El panettone es una pasta dulce italiana con pasas y frutas confitadas empapadas en ron. Panettone integral y stollen con masa madre de panettone receta de Julia Vysotskaya

Prepare la masa: disuelva 30 g de levadura fresca o 10 g de levadura seca en leche, agregue 1 cucharada. azúcar y 4-5 cucharadas. harina. Llevamos la masa a la consistencia de crema agria y dejamos reposar durante una hora y media.

Mientras tanto, cocine al vapor las pasas con agua hirviendo, pique las nueces y bata los huevos con azúcar, sal y vainilla.

Después de que la masa haya subido, agregue los huevos batidos, la ralladura de un limón, el brandy y amase hasta que quede suave.

A continuación, agregue poco a poco la harina y amase la masa. La cantidad total de harina en la receta es de 500 g. La masa resulta un poco fina y pegajosa, pero no es necesario agregar más harina. Si amasa la masa con una amasadora, esto no es un problema, si amasa la masa con las manos, debe amasar durante 10-15 minutos. Luego agrega la mantequilla ablandada y cuando la mantequilla esté completamente amasada, la masa deja de pegarse a tus manos.

Dejar reposar la masa durante una hora y media, luego añadir las nueces y las pasas, distribuir la masa en las formas y dejar reposar durante una hora más. Para hornear una porción de masa de este tipo, utilicé 2 latas grandes, de unos 15 * 15 cm de tamaño.

Horneamos pasteles en el horno precalentado a 180 grados durante 45-50 minutos.

Los pasteles de Pascua son muy suaves y aireados, dulces, ricos y aromáticos. Esta receta definitivamente merece tu atención. ¡Buen provecho!

Los preparativos para la Pascua están en pleno apogeo. Quedan pocos días y sigo buscando deliciosas recetas Tortas de pascua. Hoy hago un panettone italiano de masa madre, un pastel tradicional horneado en Italia en Navidad. El sitio ya tiene una receta para hacer panettone, que se prepara con masa madre en combinación con levadura industrial. Nueva receta Decidí cocinar exclusivamente en Levito Madre.

La historia de Panettone

Hay muchas leyendas sobre la historia de su origen y aún se desconoce a quién se le ocurrió exactamente la receta del panettone. Según una versión, fue inventado por un pobre panadero milanés Antonio, que dio el nombre a la pastelería pan di Antonio... Y según otra versión, el creador del panettone fue el ayudante de cocina Tony, cuyo nombre está asociado al nombre Pane di tonio. Pero sea cual sea el origen del panettone, sigue siendo la pastelería italiana más deliciosa.

Hay muchas recetas de panettone en Italia. Cada panadero se adhiere a su propia receta, que es la mejor versión para él.

Por lo tanto, no debe comparar recetas de Panettone, alegando que una de ellas es la más correcta.

Preparación del cultivo iniciador para panettone

2 días antes de hornear el panettone, es necesario preparar el entrante, refrescarlo y reducir la acidez. Hago esto a las 12 de la mañana para empezar a renovar la levadura a las 7 de la mañana.

Primera alimentación inicial

Para hacer esto, primero tome 25 gramos de masa madre, agregue 50 gramos de agua y 100 gramos de harina de trigo premium. Mezclar todo, amasar una bola densa y hacer una incisión en forma de cruz en la parte superior. Envuelva el iniciador terminado en un paño de algodón limpio y colóquelo en un recipiente hondo. No cubra la parte superior con nada. Déjelo en esta forma durante 7-8 horas a una temperatura de + 30 ° C.

Pongo mi masa madre en el horno debajo de una bombilla encendida, donde la temperatura es de + 30 ° C. A esta temperatura, la levadura funciona bien y las bacterias del ácido láctico no se desarrollan. De esta manera, después de varias alimentaciones de este tipo, eliminaremos completamente el ácido de la levadura.

Segundo refrigerio de Levito Madre

Han pasado 7 horas y empiezo mi segundo alimento inicial a las 7 am. Para ello necesito 125 gramos del cultivo iniciador anterior. Luego agregue 50 gramos de agua y 100 gramos de harina. Mezclar nuevamente, formar una bola apretada y hacer una incisión cruciforme.

Envuelva la masa madre terminada en un paño de algodón limpio y transfiérala a un recipiente profundo. No cubrimos la parte superior con nada. Y de nuevo lo dejamos a una temperatura de + 30 ° C. Su tiempo de maduración es ahora de 4 horas.

Tercera alimentación de masa madre

Han pasado 4 horas y nuevamente necesitas alimentar el iniciador de acuerdo con el esquema anterior: 125 gramos de iniciador + 50 gramos de agua y 100 gramos de harina. Me alimento a las 11:00.

Amasarlo nuevamente en una bola apretada, hacer una incisión cruzada y luego envolverlo en un paño de algodón limpio. Transfiera este paquete con levadura a un recipiente y colóquelo en un lugar cálido donde la temperatura se mantenga a + 30 ° С. Tengo este horno con la luz encendida. Después de 3 horas, deberá volver a alimentar la masa madre.

