجين "ثقيل" ، والمنتجات النهائية بسرعة.
على الأرجح ، ترتبط جميع المشكلات المذكورة أعلاه بجودة الدقيق. يمكن أن تعزى مشاكل خبز الزنجبيل المتشقق إلى زيادة كميات النشا التالف في الدقيق وانخفاض محتوى البروتين. كما يمكن أن يكون سببه اختلاف كبير في الرطوبة بين الحشوة والعجين.
يحدث تلف النشا أثناء طحن الحبوب. يمكن أن يؤثر هذا أيضًا على المزيد خليطمع نفس الترطيب (كمية الماء المضافة للدفعة).
بالنسبة لخبز الزنجبيل والفطائر ، نوصي بإضافة مُحسِّن.
تعتمد جودة المنتجات شبه المصنعة من العجين المجمد بشكل كبير على جودة الدقيق. يجب أن يحتوي على نسبة عالية من البروتين ، ونشاط إنزيمي متوسط ​​أو منخفض. يمكن أن تحدث التشققات أيضًا بسبب "التجميد". لافاش - حاول إضافة المزيد من الماء إلى الدُفعة إن أمكن.

مشكلة مع خبز الجاودار- خبز به فقاعات على القشرة ، لون غير عادي (أحمر) ، فتات قليل جدًا ، غير حرج ، مربى.
يبدو أن زيادة نشاط التحلل الذاتي للدقيق. على الرغم من حقيقة أنك تحتفظ بها بالفعل عند الحد الأقصى ، يجب زيادة حموضة العجين أكثر ، يمكنك إضافة المزيد من الخميرة ، وفي نفس الوقت زيادة إعداد الخميرة ، لأن يمكن أن "تبطئ" بسبب حموضتها العالية.
يشير اللون الأحمر أحيانًا إلى جودة رديئة للخميرة. ربما يكون بادئ الأمر "متعبًا" ، حاول تحديثه.

على الرغيف ، بعد الخبز ، تتشكل الفقاعات على السطح.
1. حركي العجينة قليلاً.
2. يمكن أيضًا تقليل جرعة الخميرة والمحسنات.
3. قم بتشكيل القاعدة بإحكام - غالبًا بسبب سوء القولبة ، تحدث العديد من العيوب في مظهر الرغيف.
4. من الأفضل الخبز عند 150-155 درجة مئوية ، بشكل طبيعي بدون بخار. 1 كجم رغيف - ما لا يقل عن ساعة و 10 دقائق من الخبز ، من الأفضل أن تكون قشرة سميكة ، لكنها لن تتدلى.

عند خبز Darnitsky ، تتشكل الفقاعات على القشرة.
هناك عدة خيارات ممكنة:
- جرعات منخفضة ، حاول زيادة وقت العجن إلى 15-18 دقيقة على الأقل (إذا كنا نتحدث عن عجن أحادي السرعة) ؛
- عجين بارد بعد العجن ، من المستحسن الحصول على عجين بدرجة حرارة 28-29 درجة مئوية ؛
- مقاومة عالية للرطوبة أو مزيج من العجين البارد والعجين الرطب ، ونتيجة لذلك ، كمية كبيرة من التكثيف ؛
- رفع درجة حرارة الزراعة إلى 240-260 درجة مئوية ، المعجنات الرئيسية 210-200.

ماذا يمكن أن يكون سبب عدم كفاية حجم شرائح الأرغفة ، وعدم وجود لمعان عليها؟
الأسباب المحتملة لعدم كفاية الحجم:
1) انخفاض كمية ونوعية الدقيق الخالي من الغلوتين. ... إذا كان هناك انخفاض حاد في حجم المنتجات ، فقد يرجع ذلك إلى جودة الدقيق ، وغالبًا ما يحدث هذا في الخريف عند التحول إلى دقيق الحبوب الطازج.
2) جرعات قليلة من العجين ، ونتيجة لذلك ، عدم كفاية قدرة الاحتفاظ بالغاز للعجين ، ثبات أبعاد منخفض لقطع العجين. من الصعب الحصول على رغيف خصب على العجن السوفيتي. هذا يرجع إلى عدم كفاية تطوير هيكل الغلوتين. عادة ما تكون المنتجات أكثر كثافة وأقل حجمًا مقارنة بالمنتجات المختلطة في العجان ذات السرعتين ؛
3) الإفراط - من الممكن أن تستقر قطع العمل قبل الزراعة في الفرن ؛
4) الخبز - يمكن "ربط" قطع العمل عند درجة حرارة منخفضة للزراعة.
عدم وجود لمعان:
1) الترطيب بالبخار غير الكافي في الفرن ؛
2) انخفاض الرطوبة في المصحح.

تتحول كعك الجاودار بسرعة إلى ما لا معنى له بعد الخبز.
لا يوجد محسن لإطالة نضارة أصناف الجاودار ، ولكن توجد بعض الطرق التكنولوجية:
- مراقبة جودة الثقافة البادئة ولا تنس تجديدها بشكل دوري ؛
- يمكنك تحضير 10 ٪ من دقيق الجاودار ، اتركه يبرد لمدة 4-5 ساعات (في هذه الحالة ، يجب أن تأخذ في الاعتبار كمية الماء الإجمالية للدُفعة) ؛
- إذا تم استخدام السكر حسب الوصفة فيمكن تحويله إلى شراب معكوس.

عندما تحميص الخبز من الدرجة الأولى ، تنهار الفتات.
يمكنك محاولة تخمير 10٪ طحين أكثر في العجين.
دع العجين يتخمر لفترة أطول - في هذه الحالة ، يجب أن تكون درجة حرارة العجين المختلط 2º / 3C أقل من المعتاد.

ما هو سبب فتات خبز قمح الجاودار؟ يتم تحضير العجين بالتخمر السائل.
يمكن أن يحدث هذا العيب بسبب ارتفاع درجة حرارة العجين المعجن وانخفاض رطوبة العجين.

حاولنا خبز الثوم ، لكنه تمزق في كل مكان. هل أحتاج إلى تبخير الثوم؟
السبب الرئيسي لعيوب خبز الثوم هو إضافة الثوم في بداية العجن ، أو العجن الطويل بالثوم في مقدمة لاحقة. أيضًا ، ربما يكون السبب المحتمل للعيب هو جزء صغير جدًا من الثوم.
بشكل عام ، نوصي بإضافة جزء أكبر من الثوم ، وليس مسحوقًا ناعمًا ، ويفضل قبل نهاية الدُفعة بمقدار 1-1.5 دقيقة.
من الأفضل عدم تبخير الثوم ، وإلا فإن "عصير الثوم" سيؤثر بشكل أقوى على خلايا الخميرة ويقلل من نشاطها الأنزيمي.

يتم الحصول على العجين من دقيق الحبوب مع معايير الجودة "يطفو".
ربما تكون الحبوب قد أفسدت بسبب حشرة السلحفاة. يحتوي الدقيق من هذه الحبوب على نشاط عالٍ من إنزيم البروتين ، والذي يؤثر على مركب بروتين البروتين في الدقيق ، ونتيجة لذلك ، على قابلية الانتشار.

أثناء الخبز ، يتشكل صدع على سطح رغيف حلو مصنوع من دقيق الدرجة الأولى على طول الرغيف بأكمله.
هذا على الأرجح بسبب جودة الدقيق ، يبدو أنه محتوى منخفض وفي نفس الوقت جلوتين قوي. يمكنك محاولة إضافة 1.5-2٪ غلوتين جاف إضافي. بشكل عام ، الصف الأول غير مستقر نوعًا ما من حيث جودة الغلوتين وتكوين الإنزيم. إذا انكسر العجين ، فأنت بحاجة أولاً إلى التحقق من كمية الماء (ربما تم عجنه بقوة أكبر من المعتاد) ، وثانيًا ، تحقق من درجة الإثبات. إذا كان هذا بسبب الغلوتين القوي ، فمن الضروري استخدام مُحسِّن يتضمن عامل اختزال لإضعاف الإطار.
نوصي أيضًا بإضافة السكر على خطوتين في مثل هذه الجرعات العالية. أولئك. أولاً ، اعجن العجينة بثلث السكر حتى يصبح الفيلم جيدًا ، ثم أضف باقي السكر بالسرعة الأولى حتى يتم توزيعه بالتساوي. سيسمح هذا للجلوتين بالتطور بشكل أفضل ، أي الحصول على أفضل الخصائص الريولوجية.

