ev / tərəvəz qarışıqları/ Kompleks çörək unu qənnadı şərtlərinin hazırlanması. Çörək məmulatlarının hazırlanması texnologiyası. Xəmirin boşaldılması və mayalanması

Mürəkkəb çörək unu qənnadı terminlərinin hazırlanması. Çörək məmulatlarının hazırlanması texnologiyası. Xəmirin boşaldılması və mayalanması

Çuvaş Respublikasının Dövlət Muxtar Peşə Təhsili Müəssisəsi

"Çeboksarı İqtisadiyyat və Texnologiya Kolleci"

Çuvaş Respublikasının Təhsil və Gənclər Siyasəti Nazirliyi

İŞ DƏFƏRİ

praktiki təlim üçün

tələbə ___ kurs __________ qrup _________________________________

ixtisaslar ______________________________________________________

haqqında PM.04 Kompleks çörək, un qənnadı məmulatlarının hazırlanması və hazırlanması prosesinin təşkili.

MDK 04.01 Kompleks çörək, un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası.

NƏZƏR EDİLİR

tsiklik komissiyanın iclasında

_______________________________________

"___" __________ 201_-ci il tarixli ____ saylı protokol

Mərkəzi Komitənin sədri: __________/_ __/

İnkişaf etdirici:

iaşə fənləri müəllimi

"___" ____________201 _

Çeboksarı, 2016

Təcrübə №1

Mövzu: Əsas məhsulların və əlavə məhsulların, o cümlədən kompleks bitirmə yarımfabrikatlarının keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Məqsəd:

1. Mövzu üzrə nəzəri bilikləri təkrarlayın və möhkəmləndirin. “Kompleks çörək, un qənnadı məmulatlarının istehsalında əsas xammal”.

2. Şirniyyat istehsalının əsas və əlavə xammalı üçün QOST-larla işləmək vərdişlərinin, habelə onun keyfiyyətinin müəyyən edilməsi üsullarının mənimsənilməsi.

Alətlər, inventar və qablar: laboratoriya tərəzisi, GOST 28498 uyğun olaraq termometr,

±10С xəta ilə; 500 sm3 tutumlu eynəklər; spatula; macun bıçağı; Tədqiq olunan xammal üçün GOST-lar.

Nəzəri məlumat.

Şirniyyat sənayesində istifadə olunan bütün xammallar bölünür əsas və əlavə . Əsas xammal zəruri hissəsidir çörək məhsulları.Əlavə xammal - bu artırmaq üçün reseptə görə istifadə olunan xammaldır qida dəyəri, qənnadı məmulatlarının keyfiyyətinin xüsusi orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərini təmin etmək.

Qənnadı məmulatları istehsalının əsas xammalına buğda unu, maya, dənəvər şəkər, şəkər tərkibli məhsullar, yumurta və yumurta məhsulları, yağ və yağ məhsulları; əlavəyə - duz, süd və süd məhsulları, aromatik məhsullar, qida əlavələri.

Müəssisəyə daxil olan bütün xammallar müvafiq QOST və ya TU-ların tələblərinə cavab verməlidir. Hər bir xammal partiyası onun keyfiyyətini xarakterizə edən xüsusi sertifikat və ya digər sənədlə müşayiət olunmalıdır. İdxal edilmiş xammal yalnız Rusiya Federasiyası Səhiyyə Nazirliyinin gigiyenik rəyi və uyğunluq sertifikatı olduqda istifadə olunur.

Tapşırıq 1. Ən yüksək dərəcəli buğda ununun orqanoleptik keyfiyyət göstəricilərini müəyyən edin.

Buğda unu.Şirniyyat sənayesində əsasən ən yüksək dərəcəli buğda unundan istifadə olunur. Ən yüksək dərəcəli buğda ununun keyfiyyətinin orqanoleptik göstəriciləri.

Rəng tərifi (GOST 27558)

Unun rəngi onun keyfiyyətini və növünü müəyyən edən əsas göstəricilərdən biridir. Unun rəngi sınaq nümunəsini müəyyən edilmiş nümunə ilə və ya müvafiq məhsul standartlarında göstərilən rəng xarakteristikaları ilə müqayisə etməklə müəyyən edilir. Eyni zamanda, unun rənginin vahidliyini pozan qabıqların fərdi hissəciklərinin və xarici çirklərin olmasına diqqət yetirilir. Unun rəngi diffuz gün işığında, həmçinin közərmə lampaları və ya flüoresan lampalarla işıqlandırıldıqda vizual olaraq müəyyən edilir. Orta nümunədən çəkisi 10-15 q olan nümunə götürülür, şüşə boşqaba səpilir, hamar bir səth əldə etmək üçün hamarlanır və başqa bir şüşə lövhə ilə aşağı sıxılır. Razılaşmadıqda, unun rəngi diffuz gün işığında müəyyən edilir.

Sınaq nümunəsini müəyyən edilmiş nümunə ilə müqayisə etməklə unun rənginin müəyyən edilməsi aşağıdakı kimi aparılır. Sınaq unundan və müəyyən edilmiş nümunənin undan çəkisi 5-10 q olan nümunələr götürülür və şüşə qaba tökülür. Unun hər iki hissəsi diqqətlə, qarışdırılmadan, spatula ilə düzəldilir. Un təbəqəsinin qalınlığı təxminən 5 mm olmalıdır, sınaq unu müəyyən edilmiş nümunənin unu ilə təmasda olmalıdır. Sonra unun səthi hamarlanır və şüşə qabla örtülür, sıxılır. Sıxılmış təbəqənin kənarları bir spatula ilə kəsilir ki, düzbucaqlı şəklində bir unun plitəsi boşqabda qalsın. Unun rəngi əvvəlcə quru nümunədə, yoxlanılan unu müəyyən edilmiş nümunənin unu ilə müqayisə etməklə müəyyən edilir. Yaş nümunədə unun rəngini müəyyən etmək üçün preslənmiş un nümunələri olan boşqab diqqətlə, maili vəziyyətdə (30-45) dərəcə, otaq temperaturunda su ilə bir qaba batırılır, hava qabarcıqlarının çıxması dayandıqdan sonra nümunələri olan boşqab sudan çıxarılır. Plitə artıq su boşalana qədər meylli vəziyyətdə saxlanılır. Bundan sonra unun rəngini təyin etməyə davam edin. Çovdar ununun rəngini yaş testlə müəyyən etmək tövsiyə edilmir, çünki onun rəngi oksidləşdirici fermentlərin təsiri altında dəyişir.

2. Qoxunun, dadın və xırtıltının təyini.(GOST 27558)

Qoxunu müəyyən etmək üçün orta nümunədən 20 q-a yaxın un götürülür, təmiz kağızın üzərinə tökülür, nəfəslə isidilir və qoxusu müəyyən edilir. Qoxu hissini gücləndirmək üçün un nümunəsi stəkana köçürülür, üzərinə 60 0C temperaturda qaynar su tökülür, suyu boşaldılır və məhsulun iyi müəyyən edilir. Dadı və xırtılın olması orta nümunədən təcrid olunmuş 100 q undan götürülmüş hər birinin çəkisi təxminən 1 q olan 1-2 porsiya unu çeynəməklə müəyyən edilir. Acı hiss olunduqda un acı, xırtıldama aşkar edildikdə isə xırtıldayan sayılır. Qoxusu, dadı və xırtıldaması un üçün standartlarda göstərilən xüsusiyyətlərə uyğun olaraq müəyyən edilir. Fikir ayrılığı yarandıqda, unun qoxusu, dadı və xırtıldama olub-olmaması bu undan bişmiş çörəyin dadına baxılaraq müəyyən edilir.

Nəticələrin işlənməsi, orqanoleptik qiymətləndirmənin nəticələrinə görə, Cədvəl 1-i doldurun.

Cədvəl 1 - Unun keyfiyyətinin orqanoleptik göstəriciləri

Tapşırıq 2. (QOST 21-94) uyğun olaraq şəkər - qumun orqanoleptik keyfiyyət göstəricilərini müəyyən edin.

Görünüş, dad və qoxu orqanoleptik üsulla müəyyən edilir. Dadı şirin, xarici dadsız olmalıdır. Rəngi bir parlaqlıq ilə ağ olmalıdır.

Dadın təyini şəkər məhlulunda aparılır. Bunun üçün 25 q şəkər 100 ml ilıq distillə edilmiş suda şəffaf divarları olan bir stəkanda həll edilir. Sonra məhlul soyudulur və bir müddət ağızda saxlanılaraq kiçik qurtumlarla dadılır və keyfiyyətinə qiymət verilir.

Eyni məhluldan onun saflığını və suda həll olma qabiliyyətinin tamlığını müəyyən etmək üçün istifadə olunur. Həll qabiliyyəti tam olmalıdır, məhlul heç bir mexaniki və ya digər çirkləri olmayan şəffaf olmalıdır

Qoxunun təyini şəkər məhlulunda aparılır. Təmiz bir banka həcmin ¾ hissəsi şəkər məhlulu ilə doldurulur, yer mantarı ilə bağlanır və bir saat saxlanılır. Sonra, mantar açıldıqdan dərhal sonra, qoxu bankanın boyun kənarı səviyyəsində müəyyən edilir. Xarici qoxular olmamalıdır.

Nəticələrin işlənməsi, orqanoleptik qiymətləndirmənin nəticələrinə əsasən, Cədvəl 2-ni doldurun.

Cədvəl 2 - Şəkər tozunun orqanoleptik keyfiyyət göstəriciləri

Tapşırıq 3. Mayanın orqanoleptik keyfiyyət göstəricilərini (QOST 171-81) uyğun olaraq təyin edin.

Baxım miqdarı,

Xəmir kəsərkən itki və s.

Unun nəmliyi nə qədər çox olarsa, məhsuldarlığı da bir o qədər aşağı olur. Güclü özü olan un böyük su udma qabiliyyətinə və yüksək məhsuldarlığa malikdir. Böyük məhsullar bişirildikdə, məhsul xırda məhsulların bişirilməsi ilə müqayisədə daha yüksək olur (kiçik məhsullar üçün nəm daha çox buxarlanır).

Maya xəmirinin fermentasiyası zamanı 2-3% quru maddə istehlak olunur, buna görə də həddindən artıq fermentasiya ilə məhsul daha az olacaq. Yumurta ilə yağlanmış məhsullar, yağlanmayan məhsullara nisbətən daha çox məhsul verir, çünki sürtkü nəmin buxarlanmasını azaldır.

Hazır məhsulların istehsalı faizlə ifadə edilə bilər:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" eni="140" hündürlük="44 src=">

Tapşırıq nümunəsi.

Tapşırıq №1 Məhsullarda upekin təyini üçün praktiki tapşırıqlar.

Kütləsi 50 q olan 10 ədəd hava halqasını bişirərkən çəki itkisini (kq) və çəki itkisini (%) müəyyən edin.

Verildi: 50 q 10 ədəd üçün.

1. 0,5 kq xəmir sərf olunur:

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28%

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Cavab: Pr \u003d 92%

Tapşırıq nömrəsi 3. Hazır məhsulun məhsuldarlığını təyin etmək üçün praktiki tapşırıqlar (%)

50 q ağırlığında 100 ədəd çörək bişirərkən məhsuldarlığı müəyyənləşdirin.

0.8-ci məsələdə M-də uduzdu

M buraxılış \u003d 5 kq (100 ədəd * 50 q)

Vyh goth ed - ?

Buraxılış tarixi = 5.8

Çıxış ed \u003d × 100 \u003d 86%

Cavab: Hazır məhsulun gəliri = 86%

Tapşırıq nömrəsi 1.

1000 çörək hazırlayarkən un sərfi 40 kq olmalıdır. Müəssisəyə qəbul edilən unun rütubəti 13 faiz təşkil edir. 1000 çörək hazırlamaq üçün müəyyən rütubətli nə qədər un lazımdır? Suyun miqdarını və məhsulların məhsuldarlığını təyin edin.

Tapşırıq nömrəsi 2.

Nəmliyi 16% olan un istifadə edilərsə, 30 kq əsas biskvit hazırlamaq üçün unun miqdarını müəyyənləşdirin. Hazır məhsulların məhsuldarlığını təyin edin.

Tapşırıq nömrəsi 3.

Tapşırıq nömrəsi 4.

Müəssisə 15% rütubətli un qəbul edərsə, 100 q ağırlığında 200 maya çörək hazırlamaq üçün lazımi miqdarda un və suyun miqdarını müəyyənləşdirin.

Tapşırıq nömrəsi 5.

Texnoloji xəritə tərtib edin və 50 kq krem yarımfabrikat hazırlamaq üçün lazım olan nəmliyi 12,5% olan unun miqdarını hesablayın.

Təcrübə # 3

Xəmir məmulatlarının hazırlanması üçün xammalın hesablanmasının özəlliyi ondan ibarətdir ki, un məmulatlarının, müxtəlif növ xəmirin yarımfabrikatlarının, ət qiyməsinin, tortlar və xəmir məmulatları üçün hazır yarımfabrikatlar, habelə tortlar üçün reseptlər , piroqlar, bulkalar, xəmir məmulatları müəyyən çəkidə və ya hissə-hissə hazır məhsulların çıxışına nisbətdə tərtib edilir. Bu, istifadə olunan hesablama metodundan asılıdır.

XƏMƏRDƏN MƏHSUL HAZIRLAMAQ ÜÇÜN TƏLƏB EDİLƏN MƏHSULLARIN KƏDDƏRİNİN MƏYYƏNDİRİLMƏSİ

2. 300 ədəd bişirmək üçün nə qədər un yazmaq lazımdır. 1 nömrəli sütunda tortlar?

3. Yemək üçün nə qədər un lazımdır 15 kq içlikli bal tortları, əgər unun nəmliyi 12,5% olarsa?

4. 180 ədəd bişirmək üçün nə qədər II kateqoriya mal əti lazımdır. ətli qızardılmış tortlar, çəkisi 75 q? Daha neçə məhsul lazım olacaq?

5. 220 ədəd bişirmək üçün nə qədər kəsmik və yumurta lazım olacaq. 75 q ağırlığında maya xəmir cheesecakes?

6. 12-nin 1-ci sütununa uyğun olaraq kəsmikli köftələrin neçə porsiyonu hazırlana bilər. kq un?

7. 1,5 ağırlığında bir toyuq bişirmək üçün məhsulları yazın kq, I kateqoriyadan olan yarı bağırsaqlı toyuqlar alınsa.

8. Yemək bişirmək üçün nə qədər və hansı məhsullar tələb olunacaq 18 kqətli maya xəmirindən kulebyaki? Alınmış mal əti kateqoriyası I.

9. 75 çəkisi olan kələm ilə bişmiş piroqların hazırlanması üçün məhsulları yazın G, 30 olarsa kq təzə kələm.

11. 50 ədəd yemək üçün məhsulları yazın. unun nəmliyi 15% olarsa, qaymaqlı (ekler) kremli tortlar.

12. 120 südlü tort hazırlamaq üçün məhsulları yazın. Təbii südü yağsız süd tozu ilə əvəz edin.

Təlimatlar

Xəmir məhsullarının hazırlanması üçün məhsulları hesablayarkən aşağıdakılar nəzərə alınmalıdır:

1. Un yeməkləri üçün reseptlər 1 porsiya məhsuldarlığına əsaslanır G.

2. Maya, puf və digər xəmir növlərindən parça məhsullar üçün reseptlər 100 ədəd məhsuldarlığa əsaslanır. məhsullar, kulebyaki və pirojnalar üçün isə - 10 çıxış dərəcəsi ilə kq hazır məhsullar.

3. Kıyılmış ət üçün reseptlər məhsuldarlığa əsaslanır 1 kqət qiyməsi.

4. Peçenye üçün reseptlər məhsuldarlığa əsaslanır 10 kq bitmiş peçenye.

5. Tortlar üçün reseptlər yarımfabrikat xəmir üçün ayrıca hazırlanır (məhsul 10). kq) və istehsalı da 10 ədəd olan yarımfabrikatların (qaymaq, pudra, jele və s.) tamamlanması kq. Bundan əlavə, 100 ədəd məhsuldarlığa əsaslanan parça tortlar üçün reseptlər var. müxtəlif çəkilərdə tortlar (75, 80, 90 G və s.).

6. Kulinariya məhsulları istisna olmaqla, bütün un məmulatlarının resepturalarında əsas nəmliyi 14,5% olan buğda ununun istehlak normaları göstərilir. Nəmliyi unun istehlak normasının 14,5%-dən aşağı olan undan istifadə edildikdə, unun tərkibindəki nəmliyin hər faiz azalmasına görə un 1% miqdarında azaldılır. Rütubəti 14,5%-dən yuxarı olan un istifadə edildikdə, onun sərfi də müvafiq olaraq artır.

Kulinariya məmulatlarının (pancake, pancake, pancake) hazırlanması üçün məhsullar verilərkən unun nəmliyi nəzərə alınmır.

Məsələnin həlli nümunəsi 8. 18 yemək üçün 000 saylı reseptə görə kq maya tostundan kulebyaki, aşağıdakı miqdarda məhsul istifadə olunur (in kq):

Buğda unu .............. 7.470(4.150*1.8)

Şəkər...................... 0,300 (0,170 * 1,8)

Süfrə marqarini ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Melanj ............................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Maya ........................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Duz…………………. . ...... 0,090 (0,050 * 1,8)

Kıyılmış ət № 000...................... 9.540 (5.300 * 1.8)

Yağlama üçün melanj ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Vərəq yağı. 0,045 (0,025 * 1,8)

BİŞİRİLMƏK ÜÇÜN MƏHSULLARIN KƏMİNİN HESABLANMASIət qiyməsi

000 nömrəli reseptə görə bişirmə vaxtı 9,540 kq kıyılmış ət üçün sizə aşağıdakı miqdarda məhsul lazımdır (in kq):

Mal əti ......................... 15.741 (1.650*9.54)

Süfrə marqarini ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Soğan ................ 1,144 (0,12 * 9,54)

Buğda unu......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Cəfəri göyərti ......... 0,134 (0,014 * 9,54)

Yemək məhsulları üçün ümumi tələb 18 kq kulebyaki olacaq

(in kq):

Buğda unu ............................... 7.565

Marqarin ................................... 0,848

Melanj .............................. 0,360

Maya ........................... 0,180

Şəkər.................................................. 0.306

Mal əti ................................... 15,741

Soğan................................. 1.144

Cəfəri göyərti .......................... ……. 0.134

Yağ................................................. ... 0,045

Təcrübə № 4

Xammalın bir-birini əvəz etmə qabiliyyətinin hesablanması.

Tapşırıq 1. 3 litr tam inək südünü əvəz etmək üçün nə qədər süd tozu alınacağını müəyyənləşdirin.

Tapşırıq 2. 5 litr tam inək südünü əvəz etmək üçün nə qədər şirinləşdirilmiş qatılaşdırılmış südün alınması lazım olduğunu müəyyənləşdirin.

Tapşırıq 3. II kateqoriyalı 30 yumurtanı əvəz etmək üçün nə qədər yumurta tozu götürməli olduğunuzu müəyyənləşdirin.

Tapşırıq 4. 100 Kateqoriya I yumurtanı əvəz etmək üçün nə qədər yumurta tozu götürməli olduğunuzu müəyyənləşdirin.

Tapşırıq 5. II kateqoriyalı 50 yumurtanı əvəz etmək üçün nə qədər melanj lazım olduğunu müəyyənləşdirin.

Müstəqil həll üçün tapşırıqlar

2. 90 südlü tort hazırlamaq üçün məhsulları yazın. Təbii südü yağsız süd tozu ilə əvəz edin.

3. 200 ədəd bişirmək üçün nə qədər un yazmaq lazımdır. 1 nömrəli sütunda tortlar?

4. 100 ədəd yemək üçün məhsulları yazın. unun nəmliyi 15% olarsa, qaymaqlı (ekler) kremli tortlar.

5. Unun nəmliyi 12,5% olarsa, 10 kq ballı zəncəfilli çörəyi içlikli hazırlamaq üçün nə qədər un lazımdır?

6. 100 ədəd bişirmək üçün nə qədər II kateqoriya mal əti lazımdır. ətli qızardılmış tortlar, çəkisi 75 q? Daha neçə məhsul lazım olacaq?

8. 20 kq təzə kələm varsa, hər birinin çəkisi 75 q olan bişmiş kələm pirojnalarını hazırlamaq üçün məhsulları yazın.

9. 100 ədəd bişirmək üçün nə qədər kəsmik və yumurta lazım olacaq. 75 q ağırlığında maya xəmir cheesecakes?

10. Ətli maya xəmirindən 5 kq kulebyaki hazırlamaq üçün neçə və hansı məhsul lazım olacaq? Alınmış mal əti kateqoriyası I.

11. 10 kq undan 1 nömrəli sütuna görə kəsmiklə neçə porsiya köftə hazırlamaq olar?

12. I kateqoriyalı yarım bağırsaqlı toyuqlar qəbul edilibsə, çəkisi 2 kq olan toyuq barının hazırlanması üçün məhsulları yazın?

14.Unun nəmliyi 12,5% olarsa, 13 kq ballı zəncəfilli çörək içlikli hazırlamaq üçün nə qədər un lazımdır?

15. 30 ədəd yemək üçün məhsulları yazın. unun nəmliyi 13,5% olarsa, qaymaqlı (ekler) kremli tortlar.

16. 150 ədəd bişirmək üçün nə qədər un yazmaq lazımdır. unun rütubəti 13,5% olarsa, 1 nömrəli sütunda tortlar?

17. 50 südlü tort hazırlamaq üçün məhsulları yazın. Təbii südü yağsız süd tozu ilə əvəz edin.

20. 90 südlü tort hazırlamaq üçün məhsulları yazın. Təbii südü yağsız süd tozu ilə əvəz edin.

22.Unun nəmliyi 12,5% olarsa, 8 kq içlikli bal tortu hazırlamaq üçün nə qədər un lazımdır?

23. 80 ədəd yemək üçün məhsulları yazın. unun nəmliyi 12,5% olarsa, qaymaqlı (ekler) kremli tortlar.

24. 130 ədəd bişirmək üçün nə qədər II kateqoriya mal əti lazımdır. ət ilə qızardılmış tortlar, 100 q ağırlığında? Daha neçə məhsul lazım olacaq?

25. 7 kq təzə kələm varsa, hər birinin çəkisi 65 q olan bişmiş kələm tortlarının hazırlanması üçün məhsulları yazın.

26. 75 ədəd bişirmək üçün nə qədər kəsmik və yumurta lazım olacaq. 50 q ağırlığında maya xəmirindən cheesecakes?

27. Ətli maya xəmirindən 9 kq kulebyaki hazırlamaq üçün neçə və hansı məhsul lazım olacaq? Alınmış mal əti kateqoriyası I.

28. 7 kq undan 1 nömrəli sütuna görə kəsmiklə neçə porsiya küftə hazırlamaq olar?

29. 55 ədəd bişirmək üçün nə qədər II kateqoriya mal əti lazımdır. ət ilə qızardılmış tortlar, 100 q ağırlığında? Daha neçə məhsul lazım olacaq?

30. II kateqoriyalı yarım bağırsaqlı toyuqlar qəbul edilibsə, çəkisi 3,5 kq olan toyuq hininin hazırlanması üçün məhsulları yazın?

33. 1000 bulka hazırlayarkən un sərfi 40 kq olmalıdır. Müəssisəyə qəbul edilən unun rütubəti 13 faiz təşkil edir. 1000 çörək hazırlamaq üçün müəyyən rütubətli nə qədər un lazımdır? Suyun miqdarını və məhsulların məhsuldarlığını təyin edin.

34. Rütubəti 16% olan un istifadə olunarsa, 30 kq əsas biskvit hazırlamaq üçün unun miqdarını müəyyənləşdirin. Hazır məhsulların məhsuldarlığını təyin edin.

35. Texnoloji xəritəni tərtib edin və “Sağlamlıq” tortunu hazırlamaq üçün lazım olan nəmliyi 11% olan unun miqdarını hesablayın. Hazır məhsulların məhsuldarlığını təyin edin.

36. Müəssisə 15% rütubətli un qəbul edərsə, çəkisi 100 q olan 200 mayalı çörək hazırlamaq üçün lazım olan un və suyun miqdarını müəyyənləşdirin.

37. 60 yumurta, ümumi çəkisi 44 q olduqda nə qədər krem "Glasse" hazırlana biləcəyini müəyyənləşdirin.

38. Nəmliyi 13% olan un və ümumi çəkisi 46 q olan yumurtadan istifadə edildikdə 50 kq muhallebi yarımfabrikat hazırlamaq üçün lazım olan un və yumurtanın miqdarını müəyyənləşdirin.

39. Texnoloji xəritəni tərtib edin və 70 ədəd süd şorbasının hazırlanması üçün lazım olan nəmliyi 15,5% olan unun miqdarını hesablayın. Şirkətin ümumi çəkisi 56 q olan yumurtalar var. 70 südlü biskvit hazırlamaq üçün lazım olan yumurtaların sayını təyin edin.

40. Müəssisə ümumi çəkisi 42 q olan yumurta almışdırsa, 3 kq Şarlotta kreminin hazırlanması üçün lazım olan xammalın miqdarını hesablayın.

41. Ümumi çəkisi 54 q olan 20 ədəd yumurta varsa, 75 qr ağırlığında neçə ədəd Stolichny tortunun hazırlana biləcəyini müəyyənləşdirin.

Bilik bazasında yaxşı işinizi göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.

haqqında yerləşdirilib http://allbest.ru

Barnaul kooperativ texniki məktəbi

HESABAT

istehsalat praktikası üzrə

Pişirmə prosesinin və hazırlanmasının təşkilikompleks çörək, un qənnadı məmulatları

Tam ştatlı 4-cü kurs tələbəsi

"İaşə məhsullarının texnologiyası" ixtisası

Kostylev Konstantin Aleksandroviç

Texnikumdan təcrübə rəhbəri:

Təşkilatdan təlimatçı

Barnaul 2017

1. Təcrübə gündəliyi

	Görülən işlərin təsviri
	Xəmir qarışdırıcının iş yerində əmək vəzifələrinin yerinə yetirilməsi, qənnadı sexinin istehsalat sahələrində xəmirin kəsilməsi və bişirilməsi. Qənnadı sexinin avadanlıqları, inventarları ilə işləmək.
	Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması üzrə iş yerlərinin təşkilinin təhlili.
	Kompleks un qənnadı məmulatlarının və bayram çörəyinin hazırlanması texnoloji prosesinin təşkilində iştirak.
	Mürəkkəb çörək məmulatlarının və bayram çörəyinin hazırlanması üçün xammalın və yarımfabrikatların hesablanması bacarıqlarının əldə edilməsi.
	Kompleks çörək məhsullarının və bayram çörəyinin çeşidinin inkişafı. Kompleks çörək məmulatlarının və bayram çörəyinin keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə nəzarətdə iştirak.
	Kiçik hissəli qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesinin təşkilində iştirak.
	Kiçik hissəli məhsulların hazırlanması üçün xammal və yarımfabrikatların hesablanması bacarıqlarının əldə edilməsi.
	Kiçik hissəli qənnadı məmulatlarının çeşidinin inkişafı. Kiçik hissəli qənnadı məmulatlarının hazırlanmasının keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə nəzarətdə iştirak.
	Şirniyyat sexinin istehsalat binalarında kompleks tamamlayıcı yarımfabrikatların hazırlanması üzrə iş yerində xidməti vəzifələrin yerinə yetirilməsi. Kompleks bitirmə yarımfabrikatlarının hazırlanması üçün iş yerlərinin təşkilinin təhlili.
	Kompleks bitirmə yarımfabrikatları üçün xammalın kütləsinin hesablanması bacarıqlarının əldə edilməsi. Kompleks tamamlama yarımfabrikatlarının hazırlanması üçün texnoloji prosesin təşkilində iştirak.
	Kompleks bitirmə yarımfabrikatlarının bir sıra işlənməsi. Kompleks bitirmə yarımfabrikatlarının hazırlanmasının keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə nəzarətdə iştirak.
	Şirniyyat sexinin istehsalat binalarında xəmir və tortların hazırlanması üzrə iş yerində əmək vəzifələrinin yerinə yetirilməsi. Tortlar və bayram tortları üçün xammalın kütləsinin hesablanması bacarıqlarının əldə edilməsi.
	Tortların və bayram tortlarının hazırlanması üzrə iş yerlərinin təşkilinin təhlili.
	Mürəkkəb tortların və bayram tortlarının hazırlanması üçün texnoloji prosesin təşkilində iştirak.
	Bir sıra tortların və bayram tortlarının hazırlanması. Xəmir və bayram tortları üçün xammalın hazırlanmasının keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə nəzarətdə iştirak.

1 . Kompleks çörək, un qənnadı məmulatlarının istehsalının təşkili prinsipləri

Təcrübə "Fortuna" MMC-də baş tutub. Bu müəssisənin ünvanı: Altay diyarı, Novoaltaysk, 7 mikrorayon. st.

Müəssisənin iş rejimi hər gün saat 08:00-dan 21:00-dəkdir.

Xəmir qarışdırıcının iş yerində əmək vəzifələrinin yerinə yetirilməsi, qənnadı sexinin istehsalat sahələrində xəmirin kəsilməsi və bişirilməsi. Qənnadı sexinin avadanlıqları, inventarları ilə işləmək:

İctimai iaşə müəssisəsində qənnadı sexi xüsusi yer tutur. O, müstəqil işləyir və müəssisənin zallarında satdığı məhsulları istehsal edir. Şirniyyat sexinə münasibətdə iş yeri bir işçiyə və ya işçilər qrupuna həvalə edilmiş istehsal sahəsinin ayrıca otağı və ya bölməsidir. Xəmir yoğurma otağı müxtəlif tutumlu qablarla xəmir yoğurmaq üçün maşınlarla təchiz edilmişdir. Xəmir əvvəlcə ardıcıl olaraq ən qısa dövrə ilə yoğrulur - zəngin. Qısa çörək, puf, sonra - maya. Mikser aşağıdakıları etməlidir:

İşə başlamazdan əvvəl iş yerinin işə hazırlığını - avadanlıqların, mətbəx qablarının istismara yararlılığını və təmizliyini, iş yerinin təmizliyini, lazımi keyfiyyətdə kifayət qədər miqdarda xammal və yarımfabrikatların mövcudluğunu yoxlayın.

Test partiyasına başlamazdan əvvəl xammalın və yarımfabrikatların keyfiyyətini orqanoleptik olaraq qiymətləndirin. Taxıl qarışıqlarından, yüksək dərəcəli un və çovdar unundan çörək məhsullarının yoğurulması və sübut edilməsi texnologiyasına riayət edin. Xammal və materialların mövcudluğuna nəzarət etmək və onların olmaması barədə növbə ustasına, buraxılmış ustaya və çörək sexinin rəisinə operativ məlumat vermək.

Sexin iş yerinin, texnoloji avadanlıqların, mətbəx əşyalarının, istehsalat obyektlərinin nizam-intizamını və təmizliyini qorumaq. İnventarın, avadanlıqların və mexanizasiyanın istismarı üçün təhlükəsizlik qaydalarına və təlimatlara əməl edin. Növbə bitdikdən sonra xəmir qarışdırıcı iş yerini növbəti növbəyə hazırlamalıdır.

Qısa xəmir xəmirini yoğurmaq üçün döyənlər, istehsal lavabosu və istehsal masası quraşdırılmışdır. Maya xəmiri yoğrulduqdan sonra onun yetişməsi təmin edilir: qablar bişirmə şkaflarına və ya xəmiri yoxlamaq üçün otağa (T = 30-35 ° C, rütubət 85-90%) yaxınlaşdırılır. Biskvit və krem xəmirinin hazırlanmasının xüsusiyyətləri qarışıqların istilik müalicəsini və müxtəlif tərkibli kütlələrin çırpılmasını müəyyən edir. Buna görə də, bu növ xəmirlərin hazırlanması üçün iş yerində elektrik sobaları, çırpıcılar var.

Maya və xəmir xəmirini kəsmək üçün iş yeri taxta örtüklü istehsal masaları və inventar üçün çekmeceler, mobil rəflərlə təchiz edilmişdir; masa üstü tərəzilər. Maya xəmirinin bölünməsini sürətləndirmək üçün əl ilə xəmir bölücülərdən istifadə olunur.

Qısa çörək xəmir məhsulları buruq çentiklərdən istifadə edərək qəliblənir. Şirniyyat məmulatlarının kəsilməsi və formalaşdırılması üçün iş yerində taxta üzlüklü istehsal masaları, xəmir qabları, soyuducu şkaf, mobil rəflər var. Biskvit və muhallebi xəmirinin kəsilməsi və formalaşdırılması üçün iş yerində qənnadı masaları və səyyar rəflər quraşdırılır. Yoğurma maşınında işləyərkən qoruyucu qoruyucu aşağı salınmalıdır.

Qolu işlədərkən xəmir qarışdıran və çırpan maşının çəninə məhsulları yükləmək mümkün deyil; Mikseri işə salmazdan əvvəl dəyişdirici qabın platformaya düzgün bərkidilməsini yoxlayın. Universal sürücüyə daxil olan bütün maşınlar məhsulları yükləməzdən əvvəl boş vəziyyətdə sınaqdan keçirilməlidir.

Müxtəlif növ xəmirdən məmulatların bişirilməsi sahəsində bişmə şkafları, kombi buxarları, boşqabları yoxlamaq və hazır məhsulların soyudulması üçün rəflər, dondurma ilə yağlamaq üçün məhsullar olan vərəqlərin düzüldüyü istehsal masası var.

Qənnadı məmulatlarını sobadan çıxararkən şirniyyatçı xüsusi əlcək taxmalıdır. Piroqları qızartmaq üçün soba və tavaların üstündə egzoz qurğuları quraşdırılmalıdır.

İş yerində maya xəmirindən pirojnaların doldurulması ilə hazırlanmasının necə təşkil edildiyi nümunədir.

Xəmirin lazımi çəkidə parçalara bölünməsi - tərəzidə çəkin

Xəmir parçalarının top şəklində yuvarlanması və süzülməsi 5 dəq

Xəmiri əllə 5-8 mm qalınlığında keks şəklində oxlovla yayırıq.

Doldurma dozası 20-25 q əl ilə və ya xəmir torbasından

Piroqların əmələ gəlməsi, tortların kənarları sürtülür və sıx bağlanır

Forma verərkən məhsulları qənnadı vərəqinə tikişi aşağıya düzün

Piroqların yoxlanılması rəflərdə və ya şkaflarda aparılır.

Hazır qənnadı məmulatları soyuducu, rəflər, tərəzilər və istehsal masaları ilə təchiz olunmuş ekspedisiyada saxlanılır.

Şirniyyat məhsullarının saxlama müddəti 7 ilə 36 saat arasındadır.

Şirniyyat inventar:

xəmir çantası və ya şpris və onlar üçün bir sıra nozzler

spatulalar, çırpıcılar, qarışdırıcı

xəmir üçün kəsicilər və bıçaqlar, marzipan, buzlanma və fondan, qayçı

buruq formalar və girintilər

qənnadı darağı və perqament kağızı və yapışqan film

mətbəx tərəzisi, ölçü qabı, ölçü qaşıqları, hökmdar

nimçələr və qablar, süzgəc - qablar, qazanlar, yayma sancaqları

çörəkçilik üçün formalar.

məhsul adı	Temperatur şərtləri, °C	Pişirmə vaxtı, min	Pişirmə vaxtı, h
Qum xəmir məhsulları
Krem məhsulları
badamlı tortlar
hava tortları
Tortlar üçün şiş pastası
çörək məhsulları
Tortlar üçün biskvit xəmiri

Şirniyyat sexinin un qənnadı məmulatlarının hazırlanması üzrə iş yerlərinin təşkilinin təhlili:

Şirniyyat sexini sexin müdiri idarə edir. O, ustaları istehsal olunan məhsulların çeşidləri ilə tanış edir, briqadalar arasında xammalı bölüşdürür, qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesinə nəzarət edir. Böyük qənnadı sexlərində iş iki növbədə təşkil olunur. Briqadalar məhsul növü üzrə təşkil olunur (biri maya xəmirindən məmulatlar hazırlayır; digəri tortlar, xəmir məmulatları).

Briqada üzvləri arasında operativ əmək bölgüsü aparılır. V kateqoriyalı şirniyyatçılar fiqurlu, sifarişlə tortlar və şirniyyatlar hazırlayırlar. Onlar xammalın, içliklərin, yarımfabrikatların hazırlanmasını və keyfiyyətinə nəzarəti, xəmirin hazırlanmasını, məmulatların qəliblənməsini, məmulatların bədii tərtibatını həyata keçirirlər.

