Trucos de cocina. ¿Qué hace el bicarbonato de sodio en la masa de levadura? ¿Se pueden mezclar levadura y polvo de hornear?

Quería hornear pasteles tiernos, pero ¿no sé qué masa elegir? Use una receta de masa de levadura con bicarbonato de sodio. La combinación de ingredientes aparentemente incompatibles conduce a un resultado sorprendente: fabuloso masa tierna para tartas.

No todos los panaderos confían en la combinación de refresco y levadura en una masa de pastel, pero en vano.

1. Esta masa se ajusta lo suficientemente rápido (aproximadamente 40 minutos en temperatura ambiente), mientras que sus productos se obtienen sin un olor desagradable a levadura, sin sabor a refresco.

2. En una masa de levadura rica con una gran cantidad de grasa, la soda le permite combinar grasas con agua en un sistema estable. Por lo tanto, la masa sale con una estructura homogénea inusualmente esponjosa. Las empanadas hechas con esa masa siempre son tiernas, finamente porosas.

3. Con la ayuda de refrescos en la masa de levadura, el gluten se debilita, lo que le permite extender las tortas para pasteles en forma bastante fina, sin temor a obtener productos horneados duros. El bicarbonato de sodio también ablanda el agua de la masa, lo que también afecta al gluten y le da a los productos horneados una textura delicada.

4. La adición de bicarbonato de sodio ayuda a neutralizar los ácidos, que se utiliza para evitar la oxidación excesiva de la masa de levadura si es necesario almacenarla más allá del tiempo de fermentación estándar.

5. Añadiendo bicarbonato de sodio a masa de levadura, puede estabilizar su almacenamiento en el frigorífico.

6. Si decide hacer una masa de levadura con refresco, debe recordar que debe observar con mucho cuidado la dosis. No intente agregar más bicarbonato de sodio a la masa de lo prescrito en la receta. Con un exceso de refresco, el sabor de los pasteles se deteriorará, se volverán antiestéticos. tinte amarillo.

7. Pero sujeto a las normas, la masa siempre tendrá éxito y las tartas estarán tiernas y esponjosas.

Receta de masa tierna de levadura con soda

Necesitará:
- leche - 2 vasos
- margarina - 200 g
- aceite vegetal refinado - 3 cucharadas. cucharas
- levadura seca - 2 cucharaditas
- refresco - ½ cucharadita (o 1 cucharadita de polvo de hornear)
- azúcar - 2 cucharadas. cucharas
- sal - 1 cucharadita
- huevos - 2 piezas + 1 ud. para lubricación
- harina - 6.5-7.5 tazas

Proceso de cocción

1. Disuelva la levadura en leche tibia, mezcle con huevos, sal, azúcar, margarina tibia derretida y revuelva la mezcla.

2. Tamizar la harina. En la mitad de la harina, agregue bicarbonato de sodio sin cocer o polvo de hornear y agregue a la masa de mantequilla líquida.

3. Agrega 2 cucharadas. cucharas aceite vegetal y poco a poco agrega la harina restante, amasando la masa.

¿Por qué se usa levadura en polvo? Naturalmente, los pasteles se volverán esponjosos y ganarán volumen. Los pasteles voluminosos, esponjosos, se ven más apetitosos que los planos y duros. Además, la receta para la mayoría confitería Implica el uso de un polvo de hornear para que tengan una consistencia suelta. Se recomienda el polvo de hornear o el polvo de hornear.

Pero hay muchos otros agentes leudantes naturales disponibles para reemplazar los de los polvos y las bolsitas.

El polvo de hornear es un producto natural y químico. Levadura, sosa, carbonato de amonio. La anfitriona decide qué polvo de hornear usar en casa.

La levadura se considera el principal polvo de hornear en casa. La masa sin levadura en polvo es plana, lleva mucho tiempo hornear. Los productos horneados son pesados ​​y ligeramente porosos.

Levadura.

Se usa levadura seca en polvo y bolsita de acuerdo con las instrucciones. La levadura prensada se diluye con agua según la receta. La levadura comprimida tiene un olor agradable, una consistencia densa y se desmorona. La levadura comprimida se almacena en un lugar fresco y seco hasta por 5 meses.