حجم منخفض جدًا ، فراغات الفتات ، علامات الأصابع ، أي تفتت الفتات ، الالتصاق.
يمكن الافتراض أنه تم استخدام دقيق الحبوب المنبت. نتيجة الإنبات ، يتم تنشيط الأميليز في الحبوب ، وتتراكم كمية كبيرة من السكريات (اللون الداكن ، تفاعل ميلارد) والديكسترين (اللزوجة ، الفتات) ، والبروتياز (الانتشار).
يمكن خبز هذا الخبز من حبوب الصقيع ، لأن سيعطي الدقيق من هذه الحبوب فتاتًا ولصقًا ، ولونًا أغمق. يحدث هذا أيضًا بسبب زيادة نشاط إنزيمات الدقيق.
علاج:
- استخدام هذا الطحين بنسبة صغيرة مع دقيق من نوعية عادية ؛
- زيادة حموضة العجين ، استخدام البادئ. يتم تعطيل الإنزيمات مع زيادة الحموضة ؛
- تقليل عمليات التخمير والتدقيق ، بحيث يمكنك زيادة جرعة الخميرة ؛
- زيادة كمية الملح. الملح هو عنصر تحكم في نشاط تحلل البروتينات ونشاط الأميليز ؛
- تقليل كمية الماء للخلط ؛
- خفض درجة حرارة العجين المعجن.

لماذا الخبز الأبيض له قشرة خفيفة؟ لها حجم كافٍ ، إنها تخبز جيدًا ، تتم ملاحظة العملية التكنولوجية ، المعلمات الفيزيائية والكيميائية طبيعية. أظهر تحليل الدقيق أن وجود السكريات كافٍ. هل يمكن أن تكون الخميرة المتوسطة هي السبب ، على الرغم من أن حموضتها مقبولة؟
إذا كنت متأكدًا من جودة الخميرة (يتم الحفاظ على شروط إفرازها ، وتكرار التجديد) ، فقد يكون السبب في الدقيق. وما هو الرقم الساقط للدقيق؟ ربما تم تجفيف الحبوب بشكل مفرط وتم تعطيل بروتينات الدقيق نفسه.

تظهر فقاعات صغيرة وكبيرة على سطح منتجات عجين الخميرة. إن ظهور الفقاعات الكبيرة يمكن ملاحظته بالفعل في المصحح.
قد يكون هذا بسبب ضعف قدرة الطحين على الاحتفاظ بالغاز ، أي الدقيق يحتوي على القليل من الغلوتين أو منخفض الجودة. جرب إضافة مُحسِّن. قد يكون هذا بسبب حقيقة أن العجين يعجن على درجة حرارة عالية وأن التخمير بدأ حتى قبل بدء التصفيح. لا تنس أن العجينة قبل وبعد الطبقات يجب أن تحفظ في الثلاجة عند +4 درجة مئوية.

لا أستطيع أن أحقق لمعاناً على الأرغفة.
حاول استخدام المزيد من البخار وتأكد من إغلاق المصراع في بداية الخبز.

تحتوي عجينة الخميرة الحلوة على فتات مثل "نيئة" بعد الخبز.
ما هي كمية السكر والدهون حسب الوصفة؟ ... اتضح أن 2٪ سكر و 2٪ دهون. بالنسبة للكعك ، هذا لا يكفي. إذا كنت تخبز هذه المنتجات كمنتجات مخبوزة في درجات حرارة منخفضة ، فقد لا يتم خبز الفتات حقًا.

القشرة العلوية لخبز دارنيتسا تتقشر.
يمكن أن يكون هناك أسباب عديدة:
- جودة الدقيق (انخفاض CP ، أي نشاط مرتفع للغاية من الإنزيمات) ؛
- جودة الخميرة (القديمة) ؛
- تدقيق جاف
- الضرب بإهمال للخبز الجاهز للخروج من القالب.

الفطائر من خليط الفطائر تكون مطاطية وباهتة
أضف المزيد بنسبة 3-4٪ دهون و 2-3٪ سكر.

مع انتقال إعداد خبز القمح من الدرجة الأولى من طريقة الإسفنج إلى طريقة البيزوبارني ، بدأ الخبز يتحول إلى حجم أصغر مع فتات رمادية.
لا تيأس - كل شيء سيكون على ما يرام!
تكمن المشكلة في أن طحين الدرجة الأولى "متقلب" للغاية ، فهو ذو جودة غير مستقرة من حيث كمية ونوعية الغلوتين ، من حيث تكوين الإنزيم. من الناحية المثالية ، بالطبع ، من الأفضل العمل بطريقة العجين: 60٪ دقيق في العجين ، كل الخميرة في العجين ، يمكن جعل العجين أكثر برودة عند 26-28 درجة مئوية ، التخمر لمدة 3.5-4 ساعات. تخمير العجين - 30 دقيقة. علاوة على ذلك ، فإن طريقة الإسفنج أفضل إذا لم يكن هناك عجان بسرعتين.
إذا كنت لا تزال ترغب في العمل بطريقة آمنة ، فلن تحتاج إلى إعطاء مثل هذا التخمير الطويل ، يكفي 1.5-2 ساعة.
من الأفضل حقًا زيادة الملح إلى 1.3-1.5٪.
جرعة الخميرة كافية للاسفنج ، يمكن تقليلها إلى 1٪.
انتبه لدرجة حرارة العجين ، فقد تكون عالية جدًا ، والرطوبة في المصفاة (مرتفعة جدًا). من الناحية المثالية ، تكون درجة حرارة العجين المعجن 27 درجة / 2-8 درجة مئوية ، عجين + 30 درجة / 32 درجة مئوية.

فقاعات! على الرغم من أن العجين يتم تخميره للوهلة الأولى من حيث الوقت والجودة ، إلا أنه لا يزال يظهر.
يمكن أن تحدث الفقاعات بسبب جودة الدقيق ، أو بالأحرى الغلوتين ، قدرة غير كافية على الاحتفاظ بالغاز. يتم تصحيح ذلك عن طريق العجن (أفضل خلط مكثف) ، أو باستخدام محسن ، ولكن في هذه الحالة ، يجب أن يتم التخمير بشكل أسرع عن طريق زيادة تغذية الخميرة.

المنتج النهائي له طعم طازج ورائحة كحولية ويتفتت وفي اليوم التالي رائحة خميرة قوية.
يمكن أن يكون سبب الفتات هو عدم وجود كمية كافية من الماء للعجن (مع الأخذ في الاعتبار أن العجين يتخمر لمدة 3 ساعات وأن الحموضة يجب أن تكون كافية).
يمكن أن يكون الطعم اللطيف ناتجًا عن انخفاض جرعة الملح ، ويمكن أن تكون الرائحة ناتجة عن تخمير العجين.

في عملية التفكيك ، تبدأ اللفائف في التمزق مثلما حدث بعد القصف (أحيانًا تساعد في تقليل الخميرة بنسبة 5٪).
قد يكون هناك عدة خيارات هنا:
1. الغلوتين قصير النمو.
2. عجن مكثف جدا (+ عجن بسرعتين).
3. تقريب قوي لقطع العجين.
4. جرعة كبيرة من الخميرة.
5. جرعة كبيرة من محسن (خاصة تأثير تقوية).
6. التخمير الطويل.
توصياتنا - من الضروري إعطاء العجين مزيدًا من اللدونة ، والتي من أجلها تحاول تقليل جرعة المحسن ، إن وجدت.

في بعض الأحيان بعد وضع الرغيف أو الخبز في الفرن ، تبدأ القشرة العلوية في التحميص مع وجود بقع. يبدو أنه لا توجد فقاعات مرئية على السطح ، ولكن المنتج "محزز" (على الرغم من تسوية لون السطح بعد ذلك).
نلاحظ هذا أيضًا من وقت لآخر. ومع ذلك ، يبدو الأمر أشبه بالفقاعات تحت القشرة ، فهم "المقلية" في المقام الأول.
لا يمكننا إلا أن نفترض أن هذا يرجع إلى الإغلاق السائب (التدوير ، التشكيل) لقطع العجين (معدات العجين مضبوطة بشكل سيئ) ، ثبات الشكل غير الكافي للمنتجات (جدران المسام الضعيفة لا يمكنها تحمل ضغط الغاز ، ونتيجة لذلك ، فإن المسام هي مجتمعة في فقاعات أكبر).