IV kateqoriyalı şirniyyatçılar müxtəlif kekslər, rulonlar, ən yüksək dərəcəli peçenyelər, mürəkkəb tortlar və şirniyyatlar hazırlayırlar. III kateqoriyalı şirniyyatçılar istehsal edirlər sadə tortlar və tortlar, çörək məhsulları. Bişirirlər müxtəlif növlər xəmir, kremlər, içliklər. II kateqoriyalı şirniyyatçılar tortların, xəmirlərin hazırlanması, şərbət və kremlərin hazırlanması prosesində fərdi işlər görürlər.

1-ci kateqoriya şirniyyatçılar yüksək kateqoriyalı şirniyyatçıların rəhbərliyi altında işləri yerinə yetirir, çörək vərəqlərindən bişmiş məhsulları çıxarır, qənnadı vərəqlərini, çörək vərəqlərini və formaları təmizləyir. II və III kateqoriyalı çörəkçilər qənnadı və çörək məmulatlarını bişirir və qızardırlar. Onlar yarımfabrikatların bişməyə hazırlığını müəyyən edir, ədviyyat hazırlayır və məhsulları yağlayır.

3. Pişirmə texnologiyası

Kompleks un qənnadı məmulatlarının və bayram çörəyinin hazırlanması texnoloji prosesinin təşkilində iştirak:

Müasir çörək istehsalı çörək istehsalı proseslərinin yüksək səviyyədə mexanikləşdirilməsi və avtomatlaşdırılması, yeni texnologiyaların tətbiqi və çörək məmulatlarının çeşidinin daim genişləndirilməsi ilə xarakterizə olunur.

Bütün bunlar sənaye işçilərindən yüksək peşəkar hazırlığa, ənənəvi və müasir xəmir hazırlamaq texnologiyalarına dair biliklərə və müxtəlif növ çörək məmulatlarının hazırlanması üzrə texnoloji əməliyyatların icrasını ən yüksək səviyyədə təşkil etmək bacarığına malik olmağı tələb edir.

Texnoloji prosesdən və istifadə olunan xammaldan asılı olaraq un qənnadı məmulatları aşağıdakı qruplara bölünür: tortlar, tortlar, peçenyelər, biskvitlər və krakerlər, yağlı peçenyelər, zəncəfilli çörəklər və kekslər.

Şirniyyat məmulatlarının istehsalında xammal kimi müxtəlif növ un, dənəvər şəkər, nişasta siropu, bal, müxtəlif meyvə preparatları (kartof püresi, preparatlar, ləvazimatlar), nişasta, süd, süd məhsulları, yumurta, yağlar, kakao məhsulları, qoz-fındıq. ləpələr, qəhvə, qida turşuları, ləzzətləndiricilər, jelləşdiricilər və s. Unlu qənnadı məmulatları yüksək kalorili məzmuna və yaxşı həzm qabiliyyətinə malikdir.

Onların qida dəyəri karbohidratların, yağların və zülalların əhəmiyyətli tərkibinə bağlıdır.

Müasir ictimai iaşə müəssisəsində un qənnadı məmulatlarının istehsalı məhsulların emalı, yarımfabrikatların və hazır un qənnadı məmulatlarının hazırlanması üçün bir sıra ardıcıl əməliyyatlardan ibarət mürəkkəb texnoloji prosesdir.

Xəmir məmulatlarının tərkibinə daxil olan məhsullar yüksək enerji dəyərinə malikdir və karbohidratlar (nişasta və şəkərlər), yağlar (buff pasta məhsulları), B vitaminləri, qiymətli minerallar və mineralların mühüm mənbəyidir. pəhriz lifi(un).

Rus mətbəxində un xörəkləri və məmulatlarının rolu xüsusilə böyükdür, onun xüsusiyyəti geniş çeşiddə və un xörəklərinin (pancake, börək, əriştə) və kulinariya məhsullarının (pirojnalar, piroqlar və s.) böyük bir hissəsidir. Onların qida dəyəri ilk növbədə unun tərkibi ilə müəyyən edilir.

Şəkər peçenyeləri plastik, yüngül yırtıcı xəmirdən bişirilir. Yüksək şəkər, yağ, süd, yumurta, yaxşılaşdırılmış aroma, kövrəklik, kövrəklik, yüksək şişkinlik ilə xarakterizə olunur.

Kvadrat və ya düzbucaqlı bir forma, naxışlı açıq qəhvəyi bir səthə malikdir. Birinci dərəcəli undan, 1-ci, 2-ci sortdan bişirilir.

kərə yağı peçenyeləri - reseptində un deyil, yağ, şəkər, yumurta məhsulları və ətirli maddələr üstünlük təşkil edən kiçik buruq məhsullar; onun səthi tez-tez şəkərli meyvələr, badam, dodaq boyası və s. ilə işlənir.Reseptindən və hazırlanma üsulundan asılı olaraq, peçenyelər qumla çıxarılan, qumla döyülmüş, çırpılmış, badam-qoz, krutonlara bölünür.

Kraker laylı və kövrək bir quruluşa malikdir, adətən çox miqdarda yağ ehtiva edir. Çörək əvəzinə şorba (zirə, anis, duz ilə kraker) və ya səhər yeməyi üçün (pendirlə) istifadə olunur. Gingerbread əhəmiyyətli miqdarda şəkər, bəkməz, bal və müxtəlif ədviyyatlardan ibarətdir.

Hazırlanma üsuluna görə onlar qaymaqlı (dəm unu ilə) və çiy (dəmsiz unu ilə) bölünür; un növü - ən yüksək, 1-ci, 2-ci sort buğda unundan və çovdar unu ilə 1-ci və 2-ci sort buğda unu qarışığından hazırlanan məhsullar; bitirmə - şirli və şirsiz, doldurulmuş və doldurulmadan; forma və ölçü - kiçik (müxtəlif formalı, 1 kq-da 30 ədəddən az) və zəncəfil çörək (düzbucaqlı düz təbəqələr şəklində, bütöv və ya parçalara kəsilmiş).

Vaflilər doldurulmalı və ya doldurulmayan vafli vərəqlərdən hazırlanır. Doldurma kimi müxtəlif konfet kütlələri istifadə olunur: meyvə və giləmeyvə, fondan, şokolad və qoz, qaymaq, yağ.

Vaflilər düzbucaqlı, dairəvi, formalı və çubuqlar və ya borular şəklində, qismən və ya tamamilə şokoladlı buzlanma ilə və ya digər xarici örtüklərlə örtülmüş ola bilər. Çörək məhsulları unun növündən asılı olaraq çovdar, çovdar-buğda, buğda-çovdar və buğda ola bilər.

Xəmir reseptinə görə, onlar sadə, təkmilləşdirilmiş və zəngin (yalnız buğda) bişirilir. Çörək bişirmə üsuluna görə ocaq və qəliblənmişdir. Buğda məhsulları daha tez-tez bişmiş ocaq, çovdar və çovdar-buğda - formalarda. İcra üsuluna görə çörək parça və çəki ilə bişirilir. Hazırda çörəyin əsas hissəsi hissə-hissə hazırlanır.

Buğda xəmirinin hazırlanmasının ənənəvi üsulları süngər və cüt olmayandır.

Süngər üsulları xəmirin iki mərhələdə hazırlanmasını nəzərdə tutur: birincisi süngərin hazırlanması, ikincisi isə xəmirin hazırlanmasıdır. Xəmirdəki un və suyun miqdarından asılı olaraq iri qalın xəmirə (ümumidən 65 - 70%), qalın xəmirə (unun 45 - 55%) və maye xəmirə xəmir hazırlamaq üsulları mövcuddur. (30% un).

Qalın xəmir üzərində xəmirin hazırlanması iki mərhələdən ibarətdir: xəmir və xəmir. Xəmir xəmirin hazırlanması üçün nəzərdə tutulmuş ümumi miqdarın 45 - 55%-i undan hazırlanır. Xəmirin fermentasiyasının ilkin temperaturu 25-29ºC, müddəti 180-270 dəqiqədir.

Xəmir bütün xəmir miqdarından un, duz məhlulu və suyun qalan miqdarı, həmçinin reseptdə nəzərdə tutulmuş əlavə xammal əlavə edilməklə yoğrulur.

Xəmirin ilkin temperaturu 27 - 33 ° C, fermentasiya müddəti 60 - 90 dəqiqədir. Qalın xəmir və xəmirin hazırlanması əsasən dövri üsulla aparılır. Xəmir 8-10 dəqiqə homojen bir kütlə alınana qədər yoğrulur. Mayalanmış xəmir xəmir yoğurmaq üçün istifadə olunur.

Xəmir dəstə-dəstə 6-10 dəqiqə yoğrulur. homojen bir xəmir alınana qədər. Artıq yoğrulmuş xəmirə un və ya su əlavə etmək tövsiyə edilmir, çünki bu, qabın dibində qarışdırılmamış xəmirə səbəb ola bilər.

Böyük qalın xəmir üzərində xəmirin hazırlanması, əvvəlki kimi, iki mərhələdən ibarətdir: xəmir və xəmir. Hazırlanmasının əsas xüsusiyyətləri aşağıdakılardır: - xəmir xəmirin hazırlanmasına sərf olunan ümumi miqdarın 60 - 70%-i unundan hazırlanır.

Xəmirin fermentasiyasının ilkin temperaturu 23 - 27 ° C, müddəti 180 - 270 dəqiqədir.

Davamlı avadanlıqda 8 - 10 dəqiqə yoğurun; yoğurma zamanı xəmir əlavə mexaniki emala məruz qalır. Xəmirdən, sudan, undan və əlavə xammaldan fasiləsiz maşında 8 - 10 dəqiqə yoğrulur; xəmir fermentasiya müddəti 20 - 40 dəqiqəyə qədər azalır.

Maye süngərlərdə xəmirin hazırlanması da iki mərhələni əhatə edir: süngər və xəmir. Maye xəmir çörək istehsalına sərf olunan ümumi məbləğin 25-35%-i undan hazırlanır. Xəmirin ilkin temperaturu 30 °C-dən çox olmamalıdır.

Maye xəmir fermentasiya müddəti 210 - 300 min. Xəmir qalan unun, suyun və bütün əlavə xammalın əlavə edilməsi ilə bütün xəmir miqdarından yoğrulur. Dövri hazırlıq üsulu ilə xəmir 15 - 20 dəqiqə yoğrulur. intensiv xəmir qarışdırıcılarda 2,5 - 4,0 dəq, xəmirin ilkin temperaturu 29 - 30ºC-dir. Maye süngərlər üzərində hazırlanan xəmirin fermentasiya müddəti 30-60 dəqiqədir.

Xəmirsiz metodun mahiyyəti reseptə uyğun olaraq bütün un və xammal miqdarından xəmiri bir mərhələdə hazırlamaqdır. Xəmirin fermentasiya müddəti 28 - 32 °C temperaturda 120 -140 dəqiqədir.

Fermentasiya prosesi 60 və 120 dəqiqədən sonra xəmirin iki ardıcıl yoğrulmasını təmin edir. testi yoğurduqdan sonra. Xəmirin qeyri-xəmir üsulu ilə hazırlanması həm davamlı, həm də toplu üsullarla həyata keçirilir.

Xəmirin kəsilməsi aşağıdakı texnoloji əməliyyatları əhatə edir: - xəmirin hissələrə bölünməsi (verilmiş kütlədə blankların alınması üçün xəmir bölən maşınlarda aparılır); - xəmir parçalarının yuvarlaqlaşdırılması (quruluşu və formasını yaxşılaşdırmaq məqsədilə xəmir yuvarlaqlaşdıran maşınlarda aparılır); - xəmir parçalarının ilkin yoxlanılması (xəmir parçalarına qəliblənmə üçün optimal olan xassələri vermək üçün konveyerlərdə, stollarda, şkaflarda emalatxanada aparılır); - xəmir parçalarının qəliblənməsi (xəmir parçalarına müəyyən forma vermək üçün tikiş maşınlarında və ya əllə aparılır); - xəmir parçalarının son sınaqdan keçirilməsi (35 - 40 ºC temperaturda və nisbi rütubət 80 - 85% olan xüsusi yoxlama şkaflarında aparılır; yoxlama müddəti 20 ilə 120 dəqiqə arasındadır). un qənnadı tortu xəmiri

Çörək bişirmək xəmir parçalarını kəsmək və çörək bişirmək əməliyyatlarını əhatə edir. Xəmir parçalarının kəsilməsi məhsullara xüsusi görkəm vermək və bişmə zamanı qabığın səthində partlayış və çatların əmələ gəlməsinin qarşısını almaq məqsədilə aparılır.

Xəmir parçalarını çörəyə çevirmək üçün xəmir parçalarının bişirilməsi çörək bişirən sobalarda aparılır. Pişirmə temperaturu - 220 ilə 240 ºС; çörəkçilik müddəti iş parçasının kütləsi və formasından asılıdır və 15 - 60 dəqiqədir. Çörəyin soyudulması və saxlanması xüsusi şərait yaradılan soyutma şöbəsində həyata keçirilir.

Xarici daxilolmalar, mineral çirklərdən xırtıldayan, xəstəlik və kif əlamətləri olan, əzilmiş və ya deformasiyaya uğramış məhsullar olan çörək satışa buraxılmır.

Çörək təmiz, quru, yaxşı işıqlandırılan və havanın temperaturu 17 ° C-dən çox olmayan, sanitariya rejiminə riayət olunmaqla və sistematik dezinfeksiya edilən otaqlarda saxlanılır. Buğda unundan yol çörəyi sobadan çıxarıldığı andan pərakəndə ticarət şəbəkəsində həyata keçirilmə müddəti 48 saatdan, digər çörək növləri üçün isə 24 saatdan çox deyil.

3.1 Hesablamayemək üçün xammal və yarımfabrikatlarkompleks bişmiş mallar və bayram çörəkləri

Resept un qənnadı məmulatlarının texnologiyasının əsas komponentidir. Reseptin məqsədi xammalın nisbətini tənzimləmək, məhsulun müəyyən strukturunu xarakterik keyfiyyət və dad xüsusiyyətləri ilə təmin etməkdir.

Tələb olunan resept dəstini müəyyən etmək üçün bu fazada yarımfabrikat istehsalında bərk maddələrin itkisini nəzərə almaqla, hər bir fazada xammal sərfini müəyyən etmək tələb olunur.

Reseptlər hər bir məhsul növünün istehsalı üçün xammalın normativ istehlakını müəyyən edir ki, bu da onun istehsalı zamanı bütün istehsal olunan məhsullar üçün xammal sərfini nəzərə almağa imkan verir.

Məhsulların istehsalının texnoloji prosesindən asılı olaraq reseptlər sadə (bir və ya iki fazalı) və mürəkkəb (çoxfazalı) ola bilər.

Sadə reseptlərə peçenye, peçenye, kraker və s., tortlar, xəmir və vaflilər üçün mürəkkəb reseptlər daxildir. Reseptləri hesablamaq üçün aşağıdakı ilkin məlumatlara sahib olmaq lazımdır: istehsal mərhələləri üzrə yükləmə üçün xammal və yarımfabrikatların sərfi (kq ilə).

Bu məlumatlar laboratoriyada məhsul texnologiyası hazırlanarkən əldə edilir, sonra istehsal yoxlanılır, bu müddət ərzində xammal və yarımfabrikatların nisbəti dəqiqləşdirilir; yuxarı təşkilat tərəfindən təsdiq edilmiş və reseptlər hesablanarkən məcburi olan xammalda bərk maddələrin və hazır məhsulda p / f kütlə payı.

Hər bir müəssisədə tələb olunan çeşiddən asılı olaraq və müəssisələrin imkanları nəzərə alınmaqla işçi resepturalar tərtib edilir. Bu, xüsusilə tortlar və pastalar, kekslər və yağlı peçenyelər kimi məhsullara aiddir.

Reseptin hesablanması üçün əsas təşkilat tərəfindən təsdiq edilmiş 1 ton məhsulun resepturasıdır. Eyni zamanda nəzərə alınmalıdır ki, təsdiq edilmiş çoxfazalı resepturalarda 1 ton məhsula görə yarımfabrikat sərfiyyatı məhsulun tamamlanması və hazırlanması mərhələsində əmələ gələn xammalın itkiləri nəzərə alınmadan göstərilir. məhsul.

3.2 Kompleks çörək məhsullarının və bayram çörəyinin çeşidinin inkişafı

Ölkəmizin çörəkbişirmə sənayesi çoxlu sayda çörək, çörək, quzu, ət, pəhriz və milli çörək məhsulları bişirir.

Çörək məhsulları unun növündən asılı olaraq çovdar, çovdar-buğda, buğda-çovdar və buğda ola bilər. Xəmir reseptinə görə, onlar sadə, təkmilləşdirilmiş və zəngin (yalnız buğda) bişirilir.

Çörəyin bəzi növləri unun növünə və çeşidinə görə adlandırılır (məsələn, ən yüksək, 1 və ya 2-ci sort undan hazırlanan buğda çörəyi); digərlərində un çeşidinin adı çıxarılır, lakin reseptin müəyyən xüsusiyyətləri vurğulanır (xardal, südlü çörək); bəzilərində məhsulun formasına diqqət yetirilir (Romashka çörəyi).

Çörək məmulatları çörək, yuvarlaq rulon, hörük və s.

Sadə məhsullara 1-ci və 2-ci sort çörəklər, yalnız forması ilə fərqlənən Paytaxt və Şəhər çörəkləri daxildir. Təkmilləşdirilmiş çörək məhsulları adlarına və istehsal həcminə görə çoxdur. Bunlara çəkisi (0,4-0,5 kq), forması, kəsimi ilə fərqlənən çörəklər daxildir.

Dilimlənmiş uzun çörəklər (0,5 kq), dilimlənmiş süd çörəkləri yüksək keyfiyyətli undan hazırlanır; 1-ci dərəcəli undan - kəsilmiş (0,4 kq), Tələbə və Amur. 0,1 və 0,05 kq ağırlığında xaşxaş toxumu olan ən yüksək və 1-ci sort Stolichny, Moskovsky çörəkləri yuvarlaq formada olur, çox vaxt ayrı-ayrılıqda və ya 3-5 ədəd polietilenə qablaşdırılır.

Xəmir məmulatlarının çeşidi müxtəlifdir, ona görə də onlar adətən iki alt qrupa bölünür - böyük hissəli (0,2 kq və ya daha çox) və kiçik hissəli (0,2 kq-dan az).

İri hissəli məhsullara aşağıdakılar daxildir: mumlu kağıza qablaşdırılmış formalı bəzəkli çörək, həmçinin Maysky zəngin; Orenburq və Leninqrad çörək rulonları, səthi əzilmiş qoz-fındıq və şəkərlə səpilir; Çay üçün barlar.

Reseptə görə kiçik hissəli zəngin məhsullar adətən bir neçə qrupa bölünür:

Adi olanı götürəcəm. Çəkisi 0,1-0,2 kq olan məhsullar nisbətən sadə formada - çörək, çubuq, hörük, monoqram, rozet və s. şəklində qəliblənir, səthi yalnız yumurta ilə yağlanır.

Vyborg sadə muffin. Məhsullar yay, kəpənək, qalstuk, ayı pəncəsi, mürəbbəli tortlar, qərənfilli piroqlar və s. formalarda qəliblənir.Məhsulların səthinə yumurta sürtülür, xaşxaş səpilir, şəkər tozu, qırıntılar və s.

Mən Vıborq buruqunu bişirəcəyəm. Bu məhsullar müxtəlif heyvanların - dovşanların, quşların, balıqların və s. fiqurları şəklində, həmçinin simit şəklində qəliblənir. Səthi bir yumurta ilə yağlanır.

Puff pasta məhsulları.

Həvəskar məhsullar. Buynuz, rozet, zirvəsiz qapaqlar, qıvrımlar, örgülər və s.

3.3 Nəzarətkeyfiyyət və təhlükəsizlikkompleks bişmiş mallar və bayram çörəkləri

Çörək və çörək məhsullarının keyfiyyəti standartların tələblərinə cavab verməlidir. Görünüşü, qırıntı vəziyyəti, dadı və qoxusu, rütubəti, turşuluğu və məsaməliliyi ilə müəyyən edilir.

Çörək və çörək məmulatlarının görünüşü. Forma düzgün olmalıdır, yanal daşqınlar olmadan, qırışmamalıdır; qalay çörəyi üçün - bir az qabarıq üst qabığı olan, bişirildiyi müvafiq çörək forması; ocaq üçün - dəyirmi, oval və ya uzunsov-oval, qeyri-müəyyən, təəssüratsız.

Üçün səth hamar olmalıdır müəyyən növlər məhsullar - kobud, böyük çatlar və partlayışlar olmadan; rulonlar, çörəklər - kəsiklər ilə; ocaq məhsulları üçün sancaqlara icazə verilir.

Qabıq müxtəlifliyə görə açıq sarıdan tünd qəhvəyi rəngə qədər yanma və solğunluq olmadan olmalıdır. Çörəyin qabığının qalınlığı 4 mm-dən çox olmamalıdır, uzun çörəklər və kiçik hissəli məhsullar üçün standartlaşdırılmamışdır.

Qırıntının vəziyyəti. Çörək yaxşı bişmiş, yapışqan və toxunma üçün yaş olmamalıdır, topaqlar, boşluqlar və qarışdırılmamış izlər olmadan, vahid məsaməli, elastik olmalıdır.

Barmaqlarınızla yüngül basdıqdan sonra qırıntı orijinal formasını almalıdır, təzə olmalıdır. Bu çörəyin dadı və qoxusu xarakterik olmalıdır.

Rütubət çörəyin növü, bişirilmə üsulu və resepti nəzərə alınmaqla standartla təmin edilir: çovdar adi və qaymaq üçün - 51% -dən çox deyil, kəpək unundan buğda çörəyi üçün - 48% -dən çox deyil, ocaq məhsulları daha azdır qəliblənmişlərdən daha nəm. Çörəyin turşuluğu xəmirin hazırlanma üsuluna və unun növünə görə müəyyən edilir. Turşu xəmirlə hazırlanan çovdar məmulatları maya ilə hazırlanan buğda məhsullarına nisbətən daha yüksək turşuluğa (12°-yə qədər) malikdir və onların turşuluğu 4°-dən çox deyil.

Buğda çörəyinin məsaməliliyi çovdar çörəyindən (45-57%), qalay çörəyinin məsaməliliyi isə ocaq çörəyindən yüksəkdir (52-72%).

Unun çeşidinin artırılması bu rəqəmi artırır. Çörək və çörək məmulatları tez xarab olan məhsullardır, üstəlik, onlar asanlıqla deformasiyaya uğrayır, nəticədə bazara yararlılığını itirirlər. görünüş.

Buna görə də qablaşdırmanın, etiketləmənin mövcudluğuna, habelə onların quraşdırılması, daşınması və saxlanması qaydalarına ciddi riayət etmək lazımdır.

Çörəyin keyfiyyətinə nəzarət də GOST 8227-56 ilə müəyyən edilmiş çörək məhsullarının qoyulması, saxlanması və daşınması qaydalarıdır. Pişirildikdən sonra məhsullar ölçüləri GOST 11354-82 ilə müəyyən edilmiş taxta qablara qoyulur. Saxlama şəraiti.

Sobadan çıxarıldıqdan sonra qablaşdırılmamış çörək məhsulları istehsalçısında maksimum məruz qalma müddəti, saatdan çox deyil:

Buğda unundan - 6 - çəkisi 0,2 kq-a qədər, - 10 - çəkisi 0,2 kq-dan çox;

Əkin çovdar çörək unundan və onun buğda unu ilə qarışığından - 6 - çəkisi 0,2 kq daxil olmaqla, 10 - çəkisi 0,2 kq-dan çox;

Çovdardan və çovdar və buğda unun qarışığından hazırlanan çörək məmulatlarının digər növləri - - 6 - çəkisi 0,2 kq-a qədər, 14 - çəkisi 0,2 kq-dan çox.

Qablaşdırılmamış çörək məhsullarının sobadan çıxarıldıqdan sonra həyata keçirilmə müddəti, h, çox deyil:

Buğda unundan - 16 - çəkisi 0,2 kq-a qədər, 24 - 0,2 kq-dan çox.

Çovdar çörək unundan və onun buğda unu ilə qarışığından - 16 - çəkisi 0,2 kq-a qədər, 24 - 0,2 kq-dan çox;

Çovdardan və çovdar və buğda unu qarışığından hazırlanmış çörək məmulatlarının digər növləri - - 16 - çəkisi 0,2 kq-a qədər, 36 - çəkisi 0,2 kq-dan çox.

4. Kiçik hissəli qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası

4.1 HaqqındatəşkilatIkiçik parça qənnadı məmulatları

dən cupcakes istehsalında mayasız xəmir yumşaldılmış kərə yağı və ya marqarini 7-10 dəqiqə döyün, tədricən şəkər və melanjı yükləyin. Çırpılmış kütləyə tortun növündən asılı olaraq kişmiş, zəfəran tincture, rəndələnmiş badam və ya doğranmış qoz, yaxud kəsmik əlavə edilir və hər şey yaxşıca qarışdırılır, un əlavə edilir və xəmir yoğrulur.

Tərkibləri çırpmağın ümumi müddəti 25 - 30 dəqiqə, yoğurma - 10 - 15 dəqiqədir. Xəmirin temperaturu 20 - 25 ºС, rütubət - 20 - 31%. Xəmir kəsilərkən hissələrə bölünür və formalarda düzülür, yağlanır və ya kağızla örtülür.

"Kapital" və "Zəfəran" keksləri üçün səth düzəldilir və ortası su ilə nəmlənmiş bir spatula ilə bütün uzunluğu boyunca kəsilir. Çörək bişirmək üçün qəliblər təbəqələrə qoyulur. Cupcakes bişirmə müddəti xəmirin temperaturu və çəkisindən asılıdır. 160 - 180 ° C-də çəki cupcakes 80 - 120 dəqiqə bişirilir; 180 - 190 ° C - 70 - 80 dəq. 180 - 190 ° C-də çörək parçası tortlarının müddəti 70 - 80 dəqiqədir; 205 - 215 ° С - 25 - 30 dəq.

Cupcakes bitirmək onların növündən asılıdır. "Kapital", "Çay", "Qoz" cupcakes bir ələk vasitəsilə zərif toz səpilir, "Moskovski" pomada ilə örtülür və şəkərli meyvələrlə bəzədilib.

Peçenye, zəncəfil və zəncəfil çörəkləri ictimai iaşə müəssisələrində kiçik çeşiddə istehsal olunur. Peçenye şəkərdən və ya uzun xəmirdən, həmçinin mayasız zəngin xəmirdən hazırlana bilər. Birincisi yüksək plastikliyə malikdir və verilən formanı asanlıqla alır və saxlayır. Uzun sürən xəmir elastik və elastik olur. Ona plastik xassələri vermək üçün xəmir yuvarlanma sıraları arasında yetişmə ilə təkrar yuvarlanır.

Biskvit istehsalının texnoloji prosesi : xammalın istehsala hazırlanması; xəmirin hazırlanması; xəmirin qəliblənməsi; çörək məhsulları; soyutma; bitirmə; qablaşdırma, qablaşdırma, saxlama. Texnoloji prosesə müəyyən növ yarımfabrikatların (şəkər tozu, resept qarışığı) hazırlanması, qəliblənmədən əvvəl xəmirin hazırlanması (uzadılmış xəmirin yaşlanması və ya yoxlanılması, xəmir lentinin hazırlanması) üçün əlavə əməliyyatlar daxil ola bilər. Şəkər peçenyeləri yüksək miqdarda şəkər və yağ olan plastik xəmirdən hazırlanır. Belə xəmirdən hazırlanan məmulatlar sərt peçenyelərdən daha məsaməli olur, xırdalanır və yaxşı şişirilir. Peçenyenin ön səthində xəmir parçalarına çəkilən və xəmirin plastikliyinə görə bişdikdən sonra itməyən naxış var.

Uzun peçenyelər elastik-plastik-özlü xəmirdən hazırlanır, qəliblənməyə hazırlıq prosesində təkrar yuvarlanmaya məruz qalır və bu, onun laylı quruluşunu təmin edir. Məhsullar şəkər peçenyelərinə nisbətən daha az gözenekliliyə malikdir, daha az kövrəklik və şişkinliyə malikdir. Kərə yağı biskvitləri yağ, şəkər və yumurta məhsulları yüksək olan xəmirdən daha müxtəlif formada istehsal olunur.

Kərə yağı peçenyeləri qumla çıxarıla bilən, qumla çəkilmiş, çırpılmış kərə yağı, qozlu peçenyelərə bölünür. Yağlı biskvitlər müxtəlif texnologiyalardan istifadə edilməklə istehsal olunur. Qumla çıxarılan xəmir plastikliyə malikdir.

Gingerbread xam zəncəfil xəmirindən, gingerbread isə choux gingerbread xəmirindən hazırlanır. Sonuncu halda, un (ümumi 40 - 45%) şəkər siropunda 75 ° C temperaturda dəmlənir. Zəncəfilli çörək məhsulları arasında xüsusi yer doldurma qatı olan və ya olmayan bir neçə qat bişmiş yarımfabrikat olan zəncəfil çörəkləri tutur.

Zəncəfilli çörək məhsullarının istehsalı üçün əsas xammal ən yüksək, birinci və ikinci sort buğda unu, qabığı soyulmuş və səpilmiş çovdar unu, həmçinin şəkərli maddələr (şəkər tozu, bəkməz, invert siropu, təbii və ya süni bal), yağlar, yağlar, melanj, kimyəvi qabartma tozu, meyvə - giləmeyvə yarımfabrikatları, qoz-fındıq. Zəncəfilli çörək məhsullarının istehsalında ədviyyat və essensiyaların böyük əhəmiyyəti var.

Ədviyyatlardan bitki mənşəli güclü və xoş ətirli maddələr bitki meyvələrindən (zirə, keşniş, vanil, hil və s.), toxumdan (muskat qozu və s.), çiçəklərdən (zəfəran), köklərdən (zəncəfil), qabıqdan istifadə olunur. (darçın) və yarpaqlar (dəfnə yarpağı).

Ədviyyatlar ayrı-ayrılıqda və ya qarışıq şəklində torpaq şəklində istifadə olunur - "quru ətir". Esanslara nanə yağı, limon, vanil, mərcanı və s. daxildir. Məhsulları rəngləmək üçün boyalar, həmçinin kakao tozu və yandırılmış yağdan istifadə olunur.

Gingerbread istehsalının texnoloji prosesi aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir: xammalın istehsala hazırlanması; xəmirin hazırlanması; qəlibləmə; çörək məhsulları; soyutma; şüşələmə (şirli zəncəfil çörək üçün); qablaşdırma və saxlama.

Marshmallow - şəkərli qənnadı məmulatlarının bir növü; meyvə və giləmeyvə püresinin şəkər və yumurta ağı ilə çalkalanması, ardınca bu qarışığa hər hansı formalaşdırıcı (jellyforming) doldurucuların əlavə edilməsi ilə əldə edilir: pektin, agar siropu, jelatin (marmelad) kütləsi. Zefir həm şirsiz, həm də şirli (örtülmüş) formada istehsal olunur; əsas şirəsi şokoladdır.

Pastila, kütlədən asılı olaraq aşağıdakılara bölünür:

Yapışqan (gel əmələ gətirən əsas kimi agar-şəkər-şəkər siropu və ya pektin-şəkər şərbətindən istifadə etməklə)

Xardal (alma-şəkər-marmelad kütləsi - gel əmələ gətirən əsas kimi çay yarpaqlarından istifadə etməklə)

Pastila istehsal texnologiyası aşağıdakı əməliyyatları əhatə edir: xammalın hazırlanması; agar-şəkər-şəkər şərbətinin hazırlanması; pastil kütləsinin hazırlanması; pastil kütləsinin tökülməsi; pastil kütləsinin struktur formalaşması və formalaşmanın qurudulması; pastil qatını kəsin fərdi məhsullar; zefirin qurudulması və soyudulması; şəkər tozu ilə pastila səpmək; qablaşdırma və etiketləmə.

Kalıplama üsulundan asılı olaraq pastil məhsulları aşağıdakılara bölünür:

oyma - düzbucaqlı kəsikli məmulatlar şəklində;

· tökmə - sferik, bir qədər yastı, oval və ya digər formada məhsullar şəklində.

Aralığın inkişafı kiçik parça qənnadı məmulatları:

Marmelad

pastil qənnadı məmulatları

Gingerbread qənnadı məmulatları

Xəmir və tortlar

Biskvit rulonları

Cupcakes, rom baba

un şərq şirniyyatları

Hər bir məhsul növü xammalın texnoloji emalı zamanı öz xüsusiyyətlərinin dəyişdirilməsi nəticəsində əmələ gələn öz xüsusiyyətlərinə malikdir. kimyəvi birləşmə, xassələri, strukturları.

Kraker yüksək yağlıdır, laylı və kövrək bir quruluşa malikdir.

Biskvitlər müxtəlif növ xammallar əlavə edilməklə və ya əlavə olunmadan buğda unundan və qaldırıcı maddələrdən (maya və kimyəvi qaldırıcı maddələrdən) hazırlanır.

Gingerbread qənnadı məmulatları şəkərli maddələrin, ədviyyatların yüksək tərkibi ilə seçilir, müxtəlif formalara, qabarıq səthə malikdir. Müxtəlif zəncəfilli çörək məhsulları zəncəfillidir.

Vafli nazik vafli bişmiş vərəqlərdən içliksiz və ya içliklə (yağlı, pralin, meyvə, qaymaq, fondan və s.) hazırlanmış un qənnadı məmulatlarıdır. Vafli forması müxtəlifdir.

Tortlar, rom baba - tərkibində çox yağ, yumurta, şəkər və müxtəlif doldurucular olan çox zəngin xəmirdən hazırlanan məhsullar.

Unlu şərq şirniyyatları tərkibində əzilmiş və bütöv qoz ləpəsi, quru meyvələr, şəkərli meyvələr və ədviyyatlar olan biskvit tipli məhsullardır.

4.2 Nəzarətkiçik hissəli qənnadı məmulatlarının keyfiyyəti və təhlükəsizliyi:

4.2.1 Biskvitlər

Forma: Bütün peçenye növləri üçün düzbucaqlı, həmçinin təkmilləşdirilmiş və pəhriz biskvitləri üçün kvadrat və dəyirmi. Zədələnmiş künclərə və kənarlara icazə verilmir. İkitərəfli sürüşmə ilə (bişirmə zamanı məhsulların bir-birinə yapışan kənarlarını qırmaqdan kor) bərk ştampla (bəzəksiz), düzgün yığılmağa imkan verən yuxarı kənarları olan pəhriz biskvitləri (yağ tərkibi azaldılmış) ilə işləyərkən icazə verilir. qutularda, digər növlər üçün kənarları yuxarı qaldırılmış peçenyelərin (çəki ilə) 5%-dən çox olmasına icazə verilmir.

Səth: ponksiyonlarla hamar, kənar daxilolmalar və ləkələr olmadan.

Buğda unundan və kəpək buğda unu ilə birinci sort unun qarışığından hazırlanmış sadə peçenyelər üçün - un izləri ilə və buğda unundan hazırlanmış sadə peçenyelər üçün və buğda unu və birinci sort un qarışığı üçün əlavə olaraq. , kəpəklə səpilir. Üst səthdə ayrıca kiçik bərk partlamayan baloncuklara, alt səthdə bişmiş xəmirin ayrı-ayrı daxilolmalarına, kənarlardan çirklənməmiş izlərə, təbəqənin və kətanın tikişlərinə icazə verilir.

Rəng: Saman sarıdan açıq qəhvəyi rəngə qədər, daha tünd qabarıq, biskvit yandırılmayıb. Alt tərəfin rəngi yuxarıdan daha açıq və ya daha tünddür. Qablaşdırma vahidindəki fərdi peçenyelərin ümumi rəng tonu eyni olmalıdır.

Sınıq görünüşü: Qatlı, vahid məsaməli, şişmədən, sərtləşmədən, qarışmayan izlər.

Dadı və qoxusu: Yaxşı bişmiş peçenyelərə xasdır, yad dadı və qoxusu yoxdur.

4.2.2 kekslər

Dad və qoxu: Bu məhsul adına xasdır, yad dad və qoxu yoxdur.

Forma: Verilmiş məhsul adına xasdır.

Fasilədə baxın: Sərtləşmədən və qarışdırılmamış izləri olmayan bişmiş məhsul.