La última alimentación de Levito Madre

Han pasado 3 horas y estoy alimentando el entrante por cuarta vez. Hago esto a las 15:00 pm. El esquema de alimentación es el mismo: 125 g de masa madre + 50 g de agua + 100 g de harina. Amasamos hasta formar una bola apretada, hacemos una incisión y la envolvemos en tela. Lo vuelvo a poner en un bol y lo pongo en un lugar cálido.

A las 3 horas, la levadura estará lista para que puedas poner la masa sobre el panettone.

Masa para panettone

Empiezo a hacer la masa a las 6 pm (6 pm). Para la masa, necesitas los siguientes ingredientes:

• 125 g de cultivo iniciador de Levito Madre con un contenido de humedad del 50%;
• 120 g de agua;
• 50 g de yemas (esto es aproximadamente 3 yemas);
• 65 g de azúcar;
• 250 g de harina de trigo premium;
• 85 g de mantequilla blanda.

Primero combine la levadura y el agua. Luego, en un recipiente aparte, combine las yemas y el azúcar hasta que quede esponjoso. Combina la mezcla de huevo con la masa madre y mezcla todo. Luego agregue la harina y amase hasta que quede suave. La masa parecerá demasiado húmeda, pero no agregue más harina. Una vez que la masa esté suave, agregue la mantequilla ablandada gradualmente.

Continúe amasando la masa hasta que quede suave y tersa.

Utilice una batidora planetaria o una batidora de masa para mezclar. Amasé con las manos, es bastante difícil y me llevó unos 20 minutos.

Después de amasar, transfiera la masa a un recipiente hondo, cúbrala con papel de aluminio y colóquela en un lugar cálido, donde la temperatura sea de + 28-30 ° C durante 12-15 horas. Pongo el bol en el horno debajo de la bombilla. Durante este tiempo, la masa debe triplicarse.

Masa para panettone italiano

Mi masa estuvo lista en 13 horas. Y a las 7 de la mañana comencé a amasar la masa en el panettone. Para hacer esto, necesita los siguientes ingredientes:

• toda la masa
• 65 g de harina;
• 60 g de azúcar;
• 4 g de sal;
• 78 g de yemas (esto es aproximadamente 4 yemas);
• 10 g azúcar de vainilla o 1 vaina de vainilla;
• 100 g de mantequilla ablandada;
• 88 g de pasas;
• 88 g de orejones;
• 175 g de frutas de naranja confitadas.

Tenga en cuenta que todos los ingredientes fríos deben usarse para amasar la masa.

Siga estas instrucciones paso a paso:

1. Primero, batir las yemas de huevo con el azúcar, la vainilla y la sal hasta que estén esponjosas en un bol aparte.
2. Agrega la mezcla resultante a la masa y mezcla todo.
3. Luego agregue la harina y amase hasta obtener una masa suave. La masa está muy húmeda, se adhiere a las manos, pero después de un amasado activo se volverá suave y elástica.
4. Después de 20 minutos de amasar, agregue mantequilla ablandada a la masa en porciones. Y seguir amasando hasta que la mantequilla se incorpore por completo a la masa.
5. Al final del lote, agregue pasas, orejones y frutas confitadas. Agregue solo frutas secas limpias y secas a la masa. Primero deben verterse con agua hirviendo y dejarse durante 10 minutos. Luego escurrir y secar.
6. Transfiera la masa terminada a un bol y déjela fermentar durante 45 minutos a una temperatura de + 28-30 ° C.

Preparar moldes de panetone

Mientras tanto, debes preparar los moldes de panettone. Usaré moldes de papel regulares en los que se deben insertar largos pinchos de madera. Hacemos esto para colgar el panettone boca abajo después de hornearlo y dejarlo enfriar de esta forma.

Tendré 3 formas: una forma mide 8 cm de alto y 12 cm de diámetro, y 2 formas son iguales: 8 cm de altura y 10 cm de diámetro.

Rellenar formularios con masa

Después de 45 minutos, transfiera toda la masa a una superficie de trabajo y divídala en la cantidad correcta partes. Cada parte de la masa debe redondearse con un raspador de plástico. Luego cubra los espacios en blanco redondeados con papel de aluminio y déjelo reposar durante 20 minutos.

Después de 20 minutos, debe transferir la masa en formas, llenándolas en 1/3. Cubrir los moldes en la parte superior con papel de aluminio y dejar durante 8-12 horas a una temperatura de + 28-30 ° C. Inmediatamente coloco los moldes llenos de masa en una bandeja para hornear y los envío al horno para que los prueben bajo la bombilla.

Productos horneados de panettone

Mi panettone tardó 12 horas en separarlos bien. La masa llenó casi todo el molde. Ahora puedes empezar a hornear. Precalenté el horno a 140 ° C con convección y puse la bandeja para hornear panettone en el nivel medio. Horneo durante 40-50 minutos. Verifico la preparación con un palillo.

Retire el panettone terminado del horno y cuélguelo inmediatamente boca abajo. Los dejo enfriar de esta forma hasta la mañana. Una vez que se hayan enfriado, retire las brochetas.