تبين أن الخبز المصنوع من دقيق الدرجة الثانية ودقيق الجاودار منخفض ، وإذا لم يكن منخفضًا ، فإن القشرة تتساقط وتكون الحموضة عالية. كيف تقلل الحموضة وتحسن الجودة؟
على ما يبدو ، لديك طحين من الدرجة الثانية بجودة غير مستقرة (بمعنى كمية ونوعية الغلوتين). يمكن التحكم في ذلك إما عن طريق محسنات تحتوي على الغلوتين أو عن طريق إضافة الغلوتين الجاف.
إذا كنت تعمل بالعجين المخمر ، فيمكنك إضافة كمية أقل من دقيق الجاودار مع العجين المخمر ، وبالتالي تقليل الحموضة الأولية وتقليل مدة تخمير العجين. يمكنك تخمير كمية أقل من الخميرة بعد الانتعاش.

أحيانًا تكون القشرة العلوية لخبز صينية القمح "رمادية" ، والخبز غير مملح - أخطئ في تقطيع الخبز بالماء.
من الممكن أن يحتوي الدقيق على القليل من السكريات الخاصة به وعدد كبير من الانخفاض (عدد قليل من الإنزيمات التي تكسر النشا إلى دكسترينات صغيرة). يتم تخميرها جميعًا بواسطة الخميرة ولا يتبقى سكر لتفاعل ميلارد (تكوين الميلانويد).

مما قد تظهر فقاعة على سطح الخبز ، لم تتغير أي معلمات ، فقط دقيق جديد. وشيء آخر - لا تكتسب العجين حموضة بأي شكل من الأشكال ، على الرغم من أننا نفعل كل شيء بالطريقة نفسها كما في السابق ، أي أيضًا تخمير العجينة على المدى الطويل لمدة 3.5 ساعة.
السبب ، في الواقع ، قد يكون في الدقيق. من الممكن أن تكون هذه الدفعة ذات قدرة منخفضة على تكوين السكر (يوجد القليل من السكريات الخاصة بها وكمية غير كافية من الأميليز). لكن من المستحسن التحقق من الرقم المتساقط.
ثانياً ، قد يكون العجين البارد وغير المخمر هو السبب.
ثالثًا ، الرطوبة العالية جدًا في التدقيق.
رابعًا ، القوالب الكثيفة غير الكافية مع الدقيق مع عدم كفاية الجودة أو كمية الغلوتين (أي قدرة احتباس الغاز الضعيفة في إطار الغلوتين).

أحاول إطلاق خبز قمح الجاودار. المشكلة هي أن القشرة العلوية متموجة ، وبعض الأرغفة بها دموع على القشرة العلوية.
ربما تكون درجة حرارة التخمير مرتفعة جدًا وأن الطبقات العليا من العجين تكبر.
ثانيًا ، على الأرجح يتم توفير القليل جدًا من البخار في بداية الخبز ، تتطلب أصناف الجاودار بشكل خاص ترطيبًا جيدًا بالبخار في الفرن.

المنتجات لا تنتج ، الحجم الصغير ، منتجات الموقد في دفعة واحدة مختلفة في المظهر. تم عجن العجين بمحتوى رطوبة أقل. في المظهر ، يكون العجين قويًا ، ولكن بعد التدقيق ، تطفو الفراغات. ومع وجود تدقيق أقل ، فقد زرعوا شكلًا صغيرًا. طريقة العجين قليلة.
أود أيضًا أن أعرف كمية الغلوتين ... اتضح أن هناك عددًا قليلاً جدًا من الإنزيمات في الدقيق ، أو أنها معطلة عمليًا ، لذلك يجب إضافتها بشكل إضافي (ربما تم الحصول على الدقيق من الحبوب المفرطة الجفاف). يمكنك إضافة أوراق الشاي إلى العجينة. للقيام بذلك ، يغلي 10٪ من الدقيق بالماء المغلي عند 100 درجة مئوية ، ثم تبرد وتضاف عند عجن العجين مع المحسن. وبالتالي ، فإنك تقوم بإدخال الأميليز والنشا المتورم الذي يسهل مهاجمته بواسطة الإنزيمات ، والتي ستوفر السكريات لتغذية الخميرة وستتسارع عملية التخمير.

تظهر منها فقاعات الفراغات داخل فتات خبز القمح المصنوع من دقيق الدرجة الأولى. نحن نحاول أن نجعل سحقًا أقوى أثناء التشكيل ، إنه يساعد ، لكن هذا ليس خيارًا. كيف يمكن زيادة قدرة الطحين على الاحتفاظ بالغاز؟
في الواقع ، يمكن أن يساعد التشكيل الأكثر إحكامًا. يمكنك أيضًا عجن العجينة في منتصف التخمير.

تاريخ العيب: في شتاء عام 2011 ، اشترينا دقيقًا منخفض الجودة ، والخبز الذي بدأ منه "يمزق" الميزة هي أن الفجوة على طول اللفة ويبدو للوهلة الأولى أنه كان هناك تكديس غير صحيح من اتضح أن الشغل والخبز منخفضان جدًا. ساعد المحكوم. مع بداية شهر مايو ، أصبح الجو أكثر دفئًا وبدأت جودة الخبز تتدهور مرة أخرى ، على الرغم من أنه لم يتغير شيء في الوصفة والتكنولوجيا. بدأوا في البحث عن السبب: لقد غيروا تركيز المحسن ، وغيروا الخميرة ، ووقت التخمير ، ووقت العجن ، لكن لا شيء يساعد. ما زلنا نكافح ، وأحيانًا تحدث تحسينات مفاجئة ، ولكن نادرًا ما نكرر نفس ظروف الطهي في المرة التالية التي لا يعمل فيها الخبز العادي.
يبدو أنك تستخدم دقيقًا يحتوي على جلوتين قوي (قصير النمو).
صحيح أنك تعجن العجين بمبرد وتتركه يتجول لفترة أطول.
لإضعاف جثة الغلوتين عند العمل على العجان أحادي السرعة ، نوصيك بتجربة مطارد مختلف. في هذه الحالة ، يمكن تقليل مدة تخمير العجين بعد العجن إلى 60 دقيقة.
لجعل التأثير أكثر اتساقًا ، راقب تناسق العجين ، ربما عن طريق إضافة نفس الكمية باستمرار من الماء ، فإن العجين إما أضعف أو أقوى (بسبب الرطوبة المختلفة وقدرة امتصاص الماء للدقيق).

يرتفع خبز قمح الجاودار عند تدقيقه ، وعندما يوضع في الفرن ، يستقر.
من الممكن أن تكون هذه الدفعة من الدقيق الأول ذات قدرة ضعيفة على الاحتفاظ بالغاز. حتى مع انتشار مفرط طفيف ، ستُزرع قطع العمل في الفرن ، إذا تم الإعداد في الدقائق الأولى من الخبز. في هذه الحالة ، من الضروري إعطاء تدقيق أقل وزرعه في الفرن عند درجة حرارة أعلى ، ثم تقليله إلى درجة حرارة العمل. يوصى أيضًا باستخدام مُحسِّن للأكسدة بهدف تقوية هيكل الغلوتين. هذا المحسن هو حمض الأسكوربيك.
إذا تم ضغط قطع العمل بالقرب من النهاية ، فقد يكون هذا بسبب الغلوتين القوي جدًا (قصير النمو). في هذه الحالة ، من الضروري تخفيف التوتر قليلاً في هيكل الغلوتين.
وفقًا للمعلمات ، فإن الرطوبة من 45-50 في التدقيق محيرة. من الضروري زيادتها إلى 60-70٪. إذا كانت لا تزال درجة حرارة الإثبات ، فمن المستحسن ألا تتجاوز 45 درجة مئوية.

قد تكون أسباب عدم نجاح العجين مختلفة. تتطلب منتجات الخبز من عجينة الخميرة معرفة العديد من الفروق الدقيقة والدقيقة ، لأن العجين متقلب للغاية ويمكن أن يتصرف بشكل غير متوقع.

للأسف ، لم يتم ذكر هذه التفاصيل الدقيقة في الوصفات نفسها. من المفهوم أن المضيفة ذات الخبرة تعرف بالفعل كل هذا. حسنًا ، عديم الخبرة ، أفعل كل شيء تمامًا وفقًا للوصفة وقياس الدقة الدينية الكمية الصحيحةالمنتجات ، أكثر من مرة ستواجه مفاجأة غير سارة: يبدو أنني فعلت كل شيء كما ينبغي ، لكن العجين لم يرتفع ، أو لم يخبز ، أو يحترق ، أو يسقط بعد الخبز.