4.2.3 Kuki

Forma: Düzgün, peçenyenin verilən adına uyğun, çuxursuz, peçenyenin kənarları bərabər və ya buruq olmalıdır.

Səthi: Ön tərəfdə aydın naxışlı, yanmamış, qırıntılar olmadan hamar. Şirlənmiş biskvitlərin səthi hamar və ya bir qədər dalğalı olmalıdır, “bozlaşma” izləri və çılpaq ləkələr olmamalıdır. Şəkərlə örtülmüş peçenyelərin səthi bərabər şəkər qatı ilə örtülməlidir.

Rəng: Biskvitin adına xas, müxtəlif çalarlar, uniforma.

Dad və qoxu: Bişmiş peçenyelər vahid məsaməli, boşluqlar və qarışıq izləri olmadan.

Sınıq görünüş: Peçenye bişirilməlidir. Şirniyyat pastasının içliyi kənarlardan kənara çıxmamalıdır.

4.2.4 Gingerbread məhsulları

Forması, səthi, rəngi, dadı və qoxusu: Dadlandırıcı əlavələr nəzərə alınmaqla, bu ad üçün xarakterik olan, yad qoxusu və dadı olmayan məhsullar.

Sınıq görünüşü: Qarışmayan izləri olmayan, vahid məsaməli bişmiş məhsul.

5. Kompleks bitirmə yarımfabrikatlarının hazırlanması texnologiyası və bəzəkdə istifadə

Kompleks yarımfabrikatların hazırlanması üçün iş yerlərinin təşkilinin təhlili:

Bitirmə yarımfabrikatları qənnadı sexlərində hazırlanır: içliklər, şərbətlər, şirniyyatlar, kremlər, jele və s. Kremlər və şirniyyatlar üçün şərbətlər məhsulları kəsmək və bişirmək üçün otaqda bişirilir. İş yerində 2 və 4 bölməli elektrik sobaları, istehsal masaları olmalıdır. Şərbət qazanlarda bişirilir.

Hazırlanmış şərbət sərinləmək üçün xüsusi vannaya tökülür. Şərbətin soyudulması üçün xüsusi bir vanna olmadıqda, şərbətli bir qazanın yerləşdirildiyi bir vanna verilir. Hamam soyuq su ilə doldurulur.

Soyudulmuş şərbət döymə çəninə tökülür, burada ağ kristal kütlə şəklində fudge alınana qədər çırpılır. Hazır fudge bir qazana qoyulur və bir gün yetişməyə buraxılır. Məhsulların şüşələnməsindən əvvəl fondan 50C temperaturda su banyosunda qızdırılır. Kremlər ayrı bir otaqda hazırlanır, burada müxtəlif tutumlu və müxtəlif tutumlu qablar və qazanlar quraşdırılır. Krem, buxar gödəkçəsi olan xüsusi qazma qazanlarında və ya soba qazanlarında dəmlənir.

Tort və xəmirlərin qaymaqlı və digər komponentlərlə bəzədilməsi üçün təşkil olunmuş iş yerində soyuducu şkafı olan masa quraşdırılmışdır. Şirniyyatçılar müxtəlif ucları olan xəmir torbaları və xəmir daraqlarından istifadə edərək naxışlar tətbiq etməklə, həmçinin trafaretlərdən istifadə etməklə məhsulları bəzəyirlər.

Şirniyyat məmulatlarını şərbətlərlə hopdurmaq üçün xüsusi (duş) başlığı olan suvarma qutularından istifadə olunur. Bu, iş prosesini sürətləndirir və məhsulların səthinin vahid nəmlənməsinə kömək edir. DK krem dispenseri choux xəmir borularını kremlə doldurmaq üçün istifadə olunur.

5.1 Təşkilathazırlanmasının texnoloji prosesikompleks bitirmə yarımfabrikatları

Bitirmə yarımfabrikatları tortlar və xəmir məmulatlarının bədii bəzəyi üçün nəzərdə tutulub, məhsullara yalnız bu növ tortlar və xəmir məmulatları üçün xarakterik olan ləzzət, müəyyən dad verir. Tortların və xəmirlərin səthini bəzəmək üçün istifadə olunan əsas yarımfabrikatlardan biri qaymaqdır.

Şirniyyat sənayesində müxtəlif fondan kütlələri də tez-tez bitirmə yarımfabrikat kimi istifadə olunur. Tortların və xəmirlərin səthini qabartmaq üçün jele jele kimi vəziyyətdə (maye formada jele məhsulların səthini örtmək üçün istifadə olunur), qoz-fındıq və müxtəlif şirələr (şokolad, zülal), həmçinin meyvə və giləmeyvə yarıları istifadə olunur. - hazır məhsullar. Tortların bədii bəzəyi zamanı onların səthini bəzəmək üçün müxtəlif konfiqurasiyalı şokolad məhsulları istifadə olunur. Məhsulların ətirli və rənglənməsi, raf ömrünü artırmaq və tortlar və xəmirləri şirəli etmək üçün müxtəlif şəkər və invert şərbətləri, zhzhenka, ədviyyatlar və kakao məhsulları istifadə olunur.

5.1.1 Kremlər

Krem, çalkalama prosesində xammalın hava ilə yüksək doyması nəticəsində əmələ gələn sulu köpüklü kütlədir. Krem digər bitirmə yarımfabrikatlarından hava fazasının olması, yüksək qida dəyəri və həzm qabiliyyəti ilə fərqlənir, çünki onun istehsalı üçün yalnız təbii yüksək keyfiyyətli xammaldan istifadə olunur: yağ, yumurta məhsulları, şəkər və s.

Yüksək plastikliyinə görə krem həm bişmiş yarımfabrikatların səthini sürtmək və bitirmək üçün, həm də üçölçülü formanın fiqurlu bəzəkləri şəklində bədii bəzək üçün istifadə olunur. Kremlərin aşağıdakı növləri var: qaymaqlı, proteinli, "Şarlotta" və "Glace", krem, qaymaq, kəsmik, pendir. Kremlərin hazırlanması üçün istifadə olunan yağ duzsuz olmalıdır. Kərə yağı kremlərinə aşağıdakılar daxildir: qaymaqlı əsas, qaymaqlı “Yeni” (süd-şəkər şərbətində), qaymaqlı meyvə və s. Bu kremlər əsasında kakao tozu, qoz-fındıq və ya meyvə əlavə etməklə bir sıra törəmə kremlər hazırlana bilər. giləmeyvə həlimləri və səthi aktiv maddələr. Kərə yağı kremləri tortların və xəmirlərin qatlanması və ya bəzədilməsi üçün istifadə olunur.

Kərə yağı kremini (əsas) hazırlamaq üçün qabığı soyulmuş kərə yağı tikələrə kəsilir və 5-7 dəqiqə çalınır, sonra (maşını yüksək sürətə keçirdikdən sonra), zərif toz, qatılaşdırılmış süd tədricən əlavə edilir və başqa 7- çalınır. 10 dəqiqə. Çırpmanın sonunda vanil tozu, desert şərabı və ya konyak əlavə edilir və formasını saxlayan parlaq səthə malik homojen sulu kütlə əldə edilir.

Krem "Şarlotta" (əsas) soyudulmuş şərbət "Şarlotta" şərbətini çırparkən bir az yumşaldılmış kərə yağı əlavə etməklə hazırlanır. Bunun üçün dənəvər şəkər, yumurta həzm cihazına yüklənir, 2-3 dəqiqə çalınır, davamlı qarışdırmaqla qaynar süd əlavə edilir və qarışıq 4-5 dəqiqə 104-105C-yə qədər qızdırılır, sonra süzülür və soyudulur. 20-22.

"Glace" kremini hazırlamaq üçün yumurtalar çırpıcıya yüklənir və əvvəlcə aşağı sürətlə, sonra isə yüksək sürətlə 20-25 dəqiqə çalınır. Bundan sonra, çırpmağı dayandırmadan, 119 - 120 ° C temperaturda qaynadılmış şəkər siropu bir damlama ilə tökülür və kütlə 26 - 28 ° C temperaturda soyudulana qədər çırpma davam edir. Çırpılmış kərə yağına yumurta-şəkər qarışığı tədricən daxil edilir və şirniyyat şərabı və ya konyak və vanil tozu əlavə olunan tüklü kütlə yaranana qədər döyülməyə davam edilir.

Protein kremləri tortları və xəmirləri bəzəmək və vafli rulonları doldurmaq üçün istifadə olunur. Onlar şəkər tozu ilə çırpılmış yumurta ağına əsaslanır. Kremlər rənglənə və ətirli ola bilər. Zülallı kremlər var: muhallebi - çırpılmış zülal kütləsinə isti şəkər siropu əlavə edilərək 10 dəqiqə döyülür və agarda zülal. Bu kremləri hazırladıqdan dərhal sonra istifadə edin.

Xəmirdən borular, zənbillər və digər məmulatlar hazırlanır. Tortlar və şirniyyatlar bu kremlə bəzədilmir, çünki onun üzərində relyef naxışı əldə etmək mümkün deyil. Krem hazırlamaq üçün süd şəkərlə qarışdırılır, qaynana gətirilir və 1-2 dəqiqə qaynadılır. Un təxminən 40 dəqiqə 105C temperaturda qızdırılır, soyudulur və yumurta ilə üyüdülür, sonra hazırlanmış süd şərbəti tökülür və qarışdırılır, 95C-də 5 dəqiqə qızdırılır. Krem "Charlotte" qatılaşdırılmış kütləə daxil edilir, yaxşıca qarışdırılır və soyudulur. Krem sarı rəngli homojen jelatinli kütlədir.

Krem 30 - 35% yağlı qaymaqdan və eyni yağlı xamadan 2,5: 1 nisbətində hazırlanır. Soyudulmuş qaymaq və xama 7C-dən yuxarı olmayan temperaturda 1 dəqiqə çalınır. Çırpılmış kütləyə təmizlənmiş və vanil tozu əlavə edilir və yumşaq qarışdırılır.

5.1.2 Şəkər yarımfabrikatları

Şəkər yarımfabrikatları əsasən bişmiş yarımfabrikatların səthini bitirmək üçün istifadə olunur. Bunlara fondan, qəhvə siropu, şəkər tozu, invert şəkər, yandırılmış şəkər, şəkər mastikası, jele və islatmaq siropu daxildir. Şəkər siropu pomada, jele, yarımfabrikat biskvitləri islatmaq üçün lobster siropu, qəhvə siropu, karamel kütləsinin hazırlanması üçün əsasdır. Şəkər siropunun hazırlanması şəkərin suda həll edilməsi ilə başlayır.

Islatma üçün ətirli şərbət. Onu hazırlamaq üçün dənəvər şəkər suda həll olunur (su və şəkərin nisbəti 1,1: 1), qaynadək gətirilir, çıxan köpük çıxarılır, şərbət sıxlığa qədər qaynadılır, sonra 20 - 25C-yə qədər soyudulur, süzülür və ləzzətlər verilir (esans, konyak və ya şərab).

5.1.3 Pomad

Bu, şəkər siropunun bəkməz və ya invert şəkərlə qaynadılması və çalkalama zamanı kütlənin sürətlə soyudulması nəticəsində əldə edilən plastik, incə kristal kütlədir. Pomada xəmir və tortların səthini bitirmək üçün istifadə olunur ki, məhsullar cəlbedici görünüş əldə etsin və daha uzun müddət davam etsin.

Dodaq boyasını təşkil edən xammalın növündən və xüsusiyyətlərindən asılı olaraq sadə və ya şəkərli qaymaqlı fondan, krem-brule fondantı, şokolad, südlü olur. İncə kristal pomada əldə etmək üçün reseptə mütləq kristalların böyüməsinə mane olan 5-10% miqdarında anti-kristalizatorlar (bəkməz, invert şəkər və s.) olmalıdır.

Şəkər-qum isti suda 3: 1 nisbətində həll edilir və 107 - 108 C-yə qədər qızdırılır, vaxtaşırı köpük çıxarılır. Sonra bəkməz əlavə olunur, 40 - 50 C-yə qədər qızdırılır. Şərbət temperaturu 115 - 117 C-ə çatana qədər qaynadılır (yumşaq top testi). Bişirmənin sonunda mahiyyət əlavə edilir. Qaynadılmış şərbət 20 - 25 mm-lik bir təbəqədə mərmər üstü olan masaya və ya paslanmayan polad tavaya tökülür və yüngülcə su ilə səpilir. Soyudulmuş şərbət (35 - 45 C) çırpılır və ya spatula ilə qarışdırılır, qalınlaşır və ağ olur. Hazır pomada bir qabda düzülür və 12 - 24 saat olgunlaşmaq üçün buraxılır.Pomada incə dənəli struktur əldə edir, bu da ona incəlik və plastiklik verir. İstifadədən əvvəl pomada 50 - 55 ° C-ə qədər qızdırılır. Şokolad fondantı şəkər fondanından qızdırıldıqda üzərinə kakao tozu, yanmış şəkər və vanil tozu əlavə edilərək alınır. Süd fondanını hazırlayarkən şəkər-bəkməz-süd şərbətinin qaynadılması prosesi 5 dəqiqə uzadılır, əks halda fondan hazırlamaq texnologiyası şəkər fondanı ilə eynidir. Reseptində şəkər tozu, qatılaşdırılmış süd və bəkməz olan süd fondantı zərif quruluşa, xoş dad və görünüşə malikdir.

Qəhvə siropu. Məhsullara açıq bir qəhvə ətri vermək üçün aşağıdakı kimi hazırlanan qəhvə siropu istifadə olunur. Qəhvə ekstraktı şəkər siropuna 2:1 nisbətində əlavə edilir. Hazırlanmış qarışıq 51 ± 3% nəmliyə qədər qaynadılır. Soyuduqdan sonra şərbətə müxtəlif ətirli və aromatik əlavələr əlavə edilir. Qəhvə ekstraktı 1:6 nisbətində su ilə üyüdülmüş qəhvənin qaynadılması ilə hazırlanır. Sonra soyudulmuş ekstrakt süzülür ki, hazır məhlulda qəhvənin qara əlavələri olmasın.

Şəkərli buzlanma zəncəfilli çörək, kekslər və s. kimi un qənnadı məmulatlarının xarici səthi kimi istifadə olunur. Bundan əlavə, məhsulun səthində əmələ gələn şəkər qabığı nəmin intensiv şəkildə çıxarılmasının qarşısını alır və məhsulu bayatlaşmadan qoruyur.

Şəkər və su 2,5: 1 nisbətində açıq bir həzm cihazına yüklənir və 35-30 dəqiqə qarışdıraraq qaynadılır. Nəticədə şərbət süzülür.

5.1.4 karamel kütləsi

Şəkər məhlullarını bəkməz və ya invert şəkərlə qaynatmaqla əldə edilir. Qaynar karamel kütləsi təxminən 70 C temperaturda istənilən formanı ala bilən özlü mayedir. Daha soyuduqca bərk və kövrək olur.

Karamel kütləsi aşağıdakı kimi hazırlanır.

Qaynar suda həll edilmiş şəkər açıq qazanda qaynadılır və 108--110 C temperaturda qaynadılır, sonra şərbətə 50 C-yə qədər qızdırılan bəkməz əlavə edilir və şərbət 116----dək qaynadılır. 117 ° C. Sonra qızdırma sürəti bir qədər azaldılır və bişirmə davam edir. Pişirmənin son temperaturu karamel kütləsinin sonrakı məqsədindən asılıdır: drenaj 157--163 C, atlaz 150 C, plastik 193 C.

İsti karamel kütləsindən bəzəklərin hazırlanması üçün çöküntü, çiləmə və qəlibləmə yolu ilə drenaj karamel kütləsi hazırlanır. Fəvvarələr, günbəzlər, kiçik heykəlciklər yatırılaraq hazırlanır.

Çiləmə üsulu ilə karamel hörümçək torları hazırlanır. Forma bəzəkləri üçün, 70 ° C-yə qədər soyudulmuş karamel kütləsi qızdırılan bir lövhədə nazik bir təbəqəyə yuvarlanır və sonra fiqurlar birbaşa qəlibdə və ya qəlibsiz qəliblənir.

5.1.5 şəkər mastikası

Bu, həcmli bəzəklər, həmçinin tortlar üzərində təbrik yazıları üçün kartlar hazırlamaq üçün istifadə olunan plastik kütlədir. Şəkər mastikası şəkər tozunu jelatinin sulu məhlulu ilə qarışdırmaqla hazırlanır. Jelatin suda əvvəlcədən yuyulur və 1: (12-15) nisbətində 20--25 C temperaturda isladılır. 2-3 saatdan sonra artıq su boşaldılır və jelatinin qalan sulu məhlulu tamamilə həll olunana qədər qızdırılır, qarışdırılır (temperatur təxminən 60 ° C).

25--35°C temperaturda soyudulmuş jelatin məhluluna incə üyüdülmüş şəkər tozu əlavə edilir və qarışıq çox homojen plastik konsistensiya alınana qədər yaxşıca qarışdırılır. Tortlar üçün kartlar hazırlayarkən, mastika 2-3 mm qalınlığında bir yayma sancağı ilə yuvarlanır və lazımi forma və ölçüdə olan kartlar bıçaqla kəsilir. Bir gün quruduqdan və kornetdən istifadə edərək onlara müxtəlif yazılar tətbiq edildikdən sonra kartlar tortları bəzəmək üçün hazırdır. Müxtəlif həcmli şəkər pastası bəzəkləri əl ilə və ya qəliblərin köməyi ilə hazırlana bilər və quruduqdan sonra tortları bəzəmək üçün istifadə edilə bilər.

...

Oxşar Sənədlər

Fin-Kareliya mətbəxinin tarixinin öyrənilməsi. Çörək və unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanması üçün xammalın öyrənilməsi. Un və qənnadı məmulatlarının çeşidinin təhlili. İçlikli piroqların hazırlanması texnologiyası. Texnoloji xəritələrin tərtibi.

kurs işi, 24/06/2015 əlavə edildi

Əhalinin qidalanmasında şirniyyat məmulatlarının dəyəri. Choux pastasının istehsalında xammal növləri. Xardal yarımfabrikatının hazırlanması, kəsilməsi və bişirilməsi üsulları. Məhsulun keyfiyyətinə dair tələblər. Şirniyyat sexində iş yerlərinin təşkili.

kurs işi, 27/03/2013 əlavə edildi

Qaymaq sexində şirniyyatçının iş yerinin təşkili. Müəssisənin xammalla təchizatı mənbələri. Texnoloji avadanlıqların xüsusiyyətləri. Biskvit, maya və xırda xəmirlərin hazırlanması. Zülal kremi ilə tortların saxlanma şərtləri və şərtləri.

xülasə, 11/19/2014 əlavə edildi

Zəngin çörək və un qənnadı kafesinin çeşidinin öyrənilməsi. Plan-menyunun, texnoloji sənədlərin işlənib hazırlanması, texnoloji sxemlərin tərtibi. Bu müəssisədə istehsal və əmək proseslərinin təşkilinin açıqlanması.

kurs işi, 06/15/2015 əlavə edildi

Restoranda mürəkkəb çörək məmulatlarının hazırlanmasının çeşidi və texnoloji prosesi. Yeni imza yeməklərinin hazırlanması. Un sexində istehsal prosesinin təşkili. Qabların enerji dəyərinin hesablanması. Məhsulun keyfiyyətinə nəzarət üsulları.

dissertasiya, 07/02/2016 əlavə edildi

Şirniyyat xammalının xüsusiyyətləri, keyfiyyət xüsusiyyətləri. Biskvit xəmir məhsullarının çeşidi. Kremin bitirilməsinin növləri və üsulları. Hava və badamlı tortların hazırlanması. Şirniyyat məmulatlarının hazırlanması üçün texnoloji sxemlər və reseptlər.

test, 10/06/2009 əlavə edildi

Maya xəmirinin növləri. Bezopasny və test hazırlamaq üçün ləzzətli yolları. Pişirmə rejimi. Mayalı xəmirin hazırlanması prosesi. Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası: pancake, cheesecakes, evdə hazırlanmış və puff bulka.

mücərrəd, 12/10/2011 əlavə edildi

Tətil üçün menyunun planlaşdırılması. Əmtəə xüsusiyyəti xammal. Pişirmə texnologiyası. Avadanlığın seçilməsi və əsaslandırılması. İş yerlərinin təşkili, əməyin mühafizəsi. Məhsulların istilik emalı üçün sanitar-gigiyenik tələblər.

dissertasiya, 20/06/2012 əlavə edildi

Un qənnadı məmulatlarının təsnifatı və çeşidi. Məhsulun keyfiyyətinə, saxlanma şəraitinə və şərtlərinə dair tələblər. Un qənnadı məmulatlarının reseptinin işlənməsi, hesablanması. Xammalın xüsusiyyətləri, sınaq yarımfabrikatlarının hazırlanması texnologiyası.

kurs işi, 18/05/2015 əlavə edildi

Un qənnadı məmulatlarının çeşidi və keyfiyyət göstəriciləri. Şirniyyat məmulatlarının qida dəyəri. Şirniyyat məmulatlarının istehsalı üçün xammal. Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnologiyası. Desertlər.

Giriş

Çörək istehsalı prosesinin mərhələləri

Çörək xammalının qəbulu, saxlanması və hazırlanması

Buğda xəmirinin hazırlanması

Xəmir kəsmə

Çörək məmulatları

Çörək müəssisələrində çörəyin saxlanması və paylama şəbəkəsinə çatdırılması

Nəticə

İstifadə olunmuş ədəbiyyatların siyahısı

Giriş

Taxıl taxıllarının və onun emalı məhsullarının (bütün və əzilmiş taxıllardan sıyıq, sonra onlardan mayasız tortlar) istehlakı ən azı 15 min il əvvəl başlamışdır.

Təxminən 6 min il əvvəl bir insan fermentasiya yolu ilə boşaldılmış xəmirdən tortlar və digər növ çörək məhsulları bişirməyi öyrəndi, bu da fermentativ mikroorqanizmlərin - maya və laktik turşu bakteriyalarının xəmirə (əzilmiş taxıl ilə və havadan) daxil olması nəticəsində yaranır.

İnqilabdan əvvəlki Rusiyada çörəyin sənaye istehsalı əsasən kiçik sənətkarlıq mexanikləşdirilməyən çörək zavodlarında həyata keçirilirdi, onlardan 140 minə yaxın idi.

Rusiyanın bir çox şəhərlərinin çörəkbişirmələrində, demək olar ki, 20-ci əsrin əvvəllərinə qədər, feodal dövrünün sənətkarlıq həyat tərzinin və sənətkarlıq emalatxanalarının qalıqları hələ də qorunub saxlanılmışdır. 19-cu əsrin ikinci yarısından başlayaraq Rusiya çörəkbişirmələrində kapitalist istehsal münasibətləri yaranmağa başladı, istehsalın təmərküzləşməsi başlandı, bir sıra iri istehsal və ticarət çörəkbişirmə firmaları yarandı. Bununla belə, inqilabdan əvvəlki Rusiyanın çörək bişirilməsi əksər hallarda parçalanmış, kiçik miqyaslı və texniki cəhətdən geri qalmışdır. Əsasən xaricdən gətirilən maşın və sobalarla təchiz edilmiş iri, qismən mexanikləşdirilmiş müəssisələr sözün həqiqi mənasında az idi.

Böyük Oktyabr Sosialist İnqilabından sonrakı ilk illərdə (1920-ci ilə qədər) çörəkbişirmə müəssisələri milliləşdirildi və çörək istehsalı daha böyük və nisbətən yaxşı olan çörək sexlərində cəmləşdi. Xalq təsərrüfatının bərpası dövründə (1921-1925-ci illər) milliləşdirilmiş çörək zavodları istehlak kooperativləri sisteminə verildi və onlar çörək istehsalının vəziyyətini yaxşılaşdırmaq, onun mexanikləşdirilməsi və xüsusi kapitalın ondan sıxışdırılması üçün mübarizəyə başladılar. Qida İşçiləri Həmkarlar İttifaqı Mərkəzi Komitəsinin statistik məlumatlarına görə, 1925-ci ilə qədər çörəkbişirmə müəssisələri var idi: dövlət 3,5%, kooperativ 38,7% və özəl 57,8%. İşçilərin ümumi sayının 79,2 faizi dövlət və kooperativ müəssisələrində, cəmi 20,8 faizi isə özəl müəssisələrdə işləyirdi. 1925-ci ilin martında Əmək və Müdafiə Şurası çörək zavodlarının mexanikləşdirilməsi, çörək zavodlarının tikintisi və yerli çörək avadanlıqlarının istehsalı üçün maşınqayırma bazasının yaradılması haqqında qərar qəbul etdi.

1935-ci ilin sonunda şəhərlərin və sənaye mərkəzlərinin çörəkbişirmə sənayesi istehlak kooperasiyası sistemindən SSRİ Qida Sənayesi Xalq Komissarlığının tabeliyinə verildi. Qida sənayesi sistemində 1935-ci ildən 1941-ci ilə qədər çörəkbişirmə sənayesi yeni çörək zavodlarının tikintisi və ən yaxşı sənətkarlıq çörək zavodlarının mexanikləşdirilməsi hesabına inkişafını davam etdirdi. 1941-ci ilin əvvəlinə çörək zavodları və mexanikləşdirilmiş çörək zavodları bişmiş çörəyin ümumi həcminin 77%-ni istehsal edirdi. Müəssisələrin sayına, məhsulların həcminə və əhəmiyyətinə və əsas istehsal proseslərinin mexanikləşdirilməsi səviyyəsinə görə çörəkbişirmə sənayesi SSRİ yeyinti sənayesinin aparıcı sahələrindən biri idi.

Qida sənayesi sisteminin bir hissəsi olan çörək müəssisələri, çörək zavodları və birliklər bu gün Rusiyada həm çörək sexlərində, həm də özəl çörək zavodlarında təmsil olunur.

Rusiyanın şəhər və kəndlərinin əhalisi bu müəssisələrdə istehsal olunan çörək və çörək məhsulları ilə tam təmin olunur.

Çörəkbişirmə sənayesində sənaye istehsalının həcminin artırılması, yüksək keyfiyyətli çörək məhsullarının mexanikləşdirilmiş istehsalı üçün texnologiya və avadanlıqların təkmilləşdirilməsi istiqamətində xeyli işlər görülür.

Yuxarıdakı faktlara əsaslanaraq biz tədqiqatımızın mövzusunu tərtib etdik: “Çörək məmulatlarının hazırlanması texnologiyası”.

Tədqiqatımızın obyekti taxıl emalı texnologiyasıdır.

Tədqiqatın predmeti çörək məmulatlarının hazırlanması texnologiyasıdır.

Tədqiqatın məqsədi çörək məmulatlarının hazırlanması texnologiyasını xarakterizə etməkdir.

Tədqiqat məqsədləri:

1.Tədqiqat mövzusu ilə bağlı ədəbiyyatı təhlil edin.

2.Əsərin əsas anlayışlarını təsvir edin.

.Çörək məmulatlarının hazırlanması texnologiyasını təsvir edin.

1. Çörək istehsalı prosesinin mərhələləri

Çörək və çörək məmulatlarının istehsalı prosesi aşağıdakı altı mərhələdən ibarətdir: 1) xammalın qəbulu və saxlanması; 2) xammalın istehsalata hazırlanması; 3) xəmirin hazırlanması; 4) xəmir kəsmək; 5) çörək bişirmək və 6) bişmiş məhsulların saxlanması və paylama şəbəkəsinə göndərilməsi.

Bu mərhələlərin hər biri öz növbəsində ayrı-ayrılıqda ardıcıl yerinə yetirilən istehsal əməliyyatları və proseslərindən ibarətdir.

Nümunə olaraq, reseptinə una əlavə olaraq su, preslənmiş maya və duz olan 1-ci sort buğda unundan çörək istehsalının ayrı-ayrı mərhələlərində bu əməliyyat və prosesləri aşağıda qısaca xarakterizə edirik. Sadələşdirmək üçün xəmirin bir fazalı (buxarsız) şəkildə ayrı-ayrı qablarda porsiyalarla hazırlandığını fərz edirik.

Xammalın qəbulu və saxlanması. Bu mərhələ çörək sexinə verilən bütün növ əsas və əlavə xammalın qəbulunu, anbarlara və qablara daşınmasını və sonradan saxlanmasını əhatə edir. Əsas xammala un, su, maya və duz, əlavə xammala isə şəkər, yağ məhsulları, yumurta və istehsal olunan çörək məmulatlarının resepturasında nəzərdə tutulmuş digər xammal növləri daxildir. Qəbul edilmiş hər bir xammalın, ilk növbədə un və maya partiyasından müəssisənin laboratoriyasının əməkdaşı analiz üçün nümunələr götürür, keyfiyyət standartlarına uyğunluğunu yoxlayır və çörəkbişirmə xüsusiyyətlərini müəyyənləşdirir.

İstehsal üçün xammalın hazırlanması. Çörək sexində mövcud olan ayrı-ayrı unun partiyalarının təhlili məlumatlarına əsasən, laboratoriya işçiləri kəmiyyət nisbətlərini göstərməklə ayrı-ayrı unun partiyalarının çörəkbişirmə xassələrinə görə müvafiq qarışığını müəyyən edir. Ayrı-ayrı partiyaların unun əvvəlcədən müəyyən edilmiş nisbətlərdə qarışdırılması müvafiq qurğularda - un qarışdırıcılarda aparılır, onlardan qarışıq nəzarət ələkinə və maqnit təmizləyicisinə göndərilir. Sonra qarışıq tədarük silosuna daxil olur, ondan lazım olduqda xəmirin hazırlanmasına veriləcəkdir. Su qablarda - soyuq və isti su çənlərində saxlanılır, bundan sonra xəmirin hazırlanması üçün tələb olunan suyun temperaturunu təmin edən nisbətlərdə su dispenserlərinə göndərilir. Duz - əvvəllər suda həll edilir, məhlul süzülür; verilmiş konsentrasiyanın məhlulu xəmirin hazırlanmasına göndərilir. Sıxılmış maya - əvvəlcədən əzilmiş və qarışdırıcıda onların suda bir süspansiyonuna çevrilir. Belə bir suspenziya şəklində maya xəmirin hazırlanmasında istifadə olunur.

Test hazırlığı. Qoşalaşdırılmamış üsulla buğda xəmirinin hazırlanması aşağıdakı əməliyyat və proseslərdən ibarətdir.

Xammalın dozası. Müvafiq dozaj cihazları xəmir qarışdıran maşının platformasında quraşdırılmış qaba lazımi miqdarda unu, verilmiş temperaturda suyu, maya suspenziyasını və duz və şəkər məhlullarını ölçür və göndərir.

Test toplusu. Kasaya un, su, duz məhlulu və suda seyreltilmiş maya doldurulduqdan sonra xəmir mikserini işə salın və xəmiri yoğurun.

Fermentasiya və xəmir yoğurma. Yoğrulmuş xəmirdə maya səbəb olduğu spirtli fermentasiya prosesi baş verir. Karbon dioksid - fermentasiya zamanı ayrılan karbon qazı etil spirti ilə birlikdə xəmiri boşaltır, nəticədə onun həcmi artır. Fermentasiya zamanı xəmirin struktur və mexaniki xassələrini yaxşılaşdırmaq üçün bir və ya bir neçə yoğurmağa məruz qalır.

Bunun üçün xəmir ilə qab yenidən xəmir qarışdırıcının boşqabına yuvarlanır, xəmir 1-3 dəqiqə yenidən qarışdırılır. Bu əməliyyat xəmir yoğurmaq adlanır. Yoğurma zamanı karbon qazının böyük hissəsi mexaniki olaraq xəmirdən çıxarılır, nəticədə xəmirin həcmi azalaraq orijinal həcmə yaxınlaşır (yoğurmadan dərhal sonra).

Eyni zamanda xəmir qarışdırıcının işçi orqanının mexaniki təsirinin təsiri altında yoğrulması nəticəsində xəmirin struktur-mexaniki xassələri yaxşılaşır.

Zımbalandıqdan sonra xəmirin daha da fermentasiyası üçün qab yenidən yuvarlanır. Xəmirsiz xəmirin fermentasiyasının ümumi müddəti, tərkibindəki maya miqdarından asılı olaraq, 2-4 saat arasında dəyişə bilər.

Hazır qıcqırdılmış xəmir olan kasa xəmir bölən maşının üstündə yerləşən xəmir qabına boşaldılan vəziyyətə çevrilir. Xəmirin qalan hissəsindən azad edilmiş və təmizlənmiş qab, xəmirin yeni hissəsini yoğurmaq üçün yenidən xəmir qarışdırıcıya yuvarlanır.

Test bölməsi. “Xəmirin kəsilməsi” ümumi adı altında xəmirin lazımi kütləyə bölünməsi, bu parçalara bişmiş məhsulun növünə görə müəyyən forma verilməsi və formalı parçaların (xəmir parçaları) yoxlanması əməliyyatlarının birləşdirilməsi adətdir. .

Xəmirin hissələrə bölünməsi xəmir bölən maşında aparılır. Bölmə maşınından xəmir parçaları xəmir yuvarlaqlaşdırıcıya daxil olur. Dairəvi xəmir parçaları birinci yoxlama konveyer qurğusunun beşiklərinin yuvalarına aralıq yoxlama üçün qoyulur. Aralıq yoxlama zamanı (3-7 dəq) xəmir parçaları dincəlir.

Birinci yoxlama qurğusundan xəmir parçaları son qəliblənmə üçün (bizim nümunəmizdə xəmir parçalarına silindrik çörək forması vermək üçün) tikiş maşınına verilir. Dikiş maşınından son yoxlama üçün formalaşmış xəmir parçaları müvafiq konveyer beşiyi qurğusuna ötürülür və ya müvafiq qurğularla vaqonlarda yoxlama kameralarına yuvarlanır.

Son yoxlamanın məqsədi xəmir parçalarını onlarda baş verən fermentasiya nəticəsində boşaltmaqdır. Buna görə də, yoxlama üçün bölmələrdə və ya kameralarda bunun üçün optimal temperatur və rütubəti saxlamaq lazımdır. Son yoxlamanın müddəti xəmirin xüsusiyyətlərindən və havanın parametrlərindən asılıdır və çörəklər üçün 30-55 dəqiqə arasında dəyişə bilər. Son yoxlamanın optimal müddətinin düzgün müəyyən edilməsi çörək məmulatlarının keyfiyyətinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir.

Qeyri-kafi yoxlama müddəti məhsulların həcmini, onların qırıntılarının boşluğunu azaldır və qabığın qırılmasına səbəb ola bilər. Həddindən artıq yoxlama müddəti də məhsulların keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Ocaq məhsulları həddindən artıq yayılacaq və tava çörəkləri düz və ya hətta konkav üst qabığa sahib olacaq.

Çörək məmulatları. Çəkisi 0,5 kq olan buğda çörəyinin xəmir parçaları bişirilməsi 280-240°C temperaturda 20-24 dəqiqə ərzində sobanın bişirmə kamerasında aparılır. Eyni zamanda, istilik-fiziki, kolloid-kimyəvi və biokimyəvi proseslər nəticəsində xəmir parçası hazır bişmiş məhsul, bizdə isə bulka vəziyyətinə keçir.

Çörək məhsullarının saxlanması və paylama şəbəkəsinə göndərilməsi. Bişmiş çörəklər çörək anbarına daşınır, orada nimçələrə, sonra isə arabalara və ya xüsusi qablara yığılır. Bu arabalarda və ya konteynerlərdə çörəklər paylayıcı şəbəkəyə göndərilənə qədər saxlanılır.

Çörək məmulatlarının çörək sexində qalması onlarla nimçələrin və ya qabların onları paylayıcı şəbəkəyə çatdıran müvafiq nəqliyyat vasitələrinə yüklənməsi ilə başa çatır. Çörək bişdikdən sonra saxlama zamanı (çörək anbarında, sonra isə paylama şəbəkəsində - satış anına qədər) çörəklər soyuyur, nəmini itirir və nə zaman uzunmüddətli saxlama və təravət (köhnəlik).

Buğda unundan çörək istehsalının ən sadə texnoloji prosesinin əsas mərhələlərinin ardıcıllığı budur.

2. Çörək xammalının qəbulu, saxlanması və hazırlanması

Çörək sexlərində un, maya, duz, şəkər və digər növ çörək xammalı müəyyən müddətə saxlanılır. Çörək xammalının bəzi növləri hazırlıq əməliyyatlarını tələb edir.