Decidí pesar el panettone terminado. El panettone de tamaño mediano 2 fue de 240 g cada uno, el más grande - 385 g.

Este panettone se elabora sin levadura comercial. Su estructura es muy porosa y la miga es húmeda, aireada y fibrosa. Y no tiene igual en sabor y olor. Haz este panettone con esta receta. ¡Definitivamente te gustará!

Cocine siempre con buen humor¡Y definitivamente tendrás éxito! Si tienes alguna duda, escribe en los comentarios. ¡Y te deseo inspiración en la cocina y buen provecho!

Tiempo de preparación

30 minutos

Tiempo pasivo

3 días

Porciones

piezas

Ingredientes

Opara

• 125 g leuda levito madre (humedad 50%)
• 120 g de agua
• 50 g de yemas
• 65 g de azúcar
• 250 g harina de trigo, premium
• 85 g mantequilla 82,5% (ablandado)

Masa

• toda la masa
• 65 g de harina
• 60 g de azúcar
• 4 g de sal
• 78 g de yemas
• 10 g azúcar de vainilla
• 100 gramos mantequilla (ablandado)
• 88 g de pasas
• 88 g de orejones
• 175 g naranja confitada

Tiempo de preparación 30 minutos Tiempo pasivo 3 días Porciones piezas Ingredientes Opara 125 g leuda levito madre (humedad 50%) 120 g de agua 50 g de yemas 65 g de azúcar 250 g harina de trigo, premium 85 g mantequilla 82,5% (ablandado)

El Panettone tradicional es muy similar al pastel de Pascua, pero aún existen diferencias en el método de preparación y en el sabor del producto final. Esta es una receta de cocción larga con dos largos pasos de fermentación y luego dejar reposar la masa en latas. Todo el proceso de preparación de un pastel de Navidad italiano (Panettone), desde el amasado hasta el enfriamiento, lleva casi un día.

Esta receta se ha traducido de un sitio italiano y el peso de la comida se ha convertido de tazas europeas a gramos. Dado que la receta es larga, indicaré la hora de inicio aproximada de cada etapa como guía.

Por la noche (a las 23.00 horas) llenamos las pasas con una mezcla de ron y agua caliente, cubrimos los platos con pasas y las metemos en el frigorífico durante la noche. Durante este tiempo, las pasas deben absorber casi todo el líquido y el aroma del alcohol.

El resto de las frutas secas / frutas confitadas se puede tomar al gusto, como por ejemplo en la foto: en partes iguales papaya confitada, arándanos secos y jengibre confitado finamente picado. Retire la ralladura del limón y la naranja y muélala, los huevos y la mantequilla para la masa deben ser temperatura ambiente, el agua para disolver la levadura está agradablemente tibia.

12.00 del día siguiente. Amasa la masa, para esto agrega miel, azúcar, vainillina al agua tibia y mezcla todo con un batidor hasta que el azúcar se disuelva. Luego agregue la levadura y revuelva hasta que la levadura se disuelva. Agrega los huevos y vuelve a mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.

A continuación, agregue la harina, comenzando a amasar con 500 gramos de harina, agregue sal. Amasar la masa pegajosa y quieta con las manos. Tan pronto como no haya grumos de harina seca en la masa, comenzamos a mezclar gradualmente la mantequilla blanda, agregando literalmente 1 cucharada de ella, amasando bien la masa cada vez.

Una gran cantidad de mantequilla hará que la masa sea aún más delgada, agregue gradualmente la harina restante (250 gramos). La harina puede necesitar un poco menos / más. Echar las pasas infundidas en un colador para que el líquido de vidrio que no se haya absorbido durante la noche. Agrega las pasas a la masa junto con el resto de frutas confitadas / frutos secos y ralladura picada. Agregue frutas secas y frutas confitadas a la masa; como resultado, debe obtener una masa suave y pegajosa que mantenga su forma.

En total, se necesitaron 30 minutos para amasar la masa. Redondea la masa, ponla en un bol espacioso untado con aceite vegetal. Cubrir los platos con la masa y dejar a temperatura ambiente durante 3 horas (de 12.30 a 17.30).

Durante este tiempo, puedes hacer un par de amasados, pero la masa sube muy lentamente, porque hay mucho horneado y la masa es pesada. Sin embargo, después de 3 horas la masa subió notablemente. Lo amamos de nuevo y lo metemos en el frigorífico hasta las 10.00 horas.

La masa enfriada no se pega en absoluto, lo que es muy conveniente a la hora de formar espacios en blanco de panettone. Amasamos la masa. Dependiendo del tamaño de las latas de panettone, dividimos la masa en partes y damos forma a cada una en una bola densa y suave. La bola de masa debe ser un poco más de la mitad del volumen de la fuente para hornear. Es mejor tomar moldes de papel para hornear, debido al hecho de que el panettone listo para usar se enfría de una manera especial, pero más sobre eso más adelante.