جمعت كل "الحيل" و "الضروريات" التي عرفتها للتعامل الصحيح مع عجينة الخميرة وأعدت مثل هذه المذكرة. ربما يكون شخص ما في متناول اليد أيضًا.

إذا حدث خطأ ما. مكان ارتكاب الخطأ:

• العجين متشكل بشكل سيئ ، المنتجات مسطحة ، غامضة - ماء فائض;
• العجين يتخمر بشكل سيئ ، والمنتجات النهائية صعبة - نقص في المياه;
• العجين يتخمر لفترة طويلة ، المنتجات تكتسب طعم مالح ، لون القشرة شاحب - ملح زائد;
• المنتجات غامضة ولا طعم لها - ملح غير كاف;
• عند الخبز ، يتم تلوين سطح المنتج بسرعة ، ويتم خبز الوسط ببطء ، بالإضافة إلى أن العجين يتخمر بشكل سيئ - سكر أكثر مما ينبغي;
• منتجات شاحبة وحلوة قليلاً - لا يكفي السكر;
• رائحة خميرة كريهة - الكثير من الخميرة;
• تبين أن المنتج صغير ، وليس رقيقًا ، ومخبوزًا بشكل سيئ ، وثقيلًا ومتشققًا - القليل من الوقت لإثبات العجين ؛
• المنتجات غامضة ، والفتات بها مسام كبيرة غير منتظمة - التدقيق المفرط.

ماذا تفعل إذا لم يتخمر العجين؟

• عجين مبرد تحت 10 درجات تحتاج إلى تسخين تصل إلى 30 درجة، ولكن بحيث لا تتلامس أثناء التسخين مع الأشياء التي تزيد درجة حرارتها عن 50 درجة.
• يجب تبريد العجين الذي يكون دافئًا جدًاما يصل إلى 30 غرام. وإضافة الخميرة الطازجة.
• إذا وضعت الكثير من الملح أو السكر في العجين ، فسوف يبطئ التخمير أو يتوقف. في هذه الحالة ، من الضروري يعجن جزء جديد من العجين ويخلط مع عجين مملح أو مفرط التحلية.
• قد لا يتخمر العجين بسبب رداءة الخميرة. تحقق من جودة الخميرةبسيط: قطع قطعة ورميها في ماء دافئ. إذا طفت الخميرة على السطح ، يمكنك استخدامها بأمان.

تحضير الطعام والعجن

• قبل عجن العجينة ، يجب نخل الدقيقلإزالة الكتل والشوائب العرضية ، وكذلك إدخال الهواء فيها.
• إلى خميرة العجينكانت خصبة ، كل شيء دخل فيه يجب أن يكون الطعام دافئًا بدرجة كافية: يجب تسخين البيض في ماء دافئ ، كما يتم الاحتفاظ بالحليب والدقيق ومقلاة العجين دافئة في البداية ، ولكن لا يتم تسخينها بشكل مفرط. إذا كان الحليب أو الدهن ساخنًا جدًا ، تموت الخميرة وستنكمش العجين.
• عند عجن العجين يتم تخفيف الخميرة بالماء الدافئ أو الحليب الدافئ.درجة الحرارة الأكثر ملاءمة لتطوير الخميرة هي 25-30 غرام. يؤدي الماء البارد أو الحليب البارد إلى إبطاء عمر الخميرة بشكل كبير وبالتالي يمنع التخمير الطبيعي ونمو العجين. في المقابل ، يمكن أن يؤدي الماء الساخن جدًا أو الحليب الساخن إلى إيقاف نشاط الخميرة تمامًا.
• تحتاج الرعشات الجافة إلى 20-30 دقيقة قبل الاستخدام ينقع في الماء البارد.

تخمير العجين

• أطباق العجين بعد عجن الحاجة يغطى بمنشفة أو منديل نظيف ويوضع في مكان دافئ حتى يتخمر... يجب ألا تكون هناك مسودات في الغرفة: بسببها ، تتشكل قشرة خشنة على المنتجات.
• يعتبر طبيعي للتخمير درجة حرارة العجين 28-30 درجة ،مع انخفاض درجة الحرارة ، يتباطأ التخمير ، مع زيادة تسارعه. ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن البال أنه عند درجات حرارة أقل من 10 درجات وما فوق 55 ، يتوقف التخمير تمامًا.
• يتم التعرف على نهاية التخمير بواسطة يبدأ العجين في الاستقرار.
• عجينة مناسبة فمن المستحسن أن تجعد ، ثم دعه يأتي مرة أخرى.من العجين ، عندما يتم سحقها ، يتم إزالة جزء من ثاني أكسيد الكربون ، والذي يتم استبداله بالهواء. هذا يعزز التخمير ، مما يوفر فتحًا ورفعًا أفضل.
• لا عجينة ولا عجين لا ينبغي أن تتخلل ،لأن هذا سيقلل من جودة الاختبار.
• د 2 1/2 - 3 ساعات تكفي لرفع العجينة... عندما تترك قائمة ، تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك في العجين ، مما يؤدي إلى تحويل المواد السكرية إلى حمض اللاكتيك ، مما يجعل العجين والمنتجات المخبوزة منه تكتسب طعمًا حامضًا. المنتجات المصنوعة من هذه العجين لا تحمر جيدًا ، ويتضح أن الفتات تكون خشنة.

تحضير منتجات الخبز

• يعجن العجين بشكل صحيح يجب أن تكون ناعمة ولا تلتصق باليدين وفضفاضة عن جدران الأطباق.
• العجينة الناعمة اللزجة سهلة التقديم ، مغطاة بورق الزبدة... عجينة باردة ملتصقة بيديك ، افرديها زجاجة مملوءة بالماء البارد.
• يصعب نقل العجين الملفوف بشكل رفيع إلى صفيحة خبز دون تمزيق ، وبالتالي قليلاً نرش الطبقة بالدقيق ، ثم نضعها على نشوب ، وننقلها إلى صفيحة خبز ونطحنها.
• الحشوات المالحة من اللحوم والأسماك والفطر غير مناسبة للعجينة الحلوة والعجينبنكهة الزعفران والليمون والهيل. للحشوات الحلوة ، لا تطبخ العجين المملح.
• لتحسين مظهر المنتج ، السطح في نهاية التدقيق ملطخ بيضة.
• يتم الحصول على أفضل لمعان مع التشحيم صفار وحده.

الخبز

• إذا تحولت الكعكة إلى اللون البني بسرعة كبيرة عند الخبز ، يجب عليك ذلك قم بتغطيته بورق مبلل أو ورق تغليف.
• يتم تحديد جاهزية المنتج عن طريق لون القشرة أو الكسر، أو باستخدام عصا خشبية غير مصبوغة. إذا كانت العصا عالقة بالمنتج وأخرجت على الفور ، وبقيت جافة ولم تلتصق العجينة النيئة بها ، فهذا يشير إلى نهاية الخبز.
• المنتجات الصغيرة - 50-100 جم لكل منها - مخبوزة عند درجة حرارة 240-260 درجة لمدة 8-15 دقيقة، منتجات تزن 500-1000 جم - داخل 20-50 دقيقة عند 200-240 درجة.
• لا ينبغي إخراج المنتجات من الفرن على الفور.... تحتاج أولاً إلى فتح باب الفرن ، وبعد بضع دقائق ، قم بإزالة المنتج بعناية. قد تتسبب التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة أو الصدمة في سقوط المنتج.

مصادر:
كتاب عن الطعام اللذيذ والصحي ، Pishchepromizdat ، M. ، 1954
الطبخ المنزلي"ر. كنجيس ، 1965
الكتاب " عجينة روسية»E. Medzhitova، Eksmo-Press، M.، 2001

في إنتاج الخبز من الدرجة الأولى ، بعد الخروج من الفرن ، يبدأ الخبز بالتغطية بشقوق صغيرة ويجف بسرعة ، وترتفع العجينة جيدًا في الأوعية ، وببطء في عملية التحجيم.
يمكن تقليل تخمير العجين إلى 40-60 دقيقة. وبالتالي ، نقل التخمير إلى التدقيق. بدلاً من ذلك ، يمكنك تحفيز التدقيق عن طريق إضافة ثلث الخميرة عند عجن العجين.
حاول أيضًا تقليل عدد السكتات الدماغية. ربما تظهر تشققات بعد الخبز نتيجة تقوية هيكل الغلوتين ، خاصة إذا كان الخبز ضخمًا.
يجف الخبز بسرعة لأسباب عديدة. مع انخفاض درجة الحرارة المحيطة ، يبرد الخبز بشكل أسرع ، لكن تكلفته أطول عندما يتم تفريغه. ثانيًا ، يمكن أن يكون سبب الفتات هو عدم كفاية حموضة الخبز. في هذه الحالة ، يمكن زيادة تخمير العجين إلى 3.5-4 ساعات.