Unun, xüsusən də təzə üyüdülmüş unun saxlanması zamanı onun keyfiyyətinin dəyişməsinə səbəb olan bir sıra proseslər baş verir. Unun ilkin xüsusiyyətlərindən, müddətindən və saxlama şəraitindən asılı olaraq unun keyfiyyəti ya yaxşılaşa, ya da pisləşə bilər. Əlverişli şəraitdə üyüdüldükdən sonra unu saxladıqda, onun çörəkçilik xüsusiyyətləri yaxşılaşır; bu hadisə unun yetişməsi adlanır. Əlverişsiz şəraitdə unun saxlanması zamanı baş verən proseslər onun keyfiyyətinin pisləşməsinə, bəzən isə unun xarab olmasına səbəb olur.

Təzə üyüdülmüş un, xüsusən təzə yığılmış taxıldan alınan un adətən mayalanma zamanı tez incələşən yapışqan, yayıla bilən xəmir əmələ gətirir. Belə undan normal tutarlılıqda xəmir əldə etmək üçün az miqdarda su əlavə etmək lazımdır. Prosedur zamanı xəmir parçaları tez bulanıqlaşır. Təzə üyüdülmüş undan hazırlanan çörək ocaqda bişdikdə həcmi azalır və yayılır. Yer qabığının səthində tez-tez kiçik çatlar müşahidə olunur. Çörəyin məhsuldarlığı azalır. Normal şəraitdə müəyyən müddət saxlandıqdan sonra təzə üyüdülmüş unun çörəkçilik xüsusiyyətləri yaxşılaşır. Yetişmə müddəti keçmiş undan hazırlanan xəmir və çörək bu un üçün normal xüsusiyyətlərə malikdir.

Saxlama zamanı unun rütubəti anbardakı havanın parametrlərinə uyğun olan tarazlıq rütubətinin dəyərinə dəyişir. Unun tarazlıq rütubətinin dəyərini təyin edən əsas parametr havanın nisbi rütubətidir. Hava istiliyinin də müəyyən təsiri var. Çörək sexinin anbarına gəldikdə unun nəmliyi anbardakı havanın parametrlərinə uyğun olan tarazlıq rütubətindən aşağı olarsa, saxlama zamanı unun rütubətliliyi artacaqdır. Əgər unun anbara qəbulu zamanı onun nəmliyi tarazlıq rütubətindən yüksək olarsa, unun saxlanması zamanı onun nəmliyi azalır. Unu yığınlara yığılmış kisələrdə saxladıqda onun rütubəti yavaş-yavaş dəyişir. Unun rütubətində əhəmiyyətli dəyişiklik praktiki olaraq yalnız çörək zavodunun anbarında uzun müddət saxlanılan partiyalarda baş verə bilər.

Saxlama zamanı unun rəngi daha açıq olur. Unun ağardılmasına səbəb onun tərkibində olan karotenoid və ksantofil piqmentlərinin oksidləşməsidir. Torbalarda saxlandıqda, unun ağardılması çox yavaş baş verir və yalnız uzunmüddətli saxlama zamanı praktiki olaraq nəzərə çarpa bilər, şərtləri çörək bişirənlər üçün adi həddən kənara çıxır. Un adətən üç il saxlandıqdan sonra ən yaxşı rəngini alır. Əlavə saxlama ilə unun rəngində nəzərəçarpacaq dəyişikliklər baş vermir. Dəyirmanlarda və çörəkbişirmə müəssisələrində unun pnevmatik daşınmasının tətbiqi onun aydınlaşdırılmasını sürətləndirir.

Unun turşuluğu yağ turşularının - un yağının hidrolitik parçalanması məhsullarının olması ilə bağlıdır; Fosfor üzvi birləşmələrin parçalanması nəticəsində əmələ gələn turşu fosfatları və çox az dərəcədə - turşu xarakterli zülalların və üzvi turşuların (süd, sirkə, oksalat və s.) hidroliz məhsulları. Saxlama zamanı üyüdüldükdən sonra unun titrə bilən və aktiv turşuluğu artır.

Unun titrə bilən turşuluğunda artım xüsusilə üyüdüldükdən sonra ilk 15-20 gündə intensiv şəkildə baş verir. Unun daha da saxlanması ilə onun turşuluğu bir qədər və çox yavaş artır. Unun titrə bilən turşuluğunun artması nə qədər tez və intensiv baş verirsə, unun məhsuldarlığı və nəmliyi bir o qədər çox olar və saxlama temperaturu bir o qədər yüksək olar. Müəyyən edilmişdir ki, unun saxlanması zamanı üyüdüldükdən sonra turşuluğunun artması əsasən tərkibində sərbəst yağ turşularının toplanması ilə əlaqədardır. Dəyirmandan sonra yağın efirlə çıxarıldığı unun saxlanması onun turşuluğunun artması ilə müşayiət olunmadı. Orada unun uzun müddət saxlanması zamanı müəyyən şəraitdə onun xarab olmasına səbəb olan proseslər baş verə bilər.

Saxlama zamanı unun içərisində atmosfer oksigeninin udulması və karbon qazının (karbon qazının), nəm və istiliyin sərbəst buraxılması ilə əlaqəli "nəfəs alma" prosesi baş verir. Bu proses un monosaxaridlərinin oksidləşməsinin və un mikroorqanizmlərinin tənəffüsünün nəticəsidir. Unun saxlanması zamanı atmosfer oksigeninin udulması bəzi kimyəvi oksidləşmə prosesləri (xüsusən də yağ turşularının və un piqmentlərinin oksidləşməsi ilə) ilə də əlaqələndirilir. Unun tənəffüsü nə qədər güclü olarsa, onun rütubəti, saxlama temperaturu və tərkibindəki mikroorqanizmlərin sayı bir o qədər yüksək olar. Unun rütubətinin və temperaturunun ümumi və ya yerli artımı unun tərkibində kif və bakterial mikrofloranın inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır. Mikrofloranın inkişafı və həyati fəaliyyəti, öz növbəsində, unun tənəffüsünü və orada nəmlik və istiliyin yığılmasını gücləndirir. Bu proseslərin intensiv inkişafı unun özünü qızdırmasına səbəb ola bilər ki, bu da adətən unun parçalara çevrilməsi, kiflənməsi və xoşagəlməz küf qoxusunun yaranması ilə müşayiət olunur.

Bu şəraitdə un mikroflorasının intensiv fəaliyyəti onun “turşluğuna” səbəb ola bilər. Unun turşlanması un şəkərlərindən müəyyən bakteriyaların əmələ gətirdiyi müəyyən üzvi turşuların tərkibində toplanması nəticəsində yaranır. Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, uzunmüddətli saxlama zamanı tərkibində çoxlu doymamış yağ turşuları olan un xarab ola bilər. Kəskinlik yağın hidrolitik parçalanması məhsullarının oksidləşməsi prosesləri ilə əlaqələndirilir və yüksək unun temperaturunda və daha sərbəst havada sürətlənir. Müəyyən edilmişdir ki, qüsurlu taxıldan (cücərmiş, şaxtalı, öz-özünə qızdırılmış) un saxlama zamanı az dayanıqlıdır. Çörək sexlərinin anbarlarında un adətən 10-15 gün saxlanılır. Bu müddət ərzində onun pisləşməsinə səbəb ola biləcək proseslər, bir qayda olaraq, inkişaf etməyə vaxt tapmır. Ancaq yenə də isti yayda yüksək rütubətli un partiyalarının saxlanmasına xüsusi diqqət yetirilməlidir.

Unun hazırlanması unun qarışdırılması (yuvarlanması), qarışdırılması, süzülməsi və maqnitlə təmizlənməsindən ibarətdir. Çörək zavodunun anbarında mövcud olan eyni dərəcəli unların ayrı partiyaları çörəkçilik dəyərlərinə görə əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənə bilər. Əgər çörək zavodunda un ayrı-ayrı partiyalarda istehsala buraxılsaydı, onda çörək (bu partiyanın keyfiyyətindən asılı olaraq) ya yaxşı, ya da pis olardı. Bunun qarşısını almaq üçün, unun istehsala başlamazdan əvvəl, bir partiyanın çatışmazlıqlarını digərinin yaxşı keyfiyyətləri ilə kompensasiya edən müxtəlif unun partiyalarından bir qarışığı hazırlamaq adətdir. Un qarışığı tərtib edilərkən çörək zavodunun laboratoriyası onun əsas çörəkçilik xassələrinin göstəricilərini, ilk növbədə möhkəmlik və qaz əmələ gətirmə qabiliyyətinin göstəricilərini müəyyən etməlidir.

Bu göstəricilərə görə qarışığın tərtib edilməsi, nisbət qaydasından istifadə edərək, qarışığının müəyyən edilmiş dəyərlərə cavab verməsi üçün un partiyalarının hansı nisbətdə qarışdırılmalı olduğunu əvvəlcədən hesablamaqla asanlaşdırılır. \u200bu göstəricilər. Həm laboratoriyalarda, həm də istehsal şəraitində aparılan təcrübələr göstərdi ki, qarışığın tərkibindəki unun qaz əmələ gətirmə qabiliyyətinin və möhkəmliyinin faktiki qiymətlərinin göstəriciləri əsasında hesablanmış hesablanmış dəyərlərdən kənara çıxması qarışıq unun partiyaları nisbətən kiçikdir və praktiki əhəmiyyəti yoxdur.

İstisna, qarışdırılan un partiyalarından birinin çox cücərmiş taxıllardan və ya tısbağa böcəyi tərəfindən çox pis zədələnmiş taxıllardan gəldiyi zaman ola bilər. Bu hallarda, qarışıq unun partiyalarının hesablanmış nisbəti bu qarışıqdan çörəyin sınaqdan bişirilməsi ilə əvvəlcədən yoxlanılmalı və lazım olduqda müvafiq düzəliş edilməlidir.

Müxtəlif partiyaların un qarışığında laboratoriya tərəfindən müəyyən edilmiş nisbətin istehsalda asanlıqla müşahidə olunması üçün bu nisbətlər sadə, çoxlu olmalıdır. Yaxşı və vahid keyfiyyətli çörək əldə etmək üçün qarışığa daxil olan müxtəlif növ və ya partiyaların unu yaxşıca qarışdırılmalıdır. Müasir çörək müəssisələrində adətən bu məqsədlə xüsusi maşınlar - un qarışdırıcılar istifadə olunur. Unun toplu saxlanması üçün anbarlarda onun dozalanması və qarışdırılması üçün bu əməliyyatların mexanikləşdirilmiş şəkildə yerinə yetirilməsini təmin edən xüsusi qurğulardan istifadə olunur. Bu cihazların təsviri çörək avadanlıqlarına dair ədəbiyyatda verilmişdir.

Un, un hissəciklərindən ölçüləri ilə fərqlənən təsadüfi yad hissəcikləri ayırmaq üçün ələkdən keçirilir. Bu məqsədlə çörəkbişirmə müəssisələrində müxtəlif növ süzmə maşınlarından istifadə etmək olar.

Süzgəc ələkinin dəliklərindən keçən unun içindəki metal hissəcikləri təmizləmək üçün un xətlərində maqnit tələləri nəzərdə tutulub. Ələnmiş və metal hissəciklərindən təmizlənmiş un müvafiq daşıyıcı qurğuların (vedrəli liftlər, şneklər, zəncirli konveyerlər və ya pnevmatik nəqliyyat sisteminin un boru kəmərləri) köməyi ilə sərf olunan istehsal un siloslarına göndərilir.

Duz. Duz saxlama otağında 15 gün ərzində onun ehtiyatı olmalıdır. Duz əvvəllər sandıqlarda saxlanılırdı, adətən taxta, qapaqlı, yerdən 15-20 sm hündürlükdə dayaqlara quraşdırılmışdır. Hal-hazırda suda həll olunan duzun çörək zavoduna daxil olduqdan dərhal sonra saxlanması üsullarından getdikcə daha geniş istifadə olunur. Duzun həll edilməsi və məhlulunun süzülməsi üçün avadanlıq, habelə onu təchizat çənlərinə çatdırmaq üçün nasos və boru kəmərləri təmin edilməlidir.

Sıxılmış maya. Dizayn standartlarına uyğun olaraq maya qutularda soyuducuda 4-8°C temperaturda və nisbi havanın rütubəti 70%-dən çox olmayan 3 günə qədər saxlanılmalıdır. Dondurulmuş maya qışda çörəkxanaya gəlirsə, onu sərin bir otaqda əritmək lazımdır. Maya nə qədər yavaş əriyirsə, onun qaldırıcı qüvvəsi bir o qədər yaxşı qorunacaq. Xəmir yoğurmaq üçün preslənmiş mayanın hazırlanması onların qablaşdırmadan çıxarılmasından, ilkin qaba üyüdülməsindən və isti (30-35 ° C) suda yaxşı qarışdırılmış homojen süspansiyonun (asqının) hazırlanmasından ibarətdir. Bu məqsədlə X-14 pervaneli qarışdırıcılardan istifadə olunur.

Maya südü. Maya südü çörək zavodlarına istilik izolyasiya edilmiş çənlərdə - süd daşıyıcılarında verilir, oradan ən azı bir çən tutumu olan soyudulmuş qəbul qablarına daxil olur və burada 6-10 ° C temperaturda 1,5-2 gün saxlanıla bilər. . Qəbul, saxlama və istehsaldaxili hərəkət üçün avadanlıq maya südü müvafiq təlimatlarda təsvir edilmişdir.

Bitki yağı. Gündəlik istehsal gücü 45 ton və daha çox olan çörəkbişirmə müəssisələrində bitki yağının qəbulu və saxlanması üçün tutumu ən azı bir dəmir yolu çəni olan metal qablar quraşdırılır və xidmət çənlərinə bitki yağının vurulması üçün avadanlıq verilir.

Marqarin, heyvan yağı və digər sərt yağlar. Hazırlamadan əvvəl xəmir əridilməlidir (əridin). Xəmirə əlavə edilən yağın çörəyin keyfiyyətinə yaxşılaşdırıcı təsiri o halda artırıla bilər ki, yağ xəmirə əvvəlcədən suda qarışdırılmış emulsiya şəklində əlavə edilsin. Bu həm bitki yağı, həm də marqarinə aiddir. Buna görə də, piyin hazırlanmasına müvafiq qida emulqatorundan (fosfatid konsentratı - FA, yağ şəkərləri və s.) istifadə etməklə onun emulsiyasının suda hazırlanması da daxildir.

Yaranan emulsiya incə dispersli, zamanla sabit və boru kəmərləri ilə daşınmaq üçün uyğun olmalıdır. Bunun üçün emulsiya olunan qarışıqda səs və qismən ultrasəs tezliklərinin vibrasiyasını yaradan hidrodinamik vibratorlu qurğulardan istifadə etmək məqsədəuyğundur. Qida mühəndisliyi zavodları tərəfindən istehsal olunan və ya çörəkbişirmə sənayesinin təmir-montaj zavodları və ya mexaniki emalatxanalarında istehsal olunan bu tip qurğularda xəmirə əlavə olunan yağdan yağ-su emulsiyaları və çörək formalarını yağlamaq üçün bitki yağı emulsiyaları hazırlamaq olar. və vərəqlər.

Buğda xəmirinin hazırlanması

Xəmirin hazırlanması çörək istehsalının texnoloji prosesində həlledici həlqələrdən biridir. Kəsməyə hazır olan xəmirin vəziyyəti və xassələri əsasən onun forma vermə, qablaşdırma və bişirmə zamanı sonrakı vəziyyətini və bununla əlaqədar olaraq çörəyin keyfiyyətini əvvəlcədən müəyyənləşdirir. Çovdar unundan xəmirin hazırlanması bir sıra məqamlarda buğda unundan xəmirin hazırlanmasından xeyli fərqlənir.

Buğda xəmiri un, su, duz, maya, şəkər, yağlar və digər xammallardan hazırlanır. Müəyyən növ çörək istehsalı üçün istifadə olunan müəyyən növ xammalın siyahısı və nisbəti resept adlanır. Çörək və çörək məmulatlarının ayrı-ayrı növlərinin istehsalı üçün texnoloji prosesin reseptləri və tövsiyə olunan üsulları və rejimləri texnoloji təlimatlar toplularında və məlumat kitabçasında verilmişdir. Çörək və çörək məmulatlarının reseptlərində su, duz, maya və əlavə xammalın miqdarı adətən 100 kq un üçün kq ilə ifadə edilir.

Buğda çörəyi və çörək məmulatlarının əsas növlərinin reseptləri ayrı-ayrı xammalın aşağıdakı təxmini nisbətini (kq ilə) təmin edir:

un 100

Su 50-70

Basıldı maya 0,5-2,5

Duz 1,3-2,5

Şəkər 0-20

Yağlar 0-13

Çörək və çörək məmulatlarının bir sıra sortlarının reseptlərində əlavə xammalın başqa növləri də (yumurta, kişmiş, süd, zərdab, yağsız süd tozu, xaşxaş toxumu, zirə, vanilin və s.) nəzərdə tutulur. Buradan belə nəticə çıxır ki, çörək məhsullarının müxtəlif növləri və çeşidləri üçün xəmirdə xammalın siyahısı və nisbəti çox fərqli ola bilər. Un, su, duz və maya buğda çörəyi məhsullarının bütün növləri və növləri üçün xəmirin bir hissəsidir, buna görə də əsas çörəkçilik xammalı kateqoriyasına aiddir.

Bir müddət əvvəl çörək müəssisələrində xəmirin hazırlanması prosesi yalnız xammal üçün dozaj cihazlarından və dövri fəaliyyət göstərən xəmir qarışdırıcılarından istifadə edilməklə və yoğrulduqdan sonra xəmirin kasalarda məcburi fermentasiyası ilə həyata keçirilirdi. Yalnız qabda müəyyən müddət fermentasiya edildikdən sonra xəmir kəsilməyə getdi (parçalara bölmək, ilkin və son qəlibləmə və yoxlama).

Rusiyada və bir sıra başqa ölkələrdə fasiləsiz xəmir hazırlayan aqreqatlar və bir sıra xəmir hazırlama üsulları getdikcə daha çox tətbiq olunur ki, bu zaman xəmirin yoğrulması və kəsilməsi arasında fermentasiya müddəti ya kəskin şəkildə azalır, ya da hətta tamamilə aradan qaldırılır.

Bununla belə, çörək və çörək məmulatlarının əhəmiyyətli bir hissəsi hələ də partiya avadanlığından istifadə edilməklə və kəsilməzdən əvvəl müəyyən müddət xəmir fermentasiyası ilə partiyalarda hazırlanmış xəmirdən hazırlanır.

Buğda xəmirinin hazırlanmasının iki əsas yolu var - ikiqat və xəmirsiz.

Süngər üsulu xəmirin iki mərhələdə hazırlanmasını nəzərdə tutur: birincisi süngərin hazırlanması, ikincisi isə xəmirin hazırlanmasıdır.

Turş xəmir hazırlamaq üçün adətən unun ümumi miqdarının təxminən yarısı, suyun üçdə ikisinə qədər və xəmirin hazırlanması üçün nəzərdə tutulmuş bütün maya miqdarı istifadə olunur. Xəmirin tutarlılığı xəmirdən daha nazikdir. Xəmirin ilkin temperaturu adətən 28-32°C olur. Xəmirin fermentasiya müddəti adətən 3 saatdan 4,5 saata qədərdir.Xəmir hazır xəmirin üzərinə yoğrulur. Xəmir yoğrularkən unun qalan hissəsi və su və duz xəmirə əlavə edilir. Resept şəkər və yağları nəzərdə tutursa, onlar da xəmirə əlavə olunur. Xəmirin ilkin temperaturu 28-30°C-dir. Xəmirin mayalanması adətən 1 saatdan 1 saat 45 dəqiqəyə qədər davam edir. Fermentasiya prosesində yüksək keyfiyyətli undan xəmir bir və ya iki zərbəyə məruz qalır. Ölkəmizdə buğda xəmiri yuxarıda təsvir edilən adi xəmirlə yanaşı, maye, qalın və iri qalın xəmirlərin üzərində də hazırlanır. Süngər xəmirinin hazırlanması üçün bu variantlar daha sonra müzakirə olunacaq.

Bezopasny metodu bir fazalıdır, xəmirin bu hissəsini hazırlamaq üçün nəzərdə tutulmuş xəmir yoğurma zamanı bütün miqdarda un, su, duz və maya daxil olmasını təmin edir. Xəmirə şəkər, yağlar və digər əlavə xammallar da əlavə edilir. Xəmirsiz xəmirin ilkin temperaturu 28-30°C aralığında ola bilər. Mayanın miqdarından asılı olaraq fermentasiya müddəti 2 ilə 4 saat arasında dəyişə bilər.Qıcdırma zamanı yüksək keyfiyyətli undan xəmir bir və ya bir neçə zımbaya məruz qalır. Burada xəmirin hazırlanması zamanı baş verən prosesləri daha ətraflı nəzərdən keçirmək üçün zəruri olan buğda xəmirinin hazırlanması üçün xəmir və qeyri-xəmir üsullarının qısa təsviri ilə məhdudlaşırıq.

Həm süngər, həm də xəmirsiz üsullarla xəmir hazırlamaq aşağıdakı əməliyyatları və prosesləri əhatə edir: hazırlanmış xammalın dozası, xəmir və ya xəmir yoğrulması, xəmir və xəmir fermentasiyası, xəmir yoğrulması.

Xəmirin ayrı-ayrı qablarda toplu hazırlanması halında, xammalın dozası bir qab xəmir hazırlamaq üçün lazım olan xammalın hissələrinin çəkilməsinə və ya həcmcə ölçülməsinə qədər azaldılır. Un adətən avtomatik un tərəziləri - avtomatik un sayğacları ilə dozalanır.

Xəmirin və ya xəmirin partiya şəklində hazırlanması üçün maye komponentlər (su, şəkər və duz məhlulları, maye maya, preslənmiş mayaların sulu suspenziyası, maye və ya ərinmiş bərk yağlar və onların emulsiyaları) müvafiq dozaj cihazlarından, o cümlədən avtomatlaşdırılmış cihazlardan istifadə etməklə ölçülür. Bu cihazlar müvafiq təlimatlarda təsvir edilmişdir. Nəzərə alın ki, preslənmiş mayanın sudakı suspenziyası dozadan əvvəl yaxşıca qarışdırılmalıdır. Bu, mayanın içindəki vahid paylanması üçün lazımdır. Xəmirin hazırlanması prosesində bütün növ xammalın dəqiq dozajlanması, həmçinin suyun və digər maye komponentlərin müəyyən edilmiş temperatura dəqiq riayət edilməsi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Buna görə də dozaj cihazlarının işinin düzgünlüyünə müəssisənin texnoloji işçiləri tərəfindən sistemli şəkildə nəzarət edilməlidir.

Xəmir yoğurma prosesi xəmir qarışdırıcılarda və ya nisbətən yüngül dizaynlı yoğurma maşınlarında aparılır. Xəmiri yoğurmağın əsas məqsədi, lazımi miqdarda un, su və maya kütləsi boyunca homojen bir qarışıq əldə etməkdir. Bu qarışıqda unun topaklarının olmaması adətən xəmirin yoğrulması prosesinin tamamlanmasının göstəricisi kimi qəbul edilir.

Xəmirin yoğrulması prosesinin müddəti və intensivliyi, həmçinin onun yenidən yoğrulması çörəyin keyfiyyətinə müəyyən təsir göstərə bilər. Lakin çörəyin hazırlanması texnoloji prosesinin gedişinə və onun keyfiyyətinə xəmirin yoğrulması və onda baş verən dəyişikliklər daha çox təsir edir.

Undan, sudan, duzdan və mayadan (və bir sıra çörək, şəkər və yağ növləri üçün) yoğrulma prosesində kütlə boyunca homojen olan bir xəmir yaranır. Bununla belə, xəmirin yoğrulması həm də ona elə xassələrin verilməsini təmin etməlidir ki, kəsilməyə göndərilməzdən əvvəl bölmək, formalaşdırmaq, yoxlamaq və bişirmək və mümkün olan ən yaxşı çörəyi əldə etmək əməliyyatları üçün optimal vəziyyətdə olsun. keyfiyyət.

Yoğurmanın lap əvvəlindən un su, maya və duzla təmasda olur və yaranan xəmir kütləsində bir sıra proseslər baş verməyə başlayır. Xəmirin yoğrulması zamanı proseslər ən böyük əhəmiyyət kəsb edir: fiziki-mexaniki, kolloid və biokimyəvi. Maya və turşu əmələ gətirən un bakteriyalarının həyati fəaliyyəti ilə əlaqəli mikrobioloji proseslər, xəmirin yoğrulması prosesində, onların praktiki olaraq nəzərə çarpan rol oynaya biləcəyi bir intensivliyə çatmağa hələ vaxtları yoxdur. Xəmir yoğurarkən, un hissəcikləri suyu tez udmağa başlayır, eyni zamanda şişir. Yoğrulmuş kütləyə mexaniki təsir nəticəsində yaranan şişkin un hissəciklərinin davamlı kütləyə yapışması un, su və digər xammaldan xəmirin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Elastiklik, plastiklik və özlülük xassələri ilə buğda xəmirinin formalaşmasında aparıcı rol unun zülal maddələrinə aiddir. Kleykovina əmələ gətirən unun suda həll olunmayan zülal maddələri xəmirdəki suyu təkcə adsorbsiya ilə deyil, həm də osmotik yolla birləşdirir. Suyun osmotik bağlanması əsasən bu zülalların şişməsinə səbəb olur, onları müəyyən dərəcədə xəmirdən yuyulmuş qlütendə olduğu kimi bir vəziyyətə gətirir. Mexanik təsirlər nəticəsində xəmir yoğurma zamanı şişmiş zülal maddələri, sanki, onları ehtiva edən un hissəciklərindən film və ya flagella şəklində "çıxarılır" və bu da öz növbəsində (yapışma səbəbindən və qismən) bağlanır. həmçinin kimyəvi kovalent və onları "çarpaz bağlayan" digər bağ-körpülərin meydana gəlməsi ) bitişik un hissəciklərinin şişkin zülalının filmləri və flagellaları ilə. Nəticədə, qabarmış suda həll olunmayan zülallar xəmirdə üçölçülü süngərşəkilli torlu davamlı struktur əsasını - süngər çərçivəyə ("skelet") bənzədir, bu, əsasən buğda xəmirinin spesifik struktur və mexaniki xassələrini - uzanma qabiliyyətini və elastiklik. Bu protein struktur çərçivəsi tez-tez gluten-şərab adlanır. Bu, xəmirdən yuyulduqdan sonra qəbul etdiyimiz tərkibdə və vəziyyətdə yalnız qlütendən qurulduğu təəssüratını yarada bilər.

Qeyd etmək lazımdır ki, bu formada və vəziyyətdə olan qlüten xəmirdən yuyulması nəticəsində və şərti ilə əmələ gələn süni məhsuldur. Xəmirdə, onun struktur zülal çərçivəsi də daxil olmaqla, bu tərkibdə və bizə tanış olan vəziyyətdə heç bir qlüten yoxdur. Xəmirin zülal çərçivəsi ilə yuyulmuş özü parçasını birləşdirən ümumi cəhət yalnız onların şişmiş suda həll olunmayan un zülalına əsaslanmasıdır. Testdə nişasta dənələri və taxıl qabıqlarının hissəcikləri zülal çərçivəsinə səpələnmişdir. Bu çərçivənin əsasını təşkil edən zülal maddələri, şişmə zamanı osmotik olaraq təkcə suyu deyil, həm də un və xəmirin maye fazada həll edilmiş və hətta peptizasiya edilmiş komponentlərini də qəbul edə bilər. Skeletinin zülal maddələrinin vəziyyətini yoxlamaqda şəkərlər, duzlar, o cümlədən ona əlavə olunan adi duz və turşular təsir göstərir.

Xəmirin maye fazasında zülalın şişməsində iştirak edə bilən sərbəst suyun miqdarı xəmirdən kleykovina yuyularkən un zülalının təmasda olduğu suyun miqdarından dəfələrlə azdır. Kleykovina xəmirdən yuyulduqda, onu əmələ gətirən suda həll olunan un zülalları xəmirlə eyni vaxtda intensiv mexaniki manipulyasiyalarla çoxlu suyun uzun müddət məruz qalmasına məruz qalır və qlüten tədricən ondan yuyulur. Bu vəziyyətdə, şişkin zülaldan mexaniki olaraq ayrıla bilən hər şey (nişasta, qabıq hissəcikləri) yuyucu yod ilə baş verir. Eyni zamanda, xəmirin maye fazasına keçən duzlar, şəkərlər, turşular, fermentlər və peptizasiya olunmuş zülallar və güclü şişmiş selik bu su ilə həll oluna və ya “yuya bilər”. Bütün bunlar xəmirdə və bu xəmirdən yuyulmuş qlütendə zülal çərçivəsinin tərkibində, vəziyyətində, strukturunda və xassələrində əhəmiyyətli fərqlər təqdim edir.

Xəmirin struktur və mexaniki xassələri ilə ondan yuyulan qlütenin miqdarı və xassələri arasında, bununla belə, müəyyən bir əlaqə vardır. Xəmir mayalandıqca onun struktur və mexaniki xassələri, zülal skeletinin vəziyyəti əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir. Aşağıda göstərildiyi kimi əhəmiyyətli dərəcədə dəyişdirin və xəmirdən yuyulan qlütenin xüsusiyyətləri. Xəmirin zülal maddələri öz kütləsindən iki-iki dəfə çox suyu udmaq və bağlamaq qabiliyyətinə malikdir. Bu suyun dörddə birindən az hissəsi adsorbtiv şəkildə bağlanır. Suyun qalan hissəsi osmotik şəkildə udulur, bu da şişməyə və xəmirdə zülalların həcminin kəskin artmasına səbəb olur.

Un nişastası kəmiyyətcə xəmirin əsas hissəsini təşkil edir. Su xəmirində bağlanma nöqteyi-nəzərindən üyüdülmə zamanı unun nişasta dənələrinin bir hissəsinin (adətən təxminən 15%) zədələnməsi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Müəyyən edilmişdir ki, un nişastasının bütün taxılları quru maddə əsasında maksimum 44% nəm bağlaya bilsə də, zədələnmiş nişasta dənələri 200%-ə qədər suyu uda bilir. Nişastanın bütün taxılları, zülallardan fərqli olaraq, suyu əsasən adsorbsiya yolu ilə bağlayır, buna görə də onların xəmirdəki həcmi çox az artır.

Yüksək məhsuldar undan hazırlanan xəmirdə, məsələn, divar kağızı, çoxlu sayda kapilyarların olması səbəbindən nəmliyi adsorbsiya yolu ilə bağlayan taxıl qabıqlarının hissəcikləri (kəpək hissəcikləri) də suyun bağlanmasında əhəmiyyətli rol oynayır. Məhz buna görə də yüksək məhsuldar unun nəmlik qabiliyyəti daha yüksəkdir. Nişasta dənələri, qabıq hissəcikləri və şişmiş suda həll olunmayan zülallar xəmirin "sərt" fazasını təşkil edir. Nişasta taxılları və qabıq hissəcikləri, zülallardan fərqli olaraq, xəmirə yalnız plastiklik xüsusiyyətlərini verir. Buğda xəmirində suyun paylanmasından danışarkən, müəyyən şərtlərdə şişmə zamanı suyu 1500% -ə qədər udmaq qabiliyyətinə malik olan lillərin (suda həll olunan pentozanların) rolunu qeyd etməmək olmaz. quru maddə.

Xəmirin bərk faza ilə yanaşı maye fazası da var. Suyun nişasta, zülallar və taxıl qabıqlarının hissəcikləri ilə adsorbsiya ilə bağlanmayan hissəsində suda həll olunan sınaq maddələri - mineral və üzvi (suda həll olunan zülallar, dekstrinlər, şəkərlər, duzlar və s.) məhlulda olur. Bu mərhələdə, açıq-aydın, unun çox güclü şişkin pentozanları (mucus) var. Adətən suda məhdud dərəcədə şişən suda həll olunan zülalların bir hissəsi müəyyən şəraitdə qeyri-müəyyən müddətə şişməyə başlaya və nəticədə peptizasiya olunaraq özlü kolloid məhlul vəziyyətinə keçə bilər. Bu fenomen intensiv proteoliz, həddindən artıq mexaniki təsirlər və ya zülal struktur elementləri arasında əlavə eninə bağları pozan digər amillərin təsiri nəticəsində şişmiş xəmir zülallarının struktur parçalanması zamanı baş verə bilər. Çox vaxt bu, zülalın struktur gücü azalan çox zəif undan xəmir yoğurarkən baş verə bilər.

Buğda xəmirinin maye fazası, o cümlədən yuxarıda sadalanan komponentlər qismən bərk fazanın elementlərini (şişmiş zülallar, nişasta dənələri və taxıl qabıqlarının hissəcikləri) əhatə edən sərbəst özlü maye şəklində ola bilər. Bununla belə, buğda xəmirində maye fazanın əhəmiyyətli bir hissəsi, əsasən nisbətən aşağı molekulyar ağırlıqlı maddələr, şişkin xəmir zülalları tərəfindən osmotik şəkildə udula bilər. Yəqin ki, xəmirin maye fazasının əsas hissəsi şişmə zamanı onun zülalları ilə osmotik şəkildə bağlıdır.

Xəmirin bərk və maye fazaları ilə yanaşı qaz fazası da vardır. Adətən xəmirdə qaz fazasının yalnız maya tərəfindən buraxılan karbon qazı (karbon dioksid) baloncukları şəklində fermentasiya prosesi nəticəsində meydana gəldiyinə inanılır. Lakin müəyyən edilmişdir ki, hətta yoğurma zamanı xəmirin fermentasiya mikroflorası tərəfindən qazın ayrılması haqqında hələ danışmaq lazım olmayanda, onda qaz fazası əmələ gəlir. Bu, hava kabarcıklarının sınaq (oklüziya) tərəfindən tutulması və saxlanması ilə bağlıdır. Göstərilmişdir ki, xəmir yoğrularkən tərkibindəki qazın miqdarı artır. Qəsdən artan yoğurma vaxtı ilə qaz fazasının tərkibi ümumi xəmir həcminin 20%-nə çata bilər. Xəmir yoğurmağın normal müddəti ilə belə, onun həcmində qaz fazasının 10%-ə qədəri ola bilər. Havanın bir hissəsi un kütləsində və çox az miqdarda - xəmir yoğurmadan əvvəl su ilə daxil edilir. Keçən zaman qeyd edirik ki, xəmirin yoğrulması zamanı əmələ gələn bu qaz fazası, bu məsələnin tədqiqatçıları çörək qırıntılarının məsaməliliyinin əmələ gəlməsində mühüm rol oynayırlar. Aydındır ki, yoğurma zamanı tutulan hava qabarcıqlarının bir hissəsi xəmirin maye fazasında qaz emulsiyası, bəziləri isə şişmiş xəmir zülallarına daxil olan qaz qabarcıqları şəklində ola bilər.

Xəmirə əlavə olunduqda yağ həm maye fazada emulsiya şəklində, həm də xəmirin bərk fazasının hissəciklərinin səthində adsorbsiya plyonkaları şəklində ola bilər.

Beləliklə, xəmir yoğrulduqdan dərhal sonra bərk, maye və qaz fazalarından ibarət dispers sistem hesab edilə bilər. Aydındır ki, ayrı-ayrı fazaların kütlələrinin nisbəti əsasən xəmirin struktur və mexaniki xüsusiyyətlərini müəyyən etməlidir. Sərbəst maye və qaz fazalarının nisbətinin artırılması, təbii ki, xəmiri "zəiflədir", onu daha maye və daha maye edir. Sərbəst maye fazanın nisbətinin artması da xəmirin yapışqanlığının artmasının səbəblərindən biridir.

Xəmir yoğrularkən yuxarıda təsvir olunan fiziki-mexaniki və kolloid proseslərlə yanaşı, un və maya fermentlərinin təsirindən yaranan biokimyəvi proseslər eyni vaxtda baş verməyə başlayır. Çox qısa bir yoğurma ilə xəmirin xüsusiyyətlərinə əsas təsir proteoliz və daha az dərəcədə amiloliz prosesləri ilə təmin edilə bilər. Unun mucusunun (pentozanların) fermentativ parçalanması müəyyən rol oynaya bilər.

Xəmirdə fermentlərin hidrolitik təsiri nəticəsində onların təsir göstərdiyi maddələrin (zülal, nişasta və s.) parçalanması və parçalanması baş verir. Nəticədə xəmirin maye fazasına keçə bilən maddələrin miqdarı artır ki, bu da onun struktur və mexaniki xassələrində müvafiq dəyişikliyə səbəb olmalıdır.

Qeyd etmək lazımdır ki, yoğurma zamanı xəmir kütləsinin atmosfer oksigeni ilə təması onun tərkibindəki proteoliz prosesinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir.