Cubrir los moldes con la masa y dejarlos a temperatura ambiente para su fermentación final durante unas 5 horas (hasta las 15.00 horas) Durante este tiempo la masa se calentará y se elevará casi hasta los bordes de los moldes. Tan pronto como esto suceda, con cuidado usando un cuchillo o una hoja muy afilada, haga cortes profundos en forma de cruz en cada muffin, coloque un trozo de mantequilla fría en el medio del corte.

Precaliente el horno a una temperatura de 170-180 grados, hornee las tartas en el horno precalentado durante 60-70 minutos o hasta que estén tiernas.

Cuando se hornean, los muffins de panettone navideños italianos se pueden adornar con glaseado de almendras, similar a un merengue crujiente de nuez. Para ello, mezcle en un bol pequeño 15 minutos antes de que los productos estén listos. harina de almendra (o nueces finamente molidas), maicena, azúcar y clara de huevo.

Mezclar todo, sacar rápidamente el molde de panettone del horno, engrasar la parte superior con glaseado, espolvorear con pétalos de almendra, azúcar en polvo. Debe hacer todo lo más rápido posible, porque el esmalte de los productos calientes se esfuerza por drenar en los lados. Es necesario aplicar el esmalte durante casi pastel listocuando esté lo suficientemente marrón, de lo contrario la mitad de la torta puede asentarse. Vuelva a colocar rápidamente los moldes en el horno y hornee hasta que esté completamente cocido.

Los productos (no vidriados) resultarán muy rojizos, casi marrones. Los pannetones glaseados quedarán crujientes. Un palo de madera pegado en el medio del panettone debe salir limpio y seco.

Estas tartas italianas horneado en moldes de papel no solo por motivos estéticos. El panettone se suele enfriar al revés. Para ello, perforamos los productos calientes con brochetas a una altura de 1-2 cm desde la base y los colgamos boca abajo hasta que se enfríen por completo. Esto se hace debido a la peculiaridad de la masa: es muy tierna y, mientras está caliente, puede asentarse por su propio peso. Por lo tanto, para preservar la estructura de la masa y la forma del panettone, deben enfriarse de esta manera.

Puede haber un problema con el glaseado de almendras: puede desmoronarse parcialmente con un manejo tan poco ceremonioso, pero los defectos se pueden enmascarar rociando una capa adicional de azúcar en polvo sobre la torta enfriada.

El largo viaje de hacer el pastel de Navidad italiano de Panettone ha terminado. Y déjenme contarles una hermosa leyenda sobre el origen de este "pan de lujo".

En el siglo XV, un noble de Milán se enamoró de la hija del panadero Tony, cuya panadería atravesaba tiempos difíciles. Pero a la familia noble no le gustó esta elección. Para seguir viendo a su amada, el noble, con una máscara, consiguió un trabajo en una panadería para el padre de la niña. Después de comprar mantequilla y azúcar, los agregó a la mezcla que se usa para hornear pan en la panadería. Este pan pronto se hizo popular. Y para complacer a su amada, antes de Navidad, un noble cariñoso añadió pasas y frutas confitadas a la masa. El pan se hizo tan popular que la familia del noble cedió y permitió que los amantes se casaran. Y el nombre del pan era pan del ton o Tony's bread.

Buen provecho!

El panettone milanés, se podría decir, es un pariente del pandoro veneciano, con la diferencia de que este último es más dorado, se hornea en Milán y sus alrededores antes de Navidad y se come durante ese período. En nuestro país, su forma y contenido se asocia principalmente a la Pascua. Y esa fue una de las razones por las que no publiqué la receta del panettone durante tanto tiempo. Me atormentaron dilemas como lo apropiado que es publicarlo en un sitio web ucraniano en invierno, pero ¿tiene sentido publicar productos horneados navideños en primavera? Y luego me di cuenta de que no existe el momento perfecto. Déjalo aparecer cuando sea más apropiado para mis lectores favoritos. ¡Ahí vas! Pero te advertiré de inmediato que hornear panettone no es fácil de preparar: fermentación larga, masa críticamente húmeda y enfriamiento al revés. Definitivamente no lo recomiendo para tu primera cocción y si tienes miedo a la masa húmeda. Pero si tienes una pastelería ambiciosa y técnicamente interesante, entonces el panettone es definitivamente para ti. ¡Y este pan lujoso, como se le llama en Italia, y con nosotros será Semana Santa, le dará un placer de sabor inolvidable!

Como la mayoría de los platos o productos horneados clásicos, la historia del panettone es muy confusa y hay muchas leyendas al respecto. Diría mucho más de lo habitual. Una de las leyendas dice que fue inventada por el pobre panadero milanés Tonio (pane de Tonio), que tenía una hermosa hija, de la que un noble milanés se enamoró, pero no pudo casarse con ella, ya que la niña no tenía dote en absoluto. Y así, el panadero del preimperio creó una panadería que recibió majestuosa fama y la enriqueció, permitiendo que su hija recolectara rápidamente una dote (¡afortunadamente, no vivimos en esos días de convenciones!).