ما الذي يسبب قشرة البلوط على الخبز؟
قد يكون هذا بسبب معلمات الخبز غير الصحيحة - درجة الحرارة أقل من المقصود ، أو مدة زائدة.

توضع أسطح الخبز في الفرن - أولاً يرتفع في الفرن ، ويقترب من نهاية الخبز يتقلص.
يشير ضغط الخبز المخبوز عمليًا في نهاية الخبز إلى وجود دقيق يحتوي على جلوتين قوي جدًا أو حتى قصير النمو ، وأحيانًا مع عامل تقوية.
إذا كنت تعمل بحمض الأسكوربيك ، فمن المستحسن تقليل الجرعة ، ولكن من الأفضل استخدام مُحسِّن بمكونات تضعف الغلوتين قليلاً. بسبب التخفيف الطفيف ، يتم تخفيف التوتر من الإطار ، يتم عجن العجين بشكل أسرع ، ويكون تشكيله أسهل ولا يوجد ضغط للقطع في نهاية الخبز. إذا كان الدقيق "معيبًا" تمامًا (جلوتين قصير النمو) ، فمن الأفضل في هذه الحالة استخدام عامل اختزال طبيعي لإضعاف الذبيحة - الخميرة المعطلة.

الخبز المصنوع من دقيق عالي الجودة بعد عجن العجين وضربتين كل ساعة لا يرتفع بشكل جيد في التدقيق بالبخار ، عند الخروج عند تقطيع الرغيف ينهار. في هذه الحالة ، تكلف العجينة 3.5 ساعة.
ليست هناك حاجة لعمل الكثير من التجاعيد باستخدام طريقة الإسفنج. أنت "تقطع" العجين كما في كوزباس ، ومن هنا ينخفض ​​الحجم والفتات المتفتت.
بعد عجن العجينة ، يكفي أن تتخمر لمدة 30-60 دقيقة وبدء التشكيل على الفور.

لماذا تنفجر العجين في العجين؟
هذا يرجع إلى مجمع الدقيق للبروتينات البروتين. هناك احتمالات ، لديك فاصل قصير من دقيق الغلوتين. يمكن أن يتفاقم هذا بسبب كثرة الخلط (استخدام سرعتين) ، أي إعادة تقوية الغلوتين حتى أثناء العجن.

بعد الخبز ، تنهار المنتجات النهائية المصنوعة من عجينة الخميرة (الكرواسون ، الكعك) بقوة ، ويتم فصل الطبقات العلوية.
الأسباب الأكثر شيوعًا للانفصال الطبقات العلياعلى الكرواسان ومنتجات الخميرة:
أولاً ، عند الدرفلة والتصفيح ، توجد كمية كبيرة من الدقيق للغبار (خاصةً مع العجين الرطب جدًا).
ثانيًا ، تدقيق جاف جدًا.
ثالثًا ، عدم وجود أو عدم كفاية الترطيب بالبخار في الفرن. في هذه الحالة ، سيساعد استخدام دهن البيض.
وبالطبع ، يجب ألا تترك العجين ينكسر أثناء اللف. سيؤثر هذا سلبًا على بنية الطبقات و مظهر خارجيالمنتجات النهائية.

يجري تخمير الخبز. لقد جربنا بالفعل كل شيء ، نخبز الخبز من الصفين الأول والثاني 50/50 بدون إسفنج.
يمكنك زيادة أو تقليل كمية الدقيق في العجين. كلما زاد الطحين ، زادت حموضة العجين بعد التخمير.
مدة تخمير العجين 3.5-4 ساعات ودرجة حرارة العجين المخلوط 30 - 32 درجة مئوية.
تخمير العجين - 30-40 دقيقة. درجة حرارة العجين المعجن 28-29 درجة مئوية. ثم تقطيع ، تدقيق ، خبز.
بفضل طريقة الإسفنج لصنع العجين ، ستحصل على المزيد من الحموضة ، وتخمر أفضل للعجين - ومن ثم التأثير الأقل سلبية للأميليز النشط ، والمسامية الأفضل ، وفتات الفتات الأقل.

بعد خبز خبز الجاودار ، ستجلس القشرة العلوية ، والرغيف يشبه القارب.
ربما يكون هنالك عده اسباب:
- عجين رطب جدا
- درجة حرارة عالية جدًا في التدقيق (الإفراط في تدقيق الطبقات العليا) ؛
- درجة حرارة الخبز غير كافية.

في إنتاج أصناف قمح الجاودار ، دون تغيير معايير الخبز والحموضة ورطوبة الاختبارات ، بدأ ظهور الفتات.
ربما ترتبط زيادة الالتصاق بزيادة نشاط إنزيمات الدقيق (عند طحن الدقيق ، تم استخدام الحبوب النابتة). تؤثر الإنزيمات بشكل مكثف على النشا ، وتشكل المزيد من الدكسترين ، مما يعطي العجين والمنتج النهائي الالتصاق. يجب أن تساعد زيادة الحموضة على منع النشاط المفرط للإنزيمات (يستغرق تخمير العجين المخمر وقتًا أطول أو إضافة المزيد من الدقيق بالعجين المخمر).

إذا كانت مزارع الجاودار لا تلتقط الحموضة جيدًا ، فماذا تفعل؟
إذا لم تلتقط المزارع البادئة الحموضة جيدًا ، فقد يشير ذلك إلى أن الوقت قد حان لإعادة تربية ثقافة بادئ الأم. النقطة المهمة هي أنه مع التجديدات المتكررة ، فإنك تضيف باستمرار دقيقًا غير معقم. هناك الكثير من النباتات الدقيقة فيه ، والتي بمرور الوقت تبدأ في تفوق عددها الأصلي. ومن هنا ظهور مذاقات وروائح غريبة في العجين المخمر والخبز الجاهز ، وفقدان القدرة على تكوين الغاز وتراكم الأحماض. لذلك ، جدد الثقافة الأم. وكإجراء وقائي ، يمكنك إطعام الخميرة بشكل دوري بأوراق الشاي المكسرة. تعتبر أوراق الشاي مصدرًا للديكسترين والسكريات الأصغر ، وهي ركيزة لتغذية النباتات الدقيقة.

أثناء التخمير ، يصبح العجين لزجًا ، وتنتهي قطع العجين النهائية ، بعد انتهاء عملية التدقيق ، المزروعة في الفرن ، وترتفع كثيرًا ، وتستقر المنتجات على القوالب العلوية.
يحدث الحجم الزائد للمنتجات مع الخلط المكثف (المعالجة الزائدة عند السرعة الثانية) ، خاصةً مع زيادة جرعة عامل تقوية.
يمكن أن يحدث الالتصاق أثناء التخمير المطول إذا كان الدقيق الخاص بك يحتوي على نشاط متزايد من إنزيمات الأميليز وقمت بإضافة محسن الأميليز. إذا أمكن ، تحقق من حالة الطوارئ الخاصة بالدقيق.

ما سبب وكيفية التعامل مع البقع السوداء على سطح قمح الجاودار المقولب - 50٪ طحين درجة أولى و 50٪ جودار مقشر.
تحدث البقع الداكنة بسبب عدم كفاية القوالب (غير المتساوية) ، وتظهر الفقاعات الصغيرة بجدار رقيق ، والذي يخبز بشكل أسرع ، ونتيجة لذلك ، يعطي بقع ملونة داكنة.

الآن الصيف يصل إلى +35 درجة مئوية ، أصبحت حالات توتر العجين ، الشكل الغامض (الرش الزائد) أكثر تكرارا. يغلي العجين حرفيا في ملاط ​​العجين. ما هي الطرق التي يمكنك من خلالها تقليل النفايات؟
إذا أمكن ، استخدم الماء البارد. إذا لم يكن هناك صانع ثلج ومبرد مياه ، فقم بتقصير وقت التخمير.