Təcrübələr göstərmişdir ki, azot, hava və ya oksigen atmosferində yoğrulan zaman xəmirin struktur və mexaniki xüsusiyyətləri eyni olmur. Oksigen atmosferində yoğrulmuş xəmir ən yaxşı struktur və mexaniki xassələrə malik idi, hava atmosferində bir qədər pis yoğrulur, azot atmosferində isə əhəmiyyətli dərəcədə pis yoğrulur. Bu, oksidləşdirici proseslərin unun protein-proteinaz kompleksinin vəziyyətinə təsiri ilə izah olunur. Yoğurmanın müxtəlif mərhələlərində xəmirə mexaniki təsir onun struktur və mexaniki xassələrinə müxtəlif yollarla təsir edə bilər. Yoğurmanın ən ilkin mərhələsində mexaniki emal nəticəsində unun, suyun və digər xammalın qarışdırılması və şişmiş un hissəciklərinin bərk xəmir kütləsi halına gəlməsinə səbəb olur. Yoğurmanın bu mərhələsində xəmirə mexaniki təsir onun əmələ gəlməsinə səbəb olur və onu sürətləndirir. Bundan bir müddət sonra xəmirə mexaniki təsir onun xassələrini yaxşılaşdıra bilər, zülal şişməsinin sürətlənməsinə və xəmirdə süngər gluten struktur çərçivəsinin formalaşmasına kömək edir.

Xəmirin daha da yoğrulması artıq yaxşılaşmaya deyil, onun struktur və mexaniki xassələrinin pisləşməsinə gətirib çıxara bilər ki, bu da həm kleykovina onurğasının, həm də şişmiş xəmir zülallarının struktur elementlərinin mexaniki məhvinə səbəb ola bilər. Bu, struktur çərçivəsinin ən az davamlı olduğu zəif undan xəmir yoğurarkən xüsusilə ifadə edilir.

Yoğurma zamanı xəmirin temperaturu bir qədər yüksəlir. Bunun səbəbləri un hissəciklərinin nəmləndirici istiliyinin sərbəst buraxılması və xəmir tərəfindən qəbul edilən yoğurmanın mexaniki enerjisinin bir hissəsinin istiliyə ötürülməsidir. Yoğurmanın ilk mərhələlərində temperaturun artması xəmirin əmələ gəlməsini və optimal struktur və mexaniki xassələrin əldə edilməsini sürətləndirir. Temperaturun daha da artması, fermentlərin hidrolitik təsirinin intensivliyinin artması və xəmirin özlülüyünün azalması onun struktur və mexaniki xüsusiyyətlərinin pisləşməsinə səbəb ola bilər.

Yuxarıda qısaca təsvir olunan fiziki-mexaniki, kolloid və biokimyəvi proseslər xəmir yoğurma zamanı eyni vaxtda baş verir və bir-birinə qarşılıqlı təsir göstərir. Ayrı-ayrı proseslərin xəmirin yoğrulması zamanı onun struktur və mexaniki xassələrinə təsiri müxtəlifdir.

Xəmir kolloidlərinin rütubətinin adsorbsiyasını və xüsusilə osmotik bağlanmasını və şişməsini təşviq edən və bununla əlaqədar olaraq bərk fazanın miqdarını və həcmini artıran, xəmirin struktur və mexaniki xüsusiyyətlərini yaxşılaşdıran, konsistensiyanı daha qalın edən proseslər. , elastik və toxunuşa quru. Xəmirin komponentlərinin parçalanmasına, qeyri-məhdud şişməsinə, peptizasiyasına və həllinə və bununla əlaqədar olaraq tərkibindəki maye fazanın miqdarının artmasına kömək edən eyni proseslər xəmirin struktur və mexaniki xüsusiyyətlərini pisləşdirir, konsistensiyada daha maye, daha viskoz, yapışqan və yayıla biləndir.

Xəmirin yoğrulmasının həddindən artıq müddətinin və intensivliyinin onun struktur və mexaniki xassələrinə pisləşdirici təsiri nə qədər güclü, unu zəifləmiş və xəmirin temperaturu bir o qədər yüksəkdir. Buna görə də güclü undan hazırlanan xəmir zəif undan hazırlanan xəmirdən daha uzun yoğrulmalıdır. Optimal struktur və mexaniki xassələrə nail olmaq üçün güclü undan hazırlanan xəmir bir müddət yoğrulmalı və qarışdırılmamış unun qalıqları olmadan homojen bir kütləyə çevrildikdən sonra.

Xəmir yoğrulduğu andan başlayaraq xəmirin fermentasiyası xəmirin mayalanması üçün qablarda olarkən kəsilənə qədər davam edir. Fermentasiya xəmirdə və onu parçalara ayırarkən, qəlibləmə, əmələ gələn parçaların yoxlanılması və hətta bişirmə prosesinin ilk dövründə baş verir. Sənaye praktikasında isə xəmirin qıcqırdılması termini xəmirin yoğrulduğu andan parçalara bölünməsinə qədər olan mayalanma müddətini əhatə edir. Məhz bu mənada termin bu bölmədə istifadə olunacaq. Xəmirin və xəmirin fermentasiyasının məqsədi xəmiri qaz əmələ gətirmə qabiliyyəti və struktur-mexaniki xassələri baxımından kəsmək və bişirmək üçün ən yaxşı vəziyyətə gətirməkdir. Yaxşı mayalanmış xəmirdən çörəyin dadını və aromasını təyin edən maddələrin xəmirdə yığılması daha az əhəmiyyət kəsb etmir. Xəmirin karbon qazı (karbon qazı) ilə boşaldılması, yaxşı yarpaqlı məsaməli qırıntı ilə çörək əldə etməyə imkan verir, çörəyin süzülməsi və bişirilməsi mərhələlərində fermentasiya prosesinin əsas vəzifəsinə çevrilir. Fermentasiya və yumruqlama nəticəsində xəmiri kəsmək və bişirmək üçün optimal vəziyyətə gətirən proseslərin cəmini xəmirin yetişməsinin ümumi konsepsiyası birləşdirir.

Kəsməyə hazır, yaxşı yetişmiş xəmir aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir:

provalama prosesinin başlanğıcına qədər formalaşmış xəmir parçalarında qaz əmələ gəlməsi kifayət qədər intensivliklə baş verməlidir;
xəmirin struktur-mexaniki xassələri onun hissələrə bölünməsi, yuvarlaqlaşdırılması, tikilməsi və digər mümkün formalaşdırma əməliyyatları, habelə xəmirdən qazın tutulması və son yoxlama və bişmə zamanı məmulatın formasını saxlamaq üçün optimal olmalıdır;
xəmirdə kifayət qədər miqdarda fermentləşdirilməmiş şəkər və çörək qabığının normal rənglənməsi üçün zəruri olan zülalların hidrolitik parçalanması məhsulları olmalıdır;
xəmir formalaşmalı və çörəyin spesifik dadını və ətirini müəyyən edən maddələrin lazımi miqdarda tərkibində olmalıdır.

Bu xassələr eyni vaxtda və qarşılıqlı təsirdə baş verən bir sıra mürəkkəb mürəkkəb proseslər nəticəsində sınaqla əldə edilir.

Buğda xəmirinin çanaqlı fasiləli xəmir qarışdırıcılarda partiyaya hazırlanması zamanı və qabda xəmirin qıcqırma dövrü varsa, bu müddət ərzində onu yumruğa məruz qoymaq məqsədəuyğundur.

Xəmirin yoğrulması xəmir qarışdırıcının köməyi ilə qısamüddətli (adətən 1,5-2,5 dəqiqə) təkrar yoğurmadır - məqsəd xəmirin strukturunu və struktur-mexaniki xassələrini yaxşılaşdırmaqdır ki, bu da xəmir əldə etməyə imkan verir. qırıntıların incə, nazik divarlı və vahid məsaməliliyi olan ən böyük həcmli çörək. Buğda xəmiri adətən bir və ya iki zərbədən keçir.

Dartmaların sayı və müddəti bir sıra amillərdən asılıdır:

un nə qədər güclüdürsə, zımbaların sayı və müddəti daha çox olmalıdır, daha zəif - daha azdır;
xəmirin fermentasiyası nə qədər uzun olarsa, zımbaların sayı bir o qədər çox olmalıdır;
un məhsuldarlığı nə qədər çox olarsa, bir o qədər az yumruq istifadə edilməlidir. Beləliklə, məsələn, II dərəcəli buğda unundan hazırlanan xəmir adətən bir dəfə vurulur. Tam unlu xəmirlər, ümumiyyətlə, heç yumruqlanmır.

Xəmirin bir yoğrulması halında, ümumiyyətlə xəmirin ümumi fermentasiya vaxtının təxminən üçdə ikisindən sonra həyata keçirilir. Daha çox sayda zımba ilə, son yumruq xəmirin kəsilməsinə başlamazdan 20 dəqiqədən gec olmayaraq edilməlidir. Xəmirin yoğrulması nəticəsində çörək qırıntılarının məsaməliliyinin strukturunun yaxşılaşması onunla bağlıdır ki, xəmirdə nisbətən daha böyük qaz baloncukları, sanki, kiçik olanlara əzilir və kütlədə daha bərabər paylanır. yoğrulmuş xəmirdən. Xəmirin yoğrulması zamanı təkrar yoğrulması, həmçinin xəmirin ilkin yoğrulması havanın tutulması və nəticədə xəmirdə yeni, artıq mövcud olan qaz qabarcıqlarının əmələ gəlməsi ilə əlaqədardır. Çörək qırıntılarında gələcək məsamələrin "embrionları". Xəmirin sıxılmış hava qabarcıqları ilə əlavə doyması xəmirin zülal-proteinaz kompleksinin komponentlərinə əlavə oksidləşdirici təsir göstərir və bununla da onun struktur və mexaniki xassələrinin yaxşılaşmasına kömək edir. Xəmirin yoğrulması zamanı əlavə oksidləşdirici təsirin çörəyin həm dadına, həm də ətirinə məlum yaxşılaşdırıcı təsir göstərdiyini düşünməyə əsas var.

Bir sıra yeni texnoloji sxemlərdə buğda xəmiri yoğrulduqdan dərhal sonra və ya ayırıcının üstündəki xəmir kanalında 15-20 dəqiqə fermentasiya edildikdən sonra kəsilməyə gedir. Bu vəziyyətdə sınaq yoğurma prosesi yoxdur. Bu sxemlərin bəzilərində (Amerika və İngilislər də daxil olmaqla) xəmirin yoğrulmasının olmaması müəyyən dərəcədə artıq yoğrulmuş xəmirə oksidləşdirici yaxşılaşdırıcıların məcburi əlavə edilməsi ilə gücləndirilmiş əlavə mexaniki emalı ilə kompensasiya olunur. Ayrı-ayrı məişət geyimsiz bölmələrdə (bunker və XTR) xəmir hazırlayarkən praktiki olaraq xəmir yoğurma əməliyyatı aparılmır.

Kəsməyə hazır, mayalanmış və yetişmiş xəmir texnoloji prosesin sonrakı mərhələləri (kəsmə və bişirmə) və ən keyfiyyətli çörəyin əldə edilməsi üçün optimal olan xüsusiyyətlərə malik olmalıdır.

Təəssüf ki, xəmirin kəsilməyə hazırlığının kifayət qədər əsaslandırılmış meyarları və göstəriciləri hələ hazırlanmamışdır.

Xəmir kəsilməzdən əvvəl müəyyən fermentasiya müddətini təmin edən üsullarla hazırlanarkən, xəmirin hazırlığı praktiki olaraq orqanoleptik olaraq təyin olunan struktur və mexaniki xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla onun titrlənən turşuluğu ilə müəyyən edilir.

Xəmirin turşuluğu, artıq qeyd etdiyimiz kimi, vacibdir, lakin heç bir halda xəmirin kəsilməyə hazırlığının yeganə göstəricisi deyil.

Yaxşı fermentləşdirilmiş və yetişmiş xəmir kifayət qədər qaz əmələ gətirmə qabiliyyətinə və lazımi miqdarda mayalanmamış şəkərə malik olmalıdır. Belə bir testin struktur-mexaniki xüsusiyyətləri yaxşı qaz və onun forma saxlama qabiliyyətini təmin etməlidir.

Xəmirdə çörək qabığının normal rənglənməsi üçün lazım olan şəkərlərlə yanaşı, minimum tələb olunan miqdarda proteoliz məhsulları yığılmalıdır. O, həmçinin çörəyin yaxşı spesifik dadını və ətirini müəyyən edən spirt və turşu fermentasiyasının əsas və əlavə məhsullarının lazımi miqdarda və optimal nisbətində yığılmalıdır.

Xəmir kəsmə

Buğda çörəyi və çörək məmulatlarının istehsalında xəmirin kəsilməsinə aşağıdakılar daxildir: xəmirin hissələrə bölünməsi, bu parçaların yuvarlaqlaşdırılması, ilkin və ya aralıq sınaqdan keçirilməsi, məhsulların son qəliblənməsi və xəmir parçalarının son sınaqdan keçirilməsi. Çovdar xəmirinin kəsilməsi onun parçalara bölünməsini, xəmir parçalarının əmələ gəlməsini və xəmir parçalarının bir (son) yoxlanmasını əhatə edir. Çörəkxanalarda xəmirin hissələrə bölünməsi adətən xəmir bölücülərdə aparılır. Bir parça xəmirin kütləsi bir parça çörək və ya çörək məhsulunun verilmiş kütləsi əsasında müəyyən edilir. Eyni zamanda xəmir parçasının bişməsi (upek) və çörək tikələrinin soyudulması və saxlanması (qurutması) zamanı kütləsindəki itkilər nəzərə alınır. Ayrı-ayrı xəmir parçalarının kütləsinin müəyyən edilmişdən sapması minimal olmalıdır. Əhəmiyyətli sapmalar hətta hissə-hissə deyil, çəki ilə satılan çörəyin istehsalında da yolverilməzdir. Kütləvi olaraq kəskin şəkildə fərqlənən xəmir parçaları bölünərək müxtəlif sürətlə bişiriləcək ki, bu da istər-istəməz çörəyin keyfiyyətində nəzərəçarpacaq fərqlərə səbəb olacaqdır. Kütləsindəki dalğalanmalar təyin olunmuş dəyərdən ± 2,5%-dən çox olmamalı olan parça çörək və çörək məmulatlarının istehsalında xəmir bölücülərinin dəqiqliyi xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Bundan belə nəticə çıxmır ki, ayrı-ayrı xəmir parçalarının kütləsində ± 2,5%-dən çox olmayan sapmalar verən çörək və çörək məmulatlarının istehsalı üçün xəmir bölücüləri bölgü dəqiqliyi baxımından qənaətbəxşdir. Parça çörəyin kütləsindəki kənarlaşmalara xəmir tikələrinin kütləsindəki kənarlaşmalarla yanaşı, çörəyin qeyri-bərabər bişməsi və saxlama zamanı quruması kimi amillər də təsir göstərir. Buna görə də, parça çörək istehsalı üçün nəzərdə tutulmuş xəmir bölücüləri kütləsindəki sapmalar ± 1,5% -dən çox olmayan xəmir parçaları istehsal etməlidir.

Xəmir parçalarını yuvarlaqlaşdırmaq, yəni onlara sferik forma vermək adətən xəmiri parçalara ayırdıqdan dərhal sonra həyata keçirilir. Dəyirmi ocaq məhsullarının bişirilməsində bu əməliyyat, xəmir parçalarının son qəliblənməsi əməliyyatıdır, bundan sonra onlar son və bu halda yeganə yoxlamaya keçirlər. Dəyirmi rulonlarda və dairəvi ocaq çörəyi istehsalında belədir.

Ən yüksək, I və II sortlu buğda unundan bir çox növ məmulatların (uzun çörəklər, rulonlar, hörmə və burulmuş məmulatlar, rozetlər, buynuzlar, nallar və s.) istehsalında yuvarlaqlaşdırma məhsulun yalnız birinci, aralıq mərhələsidir. qəlibləmə, sonra aralıq və ya yuvarlaqlaşdırılmış xəmir parçalarının ilkin yoxlanılması.

Bu vəziyyətdə yuvarlaqlaşdırma əməliyyatı (əllə yuvarlanma adlanan zaman) xəmirin strukturunu yaxşılaşdırmaq, daha incə və daha vahid qırıntı məsaməliliyi olan məhsulların istehsalına töhfə vermək üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Yuvarlaqlaşdırma əməliyyatları və buğda xəmirinin parçalarının son formalaşması arasında ilkin və ya aralıq yoxlama olmalıdır. Yumru xəmir parçaları 5-8 dəqiqə dincəlməlidir. Parçalara bölünmə və sonrakı yuvarlaqlaşdırma prosesində xəmirə edilən mexaniki təsirlər nəticəsində onda daxili gərginliklər yaranır və qlüten struktur çərçivəsinin ayrı-ayrı bağları qismən dağılır. Əgər yuvarlaqlaşdırılmış xəmir parçaları dərhal xəmirə çox güclü mexaniki təsir göstərən tikiş maşınına keçirilirsə, onda onun struktur və mexaniki xüsusiyyətləri pisləşə bilər. İlkin yoxlama prosesində xəmirdə daxili gərginliklər həll olunur (relaksasiya fenomeni), xəmir strukturunun dağılmış halqaları qismən bərpa olunur (tiksotropiya hadisəsi).

Nəticədə xəmirin struktur-mexaniki xassələri, strukturu və qaz saxlama qabiliyyəti yaxşılaşır. Bu, hazır məhsulların həcminin müəyyən qədər artmasına və qırıntıların məsaməliliyinin strukturunun və təbiətinin yaxşılaşmasına səbəb olur. Gesta parçalarının ilkin sübutunun istifadəsi çörəklərin həcmini əhəmiyyətli dərəcədə artırır.

İlkin yoxlama zamanı yuvarlaqlaşdırılmış xəmir parçalarında fermentasiya praktiki olaraq əhəmiyyətli rol oynamır. Buna görə də, texnoloji prosesin bu mərhələsi üçün xüsusi temperatur şəraiti yaratmaq lazım deyil. Havanın nəmləndirilməsi də tələb olunmur. İlkin yoxlama zamanı xəmir parçalarının səthinin bir qədər qurudulması hətta arzuolunandır, çünki bu, onların tikişçidən sonrakı keçidini asanlaşdırır.

Xəmir kəsən istehsal xətlərində davamlı yoxlama üçün kəmər və ya zəncir beşiyi qutularında ilkin yoxlama aparılır. Bəzən ilk yoxlama xəmir parçalarını yuvarlaqlaşdırıcıdan tikişçiyə köçürən uzun konveyer lentlərində aparılır.

Əvvəlcədən yoxlanıldıqdan sonra artıq yuvarlaqlaşdırılmış buğda xəmir hissələrinin əmələ gəlməsi üçün bir sıra markaların tikiş maşınları istifadə olunur, burada bir xəmir parçası əvvəlcə uzunsov pancake şəklində yuvarlanır, sonra boruya yuvarlanır, sonra isə yuvarlanır. . Buğda xəmirinin yuvarlaqlaşdırılmış dilimlərinin uzun çörək şəklini alana qədər birbaşa yuvarlanması xəmirin bir hissəsini pancakeyə yuvarlayıb boruya yuvarlamadan xəmirin kifayət qədər inkişafını təmin etmir. Belə çörəklər nəzərəçarpacaq dərəcədə pis, daha az vahid və qeyri-bərabər məsaməliyə malikdir. Çovdar xəmirindən silindrik xəmir parçaları əldə etmək üçün müxtəlif sürətlə müxtəlif istiqamətlərdə hərəkət edən konveyer lentləri arasında xəmir parçası yuvarlanan lent tikənlərdən istifadə olunur. Buynuzlar (rulonlar) və rozetlər üçün xəmir parçalarının son qəliblənməsi üçün xüsusi maşınlar yaradılmışdır.

Xəmir parçalarının əmələ gəlməsi prosesində karbon qazı (karbon dioksid) onlardan demək olar ki, tamamilə çıxarılır. Formalanmış xəmir parçası dərhal sobaya qoyularsa, çörək sıx, çox zəif boşaldılmış bir qırıntı ilə, qabığında yırtıqlar və çatlar ilə çıxacaq. Yaxşı boşaldılmış bir qırıntı ilə çörək əldə etmək üçün, formalı xəmir parçaları yoxlanılır. Artıq əvvəlcədən sınaqdan keçirilmiş buğda xəmiri parçaları üçün bu, ikinci, son yoxlama olacaq. Çovdar xəmirindən xəmir parçaları üçün bu, ilk və eyni zamanda son yoxlama olacaq. Son yoxlama zamanı bir parça xəmirdə fermentasiya baş verir. Eyni zamanda ayrılan karbon qazı xəmiri boşaldır, həcmini artırır. Lövhələrdə və ya təbəqələrdə ocaq məhsulları üçün xəmir parçaları düzəldərkən, parçaların həcminin artması ilə eyni vaxtda onların forması da dəyişir: daha çox və ya daha az dərəcədə bulanıqlaşırlar.

İlkin yoxlamadan fərqli olaraq, son yoxlama müəyyən bir temperaturda (35-40 ° C-də) və nisbi rütubətdə (75-85% daxilində) hava atmosferində aparılmalıdır. Yüksək hava istiliyi xəmirin parçalanmasında fermentasiyanı sürətləndirir. Xəmir parçalarının səthində qurudulmuş film qabığının əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün kifayət qədər yüksək nisbi rütubət lazımdır. Prova və ya çörəkçilik prosesində qurudulmuş film (qabıq) adətən xəmirin həcminin artması səbəbindən qırılır, bu da çörəyin səthində yırtıqların və çatların əmələ gəlməsinə səbəb olur.

Prosedur zamanı xəmir parçalarının hazırlığı adətən parçalanan xəmir parçalarının həcminin, formasının və struktur və mexaniki xassələrinin dəyişməsi əsasında orqanoleptik üsulla müəyyən edilir. Provada xəmir parçalarının hazırlığını düzgün müəyyən etmək bacarığı təcrübə və praktik bacarıq tələb edir. Təəssüf ki, bu təyinat üçün kifayət qədər yoxlanılmış obyektiv üsullar hələ hazırlanmamışdır. Həm qeyri-kafi, həm də həddindən artıq sınanma çörəyin keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Əgər sobaya üç çörək buğda unu qoyarsanız, onlardan biri açıq-aydın qeyri-kafi, digəri normal, üçüncüsü isə artıqdır, onda bişdikdən sonra bu çörəklər bir-birindən kəskin şəkildə fərqlənəcəkdir. Zədələnmiş çörək kəsiyində demək olar ki, yuvarlaq olacaq, normal qaldırılmış bulka bir az oval olacaq, qabığın dibindən kənarlarına yuvarlaq bir forma çevriləcək, həddindən artıq qabıqlı çörək isə çox şişkin və yastı olacaq. Bundan əlavə, kifayət qədər sübutu olmayan çörəyin adətən qırıntıların bəzən yapışdığı çatlar olur.

Qeyri-kafi sızdırmazlığı olan tava çörəyi, adətən yan və ya yan divarlar boyunca zədələnmiş, güclü yuvarlaqlaşdırılmış üst qabığa malikdir; həddindən artıq sübut ilə, əksinə, yuxarı qabıq ortada konkav olur. Bundan əlavə, dik xəmirlərdə (həm ocaqda, həm də çörəkdə) kifayət qədər yoxlanış qırıntıların içərisində qırılmalara səbəb ola bilər.

Qəliblənmiş xəmir parçalarının süzülmə müddəti parçaların kütləsindən, sınaq şərtlərindən, xəmirin reseptindən, unun xüsusiyyətlərindən və bir sıra digər amillərdən asılı olaraq çox geniş diapazonda (25 ilə 120 dəqiqə arasında) dəyişir.

Müasir xəmir kəsmə istehsal xətlərində son yoxlama konveyer şkaflarında aparılır. Çörək və çörək məmulatları üçün müxtəlif növ, konfiqurasiya və standart ölçülərdə xəmir parçalarının son sınaqdan keçirilməsi üçün konveyer şkafları bizim çörək zavodlarımızda hazırlanmış, istehsal edilmiş və istifadə edilmişdir. Bir sıra müəssisələrdə xəmir parçalarının son yoxlanılması arabalarda xüsusi yoxlama kameralarında aparılır.

İstər konveyer şkaflarında, istərsə də son yoxlama kameralarında havanın parametrləri (temperatur və nisbi rütubət) provasiya prosesi və hazır məhsulların keyfiyyəti üçün optimal olmalıdır. Şkaflarda və yoxlama kameralarında hava parametrlərini avtomatik saxlamaq üçün VNIIKhP-nin kondisioner laboratoriyası maşınqayırma sənayesi tərəfindən kütləvi istehsal olunan xüsusi texnoloji kondisionerlər yaratdı.

Çörək məmulatları

Pişirmə, bir-birindən aralı xəmir parçalarının qızdırılması prosesidir, bu müddət ərzində onlar xəmir vəziyyətindən çörək vəziyyətinə keçirlər. Fırınlar adətən çörək və çörək məmulatlarının bişirilməsi üçün istifadə olunur ki, burada bişmiş xəmir parçasının istiliyi 300-400°C istilik buraxan səthlərin temperaturunda və bişmiş buxar-hava mühitində istilik şüalanması və konveksiya yolu ilə ötürülür. kamera 200-250°C. VTZ-nin istiliyinin bir hissəsi, həmçinin aralıq xəmir parçasının yerləşdirildiyi qızdırılan ocaqdan (podik) birbaşa istilik keçiriciliyi (keçirmə) ilə qəbul edilir. Çörək sobalarının müasir dizaynlarında ocaq (və ya ocaqlar - beşik sobalarında), həmçinin VTZ istilik radiasiyası və konveksiya ilə qızdırılır. Bu halda radiasiyalı istilik ötürülməsinin intensivliyi konvektiv istilik ötürülməsinin intensivliyindən 2-3,5 dəfə çoxdur. Buna görə də, adi çörək sobalarında bişirmə əsasən VTZ-nin qızdırılmasının radiasiya-konvektiv prosesi hesab edilə bilər. Çörək sobalarının növləri, dizaynları və hesablama üsulları xüsusi ədəbiyyatda təsvir edilmişdir.

Çörək bişirmə prosesini VTZ-nin çörək otağında keçirdiyi xarici, vizual olaraq qəbul edilən dəyişikliklərlə mühakimə etsək, onda qeyd etmək olar ki, çörək otağına yerləşdirildikdən dərhal sonra həcmi sürətlə artmağa başlayır. Müəyyən bir müddətdən sonra onun həcminin artması kəskin şəkildə yavaşlayır və sonra dayanır. Bu nöqtəyə çatan VTZ-nin həcmi və forması, bişirmə sonuna qədər praktiki olaraq dəyişməz qalır. VTZ-nin səthi çörək otağına yerləşdirildikdən qısa müddət sonra nazik qurudulmuş bir filmlə örtülür, tədricən getdikcə qalınlaşan qabığa çevrilir. VTZ qabığının rəngi bişirmə zamanı davamlı olaraq dəyişir, tündləşir. Fərqli fasilələrlə çörək otağına yerləşdirilən VTZ kəsilirsə (və ya qırılırsa), onda kəsikdə getdikcə daha tünd rəng əldə edən qabığın tədricən qalınlaşması və sərtləşməsini qeyd etmək yanlışdır.

Çörək qabığının altında, çörəkçilik prosesi davam etdikcə, xəmirdən nisbətən elastik, strukturunu davamlı saxlaya bilən və toxunma üçün nisbətən quru olan, getdikcə qalınlaşan bir xəmir təbəqəsinin əmələ gəlməsi müşahidə olunacaq. VTZ-nin mərkəzində, qırıntı təbəqəsi qalınlaşdıqca azalan xəmirin miqdarı qalacaq. Pişirmə bitməsinə az qalmış VTZ-nin bütün mərkəzi hissəsi xəmir vəziyyətindən qırıntı vəziyyətinə keçir.

Çörəyin bişməsi prosesində elastikliyi, strukturunun möhkəmliyi və qırıntısının toxunana qədər quruluğu əvvəlcə qabığa bitişik təbəqələrdə, sonra isə tədricən çörəyin mərkəzində artır. Xəmir parçasının bişməsi zamanı çörəyə keçməsini xarakterizə edən bütün bu dəyişikliklər bütöv proseslər kompleksinin - fiziki, mikrobioloji, kolloid-kimyəvi və biokimyəvi proseslərin nəticəsidir.

Çörəyin bişməsi zamanı baş verən bütün digər proseslərin və dəyişikliklərin kök səbəbi olan əsas proses, əslində, çörək bişirmə kamerasının istilik buraxan elementləri ilə istilik mübadiləsi nəticəsində bişirmə kamerasına yerləşdirilən VTZ-nin qızdırılmasıdır. çörəkçilik kamerası və onu dolduran buxar-hava qarışığı. Pişirmə zamanı VTZ-nin qızdırılmasını nəzərə alaraq, ona istiliyin ötürülməsi üsullarına, vaxtın dəyişməsinə və içindəki temperaturun məkan paylanmasına və onun istiləşmə sürətini təyin edən amillərə diqqət yetirəcəyik.

Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, istilik WTZ-yə birbaşa ocaqdan və ya ocaqdan radiasiya, konveksiya və keçirmə (birbaşa istilik keçiriciliyi) ilə ötürülür. Yuxarıda göstərilən üsulların hər biri ilə WTZ istilik ötürülməsinin nisbi rolu çörək otağının dizayn xüsusiyyətlərindən və iş rejimindən asılıdır. Bununla belə, əsas rol bütün hallarda radiasiya ilə istiliyin ötürülməsində qalır.

Çörək bişirmə prosesi zamanı VTZ-nin müxtəlif təbəqələrinin temperaturunun dəyişdirilməsi VTZ-nin bu təbəqələrində xəmir parçasından hazır çörəyin əmələ gəlməsinə səbəb olan proseslərin baş verməsinə səbəb olur və səbəb olur. Məhz buna görə də müxtəlif WTZ təbəqələrində temperaturun dəyişməsinin tədqiqi çoxdan tədqiqatçıların diqqətini cəlb etmiş və bir çox əsərlərdə öz əksini tapmışdır.

Pişirmə prosesi zamanı VTZ-nin temperatur sahəsinin dəyişməsinin xarakteri və ilk növbədə, qabığın temperaturu 100°C-dən yuxarı olduğu halda, qırıntıların temperaturunun 100°C-dən çox olmaması izah edilə bilməz. istilik prosesini VTZ-dən nəmin hərəkəti və buxarlanması prosesi ilə, qabığın əmələ gəlməsi prosesi ilə əlaqələndirmədən.

250 ° C temperaturda olan çörək kamerasının nəmlənməmiş atmosferində VTZ-nin səth təbəqəsi sürətlə nəm itirərək intensiv qızmağa başlayır. 1-2 dəqiqədən sonra xəmirin səth təbəqəsi demək olar ki, bütün nəmini itirir və bişmə kamerasının nisbi rütubətindən və temperaturundan asılı olan tarazlıq nəmliyinə çatır.

Xəmirin nisbətən aşağı rütubət keçiriciliyi və səth təbəqələri ilə bişmiş xəmir təbəqələrinin mərkəzinə daha yaxın olanlar arasında böyük temperatur fərqi nəzərə alınmaqla, istilik nəm keçiriciliyi fenomenini (rütubətin mərkəzi hissəyə hərəkəti) müəyyən edir. VTZ), onun səthinə nəm tədarükü səth qatının dehidrasiya intensivliyindən geri qalır və səthin (daha doğrusu, zona) buxarlanma çörəyin içərisində tədricən dərinləşməyə başlayır. Bu zonada suyun buxara çevrilməsi (artıq əmələ gələn susuzlaşdırılmış qabıqla xəmirin daha dərin təbəqələri arasındakı təbəqədə, qırıntıdan gec) 100°C-də (normal təzyiqdə) baş verir.

Buxarlanma zonasında əmələ gələn su buxarı əsasən qurudulmuş qabığın məsamələrindən (deşiklərindən) keçərək buxar vəziyyətində qalaraq bişirmə kamerasına keçir və qismən, aşağıda göstərildiyi kimi, lay təbəqələrinin məsamələrinə və deliklərinə daxil olur. qabığa bitişik xəmir (sonradan qırıntı).

Artıq qurudulmuş qabığa bitişik olan xəmirin məsaməli quruluşu (sonradan çörək qırıntıları) bişmiş çörəyin suyun səthindən buxarlanma vəziyyətində olduğu kimi buxarlanma səthinin olmadığı, “buxarlanma güzgüsü”nün olmamasıdır. , lakin qabığa birbaşa həmsərhəd olan müəyyən bir qalınlığın (təxminən 1-3 mm) xəmir qatına (qırıntısına) uzanan buxarlanma zonası.

Temperaturun təxminən 100°C olduğu buxarlanma zonası VTZ istiləşdikcə tədricən dərinləşir. Bu buxarlanma zonasının xarici xəmir təbəqələri susuz qalacaq və tarazlıq nəmliyinə çatacaq, yəni qabığa çevriləcək. Çörəyin mərkəzinə baxan daxili tərəfdə, buxarlanmanın ona bitişik olan ən yaxın qırıntı duzlarına yayılması nəticəsində buxarlanma zonasının qalınlığı artacaq.

Beləliklə, çörəyin tərkibindəki nəmlik yalnız qabıq və qırıntı arasında yerləşən buxarlanma zonasında təxminən 100 ° C temperaturda buxarlanır; Qabıq çörəyin mərkəzi təbəqələrindən gələn nəmin buxar şəklində keçdiyi çörəyin demək olar ki, qurumuş xarici təbəqəsidir.

Pişirmə zamanı nəmin buxarlanması və qabığın əmələ gəlməsi mexanizmi haqqında bu fikirdən belə çıxır ki, buxarlanma zonası ilə əhatə olunmuş qırıntının temperaturu, bişirmə prosesi nə qədər davam etməsindən asılı olmayaraq, 100°C-dən çox ola bilməz.

Yer qabığının buxarlanma zonasına bitişik olan daxili səthinin temperaturu da təbii ki, 100°C-yə bərabər olacaqdır. Yer qabığının xarici səthinin temperaturu daha yüksək ola bilər və bişirmə kamerasının temperaturundan və qabığın qalınlığından asılı olacaq. Qabıq nə qədər qalın olarsa və bişirmə kamerasının temperaturu nə qədər yüksək olarsa, qabığın səthinin temperaturu bir o qədər yüksək olar.

Bununla birlikdə, qabığın səthinin temperaturu çörək kamerasının temperaturundan xeyli aşağıdır, çünki qabığın xaricdən qəbul etdiyi istiliyin bir hissəsi buxarlanma zonasından qabığın məsamələrindən keçən su buxarının həddindən artıq qızdırılmasına sərf olunur. çörəkçilik kamerası.

Ayrı-ayrı təbəqələrdə və bişmiş çörəyin nöqtələrində temperaturun dəyişməsi ilə bağlı mövcud eksperimental məlumatlar deməyə imkan verir ki, çörək bişirmə zamanı VTZ-də eyni temperatura malik olan nöqtələr müəyyən izoterm ilə çörək səthinə paralel izotermik səthlər boyunca (praktiki olaraq izotermik təbəqələr boyunca) yerləşir. aşağı qabıqlara doğru sürüşdürün.

Upek xəmir parçasının sobaya qoyulmazdan əvvəl kütləsi ilə sobadan çıxdığı anda ondan alınan çörəyin kütləsi arasındakı fərqdir. Upek adətən sobada əkin zamanı VTZ kütləsinin faizi kimi ifadə edilir. Upek VTZ-dən suyun bir hissəsinin və az miqdarda spirtin, karbon qazının, uçucu turşuların və digər uçucu maddələrin buxarlanması ilə əlaqədardır.

V.V. Şerbatenko və N.I. Gogoberidze (VNIIKhP) aşkar etdi ki, çovdar çörəyini bişirərkən upekə səbəb olan maddələrin tərkibinə daxildir: su 94,88%, spirt 1,46, CO2 3,27, uçucu turşular 0,31 və aldehidlər 0,08%.