¿Cómo actúa la levadura sobre la masa? La levadura suelta la masa debido a su actividad vital, liberando alcohol y dióxido de carbono en la masa. Es precisamente dióxido de carbono, que intenta escapar de la masa y la afloja. El volumen de la prueba puede aumentar significativamente. Si se acumula demasiado gas, la masa se cae, pero el amasado oportuno permite que la masa se sature de oxígeno y vuelva a subir.

Para que la levadura suelte bien la masa, se diluye en agua tibia, la mejor temperatura para que la levadura trabaje es de 25 a 55 grados. Si la temperatura es más baja o más alta, la levadura no actúa como agente leudante. La levadura se recoge bien masa de mantequilla para tartas y pasteles, bollos y bollos con azúcar.

Masa para galletas de jengibre y muffins que contienen mucha cocción: el azúcar, la grasa y los huevos se sueltan con agentes químicos leudantes, la cocción suprime la levadura y no cumplen su función.

Polvo de hornear - soda.

Es uno de los principales agentes fermentadores químicos. El polvo de hornear a menudo contiene una mezcla de diferentes productos químicos además del bicarbonato de sodio, incluido el carbonato de amonio. Bicarbonato de sodio - polvo blanco, amargo en boca, muy soluble en agua. El bicarbonato de sodio en la masa funciona como un polvo de hornear, si se agrega ácido al refresco o si se calienta, se liberará dióxido de carbono del refresco. Durante la cocción, cuando se calienta, el bicarbonato de sodio libera dióxido de carbono y afloja la masa, haciendo que su estructura sea porosa.

Se usa soda en lugar de polvo de hornear. Pero el bicarbonato de sodio no se descompone completamente en la masa y, por lo tanto, los productos horneados a menudo adquieren un sabor a refresco específico. Para hacer de la soda un buen polvo de hornear, sin sabor, la soda se combina con ácido: vinagre, jugo de limón, kéfir. Pero no puede extinguir la soda con ácido, de lo contrario perderá su propósito incluso antes de que ingrese a la masa.

Para hacer que el bicarbonato de sodio sea el mejor polvo de hornear, se mezcla con harina. Luego, al amasar la harina, se agrega ácido al agua en forma de vinagre diluido con agua, jugo de limon, ácido cítrico o leche agria... La harina, con soda, mezclada con agua ácida, comienza a emitir dióxido de carbono.

La masa con bicarbonato de sodio y polvo de hornear ácido debe cortarse rápidamente, formando bollos u otros pasteles y poner en el horno para hornear.

Cuánta soda poner en la masa. Para que la cocción sea sabrosa y sin sabor a refresco, debe agregarse a razón de 0.5 cucharadita por un kilogramo de harina, por un cuarto de cucharadita de solución de ácido cítrico. El ácido de soda puede ser kéfir, cualquier jugo de fruta ácido.

Los productos horneados normalmente agregados tienen una apariencia hermosa, el exceso de bicarbonato de sodio en la masa hace que los productos horneados se oscurezcan y con un regusto residual de bicarbonato de sodio.

Carbonato de amonio.

El carbonato de amonio es uno de los agentes leudantes químicos. Parece cristales blancos grandes o pequeños en forma de polvo con un olor acre a amoníaco. Se disuelve bien en agua, antes de usar, disolver una cucharadita de polvo de amonio en tres cucharadas de agua y agregar al agua al amasar la masa.

El carbonato de amonio es un muy buen polvo de hornear, Los productos horneados, magdalenas y galletas tienen una buena estructura porosa, pero son inferiores en aspecto externo bicarbonato de sodio. Por lo tanto, a menudo se usa un polvo de hornear que consta de un 40% de carbonato de amonio y un 60% de sosa.

Preparativos necesarios.

Unte con mantequilla ablandada o margarina en una fuente para hornear. Si es necesario, espolvorear con harina o migas de pan... Con un molde partido, solo es necesario engrasar el fondo. Después de engrasar, forre la forma rectangular con papel de hornear, luego el producto será más fácil de quitar del molde.