La siguiente leyenda cuenta que en la cocina había un humilde ayudante de cocina, Ludovico Moro, llamado Toni, quien inventó uno de los pasteles más tradicionales de Italia. Como si, en vísperas de Navidad, el chef de la familia Sforza quemara un pastel preparado para la fiesta ducal. Entonces Tony decidió donar un trozo de masa que había reservado para su propia celebración. Lo mezcló con harina, huevos, azúcar, pasas y frutos de candizovanima, amasó todo varias veces hasta obtener una masa muy aireada y voluminosa. El resultado fue un éxito sin precedentes, y en honor a su creador, Lodovico Moro lo nombró "Pan de Toni".

También hay una leyenda de la iglesia que vincula la forma de la parte superior del pannetone a los sombreros de los entonces monjes milaneses. También hay una leyenda sobre la "generosidad" de los entonces gobernantes, quienes, durante un período del año, permitían a los plebeyos comer no pan ordinario hecho de mijo, sino pan lujoso "pan del ton". Y todas estas leyendas de una forma u otra conectan la invención de la repostería con la etimología del nombre. Y también hay una versión muy realista y realista del origen del nombre, que, lamentablemente, no indica el origen de la cocción en sí, que la palabra "panettone" proviene de la palabra italiana "Panetta", un pequeño pan dulce. El sufijo italiano amplificador "-one" cambia a "pan grande". Pero sea cual sea el origen de este muffin, el panettone es muy pasteles deliciososVale la pena intentar hornear en casa.

Por cierto, a pesar de la mención de tales productos horneados en los días del Imperio Romano, el panettone se convirtió en lo que lo percibimos hoy solo a principios del siglo XX, cuando dos emprendedores panaderos milaneses comenzaron a producir panettone en grandes cantidades en el resto de Italia. En 1919, Angelo Motta comenzó a producir su marca de panadería homónima. Motta también revolucionó el panettone tradicional dándole una forma de cúpula alta, haciendo una masa que se eleva tres veces durante casi 20 horas antes de cocinar, dándole la textura ligera ahora familiar. Érase una vez, en la propia Italia, la marca Motta era casi sinónimo de panettone. Ahora es propiedad de Nestlé. Lo cual es un poco triste, porque donde hay una corporación, hay una falta de autenticidad, un cálculo estricto de los costos y la vida útil de los productos horneados, lo que afecta directamente su composición (emulsionantes, saborizantes, aceite de palma, conservantes, etc.) y, en consecuencia, el sabor.

Y ahora, después de una introducción tan larga sobre la historia, escribiré sobre la receta y la técnica. Creé mi receta para panettone después de leer todo lo posible sobre panettone, en forma impresa y en una gran red, principalmente en inglés y un poco en italiano (afortunadamente, saber español me permite entender intuitivamente el italiano también), ¡traduje todo a mi experiencia y adelante! ¡Resultó muy bien! ¡Y te diré que todavía tenía un pastel de aire!

Y a todas las personas con complejos docentes: "pero en el presente ... ¡así debería ser!", Les escribiré que lo real platos clásicos y los productos horneados tienen miles de versiones correctas. El clásico culinario italiano más famoso, Pellegrino Artuzi, por ejemplo, en su famoso libro de cocina, da una receta de panettone no con levadura, sino con soda con tártaro (luego polvo de hornear). Aquí está la doctrina para ti. Para alguien a quien no le gusta algo, respire hondo y sonríe. Y para los lectores y especialistas culinarios que estén interesados \u200b\u200ben la receta, sigo escribiendo instrucciones.

Entonces, si lo decides, te advertiré por segunda vez que la masa del panettone está tan húmeda que aunque estés acostumbrado a trabajar con masa húmeda, ¡hasta puede sorprender! O apáguelo :-). No tengas miedo, lo pondrás en las formas con una cuchara. ¡Mantiene su forma después de crecer! Lo principal al trabajar con un bateador así es tener cuidado después de crecer. Cuando el panettone ya esté dispuesto en formas, es mejor ponerlos en una bandeja para hornear y colocarlos con cuidado en el horno apagado y cerrar ligeramente la puerta. Entonces definitivamente no habrá borradores y los pasteles de Pascua funcionarán bien. Y no aplauda, \u200b\u200bno golpee con esa bandeja para hornear. Y en general, agítelos menos para que, de hecho, no se caigan. (Tiene cierto sentido el hecho de que una vez las mujeres polacas, cuando horneaban a sus abuelas de Pascua, se encerraran en la cocina y no dejaran entrar a nadie hasta que las abuelas, parientes de nuestros pasteles de Pascua, se enfriaron por completo. Nadie iba y venía. , no hizo borradores, no tocó nada y no interfirió con la concentración en el proceso :-)). Entonces creo que sabes qué hacer para asegurar el éxito de tu panettone.

Preste atención a un matiz importante en la receta de la masa, donde se usa harina fuerte con un alto contenido de gluten para el lote principal, como lo demuestra el contenido de proteínas de la harina en el empaque. Con él, el panettone mantendrá mejor su forma. Y vale la pena buscarlo. Encontré con nosotros marca finlandesa Nordic, que produce harina con un contenido de proteínas de hasta 13 gramos frente a los 10 gramos estándar de nuestra harina. Esta harina es perfecta. Pero si no encuentra esa harina, puede hornear con harina común, tal vez solo el panettone no crezca tanto, aunque seguirá creciendo. En el caso de utilizar harina normal, es necesario reducir la cantidad de leche en la masa en 50 ml, ya que la harina fuerte absorbe más humedad.