عند التحكم في المدخل ، فإن معايير دقيق الجاودار المقشر ودقيق الدرجة الأولى ليست سيئة ، ولكن من الواضح في العمل أن خصائص الخبز لا تناسبنا. ننصح من أي مدن روسي والدول المجاورة من الأفضل شراء الدقيق هذا العام؟
هناك معلومات تفيد بأن هذا العام في جميع أنحاء البلاد سيكون هناك مشاكل مع الحبوب ، وبالتالي الطحين بسبب الصيف الجاف.

لا يتصرف الخبز بشكل سيء أثناء الزراعة ، ولكن لمدة 15 دقيقة. يبدأ في الجلوس إضافة 1٪ رطوبة - لا يمكن زراعته في اليدين مباشرة.
إذا استقرت في اليدين - علامة واضحة على الانتشار المفرط. يمكنك محاولة رفع درجة حرارة الزراعة لتجنب الإدمان أثناء الخبز.

لماذا يمكن أن يكون هناك تمزق (تشققات) في القشرة العلوية حتى عند تدقيق خبز قمح الجاودار المصبوب بنسبة 40/60. يتم خبزها بالعجين المخمر.
تحقق من حموضة البادئ والعجين بعد التخمير. يحدث هذا العيب غالبًا بسبب ارتفاع درجة الحموضة. يمكن أيضًا أن تتأثر الرطوبة غير الكافية في التدقيق.

لقد كنت "أقاتل" لفترة طويلة بشرائح رغيف. بعد التبريد عند التقطيع ، تلتصق الفتات قليلاً ، بعد 8-10 ساعات من الخبز تتفتت بشدة ، على قشرة بعض المنتجات توجد شقوق ضحلة على طول القطع وعلى السطح ، فإن الرغيف ليس عبقًا على الإطلاق.
إنه لأمر جيد جدًا أنك اخترت طريقة الإسفنج. لجعل الرغيف أكثر "عطرية" ، حاول زيادة كمية الدقيق في العجين إلى 66-70٪ (ما يسمى بالعجين السميك الكبير).
عند عجن العجين ، لا تحتاج إلى استخدام سرعتين ، فالمهمة الرئيسية هي توزيع المكونات بالتساوي دون تطوير إطار مثالي للجلوتين.
اتركي العجين يتخمر لمدة 3.5-4 ساعات حتى لا يتخمر ، يمكنك أخذ الماء لعجنه 2-3 درجة مئوية تحت درجة الحرارة العادية. سيكون لهذا تأثير إيجابي على تورم البروتين ويمنع تفتت الفتات.
عند عجن العجينة ، لا تحتاج أيضًا إلى "الانجراف" بالسرعة 2. تقليل المعالجة بمقدار 2 إلى الحد الأدنى. هدفها هو تطوير الإطار. في حالة طريقة العجين ، فقد تطور الهيكل العظمي أثناء تخمير العجين (خاصة وأن العجين أخذ ثلثي الدقيق من الكمية الموصوفة). في حالتك ، تكون الأرغفة مستديرة وتتشقق على وجه التحديد بسبب الإفراط في تطوير هيكل الغلوتين.
نوصي بسحق جرعة الخميرة - 2/3 للعجين و 1/3 للعجين.
تخمر لمدة 30-40 دقيقة.
للحصول على شرائح رغيف "كلاسيكية" ، قم بتقطيعها قبل الخبز مباشرة. في هذه الحالة ، سيكون لها مظهر جميل ، ولن تطفو الشقوق ، ثم تتشقق في موقع الشق. وعند التقطيع قبل الخبز ، يسهل التحكم في درجة التقطيع (العمق) وفقًا لدرجة الإثبات.
حسنًا ، يُنصح بإعطاء مزيد من البخار في بداية الخبز للحصول على اللمعان.
قد تحتاج إلى زيادة وقت الخبز إذا التصق فتات الخبز.

عند خبز الكرواسان بالفركتوز بدلًا من السكر ، هناك مشكلة في قساوة هذه المنتجات.
درجة حلاوة الفركتوز هي 130-140 وحدة ، والسكروز 100 ، ثم عند التبديل من 5٪ سكر ، لا تحتاج إلى إضافة 2٪ سكر فركتوز ، ولكن 3.5٪ على الأقل.
عند إضافة مكونات تؤثر على إطالة النضارة الأولية ، من الأفضل تناول سكر أحادي ، أي الفركتوز. يُعتقد أن الزيادة في الضغط الأسموزي لا تتأثر بحجم الجزيء ، ولكن بعددها. في الجرعات المتكافئة من السكر والفركتوز ، يكون عدد الجزيئات أكثر أهمية عند استخدام الفركتوز. وهذا له تأثير مفيد على إطالة النضارة.
ولكن بسبب زيادة الضغط الأسموزي ، قد يكون من الضروري زيادة تكوين الخميرة بنسبة 10-15٪. حيث تمارس السكريات الأحادية (الفركتوز) ضغطًا تناضحيًا على الخميرة أكثر من السكروز (السكروز) ، أي خطر إبطاء التخمير وزيادة مدة التدقيق. في أي حال ، سيكون عليك زيادة الجرعة لتسريع العملية. لتجنب أي تأثير على الحجم ، يمكنك البدء بزيادة مقدارها 5٪ في مخزون الخميرة.

حجم خبز قمح الجاودار صغير ، حتى أثناء فترة التخزين تكون القشرة العلوية ممزقة ، والخبز شاحب ، تقريبًا لون أبيض، ليس له طعم ورائحة واضحة. يخبز في عجينة سميكة مع نسبة من دقيق الزقزاق / الدرجة 1 مثل 50/50. لقد قمنا مؤخرًا بتغيير دقيق الدرجة الأولى للدقيق من مصنع آخر.
للوهلة الأولى ، إنها مسألة طحين ، حيث لم يتغير شيء سوى هي. يبدو أن النشاط الأنزيمي غير كافٍ. حاول غلي بعض الدقيق وتكسيره. خذ 5-8٪ من دقيق القمح الكلي للعجن. يُسكب في الماء المغلي (100 درجة مئوية) بنسبة 1: 2.5-3 ، ويقلب جيدًا. عندما يبرد الخليط إلى +65 درجة مئوية / 60 درجة مئوية ، أضف 1-2٪ من دقيق القمح من الكمية الإجمالية واخلط جيدًا. اتركيه لمدة 2-3 ساعات ، أضيفي التسريب إلى مجموعة العجين ، فقط لا تنس إعادة حساب الماء. سيعطي هذا الشراب التغذية للخميرة ويكثف عملية التخمير.
كما أنه لا يضر بتجديد ثقافة البداية للأم إذا لم تقم بذلك لمدة ستة أشهر.

في خبز قمح الجاودار ، أثناء الخبز ، تنخفض القشرة العلوية قليلاً في المنتصف (الجانب طبيعي) ، وينخفض ​​الحجم قليلاً أكثر من المعتاد. اتضح أن القشرة العلوية ، من بين أشياء أخرى ، هي نوع من التكتلات والخشنة والباهتة. دقيق 1 درجة 60٪ وجاودار 40٪. لا توجد قطع ، الخبز مصبوب.
يمكن أن يحدث هذا العيب للأسباب التالية:
- درجة حرارة عالية جدًا في المصحح وفي الطبقات العليا بدأ بالفعل تمسخ البروتين ؛
- الإفراط في الانتشار
- عجين ضعيف جدا
- ارتفاع درجة حرارة الخبز بشكل غير كاف ، خاصة عند الزراعة.
- أثناء الزراعة وفي المرحلة الأولى ، تكون درجة الحرارة أقل بكثير من 210 ، ولا تزال قطع العمل تستمر في النمو عندما تصبح القشرة صلبة بالفعل ، وبالتالي فإن قطعة العمل تتدلى في المركز في المرحلة 2.

سبب ترسب خبز الموقد عند غرسه تحت الفرن هو درجة حرارة العجين + 29º / 3ºC ، مدة تخمير العجين 3-3.5 ساعات ، كمية الخميرة لكل 60 كجم من الدقيق في العجين هي 1.5 كجم ، دقيق لعجن العجين 40 كجم ، الإثبات الأولي 20-30 دقيقة ...
يمكن أن تكون هناك أسباب عديدة ، تتراوح من جودة الدقيق ، وتنتهي بأخطاء أثناء العملية التكنولوجية:
- دقيق يحتوي على جلوتين منخفض الجودة أو غير كافٍ. أولئك. يفتقر العجين إلى ثبات الأبعاد ، كما أن هيكل الغلوتين "غير قادر" على الاحتفاظ بالغاز الناتج عن الخميرة. في هذه الحالة ، يمكنك عجن العجين.
- التعرض المفرط لقطع العجين ، خاصة إذا كانت العجين "ساخنة" ؛
- حرارة فرن منخفضة
- الكثير من البخار ، خاصة مع الإفراط في فرد الشعر.