Látigo manteca o margarina hasta que estén tiernas. Lo mejor es sacar el aceite del frigorífico de antemano y dejarlo a temperatura ambiente. Luego bátelo con una batidora a máxima velocidad. Agregue el azúcar gradualmente.

Batir hasta obtener una masa elástica homogénea.

Agregue azúcar en porciones a la grasa y mezcle bien (la adición de miel también debe ser gradual, en porciones).

Agrega los huevos.

No puede agregar todos los huevos a la vez a la masa de mantequilla mezclada con azúcar (miel), se mezclarán mal. Cada huevo debe mezclarse durante ≈ 1/2 minutos, los huevos deben sacarse de la nevera previamente: agregar huevos fríos puede cuajar la masa, que, sin embargo, puede corregirse agregando harina.

Mezcle la harina con el polvo de hornear, tamice a través de un colador y revuelva.

Si la receta también incluye almidón o cacao en polvo, también deben mezclarse con harina (excepción: pastel de mármol). El tamizado afloja la harina, lo que hace que el polvo de hornear se distribuya de manera más uniforme por toda la harina.

La harina integral se mezcla simplemente con levadura en polvo. Mezclar la harina, mezclada con levadura en polvo y tamizada a través de un colador, en porciones a la masa de mantequilla a velocidad media de batidora. Si la masa está demasiado apretada, puede agregar un poco de leche. Tan pronto como se agregue harina (y, si es necesario, leche) a la masa, no es necesario agitarla durante mucho tiempo, de lo contrario se producirá un aflojamiento desigual del producto (burbujas). Masa lista debe mezclarse a velocidad media.

Agrega suficiente leche para que la masa apenas se salga de la cuchara.

La cantidad de leche depende de la capacidad de absorción de la harina y del tamaño de los huevos. La masa tiene la consistencia correcta cuando apenas se desprende de la cuchara.

Agregue nueces, chocolate o frutas a la masa. Estos ingredientes se agregan a la masa al final a velocidad media y no por mucho tiempo. Revolver durante demasiado tiempo puede hacer que la fruta manche la masa de una manera poco atractiva.

Rellena el formulario preparado con masa.

Rellene la forma preparada con la masa preparada en 2/3 de su volumen y alise.

Repostería para hornear.

Hornee inmediatamente después de cocinar y asegúrese de seguir las instrucciones de la receta.

Primero, deje reposar el pastel horneado en forma de cápsula durante 10 minutos y luego transfiéralo a la rejilla. La base de la forma dividida debe retirarse inmediatamente.

Prueba de preparación.

Pegue un palito de madera en el centro del producto horneado. Si la masa no se pega, entonces el bizcocho está listo. Después de sacarlo del horno, déjelo reposar durante 10 minutos y transfiéralo a una rejilla. El producto debe separarse cuidadosamente de la forma con un borde liso con un cuchillo y solo luego sacarse.

Publicación original My_Culinary_book
¡Gracias! ¡Voy a tratar de!

En mis notas anteriores, encontré una receta para una masa de levadura llamada "Aire", que a primera vista combina lo incompatible: levadura y refresco. Rebusqué en libros y caminé por Internet, leí críticas y argumentos sobre este tema. Aprendí que nadie sabe cómo funcionan juntos estos dos componentes, pero en la cocina húngara esa combinación es tradicional. Y sobre esta base, llegué a la conclusión de que hasta que no lo pruebes, no entenderás nada (no fue en vano que una vez escribí la receta). ¡Lo hice una vez y la masa resultó ser solo un cuento de hadas!
Es con manzanas

Pensaste que podría ser solo un accidente, ¿suerte? Ayer hice masa de nuevo y horneé pasteles con ella. El resultado superó todas mis expectativas - los pasteles son aireados, suaves, tiernos - HORNEADO EXITOSO. Hacer la masa es fácil y simple, encaja muy rápido, literalmente en 30-40 minutos a temperatura ambiente y no tiene sabor a levadura, no tiene soda.