Çörək və çörək məmulatları bişirərkən UPEK məhsulun çeşidindən, formasından və çəkisindən və bişirmə rejimindən asılı olaraq 6-14% arasında dəyişə bilər. Upek, çörəkçilik zamanı qabığa çevrilən WTZ-nin səth qatının susuzlaşmasının nəticəsidir. Bununla belə, bu təbəqədəki rütubətin heç də hamısı buxarlanaraq bişirmə kamerasının qazlı mühitinə keçmir. Termal nəm keçiriciliyinə görə nəmin bir hissəsi VTZ qırıntısına keçir. İlk çörəkçilik dövründə (yuxarıya bax) qabığın əmələ gəlməsi müəyyən dərəcədə istilik və nəm keçiriciliyinə görə baş verir və buna görə də tort əhəmiyyətsizdir. Pişirmənin ilkin mərhələsi yüksək nisbi rütubətli buxar-hava mühitində aparıldıqda, bişirmənin ilk dəqiqələrində WTZ kütləsinin itkisi deyil, hətta buxar kondensasiyası səbəbindən bir qədər artım olur. İlk çörəkçilik dövründə nəm ötürmə sürəti (əsasən tortun ölçüsünü təyin etməklə) tədricən artır. İkinci çörəkçilik dövründə nəm ötürmə sürəti sabit qalır və birinci çörəkçilik dövrünün sonunda əldə edilən maksimum sürətə bərabərdir. Buna görə də, çörəkçilikdə itkilərin əsas hissəsi qabığın əmələ gəlməsi əsasən nəmin çörək otağının mühitinə buxarlanması nəticəsində baş verdiyi ikinci çörəkçilik dövrünə düşür.

Nəticədə, çörək bişirmə xərclərini azaltmaq üçün, bişirmə kamerası mühitinin aşağı temperaturunda bişirmə prosesini başa çatdırmaq məqsədəuyğundur. Upek çörək istehsalında əsas texnoloji xərclərdən biridir. Ona görə də onu minimuma endirməyə çalışmaq təbiidir. Ancaq unutmaq olmaz ki, çörək bişirmədən çörək qabığının əmələ gəlməsi mümkün deyil. Hər bir çörək növü üçün keyfiyyətinə görə optimal qabıq qalınlığı var. Buna görə də, müəyyən bir çörək növü üçün optimal olan ədədi dəyərinə qədər səy göstərmək və azaltmaq lazımdır. Upek bir sıra amillərdən asılıdır. VTZ-nin kütləsi nə qədər böyükdürsə, upek də bir o qədər azdır. Bərabər WTZ kütləsi ilə çörəyin xüsusi səth sahəsi (kütlə və ya həcmə istinad edilən səth sahəsi) nə qədər yüksəkdirsə, upek də bir o qədər yüksəkdir. Bununla belə, çörəyin bütün səthi upekə təsir baxımından bərabər deyil. Ən vacibi çörəyin açıq və ya aktiv səthidir. Nəm ötürmə nöqteyi-nəzərindən ocaq çörəyinin bütün səthi aktivdir, ocaqla təmasda olan alt səthi çıxmaqla. Qalay çörəyində aktiv səth yan divarları və kalıbın dibi ilə təmasda olmayan səthdir. Çörəyin açıq səthinin qabığı əsasən (təxminən 80-85%) nəmin bişirmə kamerasının qaz mühitinə ötürülməsi nəticəsində və yalnız 20-15% nəmin hərəkətinə səbəb olan istilik nəm keçiriciliyi nəticəsində əmələ gəlir. çörək qırıntılarına.

Tava çörəyinin yan və alt qabıqları və ocaq çörəyinin alt qabığı, əksinə, böyük ölçüdə istilik və nəm keçirmə (nəmin çörək qırıntılarına hərəkəti) hesabına əmələ gəlir. Buna görə də, tava çörəyi bişirərkən, tort həmişə eyni kütlədə ocaq çörəyini bişirəndən daha aşağı olur. Bu baxımdan, çörək formalarının konfiqurasiyası da upekə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərə bilər. Pişirmə kamerasının ikinci dövründəki mühitin temperaturu torta böyük təsir göstərir. Bu zaman VTZ-nin səthində istilik gərginlikləri nə qədər yüksək olarsa, uppek də bir o qədər böyük olar. İkinci çörəkçilik dövründə çörək otağının temperaturu, qabığın səthinin temperaturundan əhəmiyyətli dərəcədə yüksəkdirsə, qırıntıların istiləşməsini yalnız bir qədər sürətləndirir. Buna görə, çörək bişirmə VTZ qabığının səth temperaturundan bir qədər yüksək olan bir çörək otağının temperaturunda tamamlanmalıdır.

Pişirmə kamerasının buxar-hava mühitinin nisbi rütubətinin artırılması da upeki azaldır. Qeyd etmək lazımdır ki, çörəyin xüsusi həcmi nə qədər böyükdürsə, bir o qədər böyükdür, digər şeylər bərabərdir, upek.

Buğda xəmirindən şəhər və digər rulonlarda, şəhər, dilimlənmiş və digər uzun çörəklər və bir sıra digər çörək məmulatları üçün xəmir parçalarına uzununa, əyri və ya eninə kəsiklər bişirilmədən əvvəl tətbiq olunur. Kəsiklərin sayı və xarakteri məhsulun növü ilə müəyyən edilir. Kəsmələrin dərinliyi də xəmirin xüsusiyyətlərindən, ilk növbədə, yoxlama dərəcəsindən asılıdır. Kəsik iti, azca nəmlənmiş bıçağın sürətli hərəkəti ilə və ya çentik mexanizmlərinin köməyi ilə aparılmalıdır.

Kəsmələrin məqsədi yalnız məhsulun səthini bəzəmək deyil, həm də VTZ-ni çörəkçilik zamanı çatların yaranmasından - qabığın qırılmalarından qorumaqdır. Kəsilmiş xəmir parçasının səthi yalnız kəsilmiş yerlərdən cırılır. Kəsilməmiş olanın səthi məhsulun hər hansı bir yerində çatlarla eybəcərləşir, qabıqlar ola bilər. Əsasən çovdar xəmirindən olan bəzi növ məmulatların üst səthi bişməzdən əvvəl kəsiklər əvəzinə deşilir.

Çörəyin baş verdiyi qaz mühitində su buxarının tərkibi nə qədər yüksək olarsa, bişmənin ilkin mərhələsində VTZ-nin səthində buxarın kondensasiyası bir o qədər intensiv və uzun olacaqdır. Buxar VTZ-nin səthində kondensasiya edildikdə, nişastanın intensiv jelatinləşməsi və dekstrinlərin həlli baş verir. Tərkibində və həll edilmiş dekstrinləri olan maye nişasta pastası, sanki məhsulun bütün səthini nazik bir təbəqə ilə "doldurur", üzərindəki məsamələri və pozuntuları düzəldir. Kondensasiya dayandıqdan sonra, maye pasta təbəqəsi çox tez susuzlaşır, çörək qabığının səthində bir film meydana gətirir və bu, güclü istilik təsirindən sonra qabığa istehlakçı tərəfindən yüksək qiymətləndirilən parlaq bir görünüş verir. Pişirmə kamerasının qaz mühitində kifayət qədər nəmlik olmadığı təqdirdə, qabığın səthi darıxdırıcı və tozlu olur. Çörəyin əvvəlində VTZ səthində nəm kondensasiyası susuzlaşdırılmış səth filminin uzanma və elastikliyini daha yaxşı qorumağa kömək edir və uzanmayan qabığın əmələ gəlməsini ləngidir. Bu, I çörəkçilik dövrünün müddətinin artmasına səbəb olur, bu müddət ərzində WTZ həcmində artım baş verə bilər. Buna görə də, çörək bişirmənin ilkin mərhələsində kifayət qədər nəmlik çörəyin həcminin artmasına kömək edir və səthində boşluqların və çatların yaranmasının qarşısını alır. Bu şəraitdə hətta kifayət qədər aralı olmayan xəmir parçaları normal forma və həcmdə çörək verə bilər. Qazlı mühitin nəmləndirilməsinin çörək bişirmə prosesində VTZ-nin qızdırılması və nəm mübadiləsinə təsiri artıq yuxarıda qeyd edilmişdir.

VTZ səthinin bişirilməsinin ilkin mərhələsində nəmləndirilməsi bir neçə yolla həyata keçirilə bilər:

çörək bişirmənin ilkin mərhələsində qaz mühitinin rütubətinin artması (buxarın verilməsi və ya bişirmə kamerasında yerləşən buxarlandırıcıda suyun buxarlanması);
çörəkçilik kamerasına daxil olduğu anda VTZ-nin səthini nozzilərlə püskürən su ilə püskürtmək;
çörəkçilikdən əvvəl VTZ səthinin yağlanması və ya islanması (su və ya yumurta püresi ilə).

VTZ-nin səthini su ilə islatmaq bəzi çovdar və ya çovdar-buğda çörəyi (Riqa, Minsk və s.) bişirərkən tətbiq olunur. Yumurta püresi ilə yağlama bir sıra zəngin çörək məhsulları (həvəskar və s.) Bişirərkən istifadə olunur. Bu halda, bişirmənin ilkin mərhələsi çörək kamerasının nəmlənməmiş atmosferində baş verməlidir. Çörək və çörək məmulatlarının əsas sortlarını bişirərkən adətən çörək kamerasının qaz mühitinin 0,13-0,17 MPa təzyiqdə buxarla nəmləndirilməsindən (bişirilmənin ilkin mərhələsində) istifadə olunur. 1 ton çörək bişirmək üçün buxar sərfi, sobanın və nəmləndiricinin dizaynından asılı olaraq 30-200 kq arasında dəyişir.

Optimal bişirmə rejimi yalnız bişirmə sobasının növü və dizaynı və bişmiş məhsulun növü, dərəcəsi və çəkisi nəzərə alınmaqla müəyyən edilə bilər. Bununla belə, çörəkbişirmə zamanı baş verən proseslərin tədqiqinin nəticələri adi çörək sobalarında çörək və çörək məhsullarının bişirilməsinin radiasiya-konvektiv prosesinin optimal rejimini xarakterizə edən bəzi ümumi müddəaları formalaşdırmağa imkan verir. Pişirmə prosesində iki dövrü ayırd etmək olar: WTZ-nin dəyişən (artan) həcmi ilə baş verən birinci çörəkçilik dövrü və həcminin dəyişməz qaldığı ikinci dövr.

Buğda çörəyinin bişməsinin I dövrü ilkin mərhələdə yüksək nisbi rütubətdə (70-80%) və bişirmə kamerasının buxar-hava mühitinin nisbətən aşağı temperaturunda (100-120°C) davam etməlidir. Buxar-hava mühitinin aşağı temperaturu, daha yüksək ilə müqayisədə, eyni buxar tərkibində onun nisbi rütubətini artırır və VTZ səthində buxar kondensasiyası prosesini gücləndirir. 1-3 dəqiqə davam edən bu mərhələnin məqsədi çörək kamerasının nəmləndirmə zonasına daxil olan xəmir parçalarının səthində maksimum su buxarının kondensasiyasıdır. Gözəl nəticələrəsas sobanın, ilkin kameranın qarşısında yerləşən ayrı bir çörək bişirmə mərhələsinin çıxarılmasına imkan verir. 1-ci bişirmə dövrünün qalan hissəsi, VTZ-nin mərkəzində 50-60°C temperatura çatana qədər, nisbətən yüksək (240-280°C) temperaturda VTZ-nin nisbətən maksimum istilik ötürülməsi şəraitində davam etməlidir. çörəkçilik kamerasında. Bu, VTZ-nin səthində kifayət qədər böyük bir temperatur gradientində qabığın intensiv formalaşmasına səbəb olur, bu da istilik və nəm keçiriciliyinə görə məhsula nəmin hərəkətinə səbəb olur və müvafiq olaraq bu dövrdə upek-i azaldır. Bu çörəkçilik dövründə qabığın vaxtında əmələ gəlməsi, çörəyin ətirini və dadını təyin edən maddələrin tərkibində toplanması, həmçinin bişmiş məhsulun yaxşı formasını saxlamaq baxımından vacibdir. məhsul (ocaq məhsullarının həddindən artıq yayılmasının qarşısı alınır).

İkinci çörəkçilik dövründə, VTZ-nin həcmi və forması artıq sabitləşdikdə, ona istilik tədarükünün intensivliyi və pişirmə kamerasındakı temperatur əhəmiyyətli dərəcədə azaldılmalıdır. VTZ-də temperatur gradienti artıq çox kiçikdir və buna görə də istilik və nəm keçiriciliyinin rolu daha kiçikdir; çörəkçilik prosesinin sonunda istilik və nəm keçiriciliyi praktiki olaraq yox olur. Bu dövrdə çörək otağının mühitinin temperaturunun artması və VTZ-nin istilik təchizatının artması onun qırıntılarının mərkəzi təbəqələrinin qızdırılması prosesini çox az sürətləndirəcəkdir. Bu halda qırıntının qızma sürəti, əsasən, buxarlanma zonasındakı temperaturla (100°C) bağlıdır ki, bu da praktiki olaraq bişirmə kamerasındakı temperaturdan müstəqildir. İkinci çörəkçilik dövründə çox intensiv istilik təchizatı yalnız buxarlanma zonasının dərinləşməsinin sürətlənməsinə, qabığın müvafiq olaraq qalınlaşmasına və çörək bişirmə xərclərinin əsassız artmasına səbəb olacaqdır. Eyni zamanda, qabığın səth təbəqələrinin həddindən artıq istiləşməsi də baş verə bilər ki, bu da onun həddindən artıq rənglənməsinə və tərkibində acı dadlı birləşmələrin yaranmasına səbəb olur.

Birinci dövrdə WTZ-ə 2/3-ə qədər, ikincisində isə çörəkçilik prosesinə sərf olunan istiliyin yalnız 1/3-ə qədər gətirmək məsləhət görülür.

Çörək, çörək və bəzək məmulatlarının bəzi növlərinin çörək bişirmə prosesinin rejimi üçün öz xüsusi tələbləri var. Beləliklə, məsələn, şəhər rulonlarını bişirərkən, çörəkçilik dövrünün ilkin I mərhələsinə xüsusi diqqət yetirilməlidir.

Çörək və çörək məmulatlarının bişirilmə müddəti aşağıdakı amillərdən asılıdır: 1) məhsulun kütləsi və forması; 2) tədarük üsulu və bişmənin istilik şəraiti; 3) bişirmə üsulu - qəliblərdə və ya ocaqda; 4) ocaqda əkin sıxlığı və 5) məhsulun bişirildiyi xəmirin xüsusiyyətləri.

VTZ-nin kütləsi nə qədər böyükdürsə, bişirmə vaxtı bir o qədər uzun və bişirmə temperaturu bir o qədər aşağı olmalıdır. Eyni WTZ kütləsi ilə onların forması da bişirmə müddətinə təsir göstərə bilər. VTZ-nin qızdırılma sürətini təyin edən ölçüləri nə qədər kiçik olarsa və onun xüsusi səth sahəsi nə qədər böyük olarsa, bişirmə bir o qədər sürətli olur. Buna görə bir çörək eyni kütlənin yuvarlaq çörəyindən daha sürətli bişirilir və eyni kütlənin nazik bir tortu daha sürətli olur.

Pişirmə kamerasının buxar-hava mühitinin temperaturu nə qədər yüksək olarsa, bişirmə bir o qədər tez baş verir. İlkin mərhələdə intensiv nəmləndirmə də istiləşmə prosesini sürətləndirir və buna görə də bişirmə müddətini qısaldır. Ocaq çörəyi, bir qayda olaraq, eyni kütləli tava çörəyindən daha sürətli bişirilir. Konservləşdirilmiş çörəyi bişirərkən çörək qablarının konfiqurasiyası da böyük əhəmiyyət kəsb edir ki, bu da təkcə bişirmə müddətini deyil, həm də tortun ölçüsünü müəyyən edir. Xəmir parçaları (və ya xəmir ilə formalar) ocağa nə qədər sıx düşərsə, bir o qədər yavaş, bütün digər şeylər bərabər olarsa, bişirmə gedir. Çörək bişirmə müddəti kiçik hissəli məhsullar üçün 8-12 dəqiqədən 2,5 kq və ya daha çox parça çəkisi olan böyük çörək üçün 80 dəqiqə və ya daha çox ola bilər. Çörək və çörək məhsullarının bişirilmə müddəti çörək bişirən sobaların məhsuldarlığını böyük ölçüdə müəyyən edən amildir. Upek, həmçinin hazır məhsulların məhsuldarlığına əhəmiyyətli dərəcədə təsir edən çörəkçilik müddətindən asılıdır.

Buna əsaslanaraq, çörəkçilik sənayesindəki bir çox işçinin çörək bişirmə müddətini ən qısa müddətə azaltmağa çalışması başa düşüləndir, bu zaman xəmir parçaları artıq "bişmiş" məhsula çevrilmiş, qabığı ilə örtülmüş və minimum miqdarda qırıntıya sahibdir. qənaətbəxş struktur və mexaniki xassələrə malikdir. Bu ona gətirib çıxarmışdır ki, son onilliklər ərzində çörək və çörək məmulatlarının bir sıra növ və sortlarının bişirilmə müddəti xeyli azalmışdır. Bununla belə, çörək və çörək məmulatlarının keyfiyyətinə və qida dəyərinə çörək bişirmə vaxtının təsirini də unutmaq olmaz.

Çörəkdə qabığın qalınlığının və dolayısı ilə nisbətinin artırılması təkcə ləzzət və ətir yaradan maddələrin deyil, həm də quru qidaların tərkibini artırır. Lakin, artıq qeyd edildiyi kimi, çörək bişirmənin həddindən artıq uzanması irrasionaldır.

Buna əsaslanaraq, çörək məhsullarının bişirilməsinin optimal rejimləri tövsiyə olunur ki, bu da çörək bişirmənin optimal müddətini təmin edir. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, çörəyin daha uzun bişirilməsi, buğda çörəyi ilə təcrübə və təcrübələrin göstərdiyi kimi, çörəyin bayatlığını ləngidir.

Çörəyin bişirilməsi prosesində onun hazırlığının düzgün müəyyən edilməsi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Çörəyin keyfiyyəti çörəyin hazır olma anının (onun bişmiş, az bişmiş və ya çox bişmiş) təyin edilməsinin düzgünlüyündən asılıdır: qabığın qalınlığı və rəngindən və qırıntıların xüsusiyyətlərindən - elastikliyindən, toxunma quruluğundan.

Heç də az əhəmiyyət kəsb etmir ki, sobada hər dəqiqə həddindən artıq çörəyin bişməsi artır və nəticədə çörəyin məhsuldarlığı azalır və yanacaq sərfiyyatı artır. Çörəyin hazır olma anını müəyyən etmək asan deyil. Təcrübədə çörəkbişirmə müəssisələrində bu məsələ orqanoleptik olaraq müəyyən edilmiş əlamətlər əsasında həll edilir.

Çörəyin hazırlığının orqanoleptik yoxlanılmasının praktikada ən etibarlı və tez-tez istifadə olunan üsulu barmaqla yüngül və tez basaraq qırıntıların elastikliyini yoxlamaqdır. Ancaq bunun üçün çörəyi parçalamalısınız və bundan əlavə, çörəyin hazır olması ilə bağlı mübahisəsiz bir qərar yalnız soyudulmuş çörək qırıntılarının elastikliyini təyin etdikdən sonra mümkündür.

VNIIKhP (1951) texnoloji laboratoriyası istehsal şəraitində kütləvi müşahidələrin nəticələrinə əsasən belə nəticəyə gəldi ki, çörək bişirmə zamanı çörəyin hazırlığına operativ istehsal nəzarəti üçün yeganə praktiki mümkün və məqbul üsul mərkəzi hissənin temperaturunu təyin etməkdir. çörək qırıntılarından. Əsas çörək növləri üçün bu temperatur 93-97°C arasında olur, çörəyin növündən və kütləsindən, çörək bişirmənin istilik rejimindən və sobanın istilik mühəndisliyi xüsusiyyətlərindən asılı olaraq bu hədlər daxilində dəyişir.

Bununla əlaqədar olaraq, müəyyən bir sobada bişmiş hər bir çörək növü üçün onun qırıntısının temperaturuna uyğun olaraq çörəyin hazırlığına istehsalat nəzarəti zamanı ilk növbədə onun hazırlığını xarakterizə edən çörək qırıntısının mərkəzinin son temperaturu müəyyən edilməlidir. eksperimental olaraq müəyyən edilmişdir. Qırıntının temperaturunu ölçmək üçün TX markalı xüsusi portativ iynə termometri yaradılmışdır.

Çörək qabığının sobadan çıxma zamanı temperaturu səthdə 180°C, qırıntı ilə sərhəddə təxminən 100°C, orta hesabla isə təxminən 130°C-ə çatır. Bu nöqtədə yer qabığının rütubəti sıfıra yaxındır. Qırıntının temperaturu 100°C-yə yaxındır və onun nəmliyi xəmirin ilkin nəmliyindən 1-2% yüksəkdir.

Temperaturun adətən 18-25 ° C olduğu çörək anbarında bir dəfə çörək quruması nəticəsində kütləsini itirərək tez soyumağa başlayır. Soyutma çörəyin səth təbəqələrindən başlayır, tədricən çörək qırıntılarının mərkəzinə keçir. Yalnız çörəyin çörəkçilik kamerasından masaya köçürülməsi zamanı qabığın temperaturu artıq 110 ° C-ə qədər azalmışdır. Yeraltı təbəqənin temperaturu +96 ° C, qırıntının mərkəzində + 98 ° C idi.

Tək çörəyi 1 saat soyuduqdan sonra onun qırıntısının mərkəzindəki temperatur qabığın qabığının alt qatının temperaturundan 13°C və qabığından 16°C yüksək olmuşdur. Çörəyin növbəti 2 saat saxlanması ərzində bu temperatur gradienti tədricən azalır. Beləliklə, çörəyin saxlanmasının ilkin dövründə, qırıntıların mərkəzindən qabığa doğru olan istiqamətdə nəmin hərəkətini təşviq edən bir temperatur gradienti var idi.

Fırından çıxdıqdan dərhal sonra, nəmin bir hissəsinin buxarlanması və çörəyin uçucu komponentlərinin çox kiçik bir hissəsi səbəbindən qurumağa (büzülməyə) başlayır. Bununla yanaşı, çörəkdə nəmin yenidən bölüşdürülməsi baş verir. Çörəyin sobadan çıxdığı anda qabıq praktiki olaraq demək olar ki, susuzdur, lakin tez soyuyur və çörəyin daxili və xarici təbəqələrində konsentrasiya və temperatur fərqi nəticəsində qırıntıdan gələn nəm içəriyə axır. qabığın rütubətini artırır.

Belə ki, çörəyin sobadan çıxdıqdan sonra soyumasının temperaturu çörəyin səthindən suyun buxarlanmasını (xarici diffuziya) və çörəyin içərisində nəmin hərəkətini (termik və konsentrasiya) təyin edən və buna görə də əsasən müəyyən edən amildir. çörəyin qurudulma dərəcəsi. Çörək anbar temperaturuna qədər soyuduqdan sonra bu amil çörəyin qurutma prosesini sürətləndirməyi dayandırır, sonuncu isə daha yavaş gedir. Çörəyin qurutma prosesini araşdırarkən onu xarakterizə etmək üçün qurutma əyrisindən və (qurutma texnologiyası terminologiyasında) qurutma əyrilərindən və qurutma dərəcələrindən istifadə etmək olar.

Çörək müəssisələrində çörəyin saxlanması və paylama şəbəkəsinə çatdırılması

Çörək sexlərində çörək sobalardan çıxdıqdan sonra adətən lentli konveyerlər vasitəsilə dövriyyə masalarına (konusvari göbələk formalı və ya düz boşqab) verilir. Masalardan çörək trolleybus rəflərinə köçürülür. Əllə daşınan bu arabalarda çörək paylayıcı şəbəkəyə göndərilənə qədər saxlanılır. Göndərilməzdən əvvəl çörəyi olan arabalar platforma tərəzilərində çəkilir və ekspedisiya rampasına yuvarlanır, burada çörək olan nimçələr çıxarılır və çörəyin daşınması üçün avtomobilin arxasına köçürülür.

Bütün bu əməliyyatlar adətən əl ilə həyata keçirilir. Ticarət şəbəkəsinə təhvil verilərkən çörək olan nimçələr də avtomobilin kuzovundan əl ilə boşaldılır və müvafiq saxlama otağına keçirilir.

Əhəmiyyətli fiziki əmək tələb edən çörəyin daşınması və saxlanmasının bu üsulu texniki cəhətdən geridə qalmışdır və bizim çörək zavodlarında proseslərin ümumi yüksək mexanizasiya səviyyəsinə uyğun gəlmir.

Eyni zamanda, çörək zavodunda çalışan işçilərin 20-30%-i çörək zavodunda və müəssisənin ekspedisiyasında yükləmə-boşaltma, nəqliyyat və anbar (PRTS) işləri ilə məşğul olur.

Bununla əlaqədar olaraq, son illərdə qabaqcıl istehsalat işçiləri və xüsusi layihə təşkilatları çörək sexlərində hazır çörək və çörək məhsullarının daşınması, saxlanması və göndərilməsi ilə bağlı əməliyyatların qismən və ya kompleks mexanikləşdirilməsinin bir sıra variantlarını işləyib hazırlamış, sınaqdan keçirmiş və tətbiq etmişlər.

Bununla belə, çörək zavodlarında və çörək zavodlarının ekspedisiyalarında PRTS-işlərinin mexanikləşdirilməsi kompleks şəkildə həll edilməli və çörək məhsullarının paylayıcı şəbəkəyə daşınması, qəbulu və anbarlara, oradan isə ticarət meydançalarına daşınması kimi əlaqələri əhatə etməlidir.

Çörəkxanaların istehsal gücünə və məhsul çeşidinə görə fərqlənməsi bu problemin həllini çətinləşdirir. Ticarət müəssisələri yerləşdikləri yerlərə, nəqliyyat vasitələrinin boşaldılması şərtlərinə, anbar və pərakəndə satış yerlərinin ölçüsünə, habelə çörək məmulatlarının müəyyən növ və çeşidlərinə sifarişlərin həcminə görə heç də az fərqlənmir.

Avtonəqliyyat vasitələri də ixtisaslaşdırılmalı və həm çörək məmulatları ilə yüklənməsi, həm də paylayıcı şəbəkədə boşaldılması üçün cihazlarla təchiz edilməlidir.

Unutmaq olmaz ki, bu zəncirin bütün zəncirlərində PRTS-işlərinin kompleks mexanikləşdirilməsinin məqsədi təkcə əl əməliyyatlarının tamamilə aradan qaldırılması və ya kəskin şəkildə azaldılması deyil, həm də çörəyin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması və ilk növbədə, onun təravətinin uzadılması.

Bunun üçün həm çörək sexində, həm avtomobildə, həm də paylama şəbəkəsində çörəyin qurumasını minimuma endirən şəraitdə saxlamaq lazımdır.

Çörəyi bükmədən saxlayarkən çörək anbarında havanın nisbi rütubətini tənzimləmək məqsədəuyğundur. Çox aşağı olmamalıdır (bu, çörəyin qurumasını sürətləndirəcək və onun qırıntılarını sərtləşdirəcək), nə də çox yüksək olmamalıdır (bu, qabığın kövrəkliyini itirməsini sürətləndirəcək). Buna görə də, qablaşdırılmamış çörəyi havanın temperaturu 25-30°C və nisbi rütubəti 80%-dən çox olmayan şəraitdə saxlamaq məsləhətdir.

VNIIKhP həmçinin qablaşdırılmamış çörəyin adi arabalarda kondisioneri olan xüsusi kameralarda saxlanmasını tövsiyə etdi (havanın temperaturu 23 ilə 27 ° C arasında, nisbi rütubət 80 ilə 85% arasında). Belə kameralarda saxlanmaq üçün nəzərdə tutulmuş çörəklər mümkün qədər tez 23-27°C-yə yaxın temperaturda əvvəlcədən soyudulmalıdır.

Son illərdə çörəkbişirmə müəssisələri çörəyin arabalarda və ya yeşiklərdə deyil, xüsusi qablarda saxlanmasını daha çox tətbiq edirlər ki, onlar yük maşınlarına yüklənir, sonra isə ticarət təşkilatının anbarına və ya mümkün olduqda birbaşa ticarət obyektlərinə verilir. mərtəbə. Şübhəsiz ki, çörəyin nimçəsiz saxlanması üçün möhürlənmiş qablar, onlara çörəyin mexanikləşdirilmiş yüklənməsi üçün maşınlarla birlikdə perspektivlidir. Çörək sexinin çörək anbarında olan bu qablar içindəki çörək otaqdakı havanın temperaturuna qədər soyuduqdan sonra möhürlənir. Bu formada çörək olan qablar ticarət təşkilatına verilir və onun anbarına daxil olur, oradan isə istehlakçıların çörəyi birbaşa qabın rəflərindən götürdükləri ticarət meydançasına daxil olurlar.

Belə qabların vədi təkcə əl əməliyyatlarının minimuma endirilməsi deyil. Onlardan istifadə edildikdə çörəyin büzülməsi əhəmiyyətli dərəcədə azalır və nəticədə artıq 10 saat saxlandıqdan sonra çörəyin yumşaqlığı açıq nimçələrdə saxlanılan çörəkdən 2,7 dəfə yüksək olur. Çörəyin möhürlənmiş qablarda saxlanması və daşınması həm texnologiya, həm iqtisadi, həm də sanitar-gigiyenik baxımdan optimal şərait yaradır.

Hazırda ölkəmizdə bir çox çörəkbişirmə müəssisələrində PRTS-işləri kompleks şəkildə mexanikləşdirilmiş və çörəyin qablarda saxlanması və daşınmasından istifadə olunur. Bu problemin həlli variantlarının və istifadə olunan avadanlıqların təsviri müvafiq ədəbiyyatda verilmişdir. Çörək və çörək məhsullarının müasir materiallardan istifadə edilməklə mexanikləşdirilmiş qablaşdırılmasının geniş tətbiqi çörək sənayemizin aktual vəzifəsi olmaqda davam edir. İnsan əlinin bişmiş çörəyə toxunmasını istisna etdiyi üçün bu hadisə böyük gigiyenik əhəmiyyət kəsb edir. Çörəyin qurumasını azaltmaqla həm də onun təravətinin daha çox saxlanmasına kömək edir. Çörəyin uzunmüddətli saxlanması ilə quruması ilə əlaqədar itkilər praktiki olaraq kiçik dəyərlərə (təxminən 1-2%) azaldıla bilər; bu itkilər əsasən çörəyin qablaşdırılana qədər soyuması dövründə baş verir.

Nəticə

Davam edən elmi-tədqiqat, layihə-konstruktor işlərinə əsaslanaraq, yeni, daha səmərəli, kompleks-mexanikləşdirilmiş, tam və ya qismən kompüterləşdirilmiş, əsas məhsul növləri üzrə isə çörək və çörək məhsullarının istehsalı üçün fasiləsiz axın intensivləşdirilmiş texnoloji proseslər və yeni texnoloji Bunun üçün lazım olan avadanlıqlar yaradılır.

Çörək istehsalı üçün yeni intensivləşdirilmiş texnoloji proseslərin inkişafı bu gün təkcə sırf texnoloji deyil, həm də kimyəvi, biokimyəvi, fiziki-kimyəvi, çörək bişirmə və qurutma - istilik və kütlə ötürülməsi ilə bağlı tədqiqatları tələb edir. Həm də xəmirin hazırlanmasını sürətləndirən və optimallaşdıran, eyni zamanda çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdıran və təzəlik müddətini uzadan yeni, daha effektiv xüsusi əlavələr və preparatlar yaratmaq lazım idi.

Qida dəyəri artan, pəhriz və müalicə-profilaktika xarakterli yeni çörək məmulatlarının yaradılması çörəyin zənginləşdirilməli olduğu maddələrlə zəngin olan yeni çörək xammalı və əlavələrinin tədqiqini və öyrənilməsini tələb edir. Bu növ xammal və əlavələr qidalanma elmləri üzrə mütəxəssislər tərəfindən də sınaqdan keçirilməlidir. Həmçinin bu qrup məhsulların keyfiyyətinə və qida dəyərinə görə optimal olan istehsal texnologiyasını hazırlamaq lazımdır.

Çörək avadanlığının yeni növlərinin işlənib hazırlanması zamanı əmək məhsuldarlığının yüksəldilməsi və istehsalın tam kompüterləşdirilməsi vəzifəsi qoyulur.Çörək məmulatlarının həm xammal, həm də hazır məhsulları ilə yükləmə-boşaltma və nəqliyyat-saxlama (PRTS) əməliyyatlarının kompleks mexanikləşdirilməsinə böyük diqqət yetirilmişdir. müəssisələr.

İş zamanı aşağıdakı vəzifələr həll edildi:

1.Tədqiqat mövzusu üzrə ədəbiyyat təhlil edilmişdir.

2.Əsərin əsas anlayışlarının xarakteristikası verilmişdir.

.Çörək məmulatlarının hazırlanması texnologiyası səciyyələndirilib.

Bu problemləri həll edərkən tədqiqatın məqsədinə nail olundu - çörək məhsullarının hazırlanması texnologiyasını xarakterizə etmək.

İstifadə olunmuş ədəbiyyatların siyahısı

çörək xəmiri

1. Auerman L. Ya. Çörək istehsalı texnologiyası. -M., 1987.- 512 s.

2. Vedernikova E.I. Çörək məmulatlarının keyfiyyətinin yüksəldilməsi yolları. - Kiyev, 1988.- 40 s.

Qoryaçeva A.F., Şerbatenko V.V. Xəmirin yoğrulması zamanı onun mexaniki emal dərəcəsinin çörəyin keyfiyyətinə təsiri. - M., 1992

Grishin AS Buğda xəmirinin mütərəqqi texnoloji sxemlərə əsasən hazırlanmasının bəzi xüsusiyyətləri. - M., 1995

Grishin AS Çörəkçilik sənayesində iqtisadi islahat və texniki tərəqqi. - M., 1978

Grishin AS Mexanikləşdirilmiş xətlərdə kiçik çörək və dəbdəbəli məhsulların istehsalı. - M., 1979.- 40 s.

Grishin A.S., Enkina L.S. Buğda xəmirinin hazırlanması prosesinin intensivləşdirilməsi yolları. - M, 1970.

Egorova A.G. Çörəyin qida dəyəri və təravətinin qorunması. - L., 1982.- 10 s.

İvançenko F. N., Mogilevski M. P. Ukrayna SSR-nin çörək müəssisələrində texnologiya və texnologiya haqqında yeni. - Kiyev, 1969. - 70 s.

Mixelev A.A. Çörək mexanikası kitabçası. - Kiyev, 1986. - 468 s.

Morev N.E., İtskoviç Ya.S. Çörək istehsalının mexanikləşdirilmiş xətləri. - M., 1975. -334 s.

Poltorak M. I. Xəmir kəsmə istehsal xətləri. - M., 1987, 72 s.

Roiter I.M. Çörək sexlərində xəmirin hazırlanmasının müasir texnologiyası. - Kiyev, 1971. - 342 s.

Çörək məhsulları üçün reseptlər toplusu. - M., 1972. - 216 s.

Çörək məmulatlarının yeni sortları üçün reseptlər və texnoloji təlimatlar toplusu. - M., 1969. - 56 s.

Artan qida dəyəri və pəhriz təyinatlı çörək məhsullarının istehsalı üçün texnoloji təlimatlar toplusu. - M., 1969. - 26 s.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Çovdar çörəyi istehsalı üçün istehsal xətti. NTS "Qida sənayesi" (çörək, qənnadı məmulatları, makaron və maya). - M., 1963.

Şerbatenko V.V., Qoqoberidze N.İ., Zelman G.S. Pişirmə rejiminin çörəyin keyfiyyətinə təsiri. - M., 1994. - 36 s.

Oxşar işlər - Çörək texnologiyası

Müxtəlif növ çörəklərin hazırlanmasında texnoloji əməliyyatların yerinə yetirilməsi; saxlama temperatur rejimi; keyfiyyət tələbləri; xidmət üsulları və bəzək variantları

Çörəyin hazırlanması texnoloji prosesi aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir:

xəmir və digər yarımfabrikatların yoğrulması, yarımfabrikatların fermentasiyası, bölünməsi

- müəyyən bir kütlənin parçaları üçün test, xəmirin formalaşması və yoxlanılması

l blanklar, çörək məhsullarının bişirilməsi, soyudulması və saxlanması.

Yoğurma və xəmirin formalaşması

Xəmir yoğurma texnoloji prosesin sonrakı gedişi və çörəyin keyfiyyəti böyük ölçüdə asılı olan ən vacib texnoloji əməliyyatdır. Un, su, maya, duz və digər komponentlərdən xəmir yoğurulan zaman müəyyən struktura və fiziki xassələrə malik bircinsli kütlə alınır.