نصنع جميع المنتجات من خليط دقيق ومميز ودرجة أولى 50/50. المنتجات مختلفة وخبز القمح ، وشرائح رغيف ، وكعك. لكن جميعها بها عيب واحد - تكوين فقاعات كبيرة ، وأحيانًا حتى فراغات ذات جدران ملساء داخل وعلى سطح المنتجات.
قد تشير الفقاعات الكبيرة على السطح إلى قدرة منخفضة على الاحتفاظ بالغاز في إطار الغلوتين. في هذه الحالة ، يمكن عجن العجين أو تحسين تأثير التقوية.
ولكن ، إذا كانت التجاويف داخل المنتج ، وحتى مع وجود جدران ملساء ، فإن هذا العيب يتشكل في مرحلة التشكيل (يوجد انحباس ميكانيكي للهواء).

عند قطع بسكويت الزبدة ، تسقط القشرة جزئيًا عند الشرائح ، وهناك فراغات تحتها. في وسط الشريحة ، تكون المسامية منتظمة ودقيقة ، وأقرب إلى القشرة تكون كبيرة وغير متساوية. في نفس الوقت ، تكون القشرة سميكة وجافة.
من المحتمل أن تكون الرطوبة عالية في المصفاة (خاصة مع درجات الحرارة المرتفعة). اتضح أن الطبقة العليا من الفراغات تتسرب ، ويتدهور ثبات الشكل ، وتتحد المسام الصغيرة ثم تشكل تجاويف كبيرة تحت القشرة وتفكك الطبقة العليا.
ربما يكون محتوى الرطوبة في العجين نفسه أعلى من المعتاد (ومن هنا التكثيف في الوسط).
ربما تكون قطع العجين كبيرة الحجم قليلاً.

بدأ الخبز المصبوب من أعلى درجة في الحجم الصغير ويطفو في التدقيق. لقد بدأوا في جعل العجين أكثر سمكًا لتراكم الأحماض ، لكنه لا يساعد كثيرًا. هل يمكن أن يكون دقيق الحبوب الطازج؟
على الأرجح المشكلة في الدقيق (إنزيمات نشطة ، قدرة منخفضة على الاحتفاظ بالغاز). جرب الخيار مع زيادة كمية الطحين في العجين ، أضف 0.5٪ خميرة عند عجن العجين ، قلل التخمير إلى 5-10 دقائق. أيضًا ، جرب الخلط دون محسن لتجنب إعطاء إنزيمات زائدة.

عندما يُخبز بالنخالة ، ينكسر الخبز أثناء الخبز في الفرن ، ويمزق على طول القشرة العلوية بأكملها وفي وسط وحافة القشرة ، عند درجة حرارة 170-180 يبدأ في الاحتراق (وقت الخبز 60 دقيقة) ، الفتات تبدو وكأنها نيئة.
هل الخبز يطقطق بعد الخبز؟ النخالة ، بسبب المحتوى الرطوبي المنخفض وهيكلها ، "تسحب" الماء على نفسها. من الممكن ألا يحتوي العزل على رطوبة كافية وأن القشرة تجف أكثر. جرب نقع النخالة في ماء دافئ لمدة ساعة قبل إضافتها للعجين (+ انتبه لكمية الماء للعجن).
تحتاج أيضًا إلى اختيار نسبة مناسبة من النخالة: الماء (1: 1 أو 1: 1.5). ربما ، حتى مجرد "ترطيب" النخالة بالماء ، بحيث لا يكون هناك تأثير "رطوبة" ، سيساعد على تجنب تمزق سطح المنتج.
على الأرجح هذا سوف يحل مشكلتك.

إطلاق إنتاج الخبز المحمص الأمريكي. تحول كل شيء ، مشكلة واحدة فقط لم يتم حلها بأي شكل من الأشكال - إنها تفتت الخبز.
لتحقيق بنية الفتات الجيدة ، فإن عملية العجن مهمة للغاية. يجب عجن العجين حتى يتم تطوير إطار الغلوتين بشكل مثالي ، وفي حالة الطحين القوي جدًا ، حتى يتم قطعه قليلاً. بالطبع ، عليك أن تأخذ في الاعتبار إمكانية اجتياز مثل هذا الاختبار لمضاعفة الاغلاق. لذلك ، حاول أن تبدأ بزيادة وقت العجن قليلاً بسرعتين بمقدار 2-3 دقائق. فقط ضع في اعتبارك أنه كلما زادت مرونة العجين ، زاد ارتفاعه في طبق الخبز. ومع الحفاظ على نفس الكتلة mk ، كما هو الحال بالنسبة للعجين غير المخلوط ، هناك خطر كبير من خروج العجين من تحت الغطاء.

نصنع الخبز 1 ج مع نسبة رطوبة تبلغ 46٪. لكن المشكلة هي أنه في اليوم الثاني يصبح الخبز جافًا ويتفتت.
يعتبر طحين الدرجة الأولى أحد أكثر أنواع الطحين غير المستقرة (سواء من حيث كمية ونوعية الغلوتين أو النشاط الأنزيمي). لذلك ، من الأفضل ممارسة طريقة الاختبار.
حاول زيادة مدة تخمير العجين إلى 3-4 ساعات (2/3 الخميرة في العجين ، 60-70٪ دقيق). يمكن أخذ الماء أبرد حتى تصل درجة حرارة العجين إلى 28 درجة مئوية. سيكون هذا مثاليًا من حيث تطور وتورم شبكة البروتين ، مما سيكون له تأثير إيجابي على تقليل قابلية التفتت.

المشكلة هي: تكوين تجاويف فارغة في خبز دارنيتسكي ، أي. ثقوب في المنتصف بطول كامل الرغيف.
إذا لم يختفي هذا العيب عند تغيير الدقيق ، فهذا لا يرتبط بنشاط التحلل الذاتي. لذلك ، 80٪ هو نتيجة التلف الميكانيكي. إذا حدث ذلك في وحدة فرن التدقيق ، فمن الممكن أن يتم فك توتر السلسلة وتهتز القوالب عند المرور أثناء التدقيق ، خاصةً مع التدقيق الجاف ، أو نفس الشيء في المرحلة الأولى من الخبز. في هذه الحالات ، تكون جدران التجويف في الفتات ناعمة. أيضًا ، يمكن أن يتشكل هذا العيب عندما يتم إخراج الخبز الساخن تقريبًا من القالب ، ولكن في هذه الحالة سيتمزق جدران التجويف في الخبز).

يحدث لنا أحيانًا أن تتكون الفقاعات على الفطائر. بمجرد أن تبرد الكعكة ، تسقط وتشعر وكأنها كانت جالسة عليها.
هذا على الأرجح بسبب عدم كفاية ثبات الأبعاد للمنتجات (انخفاض قدرة الغلوتين على الاحتفاظ بالغاز ، وانخفاض كمية ونوعية الغلوتين). على الأرجح ، سوف تحصل على المساعدة من خلال استخدام عوامل التقوية ، أو في حالة وجود دقيق منخفض الجودة ، يعتمد على جلوتين القمح الجاف. انتبه أيضًا إلى المعالجة الميكانيكية الجيدة للعجين قبل التشكيل ، بحيث يتم إخراج الغاز الزائد من العجين أولاً.
بعد وضع الفرن في الفرن (+ 200 درجة مئوية) ، تنمو الفطيرة الخالية من الخميرة بشكل كبير ، وتمزق بشدة وكل الحشوة على ورقة الخبز. كيف تقلل المصعد؟
جرب المكملات التي تقلل الغلوتين.

تتضخم القشرة العلوية للرغيف المقطّع وتتكون مساحة بين الفتات والقشرة العلوية ، أي. الخبز فقاقيع.
... ولكن إذا كان الجوهر ، فحاول خفض الرطوبة قليلاً (65-70٪) ، ودرجة حرارة الإثبات إلى + 35 درجة مئوية. تأكد من أن التكثيف لا يتساقط على المنتجات الموجودة في المصحح ، فهذا أيضًا يسبب هذا العيب.