Masa de levadura con la adición de soda "Air"

Tomará
2 cucharadas de leche, 200 g de margarina, 3 cucharadas de aceite de girasol sin perfume, 2 cucharaditas de levadura seca, 1 cucharadita de levadura en polvo o 0,5 cucharadita de bicarbonato de sodio, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de sal, 2 huevos + 1 huevo para lubricación, 1 kg 50 g - 1 kg 200 g de harina o si para vasos (250 g), luego 6,5 - 7,5 vasos.

Consejo
Es mejor tamizar la harina para la masa para eliminar las impurezas sólidas y saturarla con aire, haciendo que la masa esté más aireada y esponjosa.
La cantidad de harina necesaria para amasar la masa depende de la calidad de la harina. La harina con alto contenido de gluten se considera la mejor. Por esta razón, la receta no contiene datos exactos sobre la cantidad requerida de harina.

Metodo de cocinar
Disuelva la levadura en la leche tibia, agregue los huevos, la sal, el azúcar, la margarina tibia derretida y revuelva todo bien. A la masa resultante, agregue la mitad de la harina mezclada con soda (no apagada) o polvo de hornear, revuelva bien, luego agregue dos cucharadas de aceite de girasol y agregue un poco el resto de la harina, revolviendo bien. La masa debe ser elástica y suave, pero aún se adhiere a tus manos. Vierta 1 cucharada de aceite de girasol sobre la masa y vuelva a amasar, solo un poco para que no se pegue a las manos. Cubra la masa con una envoltura de plástico o una servilleta y déjela por 30-40 minutos.

Si la masa ha subido y el relleno aún no está listo, amase la masa, cúbrala nuevamente con papel de aluminio y reserve.
Cuando todo esté listo, puedes empezar a esculpir pasteles,

Una vez que suban, cepíllalas suavemente con un huevo. Y para que las tartas sean más bonitas y brillen mejor, engrasa de nuevo con un huevo.
Lamento mucho no haber escrito sobre el régimen de temperatura antes y, debido a esto, no resultaron todas las tartas, pero es mejor tarde que nunca.
Hornee los pasteles a 200 grados durante 15 a 20 minutos, hasta que estén dorados. El tiempo de cocción depende del horno. Si las tartas están doradas en la parte superior y pálidas por debajo, cúbralas con una hoja de papel y continúe horneando hasta que la parte inferior de las tartas esté lista.

Cualquier relleno es apto para tartas. Pero con esta masa me gustó más la no dulce.

Ya que, para mi gusto, para pasteles dulces la masa debería estar más rica. Pero como sabes, no hay camaradas para el gusto y el color.
Para experimentar, también horneé dulces,

Entonces mis dulces pasteles mermelada de frambuesa no rancios, fueron barridos el mismo día.

Estaré muy contento si mi masa es de tu gusto, ¡querida mamá!
Toma un buen té y feliz horneado!

La soda es una sustancia versátil, el espectro de su uso es muy amplio. ¡Agregaremos bicarbonato de sodio a la masa! Lee lo que pasa

Siempre he usado uno u otro, o levadura, o polvo de hornear, según la receta.

Cada vez más a menudo en Internet o en la televisión me encuentro con recetas en las que se usan levadura y levadura en polvo al mismo tiempo. Vamos a resolverlo:

El bicarbonato de sodio en nuestro país rara vez se incluye en la receta de masa de levadura. Para muchos especialistas con formación teórica, la compatibilidad de la levadura y la soda es al menos desconcertante. ¿Por qué agregar soda a la masa de levadura agria, si durante la fermentación se neutralizará casi por completo y no puede afectar el grado de holgura de la masa?

Los especialistas culinarios son practicantes que prefieren no ahondar en las complejidades de los procesos de aflojar la masa y simplemente agregar al lote todo lo que proporciona la receta. La compatibilidad o incompatibilidad de los desintegrantes químicos y biológicos no les molesta en particular. Aquellos que han dominado la tecnología de la masa de levadura con la adición de soda, por regla general, están muy satisfechos con los resultados y afirman que la masa de soda y levadura es increíblemente tierna y aireada. Entonces, ¿vale la pena agregar refrescos a la levadura y, de ser así, por qué? Intentemos comprender este problema.