Xəmirin boşaldılması və mayalanması

Bişmiş məhsulun məsaməli və asanlıqla həzm oluna bilməsi üçün xəmir bişməzdən əvvəl boşaldılmalıdır. Bu yaxşı bişmiş xəmir üçün ilkin şərtdir. Xəmir karbon dioksidin təsiri altında mayalanmağa başlayır ki, bu da yaxşı boş məsaməli bir qırıntı ilə çörək əldə etməyə imkan verir. Xəmirin və xəmirin mayalanmasının məqsədi xəmiri qaz əmələ gətirmə qabiliyyəti və struktur-mexaniki xassələri baxımından kəsmək və bişirmək üçün ən yaxşı şəkildə hazırlanacaq vəziyyətə gətirməkdir. Eyni zamanda, yaxşı fermentləşdirilmiş xəmirdən çörəyin dadını və aromasını təyin edən maddələrin xəmirdə toplanması heç də az əhəmiyyət kəsb etmir.

Buğda xəmirinin hazırlanması

Xəmirin hazırlanması çörək istehsalında ən vacib və ən uzun əməliyyatdır və istehsal dövrü vaxtının təxminən 70%-ni tutur. Xəmirin hazırlanmasının konkret üsulunu seçərkən, ilk növbədə, istehsal olunan məhsulların çeşidi, eləcə də digər istehsal məlumatları nəzərə alınır. Xəmir hazırlamaq üçün ənənəvi üsullarla yeni, mütərəqqi olanları ayırmaq adətdir. Ənənəvi texnologiya yarımfabrikatların uzun müddət, cəmi 4,5--7 saat fermentasiyasını nəzərdə tutur.Proqressiv (sürətləndirilmiş) texnologiya xəmirin hazırlanması dövrünün azalması ilə xarakterizə olunur. Hazırda məhsulun ümumi kütləsinin təxminən 70%-i qabaqcıl texnologiyadan istifadə edilməklə, daha sadə və qənaətcil şəkildə hazırlanır. Müəyyən növ çörəyin hazırlanması prosesində istifadə olunan müəyyən növ xammalın siyahısı və nisbəti resept adlanır.

Xəmir üçün xəmirin hazırlanması

Xəmir hazırlamaqda ən çox yayılmış üsul süngər üsuludur ki, xəmir xəmirin hazırlanmasının ilk mərhələsidir. Opara un, su və mayadan yoğrularaq fermentasiya yolu ilə alınan yarımfabrikatdır. Hazır xəmir xəmirin hazırlanması üçün tamamilə istehlak edilir. Xəmiri hazırlamaq üçün unun ümumi kütləsinin bir hissəsini (30--70%), suyun çox hissəsini və mayanın bütün miqdarını götürün. Xəmir üzərində 3-5 saat mayalanmadan sonra xəmir yoğrulur ki, bu da 30-120 dəqiqə mayalanır. Unun keyfiyyəti və otağın temperaturu xəmirin ilkin temperaturuna təsir edir ki, bu da 29--32 °C ola bilər. Xəmirin üzərindəki xəmir məhsulun növündən, unun keyfiyyətindən və digər amillərdən asılı olaraq 1-2 saat mayalanır. Fermentasiya prosesində un I və premium (xüsusilə güclü un) olan xəmiri yoğurmaq tövsiyə olunur. Knockdown, fermentasiya məhsullarını çıxarmaq və strukturu yaxşılaşdırmaq üçün fermentasiya dövründə xəmirin 1-2 dəqiqə təkrar qarışdırılmasıdır. Punch xəmir yoğrulduqdan 50-60 dəqiqə sonra edilir.

Buğda xəmirinin buxarsız şəkildə bişirilməsi

Birfazalı üsul, xəmirin heç bir fermentləşdirilmiş yarımfabrikat (xəmir, başlanğıc) əlavə edilmədən reseptə uyğun olaraq qoyulmuş xammal və suyun bütün miqdarından bir addımda yoğrulmasından ibarətdir. Xəmir yüksək maya istehlakı ilə hazırlanır (unun ümumi kütləsinin 1,5--2,5%). Maya istehlakının artması onunla izah olunur ki, onların həyat fəaliyyəti üçün xəmirdə olduğundan daha pis şərait yaradılır (qalın mühit, duzun olması və s.). Xəmirin nisbətən qısa müddətdə (2-3 saat) boşaldılması üçün mayanın dozasının artırılması da lazımdır. Mayanın istehlakını azaltmaq və məhsulun dad xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmaq üçün maya adətən xəmirsiz xəmir yoğrulmazdan əvvəl aktivləşdirilir. Xəmirin ilkin temperaturu 29--31°C, qıcqırma müddəti 2,5-3 saatdır.Yoğurandan 50-60 dəqiqə sonra xəmiri yumruqlamaq məsləhətdir. Xəmirsiz xəmirin hazırlanması zamanı yoğurmanın texnoloji əhəmiyyəti xəmir üzərində hazırlanan xəmirdən daha böyükdür. Qeyd edək ki, qeyri-xəmir üsulu ilə hazırlanan xəmirdə xəmirlə hazırlanan xəmirdən daha az turşu, ətir əmələ gətirən və dad verən maddələr var. Fermentasiya, kolloid və biokimyəvi proseslər gedir qabsız test xəmirin qalın konsistensiyasına və qısaldılmış fermentasiya dövrünə görə daha az intensivlik.

Hazır xəmirin kəsilməsi

Buğda çörəyi və çörək məmulatlarının istehsalında xəmirin kəsilməsi aşağıdakı əməliyyatları əhatə edir: xəmirin hissələrə bölünməsi, yuvarlaqlaşdırılması, ilkin yoxlanılması, xəmir parçalarının formalaşdırılması və yekun yoxlanılması. Xəmirin hissələrə bölünməsi xəmir bölən maşınlarda aparılır. Xəmir parçasının kütləsi çörək və ya çörək məmulatlarının verilmiş kütləsi əsasında xəmir parçasının bişməsi (upek) və bir tikə çörəyin soyudulması və saxlanması zamanı kütləsinin itirilməsi nəzərə alınmaqla müəyyən edilir. (büzülmə). Xəmir bölən maşından sonra xəmir yuvarlaqlaşdırma maşınlarına daxil olur və burada onlara yuvarlaq forma verilir. Bundan sonra, xəmir parçası gluten karkasını bərpa etmək üçün 3-8 dəqiqə istirahət etməlidir, bundan sonra o, qəlibləmə maşınına daxil olur, burada ona müəyyən bir forma (çörəklər, rulonlar, rulonlar və s.) verilir.

çörək bişirmək

Çörək bişirmə, nəhayət, çörəyin keyfiyyətini formalaşdıran çörək məhsullarının hazırlanmasında son mərhələdir. Pişirmə prosesi zamanı xəmir parçasının içərisində mikrobioloji, biokimyəvi, fiziki və kolloid proseslər eyni vaxtda baş verir. Xəmiri hazır çörəyə çevirən bütün dəyişikliklər və proseslər xəmir parçasının qızdırılması nəticəsində baş verir. Çörək məmulatları sobaların bişirmə kamerasında 200--280 °C buxar-hava temperaturunda bişirilir. 1 kq çörək bişirmək üçün təxminən 293-544 kJ tələb olunur. Bu istilik əsasən xəmir parçasından nəmin buxarlanmasına və onun xəmirin çörəyə çevrildiyi temperatura (mərkəzdə 96--97°C) qədər qızdırılmasına sərf olunur. İstiliyin böyük bir hissəsi (80--85%) bişirmə kamerasının isti divarlarından və tonozlarından radiasiya ilə xəmirə ötürülür. Xəmir parçaları səthdən başlayaraq tədricən qızdırılır, buna görə də çörək bişirmək üçün xarakterik olan bütün proseslər onun bütün kütləsində eyni vaxtda deyil, təbəqələrdə, ilk növbədə xarici, sonra isə daxili təbəqələrdə baş verir. Xəmirin, ümumiyyətlə çörəyin qızdırılma sürəti və deməli, bişmə müddəti bir sıra amillərdən asılıdır. Pişirmə kamerasında temperaturun artması ilə (müəyyən məhdudiyyətlər daxilində) iş parçalarının istiləşməsi sürətlənir və bişirmə müddəti azalır. Sərt çörək qabığının əmələ gəlməsi xəmir parçasının xarici təbəqələrinin susuzlaşması nəticəsində baş verir. Sərt qabıq xəmir və çörəyin həcminin artmasına mane olur, buna görə də qabıq dərhal yaranmamalıdır, ancaq bişirmə başlayandan 6-8 dəqiqə sonra, iş parçasının maksimum həcminə artıq çatdıqda.

Çörəyin hazırlığının müəyyən edilməsi

İstehsalda məhsulların hazırlığı hələ də aşağıdakı meyarlara uyğun olaraq orqanoleptik olaraq müəyyən edilir: qabığın rəngi (rəngi açıq qəhvəyi olmalıdır); qırıntının vəziyyəti (hazır çörəyin qırıntıları nisbətən quru və elastik olmalıdır). Qırıntının vəziyyətini təyin edərək, isti çörək parçalanır (əzilməməsi) və mərkəzi hissədəki qırıntıya barmaqlarla yüngülcə tutulur. Çörəyin hazır olmasının əsas əlaməti qırıntının vəziyyətidir; nisbi çəki (qablaşdırma fərqinə görə bişmiş məhsulun kütləsi bitməmiş məhsulun kütləsindən azdır). Çörəyin hazırlığını bir termometrdən istifadə edərək çörək sobadan çıxdığı anda qırıntının mərkəzindəki temperaturla da müəyyən etmək olar. Çörəyin içinə daxil edildikdə termometrin zədələnməsinin qarşısını almaq üçün əvvəlcə qabığa diametri termometrin diametrindən çox olmayan kəskin bir cisimlə deşilməsi tövsiyə olunur. Tipik olaraq, çovdar pan çörəyinin hazırlığını xarakterizə edən qırıntı mərkəzinin temperaturu təxminən 96 ° C, buğda - təxminən 97 ° C olmalıdır. Çörəyin hazırlığını xarakterizə edən eksperimental olaraq müəyyən edilmiş temperaturdan çörəyin hazırlığına və çörəyin ölçüsünə nəzarət etmək olar.

Müxtəlif növ pancake və xörəklərin, mayalı qatıq məmulatlarından məmulatların hazırlanmasında texnoloji əməliyyatların yerinə yetirilməsi; saxlama temperatur rejimi; keyfiyyət tələbləri; xidmət üsulları və bəzək variantları

Pancake və pancake üçün xəmir.

Maye (pancake üçün) və ya yarı maye (blinç üçün) konsistensiyasında hazırlanır. Pancake üçün xəmir hazırlayarkən duz, şəkər az miqdarda suda və ya süddə həll edilir, əvvəlcədən seyreltilmiş maya əlavə edilir, qarışıq süzülür, 35--40 ° C temperaturda qızdırılan mayenin qalan hissəsi ilə birləşdirilir. , süzülmüş un tökülür, yumurtalar əlavə edilir və homojen kütlələr alınana qədər qarışdırılır. Sonda ərinmiş yağ əlavə edilir. Bişmiş məhsulları daha yüngül, daha məsaməli etmək üçün hazır xəmirə döyülmüş yumurta ağı əlavə etmək olar.

Yoğrulmuş xəmir 3-4 saat isti yerdə (25--35°C) mayalanmaya buraxılır. Bu müddət ərzində bir neçə dəfə qarışdırılır (yoğrulur).

Pancake xəmiri bəzən bərabər qəbul edilən buğda və qarabaşaq unu qarışığından hazırlanır. Qarabaşaq unu əvəzinə irmik istifadə edə bilərsiniz.

Pancake üçün xəmir pancake üçün olduğu kimi hazırlanır, lakin daha qalın bir tutarlılığa malikdir. Blinçik üçün xəmir hazırlamaq üçün 1 kq un üçün 1,5 litr maye, köftə üçün isə 1 litr maye alınır.

Məhsul çeşidi:

Pancake üçün çoxlu reseptlər, eləcə də onları süfrəyə vermə yolları var: klassik pancake, şirin və ləzzətli içlikləri olan pancake, souslu pancake, doldurulması ilə pancake, həmçinin pancake piroqları və tortlar.

Pancake və pancake üçün garnitür kimi müxtəlif növ mürəbbə və mürəbbələrin, mürəbbə, bal, xama və s. təqdim etmək adətdir. Blinçik üçün içlik ət, tərəvəz, meyvə və giləmeyvə, süd və balıq məhsullarından hazırlanır.

Həm də püresi meyvə və tərəvəzlərə, eləcə də pendir və ya kəsmikə əsaslanan börek üçün bir çox reseptlər. Ümumiyyətlə, ənənəvi pancake, şirin və duzlu pancake, eləcə də dolma pancake var. Fritters adətən xama və ya yağ, mürəbbə və ya bal və ya hər hansı digər sous və ya sous ilə verilir.

Mayalı xəmir

Maya mayasız xəmirin hazırlanmasında iki yumşaldıcı üsuldan istifadə olunur: mayanın əmələ gətirdiyi karbon qazının köməyi ilə gevşetmə və mayasız mayasız gestanın hazırlanmasında olduğu kimi təbəqələşmə yaratmaq.

Xəmirin hazırlanması prosesi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: süngər və ya xəmirsiz üsulla maya xəmirinin hazırlanması, xəmirin laminasiyası, məhsulun qəliblənməsi və süzülməsi. Bu vəziyyətdə sübut etmək lazımdır, çünki puff pasta hazırlamaq prosesində karbon qazının çox hissəsi qaçır və onun yenidən yığılması üçün vaxt lazımdır.

Xəmir süngər və ya xəmirsiz üsulla, orta sıxlıqda hazırlanır. Onu kərə yağı və ya marqarinlə laminasiya edərkən hər ikisinin temperaturu 20-22 "C olmalıdır. Bu temperaturda yağ ərimir və xəmirə nüfuz etmir, lakin onların arasında plastik təbəqələr əmələ gətirir ki, bu da yaxşı boşalmanı təmin edir və asanlaşdırır. məhsulların qəliblənməsi.Xəmir iki üsulla laminasiya edilir.

Xəmiri şişirməyin ilk yolu. Kərə yağı və ya marqarin yumşaldılır, topaqlar olmadan plastik vəziyyətə gətirilir. Əgər reseptə görə məhsulun tərkibində çoxlu miqdarda şəkər varsa, onda onun bir hissəsi xəmir yoğrularkən qoyulur, bir hissəsi isə kərə yağı ilə birləşdirilir.

Soyudulmuş xəmir 1-2 sm qalınlığında təbəqəyə yuvarlanır, təbəqənin bir hissəsi (2/3) yumşaldılmış kərə yağı və ya marqarinlə örtülür. Qatı üç qat qatlanır ki, iki qat kərə yağı və üç qat xəmir alınır. Qatlanmış təbəqənin kənarları yağın sızmaması üçün diqqətlə sıxılır. Sonra xəmir qatını 90" çevirin, un səpin və yenidən 1 sm qalınlığa yuvarlayın, unu süpürün və qatı dörd dəfə qatlayın. Beləliklə, xəmirdə səkkiz qat kərə yağı alınır. Xəmir hazırlayarkən çox miqdarda kərə yağı, yenidən yuvarlanır və təbəqə yarıya, üç və ya dörd qat qatlanır, nəticədə 16, 24 və ya 32 qat olur. xəmirin qatlanması pisləşir.Bundan əlavə kərə yağının təbəqələri o qədər nazik olur ki, bişdikdən sonra xəmirin qatlanması hiss olunmur.

Məhsul çeşidi:

l Mürəbbə ilə şiş

b Çörək şişi

l Marzipan ilə şiş

b Kruçenik puf

e Macar cheesecakes

Vafli və xırda xəmirdən məmulatların hazırlanmasında texnoloji əməliyyatların yerinə yetirilməsi; saxlama temperatur rejimi; keyfiyyət tələbləri; xidmət üsulları və bəzək variantları

Vafli məhsulları.

Gofret təbəqələri xüsusi sobalarda 2-3 mm boşluq olan iki kütləvi metal lövhə arasında bişirilir. Bu halda, xəmir təbəqəsi birbaşa istilik səthləri ilə təmasda olur. Bu bişirmə üsulu kontakt adlanır. Vərəqlərin kiçik qalınlığı və vafli formalarda böyük buxarlanma səthi sayəsində çörəkçilik prosesi cəmi 2 dəqiqə davam edir. Proses plitələrin səthinin 170 ° C temperaturunda aparılır (iş başlamazdan 30-40 dəqiqə əvvəl soba boş rejimdə işə salınır və qaz ocaqları alovlanır.

Plitələrin böyük səthi və onların üzərindəki xəmirin kiçik qalınlığı (2-3 mm) səbəbindən bir neçə saniyə ərzində onun temperaturu 100 ° C-dən çox olur. Hazır təbəqələr plitələrdən çıxarılır və soyumağa göndərilir. İş bitdikdən sonra nasos və sınaq təchizatı xətti sökülür və 35 ± 5 temperaturda su ilə yaxşıca yuyulur.

Bişmiş gofret təbəqələri 150-170 ° C temperatura malikdir, onlar otaq temperaturuna qədər soyudulmalıdır.

Vafli vərəqləri saxlamağın ən rasional yolu tək təbəqələri mesh konveyerdə soyutmaqdır. Havanın təbəqə səthlərinə vahid daxil olması səbəbindən təbəqə ilə nəmin vahid sorbsiyası onun bütün zonalarında baş verir, təbəqənin xətti ölçülərinin vahid dəyişməsi ilə müşayiət olunur, bunun nəticəsində vafli təbəqələrin əyilməsi və çatlaması baş verir. istisna olunur. Vərəqin bu üsulla atelye otağının temperaturuna qədər soyudulma müddəti 1-2 dəqiqədir.

Smeared gofret təbəqələri bir neçə təbəqəyə qatlanır və nəticədə çox qatlı təbəqə təmiz təbəqə ilə örtülür. Beləliklə, soyuducu kabinetə göndərilən bir neçə qat doldurma və vafli təbəqələrdən ibarət vafli təbəqə yaranır.

Sərtləşdirilmiş vafli təbəqələr hazır məhsullara sonrakı kəsilmək üçün 30 mm qalınlığında bir yığında üç təbəqəyə yerləşdirilir. Vystoyka doldurulmanın rütubətindən və ətraf mühitin temperaturundan asılıdır. Gofret təbəqələrini kəsərkən, üyüdüldükdən sonra doldurmanın çəkisinin 12% -dən çox olmayan bir miqdarda müvafiq doldurma növlərinə daxil olan bəzəklər əmələ gəlir.

Qum xəmir məhsulları.

Qısa xəmirdən hazırlanan məmulatlar xırda bir quruluşa malikdir. Buna görə xəmir öz adını almışdır. Hamısı eyni un, marqarin (yağ), yumurta və şəkərdən hazırlanır.

Marqarin, şəkər və yumurta bir qabda homojen bir kütlə alınana qədər qarışdırılır. Yaranan kütləyə un əlavə edilir və əl ilə yoğrulur. Təxminən iki dəqiqədən sonra xəmir kəsilməlidir. Xəmir yoğurma zamanı qızırsa, o zaman tamamilə soyuyana qədər ona tab gətirmək lazımdır.

Xəmir xəmirinin hazırlanması zamanı otaq temperaturu 15 ilə 20 dərəcə arasında olmalıdır. Temperatur aşağı olarsa, xəmir sərtləşməyə başlayacaq və onu yaymaq o qədər də asan olmayacaq. Çox yüksək temperatur xəmirin yağ tərkibinə mənfi təsir göstərəcəkdir. O, əriməyə başlayacaq və ümumi kütlədən ayrılacaq. Qısa çörək xəmirinin qalın parçaları zəif bişirilir, buna görə bütün məhsullar 4--8 mm qalınlığında nazik yayılmış təbəqələrdən hazırlanmalıdır.

Yuvarlamadan əvvəl un əlavə etmədən soyuq əllərlə xəmiri bir az yoğurun və kərpic şəklində düzbucaqlı bir parça düzəldin. Bu parça unlu bir masaya və ya taxtaya qoyulur, üstünə un səpilir və bir təbəqəyə yuvarlanır.

Xəmir düz bir taxtaya və ya masaya yayılmalıdır. Cədvəl qeyri-bərabərdirsə, təbəqə fərqli bir qalınlığa sahib olacaq, bişirərkən nazik yerlər yanacaq, qalın olanlar isə bişməmiş qalacaq.

Bıçaq və ya çentik ilə yuvarlanan təbəqədən müxtəlif fiqurlar hazırlanır və ya təbəqə yuvarlanan sancaqdan istifadə edərək bir çörək qabına köçürülür. Çörək vərəqinin kənarlarının ətrafındakı artıq xəmir bıçaqla təmizlənir.

Çörək vərəqləri təmiz, quru və heç bir yağsız olmalıdır, belə ki, xəmir xəmir məhsulları çörək vərəqlərinə yapışmır.

Qum məhsulları 230--250 ° C temperaturda tortların səthində və içərisində qızılı rəng alana qədər bişirirəm. VƏ]. Dilimlənmiş tortlar və auksionlar üçün bişmiş xəmirlər bıçağın ucu ilə deşilir. Əgər təbəqələr bir yerdə, başqa yerdə isə xəmir hələ çiydirsə, o zaman yuxarıda və aşağıda bişmiş yerlərə kağız vərəqləri qoyulur və bütün təbəqə bişənə qədər bişirmə davam edir.

Bişmiş xörək məmulatları çox zərifdir və asanlıqla qırılır. Daha sonra kremlər və ya meyvə içlikləri ilə birlikdə yapışdırılan böyük təbəqələr çörək qablarında deyil, bişmiş təbəqələri çıxarmaq daha asan olan dəmir təbəqələrdə bişirilməlidir.

Pişirmə zamanı təbəqələr dəmir təbəqəyə bir az yapışdırılır. Dəmir təbəqədən təbəqəni qoparmaq üçün təbəqəni bir az sərinləmək, iki əlinizlə götürmək və təbəqə hərəkət edənə qədər təbəqənin kənarına masanın kənarına və ya başqa bir obyektə yüngülcə vurmaq lazımdır. Sonra, dəmir təbəqəni sol əlinizlə tutaraq, təbəqəni sağ əlinizlə diqqətlə vərəqdən sürüşdürün. Meyvə içlikləri və kremlər isti təbəqələri bir-birinə yapışdıra bilər, yalnız yağ kremləri ilə soyuq olanlar.

Bişmiş qum qatlarını kəsərkən əmələ gələn qırıntılar tortların, bəzən də xəmirlərin kənarlarına səpilmək üçün istifadə olunur.

zəncəfil çörək, hava və badam xəmirindən məhsulların hazırlanmasında texnoloji əməliyyatların yerinə yetirilməsi; saxlama temperatur rejimi; keyfiyyət tələbləri; xidmət üsulları və bəzək variantları

Gingerbread xəmirindən məhsulların hazırlanması

Zəncəfilli xəmirdən hazırlanan məhsullar müxtəlif formaları ilə seçilir və onlara xüsusi dad verən çoxlu miqdarda şəkər və müxtəlif ədviyyatlar daxildir. Zəncəfilli xəmirə əlavə edilən ədviyyat qarışığına "buket" və ya "quru ətir" deyilir. O, (%) ibarətdir: darçın 60, mixək 12, ətirli bibər 12, qara bibər 4, hil 4, zəncəfil 8. Zəncəfil çörəkdən əlavə, zəncəfilli çörək eyni xəmirdən bişirilir, meyvə içliyi və ya mürəbbə ilə qatlanır. Bəzən xəmirə şəkər əvəzinə süni bal və ya invert şərbət qoyulur, buğda ununun bir hissəsi (50%) çovdarla əvəz olunur. Bu, zəncəfil çörəyinin keyfiyyətini yaxşılaşdırır, bu məhsulların artan hiqroskopikliyi səbəbindən uzunmüddətli saxlama zamanı onların büzülməsini azaldır.

Çiy xəmirin hazırlanması

Şəkər və ya şəkər siropu, su, bal, bəkməz və ya invert siropu, yumurta 6-10 dəqiqə yaxşıca qarışdırılır. Şəkər mayedə həll olunur və qarışıq boyunca bərabər paylanır. Xəmirin yoğrulduğu temperatur nə qədər yüksək olarsa, yoğurma müddəti bir o qədər qısa olar, əks halda xəmir sıxlaşa bilər. Qarışdırıldıqdan sonra incə üyüdülmüş ədviyyatlar, soda, yumşaldılmış kərə yağı və ya marqarin və un əlavə edilir. Xəmirin miqdarından və otağın temperatur şəraitindən asılı olaraq xəmir 4-12 dəqiqə yoğrulur. Hazır xəmir büzücü boş konsistensiyaya malik homojen bir kütlədir.

Xəmirin qaymaqlı üsulla bişirilməsi

Bu xəmirin hazırlanması prosesi üç mərhələdən ibarətdir: unun şəkər-bal, şəkər-bal və ya şəkər-bal şərbətində dəmlənməsi, çay yarpaqlarının soyudulması; bütün digər xammal növləri ilə qaynaq yoğurma. Çörək qablarında çay yarpaqlarını sərinləyin, burada xəmir təbəqələrə qoyulur və bitki yağı ilə yağlanır və ya monolit kütlə yaranmaması üçün qırıntılara səpilir. Dəmlənmiş xəmir 25-27°C temperaturda soyudulur. Xəmiri ilkin soyutmadan yoğurmaq mümkün deyil, çünki o, xassələrini itirir, zəncəfilli peçenyelər sıx, qeyri-adiləşir, qabartma tozu və aromatik maddələr buxarlanır.

Xəmiri yarı bişmiş formada bişirmək olar. Bunu etmək üçün reseptə görə suyun 80% -ni 70 ° C temperaturda götürün. şəkər, marqarin əlavə edin və 90 ° C-yə qədər qızdırın, hərtərəfli qarışdırın, tədricən 45% un əlavə edin. Daha 6-8 dəqiqə qarışdırmağa davam edin. Bu kütlə 25 ° C-ə qədər soyudulur. Qalan suda bal, soda həll edin, soyudulmuş kütlə ilə birləşdirin, yumurta və qalan unu əlavə edin. Xəmir 10 dəqiqə qarışdırılır və kəsilir.

Formalaşdırma və bişirmə

Hazır xəmir unla tozlanmış, əzilmiş və uzunsov bir forma verilmiş bir masaya qoyulur. Qat tədricən müxtəlif istiqamətlərdə hamar taxta yuvarlanan sancaqla yuvarlanır, vaxtaşırı un ilə tozlanır, qalınlığı 8-10 mm-dir. Qat bərabər şəkildə yuvarlanmalıdır, əks halda məhsullar müxtəlif qalınlıqlarda olacaq və qeyri-bərabər bişirilir. Məhsulların qəliblənməsindən əvvəl onun yuvarlanmasının vahidliyini müəyyən etmək üçün təbəqənin müxtəlif yerlərində sınaq qəlibləmə aparılır. Qatının səthinə çəkilmə, çentikli və ya büzməli yuvarlanan pinlə tətbiq olunur. Çarşaflara qoyulmazdan əvvəl, məhsullardan un bir fırça ilə süpürülür. Gingerbread və bulkalar üçün xəmir müvafiq olaraq 12 və 8 mm qalınlığında bir təbəqəyə yuvarlanır. Qat çörək qabının ölçüsünə uyğun olmalıdır. Çörəklər bıçaq və ya disk kəsici ilə düzbucaqlı formada uyğun ölçülü parçalara kəsilir. Yuvarlandıqdan sonra zəncəfil çörək üçün bir təbəqə xəmir təbəqəsi qoyulur, əvvəllər bitki yağı ilə yağlanır və ya un ilə tozlanır.

Məhsulun səthi soyuq su ilə nəmləndirilir və şişməməsi üçün bıçaqla bir neçə yerdən deşilir.

Sərt xəmir parçaları unla tozlanmış və ya yağlanmış quru təbəqələrə qoyulur. Vərəqə yapışdırılmış məhsullarda boşluqlar əmələ gəlir və dibləri fərqlidir. Məhsullar bişməzdən əvvəl yumurta ilə yağlanırsa, yağlama zamanı hərəkət etməməsi üçün yağ və isti su qarışığı ilə yağlanmış təbəqələrə qoyulur. Bəzi sortların məhsullarının bişməzdən əvvəl səthi şəkər, qırıntılar, doğranmış qoz-fındıq və ya badamla səpilir, kişmiş, şəkərli meyvə və ya qoz ləpəsi ilə bəzədilir.

Zəncəfilli peçenyelər kəsildikdən dərhal sonra 200-240°C temperaturda 10-15 dəqiqə, zəncəfil və nanə zəncəfil çörəkləri isə 190-210°C temperaturda bişirilir. Pişirmə rejimi və müddəti məhsulların qalınlığından asılıdır. Bişmiş məhsulların qalınlığı nə qədər çox olarsa, temperatur bir o qədər aşağı olar və bişirmə vaxtı bir o qədər uzun olar.

Yumurtalı zəncəfilli peçenyelər bişdikdən sonra daha yaxşı parıltı əldə etmək üçün yumşaq fırça ilə bir neçə dəfə sürtülür.

Gingerbread peçenyeləri şirəli ola bilər şəkər siropu. Bu məqsədlə 3 litrdən 5 litrə qədər qazanlar istifadə olunur. Soyudulmuş məhsullar 85-90°C temperaturda əvvəlcədən hazırlanmış şəkər siropu ilə tökülür. Zəncəfil çörəyi taxta avarla şərbətlə 1-2 dəqiqə qarışdırılır, sonra çıxarılıb bir sıra düzülür, qurudulur.

Hava xəmiri və ondan hazırlanan məhsullar

Hava (protein) xəmiri unsuz, şəkərlə yaxşıca çırpılmış zülalların tüklü kütləsidir. Çırpmadan əvvəl zülallar soyudulmalı, çırpmağı dayandırmadan şəkər əlavə edilməlidir. Eyni zamanda, testin həcmi 6-8 dəfə artır. Zülalları "kəsmək" mümkün deyil (zülal köpüyü çökür və məhsul bişirmə zamanı çökür) və "bitirməmək" (köpük kövrək olur və bişirmə zamanı bulanıq olur). Köpük öz formasını saxlasa və sürüşmədən çırpıcıda saxlasa, zülalların kifayət qədər yaxşı döyüldüyü hesab olunur. Hava xəmir məhsullarını bəzəmək üçün qaymaq, giləmeyvə, meyvə, mürəbbə və ya yağ kremindən istifadə olunur. Məhsulların hazırlanması kütlənin döyülməsi, formalaşdırılması və bişirilməsindən ibarətdir. Yalnız təzə yumurta istifadə edilməlidir. Ağları sarıdan diqqətlə ayırın. Zülalların çırpıldığı qablar təmiz, yağ izləri olmadan, həmçinin kifayət qədər həcmdə olmalıdır, çünki çırpma zamanı zülalların həcmi 6-7 dəfə artır. Çırpmadan əvvəl zülalları sərinləyin, sonra tez sərt köpük halına gətirin, çırpmağı dayandırmadan şəkər əlavə edin.Kütləvi çırpma müddəti fərqlidir və zülal və şəkərin miqdarından asılıdır. Bu resept üçün mikserlə çırpma müddəti 9-10 dəqiqədir.

Protein kütləsinin formalaşması. Çırpılmış zülal kütləsi yağlanmış təbəqəyə xəmir torbasının köməyi ilə yuvarlaq tortlar və ya qabıqlar şəklində qoyulur və dərhal bişirilir, əks halda kütlə çökə bilər. Tortlar üçün çırpılmış kütlə kağızla örtülmüş bir çörək qabına yayılır, bütün təbəqəyə düzəldilir və bişirilir. Pişirmə prosesində tortları qırılmamaq üçün bütün səthə çəngəl və ya bıçağın ucu ilə vurmaq lazımdır. Kağız 2-3 dəqiqə altına nəm parça qoysanız, məhsullardan asanlıqla uzaqlaşacaq.

Çörək məhsulları. Çörək bişirmək üçün hazırlanmış məhsullar olan bir çörək qabı təzə yandırılmış bir puf və yavaş-yavaş, 1,5-2 saat, quru (bişirmə) məhsulları 100 ° C temperaturda yerləşdirilməlidir. Pişirmə temperaturunu ciddi şəkildə müşahidə etmək lazımdır, çünki daha yüksək temperatur məhsulların səthinin nəm orta ilə sürətlə sərtləşməsinə səbəb olur. Pişirmə zamanı sobanı aça və məhsulları hazır olan kimi çörək qabından çıxara bilərsiniz. Soyuduqdan sonra onları qaymaq, giləmeyvə, meyvə və s. Ağ və ya qızılı-çəhrayı rəngli yüngül kövrək məhsullara meringue deyilir.

Badam xəmiri və ondan hazırlanan məmulatlar

Badam xəmiri hazırlanır fərqli yollar badamla, yumurta ağı ilə, şəkərli, unlu və unsuz, çırpılmış və çırpılmamış, isidilmiş və qızdırılmamış. İstehsal zamanı xəmir çörəkçilik zamanı genişlənən və məhsulun həcmini artıran hava kabarcıkları ilə doyurulur.

Biskvit xəmirindən məhsulların hazırlanmasında texnoloji əməliyyatların yerinə yetirilməsi; saxlama temperatur rejimi; keyfiyyət tələbləri; xidmət üsulları və bəzək variantları

Biskvit xəmirinin soyuq şəkildə bişirilməsi. AT yumurta sarısı(norma üzrə 1/4 hissə), zülallardan ehtiyatla ayrılıb, şəkər (norma üzrə 3/4 hissə) qoyun və kütləni maşında və ya elastik çırpma ilə əl ilə ağarana qədər üyüdün. Sonra, kütləni sürtməyi dayandırmadan, qalan sarıları tədricən əlavə edin və şəkər taxılları yox olana və kütlə həcmi təxminən üç dəfə artana qədər üyütməyə davam edin.

Eyni zamanda, başqa bir qabda, soyuq bir otaqda təmiz, soyudulmuş bir çırpma ilə ağları döyün; yadda saxlamaq lazımdır ki, zülalların çırpıldığı qabda hətta yağ izləri də olmamalıdır. Əvvəlcə yumurtanın ağını yavaş-yavaş çalın, sonra yavaş-yavaş döymə sürətini artırın. Dələlərin daha yaxşı döyülməsi və qabların xarab olmaması üçün çırpma zamanı qabların kənarlarına və dibinə çırpma ilə toxunmamaq lazımdır. Çırpmanın sonunda zülalların qatılaşması əlamətləri görünəndə (zülallar xırda olur) kiçik hissələrə şəkər tozu və ya dənəvər şəkər əlavə edin (norma üzrə V4 hissəsi). Şəkər zülalların qatlanmasının qarşısını alır və zülal kütləsinin strukturunu yaxşılaşdırır. Sincapların həcmi dörd-beş dəfə artdıqda və çırpma çubuğunu möhkəm tutduqda, döyməyi dayandırın. Zülallar kifayət qədər yaxşı döyülməzsə, onda böyük hava kabarcıkları meydana gəlir, xəmir qarışdırıldıqda məhv edilir və məhsul sıx olur. Həddindən artıq çırpılmış zülalların çox nazik divarları olan kiçik baloncuklar var; xəmir sobada qızdırıldıqda belə baloncuklar partlayır və məhsullar "oturur". Çırpılmış ağları (1/3 hissəsi) döyülmüş sarılara əlavə edin və bir az qarışdırdıqdan sonra kartof nişastası ilə qarışdırılmış unu tökün; sonra çırpılmış zülalların qalan hissəsini qoyun. Bütün bunlar homojen bir xəmir alınana qədər yüngülcə qarışdırılır.

Biskvit xəmirinin qızdırılması ilə bişirilməsi. Yumurtaları və ya melanjı sobaya tökün, şəkər əlavə edin və davamlı olaraq bir çırpma ilə çırpın, su banyosunda (bain-marie) 40-50 ° -ə qədər qızdırın. Sonra yemək qızdırıcısından çıxarın və çırpma ilə çırpın, 20 dərəcəyə qədər soyudun, sonra yenidən qızdırın, döyməyə davam edin, yenidən soyudun və unla qarışdırın. Un isti bir kütlədə yaxşı qarışdırılmadığını xatırlamaq lazımdır, biskvit sıx olur. Mexanik çırpma ilə kütlə bir dəfə yemək qızdırıcısında qızdırılır, bundan sonra bir çırpıcıya tökülür, soyudulur və 15-20 saniyə unla qarışdırılır. Qızdırılaraq bişirilən biskvit qızdırılmayan biskvitdən daha xırda olur. Biskvit qəlibi. Hazır xəmiri tort qəlibinə və ya dibi yağla yağlanmış bir çörək qabına tökün; yeməkləri yalnız hündürlüyün 8/4 hissəsinə qədər doldurun, nəzərə alın ki, bişirmə zamanı xəmir həcmi artır və qəlibdən tökülə bilər. Xəmirin səthini bıçaqla düzəldin və dərhal bişirin, çünki xəmirdə əmələ gələn kiçik hava qabarcıqları tez yox olur, bu da məhsulların keyfiyyətini pisləşdirir.