Por cierto, que en el proceso de horneado del panettone ya se ha convertido en leyenda, realmente es mejor enfriarlos al revés. En Italia, en las panaderías, incluso existen formas especiales y otros dispositivos para esto, en casa esto se puede hacer con la ayuda de largas brochetas de madera con las que es necesario perforar el fondo del panettone en forma transversal, inmediatamente después de sacarlo y darles la vuelta, colgarlo hasta que se enfríe por completo. Colgué dos sillas en las paredes convergentes. Y para que sea posible, le aconsejo que hornee panettone EXCLUSIVAMENTE en papel. No puedo imaginar cómo sacar una masa horneada tan suave de moldes comunes y cómo enfriarla para que no se asiente cuando se enfríe. Por cierto, no tengas miedo, incluso cuando verifiques la preparación de los pasteles con un pincho, en el fondo del panettone, y saldrá seco, al tacto, seguirán pareciendo suaves. Está bien, así es este panettone. Después de enfriar, ya no será tan suave, pero luego estará muy aireado.

Para los que dudan de esta práctica, les escribiré que yo también dudé, realicé un experimento, dejando enfriar uno de ellos en la rejilla, como de costumbre. Y a pesar de que el panettone se horneaba en forma de papel y estaba sostenido todo el tiempo por un marco hecho de paredes de papel, el medio se hundía a medida que se enfriaba, a diferencia de los que se enfriaban boca abajo. Estaba sabroso, pero el muffin en sí estaba más derribado (ver foto a continuación). Por lo tanto, vale la pena considerar este paso y no omitirlo.

Tenga en cuenta que el panettone es un producto horneado que tarda mucho en fermentar, así que tome su tiempo. La preparación de la masa madura italiana, la llamada biga, es imprescindible. En una bolsa grande, la levadura es aún más activa, pero su aroma es más débil y la propia cocción tiene un sabor algo noble y el mismo aroma.

En cuanto al panettone, la mayoría de las veces no está cubierto con nada, a veces se unta con un huevo, pero rara vez, a veces se espolvorea con almendras. Y además, encontré una interesante capa de panettone antes de hornear por el panadero y pastelero italiano Andrea Tortor, que adapté un poco para facilitar su uso. Y este recubrimiento da una costra crujiente de almendra muy interesante en la superficie del panettone. Altamente recomendado. Pero es mejor tapar el panettone con él inmediatamente después de poner la masa en los moldes, para que luego una vez más no molestes la masa tierna que salió.

Para los amantes del glaseado, ofrezco otra opción para el glaseado de chocolate, que debe aplicarse al panettone enfriado. Es muy sabroso, a diferencia del glaseado de cacao estándar, pero no se endurece con una corteza dura, quedando ligeramente suave.

Y recuerde, cuando asuma un horneado que requiere tiempo y concentración, antes de volver a leer la receta dos veces, imagine cómo hacer todo paso a paso y póngase manos a la obra, ¡con amor!

Aproximadamente 4 medianos o 3 grandes:

Para grandes:

• 35 gramos de levadura fresca
• 200 gramos harina de trigo regular
• 200 ml de agua

Para el primer lote:

• 200 ml) de leche
• 5 yemas
• 100 gramos de azucar
• 500 gramos harina fuerte (contenido de proteína a partir de 11 gramos)
• 200 gramos

Para el segundo lote:

• 150 gramos harina de trigo regular
• 150 gramos de azúcar
• 4 yemas
• 1/2 cucharadita sal
• 75 gramos mantequilla, temperatura ambiente
• Ralladura de naranja finamente rallada
• 150 gramos de pasas
• 150 gramos de frutas confitadas
• 50 ml ron (vodka, grappa o coñac)

Para la corteza de nueces:

• 80 gramos almendras peladas o harina de almendras
• 120 gramos de azúcar glass
• 10 gramos de harina
• 2 gramies cacao (aproximadamente 1/2 cucharadita)
• 3 gramos de almidón
• 2 ardillas

Para glaseado de chocolate:

• 75 gramos de azúcar en polvo
• 1 cucharada cacao
• 2 cucharadas Leche
• 30 gramos chocolate negro, picar
• 50 gramos mantequilla

1) El día antes de hornear el panettone, preparar la masa biga madura. Para hacer esto, ponga la levadura y el agua en un recipiente hondo. Revuelva hasta que la levadura se disuelva por completo. Agrega la harina y mezcla todo.

2) Deje el recipiente durante 1 hora para que fermente a temperatura ambiente, luego refrigere durante 12 horas.

3) El día de la cocción sacar el grande del frigorífico, dejar calentar 1 hora a temperatura ambiente.

5) Continuando amasando la masa, agregue la mantequilla ablandada en porciones. Amasar hasta que la mantequilla se integre por completo en la masa.