El bicarbonato de sodio está incluido en las recetas no solo de levadura, sino también de una rica masa de levadura que contiene un gran número de grasas (margarina, mantequilla, crema agria, etc.).

En tal prueba, la soda actúa como un emulsionante muy eficaz que le permite combinar componentes insolubles entre sí (grasas y agua) en un solo sistema estable. Gracias al efecto emulsionante, es posible obtener una estructura de masa inusualmente esponjosa y uniforme. La miga de los productos elaborados con dicha masa resulta ser más finamente porosa y tierna.

El segundo "efecto soda" interesante es el efecto directo de esta sustancia sobre el gluten de la harina.

Bajo la influencia de los refrescos, el gluten de trigo se debilita y se vuelve más elástico.

Recordar receta original cocinar fideos lagman. Humedecer los trozos de masa con una solución de bicarbonato de sodio ayuda a estirarlos en fideos finos y largos.

El efecto de debilitar el gluten hace posible utilizar con éxito bicarbonato de sodio en recetas para hacer masa de pizza con levadura. La masa de soda y levadura se puede enrollar fácilmente en una capa delgada que no se encogerá durante el horneado y tendrá un sabor muy delicado. Pequeñas adiciones de bicarbonato de sodio ayudarán a extender fácilmente no solo la base de la pizza, sino también cualquier otra tortilla.

El bicarbonato de sodio también puede influir en las propiedades del agua utilizada para amasar la masa. Bajo la influencia de la soda, los iones de dureza se unen y el agua se ablanda. El agua blanda debilita el gluten. Además, los iones de calcio y magnesio unidos a los carbonatos se vuelven menos disponibles para la nutrición de la levadura. Como resultado, los procesos de fermentación de la levadura se ralentizan. Los ácidos orgánicos liberados gradualmente durante la fermentación destruirán los carbonatos y volverán a convertir el calcio y el magnesio en una forma soluble, pero esto llevará algún tiempo.

La capacidad del bicarbonato de sodio para neutralizar los ácidos se utiliza cuando es necesario para prevenir la peroxidación de la masa de levadura. Agregar 3-5 g de bicarbonato de sodio por cada kg de harina le permite asegurar la acidez normal de la masa de levadura durante un período de hasta tres o incluso seis horas de fermentación en exceso.

La adición de bicarbonato de sodio aumenta la estabilidad de la masa de levadura cuando se almacena en el refrigerador.

Una técnica conocida para producir masa de levadura con efecto de laminación utilizando soda. Para hacer esto, la masa se enrolla en una capa de 1,5-2 cm de grosor, se rocía un poco con soda, se enrolla en un sobre y se extiende nuevamente y se espolvorea con soda. La operación se repite unas 3 veces. Los productos elaborados a partir de masa preparada de esta manera adquieren una estructura de miga inusual.

La adición de bicarbonato de sodio a la masa de levadura para bizcochos garantiza una alta fragilidad y una buena humectación de los productos terminados.

Una pequeña adición de bicarbonato de sodio a la masa de levadura enmascara el olor característico de la levadura.

Al incorporar bicarbonato de sodio a la masa de levadura, es muy importante seguir la dosis recomendada de la receta. El exceso de bicarbonato de sodio le dará a los productos horneados un tinte amarillo y afectará su sabor.

Aquí hay ejemplos de recetas para masa de levadura con la adición de bicarbonato de sodio.

Masa de maduración temprana:

Harina de trigo, calidad superior: 2,5 kg (puede que se necesite un poco menos de harina para obtener una masa de la consistencia deseada)

Leche - 1 l

Margarina (para hornear) - 500 g

Levadura prensada - 100 g

Azúcar granulada - 100 g

Sal - 25 g

Huevos - 4 piezas

Bicarbonato de sodio - 10 g

Antes de amasar la masa, la levadura debe diluirse en leche ligeramente tibia y la soda debe mezclarse con harina.

Se amasa una masa suave y homogénea de todos los ingredientes, se cubre el recipiente con la masa con film transparente y se coloca en un lugar cálido para que fermente durante unos 40 minutos.

La masa es muy adecuada para hacer pasteles con cualquier relleno.