كيفية القضاء على سبب تكسير القشرة العلوية على موقد الخبز الأبيض؟
هناك عدة أسباب لتكسير قشرة خبز القمح:
- الخلط المفرط بما في ذلك. عند السرعة الثانية حتى يتطور فيلم غلوتين مثالي ؛
- جرعة عالية من عامل التقوية ، خاصة مع الخلط المفرط ؛
- دقيق قوي جدًا (كمية كبيرة وبروتين عالي الجودة) ؛
- دقيق يتم ضبطه في المطحنة ؛
- عجين رطب جدا
- درجة حرارة عالية جدًا للخبز ، ونتيجة لذلك ، تكون القشرة أرق وعرضة للتشقق ؛
- لا دهون في الوصفة ؛
- إذا كانت درجة الحرارة المحيطة منخفضة للغاية أثناء التبريد.

غالبًا ما يلجأ الناس إلي بسؤال: "العجين لم ينجح ، والفطائر ليست لذيذة ... لماذا؟ فعلت كل شيء حسب الوصفة ... "

نصائح عامة لجميع أنواع عجينة الخميرة

• تعمل عجينة الخميرة بشكل أفضل إذا عجنتها بكميات كبيرة. بكميات كبيرة وحجم كبير ، يتخمر العجين بشكل أكثر نشاطًا ويدفئ نفسه. جميع العمليات البيوكيميائية أكثر اكتمالا.
• عند تحضير العجينة ، يجب أن نتذكر أن الخميرة لا يجب أن تتلامس مع الملح أو الدهون ، لأنها تفقد قدرتها على التفكك في نفس الوقت ، لا يمكنك العجن بأيدي دهنية.
• يجب أن يتكون سائل عجن أي عجين بالضرورة من نصف كوب من الماء على الأقل - لتخفيف الخميرة. يمكن أن يتكون السائل المتبقي من الماء ، والحليب ، والقشدة الحامضة ، ومصل اللبن ، واللبن ، والكفير ، ممزوجًا بأي نسب مع بعضها البعض ويتم تناوله بأي كمية.
• عند عجن العجينة ، لا تصب الدقيق في السائل ، بل على العكس ، صب السائل تدريجيًا في الدقيق في تيار رفيع وحركه.
• قبل صنع الفطائر ، يجب دائمًا غربلة الدقيق ، بينما يتم إثرائه بالأكسجين. ينمو عجين الدقيق المنخل بشكل أسرع ويحسن جودته.
• أكثر برودة ولذيذ عجينة حامضةيتطلب المزيد من الخميرة والمزيد من الوقت للارتفاع.
• ستعمل العجينة الحامضة بشكل أسرع إذا قمت بلصق بضعة أعواد من المعكرونة بها.
• في الغرفة التي يقف فيها عجين الخميرة (يتجول) ، يجب ألا تفتح النوافذ والنافذة. عجينة الخميرة تخاف من المسودات.
• إذا كان هناك فائض من السكر في العجين ، فإن المنتجات المخبوزة تتحول بسرعة إلى اللون الأحمر ثم تحترق. بالإضافة إلى ذلك ، يتباطأ تخمير عجينة الخميرة وتكون المنتجات النهائية أقل رقة. مع نقص السكر ، تصبح المخبوزات شاحبة.
• اتبع تسلسل العملية التكنولوجية ، على سبيل المثال ، أضف الدهون بعد البيض ، وأضف الدقيق في أجزاء.
• تذكر أن العجين الذي يحتوي على المزيد من الدهون يرتفع ببطء.
• يجب أن تكون عجينة الخميرة للفطائر المقلية ذات قوام أضعف من العجينة المخبوزة.
• من الأفضل عدم إضافة البيض إلى عجينة الفطيرة (باستثناء الكعك). البيض ، وخاصة البروتين ، يجعل عجينة الخميرة صلبة ويسرع من تصلب المنتج.
• لمنع الأطباق التي تحتوي على عجينة مخفوقة من الحركة ، يُنصح بنشر منشفة مبللة أسفلها. يجب أن يكون من الصعب إخراج العجين المخفوق من الملعقة.
• لن تلتصق عجينة الخميرة بيديك إذا فركت بضع قطرات من الزيت النباتي في جلد يديك.
• إذا ارتفعت العجينة ولم يكن الفرن جاهزًا بعد ، يمكنك منع العجين من الارتفاع أكثر عن طريق تغطيته بورق مبلل جيدًا.
• بعد أن ترتفع الكيكة ، قبل وضعها في فرن ساخن ، يمكن دهن سطح الكيك:
• - بيض مخفوق قليلاً ،
• - صفار البيض ،
• - شاي حلو قوي ،
• - يرش الكيك بالماء البارد من زجاجة رذاذ.
• لدهن العجين بالبيضة ، يجب عليك أولاً أن تسقطه ؛ دهن سطح العجين فقط ، وليس من الجوانب ، حتى لا تتداخل مع ارتفاع العجينة.
• يتم استخدام طريقة آمنة إذا كنت بحاجة إلى تحضير العجين بكمية صغيرة من الخبز ، للعجن عجينة الزبدةاستخدم طريقة الإسفنج.
• يتم تحديد محتوى رطوبة الدقيق تقريبًا على النحو التالي. تُسكب ملعقة كبيرة من الدقيق على راحة اليد ، وتُعصر برفق في كتلة. إذا انهارت الكتلة بعد فك الأصابع ، فإن الدقيق جاف جدًا ؛ إذا انهار من الضغط على حافة النخيل ، فإن الدقيق له رطوبة طبيعية ؛ إذا بقي الدقيق على شكل كتلة حتى بعد الدفع ، تزداد رطوبته.
• كلما كان الطحين جافًا ، زاد إنتاجية المنتجات النهائية.
• يجب استخدام الدقيق مع العيوب بشكل أساسي وخلطه بالدقيق الجيد.
• للحصول على منتج رقيق وزيادة الحرارة ، يجب أن تأخذ دقيقًا يحتوي على 35-40٪ من الغلوتين الجيد *.
• إذا كانت الوصفة تشير إلى كمية الدقيق في الأكواب ، يتم قياس الدقيق بكوب بدون حشو قبل الغربلة.
• تبقى فطيرة الخميرة طازجة لفترة أطول إذا أضفت 2-3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي إلى العجينة.
• يمكنك وضع العجين ليس على الماء ، ولكن على مرق الأرز - ثم يتضح أن العجين أبيض بشكل خاص.

خميرة:

• لتحضير العجينة ، تحتاج إلى تناول خميرة طازجة مضغوطة من 2 إلى 5 ٪ من وزن الدقيق ، وتجفيفها - أربع مرات أقل.
• يجب أن تكون الخميرة طازجة دائمًا. إذا كانت قديمة ، يمكنك محاولة تحديثها ؛ تُطحن في ملعقة من الماء الدافئ وتُضاف ملعقة صغيرة من السكر. إذا بدأوا في الظهور بعد 10 دقائق ، فإنهم يعودون إلى الحياة. حدد وتجاهل القطع المظلمة وغير المنتعشة.
• يجب أن تكون الخميرة المضغوطة هشة وخفيفة اللون وليست متعفنة.
• تعتبر الخميرة جيدة إذا طفت قطعة ملقاة في الماء الساخن على السطح.
• إذا لم يكن هناك خميرة ، خذ كوبًا من الدقيق ، واسكب كوبًا من الماء الدافئ وكوبًا من أي بيرة ، أضف 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر ، يقلب ويوضع في مكان دافئ. عندما يتخمر الخليط ، اعجن العجينة عليه.
• 20 جم خميرة = 10 جم خميرة جافة
• يمكن وضع كمية صغيرة من الخميرة في كوب محكم الغلق لمدة 8-14 يومًا ووضعها في كوب مملوء بالماء.
• يمكن استبدال الخميرة بالقشدة الحامضة المخمرة قليلاً (الزجاج).
• يمكن تخزين الخميرة الطازجة المعبأة في كيس بلاستيكي في الثلاجة لمدة 6 إلى 8 أسابيع. إذا تم حفظها في الفريزر ، فستصل مدة الصلاحية إلى 6 أشهر.

يجب نقع الخميرة الجافة في ماء بارد لمدة 20-30 دقيقة قبل الاستخدام.