6) Transfiera la masa al recipiente más grande que tenga, tape el recipiente o apriételo con film transparente y déjelo fermentar durante 6 horas a temperatura ambiente.

7) Mientras la masa está fermentando, inmediatamente después de amasar, colocar las pasas en un recipiente hondo, verter agua hirviendo encima y escurrir. Agregue ron u otro alcohol a las pasas y déjelas que se hinchen, revolviendo de vez en cuando.

8) Al final del proceso de fermentación, amase la masa, transfiérala a un bol en el que fue amasada, o déjela en el recipiente en el que fermentó y luego amase allí. Agrega 100 gramos de harina, yemas, azúcar, sal y ralladura. Amasar bien y agregar aceite. Amasar también hasta que la mantequilla se integre por completo en la masa.

9) Añadir los frutos secos junto con el ron, espolvorear con el resto de la harina por encima y volver a amasar bien la masa.

10) Prepare moldes de papel para pasteles y una cuchara grande para colocar platos o incluso una cuchara, extienda la masa blanda y pegajosa en moldes, llenándolos no más de 1/4 - 1/3 de la altura del molde.

11) Con los dedos engrasados, esconda los frutos secos y confitados que se peguen a la superficie de la masa. Coloque inmediatamente las formas con la masa en una bandeja para hornear, para que después de que crezcan, insértelas inmediatamente en el horno con una bandeja para hornear. Cúbrelos con una toalla ligeramente húmeda y déjalos a temperatura ambiente para que suban o introduzcan en el horno apagado para que definitivamente no haya corrientes de aire. Dejar hasta que la masa llegue casi a la parte superior del molde, durante 2-2,5 horas.

12) Si quieres hornear un panettone con costra de nueces, coloca todos los ingredientes en el bol de una batidora de mano y bate hasta que quede suave. Debería obtener una masa suave y espesa.

13) Cubrir generosamente las tortas que aún no han venido con la masa de frutos secos. Si lo desea, espolvoree con azúcar perlado y decore con almendras.

15) Cuando el horno esté precalentado, inserte el molde para panettone y hornee por 30-40 minutos. Su superficie debe estar bien dorada. También puedes hacer la prueba con una brocheta de madera, clavándola profundamente en el centro. Si sale seco, el panettone está listo. Si hornea panettone de diferentes tamaños, primero saque los más pequeños y hornee los más grandes un poco más.

16) Sacar los panetones horneados del horno, uno a la vez, perforar el fondo de cada uno con brochetas de madera y colgarlos boca abajo para que se enfríen. Y así conseguir uno por uno. Deja enfriar completamente.

17) Cuando el panettone se haya enfriado, prepara el glaseado de chocolate. Para ello, coloca el azúcar glass, la leche y el cacao en una cacerola pequeña y calienta, revolviendo constantemente, hasta que se disuelva. azúcar en polvo... Retírelo del calor.

18) Agrega el chocolate y revuelve hasta que el chocolate se disuelva por completo, agrega la mantequilla fría y vuelve a mezclar hasta que quede suave y calienta, revolviendo, hasta que la masa sea homogénea.

19) Engrase la superficie del panettone enfriado glaseado de chocolate y decora según tus preferencias.

Deje el panettone decorado a temperatura ambiente hasta que endurezca el glaseado.

¡Buen provecho!

Continuando con el tema de la Pascua, me complace compartir mi nuevo descubrimiento: el cupcake navideño italiano de Panettone. En los últimos años, ha ganado una gran popularidad en Ucrania, algunas amas de casa incluso han comenzado a hornearlo en lugar del pasque habitual. Definitivamente no cambiaré mi gusto habitual por nada. pastel de pascua casero en un panettone, pero quería probarlo durante mucho tiempo.
Hay muchas historias y leyendas que revelan el secreto del origen de Panettone. Empezando por lo religioso y terminando, como siempre, el amor :)
No los repetiré y volveré a contarlos, especialmente porque la verdad todavía no se encontrará. Pero, ¿realmente importa si nació un pan o un pastel tan maravilloso? (Muchos argumentan que su nombre proviene del dialecto milanés, de la palabra "panatton", que significa "pan grande / grande")

Panettone se parece a nuestro pastel de Pascua en apariencia. La diferencia es la falta de esmalte y una incisión cruciforme en la parte superior.
En términos de sabor y estructura, el panettone es muy ligero y poroso, a diferencia del kulich, que se parece más al pan dulce.
Además, el ron se mezcla necesariamente con él. Esto permite que el producto terminado no se endurezca durante mucho tiempo y le da un delicado aroma a alcohol.

La composición incluye harina (con un alto contenido en proteínas, las llamadas "fuertes"), mantequilla, una gran cantidad de yemas, azúcar, muchas pasas y frutas cítricas confitadas. También son populares otros rellenos dulces como el arándano, la ralladura de limón y la vainilla.

Si tuviera una tía abuela o un cuarto tío italiano :)), entonces ciertamente escribiría que este es un verdadero panettone de todos los reales. Pero no....