Biskvit tortlarının qalınlığı ən azı 30 mm olmalıdır. Biskvit bişirmə. Xəmir 200-220 ° temperaturda 25-30 dəqiqə bişirilir və ilk 10-15 dəqiqə ərzində biskvitə toxunmaq olmaz, çünki baloncukların ən zəif divarları ən kiçik zərbədən partlayır, hava çıxır və biskvit sıx olur. , bişirmək çətindir.

Biskvitin hazırlığı qabığın rəngi və elastikliyi ilə müəyyən edilir; barmaqla basanda bişməmiş biskvitin üzərində xəmir qalır. Təzə süngər tortunu kəsmək çətindir (xırdalanır), ona görə də bişdikdən sonra ən azı 24 saat saxlanılmalıdır.

tortlar

Biskvit kapsulunu bir çörək qabından çıxarmaq üçün çörək qabının divarlarını bıçaqla dairə etmək və onu tərs çevirərək kapsulu lövhəyə və ya masaya qoymaq lazımdır. Biskvit kapsulundan yanmış yerləri bıçaq və ya sürtgəclə soyun, qırıntıları yumşaq fırça ilə süpürün və uzun ensiz bıçaqla iki və ya üç qat (qat) kəsin. Kapsulun alt qatına yaxşıca çırpılmış krem qatını çəkin və üzərinə şərbətlə bolca nəmlənmiş üst qatını qoyun. Biskvitin səthini gözəl etmək üçün üzərinə kremlə yüngülcə sürtün (priming), sonra ikinci qat krem çəkin - daha qalın və xəmir darağı ilə dalğalı və ya düz xətlər çəkin. Krem soyuduqdan sonra biskviti qaynar suya batırılmış bıçaqla tortlara kəsin. Biskvit tortu 8-9 sm uzunluğunda, 4-4,5 sm enində və 3,5-4 sm qalınlığında düzbucaqlı şəklində olmalıdır.

Bişmiş biskviti yuxarıda göstərildiyi kimi hazırlayın, lakin krem yerinə meyvə içlikdən istifadə edin. Biskvitin səthini 1-2 mm təbəqə ilə meyvə içliyi ilə örtün və biskviti daha da tortlara bölmək üçün xətləri çəkin. Sonra məhsulların üzərinə konservləşdirilmiş və ya təzə meyvələr qoyun, üzərinə ilıq jele tökün və bərkidikdən sonra biskviti tortlara kəsin.

Buş. Xəmiri soyuq bir şəkildə hazırlayın, lakin nişasta əlavə etmədən. 2 sm diametrli bir boru olan bir xəmir torbasından tortlar şəklində xəmiri kağızla örtülmüş bir təbəqəyə buraxın və 190-200 ° -də bişirin. 24 saatdan sonra tortları kağızdan çıxarın; məhsulun üst hissəsi üçün düz tortlar istifadə edin; bıçaqla qeyri-bərabər kəsin, üzərinə meyvə içliyi çəkin, sonra düz tortlarla örtün, sərinləyin və 15-20 saniyə şərbətə batırın. Məhsulları isidilmiş pomada ilə şirələyin, meyvələr və ya şəkərli meyvələrlə bəzəyin və büzməli kağız kapsullara (burdocks) qoyun.

Mayasız puf və şor pastasından məmulatların hazırlanmasında texnoloji əməliyyatların yerinə yetirilməsi; saxlama temperatur rejimi; keyfiyyət tələbləri; xidmət üsulları və bəzək variantları

Bu möhtəşəmdən təzə puff pasta siz şirin və duzlu içliklərlə məhsullar hazırlaya bilərsiniz.

Ələnmiş unun ümumi miqdarından qatı xəmir yoğrularkən kərə yağı ilə qarışdırılmaq üçün 5--10%-i, xəmiri yaydıqda isə səpilmək üçün 5--8%-i qalmalıdır.

Duz və turşusu suda həll edin (normada tələb olunan suyun 3/4 hissəsini götürün), yumurta, sonra un əlavə edin və maşında və ya əllə xəmir yoğurun, qalan suyu da əlavə edin. Yoğurduqdan sonra xəmiri 30 dəqiqə masanın üzərinə qoyun ki, şişsin və gluteni boşaltsın.

Xəmiri yoğurduqdan sonra kərə yağı hazırlayın, yəni yuyun, nəmini sıxıb unla qarışdırın, heç bir topaq əmələ gəlməsin. Nəticədə yağ daha quru, daha plastik və daha yapışqan olur. Yağı xəmirin içinə rütubəti sıxmadan yuvarlamamalısınız, çünki bu, vahid təbəqənin yaranmasının qarşısını alır. Kərə yağı unla qarışdırılır, qəliblənir düzbucaqlı tikişlər. Hazır xəmiri masanın üzərinə kiçik düzbucaqlı formada yayırıq ki, kənarları ortasından bir qədər incə olsun. Xəmirin ortasında hazırlanmış yağ parçasını bildirin və zərf şəklində sarın. Şirəli xəmir kəsərkən bıçaqların və ya çentiklərin iti olmasına diqqət yetirmək lazımdır, çünki küt avadanlıq xəmirin kənarlarını əzir və bu, onun qalxmasının qarşısını alır. Hazırlanmış məhsulların kənarlarını barmaqlarınızla əzmək də mümkün deyil.

Çörək vərəqlərinə qoyulan xəmir təbəqələrinin bişmə zamanı deformasiyaya uğramaması üçün onları çörək vərəqlərinin ölçüsünə görə deyil, bir az daha uzun və daha geniş yaymaq lazımdır.

Su ilə nəmlənmiş çörək qablarına qoyarkən, xəmiri kənarlardan mərkəzə doğru hərəkət etdirin.

Pufun səthini yumurta ilə yağlayın. Məhsulların kənarlarını yağlamayın, çünki bişmə zamanı bərkiyir, bu da xəmirin qalxmasını pozur. Şəkər səpilən bir puf su ilə qarışdırılmış yumurta ilə bulaşmamalıdır; şəkər suda həll olunur və bişdikdə məhsul cəlbedici olmur.

250-260 ° temperaturda çox diqqətlə, sarsılmadan bir şiş bişirmək lazımdır, əks halda məhsullar "oturacaq" və xam bir təbəqə əmələ gəlir - sərtləşmə.

Xəmirə forma vermək üçün istifadə olunan bıçaq və ya çentiklər kəskin olmalıdır; küt alət xəmirin kənarlarını qırışdırır, bu da onun qalxmasını pozur.

Çörək qabına qoyulmuş təbəqələrin bişirmə zamanı deformasiyaya uğramaması üçün çörək qabı kənarlarına su ilə püskürtülməlidir. Xəmiri bişməzdən əvvəl bıçağın ucu ilə delin ki, şişməsin. Yumurtanı ancaq formalı xəmirin üst səthinə yağlamaq olar, xəmirin qalxmasını pozmamaq üçün yan səthini yağlamaq lazım deyil.

Təzə yastıq 210--230°C temperaturda 25-30 dəqiqə bişirilir. Pişirmə zamanı şoklara icazə verilməməlidir, əks halda xəmir çökəcək və məhsullar sərtləşmə ilə çıxacaq.

Parça məhsulun hazırlığı elastiklik və rənglə müəyyən edilir və təbəqənin hazırlığı təbəqənin küncünü bıçaqla qaldırmaqla müəyyən edilir: bişməmiş təbəqədə künc asanlıqla əyilir.

Choux xəmiri unun su, yağ və duz ilə dəmlənməsi və sonra xardal kütləsinin çoxlu yumurta ilə yoğrulması ilə əldə edilir. Pişirmə prosesində nəmin intensiv buxarlanması baş verir və məhsulun içərisində qaymaq və ya dolgu ilə doldurulmuş bir boşluq yaranır. Qazana süd və ya su tökülür, duz və yağ əlavə edilir, qarışdırılır, qaynadılır, ölçülən və süzülmüş un tədricən qaynayan qarışığa tökülür. Kiçik odda, un parçaları yox olana qədər qarışığı taxta spatula ilə tez qarışdırın və sonra 1-2 dəqiqə qızdırın.

Dəmlənmiş kütləni istidən çıxarın, 70--80 ° -ə qədər soyudun və qarışdıraraq, tədricən yumurta əlavə edin. Bu vəziyyətdə kütlə döyülməməlidir, ancaq topaqlar olmadan homojen bir xəmir alınana qədər qarışdırılmalıdır. Yumurtalar böyükdürsə, reseptdən bir az alınmalıdır. Partiyanın sonunda bitmiş xəmir özlü bir kütlə olmalıdır.

Hazırlanmış xəmir 10-15 mm diametrli metal boru ilə kağız kornetə və ya çubuq torbasına qoyulur və hər cür formalar çörək qabına qoyulur.

Çörək qabları çox nazik bir yağ təbəqəsi ilə yağlanmalıdır. Yağlanmış çörək qabında məhsulların dibi cırılır. Çörək qabı tamamilə qurudursa, məhsullar ona yapışır və bişirildikdən sonra bıçaqla kəsilməlidir. Krem məhsulları 180-200 ° temperaturda 30-40 dəqiqə bişirilməlidir. Daha yüksək temperaturda, aşağı temperaturda, zəif qaldırma ilə yırtılmış səthi olan böyük həcmli məhsullar əldə edilir. Normal xəmir bir çörək qabına salındıqdan sonra bir az yayılır, yaxşı qalxır, bu xəmirdən hazırlanan məhsulların içərisində böyük boşluqlar əmələ gəlir. Qalın xəmir yaxşı qalxmır. Maye xəmirdən tüklü məhsullar alınır. Xəmir maye çıxdısa, yenidən qalın bir xəmir hazırlamaq və ona maye əlavə etmək lazımdır. Pişirmə zamanı məhsul daralırsa, xəmir çox döyülmüşdür. Əgər məhsul bişdikdən sonra düşürsə, o zaman sobadan tez çıxarılıb. Məhsulun ucları əyilmişsə, soba kifayət qədər qızdırılmayıb. Məhsul yumşaq, yaşılımtıl rəngdədirsə, soba kifayət qədər qızdırılmır.

Profiterollar çox dadlı choux xəmir tortlarıdır, adətən kiçik ölçülüdür. Əsas etibarı ilə profiterollar eklerlərə (qarğıdalı tortlar və ya borular) çox bənzəyir - nazik xəmirdən hazırlanmış eyni kulinariya məhsulları, içi boş, lakin adətən yalnız yuvarlaq formadadır.

Profiterol reseptləri bir-birindən əsasən içliklərinə görə fərqlənə bilər, şirin ola bilər: kəsmik, qaymaq, qatılaşdırılmış süd və ya şəkərsiz: pendir, göbələk, pate və s.

Məhsulun xüsusiyyətləri

Ruletlər birinci dərəcəli undan hazırlanır. Rolls, nal şəklində borulardır, tədricən uclarına doğru daralır, haşhaş toxumu və ya zirə toxumu və duz qarışığı ilə səpilir, tikiş növbələrindən relyeflər var.Bir məhsulun kütləsi 0,2 kiloqramdır. Çarşaflarda məhsul istehsal edərkən, rulonlara at nalı şəklində verilə bilər.Rulonların keyfiyyəti GOST-18-66-72 standartının tələblərinə uyğun olmalıdır.

330 litr tutumlu bir qabda xəmir yoğurmaq üçün xaşxaş toxumu ilə simit istehsalı resepti.

Un 1 dərəcəli	115,5 kq
Sıxılmış maya	2,31 kq
Duz	1,73 kq
Şəkər	5,78 kq
marqarin	8 kq
Çiləmə üçün: haşhaş	1,16 kq

Xəmirin hazırlanması mərhələləri üzrə xammalın paylanması.

ad	Bütün xammal	Opara	Xəmir	Çiləmə
Un 1 dərəcəli	115,5 kq	69,3 kq	46,2 kq
Sıxılmış maya	2,31 kq	2,31 kq
Duz	1,73 kq		1,73 kq
Şəkər	5,78 kq		5,78 kq
marqarin	8 kq		9,24 kq
Çiləmə üçün: haşhaş	1,16 kq			1,16 kq
Su	44,5 kq	31,15 kq	13,35 kq

Texnologiya sistemi

Xammalın hazırlanması.
Xəmirin hazırlanması və xəmirin yoğrulması.
Xəmirin kəsilməsi və xəmir parçalarının yuvarlaqlaşdırılması.
Əvvəlcədən yoxlama.
Xəmirin qəliblənməsi
Son yoxlama.
Çörək məmulatları.
Saxlama və qablaşdırma.

Xəmir bişirmək

Xəmir üzərində xəmir hazırlamaq üçün ənənəvi üsul müxtəlif çörək, çörək və bəzəkli məhsulların istehsalında istifadə olunur. Qalın xəmirin rütubəti 42 - 48% təşkil edir. Xəmirin əsas məqsədi mayanın aktivləşdirilməsi və çoxaldılması, həmçinin yetişmə məhsullarının (turşular, aromatik və suda həll olunan maddələr) yığılmasıdır.

Xəmir hazırlayarkən maya və yetişmə proseslərinin çoxalmasını stimullaşdıran müəyyən şərtlər müşahidə olunur. Xəmirə duz və yağlar əlavə edilmir, çünki bu maddələr mayaya mənfi təsir göstərir. Temperatur 29 - 31 ° C. maya yayılması üçün optimaldır. Xəmirin nəmliyi xəmirdən 1-3% yüksəkdir ki, bu da maya hüceyrəsində maddələr mübadiləsini yaxşılaşdırır, fermentləri aktivləşdirir və qlütenin şişməsini sürətləndirir. Xəmirin uzun müddət fermentasiyası (3-5 saat) mayaların kifayət qədər çoxalmasını və yetişmə məhsullarının yığılmasını təmin edir.

Xəmir 45-60% undan, suyun böyük hissəsi və reseptdə tələb olunan bütün maya miqdarından hazırlanır. Çörəkdə həm güclü, həm də zəif un varsa, xəmir yoğurmaq üçün güclü, xəmir üçün isə zəif alınır, çünki uzun müddət mayalanmaz və qlüten daha az zəifləyəcəkdir. Xəmir qarışdırıcılarda (məsələn, L4-KhTV və ya A2-KhT3-B) yuvarlanan qablarla xəmir hazırlayarkən boş qaba lazımi miqdarda su tökülür, maya suspenziyası əlavə edilir, xəmir qarışdırıcı işə salınır və davamlı qarışdırmaqla un əlavə edilir.

Hamurun homojen bir kütlə alınana qədər yoğrulması maşında 5 - 6 dəqiqə aparılır. Yoğurduqdan sonra qolu və qabın kənarlarını təmizləyin. Yoğrulmuş xəmirin üstünə un səpilir ki, hava çıxmasın və 3-5 saat mayalanmaya buraxılır.Xəmirin hazırlığı orqanoleptik və turşuluqla müəyyən edilir. Fermentasiya edilmiş xəmir kəskin spirt qoxusuna və vahid mesh quruluşa malikdir ki, bu da onun içində normal yapışqan skeletin əmələ gəldiyini göstərir. Fermentasiya sonunda xəmirin həcmi 2 - 2,5 dəfə artır, xəmirin səthində zəif yuvarlanma ilə düşür.

Xəmir yoğurma

Xəmir - bircinsli kütlə - reseptə uyğun olaraq unu xəmir və əlavə xammalla qarışdırmaqla əldə edilir. Hal-hazırda simitlər üçün xəmir hissələrdə - müəyyən fasilələrlə yoğrulur. Bu zaman müəyyən tutumu 140 (330) litr olan yayma qabları olan xəmir qarışdıran maşınlardan və ya xəmir hazırlayan komplekslərdən istifadə edilir. Xammalın reçeteli miqdarını təmin etmək üçün partiya paylayıcılardan (duz dispenser, avtomatik tərəzi və s.) istifadə olunur.

Xəmir müəyyən fiziki xüsusiyyətlərə malikdir: elastik, elastik. Bu, unun tərkibinə və xüsusilə unun protein maddələrinə görə əldə edilir. Xəmir yoğurarkən, onlar öz çəkilərindən 2 dəfə çox su udurlar, özlü, uzanan kütlə - qlüten əmələ gətirirlər. Xəmir elastik və elastik olur və çörəkçilik zamanı zülallar laxtalanır və məhsulların formasını və naxışını düzəldir. Pişirmə zamanı nişasta jelatinləşir, suyu udur və buna görə də məhsulun qırıntıları quruyur.

Belə ki, xəmir bir qədər şişmiş nişasta və orada həll olunmuş şəkər və minerallarla doldurulmuş və əhatə olunmuş qlüten çərçivədən ibarət homojen bir kütlədir. Xəmir yoğurarkən qaba un yükləmə sürətini bilmək lazımdır. Hər növ üçün su istehlakı dərəcəsi var:

Çörək - 35 - 40 litr;
Çörək - 44 - 46 litr;
Kərə yağı - 30 - 38 litr;
Çovdar - 48 - 50 litr;

100 kiloqram un üçün

Xəmirin nəmliyi həmişə məhsulun qırıntısının nəmliyindən 1% çoxdur.

Xəmir olan kasa xəmir qarışdırıcıya bükülür, duz məhlulu, şəkər məhlulu, suyun qalan hissəsi, marqarin və ən sonda un əlavə edilir. Hamarlanana qədər yoğurun, t xəmir 28 - 30 qr. C. Qabın kənarları və yoğurucu qol (xəmir yoğrulduqdan sonra) kazıyıcı ilə təmizlənir, xəmir mayalanmaya qoyulur.

Fermentasiya zamanı xəmir "yetişir":
Həcmi 2 - 2,5 dəfə artırır
Xəmir möhkəm və elastik olur
Dad və aromatik maddələr toplayır, laktik turşu fermentasiyası, laktik turşu, spirtlə birlikdə xəmirin aromasını və dadını təmin edir.

Fermentasiyanın sonunda xəmir 2 - 2,5 dəfə artır, xəmirin səthi qabarıq olur.

Elastikliyə görə - xəmiri sıxsanız və bərpa olunarsa, xəmir mayalanmır - "gənc"; yavaş-yavaş bərpa olunarsa, xəmir hazırdır; bərpa olunmur - sonra xəmir turş olur - "köhnə".

Hazır xəmirin qoxusu:

"Gənc" xəmir - maya qoxusu
"Hazır" xəmir - spirt - alma qoxusu
Peroksidləşdirilmiş xəmir - turş qoxu

Testin hazırlığı müəyyən edildikdən sonra kəsilir.

Xəmir kəsmə

Kəsmə zamanı qıcqıran xəmir çanaq damperinin (məsələn, A2-KhP2D Bowl damperi 330 l) köməyi ilə bölmə maşınının hunisinin üstündəki bunkerə daxil olur. Bunkerin aşağı açılışında olan darvazanın köməyi ilə xəmirin bölücü maşının hunisinə axması tənzimlənir.Bölücü hunidən xəmir öz iş otağına daxil olur, oradan bərabər həcmli və kütləli ayrı-ayrı parçalar şəklində itələnir. Bölücü çıxışında xəmir parçasının kütləsi 220 q standart məhsul çəkisini təmin etməlidir.

Orta hesabla bir parça xəmirin kütləsi soyudulmuş məhsuldan 10-12% çox olmalıdır, çünki xəmir və çörəyin kütləsi bişirmə və saxlama zamanı azalır.Dayandıqdan sonra bölücü işə salındıqda, ilk 8 - 10 ədəd xəmir maşının hunisinə qaytarılmalıdır, çünki onlar adətən qeyri-dəqiq kütləyə malikdirlər. Aşağıdakı parçaların kütləsi bir neçə dəfə miqyasda yoxlanılmalıdır.

yuvarlaqlaşdırma

Xəmir parçalarının yuvarlaqlaşdırılması buğda ocağı çörəyi, çörək və bəzəkli məmulatların istehsalında istifadə olunur. Xəmir parçalarını əl ilə yuvarlaqlaşdıra bilərsiniz. Bununla belə, bunun üçün xüsusi maşınlar - xəmir yuvarlaqlaşdıran maşınlar istifadə olunur. Xəmir yuvarlaqlaşdıranların işçi orqanları fırlanan konus və onun üstündə yerləşən sabit spiral kanaldır. Xəmir parçaları oluk boyunca aşağıdan yuxarıya doğru hərəkət edərək mürəkkəb fırlanma hərəkəti edir. Yuvarlaqlaşdırma prosesində iş parçasının səthindəki pozuntular hamarlanır, xəmirin səth təbəqəsi sıxılır və iş parçası sferik formada olur.

Bundan əlavə, yuvarlaqlaşdırma məhsulların məsaməliliyini və onların səthinin vəziyyətini yaxşılaşdırır. Yuvarlaqlaşdırma zamanı sıxılmış xəmirin səth təbəqəsi iş parçasının içərisində qazları yaxşı saxlayır. Zəif konsistensiyanın xəmiri sürtülür və yuvarlaqlaşdırıcının səthinə yapışır. Xəmirin yapışmasını aradan qaldırmaq üçün yuvarlaqlaşdırıcının daxili səthi bitki yağı ilə yağlanır və isti hava ilə üfürülür.

Təsdiqləmə

İlkin yoxlama, yuvarlaqlaşdırılmış parçaların 5-10 dəqiqə istirahət etməsidir. İlkin yoxlama yalnız çörək və xəz məhsulları istehsalında istifadə olunur. İlkin yoxlama prosesində xəmirin bölünməsi və yuvarlaqlaşdırılması zamanı pozulmuş qlüten quruluşu bərpa olunur. Gluten çərçivəsinin bərpası gözenekliliyi yaxşılaşdırır və hazır məhsulların həcmini artırır. Dəyirmi xəmir parçalarının qabaqcadan bərkidilməsi kəsici stolda, lentli konveyerdə, vedrə konveyerində və ya xüsusi konveyer pre-profillərində aparıla bilər.

Düzəltmə normal temperaturda və havanın rütubətində aparılır, xəmir parçaları səthdən bir qədər quruyur, bu da blankların əmələ gəlməsi prosesinə müsbət təsir göstərir (xəmirin xəmirin rulonlarına yapışmasını azaldır).

Xəmirin qəliblənməsi

Kalıplama prosesində xəmir parçaları verilmiş məhsul üçün nəzərdə tutulmuş formadır. Məhsulun səthinin forması və ya vəziyyəti pozulursa, məhsul rədd edilir. Düzgün qəlibləmə məhsulun cəlbedici görünüşünü, yaxşı qırıntı vəziyyətini, səthdə kəsiklərin rahatlamasını təmin edir.

Buynuzlar, simitlər və bəzi növ xəmir xəmir yuvarlanan maşında qəliblənir, burada iş parçası pancake şəklində yuvarlanır və laylı rulon halına salınır.

son sübut

Son sübut, bişmiş xəmir parçalarının bişmədən əvvəl fermentasiya müddətidir. Bölünmə, yuvarlaqlaşdırma və formalaşma prosesində xəmirin məsaməli strukturu məhv edilir və karbon qazı demək olar ki, tamamilə çıxarılır. Yaranan boşluqlar dərhal bişirilirsə, məhsul yırtılmış qabıq, aşağı həcm, sıx qırıntı və digər qüsurlar əldə edəcəkdir.

Son yoxlama zamanı xəmir parçaları intensiv şəkildə boşaldılır və həcmi əhəmiyyətli dərəcədə artır, parçaların səthi hamar və elastik olur ki, bu da məhsulun standart görünüşünü və yaxşı məsaməliyini təmin edir. Prova prosesində mayalanma ilə yanaşı, xəmirin digər yetişmə prosesləri də baş verir. Son yoxlama 35 - 40 qr temperaturda nəmli və isti hava atmosferində aparılır. C. və nisbi rütubət 75 - 85%.

Belə şərtlər xəmir parçalarının içərisində intensiv fermentasiyanı və onların səthinin yaxşı vəziyyətini təmin edir. Xəmir parçalarının provasının sonu xəmirin həcmini artırmaqla, həmçinin barmaqları xəmirin səthinə yüngülcə basmaqla orqanoleptik olaraq təyin edilir. Provasion avadanlıq son yoxlama şkafları və arabalarıdır.

Çörək məmulatları

Çörək bişirmə çörək məhsullarının istehsalının son mərhələsidir və nəhayət çörəyin keyfiyyətini formalaşdırır. Xəmiri hazır çörəyə çevirən bütün məhsullar və proseslər xəmir parçasının qızdırılması və bişmə zamanı səthinin nəmlənməsi nəticəsində baş verir.Çörək məmulatları çörək sobalarının bişirmə kamerasında 200 - 280 C buxar-hava mühitinin temperaturunda bişirilir. Xəmir parçaları səthdən başlayaraq tədricən qızdırılır, buna görə çörək məhsullarının bişirilməsi üçün xarakterik olan bütün proseslər eyni vaxtda baş vermir. bütün kütlələrində, lakin ardıcıl olaraq, əvvəlcə xarici, sonra isə daxili təbəqələrdə.

Sərt çörək qabığının əmələ gəlməsi xəmir parçasının xarici təbəqələrinin susuzlaşması nəticəsində baş verir. Sərt qabıq xəmir həcminin artmasına mane olur və buna görə də qabıq dərhal deyil, 6-8 dəqiqədən sonra yaranmalıdır. çörək bişirməyə başladıqdan sonra, iş parçasının maksimum həcminə artıq çatdıqda.

Pişirmə kamerasının birinci zonasına buxar verilir, onun iş hissələrinin səthində kondensasiyası yuxarı təbəqənin susuzluğunu və qabığın əmələ gəlməsini gecikdirir. Lakin bir neçə dəqiqədən sonra 100 C temperatura qədər isinən üst təbəqə tez nəmini itirməyə başlayır və 110-112 C temperaturda nazik qabığa çevrilir, sonra tədricən qalınlaşır.

Yer qabığının qurudulması zamanı nəmin bir hissəsi (təxminən 50%) ətraf mühitə buxarlanır, digər hissəsi isə qırıntıya keçir, çünki müxtəlif materiallardan istifadə edildikdə nəm həmişə daha isti yerlərdən (qabıq) daha az qızdırılan ərazilərə (qırıntı) keçir. qızdırılmış. İş parçasının səth qatında və qabıqda baş verən proseslər nişastanın jelatinləşməsi və dekristallaşması, zülalın denaturasiyası, aromatik və tünd rəngli maddələrin əmələ gəlməsi və nəmin çıxarılmasıdır. Pişirmənin ilk dəqiqələrində buxarın kondensasiyası nəticəsində iş parçasının səthində nişasta jelatinləşərək qismən həll olunmuş nişasta və dekstrinlərə çevrilir.

Həll edilmiş nişasta və dekstrinlərin maye kütləsi iş parçasının səthindəki məsamələri doldurur, kiçik pozuntuları düzəldir və susuzlaşdırmadan sonra qabığa parlaqlıq verir. Yer qabığının rəngi xəmirin tərkibindəki şəkər və amin turşusundan, bişirmə müddətindən və bişirmə kamerasındakı temperaturdan asılıdır.

Xəmir parçasının içərisində bişdikdə fermentasiya mikroflorası yatırılır, fermentlərin aktivliyi dəyişir, nişastanın jelatinləşməsi və zülalların istilik denaturasiyası baş verir, xəmirin və çörək məmulatlarının daxili təbəqələrinin rütubəti və temperaturu dəyişir. 55 - 60 C temperaturda maya və termooril olmayan laktik turşu bakteriyaları, 80 C temperaturda isə termofil bakteriyalar da ölür. Bişmiş məhsulun hər qatında fermentlərin aktivliyi əvvəlcə artır və maksimuma çatır, sonra isə sıfıra enir, çünki zülal maddələri olan fermentlər qızdırıldıqda laxtalanır və katalizator xüsusiyyətlərini itirir, a-amilozun aktivliyi əhəmiyyətli dərəcədə ola bilər. məhsulun keyfiyyətinə təsir edir, çünki bu ferment istiliyə nisbətən davamlıdır.

Nişastanın vəziyyətinin dəyişməsi, zülal maddələrinin dəyişməsi ilə birlikdə xəmirin çörək qırıntılarına çevrilməsinin əsas prosesidir. İsti çörək qırıntılarının nəmliyi (ümumiyyətlə) iş parçasının yuxarı təbəqəsindən ötürülən nəm hesabına xəmirin nəmliyi ilə müqayisədə 1,5-2,5% artır. Zülal maddələrinin vəziyyətinin dəyişməsi 50-70 C temperaturda başlayır və təxminən 90 C temperaturda başa çatır. Protein maddələri çörək bişirmə prosesində denatürasiyaya (laxtalanma) məruz qalır. Eyni zamanda, onlar xəmirin formalaşması zamanı udduqları nəmliyi sıxlaşdırır və buraxırlar. Pıhtılaşmış zülallar qırıntıların məsaməli strukturunu və məhsulun formasını düzəldir (sağlayır). Məhsulun xarici təbəqələrində zülalların termal denatürasiyasından sonra iş parçasının həcminin artması dayanır. Bişmiş məhsulun həcmi sobaya qoyulmazdan əvvəl xəmir parçasının həcmindən 10 - 30% çoxdur. Bişmiş çörəyin həcminin artım dərəcəsi xəmirin vəziyyətindən, iş parçasını sobanın döşəməsinə əkmək üsulundan, bişirmə rejimindən və digər amillərdən asılıdır.

Məhsulun hazırlığının dəqiq müəyyən edilməsi vacibdir. Əgər məhsul az bişmişsə, deməli, onun çoxlu qüsurları var və bişmə müddətinin həddindən artıq artması bişməni artırır, sobanın məhsuldarlığını azaldır və həddindən artıq yanacaq sərfinə səbəb olur. Məhsulun hazırlığının obyektiv göstəricisi qırıntıların mərkəzindəki temperaturdur ki, bu da bişmənin sonunda 95 - 97 C olmalıdır. Bununla belə, hazırlıq aşağıdakı meyarlara əsasən orqanoleptik olaraq müəyyən edilir: qabığın rəngi - qabığın rəngi. rəng açıq qəhvəyi və ya qəhvəyi olmalıdır; qırıntının vəziyyəti - hazır məhsulun qırıntıları nisbətən quru və elastikdir; nisbi kütlə - bişmiş məhsulun kütləsi bitməmiş məhsulun kütləsindən azdır.

Upek bişmə zamanı xəmir parçasının kütləsinin azalması, yəni xəmirin kütləsi (Mt) ilə qaynar məhsulun kütləsi (Mg) arasındakı fərqdir. Upek (Mup) sobaya əkilməmişdən əvvəl xəmirin kütləsinin faizi ilə ifadə edilir.

Mup \u003d (Mt - Mg) / Mt * 100%

Pişirmənin əsas səbəbi qabığın əmələ gəlməsi zamanı nəmin buxarlanmasıdır. Uppekanı azaltmaq üçün ona təsir edən amilləri bilmək lazımdır. İlk növbədə, upek xəmir parçasının formasından və kütləsindən asılıdır. Məhsulun kütləsi nə qədər kiçik olsa, upek də bir o qədər yüksəkdir, çünki upek qabığın əmələ gəlməsi nəticəsində baş verir və kiçik hissəli məmulatlarda qabığın faizi böyüklərə nisbətən daha çoxdur.

Hazır məhsulların saxlanması və qablaşdırılması

Bişmiş məhsullar, bir qayda olaraq, dövriyyə masalarında konveyerlərə çatır, burada onlar çeşidlənir və taxta qablara yığılır (qüsurlu məhsullar rədd edilir). Məhsullar 1 sıra düz düzülür - zəngindir. Çörəyi yan və alt qabığında 1 - 2 cərgədə, ocaq çörəyi, rulon, bulka - 1 cərgədə alt qabığında və ya qabırğanın üstündə qızardın.Zəngin məhsullar qabların kənarına yığılırsa, səthin görünüşü pozulur. Tabaklar və məhsullar arabalara quraşdırılır. Arabalar əl ilə məhsulların qoyulduğu yerə və yükləmə çərçivəsinə köçürülür.

Büzülmə, saxlama zamanı bişmiş məhsulların kütləsinin azalmasıdır. Müəyyən müddət ərzində büzülməni təyin etmək üçün isti çörəyin kütləsindən (Mg) saxlandıqdan sonra çörəyin kütləsini (Mx) çıxmaq lazımdır. Büzülmə adətən isti çörəyin kütləsinə nisbətdə faizlə ifadə edilir.

Mus \u003d (Mg - Mx) / Mg * 100

Müəssisədə məhsulun maksimum raf ömrü üçün büzülmə isti məhsulların kütləsinin 3 - 4% -dir. Çörək məhsullarının saxlanması zamanı qırıntıdan gələn nəmin qabığa keçməsi və onun səthindən ətraf mühitə buxarlanması nəticəsində büzülmə baş verir. Qırıntının nəmliyi həmişə qabığın rütubətindən yüksək olduğundan, isti məhsul xüsusilə intensiv quruyur, soyudulmuş məhsul isə yavaş quruyur. Məhsullar nə qədər tez soyudulursa, eyni raf ömrü üçün büzülmə bir o qədər az olacaq.Büzülmə miqdarı digər amillərdən də təsirlənir: məhsulun rütubəti, qabığının vəziyyəti, çörəyin xüsusi səth sahəsi, çörək anbarında havanın temperaturu və rütubəti. Büzülməni azaltmaq üçün məhsullar sürətlə soyudulmalı və sonra büzülməni yavaşlatan şəraitdə saxlanmalıdır. Bəzi müəssisələrdə çörək məhsulları olan arabalar plastik örtüklərlə örtülmüşdür. Bütün bu tədbirlər nəinki büzülməni azaldır, həm də məhsulların köhnəlməsini ləngidir. Qablaşdırılmış məhsulun büzülməsi əhəmiyyətli dərəcədə azalır.

Çörək bişdikdən 8-10 saat sonra bayatlaşmağa başlayır. Qırıntı eyni zamanda elastikliyini itirir, sərtləşir və parçalanır, dadı pisləşir və təzə məhsulun aroması azalır. Pişirildikdən sonra kövrək, qabıq yumşaq, elastikə çevrilir. Bayatlıq əsasən saxlama zamanı nişastanın strukturunun dəyişməsi ilə əlaqədardır. Ojelatinləşdirilmiş nişasta bişirmə zamanı zaman keçdikcə qocalır - ona udulmuş nəmi buraxır və un nişastasına xas olan əvvəlki vəziyyətinə keçir. Eyni zamanda, nişasta taxılları sıxılır və həcmdə əhəmiyyətli dərəcədə azaldılır, onların arasında hava boşluqları yaranır. Buna görə də, köhnəlmiş qırıntı qırıntıya çevrilir.

Nişastanın buraxdığı sərbəst nəm, sərtləşmə zamanı zülallar tərəfindən udulur və qismən buxarlanır (büzülmə), həmçinin əmələ gələn hava boşluqlarında qalır. Çörək məmulatlarının köhnəlməsinə təsir edən amillər çoxdur: unun növü və çeşidi, məhsulların hazırlanma resepti və texnoloji rejimi, məhsulların saxlanma şəraiti və s.

Hazırda çörək məhsullarının müxtəlif növ yumşaq qablarda (selofan, polietilen plyonka) qablaşdırılmasından geniş istifadə olunur. Bütün qablaşdırma materialları zərərsiz olmalı, çörək maddələri ilə reaksiya verməməli, buxar və qazları keçirməməlidir. Qablaşdırmadan əvvəl məhsullar soyudulur, məhsullar shrink filmdə isti qablaşdırılır. Qablaşdırma məhsulların bayatlanmasını nəinki 4-5 gün gecikdirir, həm də onları yaxşı sanitar vəziyyətdə saxlamağa və daşımağa imkan verir.

Mürəkkəb çörək unu qənnadı terminlərinin hazırlanması. Çörək məmulatlarının hazırlanması texnologiyası. Xəmirin boşaldılması və mayalanması

Bilik bazasında yaxşı işinizi göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Oxşar Sənədlər

Oxşar işlər - Çörək texnologiyası

Parolun yenilənməsi