Hay cientos de recetas ahora, todas son similares entre sí. Elegí este y lo cociné por primera vez.

Me sorprendió el olor y la estructura interesante e inusual del producto terminado. Especiado, con cuerpo, versátil y poroso en invierno. Una estela fina de ron y cáscaras de naranja lo impregna, el regusto y el olor a mantequilla.
Su sabor es único, y aunque tiene un parecido externo a la torta de Pascua, por dentro son completamente diferentes.

Entonces la receta:

Masa:

• agua tibia - 150 ml
• levadura - 8 g (fresca)
• harina - 200 g
• azúcar - 0.5 cucharaditas

Masa:

• mantequilla a temperatura ambiente - 300 g
• leche tibia 50 ml
• levadura fresca - 60 g
• harina - 700 g
• azúcar - 190 g
• extracto o semillas de vainilla
• sal - 1,5 cucharaditas
• yemas - 12 piezas
• leche fría - 200 ml

Relleno:

• Pasas - 100 g
• Arándanos - 100 g
• Cáscara de naranja confitada - 100 g
• Ron - 80 ml

La peculiaridad de preparar masa para panettone es la fermentación a largo plazo de la masa. Primero se amasa, después de tres horas se tritura, y solo entonces se envía al refrigerador. Entonces la preparación comienza por la noche.

También se preparan frutos secos por la noche.

Para la masa necesitas:

1. Disuelva la levadura fresca en agua tibia.

2. Agregue el azúcar y la harina. Mezcla.

3. Cubrir con una toalla y dejar sobre la mesa durante 3 horas.

4. Al final de este tiempo, revuelva la masa ligeramente para liberar el gas formado. Y cubra de nuevo.

5. Ahora deje la masa en un lugar fresco durante la noche.

Relleno:

1. Mezcle las pasas y los arándanos. Llenar con agua caliente (no con agua hirviendo) y aclarar con agua corriente limpia.

2. Vierta ron sobre todo.

3. Elija platos con un fondo ancho para que el ron cubra todas las bayas. Durante la noche, se absorberá por completo en ellos.

Masa principal:

Ha pasado la noche y es hora de preparar la masa principal.

1. Diluya la levadura en 50 ml de leche tibia. Remover y dejar actuar durante 15 minutos. Deben volverse más activos.

2. Mientras tanto, tamice la cantidad necesaria de harina.

3. En un bol hondo, muele las yemas de huevo con azúcar.

4. Agregue sal + extracto de vainilla + leche fría (200 ml) a esta mezcla

5. Introduzca la levadura y la masa diluidas en la mezcla de yema y leche (que se hizo ayer). Vierta la harina allí y mezcle bien todo el tiempo. Si trabaja en una batidora planetaria, revuelva a velocidad media durante 5 minutos. Las manos tardarán más. La masa quedará bastante líquida y pegajosa. ¡Sigue adelante!

6. La masa se ha vuelto suave, homogénea, lo que significa que es hora de introducir la mantequilla.

7. Esto debe hacerse de forma gradual y lenta. Primero, agregue un cubo de mantequilla. Amasar la masa para que se disuelva por completo en ella. Luego la siguiente pieza, y así sucesivamente hasta el final. Todo 300 AC

8. Cuando toda la mantequilla esté incorporada a la masa, es necesario amasarla bien y durante mucho tiempo. En una batidora planetaria, me tomó 15 minutos a velocidad media. Manualmente, por supuesto, necesitas un poco más.

9. Al final, la masa aún se adherirá a sus manos, pero se volverá elástica, un poco viscosa.

10. En los últimos minutos agregue frutas secas remojadas y frutas confitadas.

11. Transfiera la masa a un tazón grande.

12. Dejar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 3 horas. Durante este tiempo, debe subir y aumentar en un factor de 3. Este es el "bosque" que debe obtenerse después de fermentar la masa.

13. Después de fermentar, amase bien la masa. Siempre moja tus manos en aceite vegetalpara que no se pegue tan fuerte.

14. Divídalo en porciones.

15. Forme una bola con cada uno y complete los formularios. ¡Atención! Necesita llenar solo 1/3. La masa subirá mucho.

16. Deje las piezas de trabajo durante 2 horas. Una vez que haya subido la masa, puede hacer una incisión cruciforme en la parte superior. Un cuchillo afilado o unas tijeras.

17. Tradicionalmente, el panettone no se unta con yema; se reemplaza con derretido mantequillao poner un cubo frío encima. (Esta opción no me funcionó. El aceite se escurrió durante la cocción y comenzó a arder en el fondo del horno. Es mejor engrasarlo derretido)

18. Hornee a 170 C. Tardará de 30 a 50 minutos. Todo depende del tamaño del producto. Compruébelo, como siempre, con un palo de madera.

19. Otra característica del panettone es el método para enfriarlo.
Deben ser suspendidos, previamente perforados con brochetas de madera, y enganchados entre dos ollas o cuencos.

¡Eso es todo! Estos son productos tan maravillosos. ¡Estructural, delicado y aromático! Buen provecho y estaré encantado de verte en mis perfiles de Instagram :)